التخمير الرئيسي وإزالة خميرة البذور في خزانات أسطوانية مخروطية الشكل. ملامح العملية التكنولوجية للتخمير

ما كان قبل CCT

تجدر الإشارة إلى أنه في تاريخ التخمير ، تم استخدام مجموعة متنوعة من المواد لصنع خزانات التخمير - من الخشب والسيراميك إلى الألومنيوم والبلاستيك. عادةً ما يستخدم صانعو البيرة مادة مرتجلة ، موجهة أولاً وقبل كل شيء بمبدأ واحد - أنه يجب أن تتصرف بشكل محايد تمامًا فيما يتعلق بالبيئة الحمضية العدوانية (بالمعنى الكيميائي) التي تحتوي على الكحول ، أي البيرة.

بالعودة إلى النصف الأول من القرن العشرين ، كانت الحاوية الكلاسيكية للتخمير (أو شيخوخة الجعة) خشبية. كانت أحواض البلوط تستخدم تقليديا ، وأقل في كثير من الأحيان أحواض الصنوبر أو السرو. في شكلها وتصميمها ، كانت تشبه kadushki الروسية التقليدية (مخروط مبتور) ، كبيرة جدًا فقط. لم تكن هناك معايير محددة لسعة البراميل الخشبية ، فقد تتراوح من مائتين إلى ثلاثمائة هكتولتر لخزانات التخمير ومائة هكتولتر لخزانات المعسكر. كان العامل المحدد الوحيد هو الحجم الأقصى الذي يمكن تحقيقه للعصا الخشبية التي تم تجميع الحاوية منها. كانت عملية التخمير في حاويات خشبية طبيعية بحتة ، ومتأخرة ، وكان التبريد خارجيًا.

سطح خميرة كثيفة تتشكل على السطح بطبيعة الحالاحتفظ بثاني أكسيد الكربون في البيرة ، ولعب دور نوع من الغطاء وإلى حد ما يحمي الجعة من العدوى. من الداخل ، كانت خزانات التخمير الخشبية مغطاة بـ "ملعب البيرة" الخاص (المكونات الرئيسية هي الصنوبري والبارافين) ، والتي كانت تحمي الخشب من الآثار المدمرة للبيرة وجعلت من الممكن القيام بأعمال عالية الجودة في تطهير المياه العذبة. الدبابة.

تم إيلاء أهمية كبيرة لعملية ترسيب حجر البيرة على سطح وعاء خشبي (خرساني لاحقًا). في كثير من الأحيان ، بعد إزالة حجر البيرة من السطح الداخلي للحاوية ، والذي حدث حتما أثناء التنظيف الشامل للحاوية ، تباطأت عملية ترسيب الخميرة وتوضيح الجعة إلى حد ما. عاد تدفقها إلى طبيعتها فقط بعد أن ظهر حجر الجعة مرة أخرى على جدران الوعاء.

اكتسبت البيرة ، المخمرة في وعاء من خشب البلوط ، مذاقًا محددًا ، والذي ، وفقًا للتقنيين التشيك القدامى ، هو سمة أساسية لـ "الطبيعي" بيرة جيدة". لهذا السبب على الأقل ، في النصف الثاني من الثمانينيات ، استخدمت العديد من مصانع الجعة التشيكية (بما في ذلك مصنع الجعة Plzeňský Prazdroj a.s. الشهير) أوعية خشبية. إن التشيك ، كما يعلم الجميع ، ليسوا مستعدين تمامًا لتطبيق الابتكارات في عملية التخمير ، معتقدين أن معظم الابتكارات لها تأثير سلبي على المواد الحسية للبيرة.

كان العيب الرئيسي للحاويات الخشبية هو أنها تتطلب خدمة كثيفة العمالة. يجب تحديث الطلاءات الداخلية بشكل دوري حسب الحاجة. لم يكن تكرار تجديد الطلاء قاعدة منظمة بشكل صارم. كقاعدة عامة ، تم عقد هذا الحدث مرة واحدة في السنة.

وفقًا لـ Zdeněk Šubrt ، التقني السابق في Plsensky Prazdroj a. s. ، يعمل الآن كخبير تقني في مصنع الجعة في UBC ، في كل مرة بعد نهاية التخمير ، يجب إزالة البراميل من الرفوف ورفعها من القبو على مصعد خاص ، وتنظيفها تمامًا من طلاء القطران القديم (عن طريق إطلاق النار باستخدام موقد اللحام) ، يتم تطبيقه جديدًا ثم يتم تثبيته مرة أخرى في الطابق السفلي على حوامل خاصة. لذلك ، عندما انتقلت ألواح البلوط عالية الجودة ، التي صنعت منها العصي ، إلى فئة منتج نادر (وبالتالي مكلف للغاية) ، حلت أحواض الخرسانة المسلحة والمعدنية محل الألواح الخشبية. تبين أن تكاليف صيانة الخزانات الخرسانية والمعدنية كانت أقل وعمر خدمة أطول.

من الصعب الآن تصديق ذلك ، ولكن حتى في النصف الثاني من القرن العشرين ، تم استخدام أحواض الخرسانة المسلحة على نطاق واسع في أوروبا. من الداخل ، تم تغطيتها بطبقة من طلاء خاص أو بطانة سميكة. كان شمع الجبل أو البلاستيك أو راتنجات الإيبوكسي بمثابة أساس للمادة الواقية.

كانت الأحواض المعدنية مصنوعة في الغالب من الفولاذ العادي (الأسود) ، وفي كثير من الأحيان - الألومنيوم ، ونادرًا - الفولاذ المقاوم للصدأ (كان الفولاذ المقاوم للصدأ مادة باهظة الثمن). في الخارج ، تم عزل الأوعية المعدنية بالراتنج والجوت ، وبعد ذلك تم تبطينها بالطوب. لقد تم تجميدها فقط لتجنب الحاجة إلى التنظيف ليس فقط من الداخل ، ولكن أيضًا من الخارج.

كانت أكثر الأحواض المصنوعة من الفولاذ العادي ميسورة التكلفة. تتم معالجة هذه المواد بشكل جيد وهي متينة للغاية. في صناعة خزان التخمير ، غالبًا ما يتم لحام الصفائح الفولاذية المكونة له مباشرة مصنع الجعة. تشمل عيوب الفولاذ البسيط "تفاعله المتزايد" مع بيئة البيرة: حيث تتكون الأحماض أثناء التخمير "حفر" سطح الفولاذ. ينتج عن هذا التانينات ، مما يمنح البيرة نكهة حديدية مميزة ولونًا أغمق. رغوة هذه البيرة تكتسب صبغة بنية. لتجنب هذه النتيجة ، تم وضع طبقة واقية من المينا أو الراتنجات الاصطناعية أو البلاستيك على الفولاذ العادي. كانت أبعاد الأوعية المطلية بالمينا محدودة بشكل صارم بحجم الأفران التي تم فيها إطلاق المينا. ومع ذلك ، في جمهورية التشيك ، تمكنوا بهذه الطريقة من صنع حاويات بحجم 500 هيكتولتر.

في أحواض الألمنيوم ، كان الألمنيوم بمثابة طبقة واقية لحوض الخرسانة المسلحة.

كان سمك صفائح الجزء الجانبي حوالي 3 ملليمترات فقط ، الجزء السفلي - حوالي 4-5 ملليمترات. بالنسبة للقلعة ، كانت أحواض الألمنيوم مبطنة بالطوب. عند تجميع الحاوية ، كان من الضروري التأكد بعناية من أن ألومنيوم الحوض لم يتلامس مع أي أجزاء مصنوعة من معدن آخر. بخلاف ذلك ، تم تشبيه الحاوية المملوءة بالبيرة ببطارية عملاقة: لعبت البيرة دور الحمض ، ولعبت معادن مختلفة دور ملامسات القطب المعاكس ، وبدأت "البطارية" نفسها في توليد تيارات كلفانية.

باستثناء التآكل الجلفاني ، فإن الألومنيوم خامل تمامًا للبيرة. لا تتطلب حاوية الألومنيوم طبقة واقية. العيب الرئيسي لحوض الألمنيوم هو قوته المنخفضة ، فهو سهل التشوه. تخشى خزانات المعسكر المصنوعة من الألمنيوم بشدة حتى من وجود فراغ داخلي طفيف. صُنعت أحواض الفولاذ المقاوم للصدأ من صفائح فولاذية بسماكة حوالي 2 ملم. كما لعبوا دور الطلاء الواقي للخرسانة. يُعتقد تقليديًا أن الفولاذ المقاوم للصدأ المستخدم في صناعة التخمير يجب أن يحتوي في المتوسط على حوالي 18٪ من الكروم و8-9٪ من النيكل. إنه خامل تمامًا لمنتجات البيرة والتخمير ، لكن لفترة طويلةتم إعاقة استخدامه على نطاق واسع في التخمير بسبب السعر المرتفع في البداية لهذه المادة.

ظهور CCT

منذ أن دخلت التخمير مرحلتها الصناعية ، كان الاتجاه الرئيسي هو تطوير تقنيات جديدة لزيادة الربحية. ركزت جميع التطورات تقريبًا على تقليل تكلفة التخمير (تقليل تكلفة العملية وتقليل عدد الموظفين) وتسريع معدل دوران المعدات (تقليل وقت التخمير وما بعد التخمير ، إلى أقصى حد ممكن). تقول قاعدة التخمير الألمانية الكلاسيكية: "يستغرق تخمير نقيع الشعير أسبوعًا ، ويستغرق إنهاء البيرة عدة أسابيع حيث توجد نسبة مئوية في المستخلص الأولي من نقيع الشعير". ولكن بالفعل في القرن التاسع عشر

أصبح غير ذي صلة. بدافع المنافسة المتزايدة ، سعى مصنعو البيرة إلى تسريع عملية إنتاج البيرة قدر الإمكان. من الأمثلة الصارخة على مثل هذا البحث هو تطوير العالم السويسري ناثان ، الذي طور في القرن التاسع عشر تقنية التخمير فائقة السرعة وطبقها لأول مرة: استغرقت عملية التخمير والتخمير بأكملها من 10 إلى 14 يومًا فقط. (حسب الخلاصة الأولية). عن طريق اختيار درجة حرارة خاصة و النظام التكنولوجيزاد ناثان من معدل نمو كتلة الخميرة بمقدار 2.5 مرة. في مرحلة مبكرة ، قام بالقوة بإزالة ثاني أكسيد الكربون من الجعة الصغيرة ، والتي تحتوي خلال هذه الفترة على مواد متطايرة تسبب طعم المشروب غير الناضج. بعد ذلك ، تم تفحيم الجعة بثاني أكسيد الكربون النقي واستقرت. لم يتم اعتماد هذه الطريقة على نطاق واسع. وفقًا لتعليق الخبراء التشيكيين ، فإن الجعة التي يتم تخميرها بالطريقة المعجلة وفقًا لـ Nathan "لم تصل إلى الجودة التقليدية بيرة تشيكية"(أعتقد أنه يمكن قول الشيء نفسه بأمان بيرة ألمانية). ومع ذلك ، كان لهذه التكنولوجيا وعود هائلة لتسريع دوران المعدات ، مما جعلها جذابة للغاية للعديد من مصانع البيرة التجارية. يعد هذا مؤشرًا جيدًا على مدى الأهمية التي تم تعليقها بالفعل على تقليل إجمالي وقت دورة التخمير في ذلك الوقت.

