Як замочити яблука із житньою соломою. Мочені яблука у домашніх умовах: прості рецепти. Мочені яблука: простий та швидкий рецепт із цукром

Існує 2 основних способи приготування мочених яблук:

Перший спосіб, це коли яблука замочуються в розсолі з житнім борошном (або солодом та борошном);

Другий спосіб, коли яблука замочуються в медовій (або солодкій цукровій заливці).

Варіацій сечених яблук існує багато - наприклад коли обидва способи поєднуються (житнє борошно + мед (цукор) + сіль) або спосіб коли яблука замочуються з ягодами (журавлиною або брусницею ..) і т.д.. Пряні трави, такі як кріп, насіння кропу, насіння анісу, чорний перець, кориця і т.д. і листя плодових дерев, Якими перекладають шари яблук, можуть бути найрізноманітнішими - листя вишні, яблук, смородини. (солодом) можна додавати і пряне листя (яблуні, вишні та (або) смородини), то у разі солодкої медової (цукрової) заливки, кріп краще виключити. У старих дореволюційних кулінарних книгахчасто зустрічаються рецепти у яких на дно ємності та між рядами яблук укладається солома (П.Ф Симоненко «Зразкова кухня» 1892г).

ЯБЛУКИ МОЧЕНІ У РЖАНОМУ РАСОЛІ.

На ємність 12 л (в даному випадкуемальована каструля) потрібно яблук середнього (або кілька великого) калібру – 32 – 36 шт. Яблука краще купувати сорти «Антонівка», але можна використовувати й інші зимові, міцні сорти.

Ємність повинна бути або скляна (балони з широким горлом), або емальована, або глиняна (глиняна покрита глазур'ю, раніше промисловість спеціально для засолювання випускала глиняні покриті глазур'ємності у вигляді бочок з глиняним кругом на який встановлювався гніт). В ідеалі, як ємність, потрібно брати невеликі дубові бочки)). У будь-якому випадку, форма ємності повинна бути наближена до циліндричної (як на фотографії - каструля з рівними не «розбіжними» догори краями. Однак відро теж підійде).

Житнє борошно - 2-3 склянки, підсушити в духовці (що б вона стала кольору топленого молока). помішуючи віночком, влити в муку крутий окріп - 2-3 літри. Вливати окріп варто не дуже швидко, але і не дуже вже повільно (головне розмішувати віночком, щоб, по можливості, не було грудок. Якщо грудки все ж таки утворюються, то житній настій можна буде відфільтрувати через сито..).

Закип'ятити воду (води всього, з урахуванням тієї, що пішла на заварювання борошна має бути 10 літрів, тобто, якщо на заварювання борошна пішло 2 л, то кип'яченої води повинно бути 8 л) і додати в неї 3 повних столових ложки (з «гіркою» ») солі ( великої соліі не йодованої!).

Коли вода охолоне, додати до неї житнє заварене борошно і ретельно розмішати розсіл. Яблука треба заливати охолодженим розсолом.

На дно ємності в якій замочуватимуться яблука укласти пряні трави (в даному випадку автори посту використовували «парасольки» кропу, листя вишні та смородини), на них укласти яблука черешками вгору і покрити зверху пряними травами. Таким чином укласти всі яблука, щоразу перекладаючи листям та травами. Коли ємність наповниться, останній шаряблук покрити листям і травами, помістити зверху дерев'яний кружок, покрити марлею в кілька шарів або краще полотном (щоб уникнути попадання в ємність з яблуками небажаних предметів, пилу та ін.), зафіксувати на ємності полотно за допомогою шпагату або гумки і укласти

Витримати яблука при кімнатній температурі 3-4 дні, потім помістити у льох. Догляд за моченими яблуками стандартною схемою- як за солоними огірками. Якщо мочити яблука у банках, то помістити в холодильник.

Схема закладки яблук, кількість яблук на 12-літрову ємність аналогічна попередній схемі. Єдина відмінність у самій заливці та в пряних травах.

Заливка медова:

На 10 л води:

меду – 600-800г (800 г це для фанатів солодкого), солі – 4 ст ложки з «гіркою».

Закип'ятити воду, посолити, остудити її до 40С і (тільки після того, як вода охолоне до 40С), ретельно розвести в ній мед.

Залити підготовлені яблука, покрити дерев'яним колом, полотном і встановити гніт і зберігати - як у попередньому рецепті.

Як пряні трави використовувати листя вишні, яблуні, смородини.

Через 40 днів (або через 2 місяці) яблука будуть готові до вживання.

ВАЖЛИВІ ЗАУВАЖЕННЯ!

