Національна абхазька кухня: найкращі рецепти. Національна кухня абхазії
Абхазька кухня сформувалася під впливом сільськогосподарських, кліматичних та економічних факторів цього регіону. Історично, абхази – народ селян і скотарів, основу їх раціону становили кукурудза, просо та різноманітні молочні продукти. Колись значною частиною абхазького меню була дичина та їстівні дикі рослини, проте сьогодні їх рідко можна побачити на абхазькому столі.Одна з головних абхазьких національних страв – це мамалига, каша з кукурудзяного борошна, яке варять у воді без додавання солі. В Абхазії існує ціла низка різних варіацій мамалиги - так, її готують з сиром, молоком, сиром. Широко поширене в Абхазії кукурудзяне борошно використовується також і для приготування коржів, які замінюють абхазам хліб. Зрозуміло, кукурудза в качанах (варена, смажена чи запечена) – теж популярна місцева страва. Взагалі дуже багато страв абхазької національної кухні готуються або з кукурудзяного борошна, або з самої кукурудзи. А ось пшеничне борошно використовується рідко, в основному – для приготування сирних пирогів (щось на кшталт хачапурі) та сирних пельменів (щось на кшталт хінкалі).
Важливим елементом сучасної абхазької кулінарії є м'ясо. Як правило, м'ясо або птицю спершу обробляють на великі шматки, а потім варять або смажать на відкритому вогні. Цікаво, що супів та бульйонів абхазька традиційна кухня практично не визнає – їх абхази досі їдять та готують рідко.
Втім, якщо порівнювати абхазьку кухню з іншими кухнями народів Кавказу, то м'ясо в ній використовується значно рідше. Натомість щодо використання свіжих овочів абхази – на першому місці серед кавказьких народів. У літню пору року найбільшою популярністю користуються свіжі помідори, огірки та зелена цибуля, в зимовий час – солоні огірки, кольрабі, артишоки, редиска. Практично кожна трапеза, хоч би якою була основна страва, супроводжується великою кількістю свіжої зелені на столі. Абхази активно їдять петрушку, кріп, кінзу, крес-салат, причому зазвичай не додають зелень у страви, а подають її окремо у свіжому вигляді. Втім, ці особливості абхазької кухні характерні і для багатьох інших кухонь цього регіону.
Розповідь про абхазьку кухню була б неповноцінною без згадки аджики. Аджика - мабуть, найпопулярніший винахід абхазької кухні, який сьогодні має попит не тільки в Росії, але і в багатьох інших країнах. Цю ароматну пряну пасту абхази із задоволенням додають практично у всі свої страви, внаслідок чого страви абхазької кухні мають особливий, неповторний аромат та смак. Головним інгредієнтом аджики є червоний перець, туди обов'язково додають часник і різні трави. Приготувати аджику в домашніх умовах нескладно, але абхази знають, як приготувати її по-справжньому смачно.
Слід зазначити, що різноманітні пряні соуси та приправи взагалі є дуже важливою частиною абхазької кухні, і аджика – найпопулярніший, але не єдиний приклад. Так, абхази вміють готувати соуси та приправи з аличі, барбарису, ожини, помідорів. Подаються вони і до мамалиги, і до м'ясних страв.
Найпопулярніший абхазький напій – це, безперечно, вино. Є історичні докази того, що абхази займалися виноробством ще 4-5 тисяч років тому. Сьогодні тут виробляють відмінне біле та червоне вино, яке має попит не тільки в самій Абхазії, а й за її межами. Окрім вина, важливим національним напоєм є чача – виноградна горілка, яку сьогодні робить чи не кожен абхазький фермер.
Кавказ – регіон самобутній, часом малозрозумілий, досить «важкий», якщо згадати вітчизняну історію. Але як би там не було, навряд чи хтось буде сперечатися з тим, що Кавказ ще й один із найсмачніших регіонів нашої країни.
Власне, Кавказ – це симбіоз традицій, зокрема й кулінарних. Саме тому існує поняття «кавказька кухня», що включає рецепти страв, традиційних для народів, що населяють ці краї. Але було б неправильно забувати про те, що кожен народ, який живе на Кавказі, звичайно, має багато своїх кулінарних традицій. Є вони й у народу Абхазії. Саме про абхазьку кухню і піде нині наша розповідь.
Доброго дня, Абхазія!
Абхазія розташована у північно-західній частині Закавказзя. На півночі вона межує з Росією по річці Псоу. На півдні – з Грузією, по річці Інгурі. Захід, південний захід Абхазії омивається водами Чорного моря. На сході – гірські хребти. Клімат у республіці субтропічний на морському узбережжі та в горах, до висоти приблизно 400 м над рівнем моря. Вище – чітко виражена висотна поясність. З 2700 м над рівнем моря розпочинаються вічні сніги.
Досить м'який клімат Абхазії, родючі ґрунти – все це сприяло та сприяє традиційним заняттям місцевого населення – городництву, садівництву, виноградарству, скотарству, а також бджільництву. Щодо класичного землеробства, то основним його продуктом в Абхазії є кукурудза. Звичайно, нині багато «відірваних» від землі – заробляють на життя обслуговуванням туристів, адже Абхазія – знаменитий курортний регіон. Але це переважно стосується молоді. Втім, абхазькі сім'ї, як правило, досить великі і хтось (зазвичай із середнього або старшого покоління) точно вирощує овочі та фрукти, тримає одну або кілька корів, свиней, курей.
Продукти, одержувані з власних господарств, і становили завжди більшість харчового раціону жителів Абхазії. Нині в республіку багато їстівного імпортується (з Росії, Туреччини), але все-таки і сьогодні тенденція споживання «своїх» продуктів в Абхазії досить сильна.
Абхазька кухня, це, по суті, два види їжі: борошняне (агуху – абх.) та все інше (ацифа). Треба сказати, що, порівняно з іншими народами Кавказу, абхази їдять відносно трохи м'яса. У їхньому раціоні переважає рослинна їжа, багата мінералами та вітамінами, а також молочні продукти. Це відзначав свого часу ще Євгеній Михайлович Шиллінг (1892-1953 рр.) - відомий радянський учений-кавказознавець.
