"Кококо": ресторан нової російської кухні. «Кококо»: ресторан нової російської кухні Ресторан шнуровий
Побувати в Петербурзі і не відвідати ресторан Матильди Шнуровий останнім часом стає поганим тоном. Той самий ресторан «Кококо», в якому пила шампанське Собчак, погойдувала стегнами Білоцерківська та святкував день народження його величність – Шнур. Той самий ресторан, який відкрила жінка, що приборкала наймаргінальнішого бунтаря російської естради.
Втім, інтерес до бізнес-іграшки подружжя музиканта прямо пропорційний критиці, яка обрушується на Шнурову у соціальних мережах. Ще одним приводом для скандалу стала публікація Олени Чекалової на сторінці у Фейсбуці, де журналіст поділилася з друзями враженнями про заклад Матильди.
У Пітері знайомі радили відвідати один модний ресторан. Зателефонувала забронювати місце – сказали, що всі фули. Небагато дивуюся: 7 вечора, будній день. Ну, гадаю, піду хоч у барі посиджу, подивлюся на це диво. Приходжу: майже порожня зала. Мене все одно не садять: мовляв, усе заброньовано. Майже силою сідаю за барну стійку, спостерігаю. За півгодини картина не змінюється. Тим часом підгортає Льоня. Підходжу знову до менеджера – нас садять у вигляді великого позичення. Мовляв, хтось відмовився. Замовлену пляшку вина несуть півгодини, потім виявляється, що її взагалі нема. Про їжу навіть розповідати не хочеться. Усі блюда повернули на кухню. Коли йшли, кілька людей підтягнулися, але, як і раніше, було багато вільних місць. Мабуть, більша частина відмовилася)) У Москві, на жаль, теж є такі популярні місця. Друзі, а скажіть: ось вам, щоби піти добре поїсти, треба знати, що до закладу не потрапити? – пише Чекалова.
Королеву пітерської тусовки відгук столичної гості розлютив. «Будьте чесними. Не треба брехати!" - Написала Шнурова у себе на сторінці.
Чи всі страви повернули на кухню? Ви не повертали блюда на кухню. Вам не сподобався бургер, і ви його не доїли. До вас підходив менеджер ресторану та питав, що не так. Ви сказали, що вас не влаштовує прожарювання. Про квітку ви сказали, що не на це чекали. Але решту страв ви з'їли. Буряк з мусом з адигейського сиру, трубочки з мусом зі шпрот, севичі з корюшки, бургер, квітка – ваше замовлення, – пише Шнурова.
Письмові дебати двох жінок викликав великий інтерес із боку громадськості. «Заклад модний, насправді - дурять людей», - обурюються одні, «Наклепи. У ресторані все смачно та зроблено з душею», — парирують інші. Щоб виявити переможця цієї сутички ми вирішили розвести відомих дружин у різні сторони рингу і вирушити самим у ресторан, що наробив шум.
Для чистоти експерименту я вирішила забронювати столик на двох у той же час, що Чекалова — о 19.00. Дівчина телефоном довго гортала книгу записів і повідомила, що прийняти нас зможуть лише о 19.15, пояснивши це тим, що бронею занадто багато і тільки так можна скоротити потік сервісу. Що означає скоротити потік сервісу я так і не зрозуміла. І прийшла до закладу таки у заплановані мною сім годин вечора. У стримано-розкішних інтер'єрах мене зустріли привітно. Не згадуючи про попередню броню, я поцікавилася, чи можу сісти. Також як при телефонній розмові хостес довго дивилася в книгу і запропонувала мені столик на двох біля вікна, але до 21.00. Слід зазначити, що у ресторані на той час було вільно близько восьми столів. Тут я згадала, що бронювала столик на 19.15. Місце біля вікна відразу перейшло до нас на необмежену користування.
О 19:40 ми запросили офіціанта. Замовити вирішили все те, що, за словами Чекалової, довелося не доїсти і попросити забрати на кухню. Трубочки зі смаком бородинського хліба з мусом зі шпрот, печені буряки з мусом з адигейського сиру, севичі з корюшки з антонівкою та аджикою, фермерський бургер з чіпсами з коренеплодів та кетчупом з маринованих томатів. Щоб вибрати вино, ми попросили у офіціанта винну карту, яку спочатку не подали. Дівчина сказала, що зараз до нас підійде сомельє та допоможе визначитись із вибором.