Розсолу на 12-літрову ємність заповнену яблуками йде 6-6,5 л. Залишок треба зберегти (у холодильнику), для того, щоб долити після того, як яблука, перебуваючи у фазі активного зброджування, поглинуть частину розсолу.

У процесі зберігання (чи в льоху, чи в холодильнику..) треба прибирати плівку з поверхні розсолу (заливки), обмивати дерев'яний кружок і доливати яблука охолодженим, свіжоприготовленим розсолом (одним словом стежити, щоб яблука були повністю занурені в розсіл (або заливку) ))

На Русі мочені яблука робили споконвіку, тому рецептів їхнього приготування до наших днів накопичилося безліч. У домашніх умовах мочити яблука на зиму припустимо не лише у традиційних дубових бочках, але і у великих емальованих каструлях або звичайних скляні банки. Щоб «плоди пізнання» набули особливого, пікантний смак, в заливку крім солі, цукру, житнього солодуабо меду можна додавати хрін, естрагон, селера або гірчицю.

Вибираючи яблука, необхідно враховувати деякі фактори:

1. Для сечення придатні лише осінні та ранньозимові сорти з грубою, однорідно забарвленою, головним чином золотистою або зеленою шкіркою, і щільною, з кислинкою м'якоттю. Найкращими серед них вважаються: Антонівка, Титівка, Пепін литовський та Аніс сірий.
2. Яблука, призначені для мочення, повинні бути зірвані з гілок вручну або за допомогою спеціального пристосування. Падалки або стряхнуті з дерева плоди для цього не годяться. Яблука для замочування повинні бути визрілими, але в жодному разі не перестиглими!
3. Щойно зірвані з дерев яблука для замочування не придатні. Перш ніж опинитися в бочці, плоди повинні відлежати у темному та прохолодному місці 15-20 діб.
4. Яблука, призначені для сечення, повинні бути добірними та відкаліброваними – приблизно одного розміру, рівним, без червоточин, гнильних плям та інших дефектів.
5. Яблука, що продаються в супермаркетах. промислового виробництва» для сечення малопридатні. У тому випадку, коли ні власного саду, яблука для замочування краще купувати у знайомих дачників чи приватників на ринку
6. Житня солома, що застосовується для перекладання шарів яблук, повинна бути свіжа (зібрана того ж року, що й плоди), не пріла, чиста, без цвілі та сторонніх запахів.

Яблука в барильці, мочені традиційним способом

Інгредієнти:

• середньої величини добірні солодкі яблука – 36 прим. (Приблизно 6 кг);
• житнє борошно - 2-2 ½ склянки;
• ключова чи фільтрована вода – 10 л;
• сіль крупнокристалічна - 3 ст. л. (З високою гіркою);
• листя чорної смородини та парасольки кропу – по 0,2 кг;
• цукор - 3/4 склянки.

Порядок приготування:

1. Кадку об'ємом 12 л наповніть холодною водоюЧерез 5 днів воду з барила злийте, і вимийте його гарячим лужним розчином (2 г кальцинованої соди на 1 л води). Закінчивши миття, ретельно прополощіть діжку, на третину заповніть її окропом, закрийте кришкою і зачекайте 1,5-2 години, після чого ще кілька разів промийте бочку.

Порада. Замість дубової діжкиможна використовувати велику глиняну макітру - такі глазуровані керамічні барила раніше вироблялися промислово і були практично в кожному будинку.

2. Яблука вимийте губкою. Кріп і смородиновий лист на чверть години замочіть у великому тазі, після чого промийте зелень і розкладіть її на кухонний рушник для просушки.

3. Борошно злегка підсушіть у слабо нагрітому духовці. Коли вона набуде кольору топленого молока, зсипте її у великий товстостінний сотейник і заваріть трьома літрами окропу. Щоб борошно не взялось грудками, киплячу воду вливайте в неї тонким, але безперервним струмком, а саме тісто при цьому безперервно і інтенсивно розмішуйте віночком.

4 В окремій каструлізакип'ятіть 7 л води, засипте в неї сіль, коли та повністю розчиниться, додайте в рідину цукор і вимкніть плиту.

5. Поки розсол остигає, на дно барильця покладіть половину смородинового листя, поверх них хвостиками вгору викладіть перший шар яблук, застеліть його парасольками кропу. Діючи і далі таким чином, розмістіть в діжці всі фрукти і накрийте їх листям смородини, що залишилося.

6. У повністю остиглий розсіл введіть житню «заварку», ретельно розмішайте суміш і залийте нею яблука, щоб рідина повністю покрила як фрукти, а й листя.

