Fitur teknologi menyiapkan hidangan obat. Laporan latihan: Rempah-rempah: ciri-ciri, standar, pemeriksaan

480 gosok. | 150 UAH | $7,5", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC",BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Disertasi - 480 RUR, pengiriman 10 menit, sepanjang waktu, tujuh hari seminggu dan hari libur

Irinina, Olga Ivanovna. Perkembangan teknologi dan ragam produk kuliner dengan sifat fungsional berbahan dasar ikan cincang: disertasi... Kandidat Ilmu Teknik: 18/05/04 / Irinina Olga Ivanovna; [Tempat perlindungan: St.Petersburg. negara Universitas Suhu Rendah. dan teknologi pangan]. - St. Petersburg, 2011. - 230 hal.: sakit. RSL OD, 61 11-5/1720

Perkenalan

1. Keadaan masalah produksi produk kuliner dengan sifat fungsional berdasarkan ikan cincang 10

1.1 Ciri-ciri bahan baku ikan 10

1.2 Peran bahan fungsional dalam pengembangan pangan kombinasi 14

1.3 Cara meningkatkan nilai gizi produk kuliner berbahan dasar ikan cincang 19

1.4 Faktor teknologi yang mempengaruhi sifat struktural dan mekanik serta kualitas ikan cincang 24

1.5 Ciri-ciri bahan untuk membuat (merancang) produk cincang yang bernilai gizi tinggi 33

1.6 Persyaratan modern untuk optimalisasi resep kuliner 40

2. Objek dan metode penelitian, pengaturan percobaan

2.1 Objek Penelitian 50

2.2 Metode penelitian 52

2.3 Pengaturan percobaan 57

3. Pengembangan formulasi dan teknologi massa tanaman ikan yang mempunyai sifat fungsional berbahan dasar ikan cincang

3.1 Analisis bahan baku ikan 59

3.2 Penyiapan bahan dengan sifat fungsional 63

3.3 Pengembangan Resep Dasar dan Teknologi Massa Tanaman Ikan 69

3.4 Pengembangan skala evaluasi indikator kualitas massa tanaman ikan dan produk setengah jadi darinya 74

3.5 Optimalisasi massa tanaman ikan multikomponen berdasarkan komposisi asam amino 77

3.6 Penilaian komposisi asam lemak massa tanaman ikan multikomponen 87

3.7 Kajian pengaruh bahan tambahan nabati terhadap perubahan bilangan peroksida selama perlakuan panas produk ikan setengah jadi 90

3.8 Penentuan sifat fungsional dan teknologi massa tanaman ikan 92

3.8.1.Evaluasi parameter reologi massa tanaman ikan dengan berbagai bahan 93

3.8.2 Kajian sifat perekat massa tanaman ikan 95

3.8.3 Studi kapasitas menahan air (WRC) dan kapasitas menahan lemak (FRC) massa tanaman ikan tergantung pada jenis bahannya 97

4. Pengembangan resep dan teknologi produk kuliner dengan sifat fungsional berbahan dasar ikan cincang

4.1 Riset pemasaran 102

4.2 Perkembangan resep, teknologi dan ragam produk setengah jadi dan produk jadi 104

4.3 Penilaian organoleptik mutu produk kuliner 109

4.4 Nilai gizi produk kuliner dari massa tanaman ikan 112

4.5 Penilaian nilai gizi produk kuliner dari massa tanaman ikan dengan sifat fungsional untuk kesesuaian dengan formula nutrisi seimbang 116

4.6 Indikator keamanan produk kuliner dengan sifat fungsional 121

4.7 Pengembangan dokumentasi peraturan dan teknologi 124

Kesimpulan 128

Referensi 130

Aplikasi 143

Pengantar karya

. Relevansi pekerjaan.

Untuk memperbaiki struktur gizi penduduk suatu negara, perlu diciptakan produk-produk baru dengan perubahan komposisi kimia yang ditargetkan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia. Kebutuhan untuk memperluas jangkauan dan meningkatkan volume produksi produk yang diperkaya disediakan oleh arahan utama konsep nasional “Kebijakan Gizi Sehat di Rusia”, yang disetujui oleh Pemerintah Federasi Rusia.

Solusi terkini untuk produksi produk fungsional adalah penggunaan bahan baku yang berasal dari hewan dan tumbuhan, yang sebagai akibat dari pengaruh teknologi, membentuk sistem homogen dengan komposisi yang terbentuk secara terarah.

Di antara produk hewani, ikan menempati tempat penting dalam nutrisi manusia. Protein ikan memiliki nilai biologis yang tinggi serta mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Komposisi asam lemak, mineral, dan vitamin sangat ditentukan oleh jenis ikan. Arah yang menjanjikan dalam pengolahan ikan adalah produksi ikan cincang. Teknologi produksinya memungkinkan penggunaan ikan non-standar yang mengalami kerusakan mekanis dan cacat pemotongan. Perluasan produksi daging cincang dan produk olahannya dalam skala industri difasilitasi oleh tersedianya peralatan teknologi modern.

Masalah bagi para ahli teknologi dalam produksi ikan cincang dan produk berdasarkan itu
Karya-karya sejumlah ilmuwan dalam dan luar negeri dikhususkan, antara lain. L.S.Abramov,
L.S.Baidalinova, V.M.Bykova, T.M.Boitsova, L.I.Borisochkina,

DI Vasyukova, O.I. Kutana, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. Shevchenko dan lainnya.

Penelitian utama bertujuan untuk menggunakan komponen tambahan pada daging cincang untuk meningkatkan sifat teknologi, struktur dan mekanik, meningkatkan kadar kandungan nutrisi individu (protein, mineral, serat makanan, dll.), meningkatkan umur simpan.

Akumulasi pengalaman dan data modern dari ilmu gizi memungkinkan terciptanya struktur multikomponen dengan penggunaan simultan beberapa jenis bahan baku dengan sifat fungsional (sereal, sayuran, minyak sayur, susu bubuk skim, dll.).

Oleh karena itu, pengembangan resep dan teknologi produk kuliner dengan komposisi bahan baku kompleks berbahan dasar ikan cincang dengan beberapa komponen asal alam yang saling memperkaya dan melengkapi komposisi kimianya merupakan suatu tugas yang mendesak.

