... Ha egy barát jön hozzád,
"Tsolikauri" az asztalra került,
ha ivott és szomorú lettél,
nem vagy férfi, nem grúz!
"Tsolikauri" forr a vérben,
hajnalig sétálunk! ..

A Tvishi grúz fehérbor jellemzői

Az egyik leghíresebb grúz fehérbor a Tvishi. Ez a bor többszörös győztes lett, nemzetközi borkiállításokon arany- és ezüstérmet kapott. A bor gazdag ízvilágával és leírhatatlan aromáival nyűgöz le.

A Tvishit 1952 óta gyártják, de még mindig hihetetlenül népszerű.

A huszadik század közepe óta a grúz Tvishi bor termelése ered. Előállításához speciális borszőlőt vesznek, amelyet Tsolikaurinak hívnak. Ez a szőlőfajta a Riola-szorosban, az azonos nevű Tvishi mikrokörzetben nő. A Tvishi borhoz szánt szőlőt csak kézzel szüretelik, és csak az érettség csúcsán. Ezen a ponton a cukortartalom nem haladja meg a 22%-ot. Ez az optimális mutató a Tvishi bor készítéséhez.

Továbbá a szőlőt a gerincek leválasztásával dolgozzák fel. Ezt követően lezajlik egy folyamat, amelyben a sörcefrét (gyümölcsökből / bogyókból préselt folyadék) elválasztják. Ezt követően a sörcefrét színtelenítik és erjesztik.

Az erjesztési folyamat rozsdamentes acél tartályokban történik, legalább 15 fokos hőmérsékleten. A technológusok ügyelnek arra, hogy az erjesztés során a termék cukortartalma ne haladja meg az 5-7 grammot 100 köbcentiméterenként. Amikor ezt a mutatót elérjük, a bort 3-5 fokra hűtjük, így az erjedés lelassul, egészen addig, amíg le nem áll. Ennek terepe a szűrése.

Csomagolás előtt a bort rozsdamentes acél tartályokban, nullához közeli hőmérsékleten tárolják. Annak érdekében, hogy a csomagolópalackokban lévő bor ne erjedjen tovább, palackpasztőrözési technológiát alkalmaznak.

A Tvishi egy félédes fehérbor. Világos szalmaszínű zölddel. A Tvishi borban az alkohol mennyisége 10-12 fordulat. Titrálható savtartalom köbdeciméterenként 5,5-7,5 gramm (a titrálás egy folyadékban lévő anyag mennyiségi meghatározása). A Tvishi bor élénk virágillatú. A bor íze kellemes, finom méz, birsalma és menta jegyei vannak.

A bor íze meglehetősen fűszeres, utóíze sokáig megmarad. A szakemberek megkülönböztethetik a sárgabarack, az ananász jegyeit. A bor markáns dinnye aromájú.

Gasztronómiai kombináció Fehér félédes bor A Tvishi mindenféle desszerthez és gyümölcshöz illik. A Tvishit gyakran halpástétomok és csirke kísérőjeként szolgálják fel.

A grúz éttermekben a Tvishi aperitifként is felszolgálható.

Tálaláskor a hőmérséklet nem lehet 12-14 foknál magasabb. A szakértők borfogyasztást javasolnak

Tvishi a palack vásárlásától számított egy éven belül. Egy üveg Tvishi bor ára körülbelül 10 dollár.

Az uralkodók gasztronómiai preferenciáiról szóló ismereteink alapvetően a hírhedt fekete, vörös és tengerentúli padlizsánkaviárra korlátozódnak.
És valójában mit szeretnek a kifinomult, elkényeztetett és oly igényes arisztokraták és királyok?

Oroszország

Katalin II A hagymás, fokhagymás, paradicsomos rántottát minden finomságnál jobban kedveltem.

I. Péter rajongott a zeller és a krémleves iránt.

Ivan groznyj, ételben inkább az egyszerű hajdina kását ... naranccsal.

Dmitrij Medvegyev elnök tiszteli a halkonyhát, szereti a sushit sashimivel. És mégis, Oroszország elnöke - egy jól ismert édesszájú - nagyon szereti az édességeket és a fagylaltot.

Vlagyimir PutyinÉdesszájú is, hiszen fő gyengesége a fagylalt.
A hivatalos fogadásokon az elnökök egy nagy mennyiségű jégből, egy csepp citromléből, mentából, egy csepp szirupból és 50 gramm pezsgőből álló koktélt részesítenek előnyben.