وفقًا لـ Zdenek Schubrt ، التقني السابق لشركة Plsensky Prazdroj a.s. ، تم تثبيت أول CCT عاملاً بالفعل في عام 1928 في أوروبا في مصنع الجعة Kulmbach (بافاريا). كانت أبعاد هذا الخزان بعيدة عن أن تكون مثيرة للإعجاب مثل تلك الموجودة في الدبابات الحديثة: فقد وصل قطرها إلى ثلاثة أمتار وارتفاعها عشرة أمتار. كانت سعة الخزان حوالي 80 متر مكعب (800 هكتولتر). أيضًا ، يُنسب إلى المتخصصين في Kulmbach شرف تكاثر سلالة جديدة من الخميرة مناسبة للتخمير في CCT ، حيث زاد ارتفاع العمود الضروري (وبالتالي الضغط على خلايا الخميرة) بشكل كبير. في الوقت نفسه ، انخفض الحجم النسبي لخلية الخميرة إلى النصف تقريبًا.

حتى في وقت لاحق ، تم تطوير تقنية التخمير وما بعد التخمير تحت الضغط ، مما قلل من دورة إنتاج الجعة الخفيفة بنسبة 11 ٪ إلى 14-15 يومًا ، وكذلك طريقة التخمير المستمر لإنتاج البيرة على نطاق صناعي ( تم تقديمه لأول مرة في الاتحاد السوفياتي في عام 1973 في مصنع الجعة Moskvoretsky "). اليوم ، تستغرق عملية التخمير والنضج عادةً حوالي 15-20 يومًا ، لكن الاتجاه نحو تقليل وقت دورة الإنتاج مستمر. تظل أهم عقبة أمام ذلك هي الحاجة إلى الحفاظ على جودة البيرة المنتجة (على الأقل). أفضل الفرصفي هذا الصدد ، كما اتضح ، قدموا خزانات أسطوانية مخروطية الشكل.

بالإضافة إلى ذلك ، لعب عامل آخر دورًا مهمًا في إعطاء الأولوية لـ CCT: مع تطور صناعة التخمير ، لم يعد حجم خزانات التخمير الحالية يلبي الاحتياجات المتزايدة لمصانع الجعة. كانت هناك حاجة ملحة لاستخدام حاويات أكبر ، وفي نفس الوقت أكثر اقتصادا. لسوء الحظ ، لعدد من الأسباب التقنية (والتكنولوجية) ، فإن أحواض التخمير وخزانات الجعة محدودة الحجم. كل هذه الأسباب خلقت متطلبات مسبقة مهمة لظهور الدبابات الأسطوانية المخروطية.

تم تصنيع أول نموذج أولي لخزان تخمير كبير الحجم (طريقة إنتاج أحادية الطور) في عام 1908. كان "والد" هذا "السلف من CCT" هو نفس العالم السويسري ناثان. كانت السعة 100 هكتولتر ، واستمرت دورة الإنتاج الكاملة 12 يومًا. يجب أن يقال أن فكرة استخدام حاويات كبيرة الحجم في التخمير لم تتجذر بعد ذلك: نشأت مشاكل غير قابلة للذوبان عمليًا (في ذلك الوقت). بادئ ذي بدء ، مع ترسيب أسوأ للخميرة (لم يتم تطوير التكنولوجيا) وتوفير معدات الصرف الصحي عالية الجودة.

وتجدر الإشارة إلى أن أول CCTs كانت مصنوعة من الفولاذ الأسود العادي المطلي من الداخل براتنج خاص. يحتاج هذا الطلاء الواقي إلى تحديث منتظم. اليوم ، يتم تصنيع CCTs حصريًا من الفولاذ المقاوم للصدأ. وفقًا لمصنع الجعة التشيكي F. Hlavachek ، لأول مرة في أوروبا ، تم استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ في صناعة الحاويات ذات السعة الكبيرة في عام 1957. أدى الاستخدام الواسع للفولاذ المقاوم للصدأ إلى نقطة تحول في زيادة تطوير تقنيات إنتاج البيرة.

في الستينيات من القرن العشرين ، بدأ "عصر CCT" - بدأ الانتشار السريع للتكنولوجيا الجديدة عبر البلدان والقارات. بالفعل في هذا الوقت ، تم تقسيم CCT إلى خزانات تخمير أسطوانية مخروطية (CKTB) ، وخزانات معسكر أسطواني مخروطي الشكل (CKTL) وخزانات أحادية (تجمع بين السمات الرئيسية لـ TsKTB و TsKTL).

بفضل الحل التقني الناجح ، بدأت CCT في البناء على " هواء نقي". قبل ذلك ، بدت فكرة أخذ حاويات التخمير والجعة "خارج مصنع الجعة" ، على أقل تقدير ، برية. كان يُنظر إلى فرصة تنفيذها على أنها ثورية تقريبًا. تدوم مرحلتا التخمير والنضج الأطول في عملية التخمير ، وهذا هو السبب في أن محلات التخمير والجعة كانت أكبر مباني مصنع الجعة. تقليديا ، كانت تتألف من غرف منفصلة توجد فيها براميل خشبية أو خزانات.

الآن لا يقتصر الأمر على أبعاد التصميم الداخلي للمبنى ، فقد شرع صانعو البيرة في "منافسة" غير معلنة - الذين سيبنون CCT أكبر ، وينتجون المزيد من الجعة ويتفوقون على المنافسين في الأداء. بالفعل في ذلك الوقت ، وصلت أحجام CCT إلى 5 آلاف هكتولتر ، والقطر - خمسة ، والارتفاع - ثمانية عشر مترًا. في السبعينيات ، في معظم البلدان الأوروبية ، كانت تكنولوجيا إنتاج البيرة في CCT هي المهيمنة بشدة.

في نفس السنوات ، تم تطوير تقنية تبريد CCT واستكمالها ، على وجه الخصوص ، وضع وتسلسل تنشيط سترات التبريد الفردية والمخروط (كما هو معروف ، يساهم التبريد المناسب لـ CCT في ترسيب جيد لرواسب الخميرة). كما اتضح أن CCT يساعد في تحقيق أقل خسارة للمواد المرة (حوالي 10٪) ، ويوفر فرصة لأقصى تشبع للبيرة بـ CO2 واستخدام ثاني أكسيد الكربون المتكون أثناء التخمير.

المزايا والعيوب الرئيسية لـ CCT

المستوى التقني للخزان الأسطواني المخروطي (والمعدات المتصلة به) ، مع مراعاة المعرفة الجيدة بالتكنولوجيا ، يجعل من الممكن تحقيق نفس الجودة القياسية العالية للبيرة المنتجة بأكبر أحجام إنتاج. في الوقت نفسه ، من السهل نسبيًا أتمتة عملية تخمير البيرة في CCT (أو الحوسبة كخيار). الأمر نفسه ينطبق على عملية غسل وتعقيم الخزان.

إن الاستثمارات الرأسمالية الأولية المرتفعة نسبيًا لها ما يبررها اقتصاديًا من خلال حقيقة أنه بمساعدة CCT ، من الممكن تسريع عملية تخمير البيرة بشكل كبير ، وبالتالي زيادة حجم إنتاجها. هذا هو السبب في أن تقنية CCT هي اليوم الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج البيرة في جميع البلدان الصناعية.

من خلال وضع خزانات التخمير والشيخوخة الباردة "على المؤخرة" في وقت واحد ، زاد مصممو CCT بشكل كبير من كفاءة استخدام مناطق الإنتاج. لا يزال هذا العامل أحد أهم المزايا الإضافية للتخمير في CCT اليوم.

تم التغلب بنجاح اليوم على بعض الصعوبات التي واجهها رواد التخمير فيما مضى مع ترسيب خلايا الخميرة في CCT بمساعدة تقنيات التبريد المؤكدة وانتقلت من فئة المشكلات إلى فئة لحظات العمل العادية. يتم تعويض التكاثر البطيء (بالنسبة للنسخة الكلاسيكية) لخلايا الخميرة عن طريق التهوية العالية للنبتة وإدخال جرعات كبيرة من الخميرة.

يمكن لـ CCT تحسين بيئة أماكن العمل بشكل كبير ، بالإضافة إلى زيادة إنتاجية العمالة بشكل كبير وتقليل تكاليف الإنتاج. إن إمكانية تشغيل جميع سترات التبريد في أوضاع مستقلة تجعل وضع التبريد CCT مرنًا وفعالًا. أيضًا ، تشمل المزايا الإضافية للخزانات الأسطوانية المخروطية حقيقة أن هذه الحاويات يمكن إزالتها بسرعة من الخميرة المترسبة.

من بين العيوب الرئيسية لـ CCT هي استحالة القضاء التام على طبقات الخميرة التي تتشكل على سطح نقيع التخمير وفترة ترسيب خلايا الخميرة الأطول (مقارنة بالحاوية). بالإضافة إلى ذلك ، في TsKTB ، من الضروري الاحتفاظ بحوالي 20 ٪ من السعة الإجمالية للرغوة المتكونة هناك ، مما يقلل بشكل كبير من كفاءة إنتاج الخزان. ومع ذلك ، في خزانات التخمير التقليدية ، يتم حجز حوالي 20 ٪ من المساحة الحرة أيضًا) CKTL لديها هذا العيب إلى حد أقل (مساحة خالية بنسبة 10 ٪).