Tujuan penelitian- pengembangan resep dan teknologi produk kuliner yang diperkaya zat gizi makro dan mikro berbahan dasar ikan cincang. Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut ditetapkan: - untuk membenarkan pilihan bahan baku utama dan komponen tambahan yang memiliki sifat fungsional;

Kembangkan rezim teknologi yang optimal untuk persiapan sereal dan sayuran
untuk gabungan massa ikan dan tumbuhan;

menetapkan jumlah komponen yang dimasukkan berdasarkan optimalisasi komposisi asam amino, asam lemak dan mineral;

menentukan pengaruh komponen yang dimasukkan terhadap sifat organoleptik, fisiko-kimia dan struktural-mekanik massa tanaman ikan;

mengembangkan resep dasar dan teknologi massa ikan-sayuran dan ikan-sereal berdasarkan pollock cincang;

mengembangkan ragam, resep, dan teknologi produk kuliner berbahan dasar ikan cincang pollock, pink salmon, dan pike;

Melakukan kajian komprehensif terhadap mutu produk jadi menurut indikator organoleptik, fisikokimia, dan mikrobiologi;

Kembangkan satu set dokumentasi teknis.
Kebaruan ilmiah dari karya tersebut:

Kelayakan penggunaan komponen nabati dan sereal untuk meningkatkan asupan makanan, termasuk. nilai biologis produk kuliner yang dicetak berdasarkan ikan cincang;

kemungkinan pendekatan terpadu untuk mengoptimalkan formulasi produk kuliner cetakan yang dikembangkan dalam hal komposisi asam amino, asam lemak dan mineral ditunjukkan, sesuai Dengan persyaratan modern ilmu gizi; kemungkinan menggunakan program komputer untuk membuat resep dari ikan, sayuran, sereal, tepung sereal, susu bubuk skim, dioptimalkan untuk komposisi asam amino;

Ketergantungan derajat pembengkakan serealia (tepung serealia) pada
suhu air dan lama perendaman;

Persamaan telah disusun untuk mengkarakterisasi perubahan ketergantungan kelengketan, kapasitas menahan air (WRC) dan kapasitas menahan lemak (FRC) pada jumlah komponen yang dimasukkan dengan sifat fungsional; -data diperoleh tentang pengaruh komposisi nabati dan lemak terhadap derajat oksidasi lipid dalam berbagai metode perlakuan panas ikan dan produk setengah jadi sayuran;

Pengaruh komponen yang memiliki sifat fungsional terhadap karakteristik organoleptik, fisikokimia, teknologi, struktural dan mekanik dari produk jadi telah diketahui.

Signifikansi praktis dari pekerjaan tersebut. Resep dan teknologi produksi produk kuliner ikan-sayur dan sereal ikan yang memiliki sifat fungsional telah dikembangkan dengan memperhatikan produksi industri. Kemungkinan rilis ditampilkan jangkauan luas produk ikan cincang dengan penambahan komponen tumbuhan berdasarkan resep dasar.

Seperangkat dokumentasi teknis untuk produksi produk kuliner ikan-sayuran dan ikan-sereal (tepung ikan) telah dikembangkan dan disetujui: TU 9266-001-00000000-07 “Produk ikan-sayur dan tepung ikan. Bakso setengah jadi, dinginkan dan beku. Kondisi teknis" dan instruksi teknologi untuknya; Proyek TU “Produk kuliner ikan, sayur dan tepung ikan”.

Metode telah diusulkan untuk menilai kualitas massa potongan daging berdasarkan karakteristik reologi (VUS, ZHUS, PYS, viskositas efektif).

Resep dan teknologi produk kuliner disesuaikan dengan peralatan modern berkinerja tinggi dari pabrik litani sekolah “Concord-Culinary Line” yang baru dibangun (PosYanino, wilayah Leningrad).

Peta teknis dan teknologi untuk produk kuliner jenis baru (irisan daging, bakso, roti ikan, dll.) dari sayuran ikan dan sereal ikan telah dikembangkan dan diserahkan ke Departemen Gizi Sosial di bawah Pemerintah St. gunakan di lembaga pendidikan kota.

Pengujian produksi produk yang dikembangkan dilakukan di pabrik makanan Concord-Culinary Line di St. Petersburg, di kantin sekolah pabrik makanan Novinka, kantin di perusahaan produksi CJSC Vladimirtepdomontazh, dan ruang makan Bunda Allah Kelahiran Biara di G. Vladimir. Produk ini sangat dihargai oleh para ahli, disetujui dan direkomendasikan untuk digunakan di perusahaan Katering, yang dibuktikan dengan protokol produksi, sertifikat pengecapan, dan sertifikat pelaksanaan.

Dampak sosial dari pekerjaan yang dilakukan ditentukan oleh perluasan jangkauan produk kuliner bernilai gizi tinggi, yang memiliki khasiat pangan, terapeutik dan profilaksis, serta penghematan bahan baku ikan. Persetujuan pekerjaan. Pekerjaan tersebut dilakukan sesuai dengan tema penelitian departemen teknologi dan katering Lembaga Pendidikan Negara Pendidikan Profesi Tinggi SPbTEI “Meningkatkan organisasi katering di lembaga pendidikan St. Petersburg” dan dalam kerangka dari perjanjian bisnis dengan Departemen Gizi Sosial di bawah Pemerintah St. Petersburg.

Ketentuan utama pekerjaan dilaporkan dan dibahas di I-V-Semua-Rusia forum “Nutrisi sehat sejak lahir: kedokteran, pendidikan, teknologi pangan”, St. Petersburg, 2006-2010; pada konferensi ilmiah dan praktis berdasarkan hasil penelitian staf pengajar Perguruan Tinggi Negeri SPbTEI (2008, 2009, 2010); pada Konferensi Internasional dengan unsur sekolah ilmiah untuk pemuda “Manajemen Inovasi Perdagangan dan Katering Umum”, dalam rangka HUT ke-80 Perguruan Tinggi Negeri Pendidikan Profesi SPbTEI 24-25/11/2010, di bidang ilmiah dan metodologis seminar tentang pelatihan lanjutan bagi guru lembaga pendidikan menengah di Sekolah Tinggi Teknologi Nutrisi Institut Ekonomi St. Petersburg (2006-2007); pada seminar untuk pekerja praktek di kantin sekolah dan pabrik makanan sekolah di Departemen Gizi Sosial St. Petersburg. Ketentuan pertahanan:

Peramalan teoretis dan pemilihan eksperimental komponen yang termasuk dalam gabungan massa ikan dan tumbuhan; penentuan sifat fungsional dan teknologinya serta optimalisasi metode persiapan; - hasil pembuktian analitis, teoritis dan eksperimental dari rasio optimal komponen model sistem daging cincang; - resep dan teknologi massa ikan dan sayuran serta sereal ikan (tepung) berbasis ilmiah;

Bermacam-macam, resep dan skema teknologi untuk produksi produk kuliner berdasarkan ikan cincang, nilai gizi dan biologisnya, indikator keamanannya.

Kontribusi pribadi pemohon. Penulis disertasi secara mandiri mengkaji literatur, memilih metode penelitian, melakukan studi eksperimental, mengolah dan menganalisis data eksperimen. Publikasi. Berdasarkan hasil karya disertasi, 9 karya cetak diterbitkan, termasuk 1 artikel dalam publikasi yang direkomendasikan oleh Komisi Pengesahan Tinggi Federasi Rusia. Struktur dan ruang lingkup disertasi. Disertasi terdiri dari pendahuluan, tinjauan analitis literatur, bagian eksperimen, kesimpulan, daftar referensi dan aplikasi. Materi disajikan dalam 128 halaman, berisi 38 tabel, 27 gambar. Daftar sumber sastra mencakup 236 judul penulis dalam dan luar negeri.

