Солення, квашення та сечення. Простий рецепт квашеної капусти з фото

♦ 1 виделок червонокачанної капусти

♦ 2 болгарські перці

♦ 5 зубчиків часнику

♦ зелень петрушки, кропу

Для заливання:

♦ 20 г солі

♦ 250 мл води

Виделку розріжте на 4 частини і бланшуйте 5-7 хв у киплячій воді. Часник, зелень кропу та петрушки дрібно порубайте. Воду для заливки доведіть до кипіння, додайте сіль, потім охолодіть. У підготовлену ємність шарами викладіть капусту та болгарський перець. Кожен шар овочів присипайте сумішшю часнику та зелені. Залийте овочі розсолом, покладіть гніт і витримуйте 3 дні за кімнатної температури. Через 3 дні зберігайте в прохолодному місці.

Квашена білокачанна капуста з корицею та селерою

♦ По 1 вилку білокачанної капусти, буряків, моркви, пекучого перцю

♦ 4 зубчики часнику

♦ 2 корені селери

♦ зелень селери

Для заливання:

♦ 40 г солі

♦ кориця

♦ лавровий лист

♦ 2 л води

Виделку капусти розріжте на 6 частин. Моркву та корінь селери наріжте тонкими кружальцями, буряками пластинами. Зелень селери, кінзу, часник і пекучий перець дрібно порубайте. У підготовлену ємність шарами викладіть капусту, овочі та зелень. Воду для розсолу доведіть до кипіння, додайте корицю, лавровий лист, сіль і кип'ятіть 5 хв. Потім процідіть та охолодіть. Залийте розсолом овочі, поставте гніт. Витримуйте капусту за кімнатної температури 5–6 днів, потім зберігайте в прохолодному місці.

Квашена білокачанна капуста зі щавлем

♦ 4 зубчики часнику

♦ зелень щавлю

Для заливання:

♦ 80 г солі

♦ 2 л води

Капусту тонко нашаткуйте, зелень щавлю і часник дрібно порубайте. Воду для розсолу доведіть до кипіння, додайте|добавляйте| сіль|соль| і кип'ятіть 5 хв. Потім остудіть. З'єднайте капусту, щавель, часник і перемішайте. Заповніть підготовлену ємність сумішшю, залийте розсолом. Поставте гніт і витримуйте капусту за кімнатної температури 5–6 днів. Потім зберігайте у прохолодному місці.

Квашена пекінська капуста

♦ По 1 вилку пекінської капусти, голівці часнику, кореню імбиру

♦ 2 червоні пекучі перці

♦ 30 г цукру

♦ зелена цибуля

♦ 50 мл готового рибного соусу

Для заливання:

♦ 50 г солі

♦ 2 л води

Виделки капусти розріжте вздовж на 2-3 частини, видаліть качан. Потім наріжте капусту квадратними шматками. У киплячу воду для заливки додайте|добавляйте| сіль|соль|, розмішайте. Залийте капусту на 2-3 години. Зелену цибулю наріжте шматочками, часник і очищений корінь імбиру натріть на великій тертці. Пекучий перець наріжте дрібними шматочками. З'єднайте зелену цибулю, імбир, часник, додайте пекучий перець, цукор, рибний соус. Капусту вимийте в холодній воді, відкиньте на друшляк. Додайте капусту до отриманої суміші, перемішайте і розкладіть по підготовленим банкам, злегка утрамбовуючи. Витримуйте капусту 2 дні за кімнатної температури, потім поставте в холодильник.

Білокачанна квашена капуста в медовому розсолі

♦ 1 виделка білокачанної капусти

♦ лавровий лист

♦ запашний перець горошком

Для заливання:

♦ 80 г меду

♦ 30 г солі

♦ 1 л води

Нагрійте воду, але не доводьте до кипіння. Додайте сіль, мед, перемішайте до розчинення. У капусти видаліть верхнє листя, виделок нашаткуйте, викладіть в підготовлену банку. Зверху покладіть лавровий лист і запашний перець горошком. Влийте розсіл так, щоб він повністю закрив капусту. Банку прикрийте кришкою, поставте в глибоку ємність і залиште на три доби за кімнатної температури. Якщо верхній шар капусти залишиться без розсолу, скористайтеся капустою. Через три доби поставте в холодильник.

Білокачанна квашена капуста в гарячому розсолі

♦ 1 виделка білокачанної капусти

Для заливання:

♦ 70 г солі

♦ лавровий лист

♦ гвоздика

♦ 2 л води

У капусти видаліть верхнє листя, виделок нашаткуйте, викладіть в підготовлену банку. Воду для розсолу доведіть до кипіння, посоліть, додайте лавровий лист, гвоздику та кип'ятіть 5 хв. Гарячою заливкою залийте капусту. Витримуйте 5 днів за кімнатної температури, потім зберігайте в прохолодному місці.

Квашена кольрабі з яблуком та зеленню

♦ По 1 великій головці кольрабі, яблуку ♦ 10 г солі

♦ 3 зубчики часнику

♦ зелень базиліка, кропу

Кольрабі очистіть від шкірки і наріжте тонкими скибочками. Яблуко очистіть від шкірки, видаліть насіння і наріжте великими скибочками. Часник, зелень базиліка та кропу дрібно порубайте. Посоліть капусту і ретельно перетріть до появи соку. Потім додайте часник, яблуко, зелень та перемішайте. Викладіть кольрабі в підготовлену банку, покладіть гніт. Витримуйте 7–8 днів за кімнатної температури. Готову капусту зберігайте у холодильнику.

