Karakteristikat e teknologjisë së përgatitjes së enëve medicinale. Raporti i praktikës: Erëzat: karakteristikat, standardet, ekspertiza

480 fshij. | 150 UAH | $7,5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Teza - 480 rubla, transporti 10 minuta 24 orë në ditë, shtatë ditë në javë dhe pushime

Irinina, Olga I. Zhvillimi i teknologjisë dhe gamës së produkteve të kuzhinës me veti funksionale bazuar në peshkun e grirë: disertacion... kandidat i shkencave teknike: 18.05.04 / Irinina Olga Ivanovna; [Vendi i mbrojtjes: Shën Petersburg. shteti Universiteti i temperaturave të ulëta. dhe teknologjitë e ushqimit].- Shën Petersburg, 2011.- 230 f.: ill. RSL OD, 61 11-5/1720

Prezantimi

1.Statusi i problemit të prodhimit produktet e kuzhinës me veti funksionale bazuar në peshkun e grirë 10

1.1 Karakteristikat e lëndëve të para të peshkut 10

1.2 Roli i përbërësve funksionalë në formulimin e kombinimeve ushqimore 14

1.3 Mënyrat për të rritur vlerën ushqyese të produkteve të kuzhinës me bazë peshkun e grirë 19

1.4 Faktorët teknologjikë që ndikojnë në vetitë strukturore dhe mekanike dhe cilësinë e peshkut të grirë 24

1.5 Karakteristikat e përbërësve për krijimin (dizajnimin) e produkteve të grira me vlerë të shtuar ushqyese 33

1.6 Kërkesat moderne për optimizimin e recetave të kuzhinës 40

2. Objektet dhe metodat e kërkimit, ngritja e një eksperimenti

2.1 Objektet e studimit 50

2.2 Metodat e kërkimit 52

2.3 Vendosja e eksperimentit 57

3. Zhvillimi i formulimeve dhe teknologjisë së masave të peshkut dhe perimeve me veti funksionale me bazë peshkun e grirë

3.1 Analiza e lëndëve të para të peshkut 59

3.2 Përgatitja e përbërësve funksionalë 63

3.3 Zhvillimi i recetave bazë dhe teknologjisë së masave të peshkut dhe perimeve 69

3.4 Zhvillimi i një shkalle vlerësimi për treguesit e cilësisë së masave të peshkut dhe perimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme prej tyre 74

3.5 Optimizimi i masave shumëkomponente të peshqve dhe bimëve sipas përbërjes së aminoacideve 77

3.6 Vlerësimi i përbërjes së acideve yndyrore të peshqve dhe masave bimore shumëkomponente 87

3.7 Studimi i efektit të aditivëve të perimeve në ndryshimin e vlerës së peroksidit gjatë trajtimit termik gjysëm të gatshme të peshkut 90

3.8 Përcaktimi i vetive funksionale dhe teknologjike të peshqve dhe masave bimore 92

3.8.1 Vlerësimi i parametrave reologjikë të masave të peshkut me përbërës të ndryshëm 93

3.8.2 Hetimi i vetive ngjitëse të masave të peshkut dhe perimeve 95

3.8.3 Studimi i kapacitetit mbajtës të ujit (WHR) dhe kapacitetit mbajtës të yndyrës (FHR) të masave të peshkut dhe perimeve në varësi të llojit të përbërësve 97

4. Zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës me veti funksionale me bazë peshkun e grirë

4.1 Hulumtimi i marketingut 102

4.2 Zhvillimi i recetave, teknologjisë dhe gamës së produkteve gjysëm të gatshme dhe të gatshme 104

4.3 Vlerësimi organoleptik i cilësisë së produkteve të kuzhinës 109

4.4 Vlera ushqyese e produkteve të kuzhinës nga masat e peshkut dhe perimeve 112

4.5 Vlerësimi i vlerës ushqyese të produkteve të kuzhinës nga masat e peshkut dhe perimeve me veti funksionale për përputhje me formulën të ushqyerit e ekuilibruar 116

4.6 Performanca e sigurisë e produkteve të kuzhinës me veti funksionale 121

4.7 Zhvillimi i dokumentacionit rregullator dhe teknologjik 124

Gjetjet 128

Referencat 130

Aplikimet 143

Hyrje në punë

. Rëndësia e punës.

Për të përmirësuar strukturën ushqyese të popullsisë së vendit, është e nevojshme të krijohen produkte të reja me një ndryshim të drejtuar në përbërjen kimike që plotëson nevojat e trupit të njeriut. Nevoja për të zgjeruar gamën dhe për të rritur vëllimin e prodhimit të produkteve të fortifikuara parashikohet nga drejtimet kryesore të konceptit kombëtar "Politika e të ushqyerit të shëndetshëm në Rusi", të miratuar nga Qeveria e Federatës Ruse.

Një zgjidhje aktuale për prodhimin e produkteve funksionale është përdorimi i lëndëve të para me origjinë shtazore dhe bimore, të cilat, si rezultat i ndikimeve teknologjike, formojnë një sistem homogjen me një përbërje të formuar në drejtim.

Ndër produktet me origjinë shtazore, peshku zë një vend të rëndësishëm në ushqimin e njeriut. Proteinat e peshkut kanë një vlerë të lartë biologjike, treten lehtë dhe përthithen nga trupi. Përbërja e acidit yndyror, mineral, vitaminë përcaktohet kryesisht nga lloji i peshkut. Një drejtim premtues në përpunimin e peshkut është prodhimi i peshkut të grirë. Teknologjia e prodhimit të saj lejon përdorimin e peshkut jo standard me dëmtime mekanike, defekte prerëse. Zgjerimi i prodhimit të mishit të grirë dhe produkteve prej tij në shkallë industriale lehtësohet nga disponueshmëria e pajisjeve moderne teknologjike.

Probleme për teknologët në prodhimin e peshkut të grirë dhe produkteve të bazuara në të
kushtohen punimet e një sërë shkencëtarësh vendas dhe të huaj, përfshirë. L.S. Abramova,
L.S. Baydalinova, V.M. Bykova, T.M. Boitsova, L.I. Borisochkina,

A.T. Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko dhe të tjerët.

Hulumtimi kryesor ka për qëllim përdorimin e përbërësve shtesë në mishin e grirë me qëllim përmirësimin e vetive teknologjike, strukturore dhe mekanike, rritjen e nivelit të disa lëndëve ushqyese (proteina, minerale, fibra dietike, etj.), duke rritur jetëgjatësinë.

Përvoja e akumuluar dhe të dhënat moderne të shkencës së të ushqyerit bëjnë të mundur krijimin e strukturave shumëkomponente me përdorimin e njëkohshëm të disa llojeve të lëndëve të para me veti funksionale (drithëra, perime, vaj vegjetal, qumësht pluhur i skremuar, etj.).

Kështu, zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës të një përbërje komplekse të lëndës së parë të bazuar në peshk të grirë me disa përbërës me origjinë natyrore, të pasuruara reciprokisht, duke plotësuar përbërjen kimike të njëri-tjetrit, është një detyrë urgjente.

