مجلة كاترينا على الانترنت. الشاي في آسيا الوسطى

في عام 1714، كان الشاي في حالة سكر في قازان، على الرغم من أنه كان لا يزال متعة باهظة الثمن، وبحلول القرن التاسع عشر. شرب الشاي "... أصبح جزءًا لا يتجزأ من حياة التتار لدرجة أنه لا يمكن تخيل عطلة واحدة بدونه ...". وبالتالي، هناك نمط عام: في معظم الحالات، أصبح الشاي مشروبًا "شعبيًا" فقط في القرنين التاسع عشر والعشرين، بعد أن شق طريقه أولاً من غرف النبلاء إلى متاجر المدينة، ثم إلى الريف. ذهب الشاي كل هذا الطريق إلى آسيا الوسطى.

أول الأخبار عن الشاي تأتي من الرحالة أ. أوليريوس، الذي كتب أنه في عاصمة بلاد فارس، أصفهان، في ثلاثينيات القرن السابع عشر كان هناك "Tzai Chattai Chane"، أي "Tzai Chattai Chane". "...حانات يشربون فيها مشروبات أجنبية ماء دافئ(...) ماء أسود (داكن)، مغلي نبات جلبه التتار الأوزبكيون إلى بلاد فارس من الصين (...) هذا هو بالضبط النبات الذي يسميه الصينيون الشاي (...) يغليه الفرس فيه ماء نظيفويضيفون اليانسون والشبت وبعضاً من القرنفل..." تشير هذه الرسالة مباشرة إلى ذلك بالفعل في بداية القرن السابع عشر. لم يكن الشاي معروفًا لدى الفرس فحسب، بل أيضًا لدى "التتار الأوزبكيين"، أي. سكان آسيا الوسطى. ومع ذلك، ربما تكون هذه هي الإشارة الوحيدة في المصادر المكتوبة التي تؤكد التعرف المبكر على سكان المنطقة التي تهمنا بالمشروب. كما أشار إ.م. بيشيريفا، التي أجرت دراسة خاصة لهذه المشكلة، “... إذا قمنا بتلخيص جميع بياناتنا عن وقت بداية انتشار الشاي على نطاق واسع (…) فباستثناء بخارى، بالنسبة لمدن تقع آسيا الوسطى هذه المرة في بداية النصف الثاني من القرن التاسع عشر، بالنسبة للمناطق الريفية في السهل - في نهاية القرن التاسع عشر. وبالنسبة للمناطق الجبلية في طاجيكستان - للقرن العشرين." . في بخارى شربوا الشاي بالفعل في القرن الثامن عشر، وفقط النبلاء. بالإضافة إلى سؤال "متى"، فإن سؤال "أين" مهم. هذه المشكلة تستحق الخوض فيها بمزيد من التفصيل.

من الممكن أن تعود أصول انتشار الشاي في آسيا الوسطى إلى الصينيين. هناك دليل واضح على ذلك. تحتوي المصادر المكتوبة على ذكر ذلك في منتصف القرن الثامن عشر. جلب السفراء الصينيون هدايا من "أقمشة الساتان والشاي" إلى حاكم قوقند إردان. لقد أثرت الصين والثقافة الصينية دائمًا على مناطق آسيا الوسطى. في بداية الألفية الأولى الميلادية. حاول الصينيون مرارًا وتكرارًا تأكيد هيمنتهم هناك. طوال العصور الوسطى، كانت العلاقات بين الصين وآسيا الوسطى تتجدد بشكل دوري ثم تنقطع مرة أخرى لفترة طويلة. كانت هذه العلاقات مكثفة للغاية في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. في القرن ال 18 هرعت أسرة مانشو تشينغ إلى الغرب. في منتصف القرن، استولت الصين على خانات دزونغار، التي كانت تحت حكمها الفعلي العديد من مناطق آسيا الوسطى. حاول الصينيون تأكيد نفوذهم في جميع أنحاء الأراضي التابعة لـ Dzungars. وقد تم ذلك في تركستان الشرقية (مقاطعة شينجيانغ الصينية الحالية). في عام 1758، أرسل القرغيز مبعوثين إلى بكين، واعترفوا فعليًا بالحماية الصينية. في نفس العام، اعترف حاكم كوكاند إردانا بي أيضًا برعاية الصينيين، وهو ما أكده بعد ذلك الحاكم التالي نوربوتا بي. لم يكن هذا الاعتراف طوعيًا تمامًا ورافقه حملات عسكرية صينية في وادي فرغانة. هناك، على سبيل المثال، تقرير عن غزو قام به جيش صيني قوامه 9000 جندي في عام 1759 (أو 1760)، والذي انتهى بهزيمة قوات تشينغ. في وسط وادي فرغانة، على ضفاف نهر يازيافان، بالقرب من مدينة مارجلان، وفقًا للسكان المحليين، كان هناك مكان لمعركة دامية مع الصينيين. في القرن 19 كان هناك عدد قليل من الصينيين الذين يعيشون في وادي فرغانة، الذين تم أسرهم نتيجة لسلسلة الحروب التي وقعت في هذا القرن بين الصين وقوقند. اعتنق هؤلاء السجناء الإسلام واندمجوا مع الشعوب المحيطة. وكانت الاتصالات الدبلوماسية أقل كثافة. وفقًا لـ Ch. Valikhanov، كان آخر صيني في كوكاند عند انضمام شيرالي خان إلى العرش في عام 1842، ثم جاء إلى مراسم الجنازة - إلى محرقة جنازة خان مودالي المقتول، وبعد ذلك أصبح "الأشخاص الأصليون" صينيين مبعوثون في قوقند.

على الرغم من كل ما قيل، فمن غير المرجح أن يكون الصينيون الموزعين الرئيسيين لأزياء الشاي في آسيا الوسطى. لم تكن الاتصالات المباشرة بين سكان المنطقتين طويلة جدًا وتم تنفيذها بشكل أساسي في شكل مواجهة سياسية وأيديولوجية وعسكرية. كان تأثير الصين على تغلغل الشاي في آسيا الوسطى غير مباشر على الأرجح. بادئ ذي بدء، نحن نتحدث عن التجارة. في نهاية القرن الثامن عشر - بداية القرن التاسع عشر. شاي صينيعلى شكل بلاط مضغوط كان يحظى بشعبية كبيرة في مدن آسيا الوسطى. وفقا ل Ch.Valikhanov، في بداية القرن التاسع عشر. "استخدمت آسيا الوسطى وأفغانستان بأكملها الشاي الذي يتم جلبه عبر قوقند من كاشغار، وانتشر استخدام الشاي" على نطاق واسع، وعندما أغلق الصينيون الحدود، في عام 1829 "قرر شعب قوقند فتح التجارة بالأسلحة في أيديهم". وقد انعكس هذا التأثير في أحد أسماء الشاي المبيض بالحليب - "سينتشوي" (الشاي الصيني)، وكذلك في شعبية أدوات الشاي الصينية.

رفضًا لوجهة النظر حول الاقتراض المباشر للشاي من الصينيين، قال إ.م. تشير بيشيريفا إلى أن الشاي تم توزيعه في آسيا الوسطى من قبل المغول، الذين كانت لهم علاقات أوثق مع سكان آسيا الوسطى من الصينيين. في الأساطير الحديثة لسكان فرغانة، غالبًا ما يُنظر إلى الكالميكس على أنهم السكان الأصليون الأقدم في فرغانة. صحيح أنه في هذه الحالة يتم الخلط بين الكالميك و"الكؤوس" (كال موغ)، وهم السكان غير المسلمين القدامى في آسيا الوسطى. ومع ذلك، على الرغم من هذا الالتباس، تعكس الأساطير الدور الهائل الذي لعبه كالميكس في تاريخ وادي فرغانة وكل آسيا الوسطى في أواخر العصور الوسطى.

ينتمي الكالميك إلى القبائل المنغولية الغربية، والتي تُعرف أيضًا وفقًا للمصادر المكتوبة باسم "Dzungars" أو "Oirats". بالفعل في القرن السادس عشر. قاتل كالميكس مع الكازاخستانيين، وفي القرن السابع عشر. هاجم خورزم وطشقند، وتفاوض على تحالف عسكري مع حكام بخارى ونفذ غارات على أطراف بخارى. في بداية القرن السابع عشر. في أيدي كالميكس كان مانجيشلاك، حيث كان يختبئ حاكم خيوة المستقبلي أبوغازي. في منتصف القرن السابع عشر. اكتسب كالميكس اليد العليا على بعض القرود التركمانية، وبعد ذلك هاجموا منطقة أستراباد (شمال شرق إيران) وأرسلوا مبعوثين إلى شاه بلاد فارس. في منتصف القرن السابع عشر. يتم تشكيل ما يسمى بخانية دزونغار، والتي تبدأ بالتوسع نحو الغرب. في ثمانينيات القرن السابع عشر، استولى جالدان، حاكم دزونغار، على كامل تركستان الشرقية، وقام بحملات ضد سايرام (جنوب كازاخستان الحالية)، وحارب القرغيز وسكان فرغانة. في عام 1723، استولت قوات دزونغار على مدن سايرام وطشقند وتركستان وسوزاك وغيرها. في نفس العام، أرسل حاكم دزونغار مبعوثين إلى حاكم بخارى من سلالة أشتارخانيد وهدد بالاستيلاء على سمرقند وحتى بخارى نفسها. وفقا للمعلومات المتضاربة، فإن Dzungars مملوكة بالفعل في بداية القرن الثامن عشر. خوجند، جيزاخ، مارجيلان. هناك معلومات تفيد بأن "بعض أراضي ديشت كيبتشاك (إقليم كازاخستان الحديثة والجزء الشمالي من تركمانستان، وبعض المناطق الجنوبية من روسيا - SA) كانت تحت سلطتهم الاسمية" وإيران، وكذلك بدخشان (شمال-حديث). المناطق الشرقية من أفغانستان. - جنوب أفريقيا)، طشقند، كورام (كوراما - جنوب أفريقيا) وبسكنت..." أرسل الدزونغار قوات بشكل متكرر لغزو شيترال وبدخشان ودارفاز وكاراتجين. كان تأثير Dzungars كبيرًا جدًا في النصف الأول من القرن الثامن عشر. كانت التنبؤات شائعة في بخارى: يجب أن تنتقل السلطة في بلاد ما وراء النهر من الأوزبك إلى كالميكس، كما انتقلت ذات مرة إلى الأوزبك من التيموريين.