Peran bahan fungsional dalam pengembangan pangan kombinasi

Awal abad ke-21 ditandai dengan meningkatnya perhatian para ilmuwan terhadap masalah gizi. Ketertarikan terhadap mereka disebabkan oleh memburuknya situasi lingkungan di seluruh dunia pada paruh kedua abad terakhir, terkait dengan kemajuan teknologi, yang juga mempengaruhi komposisi kualitatif makanan yang dikonsumsi manusia. Di sebagian besar wilayah, struktur pangan penduduknya didominasi oleh produk roti, sereal dan pasta, serta kentang, dengan tingkat konsumsi daging, ikan, telur, sayuran, buah-buahan, dan produk susu yang sangat rendah. Akibatnya, dengan kekurangan protein hewani, berkembanglah model nutrisi karbohidrat yang tidak sesuai Kebutuhan fisiologis organisme.

Ciri khas nutrisi penduduk Federasi Rusia adalah konsumsi lemak hewani yang berlebihan, serta kekurangan asam lemak tak jenuh ganda. Semua faktor ini berkontribusi terhadap perkembangan aterosklerosis, penyakit jantung koroner, infark miokard, hipertensi, stroke, yang disebut “penyakit peradaban”. Penyakit-penyakit ini menyebabkan kematian dini dan tinggi di kalangan penduduk. .

Pola makan segmen masyarakat yang rentan secara sosial tidak mengandung cukup zat gizi mikro, itulah sebabnya anemia dan penyakit yang berhubungan dengan kekurangan yodium tersebar luas.

Menurut data terbaru, untuk sepenuhnya memenuhi kebutuhan vital, makanan manusia harus mengandung lebih dari 600 kelompok zat gizi makro dan mikro yang berbeda, termasuk lebih dari 20 ribu senyawa makanan berbeda yang berasal dari tumbuhan, hewan, dan mikroba.

Untuk menghilangkan atau mengurangi keparahan kekurangan komponen makanan, berbagai bahan tambahan makanan aktif biologis (BAA), dan kemudian produk makanan fungsional (FFP), diusulkan. Ini termasuk produk itu penggunaan sehari-hari mempunyai kemampuan untuk memelihara dan mengatur fungsi fisiologis, reaksi biokimia dan perilaku, menjaga dan meningkatkan kesehatan fisik dan mental seseorang, mengurangi risiko penyakit. Sesuai dengan GOST R 52349-2005, istilah “produk pangan fungsional” (FFP) berarti produk pangan yang dimaksudkan untuk penggunaan sistematis sebagai bagian dari pola makan oleh semua kelompok umur populasi sehat untuk mengurangi risiko berkembangnya gizi. - penyakit yang berhubungan dengan, memelihara dan meningkatkan kesehatan karena adanya bahan pangan yang berfungsi fisiologis dalam komposisinya.

Suatu produk makanan dapat diklasifikasikan menjadi produk fungsional nutrisi (FPP), jika kandungan bahan fungsional yang dapat dicerna secara hayati berada dalam 10-50% dari rata-rata kebutuhan harian nutrisi yang bersangkutan.

Perlu diingat bahwa pembatasan kandungan kuantitatif bahan fungsional dalam FSP disebabkan oleh fakta bahwa produk tersebut dimaksudkan untuk penggunaan terus-menerus sebagai bagian dari makanan biasa, yang mungkin mencakup produk makanan lain dengan jumlah tertentu dan berbagai bahan fungsional potensial. Jumlah total zat yang dapat dicerna secara hayati yang masuk ke dalam tubuh saluran pencernaan nutrisi fungsional tidak boleh melebihi kebutuhan fungsional hariannya Orang yang sehat karena hal ini mungkin disertai dengan efek samping yang tidak diinginkan.

Karakteristik gizi manusia di abad ke-21 mencakup penggunaan empat jenis produk dalam pola makan: -produk alami tradisional; -produk alami dengan komposisi yang dimodifikasi (ditentukan); - aditif aktif secara biologis; - produk alami yang dimodifikasi secara genetik.

Pada abad ke-21, ilmu gizi berkembang ke arah individualisasi struktur genetik tubuh manusia. Perkembangan ilmu gizi lebih lanjut diharapkan akan mengikuti jalur terciptanya paspor genetik individu untuk setiap orang dan pola makan individu berdasarkan hal tersebut. Hal ini penting mengingat perkembangan pelayanan kesehatan menentukan derajat kesehatan penduduk tidak lebih dari 10-12%, 50% ditentukan oleh gaya hidup seseorang, 25% ditentukan oleh keadaan lingkungan, 15% ditentukan oleh kondisi lingkungan. oleh faktor keturunan.

Kebutuhan dan kemungkinan munculnya dan berkembangnya konsep baru gizi yaitu gizi fungsional disebabkan oleh banyak faktor: - faktor yang berhubungan dengan perubahan derajat kesehatan penduduk; -faktor yang disebabkan oleh kemajuan teknologi; -faktor-faktor yang ditentukan oleh perkembangan ilmu pengetahuan; - faktor-faktor yang terkait dengan perubahan situasi lingkungan dan meluasnya penggunaan faktor-faktor yang berdampak buruk pada tubuh; -faktor yang berhubungan dengan perubahan pola gizi manusia modern; Manusia modern, karena perubahan sifat aktivitas kerja, menghabiskan 2-3 ribu kkal per hari. Dampaknya, kebutuhan akan produk pangan menjadi berkurang. Namun, kebutuhan vitamin dan mineral dikaitkan dengan proses biokimia dalam tubuh dan tidak diimbangi dengan berkurangnya jumlah makanan.

Karakteristik bahan untuk membuat (merancang) produk cincang yang bernilai gizi tinggi

Sebagaimana telah disebutkan pada paragraf 1.3, untuk meningkatkan nilai gizi ikan cincang digunakan bahan baku tradisional seperti sayuran, sereal, minyak sayur, ikan lele, dll.

Sayuran rendah kalori; dengan jumlah serat yang banyak, merupakan sumber zat pektin, yang menyerap dan membuang kelebihan kolesterol, zat beracun yang bersifat organik dan anorganik dari tubuh, dan berperan dalam metabolisme asam empedu. Telah ditetapkan bahwa mengonsumsi zat pektin membantu mengurangi konsentrasi lipid di hati dan darah.

Sayuran mengandung karotenoid - pigmen alami yang larut dalam lemak, yang terpenting adalah likopen, alfa, beta-karoten, cryptoxanthin, zeaxanthin. Caratioid mempengaruhi metabolisme, memiliki sifat antioksidan, bersifat fitoprotektor, imunomodulator, dan membantu menjaga proses reproduksi. Sejumlah senyawa (beta-cryptosanthin, alpha, - beta-karoten) memiliki aktivitas vitamin A. Antosianin yang terkandung dalam sayuran berperan dalam proses redoks dalam tubuh manusia dan memiliki efek antiseptik yang lemah. Peran mereka dalam pencegahan kanker, penyakit kardiovaskular, penyakit yang berhubungan dengan proses penuaan, perlindungan retina dari perubahan degeneratif dan gangguan penglihatan telah terungkap.