Квашена білокачанна капуста із зеленню

♦ 1 виделка білокачанної капусти

♦ 4 зубчики часнику

♦ зелень щавлю, кропу, петрушки

Для заливання:

♦ 80 г солі

♦ 2 л води

Капусту тонко нашаткуйте, зелень щавлю, кропу, петрушки і часник дрібно порубайте. Воду для розсолу доведіть до кипіння, додайте|добавляйте| сіль і кип'ятіть 5 хв. Потім остудіть. З'єднайте капусту, зелень, часник та перемішайте. Заповніть підготовлену ємність капустою, залийте розсолом. Поставте гніт і витримуйте капусту за кімнатної температури 5–6 днів. Потім зберігайте у прохолодному місці.

Гостра квашена білокачанна капуста з ананасом

♦ По 1 вилку білокачанної капусти, зеленому перцю чилі, червоному перцю чилі, головці цибулі, кореню імбиру

♦ 2 головки часнику

♦ 0,5 свіжого ананасу

♦ 10 г солі

Капусту розберіть на листя і наріжте квадратами. Часник, зелений перець чилі, ананас, цибуля та корінь імбиру очистіть та подрібніть за допомогою блендера. Червоний перець чилі подрібніть і додайте до отриманої маси, посоліть і перемішайте. Отриманою сумішшю змастіть капусту та витримуйте при кімнатній температурі 5 днів. Потім поставте у холодильник.

Білокачанна квашена капуста в огірковому розсолі

♦ 1 виделка білокачанної капусти

♦ лавровий лист

♦ запашний перець горошком

Для розсолу:

♦ 1 л огіркового розсолу

У капусти видаліть верхнє листя, виделок нашаткуйте. Капусту викладіть у підготовлену банку. Зверху покладіть лавровий лист і запашний перець горошком. Влийте огірковий розсіл так, щоб він повністю закрив капусту. Банку прикрийте кришкою, поставте в глибоку ємність і залиште на три доби за кімнатної температури. Якщо верхній шар капусти залишиться без розсолу, скористайтеся капустою. Через три доби поставте капусту в холодильник.

Квашена білокачанна капуста із зеленими помідорами

♦ 1 виделка білокачанної капусти

♦ по 4 зелені помідори, зубчики часнику

♦ зелень петрушки, кропу

Для заливання:

♦ 20 г солі

♦ 250 мл води

Виделку розріжте на 4 частини і бланшуйте 5-7 хв у киплячій воді. Помідори наріжте кухлями. Часник, зелень кропу та петрушки дрібно порубайте. Воду для розсолу доведіть до кипіння, додайте сіль|соль|. Розсіл охолодіть. У підготовлену ємність шарами викладіть капусту та помідори. Кожен шар овочів присипайте сумішшю часнику, зелені. Залийте овочі розсолом, покладіть гніт і витримуйте 3 дні за кімнатної температури. Потім поставте у прохолодне місце.

Квашена капуста – одна з найулюбленіших страв кожного. Це дуже смачна страва швидкого приготування можна готувати цілий рік. Рецептів квашеної капусти багато. І кожен по-своєму добрий. Дивовижний смак і приємний аромат, апетитний вигляд хрусткої капусти… Також це важливе і практично основне джерело вітамінів та мікроелементів, які так необхідні нашому організму! У наш час кулінарії існує чимало рецептів квашеної капусти.

І без того відмінний смак квашеної хрусткої страви можна доповнювати різними фруктами та овочами, ягодами, зеленню, прянощами та спеціями. Її готують з морквою, болгарським перцем, дуже смачно з маринованим буряком. Додають кмин, корицю, кориндр, часник та лавровий лист.

На нашому сайті велика добірка найпопулярніших рецептів квашеної капусти. Прості та легкі у приготуванні варіанти обов'язково вам сподобаються.

Починаємо з класики: перевірений покроковий рецепт із фото для новачків. Традиційну квашену капусту подають з кільцями цибулі, заправляючи ароматною олією. А також використовують для приготування зимових наваристих супів: кислих щей, капустяника, солянки.

• 5 кг білокачанної капусти;
• 1 кг моркви;
• 80 г солі.

Рецепт квашеної капусти, приготовлений класичним способом:

Капусту тонко нашаткувати або натерти на призначеній для цього шатківниці. Моркву натерти на тертці. Підготовлені овочі рясно посипати сіллю.

Змішати інгредієнти, злегка перетираючи овочі руками, доки не почне виділятися сік. Скласти в банки чи каструлю, утрамбувавши дерев'яною товкачем. Щоб квашена капуста вийшла дуже смачною, соковитою та хрумкою, дуже важливо укласти її дуже щільно.

Банки накрити чистою тканиною. Накрити суміш із нарізаних овочів перевернутою тарілкою і поставити на тарілку вантаж. Залишити в кімнаті на 2-3 дні, після чого прибрати на зберігання у прохолодне місце.

Через деякий час виділиться сік. Його можна знімати ложкою. Але не виливайте сік повністю, овочевий салат має бути повністю покритий рідиною. Декілька разів на день протикайте чистою дерев'яною паличкою (підійдуть китайські палички для їжі).

Простий рецепт квашеної капусти

• 1 кг капусти;
• 300 г моркви;
• 1–2 лаврові листи, насіння кмину та анісу за смаком;
• 25 г солі.

Як приготувати:

Капусту нашаткувати. Декілька листків залишити цілими. Частину їх слід викласти на дно підготовленої тари. Зверху шарами викласти подрібнену капусту, пересипаючи кожен шар, сіллю та нашаткованою морквою.

Додати лаврове листя та спеції. Під час заповнення банок кожен шар ретельно ущільнити для кращого виділення соку. Зверху накрити цілим листям і чистою марлею, складеною в 2 шари. Потім покласти дерев'яне коло та вантаж. Вага вантажу має становити 10 % від ваги капусти (на 1 кг овочів/100 г вантажу).