Фахівця на місці не виявилося. Офіціант повернулася з пляшкою і запропонувала продегустувати вино, яке порекомендував відсутнє сомельє. Терпкий напій справив на нас гарне враження, але, поцікавившись його ціною і переконавшись, що позиція не найдоступніша в списку (3800 рублів), я вибрала вино дешевше (2200 рублів). Пощастило нам набагато більше, ніж Парфьонову. Якщо його пляшка вина, як стверджує Чекалова, доходила до столика 30 хвилин, то наша виявилася розлита по келихах вже о 19.45, тобто лише через п'ять хвилин.
Буквально за 15 хвилин, о 20.00, на стіл почали надходити закуски. Перше, що вразило - подача трубочок з мусом зі шпрот (390 рублів). Глибока тарілка була заповнена декоративними каменями, на яких лежали самі трубочки. При спробі розрізати їхня вафельна оболонка розламалася, а мус розтікся по каменях - довелося зіскребати його вилкою. Втім, шпроти, що розбилися об каміння, виявилися настільки смачними, що це коштувало того. Забрати страву на кухню не дозволила б ні я, ні мій супутник, який розділив моє захоплення.
Закуску з буряка (410 рублів) було з'їдено до останньої краплі найніжнішого адигейського сиру та фундучного соусу, що надає терпкості страві. «Трохи язик не проковтнув», — поділився зі мною враженнями супутник. Севиче з корюшки (390 рублів) виглядало у найкращих традиціях мішленівських ресторанів: мало й незрозуміло. На смак виявилося – на любителя. Але відмовлятися від страви також причин не знайшлося. Антонівка надавала кислинку, цибулю - гостроту, а окреме захоплення викликали скелети корюшки у фритюрі, подані окремо.
Бургер (750 рублів), який зажадав у Парфьонова особливого пояснення з боку менеджера, для нас, простих любителів смачно поїсти, здався божественним. Яловичина середньої прожарки на вигляд здавалася недоведеною до розуму через яскраво-рожевий колір. За смаком «котлета» виявилася смачною та соковитою, а у поєднанні з маринованими огірками та квашеною капустою взагалі викликав у нас захоплення. Окреме спасибі за чіпси з коренеплодів, що нагадували пелюстки троянд.
О 20.43 настав час десерту. Розчарування від смаку було обернено пропорційно захопленню від подачі. Мамин улюблена квітка, розбита об плитку (450 рублів), на пробу виявилася просто солодкою. Мабуть, це була єдина його гідність (не рахуючи, звичайно, подачі). Шоколад не ніжний, мус не залишав приємного післясмаку, який повинен залишати такий вид десерту. Відчуття, що до кінця вечері у кухаря закінчилися сили чи зникло натхнення, не залишало.
Отже, вечеря на двох у ресторані «Кококо» слідами Олени Чекалової коштувала нам 5090 рублів. Настав час підбивати підсумки. Напускний ажіотаж та імітація надмірної затребуваності, описані Чекаловою, все ж таки присутні. Що стосується кухні, то жодної об'єктивної причини критикувати смак страв, а тим паче їх подачу не знайшлося. І якби нас попросили виявити переможця цієї сутички, то для нас вона завершилася б із рахунком 1:1.
Світлана Данелян
Ми відкрили новий «Кококо» на сніданки, обіди та вечері, і можу впевнено сказати – все чудово, гості у захваті – дуже хвалять. Не дивлячись на те, що команда, включаючи мене, до останнього моменту була на нервах, класні відчуття. У мене так буває – коли довго готуєш якийсь проект (так було і з першим «Кококо», і з балетною школою «Айседора»), збираєш їх із безлічі невеликих частин, буквально за елементами, то на момент запуску ти практично кипиш. У такий момент дуже важливо видихнути, відволіктися і потім знову подивитися на все об'єктивно. Я якраз зараз зникну на якийсь час, у мене запланована поїздка – розслаблюся, заспокоюся, а потім повернусь і вже оціню його не упереджено, тут і зараз. Ресторан як дитина, довго його виношуєш, а потім треба навчитися жити з тим дивовижним, новим, можливо навіть незрозумілим, що вийшло. Загалом новий «Кококо» всім сподобався - головний кулінарний блогер країни і моя подруга похвалила. Їй дуже сподобалася балтійська кілька та десерт «Журавлина в цукрі для Ганни Павлової».
