Лісовий аромат: солимо та маринуємо гриби на зиму. Мариновані лісові гриби (асорті)

Добрий день, друзі. Час підходить, а може, підійшло, збирати гриби.Я дуже люблю збирати гриби, навіть більше, ніж їсти. Так само, щоб поїсти гриби взимку, потрібно їх засолити. Давайте розберемося, як солити гриби на зиму.

Взагалі, я боюся купувати гриби в банках у незнайомих людей чи магазинах. Тому що мало, не знаю як вони там заготовлялися, можна й отруїтися. Ми опишемо вам один універсальний рецепт, що підходить абсолютно до всіх видів грибів. І трохи доповнимо рецептами для деяких видів, які ми збираємо самі.

Універсальний рецепт засолювання грибів

Цим рецептом поділився з нами дідусь. Раніше каже завжди так солили, практично всі гриби. І, аналізуючи інші рецепти, зрозуміли, що цей рецепт як основа для всіх інших.

Щойно зібрали

Перш ніж солити, звичайно їх потрібно очистити від сміття, черв'яків та жучків.

Перш ніж вимочувати гриби потрібно очистити на суху. Від листя, від землі і так далі, все, що можна прибрати, прибираємо, тільки потім мочимо і далі чистимо.

І ось знову ж таки, довго вимочують гриби з гіркотою, щоб її прибрати. Інші гриби не вимочують. Але ми все одно інші гриби вимочуємо в злегка солоній воді приблизно 3-4 годинищоб всі «бекарази» вийшли якщо вони є.

Коли востаннє злили воду, ще раз промиваємо під проточною водою , воду прибираємо та зважуємо. Вагу потрібно знати для солі: на 1 кг грибів – 2 столові ложки солі. Тепер приступаємо до засолювання.

Ось простий рецепт, як солити гриби на зиму. Закочуйте добре, і стежте, щоб банки були чистими і добре прокип'яченими, щоб грибочки не зіпсувалися.

Солоні грузді, хрусткі грибочки.

Продовжуємо тему, як солити гриби на зиму. Наступний рецептмайже відрізняється від вищеописаного, але трохи інакше робимо.

Грузді ми замочуємо приблизно 3 дніможе трохи більше. А під час читання застосовуємо звичайну губку для посуду, жорсткий бік. При цьому промиваємо кожен гриб у проточній воді.

Тепер коли банки охолонуть, прибираємо у холодне місце, підвал або льох, а взимку, вони виходять хрусткими та дуже смачними.

Солимо маслюки та опеньки.

Розбираємось як солити гриби на зиму і розберемо ще один простий рецепт, який застосовуємо в основному для маслюків та опеньків.

Ці г риби не гіркі, тому ми просто їх чистимо. Маслюки на кілька хвилин можна покласти у воду, потім чистимо, верхню «шкірку» знімаємо. Великі ріжемо.

Опеньки не складно почистити, крім найменших. Д ля засолювання ми беремо дрібні та середні опенькиа, решта на смаження. Вимочувати їх також не потрібно. Деякі середні грибочки можна розрізати. Ніжки довгими не залишаємо, приблизно 2-3 см.

Нам знадобиться:

• Перець запашний горошком;
• Перець чорний горошком;
• Кріп парасольками. Приблизно 1 парасольку на банку 0,5;
• Лавровий листок пачку (1 листок на банку 0,5);
• Часник 1-2 голівки;
• Оцет 9%. Можна зробити з 70%: 8 частин води та 1 частина оцту;
• Сіль;
• Цукор.

Задавшись питанням як солити гриби на зиму, потрібно розуміти, що всі гриби можна солити, абсолютно. І рецепти практично однакові. Тільки обробка багатьох суттєво різниться, звертайте на це увагу. автором: Суботін Павло

Мариноване грибне асортіможна приготувати всього за 30 хвилин - виходить дуже смачна закуска, яку можна подати в самостійному вигляді, у складі іншого салату або більше складної закуски. Для приготування краще взяти свіжі гриби. Спеції та прянощі використовуйте будь-які, за бажанням – чорний та запашний перецьгорошком, лавровий лист, парасольки гвоздики, зерна коріандру та гвоздики, а також ці ж прянощі у подрібненому вигляді.

