Fitur dari proses teknologi pembuatan bir. Beberapa aspek fermentasi dan pematangan di CKT

Apa yang terjadi sebelum CCT

Perlu dicatat bahwa dalam sejarah pembuatan bir, berbagai bahan digunakan untuk membuat tangki fermentasi - dari kayu dan keramik hingga aluminium dan plastik. Biasanya, pembuat bir menggunakan bahan improvisasi, terutama dipandu oleh satu prinsip - bahwa bahan tersebut harus berperilaku cukup netral dalam kaitannya dengan lingkungan asam agresif (dalam arti kimia) yang mengandung alkohol, yaitu bir.

Pada paruh pertama abad kedua puluh, wadah klasik untuk fermentasi (atau penuaan bir) terbuat dari kayu. Secara tradisional, tong kayu ek digunakan, lebih jarang tong pinus atau cemara. Bentuk dan desainnya mirip dengan kadushki (kerucut terpotong) tradisional Rusia, hanya saja sangat mirip ukuran besar. Tidak ada standar khusus untuk kapasitas tong kayu; kapasitasnya bisa berkisar antara dua hingga tiga ratus hektoliter untuk tangki fermentasi dan seratus hektoliter untuk tangki kamp. Satu-satunya faktor pembatas adalah ukuran maksimum yang dapat dicapai dari tongkat kayu tempat wadah tersebut dirakit. Proses fermentasi dalam wadah kayu murni alami, santai, pendinginan eksternal.

Dek ragi padat terbentuk di permukaan tentu saja menyimpan karbon dioksida dalam bir, berperan sebagai semacam penutup dan sampai batas tertentu melindungi bir dari infeksi. Bagian dalam tangki fermentasi kayu dilapisi dengan “tar bir” khusus (komponen utamanya adalah rosin dan parafin), yang melindungi kayu dari efek merusak bir dan memungkinkan dilakukannya pekerjaan sanitasi berkualitas tinggi pada tangki. .

Proses pengendapan batu bir pada permukaan tong kayu (kemudian beton) sangat penting. Seringkali setelah menghilangkan endapan batu bir dari bagian dalam tong, yang pasti terjadi saat tangki dibersihkan secara menyeluruh, proses lebih lanjut pengendapan ragi dan klarifikasi bir agak melambat. Alirannya “kembali normal” hanya setelah batu bir muncul lagi di dinding tong.

Bir yang difermentasi dalam tong kayu ek memperoleh rasa tertentu, yang menurut para ahli teknologi Ceko kuno, merupakan tanda integral dari “alami bir yang enak" Hal inilah yang menjadi alasan mengapa, pada paruh kedua tahun 1980-an, banyak pabrik bir di Ceko (termasuk Plzeňský Prazdroj a.s.) yang terkenal menggunakan tong kayu. Orang Ceko, seperti yang diketahui semua orang, kurang bersedia menerapkan inovasi dalam proses pembuatan bir, karena percaya bahwa sebagian besar inovasi berdampak negatif pada sifat organoleptik bir.

Kerugian utama dari wadah kayu adalah membutuhkan perawatan yang sangat padat karya. Pelapis interior perlu diperbarui secara berkala sesuai kebutuhan. Frekuensi pembaruan pelapisan bukanlah aturan yang diatur secara ketat. Biasanya acara ini diadakan setahun sekali.

Menurut Zdenek Šubrt, mantan teknolog di Plsensky Prazdroj a. s.”, sekarang bekerja sebagai teknolog pembuatan bir di UBC, setiap kali setelah fermentasi berakhir, tong harus dikeluarkan dari rak dan diangkat dari ruang bawah tanah dengan lift khusus, dibersihkan secara menyeluruh dari lapisan tar lama (dengan cara dibakar dengan obor las), yang baru harus dipasang dan dipasang kembali di ruang bawah tanah pada dudukan khusus. Oleh karena itu, ketika papan kayu ek berkualitas tinggi yang digunakan untuk membuat tongkat menjadi produk yang langka (dan karenanya sangat mahal), tong beton bertulang dan logam menggantikan tong kayu. Biaya perawatan wadah beton dan logam ternyata lebih rendah, dan masa pakainya lebih lama.

Sulit dipercaya saat ini, tetapi pada paruh kedua abad ke-20, tong beton bertulang banyak digunakan di Eropa. Dari dalam ditutup dengan lapisan lapisan khusus atau lapisan yang lebih tebal. Bahan pelindungnya didasarkan pada lilin batu, plastik atau resin epoksi.

Tong logam sebagian besar terbuat dari baja biasa (hitam), lebih jarang - aluminium, dan bahkan lebih jarang - baja tahan karat (baja tahan karat adalah bahan yang sangat mahal). Bagian luar tong logam diisolasi dengan resin dan rami, setelah itu dilapisi dengan batu bata. Mereka dilapisi hanya untuk menghindari kebutuhan untuk membersihkan tidak hanya bagian dalam, tetapi juga bagian luar tong.

Yang paling terjangkau adalah tong yang terbuat dari baja biasa. Bahan ini diproses dengan baik dan cukup tahan lama. Saat membuat tangki fermentasi, lembaran baja yang menyusunnya sering kali dilas langsung ke dalamnya tempat pembuatan bir. Kerugian dari baja biasa termasuk “peningkatan reaksi” terhadap lingkungan bir: asam yang terbentuk selama fermentasi “menggores” permukaan baja. Ini menghasilkan tanin, yang memberi bir rasa khas besi dan warna lebih gelap. Busa bir ini berwarna coklat. Untuk menghindari hasil ini, baja biasa dilapisi dengan lapisan pelindung dari enamel, resin sintetis atau plastik. Dimensi tong berenamel sangat dibatasi oleh ukuran tungku pembakaran enamel. Namun di Republik Ceko mereka berhasil memproduksi kontainer dengan volume 500 hektoliter dengan cara tersebut.

Pada tong aluminium, aluminium sebenarnya berfungsi sebagai lapisan pelindung tong beton bertulang.

Ketebalan lembaran samping hanya sekitar 3 milimeter, bagian bawah sekitar 4-5 milimeter. Untuk kekuatan, tong aluminium dilapisi dengan batu bata. Saat merakit wadah, perlu dipastikan dengan hati-hati bahwa aluminium wadah tidak bersentuhan dengan bagian mana pun yang terbuat dari logam lain. Jika tidak, wadah berisi bir diibaratkan seperti baterai raksasa: bir berperan sebagai asam, berbagai logam berperan sebagai kontak kutub yang berlawanan, dan “baterai” itu sendiri mulai menghasilkan arus galvanik.

