Borerjesztés otthon. Csendes borerjesztés és gondozás

Alatt heves erjedés nem minden élesztőt és cukrot dolgoznak fel, ezért a levegő hatására, amellyel a bor az öntéskor érintkezett, a benne lévő fehérjeanyagok kicsapódni kezdenek. Ha nem távolítja el, a folyadék zavarossá válik. Ráadásul a fiatal bor még nem érte el a kívánt átlátszósági fokot. Hogy könnyebb legyen, csendes erjedésbe kell helyezni.

Ez a folyamat tovább tart, mint a gyors erjedés, körülbelül 3-4 hónapig. Az erjedés lassú. A csendes erjedés folyamatának első felében még lassú a szén-dioxid felszabadulása, általában 7-10 perc alatt csak 1 gázbuborék jelenik meg.

A gázképződés fokozatosan elhalványul, majd teljesen leáll. Az edény alján vékony rétegben barnás üledék gyűlik össze, a bor átlátszóvá válik. Ebben a pillanatban derül ki az ital ízvilága.

A csendes erjedés megfelelő lefolytatásához fenn kell tartani hőmérsékleti rezsimés időről időre termel bort önteni.

A csendes erjedés ideális hőmérséklete 10-12°C. Az erőteljes erjedéshez hasonlóan ennek is állandónak kell lennie, mert a hirtelen változások tönkretehetik a bort.

Természetesen egy ilyen szobában alacsony hőmérséklet karbantartása lehetetlen, ezért a boros edényeket hűvös helyre kell tenni.

Nagyon fontos azonban, hogy ne álljon fenn a fagyveszély. A bort még 10-12 ° C alatti hőmérsékleten sem fenyegeti semmi, de ebben az esetben a csendes erjedés tovább tart.

Az optimális hőmérsékleti viszonyok fenntartása otthon meglehetősen nehézkes, ezért az instabil, könnyű asztali borok helyett érdemesebb megpróbálni kevésbé szeszélyes édes és erős italokat készíteni.
Fontos az is, hogy az erjedés helyén ne legyenek idegen szagok: a bor minden szagot nagyon gyorsan magába szív, és később lehetetlen lesz eltávolítani.

A csendes erjedés során a bort többször fel kell önteni. Ez lehetővé teszi a bor levegőztetését, és eltávolítja az italt megkeserítő üledéket. Minél gyakrabban történik a transzfúzió, annál ízletesebb és átlátszóbb lesz a bor.

Az öntések száma attól függ, hogy milyen üvegedényben erjesztik a bort. Ha fahordókba öntik, akkor legfeljebb 1 alkalommal ajánlatos 2 hónaponként önteni.

Nincs szükség gyakoribb túlcsordulásra, mivel a levegő a fa pórusain keresztül könnyen behatol a tartályba, és tökéletesen szellőzi a bort.

Üvegpalackokba öntött italt havonta 1-2 alkalommal és gyakrabban kell önteni. A csendes erjedés során a bor felöntése ugyanúgy történik, mint az üledékből való eltávolításkor.

A kiöntött italt tartalmazó edényeket dugókkal kell lezárni, védve a levegővel való érintkezéstől.

Tüdő asztali bor a csendes erjedés végén azonnal használhatjuk az édesítést.

Előző oldal -

XIV. CSENDES BORFELTÁZÁS ÉS GONDOZÁS

A kiöntött bor még nem teljesen átlátszó. Még némi élesztőt és gyakran nyomokban cukrot tartalmaz, amely nem bomlott le az erőteljes erjedés során. Ráadásul az öntés során a levegővel való érintkezéstől a benne oldott fehérjeanyagok elkezdenek kihullani a borból addig, amelyeket el kell távolítani a borból, különben utólag örökre zavarossá és törékennyé válhat. Mindez közben történik csendes fermentáció, más néven utóerjesztés bűnösség. 3-4 hónapig tart, és általában a borkészítést követő év tavaszára ér véget.