Персонал у нас незвичайний – вони не стільки офіціанти, скільки світлі голови та приємні люди: на інтерв'ю ми чи не насамперед запитували, які книги вони читають. Весь склад був набраний ще 15 лютого, і взяли ми на роботу більше, ніж нам потрібно, щоб залишилися гідні. Ми їх про це попереджали – щоб конкуренція підганяла їх проявляти себе, боротися. Тобто ми й так взяли найкращих із найкращих, а залишилися – блискучі. Форму – чорні сукні в горох з білими комірцями – розробив дизайнер. Весь зовнішній вигляд офіціантів регламентований - якими можуть бути помада, зачіска і таке інше.
Простор ресторану цікаво зонований - є багато різних зон, але при цьому залишається відчуття простору. Дизайн розробила Катерина Шебуніна, вона не декоратор, а архітектор – як за освітою, так і за мисленням. Саме вона робила наші з квартири та заміський будинок, і взагалі вона видатна жінка та дружина беззмінного барабанщика гурту «Ленінград» Олександра Попова. Примітно, що вона ніколи не працювала з громадськими інтер'єрами, і зробила виняток тільки для «Кококо». Не секрет, що дизайнери, які працюють над ресторанами, дуже швидко починають мислити шаблонами, використовувати ті самі прийоми, і їх інтер'єри стають схожі один на інший. А Катерина мислить якраз нешаблонно, і тому інтер'єр вийшов вражаючим, яскравим і незвичайним.
Нас часто питали, чи не боїмося ми, що новий «Кококо» вийде зовсім новим, не схожим на вихідний проект. Відповідаю – не боялися. У людом справі все вирішують люди. Якщо перейшла я, перейшов - зі своїм смаком, баченням, ідеями та здібностями, то місце обов'язково буде схожим. Якщо ми зробили і перший Кококо, і другий, то і там, і там дух Кококо буде однаковий. Для тих, у кого ностальгія по ресторану на Некрасова, у вбиральні стоять барні стільці та короб із берести Louis Vuitton - вони якраз звідти.
У меню вже намітилися лідеричорні млинці Black Ukrainian c чорнилом каракатицею та червоною ікрою, які подають на чорній тарілці, і похмільний курячий бульйон з пиріжками. Новий ресторан дозволив по-іншому будувати бізнес, змінити закупівель – їм я поставила за мету зберегти певний, дуже лояльний рівень цін у меню, і ми плануємо його утримувати.
Якщо озиратися на весь період підготовки, то найбільше мене вразило, що ми з усім впоралися за півтора місяці.: ресторатори кажуть, що для такої роботи потрібен щонайменше рік. Ми всі страшно, звісно, втомилися - і психологічно, і фізично: стільки перебувати на ногах просто неможливо.я т голова, шия, ноги. У день, коли ми відкривалися на сніданки для постояльців, ми не спали всю ніч: ще о 6-й ранку ми знімали чохли з меблів, а о 7-й зайшли перші гості - які це були захоплення і щастя.В ту ніч у ресторані залишилася вся команда,і ми дозволили перед відкриттям вийти до зали кухарям – усім хотілося побачити, яким вийшов ресторан.
Нових цілей – багато. По-перше, погратися з буфетом - тобто тими типовими для готелю. W сніданками, якими ми годуємо його гостей. Зараз ми дотримуємося стандартів, а можна ще пошукати унікальну подачу та сервірування, додати щось цікаве – продукти, випічку. По-друге, мені належить ще відфотографувативсе меню. Потрібно пристосуватися до місця – де якесь світло, яке страви на якому столі краще знімати. По-третє, треба готуватися до літа: туристичного сезону, сотень гостей та економічного форуму. І це, звісно, ще далеко не все.
Оновлення основного меню ресторану ми відпрацювали заздалегідь – у ресторані на Некрасова: там усі продегустували, відредагували, розробили подачу та замовили під неї посуд. Зараз все це опрацьовується на новій кухні, пишуться нові технологічні карти, проводиться калькуляція – загалом, креатив, проба та відбір, у яких я брала участь, уже позаду.
