Pse ka vrima në djathë? Nga vijnë vrimat në djathë? Shkolla e mesme Novoselkovskaya

Nga vijnë vrimat në djathë dhe pse janë të ndryshme në varësi të llojit të djathit?

Vrimat në djathë krijohen për shkak të lëshimit të dioksidit të karbonit gjatë procesit të fermentimit. Mikroorganizmat që jetojnë në djathë dhe marrin pjesë në procesin e fermentimit lëshojnë dioksid karboni dhe formojnë dioksid karboni. Sa më të vetëzotëruar dhe djathë më i fortë, sa më të mëdha të jenë vrimat, dhe vrimat gjithashtu ndryshojnë në varësi të enzimave të përfshira në formimin e tyre: ekstrakt i mullëzit- vrima të vogla, acid laktik i formuar në qumësht kur shtohen fillestarët e acidit laktik - vrima të mëdha.
Madje në SHBA ka një ligj për madhësinë e vrimave. që thotë se vrimat në djathë duhet të jenë midis një të tretës dhe tre të katërtat e një inç në diametër. E konvertuar në sistemin metrik (me saktësi zvicerane) kjo korrespondon me 0,9525 dhe 2,06375 centimetra. Kjo në fakt nuk plotëson standardin e cilësisë së djathit djathi i duhur diametri i vrimave është nga një deri në katër centimetra. Vrimat duhet të jenë sa një qershi e madhe. Vetëm atëherë djathi mund të konsiderohet i vjetëruar siç duhet dhe me cilësi të lartë.
Ka mjaft legjenda për origjinën e djathit. Sipas njërit prej tyre, tregtari arab Kanan u nis herët në mëngjes për një udhëtim të gjatë nëpër një zonë të shkretë. Ai mori ushqim me vete, si dhe qumësht, të cilin e derdhi në një enë tradicionale për nomadët - një bark dele të tharë. Kur u errësua, tregtari ndaloi natën dhe vendosi të pinte qumësht para se të shkonte në shtrat. Por... në vend të qumështit, nga barku i deleve doli një lëng i holluar me ujë (hirrë) dhe brenda enës u shfaq një mpiksje e bardhë. I zhgënjyer, Kanani hëngri ende një copë nga kjo mpiksje dhe u befasua shije të këndshme produkt i ri. Kështu lindi djathi dhe kjo ndodhi më shumë se katër mijë vjet më parë. Duke qenë një njeri i thjeshtë dhe mendjemprehtë, tregtari ndau zbulimin e tij me fqinjët e tij dhe së shpejti metoda e prodhimit të djathit u bë e njohur për shumë fise nomade. Nga Arabia djathi erdhi më pas në Evropë.

Informacion interesant rreth djathit mund të gjeni në këto faqe.

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky Përkthimi nga gjermanishtja është i imi.