Kecuali jika terjadi korosi galvanik, aluminium adalah bahan yang sepenuhnya lembam terhadap bir. Wadah aluminium tidak memerlukan lapisan pelindung. Kerugian utama dari tong aluminium adalah kekuatannya yang rendah, mudah berubah bentuk. Tangki kamp aluminium sangat rentan terhadap sedikit kekosongan internal. Tong stainless steel terbuat dari lembaran baja setebal sekitar 2 milimeter. Mereka juga berperan sebagai lapisan pelindung beton. Secara tradisional, diyakini bahwa baja tahan karat yang digunakan dalam industri pembuatan bir rata-rata mengandung sekitar 18% kromium dan 8-9% nikel. Ini benar-benar lembam terhadap bir dan produk fermentasi, tapi untuk waktu yang lama Penggunaannya secara luas dalam pembuatan bir terhambat oleh tingginya harga bahan ini.

Munculnya CCT

Sejak pembuatan bir memasuki tahap industri, tren utamanya adalah pengembangan teknologi baru untuk meningkatkan profitabilitas. Hampir semua pengembangan berfokus pada pengurangan biaya pembuatan bir yang mahal (mengurangi biaya proses dan mengurangi jumlah pekerja) dan mempercepat pergantian peralatan (sebisa mungkin mengurangi waktu fermentasi dan pasca-fermentasi). Aturan pembuatan bir klasik Jerman mengatakan: “dibutuhkan waktu seminggu untuk memfermentasi wort, dan berminggu-minggu sesuai persentase ekstrak awal wort untuk memfermentasi bir.” Namun sudah di abad ke-19 itu

telah menjadi tidak relevan. Didorong oleh meningkatnya persaingan, pembuat bir berupaya mempercepat proses produksi bir semaksimal mungkin. Contoh mencolok dari penelitian tersebut adalah perkembangan ilmuwan Swiss Nathan, yang pada abad ke-19 mengembangkan dan pertama kali mempraktikkan teknologi pembuatan bir ultra-cepat: seluruh proses fermentasi dan pasca-fermentasi hanya memakan waktu 10-14 hari. (tergantung isi ekstrak awal). Dengan memilih suhu khusus dan modus teknologi Nathan meningkatkan laju pertumbuhan massa ragi sebesar 2,5 kali lipat. Pada tahap awal, ia secara paksa menghilangkan karbon dioksida dari bir muda, yang selama periode ini mengandung zat-zat yang mudah menguap yang menyebabkan rasa minuman tidak matang. Setelah itu, bir dikarbonasi dengan karbon dioksida murni dan diendapkan. Metode ini belum banyak digunakan. Menurut komentar para ahli Ceko, bir yang diseduh dengan metode akselerasi menurut Nathan “tidak mencapai kualitas tradisional Bir Ceko(Saya pikir hal yang sama dapat dikatakan dengan aman tentang bir Jerman). Namun, teknologi ini sangat menjanjikan untuk mempercepat pergantian peralatan, sehingga membuatnya sangat menarik di mata banyak pembuat bir komersial. Ini merupakan indikasi yang baik tentang betapa pentingnya pengurangan waktu siklus pembuatan bir secara keseluruhan.

Menurut Zdenek Shubrt, mantan ahli teknologi di Plsensky Prazdroj a.s., CCT pertama yang benar-benar beroperasi dipasang pada tahun 1928 di Eropa di tempat pembuatan bir Kulmbach (Bavaria). Dimensi tangki ini jauh dari kesan mengesankan seperti tangki modern: diameternya mencapai tiga meter, dan tingginya sepuluh meter. Kapasitas tangki sekitar 80 meter kubik (800 hektoliter). Selain itu, para spesialis Kulmbach-lah yang mendapat penghargaan atas pengembangan strain ragi baru yang cocok untuk fermentasi di CCT, di mana ketinggian kolom wort (dan karenanya tekanan pada sel ragi) telah meningkat secara signifikan. Dalam hal ini, ukuran relatif sel ragi berkurang hampir setengahnya.

Belakangan, teknologi fermentasi dan pasca fermentasi di bawah tekanan dikembangkan, yang memperpendek siklus produksi bir ringan 11% menjadi 14-15 hari, serta metode fermentasi berkelanjutan untuk produksi bir dalam skala industri ( di Uni Soviet pertama kali diperkenalkan pada tahun 1973 di Pabrik Bir Moskvoretsky "). Saat ini, proses fermentasi dan pasca fermentasi biasanya memakan waktu sekitar 15-20 hari, namun tren penurunan waktu siklus produksi terus berlanjut. Kendala paling signifikan dalam hal ini adalah perlunya menjaga kualitas bir yang dihasilkan (minimal). Fitur terbaik dalam hal ini, ternyata, mereka menyediakan tangki berbentuk silinder-kerucut.

Selain itu, ada faktor lain yang berperan penting dalam memberikan prioritas pada CCT: dengan berkembangnya industri pembuatan bir, ukuran tangki fermentasi yang ada tidak lagi dapat memenuhi peningkatan kebutuhan pembuat bir. Ada kebutuhan mendesak untuk menggunakan kontainer yang lebih besar dan sekaligus lebih ekonomis. Sayangnya, karena sejumlah alasan teknis (dan teknologi), ukuran tangki fermentasi dan tangki bir terbatas. Semua alasan ini menciptakan prasyarat penting bagi munculnya tangki berbentuk silinder-kerucut.

Prototipe pertama tangki fermentasi volume besar (metode produksi satu fase) diproduksi pada tahun 1908. “Bapak” dari “nenek moyang CCT” ini adalah ilmuwan Swiss yang sama, Nathan. Kapasitas wadahnya 100 hektoliter, siklus produksi penuh berlangsung 12 hari. Harus dikatakan bahwa gagasan untuk menggunakan wadah bervolume besar dalam pembuatan bir belum berakar pada saat itu: masalah yang praktis tidak terpecahkan (pada saat itu) muncul. Pertama-tama, dengan sedimentasi ragi yang memburuk (teknologinya belum dikembangkan) dan memastikan sanitasi peralatan berkualitas tinggi.

Perlu dicatat bahwa CCT pertama terbuat dari baja hitam biasa, dilapisi bagian dalam dengan resin khusus. Lapisan pelindung ini perlu diperbarui secara berkala. Saat ini, CCT dibuat secara eksklusif dari baja tahan karat. Menurut pembuat bir Ceko F. Hlavacek, untuk pertama kalinya di Eropa, baja tahan karat digunakan dalam pembuatan wadah bervolume besar pada tahun 1957. Penggunaan luas baja tahan karat menyebabkan titik balik dalam pengembangan lebih lanjut teknologi produksi bir.