За кілька годин капуста осяде, виділиться сік. На 2-3-й день розпочнеться процес бродіння. Потрібно стежити під час бродіння: періодично знімати з поверхні піну

Квашена капуста з ягодами та яблуками

Інгредієнти для засолювання:

• 1 кг капусти;
• 100 г яблук;
• 100 г моркви;
• 30 г солі;
• журавлина, брусниця - до смаку.

Спосіб приготування:

Нашаткувати капусту, змішати з натертими на великій тертці морквою та яблуками. Помістити частину підготовленої капусти в банку, вистелену капустяним листям. Пересипати сіллю, додати журавлину і брусницю, а потім викласти частину, що залишилася.

Накрити зверху капустяним листям і поставити під гніт на добу. Піну, що з'явилася на поверхні, видалити, проткнути овочеву нарізку дерев'яною паличкою, щоб дати вихід газам, що утворилися між шарами.

Вірменська капуста квашена

Потрібно:

• 1 кг капусти;
• 2 зубки часнику;
• 100 г моркви;
• 0,5 болгарського перцю;
• 20 г буряка;
• зелень кропу, кінзи та петрушки - за смаком.
• Розсіл: 500 мл води, 1-2 лаврові листи, 1/6 ч. л. кориці, 30г солі, 6 горошин чорного перцю.

Як заквасити капусту з морквою та болгарським перцем по-вірменськи:

Качан капусти розрізати на 4 частини, видалити качан. Морква, болгарський перець, буряк очистити нарізати тонкими кухлями. Очистити попередньо замочений у теплій воді часник, нашаткувати зелень. Всі інгредієнти змішати і викласти в банку, накрити капустяним листям і полотняною серветкою, придавити вантажем.

Приготувати розсіл: додати горошини чорного перцю, лавровий лист, корицю і сіль, прокип'ятити, профільтрувати через марлю, складену в кілька шарів. Акуратно по стінці банки залити капустку охолодженим розсолом. Поставити у прохолодне місце на 1,5-2 місяці. Перед вживанням зняти верхній шар.

Гостра квашена капуста

• 1 кг капусти;
• 1 зубок часнику;
• 200 г моркви;
• 30 г солі;
• мелений чорний перець – за смаком.

Спосіб приготування:

Міцний, щільний непошкоджений качан помити, очистити, порізати на 4-6 частин. Моркву очистити і натерти на терці, пересипати сіллю, перцем, додати товчений часник. Отриманою масою нафарширувати капусту, поміщаючи її між листям.

При цьому листя потрібно приминати руками, щоб капустка просочилася сіллю.

Щільно викласти в емальовану каструлю і поставити під гніт, щоб з'явився сік. Якщо сік, що виділився, повністю не покриє капусту, то залити додатково її розсолом. Приготувати просто: 300 мл води та 20 г солі. Прокип'ятити та охолодити.

Капуста квашена швидкого приготування

Смачна квашена капустка, яка буде готова для подачі на стіл через три години після бродіння.

Інгредієнти:

• білокачанна капуста – 1 кілограм;
• часник – 3 – 4 зубчики;
• морквина – 2 – 3 штуки;
• столовий оцет 9% - 10 столових ложок;
• сіль - 1 столова ложка;
• олія – 0,5 склянки;
• вода – 0,5 літра;
• цукор – половина склянки.

Спосіб приготування:

Капусту очистити від верхнього листя і вирізати качан. Покришіть дрібною соломкою. Очистити моркву і натерти на дрібній тертці або корейською. Зубчики часнику продавити пресом. Перемішати всі інгредієнти у мисці.

Налити воду в каструлю та довести до кипіння. Висипати в каструлю сіль, цукор, олію та оцет. Довести суміш до кипіння, ретельно перемішуючи.

Залити суміш із овочів гарячою рідиною. Накрити тарілкою великого діаметру. Поставити під гніт у вигляді наповненої водою літрової банки. Квасити капусту від трьох годин на добу за кімнатної температури.

Готову страву можна пересипати у скляні банки та зберігати в холодильнику під кришкою.

Квашена капуста у банках на зиму з розсолом

Смачна квашена капуста хрумка класичним способом, яка не залишить байдужим жодного любителя такого продукту.

Інгредієнти:

• білокачанна капуста – 2 – 3 кілограми;
• лавровий лист – 3 – 4 штуки;
• морква – 2 – 3 штуки;
• чорний перець горошком до смаку;
• сіль - 2 столові ложки;
• цукор – 2 столові ложки;
• вода – 1,5 літри.

Рецепт приготування:

У теплій кип'яченій воді розчинити, цукор і сіль добре перемішуючи.
Капусту нашаткувати на великій тертці або на шатківниці комбайна. На великій тертці натерти очищену моркву. Змішати продукти.

У трилітрову банку викладати суміш із морквою трохи утрамбовуючи. Періодично викладати між шарами лавровий лист та горошок. Залити розсолом у банку, щоб вона була повністю ним покрита. Нещільно прикрити банку кришкою або шматочком бинта.

Залишити на 2-3 дні за кімнатної температури. Готову квашену капусту можна зберігати у холодильнику.
Банку з капустою слід поставити в глибокий посуд, так як розсіл при бродінні буде переливатися через край. Для квашення капусти за цим рецептом краще вибирати пізні її сорти.

Незвичайний рецепт квашеної капусти, яка виходить дуже гарного фіолетового відтінку.

Інгредієнти:

• білокачанна капуста – 3 кг;
• буряк – 1 кг;
• вода – 1 літр;
• цукор – 1 ст. л.;
• сіль – 2 ст. л.;
• лавровий лист – 3 шт.
• столовий оцет – 1 ст. л.;
• запашний перець – 5 шт.;
• перець чорний горошком – 7 шт.