على عكس الصينيين، لم تكن القبائل المنغولية الغربية "غرباء" بالنسبة لسكان آسيا الوسطى. علاوة على ذلك، كانوا على دراية بقرابتهم البعيدة، حيث أن أنساب العديد من القبائل التركية التي عاشت في ذلك الوقت في آسيا الوسطى كانت من أصل منغولي. وشملت هذه، على سبيل المثال، قبيلة بارلا، التي نشأ منها التيموريون، والمانجيتس، الذين حكم ممثلوهم في بخارى منذ القرن الثامن عشر، والكونجراتس، الذين حكم ممثلوهم بعد ذلك في خيوة. طور المغول، وكذلك شعوب آسيا الوسطى، عبادة جنكيز خان وأقاربه وأحفاده، الذين شكلوا طبقة خاصة لكل منهما، والتي كانت لها الحقوق الحصرية في السلطة. وليس من قبيل الصدفة أن يبرر الدزونغار غزواتهم في آسيا الوسطى بالإشارة إلى "تقليد جنكيز". كان الاختلاف الوحيد المهم بين كالميكس وسكان آسيا الوسطى هو انتمائهم إلى ديانات مختلفة: الأولون كانوا بوذيين والآخرين مسلمين. صحيح، على عكس المواجهة مع الصينيين "الكفار"، والتي كانت حرب الدمار المتبادل، كان للمواجهة بين سكان آسيا الوسطى والمغول عنصر مهم آخر - الرغبة في تحويل كالميكس "الكفار" إلى الإسلام. وانتشرت هذه الظاهرة على نطاق واسع، كما يتضح بشكل خاص من خلال العديد من المعالم التاريخية والفولكلورية.

استقر جزء من الدزونغار، تحت اسم "كالموك"، في آسيا الوسطى واعتنق الإسلام. اعتنق كالميكس الإسلام في القرنين السابع عشر والتاسع عشر. شكلوا طبقة الخدمة وكانوا جزءًا من نخبة دول آسيا الوسطى. تم تسليم عبيد كالميك إلى حكام بخارى، واستخدموهم عن طيب خاطر كقوة مسلحة في الحروب الضروس. في عام 1611، شارك محمد باكي كالموك في ترقية إمامكولي خان إلى عرش الخان. في بداية القرن الثامن عشر. لعب كالميكس دورًا كبيرًا في بلاط بخارى. كان أفلاطون كورشي كالموك أحد الخدم المخلصين لعبيد الله خان، الذي مات دفاعًا عن سيده، وقد كرست له العديد من الأبيات الشعرية في المصادر. المؤامرة ضد عبيد الله خان وقتله شملت "قاتل الأمراء، الشرير" جافشان كالموك، الذي رفع أبو الفيز خان إلى عرش بخارى؛ في ظل الحاكم الجديد، حصل جافشان كالموك على أعلى مناصب "إيناك" و"كوشبيغي الأعلى" واغتصب السلطة بالفعل، وقام بتوزيع المناصب الحكومية المهمة على الأقارب والأصدقاء؛ فيما بعد أعدم أبو الفيز خان جافشان كالموك وشقيقه محمد ملاخ كورشي. في بداية القرن الثامن عشر. في محكمة بخارى لعبيد الله خان وأبو الفيز خان، كان ممثلو النبلاء مثل الأمير تارامتاي حاج كالموك وباكول كالموك ومحمد صلاح كورشي كالموك وابنه أبو القاسم كورشي معروفين أيضًا.

وفقا ل F. Beneveni، الذي في بداية القرن الثامن عشر. عندما زار بخارى، "لا يعتمد الخان (حاكم بخارى أبو الفيز - س.) على أحد أكثر من اعتماده على عبيده، كالميكس"، الذين كان معه 350 شخصًا. خلال الصراع الداخلي في بداية القرن الثامن عشر. إلى جانب حاكم بخارى، أبو الفيز خان، كانت هناك مفرزة من “خان كالميكس”، بقيادة كارتشيغاي حصاري، وشهباز كيشا، وكارتشيغاي، ولاتشين حصاري، وإلى جانب منافسه حاكم سمرقند. - المحتال رجب خان القائد تاشي كالموك . في النصف الأوسط والثاني من القرن الثامن عشر. تم ذكر نبلاء بخارى النبلاء رخيمكول ميراهور كالموك وبخودور بي كالموك وبوريبوي كالموك. في منتصف القرن التاسع عشر. وكان من بين نبلاء بخارى عادل بارفانشي كالموك، الذي تم تعيينه حاكمًا خاصًا لسمرقند. حول حقيقة أن كالميكس لعبوا في بخارى دور مهم، يتضح من حقيقة أن عبد الرحيم بي كالموك شارك في حفل تنصيب أمير بخارى مظفر خان، إلى جانب ثلاثة مانجيت واثنين من فارس (الفرس).

في بخارى كان هناك حي كالموك، حيث عاش كالميكس، الذين ينتمون إلى الطبقة العسكرية سيبوخ. كتب E. Meyendorff، الذي زار بخارى في بداية القرن التاسع عشر، أن "عدة مئات من كالميكس يعيشون هنا، بعضهم يمتلك أراضي حول المدينة، لكن معظمهم عسكريون"، وأنهم "نسيوا لغتهم بالكامل تقريبًا ويتحدثون إلى بعضهم البعض في التتار؛ لا يمكن التعرف عليهم إلا من خلال ملامحهم. وهم معروفون بشجاعتهم، وقد اعتمدوا عادات الأوزبك ويعيشون بينهم في قرى خاصة في ميانكالا وغيرها من مناطق بوخارين. في المجموع هناك حوالي 20 ألف شخص. في إمارة بخارى في بداية القرن العشرين. يبلغ عدد قبيلة كالموك حوالي 9 آلاف شخص، ويعيشون في واحة بخارى، وجزئيًا في أموداريا وشخريسيابز.

بالإضافة إلى بخارى، عاش كالميكس في مدن ومناطق أخرى في آسيا الوسطى. لذلك، في منتصف القرن الثامن عشر. وصل الحاكم قاسم خوجة إلى طشقند قادما من سمرقند برفقة 500 جندي من كالميك. اتخذ كوبيل من عشيرة كارا كالموك مقرًا له من قرية بوغستان التابعة لمنطقة طشقند. في نهاية القرن الثامن عشر. ظهر كالميكس في بلاط الحكام الأفغان في كابول.

كان تأثير كالميكس على فرغانة كبيرًا. هناك معلومات موجودة بالفعل في نهاية القرن السابع عشر. سار الدزونغار إلى فرغانة واستولوا على أوش. في عشرينيات القرن الثامن عشر استولوا على أنديجان. في 1741-1745 قام الدزونغار بثلاث حملات ضد حاكم قوقند عبد الكريم: شارك 10 آلاف جندي في الحملتين الأولى والثانية، و30 ألف جندي في الحملة الثالثة. وبحسب مصادر أخرى فمن المعروف أنه في منتصف القرن الثامن عشر. حاصر كالميكس قوقند، وأخذوا بابا بك، وهو قريب مقرب لحاكم قوقند عبد الكريم، كرهينة، وبعد وفاة عبد الكريم، حاولوا تنصيب بابا بك حاكمًا في قوقند. وتذكر المصادر أن بابا بك كان من الكالميك بالقرب من قوقند، أي. عاش كالميكس بالفعل في وادي فرغانة. يظهر التأثير المغولي الذي لا شك فيه في اسم حاكم قوقند التالي، إردانا-بي (مصطلح "إردين"، المترجم من المنغولية على أنه "جوهرة"، كان يستخدم غالبًا كلقب لنبلاء دزونغار). الحاكم التالي، ناربوتا بي، كان متزوجًا من امرأة كالميكية.

في 1759-1760، عندما هزم الصينيون خانات دزونغار وغزاها - إمبراطورية تشينغ، فر جزء كبير من دزونغار إلى آسيا الوسطى، حيث "... اندمجوا مع السكان المحليين، واحتفظوا فقط بالاسم القبلي كالماك ". وفقًا لأحد المصادر، غادرت 12 ألف عائلة من الكاشغاريين والكالميكيين تركستان الشرقية، استقر 9 آلاف منها في فرغانة، و3 آلاف في بدخشان فايز آباد. في النصف الثاني من القرن الثامن عشر. تحت حكم Irdana-biy ، عاش "عدة آلاف" من كالميكس في فرغانة ، ومنهم إردانا ، للاشتباه في الخيانة في حالة غزو قوات تشينغ ، أخذ أسلحتهم وخيولهم. عالم عزت أولا الذي كان في بداية القرن التاسع عشر. سافر عبر خانية قوقند، ويذكر كالميكس المسلمين الذين يعيشون في جنوب شرق فرغانة. في القرن 19 شاركت مجموعة من بدو كالميك، الذين كانوا يعتبرون إحدى القبائل المحلية، بنشاط في الأحداث السياسية في خانية قوقند. حسب التعدادات في بداية القرن العشرين. من 200 إلى 600 كالميكس عاشوا في منطقة فرغانة.

يظهر الدور الذي لعبه مسلمو فرغانة كالميك في الهيكل السياسي لخانية قوقند من خلال قوائم 92 قبيلة "إيلاتيا"، أي. البدو. إحدى القوائم مذكورة في كتاب "مجموع التواريخ". تم كتابة العمل نفسه في القرن السادس عشر، لكن نسخه الأخيرة تعود إلى مطلع القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. وعلى ما يبدو، فإن تجميع قائمة 92 قبيلة نفسها يجب أن يؤرخ لنفس العصر، بناء على الأقل على حقيقة أن قبيلة مينغ في المقام الأول المشرف، وقبيلة يوز في الثانية، وقبيلة كيرك. هو في المركز الثالث. كلهم صعدوا إلى الصدارة فقط في القرن الثامن عشر. في إحدى قوائم "مجموع التواريخ" يحتل الكالميك المركز الحادي عشر المشرف تمامًا في هذه القائمة، مباشرة بعد الكيبتشاك، في قائمة أخرى - السادسة عشرة. في عمل "تحفة التفاريخ خاني"، المكتوب في منتصف القرن التاسع عشر، هبط الكالميك إلى المركز التاسع والستين، مما يشير بوضوح إلى انخفاض مستوى نفوذهم.

وانتهى الأمر بجزء كبير من آل كالميكس كجزء من "الشعب الأوزبكي". وأصبح بعضهم جزءًا من "القرغيز": على سبيل المثال، ذكر تش فاليخانوف القرغيز من قبيلة كالميك الذين يعيشون في تيان شان، وهم أثرياء جدًا، ويفسرون ثروتهم بحقيقة أن أسلافهم خدموا تركستان الشرقية الحكام - الأخوين بورخان الدين خوجة وخان هوجي. ضم القرغيز أيضًا مجموعة من سارت كالميكس. كما اختلط بامير كالميكس الأفغان مع القيرغيز. تألفت مجموعة كالموك من الأوزبك-كوراما، والتركمان-يومود، وتركمان ستافروبول، والنوجاي.

في تركستان الشرقية، كان تحول كالميكس إلى الإسلام أكثر انتشارًا. وقد لعب مرشدو جماعة النقشبندية الصوفية دورًا كبيرًا في ذلك، والذين نشروا العقيدة الإسلامية بنشاط كبير. هناك، على سبيل المثال، رسالة في منتصف القرن الثامن عشر. قام حاكم كاشغار يوسف خوجة بتحويل 300 تاجر كالميك إلى الإسلام. وبعد ذلك بقليل، أجبر الأخوان بورخان الدين خوجة وخان خوجة، أقارب يوسف خوجة ومنافسيه في الصراع على السلطة، 15 ألف كالميكس على اعتناق الإسلام.