94.Nëse në mbrëmje priten të ftuar, atëherë fëmijëve u jepet diçka për të ngrënë më herët. Ata nuk duhet të dëgjojnë se çfarë po flasin të ftuarit - nuk është e zakonshme dhe është më e lirë. Edhe mami po ha një sanduiç për shoqërinë, babi nuk ka ardhur ende.
- Nënë! Sonya tha që ajo tashmë di të pi duhan - në fund të fundit, ajo nuk mund të pi duhan akoma?!
- Mos fol në tavolinë!
-Mami, shiko: ka vrima në djathë!
Dy vajza në unison: Tobi, je budalla? Ka gjithmonë vrima në djathë!
Zëri i ofenduar i një djali: Epo po...Pse? Nënë! Nga vijnë vrimat në djathë?
- Mos fol në tavolinë!
- Por unë dua të di: nga vijnë vrimat në djathë?
Një pauzë e shkurtër. Mami: Vajzat kanë të drejtë - ka vrima, ato ... ka gjithmonë vrima në djathë!
- Nënë! Por ky djathë nuk ka vrima! Pse është në atë?
- Të gjitha. Hesht dhe ha! Të kam thënë njëqind herë: Mos fol në tavolinë, ha!
- Oooh! Unë vetëm dua të di se nga vijnë vrimat... oh-oh, po më godet përsëri... Ulërim.
Babai hyn.
Cfare ndodhi? Mirembrema!
- Po, djali im po sillet sërish...
- Nuk po sillem! Unë thjesht dua të di se nga vijnë vrimat në djathë? Ky djathë i ka, por ai jo!
Babi: Epo, nuk duhet të qash kaq shumë për këtë - mami do t'ju shpjegojë gjithçka!
Mami: Ndoshta edhe ti mund ta lavdërosh djalin?! Në tavolinë duhet të hajë, jo të bisedojë!
- Nëse një fëmijë pyet diçka, atëherë me siguri duhet t'i përgjigjeni dhe t'i shpjegoni! Keshtu mendoj.
-Toujours en prani des infants! (Gjithmonë në prani të fëmijëve!) Kur ta gjykoj të nevojshme, do t'i shpjegoj. Tani hajde!
- Babi! Por nga vijnë vrimat në djathë - dua të di!
- Pra, vrima në djathë shfaqen gjatë prodhimit; djathi bëhet nga gjalpi dhe qumështi, pastaj fermentohet dhe bëhet i papërpunuar; në Zvicër e bëjnë shumë mirë - kur të rritesh do ta vizitosh edhe Zvicrën, ka male aq të larta, ka borë të përjetshme mbi to... Është kaq e bukur, apo jo?
- Po, por nga vijnë vrimat në djathë?
- Sapo ju shpjegova: shfaqen kur prodhohet, behet...
- Po...por si futen në të, vrima?
- Bebe! Për shkak të teje, së shpejti do të kem vrima vetë! Është vonë - shkoni në shtrat!
- Jo, është shumë herët! Fillimisht më thuaj nga vijnë vrimat në djathë... Shuplakë, shuplakë në kokë. Ulërimë e tmerrshme. Zile dere.
Xhaxhai Adolf: Mirëmbrëma, mirëmbrëma, Margot! Si jeni, çfarë po bëjnë fëmijët? Tobi, pse po bërtet ashtu?
- Unë thjesht dua të di ...
- Hesht! Ai do të dijë...Çoje djalin në dhomën e gjumit dhe më kurse këto marrëzi! Le të shkojmë, Adolf, të ulemi me mua, ndërsa ata shtrojnë tryezën këtu ...
- Naten e mire! Natën e mirë, bërtitës i vogël! Dëgjo, çfarë nuk shkon me të?
- Margot nuk mund t'i shpjegonte se nga vijnë vrimat në djathë ...
- Por ia shpjegove?
- Sigurisht, e shpjegova!
- Faleminderit, e lashë duhanin... Më thuaj, a e di pse ka vrima në djathë?
- Është thjesht qesharake - sigurisht që e di! Vrimat shfaqen gjatë prodhimit për shkak të lagështirës... është shumë e thjeshtë!
- Jo i dashur! Unë mund ta imagjinoj atë që i keni thënë fëmijës! Çfarë shpjegimi është ky!
- Mos u zemëro me mua, por je thjesht qesharake! Ndoshta mund të më shpjegoni se nga vijnë vrimat në djathë?
- Për hir të Zotit, sigurisht që mundem!
-Të lutem…
- Pra, vrimat në djathë shfaqen për shkak të të ashtuquajturës kazeinë, e cila është pjesë e djathit.
- Por kjo është e pakuptimtë!
- Jo, kjo nuk është marrëzi.
- Megjithatë, kjo është marrëzi: sepse kazeina nuk ka të bëjë me të... Mirëmbrëma, Marta! Përshëndetje Oscar! Bëhuni rehat. Si është jeta?... nuk ka lidhje me të!
- Për çfarë po grindeni këtu?
- Për hir të gjithë asaj që është e shenjtë... dëgjo Oskar, ti ke arsim, je avokat, më thuaj: A është e lidhur disi shfaqja e vrimave me kazeinën?
- Jo. Djathi me vrima, desha te them vrima ne djathe shfaqen per faktin se djathi zgjerohet shume shpejt gjate fermentimit nen ndikimin e temperatures...
E qeshura e zhurmshme nga kundërshtarët e bashkuar befas të babit dhe xhaxhait Adolf: Ha-ha-ha!!! Një shpjegim kaq qesharak - djathi zgjerohet! Ti dëgjove? Ha ha ha!
Këtu hyjnë të ftuarit: Xha Siegesmund, hallë Xheni, doktor Guggenheimer dhe drejtori Flakeland.
- Mirëmbrëma, mirë...çfarë po ndodh?...vetëm po flasim... tmerrësisht qesharake...janë vrimat në djathë!...Tani do të hamë darkë...epo, të lutem , shpjegoni!
Xha Siegesmund: Pra, vrimat në djathë ndodhin sepse djathi tkurret kur ftohet...
Zhurmë në rritje, duke u kthyer në një ulërimë dhe më pas një klithmë shumëzërëshe e të qeshurit: Ha-ha! Kur ftohet! A keni ngrënë ndonjëherë djathë të ftohtë? Mirë që nuk jeni djathëbërës, zoti Apolant (mjek i famshëm) Kur ftoheni! Hehe! Xha Siegesmundi i ofenduar largohet mënjanë.
Dr. Guggenheimer: Përpara se të trajtojmë këtë çështje, ju duhet të më tregoni se për çfarë lloj djathi e keni fjalën. E gjitha varet nga vetë djathi!
Mami: "Emmental" - e blemë dje... Marta, tani fillova të blej nga Danzel, por nuk dua të merrem më me Miszewski - një ditë tjetër na dërgoi kek, por doli të ishin.. .
Dr. Guggenheimer: Pra, nëse është "Emmentalian". Atëherë gjithçka është shumë e thjeshtë. Emmental ka gjithmonë vrima sepse është djathë i fortë. Të gjithë djathrat e fortë kanë vrima.
Drejtori Flakeland: Zotërinj! Kjo kërkon një person praktik...dhe ju të gjithë jeni kryesisht akademikë këtu (askush nuk e kundërshton) Pra, vrimat në djathë janë produkt i kalbjes gjatë procesit të fermentimit. Po. Djathi... prishet sepse djathi...
Gishti i madh i të pranishmëve drejton poshtë, të gjithë kërcejnë dhe fillojnë të thonë në të njëjtën kohë: Ha-ha! Unë e di edhe atë! Formulat kimike nuk ka ndihmë këtu! Nuk keni një enciklopedi?
Të gjithë vrapojnë drejt bibliotekës. Heise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, album i vjetër me poezi, ku është...A. këtu është ajo! CABLE në RUSSUL. Samovar, bisturi, rrëshirë, snob, plumb i kuq, djathë! Hajde, ma jep mua! Largohu! Na vjen keq! Dhe, këtu: struktura me flluska e disa llojeve të djathit është për shkak të formimit të acidit karbonik nga hirra që përmbahet në sheqer...
Të gjitha në të njëjtën kohë; Epo, çfarë thashë?..përmban sheqer, dhe...ku është vazhdimi? Margot, a nuk ishe ti ajo që e preu faqen nga enciklopedia? Kjo është e padëgjuar! Kush u ngjit në raft librash? Fëmijët? Pse nuk e mbyll raftin e librave? Pse nuk e mbyll - të thashë njëqind herë: mbylle dollapin!...Prit, si ishte atje? Shpjegimi yt është i gabuar, por i imi është i saktë!..Ti thua – djathi po ftohet!..Ti thua – djathi po ftohet, e unë thashë se djathi po ngrohet!...Por ti nuk the gjë. për hirrën e sheqerit të acidit karbonik, çfarëdo që të shkruhet!...Kjo që thatë është përgjithësisht tërbimet e një të çmenduri!...Çfarë kuptoni për djathin? Ju nuk mund të bëni dallimin djathe dhie Bolle nga holandezët e vjetër!...Mund të kem ngrënë në jetë shumë më tepër djathë të vjetër holandez se ti...Mos pështyj kur më flet!...
Ata thonë gjithçka menjëherë. Dhe ju mund të dëgjoni: Unë ju kërkoj të silleni me dinjitet nëse jeni duke më vizituar!...Struktura e thartë e saharozës...Nuk ka çfarë të më tregoni!...Djathi zviceran - po, djathi Emmental - jo!.. .Nuk je në shtëpi!në shtëpi - këtu ka njerëz të denjë!...Ku, ku?...Merr fjalët! Menjëherë! Unë nuk do t'ju lejoj të ofendoni mysafirët e mi në shtëpinë time! Dilni nga shtëpia ime tani!...më vjen mirë që po largohem - jam lodhur duke parë fytyrën tuaj!...Nuk do ta kaloni më kurrë pragun e shtëpisë sime!...Zotërinj, por kjo...Dhe ti hesht - ti nuk je nga familja jone!...nuk kam pasur dicka te tille me pare!...une si tregtar...Vetem degjo: Gjate luftes ne e përdori këtë djathë...Ky nuk është pajtim! Nuk më intereson edhe po të plasësh: na mashtrove, edhe po të vdes, nuk do të më hysh kurrë në shtëpinë time!...Gjuetar trashëgimie!...Ja ku shko!...Dhe po e përsëris prapë, që Të gjithë kanë dëgjuar: Gjuetar i trashëgimisë! Si kjo! Tani shko ankohu për mua!...idiot! Idiot dembel, nuk është çudi - me një baba të tillë!...Po i yti? Kush është i juaji atëherë? Nga është gruaja juaj?...Jashtë! Idiot!...Ku është kapela ime? Ju duhet të kujdeseni për gjërat tuaja në këtë shtëpi!...Kjo do të ketë pasoja ligjore! Blockhead!...Edhe ti!
Në derë shfaqet shërbyesja Ema: Frau Martha! Darka shërbehet!...
Rezultatet e diskutimit të nxehtë:
4 ankesa për fyerje. 2 testamente të anuluara. 1 kontratë sociale e anuluar. 3 hipoteka të anuluara. 3 ankesa për pasuri të luajtshme: abonim i përbashkët i teatrit, karrige lëkundëse, bidet me ngrohje elektrike, kërkesë për dëmshpërblim për pastrim.
Mbetet vetëm “Emmentali” i trishtuar dhe djali i vogël që shtrin krahët e tij të trashë drejt qiellit dhe thërret me ankth: Mami! Nga vijnë vrimat në djathë?
04.09.2013