Одну з новинок вигадав Сергій Шнуров – він рідко про щось просить, але цього разу він захотів, щоб у меню була страва, яку він сам дуже любить – тушонка з картоплею. Ми з шеф-кухарем Ігорем Гришечкіним давно збиралися готувати дичину – лосося чи кабана. Для стейків у цього м'яса дуже специфічний смак, і ми зрозуміли, що це саме те, з чого ідеально зробити тушонку - додати ялівець, лавровий лист, перець, інші спеції. Так ми отримали ароматну тушонку, яку подаємо з картоплею у вигляді вугілля - фантастично смачна і красива страва про полювання, ліс та походи. У холодному березні, з горілкою – ідеально.
Ще з'явиться багато вегетаріанських позицій. Дивно, як активно вегетаріанці борються за своє місце в суспільстві - завжди виливають таке обурення, коли їм здається, що їхні інтереси мало враховані: нам часто залишали коментарі, що наш ресторан без секції з вегетаріанськими стравами обов'язково розгубить усіх відвідувачів. Додадуться не тільки салат з рибою на пару та пісний суп, а й секція з гарнірами, які можна взяти окремим стравам кожен у власній симпатичній тарілці.
Наше велике досягнення за два тижні – ми розробили позиції сніданку, які подаватимуться за окремим меню. Тобто ті, які можна зайти та замовити, навіть якщо ви не живете в готелі: вівсянку, сирники та пластівці або млинці з ікрою та шампанським – все, що захочете. Ми вигадали багато всього неймовірного - наприклад, сирники створогом з топленого молока або рисову кашу з апельсиновою цедрою: у неї смакує і подає новорічний акцент - її подають із їстівним конфетті та серпантином. Ще дуже смачні картопляні драники із двома видами риб. Усього в оригінальній подачі, з фірмовими для «Кококо» баченням, рецептурою та подачею буде позицій 10 – 15. Також будуть вівсянка, омлет, яєчня та інші звичні страви – бажання з'їсти простий тост на сніданок ще ніхто не скасовував.
Також ми зробили неймовірне – продегустували весь буфет, який маємо накривати для гостей на сніданок за домовленістю з готелем: там величезна кількість випічки, нарізок м'яса та сирів. Постачальники привозили нам пробувати нескінченну кількість зразків, і ми вибирали відповідні. Ці чотири дні проб важко мені далися, адже довелося стільки перепробувати – надто багато їжі, але ми впоралися.
У ресторані вже набрано весь персонал залу, вони якраз проходять зараз тренінги – наприклад, розбирають винну картку із сомельє. Вона буде величезною, з великою секцією російських вин.
Ми встигли дуже багато - наприклад, розробили овочеві суміші, які подаватимуться на сніданок і не тільки. Їх ми протестували зі всіх сезонних овочів. Три помаранчевий соки - з гарбуза, обліпихи та моркви - навіть хочеться залишити так, не змішуючи - настільки вони гарні: ароматні та солодкі. Соку з ріпи ще прикольний – він такий несмачний, що, мабуть, дуже корисний. З соками, сумішами з них навіть робитиме коктейлі, наприклад, додавши спеції, мускатний горіх, кайєнський перець чи куркуму.
За минулий тиждень ми впритул взялися за опрацювання сніданків та основного меню.У спадок від ресторану Олена Дюкассанам дістав ась #кухнямрі. Одна розкішна особливість цієї кухні – обладнаний, продуманий цех pastry.Тож ми впритул працюємо над хлібами, булочками, пирігами, пиріжками. Над створенням випічки працює ціла команда на чолі з шеф-кондитером Катериною Середою. Ми щодня пробуємо круасани, равлики, хліба. У мене навіть вже є свій фаворит – хліб із лляної муки, мене здивував смак цього хліба. Ще ми робитимемо безглютеновий хліб, класичний бородинський, білий і винаходитимемо нові смаки хліба від Кококо. Нові можливості пекарного цеху ми використовуватимемо і для основного меню:будемо пекти нові булочки для бургерів, бриоша - дотерину, пиріжки та багато чого ще.
Шеф-кондитер – не єдина кадрова нововведення. Ще у листопаді у нас відбулася серйозна зміна: став концеп-шефом – тобто тепер він відповідає за концепцію, розвиток меню, нові страви. А шеф-кухаром , відповідальним за реалізацію всього цього,л Олександр Кокурін. Він займається пошуком персоналу, обладнанням, дисципліною. Така система, насправді, діє у багатьох знаменитих ресторанах.