Мамалига-мама
Абхазька кухня неможлива без мамалиги (абиста), це одна з головних страв абхазької кухні. Абхази вважають його своїм національним, у чому вступають у протиріччя з румунами, що живуть на протилежному березі Чорного моря і молдаванами, що приєдналися до них: вони впевнені, що мамалига «є пішла» з їхніх рідних місць. З ними, до речі, погоджується Вільям Похлєбкін, а також знатний кулінар Борис Бурда. Але останній – уродженець Одеси, від якої до Румунії з Молдовою рукою подати, тож може бути ангажований.
Так чи інакше – без мамалиги в Абхазії нікуди. За загальноприйнятою думкою вона замінює абхазам хліб. Раніше, мабуть, справді так і було. Але сьогодні їдять вони і звичайний, переважно пшеничний хліб. Проте традиційний абхазький стіл все ж таки немислимий без мамалиги. Її їдять у будні та у свята, подають на поминках. Мамалига - це, по суті, прісна кукурудзяна каша. Її роблять із кукурудзяного борошна, іноді з додаванням кукурудзяної ж крупи. Вона, як правило, досить густа, її їдять руками, відрізаючи шматочки ножем або просто відламуючи. Правильно подавати мамалигу на спеціальній дерев'яній дошці. Зверху на кашу-хліб кладуть два-три шматки солоного сиру сулугуні (ашвлагуан). Він меншою мірою прикраса, більшою - необхідність. Адже прісна мамалига без сиру не така смачна. Також до мамалиги подають лобіо (давня гостра страва з червоної або зеленої квасолі, яку, втім, відносять до грузинської кухні), аджику. Рецепт класичної абхазької мамалиги ви можете знайти на нашому сайті.
Крім «звичайної» мамалиги готують в Абхазії та її різновиди: на молоці з сиром (ачамиква), негусту мамалигу з горіховим маслом (ашларкунта), заправлену кисломолочним сиром (айладж-мамалига). Взагалі, кукурудзяне борошно використовується в абхазькій кухні дуже активно. Крім мамалиги вона потрібна для приготування чурека - прісного коржика з медом або з начинкою з волоських горіхів, сиру. Ахампал - це варені хлібці, для їх приготування теж необхідне кукурудзяне борошно. Входить вона і в рецепт абхазької халви (ацвиврцми). Та й саму кукурудзу, зерна якої ще не стали мукою, абхази люблять. Початки молочно-воскової стиглості деякі їдять навіть сирими. Крім того, їх, звичайно, варять і підсмажують.
Аджика всьому голова
Аджика – ще одна найважливіша складова абхазької кухні. Без неї абхази їдять хіба що солодощі, та п'ють чай, який, до речі, самі й вирощують. Гостинність по-абхазьки звучить як «ачеджик», що означає «хліб-аджик» (за аналогією з «хліб-сіль»).
Секрет приготування справжньої абхазької аджики, як правило, передається з покоління до покоління. І це не просто гарні слова, заїжджений штамп. Це дійсно так. Зазвичай приготуванням аджики в абхазьких сім'ях займаються старші жінки. Молодь на це просто не має часу. Кожна сім'я має аджика. Звичайно, основа рецепту, технологія, в принципі, однакові, але завжди є сімейні секрети приготування аджики, які, як правило, полягають у додаванні тих чи інших спецій, їх кількості. Кожен абхаз приїжджаючи до батьків (особливо до села) обов'язково відвозить із собою в місто кілька баночок аджики – для себе та для друзів.
Традиційно аджика готується із гострого червоного стручкового перцю – він основа аджики. Насіння перцю абхази сіють у березні. Паростки висаджують у відкритий ґрунт на початку травня. Коли перець дозріває (у жовтні), його збирають та сушать. Найкраще сушити перець спочатку в коморі, а потім у традиційній абхазькій плетеній апацсі (кухні) над осередком. Стручки в цьому випадку знаходяться в диму, набувають особливого смаку, темніє їх колір. Після цього стручки відокремлюються від плодоніжок. У деяких районах Абхазії видаляють також і насіння - щоб позбавити аджику гіркого присмаку. Але з насінням аджика виходить більш пекучою та ароматною. Далі стручки вимочують у гарячій воді, 3-4 години, під вантажем. Потім до перцю додають часник, коріандр та інші спеції. Все це кладуть на великий плоский камінь-терку і розтирають іншим каменем менших розмірів. Так, саме так, відповідно до справжнісіньких старовинних технологій. Можна, звичайно, подрібнити перець за допомогою м'ясорубки, але будь-який абхаз скаже вам, що це не те. Смак буде іншим, аджика з м'ясорубки ніколи не стане такою ароматною, як та, яка зроблена методом предків. У фіналі, наприкінці розтирання, додається кухонна сіль. Всі. Аджика готова. Зберігати її можна у скляних баночках, у холодильнику чи у погребі, але це необов'язково. «Правильна» аджика не пропаде і за кімнатної температури. Намазати справжню абхазьку аджику на хліб і з'їсти - ні з чим не можна порівняти задоволення!
Абхази, до речі, головні кавказькі довгожителі. Так от, на думку вчених (а феномен абхазького довгожительства вивчався і вивчається сучасною наукою), не останню роль у тому, що багато абхаз живуть дуже довго, грає аджика, яку вони протягом усього життя їдять.
Самі абхази кажуть, що аджика виховує. Рясне її вживання спалює. Тому аджика виховує помірність, адже помірне її вживання привносить у життя гостроту та яскравість.
Молочні річки
Молочні продукти. Вони, як і мамалига з аджикою – дуже важливий елемент абхазької кухні. Молоко абхази п'ють переважно коров'яче. Проте козяче теж у честі. Люблять абхази та молоко буйволиць, але зараз традиція його вживання поширена слабо.
