Mënyra të thjeshta për të bërë djathë nga qumështi natyral i dhisë. prodhimi i djathit

Djathë i bërë në shtëpi - përvojë

Rezultatet e para të eksperimenteve me përgatitjen e djathit të bërë në shtëpi. Ndërsa djathi shkoi të piqej në bodrum, unë do të publikoj se si u bë. :-)

Herën e parë e bënë me vetëm një copë qumësht prej tre rublash. Lopë e freskët, sigurisht. Rendimenti mesatar është rreth 1.2 kg djathë i butë, ose 1 kg djathë i fortë, nga 8 litra qumësht. Pjesa jonë, natyrisht, është më e vogël, por jo aq e vogël.

Qumështi nuk ishte i freskët, nata qëndroi në bodrum, kështu që në një tigan 9 litra u ngrohën deri në 35 gradë, u derdhën në tretësirë, e lanë. Por normat hekurosen pas 30-60 minutash, tek ne pas 20 minutash u kthye në pelte - si u bë kosi. Masën e presim direkt në tigan (shumë interesant - qumësht i prerë :-)) dhe e vendosim në një banjë uji në një tenxhere 18 litra. Doli të ishte mjaft e thjeshtë të ruash temperaturën 38 gradë - në "zjarrin" minimal të sobës elektrike. Ka një termometër që ju mund të shihni qartë.

Përziejini çdo 20-30 minuta për të thyer kokrrat. Në përgjithësi, masa është me gunga. Qëndroi në banjë për rreth 2 orë. Duket sikur mund të kishte qenë shumë më pak. Ne do te perpiqemi. Për herë të parë e kanë bërë sipas udhëzimeve, sepse ende nuk ka përvojë.

Rreshtim një turi litri të emaluar me leckë liri (liri i thjeshtë i pazbardhur), vendosim masën e kripur (mund të shtoni erëza). Kur e kthyen nga një kullesë në një tas - tashmë është e qartë se masa e "rrëmbyer" - do të jetë djathë. :-)

Në fakt, kjo masë tashmë është djathë i butë.

Një copë djathë pas shtypjes.

Herën e parë, duket se nuk mjafton kripë. Një lugë gjelle rekomandohet për 8 litra, vendosim më pak se një lugë çaji për 3 litra. Ne kemi nevojë për më shumë - një çaj të plotë. Por është për shije.

E mbulojmë djathin në një filxhan me një leckë, e shtypim poshtë me një kapak të madh kavanoz. Tjetra, ju duhet të vendosni ngarkesën. Por ne e shtypëm djathin siç duhet, duke shtypur me gjithë peshën e trupit - hirra u shtrydh plotësisht, u kullua menjëherë, pastaj djathi qëndroi nën dy tulla për 5 orë, dhe pas kësaj nuk kishte hirrë. Pra, pasi të keni shtrydhur kaq fort, mbase mund ta vendosni menjëherë nën shtypjen kryesore - edhe më të rëndë? ..

Pas 5 orësh, ata nxorën një copë djathë - është në foto. Vendosën një leckë të re të thatë në kavanoz, vunë përsëri djathin dhe e shtypën jo me dy, por me katër tulla. Dhe kështu për rreth një ditë.

Ne e nxjerrim djathin brenda një dite - është bërë më i verdhë. Erë shumë të këndshme!

Tani pjesa shkoi në bodrum (në një kuti druri nën një kapak druri, në fund të kutisë ka një shtrat prej liri). 1-2 javë derisa të piqet plotësisht.

Djathë i gatshëm i bërë në shtëpi "në prerje".

Në përgjithësi, edhe pasi të keni qëndruar nën presion për një ditë, tashmë është djathë, por kur të piqet duhet të jetë pak i rrumbullakosur, i mbuluar me një kore djathi. Kur pritet, do të duhet të bëhet djathë :-) - me flluska.

Vrimat në djathë krijohen si rezultat i presionit të dioksidit të karbonit. Acidi karbonik lirohet gjatë punës së ndihmësve të vegjël të pazëvendësueshëm të prodhuesit të djathit - baktereve të acidit laktik.

Ndërsa piqet, ndonjëherë duhet të kthehet në bodrum. Ndoshta një herë në ditë është e mjaftueshme.

Në udhëzime thuhet se, në mungesë të një bodrumi, është e mundur në frigorifer.

Kur të jetë pjekur, do të shtoj një foto këtu. :-)

Ju mund të rrisni jetëgjatësinë e djathit të fortë të bërë në shtëpi deri në gjashtë muaj - përpunoni atë me parafinë. Por ne nuk po e planifikojmë këtë ende - tani për tani është interesante të vendosim thjesht procesin në mënyrë që të ketë gjithmonë djathë në shtëpi. :-)

Gatimi i djathit të bërë në shtëpi, foto

pepsina - një enzimë për të bërë djathë

transformimi i pare (rreth 30 minuta) - qumeshti i prere :-) - pritet pasi te jete kthyer ne pelte

banjë me ujë - për transformimin e dytë (rreth 2 orë)

transformimi i dytë ka ndodhur - ky është tashmë djathë i butë i bërë në shtëpi

serum që mbetet

vendosni djathin në një kullesë

nga një kullesë - në një tas për të kripë: kripë, përzierje

në një turi - pëlhurë, në pëlhurë - djathë :-)

shtypni kapakun e një kavanozi të madh

një "piston" ishte vendosur në kapak - një prerje sharre e një peme, tulla mbi të

"piston" mbi të cilin vendosim shtypjen

djathë pas shtypjes së parë 5-orëshe

e verdhë e zbehtë - e dërgojmë të shtypet për herë të dytë për një ngarkesë më të rëndë - për një ditë

djathi pas shtypjes së dytë - u zverdh, ka erë shumë të shijshme e dërgojmë në bodrum për maturim

Kjo është pjesa e parë që shtrihej për disa ditë në 20 gradë - doja ta prisja rreth skajeve ...

Dhe kjo është nga grupi i dytë - menjëherë pas shtypjes, tashmë me vrima dhe mund të hani.

Pyes veten pse është e verdhë. mund te shihet halla nga e cila e marr kaq gjate nuk duron. djathë gjithmonë i bardhë!

Dje e kthyen në bodrum - bëhet edhe më e verdhë! Është vërtet mjaft e verdhë tashmë, jo plotësisht e vërtetë, por në vende - me sa duket gradualisht do të zverdhet në të gjithë. Siç rezulton në koren e saj.
E bardha nuk është e qartë se si mund të jetë - a është me vrima brenda, djathë i fortë, apo i freskët i butë, si gjizë? ..

diçka mesatare.
e keni provuar akoma?

jo, është shumë herët - duhet të qëndrojë 1-2 javë që të bëhet djathë i vërtetë, nuk do ta presim para një jave, do të doja të pres që të rrumbullakoset pak :-)
derisa të zverdhet ngadalë, në mënyrë të barabartë, si sipër ashtu edhe poshtë.
një nga këto ditë do të vendosim një të re - nga një sasi më e madhe qumështi menjëherë.

qartë. hamë diçka tjetër, por edhe të freskët nga pepsina. provojeni, është e shijshme!

