Виноградне сусло у складі вина. Виноградне сусло концентроване. Технологія концентрації сусла

Виноградне сусло - виноградний сік, що пройшов процедуру підготовки до бродіння. До нього вже додано необхідну за рецептурою кількість цукру, воду, а також деякі додаткові інгредієнти, завдяки яким забезпечується якість проходження процесу. З усіх етапів виготовлення вина, виготовлення сусла по праву вважається найбільш трудомістким.

Підготовчий етап

На ньому готується весь необхідний посуд та пристосування. Відразу треба усвідомити незаперечну істину: виноградний сік не повинен мати контакту з голим металом більше п'ятнадцяти хвилин. А з мідними поверхнями, або лудженими свинцем, дотик категорично неприпустимий.

Винороби користуються емальованим, глиняним, дерев'яним або скляним посудом. Якщо немає вибору, то можна скористатися ємностями, виготовленими з харчового пластику, оскільки між ним та спиртом не виникає реакції.

Обов'язковими вимогами до посуду, як і до рук винороба, є бездоганна чистота і сухість. Для цього все необхідно вимити, скориставшись нейтральними миючими засобами. А найкращий варіант для цієї мети – харчова сода. Потім все ретельно промивається під холодною проточною водою і сушиться.

Якщо прийнято рішення про використання дерев'яних бочок, їх поверхня попередньо повинна бути обкурена сіркою. Але все-таки ідеальним варіантом вважається використання посуду зі скла. Дуже добре для цієї мети підходять балони ємністю десять або двадцять літрів.

Збираємо та готуємо виноград

Щоб приготувати якісне винне сусло можна використовувати тільки плоди винограду, які досягли стиглості або злегка переступили за цю межу. На думку деяких виноробів у ягодах червоного винограду, що досягли ідеальної стиглості показник цукру, досягає 22%, а кислот – 7,5%. У білих сортах рівень цукру не перевищує 20%, при 8,5% вмісту кислот.

Для збирання винограду необхідно вибрати день, коли погода стоятиме сухою та ясною протягом як мінімум трьох днів. Якщо дощ, навіть короткочасний, то робити цього не можна. Зібраний урожай перебирається, для виявлення та видалення недозрілих та зіпсованих ягід. Також слід позбутися сміття у вигляді сухого листя і невеликих паличок.

Головна вимога - скорочення до мінімуму часу з збирання плодів на початок їх переробки. Ідеальним варіантом вважається проведення всіх необхідних операцій на день збору. Якщо ж зробити це неможливо, то треба постаратися зробити це протягом двох днів після того, як усі грона буде знято.

Категорично заборонено мити виноград навіть якщо для зброджування сусла планується застосовувати чисту культуру дріжджів, придбаних у магазині. Обробка водою призведе до погіршення якості ягід, а також знищить дикі утворення дріжджів, без яких процес бродіння не проходитиме належним чином.

Отримуємо сік

На даному етапі для початку необхідно визначитися з тим, яким способом готуватиметься вино: білим або червоним. Останній варіант найчастіше використовується при виготовленні червоних вин. При цьому передбачається здійснювати підброджування сусла на меззі, завдяки чому вино виходить насиченим барвниками, ароматами і танінами. Якщо не планується використання чистої культури дріжджів, цей спосіб є єдиним вірним.

Для отримання соку виноград подрібнюється. Зробити це можна будь-яким способом:

• За допомогою рук.
• Використовуючи ноги.
• Вдаючись до допомоги механічних дробарок.

Подрібнена мезга разом із соком закладається в ємність таким чином, щоб залишалося вільним 1⁄4 частину внутрішнього простору. Горловина накривається марлею, і тара ставиться у приміщення, температура в якому не опускається нижче +20 о С. Там вона простоїть від трьох до п'яти днів. Щодня необхідно кілька разів збивати шапку, що утворюється на поверхні винного сусла. Інакше на ній може утворитися пліснява.

Як готується сусло для виноградного вина

Для отримання міцного вина в суслі має міститися щонайменше 22% цукру. Тому після закінчення дображивания сік віджимається і в нього додається така кількість цукру, яка знадобиться для підвищення цукристості сусла до 25%. З макухи, що залишилася, деякі готують чачу.

Окремо треба зупинитися на приготуванні вин, що належать до міцних та десертних. За наявності в суслі великої кількості цукру відбувається гальмування процесу бродіння. Цим зумовлені рекомендації при виготовленні таких напоїв про поетапне внесення цукру.