Sayuran merupakan sumber senyawa aktif biologis dengan sifat antioksidan - bioflavonoid. Flavonoid termasuk dalam senyawa seri C6-C3-C6, yaitu. molekulnya mengandung dua cincin benzena (A dan B), dihubungkan oleh fragmen tiga karbon. Flavonoid mencegah kerusakan oksidatif pada DNA dengan mengikat anion superoksida, oksigen singlet, dan radikal peroksi, sehingga menstabilkan radikal bebas. Zat-zat ini, yang menunjukkan efek antioksidan, melindungi dari oksidasi asam askorbat dan adrenalin, mengurangi kerapuhan kapiler, berpartisipasi dalam proses redoks. Flavonoid mengurangi risiko penyakit kardiovaskular, memiliki aktivitas antivirus, dan memiliki kemampuan menginduksi enzim fase II biotransformasi zat asing di hati. Efek imunostimulasi flavonoid terungkap, dan karenanya masuk tahun terakhir Para ilmuwan sedang mempelajari efek antikarsinogenik dari flavonoid.

Sayuran merupakan sumber serat pangan (selulosa, hemiselulosa, protopektin), yang bersifat preventif menjamin fungsi saluran cerna, pankreas, dan meningkatkan parameter biokimia darah. Serat makanan merangsang perkembangan bifidobacteria dan laktobasilus yang bermanfaat, meningkatkan pencernaan dan penyerapan berbagai nutrisi, menurunkan kadar kolesterol darah, dan menurunkan kadar glukosa darah pada pasien diabetes. Selain itu, serat makanan memiliki kandungan kalori minimal. Kebutuhan serat pangan harian adalah -30 g untuk orang dewasa, dan -15-20 g untuk anak-anak, yang setara dengan 1,3 kg salad dan buah segar atau 800 g roti. Sayuran yang paling umum adalah wortel, bit, dan kol putih. Tabel 1.2 menunjukkan data komposisi kimianya.

Biji-bijian dan produk-produknya, bersama dengan sayuran, merupakan salah satu produk yang paling sering digunakan sebagai bahan tambahan fungsional. Di banyak negara di dunia (Inggris Raya, Norwegia, Finlandia, Amerika Serikat, Peru, dll.), melalui biji-bijian dan produk olahannya program skala besar untuk meningkatkan kesehatan masyarakat dilaksanakan. Teknologi pengolahan biji-bijian tradisional tidak memberikan nutrisi seimbang bagi tubuh manusia, yang menyebabkan sejumlah penyakit, terutama pada saluran pencernaan.

Analisis formulasi produk yang dibuat sebelumnya untuk berbagai kelompok populasi dan pasien dengan berbagai jenis penyakit menunjukkan prioritas pengembangan rangkaian produk berdasarkan sumber mikronutrien alami - biji-bijian gandum, gandum hitam, oat, yang ditandai dengan bioavailabilitas tertinggi dibandingkan menjadi bahan tambahan sintetik. Dalam hal ini, dalam beberapa tahun terakhir, banyak perhatian telah diberikan pada tanaman biji-bijian sebagai sumber alami bahan fungsional aktif fisiologis (PI), karena telah ditemukan bahwa konsumsi biji-bijian, dedak, tepung kasar, dan sereal secara teratur dapat memperbaiki kondisi saraf. dan aktivitas kardiovaskular sistem, fungsi usus, mengembalikan struktur kulit, mencegah berkembangnya sejumlah penyakit kronis.

Biji-bijian utuh tanaman sereal kaya akan protein yang mudah dicerna, karbohidrat, lemak, vitamin (golongan B, PP, asam folat, E, A, dll), mineral (kalsium, kalium, natrium, magnesium, tembaga, seng, fosfor, besi), serat pangan, dll. Sereal memiliki kandungan unsur abu alkali (kalsium dan magnesium) yang relatif rendah dan kandungan fosfor yang tinggi. Rasio Ca:P:Mg untuk soba adalah 1:14,9:10; untuk tepung soba - 1: 5,95: 1,14; untuk oatmeal - 1: 5,45: 1,8; untuk oatmeal - 1:6.25:1.96, yang tidak sesuai dengan formula gizi seimbang 1:1:0.4.

Optimalisasi massa tanaman ikan multikomponen berdasarkan komposisi asam amino

Ikan beku yang digunakan dalam produksi produk cincang, karena denaturasi sebagian besar protein otot, memiliki kapasitas menahan air yang rendah dan tidak memberikan hasil produk jadi yang stabil. Pollock memiliki VUS yang sangat rendah (Tabel 3.2.) Sebagaimana dicatat dalam tinjauan literatur, indikator VUS dan VUS bergantung pada pH lingkungan. Dalam hal ini, indikator fungsional dan teknologi ditentukan untuk masyarakat maju dengan kuota FD yang ditetapkan (34,8% komposisi nabati dan lemak, 10,5% aditif mineral tulang, 12% sereal atau 12,9% tepung sereal, 16% COM) (Tabel 3.16). Studi yang dilakukan menunjukkan efek positif dari semua FD pada VUS dan VUS untuk pollock cincang.

VUS seluruh sampel meningkat 1,7-2,2 kali lipat dibandingkan resep tradisional (kontrol). Selain itu, untuk sampel daging cincang dengan komposisi nabati dan lemak, indikator ini sedikit lebih tinggi, karena adanya komponen penahan kelembapan - kentang tumbuk kering, serta pergeseran pH ke sisi basa. Perbandingan nilai pH dan VUS menunjukkan korelasi yang kuat (0,89) antara sifat perubahan pH dan VUS, yang konsisten dengan data literatur.

Peningkatan VUS ikan cincang dari pollock memastikan pengurangan kerugian selama perlakuan panas (penggorengan) hingga 2,3 kali lipat dibandingkan resep tradisional.

Peningkatan VUS pada komposisi daging cincang dengan sereal dan tepung dijelaskan oleh peningkatan kandungan protein (hingga 118,7-143,8%) karena masuknya sereal dan SOM dan keadaan protein - dalam bentuk kering tanpa struktur gel, serta karena pembengkakan polisakarida pati. Protein tersebut mampu menyerap dan mempertahankan kelembapan hingga 200% bahkan pada suhu rendah.

Ada pendapat bahwa tidak ada korelasi antara indikator VUS dengan fraksi massa pati, karena Pati tidak membengkak dalam air dingin. Dalam komposisi daging cincang, sereal dan tepung dimasukkan setelah termostat pada suhu mendekati gelatinisasi. Oleh karena itu, dengan peningkatan komponen yang mengandung pati, peningkatan WUS justru diamati karena pembengkakan polisakarida pati. Peningkatan VUS berkontribusi terhadap penguatan struktur, terbukti dengan peningkatan PNS sebesar 10-77% (lihat Tabel 3.14).

Protein dalam ikan cincang dan sayuran berada dalam keadaan terhidrasi, yang mendorong pembentukan sistem emulsi (protein: lemak: air). Akibatnya, sebagian besar lemak yang ditambahkan ke produk akan berbentuk emulsi, yang memungkinkannya dipertahankan dalam struktur produk setelah dimasak.