7. Накрийте залиті розсолом яблука дерев'яним кухлем і придавіть його невеликим каменем (заздалегідь добре вимитим і ошпареним). Обв'яжіть горловину кадки полотном

8. Перші 4-5 діб тримайте барило в опалювальному приміщенні, коли заливка забродить, перетягніть діжку з яблуками в льох. Пробу з яблук можна буде знімати вже за місяць, але повністю готові вони будуть на 45-50 добу.

Увага! Спочатку плоди інтенсивно вбиратимуть рідину. Щоб верхні шари яблук не оголялися, в барило потрібно регулярно додавати розсіл, тому заливку, що залишилася, слід зберегти в холодильнику, а коли рівень рідини в діжці знизиться, влити її туди.

Щоб мочені яблука не псувалися в процесі зберігання, раз на 5-7 днів знімайте з поверхні розсолу плісняну плівку, а також мийте гарячою водоюдерев'яний кружок і кам'яний гніт.

У яблука, що зберігаються, періодично необхідно доливати розсіл, так як вона буде інтенсивно вбиратися

Яблука, мочені з медом

Інгредієнти:

• велика добірна антоновка – 6 кг;
• чорномородинові та вишневе листя- По 200 г;
• базилік - 1 великий пучок;
• вода колодязя або фільтрована – 10 л;
• сіль велика, не йодована – 4 повні, з гіркою ст. л.;
• мед квітковий - 0,6 кг (трохи менше півлітрової банки).

Порядок приготування

1. Фрукти, зелень і діжку підготуйте так само, як і в попередньому рецепті.
2. Воду закип'ятіть, засипте в неї сіль, проваріть розсіл 2-3 хв і остудіть до 40*С.
3. У теплій рідині розведіть мед та дочекайтеся його повного розчинення.
4. На дно барильця покладіть шар вишневого та чорносмородинового листя. На цю подушку покладіть ряд яблук, накрийте їх гілочками базиліка і продовжуйте укладати фрукти, чергуючи їх шари із прошарками зелені.
5. Коли діжка буде наповнена майже догори, накрийте плоди смородиновим і вишневим листям, що залишилися, і залийте їх повністю остиглим медовим розсолом.
6. Далі поставте на фрукти дощатий кружок, поверх нього покладіть гніт, накрийте барило полотном, 10-14 діб витримайте його в приміщенні при t 16 ° С, після чого переставте в льох.

Інгредієнти:

• середніх розмірів яблука – 7 кг;
• суха гірчиця в порошку - 4 дуже повні ложки;
• сіль - 3 ложки з високою гіркою
• житня солома – за потребою;
• цукор – 7-8 ст. л.

Порядок приготування

1. Барило і яблука підготуйте так, як це було сказано в першому рецепті. Солому переберіть, промийте та ошпарьте.
2. Закип'ятіть 10 л води із сіллю та цукром і поставте розсіл на охолодження.
3. Дно кадушки застелите соломою і наповніть її яблуками. Фрукти укладайте рядами, перестилаючи кожен із них сантиметровим шаром соломи. Коли тара заповниться, накрийте плоди товстішим солом'яним шаром.
4. Наберіть у велику чашку склянку холодного розсолу, розведіть у ньому гірчичний порошок, вилийте гірчичну бовтанку в основну заливку і ретельно перемішайте ту.
5. Залийте гірчичним розсоломфрукти, встановіть гніт, витримайте барило з яблуками тиждень у приміщенні, після чого спустіть його в підпіллю.

Яблука, мочені з хроном

Інгредієнти:

• яблука (велика антонівка або пепін) - 2 кг;
• хрін - 2 середньої величини корінця.

Для розсолу:

• вода – 2 л;
• сіль - 2 десертні ложки;
• цукор – 5 столових ложок.

Порядок приготування

1. Зваріть розсіл із зазначених компонентів. Поки він остигає, вимийте яблук, почистіть і наріжте тонкою стружкою корінця хрону.
2. У чотирилітрову емальовану каструлюрядами покладіть яблука, пересипаючи кожен їхній шар хріном.
3. Залийте фрукти холодним розсолом, накрийте перевернутою тарілкою, поверх якої встановіть гніт. Через три доби поставте каструлю з яблуками в холодильник.

Перераховані в цій статті рецепти не догма, а керівництво до дії. Додаючи в мочені яблука ті чи інші прянощі та спеції на свій розсуд, ви отримаєте ласощі з оригінальним, «фірмовим» смаком.

Мочені яблука - відеорецепт

Мочені яблука на зиму.