Rusakova Eva, nxënëse e klasës së tretë "A"

Eva kreu punën kërkimore "Pse ka vrima në djathë" nën mbikëqyrjen time. Materiali u mblodh nga literatura, interneti dhe u përpunua. Së bashku vendosëm se çfarë lloj kërkimi do të bënim. Eva dhe nëna e saj bënin djathë në shtëpi. Eva e realizoi këtë vepër në një konkurs të qytetit punë kërkimore, zuri vendin e parë. Punimi u dërgua në faqen e Akademisë Pedagogjike dhe mori titullin Laureat.

Shkarko:

Pamja paraprake:

INSTITUCIONI ARSIMOR KOMUNAL "LICEU Nr. 8"

QYTETI I NOVOALTAISK, RAJONI ALTAI"

KONKURS PËR KËRKIM TË QYTETIT

PUNËT DHE PROJEKTE KREATIVE TË FËMIJËVE PARASHKOLLOR DHE FËMIJËVE TË SHKOLLËS FILLORE

"STUDIMTARE E RINJ NË QYTETIN E LINDJES"

Nxënës i klasës 3A

Mbikëqyrëse shkencore: Matveeva Nina Vasilievna,

mësues i shkollës fillore

Qyteti i Novoaltaisk, 2010

Objekti dhe lënda e hulumtimit………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Hipoteza…………………………………………………………………………………… 3

Qëllimi dhe objektivat………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Metodat………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Plani i Kërkimit……………………………………………………………… 3 - 4

Rëndësia e temës së zgjedhur……………………………………………………………………4

Historia e origjinës së djathit………………………………………………………….5 - 6

Pse ka vrima në djathë?................................................ ...................................... 7 – 8

Si bëhet djathi…………………………………………………… 8 – 10

Eksperimentoni. Bërja e djathit në shtëpi……………….10 -12

Receta me djathë………………………………………………………………….12 -13

përfundim…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Literatura e përdorur…………………………………………………………….. 16

Objekti i studimit:

Llojet e ndryshme të djathrave

Lënda e studimit:

Formimi i vrimave në djathë

Hipoteza:

Vrimat në djathë mund të krijohen gjatë procesit të prodhimit të djathit gjatë fermentimit dhe lëshimit të flluskave.

Qëllimi i studimit:

Zbuloni pse disa djathra kanë vrima dhe të tjerët jo.

Detyrat:

1. mësoni të përdorni literaturë shtesë;
2. mësoni të punoni në internet;

1. material studimor për prodhimin e djathit;

1. përshkruani aktivitetin e kërkimit;

1. bëni djathë në shtëpi;

1. përmbledh materialet e marra.

Metodat:

1. vrojtim
2. eksperiment
3. përgjithësim

Plani i studimit:

1. mbledh materiale për prodhimin e djathit;
2. të studiojë literaturën shkencore dhe referuese;
3. kryeni një eksperiment për të bërë djathë në shtëpi;
4. nxjerr përfundime;
5. shkruani një raport;
6. për të bërë një prezantim

Rëndësia e temës së zgjedhur.

Pse duam ta zbulojmë?

Një dy tre katër -

Le të numërojmë vrimat në djathë...

Nëse djathi ka shumë vrima,

Kjo do të thotë se është një djathë i shijshëm.

Nëse ka një vrimë në të,

Do të thotë se ishte e shijshme dje!

Djathin e dua shumë dhe mamaja ime e blen shpesh. Djathi është një nga më ushqime me vlera ushqyese. Dhe nëse e shikoni me kujdes, mund të shihni vrima dhe për ndonjë arsye ato janë të madhësive të ndryshme.