Anglia

Elizabeth királynő szereti a zabpelyhet. Fogyassza el reggelire, joghurttal, gyümölccsel, lekváros pirítóssal és kukoricapehellyel.
Az angol királynő kedvenc salátája a sült körte saláta rukkolával és kéksajttal – rakétasaláta.
Kedvenc desszert a rum baba.

Henrik király kedvenc ételei (Henry Tudor):
Póréhagymával töltött nyárson pisztráng.
A sült szalonna egy nagy darab sertéshús, amely nyárson sült, és egy szál rozmaringgal kivajazott.
"Dreamer" pite: egész szardínia került a tortára, fejjel felfelé. A pite tetejét tésztával borították, melybe lyukakat vágtak, szardíniafejeket fűztek át rajtuk.
Amikor a lepényt az asztalra tálalták, nagy szomorú halszemek néztek az evőre.
A Fraulena torta egy leveles tésztából készült kosár édes túróval töltve.

Egyiptom és Görögország

A potencia növelése érdekében az egyiptomi és az ókori görögországi orvosok azt javasolták fáraóiknak és királyaiknak, hogy a prosztata megbetegedéseire és a prosztata megbetegedéseire gyakrabban fogyasszák a közönséges spárgát, mivel a spárgában valóban sok afrodiziákum található – olyan anyagok, amelyek serkentik a szexuális életet. vágy. Ez a körülmény tette a spárgát a középkori királyok és császárok kedvenc ételévé - ekkor vált arisztokratikus zöldségként hírnevet. A spárga "tekintélye" olyan magas volt, hogy például a német parasztoknak megtiltották, hogy még megjelenjenek vele a piacon - a kertészek kötelesek voltak a teljes termést nyomtalanul egyenesen a királyi asztalra továbbítani.

Tutanhamon fáraó nagyon eredeti ízlési preferenciái voltak: rajongott egy olyan ételért, amelynek még mindig nincs neve, de, mint kiderült, a következőképpen készült: a tojást olvasztott mézzel és friss szőlőlével keverték össze.

Kleopátra királynő étrendje válaszolt az egészséges táplálkozás parancsolatára – mint tudod, az egészséges étel segít abban, hogy jól érezd magad, jó formában legyél és jól nézz ki. Az egyiptomi szerető hatalmas mennyiségben evett zöldséget és gyümölcsöt. Ismerte az olyan afrodiziákumok erejét is, mint a tenger gyümölcsei és a halak, és rájuk támaszkodott. Kenyérben és zsírban korlátozta magát.

Az egyiptomi istenek és szolgáik étrendjében sok volt a zsíros hús, különösen a liba, az állati zsiradék hozzáadásával sült kenyér, a tojás, a vaj, valamint az olajban és ismét zsír hozzáadásával főtt édességek. Ezenkívül alkoholos italokat bőségesen áldoztak az isteneknek. Ráadásul az étel sós volt, mivel sót használtak az ételek tartósítására.
Egészségtelen táplálkozásuk miatt a tudósok nem találják meglepőnek, hogy az ókori egyiptomi elit gazdagsága ellenére rövid életet élt, 40-50 évig. Érdekes módon az ókori Egyiptom szegényparasztjai a modern elképzelések szerint egészségesebben étkeztek – étrendjük főként vegetáriánus volt, gabonaféléken, zöldségeken, gyümölcsökön és zöldségeken, például hagymán és fokhagymán alapulva.

Olaszország

Az ókori Róma császárai A sült erdeihernyók nagy tiszteletnek örvendtek a lakomák előtti előételként, amely akár öt napig is eltarthat.

Nápoly és Szicília királyának egyik kedvenc étele, Anjou René (14. század)- sütőben főtt kacsacomb cseresznye-hagymás lekvárral.

Milan Barnabo uralkodója ViscontiŐ maga is szívesen evett, vendégeit pedig paradicsomos és sajtos kukoricadarával lepte meg.

Julius Caesar parancsnok kedvenc étele a spárga volt olvasztott vajjal.

Nagy Sándor, aki élete nagy részét hadjáratokkal töltötte, rabja lett az egyszerű katonaételnek - a "pilafnak", amely egyenlő arányban tartalmazott húst, rizst és sárgarépát.