Над сніданками ми працюємо у двох напрямках. Перше - те, що забезпечуватиме стандарти групи Starwood Hotels& Resorts, який належить готельW,щодо сніданків. Ми знаходимося в п'ятизірковому готелі і ми повинні ці вимоги суворо дотримуватися. ДДля гостей готелю у нас буде все, що передбачає буфет, можна сказати, світового рівня - тобто який доступний у будь-якій точці планети в готелях Starwood. Скажімо, у ранковому реченні цілий рік мають бути апельсини та банани, що суперечить концепції сезонності та локальності Кококо. Тому ми плануємо розробити окременапрям у сніданках a la carte карт - меню з російськими сніданками,відповідне до нашої концепції, де у нашій авторській транскрипції та подачі будуть сирники, каші, млинці та інші страви з російським характером.Такі сніданки a la carteдуже зручноыдля тих, хто не живе в готелі і просто хоче зайти до нас на сніданок - взяти, наприклад, тільки сирники та каву: за буфет їм платити не доведеться.
Поки що візуально в залі мало що змінилося - основніероботи пов'язані з електрикою. Все ще збираємо барну стійку -у неїдуже складна форма та нестандартний дизайн, за тиждень встановлений лише каркас.Взагалі, гадаю, видимі зміни відбудуться в останній тиждень, поки - білі стіни та застелена підлога.
Від роботи відчуття чудові: на кухні зараз працює близько 40 осіб. Частина з них – з колишнього «Кококо», частина – нові: у всіх горять очі, захоплення та бажання вчитися. У нас 1 лютого була перша робоча зустріч із усім колективом кухні. Кожен мав представитися і розповісти кілька слів про себе. Усі в один голос говорили, що прийшли працювати над унікальною концепцією, навчатися в Ігоря Гришечкіна, здобувати нові знання та досвід. Це дуже надихає. Все це ще й хвилююче, звичайно: для нас, керівництва, коли ми запустимося, основна робота тільки почнеться – а ми вже зараз працюємо цілодобово. Але нам все одно дуже подобається - це чудові емоції!
3 лютогося в нього, але не втратити свою ідентичність.І інтер'єр буде й наслідуватиімідж старого «Кококо»,та гармонувати з новим місцем. Головне - ми збережемо самоіронію, почуття гумору, постараємося якщо не збити пафос локейшену, то точно не дозволимо йому панувати. Обстановка ресторану на Некрасова була продиктована моїм почуттям того, яке оточення потрібне для нової російської кухні від шеф-кухаря Ігоря Гришечкіна. Зараз відбувається те саме - я формую таке середовище, в якому, як мені здається, ця кухня буде доречна в навколишньому німбі з п'яти зірок. Так, ми станемо більш гламурними, але гумор залишиться.Окремі предмети, об'єкти транслюватимуть іронію.
Обладнання ми частково перевозимо, частково докуповуємо: на кухні, що була у готелі W, немає всього, що потрібно для тих специфічних вимог команди Кококо. Докуповуємо ще й тому, що нам дісталося не все обладнання, яке було. Кухню з W ми поділили на дві частини: одна обслуговуватиме терасу miXup та годуй ть у номерах, тобто робити те, що називаєтьсяinroom catering , інша половина від колишньої кухні наша - там ми займатимемося сніданками та меню a la carte. Також ми розширюємо команду «Кококо»: кухарський, офіціантський склад – ми все збільшуємо вдвічі. Якщо у закладі на вулиці Некрасова ми працювали з 12.00 до опівночі, то зараз у W, ми будемо відкритіз 07.00 до 01.00.
Зараз мій робочий день починається з розбору електронної пошти: там завжди дуже багато листів – з різних питань: посуд, інтер'єр, продукти, піар, закриття старого «Кококо» – зміст усіх і не згадати, але на все потрібно відповісти. Потім я займаюся будівництвом - особисто курирую виконробів. Ми1 березня повинні почати годувати сніданками та зробимо це. Багато що йде з-за кордону, через зміни курсу не завжди все просто, але ніяких форс-мажорів не повинно бути.
"КоКоКо" - сімейний проект Сергія та Матильди Шнурових, запущений спільно з фермерським кооперативом. Для музиканта це вже другий заклад, кілька років тому він відкрив бар «Синій Пушкін» на Херсонській.Формат «КоКоКо» принципово інший: з повноцінним ресторанним меню, російською кухнею та великою алкогольною карткою.