Інгредієнти

• 500 г гливи
• 500 г печериць
• 1 л води
• 2 ч. л. солі
• 2 ст. л. цукру
• 50 мл яблучного оцту
• 4 ст. л. рослинної олії
• 5-6 парасольок гвоздики
• 3-4 лаврові листи
• 1/5 ч. л. меленого коріандру

Приготування

1. Підготуйте все потрібні інгредієнти- відміряйте сіль, цукор, олію та оцет. Олію краще взяти без яскраво вираженого запаху та смаку, а оцет можна використовувати натуральний яблучний.

2. Гриби помийте проточною водою, обріжте все зайве. Наріжте їх шматочками середньої величини, враховуючи те, що при варінні розмір шматочків зменшиться в кілька разів. Маленькі печериці можна залишити цілими.

3. Шматочки грибів перекладіть у велику каструлю, влийте воду. Спочатку може здатися, що води мало, але через 5 хвилин після закипання води обсяг грибів істотно зменшиться.

4. Через 10 хвилин після закипання води додайте сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику та колотий коріандр. Проваріть гриби ще хвилин 10, після чого влийте оцет і рослинна оліяі вимкніть вогонь.

Мало хто відмовиться взимку від смачних маринованих грибочків. У серпні-вересні з'являється багато грибів, які ідеально підходять для заготівлі про запас - подосиновики, підберезники, опеньки, сироїжки та інші види. Смачно замаринувати гриби дуже просто – потрібно трохи відварити їх, залити маринадом і розкласти по банках. Покрокова схема приготування та рецепт маринаду для грибів наводиться нижче – півтора літрів рідини вистачає на 2,5-3 кг грибів (тут – 1 відро, близько 3 кг), залежно від бажаної густоти розсолу.

Час: 1,5 години.

Загальний обсяг маринованих грибів – 6,2 л.

Маринад для грибів:

• вода/грибний відвар – 1,5 л;
• цукор – 2 ст.
• сіль - 1,5-2 ст. (пробувати на смак);
• лимонна кислота – 0,5 ч. л.;
• оцтова есенція – 2 ч. л.;
• лавровий лист - 3-4 листи (поломати);
• чорний та запашний перець – горошин по 10;
• гвоздика – 5-6 шт.

Як маринувати гриби на зиму

Перебрати лісові гриби(Тут підберезники, подосиновики, опеньки, можуть бути і будь-які інші види). Зрізати зіпсовані та грубі, почорнілі частини (останні нерідко бувають на ніжках грибів).

Порізати гриби невеликими шматочками(розмір – за бажанням), промити під проточною водою. У великій каструлізакип'ятити 3 л. води (можна менше, залежить кількості грибів). Кинути промиті гриби, довести до кипіння та варити 15 хвилин, періодично знімаючи пінку.

Далі можна маринувати гриби двома способами. Особливість першого класичного методу полягає в тому, що маринад готується на воді. Гриби відкидаються на друшляк, відвар зливається (можна перелити частину відвару та трохи грибів у окрему каструлюі приготувати відмінний ), потім гриби кладуться в киплячий маринад на 3-5 хвилин і розкладаються банками. Спосіб особливо рекомендований для сопливих грибів.

Згідно з другим способом заготівлі грибів на зиму (на фото до рецепту якраз він), маринад готується на відварі: у каструлю, що підходить за обсягом, проціджується 1,5 л. (може бути більше або менше, тоді кількість інших інгредієнтів також потрібно збільшити або зменшити). Потім додається лимонка (для освітлення), оцтова есенція, сіль, цукор, лаврушка (листя бажано поламати на кілька шматочків), перець та інші спеції, викладаються шумівкою гриби. Далі все те саме - довести до кипіння, проварити 3-5 хвилин і закатати мариновані грибочки в стерилізовані банки.

Увага: завжди пробуйте маринад для грибів на сіль та кислоту – він повинен бути трохи концентрованішим, ніж для їжі. Якщо маринад здається недосоленим або навіть нормальним, то краще додайте ще трохи оцтової есенціїта солі.

Поголів'я грибників на Русі все зростає, а грибних місць більше не стає. Добре власникам відокремлених карельських хуторів або жителям глухих сибірських сіл. Ліс починається за городом, а гриби вибираються за сімейними уподобаннями. В околицях Кандалакші або Нижньоангарська гриби не шукають, їх збирають і заготовляють. Заздримо, співчуваємо, але говоритимемо про інше.