Покрокова інструкція приготування:

Капусту очистити від верхнього листя, добре вимити. Розрізати навпіл і нарізати впоперек на квадратики.
Тонкими пластинками нарізати очищений буряк.

Літр води довести до кипіння, додати сіль, цукор, запашний та чорний перець, лавровий лист. Кип'ятити на слабкому вогні протягом 10 хвилин, після чого додати оцет. Дати прокипіти ще хвилину.

Підготовлені овочі змішати з буряком у мисці та залити відвареним маринадом.

Помістити всі інгредієнти разом із маринадом у трилітрову банку. Квасити капусту у банку протягом 3 – 4 днів у теплому місці.

Перед подачею на стіл можна приправити олією.

При заквашуванні капусти необхідно стежити, щоб її верхній шар не залишався без розсолу.

Капуста квашена з болгарським перцем та виноградом

Інгредієнти:

• 6 кг капусти;
• 1,5 кг моркви;
• 8 солодких перців;
• 1,5 кг винограду без кісточок;
• яблука, сіль – до смаку.

Приготування:

Наріжте капусту, пересипте сіллю і злегка перетріть. Моркву натріть на великій тертці, солодкий перець наріжте соломкою. Все перемішайте, додайте виноград та яблука, нарізані на часточки.

Викладіть отриману масу в емальовану ємність, зверху накрийте кришкою та встановіть гніть. Залишіть при кімнатній температурі на 2-3 дні для закисання. Декілька разів на день проколюйте масу дерев'яною паличкою до самого дна. Потім перенесіть у прохолодне місце для зберігання.

Хрумка квашена капуста з морквою

Склад на 3-літрову банку:

• капуста - 3 кг;
• морква - 2 середні;
• сіль - 70 г;
• лавровий лист - 10 шт.;
• чорний перець горошком - 10 шт.

Спосіб приготування квашеної капусти дуже простий і дуже смачний:

Овочі моїм. Цинкуємо капусту, а моркву натираємо на великій тертці. Ретельно перемішуємо та додаємо сіль. Суміш повинна бути трохи солонішою, ніж зазвичай у салаті, тому коли солите, пробуйте на смак. Додаємо лавровий лист та перець горошком і знову перемішуємо.

Далі слід добре все перетерти руками і утрамбувати в банку дуже щільно. Руками або товкачем (кожний шар), банка повинна бути заповнена до верху (тому, якщо у вас мало капусти, беріть банку менших розмірів).

Банку з квашеною капускою ставимо в глибоку тарілку і залишаємо її на столі на три-чотири дні. Бродити при температурі близько 20 - 21 °С.

Один — двічі на день потрібно проткнути капусту в кількох місцях до самого дна, щоб випустити газ, що скупчився (якщо цього не робити страва гірчитиме). Протикати можна довгим ножем чи дерев'яною паличкою.

Банку має бути прикрито кришкою! (але не закрита повністю).

Після 3-4 днів банку з капустою закриваємо капроновою кришкою і прибираємо в холодильник. На холоді завершиться процес бродіння.

Квашена капуста – дуже смачний рецепт

Скільки поміститься капусти в банку, можна приблизно розрахувати, виходячи з того, що на кожний літр необхідно брати 1 кг капусти, але через відходи беріть трохи більше.

На 4-х літрову банку:

• 4-4,5 кг капусти у качанах;
• 350-400 г моркви;
• сіль за смаком;
• цукор - пара великих щіпок, але швидше за все, що теж до смаку.

Приготування:

Якщо користуєтеся комбайном, то беріть насадку для найдрібніших шматочків.

Нарізати капусту та скласти гіркою. Потерти моркву та скласти зверху. Моркву посипати сіллю та цукром, і все добре перемішати, але не агресивно, а ніжно.

Добре, якщо у вас велика миска, в мисці це робити набагато зручніше. Як тільки овочева суміш стане однорідною, спробуйте на сіль та на цукор. Смак повинен бути таким, щоб вам було приємно з'їсти це прямо зараз як салат.

Наповніть банку щільно, але без фанатизму, намагаючись хоч і утрамбовувати капусту, але все-таки шкодуючи її.

Не заповнюйте банку до самого верху, залиште трохи місця для капустяного соку, що виділяється.

Прикрийте банку не щільно кришкою і залиште на столі дві доби, якщо в квартирі тепло. Якщо прохолодно, знадобиться на день-два більше.

Як зрозуміти, що квашена капуста готова? Вона стане ніби скляною на вигляд і потоне у своєму соку, а смак її буде приємно кислим.

Готову кисло-солодку квашену капусту слід закрити кришкою та прибрати у холодильник. Капустяний сік, що там виділився, частково повернеться.

Дари осені: заготовляємо про запас - квашена капуста - рецепти приготування.

Квашена капуста - мабуть, найпростіший рецепт збереження цього корисного овочу. При варінні капусти в ній руйнується майже половина такого корисного вітаміну, як В9 (фолієва кислота), а ось під час квашення всі вітаміни залишаються в цілості та безпеці і навіть додаються! Кількість вітаміну С, наприклад, збільшується в рази, досягаючи 70 мг на 100 г, а вітаміну Р у квашеній капусті в 20 разів більше, ніж у свіжій. За рахунок молочнокислого бродіння у капусті утворюється велика кількість пробіотиків, що прирівнює квашену капусту до кефіру. Причому кефірного алкоголю у квашеній капусті немає. Розсіл від квашеної капусти теж корисний - він містить речовини, що не дають вуглеводам перетворюватися на жир, і тому він відмінно підходить для профілактики гастритів з підвищеною кислотністю і стає просто незамінним помічником для струнких.

Як і в будь-якій справі, у квашенні є свої правила та тонкощі.

