Topik: “Analisis kualitas pangan. Deteksi protein dalam sampel uji. Tolong, pengalaman di bidang biologi, silakan bertanya tentang deteksi protein, deteksi karbohidrat, deteksi lemak

Kemajuan:

Isi eksperimen Anda di buku catatan (dalam kotak):

Eksperimen “Penentuan protein dalam sel.”

Tujuan: belajar…..(lanjutkan).

Peralatan: segelas air, tepung di kain kasa, gunting.

Kemajuan:

1. Celupkan tepung yang dibungkus kain tipis ke dalam segelas air selama setengah menit. Keluarkan, potong benang pada kain kasa, buka lipatannya dan sentuh adonan yang dihasilkan dengan jari Anda. Tulislah pada saat ini

Apa yang kamu amati? (“Kalau menyentuh tepung basah akan terasa seperti…?….,…?…..”)

2. Temukan di buku teks: zat apa yang memiliki kualitas-kualitas ini? Buatlah kesimpulan: bahan organik apa yang Anda temukan? (“Kesimpulan: zat ini adalah….?....(…….)”)

3. Temukan di buku teks Anda dan tuliskan nilai zat organik Anda di dalam sel. (" Arti: …….. .")

Isi eksperimen Anda di buku catatan (dalam kotak):

Eksperimen “Penentuan protein dalam sel.”

Tujuan: belajar…..(lanjutkan).

Peralatan: segelas air, tepung di kain kasa, gunting.

Kemajuan:

1. Celupkan tepung yang dibungkus kain tipis ke dalam segelas air selama setengah menit. Keluarkan, potong benang pada kain kasa, buka lipatannya dan sentuh adonan yang dihasilkan dengan jari Anda. Tulislah pada saat ini

Apa yang kamu amati? (“Kalau menyentuh tepung basah akan terasa seperti…?….,…?…..”)

2. Temukan di buku teks: zat apa yang memiliki kualitas-kualitas ini? Buatlah kesimpulan: bahan organik apa yang Anda temukan? (“Kesimpulan: zat ini adalah….?....(…….)”)

3. Temukan di buku teks Anda dan tuliskan nilai zat organik Anda di dalam sel. (" Arti: …….. .")

Pada topik: perkembangan metodologi, presentasi dan catatan

Pemaparan berisi materi pembelajaran terpadu kimia dan biologi dengan topik “Protein, komposisinya, sifat-sifatnya dan fungsi biologinya”. Slide menyajikan pertanyaan bagi siswa untuk bekerja secara mandiri...

Biosintesis protein dalam sel hidup

Maksud dan tujuan pembelajaran: Terus mengembangkan pengetahuan tentang proses dasar metabolisme; mencirikan dua tahap biosintesis protein - translasi dan transkripsi. Tugas: Mengingat arti b...

Ringkasan pelajaran teknologi pembelajaran berbasis masalah "Biosintesis protein dalam sel hidup"

Ringkasan pembelajaran “Biosintesis protein dalam sel hidup” dikembangkan dengan menggunakan teknologi pembelajaran berbasis masalah. Selama pembelajaran, siswa mengulangi sifat-sifat kode genetik, proses transkripsi, mengenal...

Protein adalah yang paling penting komponen makanan adalah dasar dari semua makhluk hidup, bahan pembangun setiap organisme. Ribuan peneliti di seluruh dunia bekerja dengan protein dan mempelajari sifat-sifatnya. Tentu saja, dalam percobaan kami, kami tidak akan menemukan sesuatu yang baru. Tapi, kata mereka, masalah baru saja dimulai...

Pengalaman pertama adalah reaksi kualitatif terhadap suatu protein, yaitu reaksi yang memungkinkan kita menilai dengan yakin apakah protein tersebut ada di depan kita atau tidak. Ada beberapa reaksi seperti itu. Yang akan kita lakukan disebut biuret. Untuk ini kita memerlukan larutan soda cuci (atau soda kaustik) dan tembaga sulfat.

Siapkan beberapa larutan yang diperkirakan mengandung protein. Biarlah daging atau kaldu ikan(sebaiknya disaring melalui kain tipis), rebusan sayuran atau jamur apa pun, dll. Tuang larutan ke dalam tabung reaksi sekitar setengahnya. Kemudian tambahkan sedikit larutan alkali - soda api atau soda cuci (disarankan untuk merebus larutan soda dan mendinginkannya). Terakhir, tambahkan larutan tembaga sulfat biru. Jika kuah uji benar-benar mengandung protein, warnanya akan langsung berubah menjadi ungu. Reaksi seperti itu dikatakan demikian ciri. Mereka hanya bekerja jika memang ada protein dalam larutan. Untuk mengendalikannya, bereksperimenlah dengan limun atau air mineral.