Назву відсилає до останнього фільму Дуні Смирнової. В одному з інтерв'ю Шнуров каже, що КоКоКо - місце, де головні героїні могли б зустрітися». А друг інтер'єру - Матильда Шнурова. У проекті вона пішла від заїжджених національних мотивів та оформлювальних штампів. Мармурову стійку в центрі, високі сидіння з цілісних шматків дерева та довгі обідні столи робили на замовлення.
Шеф-кухар Ігор Гришечкін нещодавно переїхав до Петербурга з Москви, де працював у Петербургу.. Після цього він увійшов до команди петербурзької LavkaLavka, а зараз працює одночасно над двома проектами. Для «КоКоКо» він переосмислив рецепти та поєднання, традиційні для російської кухні. В основі більшості страв овочі, зернові культури та м'ясо, які вирощують та виробляють невеликі господарства з Ленобласті та інших частин країни. Постачанням продуктів займається фермерський кооператив, де, до речі, регулярно закуповуються Шнурови. Зустріти в меню можна і локшину з півб'яного борошна, і подосиновики, і кролика, і сезонні пропозиції.
Яловича мова, картопля з кропом і малосолоні огірки - 350 рублів
Борщ - 250 рублів
Борщ - 250 рублів
Борщ - 250 рублів
Качина ніжка конфі з сочевицею та овочами - 590 рублів
Домашній лимонад – 160 рублів
Обліпиховий морс – 100 рублів
Настоянки: пряна, журавлинна, хріновуха, розмарин-яблуко, імбирна, грушева - 150 рублів
Витяги з меню
|
Холодець із зернистою гірчицею |
Терін із телячої печінки |
|
|
Філе оселедця: картопля на грилі |
Яловича мова, картопля з кропом |
|
|
Бефстроганів з сушеним подосиновиками з пастою з житнього борошна |
Матильдою та Сергієм Шнуровими, був задуманий як чесний російський ресторан із небанальною кухнею, заснованою переважно на місцевих продуктах. Над інтер'єром тоді, здається, особливо не роздумували (а якщо й роздумували, то в рамках скромних запропонованих стін та обставин): у напівпідвальному приміщенні на вулиці Некрасова, заставленому масивними столами та різномастними стільцями, ресторан жив наче у тимчасовому засланні. Досить швидко стало зрозуміло, що не в російській традиції – ігнорувати антураж, тому той факт, що тепер у пошуках кращої локації «КоКоКо» опинився в дорогому та модному готелі поруч із Ісаакіївським собором, можна вважати великою удачею. Тут все разом збіглося: маркетингова історія про чесний ресторан перетворилася на витончену постановку, трохи театральну, зате правдоподібну. Простір готелю – місце майже сакральне та диктує свої правила: ніяка чесність тут зазвичай не живе. Ось чудовий приклад, «КоКоКо» відкрився на місці ресторану miX Олена Дюкасса – мішленівського рекордсмена, одного з головних кухарів у світі. Здавалося б, від відвідувачів не мало бути відбою, але в Петербурзі заклад залишився незатребуваним. Можливо, саме через хвалену французьку раціональність і ділову хватку, яка виглядала дико в місті, де застарілі фасади та руїновані споруди вважаються чи не головною пам'яткою. Інтер'єр нового «Кококо» цього разу покликали оформляти професійного дизайнера, хоч і зі своїх – Катерину Шебуніну, дружину барабанщика гурту «Ленінград». За російський дух тут відповідають кахлі португальської марки Boca do Lobo, їхнього ж дзеркала, а також табуретки-пеньки, вкриті позолотою, і оксамитові стільці американської компанії Brabbu. Ошатний інтер'єр розбавлений безліччю символічних дрібниць, на кшталт стилізованої лавки в псевдоруському стилі на вході та зображення чорної курки, що нагадує про Чорнушку з казки Погорельського. Головна ж домінанта - зроблена на замовлення ширма-панно з лісовими звірами в мільфлер золотого листя.