Капуста для квашення повинна бути пізніх та середньопізніх сортів. Рання капуста не підійде, так як у неї пухкі качани і сильно пофарбовані в зелений колір листя, крім того, вони бідніші за цукор, тому процеси бродіння йдуть набагато гірше.

Якщо Ви вирішили квасити капусту з морквою, моркви потрібно брати в кількості 3% від ваги капусти (300 г моркви на 10 кг капусти).

Сіль для заквашування вживають звичайну велику, не йодовану!

Кількість солі становить 2-2,5% ваги капусти (200-250 г солі на 10 кг капусти).

Для більшої корисності можна використовувати морську велику сіль, але теж не йодовану.

Для квашення капусти можна використовувати різні добавки: яблука, брусницю, журавлину, кмин, буряк, лавровий лист. Ці добавки кладуть до смаку.

Технологія квашення.

Насправді нічого складного в квашенні капусти немає, але якщо пропустити чи проігнорувати хоча б один етап, то всі зусилля можуть піти прахом. Приступимо.

Качани перед квашенням зачищають - видаляють брудне і зелене листя, позбавляються загнилих і підмерзлих частин, обрізають качан.

Капусту можна подрібнити, а можна заквасити цілими качанами (щоправда, в умовах міської квартири це навряд чи можливо).

Моркву очищають і подрібнюють (можна натерти на звичайній терці або на терці для корейської моркви).

Подрібнену капусту та моркву висипають на стіл, пересипають сіллю та активно перетирають руками, додаючи необхідні добавки, доки капуста не пустить сік.

Готують тару: у барило або емальовану велику каструлю, укласти на дно капустяне листя.

Покласти капусту в тару. Для цього капусту насипають шаром 10-15 см і щільно трамбують. Далі знову насипати шар капусти і знову утрамбувати і так до кінця.

Якщо Ви квасите капусту у великій тарі, покладете всередину капустяної маси невеликий цілий качан. Взимку у вас будуть дуже смачні голубці із листя квашеної капусти.

Зверху настелити капустяне листя, укласти чисту ганчірочку, кружок і гніть.

Якщо все зроблено правильно, через добу на поверхні повинен з'явитися розсіл.

Найкраща температура для бродіння – кімнатна.

Перша ознака правильного бродіння - бульбашки та піна на поверхні розсолу. Піну слід видаляти.

А тепер – найважливіший етап, пропустивши який можна зіпсувати свою капусту. Щоб позбавитися газів з неприємним запахом, капусту слід протикати дерев'яною палицею в декількох місцях до самого дна. Робити це треба кожні 1-2 дні.

Після того, як капуста осяде, вантаж потрібно зняти, видалити верхнє листя і шар побурілої капусти. Гурток потрібно вимити гарячим содовим розчином, серветку Капуста квашена випрати у воді, а потім у сольовому розчині. Серветку віджимають і накривають поверхню капусти, кладуть кухоль і вантаж меншої ваги. Величина гніту має бути такою, щоб розсіл виступив до краю кухля.

Якщо розсіл не з'являється, потрібно збільшити гніт або долити розсіл.

Зберігати квашену капусту потрібно за температури 0 – 5ºС.

Правильно заквашена капуста має янтарно-жовтий колір, має приємний запах і кислуватий смак.

Декілька рецептів квашеної капусти

Капуста квашена з яблуками:

10 кг капусти,
300 г моркви,
500 г яблук,
250 г солі.

Капуста квашена з брусницею (журавлиною): Капуста квашена з брусницею (журавлиною)

10 кг капусти,
300 г моркви,
200 г брусниці (журавлини),
250 г солі.

Капуста квашена з кмином:

10 кг капусти,
500 г моркви,
2 ч. л. насіння кмину,
250 г солі.

Капуста квашена з лавровим листом:

10 кг капуста,
500 г морква,
2 ч. л. кмина,
ч.л. насіння коріандру,
10 горошин запашного перцю,
800 г яблук (часточками),
100 г солі.

Капуста квашена у міських умовах

Інгредієнти:

10 кг капусти,
300-500 г моркви,
10 яблук,
200 г солі,
3 ст. цукру.

Приготування:

Підготувати продукти: капусту очистити, видалити пошкоджене листя, видалити качан, нашаткувати, моркву очистити, натерти на тертці, яблука нарізати часточками і видалити насіннєві коробочки. Перетерти капусту із сіллю, додати моркву та цукор (за бажання можна збільшити кількість цукру до ½ склянки). Банки з широким шийкою ошпарити окропом, викласти дно капустяним листям. Укласти шар капусти в банку, утрамбувати, щоб капуста пустила сік, потім викласти шар яблук, знову капусту і т.д. Заповнити банку, вкрити листям, покласти чисту серветку і маленьке блюдце. На нього поставити вузьку банку, наповнену водою – це буде гніти. Залишити банки з капустою за кімнатної температури, не забуваючи протикати дерев'яною палицею до самого дна, щоб вийшов газ. Після закінчення бродіння винести капусту на холод.

Капуста квашена в банках оригінальним способом

Інгредієнти:

15-16 кг капусти,
1 кг моркви.

10 л води
1кг солі.

Приготування:

Приготувати розсіл розчинивши сіль у гарячій кип'яченій воді. Капусту нашаткувати, моркву натерти. Змішати капусту та моркву, не перетираючи. Опускати суміш частинами в остиглий розсіл і тримати в ньому 5 хвилин. Після цього вийняти капусту з|із| розсолу, віджати і перекласти в інший посуд. Таким чином, «перемити» всю капусту. Потім покласти капусту в банки, утрамбовуючи, закрити поліетиленовими кришками і залишити на ніч при кімнатній температурі. Наступного дня винести у холод. Якщо в банках недостатньо розсолу, його слід долити.