Pada tahun enam puluhan abad kedua puluh, “era CCT” dimulai - penyebaran pesat teknologi baru ke seluruh negara dan benua dimulai. Saat ini, TsKT dibagi menjadi tangki fermentasi berbentuk silinder-kerucut (TsKTB), tangki kamp berbentuk silinder-kerucut (TsKTL) dan uni-tank (menggabungkan fitur utama TsKTB dan TsKTL).

Berkat solusi teknis yang sukses, CCT mulai dibangun di “udara segar”. Sebelumnya, gagasan untuk menempatkan tangki fermentasi dan bir “di luar”, di luar tempat pembuatan bir, terdengar agak aneh. Kesempatan untuk menerapkannya dianggap revolusioner. Fase fermentasi dan pra-fermentasi berlangsung paling lama dalam proses pembuatan bir, sehingga toko fermentasi dan bir merupakan ruangan terbesar dalam pembuatan bir. Secara tradisional, mereka terdiri dari ruangan terpisah yang berisi tong atau tangki kayu.

Kini tidak dibatasi oleh dimensi interior bangunan, para pembuat bir memulai “kompetisi” tak terucapkan untuk melihat siapa yang dapat membangun CCT yang lebih besar, memproduksi lebih banyak bir, dan menjadi yang terdepan dalam persaingan. Saat itu, volume CCT mencapai 5 ribu hektoliter, diameter lima, dan tinggi delapan belas meter. Pada tahun tujuh puluhan, sebagian besar negara-negara Eropa Teknologi produksi bir di CCT sangat mendominasi.

Pada tahun-tahun yang sama, teknologi pendinginan CCT dikembangkan dan menjadi lengkap, khususnya mode dan urutan aktivasi jaket pendingin individu dan kerucut (seperti diketahui, pendinginan CCT yang tepat berkontribusi terhadap curah hujan yang baik. sedimen ragi). Ternyata CCT juga membantu meminimalkan hilangnya zat pahit (sekitar 10%), memberikan peluang untuk memaksimalkan saturasi bir dengan CO2 dan memanfaatkan karbon dioksida yang terbentuk selama fermentasi.

Keuntungan dan kerugian utama CCT

Tingkat teknis tangki berbentuk silinder-kerucut (dan peralatan yang terkait dengannya), tergantung pada pengetahuan teknologi yang baik, memungkinkan untuk mencapai kualitas standar bir yang sama tinggi yang diproduksi pada volume produksi terbesar. Pada saat yang sama, proses fermentasi bir di CCT relatif mudah untuk diotomatisasi (atau, sebagai pilihan, terkomputerisasi). Hal yang sama juga berlaku pada proses pencucian dan sanitasi tangki.

Investasi awal yang relatif tinggi secara ekonomi dibenarkan oleh fakta bahwa dengan bantuan CCT dimungkinkan untuk mempercepat proses fermentasi bir secara signifikan, dan karenanya meningkatkan volume produksinya. Inilah sebabnya mengapa teknologi CCT saat ini merupakan metode produksi bir yang paling umum di semua negara industri.

Dengan memasang tangki fermentasi dan penuaan dingin “on the fly” pada satu waktu, para perancang CCT sangat meningkatkan efisiensi penggunaan ruang produksi. Faktor ini masih menjadi salah satu keuntungan tambahan yang paling signifikan dari pembuatan bir di CCT.

Kesulitan-kesulitan tertentu yang pernah dialami oleh para pionir pembuatan bir dengan sedimentasi sel-sel ragi di CCT kini berhasil diatasi dengan bantuan teknik pendinginan yang telah terbukti dan telah berpindah dari kategori masalah ke dalam kategori masalah kerja biasa. Proliferasi sel ragi yang lebih lambat (relatif terhadap versi klasik) dikompensasi oleh aerasi yang lebih tinggi dari wort dan dosis besar memperkenalkan ragi.

CCT dapat memperbaiki lingkungan kerja secara signifikan, dan sebagai tambahan, meningkatkan produktivitas tenaga kerja secara signifikan dan mengurangi biaya produksi. Kemampuan untuk mengoperasikan semua jaket pendingin dalam mode otonom menjadikan mode pendinginan CCT fleksibel dan efisien. Keuntungan tambahan lainnya dari tangki berbentuk silinder-kerucut adalah ragi yang mengendap dapat dengan cepat dikeluarkan dari wadah tersebut.

Di antara kelemahan utama CCT adalah ketidakmungkinan untuk sepenuhnya menghilangkan sisa ragi yang terbentuk pada permukaan wort yang difermentasi dan periode sedimentasi sel ragi yang lebih lama (dibandingkan dengan tong). Selain itu, di TsKTB perlu mencadangkan sekitar 20% dari total volume tangki untuk busa yang terbentuk di sana, yang secara signifikan mengurangi efisiensi produksi tangki. Namun, dalam tangki fermentasi tradisional, sekitar 20% ruang kosong juga disediakan) CKTL memiliki kelemahan ini pada tingkat yang lebih rendah (ruang kosong 10%).

Jika kita berbicara tentang kondisi paling efektif untuk penggunaan CCT, harus ditekankan secara terpisah bahwa inti penggunaan CCT terletak pada efek yang ditemukan oleh Nathan: peningkatan tekanan hidrostatik kolom bir berkontribusi pada percepatan akumulasi CO2 di itu selama pasca-fermentasi (pada gilirannya, laju dan tingkat akumulasi CO2 secara langsung bergantung pada laju pembentukan buket organoleptik bir, yaitu pematangannya). Hal ini mengurangi durasi siklus pembuatan bir. Pilihan paling sederhana untuk menambah tinggi kolom wort adalah dengan menempatkan wadah bekas “di bagian pantat”, mendapatkan tangki berbentuk silinder-kerucut daripada yang horizontal, itulah yang dilakukan Nathan.

Dalam konteks ini, menjadi jelas mengapa kapasitas CCT (dengan proporsi tangki standar) harus minimal 20 hektoliter - jika tidak, kita tidak akan mendapatkan ketinggian kolom bir yang diperlukan, yang seharusnya memicu mekanisme percepatan akumulasi karbon dioksida. pada tekanan darah tinggi. Perlu juga dipertimbangkan bahwa pada 20-30 hektoliter, hanya “efek” CCT yang akan diamati. Pematangan bir di sini akan dipercepat dalam hitungan hari. CCT menjadi sangat efektif mulai dari 150-200 hektoliter (volume rata-rata, bukan volume pembuatan bir mini). Oleh karena itu, penggunaan tangki fermentasi dan pasca fermentasi yang ditempatkan secara vertikal di tempat pembuatan bir mini dapat dijelaskan, pertama-tama, oleh keinginan untuk menata peralatan dengan lebih kompak.