Для мочення яблук придатні тільки найміцніші зимові сорти, переважно антоновка, рідше аніс та титівка. Більше твердим сортампотрібно дати вилежати перед сеченням до 2 тижнів, але в будь-якому випадку навіть з найменшими ушкодженнями плоди слід відбракувати. Мочити краще в скляному, обливному посуді та дерев'яних бочках, які (навіть нові) ретельно вимити, пропарити із запашними травами.

Перебрані яблука вимити, протерти, укласти рядами в підготовлений посуд або барило, перекладаючи чистою житній соломою, а при домашньому сеченні - листям чорної смородини, яблуні (рідше вишні), естрагоном, чабером, базиліком, м'ятою, а зверху посипати анісом, залити прокип'яченою з сіллю (100 г на 10 л води) холодною водою, накрити дерев'яним. (оскільки він завжди повинен знаходитися в розсолі), покласти гніт, дати постояти в кімнаті 1-2 дні, доливаючи заливку, потім винести в льох, а з початком великих морозів поставити на лід. Яблука, замочені в скляному або обливному посуді, зберігати також у холодному льоху. Плоди поступово вбирають досить багато заливки, і в перші дні заливку потрібно доливати, причому вона завжди повинна бути вищою за кухоль і ряди яблук (це відноситься до всіх способів сечення). Слід зазначити, що мороз не чинить великого впливуна смак яблук. Для вживання яблука готові за 30-40 днів.

Кисло мочення яблук (варіант 1)

Яблука підготувати та укласти, як описано вище, перекладаючи м'ятою або травою лаванди, залити хлібним квасом, розведеним навпіл підсоленою водою (100 г солі на 10 л води), або пересипати кожен ряд яблук житнім борошном і залити холодною водою, що прокип'яче із сіллю. В останньому випадку муки зверху насипати більше (2-3 см). Після дати закиснути в теплі протягом доби і далі чинити, як при простому сеченні.

Кисло мочення яблук (варіант 2)

Яблука підготувати та укласти, як у першому варіанті, але залити так званим "солодовим настоєм". Для нього 2 склянки житнього борошнарозвести холодною водою до отримання рідкої маси, витримати її в теплі 1-2 доби, розвести 10 л теплої води, зав'язати полотном, дати закиснути у теплому місці, остудити та обережно залити яблука. Можна залити і борошняним відваром, для якого 400 г пшеничного борошнарозвести у 10 л води, додати 1 ст. ложку солі, прокип'ятити, відвар остудити і залити їм яблука через сито.

Цукрове сечення яблук

При цукровому сеченні до будь-якої з описаних вище заливок додати цукор або мед (що краще), дати скипіти 2-3 рази протягом 30 хв, остудити, запитати покладені плоди і далі чинити, як при простому сеченні. При зберіганні верхній шар яблук має бути покритий листям чорної смородини або яблуні та вологим полотном (згори кухля), яке змочують холодною водою 3-4 рази на місяць. Ці яблука будуть готові до вживання через 4-6 тижнів.

Яблука мочені (варіант 1)

Ретельно вимиті яблука укладають у банку, перекладаючи кожен шар смородиновим або вишневим листям, заливають попередньо прокип'яченим і охолодженим. солодкою водою(на 10 л води - 400 г цукру та 3 столові ложки солі). Банки закривають пластмасовими кришкамиабо заклеюють целофановою плівкоюзмоченої в спирті. Зберігають на холоді.

Яблука мочені (варіант 2)

Склад заливки: на 9.5 л води – 150 г солі, 230 г цукру, 100 г солоду, 120 г сухої гірчиці.
Яблука, що використовуються для сечення, повинні бути здоровими, без тріщин і червоточин, краще за осінні та осінньо-зимові сорти. Перед укладанням у діжки яблука ретельно промивають. Дно і стінки діжки вистилають чистою житньою житньою або пшеничною соломою, ряди яблук також перешаровують соломою (0.6-1 см). Коли діжка наповниться плодами, зверху кладуть також шар соломи, потім діжку закупорюють. Розчин наливають у діжку або бочку через шпунтовий отвір. За відсутності солоду його можна замінити суслом із житнього борошна, яке беруть у кількості 250 г на 10 л води. Борошно треба попередньо розбалакати в невеликій кількостіхолодної води, потім заварити окропом, охолодити, процідити та влити у приготовлену воду. Для покращення якості мочених плодівможна додати в розсіл естрагон, листя чорної смородини або вишні. Закупорену бочку витримують 4-5 днів при кімнатній температурі. У перші 3-4 дні яблука вбирають багато вологи, тому діжку або діжку необхідно доливати заливним розчином або просто охолодженою кип'яченою водою. Рівень розчину повинен торкатися шпунтового отвору або бути на 3-4 см вище за дерев'яний кухоль при сеченні яблук у відкритій бочці або діжці. Коли основне бродіння закінчиться, ретельно змивають піну біля отвору шпунтового, у відкритій діжці промивають дерев'яний кружок і гніт (каміння), марлю або полотно промивають в окропі. Піну знімають і знову накривають яблука марлею, кружальцем із гнітом. Температура зберігання мочених яблук має бути не нижче 0 градусів не вище 120 °С.