Робити це слід у перший, четвертий і десятий дні, при цьому сипеться він не в саму ємність із суслом, а розчиняється в невеликій кількості вина, що бере участь у бродінні. У процесі бродіння, один грам цукру перетворюється на 0,75% спирту. Залежно та умовами бродіння тут може місце розкид від 0,53 до 0,6%.

Тепер кілька слів про кислоту. Оптимальним вважається, коли на один літр доводиться:

• Від шести до восьми грамів для червоного вина.
• Близько 7-9 г - для білого.

Для зменшення кількості кислоти сусло додають воду. У тих випадках, коли цей показник необхідно збільшити, в сусло додається винна кислота. Щоб бродіння проходило нормально, необхідно забезпечити доступ кисню до дріжджів. Робиться це дуже просто – вся маса кілька разів переливається з однієї ємності до іншої.

Отже, нами отримано чистий сік винограду, який внаслідок наших дій заразився дріжджовими грибками та успішно подолав перший етап, що відрізняється бурхливим бродінням з мезгою. Він переливається в бродильну ємність, якою чудово зарекомендували себе скляні балони, що мають вузьке горло.

Заливати балон по саму шийку не можна, необхідно залишити від 5-ти до 10-ти см вільного простору, який заповнюватиметься піною, що утворюється в процесі. На горловині монтується гідрозатвор. Під цією досить великою назвою ховається дуже проста конструкція.

Складається вона із пробки, що герметично одягається на горловину, невеликого шматочка гнучкого шлангу та банки з водою. У пробці робиться отвір, такого розміру, щоб у нього впритул входив шланг. Другий кінець шланга опускається у ємність із водою. Замість такої «складної» конструкції можна використовувати звичайну гумову медичну рукавичку, в одному пальці якої проколюється отвір.

І в тій і іншій конструкції вуглекислий газ, що утворюється в бутлі, безперешкодно її залишає, а кисню при цьому доступу немає. Отже не зможуть активуватися діяльність бактерій, здатних перетворити вино на оцет.

Все, сусло готове і тепер можна переходити до наступного етапу – бурхливого бродіння.

Сторінка 4 з 7

Концентроване виноградне сусло отримують шляхом часткової дегідратації виноградного сусла, яка проводиться будь-якими дозволеними методами, так, щоб його об'ємна маса при 20°С була не менше 1,24, що відповідає приблизно 575 г/л цукру. У такому концентрованому суслі, що отримується найчастіше нагріванням під невеликим вакуумом, залишаються всі органічні та мінеральні елементи. Кислотність також концентрується майже в тих же пропорціях, як і цукор, оскільки лише невелика частина винної кислоти випадає після концентрування у вигляді кислого виннокислого калію та виннокислого кальцію. Збагачення мінеральними речовинами також досить значно, зокрема сульфатами, частково за рахунок окислення сірчистого ангідриду, що вводиться у великій дозі для збереження сусла до концентрації, а також калієм, кальцієм і залізом.
Додавання концентрованих сусел дозволяється згідно з регламентацією Співтовариства в межах, зазначених у табл. 1.5. Що стосується максимального збільшення обсягу за виноградарськими зонами та роками, збагачення залишається таким самим, як і допущене для шапталізації. До того ж і тут знову розбіжність зі старим французьким законодавством, дозволяється проводити розкислення концентрованих сусел, що, безумовно, усуває одну з незручностей, які колись були у Франції при використанні концентрованих сусел. Для високоякісних вин певних районів концентровані сусла повинні бути тих же назв, як і сусло, для збагачення якого вони призначені, зокрема вони повинні мати мінімальний загальний вміст спирту, необхідний для цієї назви.
Насправді додавання концентрованих сусел обмежується введенням їх у сусло червоних сортів винограду з низькою кислотністю, що походять з районів, де шапталізація, як правило, не дозволяється. При виробництві вин за білим способом ця практика є сумнівною, оскільки при додаванні концентрованого сусла посилюється забарвлення вина. З тих же причин, як і при підсолоджуванні цукром, концентровані сусла слід додавати до або на початку бродіння, наприклад, під час переливання.

Часткова концентрація сусел.

Застосовуючи цей спосіб для виноградного сусла, не можна знизити початковий обсяг більш ніж на 20% і в жодному разі не можна збільшити більш ніж на 2%. натуральну спиртуозність виноградного сусла. Метою цієї операції є отримання в суслі продуктів, що забезпечують нормальний перебіг бродіння без розведення.