Капуста квашена по-швидкому

Інгредієнти:

2 кг капусти,
2 шт. моркви,
250 г журавлини,
200 г винограду,
3-5 яблук.

1 л води
1 склянка рослинної олії,
1 склянка цукру,
¾ склянки оцту,
2 ст. солі,
1 головка часнику.

Приготування:

Приготувати розсіл - змішати всі інгредієнти, часник нарізаний, довести до кипіння і кип'ятити 2-3 хвилини. Нашаткувати капусту, натерти моркву. Укласти шарами в ємність капусту, моркву, виноград, журавлину, яблука, знову капусту і т.д. Залити капусту розсолом, покласти гніт. Через 2 дні капуста буде готова.

Капуста квашена з буряком

Інгредієнти на 3-літрову банку:

2-2,5 кг капусти,
3 ст. солі,
3-5 горошин чорного перцю,
3-5 горошин запашного перцю,
4-5 ст. цукру,
2-3 бутони гвоздики,
1-2 ст. тертого хрону,
часник, чорний мелений перець – за смаком,
1 невеликий буряк.

Приготування:

Покласти на дно банок з широким горлом перець горошком, гвоздику, тертий хрін. Укласти в банку шарами нарізану крупно капусту, нарізану тонкими скибочками буряк, підсолюючи і посипаючи цукром, і додаючи часник і мелений перець. Кожен шар утрамбувати товкачем. Поставити банки у тепле місце на 3 дні. Під банки поставити тарілки, тому що рідина при бродінні може витекти. Не забувайте протикати вміст дерев'яною паличкою. Після закінчення бродіння винести капусту на холод.

Інгредієнти:

1 качан капусти,
1-2 буряки,
2 шт. моркви,
3 шт. солодкого перцю,
4 зубчики часнику,
10-15 горошин чорного перцю,
пучок кропу,
1 ст. цукру,
1 ст. лимонної кислоти,
сіль - трохи більш ніж до смаку.

Приготування:

Качан капусти розрізати на 8-12 радіальних частин, буряк і моркву нарізати тонкими пластинками, перець - соломкою, часник та кріп подрібнити. Укласти в ємність шарами, пересипаючи сіллю та цукром. Закип'ятити воду достатньо, насипати в капусту лимонну кислоту і залити окропом так, щоб вода покрила капусту. Накрити чистою серветкою, покласти гніть. Капуста готова за 3-4 дні

Капуста квашена гостра з буряком

Інгредієнти:

2 качана капусти,
2 буряки,
2 головки часнику,
1 стручок гіркого перцю,
2-3 корені петрушки,
2-3 корені хрону,
сіль за смаком.

Приготування:

Качан капусти розрізати на 8 частин. Буряк натерти, часник подрібнити, корінь петрушки та хрону настругати, гіркий перець дрібно нарізати. Скласти капусту в ємність, пересипаючи подрібненими овочами та сіллю, залити гарячою кип'яченою водою і поставити в тазик, куди виливатиметься зайвий розсіл. Залишити на три доби у теплі, проколюючи дерев'яною палицею. Після закінчення бродіння винести на холод.

Квашена капуста по-грузинськи

Інгредієнти:

10 кг капусти,
3-4 буряки,
300-600 г гострого перцю,
600-1000 г зелені селери,
10-15 лаврового листя,
60-120 г зелені петрушки.

Приготування:

Качани капусти розрізати на 6-8 частин, укласти в тару, перекладаючи скибочками буряків, крупно нарізаною зеленню та перцем. Залити гарячим розсолом (на 10 л води – 500–700 г солі). Залишити на 2-3 дні у теплі. Потім винести на холод.

Капуста швидкого засолення

Інгредієнти:

10 кг капусти,
200-250 г солі.

Приготування:

Нашатковану капусту змішати з сіллю, щільно укласти по 3-літровим банкам і залити холодною кип'яченою водою. Залишити за кімнатної температури на 3 дні. Іноді проколювати капусту паличкою. Через 3 дні злити воду, розчинити в ній цукор із розрахунку 1 склянку цукру на банку, знову залити капусту і поставити в холодильник.

Капуста квашена гостра

Інгредієнти:

8 кг капусти,
100 г часнику,
100 г кореня хрону,
100 г зелені петрушки,
300 г буряків,
1 стручок гіркого перцю,
4 л води
200 г солі,
200 г цукру.

Приготування:

Нарізати капусту великими скибками, змішати з тертим хріном, дрібно нарізаним часником, кубиками буряків, дрібно нарубаною петрушкою і гірким перцем. Приготувати розсіл - закип'ятити воду, додати сіль, цукор, прокип'ятити, остудити. Залити капусту розсолом, покласти гніть, витримати дві доби в теплі, потім винести в холод.

Квашена капуста з житнім хлібом.

Нашаткувати капусту, моркву, буряк (можна без неї), додати лавровий лист, насіння кмину, посолити за смаком, все перемішати. На дно тари покласти ¼ буханки житнього хліба, закласти нашатковані овочі. Кілька разів проколоти дерев'яною паличкою. Через 3 дні винести на холод.

Рецепт квашеної капусти без солі за рецептом Зеланда (автора книги «Жива кухня»). Цей рецепт перетворено автором з базового рецепту квашеної капусти по Бреггу. Цікаво, що для квашення підійде і зелена капуста.

Квашена капуста без солі (рецепт сироїду)

Інгредієнти:

2 качана капусти,
700-800 г моркви,
½ ч.л. меленого гострого перцю (кайєнського, чилі),
60 г сухої меленої паприки.