Qëllimi i studimit- Zhvillimi i recetave dhe teknologjisë për produktet e kuzhinës të pasuruara me makro dhe mikroelemente të bazuara në peshk të grirë. Për të arritur këtë qëllim, u vendosën këto detyra: - të justifikojë zgjedhjen e lëndës së parë kryesore dhe përbërësve shtesë me veti funksionale;

Të zhvillohen regjime teknologjike optimale për përgatitjen e drithërave dhe perimeve
për masat e kombinuara të peshkut dhe bimëve;

caktoni sasinë e përbërësve hyrës bazuar në optimizimin e përbërjes së aminoacideve, acideve yndyrore dhe mineraleve;

të përcaktojë efektin e përbërësve të futur në vetitë organoleptike, fiziko-kimike dhe strukturore-mekanike të peshqve dhe masave bimore;

të zhvillojë recetat dhe teknologjinë bazë për masat e peshkut dhe perimeve dhe peshkut dhe drithërave të bazuara në mishin e grirë të polakit;

për të zhvilluar një asortiment, receta dhe teknologji të produkteve të kuzhinës të bazuara në pollock, salmon rozë, peshk të grirë pike;

Kryerja e studimeve gjithëpërfshirëse të cilësisë së produkteve të gatshme në aspektin e treguesve organoleptikë, fiziko-kimikë dhe mikrobiologjikë;

Zhvilloni një grup dokumentacioni teknik.
Risia shkencore e veprës:

e vërtetuar teorikisht dhe e konfirmuar eksperimentalisht fizibilitetin e përdorimit të përbërësve të perimeve dhe drithërave për të rritur ushqimin, përfshirë. vlera biologjike e produkteve të gatimit të derdhur të bazuar në peshk të grirë;

tregohen mundësitë e një qasjeje të integruar për optimizimin e recetave të zhvilluara të produkteve të gatimit të derdhur në aspektin e përbërjeve të aminoacideve, acideve yndyrore dhe mineraleve, në përputhje me Me kërkesat moderne të shkencës së të ushqyerit; mundësia e përdorimit të një programi kompjuterik për të krijuar receta nga peshku, perimet, drithërat, mielli i drithërave, qumështi i skremuar pluhur, i optimizuar për përbërjen e aminoacideve;

Varësia e shkallës së fryrjes së drithërave (mielli i drithërave) nga
temperatura e ujit dhe koha e njomjes;

Janë bërë ekuacione që karakterizojnë ndryshimet në varësinë e ngjitshmërisë, kapacitetit mbajtës të ujit (WHR) dhe kapacitetit mbajtës të yndyrës (FHR) nga numri i komponentëve të futur me veti funksionale; - janë marrë të dhëna për efektin e përbërjes së përbërjeve bimore dhe yndyrore në shkallën e oksidimit të lipideve me metoda të ndryshme të trajtimit termik të peshkut dhe produkteve gjysëm të gatshme bimore;

Është vërtetuar ndikimi i përbërësve me veti funksionale në treguesit organoleptikë, fiziko-kimikë, teknologjikë, strukturorë dhe mekanikë të produktit të përfunduar.

Rëndësia praktike e punës. Janë zhvilluar receta dhe teknologji për prodhimin e peshkut të derdhur dhe produkteve të kuzhinës me perime dhe drithëra peshku me veti funksionale, duke marrë parasysh prodhimin industrial. Problemi i mundshëm është treguar një gamë të gjerë produkte peshku të grirë me shtimin e përbërësve të perimeve bazuar në recetat bazë.

Është zhvilluar dhe miratuar një grup dokumentacioni teknik për prodhimin e produkteve të kuzhinës së peshkut dhe perimeve dhe miellit të peshkut (miell peshku): TU 9266-001-00000000-07 “Peshku dhe perimet dhe produktet e miellit të peshkut. Qofte gjysëm të gatshme, të ftohta dhe të ngrira. Kushtet teknike” dhe udhëzimet teknologjike për to; projekti TU "Produkte të kuzhinës peshk-perime dhe miell peshku".

Propozohen metoda për kontrollin e cilësisë së masave të koteletave dhe karakteristikave reologjike (VUS, ZUS, PYS, viskoziteti efektiv).

Recetat dhe teknologjia e produkteve të kuzhinës u përshtatën me pajisjet moderne me performancë të lartë të fabrikës së sapondërtuar për litanitë shkollore "Concord-Culinary Line" (e vendosur në Rajonin e Leningradit).

Hartat teknologjike dhe teknologjike për llojet e reja të produkteve të kuzhinës (kotoleta, qofte, bukë peshku, etj.) nga masat e peshkut dhe perimeve dhe drithërave të peshkut u zhvilluan dhe u dorëzuan në Departamentin e të ushqyerit social nën Qeverinë e Shën Petersburgut për përdorim praktik. në institucionet arsimore qytetet.

Aprovimi i prodhimit të produkteve të zhvilluara u krye në fabrikën ushqimore Concord-Kulinarnaya Liniya në Shën Petersburg, në mensën e shkollës së fabrikës ushqimore Novinka, mensën në ndërmarrjen e prodhimit Vladimirtepdomontazh, në trapezinën e Manastirit Bogorodits-Rozhdestvensky. G. Vladimir. Produktet u vlerësuan shumë nga specialistët, u miratuan dhe u rekomanduan për përdorim në ndërmarrje Catering, që vërtetohet nga protokollet e studimeve të prodhimit, aktet e degustimit, aktet e zbatimit.

Efekti social i punës së kryer përcaktohet nga zgjerimi i gamës së produkteve të kuzhinës me vlerë të shtuar ushqyese, e cila ka veti dietike dhe terapeutike dhe profilaktike, si dhe kursimi i lëndëve të para të peshkut. Miratimi i punës. Puna u krye në përputhje me temën e punës kërkimore të Departamentit të Teknologjisë dhe Kateringut të Institucionit Arsimor Shtetëror të Arsimit të Lartë Profesional SPbTEI "Përmirësimi i organizimit të hotelierisë në institucionet arsimore të Shën Petersburgut" dhe në kuadrin e një marrëveshje ekonomike me Departamentin e të ushqyerit social nën Qeverinë e Shën Petersburgut.

Dispozitat kryesore të punës u raportuan dhe u diskutuan në I-V-të gjithë-ruse forume “Ushqyerja e shëndetshme që nga lindja: mjekësia, edukimi, teknologjitë ushqimore”, Shën Petersburg, 2006-2010; në konferenca shkencore dhe praktike pas rezultateve të kërkimit të fakultetit të GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); në Konferencën Ndërkombëtare me elementë të një shkolle shkencore për të rinjtë "Menaxhimi i Inovacionit në Tregti dhe Catering Publik", kushtuar 80-vjetorit të Institucionit Arsimor Shtetëror të Arsimit të Lartë Profesional SPbTEI 24-25.11.2010, Kolegji Teknologjik i të Ushqyerit (2006- 2007); në një seminar të punëtorëve praktikë të mensave shkollore, bimëve të hotelierisë shkollore në Departamentin e Ushqimit Social të Shën Petersburgut. Dispozitat për mbrojtjen:

Parashikimi teorik dhe përzgjedhja eksperimentale e komponentëve të përfshirë në masat e kombinuara të peshkut dhe bimëve; përcaktimi i vetive të tyre funksionale dhe teknologjike dhe optimizimi i metodave të përgatitjes; - rezultatet e vërtetimit analitik, teorik dhe eksperimental të raportit optimal të përbërësve të modelit të sistemit të grirjes; - receta dhe teknologji të bazuara në shkencë për masat e peshkut dhe perimeve dhe drithërave të peshkut (miell);

Asortiment, receta dhe skema teknologjike për prodhimin e produkteve të kuzhinës me bazë peshkun e grirë, vlerën e tij ushqyese dhe biologjike, treguesit e sigurisë.

Kontributi personal i aplikantit. Autori i tezës shqyrtoi në mënyrë të pavarur literaturën, zgjodhi metodat e kërkimit, kreu studime eksperimentale, përpunoi dhe analizoi të dhënat eksperimentale. Publikimet. Sipas rezultateve të punës së disertacionit, u botuan 9 punime të shtypura, duke përfshirë 1 artikull në botimin e rekomanduar nga Komisioni i Lartë i Vërtetimit të Federatës Ruse. Struktura dhe qëllimi i disertacionit. Disertacioni përbëhet nga një hyrje, rishikimi i politikave literatura, pjesa eksperimentale, konkluzionet, bibliografia dhe aplikimet. Materiali është paraqitur në 128 faqe, përmban 38 tabela, 27 figura. Lista e burimeve letrare përfshin 236 tituj të autorëve vendas dhe të huaj.