Регламентація збагачення виноматеріалів у Європейському економічному співтоваристві

Таблиця 1.5

*Цифри, зазначені в цій колонці, відносяться до мінімальної спиртуозності, необхідної для клопотання про створення нового типу вина ВКВОР.

Концентрувати можна лише сусла, що мають загальну природну спиртуозність, що відповідає спиртуозності столових або високоякісних вин із певних районів різних зон виноградарства. Часткову концентрацію можна здійснити або нагріванням під вакуумом, або заморожуванням з видаленням льоду або способом зворотного осмосу. Два останні способи, хоч і дорожчі, дають набагато кращі результати, ніж перший, оскільки повністю виключається можливість карамелізації.

Виноградне сусло є підготовлений до процесу бродіння виноградний сік з додаванням необхідної кількості цукру, води та інших інгредієнтів, що забезпечують бродіння. Процес приготування сусла є найбільш трудомістким у процедурі виноробства. Для виробництва вина можна придбати готове концентроване сусло, а можна приготувати його самостійно в домашніх умовах.

Науковий підхід до бродіння виноградного сусла

В основі виробництва вина лежить складний біохімічний процес, який полягає у перетворенні глюкози на спирт. Цей процес називається спиртове бродіння.

Незважаючи на те, що таїнство перетворення виноградного сусла на вино було відоме людству з давніх часів, з'ясувати сутність цього процесу вчені змогли лише 1857 року. Зробив це вчений Луї Пастер, який довів за допомогою експерименту, що процес перетворення цукру на спирт відбувається за рахунок присутності дріжджів і є біологічним процесом алкогольного бродіння, який він назвав «життєдіяльність дріжджів в умовах відсутності кисню».

Наступними його колегами було з'ясовано, що цей процес є багатостадійним і складається з великої кількості біохімічних реакцій, що відбуваються у дріжджових клітинах, що потрапили до живильного середовища – сусло. Крім спирту та вуглекислоти при бродінні утворюються вторинні продукти, які також впливають на смакові якості майбутнього напою. До них відносяться:

• гліцерин;
• різні кислоти;
• оцтовий альдегід;
• ацетон;
• спирти;
• різні ефіри та інші компоненти.

Сьогодні існує велика кількість компаній, які пропонують до продажу готове концентроване сусло, а також всі необхідні компоненти для забезпечення нормального протікання процесу бродіння.

У такі винні набори входять концентроване сусло, винні дріжджі, поживна сіль для підживлення дріжджів, винні кислоти, препарати для припинення бродіння, освітлювачі, а також докладна інструкція з виготовлення вина. Однак набагато цікавіше всі інгредієнти приготувати самому, досконало вивчивши всі стадії виробництва вина.

Збудники процесу бродіння – дріжджі

Можливість отримання будь-якого вина безпосередньо залежить від діяльності дріжджів, світ яких багатий та різноманітний. Дріжджові клітини, що збуджують процес спиртового бродіння, мають широке поширення у природі. Вони знаходяться на ягодах та лозі, у ґрунті біля виноградника. Разом із ягодами винограду вони потрапляють у сусло.

Природні дріжджі, виведені в результаті селекції природним шляхом, затвердили свою життєздатність і чудово замінюють культурні дріжджі.

У винних льохах, у яких тривалий час виробляли вино, поступово утворювався набір природних сформованих довкіллям дріжджових клітин. Такі сімейства дріжджів можуть бути унікальними і надавати індивідуальну особливість напою, що виробляється. Отримати дріжджі можна шляхом селекції. Селекційні дріжджі використовують для деяких різновидів вин і називають культурними винними дріжджами. Такі дріжджі виробляються у стерильному, твердому, пресованому або сухому вигляді. З них виготовляють дріжджову закваску, яку додають в сусло, коли воно бродить, якщо диких дріжджів не вистачає для забезпечення процесу бродіння. Або якщо внаслідок недотримання температурного режиму процес бродіння зупинився за допомогою додавання закваски, приготовленої на основі винних дріжджів, розбражують сусло. Попередньо підготовлену розброжену закваску вносять безпосередньо в виноградне сусло.

Значення температурних умов

Значне впливає перебіг бродіння температура. Високі температури погано впливають на хімічний склад напою. При температурному режимі, що перевищує 25°С, збільшується кількість летких кислот.