تشير جميع البيانات المقدمة إلى أن العلاقات بين كالميكس وسكان آسيا الوسطى كانت وثيقة للغاية. كانت خصوصية وضع الكالميكس الذين اعتنقوا الإسلام هو أنهم لم يكن لديهم "مصيرهم" وكانوا في الغالب من سكان المناطق الحضرية والحضرية. نظرًا لكونهم قريبين من الحكام وكونهم من بين النبلاء، يمكن أن يكون للكالميكس تأثير مباشر على عادات وأذواق نخبة آسيا الوسطى. ربما كانت إحدى هذه العادات هي الإدمان على الشاي. الحجة المقنعة تمامًا لصالح وجهة النظر هذه هي حقيقة أنه وفقًا للعديد من المصادر في القرن التاسع عشر. كان سكان آسيا الوسطى يشربون نوعًا خاصًا من الشاي - "شير تشوي" (الشاي مع الحليب)، المعروف أيضًا باسم "شاي كالميك". على عكس الشاي العادي، الذي يتم تخميره وشربه بالسكر والمضافات العطرية الأخرى، فإن شير تشوي ليس مشروبًا، ولكنه طبق خاص. وصفة تحضيره قياسية تمامًا لمناطق مختلفة من آسيا الوسطى: يتم تحضير الشاي في مرجل ثم الملح أو الحليب أو الكريمة (الحافة) أو الزبدة المذابة(بلدي)، في بعض الأحيان يتم إذابة دهن لحم الضأن (على سبيل المثال) في مرجل. يُسكب الحساء في أكواب، وتوضع قطع دهن لحم الضأن (الجيزة) هناك، ويُفتت الخبز المسطح ويُؤكل. في بعض الأحيان يتم تقديم الشاي والزبدة والقشدة بشكل منفصل مع الطعام. في كثير من الأحيان، عند تحضير شير تشوي، تتم إضافة أغصان السفرجل أو فرش العنب أو أوراق اللوز المر أو أزهار ثمر الورد أو القرنفل أو القرفة أو الفلفل أو أنواع مختلفة من النباتات أو الجوز المطحون إلى الماء المغلي (أحيانًا بدلاً من الشاي).

في القرن 19 كان شير تشوي منافسًا كبيرًا للشاي العادي. وفقا ل F. Beneveni، في بداية القرن الثامن عشر. وفي بخارى كانوا يشربون الحلوى أي. الشاي العادي. وفقا ل F. Efremov، الذي عاش في بخارى لعدة سنوات في نهاية القرن الثامن عشر، شربوا الشاي مع السكر هناك. وفقًا لـ بي. ديميزون، في بداية القرن التاسع عشر، كان بعض من يشربون الشاي يشربون الشاي 2-3 مرات في اليوم، 5-6 أكواب في المرة الواحدة. في جميع الحالات نحن نتحدث عن الشاي العادي. لكن بوخارين الذي سافر في 1820-1821. إ.ك. كتب ميندورف عن البخاريين: "... بعد صلاة الصبح يشربون الشاي الذي يغليونه مع الحليب والملح، مما يجعله مثل الحساء. " يتناولون الغداء في موعد لا يتجاوز الساعة 4-5 (...) والآن بعد الغداء يشربون الشاي المخمر كما هو الحال في أوروبا..." بحسب السجين الروسي جروشين، في خيوة في بداية القرن التاسع عشر. الخان فقط يشرب الشاي: شاي كالميك - يوميًا، شاي عادي مع السكر - مرتين في الأسبوع.

وفقًا لـ إي. إم. تم استخدام Peshereva و shir-toi على نطاق واسع في حوضي Zeravshan و Kashka-Darya. كتب F.D. عن نفس الشيء. Lushkevich: السكان المستقرون في بخارى وكاشكا داريا في الخريف والشتاء لا يمكنهم الاستغناء عن مشروب شير تشوي. في نهاية القرن التاسع عشر، وفقًا للزوجين V. وM. Nalivkin، كان الشير تشوي معروفًا جيدًا لدى الأوزبك (البدو وشبه البدو) في فرغانة، وهو ما يتعارض بالمناسبة مع بيانات S.S. غوبايفا، التي تدعي أن "... السكان الأصليون في وادي فرغانة لم يشربوا الشير تشوي". كيبتشاك في بداية القرن العشرين. لقد فضلوا سوتلي تشوي (الشاي مع الحليب أو الملح أو شحم الخنزير المقلي أو السمن) ومويلي تشوي (خبز مسطح تم تفتيته في أكواب ووضعه عليه) شحم مقليأو السمن مع الملح ويسكب الشاي الساخن). نفس النوع من الشاي كان يستهلكه القرغيز.

تشير جميع البيانات المقدمة إلى أن الشير تشوي وأصنافه كانت شائعة في المقام الأول بين بدو السهوب والجبال. وهذا أمر مفهوم، لأن إعداد مثل هذا الشاي يتطلب منتجات حيوانية. في إحدى مقالاته ن.ل. لاحظت جوكوفسكايا: "... مع ظهور الشاي، بدأ استخدام كامل الإمداد المجاني من الحليب الطازج لتحضير الشاي مع الحليب." جاء شير تشوي إلى مدن آسيا الوسطى على وجه التحديد لأن النبلاء المحليين ينتمون إلى نخبة القبائل البدوية - ومن هنا جاءت العادات والأذواق المتبقية من نمط الحياة البدوي. يمكن الافتراض أنه قبل ظهور شير تشوي، كان البدو الرحل في الشرق و آسيا الوسطىوكان طبقًا شائعًا يتكون من الحليب والزبدة والدهون، بالإضافة إلى خليط من الأعشاب والأوراق. في وقت لاحق، بدأ إضافة الشاي إلى هذا الطبق، والذي ربما كان مرتبطًا بتبني الشعوب المنغولية للبوذية: بحلول هذا الوقت، كان البوذيون يعتبرون الشاي مشروبًا مقدسًا بالفعل. على أية حال، في مطبخ شعوب آسيا الوسطى، إلى جانب “ شاي كالميك«وهناك أطباق أخرى يتم فيها استبدال الشاي بمختلف أنواع الأعشاب. في آسيا الوسطى في بداية القرن العشرين. وكان شاي الخوشك معروفاً، ويتكون من خمسة عناصر (نوعين من الأعشاب المجففة، حبوب الفلفل، القرفة، وشاي الشوب، أي شاي الخوشك). الشاي في حالة سكروأحيانا مع إضافة السفرجل واللوز وبتلات الورد والرمان). غالبًا ما كان يتم إضافة الحليب والملح وشحم الخنزير إلى الشاي.

أحد الأسئلة الأكثر إثارة للاهتمام في التاريخ الثقافي والاجتماعي للشاي هو كيف دخل الشاي إلى النظام الغذائي اليومي للسكان المستقرين في آسيا الوسطى. ومن الواضح أن هذه العملية أثرت على "الكاشغاريين" في تركستان الشرقية أولاً (الذين أعيدت تسميتهم بالأويغور في القرن العشرين). لعبت حقيقة أن سكان هذه المنطقة كانوا على اتصال وثيق مع المغول الغربيين دورًا هنا. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن نسبة سكان الحضر في تركستان الشرقية كانت عالية جدًا، مما يعني أن موضة الشاي انتشرت هنا بشكل أسرع، مع إعطاء الأفضلية لـ “ شاي كالميك"، والتي من بين السكان المستقرين في تركستان الشرقية، وفقًا لـ I.V. زاخاروفا في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. كان يُعرف باسم "etkan-choy".

طقوس السوكيت مخصصة للقديس عفك خوجة، ولا يمكن المشاركة فيها إلا لأتباع هذا القديس. Afak-Khoja (Ofok-Khoja، Appak-Khoja، Opok-Khoja) شخصية تاريخية، اسمه الحقيقي ولقبه هو خوزرت خوجة خداية الله. عاش في تركستان الشرقية في النصف الثاني من القرن السابع عشر. وعرف بأنه قديس. ينتمي عفاك خوجة إلى أحفاد رئيس فرع آسيا الوسطى للطريقة النقشبندية الصوفية مخدومي أغزام، الذي توفي في منتصف القرن السادس عشر. ودفن في سمرقند. كانت عائلة مخدومي أغزام تعتبر نبيلة للغاية، وكان للفرع الأكبر من العائلة حقوق مساوية لحقوق أمير بخارى وخان قوقند. في القرنين السادس عشر والتاسع عشر. كان العديد من أحفاد مخدومي أغزام مرشدين روحيين لحكام آسيا الوسطى من سلالات شغاتيد وشيبانيد وأشترخانيد، بالإضافة إلى حكام بخارى وقوقند اللاحقين من السلالات الأوزبكية مانجيت ومينغ. بعد أن تدخل آفاك خوجة في الصراع الضروس بين التشاغاتيين على السلطة في تركستان الشرقية، لجأ إلى الدزونغار طلبًا للمساعدة. هناك أسطورة مفادها أن القديس التقى بزعيم البوذيين التبتيين، الدالاي لاما، الذي اشتهر بعلمه وإصلاحيته، وطلب دعمه. دعم الدزونغار، الذين اعتبروا أنفسهم أتباع الدالاي لاما، أفاك خوجة وبمساعدته استولوا بالفعل على السلطة في تركستان الشرقية، مما جعل هذه الدولة منطقة تابعة لهم. بمرور الوقت، بدأ التبجيل بآفك خوجة باعتباره الراعي الروحي لكل تركستان الشرقية. بالمناسبة، كان أسلاف فرغانة كالميكس الذين اعتنقوا الإسلام محاربين وخدموا راعي حزب بيلوجورسك أباك خوجا. ويُزعم أنهم وصلوا مع أباك خوجا إلى فرغانة.

يروي الكاشغاريون القصة التالية: كما لو أنهم لم يصنعوا كعكًا مع دهن لحم الضأن من قبل، لكن أحدهم فعل ذلك، وقد أحب عفاك خوجا هذه الخبز المسطح، وبعد ذلك بدأوا في صنعه تخليدًا لذكرى القديس. جنبا إلى جنب مع الخبز المسطح، شارك أتباع عفاك خوجا في "شاي كالميك". وبالتالي، يمكن الافتراض أن ذلك كان على وجه التحديد بفضل مجد القديس أفاك خوجة، الذي كان له علاقات وثيقة مع الدزونغار، أي. كالميكس، أصبح الشاي شائعًا بين المسلمين المستقرين في تركستان الشرقية.