Roli i përbërësve funksionalë në zhvillimin e ushqimeve të përbëra

Fillimi i shekullit të 21-të karakterizohet nga një rritje e vëmendjes së shkencëtarëve ndaj problemeve të ushqyerjes. Interesi për to është shkaktuar nga një përkeqësim i mprehtë i situatës mjedisore në të gjithë botën në gjysmën e dytë të shekullit të kaluar, i shoqëruar me përparimin teknologjik, i cili ndikoi edhe në përbërjen cilësore të ushqimit të konsumuar nga njerëzit. Në shumicën e rajoneve, produktet e bukës, drithërat dhe makaronat, patatet mbizotërojnë në strukturën e dietës së popullsisë, me një nivel jashtëzakonisht të ulët të konsumit të mishit, peshkut, vezëve, perimeve, frutave dhe produkteve të qumështit. Si rezultat, me mungesë të proteinave me origjinë shtazore, formohet një model i ushqyerjes me karbohidrate që nuk korrespondon me nevojat fiziologjike organizëm.

Karakteristikë për ushqimin e popullatës së Federatës Ruse është konsumimi i tepërt i yndyrave shtazore, si dhe mungesa e acideve yndyrore të pangopura. Të gjithë këta faktorë kontribuojnë në zhvillimin e aterosklerozës, sëmundjeve koronare të zemrës, infarktit të miokardit, hipertensionit, goditjeve, të cilat quhen me termin "sëmundje të qytetërimit". Këto sëmundje janë shkaku i vdekshmërisë së hershme dhe të lartë të popullsisë. .

Mikronutrientët nuk janë të mjaftueshëm në dietën e segmenteve të pambrojtura shoqërore të popullsisë, dhe për këtë arsye anemia dhe sëmundjet që lidhen me mungesën e jodit janë të përhapura.

Sipas të dhënave të fundit, për të përmbushur plotësisht nevojat jetike, ushqimi i njeriut duhet të përmbajë më shumë se 600 grupe makro- dhe mikroelementesh të ndryshme, duke përfshirë mbi 20 mijë përbërës të ndryshëm ushqimorë me origjinë bimore, shtazore dhe mikrobike.

Për të eliminuar ose zvogëluar ashpërsinë e mungesës në përbërësit e ushqimit, u propozuan një shumëllojshmëri suplementesh ushqimore biologjikisht aktive (BAA) dhe më vonë produkte ushqimore funksionale (FPP). Këto përfshijnë produkte që përdorimi i përditshëm kanë aftësinë për të ruajtur dhe rregulluar funksionet fiziologjike, reaksionet biokimike dhe të sjelljes, ruajnë dhe përmirësojnë shëndetin fizik dhe mendor të një personi, zvogëlojnë rrezikun e sëmundjes. Në përputhje me GOST R 52349-2005, termi "produkte ushqimore funksionale" (FPP) kuptohet se nënkupton produkte të tilla ushqimore që janë të destinuara për përdorim sistematik si pjesë e dietave nga të gjitha grupmoshat e një popullate të shëndetshme për të zvogëluar rrezikun. të zhvillimit të sëmundjeve që lidhen me të ushqyerit, ruajnë dhe përmirësojnë shëndetin për shkak të pranisë së përbërësve ushqimorë fiziologjikisht funksionalë në përbërjen e tyre.

Një produkt ushqimor mund të klasifikohet si produkte funksionale të ushqyerit (FPP), nëse përmbajtja e një përbërësi funksional të biodretueshëm në të është në intervalin 10-50% të kërkesës mesatare ditore për lëndën ushqyese përkatëse.

Duhet të kihet parasysh se kufizimi i përmbajtjes sasiore të përbërësit funksional në FSP është për faktin se produkte të tilla janë të destinuara për përdorim të vazhdueshëm si pjesë e dietave normale, të cilat mund të përfshijnë produkte të tjera ushqimore me një ose një sasi tjetër. dhe gamën e përbërësve të mundshëm funksionalë. Sasia totale e substancave bio-disponueshme që hyjnë në trup traktit tretës lëndët ushqyese funksionale nuk duhet të tejkalojnë kërkesat funksionale ditore për to person i shëndetshëm, sepse kjo mund të shoqërohet me shfaqjen e efekteve anësore të padëshiruara.

Karakteristikat e ushqyerjes njerëzore në shekullin e 21-të do të përfshijnë përdorimin e katër fushave të ushqimit në dietë: -produktet natyrore tradicionale; - produkte natyrale me përbërje të modifikuar (të dhënë); - aditivë biologjikisht aktivë; - produkte natyrale të modifikuara gjenetikisht.

Në shekullin XXI, shkenca e të ushqyerit po zhvillohet në drejtim të individualizimit të strukturës gjenetike të trupit të njeriut. Mund të pritet që zhvillimi i mëtejshëm i të ushqyerit do të ndjekë rrugën e krijimit të një pasaporte gjenetike individuale për çdo person dhe një dietë individuale të bazuar në të. Kjo është veçanërisht e rëndësishme për faktin se zhvillimi i kujdesit shëndetësor përcakton gjendjen shëndetësore të popullsisë jo më shumë se 10-12%, 50% - përcakton mënyrën e jetesës së një personi, 25% - kushtet mjedisore, 15% - faktorët trashëgues.

Nevoja dhe mundësia e shfaqjes dhe zhvillimit të një koncepti të ri të ushqyerjes, përkatësisht të ushqyerjes funksionale, i detyrohet shumë faktorëve: - faktorëve që lidhen me ndryshimet në gjendjen shëndetësore të popullatës; - faktorët për shkak të përparimeve teknologjike; - faktorët e përcaktuar nga zhvillimi i njohurive shkencore; - faktorët që lidhen me ndryshimet në situatën mjedisore dhe përdorimin e gjerë të faktorëve të efekteve negative në trup; - faktorët që lidhen me një ndryshim në natyrën e dietës së njeriut modern; Njeriu modern, në lidhje me ndryshimin e natyrës së aktivitetit të punës, shpenzon 2-3 mijë kcal në ditë. Si rezultat, nevoja për produkte ushqimore zvogëlohet. Megjithatë, nevoja për vitamina dhe minerale është e lidhur me proceset biokimike në trup dhe nuk kompensohet nga një sasi e reduktuar e ushqimit.

Karakteristikat e përbërësve për krijimin (dizajnimin) e produkteve të grira me vlerë të shtuar ushqyese

Siç u përmend tashmë në paragrafin 1.3, lëndët e para tradicionale si perimet, drithërat, vaji vegjetal, SMP, etj. përdoren për të rritur vlerën ushqyese të peshkut të grirë.

Perimet janë të ulëta në kalori; me një sasi të konsiderueshme fibrash, ato janë burim i substancave pektinore që thithin dhe largojnë kolesterolin e tepërt nga trupi, substanca toksike të natyrës organike dhe inorganike dhe marrin pjesë në metabolizmin e acideve biliare. Është vërtetuar se marrja e substancave të pektinës ndihmon në uljen e përqendrimit të lipideve në mëlçi dhe gjak.

Perimet përmbajnë karotenoide - pigmente natyrale të tretshme në yndyrë, më të rëndësishmit prej të cilëve janë likopeni, alfa-, beta-karotenet, kriptoksantina, zeaksantina. Karatioidet ndikojnë në metabolizmin, kanë veti antioksiduese, janë fitoprotektorë, imunomodulues dhe ndihmojnë në ruajtjen e proceseve riprodhuese. Një numër i komponimeve (beta-kriptosantinë, alfa, beta-karoten) kanë aktivitet të vitaminës A. Anthocyanins që përmbahen në perime janë të përfshira në proceset redoks në trupin e njeriut dhe kanë një efekt të dobët antiseptik. Është zbuluar roli i tyre në parandalimin e sëmundjeve onkologjike, kardiovaskulare, sëmundjeve që lidhen me procesin e plakjes, mbrojtjen e retinës nga ndryshimet degjenerative dhe dëmtimin e shikimit.