Важливо. При температурі 20 °С процес бродіння завершується в оптимальні терміни і займає близько 2 тижнів.

При знижених температурах (нижче 15 ° С) бродіння затягується, а деяких випадках може зупинитися зовсім. При більш високих температурах (30 С) бродіння перетворюється на дуже бурхливу стадію, у результаті починає інтенсивно виділяється вуглекислота, забираючи із собою ароматичні речовини, цим збіднюються смакові якості вина.

Висока температура бродіння (що перевищує 25 ° С) викликає інтенсивне розмноження дріжджових клітин, внаслідок чого ними починає активно споживатися азот із сусла. При закінченні бродіння, після відмирання дріжджових клітин, сусло починають активно виділятися азотисті речовини, що збільшує білкове помутніння вина.

Впливає температура бродіння і вміст кислотності. З сусла, яке бродить за знижених температур, виходить більш кислотне вино. При підвищенні температури зростає вміст альдегідів, які надають вину в неприємну гіркоту, а концентрація спирту навпаки знижується. Таким чином, швидкість бродіння прямо впливає якість готового напою.

Особливості бродіння сусла для червоних та білих вин.

Вина вищої якості виходять шляхом повільного бродіння, внаслідок чого в атмосферу випаровується значно менше ароматів. Коли вино бродить повільно набагато краще зберігається аромат, властивий певному сорту винограду, а також зменшуються втрати спирту.

При зростанні температури відбувається прискорення процесу бродіння. При підвищених температурах мікроорганізми дріжджів помирають, процес бродіння зупиняється, внаслідок чого виходить вино, що не добродивило, в якому зберігається цукор, що сприяє розвитку в ньому шкідливих мікроорганізмів.

При повільному бродінні цукор найчастіше теж зброджується не остаточно. Як правило, білі вина готують при знижених температурах, щоб у них збереглася свіжість та аромат. Оптимальна температура, при якій бродять білі вина 14-18 градусів. Вина, які виробляють на меззі (червоні, а в деяких випадках білі кріплені) зброджують, підтримуючи температуру сусла 25-28 градусів. При таких температурах барвники та вітаміни в максимальній кількості переходять зі шкірки винограду в виноградне сусло.

Коли цукор, що міститься у винограді, перетворюється на спирт та вуглекислоту, виділяється тепло. Під впливом тепла і спирту відбувається руйнування клітин шкірки винограду і сусло набуває насиченого пурпурового кольору. У той самий час вуглекислий газ, що виділяється, спінюється мезгу, в результаті чого виноградне сусло набуває вигляду вируючого окропу.

Як правило, найбільш інтенсивне виділення вуглекислоти відбувається у третій та четвертий день. Окрім температури у приміщенні в цей період необхідно стежити за температурою сусла. В результаті активного бродіння вона може підніматися вище за необхідні межі, що може викликати загибель дріжджів. У процесі того як у суслі збільшуватиметься вміст спирту, а вміст цукру в той же час зменшуватиметься, розмноження дріжджів значно знизиться, внаслідок чого виділятиметься менше тепла і вирування припиниться.

Догляд за суслом

При технології бродіння на меззі над суслом утворюється шапка, яка є пухкою масою, з виноградної м'якоті. Вона спливає над суслом. Її можна залишити плавати зверху, але при цьому кілька разів на добу необхідно ретельно перемішувати шапку, що утворилася, повністю занурюючи її в сусло, щоб запобігти утворенню бактерій і захворювання сусла. Ще один спосіб – шапку опускають у сусло та фіксують дерев'яними ґратами.

У період першої активної стадії сусло, яке бродить, необхідно регулярно знімати з осаду. Внаслідок такого переливання сусло насичується повітрям, що є додатковим стимулятором для діяльності дріжджів. Крім цього таким способом знижується температура бродіння, а також підтримується вологість шапки, що утворилася.

Після того як бурхливий процес закінчується, ємності накривають, а мезгу придавлюють, щоб вона остаточно розмокла.

Бродіння добігає кінця на 6-8 день. Після цього починається процес повільного бродіння, який триває протягом двох тижнів.

За цей період всі барвники та вітаміни остаточно перейдуть з мезги в сусло. Таніни є основою тих вин, процес дозрівання яких протікає повільно, забезпечуючи їм довге життя. Для отримання легших вин без терпкості, що мають фруктові тони і менш насичений колір, сусло відціджують від мезги на самому піку бродіння, як тільки воно набуде достатнього забарвлення. Закінчення бродіння у разі відбувається без контакту з мезгой.