A është ajo e bërë nga pepsina? A mund të bëhet nga gjizë - e shtyp atë? ..

jo jo. nga pepsina. Ajo gjithashtu më dha të njëjtën çantë si ju në foto.
ai shami për 100 mbulesa për 40 litra. shtrihet në frigorifer. por unë zakonisht limon i thartë.

Një qese prej 100 litrash - 10 gram.
Ne me të vërtetë e ndajmë atë në 8 pjesë - dhe secilën pjesë - në tre tre rubla. Kjo është, ne kemi vënë pak më shumë se norma.

mirë, si është? a mungon akoma?

Vazhdoj të harroj të shkruaj - ne i kemi ngrënë të dyja pjesët shumë kohë më parë, sigurisht. Dhe unë nuk u shtriva për një javë - ishte shumë ngrohtë në bodrumin tonë, rreth 20, sepse ishte nxehtë jashtë, ata e kontrolluan mirë më herët, pas 3-4 ditësh pjesa e parë filloi të dukej jo shumë e freskët, ata e hëngri aty. Dhe pjesa e dytë u provua menjëherë pas shtypjes - doli e mrekullueshme! Dhe me vrima gjithashtu, dhe e shijshme, e freskët.
Në përgjithësi, është shumë i shijshëm, ndoshta i vetmi negativ është se djathi rezulton të jetë jashtëzakonisht "gome", jo si ai i blerë në dyqan. Duhet të mësoheni.
Nuk kemi bërë akoma më shumë, por do të shohim si do të jetë qumështi.
Në përgjithësi, më pëlqeu, do ta bëjmë, duhet të provojmë barishte të ndryshme.
Tani do të shtoj disa foto në galerinë e artikullit të djathit "në kontekst". :-))

nuk është gjithmonë gome. ka disa nuanca.

Këtu është një mister për momentin. Sa vite kemi marrë me bukë, me kvas edhe këtu - nuk ka fund.

buzëqeshje.
por kur mëson - duket kaq e lehtë! kjo është një recetë e thjeshtë, ndajeni në detaje.
kështu edhe në profesione dhe në çdo aftësi ka nuanca.
jeta është për të mësuar. gjëja kryesore është të mos ndalet.

Zotërinj, djathëbërës fillestarë, nuk mund të porosisni qese, por ta bëni më të lehtë të shkoni në farmaci dhe të blini acidin-pepsin, një paketë prej 50 tabletash kushton 40 rubla.
Kam përdorur 20 tableta për 8 litra qumësht dhe më pas siç është shkruar më sipër

Mirë, faleminderit! Vërtetë, unë kam shumë thasë - tani është e mjaftueshme për një kohë të gjatë, dhe më pas mund të shikoni versionin e farmacisë. :-)
Por ju nuk e dini përbërjen, çfarë është në një farmaci - është gjithashtu një lloj kërpudha, apo është një përgatitje plotësisht kimike?

ka gjithmonë një kapje në barnatore!
ju nuk mund të shkoni më lehtë me ne dhe nuk do të blini gjëra të mira tani :-(

Sikur të kishte një kapje në barnatore! Dhe në dyqanet ushqimore të rregullta - gjithashtu. Edhe më keq - sepse duhet të hani vazhdimisht. :-)

Pepsin-kërpudha :)))))))))))))))))))))) Epo, në përgjithësi, nëse Lenini është një kërpudha, atëherë pse nuk duhet të jenë pepsin, gjithashtu proteina :) S'është mirë "qeshi" mos u inatos :)

Dhe çfarë është pepsina - biologjikisht, si ta them siç duhet, tashmë jam i hutuar? :-))
Kam lexuar se çfarë është bërë (e nxjerrë) nga një kërpudha japoneze. :-) Jo një kërpudha pepsine, por nga vjen për Meito.

Pyetja është se nga çfarë merret pepsina në farmaci. :-))

Pepsin?" - ju pyesni. Ky është një produkt ekskluzivisht natyral i bërë nga lëndë të para natyrore me origjinë shtazore.

Pepsina i referohet proteinave, nëse thjeshtohet. Më shumë detaje mund të gjenden në tekstet shkollore të kimisë organike :)

Acedina - pepsina është një mullëz e nxjerrë nga stomaku i kafshëve, ndryshe nga Meito që është me origjinë bimore dhe ka acid klorhidrik në acedinë - pepsina. Une kam disa pyetje. Më thuaj kur ta kriposin masën. Sa kushton djathi në një leckë në një vend të freskët. Çfarë dendësie duhet të jetë korja. Faleminderit.

Mendova se pepsina është një lloj kërpudhash, ose nxirret nga kërpudhat. A është nga stomaku?
Masa kriposet kur hidhet në një kullesë, përpara se të shtypet.
Mund të hani brenda një dite, si djathi i butë. Dhe mund ta vendosni në bodrum për 1 - 2 javë.
Nuk kemi marrë një kore të trashë. Ai ndoshta duhet të qëndrojë në kore shumë më gjatë. Por aty duhen respektuar kushtet (lagështia, temperatura), është e vështirë.

Njëherë e një kohë, unë dhe burri im e bënim vetë brumin e thartë. Kjo kërkon një viç ose kec të porsalindur, duhet ta ujisni vetëm me qumësht për rreth 2 javë, në mënyrë që të mos konsumojë asgjë tjetër vetëm qumësht !!! Më pas therni dhe ndani stomakun, duhet ta thani mirë dhe më pas njomni në copa të vogla në një kavanoz gjysmë litri fillimisht me ujë të ngrohtë dhe më pas shtoni gjizën që ka mbetur nga djathi. Dhe ky stomak i tharë na mjaftoi për shumë vite, pavarësisht se djathë të tillë e bënim shumë shpesh. Sigurisht, ne kemi një teknologji paksa të ndryshme.

Çfarë dini për djathrat? A e dini sa qumësht duhet për të bërë 1 kilogram djathë? A e dini pse të hani çedar gjatë natës është mirë për ju? A besoni se minjtë e duan djathin? Lexoni për këtë, si dhe për fakte të tjera të djathit, në artikullin tonë.

Fakti 1. Djathi i parë u shfaq shumë kohë më parë

Kur dhe si ndodhi kjo, askush nuk e di me siguri. Dihet vetëm se në Egjipt dhe në territorin e Mesopotamisë së lashtë, njerëzit dinin të bënin djathë mijëra vjet më parë.

Fakti 2. Sa qumësht nevojitet për të bërë 1 kg djathë?

Për të bërë 1 kile djathë, ju nevojiten mesatarisht 10 kilogramë qumësht lope (ose 10 litra qumësht për 1 kg djathë, në varësi të llojit të djathit dhe recetës).

Fakti 3. Për dhuratën mbretërore

Kur mbretëresha britanike Victoria, e cila sundoi në shekullin e 19-të, u martua, ajo mund të ketë pritur të merrte shumë dhurata. Por ne vetëm mund të hamendësojmë se sa e befasuar ishte monarku britanik kur iu dhurua djathi çedar që peshonte 1000 paund (d.m.th., më shumë se 450 kg).

Fakti 4. Për djathin gjigant

Siç doli, djathi i madh i dhënë mbretëreshës Victoria nuk është aq i madh kur krahasohet me djathin e prodhuar në Kanada në fund të shekullit të kaluar. Ky djathë peshonte 57 mijë paund (pothuajse 26 ton), gjatësia e tij ishte gati 10 metra dhe sasia e qumështit që hyri në prodhimin e këtij djathi ishte më shumë se 200 tonë.