Pyesja veten, pse ka vrima në djathë?

Ndoshta gjysma e miut është ngrënë? Në fund të fundit, jo të gjithë djathrat kanë vrima.

Ndoshta këto janë flluskë të dikurshme?

Po sikur ta qëllojnë nga një armë dhe vrimat janë të rrumbullakëta.

Fillova të kërkoja përgjigje në libra. Prej tyre mësova se ka lloje të ndryshme djathrash: të fortë, të butë. Disa me vrima, disa pa.

Rezulton se këto nuk janë vrima, por sy. Sytë e djathit "hapen" gjatë pjekjes së tij; gjatë procesit të fermentimit, nën ndikimin e baktereve laktike, lirohet dioksidi i karbonit, i cili formon zgavra të vogla në masën e djathit, të ngjashme me flluska. Kjo ndodh gjatë prodhimit varietetet durum djathë.

Pse ndodh kjo: disa djathra kanë sy të mëdhenj e të rrumbullakët, që arrijnë një diametër prej 4 cm, të tjerët kanë sy të vegjël, mezi të dukshëm dhe të tjerë nuk i kanë fare?

Nga interneti kuptova:

Fjala "Djathë" vjen nga latinishtja caseus, nga e cila vjen edhe fjala "kazeinë". komponenti kryesor qumështi, proteina që është baza e djathit.

Historia e hershme

Djathi ishte një ushqim i zakonshëm në kohët e lashta. Shkencëtarët besojnë se njerëzit filluan ta hanë atë që në mijëvjeçarin e 8-të para Krishtit, kur delet u zbutën. Besohet se procesi i prodhimit të djathit u gjet në Lindjen e Mesme ose nga fiset nomade turke që jetonin në të Azia Qendrore. Për ta, detyra e ruajtjes së ushqimit gjatë marshimeve të gjata ishte urgjente; për më tepër, për këtë ata shpesh përdornin lëkurat dhe organet e brendshme kafshët. Qumështi në "rezervuarë" të tillë (stomak) shkrihej në gjizë dhe në rrethana të caktuara mund të ishte marrë një produkt - prototipi i djathit modern.

Dëshmia e parë arkeologjike e prodhimit të djathit erdhi nga gërmimet në Egjiptin e lashtë në formën e muraleve të shpellave që datojnë mbi 2000 para Krishtit. Me shumë mundësi ky djathë ishte shumë i thartë dhe i kripur, pasi nje numer i madh i kripa ishte e nevojshme për të përmirësuar ruajtjen e djathit në klimën e nxehtë egjiptiane.

Historia e djathit

Ka shumë legjenda për origjinën e djathit. Më e përhapura dhe më e besueshme prej tyre është legjenda për tregtarin arab Kanan, i cili jetoi katër mijë vjet më parë. Një mëngjes të bukur u nis për një udhëtim të gjatë, duke marrë me vete ushqim dhe qumësht. Dita ishte e nxehtë dhe pas ca kohësh tregtari u lodh. Ai ndaloi për të shuar etjen, por në vend të qumështit, nga ena doli një lëng i holluar me ujë. Një mpiksje e bardhë e dendur u gjet në fund. Kanani e provoi dhe mbeti i kënaqur me shijen. Duke qenë një njeri i thjeshtë dhe i zgjuar, tregtari ndau zbulimin e tij me fqinjët e tij. Shumë shpejt sekreti i bërjes së djathit u bë i njohur për shumë fise nomade. Nga Arabia, djathi erdhi në Evropë.

Grekët e lashtë kishin shpjegimin e tyre për origjinën e djathit, më shumë si një përrallë e bukur. Ata besonin se Artemida, perëndeshë e gjuetisë dhe mbrojtësja e kafshëve, i mësonte njerëzit se si të bënin djathë. Madje edhe vetë perënditë ushqeheshin me djathë në gosti, duke e larë atë me verë. Nuk është për t'u habitur që disa kulte të lashta fetare ishin të lidhura me djathin. Banorët e Kretës, për shembull, sakrifikuan djathë të veçantë të sheshtë për perënditë. Dhe priftërinjtë e Athinës ishin rreptësisht të ndaluar të provonin këtë produkt. Djathi ishte i njohur edhe për asirianët. Ata e shpjeguan madhështinë e mbretëreshës së tyre Semiramis me faktin se zogjtë vodhën djathë për të nga barinjtë.
Romakët e lashtë gjithashtu e nderonin djathin. Ata ishin të sigurt se kishte një efekt të dobishëm në tretje dhe e përdornin atë si një antidot për helmim. Përmendja e djathit gjendet në poemën e Homerit "Odisea", tek Virgjili. Historia Natyrore e Plinit të Plakut rendit llojet e djathrave të sjellë në Romë. Është karakteristikë që djathi vlerësohet pa ndryshim si produkt jetëdhënës, i shëndetshëm, madje edhe “hyjnor”.

Receta më e vjetër në botë është 2000 vjeçare. I përket persëve. Ai thotë se djathi duhet të bëhet nga qumështi "dele ose lopë, i tharë në diell dhe i aromatizuar me rrënjë aromatike". Një nga të vjetrat Receta angleze të përfshira në libër gatimi kuzhinier i oborrit të mbretit Richard II.

Pse ka vrima në djathë?

Nga erdhi fjala"djathë"?

Mund të themi se fjala "djathë" ka qenë gjithmonë aty. Paraardhësit tanë e përdornin atë, por ata nënkuptonin gjizë. Djathi filloi të quhej djathë kohët e fundit. Pse "djathë"? Nga fjala "e papërpunuar", "hirrë". Serumi është i tillë produkt gjizë. Ekziston një teknologji me të cilën djathi bëhet nga qumështi (i cili bëhet hirrë). Dhe kështu zuri rrënjë: nga djathi vjen djathi.