Apa itu CCT

Bahan yang digunakan dalam pembuatan CCT

CCT pertama terbuat dari baja hitam biasa, dilapisi bagian dalam dengan lapisan khusus berbahan dasar resin epoksi. Lapisan ini memerlukan pembaruan rutin. Saat ini, CCT dibuat secara eksklusif dari baja tahan karat (biasanya kelas DIN 1.4301, tetapi AISI 304 atau AISI 316L yang lebih tahan dan mahal dapat digunakan). Seperti disebutkan di atas, bahan ini cukup netral dan tahan terhadap pengaruh bir dan produk fermentasinya, serta bahan sanitasi.

Saat ini, baja tahan karat adalah bahan yang optimal. Namun perlu diingat bahwa penggunaannya tidak selalu mengesampingkan kemungkinan terjadinya korosi. Ini mungkin terjadi:

§ dengan adanya ion klorida atau molekul klorin bebas dalam lingkungan netral atau asam (bahan sanitasi yang dipilih dengan buruk);

§ dalam hal pengelasan baja tahan karat tidak dilakukan dalam atmosfer gas inert (misalnya argon). Kemudian di daerah yang terkena dampak suhu tinggi, akan terjadi perubahan radikal pada sifat baja;

§ bersentuhan dengan baja biasa. Dalam hal ini, kontak dengan bagian baja biasa yang aus atau berkarat sudah cukup untuk terjadinya korosi.

Ketelitian dan kebersihan finishing permukaan bagian dalam CCT secara langsung mempengaruhi efisiensi proses pencucian dan sanitasi tangki selanjutnya. Mengenai tingkat kebersihan hasil akhir yang disyaratkan, ada dua hal yang bertentangan secara diametral titik berlawanan melihat:

1. Menurut para ahli Ziemann, Anda perlu mengupayakan kehalusan material yang ideal. Bagaimanapun, kekasaran rata-rata tidak boleh lebih dari 0,4-0,7 mikron. Hal ini dibuktikan dengan fakta bahwa sel ragi dan berbagai jenis mikroorganisme menempel pada permukaan halus dengan susah payah (misalnya: ukuran rata-rata sel ragi kira-kira 6-10 mikron, mikroflora berbahaya - dari 0,5 hingga 4 mikron). Itulah sebabnya Ziemann menggunakan teknologi pemolesan elektrokimia untuk pemrosesan tambahan pada permukaan bagian dalam kerucut dan kubah CCT (mengurangi kekasaran hingga 0,3 mikron).
Saat ini, pemolesan elektrokimia memberikan permukaan paling halus yang dapat diperoleh dalam pemrosesan baja industri. Namun tentunya hanya dengan syarat sebelum menggunakan pemolesan elektrokimia, permukaan logam telah dipoles secara menyeluruh. Pemolesan listrik hanya dapat menghaluskan tonjolan mikro yang menonjol pada permukaan logam, namun tidak dapat menghilangkan ketidakteraturan, goresan, dan lubang yang lebih besar.

2. Menurut para ahli Holvrieka, peran yang menentukan bukan terletak pada nilai kekasaran rata-rata (ketinggian puncak mikro material), melainkan oleh profil kekasaran (puncak mikro yang tajam atau halus). Jika tonjolannya dihaluskan, ini sudah cukup. Menurut mereka, hasil luar biasa dalam hal profil kekasaran optimal dicapai dengan cara khusus restorasi mekanis lembaran baja tahan karat di bengkel rolling perusahaan metalurgi. Setelah itu, permukaan baja yang “dipoles”, untuk menghindari kerusakan mekanis selama pengangkutan dan pembuatan tangki, ditutup dengan film khusus, yang dilepas setelah pengelasan lembaran ke dalam tangki. Kehalusan yang diperoleh selama penggulungan khusus sudah cukup untuk mencegah sel-sel ragi menempel pada permukaan bahan, dan bir muda seharusnya tidak mengandung mikroflora berbahaya (jika tidak, bir akan terinfeksi, terlepas dari apakah bakteri menempel pada bir. dinding tangki atau tidak).\\Tentu saja, pemrosesan selanjutnya pada permukaan bagian dalam tangki dengan cara mekanis sama sekali tidak dikecualikan, tetapi penggunaan pemolesan elektrokimia oleh spesialis Holvrieka dianggap sebagai kemewahan yang tidak masuk akal.

Secara umum, ketika memoles permukaan bagian dalam CCT secara mekanis, banyak kehalusan yang harus diperhitungkan. Bahkan penting ke arah mana baja dipoles - sepanjang generatrice atau sepanjang radius. Permukaan yang paling kasar, dan karenanya paling menarik bagi mikroorganisme, terbentuk di lokasi pengelasan berbagai bagian CCT. Oleh karena itu, perhatian khusus diberikan pada pemrosesan dan pemolesan las tangki. Kekasarannya biasanya dibawa ke tingkat 0,6 - 0,7 µm (kekasaran rata-rata seluruh permukaan internal CCT untuk sebagian besar produsen adalah sekitar 0,7 µm).

Proses pembuatan CCT

Jika kita membagi proses pembuatan CCT (di lingkungan pabrik) menjadi komponen-komponen tersendiri, maka secara skematis terdiri dari poin-poin berikut:

1. Persiapan pra-produksi kubah, kerucut, badan dan bagian-bagian yang lebih kecil.

2. Pembengkokan kubah dan kerucut.

3. Mengelas badan tangki, dimulai dari kubah.

4. Mengelas bagian bawah tangki (kerucut dan rok).

5. Mengelas bagian bawah badan tangki (kerucut dan silinder).

6. Pengelasan zona pendingin (jika CCT menggunakan jaket pendingin, dan bukan baja dengan lubang “kapiler” internal, maka jaket tidak perlu dilas).

7. Pengelasan bagian luar tangki.

8. Pemolesan dan pasivasi jahitan.

9. Tes tekanan.

10. Insulasi tangki dengan busa poliuretan.

$Di perusahaan yang berbeda, urutan operasi yang dilakukan mungkin sedikit berbeda - semuanya tergantung pada peralatan dan teknologi yang digunakan (misalnya, sejumlah operasi dapat dilakukan baik dalam versi "horizontal" dan "vertikal"), tetapi jumlah total tahapannya tetap tidak berubah.