في نهاية القرن التاسع عشر. في فرغانة كانوا يشربون بالفعل الشاي العادي في الغالب، والذي تم تخميره في أباريق الشاي والسماور. هنا، كما هو الحال في خوريزم وبخارى وسمرقند وكاشكا داريا وسورخان داريا، أصبحت شعبية شاي أخضر(كوك تشوي، تشوي كابود). الشاي الأخضر في نهاية القرن التاسع عشر – بداية القرن العشرين. "دخلت حيز الاستخدام في كل مكان" بين الكيبتشاك والكارلوك، على الرغم من أنه كما أشار ك.ش. شانيازوف، "... والآن العديد من الكارلوكس لا يحبون الشاي." في طشقند والمناطق المحيطة بها، يفضلون وما زالوا يفضلون الشاي الأسود - كارا تشوي، تشوي سيوخ، بوميل (فوميل) - تشوي - شاي العائلة، حيث كانت أسماء المنتجين مذكورة مسبقًا على أكياس الشاي. يشرب الكازاخستانيون أيضًا الشاي الأسود في الغالب. يشرب شمال قيرغيزستان الشاي الأسود، بينما يشرب جنوب قيرغيزستان الشاي الأخضر. بدأ شرب نفس أنواع الشاي في تركستان الشرقية. في أعالي زيرافشان وكاراتجين ودارفاز يشربون الشاي الأخضر الذي ظهر في العهد السوفيتي (في البداية فقط بين الأثرياء) وفي بعض الأحيان فقط الشاي الأسود. فقط في القرن العشرين. يتم توزيع الشاي الأخضر على نطاق واسع بين التركمان: كما أشار م.س. بيرديف، "... في هذه الأيام، يعد الشاي سمة لا غنى عنها في جميع الوجبات دون استثناء."

1) المروجين الرئيسيون لأزياء الشاي هم المغول الغربيون (Dzungars أو Kalmyks)، وجزئيًا الصينيون؛ يتم توزيع الشاي في المقام الأول بين نخبة آسيا الوسطى، بين البدو وسكان المدن؛ يتم استهلاك الشاي مع منتجات الألبان والدهون التقليدية للبدو.
2) أصبح المهاجرون من تركستان الشرقية المروجين الرئيسيين لتوزيع الشاي على نطاق واسع: الشاي يكتسب شعبية في المناطق الريفية؛ يتم استهلاك الشاي بشكل رئيسي بدون منتجات إضافيةتربية الماشية
في المرحلة الأولى، تحول الشاي من مشروب أو طبق "أجنبي" إلى "خاص بنا". لا يمكن أن يحدث هذا التحول إلا إذا اعتبر الناس الشاي شيئًا مرموقًا. وفي المجتمع الإسلامي، الشرط الأساسي لهذا التحول هو موافقة الزعماء الدينيين. لم تتم دراسة هذا الجانب حتى الآن إلا قليلاً، ولكن يمكن للمرء أن يشير إلى الدور المهم الذي لعبه المرشدون الصوفيون في هذه العملية.

في بداية القرن العشرين. شير تشوي، وفقًا لـ L.F. وانتشرت مونوغاروفا إلى روشان وشوغنان، وبعد ذلك إلى يازغولم، حيث تم تقديمها للضيوف في المنازل الغنية. وفي وادي الخف، بحسب م.أ. أندرييف، بدأ استهلاك الشاي على نطاق واسع في عام 1924، وقبل ذلك كان يُشرب في منازل إيشان وبعض عائلات "الخوفيين الأكثر خبرة". بحسب م.أ. خاميدزانوفا في زيرافشان العلوي "تناولت" شير تشوي في الصباح. كتب N. N. عن نفس الشيء. إرشوف: في كاراتيجين ودارفاز في الخريف والشتاء يصنعون الشير تشوي في الصباح، والذي يعتبر "ساخنًا" ومشبعًا. س.س. تعتقد جوباييفا أن شير تشوي جاء إلى المناطق الجنوبية من فرغانة على وجه التحديد من كاراتجين. كان شير تشوي في حالة سُكر على مستوى العالم تقريبًا في أفغانستان. هذا النوع من الشاي معروف أيضًا في شمال القوقاز: بين تركمان ستافروبول وبين النوجاي (نوغاي شوي) وفي داغستان (شاي الكرموك).

خارج العالم الإسلامي، كانت هذه النسخة من الشاي منتشرة على نطاق واسع في العالم البوذي: ويفضلها المغول، والكالميك، والبوريات، وأتراك سيبيريا الجنوبية (التايون، والتوفانيون)، وكذلك التانغوت الذين يعيشون في شمال التبت، والسكان. من مناطق الهيمالايا في الهند وكشمير ونيبال. ولهذه المناطق خياراتها الخاصة لتحضير الشاي: حيث يوضع الشاي المفتت في الماء المغلي، والحليب، والملح، سمنةوأحيانا - شحم الخنزير ذيل خروفونخاع عظم الغنم واللحوم المجففة المفرومة أو الزلابية. يُضاف أحيانًا المقلي بالزبدة أو شحم الخنزير إلى الحساء دقيق أبيض، أحيانا - جوزة الطيبفي الزيت . هناك طريقتان لاستهلاك هذا الشاي: كمشروب (مع الملح والحليب) وكطعام (مع الدخن المقلي الجاف والزبدة ودهون الذيل). بدلاً من شرب الشاي، يستخدم التانغوتيون مغلي عشبة معينة وبصل أصفر، وإلى طعام الشاي (الزامبا)، الذي يؤكل بدون دهون، يضيفون دقيق حبوب الشعير المقلية، المغلية مع الشاي المغلي. يعد شرب الشاي بين الشعوب البوذية عنصرًا لا غنى عنه في الطقوس الدينية. في نهاية القرنين السادس عشر والسابع عشر. أصبح الشاي راسخًا في النظام الغذائي المنغولي وأصبح بالنسبة لهم "... الطعام الوحيد لعدة أيام ...".

تشير جميع البيانات المقدمة إلى أن الشير تشوي وأصنافه كانت شائعة في المقام الأول بين بدو السهوب والجبال. وهذا أمر مفهوم، لأن إعداد مثل هذا الشاي يتطلب منتجات حيوانية. في إحدى مقالاته ن.ل. لاحظت جوكوفسكايا: "... مع ظهور الشاي، بدأ استخدام كامل الإمداد المجاني من الحليب الطازج لتحضير الشاي مع الحليب." جاء شير تشوي إلى مدن آسيا الوسطى على وجه التحديد لأن النبلاء المحليين ينتمون إلى نخبة القبائل البدوية - ومن هنا جاءت العادات والأذواق المتبقية من نمط الحياة البدوي. يمكن الافتراض أنه قبل ظهور شير تشوي، كان لدى البدو في وسط ووسط آسيا طبق مشترك يتكون من الحليب والزبدة والدهون، بالإضافة إلى مشروب من الأعشاب والأوراق. في وقت لاحق، بدأ إضافة الشاي إلى هذا الطبق، والذي ربما كان مرتبطًا بتبني الشعوب المنغولية للبوذية: بحلول هذا الوقت، كان البوذيون يعتبرون الشاي مشروبًا مقدسًا بالفعل. على أية حال، في مطبخ شعوب آسيا الوسطى، إلى جانب "شاي كالميك"، هناك أطباق أخرى يتم فيها استبدال الشاي بأنواع مختلفة من الأعشاب. في آسيا الوسطى في بداية القرن العشرين. وقد عرف شاي الخوشك الذي يتكون من خمسة عناصر (صنفين من الأعشاب المجففة، حبوب الفلفل، القرفة وشاي الشوب، أي الشاي المنوم، وأحيانا مع إضافة السفرجل واللوز وبتلات الورد والرمان). غالبًا ما كان يتم إضافة الحليب والملح وشحم الخنزير إلى الشاي.

أحد الأسئلة الأكثر إثارة للاهتمام في التاريخ الثقافي والاجتماعي للشاي هو كيف دخل الشاي إلى النظام الغذائي اليومي للسكان المستقرين في آسيا الوسطى. ومن الواضح أن هذه العملية أثرت على "الكاشغاريين" في تركستان الشرقية أولاً (الذين أعيدت تسميتهم بالأويغور في القرن العشرين). لعبت حقيقة أن سكان هذه المنطقة كانوا على اتصال وثيق مع المغول الغربيين دورًا هنا. بالإضافة إلى ذلك، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن نسبة سكان الحضر في تركستان الشرقية كانت عالية جدًا، مما يعني أن موضة الشاي انتشرت هنا بشكل أسرع، مع تفضيل "شاي كالميك"، الذي كان من بين السكان المستقرين في شرق تركستان. تركستان ، بحسب آي.في. زاخاروفا في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. كان يُعرف باسم "etkan-choy".

في هذا الصدد، هناك أسطورة مثيرة للاهتمام من القرن التاسع عشر، شائعة بين التتار: شخص صوفي، لم يذكر اسمه، أثناء وجوده في تركستان، متعبًا على الطريق، توقف عند إحدى القرى القريبة من الحدود الصينية؛ قدم صاحب المنزل للمسافر مشروبًا ساخنًا فاختفى التعب على الفور؛ فقال الصوفي: يا له من شراب! مكانه في الجنة! هذه هدية من الله عز وجل! - وسارع على الطريق ليخبر الناس عن الشاي؛ هذا الصوفي عاش 100 عام بفضل الشاي. هناك تفصيلان في هذه القصة يستحقان الاهتمام: 1) الأحداث التي جرت بالقرب من "الحدود الصينية"، أي: في تركستان الشرقية، 2) الشخصية الرئيسية صوفية، أي. أتباع الاتجاه الصوفي في الإسلام.

تتم الإشارة إلى العلاقة بين "شاي كالميك" والمعتقدات الدينية للكاشغاريين من خلال طقوس "سوكيت" (التي تعني "التحرر من الصعوبات") التي بقيت حتى يومنا هذا، وفقًا للمخبرين س.س. جوباييفا - "سكوت" (الصمت). هذه الطقوس، المحاطة بالسرية، والتي يُمنع خلالها أحيانًا نطق كلمة "سوكيت" نفسها، يتم تنفيذها في فرغانة فقط من قبل أشخاص من تركستان الشرقية. يفعلون ذلك إذا كانوا يحلمون حلم سيئعندما لا يكون هناك أطفال، أو عندما يكون شخص ما مريضًا، أو عندما تكون أمامك مهمة صعبة، وما إلى ذلك. يختار سكان القرية من بين المؤمنين (أحيانًا من بين الفقراء) شخصًا - أوكيتفوشي - الذي ينظم الطقوس. وفقًا للنذر، عند تقديم الرغبات، يجلب الجيران لهذا الشخص المال والطعام (دهن الضأن والدقيق والشاي)، وعندما يكون هناك ما يكفي منهم، يقوم بإعداد "العصير". يتم تنفيذ الطقوس 2-4 مرات في السنة. في السابق، كان يحضره الرجال، واليوم معظمهم من النساء المسنات ومتوسطي العمر، وعادة ما يتراوح عددهم بين 10 و15 شخصًا. فقط الأشخاص "النظيفين" (بوك) الذين لا يشربون ولا يدخنون ويؤدون الصلاة يمكنهم المشاركة في الطقوس.