Franciaország

francia királyok nem idegenkedtek a piócáktól és a rovaroktól.
A királyiak egyik kedvenc étele a véráztatta piócával sült liba volt.
Például a különleges típusú bogarak formájában történő fűszerezés, amely főzve erős mentaszerű aromát áraszt, még mindig népszerű a Francia Köztársaság ínyencei körében.

Marie Antoinette kedvenc desszertje.
Desszertként a királynőt az udvari krónikák szerint egy omlett szuflat szolgáltak fel:
Négy sárgáját keverjünk össze négy evőkanál porcukorral. Négy tojásfehérjét külön-külön felverünk, és óvatosan a sárgájával keverjük össze. Egy nehéz, egyenletes és nagyon forró serpenyőben süssünk két omlettet. Óvatosan kiszedjük, sűrített tejjel megkenjük a rétegeket, egymásra fektetve összerakjuk. Hűtött gyümölcs- és bogyókompóttal tálaljuk.

A szerető XV. Lajos király férfiereje mellé egy narancssárga salátát zellergyökérrel, valamint egy különleges zellerlevest készítettek, amelyeket nem csak saját, de Pompadour márki állandó szeretője (Jeanne Antoinette Poisson) készített.

Zeller gyökér narancs saláta receptek
Hozzávalók:
1 narancs, 1 kis zellergyökér, 1 ek. l. citromlé, 1 evőkanál. l. tejföl
Főzési mód: A narancsot megmossuk, meghámozzuk, szeletekre osztjuk. A zeller gyökerét megmossuk, meghámozzuk és durva reszelőn bedörzsöljük, citromlével meglocsoljuk, narancsszeletekkel és tejföllel összekeverjük. Ízlés szerint sót és cukrot adunk hozzá.
A salátát baromfihúshoz vagy halhoz tálaljuk.

Navarrai Blanca - A francia királynő a régi francia stílusban különösen kedvelte a szalonnadarabokkal és korianderlevéllel készült őzpörköltet.

Pompadour márkiné, frigiditással küszködve nagy mennyiségű zellersalátát evett almával és dióval. És még forró csokoládét is ittam zellerrel - több mint elég afrodiziákum volt egy ilyen koktélban!
És hogy fenntartsa a király szerelmi buzgalmát, Madame Pompadour maga készített neki egy borostyános csokoládé italt, és hogy felébressze képzeletét - bizarr ételeket készített a bárány finom gyönyöreiből.

V. Károly francia király kedvenc étele
Francia kacsafilé narancsszósszal és rózsaborssal, sült zöldalmával és fenyőmaggal.

Kína

Az utolsó kínai császárné, Qi Xi egyik kedvenc lakkomosztja a cápauszonyleves.

Madár haza.
A leveseket főként fecskefészkekből készítik. Valójában fészkek ezek, de valójában nem fecskék, hanem kősöcskék - a madarak speciális anyagot választanak ki a csőrükből, amelyből aztán fészket nyernek. A húsleves a kínai császárok egyik kedvenc étele volt.

Gongbao di ding - csirke filé földimogyoróval Csirke mogyoróval - Kína utolsó császárának, Pu Yi kedvenc étele

Musyuju - hús kínai gombával "MU-ER" Kínai gomba hússal - Konfuciusz kedvenc étele

Spanyolország

I. Juan Carlos spanyol király hajóján időről időre elhajózik a Menorca szigeti Fornelles kikötőjébe, ahol a szakértők szerint a legfinomabb homárleves készül. És így akaratlanul is reklámmá teszi ezt az ételt. Menorcán egy ilyen finomság egy adagja 50 dollárba kerül.

Németország

I. Ferenc József.(1830-1916) nagyon szerette a desszertnek szánt palacsintát.

Dánia

Frigyes dán király szerette a cseresznyés pitét, és általában ezzel a desszerttel fejezte be étkezéseit.

Vergria

A magyar királyok kedvenc ételei- őzleves, pulykasonka, sertéskorona burgonyás körettel, vörösborban párolt vörös káposzta, gesztenyepép desszert csokoládéval.

Lengyelország

A Zrazy-t a régi lengyel konyha büszkeségének tartják. Első említésük a 14. századból származik. Nyilvánvalóan Jagelló Vlagyiszlav király egyik kedvenc étele volt.

A királyok kedvenc ételei

Ez a hölgy tovább uralkodik Nagy-Britanniában, mint az ország történelmének összes királya. Egyetemeket, parkokat, utcákat, kórházakat, főiskolákat, ételeket és virágokat neveztek el róla.

