Si të bëni ngjyrosje të kuqe ushqimore

Kur njihen me përbërjen e një produkti, konsumatorët shpesh tremben nga të gjitha llojet e shijeve dhe ngjyrave, emrat e të cilëve gjithmonë duken si një formulë kimike. Në fakt, ky është vetëm një numër i miratuar për lehtësi klasifikimi; vetë shtesa mund të jetë më se e natyrshme.

Ngjyra dhe shije. Artificiale dhe natyrale

Të gjitha llojet e aromatizuesve dhe ngjyrave janë bërë prej kohësh përbërës të zakonshëm në shumë produkte ushqimore. Në të dyja rastet, bëhet fjalë për substanca sintetike ose natyrale që shërbejnë për të përmirësuar karakteristikat vizuale dhe aromatike të ushqimit. Dhe pothuajse kushdo. Megjithatë, jo vetëm ushqimi, por edhe disa produkte higjienike dhe kozmetike, për shembull, pasta e dhëmbëve.

Çfarë duhet të dini për bojërat

Njerëzimi ka përdorur ngjyra ushqimore që nga kohërat e lashta. Dhe deri vonë, këto ishin substanca ekskluzivisht natyrale: lëngje frutash bimore, ekstrakte me origjinë shtazore dhe minerale, të gjitha llojet e tinkturave. Sot, shumica e ngjyrave janë sintetike. Numri i ngjyrave natyrale të përdorura ende në industrinë ushqimore është i papërfillshëm.

Popullariteti i ngjyrave sintetike është për faktin se prodhimi i tyre është shumë më i thjeshtë dhe më i lirë se ato natyrale. Bojë sintetike mund të merret në çdo kohë të vitit, në çdo sasi, pavarësisht nga çdo fenomen natyror. Ato ruhen më mirë pa humbur ngjyrën dhe nuk ndikojnë në asnjë mënyrë në erën dhe shijen e ushqimit. Përveç kësaj, është e mundur të merren ngjyra absolutisht fantastike që janë të pamundura kur përdorni ngjyra natyrale.

Dihet që nga kohërat e lashta se njerëzit priren t'i lidhin ngjyrat me shijen. Për këtë arsye, disa produkte janë të dënuara me popullaritet, ndërsa të tjerët, edhe me shije të shkëlqyer, do të jenë shumë më pak të kërkuara. Për fat të mirë, korrigjimi i ngjyrës së një produkti nuk është veçanërisht i vështirë. Ndonjëherë ngjyra ndryshon vetëm për ta bërë produktin krejtësisht të pazakontë, si ketchup jeshil.

Nga rruga, disa ngjyra të marra artificialisht mund të quhen identike me ato natyrore. NË në këtë rast Ne po flasim për ngjyra natyrale të marra në shkallë industriale Jo mënyrë tradicionale, por me ndihmën e disa reaksioneve kimike.

Të gjitha ngjyrat, përpara se të lejohen në prodhimin e produkteve, i nënshtrohen certifikimit të detyrueshëm, pas së cilës marrin një indeks të caktuar. Duket si shkronja "E" e ndjekur nga një grup prej tre numrash që fillojnë me një - E100 (kurkumin, që jep të verdhë-portokalli) ose E162 (betanin, e kuqe). Me numrin mund të përcaktoni ngjyrën e bojës. Pra, nga E100 në E111 ka ngjyra me nuanca të verdha dhe portokalli, dhe nga E140-E149 - jeshile. Gjithçka e vendosur mbi E161, për disa arsye, nuk ra në klasifikimin e përgjithshëm dhe mund të ketë ndonjë ngjyrë.

Ngjyrat sintetike kanë një problem shumë serioz - disa prej tyre janë të rrezikshme për shëndetin. Hulumtimet laboratorike kryhen vazhdimisht për të përcaktuar efektet e substancave të caktuara në trupin e njeriut. Si rezultat i këtyre studimeve, listat e substancave të lejuara rregullohen vazhdimisht. Rregullat për përdorimin e ngjyrave sintetike, si dhe maksimumi doza e perditshme konsumi i tyre mund të jetë i ndryshëm në secilin vend. .