Semua orang tahu bahwa ketika dipanaskan, protein menggumpal dan menjadi tidak larut - telur mentah menjadi keren. Fenomena ini disebut denaturasi protein. Setiap ibu rumah tangga tahu: memasak kaldu yang lezat, Anda perlu memasukkan daging cincang ke dalam air dingin. Dan bila mereka ingin memasak daging rebus, maka potongan besar direndam dalam air mendidih. Apakah ini masuk akal secara kimia? Mari kita coba mencari tahu.

Tuang dan tabung reaksi air dingin, masukkan sedikit mentah ke dalamnya daging cincang dan panaskan. Saat memanas, mereka terbentuk (dan masuk jumlah besar) serpihan abu-abu. Ini adalah protein yang menggumpal, berbusa, yang dihilangkan dengan sendok berlubang agar tidak merusak tampilan dan rasa kaldu. Dengan pemanasan lebih lanjut, zat yang larut dalam air secara bertahap berpindah dari daging ke dalam larutan. Zat-zat ini disebut ekstraktif karena terekstraksi dari daging ketika diekstraksi dengan air mendidih (dengan kata lain, saat memasak kaldu). Mereka, pertama-tama, memberikan rasa khas pada kaldu. Dan daging, tanpa zat-zat ini, menjadi kurang enak.

Di tabung reaksi lain, rebus air terlebih dahulu dan masukkan daging mentah ke dalam air mendidih. Begitu daging terkena air, daging akan langsung berubah warna menjadi abu-abu, tetapi sangat sedikit serpihan yang terbentuk. Protein yang ada di permukaan berada di bawah pengaruh suhu tinggi segera menggulung dan menyumbat banyak pori-pori yang menembus daging. Zat ekstraktif, termasuk protein, tidak dapat lagi terlarut. Ini berarti mereka tetap berada di dalam daging, mengeluarkannya selera yang baik dan aroma. Dan kaldunya, tentu saja, ternyata lebih buruk.

Protein mengalami denaturasi (menggumpal) tidak hanya ketika dipanaskan. Tuang sedikit susu segar ke dalam tabung reaksi dan tambahkan satu atau dua tetes cuka atau larutan asam sitrat. Susu akan langsung menjadi asam, membentuk serpihan putih. Ini adalah koagulasi protein susu. Ngomong-ngomong, Anda tidak bisa membuat keju cottage tanpa reaksi seperti itu, dan bukan kebetulan kalau keju cottage sangat menyehatkan - hampir semua protein susu masuk ke dalamnya.

Jika susu dibiarkan di tempat hangat, proteinnya juga menggumpal, tetapi karena alasan lain - protein tersebut bekerja bakteri asam laktat. Ada banyak dari mereka yang diketahui, dan semuanya menghasilkan asam laktat, meskipun mereka tidak makan susu, tetapi, katakanlah, jus kubis. Saring sedikit susu asam dan tambahkan beberapa tetes indikator buatan sendiri ke dalam whey. Warna indikator menunjukkan adanya asam dalam larutan. Asam ini adalah asam laktat, juga dapat ditemukan pada air garam kubis dan mentimun,

Beberapa molekul protein mengandung, selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen, belerang. Hal ini dapat dibuktikan melalui pengalaman. Masukkan sedikit putih telur ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan soda kaustik atau soda cuci dan setelah tabung reaksi dipanaskan, tambahkan sedikit larutan timbal asetat basa Pb(CH 3 COO) 2 * 3H 2 O - losion timbal , yang dijual di apotek. Jika isi tabung reaksi menjadi hitam berarti ada belerang: terbentuk timbal sulfida PbS, zat berwarna hitam.

Dan sebagai kesimpulan, kami akan menyiapkan lem protein asli - kasein, yang masih digunakan hingga saat ini, meskipun banyak lem sintetis. Kasein adalah bahan dasar keju cottage, dan jika demikian, maka kita akan membuat lem dari susu, lebih tepatnya, dari zat proteinnya,

Saring susu kental dari whey. Cuci sisa filter dengan air beberapa kali untuk menghilangkan kotoran yang larut dan keringkan. Kemudian cuci massa yang dihasilkan dengan bensin dan keringkan kembali; ini diperlukan untuk menghilangkan lemak susu (larut dalam bensin). Ketika massa menjadi benar-benar kering, giling dalam mortar dan Anda akan mendapatkan bubuk kasein.