Született és négy gyermeket nevelt fel. És mindig is egy angol hölgy mintája volt – kicsit primitív, nagyon nyugodt, nagyon karcsú.

Azt mondják, az vagy, amit megeszel. Mit eszik Őfelsége?

piros könyv

Őfelsége II. Erzsébet királynő hetente kétszer felvesz egy piros bőrkötésű könyvet menükártyával a királyi család személyes séfjétől, Mark Flanagantől.

Őfelsége kipipálja a neki tetsző ételeket, a többit pedig áthúzza. Ugyanakkor előnyben részesíti azokat az ételeket, amelyek személyes gazdaságaiból származó termékeket használnak, valamint a csokoládét - a királynő elismert gyengeségét.

Kérem a vér nélküli húst

Így például a skóciai, Balmoral-i királyi kastélyból származó marha- vagy szarvasfilé gael steakké alakul gomba-, tejszín- és whiskyszósszal.

Több millió alattvalóhoz hasonlóan az istentisztelet után a királynő sem idegenkedik a jól sült vasárnapi marhasült megkóstoltatásától – Erzsébet nem szereti a véres húst.

De szereti a balmorali málnát és a Windsori kastély üvegházaiból származó édes, fehér húsú őszibarackot.

Owen Hodgson séf, aki a 90-es évek elején dolgozott a palotában, felidézi, milyen aprólékos gonddal készítették el a király tonhalszendvicseit.

Először is kéreg nélkül kellett lenniük. A kenyeret teljes hosszában felvágták, majd a kenyér mindkét felét megkentem vajjal, majd tonhal és majonéz keveréket, vékonyra szeletelt uborkát és egy kis borsot tettek rá. Ezután a két kenyérdarabot összeillesztjük, levágjuk a héját és háromszögekre vágjuk.

Nyúl és sárgarépa…

Hojoson séf egyik feladata egyébként egy különleges étel elkészítése volt. „A nyúlhúst megpároltam, majd apró darabokra vágtam, a húslevest lecsepegtem, és visszatettem a tűzre” – emlékszik vissza.

Ha azonban úgy gondolja, hogy a játékot a királynőnek készítették, akkor nagyot téved - ezt az ételt corgiknak - Erzsébet kedvenc kutyáinak - szánták.

Egy másik királyi séf, Darren McGrady felidézi, hogy konyhai pályafutása elején a feladatai közé tartozott a sárgarépa pucolása a királyi lovaknak.

„Mindegyiknek ujjnyi méretűnek és tökéletesen megtisztítottnak kellett lennie. Abban az esetben, ha a ló megharapta a királyné ujját, a szakácsra hárult a felelősség, aki túl rövidre vágta a sárgarépát.

Nagyon egyszerű étel

McGrady később a királynő, majd Diana hercegnő szakácsa lett. „Kár, hogy a királynő nem ínyenc. Azért eszik, hogy éljen, ellentétben Fülöp herceggel, aki szeret enni, és egész nap tud az ételekről beszélni ”- panaszkodik II. Erzsébet volt séfje.

„Reggelire a királynő inkább a zabpelyhet részesíti előnyben gyümölccsel” – vallja McGrady.

„A királynő szerette a rántottát füstölt lazaccal és reszelt szarvasgombával. De túl takarékos volt ahhoz, hogy valaha is maga rendeljen friss szarvasgombát, és csak karácsonykor evett belőle, amikor ajándékba küldték neki.

Hogyan tud Elizabeth karcsú maradni?

„Amikor egyedül vacsorázik, betartja a vasszabályt – nincs keményítő. Este nincs krumpli, rizs vagy tészta. Általában grillezett lepényhalat eszik zöldségekkel és salátával” – magyarázza McGrady.

Királyi kedvencek

Ami az alkoholos italokat illeti, Elizabeth szereti a gin koktélt, a Dubonnet fehérboron alapuló francia aperitifet egy szelet citrommal és sok jéggel, valamint a bort és a pezsgőt.

De a királynő egyszerűen imádja a csokoládét. A hagyományos ötórai teához csokitortát vagy csokis kekszet eszik.

Édes hagyományok

A királynő is hű a hagyományokhoz. Születésnapján, valamint családtagjainak születésnapján mindig egy keksztortát tálalnak tejszínnel kevert csokikrémmel, melynek receptjét Viktória királyné séfje találta ki.