Pra, kohët e fundit kompanitë Coca-Cola Dhe PepsiCo ndërmori një hap të paprecedentë - . Megjithatë, duhet theksuar se kjo ka ndodhur vetëm në Kaliforni. Fakti është se qeveria e shtetit ka miratuar një ligj sipas të cilit substancat e dëmshme për shëndetin duhet të tregohen në paketimin e produktit. Në rastin e pijeve të gazuara të famshme, kjo komponent ngjyra karamel 4-metilimidazol, e njohur kohët e fundit si një kancerogjen. Prodhuesit preferuan të ndryshonin përbërjen në vend që të trembnin konsumatorët me mbishkrime të tilla.

Megjithatë, në shumicën e rasteve nuk është plotësisht e qartë nëse një substancë e caktuar është me të vërtetë e dëmshme apo jo. Në rastin e të njëjtit 4-metilimidazol, një person duhet të pijë një kovë me pije në ditë, për një kohë të gjatë, në mënyrë që të marrë një dozë të garantuar për të shkaktuar sëmundje. Kështu, besohet se E122 (karmazin, e kuqe), e cila lejohet në disa vende, mund të shkaktojë sëmundje të veshkave dhe gjithashtu shkakton hiperaktivitet tek fëmijët. Sot në industrinë ushqimore njihen rreth 20 ngjyra të ndryshme, dëmi i të cilave ose nuk është fare i provuar ose minimal.

Çfarë duhet të dini për shijet

Ndryshe nga ngjyrat, shijet, të njohura gjithashtu që nga kohërat e lashta, u përhapën vetëm relativisht kohët e fundit, me zhvillimin e industrisë kimike. Popullariteti në rritje i aromatizuesve është për shkak të faktit se produktet ushqimore që mund të përshkruhen si "sintetike" janë bërë të përhapura. Ata janë të lirë nga aromat e tyre, të cilat duhet të korrigjohen duke futur shije. Nga rruga, aromatizuesit e ushqimit mund të përcaktojnë jo vetëm erën, por edhe shijen e produktit (substancë aromatizuese ose përgatitje). Këtu duhet të theksohet se koncepti "substancë" nënkupton një substancë individuale, dhe termi "ilaç" nënkupton një përzierje substancash të përftuara në një mënyrë ose në një tjetër. Një grup i veçantë përfshin shijet e tymit të marra nga tymi, pa të cilat pirja e duhanit është e pamundur.

Ashtu si ngjyrat, shijet mund të jenë natyrale, artificiale dhe identike me ato natyrale. Në lidhje me atë dhe ku të përfshihet, në ish-BRSS, Evropa dhe SHBA kanë rregullat e tyre.

Shumica e aromatizuesve kanë emra të ndërlikuar që do të thotë pak për të paditurit. Pra, acetati izoamil jep një erë dardhe, dhe heksanoati alil jep një erë ananasi. Megjithatë, ka edhe nga ata, aroma e të cilëve bëhet menjëherë e qartë: aldehidi i luleshtrydhes, cinamaldehidi.

Por nëse nuk ekzistojnë dhe përdoren aq shumë ngjyra, atëherë janë prodhuar një numër i madh aromatizues. Ato mund të jenë të lëngshme, emulsioni, pluhuri; Përdoreni ekskluzivisht për lëngje ose produkte ëmbëlsirash. Aromatizuesi duhet të përputhet plotësisht me kërkesat e produktit ushqimor me të cilin do të përdoret.