Djathë - është si qumësht shumë, shumë i dendur. Djathrat prodhohen në fabrika të veçanta - fabrikat e djathit. Djathërat mund të jenë të butë dhe të fortë, të kripur dhe të përpunuar, madje edhe me myk. Djathërat holandezë, francezë, italianë, zviceranë, grekë. Pothuajse çdo vend mund të mburret me djathin e vet.

djathë - një produkt ushqimor shumë ushqyes i bërë nga qumështi i thartë (i thartë). Zakonisht ngjyrë e verdhë e lehtë, ndodh si me "vrima" (zgavra) dhe pa to.

Rezulton se vrimat në djathë krijohen për shkak të lëshimit të dioksidit të karbonit gjatë procesit të fermentimit. Për të mpiksur qumështin dhe për të marrë një gjizë djathi në prodhimin e djathit, përdoren kultura të ndryshme fillestare: ose acid laktik (vrima të mëdha), ose mullëz (vrima të vogla), dhe ndonjëherë të dyja. Brumi i thartë përmban baktere. Bakteret janë shumë, shumë të vogla. Ato mund të shihen vetëm me mikroskop. Ndërsa djathi po piqet, bakteret acide jetojnë në të dhe prodhojnë dioksid karboni. Gazi nuk mund të dalë nga djathi i dendur dhe bymehet, duke shkaktuar që brenda djathit të formohen flluska ajri me madhësi të ndryshme. Kur e presim djathin në feta, flluskat priten dhe na dalin vrima ose siç quhen edhe sy.

Formimi i ocelusit varet nga elasticiteti masë djathi dhe koha e pjekjes së djathit. Mikroorganizmat që jetojnë në djathë dhe marrin pjesë në procesin e fermentimit lëshojnë dioksid karboni dhe formojnë dioksid karboni. Sa më i pjekur dhe më i fortë të jetë djathi, aq më të mëdha janë vrimat.

Prania e vrimave të madhësive të ndryshme është tipar karakteristik shumë djathëra. Më parë besohej se ato shfaqen për shkak të fermentimit sheqer qumështi. Më vonë, si rezultat i hulumtimit në prodhimin e djathit, mjeshtrit e zbuluan këtë sheqer qumështi zhduket pothuajse në ditët e para të prodhimit të tij,vrimat fillojnë të formohen vetëm në ditën e 20-të.Është nga ky moment që gjatë fermentimit të qumështit krijohen kripëra që reagojnë me acide, baktere, acetat kalciumi dhe dioksid karboni. Duke u grumbulluar në zbrazëti të vogla të djathit, dioksidi i karbonit formon vrima. Por madhësia dhe forma e tyre varen nga përbërje kimike gazrat në vrima. Për shembull, në djathin zviceran të famshëm në botë, diametri i vrimës mund të jetë 2 cm. Përqendrimi i gazrave nuk është i njëjtë në varieteteve të ndryshme djathë.

Si bëhet djathi?

Unë dhe nëna ime thirrëm kreminën në Barnaul, donim të shkonim të shihnim teknologjinë për të bërë djathë. Por na u tha se ata nuk mund të zbulonin teknologjinë e tyre të prodhimit. Prandaj, ne gjetëm përgjigjen e pyetjes sonë në internet.

Së pari, përgatitni "brumin" për djathin. Është i ndryshëm për çdo lloj djathi. Më pas masa që rezulton ngjeshet nën presion të lartë dhe me të mbushen forma të veçanta. Kokat e djathit të formuara në kallëpe hiqen dhe vendosen në dhoma të ngrohta për pjekje.

Gjatë kësaj periudhe, djathi "fertohet". Brenda “brumit” të shtypur, por gjithsesi të butë, formohet dioksidi i karbonit, i cili grumbullohet dhe lirohet në formën e flluskave. Sa më shumë dioksid karboni, aq më shumë fryhen flluskat. Pastaj djathi ngurtësohet dhe brenda tij shfaqet një pamje e "frymëmarrjes" së brendshme të djathit që fermentohet në formën e flluskave të dioksidit të karbonit. Presioni në flluska transmetohet në mënyrë të barabartë në të gjitha drejtimet. Prandaj, flluskat janë rreptësisht të rrumbullakëta në formë. Devijimi nga ky rregull do të thotë që në një vend brenda ka vula ose, anasjelltas, zbrazëti në "brum".

Sa më i fortë të jetë djathi, aq më pak fryhet flluska e brendshme, aq më e vogël është vrima.

Disa djathëra nuk i nënshtrohen përpunimit me presion të lartë

(Rusisht), në to lëshimi i dioksidit të karbonit ndodh në zbrazëtitë ekzistuese me formë të parregullt. Djathëra të tillë, kur priten, nuk kanë formën e saktë flluska të ngrira, por një model mjaft i ndërlikuar.

Djathërat me sy të mëdhenj janë shpesh objekt talljeje. Pjetri I, ndërsa ishte në Holandë, u trajtua me djathë. Ai u zemërua kur iu dha një produkt i çuditshëm me vrima të mëdha. Ai bërtiti: "Pse po më jep djathë që është ngrënë nga minjtë?"

Por në vitin 2001, autoritetet amerikane vendosën diametrin maksimal të syrit të djathit jo më shumë se 2 cm.

ekzistojnë tipe te ndryshme djathrave për shije të ndryshme. Djathi fiton shijen e tij gjatë pjekjes dhe gatimit. Maturimi ndodh në ambiente të veçanta magazinimi nën kontroll të rreptë të temperaturës dhe lagështisë.

Pasi mësova nga interneti se si bëhet djathi, i bëra nënës time një pyetje:

Mund të bëni djathë në shtëpi?

Doli se është e mundur.

Bërja e djathit në shtëpi

Për duke bërë djathënë shtëpiKam marrë produktet e mëposhtme:

1 litër qumësht;
1 kilogram gjizë;
2 vezë;
100 gram gjalpë;
1 lugë çaji sode;
2 lugë çaji kripë.