A mai napig az étlapon vannak az úgynevezett lekváros érmék is, amelyek egy régi angol fillér nagyságú kerek kenyérdarabok, vajjal és lekvárral megkenve.

Hiszen a királynő gyermekkorában megette őket Margit hercegnővel.

Igen, és még több. Annak ellenére, hogy a konyha a királynőé, még mindig minden szakács használ rézserpenyőt, amely Viktória királynő uralkodása óta maradt fenn.

Veloute - fehér hús szósz

Hozzávalók : 150 g vaj, 50 g hagyma, 100 g liszt, 1 l húsleves.

Főzés

A hagymát apróra vágjuk és olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a lisztet, amit szintén megpirítunk, nehogy színe megváltozzon, majd felöntjük a szokásos húslevessel, és jól elkeverjük, hogy csomómentes, homogén masszát kapjunk. Lassú tűzön, gyakran kevergetve spatulával, hogy ne égjen le, főzzük, majd távolítsuk el a felületen megjelenő habot.
A kész szószt leszűrjük.
Fagyasztott formában is tálalhatjuk, de azért, hogy elkerüljük a filmréteg kialakulását a felületen, ghível megszórva. Ha az elkészített mártást tejjel vagy tejszínnel hígítjuk, velouté levest készíthetünk belőle.
A fehér húsmártást nemcsak származékos szószok készítésére használják, hanem különféle levesek alapja is; ilyenkor némileg megváltozik a párolás összetétele: hagyma helyett póréhagymát használnak, a főleves pedig a levespüré típusától függően csirke, borjú, hal stb.

Chateaubriand - szósz gombával és tárkonnyal

Hozzávalók : 600 g fehér hús szósz, 300 g húslé, 50 g hagyma, 15 g fokhagyma, 50 g gomba, 5 g tárkony, 200 g fehérbor.

Főzés

A finomra vágott hagymához, fokhagymához, tárkonyhoz és gombához öntsünk bort az ízért, és forraljuk fel a folyadékot az eredeti térfogat 1/2-ére. Adjunk hozzá fehér húsmártást, miután előzőleg összekevertük a húslével, és dörzsöljük át a kapott masszát egy szitán.
Tálaláskor szórjuk meg a szószt finomra vágott petrezselyemmel és tárkonylevéllel.

Suché - mártás édes paprikával, sárgarépával és zellerrel

Hozzávalók : 600 g fehér húsmártás, 200 g fehérbor, 200 g édes paprika, 100 g sárgarépa, 100 g zeller.

Főzés

A fehér húsmártást borral hígítjuk. Díszítsük pörkölt és hámozott paprika, nagy tésztákra vágva, valamint főtt és nagy tésztákra, sárgarépára és zellerre vágva.
Forrón tálaljuk húsételekhez.

Chauffroy white - szósz tojássárgájával és tejszínnel

Hozzávalók : 600 g fehér húsmártás borjúhúslevesben, 2 tojássárgája, 150 g tejszín, 150 g tej, 15 g zselatin.

Főzés

Adjuk hozzá a tojássárgáját, a tejszínt és a tejet a fehér húsmártáshoz. Tegyük bele a hideg vízbe áztatott zselatint.
Használja vadból, húsból származó aszpik elkészítéséhez.

Chauffroy pink - mártás paradicsommal és zselatinnal

Hozzávalók : 650 g fehér hús szósz, 350 g paradicsomlé, 15 g zselatin.

Főzés

Keverjük össze a fehér húsmártást és a paradicsomlevet. Tegyük bele a zselatint, és dörzsöljük át a kapott masszát egy szitán.
Használja zselés hús és saláták elkészítéséhez.

Subise - hagymaszósz

Hozzávalók : 800 g fehér húsleves, 80 g rizs, 70 g vaj, 100 g tejszín, 120 g hagyma, 1 tojássárgája.

Főzés

A kis szeletekre vágott hagymát felöntjük hideg vízzel, felforraljuk, majd a vizet lecsepegtetjük. Keverjük össze a buggyantott hagymát a rizzsel és a vajjal, öntsük a húslevesbe, fedjük le az edényt, és forraljuk, amíg a rizs teljesen meg nem fő. Ezután szitán dörzsöljük át. Meglocsoljuk vajjal, tejszínnel és tojássárgájával.
Forrón tálaljuk húsételekhez.

Supreme - szósz tejszínnel és citrommal

Hozzávalók : 150 g vaj, 80 g liszt, 200 g fehérbor, 400 g tejszín, 200 g fehér húsleves, 3 tojássárgája, 1 citrom.