Perimet janë një burim i përbërjeve biologjikisht aktive me veti antioksiduese - bioflavonoids. Flavonoidet i përkasin serisë C6-C3-C6, d.m.th. molekulat e tyre kanë dy bërthama benzeni (A dhe B) të lidhura nga një fragment tre karboni. Flavonoidet parandalojnë dëmtimin oksidativ të ADN-së duke lidhur anionin superoksid, oksigjenin e vetëm, radikalet peroksi, duke stabilizuar radikalet e lira. Këto substanca, duke shfaqur një efekt antioksidant, mbrojnë nga oksidimi acid Askorbik dhe adrenalina, zvogëlojnë brishtësinë e kapilarëve, marrin pjesë në proceset redoks. Flavonoidet zvogëlojnë rrezikun e zhvillimit të sëmundjeve kardiovaskulare, kanë aktivitet antiviral dhe kanë aftësinë për të nxitur enzimat e fazës II të biotransformimit të substancave të huaja në mëlçi. Efekti imunostimulues i flavonoideve u zbulua, dhe për këtë arsye në vitet e fundit Shkencëtarët po hetojnë efektin antikancerogjen të flavonoideve.

Perimet janë një burim i fibrave dietike (celulozë, hemicelulozë, protopektinë), orientimi parandalues ​​i të cilave siguron funksionet e traktit gastrointestinal, pankreasit, përmirëson parametrat biokimikë të gjakut. Fibrat dietike stimulojnë zhvillimin e bifidobaktereve dhe laktobacileve të dobishme, përmirësojnë tretjen dhe përthithjen e lëndëve të ndryshme ushqyese, ulin nivelin e kolesterolit në gjak, ulin nivelin e glukozës në gjak te pacientët me diabet. Përveç kësaj, fibra dietike ka përmbajtja minimale e kalorive. Kërkesa ditore për fibra dietike për një të rritur është -30 g, për fëmijët -15-20 g, që është e barabartë me 1,3 kg sallata dhe fruta të freskëta ose 800 g bukë. Perimet më të zakonshme janë karotat, panxhari, lakra e bardhë. Tabela 1.2 tregon të dhënat për përbërjen e tyre kimike.

Drithërat dhe produktet e përpunimit të tij janë, së bashku me perimet, një nga produktet më të përdorura si aditivë funksionalë. Në shumë vende të botës (Britania e Madhe, Norvegjia, Finlanda, SHBA, Peru, etj.), përmes drithit dhe produkteve të përpunimit të tij zbatohen programe në shkallë të gjerë për përmirësimin e shëndetit të popullsisë. Teknologjitë tradicionale të përpunimit të drithit nuk i ofrojnë trupit të njeriut një dietë të ekuilibruar, gjë që çon në një sërë sëmundjesh, kryesisht të traktit gastrointestinal.

Një analizë e formulimeve të produkteve të krijuara më parë për grupe të ndryshme të popullsisë, një kontigjent pacientësh me lloje të ndryshme sëmundjesh tregoi përparësinë e zhvillimit të një game produktesh të bazuara në burimet natyrore të mikronutrientëve - kokrrat e grurit, thekës, tërshërës, të cilat karakterizohen nga biodisponueshmëria më e lartë në krahasim me aditivët sintetikë. Në këtë drejtim, në vitet e fundit, shumë vëmendje i është kushtuar drithërave si një burim natyror i përbërësve funksionalë fiziologjikisht aktivë (PI), pasi është konstatuar se konsumimi i rregullt i drithërave, krundeve, miellit të trashë, drithërave përmirëson aktivitetin e sistemi nervor dhe kardiovaskular, funksioni i zorrëve, rikthen strukturën e lëkurës, parandalon zhvillimin e një sërë sëmundjesh kronike.

drithërat e plota kulturat e drithërave të pasura me proteina lehtësisht të tretshme, karbohidrate, yndyrna, vitamina (grupet B, PP, acid folik, E, A, etj.), minerale (kalcium, kalium, natrium, magnez, bakër, zink, fosfor, hekur), fibra dietike, etj. Drithërat kanë një përmbajtje relativisht të ulët të elementeve alkaline të hirit (kalcium dhe magnez) dhe një përmbajtje të lartë fosfori. Raporti Ca: P: Mg për hikërrorin është 1: 14.9: 10; për miell hikërror - 1: 5.95: 1.14; për bollgur - 1: 5.45: 1.8; për tërshërën - 1: 6.25: 1.96, e cila nuk korrespondon me formulën e ekuilibruar të të ushqyerit 1: 1: 0.4.

Optimizimi i masave shumëkomponente të peshkut dhe bimëve sipas përbërjes së aminoacideve

Peshku i ngrirë i përdorur në prodhimin e produkteve të copëtuara, për shkak të denatyrimit të një pjese të konsiderueshme të proteinave të muskujve, ka një kapacitet të ulët mbajtës të ujit dhe nuk siguron një rendiment të qëndrueshëm të produkteve të gatshme. Pollock ka një VSL veçanërisht të ulët (Tabela 3.2) Siç vërehet në rishikimin e literaturës, treguesit VSL dhe VSL varen nga pH e mediumit. Në këtë drejtim, janë përcaktuar tregues funksionalë dhe teknologjikë për masat e zhvilluara me kuota të përcaktuara FD (34,8% e përbërjeve bimore dhe yndyrore, 10,5% e suplementeve minerale të kockave, 12% e drithërave ose 12,9% e miellit të drithërave, 16% e SOM) (tabela 3.16). Studimet e kryera kanë treguar një efekt pozitiv të të gjitha FD-ve në VUS dhe ZUS për polok të grirë.

VSL për të gjitha mostrat u rrit me 1.7-2.2 herë krahasuar me formulimin tradicional (kontrollin). Për më tepër, për mostrat e mishit të grirë me një përbërje perimesh dhe yndyre, ky tregues është pak më i lartë, i cili shoqërohet me praninë e një përbërësi që mban lagështi - patatet e thata të thara, si dhe një zhvendosje e pH në anën alkaline. Krahasimi i vlerës së pH dhe WHC tregon një korrelacion të fortë (0.89) midis natyrës së ndryshimit në pH dhe WHC, i cili është në përputhje me të dhënat e literaturës.

Rritja e WHC të peshkut të grirë me polok siguron një reduktim të humbjeve gjatë trajtimit termik (skuqja) deri në 2.3 herë në krahasim me recetën tradicionale.

Rritja e WHC në përbërjet e grira me drithëra dhe miell shpjegohet me një rritje të përmbajtjes së proteinave (deri në 118,7-143,8%) për shkak të futjes së drithërave dhe SOM dhe gjendjes së proteinës - në formën e një proteine ​​të thatë pa strukturë. xhel, si dhe për shkak të polisaharideve të ënjtjes së niseshtës. Proteinat e tilla janë në gjendje të thithin dhe të mbajnë deri në 200% lagështi edhe në temperatura të ulëta.

Ekziston një mendim se nuk ka korrelacion midis treguesve të WHC dhe fraksionit masiv të niseshtës, sepse niseshteja nuk fryhet në ujë të ftohtë. Në përbërjet e grirë, drithërat dhe mielli u futën pas termostimit në temperatura afër xhelatinizimit. Prandaj, me rritjen e përbërësve që përmbajnë niseshte, vërehet një rritje e WHC pikërisht për shkak të ënjtjes së polisaharideve të niseshtës. Një rritje në VUS kontribuon në forcimin e strukturës, siç dëshmohet nga një rritje e PNS me 10-77% (shih Tabelën 3.14).