Fakti 5. Rreth prodhimit botëror

Rreth 20 milionë tonë lloje të ndryshme djathi prodhohen çdo vit në botë. Sipas Wikipedia, vendet e Bashkimit Evropian dhe Shtetet e Bashkuara prodhojnë më së shumti djathë. Shumë djathra prodhohen nga Franca, Gjermania, Italia dhe Holanda.

Fakti 6. Rreth diversitetit

Sipas Federatës Ndërkombëtare të Qumështit, ka rreth pesëqind lloje dhe kombinime djathërash në botë. Ka klasifikime që numërojnë më shumë se një mijë. Ne kemi shkruar tashmë për këtë në artikullin Udhëzues djathi për një gustator të vërtetë. Një nga djathrat më të njohur dhe me famë botërore është mocarela italiane. Një pjesë e popullaritetit të këtij djathi është për faktin se përdoret gjerësisht në gatim, duke përfshirë edhe prodhimin e picave.

Fakti 7. Për përfitimet e djathrave

Fakti 9. A është e vërtetë që minjtë e duan djathin?

Ekziston një mendim se minjtë janë shumë të dhënë pas djathit. Megjithatë, shkencëtarët nga Universiteti i Mançesterit (MB) zbuluan se kjo nuk është plotësisht e vërtetë. Doli se minjtë preferojnë ushqime pa erë të fortë (për shembull, drithëra ose fruta), por jo djathë fare. Vërtetë, një studim tjetër i kryer nga organizata sanitare britanike Pest Control UK tregoi të kundërtën. Pra, tani për tani, preferenca e minjve për djathin mbetet një mister.

Fakti 10. Nëse nuk ju pëlqen djathi, thjesht nuk e keni gjetur djathin tuaj.

“Rrushi dhe djathi janë si një puthje”, thonë spanjollët. “Ushqimi pa djathë është si një ditë pa diell”, thonë francezët. "Ai që ka djathë nuk ka nevojë për ëmbëlsirë," thonë holandezët.

Nuk ka rëndësi se cilat janë preferencat tuaja ushqimore, shanset janë që të keni llojet tuaja të preferuara të djathit. Nëse jo, atëherë ndoshta është sepse thjesht nuk e keni gjetur ende djathin tuaj, që do të thotë se gjithçka është përpara.

Në çdo rast, nëse duhet të vendosni shpejt një tryezë gustator, atëherë nuk ka asgjë më të mirë se frutat, perimet, buka dhe, natyrisht, disa lloje djathi.

ÇFARË ËSHTË Djathi

Djathi është një nga produktet ushqimore më të ushqyeshme që përftohet nga përpunimi i veçantë i qumështit. Gjatë përpunimit të qumështit për prodhimin e djathit, bakteret dhe enzimat e acidit laktik veprojnë në qumësht dhe si rezultat i proceseve komplekse biokimike, mikrobiologjike dhe enzimatike, produkti që rezulton fiton shije dhe veti ushqyese shumë të vlefshme në krahasim me qumështin.

GATIMIN E DJATHIT NE SHTEPI

Djathi i përgatitur në shtëpi jo vetëm që do të jetë më i lirë, por edhe më i mirë në shije, më ushqyes se ai i blerë në dyqan, sepse nuk përmban konservues. Duke qenë se procesi i pjekjes së djathit ndodh në mënyrë të kënaqshme vetëm në një copë që peshon të paktën 0,5 kg, është e pamundur të bëhet djathë në sasi më të vogla.

Djathi i bërë në shtëpi përmban të gjitha lëndët ushqyese që gjenden në qumësht, por në formë të koncentruar. Gjysmë kilogram djathë i fortë përmban të njëjtën sasi të proteinave, kalciumit, riboflavinës dhe vitaminës B si 4,5 litra qumësht. Përveç kësaj, gjatë prodhimit të djathit rritet përmbajtja e vitaminave. Nëse dëshironi të bëni djathë në sasi të mëdha, do t'ju duhet të mblidhni qumështin për një javë ose më gjatë dhe ta ruani qumështin në frigorifer. Megjithatë, nëse është më e përshtatshme për ju të punoni me 12-15 litra qumësht, atëherë duhet thënë se djathi në sasinë e duhur mund të bëhet lehtësisht në një kuzhinë të zakonshme.Për ta bërë këtë do t'ju nevojiten sa vijon:

Qumësht;
- mullëz ose fillestar tjetër;
- pajisje të përshtatshme. Përgatitja e qumështit përshkruhet në detaje në pjesën e dytë të këtij libri. Këtu kemi parasysh prodhimin e mullëzit dhe pajisjet e nevojshme.

PËRGATITJA e mullëzës në shtëpi

Në mungesë të pluhurit të mullëzit të prodhuar në fabrikë, mund ta përgatisni vetë enzimën. Për ta bërë këtë, mullëza e nxjerrë pastrohet gjatë therjes së qengjave ose viçave, skajet e vrimave lidhen, fryhen me ajër dhe thahen në hije ose në një dhomë në një temperaturë prej +18 - +20 gradë C.

Paketat me abomasume të thata mbështillen me letër të errët dhe ruhen derisa të konsumohen.
Është më mirë të merren abomasumet për enzimën 2-4 muaj pas tharjes, pasi mukusi mund të shfaqet nga ato të freskëta në tretësirë.
Para gatimit, skajet e mullëzit priten.
Disa mullëza vendosen njëra mbi tjetrën, me skajin e gjerë të njërës në skajin e ngushtë të tjetrit. Të grira imët, si petë, hidhet shëllirë. 5% kripë i shtohet ujit të pijshëm për shëllirë - 50 g për 1 litër - dhe zihet, ftohet në +30 - + 32 gradë C.
Abomasumet ngjyhen dhe futen në një tas të pastër smalt në një vend të ngrohtë. Pas 2-3 ditësh, brumi i thartë është gati.

LLOGARITJA E SASISË TË KËRKUARA TË MUllëzisë

Për të llogaritur sasinë e mullëzës së nevojshme për mpiksjen e qumështit, duhet të përcaktoni forcën e tij në sekonda. Për ta bërë këtë, merrni një mostër prej 0,5 xhami me fytyrë nga qumështi i përgatitur (+31 - +33 gradë C), duke e trazuar shpejt, derdhni një lugë çaji me zgjidhje mullëze në të dhe vini re në akrepin e dytë të orës kur formohet një mpiksje.
Duke ditur forcën e tretësirës së mullëzit në sekonda, llogaritet nevoja për të. Supozoni se për të bërë djathë nevojiten 20 kg qumësht. Ky qumësht duhet të zihet për 20 minuta ose 1200 sekonda. Testi tregoi një kështjellë prej 60 s. Do t'ju duhet një zgjidhje me mullëze:

20x60x0.1 = 0.1 l (ose 100 ml)
1200

PAJISJET E NEVOJSHME PER PERGATITJEN E DJATHIT NE KUSHTE SHTEPIKE

Shumica e pajisjeve për të bërë djathë në shtëpi janë gjithmonë pranë, dhe pjesa që mungon është e lehtë për t'u blerë ose bërë vetë. Pajisjet dhe materialet e tilla përfshijnë si më poshtë:

myk djathi;
- pistoni;
- shtypni,
- dy tenxhere të mëdha;
- filtër (kullese);
- termometër;
- një lugë me një dorezë të gjatë;
- një thikë e gjatë;
- dy copa garze sa nje katror! metër secili;
- tulla (6-8 copë);
- parafinë (0,5 kg).
Le të hedhim një vështrim më të afërt në pjesën kryesore të këtyre aksesorëve.