Повсюдно в Абхазії готують мацони. У принципі цей кисломолочний напій не можна назвати саме абхазьким: мацоні вважається грузинським напоєм. Саме з Грузії він і «проникнув» в абхазьку кухню. Його аналог у вірмен називають мацун. Проте в Абхазії та вірмени називають його саме мацоні, бо зв'язок абхазьких вірмен з вірменами з Вірменії – досить умовний. Часто вони навіть не можуть зрозуміти один одного (мова відрізняється). Але це вже зовсім інша, довга кавказька історія.
Готувати мацони нескладно. Натуральне молоко кип'ятиться, потім остигає, але не до кімнатної температури, а приблизно до 48-50 ° (потрібний водяний термометр). Далі молоко потрібно змішати зі спеціальною закваскою та розлити по банках. Бажано тепліше укутати банки з «майже мацони» і залишити годин на 12. Якщо зробити це ввечері – на сніданок можна буде випити склянку смачного та корисного мацоні.
Невелика проблема може виникнути через те, що для приготування справжнього мацоні потрібна «правильна» закваска. Єдине місце на планеті Земля, де її можна знайти – це Кавказ та Абхазія зокрема. Справа в тому, що молоко абхазьких корів за смаком відрізняється від того, до якого ми звикли. Ні, звичайно, це все ж таки молоко, а не вино або мандариновий сік. Просто абхазькі корови рухливіші, вони лазять по горах, більшу частину року їдять свіжу траву, а доять їх один раз на добу (в теплу пору року, принаймні). Це в кращому разі, якщо корова дозволить "спуститися з гір" на ніч. Ця ця не може не відбиватися на смакових якостях молока. Воно не краще і не гірше за «наше», просто трохи інше. Зрозуміло, в Інтернеті, зустрічаються рецепти мацони із закваскою, наприклад, зі сметани «Будиночок у селі», але тут, як кажуть, «кожен вибирає по собі».
Крім мацоні є ще просто кисле молоко (ахарцви). Його в Абхазії прийнято закушувати медом. А якщо кисле молоко розбавити наполовину холодною водою - вийде ахарцвыдзюа, - напій, що чудово вгамовує спрагу в літню спеку.
Не варто забувати і про сири. Вони – важлива частина раціону абхазів. Окрім вже згаданого тут сулугуні (ашвлагуан) абхази роблять найсмачніший кисломолочний сир – ашвадза. Дуже смачний копчений сир (той самий ашвлагуан коптять над багаттям). А вже ашвчапан – взагалі смакота. Це сулугуні, начинений кисломолочним сиром та м'ятою, а також залитий гострим молочним (!) соусом. Роблять в Абхазії кілька видів бурдючних сирів, домашній сир.
М'ясо, морепродукти, зелень
Хоч і стверджував згадуваний у тексті вчений М.Є. Шилінг, що абхази, в порівнянні з іншими кавказькими народами, їдять трохи м'яса, але все ж таки вони його їдять.
Крім смаженого на рожні м'яса, у приготуванні якого абхази великі фахівці, вживають вони в їжу ще м'ясо варене, тушковане та копчене (про технологію копчення абхазами м'яса «Кулінарний Едем» розповідав раніше). Нині найчастіше абхази їдять яловичину. Рідше баранину та козлятину. М'ясо диких тварин вважається особливим делікатесом.
Свинину абхази теж вживають у їжу. Однак варто пам'ятати, що довгий час Абхазія перебувала під владою мусульманської імперії Османа і це ще дається взнаки: поросятину їдять не в кожній родині. Втім, свиней абхази все одно тримають (вони у них, як і корови, не прив'язані до стовпа, а гуляють самі по собі). Тож туристам не варто турбуватися: зі свинячим шашликом у республіці жодної напруги.
Серед свійських птахів лідерство за курами. Крім них абхази їдять індичок. А ось гусей та качок – набагато рідше. Смажені на рожні курчата, та з кисло-гострим соусом з аличі або з аджикою - смакота. Не кажучи вже про курку, тушковану в горіховому соусі (акути еіцарші).
Якщо абхази що зовсім не їдять, то це конину. На конях вони вважають за краще їздити в гори. Крім того, не надто популярні в Абхазії морепродукти, що погодьтеся, трохи дивує. Мідії абхази переважно готують для гостей своєї країни. Не палають вони любов'ю до раків та крабів. Рибу їдять тільки смажену на сковороді або на рожні; коптять і в'ялять її рідко. Майже немає в абхазькій кухні та супів. Хіба що суп з просо і з квасолі, що любить абхазами.
Звичайно, в абхазькій кухні багато зелені. Особливе місце, мабуть, займають базилік (реган) та коріандр (кінза). Їх кладуть у різні салати та інші страви чи їдять просто так.
Взагалі, абхазька кухня, хоч і не може похвалитися великою різноманітністю страв, є найважливішою складовою кавказької кулінарної традиції. Абхазію, безперечно, можна назвати «гастрономічною перлиною Кавказу». Абхазькі страви, чи скуштовані в сухумському ресторанчику, чи приготовлені будинки в Москві - принесуть вам справжнє задоволення. Приємного апетиту та кавказького довголіття!
Данило Головін
Дмитро Єгоров
Славиться своєю гостинністю та добродушністю. Гість у будинку для абхазів за традицією, що склалася, священний, тому для нього накривають найбагатший стіл, обставлений найкращими стравами. Абхазька кухня передбачає вживання великої кількості овочів, злаків (пшениця, кукурудза), молочних продуктів (сир, козяче та коров'яче молоко), м'ясо (птахи, баранина, яловичина), фрукти, горіхи, мед. Ось вам список абхазьких страв, які ви повинні спробувати:
1 Акудрця (суп із квасолі)
Напевно найвідоміший суп в Абхазії, до складу цієї страви входять зерна квасолі, цибуля, часник, аджика, кукурудзяне борошно, зелень кінзи, петрушки та кропу. Квасолю варять, а потім до неї в бульйон додають кукурудзяне борошно обсмажене з аджикою та цибулею, наприкінці варіння все це приправляють подрібненою зеленню. За бажанням додають у суп шкварки.