Dari yang disajikan pada tabel. 3.16 data, kita dapat menyimpulkan bahwa VUS semua sampel lebih tinggi daripada kontrol: untuk komposisi sayuran sebesar 1,2-1,5 kali, untuk komposisi sereal (tepung) - sebesar 1,6-2,2 kali dan berkorelasi dengan indikator VUS. Korelasi signifikan sebesar -0,72 terjadi antara indikator VUS dan VUS. Untuk komposisi nabati, peningkatannya disebabkan oleh tingginya kandungan zat pektin, untuk komposisi sereal - pati tergelatinisasi sebagian. Pada daging cincang dengan komposisi nabati dan lemak, stabilisasi hasil dan pengawetan lemak yang lebih baik difasilitasi dengan memasukkan produk setengah jadi kentang kering ke dalam resep. Kerugian selama perlakuan panas lebih kecil dibandingkan dengan sampel kontrol. Korelasi tinggi telah ditemukan antara indikator VUS, JUS dan kerugian selama perlakuan panas karena pengenalan bahan baku yang mengandung pati dan kolagen.

Persamaan ketergantungan matematis dari kelengketan pada LUS dan jumlah aditif fungsional yang dimasukkan diperoleh; kelengketan dari VUS dan jumlah aditif fungsional yang ditambahkan.

Data pengolahan percobaan multifaktor dan ketergantungan matematis kelekatan terhadap VUS dan LUS disajikan pada Lampiran 4. Hasil percobaan multifaktor disajikan dalam bentuk grafik garis level (Gambar 3.18), dimana setiap kurva bersesuaian dengan a nilai tertentu dari faktor yang dihasilkan.

Dengan bentuk penyajian data ini, mereka dapat diberi makna teknologi tertentu: pada Gambar. A) semua nilai FLC sesuai dengan nilai kandungan lemak yang sama untuk tingkat kelengketan tertentu. Pengecualian adalah zona dekat kandungan lemak 20%, yang memberikan kelengketan yang sama pada beberapa nilai LUS. Dengan demikian, komposisi nabati dan lemak yang dimasukkan dalam jumlah 34% berat produk setengah jadi memungkinkan untuk memastikan karakteristik tertinggi dari produk setengah jadi dan produk yang dibuat darinya. Ketergantungan matematika yang diusulkan memungkinkan untuk mengontrol parameter ini selama proses teknologi. Indikator kualitas struktural dan mekanik yang diperoleh (Tabel 3.14) dapat digunakan dalam pengembangan dokumentasi peraturan dan teknis untuk produk berbahan dasar ikan dan sayuran cincang dalam produksi terpusat.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan tentang pengaruh bahan dengan sifat fungsional terhadap organoleptik, sifat struktural dan mekanik, serta nilai gizi sistem multikomponen berbahan dasar ikan cincang, resep dasar massa ikan-sayur dan sereal ikan dikembangkan dan diuji (Tabel 3.17).

Pengembangan resep, teknologi dan ragam produk setengah jadi dan jadi

Berdasarkan hasil penerapan konsep ilmiah, kajian teoritis dan eksperimental, dokumentasi teknis dikembangkan dan disetujui: “Produk ikan, sayur dan tepung ikan. Bakso setengah jadi, dinginkan dan beku. Kondisi teknis. TU 9266-001-00000000-07" dan instruksi teknologi untuk produksinya.

Dokumentasi yang dikembangkan menerima kesimpulan sanitasi dan epidemiologis positif yang dikeluarkan oleh Kantor Layanan Federal untuk Perlindungan Hak Konsumen dan Kesejahteraan Manusia di Wilayah Vladimir No. 33.VL.01.926.T.000549.10.07 tanggal 11/10/07 .

Resep dan teknologi yang diusulkan telah diperkenalkan ke dalam praktik perusahaan katering sosial di Vladimir dan pabrik kuliner Concord di St. Petersburg. TU, TI, kesimpulan sanitasi dan epidemiologi, laporan studi produksi, laporan pengecapan, laporan pelaksanaan diberikan dalam Lampiran 1 dan 6. Produksi produk setengah jadi cincang merupakan jenis pengolahan bahan baku ikan yang paling umum, karena sederhananya proses teknologi, biaya rendah, profitabilitas tinggi dan peningkatan permintaan dari konsumen.

Biaya bahan baku merupakan komponen yang paling signifikan, sehingga biaya dihitung berdasarkan bahan baku, sebagai bagian yang paling mahal. Di meja 4.14 dan 4.15 memberikan data perhitungan biaya produk setengah jadi ikan dan sayuran serta ikan dan biji-bijian. Harga pokok produk setengah jadi ditentukan berdasarkan produk yang ada harga grosir perusahaan-pemasok jaringan katering publik di Vladimir, didirikan pada 1 Januari 2011.

Perhitungan harga pokok produk menurut resep tradisional dibuat menggunakan air. Resepnya memerlukan penggunaan susu atau air. Saat menggunakan susu, biaya produk setengah jadi meningkat dari 6-82 rubel menjadi 7-92. Perhitungan menunjukkan bahwa harga produk kuliner setengah jadi sedikit lebih tinggi daripada harga produk yang diolah menurut resep tradisional, dengan peningkatan nilai gizi dan biologis yang signifikan, serta parameter struktural dan mekanik yang lebih stabil. Dengan demikian, perhitungan tersebut mengkonfirmasi kelayakan sosio-ekonomi dari penggunaan resep yang dikembangkan untuk produk kuliner cincang dari ikan, terutama ketika melayani kelompok terorganisir. 1. Resep berbagai macam produk kuliner ikan dan sayuran cetakan, skema teknologi produksinya, termasuk produksi industri, telah dikembangkan. 2. Penilaian organoleptik terhadap produk jadi dilakukan, keamanan toksikologi dan mikrobiologisnya dipastikan. Untuk rangkaian produk kuliner yang dikembangkan, dihitung kesesuaian komposisi makro dan mikronutrien dengan formula gizi seimbang. 3. Dengan menggunakan pemodelan komputer, rasio komponen dalam formulasi model ditentukan, memastikan keseimbangan maksimum asam amino esensial dalam protein. Untuk komposisi ikan:sereal (tepung):susu bubuk skim, rasionya adalah (%) - 68:12 (12,9): 16. 4. Sifat fungsional dan teknologi bahan baku utama dan komponen tambahan yang membentuk struktur massa tanaman ikan dipelajari. Untuk massa ikan dan sayuran, VUS adalah 78-79%, LUS -36-46%, penurunan berat badan selama perlakuan panas -7,0-9,0% (kontrol - 16,3%); untuk massa ikan-sereal: VUS-67-70,5%, ZHUS-50-67%, penurunan berat badan selama perlakuan panas-5,8-11,3%, tergantung pada jenis sereal (tepung). 5. Indikator struktural dan mekanis untuk massa tanaman ikan telah ditentukan, memastikan sifat mampu bentuk yang diperlukan dari produk setengah jadi: untuk massa ikan-sayuran - viskositas efektif 710-730 Pa s (grad 1 s"), PNS -232-242 Pa, kelengketan -73-75 Pa; untuk sereal ikan - viskositas efektif 880-890 Pa s (lulusan 1 s1), PNS -267-360 Pa, kelengketan -85-125 Pa. b. Derajat pembengkakan sereal yang optimal ditentukan tergantung pada suhu dan lama perendaman, memberikan sifat reologi yang diperlukan: 59- 77% (terhadap massa awal) pada suhu 70C selama 30-40 menit 7. Kuota minyak nabati maksimum yang mungkin dalam sayuran- komposisi lemak telah ditetapkan, yang membantu mengoptimalkan komposisi asam lemak massa ikan dan sayuran - 13,8% berat produk setengah jadi atau 24% berat ikan.