MOLD E DJATHIT

Forma më e thjeshtë për djathin mund të bëhet duke përdorur një kallaj me një litër (për shembull, nga poshtë paste domate), në fund të së cilës duhet të bëni vrima me një gozhdë. Skajet e grisura të vrimave duhet të jenë nga jashtë për të shmangur deformimin e djathit. Muret e brendshme të formularit vishen me një copë pëlhure, më pas formulari mbushet me masë djathi dhe mbyllet me një leckë nga lart - në këtë mënyrë masa do të përgatitet për presim. Lëngu i tepërt do të dalë përmes vrimave.

PISTONI

Pistoni është një pjesë e domosdoshme e shtypit. Është një rreth kompensatë me trashësi rreth 1 cm ose një copë dërrase me një diametër të tillë që e lejon atë të lëvizë lehtësisht brenda kallëpit. Pistoni e shtyp masën e djathit deri në fund, e shtrydh hirrën e tepërt, duke formuar dendësinë e masës.

SHTYP

Mund të blini një shtypës, mund të përdorni një shtypës për kriposjen e sallit, mund ta bëni vetë brenda një dite nga disa copëza dërrase dhe një dorezë për leckë.

Për të bërë një prese, merrni një copë kompensatë ose dërrasë me trashësi 2 cm dhe gjerësi 25 cm. Hapni një vrimë 2.5 cm në qendër të njërës pjesë, ku hirra e shtrydhur do të rrjedhë nëpër të. Në tjetrën, shponi 2 vrima përballë njëra-tjetrës, gjithashtu me një diametër 2,5 cm, duke u larguar nga skajet e dërrasës 5 cm. Këto vrima duhet të jenë të një madhësie që do të lejojë që doreza e leckës të lëvizë lirshëm nëpër to.

Pritini dorezën në 3 pjesë: 2 x 45 cm dhe një 38 cm Gozhdoni secilën pjesë 45 cm të dorezës në dërrasën e poshtme, duke u larguar nga buza 5 cm, duke u fokusuar në vrimat për to në dërrasën e sipërme. Gozhdoni pjesën e tretë të dorezës në dërrasën e sipërme në qendër të saj dhe lidhni pistonin në fundin e poshtëm të dorezës.

Ngjitni 2 blloqe druri në pjesën e poshtme të strukturës ose vendosni një shtypje mbi 2 tulla, duke e ngritur atë në një lartësi që ju lejon të vendosni një enë poshtë saj për të mbledhur hirrën e shtrydhur. Një kanaçe kafeje, disa dërrasa dhe një dorezë për leckë mund të shërbejnë si material për të bërë një shtypës.

FILTER

Filtri mund të bëhet nga një enë e madhe kallaji me vrima në të, por një kullesë ose një sitë e madhe do të jetë më e përshtatshme për të punuar.

TERMOMETER

Është mirë që të keni një termometër lundrues, i cili përdoret kur gatuani gjalpë, megjithëse çdo tjetër që është i zhytur në lëng do të funksionojë.

TEKNOLOGJIA E PERGJITHSHME PER PRODHIMIN E DJATHIT NE KUSHTE SHTEPIKE

Masa e djathit vendoset në dërrasën e sipërme në një enë (formë) të veshur me leckë, e cila më pas vendoset nën pres. Skajet e pëlhurës mbulojnë masën nga lart. Pistoni futet në enë, dhe 1-2 tulla vendosen në tabelën e sipërme. Pistoni i ngarkuar shtrydh dobët masën e djathit, duke shtrydhur hirrën.

Ngarkesa mund të rritet në 4 tulla për të marrë një djathë më të dendur. Si enë përdoren dy enë për ujë të nxehtë me vëllim 24 litra dhe 36 litra, të futura njëra në tjetrën (si kaldaja). Rekomandohet përdorimi i tyre për shkak të peshës së ulët dhe veshjes së smaltit të mureve, përndryshe alumini do të ndërveprojë me acidin që përmban gjiza.
Ena 24 litra mban të paktën 20 litra qumësht. Është e lehtë për t'u trajtuar dhe mjaft e thellë për të prerë gjizën me një thikë të gjatë kuzhine.
Për të bërë djathë, ju nevojitet qumësht i papërpunuar dhie ose lope, brumë kosi, mullëz dhe kripë. Nëse dëshironi, djathin mund ta lyeni me ngjyrë ushqimore portokalli.
Qumështi i papërpunuar i plotë nga një dhi ose lopë prodhon djathin më të yndyrshëm. Mund të përdorni edhe qumësht të skremuar. Shpesh shtohen konservues për të ruajtur qumështin. Kjo vetëm dëmton gjizën e qumështit. Në këtë rast, është më mirë të përdoret pasterizimi.

Asnjëherë mos përdorni qumësht pluhur. Së pari, i nënshtrohet përpunimit të duhur dhe së dyti, prodhon një djathë "të hollë". Përdorni vetëm qumësht të freskët me cilësi të lartë nga kafshë të shëndetshme.
Mos përdorni qumështin e kafshëve që u janë dhënë antibiotikë më pak se tre ditë më parë. Edhe një sasi e vogël e antibiotikëve në qumësht pengon formimin e acidit në djathë. Qumështi i papërpunuar ose i pasterizuar mund të ruhet në frigorifer për disa ditë. Para përdorimit, nxehet në temperaturën e dhomës dhe plaket derisa të formohet një masë e pjekur e gjizës që përmban acid laktik, d.m.th. deri sa të thartë. -Qumështi i thartë duhet të ketë vetëm një shije pak të thartë, sepse. në të ardhmen, në procesin e maturimit, sasia e acidit do të rritet. Është mirë të përdorni qumështin e mjeljes në mëngjes dhe në mbrëmje. Ftojeni qumështin e mbrëmjes në 15 gradë C, përndryshe mund të formohet shumë acid kur shtohet qumështi i ngrohtë. Ftojeni qumështin e mëngjesit në të njëjtën mënyrë përpara se ta përzieni me qumështin e mbrëmjes. Nëse përdorni vetëm qumështin e mëngjesit, atëherë ai duhet të ftohet në temperaturën 15-18 gradë C dhe të mbahet për 3-4 orë, në të kundërt nuk formohet sasia e nevojshme e acidit për të marrë shijen e dëshiruar dhe djathi do të kanë një konsistencë të dobët. Nëse mjelni një lopë ose disa dhi, ruajeni përzierjen e qumështit në frigorifer derisa të keni mbledhur 12-15 litra qumësht.

Nëse vendosni të bëni djathë, zgjidhni 10-12 litra qumësht më të mirë. Mos harroni se qumështi me cilësi të ulët prodhon djathë të njëjtë me cilësi.