Приготування:

Капусту крупно нарубати, грубі стебла викинути, качан також нарізати. Моркву нарізати кружальцями. Змішати в посудині разом із приправами, але не м'яти. На дно двох трилітрових банок покласти по капустяному листі, щільно набити банки капустою, утрамбовуючи дерев'яною товщиною так, щоб до шийки залишалося 10 см, закрити зверху капустяним листям. Залити капусту чистою питною чи дистильованою водою так, щоб покрити листя. Поставити в банки пластикові пляшки, наповнені водою як вантаж. Вантаж повинен бути досить сильним, щоб вода покривала верхнє листя капусти. Залишити у теплому місці. Через деякий час вода у банках почне підніматися. Якщо вона почне переливатись через край, вантаж краще прибрати або зменшити. Кожні кілька годин придавлювати капусту, щоб вийшов надлишок вуглекислоти. Через 2 дні поставити капусту у холодильник. Де вона має постояти ще тиждень. Слідкуйте за тим, щоб вода завжди покривала листя.

Капуста, квашена швидким способом

Інгредієнти на 3-літрову банку:

4 кг капусти,
300-500 г моркви,
½ стак цукру.
Розсіл:
1 л кип'яченої води,
1,5 ст. солі.

Приготування:

Нашатковану капусту змішайте разом з натертою морквою, перетріть руками, злегка обтискаючи, щоб капуста дала сік, і щільно покладіть у банки. Залийте розсолом догори. Шийка банки обв'яжіть марлею. Банки з капустою поставте в тазик, тому що при бродінні з них виливатиметься сік. Через 3 дні злити весь сік, розчинити в ньому цукор і знову влити в банки з капустою. Через 3-4 години капусту вже можна їсти. Зберігайте у холодильнику.

Капуста квашена «Оригінальна»

Інгредієнти:

10 кг капусти,
500 гморкви,
2 стручки гіркого перцю,
4 головки часнику,
800 г цукру,
400 г солі,
9 л води
насіння кропу або кмину – за смаком,
зелень селери або петрушки.

Приготування:

Капусту наріжте великими шматками, видаліть качан. Складіть у ємність для квашення і залийте розсолом із води та солі. Притисніть гнітом і залиште на 4 дні. Потім капусту подрібніть і покладіть назад у ємність, пересипаючи натертою морквою, подрібненим часником і гірким перцем і невеликою кількістю насіння кропу або кмину. Зелень також додайте до смаку. Розсіл, у якому квасилась капуста, злийте, процідіть, закип'ятіть, остудіть і залийте капусту. Залишіть під гнітом ще на 2 дні, після чого перемішайте з цукром і розфасуйте в 3-літрові банки. Зберігайте у холоді.

Капуста квашена в банках з горілкою та цукром. Квашену звичайним способом капусту (на 1 кг капусти – 20-25 г солі, 30 г моркви) дуже щільно набивають у 2-3 літрові банки, зливаючи надлишки розсолу. Зверху насипають 3 ст. цукру та вливають 2 ст.л. горілки. Банки закочують металевими кришками. Зберігати таку капусту можна навіть у теплому приміщенні.

Капуста із солоними огірками

Інгредієнти:

1 кг капусти,
500 г солоних або квашених огірків,
20 г насіння кропу

Приготування:

Бланшуйте нашатковану капусту в киплячому розчині солі (500 г солі на 1 л води) протягом 1 хвилини, потім відразу ж опустіть у крижану воду і дайте стекти надлишкам води. Огірки натріть на великій тертці, змішайте з капустою, помістіть у широку ємність, прикрийте капустяними листами і зверху поставте невеликий гніть. Залишіть для заквашування на 2 доби, не забуваючи протикати дерев'яною паличкою капусту до дна посудини для виходу газів. Потім перекладіть у банки і поставте для зберігання у прохолодне місце.

Капуста, квашена в огірковому розсолі. Наріжте капусту і покладіть її в широку ємність. Процідіть огірковий розсіл і залийте капусту так, щоб при невеликому гніті він виступав поверх капусти. Залишіть на 3 дні при кімнатній температурі, потім перекладіть у банки, долийте розсіл, якщо необхідно, та приберіть у холодильник. За добу капуста готова.

Капуста, квашена з буряком та хріном

Інгредієнти:

5 кг капусти,
300 г буряків,
100 г кореня хрону,
100 г часнику,
50 г кореня петрушки (можна замінити 1 пучком зелені).

3 л води
150 г солі,
⅔ скл. цукру.

Приготування:

Наріжте капусту великими шматками, видаляючи качан, хрін натріть на тертці або пропустіть через м'ясорубку, петрушку і часник подрібніть, наріжте буряки скибочками. Капусту шарами покладіть у ємність для квашення, ущільнюючи, перемежуючи капусту з шарами хрону, буряків та прянощів. Доведіть до кипіння воду, розчиніть у ній сіль та цукор, перемішайте до повного розчинення та остудіть до 40-50ºС. Залийте капусту, прикрийте кришкою і залиште на 3-5 днів за кімнатної температури. Готову капусту перекладіть у банки та зберігайте у холоді.

Квашена капуста з хлібом та медом

Інгредієнти:

5 кг капусти,
150 г моркви,
100 г солі,
1 ст. меду,
кірки житнього хліба.

Приготування:

На дно ємності покладіть скоринку від житнього хліба, обмазану медом, і прикрийте її капустяними листами. Качани розріжте на 4 частини, видаліть качан і грубі частини листя (не викидайте ці частини, вони ще знадобляться), а капусту нашаткуйте тонкою локшиною. Розкладіть капусту на столі рівним шаром, посипте натертою морквою, великою, не йодованою сіллю, і перемішайте, обтискаючи, щоб капуста дала сік. Покладіть капусту в ємність шарами 5 см, злегка утрамбовуючи і перемежуючи шари тими грубими обрізками. Останній шар прикрийте капустяним листям, покладіть гніть і поставте в тепле місце на 3-4 дні. Видаляйте піну, протикайте капусту до самого дна паличкою і стежте, щоб вона завжди була покрита розсолом. Після закінчення бродіння перенесіть капусту у прохолодне місце на 1-2 тижні. Після цього розкладіть капусту по 3-літровим банкам, закрийте пергаментом, зав'яжіть мотузкою і зберігайте в холодильнику.