Menurut perwakilan ZIMANN di Rusia dan negara-negara CIS, Kandidat Ilmu Teknik V. Tikhonov, produksi CCT adalah proses produksi kompleks yang mencakup banyak operasi, seperti penggulungan bahan canai, pemotongan, penyambungan, perataan lembaran, pengelasan. , penggilingan, pemotongan blanko, pengecapan flensa kerucut dan penutup, puntiran kerucut, penggilingan, perakitan cangkang, pembuatan rok penyangga, pengelasan masing-masing bagian tangki, pemasangan jaket pendingin segmental, pipa untuk memasok dan mengeluarkan zat pendingin, karbon dioksida, pipa drainase, soket untuk menghubungkan sensor suhu dan ketinggian, dll., pipa pelindung untuk kabel listrik, dll.

Insulasi tangki biasanya dilakukan dalam posisi horizontal. Untuk perlindungan tambahan terhadap korosi, CCT dicat, spacer busa poliuretan dipasang di atasnya, lembaran menghadap dipasang dan ruang yang dihasilkan diisi dengan busa poliuretan dengan konten rendah klorida (klorida menyebabkan korosi pada baja krom-nikel seiring waktu). Metode tangki insulasi horizontal memungkinkan pekerja mengontrol kualitas pengisian secara visual sehingga tidak ada kantong udara yang terbentuk. Lembaran aluminium trapesium dengan atau tanpa lapisan plastik, atau lebih jarang baja tahan karat, digunakan sebagai pelapis. Lapisan kerucut standar terbuat dari lembaran baja tahan karat yang dilas rapat. Desain ini direkomendasikan untuk, dalam jangka panjang, menghilangkan kemungkinan masuknya uap air ke bawah insulasi saat mencuci kerucut secara eksternal di area servis.

Tangki yang sudah jadi ditempatkan pada dudukan kayu dan saluran baja dan dikirim ke konsumen melalui air atau jalan darat.

Dimensi CCT

Tinggi dan diameter CCT adalah parameter yang sangat berubah-ubah yang memiliki dampak tertentu pada kandungan zat yang mudah menguap dalam bir, kadar CO 2, proses sedimentasi ragi - yang pada akhirnya, pada kualitas bir. diri.

Hingga teknologinya diuji, CCT pertama diproduksi “menggunakan naluri desain” - dengan ukuran dan proporsi berbeda. Saat ini, semua kemungkinan variasi tangki silinder-kerucut dibatasi oleh aturan yang jelas. Ada yang disebabkan oleh berbagai macam keterbatasan teknis (seperti halnya jaket pendingin), ada pula yang disebabkan oleh keterbatasan biologis (kondisi kehidupan sel ragi). Namun, menurut para ahli Jerman, sejauh ini tidak ada jenis peralatan lain yang “meresahkan” (dalam arti munculnya standar tunggal) seperti CCT.

Jika kita mencoba menurunkan rata-rata aritmatika, kita dapat mengatakan bahwa diameter sebagian besar CCT yang diproduksi saat ini biasanya lima meter, tingginya sekitar lima belas meter (tanpa penyangga), volume berguna yang paling umum digunakan lebih dari dua ribu hektoliter.

Berbicara tentang dimensi tangki, perlu dicatat bahwa ketinggian maksimum wort dalam CCT fermentasi tidak boleh melebihi dua puluh lima meter, karena berat kolom wort yang menekan sel ragi dapat memperlambat proses secara signifikan. fermentasi dan pembelahan sel dan berdampak negatif pada metabolisme mereka. Selain itu, terlalu banyak bobot kolom wort memperlambat laju kejenuhan bir dengan karbon dioksida.

Untuk kamp CCT, di mana birnya tidak lagi berfermentasi, pembatasan ini tidak berlaku. Menurut pakar pembuatan bir Ceko J. Famera, tinggi CKTL bisa mencapai 40 meter dan diameter 10 meter.

Selain itu, ukuran CCT sangat dipengaruhi oleh kebutuhan untuk mengosongkan sebagian tangki agar busa yang naik selama fermentasi tidak membanjiri perlengkapan pengaman (terutama mesin lidah dan alur!).

Ruang kosong di TsKTB harus sekitar 18-25% dari volume keharusan awal. Biasanya, di CCTL bisa lebih sedikit (kecuali, misalnya, Anda menambahkan ikal (Krausening) ke bir hijau).

Agar adil, menurut saya angka-angka ini bukanlah dogma. Ada metode yang diketahui ketika bahan “anti-busa” berbasis silikon khusus digunakan untuk mengurangi jumlah busa dalam CCT. Dalam hal ini, ruang kosong yang dibutuhkan di CCT selama fermentasi akan dikurangi menjadi 5%. Agar tidak mengganggu buihnya bir selama konsumsi minuman berikutnya, silikon dikeluarkan dari minuman selama proses penyaringan.

Menurut para ahli, tren global yang paling mencolok adalah peningkatan volume CCT yang diproduksi secara bertahap namun sistematis. Hal ini terutama disebabkan oleh keinginan pembuat bir untuk lebih mengurangi biaya minuman yang diproduksi (ketergantungan standar - semakin besar volume tangki, semakin rendah biaya bir yang diproduksi). Tujuan utamanya di sini adalah untuk meningkatkan daya saing tempat pembuatan bir Anda di pasar modern yang dipenuhi bir dan selanjutnya meningkatkan tingkat penjualan, dan juga keuntungan. Tetapi faktor signifikan yang membatasi ukuran CCT dalam setiap kasus tertentu adalah persyaratan teknologi berikut: volume tangki silinder-kerucut harus kelipatan volume boiler wort (dengan mempertimbangkan kompresi wort setelah pendinginan ), dan waktu pengisian CCT tidak boleh lebih dari 24 jam (optimal 12-20 jam). Dalam hal ini, pengisian tangki tidak akan memakan waktu terlalu lama, yang berarti bahwa minuman yang berbeda akan mulai berfermentasi hampir secara bersamaan, yaitu komposisi wort akan menjadi lebih homogen, dan “stratifikasi” nya dapat dihindari. Jika pengisian tangki memakan waktu terlalu lama, minuman yang berbeda tidak akan punya waktu untuk bercampur satu sama lain sebelum fermentasi dimulai. Hal ini dapat berdampak negatif pada proses fermentasi (yang harus dihindari dengan cara apa pun). Semakin besar tangki, semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk pemompaan bir atau fase sanitasi. Semua ini berdampak negatif pada tingkat pergantian peralatan.