Proteina e peshkut të grirë është në gjendje të hidratuar, e cila kontribuon në formimin e sistemeve të emulsionit (proteina: yndyrë: ujë). Rrjedhimisht, pjesa më e madhe e yndyrës së shtuar në produkt do të jetë në formën e një emulsioni, i cili e lejon atë të mbetet në strukturën e produktit pas trajtimit termik.

Nga të paraqitura në tabelë. 3.16 e të dhënave, mund të konkludohet se VSL e të gjitha mostrave është më e lartë se ajo e kontrollit: për përbërjet e perimeve me 1.2-1.5 herë, për drithërat (miell) - me 1.6-2.2 herë dhe lidhet me treguesit VSL. Ndërmjet treguesve VUS dhe VUS u vendos një varësi e rëndësishme korrelacioni prej -0.72. Për përbërjet bimore, rritja është për shkak të përmbajtjes së lartë të pektinës, për drithërat - niseshte pjesërisht e xhelatinizuar. Në mishrat e grirë me përbërje bimore dhe yndyrore, stabilizimi i rendimentit dhe ruajtja më e mirë e yndyrës lehtësohet nga futja e produktit gjysëm të gatshëm të patates së thatë në receta. Humbja gjatë trajtimit termik është më e vogël se ajo e mostrës së kontrollit. Janë vendosur korrelacione të larta midis treguesve të WSS, WSS dhe humbjeve gjatë trajtimit termik për shkak të futjes së lëndëve të para që përmbajnë niseshte dhe kolagjen.

Janë marrë ekuacionet e varësive matematikore të ngjitshmërisë nga LUS dhe sasia e aditivëve funksionalë të futur; ngjitshmëria nga VUS dhe sasia e aditivëve funksionalë të futur.

Të dhënat e përpunimit të eksperimentit shumëfaktorial dhe varësitë matematikore të ngjitshmërisë nga VSL dhe VSL janë paraqitur në Shtojcën 4. Rezultatet e eksperimentit me shumë variacione janë paraqitur në formën e grafikëve të vijave të nivelit (Fig. 3.18), ku secila kurbë korrespondon me një vlerë të caktuar të faktorit që rezulton.

Me këtë formë të paraqitjes së të dhënave, atyre mund t'u jepet një kuptim i caktuar teknologjik: në Fig. A) të gjitha vlerat e VHS korrespondojnë me të njëjtën vlerë të përmbajtjes së yndyrës për një nivel të caktuar ngjitjeje. Përjashtim bën zona afër përmbajtjes së yndyrës 20%, e cila jep të njëjtën ngjitje në disa vlera të VHS. Kështu, përbërja e futur me perime dhe yndyrë në masën 34% ndaj peshës së produktit gjysëm të gatshëm bën të mundur sigurimin e karakteristikave më të larta të produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve prej tyre. Varësitë e propozuara matematikore ju lejojnë të kontrolloni këtë parametër gjatë procesit teknologjik. Treguesit e cilësisë strukturore-mekanike të fituara (Tabela 3.14) mund të përdoren në zhvillimin e dokumentacionit rregullator dhe teknik për produktet nga peshku i grirë në prodhim të centralizuar.

Mbi bazën e studimeve të kryera të ndikimit të përbërësve me veti funksionale në treguesit organoleptikë, strukturorë dhe mekanikë, u zhvilluan dhe u testuan vlerat ushqyese të sistemeve shumëkomponente të bazuara në peshkun e grirë, recetat bazë për masat e peshkut dhe perimeve dhe peshkut dhe drithërave (Tabela 3.17).

Zhvillimi i recetave, teknologjisë dhe gamës së produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme

Në bazë të rezultateve të zbatimit të konceptit shkencor, studimeve teorike dhe eksperimentale të kryera, u zhvillua dhe miratua dokumentacioni teknik i mëposhtëm: “Peshku dhe perimet dhe produktet e miellit të peshkut. Qofte gjysëm të gatshme të ftohta dhe të ngrira. Specifikimet. TU 9266-001-00000000-07” dhe udhëzime teknologjike për prodhimin e tyre.

Dokumentacioni i zhvilluar mori një përfundim pozitiv sanitar dhe epidemiologjik të lëshuar nga Zyra e Shërbimit Federal për Mbrojtjen e të Drejtave të Konsumatorit dhe Mirëqenies së Njeriut në Rajonin e Vladimirit Nr. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 datë 11.10.07.

Recetat dhe teknologjitë e propozuara janë futur në praktikën e ndërmarrjeve të hotelierisë sociale në Vladimir dhe në fabrikën e kuzhinës Concord në Shën Petersburg. TU, TI, konkluzioni sanitar dhe epidemiologjik, certifikatat e studimit të prodhimit, certifikatat e shijimit, certifikatat e zbatimit jepen në anekset 1 dhe 6. Prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara është lloji më i zakonshëm i përpunimit të peshkut, për shkak të një procesi të thjeshtë teknologjik. kosto të ulët, përfitim të lartë dhe rritje të kërkesës nga konsumatorët.

Kostoja e lëndëve të para është komponenti më i rëndësishëm, prandaj edhe llogaritja e kostos është bërë në bazë të lëndëve të para, si pjesa më e shtrenjtë. Në tabelë. 4.14 dhe 4.15 janë të dhënat e llogaritura për koston e peshkut dhe perimeve dhe produkteve gjysëm të gatshme të peshkut dhe drithërave. Kostoja e produkteve gjysëm të gatshme u përcaktua në bazë të ekzistimit çmimet me shumicë ndërmarrjet-furnizuesit e rrjetit të hotelierisë publike në Vladimir, themeluar më 1.01.2011

Llogaritja e kostos së produkteve sipas recetë tradicionale prodhuar duke përdorur ujë. Receta kërkon përdorimin e qumështit ose ujit. Kur përdorni qumësht, kostoja e një produkti gjysëm të gatshëm rritet nga 6-82 rubla në 7-92. Llogaritjet e kryera treguan se kostoja e produkteve gjysëm të gatshme të produkteve të zhvilluara të kuzhinës është pak më e lartë se kostoja e produkteve të përgatitura sipas recetës tradicionale, me një rritje të ndjeshme të vlerës ushqyese, biologjike, parametrave më të qëndrueshëm strukturorë dhe mekanikë. Kështu, llogaritjet e kryera konfirmuan fizibilitetin socio-ekonomik të përdorimit të recetave të zhvilluara për produktet e kuzhinës së peshkut të grirë, para së gjithash, kur u jepet ushqim grupeve të organizuara. 1. Janë zhvilluar receta për një gamë të gjerë të produkteve të kuzhinës së peshkut dhe perimeve të derdhura, skema teknologjike për prodhimin e tyre, përfshirë ato industriale. 2. Është kryer vlerësim organoleptik i produktit të përfunduar, është konfirmuar siguria toksikologjike dhe mikrobiologjike e tij. Për gamën e zhvilluar të produkteve të kuzhinës, është llogaritur korrespondenca e përbërjeve makro dhe mikronutriente me formulën e ekuilibruar të të ushqyerit. 3. Raporti i përbërësve në formulimet e modeleve u përcaktua me simulim kompjuterik, i cili siguron ekuilibrin maksimal të aminoacideve thelbësore në proteina. Për përbërjen peshk:drithëra (miell): qumësht pluhur i skremuar, ky raport ishte (%) - 68:12(12.9): 16. 4. Vetitë funksionale dhe teknologjike të lëndëve të para kryesore dhe përbërësve shtesë që formojnë strukturën e u studiuan masat e peshkut dhe perimeve. Për masat e peshkut dhe perimeve, WSL ishte 78-79%, WSS ishte 36-46%, humbja e peshës gjatë trajtimit termik ishte 7.0-9.0% (kontrolli-16.3%); për masat e peshkut dhe drithërave: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, humbje peshe gjatë trajtimit termik-5.8-11.3%, në varësi të llojit të drithërave (miellit). 5. Janë përcaktuar parametrat strukturorë dhe mekanikë për masat e peshkut dhe perimeve, duke siguruar formueshmërinë e nevojshme të produkteve gjysëm të gatshme: për masat e peshkut dhe perimeve - viskozitet efektiv 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, ngjitshmëria -73-75 Pa; për peshkun dhe drithërat - viskozitet efektiv 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, ngjitshmëri -85-125 Pa. b. 77% (në peshën fillestare ) në temperaturë 70C për 30-40 minuta 7. Është vendosur kuota maksimale e mundshme e vajit vegjetal në përbërjen yndyrore bimore, e cila kontribuon në optimizimin e përbërjes yndyrore-acidike të masave të peshkut dhe perimeve - 13,8% nga pesha e produktit gjysëm të gatshëm ose 24% ndaj peshës së peshkut.