Наші поради для мешканців великих міст, навколо яких ще залишилися ліси, застосовні для грибного полювання. Зазвичай, іноді навіть найазартніших і найдосвідченіших грибниківу літньо-осінній сезон переслідує смуга невдач: погода не та, гриби не ті, коротше кажучи, рік прожити марно.

Дозволимо собі кілька порад для зневірених грибників, які не змогли в черговий раз засолити рижики «по-царськи» або білі грузді у вологодському виконанні. Уявіть собі ситуацію. Ваша дружна сім'япісля безкоштовної лісової фітнес - прогулянки повернулася додому з повними кошиками грибів, зауважте, найрізноманітніших, іноді навіть не дуже знайомих. З великодушним сімейством (білі, червоні, підберезники) ваше господарство може управлятися.

Все це лісове пишнота ви з насолодою їсте, захоплено сушите і маринуєте, покладаємо надії, за нашими рецептами. А що робити з рештою? Пропонуємо кілька рецептів комбінованого засолюваннягрибів, які отримали оцінку 6.0 у об'єктивних суддів.

Рижики, опеньки, моховики

На перший погляд дивне поєднання, але саме воно забезпечує вашим солоним грибамкомбінацію крихкості, соковитості та волокнистої в'язкості. Звичайно, базовим елементом соління виступає королівський гриб. Незалежно від часу збору та поєднання грибів у вашій соляній барильці, саме рудик є основою цього грибного асорті.

Зверніть увагу на те, що в даному випадкумає сенс відійти від звичайного для рудиків прохолодного засолювання. Гриби в міру їх надходження з лісу відварюються (при цьому, моховики двічі зі зміною води через 15 хв) і закладаються у вашу діжку. Пошарове укладання за сортами необов'язкове, оскільки саме у випадковому замісі народжується неповторне поєднаннягрибні смаки.

Рецепт гарячого засолювання грибів загальновідомий, ви можете знайти його на нашому сайті, але для цього випадку ми дозволимо собі дати кілька порад. По-перше, не шкодуйте листя смородини і хрону для прокладання шарів у засолювальному посуді. По-друге, ні в якому разі не використовуйте прянощів (лавровий лист, перець тощо) при соління. Хвойна нота буде втрачена безповоротно.

Білі грузді, хвилі, лисички

Зовсім інше поєднання хрускоту, м'якості, запаху та кольору. Об'єднують ці гриби місця їхнього масового зростання, загальний симбіоз за схожих умов. Змішаний чистий ліс, що сприяє грибним прогулянкам, сімейність і узгодженість термінів виникнення цих грибів роблять їх приємною складовою для зимових заготовок.

Плюс величезна зручність для господині: засолювати цей грибний збір після вимочування груздів і хвиль можна прохолодним методом. Щоправда, є одна невдача - ще не з'їдені черв'яками білі грузді в потрібній для цієї композиції кількості рідко кому вдається зібрати. Не слід засмучуватися, будь-які зразки недосяжні.

Якщо вам не хочеться затемнити чистий березово-сосновий розсіл відваром темніють грибів, можна розбавити це асорті солоних грибів будь-якими світлими «солонухами», які опинилися у вашій плетінці: простими сироїжками, складними рядовками, валуями і ін. попередньо обробити.

Темний груздь, свинушка, рядовка

Засолювання «економ класу», незамінне в голодні грибні роки. Беруть участь гриби, які дуже важко знайти (грузди), забувають зібрати (турецькі, свинухи) або майже ніхто не знає (рядовки). У цій заготівлі важливим інгредієнтомЗвісно виступає чорний побратим свого царського родича – груздя білого.

А ось невимоглива мінімальна свинушка, яка нібито концентрує в собі всі екологічні проблеми великих міст, забута абсолютно незаслужено. Знайдіть чистий сосновий ліс з березовим проростом, похрумтіть ногами по хвої та листі, і асорті №3 гарантовано буде у вашому кошику, а потім і в холодильнику.

Краса нехитрого соління грибів у його абсолютної демократичності: всі гриби, які вам попалися в лісі, які дорогі вам як і будь-яка інша видобуток, добре вживуться в цій засолці. Тому беріть побільше посуд і сміливо додавайте в нього все, що вам вдалося відвоювати у сусідів по дачі в грибному змаганні.

Автор: Катерина Сергеєнко