Покуштувати цей суп можна в будь-якому національному ресторані Абхазії. Врахуйте, що найбільша кількість традиційних ресторанів та кафе знаходяться в Сухумі.
Вартість: від 100 ₽
2 Ажі дзни (шашлик зі свіжого м'яса)
Бути в Абхазії і не скуштувати пахучий димком шашлик, приготовлений на гарячому вугіллі, це справжній злочин. Готують шашлик зі свіжої яловичини або баранини, яка нарізається шматочками вагою 30-40 гр., нанизують м'ясо на рожен чергуючи з курдючним салом і смажать на розпеченому вугіллі. У процесі смаження м'ясо періодично збризкують чорним вином приправленим аджикою або гранатовим соком. Подають шашлик на блюді, а зверху його прикрашають кільцями цибулі. Краще їсти шашлик з великою кількістю овочів, зелені та з гострим плодово-ягідним соусом, так чинять усі місцеві жителі.
Вартість: за 100 грн. близько 100-200 ₽
3 Аджика
Не помилимося, якщо скажемо, що аджика, це найпопулярніша приправа в абхазькій кухні. Досить гостра та досить ароматна приправа, вона нагадує пасту. До складу аджики входить червоний перець, часник, сушені та свіжі трави та сіль. Подають її до м'яса, овочів і навіть молочних страв.
Вартість: купити аджику можна на місцевих ринках - від 100 ₽
4 Мамалига (Абиста)
Мамалига - це смачна і ніжна каша, вона є основною стравою традиційної кухні Абхазії. Каша вважається дієтичним продуктом, її склад багатий на калій. Мамалига дуже поживна страва, але достатня прісна, тому часто зверху кладуть сир сулугуні і їдять його вприкуску, у сиру солонуватий смак і він доповнює цю кашу. Мамалига замінює Абхазам хліб.
Вартість: від 70 ₽
5 Хачапур – човник
Хачапур човник - це популярна страва не тільки в Абхазії, а й майже у всіх куточках Кавказу. Якщо сказати просто, хачапур, це своєрідний пиріг з сиром. Готується він наступним чином: спочатку замішується дріжджове тісто, потім воно ділиться на порційні шматочки, всю цю справу розминають і надають йому форму човника викладають на деко і кладеться всередину начинка з сиру. Коли пиріг готовий у нього розбивається яйце і знову все вирушає в духовку до того моменту, поки білок не побіліє, жовток при цьому повинен залишитися рідким. Всі човники готові, зверху на готовий хачапур кладуть шматочок олії. Ця страва точно заслуговує на вашу увагу, обов'язково її скуштуйте будучи в Абхазії.
Легендарний хачапур-човник, можна скуштувати в одному з найстаріших ресторанів Абхазії – Нартаа.
Вартість- від 70 ₽
Телефон: +7 840 226-33-39
Абхазія, Сухумі, Набережна Махаджиров, 54
6 Абаклажанчапа (фаршировані баклажани з горіхом)
Дуже ситна та смачна закуска з баклажанів. Як правило, баклажани готують цілими, спочатку їх надрізають, потім варять у киплячій підсоленій воді. Коли баклажани готові, їх кладуть під прес на кілька годин. Начинку готують таким чином, у блендері подрібнюють волоські горіхи, часник, цибулю та зелень, а потім суміш замішують з аджикою, сіллю та оцтом. Дістаю баклажани з-під преса і фарширують їх приготованою начинкою, готову страву зверху поливають горіховим маслом.
Запам'ятайте найголовніше, страви рослинного походження переважають в Абхазькій кухні, ніж м'ясні.
Вартість: за 100 грн. від 70 ₽
7 Курка на рожні по-абхазьки
Національною м'ясною стравою вважаються в Абхазії, курчата та кури смажені на рожні. Готують цю страву наступним чином, тушку птиці потрошать і чистять, потім солять перчат і відправляють на рожен. Під час приготування птицю поливають бульйоном, в якому попередньо трохи відварили курку і змащують аджикою. Подається страва з соусом з аличі та барбарису. Смак у курчати виходить просто приголомшливим.
Вартість: за 200 грн. від 150 ₽
Всім привіт, мої дорогі! Знаєте, незважаючи на те, що ми були в Абхазії всього кілька днів, нам вдалося скуштувати стільки смачного... Досі слинки течуть. Дещо з їжі ми вирішили привезти в подарунок своїм рідним і вони були в захваті. Тому сьогодні я вирішила коротко розповісти, що спробувати в Абхазії зі смакота і що з їжі можна привезти близьким як подарунок.
В цій статті:
1. Вино
Взагалі я не люблю вино і не п'ю його в останні 3 роки, тому що в наших уральських магазинах продають повне «Г»: несмачне, кисле, гірке, губи, що барвить, у червоний колір.
Але абхазьке вино справді дуже смачне.
Спочатку в одному кафе ми скуштували домашнє вино, в меню його немає, але якщо попросити, наллють з-під підлоги, так би мовити. Дуже солодке та приємне як компот.
Потім ми вирішили скуштувати місцеве вино (біле) з магазину теж дуже смачне. В результаті взяли кілька пляшок Псоу своїм рідним та друзям у подарунок. Вони були у захваті. Ціни на вино, до речі, дуже прийнятні: від 200 рублів за пляшку.
2. Газування
Я великий любитель газованих напоїв, хоч чудово знаю, що це шкідливо. Але це моя слабкість, раз на тиждень або 2 тижні я обов'язково дозволяю собі таку смакоту.
В Абхазії є завод із виробництва газованих напоїв. Смаки настільки незвичайні та різноманітні, дуже красиві пляшки, прямий хочеться все-все перепробувати. Я чесно постаралася це зробити;-).
2. М'ясо
Не знаю, можливо, це вдалий збіг, але нам жодного разу не потрапила страва з поганим м'ясом (недосмаженою, з прожилками, наприклад). Це завжди м'якоть, завжди розсипчаста. М-м-м... Пальчики оближеш.
Я, на жаль, не запам'ятала жодної екзотичної назви місцевих страв. Просто беріть будь-яке м'ясо, не помилитеся.