Walter, Genadi Friedrichovich

1) Prezantimi.
2) Vlera ushqyese e erëzave.
3) Klasifikimi i erëzave.
4) Karakteristikat e erëzave.
5) Karakteristikat e bimëve.
6) Karakteristikat e erëzave dhe përdorimi i tyre.
7) Erëza. Klasifikimi i erëzave.
8) Pasqyrë e tregut: erëza dhe erëza.
9) konkluzioni.
10) Bibliografi.

Prezantimi

Sido që të ishte, por sot erëzat dhe erëzat janë ngulitur aq thellë në traditat e kuzhinës dhe madje edhe kulturore të shumë kombeve sa është e vështirë të imagjinohet ekzistenca e tyre pa to. Ngrënia e erëzave dhe erëzave nga një traditë e kuzhinës u kthye gradualisht në një domosdoshmëri jetike.

Aditiv natyral biologjikisht aktiv.

EREZAT
Erëza- këto janë substanca aromatizuese që i shtohen ushqimit për t'i dhënë atij aromën, shijen, ngjyrën e duhur, gjë që kontribuon në një perceptim dhe asimilim më të mirë të ushqimit.
Në vendin tonë, erëzat përdoren veçanërisht gjerësisht në gatimet kombëtare të republikave të Azisë Qendrore, Transkaukazisë, Ukrainës dhe Moldavisë.
Duke ndikuar në mukozën e stomakut dhe të zorrëve, erëzat kontribuojnë në lirimin e lëngjeve tretëse. Substancat specifike që kanë një efekt lëngu janë vajrat esencialë, glikozidet, alkaloidet, acidet, flavonoidet, taninet, ngjyrat, mineralet dhe substanca të tjera.
Erëzat përdoren për qëllime të ndryshme:
- theksojnë vetitë specifike të produktit;
- jepni produktit të përfunduar një aromë të përshtatshme;
- për të maskuar një erë të padëshiruar në një produkt ose një pjatë;
- të ndryshojë pamjen, erën, ngjyrën, shijen e produktit;
- rrit sigurinë e produkteve;
- kontribuojnë në një perceptim më të mirë të ushqimit dhe në këtë mënyrë rrisin vlerën e tij ushqyese.
Një sërë erëzash (për shembull, majdanozi, kopra, selino dhe speca të ndryshëm) jo vetëm që përmirësojnë pamjen dhe shijen e pjatave, por edhe i forcojnë ato.
Erëzat janë të domosdoshme për përgatitjen e marinadave, turshive, fermenteve, kompostove, shurupeve, tinkturave, kvasit.
Një ambient i mirë për ta janë salcat e ndryshme (me gjalpë dhe vaj vegjetal, uthull, ëmbëlsira) dhe shurupet.
Këshillohet të futni erëza në ato produkte që kanë një shije dhe aromë të dobët të theksuar (për shembull, enët me panxharë). Është e nevojshme që me mjeshtëri të kombinohen erëzat me njëra-tjetrën dhe kripën e tryezës. Ndonjëherë erëzat e një lloji nuk janë të mjaftueshme për të mbytur një aromë të padëshiruar ose për të përmirësuar shijen e një pjate, atëherë përpilohet një "buqetë" ose një përzierje erëzash të ndryshme. Kjo bën të mundur diversifikimin e aromës, marrjen e nuancave të ndryshme të ngjyrës dhe shijes së ushqimit. Për shembull, mund të merrni dhjetëra variacione të së njëjtës pjatë me perime duke shtuar përzierje të ndryshme në të.
Ruani erëzat në formë bluarje. enë qelqi me një kapak të ngushtë për të parandaluar oksidimin e tyre nga ajri dhe humbjen e vetive dhe aromës specifike.
Përdorni erëza në sasi të vogla, si rregull, të grira imët, në mënyrë që të mos prishni pamjen e gjellës. Sa më të imta të jenë të fragmentuara, aq më efektive janë. Shumë erëza rekomandohen të futen në pjata dhe produkte të kuzhinës 5-10 minuta para se të përgatiten. Ato i shtohen miellit, ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës gjatë zierjes së brumit.
Klasifikimi:

Klasike (koriandër, piper)
Lokale (përdoren aty ku rriten)
Perime pikante (zakonisht të përdorura të freskëta, turshi - qepë, hudhër, hudhër të egër)
Barishte pikante (kopër, majdanoz, nenexhik)
Të kombinuara ose të përziera (vanilinë)
Erëza artificiale (vanilje)
Riciklohen.

Farërat - mustardë, arrëmyshk.
Frutat - anise, anise, vanilje, kardamom, piper, koriandër.
Lule - karafil, shafran.
Gjethet - gjethe dafine, rozmarinë.
Rrënjët - xhenxhefil, shafran i Indisë.
Lëvorja është kanellë.
Erëzat më të përdorura përfshijnë anise, vaniljen, xhenxhefilin, kardamomin, karafilin, kanellën, gjethen e dafinës, arrëmyshkun, piper (e zezë, erëza të bardhë, piper), lëvore (portokall, limon, mandarinë), shafran, anise, borzilok, hisop , qimnon, koriandër, borzilok, nenexhik, trumzë, kopër, majdanoz, selino, i shijshëm, majdanoz, sherebelë, tarragon.
Erëzat e përdorura në ushqim përfshijnë: mustardën e tryezës, rrikën e tryezës, kaperin, ullinjtë, acidet ushqimore (acetik, citrik), kripën e tryezës.