Membuat lem cukup sederhana - campurkan bubuknya amonia dan air dengan perbandingan 1:1:3. Tentu saja Anda ingin menguji lemnya. Cobalah merekatkan beberapa benda kayu atau keramik dengan lem tersebut, karena lem kasein sangat baik untuk bahan-bahan tersebut.

O. Holguin. "Eksperimen tanpa ledakan"
M., "Kimia", 1986

Pelajaran - kerja praktek

Topik: Analisis Kualitas produk makanan. Deteksi protein dalam sampel uji.”

disiapkan oleh seorang guru kimia di MAOU Lyceum No. 28 dinamai N.A. Ryabov

Popova S.I.

Sasaran : “Untuk mengetahui mutu produk pangan. Periksa sampel yang diusulkan untuk mengetahui kandungan proteinnya.”

Tugas:

1. Pendidikan:

mengembangkan kemampuan memecahkan masalah eksperimen yang bersifat terapan untuk menentukan kandungan protein dalam produk pangan;

membangun hubungan interdisipliner antara kerangka teoritis yang sedang dipelajari dan masalah-masalah “rumah” yang terkait.

2. Pendidikan:

terus mengembangkan sikap bertanggung jawab, kreatif dalam menyelesaikan tugas, ketelitian, observasi, ketekunan;

melanjutkan pendidikan sejarah lokal;

menumbuhkan sikap positif terhadap pola hidup sehat; pendidikan toleransi, kerjasama, kemandirian.

3. Mengembangkan:

mengembangkan kemampuan untuk mentransfer pengetahuan ke kondisi baru;

mengembangkan kemampuan melakukan, mengamati dan mendeskripsikan percobaan kimia;

mengembangkan operasi mental (analisis, sintesis, membangun hubungan sebab-akibat, mengajukan hipotesis, klasifikasi, menggambar analogi, generalisasi, kemampuan membuktikan, menonjolkan hal yang pokok);

meningkatkan keterampilan komunikasi siswa dalam kegiatan bersama (kemampuan berdialog, mendengarkan lawan bicara, dan membenarkan sudut pandangnya).

Keterampilan:

1. Laboratorium umum – melakukan pemanasan; penyaringan.

2. Organisasi – menjaga ketelitian dan ketelitian dalam bekerja, peraturan keselamatan, bekerja sesuai petunjuk, menjaga kebersihan tempat kerja, membuat pencatatan, melakukan pengendalian diri.

(perkenalan oleh guru)

Protein dalam makanan memainkan peran utama bahan bangunan bagi tubuh, yang tanpanya aktivitas vital, pertumbuhan dan pemulihan sel tidak mungkin dilakukan.

Seperti yang mungkin sudah Anda ketahui, produk apa pun terdiri dari protein, lemak, dan karbohidrat, dan tugas utama kita adalah menggabungkannya dengan terampil dalam makanan sehari-hari.

Satu dariprinsip-prinsip utama makan sehat hanya mengatakan bahwa makanan harus seimbang dan mengandung kuantitas optimal protein, lemak dan karbohidrat.

Makanan berprotein adalah salah satunya komponen penting pola makan seseorang. Jika kekurangan protein, proses pemecahan lemak menjadi tidak mungkin, yang pada akhirnya membuat Anda bergizi. produk protein memungkinkan Anda meningkatkan waktu penyerapan karbohidrat, membantu menjaga kestabilan kadar gula darah dan menekan rasa lapar.

Bagaimana struktur proteinnya? (Bekerja dengan kompleks “Sekolah Terlihat” - struktur protein)

Diskusikan reaksi kualitatif terhadap protein

(Pindah ke topik baru)

Penilaian mutu produk pangan dan penentuan kontaminasi mikrobiologis merupakan hal yang sangat bertanggung jawab dan proses padat karya. Setiap sampel didekati secara individual.

Ada beberapa jenis penelitian kualitas pangan:

organoleptik – bau, rasa, warna, kekeruhan, suhu, lapisan asing, sedimen;

fisika-kimia – komposisi berkualitas tinggi sampel yang dinyatakan, adanya pengotor (baik fisik maupun kimia);

mikrobiologis – penentuan keberadaan mikroorganisme asing dan infeksi dalam sampel uji (jenis penelitian penting yang direkomendasikan oleh Analytic Company untuk makanan bayi);

luas – pemeriksaan kepatuhan produk terhadap gost tertentu, gost R, TU, SaNPin dan standar lain yang menetapkan kriteria keselamatan bagi manusia.