Sa i përket dëmit për shëndetin, gjithçka është njësoj si me ngjyrat. Ka substanca të ndaluara, dëmi i të cilave nuk vihet më në dyshim, si dhe aromatizues që janë të padëmshëm për shëndetin. Për më tepër, nuk duhet menduar se përbërësit natyralë janë gjithmonë të padëmshëm. Përkundrazi, ndonjëherë aromatizuesit e marrë ekskluzivisht në mënyrë sintetike janë shumë më të sigurta për njerëzit. Në këtë drejtim po kryhen pa u lodhur edhe lloj-lloj kërkimesh dhe përpilohen lista të substancave të lejuara dhe të ndaluara. Për arsye sigurie, përdorimi i shumë artificiale dhe identike shije natyrale në prodhim ushqim për fëmijëështë plotësisht i përjashtuar.

Lëndët e para për ngjyra natyrale ushqimore mund të ketë manaferra, lule, gjethe, perime rrënjë, etj., përfshirë. në formën e mbetjeve të materialeve bimore në konservim dhe kantinat e verës. Ngjyrat natyrale përmbajnë komponime organike si përbërës ngjyrues, të izoluar nga lëndët e para natyrore me nxjerrje ose në formë lëngu. Pigmentet e tretshme në ujë nxirren me ujë ose solucione ujë-etanol; komponimet lipofile - vajra bimore, yndyrna, terpene dhe tretës të tjerë jopolarë. Në varësi të lëndës së parë dhe metodave të izolimit ngjyra natyrale ato mund të ndryshojnë në përbërjen fraksionale dhe përmbajtjen e substancave ngjyrosëse. Por në çdo rast, ai është relativisht i vogël, jo më shumë se disa përqind ose një pjesë e një përqindjeje. Pigmentet gjithashtu mund të përmbajnë komponime të dobishme dhe toksike. Sasia e komponimeve të tjera kimike - proteinat, karbohidratet, substancat e pektinës, acidet organike – mund të tejkalojnë përmbajtjen e ngjyrave disa herë. Këto komponime reduktojnë intensitetin e ngjyrosjes produkt i perfunduar. Prandaj, jo të gjitha lëndët e para me ngjyra mund të përdoren për të marrë pigmente. Kur prodhohen preparate natyrale të bojës, nënproduktet eliminohen.

Prodhohen preparate natyrale për ngjyrosje ushqimore në formën e pluhurave, pastave, lëngjeve në formë të shpërndarjes në vaj ose në ujë. Përmbajtja e bojës kryesore është e standardizuar dhe arrin në të dhjetat e një përqindjeje, përqindjeje ose edhe dhjetëra përqind.

Ngjyra natyrale, madje edhe ato të modifikuara kimikisht, e ndjeshme ndaj efekteve të acideve, duke përfshirë acidet e frutave, alkalet, oksigjenin e ajrit, temperaturën; ato janë të ndjeshme ndaj prishjes mikrobiologjike.

Përparësitë përfshijnë: ndikim në shijen dhe aromën e produktit (E 160c, E150); aktiviteti biologjik (E 101, E 160a); atraktiviteti për konsumatorin. Ngjyrat natyrale kanë qenë prej kohësh një pjesë integrale e dietës normale njerëzore, dhe për këtë arsye, ato janë konsumuar pa dëm për shëndetin për breza të panumërt. Për më tepër, shumë ngjyra natyrale janë substanca biologjikisht aktive. Karotenoidet e verdha dhe portokallia, në veçanti beta-karotina, janë antioksidantë që kanë një efekt të dobishëm në shikim, ndihmojnë në luftimin e sëmundjeve koronare të zemrës dhe, me sa duket, ngadalësojnë procesin e plakjes. Hulumtimet e fundit kanë treguar se beta-karotina, e cila mund të shndërrohet në vitaminë A në trupin e njeriut, mund të ketë gjithashtu një efekt stimulues të drejtpërdrejtë në sistemin imunitar, duke ndihmuar në luftimin e kancerit dhe sëmundjeve infektive. Ekstrakti nga speci i kuq - paprika - është shumë i vlefshëm, pasi së bashku me beta-karotenin përmban edhe karotenoidë të tjerë të dobishëm - kapsantinë. kapsorubina dhe zeaksantina, si dhe acidet yndyrore të pangopura. Klorofilet jeshile nga pjesët e gjelbra të bimëve dhe antocianinat e kuqe nga lëkurat e rrushit varietetet e verës Ato janë gjithashtu antioksidantë dhe kanë efekte anti-inflamatore. Angocianinet tani promovohen në mënyrë aktive në Evropë, pasi këto ngjyra flavonoid kanë shumë veti të dobishme: zvogëlon nivelin e kolesterolit, parandalon formimin e mpiksjes së gjakut, rrit elasticitetin e enëve të gjakut, përshpejton shërimin e plagëve, ka një efekt të dobishëm në shikim, ndihmon në parandalimin e kancerit, etj. Ekstrakti i lëkurës së rrushit është shumë interesant si ngjyrues ushqimor sepse është më e qëndrueshme në një mjedis acid dhe prodhon një ngjyrë të pasur të kuqe rubin në vlerat e pH mjaft të ulëta (2, 3, 4) saqë shumica e ngjyrave të tjera të kuqe ushqimore nuk e prodhojnë këtë efekt.