Marr gjizën dhe qumështin dhe përziej. Kur të shfaqet hirra, e kulloj në një kullesë. Pres 40 minuta. Marr gjalpin, sodën, kripën dhe ia shtoj masës që rezulton. Përziejini gjithçka përsëri dhe vendoseni në zjarr të ulët.

Duke e trazuar, gatuajeni derisa të trashet (rreth 40 minuta). I hedh të gjitha në një enë të rrumbullakët - një tenxhere ose pjatë - dhe kur të ftohet e vendos në frigorifer.

Nëse dëshironi, mund të përdorni një kuti qumështi të larë nëse dëshironi që djathi të ketë formën e një tulle.

Ky djath ka shije si djathi Suluguni.

Provojeni, shumë e shijshme!

Por djathi që bëra nuk kishte vrima. Ndoshta për faktin se kur bëni djathë në një fabrikë, formohen flluska në ditën e 20-të, por djathin e bëra në 2 orë.

Unë mund t'ju ofroj disa receta të tjera(marrë nga interneti)

1. 1 kg gjizë, 1 litër qumësht, 100 g gjalpë, 50 g vaj perimesh, 1 lugë çaji kripë, 2 vezë, 1 lugë çaji sodë buke, 3 lugë uthull.

Ngrohni qumështin, shtoni gjizë në të. Gatuani përzierjen për 10 minuta, duke e përzier vazhdimisht. Kur gjiza të jetë gjizë, vendoseni në napë dhe shtrydheni mirë. Më pas vendosni gjizën e shtrydhur në një tigan të pastër, shtoni gjalpin, vezët, kripën dhe përzieni gjithçka. Vendoseni përsëri në nxehtësi mesatare dhe gatuajeni duke e trazuar. Në fund të zierjes, shtoni sodën dhe uthullën dhe përzieni përsëri mirë derisa masë homogjene. Kur gjiza fillon të mbetet pas mureve - djathë shtëpie gati. Vendoseni djathin në kallëp dhe vendoseni në frigorifer që të forcohet.

1. Gjiza hidhet në një sitë të veshur me një copë leckë të pastër për të kulluar hirrë. Më pas vendoseni në një tas, spërkatni me kripë të imët (1 lugë gjelle kripë për 1 kg gjizë) dhe bluajeni derisa të copëtohet në mënyrë të barabartë. masë e butë ose kaloni në një mulli mishi 2-3 herë. Nëse gjiza është me pak yndyrë, mund të shtoni pak krem ​​ose salcë kosi. Masa vendoset në thasë prej liri, të mbushura fort me 500-800 g masë të rrahur mirë, pas së cilës qeset lidhen dhe vendosen nën presion, të mbuluara me dërrasa. Gjiza shtypet për 5-10 orë pa e tharë. Më pas vendoseni në frigorifer duke e kthyer herë pas here. Kur të shfaqet myku, lajeni

ujë të kripur dhe të thatë në një draft.

1. Gjiza e sapo përgatitur kalohet në një mulli mishi së bashku me kripë dy herë dhe lihet për 5 ditë në një dhomë të thatë. Gjiza e zverdhur përzihet sërish, kalohet në një tigan të lyer me yndyrë dhe zihet në zjarr të ulët duke e përzier gjatë gjithë kohës derisa të krijohet një masë e lëngshme homogjene. Masa e plotë hidhet në tenxhere të vogla ose enë të tjera. Pasi të ftohet dhe të forcohet djathi është gati.

1. Për të përgatitur 1 kg djathë, merrni 8 gota e gjysmë gjizë me pak yndyrë, 2 ½ lugë gjelle gjalpë ose ghee, 4 lugë çaji sodë buke dhe 3 lugë çaji kripë e imët. Gjiza e kulluar kalohet disa herë në një mulli mishi. Vendosni gjizën në një enë, spërkatni sipër gjysmën e sasisë së kripës dhe sodës dhe më pas filloni ta ngrohni ngadalë duke e trazuar vazhdimisht me një shpatull druri. Nëse gjatë procesit të ngrohjes hirra shfaqet në sipërfaqen e gjizës dhe pranë mureve të enës, mbylleni enën me kapak, hiqeni nga zjarri për 10-15 minuta dhe më pas hiqni hirrën e vendosur. Nëse hirra nuk mund të ndahet, i shtohet sasia e mbetur e sodës dhe përzierja vazhdon të nxehet. Pasi masa e djathit të shkrihet mirë dhe të trashet disi, shtoni gjalpin e shkrirë. Kripa e mbetur shtohet 15-20 minuta para përfundimit të zierjes. Masa e përfunduar e djathit duhet të jetë një masë elastike homogjene. Derdhni përzierjen e djathit në një kallëp të lyer me yndyrë ose në një enë tjetër dhe vendoseni në një vend të freskët. Për të hequr djathin e ftohur nga ena, duhet të zhytet në ujë të nxehtë për disa sekonda.

konkluzioni:

Kështu, një nga hipotezat e mia u vërtetua. Në të vërtetë, sytë në djathë janë flluska të formuara për shkak të çlirimit të dioksidit të karbonit gjatë procesit të fermentimit. Prania e syve varet nga fillestari i përdorur për përgatitjen e djathit, trajtimi termik dhe teknologjia e prodhimit.

Version për minjtë.

thuaj,

Kush e prishi djathin?

Kush e bëri atë në të

Kaq shumë vrima?

Gjithsesi,

Jo unë! -

Gërmoi me nxitim

derr.

Misterioze! -

Pata bërtiti. -

Dhe ha-mendoni

nuk guxoj!

Delja tha, gati duke qarë:

Një detyrë jashtëzakonisht e vështirë!

Gjithçka është e paqartë, gjithçka është me mjegull -

Më mirë pyesni

Në Baran!

E gjithë e keqja vjen nga macet! - tha,

Duke nuhatur djathin

Qeni i oborrit. -

Ashtu si dy dhe dy janë katër,

Ata bëjnë vrima në djathë!

Dhe Macja gërhiti me inat nga çatia:

Kush i mpreh vrimat?

Është e qartë - minj!

Por pastaj Zoti solli Korbin.

Hora!