Walter, Gennady Fridrikhovich

1) Perkenalan.
2) Nilai gizi rempah-rempah.
3) Klasifikasi rempah-rempah.
4) Ciri-ciri rempah.
5) Ciri-ciri jamu.
6) Ciri-ciri rempah dan kegunaannya.
7) Bumbu. Klasifikasi bumbu.
8) Tinjauan pasar: rempah-rempah dan bumbu.
9) Kesimpulan.
10) Bibliografi.

Perkenalan

Meski begitu, saat ini rempah-rempah telah begitu melekat dalam kuliner bahkan tradisi budaya banyak orang sehingga sulit membayangkan keberadaannya tanpanya. Mengonsumsi bumbu dan rempah dari tradisi kuliner lambat laun berubah menjadi kebutuhan vital.

Suplemen makanan alami.

rempah-rempah
Rempah-rempah- ini adalah zat penyedap yang ditambahkan ke makanan untuk memberikan bau, rasa, warna yang sesuai, yang berkontribusi pada persepsi dan penyerapan makanan yang lebih baik.
Di negara kita, rempah-rempah banyak digunakan dalam masakan nasional republik Asia Tengah, Transkaukasia, Ukraina, dan Moldova.
Dengan mempengaruhi selaput lendir lambung dan usus, rempah-rempah meningkatkan sekresi cairan pencernaan. Zat tertentu yang mempunyai efek getah adalah minyak atsiri, glikosida, alkaloid, asam, flavonoid, tanin, pewarna, mineral dan zat lainnya.
Rempah-rempah digunakan untuk berbagai keperluan:
- menekankan sifat spesifik produk;
- memberikan produk jadi aroma yang sesuai;
- menutupi bau yang tidak diinginkan pada suatu produk atau hidangan;
- mengubah tampilan, bau, warna, rasa produk;
- meningkatkan keamanan produk;
- berkontribusi pada persepsi yang lebih baik tentang makanan dan dengan demikian meningkatkan nilai gizinya.
Sejumlah rempah-rempah (misalnya peterseli, adas manis, seledri, dan aneka paprika) tidak hanya meningkatkan penampilan dan cita rasa masakan, tetapi juga memberi vitamin pada hidangan tersebut.
Rempah-rempah sangat diperlukan untuk menyiapkan bumbu perendam, acar, fermentasi, kolak, sirup, tincture, dan kvass.
Media yang baik untuk mereka adalah berbagai saus (mentega dan minyak sayur, cuka, manis) dan sirup.
Dianjurkan untuk memasukkan rempah-rempah ke dalam produk yang memiliki rasa dan aroma yang lemah (misalnya, hidangan bit). Penting untuk menggabungkan rempah-rempah dan garam meja dengan terampil. Terkadang satu jenis bumbu saja tidak cukup untuk meredam aroma yang tidak diinginkan atau meningkatkan cita rasa suatu masakan, maka dibuatlah “buket” atau campuran berbagai bumbu. Hal ini memungkinkan untuk mendiversifikasi aroma dan memperoleh corak warna dan rasa makanan yang berbeda. Misalnya, Anda bisa mendapatkan lusinan variasi hidangan sayuran yang sama dengan menambahkan campuran berbeda ke dalamnya.
Rempah-rempah sebaiknya disimpan dalam bentuk tanah. barang pecah belah dengan penutup yang rapat untuk mencegah oksidasi melalui udara dan hilangnya sifat dan aroma tertentu.
Bumbu yang digunakan dalam jumlah sedikit, biasanya dicincang halus, agar tidak merusak tampilan masakan. Semakin halus penghancurannya, semakin efektif. Banyak bumbu yang disarankan untuk ditambahkan ke masakan dan produk kuliner 5-10 menit sebelum disiapkan. Mereka ditambahkan ke produk tepung, kembang gula dan roti saat menguleni adonan.
Klasifikasi:

Klasik (ketumbar, merica)
Lokal (dikonsumsi di tempat mereka tumbuh)
Sayuran pedas (biasanya digunakan segar, acar - bawang bombay, bawang putih, bawang putih liar)
Herbal pedas (dill, peterseli, mint)
Gabungan atau campuran (vanilin)
Rempah-rempah buatan (vanila)
Daur ulang.

Biji – sawi, pala.
Buah-buahan – adas manis, adas bintang, vanila, kapulaga, merica, ketumbar.
Bunga – cengkeh, kunyit.
Daun – daun salam, rosemary.
Akar – jahe, kunyit.
Kulit kayu - kayu manis.
Bumbu yang paling umum digunakan antara lain adas bintang, vanila, jahe, kapulaga, cengkeh, kayu manis, daun salam, pala, lada (hitam, allspice putih, capsicum), kulit (jeruk, lemon, jeruk keprok), kunyit, adas manis, kemangi, hisop , jintan, ketumbar, marjoram, mint, thyme, dill, peterseli, seledri, gurih, ubi, sage, tarragon.
Bumbu yang digunakan dalam makanan antara lain: mustard meja, lobak meja, caper, zaitun, asam makanan (asetat, sitrat), garam meja.