Által kinézet csendes erjedés csak abban nyilvánul meg, hogy eleinte (1-2) hónap. alkalmanként szén-dioxid buborékok szabadulnak fel – egy 5-10 vagy több perc alatt. Fokozatosan a gázkibocsátás egyre jobban csökken, végül teljesen leáll. Ezzel párhuzamosan vékony barna porszerű üledékréteg telepszik az edény aljára, a bor egyre átlátszóbb lesz, érdes ízét kellemes váltja fel, illat kezd kialakulni benne.

Az erjedés során a bor gondozása elsősorban a hőmérséklet figyeléséből és a bor gyakori öntéséből áll.

A helyiség hőmérsékletének, amelyben a bort az ilyen erjesztéshez helyezik, egyenletesnek kell lennie, éles ingadozások nélkül, és csak körülbelül (10-12) ° C-on kell tartania. Ezért az ipari borászatban speciális drága földalatti pincéket rendeznek be a bor végső erjesztésére, különös tekintettel arra, hogy mindig egyenletes hőmérsékletűek legyenek.

Az otthoni borkészítésnél persze nem kell ebben a tekintetben túl igényesnek lenni, és megelégedni azzal, ami a gazdaságban elérhető. Így például fűtetlen helyiségbe, száraz föld alá, száraz pincébe, pincébe tehetünk erjesztésre szánt bort, ha nincs bennük túl hideg, és nem áll fenn a veszély, hogy a bor megfagy. Nagyon hideg (de nem fagyos) pincében a bor jól eláll, csak az érlelése tart tovább, mint ha a hőmérséklet a megadott normákon lenne.

A borerjesztő nyaralóban egy ásót építhet. Jobb, ha a napsugaraktól árnyékban, magasan fekvő száraz helyre állítjuk, ahová a tavaszi olvadás és a talajvíz nem éri el. A bor erjesztésére hűtőszekrényt használok.

Mivel a legtöbb esetben házi borkészítés Ha hiány van megfelelő helyiségből, akkor érdemesebb erősebb vagy édesebb, erősebb és a nem megfelelő hőmérsékletnek jobban ellenálló borokat házilag készíteni. Természetesen egy olyan helyiségben, ahol erjesztik a bort, tiszta levegő kell, és nem szabad semmit tárolni savanyú káposzta, sem más erős vagy kellemetlen szagú termékeket, mert belőlük a bor megszerzi rossz szagés elrontani.

Transzfúziók az érlelés során a borokat kettős céllal állítják elő:
1) megtisztítani a bort az edény alján lerakódott üledéktől, amely keserűséget adhat a bornak, és 2) a bor szellőztetését.
Ez utóbbi nagyon fontos, mert felgyorsítja a borban oldott anyagok kicsapódását, amelyek ezt követően zavarhatják a bort. Ezért minél gyakrabban öntik és szellőztetik a bort, annál jobban megtisztul és átlátszóvá válik. Ugyanakkor, ha a bort fából készült edényekben (hordókban) készítik, akkor mivel mindig könnyű érintkezésben van benne a fa pórusain átáramló levegővel, akkor a bort ritkábban kell szellőztetni - miután kb 2 hónap.

Ha a bort üvegedényben tárolják, akkor ebben az esetben az öntést és a szellőztetést gyakrabban kell elvégezni - 1 hónap elteltével és még gyakrabban, mert minél több transzfúziót végeznek, annál jobban érik a bor, és annál teljesebb lesz az összes zavaró anyagok fognak kihullani belőle. Az átvitel ebben az esetben az előző fejezetben leírtak szerint történik, és a jobb szellőzés érdekében vékony, hosszú, erősen fröccsenő folyamban próbálják elérni a bort; a transzfúziók során lecsepegtetett bort tisztára mosott edényekbe öntjük, lehetőleg egészen a parafáig.

Ha desszert vagy likőrbor készül, akkor a csendes erjedés végén édesítik.