السوكيت عبارة عن خبز مسطح وطعام قرباني، لذلك يتم تحضير العديد من السوكيت أثناء الطقوس - وفقًا لعدد الأشخاص الذين أحضروا الطعام أو المال وتمنىوا أمنية. يجلس المشاركون في دائرة أمام مفرش المائدة الجلدي (سوربا)، الذي يوضع عليه الطعام، ويقرأون الصلاة. ثم تقوم النساء اللاتي توضأن بتحضير ما يصل إلى 50-70 قطعة خبز مسطح رقيقمثل الفطائر المقلية بدهن الضأن في مرجل منفصل. بعد تحضير الكعك، نسكب الحليب في المرجل، ونضيف الشاي والملح، ونغليه، ونحضر أوك-تشوي (سين تشوي، شير تشوي). ثم يتم طي كل خبز مسطح إلى نصفين مرتين ويوضع على الخبز ويوضع فوقه شحم الخنزير المقلي. يتم تقسيم هذا الطعام بالتساوي بين المشاركين في الحفل، حيث يتم تناول جزء منه هناك جنبًا إلى جنب مع أوك تشوي، ويتم لف البعض في الأوشحة ونقلهم إلى المنزل، حيث يتم تناولهم حتى آخر فتات، بعد أن قاموا في السابق بطقوس الوضوء. ثم يتم غسل المرجل الذي تم قلي الكعك فيه وتخمير الشاي جيدًا، وسكب البقايا في مكان لا يسير فيه الناس ولا يتم إلقاء الأوساخ فيه. بعد تناول الطعام، تأكد من غسل وجهك.

طقوس السوكيت مخصصة للقديس عفك خوجة، ولا يمكن المشاركة فيها إلا لأتباع هذا القديس. Afak-Khoja (Ofok-Khoja، Appak-Khoja، Opok-Khoja) شخصية تاريخية، اسمه الحقيقي ولقبه هو خوزرت خوجة خداية الله. عاش في تركستان الشرقية في النصف الثاني من القرن السابع عشر. وعرف بأنه قديس. ينتمي عفاك خوجة إلى أحفاد رئيس فرع آسيا الوسطى للطريقة النقشبندية الصوفية مخدومي أغزام، الذي توفي في منتصف القرن السادس عشر. ودفن في سمرقند. كانت عائلة مخدومي أغزام تعتبر نبيلة للغاية، وكان للفرع الأكبر من العائلة حقوق مساوية لحقوق أمير بخارى وخان قوقند. في القرنين السادس عشر والتاسع عشر. كان العديد من أحفاد مخدومي أغزام مرشدين روحيين لحكام آسيا الوسطى من سلالات شغاتيد وشيبانيد وأشترخانيد، بالإضافة إلى حكام بخارى وقوقند اللاحقين من السلالات الأوزبكية مانجيت ومينغ. بعد أن تدخل آفاك خوجة في الصراع الضروس بين التشاغاتيين على السلطة في تركستان الشرقية، لجأ إلى الدزونغار طلبًا للمساعدة. هناك أسطورة مفادها أن القديس التقى بزعيم البوذيين التبتيين، الدالاي لاما، الذي اشتهر بعلمه وإصلاحيته، وطلب دعمه. دعم الدزونغار، الذين اعتبروا أنفسهم أتباع الدالاي لاما، أفاك خوجة وبمساعدته استولوا بالفعل على السلطة في تركستان الشرقية، مما جعل هذه الدولة منطقة تابعة لهم. بمرور الوقت، بدأ التبجيل بآفك خوجة باعتباره الراعي الروحي لكل تركستان الشرقية. بالمناسبة، كان أسلاف فرغانة كالميكس الذين اعتنقوا الإسلام "محاربين وخدموا راعي حزب بيلوجورسك، أباك خوجا. ويُزعم أنهم وصلوا مع أباك خوجا إلى فرغانة.

يروي الكاشغاريون القصة التالية: كما لو أنهم لم يصنعوا كعكًا مع دهن لحم الضأن من قبل، لكن أحدهم فعل ذلك، وقد أحب عفاك خوجا هذه الخبز المسطح، وبعد ذلك بدأوا في صنعه تخليدًا لذكرى القديس. جنبا إلى جنب مع الخبز المسطح، شارك أتباع عفاك خوجا في "شاي كالميك". وبالتالي، يمكن الافتراض أن ذلك كان على وجه التحديد بفضل مجد القديس أفاك خوجة، الذي كان له علاقات وثيقة مع الدزونغار، أي. كالميكس، أصبح الشاي شائعًا بين المسلمين المستقرين في تركستان الشرقية.

في المقابل، يمكن أن يصبح الكاشغاريون موصلين لعادة شرب الشاي مباشرة في آسيا الوسطى، على الأقل في وادي فرغانة، والذي كان في القرن التاسع عشر. كان "أكبر مستهلك للشاي". الهجرة إلى فرغانة في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. يعد السكان المسلمون الأصليون من تركستان الشرقية أحد أسباب شهرة الشاي هنا. هناك أدلة عديدة على النطاق الهائل لعملية إعادة التوطين هذه. بدأ الأمر في مطلع القرنين السابع عشر والثامن عشر، عندما انخرطت تركستان الشرقية في حروب ضروس شديدة، انتهت بإخضاع المنطقة لخانية دزونغار. ثم توجه التدفق الرئيسي للمهاجرين إلى وادي فرغانة. وقد ذكر أعلاه أنه في نهاية خمسينيات القرن الثامن عشر، هاجرت 9 آلاف أسرة من تركستان الشرقية إلى فرغانة، أي. حوالي 40 ألف كاشغاري وكالميكس. وبلغ إجمالي عدد سكان فرغانة، بحسب المصادر، في ذلك الوقت حوالي 300 ألف نسمة.

بحلول بداية القرن التاسع عشر. كان أحفاد هؤلاء الكاشغاريين يعتبرون بالفعل السكان الأصليين لفرغانة، ويبدو أنهم فقدوا اسم "الكاشغاريين". وهكذا، في منطقة نامانجان، يتحدث سكان عدد من القرى لهجة اللغة الأوزبكية، والتي يُلاحظ فيها التأثير القوي لـ "الأويغور". وفي الوقت نفسه، لا توجد بيانات عن الإقامة في القرن التاسع عشر. في هذه المناطق "الأويغور" أو الكاشغاريين. في القرن 19 استمرت الهجرة الجماعية لسكان تركستان الشرقية إلى آسيا الوسطى. كانت الحروب ضد الصينيين، والتي انتهت دائمًا بالهزيمة، مصحوبة بإعادة توطين على نطاقات مختلفة في أعوام 1816، 1820، 1826-1827، 1830، 1857-1858، 1877. وهكذا، وفقًا لميرزا ​​شمس بخاري، قبل غزو قوات قوقند لتركستان الشرقية عام 1830، "كان يعيش في قوقند ما بين عشرة إلى اثني عشر ألفًا من الكاشغاريين (...)". بعد هزيمة الانتفاضة القادمة في عام 1830، انتقل ما يصل إلى 70 ألف شخص من تركستان الشرقية إلى فرغانة (وفقا لمصادر أخرى - 70 ألف أسرة). صحيح أن تشا فاليخانوف أوضح أن 25 ألف شخص عادوا فيما بعد. في عام 1847، هاجر أكثر من 20 ألف شخص من كاشغر (وفقًا لمصادر أخرى - 100 ألف شخص)، الذين مات معظمهم، وفقًا للسجلات، في الطقس البارد في الجبال. في عام 1857، بعد هزيمة انتفاضة والي خان تور، هاجر ما يصل إلى 15 ألف شخص من كاشغر (وفقًا لمعلومات أخرى - 15 ألف عائلة).

في عام 1877، هزم الصينيون الدولة التي أسسها يعقوب بيك، وبعد ذلك فر مرة أخرى "الآلاف من السكان مع عائلاتهم" إلى آسيا الوسطى. نقرأ في تقرير المسؤول الروسي: "... في نهاية عام 1877، هاجر حوالي 12 ألف كاشغاري ودونجان إلى حدودنا (...)." ومن هؤلاء توجه نحو 7 آلاف إلى منطقة سيميريتشينسك (...)، وجاء الباقي عبر مدينة أوش إلى منطقة فرغانة». وفقا ل Ch.Valikhanov، في منتصف القرن التاسع عشر. عاش الكاشغاريون في قرى قريبة من أنديجان وشاريخان وكاراسو بإجمالي عدد 50 ألف أسرة (أو شخص؟). نفس الفصل فاليخانوف يعطي شخصية أخرى: في منتصف القرن التاسع عشر. يعيش 300 ألف شخص من تركستان الشرقية في وادي فرغانة. وفقًا لتقرير صدر عام 1868 للملا مسلم، عاش ما يصل إلى 70 ألفًا من الكاشغاريين في وادي فرغانة، بالقرب من أنديجان بشكل رئيسي. استقر عدد معين من المهاجرين من تركستان الشرقية في مناطق أخرى من آسيا الوسطى: وفقًا للبيانات المكتوبة والإثنوغرافية، يمكن العثور على آثار إقامتهم في طشقند، وكانيبادام، وخوجنت، وسمرقند وضواحيها، وبخارى، وكاراتجين، وبخارى الشرقية، وخوريزم. الخ د.

لدى الباحثين المعاصرين آراء مختلفة حول عدد المهاجرين من تركستان الشرقية. يعتقد S. S. Gubaeva (الذي يكرر على ما يبدو بيانات Ch. Valikhanov) أنه في منتصف القرن التاسع عشر. يعيش حوالي 300 ألف شخص من كاشغر في وادي فرغانة. يعتقد أ. كايدروف أنه بحلول عام 1860، انتقل 250 ألف شخص من تركستان الشرقية إلى آسيا الوسطى. وفقًا لآي. زاخاروفا، حتى عام 1860، عاش 200-250 ألف من الأويغور في خانية قوقند. جي إم. إسخاكوف، أ.م. ريشيتوف وأ.ن. يعتقد سيدلوفسكايا ذلك في القرنين الثامن عشر والتاسع عشر. انتقل من 85 ألفًا إلى 160 ألف شخص من تركستان الشرقية إلى آسيا الوسطى. ج.ب. يعتقد نيكولسكايا ذلك منذ نهاية القرن الثامن عشر والنصف الأول من القرن التاسع عشر. انتقل 85-165 ألف كاشغاري إلى فرغانة.

كان الناس من كاشغر جزءًا من نخبة خانية قوقند. في بداية القرن التاسع عشر. منهم يتألف من مفرزة خاصة من "التاجليك". كان يوسف مينغباشي كاشغري (أو يوسف تاجليك) أحد الشخصيات البارزة المؤثرة في عهد عمر خان، وكانت ابنته مادالي خان متزوجة. لعب رجال الدين الذين ينحدرون من تركستان الشرقية دورًا رئيسيًا في بلاط خانات قوقند، وكان من بينهم عائلة كبيرة من خوجا كاشغر، يبلغ عدد أفرادها عدة مئات من الأشخاص. إحدى زوجات خودويار خان كانت ابنة أحد الكاشغاريين. وكان من بين الذين أتوا من كاشغر القائد العسكري يونس تاجليك، وهو مسؤول مؤثر في عهد خودويار خان - عيسى أفليا، وكذلك إيشان مادالي خليفة، الذي تمرد ضد الروس في عام 1898.