Ajo do ta zgjidhë çështjen.

Në fund të fundit, siç e dini,

Ajo ka

Për djathë

Ndjeshmëri e veçantë!

Dhe kështu u udhëzua

Vorone

Kontrolloni rastin

Gjithëpërfshirëse...

Duke nxituar për të zgjidhur misterin e vrimave,

sorrë

E thelluar

Në djathë.

Këtu

Vrima

Më gjerë,

Më gjerë,

Më gjerë...

Ku është djathi?

Harrojeni djathin!

Grabitje! Grabitje! Brisk! Turp!

Fluturoi lart mbi gardh

sorrë

Dhe ajo deklaroi

I ofenduar:

Epo, ju e dini, kjo është mashtruese!

Ju

I interesuar

Vrima?

Pra, çfarë është marrëveshja?

Unë hëngra djathë

Dhe vrimat -

Të gjitha! -

Mbeti i paprekur!

Ky ishte fundi i mosmarrëveshjes,

Dhe kjo është arsyeja pse

Akoma,

Mjerisht,

Askush nuk e di

Në botë,

Nga vjen?

Vrima në djathë!

Një dy tre katër -
Le të numërojmë vrimat në djathë.
Nëse djathi ka shumë vrima,
Kjo do të thotë që djathi do të jetë i shijshëm.
Nëse ka një vrimë në të,
Kështu që dje ishte e shijshme.

Referencat:

1. P.V.Shilov "Djathë, gjizë, qumësht".

Profizdat; 2007.

1. O.A. Aleksandrova "Le të numërojmë vrimat në djathë"

Dragonfly – Press, 2005.

1. Materiale nga interneti.

"Pse po më jep djathë që është ngrënë nga minjtë?" - Bërtiti Car Pjetri I i zemëruar kur u trajtua për herë të parë me djathë të fortë holandez në Holandë. Por, pasi kishte kuptuar se çfarë ishte dhe duke vlerësuar shijen e këtij produkti të çuditshëm, Peter ftoi prodhuesit holandezë djathi në Rusi, në mënyrë që edhe rusët të mund të bashkoheshin. kuzhinë evropiane. Edhe pse, duhet thënë se sllavët prej kohësh kanë përgatitur djathë të përftuar si rezultat i mpiksjes natyrale të qumështit, d.m.th. pa trajtim termik, e ashtuquajtura metodë "e papërpunuar", prej nga vjen emri djathë. Ky djathë i ngjante më shumë gjizës dhe ndryshonte nga ai europian. djathërat e fortë. Për më tepër, ai nuk ishte veçanërisht i popullarizuar në mesin e sllavëve dhe nuk ishte produkti i tyre numër një. Natyrisht, kjo gjendje nuk kontribuoi në zhvillimin e prodhimit masiv të djathit, kështu që mund të themi me besim se historia e prodhimit të djathit në Rusi filloi nën Peter I.

Epo, po për vrimat që zemëruan kaq shumë Pjetrin I, nga vijnë ato në djathë? Dhe gjithçka është shumë e thjeshtë. Të gjithë e dimë se djathi përftohet si rezultat i fermentimit të qumështit, i cili lehtësohet nga bakteret e acidit laktik. Pra, lëvizja e këtyre baktereve shkakton rritjen e formimit të dioksidit të karbonit. Dioksidi i karbonit i çliruar grumbullohet në mikrokavitetet e djathit të pjekur, duke krijuar flluska të veçanta që nuk mund të dalin në sipërfaqe për shkak të konsistencës viskoze të masës së djathit. Përfundimisht ato ngurtësohen, duke shkaktuar vrima në djathë, por ato nuk krijohen menjëherë, por në ditën e njëzetë ose të tridhjetë të pjekjes së djathit. Nga rruga, prodhuesit mjeshtër të djathit dhe njohësit e vërtetë të djathit nuk do të thonë kurrë "vrima"; ata i quajnë vrimat që rezultojnë "sy".

Dhe forma dhe madhësia e syve varet nga vetitë e masës së djathit, përbërja kimike e gazrave të formuar dhe intensiteti i grumbullimit dhe lëshimit të tyre. Përveç dioksidit të karbonit (50 - 90%), gjatë pjekjes së djathit mund të lirohet azoti (6.3 - 48%), oksigjen (deri në 0.2%) dhe madje edhe hidrogjen (deri në 3%). Për shembull, me lëshimin e shpejtë të dioksidit të karbonit në masën e djathit, formohen shumë sy të vegjël, si në Djathërat holandez, dhe kur është i ngadalshëm, sytë janë të mëdhenj, por në sasi të vogla, shembull i kësaj janë djathrat zvicerane. I njohur Djathë zviceran Emmental ka sy me një diametër prej dy deri në katër centimetra. Dhe ka edhe djathra krejtësisht të verbër, pa sy. Këto përfshijnë djathëra shumë të fortë, të vjetëruar si parmixhani dhe shumica e djathrave të butë.

Kështu, sytë e djathit janë flluska të formuara si rezultat i çlirimit të dioksidit të karbonit gjatë procesit të fermentimit, dhe forma dhe numri i syve varet nga enzimat e përdorura për përgatitjen e djathit, për trajtimin e nxehtësisë dhe teknologjinë e gatimit. Siç mund ta shihni, sytë e djathit nuk formohen në mënyrë kaotike, ky është një proces plotësisht i kontrolluar. Në shumë fabrika djathi, djathrat e pjekur madje i nënshtrohen një ekzaminimi të veçantë ekografik për të kontrolluar nëse ka ndonjë të metë në formimin e syve, nëse ata kanë formën dhe sasinë e duhur.

Rreth ushqimit 12/04/2014

Paketimi i ri i Camembert Lefkadia

Një nga përmendjet e para të Camembert të gjetur nga historianët daton në 1708. Ky është një traktat mbi gjeografinë nga Thomas Corneille, dhe përmend "djathërat... e Camembert". Ekziston një legjendë që Camembert u përgatit për herë të parë nga gruaja fshatare Marie Harel në 1791. Por sa herë që shfaqej Camembert, historia e tij ndryshoi në mënyrë vendimtare në vitin 1890, kur inxhinieri francez Riedel doli me një kuti të rrumbullakët të bërë prej...