Főzés

Spasser liszt vajban. Felöntjük a borral, a tejszínnel és a húslevessel. 10-15 percig forraljuk, félretesszük a tűzhelyen, és vajjal, tojássárgájával és citromlével ízesítjük.
A szószt főtt csirkehús- és húsételekhez tálaljuk.

Albufra - szósz tejszínnel és konyakkal

Hozzávalók : 130 g vaj, 50 g hagyma, 60 g sárgarépa, 60 g zeller, 60 g liszt, 500 g húsleves, 100 g fehérbor, 30 g konyak, 200 g tejszín, 100 g gombaleves, 100 g húslé.

Főzés

A finomra vágott hagymát, sárgarépát és zellert megdinszteljük. Hozzáadjuk a lisztet, enyhén megpirítjuk és felöntjük a húslevessel. Felöntjük a borral, a konyakkal, a tejszínnel, a gombalevessel és a borjú- vagy csirkehús sütésével nyert levet. Forraljuk a keveréket 20-25 percig, majd dörzsöljük át egy szitán.
A szószt forrón tálaljuk pörköltekhez és szárnyasokhoz.

Brani - alap vörös szósz

Hozzávalók :
A húsleveshez: 500 g hámozott marhafark vagy csont, 150 g ghí, 130 g hagyma, 140 g sárgarépa, 80 g zeller, 80 g petrezselyem (gyökér), 1,5 kg húsleves vagy víz, 1 g fekete bors.
A szószhoz: 900 g barna húsleves, 100 g vörösbor, 60 g hagyma, 150 g vaj, 60 g sárgarépa, 60 g zeller, 50 g petrezselyem (gyökér), 80 g liszt, 1 g fekete bors, 1 babérlevél és 2 g kakukkfű.

Főzés

A szósz elkészítéséhez mindenekelőtt barna húslevesre van szüksége, amelyet hús- és csonthulladékból főznek. Hámozott marha- és borjúfarok használata egyaránt javasolt. Az ezzel a húslével készített vörös szósz különösen alkalmas grillezett marha- és borjúhúshoz, roston sült medalionokhoz, filé mignonhoz, tournedókhoz, steakekhez, szeletekhez stb., valamint sült húsokhoz.
A barna húslevest a következőképpen készítjük el. A csontokat vagy a megtisztított húst és a csontfarkat porcos ízületekre vágjuk, hideg vízben leöblítjük, megszárítjuk, olvasztott ghee-vel tepsire tesszük, és magas hőmérsékleten, 10-12 percenként megkeverve, barnára sütjük. Adjunk hozzá hámozott, megmosott és nem túl apróra vágott sárgarépát, zellert és petrezselyemgyökeret. Miután a zöldségek jól megpirultak, a farokkal együtt, de zsiradék nélkül szedjük ki, és tegyük mély lábosba, felöntjük külön főtt húslevessel vagy hideg vízzel. Tedd a tűzhelyre, és forrald fel, távolítsd el a habot, amint felgyülemlik a húsleves felületén. Ismét hozzáadjuk a meghámozott, megmosott és durvára vágott sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret és hagymát. Az egyik hagymát félbevágjuk, a tűzhely felületén megpirítjuk, és a húsleveshez adjuk. Tegyünk bele durvára tört fekete borsot és ízlés szerint sózzuk. Alacsony forrásban, nyitott edényben főzzük 5-6 órán keresztül. A kész főtt levest 10-15 percre félretesszük a tűzhelyen, majd szalvétán vagy szitán szűrjük át.
Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, ne barnuljanak meg. Hozzáadjuk a finomra vágott sárgarépát, a zellert és a petrezselyemgyökeret. A gyökereket addig pirítjuk, amíg a hagyma megpirul, majd hozzáadjuk a lisztet, és tovább pirítjuk, amíg barna nem lesz. Felöntjük a borral és a fent leírt módon elkészített barna húslevessel. Addig keverjük, amíg csomómentes, homogén masszát nem kapunk. Alacsony forrásban 25-30 percig főzzük, ízlés szerint sózzuk, időnként megkeverve, hogy ne égjen le. Tegyük félre a tányérokat, szűrjük át a zöldségekkel egy szitán, ízesítsük vajjal és jól keverjük össze.
A kész szósz felhasználható különféle szószok készítéséhez – borral, mint például Marsala, Samos vagy Bordeaux, gombával, szarvasgombával vagy barnított paradicsompürével.