Видалення мезги

Жаби видаляють з сусла, а на ємність встановлює гідрозатвор для того, щоб уникнути контакту з киснем і забезпечити вихід вуглекислого газу.

Коли бродіння закінчено, сусло проціджують та відпресовують. У фракціях, які віджимаються з мезги вміст спирту значно менший, але підвищена концентрація таніну та кислот. Вони мають більш насичений колір. Пресовані фракції можна додавати сусло, цим досягається різноманітність сортів.

Контакт із киснем потрібно обмежувати для того, щоб мінімізувати попадання інших бактерій у сусло, яке бродить. Таке влучення бактерій негативно позначається процесі бродіння. Наприклад, оцтовокислі бактерії, які містяться в повітрі, окислюючи спирт, можуть перетворити вино на оцет. Щоб захиститися від попадання цієї бактерії в сусло, ємності у яких бродить сусло, обкурюють сіркою. Сірка вбиває оцтові бактерії, крім цього, на думку виноробів, невеликий присмак сірки надає тонкого смаку напою і відмінно відтіняє смакові якості та запахи вина.

Регулювання кислотності

Найбільш простий спосіб регулювання кислотності в домашніх умовах – додавання до сусла води. Достатньо визначити кислотність сусла та додати необхідну кількість води, яку можна розрахувати арифметично з використанням спеціальних таблиць. У домашніх умовах це робиться найчастіше на око, з урахуванням практичного досвіду винороба.

Даний спосіб має один недолік - в результаті розведення сусла водою воно розряджається і відсоток вмісту поживних речовин у ньому зменшується, внаслідок чого вино стає водянистим і погано бродить.

Використання води допустиме як у сирому, так і в кип'яченому вигляді. Якщо ви впевнені в чистоті джерела води (джерельна або зі свердловини), її можна не кип'ятити. Якщо джерелом води є водопровідний кран, що найчастіше буває в домашніх умовах, краще її прокип'ятити. Використання сирої води також може бути небезпечним, оскільки в ній можуть бути бактерії, які однаково небезпечні як для людей, так і для бродіння. Тому для вина в домашніх умовах її краще прокип'ятити з подальшою фільтрацією.

Приготування вина захоплює. Щоб ваші домашні напої виходили відмінної якості та стали справжнім твором виноробного мистецтва, вивчіть наукову основу технологічного процесу їх виготовлення, а потім експериментуйте, проявляйте фантазію, додаєте щось нове та доповнюйте їх смак.

Сусло, отримане з зрілого винограду відразу після віджиму, є рідиною з кислою реакцією. До її складу входить цілий ряд речовин, таких як цукри, що знаходяться в розчиненому стані, а також речовини у вигляді водяної суспензії або в стані колоїдної дисперсії. У дисперсії виявляються білки, таніни, ароматичні або пектинові речовини, ензими та фосфатизаліза, алюмінію та кальцію. Питома вага сусла, природно, виявиться вищою за одиницю. Він зростає пропорційно до вмісту цукру і зазвичай коливається в межах 1,05–1,08, але може бути дещо вищим. Сусло складається головним чином з води (від 70 до 87%) і цілого комплексу розчинених і нелетких при 100 ° С речовин, що утворюють екстракт. До його складу, у свою чергу, входять переважно цукру, поліфеноли, пектини, азотні сполуки, кислоти та мінеральні речовини.

Немаловажне значення мають і так звані вторинні компоненти сусла (одержувані при механічному віджимі ягід та гребенів), які можна звести до чотирьох категорій:

• мікроорганізми, що беруть участь у спиртовому бродінні (зі своїми біорегуляторами);
• властиві суслу ферменти, тобто каталізатори хімічних реакцій, що відбуваються в суслі;
• мікроелементи (у невеликих кількостях), зокрема мідь, цинк, залізо, марганець, бор, кремній, фтор, бром та ін;
• вітаміни (А, група вітамінів, С).

Таким чином, основними та вторинними компонентами виноградного сусла є такі.

Вуглеводи

У суслі присутні в різних та змінних кількостях глюкоза та фруктоза. Ці два моносахариди називають цукрами відновниками. За її бродінні утворюється етиловий спирт.