Nga 4 litra qumësht fitohet rreth 0,5 kg djathë i fortë, pak më shumë se djathi i butë ose rreth një litër djathë i bërë vetë. Duhet të përdoren lloje të caktuara fillestare të brumit të thartë për të nxitur prodhimin e mjaftueshëm të acidit për të prodhuar një djathë me cilësi të mirë.

Kultura të ndryshme fillestare përcaktojnë shijet e ndryshme të djathit. Mund të përdorni dhallë, kos ose pluhura speciale fillestare. Ju mund të bëni vetë fillestarin e thartë të bërë në shtëpi duke lënë dy gota qumësht të freskët në temperaturën e dhomës për 12-24 orë për t'u thartuar ose thartuar.

Një fillestar më kompleks por shumë më interesant mund të bëhet duke shtuar 1/8 e një shkopi majaje në një filxhan qumësht të ngrohtë dhe duke e lënë këtë përzierje për një ditë. Më pas derdhni gjysmën dhe shtoni përsëri një filxhan qumësht të ngrohtë. Çdo ditë për një javë, derdhni gjysmën e përzierjes dhe shtoni një filxhan qumësht të ngrohtë. Mbajeni fillimin në një vend të ngrohtë. Ditën e fundit, të shtatë, shtoni dy gota qumësht të ngrohtë në përzierje dhe lëreni për një ditë tjetër. Ky starter është e pjekur dhe e gatshme për përdorim.

Nëse bëni djathë rregullisht, lini dy gota qumësht të thartë nga çdo grup i mëparshëm djathi. Mund t'i mbani të mbuluara në frigorifer deri në një javë.
Lëreni qumështin të thahet në mënyrë që të formohet një gjizë dhe të ndahet hirra, e cila zgjat 18-24 orë.Disa preferojnë shijen dhe teksturën e djathit të bërë në shtëpi pa mullëz.
Vërehet se në mot shumë të ngrohtë, qumështi fillon të prishet para se të ketë kohë për t'u tharë. Në dimër, qumështi gjizë për një kohë të gjatë.
Pasi ta keni bërë disa herë djathin, do të mësoni sa kripë duhet të vendosni. Shtimi i kripës është i nevojshëm për të marrë një shije të mirë të djathit. Ju mund të përdorni kripën e zakonshme të tryezës.

Kryeni çdo operacion teknologjik me kujdes dhe pas një trajnimi të vogël do të bëheni një mjeshtër i vërtetë djathi. Me kalimin e kohës, do të kuptoni ndërlikimet e bërjes së djathit (fazat e maturimit të qumështit dhe ndikimi i tyre në shijen e djathit të ardhshëm, kohëzgjatja e ngrohjes së gjizës dhe efekti i saj në strukturën e produktit, sasia e kripës , si lidhet numri i tullave për presim me përmbajtjen e lagështisë, dhe gjithashtu se si koha e vjetërsimit të djathit reflektohet në mprehtësinë e shijes së tij). Të gjitha këto detaje pasqyrohen në vetitë e produktit përfundimtar dhe përcaktojnë shumëllojshmërinë e shijes dhe strukturës. Sa më shumë të mësoni për këtë, aq më i mirë do të jetë djathi që prodhoni.

LLOJET KRYESORE TË DJATHIT TË PRODHUR NË SHTËPI

Tre lloje kryesore djathi përgatiten në shtëpi:

Të ngurta;
- i butë;
- në fakt shtëpi.

Përveç kësaj, ka receta për djathërat e përpunuar në shtëpi.

DJATH I FORTË

Prodhohet në bazë të gjizës, e ndarë nga hirra, e larë dhe e shtypur. Gjiza e përftuar në sasinë e duhur vendoset nën shtyp dhe plaket derisa të shfaqet shija. Brenda një muaji merret djathi i shtypur mirë dhe i vjetëruar. Djathin e fortë mund ta konsumoni menjëherë, por do të shijojë më mirë nëse e mbani më gjatë. Sa më i gjatë të jetë ekspozimi, aq më e mprehtë është shija e djathit. Sa më e rëndë të jetë ngarkesa e aplikuar, aq më e dendur është struktura e saj. Djathi më i fortë i fortë vjen nga qumështi i plotë.

DJATH I BUTE

Bëhet në të njëjtën mënyrë si një e vështirë, por periudha e mbajtjes nën presion është shumë më e shkurtër. Ky djath gjithashtu nuk është i veshur me parafine dhe vjetërohet vetëm për një javë ose aspak. Zakonisht djathi i butë mund dhe duhet të hahet menjëherë pas prodhimit ose në javët në vijim. Nuk mund të ruhet për aq kohë sa të ngurtë për shkak të përmbajtjes së lartë të lëngshme. Djathërat e butë mund të bëhen nga qumështi i plotë dhe i skremuar.

DJATH SHTËPI

Djathi i bërë në shtëpi është një djathë i butë i bërë nga gjizë e ndarë me një përmbajtje të lartë uji dhe nuk mund të ruhet për një kohë të gjatë. Zakonisht bëhet nga qumështi i skremuar, por mund të bëhet edhe nga qumështi i plotë. Ky djathë është më i lehtë për t'u bërë në krahasim me llojet e tjera.

TEKNOLOGJIA PËR PËRGATITJEN E DJATHËVE TË FORTË

1. Ngroheni qumështin në 32 gradë C dhe shtoni 2 gota me kulturë fillestare. Përziejeni mirë për 2 minuta që të shpërndahet në mënyrë të barabartë. Mbulojeni enën me qumësht dhe lëreni në një vend të ngrohtë gjatë natës. Provoni qumështin në mëngjes. Nëse qumështi ka një shije të lehtë të thartë në mëngjes, shkoni në hapin tjetër. Nëse nuk përdorni mullëz, kaloni hapin tjetër dhe lëreni qumështin të qëndrojë për 18-24 orë derisa të formohet gjiza dhe hirra.

2. Në qumësht në temperaturën e dhomës, shtoni 1/2 lugë çaji mullëz ose një tabletë të tretur në 1/2 filxhan ujë të ftohtë. Përziejeni përzierjen tërësisht për 2 minuta. E mbulojmë enën me qumësht dhe e lëmë për 30-40 minuta derisa qumështi të skuqet.

3. Sapo formohet një mpiksje e dendur e gjizës dhe ndahet pak hirrë, mund të filloni të prisni mpiksjen. Me një thikë të gjatë të pastër e presim në katrorë 3x3 cm duke e ulur thikën deri në fund. Prerjet e para i bëni çdo 3 cm, duke e prerë djathin në shirita. Pastaj anoni thikën sa më shumë që të jetë e mundur, prisni masën pingul me prerjet e para. Më pas kthejeni tiganin një çerek kthese dhe bëjeni përsëri. I përziejmë pjesët tërësisht me një lugë druri me dorezë të gjatë ose me një lugë dhe presim ato copa që janë më të mëdha, duke i përzier me kujdes, duke u përpjekur që të mos shkatërrohen.