Juszósz - húslé

A húslevet húskészítmények és baromfi sütésével nyerik. Sűríthetjük burgonya- vagy kukoricakeményítővel. 1 liter húsléhez - 15 g keményítő. Ehhez a keményítő egy részét össze kell keverni 4-5 rész lehűtött húslével (vagy húslevessel), a keveréket fokozatosan a forró lébe önteni, keverni és felforralni. Majd ha szükséges, a húslevet megsózzuk és leszűrjük.

Bordeaux-i borszósz

Hozzávalók : 100 g vaj, 25 g hagyma, 50 g liszt, 200 g bordeaux-i típusú vörösbor, 600 g borjúsütéssel nyert húslé.

Főzés

Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, hozzáadjuk és megpirítjuk a lisztet, felöntjük a borral és a húslével. Főzzük 20-25 percig alacsony forrásban, majd dörzsöljük át egy szitán és ízesítsük vajjal. Ugyanez a szósz elkészíthető úgy is, hogy a kész vörös főszószhoz bordeaux-i típusú bort és húslevet adunk, majd olajjal ízesítjük.
Forrón tálaljuk különféle húsételekhez.

Grand venier - ribizli szósz citrommal

Hozzávalók : 150 g vaj, 50 g hagyma, 50 g sárgarépa, 50 g zeller, 1 babérlevél, 80 g liszt, 700 g húsleves, 200 g vörösbor, 50 g ribizli lekvár, 100 g mazsola, 1 citrom.

Főzés

A finomra vágott sárgarépát, zellert, hagymát és babérlevelet vajban enyhén megdinszteljük. Adjuk hozzá a lisztet, és pirítsuk tovább, amíg aranybarna nem lesz. Felöntjük a marhahúslevessel és a borral. Forraljuk a kapott keveréket 10-15 percig, majd adjuk hozzá a ribizli lekvárt és a citromlevet. Leszűrjük és vajjal ízesítjük. Tálaláskor adjunk hozzá mazsolát, amelyet a magokról meghámozunk és enyhén leforrázunk, hogy puha legyen.
A szószt különféle vadhúsokhoz és pácolt bárányokhoz tálaljuk, melyeket cseresznyével (magozottan) díszíthetünk, enyhén buggyantott és olajon párolhatunk.

Colbert - csirke szósz tárkonnyal

Hozzávalók : 900 g csirke sütésével nyert húslé. 20 g keményítő, 50 g vaj, 5 g tárkony.

Főzés

A keményítővel sűrített húslevet vajjal ízesítjük. Hozzáadjuk a finomra vágott tárkonyleveleket.
A szószt forrón tálaljuk különféle húsokhoz.

Perigue - szarvasgombás szósz

Hozzávalók : 900 g húslé, 20 g keményítő, 50 g szarvasgomba, 50 g szarvasgomba főzet.

Főzés

Húslé, keményítővel sűrítve, finomra vágott szarvasgombával és szarvasgomba-lével keverve.
Forrón tálaljuk hússal.

Charcutière - mártás paradicsommal, mustárral és savanyúsággal

Hozzávalók : 850 g paradicsomos mustáros szósz, 150 g savanyúság.

Főzés

A kész paradicsomos, mustáros szószba tálaláskor tészta ecetes uborkát adunk.
Forrón tálaljuk húsételekhez.

Alap fehér halszósz

Hozzávalók : 900 g hallé, 80 g liszt, 50 g olaj.

Főzés

A vajjal pirított forró fehéret hígítsuk fel nem túl forró hallével (a szósz készítésére szánt húsleves 1/3-a) és keverjük össze, hogy csomómentes, homogén masszát kapjunk. Ezután folyamatos keverés mellett felöntjük a maradék húslevessel, és 20-25 percig főzzük. Főzés közben távolítsuk el a habot, ahogy felgyülemlik a szósz felületén.
A kész szószt megsózzuk, majd leszűrjük.

Bersi - szósz gombával és petrezselyemmel

Hozzávalók : 25 g hagyma, 100 g vaj, 80 g liszt, 200 g fehérbor, 600 g hallé, 50 g gombaleves, petrezselyem.