Mint tudják, bort nem lehet nyerni borászati ​​anyagok erjesztése nélkül. A borászok ezt a folyamatot két részre osztják - elsődleges és másodlagos erjesztésre. Viharosnak és csendesnek is nevezik. Az első az élesztő erőteljes aktivitása, ami a sörlé erősségének növekedését eredményezi.

Mi értelme van másodlagos fermentáció, cikkünkben elmondjuk.

Eleget vesz hosszú idő- Körülbelül 3-4 hónap. Ennek az erjesztésnek az a célja, hogy lehetővé tegye bizonyos anyagok kicsapódását, valamint azt, hogy a bor bizonyos mértékig megvilágosodjon és átlátszóbbá váljon.

A folyamat azután kezdődik, hogy a boranyagot eltávolítják az üledékből, és egy másik tartályba (vagy tartályokba) öntik. Ennek során az ital oxigénnel gazdagodik, ami már hozzájárul néhány fehérjeanyag felszabadulásához.

csendes erjedés többféleképpen definiálható. A legfontosabb az, hogy először szén-dioxid-buborékok jelennek meg a bor felületén. Ennek az időszaknak a végére a tartály alján is üledék képződik, és maga a folyadék átlátszóbb lesz. Pontosan ez a fő célja az ital elkészítésének ezen szakaszának - a zavarossá tevő részecskék megtisztítása.

Ráadásul a csendes erjedés eredményeként a fiatal bor illata teljesen kinyílik.

A másodlagos erjesztés sikeressége érdekében bizonyos feltételeknek teljesülniük kell, és be kell tartaniuk a professzionális borászok ajánlásait. Erről még lesz szó.

Először is fontos hőfok abban a helyiségben, ahol az ital erjesztését tervezik. 12-14 ° C-on kell tartani. Saját háztartásában fűtetlen helyiséget is felszerelhet erre a célra. A pince is megfelelő, de csak azzal a feltétellel, hogy száraz, és ősszel vagy télen védve van a fagytól.

Meglehetősen hideg pincében másodlagos erjesztést végezhetünk. De ebben az esetben a bor csendes erjedési folyamata sokkal tovább tart.

Arra is érdemes ügyelni, hogy erős szagú termékeket, anyagokat ne helyezzenek abba a helyiségbe, ahol az italt tartalmazó edény lesz. Ellenkező esetben az alkohol íze romolhat.

A következő fontos pont az transzfúzió bűnösség. Az erjedés során rendszeresen el kell végezni egy ilyen eljárást annak érdekében, hogy az italt megtisztítsák a zavaros szuszpenziótól. Ezenkívül túlfolyásra van szükség a folyadék oxigénnel való dúsításához, ami hozzájárul a benne oldott anyagok gyorsabb kicsapódásához. Ezért a legjobb ezt egy hosszú vékony csővel vagy egy speciális szifonnal megtenni.

A másodlagos erjesztés során szükséges transzfúziók száma közvetlenül függ a bortartály anyagától. Ha üvegből készült, akkor havonta egyszer vagy még gyakrabban kell dekantálnia az italt. Ha a tartály fából készült, az eljárást sokkal ritkábban kell elvégezni - 2 havonta egyszer. Talán annak köszönhető, hogy a hordóba helyezett folyadék minimális, de állandóan érintkezik a levegővel.

Ha másik edénybe tölt bort, akkor azt majdnem teljesen töltse meg. Csak 2-3 cm-t hagyjon üresen a parafa vagy a fedél előtt.

Erről érdemes néhány szót ejteni tartály csendes erjesztésre alkalmas.

Minden borász a saját szempontjai szerint választ ki egy edényt. Vannak, akik a fahordókat részesítik előnyben a természetesség, a környezetbarátság és az ital cserzőanyagokkal és más olyan anyagokkal való telítése miatt, amelyek gazdagítják ízét és aromáját.

Cikkünkben röviden ismertettük a csendes erjedés szükségességét a borkészítés során, és mindenre kiterjedtünk kötelező feltételek sikeres megvalósításáért. A kapott ajánlásoktól vezérelve Ön is kiváló alkoholos italokhoz jut!