4. Enë më të vogël e vendosim në një më të madhe të mbushur me ujë të ngrohtë dhe e ngrohim masën e gjizë me shumë kujdes duke e rritur temperaturën çdo 5 minuta me 2 gradë.Ngrejmë ujin në 38 gradë C për 30-40 minuta më pas mbajmë këtë temperaturë derisa derisa masa të arrijë dendësinë e dëshiruar. Përziejini butësisht në mënyrë që kubet të mos ngjiten së bashku dhe të mos formojnë një gungë të vetme. Ndërsa kubet bëhen më të dendura me nxehtësi, zvogëloni frekuencën e përzierjes për të ndihmuar në parandalimin e ngjitjes. Kontrolloni për ngushtësi copën duke e shtrydhur butësisht me dorën tuaj dhe duke e lëshuar shpejt. Nëse ndahet lehtësisht në copa dhe kubikët nuk ngjiten, atëherë masa është gati. Zakonisht kjo gjendje arrihet pas 1,5-2,5 orësh nga momenti i futjes së abomasumit në qumësht.
Është shumë e rëndësishme që djathi të jetë mjaft i fortë kur shtrydhni hirrën.
Nëse dendësia nuk është e mjaftueshme, djathi do të ketë një strukturë të dobët paste, të thartë ose shije tjetër të padëshirueshme. Nëse dendësia është e tepërt, djathi do të jetë i thatë dhe pa shije. Pasi masa të jetë bërë mjaft e dendur, hiqeni enën nga uji i ngrohtë.

5. Hidhni qumështin e gjizë në një enë të madhe të veshur me një leckë filtri. Më pas hiqni leckën me përmbajtjen dhe transferojeni në një kullesë. Është i përshtatshëm për të përdorur një enë prej pesë litrash me vrima si një kullesë. Kur pjesa më e madhe e hirrës të jetë zhdukur, transferojeni gjizën nga lecka në një enë dhe anoni atë nga njëra anë në tjetrën për pak kohë që të lihet pjesa tjetër e lëngut. Përziejini herë pas here për të shmangur formimin e një gungë të fortë. Për të arritur një ndarje më të mirë të lëngut, përzieni masën me duar. Kur masa ftohet në 32 gradë C, fiton dendësinë e gomës dhe kërcitet duke përtypur një copë të vogël - mund të shtoni kripë. Ruani serumin tuaj. Është një produkt shumë ushqyes dhe një shtesë e mirë për ushqimin e bagëtive. Shumë e pinë vetë ose gatuajnë ushqim mbi të.

6. Hidhni një ose dy lugë kripë në masë dhe përzieni mirë. Sapo kripa të tretet dhe masa të ftohet në 30 gradë C, hidhni djathin me lugë në një kallep të veshur me leckë nga brenda. Sigurohuni që masa të jetë ftohur në 30 gradë C.

7. Kur të keni mbushur formularin e djathit me masën e gjizës, lidhni skajet e pëlhurës duke veshur formularin sipër. Pastaj futni pistonin dhe vendosni gjithçka nën shtypës. Filloni të rrotulloni me 3-4 tulla në 10 minutat e para.
Më pas hiqni pistonin dhe lëreni hirrën e grumbulluar brenda të kullojë. Fusni përsëri pistonin dhe shtoni një tullë tjetër. Përsëriteni derisa numri i tullave të arrijë 6-8. Kur masa të jetë vjetëruar nën një ngarkesë prej 6-8 tullash për një orë, djathi është gati për mbështjellje.

8. Hiqni tullat, hiqni pistonin dhe kthejeni kallëpin me kokë poshtë për të hequr masën. Tërhiqeni fort pëlhurën për ta bërë më të lehtë lëvizjen. Hiqni leckën nga masa e formuar, më pas zhytni masën në ujë të ngrohtë për të larë yndyrën nga sipërfaqja e saj. Përdorni gishtat për të niveluar dhe zbutur çdo vrimë dhe çarje, duke arritur një sipërfaqe të lëmuar. Më pas fshijeni të thatë.
Tani prisni një copë pëlhure 5 cm më të gjerë dhe më të gjatë se perimetri i djathit në mënyrë që ta mbështillni me pak diferencë. Mbështilleni djathin fort duke përdorur dy copa lecke në një rreth në mënyrë që skajet të mbivendosen. Vendosni djathin në kallëp, vendosni pistonin dhe shtypni me 6-8 tulla. Lëreni kështu për 18-24 orë.

9. Hiqni djathin nga shtypi. Hiqeni leckën e mbështjelljes dhe thani sipërfaqen me një leckë të pastër dhe të thatë. Kërkoni vrima ose thyerje në copë. Shpëlajeni me ujë të ngrohtë ose serum derisa të forcohet. Mbyllni vrimat dhe thyerjet në kokë duke i zhytur në ujë dhe duke i lëmuar me gishta ose me thikë. Më pas vendoseni djathin në një kabinet të ftohtë të thatë. Kthejeni dhe fshijeni çdo ditë derisa korja të thahet. Kjo zakonisht ndodh brenda 3-5 ditëve.

10. Ngrohni 250 g parafinë në një enë të sheshtë në 80 gradë C. Thellësia e tij duhet të jetë e tillë që të mund të ulni menjëherë gjysmën e kokës së djathit. Ngrohni parafinën vetëm në një banjë uji, duke mos përdorur kurrë zjarr. Vendoseni kokën në parafinë të nxehtë për 10 s. Tërhiqeni për 1-2 minuta dhe lëreni të forcohet. Më pas bashkoni gjysmën tjetër. Sigurohuni që e gjithë sipërfaqja e djathit të jetë e mbuluar në mënyrë të barabartë me parafinë.

11. Kthejeni kokën e djathit çdo ditë. Lani dollapin çdo javë, ajroseni dhe thajeni. Pas rreth 6 javësh plakje në një temperaturë 5-15 gradë C, djathi do të fitojë një strukturë të dendur dhe një shije delikate. Djathi merr një shije të mprehtë nëse e mbani ashtu për 3-5 ose më shumë muaj. Sa më e ulët të jetë temperatura e ruajtjes së djathit, aq më e gjatë është koha e vjetërimit. Provoni djathin tuaj herë pas here. Mund të pritet djathi në katër pjesë të barabarta përpara derdhjes së parafinës dhe të përdoret njëra prej tyre për testim. Sa kohë të vjetëroni djathin, vendosni vetë, të udhëhequr vetëm nga shija juaj.
Si rregull, djathi Colby është gati në 30-90 ditë, çedar - jo më herët se 6 muaj, Romano - rreth 5 muaj. Disa djathra kalojnë vetëm 3-5 javë. Do ta zbuloni kohëzgjatjen e ekspozimit duke shënuar vetë kohën gjatë së cilës djathi ka marrë shijen që ju pëlqen.