يتحدث من الحد الأقصى شروط فعالةاستخدام CCT ، يجب التأكيد بشكل منفصل على أن الهدف الكامل لاستخدام CCT يكمن في التأثير الذي اكتشفه ناثان: زيادة الضغط الهيدروستاتيكي لعمود البيرة يساهم في التراكم المتسارع لثاني أكسيد الكربون فيه أثناء التخمير (بدوره ، معدل تكوين باقة البيرة الحسية يعتمد بشكل مباشر على معدل ودرجة تراكم ثاني أكسيد الكربون ، أي نضجه). نتيجة لهذا ، يتم تقليل مدة دورة التخمير. معظم خيار بسيطمن أجل زيادة ارتفاع عمود نقيع الشعير ، سيضع الحاوية المستخدمة "على المؤخرة" ، ويستلم خزانًا أسطوانيًا مخروطي الشكل بدلاً من الوعاء الأفقي ، وهو ما فعله ناثان في الواقع.

في هذا السياق ، يتضح لماذا يجب أن تكون سعة CCT (بنسب الخزان القياسية) 20 هيكتوليترًا على الأقل - وإلا فلن نحصل على الارتفاع المطلوب لعمود البيرة ، والذي يجب أن يطلق آلية التراكم المتسارع لثاني أكسيد الكربون متى ضغط دم مرتفع. ومن الجدير أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند 20-30 هيكتولتر ، سيتم ملاحظة "تأثير" CCT فقط. سيتسارع نضج البيرة هنا ببضعة أيام. يصبح CCT فعالًا حقًا بدءًا من 150-200 هكتولتر (حجم متوسط ، وليس مصنع جعة صغير). لذلك ، يمكن تفسير استخدام خزانات التخمير وما بعد التخمير ذات الموقع الرأسي في مصانع الجعة الصغيرة ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال الرغبة في ترتيب المعدات بشكل أكثر إحكاما.

ما هو CCT

المواد المستخدمة في تصنيع CCT

كانت أول CCTs مصنوعة من الفولاذ الأسود العادي ، مطلية من الداخل بطبقة خاصة تعتمد على راتنجات الإيبوكسي. هذه التغطية تحتاج إلى تحديث منتظم. اليوم ، تُصنع CCTs حصريًا من الفولاذ المقاوم للصدأ (عادةً DIN 1.4301 ، ولكن يمكن استخدام AISI 304 أو AISI 316L الأكثر ثباتًا وتكلفة). كما ذكر أعلاه ، هذه المادة محايدة تمامًا ومقاومة للبيرة ومنتجات التخمير ، وكذلك عوامل الصرف الصحي.

اليوم ، الفولاذ المقاوم للصدأ هو المادة المفضلة. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أن استخدامه لا يستبعد دائمًا إمكانية التآكل. قد يحدث:

§ في وجود أيونات الكلوريد أو جزيئات الكلور الحر في بيئة محايدة أو حمضية (منتجات الصرف الصحي المختارة بشكل سيئ) ؛

§ في حالة عدم إجراء لحام الفولاذ المقاوم للصدأ في جو من الغاز الخامل (على سبيل المثال ، الأرجون). بعد ذلك ، في المنطقة المعرضة لدرجة حرارة عالية ، سيحدث تغيير جذري في خصائص الفولاذ ؛

§ ملامسة للصلب العادي. في هذه الحالة ، يكون التلامس مع منطقة مهترئة أو صدئة من الفولاذ العادي كافيًا لحدوث التآكل.

تؤثر دقة ونظافة السطح الداخلي لـ CCT بشكل مباشر على كفاءة عملية الغسيل والصرف الصحي اللاحق للخزان. فيما يتعلق بدرجة النظافة المطلوبة للتشطيب ، هناك وجهتا نظر متعارضتان تمامًا:

1. وفقًا لخبراء Ziemann ، يجب على المرء أن يسعى للحصول على نعومة مثالية للمادة. في أي حال ، يجب ألا يزيد متوسط الخشونة عن 0.4-0.7 ميكرون. يُناقش هذا من خلال حقيقة أن خلايا الخميرة والكائنات الحية الدقيقة المختلفة مثبتة بصعوبة كبيرة على سطح أملس (على سبيل المثال: متوسط الحجمخلايا الخميرة ما يقرب من 6-10 ميكرون ، البكتيريا الضارة - من 0.5 إلى 4 ميكرون). هذا هو السبب في أن Ziemann يستخدم تقنية التلميع الكهروكيميائية لمعالجة إضافية للسطح الداخلي لمخروط وقبة CCT (يقلل الخشونة إلى 0.3 ميكرون).
اليوم ، يوفر التلميع الكهربائي أنعم سطح يمكن الحصول عليه في المعالجة الصناعية للصلب. ولكن ، بالطبع ، فقط بشرط أنه قبل تطبيق التلميع الكهروكيميائي ، يكون السطح المعدني مصقولًا بعناية. يمكن للتلميع الكهربائي فقط أن يخفف النتوءات الدقيقة البارزة على سطح المعدن ، ولكن لا يقضي بأي حال من الأحوال على المخالفات والخدوش والتجاويف الكبيرة.

2. وفقًا لخبراء Holvrieka ، لا يتم لعب الدور الحاسم من خلال متوسط قيمة الخشونة (ارتفاع القمم الدقيقة للمادة) ، ولكن من خلال المظهر الجانبي للخشونة (القمم الدقيقة الحادة أو المصقولة). إذا تم تنعيم النتوءات ، فهذا يكفي. وفقا لهم، نتائج ممتازةمن حيث المظهر الجانبي الأمثل للخشونة ، يتم توفير معالجة خاصة للصفائح الفولاذية المقاومة للصدأ حتى في ورشة الدرفلة في مؤسسة تعدين. بعد ذلك ، يتم إغلاق السطح الفولاذي "المصقول" ، لتجنب التلف الميكانيكي أثناء نقل وتصنيع الخزان ، بغشاء خاص ، يتم إزالته بعد لحام الصفائح في الحاوية. النعومة التي يتم الحصول عليها أثناء الدرفلة الخاصة كافية بالفعل لمنع خلايا الخميرة من الالتصاق بسطح المادة ، ويجب ببساطة ألا يكون هناك نباتات دقيقة ضارة في البيرة الصغيرة (وإلا ، ستصاب الجعة بالعدوى ، بغض النظر عما إذا كانت البكتيريا قد تم إصلاحها على جدران الخزان أم لا). \\ بالطبع ، لا يتم استبعاد المعالجة اللاحقة للسطح الداخلي للخزان بالوسائل الميكانيكية بأي حال من الأحوال ، ولكن استخدام التلميع الكهروكيميائي من قبل المتخصصين في Holvrieka ينتمي إلى فئة رفاهية غير معقولة.

بشكل عام ، عند تلميع السطح الداخلي لـ CCT ميكانيكيًا ، يتعين على المرء أن يأخذ في الاعتبار العديد من التفاصيل الدقيقة. حتى الاتجاه الذي يكون فيه الفولاذ مصقولًا مهم - على طول المولد أو على طول نصف القطر. يتكون السطح الأكثر خشونة ، وبالتالي الأكثر جاذبية للكائنات الحية الدقيقة ، في مكان اللحام لأجزاء مختلفة من CCT. وفقًا لذلك ، يتم إجراء معالجة وتلميع لحامات الخزان انتباه خاص. عادة ما يتم رفع خشونتها إلى مستوى 0.6 - 0.7 ميكرون (متوسط خشونة السطح الداخلي بالكامل لـ CCT لمعظم الشركات المصنعة حوالي 0.7 ميكرون).

عملية تصنيع CCT

إذا قمنا بتقسيم عملية إنتاج CCT (في المصنع) إلى مكونات منفصلة ، فإنها تتكون بشكل تخطيطي من النقاط التالية:

1. إعداد ما قبل الإنتاج للقباب والمخروط والجسم والأجزاء الأصغر.

2. ثني القباب والأقماع.

3. لحام جسم الخزان بدءاً من القبة.

4. لحام الأجزاء السفلية من الخزان (المخروط والحافة).

5. لحام الأجزاء السفلية من جسم الخزان (المخروط والأسطوانة).

6. لحام مناطق التبريد (في حالة استخدام سترات التبريد في CCT ، وليس الفولاذ ذي الثقوب "الشعرية" الداخلية ، فلا داعي للحام السترات).

7. لحام الأجزاء الخارجية للخزان.

8. تلميع و تخميل اللحامات.

9. اختبار الضغط.

10. عزل الخزان برغوة البولي يوريثان.

$ في المؤسسات المختلفة ، قد يختلف ترتيب العمليات المنفذة قليلاً - كل هذا يتوقف على المعدات والتقنيات المستخدمة (على سبيل المثال ، يمكن تنفيذ عدد من العمليات في كل من النسختين "الأفقية" و "الرأسية") ، ولكن العدد الإجمالي للمراحل لم يتغير.

وفقًا لـ V. Tikhonov ، ممثل ZIEMANN في روسيا ودول رابطة الدول المستقلة ، دكتوراه ختم تشفيه المخاريط والأغلفة ، ولف الأقماع ، والطحن ، وتجميع القشرة ، وإنتاج تنورة الدعم ، واللحام معًا أجزاء منفصلةالخزان ، وتركيب سترات التبريد الجزئية ، وأنابيب لتزويد وتفريغ المبردات ، وثاني أكسيد الكربون ، وأنابيب الصرف ، ومآخذ لتوصيل مستشعرات درجة الحرارة ، وأجهزة استشعار المستوى ، وما إلى ذلك ، وأنابيب واقية للكابلات الكهربائية ، إلخ.