EREZAT.
O barishte(selino, majdanoz, koriandër, kërpudha, kopër, borage, qimnon, hisop, tarragon, nenexhik, balsam limoni, borziloku, rigoni, kripura, borziloku, trumza, etj.) u njohën në Evropë vetëm në shekujt 13-17.
Shumë barishte në formë të freskët, të tharë dhe të konservuar përdoren gjerësisht në Kaukaz, Ukrainë, Moldavi dhe Azinë Qendrore. Shumica e bimëve përdorin lule, kërcell dhe gjethe si ushqim. Shpesh ato nuk janë vetëm erëza, por edhe produkte medicinale.
Karakteristikat e bimëve
Tarragoni (tarragon) ia detyron emrin e tij formës së çuditshme të rrënjëve të saj, të cilat i ngjajnë një dragoi të vogël. Në frëngjisht - "esdragon", d.m.th. Dragoi i vogël. Tarragoni ka një erë të fortë, pak si anise .
Në gatim, kërcelli dhe gjethet e tarragonit përdoren për turshitë e bëra vetë.
Gjethet e freskëta të tarragonit shtohen në gatimet e peshkut, perimeve, pjatave anësore, sallatave, salcave, djathit dhe qumështit të thartë.
Estragoni shtohet në pjatat e nxehta 1-2 minuta para gatishmërisë.
Në enët e ftohta - pak para se të shërbeni.
Mirë është që mishi dhe shpendët të fërkohen me tarragon para gatimit.
Gjethet e thara të tarragonit i shtohen supave të borschit, supës së peshkut, mishit dhe pulës 3-5 minuta para se të jenë gati.
Rrjedhat e tarragonit dhe gjethet e shtuara në uthull e bëjnë atë aromatik.
zarzavate të freskëta, lahet me ujë të ftohtë dhe mbështillet me një leckë të lagur. Në dimër konsumohet i thatë. Për ta bërë këtë, bimët grumbullohen dhe thahen në një dhomë të ajrosur mirë, me ndriçim të dobët, më pas bluhen në pluhur dhe vendosen në kavanoza të errëta me kapak të vidhosur fort për t'i mbrojtur ato nga oksidimi i ajrit dhe humbja e aromës.
Selino dhe majdanoz përdoren gjerësisht në ushqim në shumë vende të botës. Rriten tre lloje selino (rrënjë, marule dhe gjethe) dhe dy lloje majdanozi (rrënjë dhe gjethe). Të gjitha pjesët e bimëve përdoren si ushqim. Rrënjët, të freskëta dhe të thata, u shtohen supave, si dhe perimeve dhe drithërave. Paraprakisht priten hollë dhe skuqen në vaj vegjetal. Në të njëjtën kohë, vajrat esencialë, substancat aromatike dhe ngjyruese treten në yndyrë dhe, kur futen në pjatat e para, japin një aromë delikate të vazhdueshme. Selino sallatë në formën e saj të papërpunuar shtohet në pjata të ftohta dhe të dyta, si dhe supave. Selino e grirë shkon mirë me karotat, mollët, limonin.
Selino (selino, krap-s) ishte e njohur tek Egjiptianët e lashtë, duket se e kanë kultivuar. Që nga kohra të lashta, krapi ka qenë një pjesë integrale e tryezës së Pashkës hebreje. Në Romën e lashtë, selino, si shumica e bimëve, përdorej si erëz dhe si ilaç. Rrënjët e thata grihen në rende, përzihen me kripë dhe spërkaten sanduiçe me gjalpë ose djathë të butë.
Gjethet e selinos futen në supa, në gjellë me mish dhe peshk. Ato shkojnë veçanërisht mirë me domatet dhe patatet. Sallatat me patate, fasule, panxhar janë të mira nga selinoja e zier. Selino e mirë e zier në salcë kosi.
Farat e selinos i shtohen salcave, supave, peshkut dhe gjellëve me mish.
Majdanozi këndohet nga i madhi Homeri. Heronjve të famshëm grekë që fituan fitoren u vendosën kurora me majdanoz të thurur në to. Grekët e lashtë kultivonin majdanoz për këtë qëllim me qëllim dhe nuk e hanin.
Por në tryezën e romakëve të lashtë, majdanozi nënkuptonte se në shtëpi ishin të ftuar të ftuar shumë të rëndësishëm.
Sot majdanozi rritet kudo. Rrënjët, kërcelli dhe farat e majdanozit përdoren si ushqim. Gama e përdorimit të majdanozit në gatim është shumë e gjerë. Majdanozi i freskët shtohet në gatimet e mishit dhe peshkut, supave, sallatat . Majdanozi shpesh përfshihet si aromatizues në salca, salca, djathëra, gjizë. Farat, rrënjët dhe majdanozi përdoren për të bërë turshi shtëpie.
Kopra përdoret si erëza për gatime të ndryshme. Rrjedhat e tij përdoren gjerësisht në kriposjen dhe turshinë e perimeve.
Në mesjetë në Evropë, kopra konsiderohej jo vetëm një bimë pikante, por edhe një bimë zbukuruese. Besohej se thithja e aromës së koprës ndihmon për të qartësuar mendjen. Në bagazhet e kolonëve të parë në Amerikë, ndër të tjera të shtrenjta, ruheshin me kujdes farat e koprës.
Në gatim përdoret kopra e freskët dhe e thatë.
Gjethet e freskëta i shtohen supave, salcave, perimeve sallatat , mish, peshk, bulmet, enët me kërpudha.
Çadrat me tufë lulesh i japin një shije delikate lakër turshi, turshi dhe domate, qepë turshi.
Kopra e tharë i shtohet salcave, supave të mishit dhe peshkut, rostove, zierjeve me perime.
Kopra shkon mirë me të gjitha perimet, djathrat dhe gjizën Rrikë
Borziloku Ajo ka aromë pikante dhe shije të ashpër. të freskëta dhe gjethet e thara përdoret në prodhimin e sallatave (perimeve, frutave), salcave, supave me perime, marinadave, gjizës dhe enëve me vezë, si dhe në turshi dhe turshi perimesh. Në pjatën e parë dhe të dytë, borziloku futet 5-10 minuta para se të jenë gati. Gjethet e hisopit, të freskëta dhe të thata, përdoren për t'i dhënë shije sallatave, supave dhe pjatave të dyta me perime.
Në Evropë, borziloku - "mbretëror", në Lindje reyhan - "aromatik" përdoret mjaft gjerësisht në gatim. Kjo bimë është jo modeste dhe rritet edhe në një kuti në dritare. Gjethet dhe kërcellet e prera të rejhanit duhet të ruhen në frigorifer, mundësisht në celofan. Ju mund të përgatisni borzilok për përdorim në të ardhmen duke i tharë kërcellet dhe gjethet në hije në temperaturën e dhomës. Borziloku i thatë rekomandohet të ruhet në enë qelqi. Borziloku është një erëza e hollë për gatimet e mishit dhe peshkut, karakteristikë si për kuzhinën e Evropës Lindore ashtu edhe për atë Perëndimore. Reyhan është gjithashtu i mirë në supa, sallatat , pjata të ftohta dhe si aditiv i orizit, djathrave, vezëve.
gjethet e qimnonit shtohet në sallata ose përdoret në gatimin e supave me perime. Farat përdoren në prodhimin e produkteve të bukës, kripës dhe turshisë së perimeve, si dhe përdoren si erëza për gatime të ndryshme, veçanërisht lakër, gjizë, djathë feta dhe djathë.
Koriandër përdoret në formën e barishteve të freskëta ose të thata, të cilat shpesh quhen cilantro, dhe fara koriandër. Përdoret në prodhimin e sallatave, supave, orizit, vezëve dhe enëve të gjizës. Farat e grira i shtohen brumit gjatë pjekjes së produkteve të bukës.
Te borziloku përdoren gjethe të thata dhe sytha lulesh. Përdoret në prodhimin e perimeve dhe sallata me kërpudha dhe supave, gjizës dhe produkteve të djathit.
Marjorami në Egjiptin e lashtë shërbeu si një simbol i admirimit, kënaqësisë dhe emocioneve të tjera të forta. Objekti i admirimit u prezantua me një buqetë me kërcell borzilok. Aroma e saj e butë fliste për dashuri dhe admirim. Përmes Greqisë, borzilok u përhap në të gjithë Mesdheun. Në mesjetë në Evropë, konsiderohej e pahijshme të servireshin pjata jo të kalitura me borzilok në tryezë për mysafirët.
Në gatimin klasik, i shtohet borziloku mish i copëtuar. Është mirë të spërkatni pluhur borzilok mbi supat me kërpudha, domate, bizele, rosto, omëleta, kërpudha të skuqura, salca. I zier si çaj, borzilok është një pije e shkëlqyer për sezonin e nxehtë. Përveç kësaj, ajo qetëson në mënyrë të përkryer sistemin nervor.
bar borage ka një erë të këndshme të kastravecit të freskët. Gjethet konsumohen kryesisht të freskëta. Bari i kastravecit shkon mirë me perimet dhe kërpudhat. Mund të përdoret për gatimin e pjatave të para.
Nenexhik speci përdoret në gatim në prodhimin e sallatave, supave, pjatave me perime, kompostove, pelte. Bimët e thata të freskëta dhe të grimcuara u shtohen shumë pjatave kombëtare (produkte të acidit laktik, perime). Shtimi i mentes në qumësht ngadalëson thartimin e saj.
Nenexhiku, si shumë të tjerë bimë pikante, ia detyron emrin e saj heronjve të miteve greke. Zoti i botës së krimit, Plutoni, ra në dashuri me një nimfë të quajtur Menta. Gruaja xheloze e Plutonit, Proserpina, e ktheu nimfën në një bar të papërshkrueshëm. Plutoni u përpoq të zhgënjente të dashurin e tij, por dështoi. Pastaj i dha bimës një erë të mrekullueshme.
Ka shumë lloje të mentes: limon, kaçurrelë, pubescent, piper, livando etj. Varietetet e kultivuara janë rritur në Izrael - mente dhe nenexhik livando.
Mente përdoret për aromatizimin e ëmbëlsirave dhe në industrinë mjekësore.
Nenexhiku i livandës përdoret si erëz. Ka shije dhe erë më të butë dhe pothuajse nuk përmban hidhërim. Gjethet e mentes përdoren për të bërë pije, për t'u shtuar në sallata, peshk, mish dhe gjellë me perime. Gjethet e mentes janë gjithashtu të mira në supat e qumështit të thartë dhe ushqimet me bishtajore.
Gjethet e mentes mund të thahen dhe grimcohen. Në këtë formë, ato shtohen në marinadën për mish, në rosto viçi ose viçi, në Pure patatesh dhe pjata të tjera me patate, në pjekje.
Trumzë të freskëta dhe të thata u shtohen sallatave me patate dhe perime, salcat, supat, borscht, produktet e drithërave, gjellët me vezë. Trumza është veçanërisht e mirë në pjatat me fasule, bizele, soje, thjerrëza. Përdoret gjithashtu për turshinë e domateve dhe trangujve.
Grekët e lashtë e donin shumë erën e trumzës dhe digjnin kërcellet e saj aromatike përpara imazheve të perëndive. Në Judenë e lashtë, trumza përdorej për dezinfektimin e banesave. Në shumë vende mesdhetare, vetia e trumzës për të dezinfektuar ajrin e brendshëm përdoret edhe sot.
Në gatim, si erëz përdoren majat e thara të kërcellit me sytha, lule dhe gjethe. Më rrallë - gjethe dhe lule të freskëta. Trumza shkon mirë me
etj.................