3. Супи
Я великий любитель наваристих супів. Так як з м'ясом в Абхазії все гаразд, то і з супами все круто. Крім того, я дуже люблю грамотне поєднання спецій, а абхазці це вміють, тому що смак супів ну просто невимовний.
До речі, обов'язково прочитайте статтю про те, що там я розповідаю, що таке справжня солянка в Абхазії. І ні, це не суп.
4. Спеції
Якщо ви підете на ринок, обов'язково зверніть увагу на спеції. Можливо, кольоровими наборами спецій сьогодні нікого не здивуєш.
А ось косами з натурального перцю, цибулі та часнику, можна себе побалувати. Можна навіть купити в подарунок друзям таку кіску, дуже ефектно виглядатиме на будь-якій кухні.
5. Чурчхела
Якщо ви спробуєте місцеву чурчхелу, вся решта (в Росії) здаватиметься вам какашкою, прошу мене пробачити, але це так. Все, що я пробувала до (у Сочі) або після (у Криму) просто бе-е-е порівняно з цією.
Солодка, м'яка, з різними горішками... Просто смакота. На туристичних лотках вона продається по 100 рублів за штуку, а ринку можна знайти за 30 рублів. Так що беріть її відразу більше.
7. Сир
На місцевих ринках продають домашній сир, обов'язково спробуйте його, це справжня смакота. Привезти його з собою нам не вдалося, тому що псується такий сир поза холодильником дуже швидко. Тому, запасайтеся дорожніми холодильниками, знадобиться для майбутніх автоподорожей. Або спробуйте на місці.
9. Коржики з сиром
Я не пам'ятаю точну назву цих коржів, можливо, це хачапурі. Суть у тому, що між двома шарами тонкого тіста величезна кількість сиру.
Така страва є практично в будь-якому кафе, ми замовляли її замість хліба. Ну, де вам у Росії покладуть стільки сиру? Ніде. Тож обов'язково пробуйте.
Дорогі друзі, я поки що писала цей пост, забризкала всю клавіатуру своїми слинами. Я дуже сподіваюся, що ця стаття виявилася корисною для вас. Обов'язково прочитайте мій, там я розповідаю, чого реально варто побоюватись у цій країні. А у мене на сьогодні все, дякую за увагу, я бажаю вам смачних мандрівок. Бувайте усі!
В абхазькій кухні в основному дві групи салатів. До першої - відносяться салати із сирих овочів, подаються вони до вареного або смаженого м'яса, риби, овочевих страв. До другої - належать пастоподібні салати (ачапа) з варених овочів, дикорослих їстівних трав (кропиви, щириці, дикого кропу, польового осота), павою, каштану і т.д. Приправляють салати другої групи горіховою масою – акачпей, аджикою, сіллю, оцтом або гранатовим соком, цибулею (ріпчастою чи зеленою), зеленню пряних трав.
Абаклажанчапа - фаршировані баклажани з горіхом
Інгредієнти:
баклажани - 1 кг, очищені горіхи - 250 г, цибуля - 3-4 головки, часник - 4-5 часточок, аджика - 1 ст.л., зелень кінзи - 5-6 гілочок, петрушка - 3-4 гілочки, кріп - 2-3 гілочки, суміш сухих пряних трав - 1 ч.л., сіль, оцет або гранатовий сік - на смак, зерна граната - для прикраси.
Спосіб приготування:
Баклажани очищаємо від плодоніжок, робимо поздовжній надріз, промиваємо, укладаємо в каструлю, заливаємо холодною підсоленою водою і варимо до готовності. Готові баклажани кладемо на 2:00 під прес. У цей час готуємо фарш: горіхи, часник і зелень, пропускаємо через м'ясорубку, додаємо аджику, сіль, подрібнену цибулю, оцет або гранатовий сік, вливаємо чверть склянки охолодженої кип'яченої води і ретельно розмішуємо. Отриманою масою фаршируємо баклажани. При подачі блюдо поливаємо горіховим маслом та посипаємо зернами граната.
Абуракчапa - бурякове бадилля з горіхом
Інгредієнти:
на 1 кг бурякового бадилля береться 125 г волоських горіхів. Інші інгредієнти такі ж, як і для капусти з горіхами.
Спосіб приготування:
Буряче бадилля промити, покласти в каструлю, залити підсоленою водою і варити на слабкому вогні до готовності. Потім зварене бадилля відкинути на друшляк, остудити, віджати і, помістивши в глибоку миску, приправити горіховою масою, аджикою, сіллю, оцтом або гранатовим соком, нашаткованою цибулею та зеленню. Готову страву покласти на тарілку, полити горіховим маслом, прикрасити кільцями цибулі.
Абирчмаїчап - павою з горіхом
Інгредієнти:
павой - 1 кг, волоські горіхи - 125 г, аджика - 1 ст.л., цибуля - 1-2 головки, часник - 3-4 часточки, зелень кінзи - 6-8 гілочок, кропу - 2-3 гілочки, чабера і базиліка - по 2 гілочки, оцет та сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
Молоді пагони пави перебрати, промити, залити холодною водою і варити на повільному вогні до готовності. Зварений павою відкинути на друшляк, злегка остудивши, віджати і покласти в глибоку миску. До нього додати заздалегідь приготовлену горіхову масу (акачпей), аджику, сіль, оцет, дрібно нарізану цибулю та зелень. Все це ретельно перемішати, викласти на тарілку та полити горіховою олією – араші. До абирчмаїчапу подають гострий соус із зеленої аличі - абхвасу зізбал і зелену цибулю.
Адиргігчапа - польова осота з горіхом
Інгредієнти:
польовий осот - 1 кг, горіхи - 125 г, цибуля - 1-2 головки, часник - 2-3 часточки, зелень кінзи - 6-8 гілочок, зелень кропу - 3-4 гілочки, аджика - 1 ст.л., горіхове масло - 1 ст.л.