Яблука мочені (варіант 3)

Дно діжки вистилають шаром листя смородини чи вишні. На листя укладають один ряд яблук плодоніжками догори, на них уже насипають (але не укладають) яблука до половини бочки, потім знову кладуть шар листя, знову ряд покладених яблук і досипають яблука догори, прикривають листям, а потім заливають розчином з розрахунку: на 10 л води - 400 г цукру і 50 г солі або ж на 10 л води - 250 г цукру, 50 г солі та 250 г житнього борошна для сусла.

Яблука мочені (варіант 4)

На дно діжки кладуть гілочки запашної м'яти, на неї - рядами яблука (плодоніжками догори) і на кожен ряд - ще по 2-3 гілочки м'яти. Верхній ряд повністю вкривають гілочками м'яти. Потім усі заливають чистою, бажано джерельною водою.
Яблука, мочені з буряковим соком
Яблука – 20 кг, вода – 9 л, сіль – 100 г, сік буряковий – 1 л.
Яблука вимити в холодній воді, укласти щільно плодоніжками вгору у підготовлену тару. Воду закип'ятити та остудити, додати солі та бурякового соку, перемішати. Залити розчином яблука, накрити чистою тканиною, зверху|згори| покласти дерев'яний кружок і встановити гніт. Розчин повинен повністю покривати яблука. Після заливання яблука одразу винести на холод. Зберігати при температурі не нижче 0°.

Яблука, мочені з корицею та житнім хлібом

Буханець житнього (бородинського) хліба розрізати на скибочки і підсушити в духовці до золотаво-коричневого кольору. Закип'ятити 10 л води, залити окропом сухарі, додати 5 г кориці. Витримати до остигання і процідити. Яблука (20 кг) вимити, укласти щільно в підготовлену тару нагору плодоніжками, залити охолодженим хлібним настоєм. Накрити чистою тканиною, зверху покласти кружок і встановити гніт. Винести на холод. Зберігати при температурі не нижче 0°.

Яблука, мочені з аґрусом

Яблука - 20 кг, аґрус - 3 кг, вода - 10 л, цукор - 500 г, материнка свіжа - 500 г, сіль - 50 г.
Яблука вимити, укласти в підготовлену тару плодоніжками вгору, рівномірно перекладаючи їх вимитими ягодами аґрусу. Розчинити у воді цукор, розчин закип'ятити і залити їм свіжу материнку. Остудити і додати сіль|соль|. Охолодженим розчином залити яблука (розчин виливати разом із материнкою). Накрити яблука чистою тканиною, покласти кружок, встановити гніт та виставити на холод. Замість свіжої материнки можна використовувати вдвічі меньша кількістьсухий.

Яблука, мочені з вишневим листям

Яблука – 20 кг, листя вишневе – 1 кг, цукор – 500 г, сіль – 50 г, вода – 10 л.
Яблука вимити і укласти щільно в підготовлену тару плодоніжками вгору, рівномірно перекладаючи їх половиною вишневого листя. Листя, що залишилося заварити 10 л окропу, додавши цукру і солі. Охолодженим розчином з вишневим листям залити покладені в тару яблука, накрити чистою тканиною, покласти зверху дерев'яний кружок і встановити гніт. Потім винести на холод для заквашування та подальшого зберігання.

Яблука, мочені в гарбузовому соку

На 5 кг яблук: 2 великі гарбузи.
Для сечення яблук придатні сорти: «антоновка», «шафранний», «слов'янка» та ін. великій каструліабо дерев'яної бочки. Добре використовувати стерильні великі целофанові мішки. Зірвані яблука перед сеченням повинні полежати 7-10 днів. Потім яблука обов'язково ретельно миють, дають стекти воді та укладають рядами. Кожен ряд заливають гарбузовим соком. Яблука не темніють, коли їх дістаєш, і якщо є в плодах кісточки, то смак не псується.
Приготування гарбузового соку: Беруть найстигліші і бажано солодкі гарбузи, миють, ріжуть на шматки (попередньо видаливши насіння), складають у чавунок або каструлю, додають трохи води (щоб не пригоріло) і варять. Потім добре розминають і цим соком заливають яблука. Зверху кладуть чисту ганчірочку, дерев'яний гурток – вантаж.