Anda juga perlu memperhitungkan bahwa, menurut hukum fisika, konsumsi dingin puncak satu tangki besar akan lebih besar daripada beberapa tangki kecil. Selain itu, tangki yang sangat besar hanya dapat digunakan untuk memproduksi jenis bir utama yang dominan. Pada kenyataannya, dimensi maksimum CCT dibatasi oleh faktor transportasi lain yang sangat penting: kondisi pengangkutan kontainer di masa depan ke pelanggan dan pemasangan di lokasi pemesanan. Saat menentukan ukuran tangki, metode dan rute pengiriman CCT ke pelanggan (darat atau air) sangat penting. Yang paling “fleksibel” dalam hal pembatasan ukuran adalah transportasi melalui air (laut atau sungai). Saat mengangkut tangki melalui darat, ukurannya harus dibatasi secara ketat, dan juga mempertimbangkan lokasi jalan raya transportasi, saluran transmisi tegangan tinggi, dll.

Namun, pertimbangan ekonomi produksi saat ini menentukan kondisi mereka ketika merancang peralatan: desain modern harus mencakup penggunaan CCT dengan volume sebesar mungkin dengan diameter terkecil yang diperbolehkan berdasarkan tingkat perkembangan teknologi tertentu. Tujuan-tujuan berikut dikejar:

§ pengurangan biaya investasi spesifik,

§ pengurangan biaya transportasi saat pengiriman peralatan

§ pengurangan biaya operasional

Dalam praktiknya, Anda harus selalu mencari kompromi yang masuk akal antara kebutuhan perekonomian dan ketakutan (yang seringkali tidak berdasar) dari para ahli teknologi mengenai CCT dalam jumlah besar. Menurut para ahli, kereta api biasanya mengangkut CCT dengan kapasitas hingga seribu hektoliter. Tangki besar hanya diangkut dengan angkutan khusus, sejauh mungkin - dengan air. Itulah sebabnya perusahaan manufaktur CCT berusaha menempatkan perusahaan mereka lebih dekat dengan sungai atau pelabuhan yang dapat dilayari.

Dalam kasus yang terisolasi, transportasi udara dapat digunakan saat mengangkut CCT (atau komponen besarnya), namun metode ini tidak lazim. Lebih realistis menggunakan transportasi helikopter untuk memasang CCT di lokasi. Masalah pengangkutan tidak hanya menyangkut dimensi luar CCT, yang cukup besar, tetapi juga tingkat kekuatan tangki yang diperlukan untuk memastikan bahwa wadah tidak berubah bentuk selama pengangkutan. Metode pengangkutan CCT sebagian dengan perakitan berikutnya di lokasi, menurut pendapat para ahli, hanya dibenarkan dalam kasus di mana pengangkutan seluruh tangki karena alasan tertentu menjadi sangat tidak mungkin.

Insulasi busa poliuretan, misalnya, dituangkan secara optimal di bengkel produksi, dan bukan di “kondisi lapangan” saat merakit CCT di tempat pembuatan bir. Sampai saat ini, proses isolasi CCT dilakukan pada suhu tidak kurang dari +20°C, dan selalu dalam cuaca kering. Curah hujan apa pun tidak dapat diterima - kelembapan membuat busa poliuretan tidak dapat digunakan. Saat ini suhu bisa lebih rendah, hingga +5°C, tingkat kelembapan udara sekitar tidak terstandar (tentu saja bukan berarti air bisa masuk ke dalam busa poliuretan). Namun, isolasi CCT di pabrik adalah hal yang optimal.

Selain itu, di pabrik, CCT diisolasi dalam posisi horizontal, dan bila dipasang di lokasi - dalam posisi vertikal. Dalam hal ini, perlu dipasang perancah dan perancah khusus, yang juga memperumit masalah.

Produksi bir menggunakan tangki kerucut silinder (CCT) memungkinkan proses fermentasi dan pasca fermentasi dilakukan dalam satu peralatan dan pada saat yang sama mengintensifkan proses dengan pengurangan total durasinya: sebesar 11 persen bir ringan hingga 14 hari, untuk bir ringan 12 - 13 persen hingga 18 - 22 hari, kecuali tindakan tambahan lain yang direkomendasikan oleh instruksi terkait yang disetujui digunakan.

Wort, diklarifikasi dalam tangki pengendapan atau hidrosiklon dan didinginkan hingga suhu 7 - 9 °C, dimasukkan ke bagian berbentuk kerucut dari tangki berbentuk silinder-kerucut. Untuk mendapatkan bir yang difermentasi lebih dalam dan diklarifikasi dengan baik, diperbolehkan untuk menambahkan preparat enzim ke dalam wort sebelum fermentasi (misalnya, amilosubtilin G10x dan MEK-1 dalam jumlah 0,5 - 1,5 g/hl), dengan tunduk pada pasteurisasi wajib berikutnya. dari bir yang sudah jadi. Kebutuhan untuk menambahkan sediaan enzim dalam setiap kasus ditentukan oleh kepala pembuat bir.

Durasi pengisian CCT tidak boleh lebih dari 24 jam, bila fermentasi dan pasca fermentasi dilakukan dalam satu alat CCT, terisi hingga 85% dari total volume. 50% wort pertama yang masuk ke CCT diangin-anginkan dengan udara desaturasi dengan kecepatan sekitar 0,5 - 0,7 meter kubik. m per 1 kubik. m wort per jam untuk memastikan kandungan 4 - 6 mg/l oksigen terlarut dalam wort.

Semua ragi mani dimasukkan ke dalam bagian pertama wort (biasanya rebusan pertama) memasuki CCT. Saat melakukan proses pembuatan bir di CCT, ras dan strain ragi yang mengalami fermentasi bawah digunakan dengan tingkat fermentasi yang tinggi dan aglutinasi yang baik. Jika perusahaan memiliki kesempatan dan kebutuhan, diperbolehkan mengisi CCT dari tangki pra-fermentasi. Dalam kasus ini, disarankan untuk mengklarifikasi cold wort secara menyeluruh, misalnya dengan flotasi. Waktu tinggal wort dalam tangki pra-fermentasi tidak boleh lebih dari 8 jam.

Saat menghitung total durasi proses hari pertama fermentasi saat menggunakan tangki pra-fermentasi, diambil momen pengisian CCT dengan wort. Saat mengisi CCT tanpa menggunakan tangki pra-fermentasi, durasi proses fermentasi dan pasca fermentasi dihitung sejak porsi pertama wort disuplai ke CCT (artinya tempat pembuatan bir memastikan pengisian CCT dengan wort tidak terputus) . Jika ada interval yang signifikan antara memasukkan porsi wort ke dalam CCT, hari pertama fermentasi diambil sebagai saat CCT diisi dengan wort.