Спосіб приготування:
Польовий осот перебрати, промити, залити холодною водою, трохи підсоленою, і варити на повільному вогні. Зварений осот відкинути на друшляк і, злегка остудивши, віджати, а потім приправити аджикою, горіховою масою, дрібно нарізаною цибулею та зеленню. Перед подачею на стіл адиргігчапа полити горіховим маслом. Дуже пікантну страву можна приготувати з букету їстівних дикорослих трав (польовий осот - 300 г, дикий кріп - 300 г, дика петрушка - 300 г, 2-3 корені дикої гірчиці). Інгредієнти та технологія приготування цієї страви такі ж, як і для польового осота з горіхом.
Інгредієнти:
гарбуз, горіхи – продукти беруться за потребою.
Спосіб приготування:
Гарбуз, нарізаний скибками (акаб), спекти в духовці, до столу подати з ядрами волоського горіха або фундука. Печений гарбуз подають як самостійну страву, а також як гарний гарнір до м'яса.
Акабжвни - гарбуз варений
Інгредієнти:
гарбуз, сіль, вода, аджика, горіхи – продукти беруться за потребою.
Спосіб приготування:
Скибочки нарізаного гарбуза (акаб) очистити від волокон і насіння, укласти в каструлю, залити холодною водою (на 1 кг гарбуза - 1-1,5 ст води) і варити на повільному вогні. За кілька хвилин до готовності трохи посолити. До вареного гарбуза, холодного або гарячого, подають аджику, ядра волоського горіха або фундук. Варений гарбуз, як і печена - самостійна страва, а також гарний гарнір до м'яса.
Інгредієнти:
квасоля в стручках - 500 г, горіхи - 125 г, цибуля - 2-3 головки, часник - 3-4 часточки, аджика - 1 ст.л., зелень кінзи 8-10 гілочок, зелень петрушки, чабера і базиліка 2-3 гілочки, сіль, оцет або гранатовий сік – за смаком, зерна граната – для прикраси.
Спосіб приготування:
Видалити зі швів стручкової квасолі грубі волокна, потім стручки наламати, промити і, заливши холодною водою, варити до готовності (до м'якості). Зварені стручки відкинути на друшляк, злегка остудити. Заздалегідь приготовлену горіхову масу, аджику, дрібно нарізані цибулю та зелень, сіль, оцет або гранатовий сік з'єднати з відтиснутими стручками і ретельно розім'яти руками до отримання однорідної маси. Готове акалиачапа викласти на тарілку, полити горіховим маслом, прикрасити кільцями цибулі та зернами гранату.
Інгредієнти:
капуста (білокочанна) - 1 кг, горіхи (очищені) - 250 г, цибуля - 2-3 головки, часник - 3-4 часточки, зелень кінзи - 8-10 гілочок, зелень петрушки та кропу - по 3-4 гілочки, аджика - 1 ст.л., сіль та оцет або лимонний сік - за смаком.
Спосіб приготування:
Білокочанну капусту очистити, промити, розрізавши на чотири частини, видалити качан і скласти в каструлю. Потім залити невеликою кількістю холодної води та варити на повільному вогні. Зварену капусту відкинути на друшляк, злегка остудивши, віджати і покласти в миску. Туди ж додати акачпей (горіхова маса), аджику, сіль, оцет або лимонний сік, дрібно нарізані цибуля та зелень. Все це ретельно вимішати. Отриману масу викласти на тарілку, полити горіховим маслом, прикрасити кільцями цибулі.
Акуд - варена квасоля
Інгредієнти:
квасоля в зернах - 150 г, цибуля - 2-3 головки, цибуля-порей - 1 головка, зелень кінзи - 8-10 гілочок, селери - 2-3 гілочки, аджика - 1 ст.л., сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
Перебрану та промиту квасолю покласти у казанок, залити холодною водою, довести до кипіння, потім відвар злити. Квасоля, знову залив холодною водою, варити на повільному вогні під кришкою, періодично підливаючи невелику кількість холодної води. 3а 10-15 хвилин до кінця варіння додати дрібно нарізані цибулю, цибулю-порей, селера. Зварену квасолю розім'яти спеціальною м'ялкою (акудршьшига), приправити аджикою, сіллю, дрібно нарізаною зеленню кінзи і ще раз проварити протягом 3-5 хвилин. Акуд подається помірно теплою, із зеленню, овочевим салатом, соліннями.
Акудчапа - квасоля з горіхом
Інгредієнти:
квасоля в зернах - 200 г, горіхи волоські (очищені) - 150 г, цибуля - 1-2 головки, часник - 5-6 часточок, зелень кінзи - 8-10 гілочок, зелень м'яти, базиліка та чабера - по 2-3 гілочки, суміш сухих пряних трав - 1 ч.л., аджика - 1 ст.л., сіль, оцет або гранатовий сік та горіхове масло - за смаком.
Спосіб приготування:
Перебрану та промиту квасолю залити холодною водою та довести до кипіння. Потім злив відвар знову залити холодною водою і варити до готовності. Щоб зерна не розварилися, у процесі варіння додати щіпку солі. Зварену квасолю відкинути на друшляк. Змішати аджику, горіхову масу, 2-3 ст. відвару, дрібно нарізані цибуля та зелень, сіль, оцет або гранатовий сік. Отриману суміш з'єднати з квасолею, намагаючись не розім'яти зерна квасолі. Готову акудчапу викласти на тарілку, полити горіховим маслом – араші, прикрасити кільцями цибулі, зернами гранату, свіжою зеленню.
Інгредієнти:
кукурудза, горіхи – продукти беруться за потребою.
Спосіб приготування:
Початки кукурудзи очистити від стебел, насадити на рожен і смажити над розпеченим вугіллям. До столу подати з|із| ядрами волоського горіха.
Інгредієнти:
кукурудза, сіль, горіхи – продукти беруться за потребою.
Спосіб приготування:
Початки кукурудзи молочно-воскової стиглості очистити від стебел, покласти в каструлю, залити холодною водою, накрити стеблами і варити під кришкою до готовності. За 10-15 хвилин до кінця варіння додати сіль|соль|. До столу подати у гарячому вигляді з ядрами волоського горіха або фундука.