يتم عزل الخزانات ، كقاعدة عامة ، في وضع أفقي. تم طلاء CCT لحماية إضافية ضد التآكل ، وتركيب فواصل مصنوعة من رغوة البولي يوريثان عليها ، وتركيب صفائح الكسوة ، وتملأ المساحة الناتجة برغوة البولي يوريثان ذات المحتوى المنخفض من الكلوريد (تؤدي الكلوريدات إلى تآكل فولاذ الكروم والنيكل بمرور الوقت) . تسمح الطريقة الأفقية لعزل الخزانات للعامل بالتحكم البصري الكامل في جودة التعبئة بحيث لا تتشكل أقفال الهواء. ككسوة ، يتم استخدام صفائح الألومنيوم شبه المنحرفة مع أو بدون طلاء بلاستيكي ، وغالبًا ما يتم استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ. البطانة المخروطية القياسية مصنوعة من صفائح فولاذية مقاومة للصدأ ملحومة بإحكام. يوصى بهذا التصميم من أجل استبعاد إمكانية تعرض الرطوبة للعزل على المدى الطويل أثناء الغسيل الخارجي للأقماع في منطقة الخدمة.

توضع الخزانات الجاهزة على حمالات خشبية وقنوات فولاذية ويتم شحنها إلى المستهلك عن طريق الماء أو عن طريق البر.

أبعاد CCT

يعد ارتفاع وقطر CCT معلمة عشوائية للغاية لها تأثير معين على محتوى حجم المواد المتطايرة في البيرة ، ودرجة محتوى ثاني أكسيد الكربون ، وعملية ترسيب الخميرة - أي في النهاية ، على جودة البيرة نفسها.

حتى تم اختبار التكنولوجيا ، تم تصنيع أول CCTs "على أساس حدس التصميم" - بأحجام ونسب مختلفة. اليوم ، تقتصر جميع الأنواع الممكنة من الخزانات الأسطوانية المخروطية على قواعد واضحة. يرجع بعضها إلى أنواع مختلفة من القيود التقنية (كما في حالة سترات التبريد) ، وبعضها يرجع إلى قيود بيولوجية (الظروف الحيوية لخلية الخميرة). ومع ذلك ، وفقًا للخبراء الألمان ، لا يوجد نوع آخر من المعدات "غير مستقر" (بمعنى ظهور معيار واحد) مثل CCT.

إذا حاولنا استنباط المتوسط الحسابي ، فيمكننا القول إن قطر معظم CCTs المصنعة اليوم عادة ما يكون خمسة أمتار ، والارتفاع حوالي خمسة عشر مترًا (بدون دعامات) ، والحجم الأكثر استخدامًا هو أكثر من ألفي هكتولتر.

عند الحديث عن أبعاد الخزان ، تجدر الإشارة إلى أن الحد الأقصى لارتفاع نقيع الشعير في التخمير CCT يجب ألا يتجاوز خمسة وعشرين متراً ، لأن ثقل عمود نقيع الشعير الذي يضغط على خلية الخميرة يمكن أن يبطئ بشكل كبير من عملية التخمر وانقسام الخلايا ، ويؤثر سلبا على عملية التمثيل الغذائي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الثقل الزائد في عمود نقيع الشعير يؤدي إلى إبطاء معدل تشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون.

بالنسبة لـ CCT الجعة ، حيث لم تعد الجعة تخمر ، لا ينطبق هذا القيد. وفقًا لخبير التخمير التشيكي J. Famera ، يمكن أن يصل ارتفاع CKTL إلى 40 مترًا وقطر 10 أمتار.

أيضًا ، تتأثر أبعاد CCT بشكل كبير بالحاجة إلى ترك جزء من الخزان فارغًا ، بحيث لا تغمر الرغوة التي ارتفعت أثناء التخمير تركيبات الأمان (أولاً وقبل كل شيء ، اللسان والأخدود!).

يجب أن تكون المساحة الخالية في CKTB حوالي 18-25٪ من حجم نقيع الشعير الأولي. كقاعدة عامة ، في CKTL يمكن أن يكون أقل (ما لم ، على سبيل المثال ، إضافة تجعيد الشعر (Krausinging) إلى البيرة الخضراء).

في الإنصاف ، سأقول إن هذه الأرقام ليست عقيدة. تُعرف الطرق عند استخدام عوامل "مضادة للرغوة" تعتمد على السيليكون لتقليل كمية الرغوة في CCT. في هذه الحالة ، سيتم تقليل المساحة الخالية المطلوبة في CCT أثناء التخمير إلى 5٪. من أجل عدم منع البيرة من تكوين رغوة أثناء الاستهلاك اللاحق للمشروب ، تتم إزالة السيليكون من المشروب أثناء عملية الترشيح.

وفقًا للخبراء ، فإن الاتجاه العالمي الأكثر وضوحًا هو الزيادة التدريجية ولكن المنهجية في حجم CCT المصنعة. يرجع ذلك أساسًا إلى رغبة صانعي الجعة في تقليل تكلفة المشروب المنتج (الاعتماد القياسي هو أنه كلما زاد حجم الخزان ، انخفضت تكلفة الجعة المنتجة). الهدف الرئيسي هنا هو زيادة القدرة التنافسية لمصنع الجعة الخاص بك في سوق اليوم المشبع بالبيرة وزيادة مستوى المبيعات ، وبالتالي زيادة الأرباح. لكن العامل الأساسي الذي يحد من قيمة CCT في كل حالة معينة هو المتطلبات التكنولوجية التالية: يجب أن يكون حجم الخزان الأسطواني المخروطي مضاعفًا لحجم غلاية نقيع الشعير (مع مراعاة ضغط نقيع الشعير بعد التبريد ) ، ويجب ألا يتجاوز وقت ملء CCT 24 ساعة (الأمثل 12-20 ساعة). في هذه الحالة ، لن يستغرق ملء الخزان وقتًا طويلاً ، مما يعني أن المشروبات المختلفة ستبدأ في التخمر في وقت واحد تقريبًا ، أي أن نقيع الشعير سيصبح أكثر تجانسًا في التركيب ، وسيكون من الممكن تجنب "التقسيم الطبقي". إذا كان ملء الخزان طويلًا جدًا ، فلن يكون لدى المشروبات المختلفة وقت للاختلاط مع بعضها البعض قبل بدء التخمير. يمكن أن يؤثر ذلك سلبًا على عملية التخمير (والتي يجب تجنبها بكل طريقة ممكنة). كلما كان الخزان أكبر ، كلما طالت مدة ضخ البيرة أو مرحلة الصرف الصحي. كل هذا يؤثر سلبًا على درجة دوران المعدات.

يجب أيضًا أن تأخذ في الاعتبار أنه وفقًا لقوانين الفيزياء ، ستكون ذروة الاستهلاك البارد لخزان واحد كبير أكبر منها في عدة خزانات أصغر. بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن استخدام خزان كبير جدًا إلا لإنتاج البيرة الرئيسية السائدة. في الواقع ، فإن الأبعاد القصوى لـ CCT محدودة بعامل نقل مهم للغاية: شروط النقل المستقبلي للحاويات إلى العميل والتركيب في مكان الطلب. عند تحديد حجم الخزان ، من الأهمية بمكان كيف وبأي طريق سيتم تسليم CCT للعميل (الأرض أو الماء). الأكثر "مرونة" فيما يتعلق بالقيود العامة هو النقل عن طريق المياه (البحر أو النهر). عند نقل الخزان عن طريق البر ، من الضروري تحديد حجمه بشكل صارم مبدئيًا ، وكذلك مراعاة موقع طرق النقل السريعة وخطوط النقل عالية الجهد وما إلى ذلك.

ومع ذلك ، فإن اعتبارات اقتصاديات الإنتاج اليوم تملي شروطها في تصميم المعدات: يجب أن يوفر التصميم الحديث لاستخدام CCT بأكبر قدر ممكن مع أصغر قطر مقبول بناءً على مستوى معين من التطور التكنولوجي. عند القيام بذلك ، يتم السعي لتحقيق الأهداف التالية:

§ تخفيض تكاليف الاستثمار المحددة ،

§ تخفيض تكاليف النقل لإيصال المعدات

§ انخفاض تكاليف التشغيل

من الناحية العملية ، من الضروري دائمًا إيجاد حل وسط معقول بين متطلبات الاقتصاد والمخاوف (التي لا أساس لها في كثير من الأحيان) للتقنيين بشأن CCT كبيرة الحجم. وفقًا للخبراء ، يتم نقل CCT بسعة تصل إلى ألف هكتولتر عادةً عن طريق السكك الحديدية. يتم نقل الخزانات الكبيرة فقط عن طريق النقل الخاص ، قدر الإمكان - عن طريق الماء. لهذا السبب يحاول مصنعو CCT تحديد مواقع مؤسساتهم بالقرب من الأنهار أو الموانئ البحرية الصالحة للملاحة.

في حالات منعزلة ، عند نقل CCT (أو مكوناته الكبيرة) ، يمكن استخدام النقل الجوي ، لكن هذه الطريقة ليست نموذجية. الأكثر واقعية هو استخدام النقل بالهليكوبتر لتركيب CCT في الموقع. لا تتعلق مشكلة النقل فقط بالأبعاد الخارجية لـ CCT ، والتي هي بالفعل كبيرة بدرجة كافية في حد ذاتها ، ولكن أيضًا بدرجة قوة الخزان اللازمة لضمان عدم تشوه الحاوية أثناء النقل. طريقة نقل CCT في أجزاء مع تجميعها اللاحق على الفور ، وفقًا لإجماع الخبراء ، تبرر نفسها فقط في الحالات التي يصبح فيها نقل الخزان بالكامل لسبب ما مستحيلًا تمامًا.

على سبيل المثال ، لا يزال يتم صب عازل رغوة البولي يوريثان على النحو الأمثل في ورشة الإنتاج ، وليس في "الظروف الميدانية" عند تجميع CCT في مصنع الجعة. حتى وقت قريب ، تم إجراء عملية عزل CCT عند درجة حرارة لا تقل عن + 20 درجة مئوية ، دائمًا في الطقس الجاف. كان أي ترسيب في نفس الوقت غير مقبول - جعلت الرطوبة رغوة البولي يوريثان غير صالحة للاستعمال. يمكن أن تكون درجة الحرارة اليوم أقل ، حتى +5 درجة مئوية ، ومستوى رطوبة الهواء المحيط غير قياسي (بطبيعة الحال ، هذا لا يعني أن الماء يمكن أن يدخل في رغوة البولي يوريثان). ومع ذلك ، لا يزال من الأفضل عزل CCT في المصنع.

بالإضافة إلى ذلك ، في المصنع ، يتم عزل CCT في وضع أفقي ، عند تثبيته في الموقع - في وضع عمودي. في الوقت نفسه ، يجب إنشاء سقالات وسقالات خاصة ، مما يعقد الأمر أيضًا.