Përdorimi i ngjyrave natyrale ju lejon të merrni produkte cilësore ushqime që kanë një ngjyrë tërheqëse, natyrale, "jo kimike", e cila zakonisht është e pamundur të arrihet duke përdorur ngjyra sintetike. Në shumë raste, ngjyra tepër e ndritshme dhe e panatyrshme e produkteve që rrjedhin nga përdorimi i ngjyrave artificiale (veçanërisht në pijet joalkoolike) shkakton të njëjtin mosbesim dhe neveri tek konsumatori, siç u shkaktuan shijuesve në eksperimentin e përshkruar më sipër, STACK blu dhe bizelet e kuqe. Për më tepër, në një numër produktesh ushqimore, përdorimi i ngjyrave sintetike është i paefektshëm dhe ndonjëherë thjesht i pamundur. Me ndihmën e ngjyrave natyrale, mund të merrni shumë ngjyra dhe nuanca: vishnje, luleshtrydhe, mjedër, e kuqe, portokalli, pjeshke, e verdhë, jeshile, limoni, kafe, etj. Me ndihmën e ngjyrave natyrale të kombinuara, kjo gamë mund të zgjerohet shumë herë. Shumë ngjyra natyrale mund të prodhojnë disa nuanca në të njëjtën kohë, në varësi të dozës së tyre në produkt. Për shembull, ngjyrat e karamelit u japin një nuancë të këndshme të artë pijeve joalkoolike si Limonada, Duchess, Buratino, Krem Soda dhe Extra Citro, dhe të njëjtat ngjyra në doza më të larta japin një ngjyrë të errët të pasur, ngjyrë kafe për pije të tilla si Cola dhe Baikal. Lideri botëror në prodhimin e ngjyrave të karamelit, Dee Dee Williamson (Irlandë), rekomandon klasat e karamelit 050 dhe 108 si më të përshtatshmet për pije, pasi ato kanë aftësi jashtëzakonisht të lartë ngjyruese, rezistencë ndaj acideve dhe rrezet e diellit. Ngjyrat e karamelit janë ndër më të përdorurat në praktikën botërore - konsumi i tyre vjetor arrin në qindra e mijëra tonë. Ngjyrat e karamelit janë bërë nga lëndë të para natyrale me cilësi të lartë (kryesisht shurupi i glukozës), por në të njëjtën kohë këto janë disa nga ngjyrat ushqimore më të lira. Siguria e përdorimit të tyre është studiuar mjaft mirë dhe është konfirmuar nga shumë vite kërkime të hollësishme: http://www.senav.net/2008/07/05/kto_i_kak_pridumal_sinteticheskie_krasiteli.html

3. Ushqimi identik me atë natyror // Ekovestnik [Burimi elektronik]: http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133

4. Suplemente ushqimore, ngjyra dhe konservues [Burimi elektronik]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

5. Ngjyrat e ushqimit [Burimi elektronik]: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2