Фенольні сполуки (поліфеноли)

Виноград-рослина і виноград-ягода, як, втім, та інші органічні тканини рослинного походження, містять низку фенольних речовин. У тому числі всілякі (червоні, сині, жовті) пігменти (антоціани та флавони) та танніни. З погляду виноробства ці речовини становлять особливий інтерес з урахуванням тієї ролі, яку вони відіграють у стійкості, стабільності вин та їх консервації, а також їх впливу на особливості червоних вин, їх колір, запах та смак.

Антоціани, назва яких складається зі слів "антос" (квітка) і "ціанос" (синій, блакитний), утворюють особливе сімейство флавоноїдів, які особливо широко представлені в пігментах квітів.Вони починають проявлятися в момент втрати ягодами зеленого забарвлення і досягають свого максимуму при досягненні повної зрілості виноградом. Навіть в одному сорті винограду рівень антоціанів може змінюватися рік у рік, чим і пояснюється той факт, що червоні вина різних урожаїв можуть мати колір різної інтенсивності. У свій час вважалося, що танін є речовиною, здатною перетворювати свіжі шкіри тварин у непіддається гниття шкіру. Під таніни ми розуміємо фенольні сполуки з молекулярною вагою від 500 до 3 000 одиниць, які, крім класичних фенольних властивостей, можуть викликати випадання в осад желатину та інших білкових речовин. Властивості танінів залежать від природи елементарних молекул, що входять до їх складу, від зв'язків, які встановлюються між ними, і, головним чином, від величини їх молекулярної ваги. Найбільш тісно з їхньою молекулярною вагою пов'язані саме дубильні, тобто в'яжучі властивості.

Пектинові речовини

В 1 кг винограду кількість пектину коливається від 02 до 45 г.Чим багатший на пектин виноград, тим менше він містить цукрів. У процесі дозрівання ягід кількість пектину збільшується, а при бродінні навпаки зменшується. У пектину в суслі не виявляється жодних інших супровідних смолистих речовин, тому смолисті компоненти у вині є вторинними продуктами переробки. Пектини через свою високу в'язкість перешкоджають швидкій фільтрації, а завдяки колоїдній структурі з негативним зарядом у рідині вони легко переходять у дисперсний стан, надаючи каламутний відтінок.

Азотисті сполуки

Азот у суслі міститься переважно у двох формах – аміачної та органічної. Значення азотних сполук у процесі бродіння надзвичайно велике. Завдяки їм відбувається формоутворення, тобто він створює структуру дріжджової клітини. Азот аміачний швидко зникає протягом перших двох днів одночасно з розвитком дріжджових культур. Кількість амінокислотного азоту починає скорочуватися лише на другий, третій та четвертий день, особливо якщо температура перевищує 25 °С. До шостого дня в суслі залишається мінімальний вміст органічного азоту, після чого його кількість знову збільшується при автолізі дріжджів.

Органічні кислоти та їх солі

Органічні кислоти, присутні у суслі, разом становлять загальну кислотність, виражену у грамах винної кислоти на 1л. Серед них виділяються винна, яблучна, лимонна, гліколева, гліоксилова та щавлева кислоти. Бурштинова кислота, що міститься у вині, у суслі практично відсутня. У період зростання плодів кислоти накопичуються у великій кількості, але при їх дозріванні починають зменшуватися з того моменту, коли ягоди перестають активно функціонувати. Їхня фізіологічна функція пов'язана з осмотичним явищем і набуханням клітин. Крім того, кислоти полегшують дифузію, тобто поширення цілого ряду речовин по всій рослині, та забезпечують йому життєстійкість. Винна (тартарова) кислота є найбільш типовою для винограду. За старих часів її так і називали «виноградна кислота». Ця кислота є у всіх частинах рослини. Серед найважливіших солей винної кислоти – кисла сіль калію, яка також має назви винокислий калій та кислий тартрат калію.

Яблучна кислота поширена у рослинному світі, навіть ширше, ніж винна кислота. У виноградній лозі вона зустрічається, крім ягід, у листі та зелених гребенях, але в особливій формі.Вона присутня у всьому біологічному циклі ягоди винограду, хоч і має тенденцію до зменшення в період дозрівання плодів.Її кислуватий смак нагадує смак винної кислоти, але приємніший. Лимонна кислота здійснює фізіологічний захист вітаміну С.

Мінеральні речовини та зола

Ці дві позиції іноді плутають одна з одною, але насправді вони різні. Під мінеральними речовинами слід розуміти суму катіонів (металів) та неорганічних аніонів (кислотних залишків), що містяться в суслі. Інакше кажучи, мінеральні речовини – це негорючі сполуки, що у суслі у розчиненому вигляді, які виноград вбирає з грунту, а зола є залишки хімічного згоряння сусла.