rempah-rempah.
TENTANG Rempah(seledri, peterseli, ketumbar, chervil, adas, borage, jintan, hisop, tarragon, mint, lemon balm, marjoram, oregano, gurih, basil, thyme, dll.) baru ditemukan di Eropa pada abad 13-17.
Banyak tumbuhan segar, kering, dan kalengan banyak digunakan di Kaukasus, Ukraina, Moldova, dan Asia Tengah. Kebanyakan tumbuhan menggunakan bunga, batang dan daun sebagai makanan. Seringkali ini bukan hanya rempah-rempah, tetapi juga produk obat.
Ciri-ciri jamu
Nama Tarragon berasal dari bentuk akarnya yang aneh, menyerupai naga kecil. Dalam bahasa Prancis - "esdragon", mis. Naga kecil. Tarragon memiliki bau yang kuat, agak mirip Adas manis .
Dalam memasak, batang dan daun tarragon digunakan untuk acar buatan sendiri.
Daun tarragon segar ditambahkan ke hidangan ikan, sayuran, lauk pauk, salad, saus, keju, dan susu asam.
Tambahkan tarragon ke hidangan panas 1-2 menit sebelum dimasak.
Dalam hidangan dingin - segera sebelum disajikan.
Gosok daging dan unggas dengan baik dengan tarragon sebelum dimasak.
Daun tarragon kering ditambahkan ke borscht, sup ikan, sup daging dan ayam 3-5 menit sebelum dimasak.
Batang dan daun tarragon yang ditambahkan cuka membuatnya harum.
Rempah segar, cuci dengan air dingin dan bungkus dengan kain lembab. Di musim dingin, dikonsumsi dalam bentuk kering. Untuk melakukan ini, herba diikat menjadi tandan dan dikeringkan di ruangan yang berventilasi baik dan penerangan redup, kemudian digiling menjadi bubuk dan ditempatkan dalam stoples gelap dengan tutup yang rapat untuk melindunginya dari oksidasi udara dan hilangnya aroma.
Seledri dan peterseli banyak digunakan sebagai makanan di banyak negara di dunia. Tiga varietas seledri (akar, selada dan daun) dan dua varietas peterseli (akar dan daun) ditanam. Semua bagian tanaman digunakan untuk makanan. Akarnya, segar dan kering, ditambahkan ke sup, serta hidangan yang terbuat dari sayuran dan produk biji-bijian. Pertama-tama diiris tipis dan ditumis dengan minyak sayur. Pada saat yang sama, minyak atsiri, zat aromatik dan pewarna larut dalam lemak dan, ketika dimasukkan ke dalam hidangan pertama, memberikan aroma yang persisten dan halus. Seledri salad dalam bentuk mentahnya ditambahkan ke hidangan dingin dan utama, serta sup. Seledri parut cocok dengan wortel, apel, dan lemon.
Seledri (celeri, karpa-s) dikenal orang Mesir kuno, dan tampaknya mereka membudidayakannya. Sejak dahulu kala, ikan mas telah menjadi bagian integral dari meja Paskah Yahudi. Di Roma Kuno, seledri, seperti kebanyakan tanaman pedas, digunakan baik sebagai bumbu maupun obat. Akar kering diparut, dicampur dengan garam meja dan ditaburi sandwich dengan mentega atau keju lunak.
Daun seledri ditambahkan ke sup, hidangan daging dan ikan. Mereka sangat cocok dengan tomat dan kentang. Seledri rebus baik untuk salad dengan kentang, kacang-kacangan, dan bit. Seledri yang direbus dengan krim asam itu enak.
Biji seledri ditambahkan ke saus, sup, hidangan ikan dan daging.
Peterseli dinyanyikan oleh Homer yang agung. Pahlawan Yunani terkenal yang meraih kemenangan ditempatkan di kepala mereka dengan karangan bunga yang ditenun peterseli. Orang Yunani kuno menanam peterseli khusus untuk tujuan ini dan tidak memakannya.
Namun di meja orang Romawi kuno, peterseli berarti tamu yang sangat penting diundang ke rumah.
Saat ini peterseli ditanam di mana-mana. Akar, batang dan biji peterseli digunakan sebagai makanan. Kisaran kegunaan peterseli dalam masakan sangat luas. Peterseli segar ditambahkan ke hidangan daging dan ikan, sup, salad . Peterseli sering dimasukkan sebagai penyedap saus, kuah daging, keju, dan keju cottage. Biji peterseli, akar dan sayuran hijau digunakan untuk membuat acar buatan sendiri
Dill digunakan sebagai bumbu berbagai masakan. Batangnya banyak digunakan untuk pengawetan dan pengawetan sayuran.
Pada Abad Pertengahan di Eropa, adas manis tidak hanya dianggap sebagai tanaman pedas, tetapi juga sebagai tanaman hias. Menghirup aroma dill dipercaya dapat membantu menjernihkan pikiran. Di bagasi para pemukim pertama di Amerika, antara lain barang-barang mahal, biji adas disimpan dengan hati-hati.
Adas segar dan kering digunakan dalam masakan.
Daun segar ditambahkan ke sup, saus, sayuran salad , hidangan daging, ikan, susu, jamur.
Payung bunga menambah rasa halus pada asinan kubis, acar mentimun dan tomat, acar bawang bombay.
Adas giling kering ditambahkan ke saus, sup daging dan ikan, daging panggang, dan semur sayuran.
Dill cocok dengan semua sayuran, keju, dan keju cottage.
Kemangi Memiliki aroma pedas dan rasa yang kuat. Segar dan daun kering digunakan dalam persiapan salad (sayuran, buah-buahan), saus, sup sayuran, bumbu perendam, keju cottage dan hidangan telur, serta dalam pengawetan dan fermentasi sayuran. Kemangi ditambahkan ke hidangan pertama dan kedua 5-10 menit sebelum siap. Daun hisop segar dan kering digunakan untuk membumbui salad, sup, dan hidangan sayuran utama.
Di Eropa, kemangi bersifat “kerajaan”; di Timur, reyhan “harum” dan digunakan cukup luas dalam masakan. Tanaman ini bersahaja dan tumbuh bahkan di dalam kotak di ambang jendela. Potongan daun dan batang reyhan sebaiknya disimpan di lemari es, sebaiknya di plastik. Anda dapat menyiapkan kemangi untuk digunakan di kemudian hari dengan mengeringkan batang dan daunnya di tempat teduh pada suhu kamar. Disarankan untuk menyimpan kemangi kering dalam wadah kaca. Kemangi adalah bumbu istimewa untuk hidangan daging dan ikan, ciri khas masakan Eropa Timur dan Barat. Reyhan juga enak dalam sup, salad , hidangan dingin dan sebagai tambahan nasi, keju, telur.
Daun jinten ditambahkan ke salad atau digunakan saat memasak sup sayuran. Bijinya digunakan dalam pembuatan makanan yang dipanggang, pengawetan dan fermentasi sayuran, dan juga digunakan sebagai bumbu berbagai masakan, terutama kubis, keju cottage, keju feta, dan keju.
Ketumbar digunakan dalam bentuk herba segar atau kering yang lebih sering disebut daun ketumbar, dan bijinya disebut ketumbar. Digunakan dalam persiapan salad, sup, nasi, telur, dan hidangan dadih. Biji giling ditambahkan ke adonan saat memanggang makanan yang dipanggang.
Di marjoram Daun kering dan kuncup bunga digunakan. Digunakan dalam produksi sayuran dan salad jamur dan sup, keju cottage, dan produk keju.
Marjoram di Mesir Kuno berfungsi sebagai simbol kekaguman, kegembiraan, dan emosi kuat lainnya. Objek kekagumannya disuguhi buket batang marjoram. Aroma lembutnya berbicara tentang cinta dan kekaguman. Melalui Yunani, marjoram menyebar ke seluruh Mediterania. Pada Abad Pertengahan di Eropa, menyajikan hidangan kepada tamu yang tidak dibumbui marjoram dianggap tidak senonoh.
Dalam masakan klasik, marjoram ditambahkan daging cincang. Bubuk marjoram cocok untuk ditaburkan pada jamur, tomat, sup kacang polong, daging panggang, telur dadar, jamur goreng, dan saus. Diseduh sebagai teh, marjoram adalah minuman yang enak untuk musim panas. Selain itu, ini menenangkan sistem saraf dengan sempurna.
borage memiliki aroma mentimun segar yang menyenangkan. Daunnya dikonsumsi terutama segar. Borage cocok dengan sayuran dan jamur. Ini dapat digunakan untuk mempersiapkan kursus pertama.
daun mint lada digunakan dalam masakan dalam pembuatan salad, sup, hidangan sayuran, kolak, dan jeli. Jamu kering segar dan cincang ditambahkan ke banyak hidangan nasional (produk asam laktat, sayuran). Menambahkan mint ke dalam susu memperlambat rasa asamnya.
Mint, seperti banyak lainnya tanaman rempah-rempah, namanya berasal dari para pahlawan mitos Yunani. Penguasa dunia bawah, Pluto, jatuh cinta pada bidadari bernama Menta. Istri Pluto yang cemburu, Proserpina, mengubah nimfa menjadi rumput liar yang tidak mencolok. Pluto mencoba mengecewakan kekasihnya, tapi gagal. Kemudian dia memberi tanaman itu aroma yang harum.
Ada banyak jenis mint: lemon mint, spearmint, pedas, lavendel dll. Varietas yang dibudidayakan ditanam di Israel - peppermint dan lavender mint.
Peppermint digunakan untuk membumbui produk kembang gula dan dalam industri medis.
Lavender mint digunakan sebagai bumbu. Rasanya lebih lembut dan berbau, dan hampir tidak mengandung rasa pahit. Daun mint digunakan untuk membuat minuman dan ditambahkan ke salad, ikan, daging, dan hidangan sayuran. Daun mint juga baik untuk sup susu asam dan hidangan kacang-kacangan.
Daun mint bisa dikeringkan dan dihaluskan. Dalam bentuk ini mereka ditambahkan ke bumbu daging, daging sapi panggang atau daging sapi muda, kentang tumbuk dan hidangan kentang lainnya, makanan yang dipanggang.
Timi segar dan kering ditambahkan ke salad kentang dan sayuran, saus, sup, borscht, produk biji-bijian, dan hidangan telur. Thyme sangat baik untuk hidangan yang terbuat dari kacang-kacangan, kacang polong, kedelai, dan lentil. Ini juga digunakan untuk mengasinkan tomat dan mentimun.
Orang Yunani kuno menyukai aroma thyme dan membakar batangnya yang harum di depan patung para dewa. Di Yudea kuno, thyme digunakan untuk mendisinfeksi rumah. Di banyak negara Mediterania, khasiat thyme untuk mendisinfeksi udara dalam ruangan masih digunakan sampai sekarang.
Dalam masakan, bagian atas batang kering beserta kuncup, bunga dan daun digunakan sebagai bumbu. Lebih jarang - daun dan bunga segar. Timi cocok dengannya
dll.................