За цією ширмою концепт-шеф Ігор Гришечкін продовжує творити власну міфологію нової російської кулінарії. На відміну від більшості своїх колег, які всерйоз міркують про нерозкриті можливості ріпи або буряка, він йде швидше традиційним для російської кухні шляху запозичень і трансформацій чужого досвіду. Звичні страви кухар радикально перетворює, коли від оригіналу залишається хіба що назва, або, навпаки, бере класичний іноземний хіт і майстерно маскує під щось знайоме. Так, тартар з яловичини (450 рублів) перетворюється у нього на холостяцьку яєчню на сковороді (м'ясо маскує розкочений в корж козячий сир, зверху присипаний чорною сіллю і зеленою цибулею), «Гороховий кисіль» з меню і овочевого паштету, традиційний радянський вінегрет обертається холодним супом (270 рублів), а салат «Вітамінний» (190 рублів) - і зовсім твором молекулярної кухні з ретельно розкладеними на тарілці кругляшками овочів, кожен з яких приготований на оптимальній для нього температурі. Тут є тушонка з лося (970 рублів), «Сніданок туриста» з перлової крупи (550 рублів), десерти «Крихітка картопля» (250 рублів) та «Журавлина в цукрі для Ганни Павлової» (590 рублів). Всерйоз вірити ласкавим слухам назв страв не варто, російської в них не більше, ніж у розташованому навпроти фасаді будинку Лобанова-Ростовського. Так що той, хто вирішить, ніби за всіма цими спецефектами і справді ховається якась серм'яжна російська правда, нехай добре вдивиться в цей самий фасад, створений французом Монферраном, згадає, в якому місті знаходиться, вип'є у бару чарку горілки і видихне. Горілка в «КоКоКо» справжнісінька.
Витяги з менюТрубочки зі смаком бородинського хліба Закуска з балтійською кількою пряного посолу, яйцем пашот та сирним кремом Холодний суп «Вінегрет» та житні булочки Качина грудка з моченим яблуком у карамелі та контрастною гречкою Тушонка з лося з печеною в багатті картоплею і салатом з маринованих овочів Флан зі смаком вересу, пінкою із парного молока та домашнім варенням ForbesLife поговорив із співвласником одного з найвідоміших ресторанів Санкт-Петербурга «Кококо» Матильдою Шнуровою про інвестиції, окупність та прибуток проекту. Днями ресторану "Кококо" виповнилося 5 років. Які проміжні підсумки ви можете підбити? Я дуже задоволена тим, що ми зуміли зробити цей час. Ми, як і раніше, намагаємося пропонувати клієнтам якісний продукт і рухаємось далі. Що у найближчих планах? Все просто – збільшувати клієнтський потік, навчати команду та просувати ім'я ресторану. Продовжуватимемо гастролі вітчизняних та іноземних шефів. У мене складається таке враження, що в Москві говорять про «Кококо» навіть більше, ніж у Петербурзі. Можливо я помиляюсь. Проте, ви якимось чином вкладаєтеся у розвиток бренду чи він «піарить» себе сам? Чи є у вас плани щодо подальшого просування бренду та виходу на нові ринки? Таких планів нема. Ми маємо свій інтернет-магазин «Кококо» з продажу компліментарних сувенірів ресторану, але спочатку ми не розраховували на великий обсяг продажів. Як виникла ідея зробити такий сервіс? Багато гостей відносяться до «Кококо» як до ресторану-пам'ятки. Дехто приїжджає до міста спеціально для того, щоб повечеряти тут, а додому забрати щось на згадку. Але ми також продаємо і фермерські продукти наших постачальників, і те, що виготовляємо самі, від свіжого хліба до тортів на замовлення. Що найпопулярніше? Як не дивно, шоколад. Але він у нас робиться за особливим рецептом – з шишками, насінням соняшника та сіллю. Цей смак просто підірвав усіх! Наскільки це прибутковий бізнес? Він прибутковий, але має зовсім невеликі обороти. На місяць - близько 600 замовлень за середнього чека в тисячу рублів. У вас є у планах вихід на московський ринок? Звичайно, я думала про це. Але ресторан – це досить трудомісткий бізнес. І в нашому випадку, коли ми орієнтуємося на авторську кухню, робимо ставку на сервіс та підтримуємо постійну динаміку в ньому, такий обсяг роботи потребує постійної присутності та щоденного моніторингу. Необхідно реально зважувати сили, адже не втратити як – це наше основне завдання. Бачу, ви дуже любите свій ресторан. «Кококо» дуже дорогий мені. І я не можу дозволити собі втратити той рівень, який тримає ресторан уже протягом п'яти років. Гастролі, які ви проводите у себе, це