كان للمهاجرين من تركستان الشرقية تأثير كبير على تكوين مجموعة سكانية مستقرة في وادي فرغانة، المعروفة باسم السارتس. وهكذا، وبحسب معلومات تعود إلى أربعينيات القرن التاسع عشر، فإن «مدينة شغيريخان (...) وضواحيها يسكنها الكاشغريون بشكل شبه حصري. هناك 20 ألف عائلة هنا في مكان واحد”. في عام 1890، في شخري خان، أحصت السلطات الروسية 304 كاشغريًا فقط، والباقي من "السارتيين". يمكن العثور على الكثير من هذه الأدلة. في سبعينيات القرن التاسع عشر، بلغ إجمالي عدد سكان وادي فرغانة حوالي مليون شخص على الأكثر، بما في ذلك حوالي ثلثي أو حتى ثلاثة أرباع السكان المستوطنين. يشار إلى ذلك ليس فقط من خلال المعلومات الواردة من المعاصرين، ولكن أيضًا من خلال الحسابات الإحصائية: في عام 1897، عاش حوالي 1.5 مليون شخص في منطقة فرغانة، وفي ربع قرن، كان من الممكن أن يزيد عدد السكان بما لا يزيد عن 160٪. إذا أخذنا الحد الأدنى لعدد المهاجرين من تركستان الشرقية كأساس - 85 ألف شخص، يتبين أنه في سبعينيات القرن التاسع عشر كان 11-14٪ من السكان المستوطنين في فرغانة من الكاشغاريين. وإذا ركزنا على التقديرات المتوسطة وافترضنا أن عدد المهاجرين من تركستان الشرقية وصل إلى حوالي 160 ألف شخص، فإن حصة الكاشغاريين تزيد إلى 22-28% من إجمالي عدد السارتس. إذا اتفقنا مع رقم 300 ألف مهاجر من تركستان الشرقية، فإن حصة الكاشغاريين تصبح هائلة ببساطة - 40-50٪. وستزداد هذه النسب إذا علمنا أن عدد سكان وادي فرغانة وقت الغزو الروسي كان يتراوح بين 700-800 ألف نسمة. الكاشغاريون، كقاعدة عامة، لم يستقروا بشكل مضغوط: على سبيل المثال، وفقًا للبيانات المتعلقة بـ "التكوين الإثنوغرافي" لسكان منطقة مارجلان في منطقة فرغانة في عام 1890، فقد سكنوا بشكل كامل أو جزئي 111 قرية من أصل 251 قرية. بفضل هذه التسوية، اندمج الكاشغاريون بسرعة كبيرة مع السكان المحيطين.

ليس هناك شك في أن وصول المهاجرين من تركستان الشرقية لا يمكن إلا أن يؤثر على ثقافة السكان المستقرين في وادي فرغانة، وعلى وجه الخصوص، يبدو أن الشاي انتشر إلى حد كبير بفضل الكاشغاريين. أدى الانتشار الواسع النطاق لهذا المشروب إلى حياة السكان المستقرين إلى تغيير النسبة أنواع مختلفةالشاي: أصبحت الطريقة المعتادة لتحضيره أكثر شعبية، في حين أصبح الشير تشوي أقل شيوعاً. وكانت هناك أسباب لذلك. أولا، في القرن التاسع عشر. وخاصة في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين، نتيجة للضم إلى روسيا، تحول البدو إلى نمط حياة مستقر، مما أدى إلى انخفاض في المنتجات الحيوانية في نظامهم الغذائي. ثانيا، في بداية القرن التاسع عشر. تم استعارة السماور من روسيا، ومع ظهوره تحول تخمير الشاي إلى مهمة سريعة وغير معقدة. IV، الذي زار بخارى عام 1836 كتب فيتكيفيتش: "...هنا، في المتجر، يوجد سماور روسي، وقد تم إحضار الكثير منه إلى هنا الآن." مع نمو النفوذ الروسي، انتشرت موضة تخمير الشاي في السماور. وهكذا، ظهر أول مقهى في خوجينت في منتصف القرن التاسع عشر، وفي عام 1888 كان هناك بالفعل 94 مقهى في المدينة، في عام 1910 - 207. مع ضم جزء من آسيا الوسطى إلى روسيا، أصبح السماور عنصرًا أساسيًا ليس فقط في المدن، ولكن أيضًا في المناطق الريفية، حيث تحولت المنازل الجماعية إلى مقاهي (تشويخونا)، والتي أطلق عليها السكان المحليون اسم "الساموفار". معلومات من إ.م. تُكمل بيشيريفا صورة التاريخ الاجتماعي للشاي: في البداية كان يُشرب في الأماكن العامة أو في الداخل مناسبات خاصةبدأ الرجال فقط في وقت لاحق بشرب الشاي كل يوم في المنزل، بما في ذلك النساء والأطفال.

بالمناسبة، حقيقة مثيرة للاهتمام: في مطلع القرنين التاسع عشر والعشرين. أصبحت المقاهي التي تستخدم السماور منتشرة على نطاق واسع في آسيا الوسطى لدرجة أنه جرت محاولة لإضفاء الطابع الرسمي على عمل عمال المقاهي في مهنة خاصة بكل سماتها المتأصلة - الميثاق (ريسول)، والتسلسل الهرمي الاجتماعي وإجراءات التدريب، وطقوس خاصة لبدء الطلاب في الماجستير وإحياء ذكرى القديسين، الخ. كان أحد عناصر "الاحتراف" هو اختيار الراعي الروحي لعمال المقهى وإنشاء أسطورة حول الأصل القديم للحرفة. وبحسب ميثاق "أصحاب المقاهي"، بدت القصة على النحو التالي: ذات مرة ذهب النبي محمد مع جيش من الصحابة للحرب مع "الكفار"؛ في الصحراء، كان الناس يتعذبون بالعطش، ورزقهم الله بصلاة النبي الماء، لكنه غير صالح للاستهلاك؛ ثم ظهر نبي آخر، داود (داود التوراتي)، لمحمد وأظهر له حجرًا على شكل السماور؛ بفضل حجر السماور، قام المحاربون بغلي الماء وإرواء عطشهم. ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن التحول النهائي لعمل عمال المقاهي إلى إحدى المهن التقليدية لم يحدث قط. في آسيا الوسطى الحديثة، كل مجتمع لديه صاحب مقهى خاص به، والذي يخدم الضيوف في العطلات الكبرى ويدير المقهى، ولكن كقاعدة عامة، يختاره سكان قرية معينة من بين أفراد المجتمع.

كانت نتيجة استيطان البدو وانتشار السماور ظهور أنواع من الشاي مع مجموعة منخفضة من المنتجات الحيوانية. إحدى وصفات بخارى تحتوي على الشاي والملح والدهن والفلفل، ولكن بما أنها بدون حليب، فإنها تسمى "تشوي سيوه" (الشاي الأسود). يشرب الكازاخستانيون الشاي الأسود مع الحليب، بدون أي دهون. تشرب بعض المجموعات القرغيزية نفس الشاي، وأحيانًا تضيف إليه الملح مع السكر. يضيف الكازاخستانيون الغربيون الدخن المطحون إلى الشاي. الشاي المخمر بالملح والحليب معروف لدى سكان تركستان الشرقية.

في نهاية القرن التاسع عشر. في فرغانة كانوا يشربون بالفعل الشاي العادي في الغالب، والذي تم تخميره في أباريق الشاي والسماور. هنا، كما هو الحال في خوريزم وبخارى وسمرقند وكاشكا داريا وسورخان داريا، أصبح الشاي الأخضر (كوك تشوي، تشوي كابود) شائعًا. الشاي الأخضر في نهاية القرن التاسع عشر – بداية القرن العشرين. "دخلت حيز الاستخدام في كل مكان" بين الكيبتشاك والكارلوك، على الرغم من أنه كما أشار ك.ش. شانيازوف، "... والآن العديد من الكارلوكس لا يحبون الشاي." في طشقند والمناطق المحيطة بها، يفضلون وما زالوا يفضلون الشاي الأسود - كارا تشوي، تشوي سيوخ، بوميل (فوميل) - تشوي - شاي العائلة، حيث كانت أسماء المنتجين مذكورة مسبقًا على أكياس الشاي. يشرب الكازاخستانيون أيضًا الشاي الأسود في الغالب. يشرب شمال قيرغيزستان الشاي الأسود، بينما يشرب جنوب قيرغيزستان الشاي الأخضر. بدأ شرب نفس أنواع الشاي في تركستان الشرقية. في أعالي زيرافشان وكاراتجين ودارفاز يشربون الشاي الأخضر الذي ظهر في العهد السوفيتي (في البداية فقط بين الأثرياء) وفي بعض الأحيان فقط الشاي الأسود. فقط في القرن العشرين. يتم توزيع الشاي الأخضر على نطاق واسع بين التركمان: كما أشار م.س. بيرديف، "... في هذه الأيام، يعد الشاي سمة لا غنى عنها في جميع الوجبات دون استثناء."

غالبًا ما يتم تفسير بعض التفضيلات في اختيار الشاي الأسود أو الأخضر في الوعي الشعبي من خلال التقسيم التقليدي للطعام إلى "بارد" (سوفوك) و"ساخن" (إيسيك): الشاي الأخضر هو أحد المشروبات "الباردة". مفيد في الحرارة، بينما الشاي الأسود المصنف على أنه "حار" يوفر حماية أفضل ضد الصقيع. لذلك، يشرب الشاي الأسود في المناطق الشمالية، والشاي الأخضر في المناطق الجنوبية. وبحسب تفسير آخر، فإن الشاي الأسود يُشرب فقط بالماء "الأسود"، الذي يأتي من باطن الأرض، والشاي الأخضر بالماء "الأبيض"، الذي يتشكل من ذوبان ثلوج الجبال.

لذلك، يمكن تقسيم التاريخ الاجتماعي للشاي في آسيا الوسطى إلى عدة مراحل:

• 1) المروجين الرئيسيون لأزياء الشاي هم المغول الغربيون (Dzungars أو Kalmyks)، وجزئيًا الصينيون؛ يتم توزيع الشاي في المقام الأول بين نخبة آسيا الوسطى، بين البدو وسكان المدن؛ يتم استهلاك الشاي مع منتجات الألبان والدهون التقليدية للبدو.
• 2) أصبح المهاجرون من تركستان الشرقية المروجين الرئيسيين لتوزيع الشاي على نطاق واسع: الشاي يكتسب شعبية في المناطق الريفية؛ يتم استهلاك الشاي بشكل أساسي بدون منتجات حيوانية إضافية.

في المرحلة الأولى، تحول الشاي من مشروب أو طبق "أجنبي" إلى "خاص بنا". لا يمكن أن يحدث هذا التحول إلا إذا اعتبر الناس الشاي شيئًا مرموقًا. وفي المجتمع الإسلامي، الشرط الأساسي لهذا التحول هو موافقة الزعماء الدينيين. لم تتم دراسة هذا الجانب حتى الآن إلا قليلاً، ولكن يمكن للمرء أن يشير إلى الدور المهم الذي لعبه المرشدون الصوفيون في هذه العملية.