هذه العمليات ضرورية لتشبع البيرة بثاني أكسيد الكربون والتوضيح والنضج ، حيث يتحسن طعم ورائحة البيرة.

خلال مرحلة ما بعد التخمير ، كما هو الحال في التخمير الرئيسي ، فإن العملية الرئيسية هي التخمير الكحولي، لكنه يتقدم ببطء ، لأنه يتم عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية. تحتوي البيرة الصغيرة على حوالي 0.2٪ (بالوزن) من ثاني أكسيد الكربون. لإشباع الجعة بتركيز معياري لثاني أكسيد الكربون (0.3-0.35٪) في البيرة الصغيرة ، يُترك حوالي 1٪ من المواد الاستخراجية لمرحلة ما بعد التخمير. لزيادة قابلية ذوبان ثاني أكسيد الكربون ، يتم إجراء التخمير اللاحق عند ضغط 0.03-0.05 ميجا باسكال. يحدث تصفية البيرة بعد نهاية التخمير ، عندما تلتقط خميرة الترسيب جزيئات البروتينات وراتنجات القفزات وتدخلها في الرواسب ، في حين لا تتضح الجعة فحسب ، بل تفقد أيضًا مرارتها الخشنة. مع نضوج البيرة ، تقل كمية الألدهيدات ويزداد محتوى الإسترات والكحول والأحماض المرتفعة ، ونتيجة لذلك تكتسب الجعة طعمًا ورائحة حساسة.

في خزان الجعة ، يتم تغذية البيرة الصغيرة من الأسفل. بعد ملء الخزان ، يتم ترك فتحة اللسان مفتوحة لتحرير الهواء المزاح من حيز الغاز بواسطة ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء التخمير. ثم يكون الخزان عبارة عن لسان وأخدود ، ويربط اللسان والأخدود بضغط 0.03-0.05 ميجا باسكال. تعتمد مدة التخمير والتعرض على نوع الجعة. يبلغ عمر بيرة Zhiguli 21 يومًا ، ريغا وموسكو - 42 ، مارس والأوكرانية - 30 ، لينينغراد - 90 يومًا. يتم نقل البيرة الجاهزة للتوضيح. عندما يفرغ الخزان ، يتم إدخال الهواء المضغوط أو ، بشكل أفضل ، ثاني أكسيد الكربون في الخزان للحفاظ على ضغط ثابت في الخزان وبالتالي منع الجعة من الرغوة وفقدان ثاني أكسيد الكربون بسبب انخفاض قابليتها للذوبان.

بعد نزول الجعة ، تبقى الرواسب (حمأة الجعة) في قاع الخزان ، تتكون من الخميرة والبروتينات وراتنجات القفزات. يتم جمعها في مجموعة أو الدفاع عنها أو فصلها أو تصفيتها. يتم استخدام البيرة المنفصلة مع نفايات البيرة الأخرى (ما يسمى بيرة سلوب) ، ويتم إضافة الجزء السميك من الحمأة إلى الخميرة الزائدة وبيعها.

يعد تخمير نقيع الشعير ونضج البيرة من أطول العمليات في إنتاج البيرة ، حيث تتطلب استخدام عدد كبير من الحاويات ومناطق إنتاج كبيرة. لتقليل مساحة الإنتاج لأقسام معسكر التخمير ، يتحولون إلى استخدام خزانات كبيرة السعة (قطرها 4-8 أمتار وارتفاعها من 7 إلى 10 أمتار) ، والتي تحتوي على عزل وتبريد خارجي ، مما يتيح لهم توضع في منطقة مفتوحة. من الواعد استخدام خزانات أسطوانية مخروطية الشكل ، يتم فيها الجمع بين التخمير الرئيسي والتخمير اللاحق للبيرة.

طورت VNIIPBP ونفذت في مصنع الجعة Moskvoretsky (في موسكو) طريقة للتخمير المستمر وما بعد التخمير للبيرة في خزانات تقليدية متصلة بواسطة أنابيب الفائض في البطاريات. وفقًا لهذه الطريقة ، فإن عملية التخمير بأكملها بيرة Zhiguliيستغرق 15 يومًا بدلاً من 28 يومًا المعتادة ، ويزداد معدل استخدام منطقة الإنتاج بأكثر من 1.5 مرة.

تعتمد الطريقة المتسارعة لتحضير بيرة Zhiguli ، التي طورتها VNIIPBP ، على تخمير نقيع الشعير في غياب الأكسجين ، مما يؤدي إلى تكوين القليل من الألدهيدات في البيرة ، وبالتالي يكون نضجها أسرع. يتم تخمير البيرة عند درجة حرارة 4 درجات مئوية وتحت ظروف متساوية الحرارة ، عندما تكون درجة حرارة البيرة في الخزانات وفي الغرفة هي نفسها. هذا يلغي حدوث تيارات الحمل الحراري في البيرة ، والتي تمنع ترسيب المعلقات ، وتزول بشكل أسرع.

يذوب الأكسجين بشكل أساسي أثناء تبريد نقيع الشعير ، لذلك يتم إجراء تبريد وتصفية نقيع الشعير في جهاز مغلق (في فواصل ومبادلات حرارية للوحة). بالإضافة إلى ذلك ، عندما يتم توفير نقيع الشعير لخزان التخمير ، يتم نفخ ثاني أكسيد الكربون في خط أنابيب نقيع الشعير ، ونتيجة لذلك يتم تكوين طبقة من ثاني أكسيد الكربون الرغوي فوق السطح ، مما يستبعد ملامسة نقيع الشعير بالهواء. يتم زيادة كمية خميرة البذور إلى 0.7-1 لتر لكل 1 لتر من نبتة. يتم التخمير الرئيسي عند درجة حرارة 7-8 درجة مئوية. لتسريع عملية التخمير ، يتم تقليب نقيع الشعير عن طريق نفخ ثاني أكسيد الكربون في الفقاعة مرة واحدة في كل وردية لمدة 5-10 دقائق. التخمير الرئيسي ينتهي في 5-5.5 أيام. يتم تبريد البيرة الصغيرة إلى 4-5 درجات مئوية وخفضها في خزان الجعة ، في حين يتم نفخ ثاني أكسيد الكربون أيضًا في تيار البيرة. عند امتلاء الخزان بسعة 1/10 ، يتوقف إمداد ثاني أكسيد الكربون. بعد الملء ، يتم تغليف الخزان على الفور وأثناء التخمير يتم الحفاظ على الضغط عند 0.04-0.05 ميجا باسكال. يتم إجراء تخمير وتعتيق البيرة لمدة 11 يومًا ، ثم يتم نقلها للتوضيح. قبل التوضيح ، يتم تبريد الجعة على لوحة مبادل حراري إلى 0-1 درجة مئوية من أجل الحفاظ على ثاني أكسيد الكربون الموجود في الجعة في حالة مفرطة التشبع ومنع الرغوة المرتبطة بفقد كبير للبيرة.

تتيح الطريقة المتسارعة لإنتاج بيرة Zhiguli تقليل مدة دورة الإنتاج بمقدار 1.6 مرة وزيادة إنتاجية المصنع بنسبة 30٪.

نحن نقدم خزانات CCT لتخزين وتخمير البيرة ، بما في ذلك تحت الضغط. يمكن أن تكون الدبابات في تكوينات مختلفة ، وبالتالي سياسات تسعير مختلفة. يعتقد الكثير من الناس أن الشيء الرئيسي في تكلفة السعة هو حجمها - فكلما زادت تكلفة السعة. في الواقع ، ليس هذا هو الحال ، 50 ٪ من تكلفة CCT هي معداتها ، والصمامات ، والعزل الحراري ، وسترات التبريد ، والبوابات ، ومساطر القياس ، وما إلى ذلك. في هذا الصدد ، عند اختيار الحاوية ، عليك أن تفهم بالضبط ما تحتاجه وما يمكنك فعله بدونه. من حيث المبدأ ، جميع الخيارات التي يقدمها المصنعون - هناك حاجة إليها وتوفر راحة العمل مع الحاوية ، وبالتالي زيادة السعر. في ظل هذه الخلفية ، اعتبرنا أنه من الضروري ببساطة أن نقدم للعميل عدة خيارات للحاويات في مختلف فئات الأسعار، ولكن هذا لا يعني بأي حال من الأحوال أنه سيكون لديك بيرة سيئة في حاوية أرخص ، كل هذا يتوقف على التكلفة وراحة الاستخدام. دعونا نلقي نظرة فاحصة:

خزانات CCT بسيطة للبيرة

أبسط خزانات CCT للبيرة بحجم 60 وما فوق في أخف تكوين بدون سترات تبريد ، ولكنها مصممة لضغوط تصل إلى 2 بار. مناسب للتركيب في الثلاجة حيث يمكنك الحفاظ على درجة الحرارة. في المخزن في موسكو ، عادة ما نحتفظ بهذه الحاويات من 60 إلى 1100 لتر ، ولكن يمكن أيضًا تصنيع كميات كبيرة من CCT حسب الطلب. تم تجهيز هذه الحاوية بصمامين 3/4 كروي ، أحدهما في الجزء السفلي من المخروط ، والثاني في الجزء الأسطواني. فتحة تتحمل ضغط يصل إلى 2 بار. يتم تركيب الصمامات في الجزء العلوي من الخزان أو الفتحة ، مما يسمح بالتخمير في الخزان عند الضغط الجوي ، والتخمير عند ضغط يصل إلى 2 بار. تحتوي بعض الحاويات ذات السعة الكبيرة على رأس غسيل. يختلف سمك المعدن في الخزانات مع زيادة حجم الخزان ، ويسمح لك بالحفاظ على الضغط المذكور. جميع الحاويات مضغوطة بضغط أكبر مما هو مذكور ، لكن الضغط المذكور يعمل.