Anak-anak dibagi menjadi 4 kelompok dan melakukan 2 kali percobaan sesuai petunjuk yang diberikan sebelumnya. . Semua siswa kemudian mengisi buku catatan praktikum yang dilanjutkan dengan pembahasan hasilnya.

SEBELUM berlatih, ulangi aturan keselamatan !

Percobaan No. 1. Penentuan mutu susu pasteurisasi.

Pasteurisasi melibatkan penghancuran mikroorganisme patogen yang menurunkan kualitas susu. Kandungan proteinnya tidak boleh berkurang.

1.Tambahkan 3 ml air suling ke dalam 3 ml susu.

2.Tambahkan larutan 0,1 N setetes demi setetesH 2 JADI 4 serpihan kasein. Saring.

3. Filtrat. Panaskan sampai mendidih.

KUNCI. Serpihan kasein muncul kembali dalam susu mentah .

4. Sarankan derajat pasteurisasi susu dalam sampel yang diteliti.

5.Sarankan alasan pemalsuan berbagai sampel.

6. Tambahkan beberapa tetes asam nitrat pekat ke dalam sampel yang dihasilkan. Memanaskan. Pewarnaan kuning menunjukkan adanya cincin aromatik pada protein (reaksi xanthoprotein).

Pengalaman No.2.

Menentukan kesegaran susu

Ke dalam 3 ml larutan fenol 1% tambahkan 3 ml larutan besi klorida 1% (AKU AKU AKU), perhatikan warna ungu, tambahkan 3 ml susu.

KUNCI. Susu asam memberi warna kuning-hijau.

Tetapkan tingkat kesegaran dan alasan pemalsuan sampel yang berbeda.

Pengalaman No.3.

Penentuan pengotor dalam krim asam.

Tuang 10 ml ke dalam gelas kimia air panas. DI DALAM air panas tempatkan sesendok krim asam.

KUNCI. Jika ada pengotor (keju cottage, kefir, pati), lemak akan mengapung, dan kasein akan mengendap di dasar.

Mengetahui bahwa krim asam biasanya tidak memiliki endapan, sarankan alasan pemalsuan sampel yang berbeda.

Pengalaman No.4

Menentukan kesegaran daging.

1. Mempersiapkan kaldu daging. (4 ml air + sepotong daging sampai mendidih).

2. Saring ke dalam labu dengan menggunakan corong.

3.Tambahkan 5 tetes%H 2 JADI 4 dan setelah beberapa menit perhatikan hasilnya.

KUNCI. DI DALAM kaldu segar larutannya bening, kalau kesegarannya diragukan, larutannya keruh, dan daging yang sudah pasti basi ada endapan seperti agar-agar yang ada serpihannya.

Tentukan tingkat pemalsuan sampel. Bandingkan beberapa sampel yang berbeda. Sarankan alasan untuk hasil yang berbeda.

Pengalaman No.5.

Penentuan protein pada produk yang diusulkan.

1 Tuang 4 ml air ke dalam 3 tabung reaksi. Tambahkan 0,5 menjadi 1 kubus kaldu, di potongan daging ke-2, di sosis ke-3. Mendidihkan.

2.Saringan.

3.Tambahkan pekatHNO 3 setetes demi setetes dan panaskan sedikit.

KUNCI. Larutan yang mengandung protein akan berwarna kuning.

Buatlah kesimpulan tentang kualitas sampel.

Target: mempelajari sifat-sifat protein.

Peralatan dan reagen:- larutan protein;

larutan tembaga sulfat;

larutan timbal asetat;

Tabung reaksi

Kemajuan:

1. Pembubaran protein

Banyak protein yang larut dalam air, hal ini disebabkan adanya gugus hidrofilik bebas pada permukaan molekul protein. Kelarutan protein dalam air bergantung pada struktur protein, reaksi lingkungan, dan keberadaan elektrolit. Protein dengan sifat asam larut lebih baik dalam lingkungan asam, dan protein dengan sifat basa larut lebih baik dalam lingkungan basa.

Albumin sangat larut dalam air suling, sedangkan globulin hanya larut dalam air dengan adanya elektrolit.

Protein jaringan pendukung (kolagen, keratin, elastin, dll) tidak larut dalam air.

Peralatan dan reagen:- putih telur;

Air sulingan;

Larutan kalium klorida;

Keratin (wol atau rambut).