Інгредієнти:
сухі зерна дрібної (чортової) кукурудзи – кількість береться за потребою.
Спосіб приготування:
Сухі зерна дрібної (чортової) кукурудзи (аюстаа джкуреї) насипати в розігрітий казанок, накрити кришкою і смажити, періодично помішуючи. За кілька хвилин зерна кукурудзи починають лопатися. Повітряні пластівці смаженої кукурудзи можна подавати на десерт. Борошно з меленої смаженої кукурудзи має дуже високі поживні якості - абхази використовують її в дитячому харчуванні (в основному, для приготування молочної каші).
Інгредієнти:
болгарський перець - 1 кг, очищені волоські горіхи - 250 г, цибуля - 3-4 головки, часник - 4-5 часточок, аджика - 1 ст.л., зелень кінзи - 5-6 гілочок, петрушка - 3-4 гілочки , кріп - 2-3 гілочки, суміш сухих пряних трав - 1 ч.л., сіль, оцет або гранатовий сік - за смаком.
Спосіб приготування:
Перець необхідно замаринувати (див. розділ Соління – Апарпилрцви – солоний болгарський або гіркий перець). Тим часом підготувати фарш: у горіхи, часник та зелень, пропущені через м'ясорубку, додати аджику, сіль, дрібно нарізану цибулю, гранатовий сік чи оцет, влити чверть склянки остудженої кип'яченої води та все це ретельно розмішати. Отриманою масою начинити перець. Фарширований перець розкласти на блюді, полити горіховим маслом та посипати зернами граната.
Інгредієнти:
щириця - 1 кг, волоські горіхи - 125 г, ріпчаста цибуля - 1-2 головки або зелена цибуля - 1 пучок, зелень кінзи - 5-6 гілочок, зелень кропу та петрушки - по 2-3 гілочки, аджика - 1 ст.л .
Спосіб приготування:
Перебрані та промиті стебла та листя щириці проварити в підсоленій воді протягом 10-15 хв, потім відкинути на друшляк і віджати. Щирицю, так само, як і павою, приправляють аджикою, горіховою масою, дрібно нарізаною цибулею та зеленню. Готову щирку кладуть на тарілку і поливають горіховим маслом. Окремо подають зелену цибулю, часник або черемшу.
Інгредієнти:
кропива - 1 кг, волоські горіхи - 125 г, ріпчаста цибуля - 1-2 головки або зелена цибуля - 1 пучок, зелень кінзи - 5-6 гілочок, зелень кропу та петрушки - по 2-3 гілочки, аджика - 1 ст.л .
Спосіб приготування:
Перебрані та промиті стебла та листя кропиви проварити в підсоленій воді протягом 10-15 хв, потім відкинути на друшляк і віджати. Кропиву, так само, як і павою, приправляють аджикою, горіховою масою, дрібно нарізаною цибулею та зеленню. Готову кропиву кладуть на тарілку та поливають горіховим маслом. Окремо подають зелену цибулю, часник або черемшу.
Ахьа - каштани
Інгредієнти:
каштани - кількість береться за потребою.
Спосіб приготування:
На десерт до столу можна подати варені або смажені каштани. Каштани помити, надколоти, залити холодною водою та варити на повільному вогні 30 хвилин. Або обсмажити каштани на відкритому вогні.
Інгредієнти:
каштани - 500 г, горіхи - 150 г, сіль та аджика - за смаком.
Спосіб приготування:
Каштани надколоти, залити холодною водою та варити до готовності. Варені каштани трохи остудити, очистити від шкаралупи і покласти в миску. До очищених каштанів додати аджику, горіхи, пропущені через м'ясорубку і ретельно вимішати. Отриману масу викласти на тарілку перед подачею на стіл полити горіховим маслом і прикрасити зернами граната.
Інгредієнти:
листя кольрабі (ахул) - 500 г, очищені горіхи - 150 г, цибуля - 1-2 головки, зелень кінзи та петрушки - по 5-6 гілочок, сіль та аджика - за смаком.
Спосіб приготування:
Мариноване листя кольрабі дрібно нарізати, приправити аджикою, горіховою масою, нашаткованою цибулею та зеленню. Готову страву покласти на тарілку та полити горіховою олією.
Інгредієнти:
перець болгарський - 1 кг, часник - 1 головка, олія - 100 мл, сіль, приправи - за смаком.
Спосіб приготування:
Болгарський перець вимити, не видаляти хвостики та насіння. Зробити в перці ножем із двох сторін надрізи і посолити зсередини. На сковороду налити олію і викласти перці. Обсмажити до коричневого кольору, перевернути, і так далі обсмажити перці з усіх боків. Готовий перець викласти на тарілку, дати охолонути, злити масло, що стекло, і натерти часником.
Інгредієнти:
квасоля - 500 г, 3 великі цибулини, 300 г соняшникової олії, 3-4 ст.л. томатної пасти, цукор, часник, сіль, спеції, зелень.
Спосіб приготування:
Промиту квасолю залийте холодною водою. Залишіть на ніч. Зваріть у тій самій воді на середньому вогні. Перед тим як зняти з вогню, посоліть, відкиньте на друшляк. На соняшниковій олії обсмажте дрібно нарізану цибулю, додайте томатну пасту, трохи квасолевого відвару, сіль, цукор, спеції, рубану зелень, подрібнений часник до смаку. Заправте цим соусом квасолю. Подавайте страву холодною.
Інгредієнти:
квасоля червона - 2 ст, часник - 1 головка, волоські горіхи - 1 ст, кінза свіжа - 1 пучок, цибуля - 1 головка, вершкове масло - 150 г, сіль, перець - за смаком.
Спосіб приготування:
Квасолю залишаємо у холодній воді на ніч. Промиваємо квасолю, викладаємо в каструлю, заливаємо окропом і варимо на повільному вогні щонайменше 2 години. Подрібнюємо горіхи, цибулю та часник, обсмажуємо на вершковому маслі 2-3 хвилини. Кінзу рубаємо ножем. Знімаємо квасолю з вогню. Якщо бульйону дуже багато, зливаємо надлишки, зберігаючи небагато. Квасолю розминаємо, додаємо горіхову масу та рубану кінзу. Ретельно все перемішуємо, охолоджуємо та подаємо до столу.