Oriz. 1.3. Struktura e kokrrës së niseshtës:

1 - struktura e amilozës; 2 - struktura e amilopektinës; 3 - kokrra niseshteje të patateve të papërpunuara; 4 - kokrra niseshteje patate të ziera; 5 - kokrra niseshteje në brumë të papërpunuar; 6 - kokrra niseshte pas pjekjes

Kur nxehen nga 55 në 80 ° C, kokrrat e niseshtës thithin nje numer i madh i ujit, rriten disa herë në vëllim, humbasin strukturën e tyre kristalore dhe, për rrjedhojë, anizotropinë e tyre. Pezullimi i niseshtës kthehet në një pastë. Procesi i formimit të tij quhet xhelatinim. Kështu, xhelatinizimi është shkatërrimi i strukturës amtare të kokrrës së niseshtës, i shoqëruar me ënjtje.

Temperatura në të cilën shkatërrohet anizotropia e shumicës së kokrrave quhet temperaturë xhelatinizimi. Temperatura e xhelatinizimit të llojeve të ndryshme të niseshtës nuk është e njëjtë. Po, xhelatinizimi niseshte patate ndodh në 55-65°С, gruri - në 60-80°С, misri - në 60-71°С, oriz - në 70-80°С.

Procesi i xhelatinizimit të kokrrave të niseshtës zhvillohet në faza:

* në 55-70°C kokrrat rriten në vëllim disa herë, humbasin anizotropinë optike, por megjithatë ruajnë një strukturë të shtresuar; një zgavër ("flluska") është formuar në qendër të kokrrës së niseshtës; një pezullim kokrrash në ujë shndërrohet në një paste - një sol amilozë me përqendrim të ulët, në të cilin shpërndahen kokrra të fryra (faza e parë e xhelatinizimit);

* kur nxehen mbi 70 ° C në prani të një sasie të konsiderueshme uji, kokrrat e niseshtës rriten në vëllim me dhjetëra herë, struktura e shtresuar zhduket, viskoziteti i sistemit rritet ndjeshëm (faza e dytë e xhelatinizimit); në këtë fazë rritet sasia e amilozës së tretshme; tretësira e saj pjesërisht mbetet në kokërr dhe pjesërisht shpërndahet në mjedis.

Me ngrohje të zgjatur me ujë të tepërt, flluskat e niseshtës shpërthejnë dhe viskoziteti i pastës zvogëlohet. Një shembull i kësaj në praktikën e kuzhinës është lëngëzimi i pelte si rezultat i nxehtësisë së tepërt.

Niseshteja e bimëve tuberoze (patate, angjinarja e Jeruzalemit) jep pasta transparente me një konsistencë pelte, dhe drithërat (misër, oriz, grurë, etj.) - konsistencë të errët, të bardhë qumështi, paste.

Konsistenca e pastës varet nga sasia e niseshtës: kur përmbajtja e saj është nga 2 në 5%, pasta rezulton të jetë e lëngshme (pelte e lëngshme, salca, supa pure); në 6-8% - trashësi ( puthje të trasha). Një pastë edhe më e trashë formohet brenda qelizave të patates, në drithëra, enët me makarona.

Viskoziteti i pastës ndikohet jo vetëm nga përqendrimi i niseshtës, por edhe nga prania e lëndëve të ndryshme ushqyese (sheqerna, elementë mineralë, acide, proteina, etj.). Pra, saharoza rrit viskozitetin e sistemit, kripa e zvogëlon atë, proteinat kanë një efekt stabilizues në pastat e niseshtës.

Kur produktet që përmbajnë niseshte ftohen, sasia e amilozës së tretshme në to zvogëlohet si rezultat i retrogradimit (precipitimit). Në këtë rast, ndodh plakja e pelte niseshte (syneresis) dhe produktet bëhen të ndenjura. Shkalla e plakjes varet nga lloji i produkteve, lagështia e tyre dhe temperatura e ruajtjes. Sa më e lartë të jetë lagështia e gjellës, produkti i kuzhinës, aq më intensivisht zvogëlohet sasia e substancave të tretshme në ujë në të. Plakja më e shpejtë ndodh në qull meli, më ngadalë - në bollgur dhe hikërror. Rritja e temperaturës ngadalëson procesin e retrogradimit, kështu që enët nga drithërat dhe makaronat, të cilat ruhen në ngrohëset e ushqimit me temperaturë 70-80 ° C, kanë karakteristika të mira organoleptike për 4 orë.

hidroliza e niseshtës. Polisakaridet e niseshtës janë në gjendje të dekompozohen në molekulat e sheqernave të tyre përbërëse. Ky proces quhet hidrolizë, pasi vjen me shtimin e ujit. Dalloni ndërmjet hidrolizës enzimatike dhe acidike.

Enzimat që shpërbëjnë niseshtenë quhen amilaza. Ka dy lloje të tyre:

α-amilaza, e cila shkakton një ndarje të pjesshme të zinxhirëve polisaharidë të niseshtës me formimin e komponimeve me peshë të ulët molekulare - dekstrinë; me hidrolizë të zgjatur, formimi i maltozës dhe glukozës është i mundur;

β-amilaza, e cila zbërthen niseshtenë në maltozë.

Hidroliza enzimatike e niseshtës ndodh në prodhimin e brumit të majave dhe produkteve të pjekjes prej tij, patate të ziera etj. Mielli i grurit zakonisht përmban β-amilazë; maltoza, e formuar nën ndikimin e saj, është një lëndë ushqyese për majanë. α-amilaza mbizotëron në miell nga kokrrat e mbirë, dhe dekstrinat e formuara nën ndikimin e saj i japin produkteve ngjitje dhe një shije të pakëndshme.

Shkalla e hidrolizës së niseshtës nën veprimin e )