RECETA me Djathë të fortë

Receta e parë
Shtoni 2 gota me kulturë fillestare në 4,5 litra qumësht të ngrohtë lope. Mbulojeni dhe vendoseni enën në një vend të ngrohtë për 12-24 orë, derisa qumështi të kthehet në qumësht të gjizë. Ndiqni udhëzimet bazë nga pika 4 ndërsa ngrohni gjizën. Shtrydhni hirrën, siç përshkruhet në paragrafin 7, duke anashkaluar paragrafin 6. Hiqeni djathin nga poshtë presës, shtoni 4 lugë gjelle. lugë gjelle gjalpë dhe 3/4 lugë çaji sodë buke. Prisni me thikë derisa gjiza të kthehet në thërrime dhe vaji dhe soda përzihen mirë. Masen e vendosim fort ne nje ene ose ene balte duke e shtypur deri ne fund dhe e leme ne nje vend te ngrohte per 2.5 ore.Me pas e kalojme masen ne kallep per te ngrohur djathin,pasi shtojme 2/3 filxhane salce kosi dhe 1. /4 lugë çaji kripë. Filloni të ngroheni ngadalë. Pasi masa të jetë e nxehtë, filloni të përzieni. Kur të gjithë aditivët të jenë shpërndarë në masë në masë, masën e derdhim në një tenxhere ose enë të lyer mirë dhe e vendosim në frigorifer. Ky djathë është gati për t'u ngrënë sapo të ftohet. Mund të plaket edhe për 2 deri në 3 muaj.

Receta e dytë
Ky është një djathë i kripur i bërë nga qumështi i deleve ose i dhisë si djathi feta, djathi Adyghe, Osetian dhe djathëra të tjerë turshi. Për ta bërë atë, ndiqni udhëzimet, duke përfshirë hapin 7 - shtypjen e djathit, por anashkalimin e hapit 6 - shtimin e kripës. Shtypeni djathin për 1 - 2 orë, më pas hiqeni nga kallëpi, priteni në kubikë dhe zhyteni në një tretësirë ​​kripe (1/4 filxhan kripë për 1 litër ujë). Lëreni djathin në tretësirë ​​për 24 orë.Më pas kullojini kubet, thajini dhe vendoseni përsëri nën presion për 18 orë.Djathi plaket në një tretësirë ​​kripe të holluar (1/4 filxhan kripë për 2 litra ujë të ngrohtë) për 8 -10 ditë. Një djathë i pjekur mirë ka ngjyrë të bardhë ose kremoze.

RECETA PËR GATIMIN E DJATHIT TË BUTË

Djathi i butë zakonisht është delikat në strukturë dhe nuk ruhet për shumë kohë. Ka një kohë të shkurtër mbajtjeje. Nuk është i veshur me parafine, por mbështillet me letër dylli dhe ruhet në frigorifer deri në përdorim. Me pak përjashtime, djathrat e butë hahen brenda një jave ose më shumë; përderisa shijojnë më të mirën.

Djathi më i thjeshtë i butë është gjiza e zakonshme. Shumica e djathrave kanë një strukturë kremoze, sepse ato bëhen duke e kulluar hirrën përmes një qese pëlhure. Të bësh djathë të butë nuk është aq e vështirë sa të bësh të fortë. Këtu janë recetat më të zakonshme të djathit të butë.

Receta e parë
Lërini 5 litra qumësht të ziejnë. Ftoheni në të vakët dhe shtoni gjysmë litër dhallë dhe 3 vezë të rrahura. Përziejeni butësisht për 1 min, më pas lëreni të qëndrojë derisa të formohet një precipitat i trashë. Kullojeni gjithçka përmes një qese të ngushtë në hirrë xhami. Pas 12 orësh, do të merrni djathë të shijshëm.

Receta e dytë
Shtoni 1 filxhan starter me brumin e thartë në 2 gota qumësht të ngrohtë. Lëreni masën të qëndrojë për 24 orë, më pas hidhni 2 litra qumësht të ngrohtë dhe masën e lëmë të piqet gjatë ditës. Pas kësaj, ngroheni në ujë të ngrohtë në një banjë uji për 30 minuta dhe derdhni në një qese të ngushtë lecke. Lëreni serumin të kullojë. Pas një ore, hiqni djathin, kripë sipas shijes dhe mbështilleni me letër dylli! Ky djathë mund të përdoret menjëherë për sanduiçe ose me biskota të thata. Mbajeni në një vend të freskët deri në përdorim.

Sipas kësaj recete, së bashku me 1 lugë çaji kripë, mund të shtoni 1 litër salcë kosi në masë dhe më pas ta varni këtë përzierje për filtrim në një vend të ftohtë për 3 ditë.

RECETA PËR GATIMIN E DJATHIT SHTËPI

Djathi i bërë në shtëpi mund të hahet menjëherë pas përgatitjes si ushqim me pak kalori në vetvete ose me shtimin e salcë kosi. Ka shije më të mirë të ftohur, por ka një jetëgjatësi të kufizuar prej një jave kur ruhet në frigorifer.

Receta e parë

Ngrohni 4,5 litra qumësht në 24-26 gradë C dhe shtoni 1 filxhan starter. Mbulojeni dhe mbajeni në një vend të ngrohtë për 12-24 orë, derisa të formohet një masë gjizë dhe sipër pak hirrë.
Tani priteni mpiksjen me thikë për së gjati dhe përtej në kube centimetrash. E vendosim enën me masën në një enë të madhe me ujë të ngrohtë. Ngroheni deri në 40 gradë C, duke e përzier vazhdimisht që masa të mos ngjitet. Mos e mbinxehni - monitoroni me kujdes temperaturën! Monitoroni fortësinë e grimcave të gjizës duke shijuar periodikisht masën. Dikujt i pëlqen gjiza e butë dhe dikush preferon grimcat e forta, ndaj kur masa ju duket gati, hidheni në një kullesë të veshur me një leckë dhe kullojeni për 2 minuta. Pasi ta hiqni leckën nga kullesë së bashku me përmbajtjen, vendoseni nën një rrjedhë uji të ngrohtë dhe, duke shtuar gradualisht të ftohtë, shpëlajeni serumin. Masën e vendosni në një enë, shtoni kripë, ajkë sipas shijes dhe ftohni mirë përpara se ta pini.

Receta e dytë

Hidhni 1 filxhan starter në 4,5 litra qumësht të freskët. Mbulojeni dhe lëreni gjatë natës në një vend të ngrohtë. Në mëngjes, shtoni 1/2 tabletë mullëze të tretur në 1/2 filxhan ujë. E trazojmë për 1 minutë, e mbulojmë dhe e lëmë të qëndrojë për 45 minuta. Prisni mpiksjen në kube centimetrash, më pas ngroheni në një banjë uji në 40 gradë C. Më pas vazhdoni si në recetën e parë, kur masa të nxehet dhe të arrijë dendësinë që ju nevojitet.

GATIMIN E DJATHIT TË PËRPUNUAR NË SHTËPI

Për të bërë djathë, do t'ju nevojiten 3 litra qumësht, 1 litër salcë kosi, 5 vezë, 1 lugë gjelle. një lugë kripë dhe sheqer.
Nga aksesorët do t'ju duhet dërrasa prerëse dhe një gur për shtypje.
Qumështi duhet të zihet dhe kosi duhet të rrihet me vezë në mënyrë që të merret një përzierje homogjene.
Kripa dhe sheqeri i shtohen qumështit të vluar, dhe kur të vlojë, duhet të derdhni përzierjen e kosit në të në një rrjedhë të hollë. Përzierja që rezulton duhet të nxehet në zjarr të ulët, duke e trazuar derisa të zvogëlohet. Kur në tigan formohet një mpiksje e dendur, duhet ta hiqni nga zjarri dhe ta hidhni menjëherë në një kullesë të veshur me garzë në dy shtresa.
Kur hirra kullohet pjesërisht, masa e djathit lidhet me garzë, skajet e së cilës drejtohen dhe vendosen midis dy dërrasave të pastra prerëse, pas së cilës shtypen me një gur. Kur të jetë hequr e gjithë hirra, djathi mund të konsiderohet gati. Hirra mund të përdoret për të gatuar brumin për petulla. Djathi që rezulton nuk mund të ruhet për një kohë të gjatë. Ruhet në frigorifer për dy deri në tre ditë.