Főzés

A finomra vágott hagymát a lisztben megdinszteljük az olajon. Ezután felöntjük a borral és a sűrített hallevessel, 20-25 percig forraljuk, majd vajjal ízesítjük. Adjunk hozzá gombalevest a kapott keverékhez, és dörzsöljük át egy szitán. Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel.
A kész mártást forrón tálaljuk főtt párolt halételekhez stb.

Joinville - szósz rákkal és citrommal

Hozzávalók : 800 g fehér alaphalszósz, 200 g rákleves, 50 g vaj, 1 citrom, 100 g gomba, 50 g szarvasgomba.

Főzés

Fűszerezze a fehér fő halszószt rák- vagy garnélaleves vajjal és citromlével. Adjunk hozzá gombát vagy apróra vágott szarvasgombát.
A kész szószt melegen tálaljuk halakkal, rákokkal, kagylóval, garnélával stb.

Nantua - szósz rákkal és friss paradicsommal

Hozzávalók : 200 g vaj, 50 g sárgarépa, 50 g zeller, 50 g hagyma, 500 g friss paradicsom, 20 db. élő rák, 50 g konyak, 250 g fehérbor, 500 g hallé, 100 g fehér alaphallé, 50 g vaj, 1 citrom.

Főzés

Olívaolajon megdinszteljük a sárgarépát, a zellert és a nagy kockákra vágott hagymát. Adjunk hozzá apróra vágott friss paradicsomot vagy paradicsompürét. Az élő rákot alaposan mossuk meg hideg vízzel, egy késsel húzzuk ki a farkából a középső tollat, ezzel eltávolítjuk a beleket, és tegyük egy tálba pirított gyökerekkel. Felöntjük konyakkal, borral és hallevessel; keverjük össze, és lassú tűzön főzzük 40-50 percig. Vegyük ki a kész rákot a húslevesből, hűtsük le és tisztítsuk meg a karmokat és a nyakakat a héjtól. A héjtól megtisztított főzet belsejét és gyökereit öntsük hallével és töröljük át. A kapott szószt ízesítsük fehér alaphalszósszal, vajjal, ízlés szerint sóval, citromlével és jól keverjük össze.
A kész szószt forrón tálaljuk a hallal.
A rákhúshoz gombát és halpépet adhatunk különféle bokrok és tányérok kitöltésére, amelyeket kész szósszal töltenek meg.

Normandia szósz - gombával és tejszínnel

Hozzávalók : 800 g fehér szósz, 150 g tejszín, 50 g vaj, 1 citrom, 3 tojássárgája.

Főzés

Gombával és hallével készített könnyed szószban adjunk hozzá tejszínt. Ízesítjük vajjal, citromlével és tojássárgájával.
A kész szószt forrón, főtt és párolt hallal tálaljuk.

Alap paradicsomszósz

A friss paradicsomot szétválogatjuk, szárát eltávolítjuk, hideg vízben megmossuk, szeletekre vágjuk, és saját levében pároljuk. Szitán átdörzsöljük, és sűrű krém állagúra főzzük, vajjal, sóval és őrölt borssal ízesítjük.
Öltözködés után a szószt nem szabad felforralni.

Breton szósz - fehérborral

Hozzávalók : 150 g hagyma, 130 g vaj, 150 g fehérbor, 700 g friss paradicsom, 100 g fokhagyma, 5 g petrezselyem.

Főzés

Az apróra vágott hagymát olajon megdinszteljük, felöntjük a borral és pár percig alacsony forrásban főzzük. Ezután hozzáadjuk a hámozott és apróra vágott friss paradicsomot és a fokhagymát az ízért. A kapott keveréket szitán dörzsöljük át, és keverjük össze vajjal.
Tálaláskor megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel.

Besamel - alap tejszósz

Hozzávalók : 80 g vaj, 100 g búzaliszt, 1 liter tej.

Főzés

Aurora - paradicsomszósz

Főzés

A besamelszószt jól összekeverjük a paradicsomszósszal, és vajjal ízesítjük.
Tálaljuk tojással, tésztával stb.

Szósz gombával és rákkal

Hozzávalók : 700 g besamel szósz ( cm. ), 250 g hallé, 50 g szarvasgomba, 150 g ráknyak, 50 g vaj.

Főzés

Az elkészült besamelszószt ízesítsük hallével, rák- vagy garnélarák főzetével, adjunk hozzá tésztára vágott szarvasgombát, ráknyakat vagy homárt. Adjunk hozzá vajat.
Tálaljuk tojással, hallal, rákkal, garnélarákkal stb.