Кіра Столетова

Виноградне сусло – це муст, свіжий необроблений сік, який використовується у виробництві винних напоїв. Такий сік піддають збродженню, освітленню та витримці. Бродіння виноградного сусла має низку особливостей.

Науковий підхід до бродіння

Діяльність французького вченого Луї Пастера у сфері мікробіології стартувала у 1857 році та ознаменувалася працями у сфері молекулярної дисиметрії. До вивчення бродіння вченого підштовхнуло явище, випадково помічене ним під час досліду з використанням рацемічної винної кислоти. Після проведеного експерименту з її ізомерами Луї Пастера відвідала думку про те, що мікроскопічний представник грибів, який виріс у розчині рацемічної кислоти, є справжньою причиною її розщеплення. Ця думка стала початковим становищем, яке призвело вченого до осмислення фізіологічної природи впливу мікроорганізмів на навколишній субстрат.

Пастер продовжив власні дослідження процесу бродіння з нових позицій. Вчений спростував здогад про хімічне трактування сутності досліджуваного процесу встановленням простого і цілком переконливого досвіду на неорганічному середовищі, що не містить білки, в яку було введено невелику дріжджову культуру. Стрімке бродіння і зростання дріжджової маси у цьому середовищі абсолютно перевернула думку противників біологічного трактування бродіння.

Луї Пастер довів, що процес бродіння – це результат життєдіяльності живих мікроорганізмів – дріжджів, які здійснюють свої поживні та репродуктивні потреби за рахунок цукру та мінеральних солей, які присутні у відповідному живильному середовищі, а під їх впливом бродить субстрат.

Виноградне сусло містить у середньому 54-86 грн. води, 02-09 гр. білків, 11-30 гр. вуглеводів, 0,6-1,6 гр. органічних кислот, 02-06 гр. харчових волокон, 245мг. калію, 40 мг. кальцію, 23 мг. фосфору, 18 мг. магнію, а також ферум, кобальт, інші мінерали, аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, флавоноїди, нікотинову кислоту та ін.

Збудники процесу бродіння

Для виготовлення будь-якого сорту вина необхідно вдатися до допомоги живих мікроорганізмів – винних дріжджів. Якість напою залежить саме від раси використаних для його виготовлення дріжджів, що взаємодіють з цукроми та одержують від них енергію для процесів життєдіяльності. Виробляються такі мікроорганізми в стерильному, сухому або твердому вигляді, після чого закваску мікроорганізмів додають в сусло для подальшого зброджування. Незважаючи на багато доступних для виготовлення вина різновидів дріжджів, зараз найпопулярнішими є Lalvin KV-1118 та Lalvin EC-1118.

Марка Lalvin KV-1118 виробляє очищений дріжджовий концентрат, який раніше піддавався очищенню і використовується при виробництві шампанського, легкого червоного або білого вина. Ця марка дріжджів згубно впливає на патогенні мікроорганізми, нормалізуючи при цьому перебіг реакції. Маркування KV наділяє майбутні напої вираженими ароматними якостями. У складі дріжджового концентрату немає ніяких сторонніх домішок. Упаковка Lalvin KV-1118 зберігається в темному та сухому місці до 2-3 років, а після відкриття може бути використана протягом 7-ми місяців.

Винні дріжджі Lalvin EC-1118 гарантують детальні смакові якості для білих та червоних вин, надаючи їм прозорість та чистоту. Застосовувати цю марку варто для виробництва напоїв із плодів яблуні, вишні, калини та інших культур. Маркування ЄС свідчить про те, що винний продукт утворює малу кількість піни, добре освітлює напій та збирає осад. Такі дріжджі зберігаються в сухому місці до 3-х років, а відкрита упаковка придатна лише протягом 6 місяців.

З іншого боку, збільшення цукристості виноградного сусла є важливим етапом, т.к. Найчастіше сировина немає достатньої кількості цукру. Останній використовується лише у нерафінованому вигляді. Тут важливо визначитися заздалегідь із очікуваними характеристиками напою, щоб знати пропорції додавання цукрового піску.

Значення температурних умов

Знижені температурні (до 15°С) при бродінні викликають уповільнення процесу до повного припинення. У той же час, при температурі понад 30°С зброджування відбувається стрімко, виділяються великі обсяги вуглекислого газу, провокуючи зниження смакових якостей винного напою. Для процесу спиртового бродіння загальноприйнятою та найбільш підходящою є температура 18-20°С.