насамперед для гостей чи для іміджу? Для піару та імені, звичайно. А кого плануєте привезти найближчим часом? Минулого тижня ми з розмахом відзначили день народження «Кококо», до нас приїжджали 8 шефів із Санкт-Петербурга та Москви, а в суботу продовжили вечерею з Гагганом Анандом (шеф-кухар та власник ресторану Gaggan – №1 у рейтингу Asia's 50 Best Restaurants та №7 у The World's 50 Best Restaurants, прим. Forbes Life). Незабаром наш шеф-кухар Ігор Гришечкін бере участь у гастрофестивалі Madrid Fusion. Початкова ставка на використання локальних продуктів наскільки ефективно зіграла концептуально та фінансово? Концептуально зіграла на 100%. Коли ми починали ще за «досанкціонних» часів, це було справді унікальною історією. «Кококо» був і залишається єдиним рестораном, який працює лише на локальних продуктах. І це робиться не для «червоного слівця» - ми заявили цю лінію і продовжуємо рухатися по ній. Так, іноді це не найпростіший шлях, особливо на початку, коли проблеми дістати якісний продукт за кордоном просто не було. А наскільки рентабельною виявилася така концепція? Локальний вітчизняний продукт був дорогим і продовжує залишатися таким. До санкцій він був таким, оскільки його мало виробляли, а тепер, за рахунок високого попиту, на нього постійно підвищують ціни. Наскільки стабільна якість продуктів, що закуповуються? Лише п'ять років тому було непросто роз'яснити важливість сталості як продукт. Але зараз у нас сформовано пул надійних постачальників та власний відділ закупівель, що регулює якість на всіх рівнях. Чи є такі продукти, які ви відкрили для ресторанного ринку? Ми, безперечно, ввели моду на багато продуктів, які раніше не використовуються в гастрономії. Наприклад, варення з ялинових шишок, борошно із жолудів, четвергову сіль. Навіть ресторанна подача натуральних консервів стала затребувана і в інших проектах по всій Росії. Але найголовніше наше досягнення – це, що та кухня, яку останні роки було прийнято вважати уособленням несмаку, завдяки Кококо отримала нове життя та прочитання. Особисто ви, яку участь берете у створенні меню? Ми разом із шефом формуємо якесь завдання, на кшталт сезонного меню, новорічної спецпропозиції тощо. Потім Ігор готує, а я пробую і іноді редагую. У вашій новій винній карті ви зробили акцент на натуральні вина та біодинаміку. Наскільки це актуально для пітерської публіки? Ми хотіли пограти з винною картою. Розпочали співпрацю з Юлією Хайбулліною (новий шеф-сомелля ресторану, - прим. Forbes Life.) та повністю оновили асортимент вин. Про актуальність біодинаміки в місті питання не стояло, адже все залежить від того, наскільки ти грамотно можеш представити продукт, і не тільки вино. Можете спрогнозувати, які тренди будуть актуальні у Санкт-Петербурзі у найближчий рік? Зараз на піку залишається авторська кухня, представлена молодими та креативними шефами. Мені здається, успіх проекту залежить від багатьох обставин – яскравого шефа, злагодженої команди, сервісу, цікавої концепції та інших похідних. Найголовніше, щоб зібрався якийсь пазл, з якого не могла б вивалитися жодна деталь. А перехід на власне виробництво, наявність ферми, наприклад, чи не секрет успіху? Не обов'язково. Це окремий бізнес, який найчастіше збитковий. Робити ферму для одного ресторану невигідно, потрібно шукати нових покупців, а в цьому вже мало логіки, тому що ти продаєш свій ексклюзивний продукт конкурентам. Звичайно, є такі приклади, але, як правило, подібні ресторани використовують гроші інвесторів, які не ставлять за мету їх відбити. А хто основний інвестор у «Кококо»? Інвестори – я та мій чоловік Сергій Шнуров. Як швидко ви відбили свої інвестиції у проект? У зв'язку з тим, що ресторан півтора роки тому переїхав на нове місце (ресторан змінив прописку у березні 2016, тепер він знаходиться на території готелю W St. Peterburg на місці ресторану miX Олена Дюкасса), історії з окупністю дві. Минулого місця ми досить швидко окупилися і довгий час сиділи в прибутку. Потім трапився переїзд, і нам довелося вкласти у ресторан солідну суму. Нам залишився місяць, і ми окупимо всі вкладені кошти. А що із прибутком? Можна у цифрах. 15 000 клієнтів на місяць при середньому чеку 3 000 рублів. Прибуток – близько 20%. Так що все добре! Статті на тему
Новеі популярне
|