Dalam dua hari pertama proses di CCT, suhu wort yang difermentasi naik dari 9 - 10 °C menjadi 13 - 14 °C. Pada suhu ini, proses fermentasi berlanjut hingga tercapai tingkat fermentasi akhir yang terlihat. Rezim suhu yang diperlukan selama proses fermentasi dipastikan dengan pasokan cairan pendingin ke jaket atas CCT. Sebagai hasil dari pendinginan dan dengan mempertimbangkan lokasi jaket pendingin, massa atas dari wort yang difermentasi turun, dan massa dasar yang lebih hangat dipaksa ke atas, sehingga menghasilkan pencampuran alami dari wort yang difermentasi. Suhu cairan pendingin tidak boleh lebih rendah dari -6 °C untuk menghindari pembekuan wort yang difermentasi pada permukaan bagian dalam dinding CCT.

Di masa lalu, ketika bir diseduh hidup-hidup dan difermentasi dalam tong, orang tidak berpikir bahwa mereka akan menggunakan CCT. Tangki berbentuk silinder-kerucut, atau disingkat CCT, digunakan untuk memfermentasi wort di dalamnya dan memiliki sejumlah keunggulan dibandingkan menggunakan wadah lainnya. Saya sarankan Anda mencari tahu apa kelebihannya.

Sampai saat ini, penggunaan tangki berbentuk silinder-kerucut dalam kehidupan sehari-hari tidak mungkin dilakukan, dan pembuat bir rumahan memfermentasi bir sebaik mungkin. Ada yang menggunakan kaleng, ada yang menggunakan ember, dan ada pula yang menggunakan tong kayu ek. Sekarang di toko-toko terdapat pilihan CCT yang cukup bagus untuk keperluan rumah tangga dalam pembuatan bir rumahan. Tentu saja, desain fundamental tidak memungkinkan pabrikan memproduksi berbagai modifikasi, dan ini tidak perlu. Saya telah melihat setidaknya 4 CCT berbeda dari 4 produsen yang berbeda, keduanya berbeda dalam bentuk dan warna, cara pemasangan, dan tentu saja volumenya, tetapi prinsipnya sama untuk semua. Tentu saja, kemunculan fermentor berbentuk kerucut di pasaran tidak menghilangkan penggunaan wadah lain untuk memfermentasi wort, namun kemudahan penggunaan fermentor berbentuk kerucut secara bertahap menggantikan botol dan ember dari gudang pembuat bir rumahan.

Prinsip operasi fermentor berbentuk kerucut.

Industri ini menggunakan tangki baja tahan karat berukuran besar dengan volume beberapa ton. Mereka adalah bejana silindris dengan dasar berbentuk kerucut. Di bagian paling bawah terdapat katup pembuangan yang melaluinya sedimen dikeluarkan dari fermentor. Di atas derek ini ada derek lain yang lebih kecil. Ini digunakan untuk pengambilan sampel, untuk melakukan pengukuran, mencicipi dan berbagai jenis studi kontrol. Masih banyak lagi unit dan perangkat berbeda dalam tangki berbentuk kerucut industri. Mereka berfungsi untuk menjaga suhu fermentasi, mengontrol proses dan keperluan lainnya. Dalam pembuatan bir rumahan, penggunaan perangkat rumit seperti itu tidak dapat dibenarkan, dan peralatan tambahan akan memakan banyak ruang, sehingga fermentor berbentuk kerucut untuk pembuatan bir rumahan terdiri dari wadah tempat fermentasi berlangsung, katup pembuangan, dan segel air. .

Di CCT rumah tangga, maupun di industri, mungkin ada keran tambahan; ini juga berfungsi untuk pengambilan sampel atau untuk menghilangkan sedimen.

Jenis fermentor berbentuk kerucut.

Tidak banyak fermentor yang tersedia untuk digunakan di rumah. Volume kecil sangat membatasi pilihan, dan mungkin pilihan ini tidak terlalu diperlukan. Saya telah mengidentifikasi sendiri dua jenis utama CCT rumah tangga untuk pembuatan bir rumahan:

• Dengan kemungkinan menghilangkan sedimen
• Dengan kemampuan menghilangkan bir dari sedimen

Dalam kasus pertama, fermentor dilengkapi dengan wadah khusus atau katup pembuangan di bagian paling bawah kerucut. Desain ini memungkinkan Anda mengalirkan sedimen, meninggalkan bir di dalam wadah tanpa meluap. Ini sangat nyaman, karena... mengurangi risiko luapan, dan juga memungkinkan Anda memisahkan endapan ragi dan menggunakan kembali ragi.

Fermentor jenis kedua memiliki katup pembuangan di atas level ragi. Keran terletak di permukaan samping silinder dan memungkinkan Anda mengalirkan bir tanpa mengganggu sedimen. Desain ini juga memiliki kelebihan: Anda dapat mengalirkan bir ke dalam tangki, dan endapannya tetap berada di dalam fermentor.

Keuntungan dari fermentor berbentuk kerucut.

Keuntungan menggunakan CCT di produksi industri bir tidak dapat disangkal, tetapi kami adalah pembuat bir rumahan, dan apa yang ada di industri ini tidak terlalu mengganggu kami. Jauh lebih menarik untuk mempertimbangkan keuntungan menggunakan fermentor berbentuk kerucut dalam kehidupan sehari-hari.

Seperti telah disebutkan, penggunaan CCT untuk pembuatan bir rumahan memiliki salah satu keuntungan terbesar: memungkinkan Anda mengalirkan sedimen tanpa menuang bir itu sendiri. Pada saat yang sama, sedimen dapat dikeringkan pada setiap tahap fermentasi. Properti luar biasa lainnya yang dimiliki CCT adalah kemampuan untuk menghilangkan sedimen dan menggunakan ragi untuk regenerasi selanjutnya. Menggunakan kembali ragi dapat menghemat banyak uang.

Ciri khas ketiga dari CCT adalah kemampuannya untuk mengeluarkan bir tanpa menggunakan siphon. bir dikeringkan secara gravitasi, yang sangat menyederhanakan prosesnya.

Nanti kita akan membahas bagaimana Anda bisa membuat CCT dengan tangan Anda sendiri, tapi sekarang saya mengusulkan untuk mempertimbangkan proses menggunakan fermentor berbentuk kerucut di rumah.

Menggunakan CCT untuk pembuatan bir rumahan.

Fermentor berbentuk kerucut cukup mudah digunakan. Anda cukup menuangkan larutan disinfektan tersebut sebentar, lalu mengalirkannya melalui keran. Setelah desinfeksi selesai, keran dimatikan, dan wort dituangkan ke dalam fermentor, sama seperti di wadah lainnya. Tutup tertutup dan segel air dipasang.