CCT للبيرة مع سترات التبريد

معيار CCT للبيرة مع سترات التبريد. هم أيضًا ينتقلون من 60 لترًا وما فوق ، ولكن هناك عدد من التغييرات في التكوين. الاختلاف الأول هو سمك المعدن - حتى أصغر الحاويات تبدأ بسمك 1.5 مم. هذا ضروري من أجل لحام الغلاف أثناء إنتاج الحاوية. من الصعب جدًا لحام القميص بالمعدن بسمك أقل من 1.5 مم. الاختلاف الثاني هو بالطبع ، سترتا تبريد على مخروط وأسطوانة توفران درجة الحرارة التي تحتاجها في الخزان. وكبسولة لتركيب مسبار حراري يمتد في الخزان حتى 30 سم مما يسمح لك بالتحكم في درجة الحرارة في الخزان وضبطها من خلال الأتمتة. هذا النوع من التحويالت النقدية المشروطة الحل الأمثلبالنسبة لمصنع الجعة الصغير ، فإنه يحتوي على كل ما تحتاجه لإنتاج بيرة عالية الجودة. متوفر في مستودع في موسكو ، توجد حاويات من 60 إلى 1100 لتر (يمكن العثور على معلومات أكثر دقة حول التوافر على هذا الموقع في قسم المتجر عبر الإنترنت)

حاويات بيرة احترافية

الخيار الثالث هو الحاويات المصنوعة حسب الطلب بأي تكوين. عادة ما نعني بهذا الصنف حاويات احترافية ، مع عزل حراري تحت ضغط 3 بار. يتم تثبيت تركيبات كاملة عليها: صمامات فراشة أو كروية مع وصلات مشبك / جورولا (سريعة الفصل) ، وصمامات أخذ العينات ، ومسطرة قياس ، وجهاز كومة صفائح كاملة من إنتاج إيطالي أو ألماني. والأهم من ذلك ، أنها تأتي بالفعل مع التحكم التلقائي في درجة الحرارة ، بما في ذلك لوحة التحكم وجميع الأسلاك الخاصة بالخزان. على الحاويات المخصصة ، يمكنك تثبيت أي تركيبات واللعب بالأبعاد.

إن مزرعة الخزانات في أي مصنع جعة قابلة للمقارنة من حيث التكلفة مع جميع المعدات التكنولوجية الأخرى ، بما في ذلك التخمير نفسه ، والشيء الرئيسي هو عدم ارتكاب خطأ في اختيار عدد الخزانات. سيساعدك خبراؤنا في اختيار أفضل مزرعة صهاريج ، مع مراعاة احتياجاتك ورغباتك.

ظهور CCT

تقول قاعدة التخمير الألمانية الكلاسيكية: "يستغرق تخمير نقيع الشعير أسبوعًا ، ويستغرق إنهاء البيرة عدة أسابيع حيث توجد نسبة مئوية في المستخلص الأولي من نقيع الشعير". لكن بالفعل في القرن التاسع عشر أصبح غير ذي صلة. بدافع المنافسة المتزايدة ، سعى مصنعو البيرة إلى تسريع عملية إنتاج البيرة قدر الإمكان.

ومن الأمثلة الصارخة على مثل هذا البحث هو تطوير العالم السويسري ناثان 6) ، الذي طور في القرن التاسع عشر تقنية التخمير فائقة السرعة وطبقها لأول مرة: لقد استغرقت عملية التخمير وبعد التخمير بأكملها 10-14 فقط أيام (حسب الاستخراج الأولي). من خلال اختيار درجة حرارة خاصة ونظام تكنولوجي ، زاد ناثان معدل نمو كتلة الخميرة بمقدار 2.5 مرة. في مرحلة مبكرة ، قام بالقوة بإزالة ثاني أكسيد الكربون من الجعة الصغيرة ، والتي تحتوي خلال هذه الفترة على مواد متطايرة تسبب طعم المشروب غير الناضج. بعد ذلك ، تم تفحيم الجعة بثاني أكسيد الكربون النقي واستقرت. لم يتم اعتماد هذه الطريقة على نطاق واسع. وفقًا للمتخصصين التشيكيين ، فإن الجعة التي يتم تخميرها بطريقة ناثان المتسارعة "لم تصل إلى الجودة التقليدية للبيرة التشيكية" (أعتقد أنه يمكن قول الشيء نفسه بأمان عن البيرة الألمانية).

ومع ذلك ، كان لهذه التكنولوجيا وعود هائلة لتسريع دوران المعدات ، مما جعلها جذابة للغاية للعديد من مصانع البيرة التجارية. يعد هذا مؤشرًا جيدًا على مدى الأهمية التي تم تعليقها بالفعل على تقليل إجمالي وقت دورة التخمير في ذلك الوقت.

وفقًا لـ Zdenek Schubrt ، التقني السابق لشركة Plsensky Prazdroj a.s. ، تم تركيب أول CCT حقيقي في عام 1928 في أوروبا في مصنع الجعة Kulmbach (بافاريا). كانت أبعاد هذا الخزان بعيدة عن أن تكون مثيرة للإعجاب مثل تلك الموجودة في الدبابات الحديثة: فقد وصل قطرها إلى ثلاثة أمتار وارتفاعها عشرة أمتار. كانت سعة الخزان حوالي 80 متر مكعب (800 هكتولتر). أيضًا ، يُنسب إلى متخصصي Kulmbach شرف تكاثر سلالة خميرة جديدة مناسبة للتخمير في CCT ، حيث زاد ارتفاع عمود نقيع الشعير (وبالتالي الضغط على خلايا الخميرة) بشكل ملحوظ. في الوقت نفسه ، انخفض الحجم النسبي لخلية الخميرة إلى النصف تقريبًا.

حتى في وقت لاحق ، تم تطوير تقنية التخمير وما بعد التخمير تحت الضغط ، مما قلل من دورة إنتاج الجعة الخفيفة بنسبة 11 ٪ إلى 14-15 يومًا ، وكذلك طريقة التخمير المستمر لإنتاج البيرة على نطاق صناعي ( تم تقديمه لأول مرة في الاتحاد السوفياتي في عام 1973 في مصنع الجعة Moskvoretsky "). اليوم ، تستغرق عملية التخمير والنضج عادةً حوالي 15-20 يومًا ، لكن الاتجاه نحو تقليل وقت دورة الإنتاج مستمر. تظل أهم عقبة أمام ذلك هي الحاجة إلى الحفاظ على جودة البيرة المنتجة (على الأقل). أفضل الفرص في هذا الصدد ، كما اتضح ، تم توفيرها بواسطة خزانات أسطوانية مخروطية الشكل.

تم تصنيع أول نموذج أولي لخزان تخمير كبير الحجم (طريقة إنتاج أحادية الطور) في عام 1908. كان "والد" هذا "السلف من CCT" هو نفس العالم السويسري ناثان. كانت السعة 100 هكتولتر ، واستمرت دورة الإنتاج الكاملة 12 يومًا. يجب أن يقال أن فكرة استخدام حاويات كبيرة الحجم في التخمير لم تتجذر بعد ذلك: نشأت مشاكل غير قابلة للذوبان عمليًا (في ذلك الوقت). بادئ ذي بدء - مع تدهور ترسيب الخميرة (لم يتم تطوير التكنولوجيا) وتوفير معدات الصرف الصحي عالية الجودة.

بفضل حل تقني ناجح ، بدأ تصنيع CCT في "الهواء النقي". قبل ذلك ، بدت فكرة أخذ حاويات التخمير والجعة "خارج مصنع الجعة" ، على أقل تقدير ، برية. كان يُنظر إلى فرصة تنفيذها على أنها ثورية تقريبًا. تدوم مرحلتا التخمير والنضج الأطول في عملية التخمير ، وهذا هو السبب في أن محلات التخمير والجعة كانت أكبر مباني مصنع الجعة. تقليديا ، كانت تتألف من غرف منفصلة توجد فيها براميل خشبية أو خزانات.

في نفس السنوات ، تم تطوير واستكمال تقنية تبريد CCT ، على وجه الخصوص ، وضع وتسلسل تنشيط سترات وأقماع التبريد الفردية (كما هو معروف ، يساهم التبريد المناسب لـ CCT في ترسيب جيد لرواسب الخميرة). كما اتضح أن CCT يساعد في تحقيق أقل خسارة للمواد المرة (حوالي 10٪) ، ويوفر فرصة لأقصى تشبع للبيرة بـ CO2 واستخدام ثاني أكسيد الكربون المتكون أثناء التخمير.
المزايا والعيوب الرئيسية لـ CCT

المستوى التقني للخزان الأسطواني المخروطي (والمعدات المتصلة به) ، مع مراعاة المعرفة الجيدة بالتكنولوجيا ، يجعل من الممكن تحقيق نفس الجودة القياسية العالية للبيرة المنتجة بأكبر أحجام إنتاج. في الوقت نفسه ، من السهل نسبيًا أتمتة عملية تخمير البيرة في CCT (كخيار - للحوسبة). الأمر نفسه ينطبق على عملية غسل وتعقيم الخزان.

الاستثمار الأولي المرتفع نسبيًا له ما يبرره اقتصاديًا من خلال حقيقة أنه بمساعدة CCT ، من الممكن تسريع عملية تخمير البيرة بشكل كبير ، وبالتالي زيادة حجم إنتاجها. هذا هو السبب في أن تقنية CCT هي اليوم الطريقة الأكثر شيوعًا لإنتاج البيرة في جميع البلدان الصناعية.

من بين العيوب الرئيسية لـ CCT استحالة القضاء التام على طبقات الخميرة التي تتشكل على سطح نبتة التخمير وفترة الترسيب الأطول (مقارنة بالحاوية) لخلايا الخميرة. بالإضافة إلى ذلك ، في TsKTB ، من الضروري الاحتفاظ بحوالي 20 ٪ من السعة الإجمالية للرغوة المتكونة هناك ، مما يقلل بشكل كبير من كفاءة إنتاج الخزان. ومع ذلك ، في خزانات التخمير التقليدية ، يتم حجز حوالي 20 ٪ من المساحة الحرة أيضًا) CKTL لديها هذا العيب إلى حد أقل (مساحة خالية بنسبة 10 ٪).

إذا تحدثنا عن أكثر الشروط فعالية لاستخدام CCT ، فيجب التأكيد بشكل منفصل على أن الهدف الكامل من استخدام CCT يكمن في التأثير الذي اكتشفه Nathan: زيادة الضغط الهيدروستاتيكي لعمود البيرة يساهم في التراكم المتسارع لـ CCT ثاني أكسيد الكربون الموجود فيه أثناء التخمير (بدوره ، يعتمد معدل ودرجة تراكم ثاني أكسيد الكربون بشكل مباشر على معدل تكوين باقة البيرة الحسية ، أي نضجها). نتيجة لهذا ، يتم تقليل مدة دورة التخمير. إن أبسط خيار لزيادة ارتفاع عمود نقيع الشعير هو وضع الحاوية المستخدمة "على المؤخرة" ، والحصول على خزان أسطواني مخروطي الشكل بدلاً من الخزان الأفقي ، وهو ما فعله ناثان في الواقع.