Gjatë përpunimit të djathit, roli i përbërësve të qumështit nuk është i njëjtë. Yndyra e qumështit dhe kazeina janë përbërësit më të vlefshëm. Pjesa tjetër (sheqeri i qumështit, kripërat dhe uji) ndikojnë në vetitë e masës së djathit, aciditetin, strukturën dhe pjesërisht shijen dhe erën. Me rëndësi të madhe është kalimi nga qumështi tek djathi i kazeinës, yndyrës, fosforit, kalciumit, substancave të tretshme në ujë dhe ujit. Shkalla e kalimit të përbërësve të qumështit varet nga vetitë, kushtet dhe lloji i djathit të prodhuar.

Rendimenti i djathit përcaktohet në dy mënyra: sasia e përzierjes që përdoret për të prodhuar 1 kg djathë dhe në përqindje të sasisë së qumështit të përpunuar.Rendimenti i djathit varet nga lloji, përmbajtja e yndyrës, përbërja dhe vetitë e qumështit. , si dhe skemën teknologjike.

Rendimenti i djathit të freskët është gjithmonë më i madh se ai i djathit të pjekur, pasi masa e djathit zvogëlohet gjatë kriposjes dhe kujdesit të mëtejshëm për të në dhomat e pjekjes. E gjithë humbja e peshës së djathit (për shkak të avullimit të lagështirës, ​​humbjes së yndyrës dhe proteinave gjatë larjes), nga i freskët në të pjekur, zakonisht quhet tkurrje: varion nga 10 në 14% (për djathrat që piqen në rafte). Për të marrë 1 kg djathë të freskët nga shtypi ose pas shtypjes vetë, nevojitet nga 9 deri në 1 kg përzierje e normalizuar për shumicën e djathrave që piqen në ajër dhe për 1 kg djathë të pjekur, nga 10 deri në 12 kg përzierje. . Industria ka vendosur norma për konsumin e përzierjes së qumështit për 1 kg djathë të pjekur për çdo lloj. Ato vendosen në varësi të përmbajtjes së yndyrës, duke marrë parasysh humbjet gjatë prodhimit dhe maturimit.

Me një ulje të përmbajtjes së yndyrës në lëndën e thatë të djathit, shkalla e konsumit të përzierjes së qumështit rritet. Pra, për djathin me përmbajtje yndyre 40% të të njëjtit lloj, shkalla e konsumimit të një përzierje qumështi është më e lartë se për djathin me përmbajtje yndyre 50%. Rendimentet (normative) përcaktohen në bazë të kërkesave të standardeve për fraksionin masiv të ujit, yndyrës dhe kripës në djathë.

Djathi duhet të plotësojë kërkesat e standardeve për vetitë organoleptike. Djathërat vlerësohen në një shkallë prej 100 pikësh: shija dhe aroma - 45 pikë, cilësi - 25, modeli - 10, ngjyra e brumit - 5, pamja - 10, paketimi dhe etiketimi - 5 pikë.

Në varësi të rezultatit përfundimtar, djathrat i caktohen një prej varieteteve të mëposhtme: më i larti - 87-100 pikë, të paktën 37 pikë për shije dhe erë; e para është 75-86 pikë. Djathërat e vlerësuar nën 75 pikë ose përbërja e të cilëve nuk plotëson kërkesat teknike të standardit nuk lejohen të shiten dhe i nënshtrohen përpunimit.

Djathërat turshi, malor, rus, Poshekhonsky, rende, të buta dhe të përpunuara nuk ndahen në varietete. Gjatë ekzaminimit të këtyre djathrave, ata udhëhiqen nga tregues të përgjithshëm të cilësisë sipas standardit.

Djathërat klasifikohen në fabrika, zakonisht përpara se të dërgohen në depot qendrore të djathit, paketohen në kuti druri ose daulle, transportohen me makinë, transport hekurudhor dhe ujor në depot qendrore të djathit.

Gjatë transportit, cilësia e djathit ulet nëse nuk respektohen rregullat e transportit. Djathërat me brumë të pamjaftueshëm koheziv mund të shkërmoqen gjatë transportit rrugor dhe djathrat me brumë delikate mund të deformohen. Me rëndësi të madhe është temperatura e djathit dhe ajri përreth. Është e dëshirueshme të transportohen djathëra në temperatura nga 0 deri në 10 °C, por transporti mund të lejohet edhe në temperatura nga -1 deri në -5 °C. Në temperatura të larta, djathi zbutet, yndyra shkrihet dhe thahet gjatë transportit afatgjatë. Në temperatura të ulëta, veçanërisht nën -10 ° C, lagështia në djathë ngrin dhe pas shkrirjes brumi shpesh bëhet i thërrmuar dhe shija nuk shprehet. Në një temperaturë prej -5 ° C, djathi i reziston transportit afatgjatë dhe nuk ngrin *

Si rregull, djathrat transportohen gjatë kohës së ftohtë të ditës (herët në mëngjes ose gjatë natës). Sigurisht, është mirë që djathrat të transportohen në kamionë të veçantë frigoriferikë ose automjete me karrocë të mbyllur.

Djathi transportohet me hekurudhë në vagonë ​​izotermale në një temperaturë jo më të lartë se 8 dhe jo më të ulët se -2 °C. Është e detyrueshme ngrohja e vagonëve të mallrave gjatë transportit të djathit në dimër. Rekomandohet vendosja e paketave të kontrollit në mes të makinës përballë derës. Djathi transportohet me ujë, në të njëjtat kushte si kur transportohet me hekurudhë.

Kur transportohen djathëra zviceranë dhe sovjetikë pa paketim, vagonët duhet të kenë rafte. Djathi zviceran mund të transportohet në distanca të shkurtra duke e grumbulluar në grumbuj nga pesë koka secila.

Djathërat e pjekur dhe të papjekur duhet të ruhen në dhoma të veçanta. Përveç kësaj, djathrat me një sipërfaqe rrëshqitëse ruhen gjithashtu në një dhomë të veçantë. Djathërat e pjekur zakonisht mund të ruhen në temperatura ndërmjet 5 dhe -5°C dhe lagështi relative prej 85-90%. Luhatjet e temperaturës gjatë ruajtjes janë të padëshirueshme. Temperatura në dhoma nuk duhet të jetë më e ulët se -5 °C, pasi djathrat individualë mund të ngrijnë.

Djathërat ruhen në rafte, në kuti të grumbulluara dhe në pirgje. Çdo 15-20 ditë kontrollohen djathrat, nëse konstatohen defekte, ndahen djathërat e tillë dhe pjesa tjetër e djathrave kthehet. Djathërat e mëdhenj fshihen dhe kthehen një herë në dekadë, djathrat e papjekur ruhen në rafte në një temperaturë pozitive (8-12 ° C), në varësi të llojit dhe cilësisë së djathit.