وفي المرحلة الثانية تحول الشاي من مشروب «النخبة» إلى مشروب «شعبي». وهذا التحول يمكن أن يحدث إذا أصبح في متناول الجميع. والشرط الأساسي لذلك هو الانتقال من الاقتصاد الزراعي الطبيعي أو شبه الطبيعي، المنغلق في المناطق المحلية، إلى الاقتصاد الصناعي السلعي الذي يربط الأسواق المحلية في سوق عالمية واحدة. ويعود هذا التحول إلى عدد من العوامل، منها: أولاً، تنظيمه في منتصف القرن التاسع عشر. البريطانيون في الهند ينتجون مزارع الشاي، وثانيًا، بناء السكك الحديدية على نطاق واسع. إذا كان في بداية ومنتصف القرن التاسع عشر. في آسيا الوسطى، عرفوا الشاي الصيني بشكل رئيسي، ثم بالفعل في نهاية التاسع عشر - بداية القرن العشرين. الأكثر شعبية كان الشاي الأخضر، الذي تم جلبه من بومباي. وأدت هذه العوامل إلى انخفاض حاد في أسعار الشاي. كما أشار إ.م. بيشيريف، أصبح الشاي متاحًا لعامة الناس فقط عندما انخفضت أسعاره، وهو ما حدث نتيجة لظهور الروس في آسيا الوسطى، وبناء السكك الحديدية في المنطقة، وفتح طرق تجارية جديدة.

ما هي الاستنتاجات التي يمكن استخلاصها من كل ما قيل؟ أولاً: في الماضي، بعض العناصر الثقافية التي يُنظر إليها اليوم على أنها رموز مهمة " التقليد الوطني"، كانت مرتبطة بالأحرى بالقيم الدينية وكانت جزءًا من أفكار حول الهيبة والسلطة. ثانياً، أصبحت بعض عناصر الثقافة شائعة بالفعل على مدى السنوات المائة إلى المائة والخمسين الماضية، وارتبط طابعها "الشعبي" بتطور أشكال الحياة الصناعية والدولية.

أباشين إس إن من كتاب "الطعام التقليدي كتعبير عن الهوية العرقية". - م: ناوكا، 2001.

يمتلك السوق الجورجي حصة كبيرة إلى حد ما، حوالي 75٪، من الشاي المستورد الرخيص والمنخفض الجودة. لسبب ما، لا يزال المستهلك يفضله، وفي الوقت نفسه المؤشرات النوعيةلا يمكنك حتى مقارنته بالشاي. يكشف اختبار معملي بسيط أن المنتجات مشبعة بالأصباغ والنكهات.

يتم إنتاج ما يقرب من 3 آلاف طن من الشاي في جورجيا سنويًا، ويتم تصدير حصة كبيرة منه بما في ذلك على شكل مواد خام. على سبيل المثال، يتم تصدير المواد الخام للشاي من جورجيا إلى أذربيجان، ومن هناك الشاي الجورجييعود إلينا معبأًا كمنتج أذربيجاني. في السنوات الاخيرةإنهم يحاولون إنشاء وتقديم علامات تجارية للشاي الجورجي في السوق المحلية. واحد منهم هو شيموكميدي.

مدير شركة Milmart LLC جورجي مايسورادزه: "في غوريا، في قرية شيموكميدي، في عام 1975، تم إنشاء مؤسسة تجريبية "شيموكميدي"، حيث تمت معالجة الشاي المحلي. ثم، كما تعلمون، توقف كل شيء، بما في ذلك إنتاج الشاي وتصنيعه. بيت الشاي مصنع شيموكميدي لم يعمل منذ عقود.

في عام 2011، قررنا إحياء إنتاج جديد على أساسه، لكننا غيرنا النهج بشكل أساسي، وإذا كان التركيز الرئيسي في الفترة السوفيتية أثناء إنتاج الشاي كان على الكمية، فقد ركزنا على الجودة.

اشترينا الشركة، أو بالأحرى ما تبقى منها، وأعدنا تجهيز خط الإنتاج وبدأنا في قبول المواد الخام المحلية. يتم تصنيع التركيبات في الغالب من الخشب، مما يقلل من اتصال المنتجات بالمعدن إلى الحد الأدنى. وهذا يمنحنا الفرصة لإنتاج الشاي جودة عالية. بالإضافة إلى ذلك، منذ التسعينيات، لم يستخدم أحد تقريبًا الأسمدة في مزارع الشاي المحلية، وأصبح هذا أيضًا شرطًا أساسيًا للحصول على منتجات عالية الجودة. لقد أنشأنا المشروع بالكامل بأموالنا الخاصة، ولم نكن بحاجة إلى قرض مصرفي. في غوريا، حتى اليوم يتذكرون بأسف الوقت الذي كان فيه الجميع يشاركون في قطف الشاي، وكان السكان يحصلون على دخل منه. لذلك، كان الجميع سعداء لأن مصنعنا كان جاهزًا للعمل.

المنتجات الأولى على السوق المحليةقمنا بتنفيذها في عام 2011. في البداية أطلقنا عليه ببساطة اسم الشاي الجورجي. كان الشاي الجورجي نادرًا جدًا في السوق لدرجة أننا اعتمدنا استراتيجيتنا على هذا - للإشارة إلى المستهلك أن المنتجات جورجية. وكان الحساب له ما يبرره. كان شاي "شيموكمدي" معروفًا سابقًا في جورجيا وخارجها، وسرعان ما ظهر شاينا في الأسواق تحت هذا الاسم. ما زلنا نحزم نصف منتجاتنا. في المستقبل، نعتزم جلب مصنع تعبئة أوتوماتيكي من أوروبا، لكن هذا يتطلب استثمارات كبيرة. وتحتاج منتجاتنا إلى مزيد من الترويج حتى يعرف المستهلكون المحليون المزايا التي يتمتع بها الشاي الجورجي مقارنة بالشاي المستورد. يتم استيراد الشاي الفاخر عالي الجودة إلى جورجيا بكميات كبيرة، وهو باهظ الثمن، أغلى بثلاث إلى أربع مرات من الشاي من نفس الجودة الذي ننتجه. وتلك المنتجات المستوردة التي تباع بأسعار رخيصة هي ذات جودة منخفضة للغاية، وربما ملوثة بيئيا. المنتجات المستوردة تعرضنا لمنافسة غير صحية. يتم التخليص الجمركي للشاي بشروط تفضيلية، بينما تخضع منتجاتنا للضريبة في السوق المحلية. وهناك أدلة تشير إلى أن ذلك يشمل منتجات الشاي المهربة والمقلدة.

ويبلغ حجم إنتاج شركتنا في هذه المرحلة حوالي 10 طن، ولكن لدينا القدرة على مضاعفة الإنتاج. يتم بيع نصف إجمالي حجم الإنتاج فقط في السوق المحلية، والباقي يذهب إلى الخارج بكميات صغيرة.

في الآونة الأخيرة، زادت شعبية الشاي الأخضر سواء هنا أو في الخارج. وفي الوقت نفسه، هناك نقص في الشاي الأخضر عالي الجودة في العالم. على سبيل المثال، في أسواق آسيا الوسطى، حل الشاي الجورجي محل الشاي الصيني خلال الأزمة. ومن المعتاد هناك شرب أكثر من عشرة أكواب من الشاي الأخضر يوميا، وأولئك الذين شربوا الشاي الأخضر الصيني بكثرة أصيبوا بمشاكل في القلب والأوعية الدموية. لكن الشاي الأخضر الجورجي مختلف محتوى منخفضالتانين و رائحة حساسة. وبعد ذلك، عاد الطلب على الشاي الجورجي إلى الظهور، على الرغم من أنه أغلى من الشاي الصيني. إنتاج الشاي تماما عملية صعبة، ولكن المنتجات عالية الجودة مربحة للغاية، حيث أن العمر الافتراضي للشاي هو ثلاث سنوات."

في أوزبكستان، يعتبر الشاي مشروبا وطنيا. يدعي المؤرخون أن الأوزبك شربوا في القرن التاسع عشر. لقد تم استهلاك الشاي دائمًا كميات كبيرة. شربوه في القرى الصغيرة والمدن الكبيرة. يتم تحضير المشروب في إبريق نحاسي صغير (كومجان). العائلات الثرية تشرب الشاي من.

وكان الشاي الأوزبكي باهظ الثمن في ذلك الوقت، أصناف الجودةكانت متاحة فقط للأغنياء. كان الفقراء يشربون الخلطات التي تتكون من أعشاب مختلفة و ورقة الشايجودة منخفضة. غالبًا ما كانوا يشربون الشاي مع الحليب والزبدة والفلفل والملح.

العلامة التجارية الشهيرة للشاي الأوزبكي

الشاي الأوزبكي، الذي يتم إنتاجه تحت العلامة التجارية "الأوزبكي رقم 95"، هو الأكثر الشاي الشهيرفي آسيا الوسطى. إنه ينتمي إلى نخبة الشاي ذو الأوراق الكبيرة. لها طعم لاذع مميز. هذا المشروب يبرد الجسم جيداً ويروي العطش، وهو أمر مهم جداً بالنسبة للمناخ الحار في البلاد. الأوراق الكبيرة لهذا الشاي ملتوية في شكل حلزوني. عند تخميرها، تتكشف بشكل جميل.

قال ابن سينا ​​العظيم ذات مرة إن الشاي يجب أن يقوي الروح وينعش الجسم ويوقظ الأفكار ويلين القلب ويطرد الكسل. يتناسب هذا البيان تمامًا مع الشاي الأخضر 95. ويزرع الشاي رقم 95 في المزارع الصينية. ولكن يتم تعبئتها في أوزبكستان نفسها. هنا يطلق عليه كوك تشوي. يعد إنتاج الشاي تقليديًا، ويمر بجميع مراحل معالجة الشاي الأخضر - الذبول والتجفيف والدرفلة والتجفيف النهائي.

خصائص مفيدة للشاي الأوزبكي

• بفضل محتواه من الفلورايد، فإنه يقوي الأسنان والأظافر والعظام.
• يحسن عملية الهضم.
• له تأثير مفيد على عمل القلب وحالة الأوعية الدموية.
• يخفض مستويات الكولسترول.
• له تأثير مهدئ على الجهاز العصبي.
• تطبيع عملية التمثيل الغذائي.

طريقة تحضير الشاي الأوزبكي

لتحضير الشاي الأخضر الأوزبكي 95، خذ إبريق شاي من الخزف. يتم تسخينه جيدًا ويضاف الشاي الأخضر المخمر الجاف. يملأ الماء الساخنربع حجم الغلاية. يجب وضع الغلاية في فرن مفتوح لبضع دقائق. ثم أخرجيها واملأي الغلاية إلى منتصفها بالماء، ثم غطيها بمنديل، واتركيها لمدة ثلاث دقائق.