Kemajuan:

Tambahkan 1 ml air suling ke dalam 2 tetes putih telur murni dan aduk. Dalam hal ini, albumin telur larut, dan globulin telur mengendap dalam bentuk endapan kecil.

Kelarutan protein keratin yang terkandung dalam wol dan rambut diperiksa dalam air dan larutan kalium klorida 5%.

Sajikan hasil pekerjaan dalam bentuk tabel:

1. Denaturasi protein dengan alkohol.

Peralatan dan reagen: larutan protein; etanol, tabung reaksi

1. Pengendapan protein saat dipanaskan.

Protein adalah senyawa termolabil dan denaturasi terjadi bila dipanaskan di atas 50-60°C. Inti dari denaturasi termal adalah terungkapnya struktur spesifik rantai polipeptida dan penghancuran cangkang hidrasi molekul protein, yang dimanifestasikan oleh penurunan kelarutan yang nyata. Deposisi paling lengkap dan cepat terjadi pada titik isoelektrik, yaitu. pada nilai pH lingkungan ketika muatan total molekul protein adalah nol, karena dalam hal ini partikel protein paling tidak stabil. Protein dengan sifat asam mengendap dalam lingkungan yang sedikit asam, dan protein dengan sifat basa mengendap dalam lingkungan sedikit basa. Dalam larutan asam kuat atau basa kuat, protein yang terdenaturasi saat dipanaskan tidak mengendap, karena partikelnya terisi ulang dan membawa muatan positif pada wadah pertama dan muatan negatif pada wadah kedua, yang meningkatkan stabilitasnya dalam larutan.

Peralatan dan reagen: - 1% larutan putih telur;

solusi 1%. asam asetat;

larutan asam asetat 10%;

larutan natrium hidroksida 10%;

4 tabung reaksi, dudukan, lampu alkohol.

Menarik kesimpulan.________________

Kondisi untuk menyelesaikan tugas

1. Tempat (waktu) penyelesaian tugas : tugas diselesaikan pada jam pelajaran

2. Waktu maksimal menyelesaikan tugas: ____ 90 _______ mnt.

3. Anda dapat menggunakan buku teks, catatan kuliah

Skala penilaian prestasi pendidikan:

Kriteria evaluasi: Penyelesaian pekerjaan lebih dari 90% – peringkat “5”,

70-90% - peringkat “4”,

50 -70% - peringkat “3”,

Kurang dari 50% - peringkat “2”.

Kerja Praktek No.1

Pembuatan larutan dengan konsentrasi tertentu.

Target:

• menyiapkan larutan garam dengan konsentrasi tertentu.
• belajar menyiapkan larutan dengan konsentrasi tertentu dengan menggunakan timbangan dan wadah takar.

Peralatan:

• spatula kaca;
• gelas dengan volume 50 ml;
• batang kaca dengan ujung karet;
• silinder pengukur;
• timbangan;
• dingin air mendidih.
• garam;

Bagian teoretis

Larutan-Ini adalah sistem homogen yang terdiri dari pelarut, zat terlarut dan produk interaksinya. Pelarut paling sering merupakan zat yang bentuk murni memiliki keadaan agregasi yang sama dengan solusinya, atau hadir secara berlebihan.

Berdasarkan keadaan agregasinya, solusi dibedakan: cair, padat, gas. Menurut perbandingan pelarut dan zat terlarut: encer, pekat, jenuh, tak jenuh, lewat jenuh. Komposisi suatu larutan biasanya ditentukan oleh kandungan zat terlarut di dalamnya dalam bentuk tersebut fraksi massa, persentase konsentrasi dan molaritas.

• Fraksi massa ( besaran tak berdimensi) adalah perbandingan massa zat terlarut
  zat terhadap massa seluruh larutan:

W ppm = m rast. zat/m larutan.

• Konsentrasi persentase (%) adalah nilai yang menunjukkan berapa gram zat terlarut yang terkandung dalam 100 g. larutan :

W% = m rast. zat 100%/m solusi

(buku teks O.S. Gabrielyan, I.G. Ostroumov Chemistry, M. “Academy” 2013, hal. 57)

• Konsentrasi molar, atau molaritas (mol/liter) adalah nilai yang menunjukkan berapa mol zat terlarut yang terkandung dalam 1 liter larutan:

cm = m tinggi badan benda/Larutan Mr(pelarut)V .

(buku teks O.S. Gabrielyan, I.G. Ostroumov Chemistry, M. “Academy” 2013, hal. 57)