في هذا السياق ، يتضح لماذا يجب أن تكون سعة CCT (بنسب الخزان القياسية) 20 هيكتوليترًا على الأقل - وإلا فلن نحصل على الارتفاع المطلوب لعمود البيرة ، والذي يجب أن يطلق آلية التراكم المتسارع لثاني أكسيد الكربون عند ضغط مرتفع. ومن الجدير أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أنه عند 20-30 هيكتولتر ، سيتم ملاحظة "تأثير" CCT فقط. سيتسارع نضج البيرة هنا ببضعة أيام. يصبح CCT فعالًا حقًا بدءًا من 150-200 هكتولتر (حجم متوسط ، وليس مصنع جعة صغير). لذلك ، يمكن تفسير استخدام خزانات التخمير وما بعد التخمير ذات الموقع الرأسي في مصانع الجعة الصغيرة ، أولاً وقبل كل شيء ، من خلال الرغبة في ترتيب المعدات بشكل أكثر إحكاما.

المواد المستخدمة في تصنيع CCT

كانت أول CCTs مصنوعة من الفولاذ الأسود العادي ، مطلية من الداخل بطبقة خاصة تعتمد على راتنجات الإيبوكسي. هذه التغطية تحتاج إلى تحديث منتظم. اليوم ، تُصنع CCTs حصريًا من الفولاذ المقاوم للصدأ (عادةً DIN 1.4301 ، ولكن يمكن استخدام AISI 304 أو AISI 316L الأكثر ثباتًا وتكلفة). كما ذكر أعلاه ، هذه المادة محايدة تمامًا ومقاومة لتأثيرات البيرة ومنتجات التخمير ، فضلاً عن عوامل الصرف الصحي.

في وجود أيونات الكلوريد أو جزيئات الكلور الحر في بيئة محايدة أو حمضية (منتجات الصرف الصحي المختارة بشكل سيئ) ؛
في حالة إجراء لحام الفولاذ المقاوم للصدأ في جو من الغاز الخامل (على سبيل المثال ، الأرجون). بعد ذلك ، في المنطقة المعرضة لدرجة حرارة عالية ، سيحدث تغيير جذري في خصائص الفولاذ ؛
على اتصال مع الفولاذ العادي. في هذه الحالة ، يكون التلامس مع منطقة مهترئة أو صدئة من الفولاذ العادي كافيًا لحدوث التآكل.

في نتيجة لزيادة الحموضة ، تقل قابلية ذوبان بعض البروتينات والعفص والمواد المرة للقفزات ، لكن فقاعات ثاني أكسيد الكربون المنبعثة تمنع ترسيبها. تنتقل الجزيئات الخفيفة إلى سطح نبتة التخمير ، وتتشكل الرغوة على شكل تجعيدات ذات ارتفاعات وأشكال مختلفة.

في .اعتمادا علي مظهرنبتة التخمير تميز أربع مراحل من التخمير الرئيسي.

تدوم المرحلة الأولى حوالي يوم ، وتتشكل طبقة موحدة من الرغوة البيضاء على سطح نقيع الشعير ، لذلك تسمى المرحلة زابل. تتكاثر الخميرة في الغالب وانبعاثات ثاني أكسيد الكربون لا تذكر.

في المرحلة الثانية ، يتم تكثيف التخمير ، ويتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، وتتشكل رغوة كثيفة على شكل تجعيد منخفض. تستمر مرحلة تجعيد الشعر المنخفض من 2-3 أيام.

علاوة على ذلك ، يستمر التخمير بسرعة ، وينمو ارتفاع الضفائر ، وينتج ثاني أكسيد الكربون إلى السطح مركبات بروتين التانين ، وراتنجات القفزة ، والتي تتأكسد في الهواء ، وتعطي التجعيد لونًا بنيًا. وفقًا لذلك ، تسمى المرحلة الثالثة تجعيد الشعر العالي أو البني. مدة هذه المرحلة 3-4 أيام.

المرحلة الرابعة هي المرحلة تشكيل سطح السفينة.نظرًا لانخفاض كمية السكريات القابلة للتخمير وتراكم منتجات التخمير ، ينخفض إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، وتتساقط الضفائر ، وتتشكل طبقة من الرغوة (الأسطح) المنخفضة والسميكة على السطح. تتبلور الخميرة وتستقر في القاع ، ويتم توضيح البيرة الصغيرة. تستمر هذه العمليات حوالي يومين ، وهذا هو المكان الذي ينتهي فيه التخمير الرئيسي.

وبالتالي ، فإن المدة الإجمالية للتخمير الرئيسي هي 7-12 يومًا. تتأثر سرعة عملية التخمير بدرجة الحرارة ، واستهلاك الخميرة ونشاطها ، وتكوين المادة الضرورية.

يتم التخمير في المخمرات (خزانات) ، والتي

التي تقع في غرفة مبردة إلى 6-8 درجة مئوية. الخزانات عبارة عن حاويات أسطوانية ذات قاع نصف كروي وغطاء ، مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الألومنيوم ، ويمكن وضعها عموديًا أو أفقيًا. داخل خزانات التخميرهناك ملفات توريد ماء باردأو محلول ملحي من أجل الحفاظ على درجة حرارة التخمير المطلوبة. يتم جمع ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء التخمير واستخدامه للأغراض الصناعية.

يتم التخمير على دفعات أو بطريقة شبه مستمرة.

في الحالة الأولى ، يتم التخمير في جهاز واحد ، حيث يتم تقديم نبتة وخميرة في وقت واحد. هذه الطريقة لها عدد من العيوب: توضيح طويل الأمد للبيرة الصغيرة ، عمق غير كافٍ لتخمير المستخلص ، وما إلى ذلك ، مما يؤثر على جودة البيرة.

تخلو هذه العيوب من الطريقة الثانية ، والتي بموجبها يتم التخمير في بطارية من الأجهزة ، بما في ذلك جهاز للتخمير المسبق وخمسة تخمير. يتم إدخال نقيع الشعير والخميرة في جهاز ما قبل التخمير ، ويترك ليوم واحد لتكاثر الخميرة ، ثم يتم ضخ نصف محتويات الجهاز في جهاز التخمير الأول ويتم تعبئة كلتا الوعاءين بنبتة طازجة. بعد 24 ساعة ، يتم ضخ النصف التالي من محتويات الجهاز للتخمير المسبق في جهاز التخمير الثاني ويتم تعبئة هذه الأجهزة مرة أخرى بنقيع الشعير الطازج. تتكرر هذه العمليات لمدة 5 أيام حتى يتم ملء جميع الأجهزة. ثم يتم ضخ الجعة الصغيرة من جهاز التخمير الأول في جهاز ما بعد التخمير ، ويتم تحضير الجهاز المفرج مرة أخرى للتخمير ، ثم يتم عمل نفس الشيء مع جهاز التخمير الثاني ، إلخ.

تخمر وشيخوخة البيرة . الهدف الرئيسي من التخمير بعد التخمير هو تشبع البيرة بغاز ثاني أكسيد الكربون 2 ، مما يمنحه طعمًا منعشًا لطيفًا ، ويعزز الرغوة ، ويعمل كمادة حافظة ، ويحميها من تطور الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية والتلامس مع الأكسجين.

أثناء التخمير الثانوي ، تحدث نفس العمليات التي تحدث أثناء التخمير الرئيسي ، ولكن ببطء أكبر. ويرجع ذلك إلى انخفاض درجة الحرارة وانخفاض تركيز خلايا الخميرة ، والتي تتم إزالة معظمها في نهاية التخمير الرئيسي.

كما هو الحال في عملية التخمير الرئيسية ، في نهاية التخمير ، تحمل خميرة الترسيب المواد الصلبة العالقة إلى قاع الخزان. ومع ذلك ، في هذه المرحلة ، يكون المعلق رقيقًا جدًا ، ويتم إزالته ببطء ، وتكون مرحلة الشيخوخة الطويلة ضرورية لتوضيح الجعة وتنضجها بشكل مرض. طعم الخميرة يختفي في البيرة

يتم تخفيف مرارة القفزات ، بفضل العمليات المستمرة لتكوين الإستر ، تكتسب البيرة طعمًا ورائحة لطيفة.

بعد التخمير ، يتم استخدام أكوام الصفائح ، ومجهزة بمقياس ضغط وصمام أمان. يتم ضبط مقياس الضغط على الضغط الزائد المطلوب ، والذي ، إذا تم تجاوز القيمة المحددة ، يتم معادلته من خلال الإطلاق البطيء لثاني أكسيد الكربون الزائد. في بداية التخمير ، من المستحيل حفر (إغلاق محكم) الخزانات ، لأن الهواء الموجود في المساحة الخالية فوق الجعة يمكن أن يذوب في البيرة ويمنع النضج. بعد إزاحة الهواء عن طريق ثاني أكسيد الكربون ، يكون الجهاز عبارة عن لسان وأخدود.

طرق التخمير المعجل وما بعد التخمير. في الآونة الأخيرة ، أصبح من الشائع إجراء عمليات التخمير والتخمير اللاحق في جهاز واحد - أسطواني مخروطي خزان (CKT). يتم تثبيت هذه الأجهزة ، على وجه الخصوص ، في JSC "Krinitsa".

الخزان الأسطواني المخروطي الشكل عبارة عن جهاز أسطواني عمودي ذو قاع مخروطي الشكل ، به أربع سترات تبريد في الجزء الأسطواني وواحد في الجزء المخروطي.