Beras. 1.3. Struktur butiran pati:

1 - struktur amilosa; 2 - struktur amilopektin; 3 - butiran pati kentang mentah; 4 - butiran pati kentang rebus; 5 - butiran pati dalam adonan mentah; 6 - butiran pati setelah dipanggang

Saat dipanaskan dari 55 hingga 80°C, butiran pati menyerap sejumlah besar volume air meningkat beberapa kali lipat, kehilangan struktur kristalnya, dan karenanya menjadi anisotropi. Suspensi pati berubah menjadi pasta. Proses pembentukannya disebut gelatinisasi. Jadi, gelatinisasi adalah penghancuran struktur asli butiran pati, disertai pembengkakan.

Suhu di mana anisotropi sebagian besar butiran hancur disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi berbagai jenis pati tidak sama. Ya, gelatinisasi tepung kentang terjadi pada 55-65°C, gandum - pada 60-80, jagung - pada 60-71°, beras - pada 70-80°C.

Proses gelatinisasi butiran pati terjadi secara bertahap:

* pada suhu 55-70°C butiran meningkat volumenya beberapa kali lipat, kehilangan anisotropi optiknya, namun tetap mempertahankan struktur berlapisnya; rongga (“gelembung”) terbentuk di tengah butiran pati; suspensi biji-bijian dalam air berubah menjadi pasta - sol amilosa dengan konsentrasi rendah di mana biji-bijian yang membengkak didistribusikan (tahap pertama gelatinisasi);

* ketika dipanaskan di atas 70°C dengan adanya sejumlah besar air, volume butiran pati meningkat puluhan kali lipat, struktur berlapis menghilang, dan viskositas sistem meningkat secara signifikan (gelatinisasi tahap kedua); pada tahap ini jumlah amilosa terlarut meningkat; larutannya sebagian tertinggal di dalam butiran, dan sebagian lagi berdifusi ke lingkungan.

Jika dipanaskan dalam waktu lama dengan air berlebih, gelembung pati akan pecah dan viskositas pasta berkurang. Contohnya dalam praktik kuliner adalah pencairan jeli akibat panas yang berlebihan.

Pati dari tanaman umbi-umbian (kentang, artichoke Yerusalem) menghasilkan pasta transparan dengan konsistensi seperti jeli, dan pati dari tanaman biji-bijian (jagung, beras, gandum, dll.) menghasilkan konsistensi buram, putih susu, seperti pucat.

Konsistensi pasta tergantung pada jumlah pati: bila kandungannya 2 hingga 5%, pasta menjadi cair (jeli cair, saus, sup pure); pada 6-8% - tebal ( jeli kental). Pasta yang lebih kental terbentuk di dalam sel kentang, dalam bubur, dan hidangan pasta.

Viskositas pasta tidak hanya dipengaruhi oleh konsentrasi pati, tetapi juga oleh adanya berbagai nutrisi (gula, unsur mineral, asam, protein, dll). Jadi, sukrosa meningkatkan viskositas sistem, garam menguranginya, dan protein memiliki efek menstabilkan pasta pati.

Ketika makanan bertepung didinginkan, jumlah amilosa terlarut di dalamnya berkurang akibat retrogradasi (presipitasi). Dalam hal ini, jeli pati menua (sineresis), dan produk menjadi basi. Tingkat penuaan tergantung pada jenis produk, kelembapannya, dan suhu penyimpanan. Semakin tinggi kelembapan suatu masakan atau produk kuliner, semakin besar pula penurunan jumlah zat larut air di dalamnya. Penuaan terjadi paling cepat pada bubur millet, lebih lambat pada semolina dan soba. Peningkatan suhu menghambat proses retrogradasi, sehingga hidangan sereal dan pasta yang disimpan pada penghangat makanan pada suhu 70-80°C memiliki karakteristik organoleptik yang baik dalam waktu 4 jam.

Hidrolisis pati. Polisakarida pati mampu terurai menjadi molekul gula penyusunnya. Proses ini disebut hidrolisis karena melibatkan penambahan air. Perbedaan dibuat antara hidrolisis enzimatik dan asam.

Enzim yang memecah pati disebut amilase. Ada dua jenis di antaranya:

α-amilase, yang menyebabkan pemecahan sebagian rantai polisakarida pati dengan pembentukan senyawa dengan berat molekul rendah - dekstrin; dengan hidrolisis yang berkepanjangan, maltosa dan glukosa dapat terbentuk;

β-amilase, yang memecah pati menjadi maltosa.

Hidrolisis enzimatik pati terjadi selama produksi adonan ragi dan produk kue darinya, kentang mendidih dll. Tepung terigu biasanya mengandung β-amilase; maltosa, yang terbentuk di bawah pengaruhnya, merupakan media nutrisi bagi ragi. α-amilase mendominasi tepung yang terbuat dari biji-bijian yang bertunas, dekstrin yang terbentuk di bawah pengaruhnya membuat produk menjadi lengket dan rasa tidak enak.

Tingkat hidrolisis pati di bawah pengaruh )