Rreth ushqimit 26.11.2014

Produktet e qumështit të popujve të botës

Krem, qumësht i pjekur i fermentuar, kefir, kos, salcë kosi, gjizë, djathë - e gjithë kjo është bërë nga qumështi. Ose më mirë, nga qumësht të ndryshëm- dhi, lopë, pelë, deve, dele... Në kohët e lashta, qumështi filloi të përpunohej për të rritur jetëgjatësinë. Por tani jemi mësuar me djathin, kosin, kosin dhe produktet e tjera të qumështit dhe i shtojmë rregullisht në dietën tonë. Vlen të thuhet se produktet e qumështit...

Ndonjëherë na vijnë në mendje pyetje, përgjigjet e të cilave janë logjike nga pikëpamja e ekspertëve, por nuk janë të dukshme. Pse qielli është blu dhe bari jeshil? Pse errësohet natën? Pse djathi zviceran ka vrima kaq të mëdha? Rreth asaj se si e mori djathi tipar dallues, për të cilën (të paktën pjesërisht) është i dashur në të gjithë botën - do t'ju tregojmë më poshtë.

Vrima në djathë si pjesë e prodhimit

Versioni klasik thotë se vrimat në djathë shfaqen për shkak të përmbajtjes së baktereve të caktuara në të. Sipas historianit të djathit Paul Kindstedt, gjithçka fillon me faktin se djathi zviceran vjen nga Alpet. Dhe megjithëse peizazhet alpine duken piktoreske në paketim, është e rëndësishme të kuptohet se këto janë ende male që për një kohë të gjatë e la punën e djathëbërësve në njëfarë kuptimi mesjetare. Djathi duhej bërë distanca të gjata, dhe për këtë ishte e nevojshme që koka e djathit të mbetej sa më e thatë gjatë procesit të dorëzimit.

Në një përpjekje për të optimizuar procesin, fabrikat e djathit kanë zhvilluar mjete të reja për të mbështetur më shumë temperaturat e larta, me presa speciale për heqjen nga djathi lagështia e tepërt. Rezultati ishte një produkt me elasticitetin e duhur dhe të mjaftueshëm përmbajtje të ulët acide dhe kripëra, gjë që u arrit duke rritur numrin e baktereve Propionibacterium freudenreichii. Pikërisht nënproduktet metabolizmi i këtyre baktereve jep djathin zviceran shije arrë, dhe gjithashtu bëni vrima në të.

Përkundër faktit se vrimat ishin të pashmangshme gjatë prodhimit djathë cilësor, me kalimin e kohës fituan vlerë të veçantë. Siç vë në dukje kimisti dhe autori i "Shkenca e djathit" Mike Tunick, vrimat janë bërë ato që njerëzit kanë pritur. Imagjinoni sa të mërzitur do të ishim nëse djathi befas do të bëhej më pak "i vrimës". Asgjë e tmerrshme nga pikëpamja e shërbimeve, por produkti patjetër do të dukej më pak i shijshëm pasi koha na ka bërë të dashurohemi me pamjen e tij.

Por - oh tmerr - kjo ndodh vërtet. Walter Bisig, një punonjës i qendrës kërkimore të qeverisë zvicerane Agroscope, vëren në një intervistë me The New Yorker se gjatë 10-15 viteve të fundit, djathi zviceran është bërë më pak me sy të mëdhenj. Natyrisht, Bisig dhe kolegët e tij në grupin e teknologjisë së përpunimit produkte ushqimore tregoi interes për atë që po ndodhte.

Vrimat në djathë shkaktohen nga sana

Problemi kryesor ishte se kishte shumë gjëra që mund të ndikonin në strukturën e djathit. Sipas ekspertëve nga Universiteti i Iowa-s, djathi ndonjëherë vuan nga një tepricë vrimash të vogla, vrima të parregullta ose efekti i "verbërisë", kur djathi ka vrima, por në prerje ato bllokohen nga një shtresë e hollë djathi. masë. Secila prej këtyre mangësive ka një sërë burimesh të mundshme, duke përfshirë gjizën që mund të jetë shumë acide ose e qëndrueshme ndaj temperaturave të ruajtjes, duke shkaktuar ndërprerje në performancën bakteriale.

Problemi tjetër, përveç paqëndrueshmërisë së vetë djathit, ishte se askush deri më tani nuk e dinte se si vendoseshin vrimat se ku të shfaqeshin. Një teori, për shembull, deklaroi se dioksidi i karbonit grumbullohet në "vende më të dobëta në matricën e djathit". Ekspertë të tjerë ishin të sigurt se "sytë" formoheshin rreth një lloj bërthamash, ashtu si pikat e shiut ngjiten në pikat e pluhurit.

Në fund të fundit, ishte e mundur të vërtetohej se madhësia dhe numri i vrimave vareshin nga koha e shfaqjes së djathit. Kështu, në verë lindin më shumë djathë "të verbër", dhe më "me sy të mëdhenj", përkundrazi, në dimër. Kjo bëri të mundur që të shihej lidhja me faktin se në verë lopët ushqehen kryesisht me bar të freskët, dhe në dimër me sanë.

Në këtë mënyrë, studiuesit arritën te "teoria e sanës", e cila thotë se janë grimcat mikroskopike të sanës në qumësht ato që bëhen bërthamat rreth të cilave formohen vrimat. Eksperimentet me prodhimin e djathit duke përdorur qumësht të pastër, të filtruar nga çdo papastërti, e konfirmuan - nuk kishte pothuajse asnjë vrimë në djathë. Shkencëtarët zviceranë nga Agroscope sugjerojnë se sana ndikon jo vetëm në praninë ose mungesën e vrimave, por edhe në karakteristikat e tyre: sa më pak sanë në qumësht, aq më e madhe do të dalë përfundimisht.