Якими б не були часи доби або сезон року, майбутнє вино не повинно зазнавати перепадів температур, які згубно вплинуть на його якість. Також несприятливі як протяги, і сонячне світло. Для зброджування сусла варто трохи підігріти, створивши для мікроорганізмів необхідні умови життєдіяльності.

Крім згаданого, температурні умови впливають на рівень кислотності напою. При низьких значеннях вино виходить кислим, тоді як при високих – гірким, тому що суттєво зростає відсоток вмісту альдегідів, а спирту стає меншим.

При частковому зневодненні соку виходить концентроване виноградне сусло, оброблене зі зниження надлишку кислот та інших компонентів. У складі концентрованого ректифікованого виноградного сусла дозволено не більше 1% етилового спирту. Сусло виноградне концентроване, згідно з рефрактометром, при температурному показнику 20°С не повинно містити більше 51% сухих включень.

Особливості бродіння сусла для червоних та білих вин

Бродіння мезги - це процес, який застосовується для виготовлення червоних винних напоїв, які від білих відрізняються не лише кольором, а й значною терпкістю. Цей процес полягає в тому, що виноградний сік не відокремлюють від шкірки, м'якотної частини, насіння і гребенів і він так і бродить. Бродіння мезги здійснюють у порожніх на чверть ємностях, занурюючи туди утрамбовану мезгу. Тут важливо підтримувати стабільну температуру, не даючи їй впасти нижче 15 ° С або підвищитися до 30 ° С і вище. Так проводять спуск виноградного сусла, сік якого почне з'являтися вже через 4-5 днів після початку зброджування.

Червоні вина мають ряд характерних властивостей: схильні до великого випадання опадів, колір часто переходить у межі червоного спектру, терпкість поступово зникає, проявляються всі смакові відтінки, добре можуть зберігатися і витримуватися в бочках.

Білі сорти вина отримують як із світлих, так і з темних сортів винограду, проте до зброджування ягоди спресовують, щоб сік тинявся без шкірки та інших компонентів. Для цього процесу температуру тримають у межах 13°-20°С, оскільки тривале зброджування при знижених температурах надає вино тонким фруктовим смаком. Виробництво білих сортів суттєво ускладнюється тим, що сусло потрібно часто піддавати процесу фільтрації. Виноградним суслом є продукт, щільність якого має перевищувати 1,4 кг/м³, а кислотність тримається не більше від 12 до 18 г/дм³.

Догляд за суслом

Під час бродіння виноградний сік потребує ретельного догляду, який полягає у певних факторах.

1. Для кращого розподілу доданого цукру здійснюють змучування дріжджового осаду, щоб верхні, і нижні шари мікроорганізмів могли розвиватися і розмножуватися, працювати над наданням майбутньому напою необхідних якостей.
2. Незважаючи на те, що дріжджі можуть працювати і в анаеробних умовах, але короткочасний доступ кисню значно покращить їхню життєдіяльність, тому проводять провітрювання сусла.
3. Якщо планується здобути вино високої фортеці, додають цукровий пісок. Слід враховувати, що цукристість виноградного сусла має перевищувати 15%.
4. Обов'язково слід стежити за температурою, яка повинна різко змінюватися і виходити межі 18°-20°С.
5. Щоб перевірити ходу зброджування, слід спробувати смак вина і визначити, чи має воно потрібні якості.

Видалення мезги

Мізки видаляються з виноградного сусла, при цьому важливо уникати контакту з киснем за допомогою гідрозатвору, щоб при цьому вийшов вуглекислий газ. Після закінчення процесу бродіння сік проціджується та відпресовується. Пресовані фракції мезги характеризуються високим вмістом кислот і таніну і мають особливо насичений колір. Ці фракції додають до сусла, щоб вплинути на смакові якості напою.

Якщо ж, навпаки, кислотність знижена, перед проведенням процесу бродіння допустимо додавати винну чи лимонну кислоту у розрахунку трохи більше 2г/л. Регулювати кислотність можна і купажуванням висококислотного та низькокислотного соків.

Висновок

Виготовлення вина - це захоплюючий процес, але копіткий і складний, тому перед цим вивчають всі тонкощі виноробства, щоб вино в результаті мало саме ті смакові якості, які припадуть вам до душі.