Setelah fermentasi utama selesai, tiriskan endapan ragi menggunakan keran yang sesuai. Beberapa fermentor dirancang sedemikian rupa sehingga sedimen tertahan di dinding kerucut. Dalam hal ini, disarankan untuk mengocok bir sedikit dan membiarkannya mengendap kembali, lalu ulangi proses skimming ragi.

Operasi ini diperlukan untuk menjenuhkan bir dengan karbon dioksida, memperjelas dan mematangkan, sehingga rasa dan aroma bir meningkat.

Selama pasca-fermentasi, seperti halnya fermentasi utama, proses utamanya adalah fermentasi alkohol, namun prosesnya lambat karena dilakukan pada suhu 0-2°C. Bir muda mengandung sekitar 0,2% (berat) karbon dioksida. Untuk menjenuhkan bir hingga konsentrasi standar karbon dioksida (0,3-0,35%), sekitar 1% zat ekstraktif tertinggal dalam bir muda untuk pasca fermentasi. Untuk meningkatkan kelarutan karbon dioksida, pasca fermentasi dilakukan pada tekanan 0,03-0,05 MPa. Klarifikasi bir terjadi setelah akhir fermentasi, ketika ragi yang mengendap menangkap partikel protein dan resin hop dan membawanya ke dalam sedimen, sementara bir tidak hanya mengklarifikasi, tetapi juga kehilangan rasa pahitnya yang kasar. Saat bir matang, jumlah aldehida berkurang dan kandungan ester, alkohol dan asam yang lebih tinggi meningkat, akibatnya bir memperoleh rasa dan aroma yang lembut.

Bir muda dimasukkan ke dalam tangki bir dari bawah. Setelah tangki diisi, lubang lidah dibiarkan sedikit terbuka untuk mengeluarkan udara yang dipindahkan dari ruang gas oleh karbon dioksida yang dilepaskan selama fermentasi. Kemudian tangki dilakukan lidah-dan-alur dengan memasang mesin lidah-dan-alur yang disesuaikan dengan tekanan 0,03-0,05 MPa. Durasi fermentasi dan penuaan tergantung pada jenis bir. Bir Zhigulevskoe berumur 21 hari, Riga dan Moskow - 42, Maret dan Ukraina - 30, Leningrad - 90 hari. Bir yang sudah jadi dikirim untuk klarifikasi. Saat tangki dikosongkan, udara terkompresi atau, lebih baik lagi, karbon dioksida disuplai ke dalamnya untuk menjaga tekanan konstan di dalam tangki dan dengan demikian mencegah bir berbusa dan kehilangan karbon dioksida karena penurunan kelarutannya.

Setelah bir ditiriskan, endapan (lumpur bir) tertinggal di dasar tangki, terdiri dari ragi, protein, dan resin hop. Itu dikumpulkan dalam suatu koleksi, diselesaikan, dipisahkan atau disaring. Bir yang dipisahkan digunakan bersama dengan limbah bir lainnya (disebut bir mewah), dan bagian tebal lumpur ditambahkan ke ragi berlebih dan dijual.

Fermentasi wort dan fermentasi bir adalah proses terpanjang dalam produksi bir yang memerlukan penggunaan jumlah besar kontainer dan area produksi yang luas. Untuk mengurangi area produksi departemen fermentasi dan perkemahan, mereka beralih ke penggunaan tangki berkapasitas besar (diameter 4-8 m dan tinggi 7-10 m), yang memiliki insulasi dan pendingin eksternal, yang memungkinkannya untuk ditempatkan di tempat terbuka. Penggunaan tangki berbentuk silinder-kerucut yang menggabungkan fermentasi utama dan pasca-fermentasi bir merupakan hal yang menjanjikan.

VNIIPBP mengembangkan dan menerapkan di Pabrik Bir Moskvoretsky (di Moskow) metode fermentasi berkelanjutan dan pasca-fermentasi bir dalam tangki konvensional yang dihubungkan dengan pipa transfer ke baterai. Menurut metode ini, keseluruhan proses fermentasi Bir Zhiguli berlangsung dalam 15 hari, bukan 28 hari biasanya, dan tingkat pemanfaatan area produksi meningkat lebih dari 1,5 kali lipat.

Metode percepatan pembuatan bir Zhiguli, yang dikembangkan oleh VNIIPBP, didasarkan pada fermentasi wort tanpa adanya oksigen, akibatnya sedikit aldehida yang terbentuk di dalam bir, sehingga pematangannya terjadi lebih cepat. Fermentasi bir dilakukan pada suhu 4°C dan dalam kondisi isotermal, ketika suhu bir di dalam tangki dan di dalam ruangan sama. Hal ini menghilangkan terjadinya arus konveksi dalam bir, yang mencegah pengendapan bahan tersuspensi, dan memperjelas lebih cepat.

Oksigen larut terutama selama pendinginan wort, sehingga pendinginan dan klarifikasi wort dilakukan dalam peralatan tertutup (dalam pemisah dan penukar panas pelat). Selain itu, ketika wort disuplai ke tangki fermentasi, karbon dioksida dihembuskan ke dalam saluran wort, menghasilkan lapisan karbon dioksida berbusa di atas permukaan, mencegah wort bersentuhan dengan udara. Kuantitas ragi mani tingkatkan menjadi 0,7-1 l per 1 jam wort. Fermentasi utama dilakukan pada suhu 7-8°C. Untuk mempercepat fermentasi, wort diaduk dengan cara meniupkan karbon dioksida melalui bubbler satu kali secara bergantian selama 5-10 menit. Fermentasi utama berakhir setelah 5-5,5 hari. Bir muda didinginkan hingga suhu 4-5°C dan dimasukkan ke dalam tangki bir, sementara karbon dioksida juga disuntikkan ke aliran bir. Ketika tangki terisi hingga 1/10 kapasitasnya, pasokan karbon dioksida dihentikan. Setelah diisi, tangki segera dibuat lidah-dan-alurnya dan selama pasca fermentasi tekanan dipertahankan pada 0,04-0,05 MPa. Bir difermentasi dan didiamkan selama 11 hari, kemudian dipindahkan untuk klarifikasi. Sebelum klarifikasi, bir didinginkan pada penukar panas pelat hingga 0-1°C untuk mempertahankan CO 2 yang terkandung dalam bir dalam keadaan lewat jenuh dan untuk mencegah pembusaan yang terkait dengan hilangnya bir dalam jumlah besar.

Metode percepatan produksi bir Zhiguli memungkinkan pengurangan durasi siklus produksi sebesar 1,6 kali lipat dan meningkatkan produktivitas pabrik sebesar 30%.