Інгредієнти:
кабачки - 2 шт, солодкий перець - 4 шт, баклажани - 2 шт, помідори - 2 шт, часник - 1 головка, сіль за смаком, зелень кінзи, петрушки - 1 пучок, зелень цибулі - 1 пучок, перець гіркий - 1 шт , рослинна олія.
Спосіб приготування:
Очищені кабачки, помідори, баклажани нарізаємо кружальцями, солодкий перець розрізаємо на дві частини, солимо. Всі овочі підсмажуємо окремо та викладаємо шарами на блюдо, кожен шар пересипаємо дрібно нарізаним часником, зеленню та подрібненим гірким перцем.
Інгредієнти:
редис - 100 г, яйця - 3-4 шт, цибуля - 1 головка або зелена цибуля - 1-2 пучка, зелень петрушки та кропу - по 4-5 гілочок, аджика, оцет і сіль - за смаком.
Спосіб приготування:
Редиска очищаємо, промиваємо, натираємо на тертці або дрібно ріжемо, солимо і залишаємо на 2-3 хвилини, потім зливаємо сік, що утворився. Дрібно рубані зварені круто яйця, нашаткована цибуля, зелень змішуємо з редисом, заправляємо аджикою та оцтом.
Інгредієнти:
редька – 100 г, зелена цибуля – 2 пучки, зелень петрушки, кропу та базиліка – по 2-3 гілочки, сіль – за смаком.
Спосіб приготування:
Очищаємо, промиваємо, нарізаємо соломкою або натираємо на великій тертці. Викладаємо в салатник, солимо. Через 3-5 хвилин зливаємо сік, що виділився, і змішуємо редьку з дрібно нарізаними цибулею і зеленню.
Інгредієнти:
помідори - 300 г, огірки - 200 г, болгарський перець - 100 г, цибуля - 1-2 головки, оцет - 1 ч.л., часник, сіль, аджика, зелень петрушки, кропу та базиліка - за смаком.
Спосіб приготування:
Свіжі помідори, болгарський перець, огірки очищаємо від хвостиків та промиваємо. У салатник спочатку кладемо нарізані кружальцями огірки та помідори, далі нарізані тонкими кільцями болгарський перець, цибуля. Салат перед подачею заправляємо аджикою, часником, товченим із сіллю, оцтом, посипаємо дрібно нарізаною зеленню.
Інгредієнти:
свіжі огірки - 300 г, часник - 3-4 часточки, зелена цибуля - 2 пучки, зелень петрушки, кропу та базиліка - по 2-3 гілочки, сіль та оцет - за смаком.
Спосіб приготування:
Свіжі огірки ріжемо кружальцями або тонкими смужками, викладаємо в салатник, змішуємо з подрібненою цибулею, товченим із сіллю часником, оцтом і посипаємо пряною зеленню.
Інгредієнти:
квасоля стручкова - 200 г, яйця перепелині - 10 шт, зелений горошок консервований - 200 г, молода картопля - 200 г, сметана - 150 г, кінза - 4 гілочки, свіжа м'ята - 4 гілочки, олія вершкове - 20 г - за смаком.
Спосіб приготування:
Видалити зі швів стручкової квасолі грубі волокна, промити і, заливши холодною водою, варити до готовності (20-25 хвилин) на середньому вогні. Зварені стручки відкинути на друшляк, остудити. Промиваємо картоплю і варимо в підсоленій воді до готовності, очищаємо від шкірки, ріжемо шматочками. Варимо перепелині яйця приблизно 7 хв, очищаємо від шкаралупи. Зелений горошок виймаємо з|із| банки, споліскуємо і гасимо на вершковому маслі 3-4 хвилини. Викладаємо всі інгредієнти у салатник. Змішуємо сметану з подрібненою м'ятою, кінзою, солимо, перчимо, обережно вливаємо заправку в салат і перемішуємо.
Інгредієнти:
гарбуз – 150 г, диня – 150 г, яблука – 50 г, мед, лимонний сік – за смаком.
Спосіб приготування:
Гарбуз дрібно ріжемо, змішуємо з медом. Диню та яблука нарізаємо кубиками, поливаємо соком лимона, змішуємо з гарбузом. Готувати салат потрібно незадовго до подачі на стіл.
Інгредієнти:
черемша (дикий часник) – 100 г, зелень петрушки та кропу – по 5-6 гілочок, сіль та оцет – за смаком.
Спосіб приготування:
Черемшу перебрати, промити, дрібно нарізати, покласти в салатник і приправити дрібно нарізаною зеленню, оцтом і сіллю.
Соте по-абхазьки
Інгредієнти:
2 баклажани, 2 помідори, 2 болгарських зелених перцю, 2 цибулини (великих). Інгредієнти для маринаду: 1 ст. солі (з гіркою), 1 ст. цукру (без гірки), 6 ст. олії, 5 ст.л. оцту 6%-ного.
Спосіб приготування:
Баклажан розрізати вздовж і кожну часточку на 4-5 скибочок. Цибуля та перець очистити. Помідори, цибуля та болгарський перець порізати на 4 частини. Покласти овочі в каструльку та додати інгредієнти для маринаду. Поставити на середній вогонь, як закипить - вогонь зменшити до дрібного, накрити кришкою і томити 25 хвилин. У процесі томлення овочі кілька разів акуратно перемішати. Маса має зменшитися вдвічі. Вогонь вимкнути, овочі залишити на плиті до повного остигання. Поставити соті в холодильник на 12 годин для маринування. Готове стільники, при подачі на стіл, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу, кінзи, базиліка. У такий спосіб заготовляють соті та на зиму. Після 12 годин маринування розкласти по 0,5 л банкам, стерилізувати 15 хвилин і закатати.
Статті на тему