يتم تغذية نقيع الشعير والخميرة في CCT ، ويبدأ التخمير عند درجة حرارة 10 درجة مئوية. في غضون يومين ترتفع درجة الحرارة إلى 14 درجة مئوية ويتم الحفاظ عليها عند هذا المستوى. في اليوم الخامس والسادس ، ينتهي التخمير ، يتم تبريد الجزء المخروطي من الجهاز إلى درجة حرارة 2 درجة مئوية ، مما يتسبب في استقرار الخميرة ، والتي تستمر حوالي يومين. بعد ذلك ، الجهاز عبارة عن لسان وأخدود ويتم الحفاظ على ضغط زائد من 0.05-0.07 ميجا باسكال ، ويتم رفع درجة حرارة البيرة في الجهاز بأكمله إلى 0.5 - 1.5 درجة مئوية في ظل هذه الظروف ، يستمر التخمير بعد 6-7 أيام. ثم يتم إنزال الخميرة من الجزء المخروطي إلى وعاء منفصل ، حيث يتم تخزينها في درجة حرارة من 0-1 درجة مئوية حتى الاستخدام القادم. لا تزال البيرة بعد إزالة الخميرة محفوظة في CCT لمدة يومين تقريبًا. المدة الإجمالية للتخمير وبعد التخمير 13-14 يوم.

يمكن تسريع التخمر وما بعد التخمير عن طريق زيادة درجة الحرارة (حتى 12-15 درجة مئوية) ، ومع ذلك ، في نفس الوقت ، عدد كبير منالمنتجات الثانوية ، البيرة غير مشبعة بشكل صحيح بثاني أكسيد الكربون ويجب تفحيمها ، مما يقلل من جودة البيرة.

توضيح وتعبئة البيرة. الغرض من التوضيح هو إزالة الجزيئات الصلبة (خلايا الخميرة ، والبروتينات ، والبوليفينول ، وما إلى ذلك) من البيرة من أجل

يمنحها الشفافية والاستقرار البيولوجي والغرواني دون المساس بالطعم والرائحة وتقليل مقاومة الرغوة. يتم تحقيق أفضل تأثير تفتيح عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية.

يتم تنقية البيرة عن طريق الفصل أو الترشيح أو مزيج من هذه الطرق.

الفصل هو عملية عالية الأداء ، ومناسبة تمامًا لإزالة خلايا الخميرة ، بما في ذلك الخلايا ضعيفة التلبد. ومع ذلك ، فإن الفصل ليس فعالًا بدرجة كافية للجزيئات عالية التشتت ، ومن المستحيل الحصول على بيرة لامعة بهذه الطريقة.

معظم على نحو فعالتوضيح البيرة هو الترشيح. كمادة ترشيح ، غالبًا ما يتم استخدام طبقة غرينية من مساحيق الدياتومايت ، والتي تحبس ميكانيكيًا جزيئات التعكر. الدياتوميت هو بقايا قذائف سيليسية من الطحالب أحادية الخلية - الدياتومات.

إذا لم تكن الجعة بعد التصفية مشبعة بما فيه الكفاية بثاني أكسيد الكربون ، فإنها تتعرض للكربنة. بعد تشبع الجعة بثاني أكسيد الكربون ، يتم الاحتفاظ بها لمدة 4-12 ساعة عند درجة حرارة لا تزيد عن 2 درجة مئوية وضغط لا يقل عن 0.05 ميجا باسكال.

تُسكب البيرة في زجاجات (جديدة أو مستعملة) ، مصنوعة من زجاج شفاف برتقالي أو أخضر للحفاظ على الجودة ، في زجاجات بوليمر جديدة ، براميل ، براميل ، خزانات حرارية.

من أجل زيادة الاستقرار البيولوجي للبيرة ، يتم تنفيذ عدد من التدابير: بسترة البيرة في زجاجات ، والبسترة المتدفقة ، والبسترة الباردة.

البسترة المعبأة هي الأكثر شيوعًا. يتم الحفاظ على درجة حرارة البسترة عند 60 درجة مئوية في وسط الزجاجة لمدة 15-20 دقيقة ، ثم يتم تبريد الجعة. أثناء المعالجة الحرارية ، يمكن أن تظهر نكهة مبسترة في البيرة ويزيد اللون.

يتم إجراء بسترة الجعة بالتدفق في المبادلات الحرارية اللوحية ، ويبلغ إجمالي وقت البسترة من بداية التسخين إلى التبريد 90-100 ثانية ، ويبلغ الاحتفاظ بالجعة عند درجة حرارة البسترة حوالي 30 ثانية. يتم تعبئة زجاجات البيرة في ظروف معقمةفي وعاء معقم. تتمتع هذه الجعة باستقرار بيولوجي عالٍ ، ولا تتدهور جودتها.

إذا لم يتم تبريد البيرة بعد البسترة المتدفقة وتعبئتها في درجات حرارة أعلى من 40 درجة مئوية ، فإن هذا يمنع تكوين الرغوة. الاستقرار البيولوجي للبيرة الساخنة عمليا غير محدود.

في الآونة الأخيرة ، غير الترشيح الترسيب ، ما يسمى ب التعقيم الباردجعة. يتيح لك الترشيح من خلال المرشحات الغشائية تحرير البيرة من الكائنات الحية الدقيقة ، ويتم التعبئة في زجاجات معقمة. تتمتع هذه الجعة بمذاق أفضل من البيرة المبسترة واستقرار بيولوجي مرتفع للغاية.

مؤشرات جودة البيرة

يتم تقييم جودة البيرة من خلال المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية.

يتم إنتاج ثلاثة أنواع من البيرة: فاتحة وشبه مظلمة ومظلمة. استخراج نبتة الأولي ل أصناف مختلفةتتراوح نسبة البيرة من 8 إلى 23٪. اعتمادًا على الاستخلاص ، يكون حجم الكسر من الكحول هو 2.8-9.4٪. جميع أنواع البيرة جزء الشامليجب ألا يقل ثاني أكسيد الكربون عن 0.33٪ ، وارتفاع الرغوة - 30 مم على الأقل ، ومقاومة الرغوة - دقيقتان على الأقل. يجب أن يكون ثبات البيرة غير المبسترة 8 أيام على الأقل ، مبستر ومفرغ من الهواء - 30 يومًا على الأقل. قيمة الطاقةالبيرة اعتمادًا على مستخلص النبتة الأولية موجودة في الداخل

1200-3500 كيلوجول / كيلوجرام.

يتم إجراء التقييم الحسي للبيرة وفقًا لنظام من 25 نقطة. يجب أن تكون البيرة شفافة ، بدون رواسب وشوائب غريبة ، لها طعم ورائحة نظيفة مع مرارة القفزات ، بدون روائح ومذاقات غريبة.

الحصول على بيرة خالية من الكحول

في الآونة الأخيرة ، أصبح إنتاج واستهلاك البيرة غير الكحولية منتشرًا على نطاق واسع. هذا يرجع إلى عدد من الأسباب: الالتزام أسلوب حياة صحيالحياة ، المحظورات الدينية ، عدم القدرة على تناول المشروبات الكحولية أثناء القيادة.

تتضمن طرق الأغشية استخدام أغشية شبه منفذة ، ويمكن تنظيمها بطرق مختلفة. مع التناضح العكسي ، يتم إزالة الماء والكحول من البيرة عن طريق المرور عبر الغشاء. لتحديد الكثافة المطلوبة ، يضاف الماء منزوع المعادن والماء منزوع المعادن إلى الجعة. يتم إجراء غسيل الكلى باستخدام أغشية ليفية مجوفة يتم من خلالها دفع الجعة. في الاتجاه المعاكس للألياف ، يتدفق الماء حوله ، ويمر إليه الكحول.

تتكون الطريقة الحرارية من تبخر الكحول أثناء الخلخلة.

قمع الكحول أثناء التخمير بالطرق التالية:

– باستخدام خميرة خاصة Saccharomyces ludwigii) ، التي تخمر الفركتوز والجلوكوز ولكن لا تخمر المالتوز ؛

– ضمان ملامسة الخميرة مع نقيع الشعير عند مستوى منخفض جدًا

درجات حرارة (< –2 С), когда спирт практически не образуется, а жизнедеятельность дрожжей способствует появлению пивного аромата и исчезновению вкуса сусла;

– انقطاع التخمير عند الوصول إلى تركيز الكحول بنسبة 0.5٪ بالحجم. عن طريق تصفية الخميرة أو الطرد المركزي ، أو عن طريق بسترة البيرة في الخط ؛

– استخدام الخميرة المجمدة ، والتي تسمح لك بالتحكم في عملية التخمير عن طريق ضبط درجة الحرارة ، وسرعة مرور نقيع الشعير ، إلخ.

استخدام نفايات مصانع الجعة

تُستخدم نفايات الحبوب المتولدة أثناء تنظيف الحبوب وفرزها ، وكذلك سبائك الحبوب المتكونة في مرحلة الغسيل ، بما في ذلك الحبوب التالفة ، والقش ، والقش ، لأغراض العلف.

بالنسبة لتغذية الماشية ، يتم استخدام حبوب البيرة أيضًا ، والتي يتم إطلاقها في مرحلة الترشيح وتحتوي على البروتينات والدهون ، المعادن. تحتوي الحبيبات على نسبة عالية من الرطوبة (حوالي 88٪) ، لذلك يجب استخدامها في غضون 24 ساعة.

تحتوي حبوب القفزة على كمية كبيرة من المواد المرة ، لذلك غالبًا ما تستخدم كسماد.

تحتوي براعم الشعير على مواد ومواد مُرة ذات رائحة معينة ، مما يجعل من الصعب استخدامها لأغراض العلف. وجود في نموات نشطة بيولوجيا ومغذية

أدت المواد (الإنزيمات ، ومنشطات النمو ، والفيتامينات ، والألياف ، والدهون ، والمعادن ، وما إلى ذلك) إلى استخدامها كعنصر من مكونات الوسائط المغذية لتنمية الكائنات الدقيقة في صناعات التكنولوجيا الحيوية.

يتم استخدام الخميرة المتبقية ، التي تستقر أثناء التخمير وبعد التخمير ، كبذور. عندما يحدث نمو الخميرة ، تتشكل الخميرة الزائدة. أدى المحتوى العالي من الفيتامينات والإنزيمات في خلايا الخميرة إلى استخدام الخميرة المتبقية في إنتاج الإنزيمات والمستحضرات الطبية.

يتم جمع ثاني أكسيد الكربون المنطلق أثناء تخمير نبتة البيرة واستخدامها لتلبية الاحتياجات الخاصة لصناعة التخمير ، وكذلك في الإنتاج المشروبات الغازية, مياه معدنيةوالنبيذ والعصائر الغازية في صناعة الأدوية.