Квашена капуста-«спагетті»

Інгредієнти для розсолу:

2 л води
2 ст. солі,
3 ст. цукру,
2-3 краплі лаврової олії,
3-4 краплі кропової олії.

Приготування:

Розберіть качан капусти на листя, намагаючись не пошкодити їх. Зріжте грубі жилки, поверніть по 2-3 листи в рулетик і тонко наріжте на смужки. Акуратно змішайте з морквою, натертою на тертці для корейської моркви, і залийте розсолом, приготованим із солі та води. Залишіть на 3-5 діб у теплому місці, потім розсол злийте, розчиніть у ньому цукор, додайте за бажанням ефірні олії і знову залийте капусту. Через добу перекладіть капусту-спагетті в банки і поставте на зберігання в холодильник. Будьте обережні при перемішуванні та перекладанні «спагетті», не пошкодіть капустяні смужки.

Квашена капуста-асорті

Інгредієнти:

2 кг капусти,
3 моркви,
1 скл. журавлини (свіжої чи мороженої),
½ скл. зеленого винограду,
3 зелені яблука.

1 л води
½ скл. рослинного масла,
2 ст. цукру,
2 ст. солі,
1 ст. 9% оцту,
4-5 зубчиків часнику.

Приготування:

Для розсолу розчиніть у воді сіль і цукор, влийте оцет і олію, додайте часник, пропущений через прес. Наріжте капусту, моркву натріть на тертці для корейської моркви, яблука наріжте тонкими часточками. Перемішайте. У ємність для квашення покладіть шар капусти з морквою і яблуками, шар винограду, шар журавлини, зверху покладіть капусту, що залишилася. Залийте розсолом, прикрийте чистою тканиною, зверху покладіть кружок і гніть і залиште на 2 дні. Готову капусту поставте у холодильник, накривши кришкою.

Капуста квашена, гостра

Інгредієнти:

3 кг капусти,
4-5 шт. моркви,
90 г солі,

½ ч.л. червоного пекучого меленого перцю,
4-5 зубчиків часнику.
Розсіл:
1 л води
70 г солі.

Приготування:

З дрібних качанчиків видаліть верхнє листя, виріжте качан і розріжте кожен качан на 4 частини. Моркву натріть на великій тертці, часник видавіть через прес. Змішайте моркву, часник, сіль і перець, ретельно розітріть і натріть цією масою кожен лист з усіх боків, намагаючись не розламувати четвертинки качанів, і притискаючи листя один до одного, щоб гостра суміш просочила весь об'єм. Потім щільно покладіть нафаршировані четвертинки в емальовану каструлю або відро, притисніть вантажем, щоб з'явився розсіл, і залиште на добу. Якщо рідини виявиться мало, приготуйте розсіл, розчинивши сіль у окропі і остудивши його, і залийте капусту. Через 3-4 дні гостра закуска буде готова.

Капуста з прянощами

Інгредієнти:

1 середній качан капусти,
2 моркви,
5 горошин чорного перцю,
5 бутонів гвоздики,
3-4 лаврові листи,
½ ч.л. червоного меленого перцю,
½ ч.л. чорного меленого перцю,
1 ч. л. цукру,
1 ст. солі,
1 ст. 9% оцту.

Приготування:

Нашатковану капусту змішайте з натертою морквою, спеціями та оцтом, добре пам'ятайте, щоб капуста пустила сік, прикрийте кришкою і залиште при кімнатній температурі на добу. Потім приберіть у холодильник.

Капуста, квашена без солі та води (рецепт для сироїдів та поборників здорового способу життя).

На велике емальоване відро потрібно 6 кг капусти, 2 кг моркви, ½ скл. насіння кропу, кілька лаврових листів, кілька бутонів гвоздики. Капусту наріжте, змішайте з натертою морквою і спеціями і ретельно обомніть руками до появи соку. Покладіть капусту у відро, досить сильно утрамбовуючи кожен шар. Зверху покладіть кружок і гне вагою не менше 15 кг (а то й більше). Така вага необхідна для того, щоб капуста дала якнайбільше соку. Через 12-36 годин великий гніт можна зняти і замінити менш важкий (2-3 кг). Ще через 24-36 годин вантаж і кухоль зніміть зовсім і залиште на 4-6 годин, після чого капуста вважається готовою. Перекладіть у банки та зберігайте таку капусту в холодильнику.

Квашена капуста десертна.

Наріжте капусту, як завжди, перетріть руками з сіллю (з розрахунку 50-60 г солі на 4 кг капусти) і покладіть в ємність для заквашування, чергуючи шар капусти з шаром фруктів або ягід за смаком. Для приготування десертної капусти можна взяти сливи, персики, тверді солодкі яблука, абрикоси, аґрус і т.д. Поставте капусту на 3-4 дні у тепле місце для заквашування, потім злийте сік, закип'ятіть, додайте 1 скл. цукру, знову доведіть до кипіння та остудіть. Залийте капусту розсолом і поставте на зберігання в холодильник. Десертну капусту не варто зберігати понад 2 тижні, вона швидко втрачає смак.

Ось така різна квашена капуста. Якщо звичні способи квашення порядком набридли – спробуйте щось із запропонованих варіантів, порадуйте рідних та близьких незвичайними смаками!

Вдалих заготовок!

Лариса Шуфтайкіна