ثم أضف الماء المغلي إلى الغلاية حتى 3/4 حجم الغلاية، واتركها مرة أخرى لمدة ثلاث دقائق تحت الغطاء. في المرة الرابعة فقط التي يتم فيها ملء الغلاية، بعد ثلاث دقائق، يمكن سكبها في أكواب. المالك، صب المشروب، يصب الشاي شيئا فشيئا، من شاي أقلفيصبه في كأس الضيف، كلما كان هذا الضيف أكثر ترحيبا. وفي كل مرة يضيف الشاي إلى الكوب، فإنه يعبر عن احترامه للضيف.

كيف يشربون الشاي في أوزبكستان

جزء لا يتجزأ من أي وليمة في أوزبكستان هو الشاي الأخضر الأوزبكي. يتم تحضيره وتقديمه وفقًا للتقاليد الأوزبكية. 95 يفضلون شرب الشاي الشركات الكبرىولهذا الغرض يجتمعون ليس فقط مع عائلاتهم، ولكن أيضًا مع الأصدقاء في المقهى. يأتي الناس إلى المقاهي المجهزة خصيصًا للاسترخاء والتواصل الاجتماعي. ولحماية الزوار من الحرارة، يتم زرع الأشجار حول المقهى. تم طلاء المبنى بأنماط مزخرفة بأقوال حكماء الشرق ولوحات.

الشاي في آسيا الوسطىهو أكثر من مجرد مشروب يروي عطشك. هذا هو عنصر أساسي! أي وجبة تبدأ وتنتهي بالشاي، ويتم استقبال الضيوف بالشاي، خلال النهار وبين الوجبات يمكن تقديم الشاي كـ”طبق منفصل”، ويجب تحضيره طازجًا في كل مرة. "التخمير مرة واحدة، كثيفًا ولمدة أسبوع كامل، مع إضافة الماء المغلي فقط" - لا يتعلق الأمر بآسيا الوسطى، فهم ببساطة لا يفهمون كيف يمكنك العيش بهذه الطريقة. لا يمر يوم في عائلة من آسيا الوسطى دون تناول الشاي (إذا كانت هذه أيام صيام، فإن استهلاك الشاي يكون أكثر من تعويضه في الليل).

يشرب الشاي من الأطباق الوطنية - الطاسات(التركيز على المقطع الأخير وليس بأي حال من الأحوال "piAlushki" أو "piAla"). من المعتاد معاملة كل ضيف بالشاي. تقريبًا كل سكان أصليين في آسيا الوسطى، حتى بغض النظر عن الجنسية، لديهم بالفعل هذا في دمائهم: لقد وصل الضيف - ضعه أمامه على الفور. إبريق شاي ووعاء طازج(صَحن). يعتبر رفض الشاي أيضًا أمرًا غير مهذب.. جنبا إلى جنب مع الغلاية، يتم تقديم الأطباق في قطعة واحدة أكثر من عدد الضيوف. يتم استخدام الوعاء الإضافي للكيتاتار. قيتار(من الفعل "kaitmok" - "العودة") ضروري حتى يتم تحضير الشاي بشكل أفضل: يُسكب الشاي في وعاء ويُسكب مرة أخرى في إبريق الشاي - وهكذا ثلاث مرات. وهذا يؤدي إلى خلط فعال للغاية. يتم تقديم الشاي مع مجموعة متنوعة من الألوان حلويات شرقية والفواكه وبالطبع .

إذا أتيت للزيارة، وقدموا لك وعاء، وتم سكب أقل قليلا من نصف الشاي فيه، فلا تتفاجأ ولا تعتقد أن المالك جشع، - هكذا يجب ان يكونحتى يتمكن الضيف من الشرب طوال الوقت أثناء المحادثة الشاي الساخنولا تحترق. أوافق، أثناء المحادثة، يبرد الشاي الموجود في الكوب بسرعة ويصبح طعمًا مكتسبًا تمامًا، ولكن وفقًا للآداب، عليك الانتهاء منه. وهنا يكون الأمر مناسبًا: المحادثة لا تنقطع، وهناك رشفة من الشاي الساخن طوال الوقت، ولا تحترق شفتيك من كثرة تناول الطعام. كمية كبيرةماء مغلي لذلك، إذا فجأة صاحب المقهىسيُعرض عليك (الذين يصبون الشاي في الأوعية) فتذكر هذا الفريضة حكم شرب الشاي - صب ما لا يزيد عن نصف وعاء من الشاي(وهذا ما يسمى شعبيا " بإخلاص"). إذا قمت فجأة بسكب وعاء كامل من الشاي الساخن، فقد يشعر الشخص بالإهانة. يأخذ صاحب المقهى كل وعاء في يديه ويملأه ويقدمه للضيف. قواعد خاصةليس هناك ما يمسك بالوعاء، لذا هنا يمكنك أن تشرب حسب رغبة يدك ورغبة قلبك. بعيد يتم سكب الشاي من قبل زوجة الابن أو المضيفة(إذا لم تكن هناك زوجة ابن) - إذا كانت حفلة شاي نسائية. في اجتماع الرجال صاحب المنزل ينسكبه، ويجب أن يسكب الشاي أصغر من في الشركة.

في مناطق مختلفة آسيا الوسطىحب أنواع مختلفة من الشاي. على سبيل المثال، في طشقند يشرب الناس في الغالب شاي أخضر، لكنهم يحبونه أكثر أسود مع الحليب. هناك العديد من الفروق الدقيقة المشابهة في آسيا الحارة، ولكن هناك شيء واحد يظل ثابتًا - الشاي هو المشروب المفضل هنا!

ذات صلة بشكل خاص شرب الشاي أثناء الفلفل الحار´. شيلا´ - هذه هي الأيام الأربعين الأكثر حرارة في الصيف، من نهاية يونيو إلى 5-10 أغسطس. هذه هي الأيام التي يطير فيها مقياس الحرارة بسهولة فوق علامة +40 درجة مئوية ويسعى بجرأة إلى الأعلى. بالنسبة لشخص غير معتاد، من الصعب جدًا تحمل هذا. لذلك، ننصحك بتجنب الخروج في فترة ما بعد الظهر وشرب أكبر قدر ممكن من الشاي الأخضر الساخن.

أصبح الشاي شراب مفضلفي الشرق لفترة طويلة. تم نقله على طول طريق الحرير العظيم، ونظرا لحقيقة أن تسليم مثل هذا الشاي الثميناستغرق الأمر الكثير من الوقت، وكان سعر العديد من الأصناف هائلاً. بديل الشاي الطبيعيكان الناس يجففون الأعشاب والجذور والأوراق المختلفة في شكل فضفاض ومضغوط (طوب الشاي). الإصلاحات العالمية تاريخ الشاي في آسيا الوسطىبدأت في النصف الثاني من القرن التاسع عشر (بعد عام 1865) - بعد تشكيل الحاكم العام لتركستان واستعمار آسيا الوسطى. كان للإمبراطورية الروسية خططها الاقتصادية الخاصة في هذه المناطق، لذلك بالنسبة لمعظم البلدان التي صدرت الشاي إلى آسيا الوسطى، على وجه الخصوص الشاي الهنديوتم تشديد الشروط قدر الإمكان. هناك حقيقة أخرى مثيرة للاهتمام وهي أن أنواع الشاي التي تم استهلاكها في آسيا الوسطى لم تكن معروفة أو مستهلكة في روسيا قبل استعمار منطقة تركستان. في الأساس كان صينى, هندي الشاي الأخضرو الشاي الأسود الهندي، بينما كان السلاف يستخدمونه في روسيا منذ العصور القديمة بلومينغ سالي. كان الشاي الأخضر هو الأكثر ترسخًا، وكان متاحًا لأي شريحة من السكان. على سبيل المثال، كان إبريق الشاي الأخضر النحاسي في نهاية القرن التاسع عشر يكلف فلساً واحداً. شاي أخضرتم حفظه جيدًا في الحرارة، لذلك أخذ مكانه الصحيح مشروب وطني الخامس آسيا الوسطى.

لقد مر الشاي بتاريخ طويل من التطور في جميع دول العالم. طرق الزراعة والتجفيف وتطوير الأصناف، تقنيات التخميرالشاي - كل شيء يتغير تدريجياً مع التقدم والوقت.

منذ العصور القديمة، كان المكان الرئيسي للاسترخاء وشرب الشاي في آسيا الوسطى المقهى. الرقابة الصحية شرعت الحظر على إعادة استخدام أوراق الشاي، لذلك الشاي في المقهىيتم تقديمه وتقديمه طازجًا بشكل حصري. فضولي و طريقة تخمير الشايفي القرون الماضية. تم غلي الشاي مباشرة في أباريق الشاي أو في مرجل، لبنو زيتوقد قاموا بتتبيل كل شيء ملحو الفلفل. النظر في ذلك من الزوار على مدار السنةلم تكن هناك أضواء مطفأة، يمكننا أن نفترض أن الأمر كان هادئًا شاي لذيذ. تم تقديم الشاي الحلويات المختلفةوالخبز المسطح.

اعزائى الحضور، اعزائى الضيوف آسيا الوسطى! تأكد من زيارة الحقيقي المقهى، حيث لا يمكنك الجلوس على السرير بالقرب من داسترخان مع وعاء من الشاي الأخضر الساخن فحسب، بل يمكنك أيضًا فهم المعنى الحقيقي لـ تقاليد شرب الشاي على مهلفي الشرق! من الأفضل إجراء محادثات طويلة وصادقة أثناء تناول وعاء من الشاي الساخن ويتم حل القضايا الرئيسية في الحياة.

الصور:

أصبحت شعوب آسيا الوسطى على دراية بالشاي قبل إنجلترا وأوروبا - حيث سافرت قوافل طريق الحرير إلى هنا، وجلبتها مع أنواع نادرة أخرى. يحتل الشاي مساحة أكبر بكثير في ثقافة شعوب أوزبكستان وطاجيكستان وقيرغيزستان وكازاخستان منه في الدول الأوروبيةوحتى إنجلترا.

تبدو آسيا الوسطى وكأنها منطقة واحدة، لكن التقاليد مختلفة تمامًا، حتى تقاليد الشاي! الشاي الأخضر في وعاء، والشاي بالزبدة والملح، مع حليب الإبل وحتى القشدة الحامضة - كل هذا هو شرب شاي آسيا الوسطى، بثقافته وعاداته ووصفاته. ولكن هناك شيء واحد مشترك - الاحترام الخاص للضيوف المجتمعين على طاولة الشاي في المقهى، حول النار في السهوب أو على حصيرة لباد في يورت.

المقهى الأوزبكي (شيخونا): أوعية بها شاي أخضرو الخبز المسطح الشهير، أكثر وسائل الترفيه الثقافية وجودًا، لأن المقهى هو في المقام الأول التواصل والمحادثة المريحة وحتى المفاوضات التجارية. أي وجبة تبدأ بالشاي الأخضر وتنتهي به: أولاً يتم تقديم الحلويات والمعجنات والفواكه المجففة والشاي، ثم البيلاف والأطباق الأخرى، وفي النهاية مرة أخرى الشاي.

شاي كوك الأوزبكي.تُسكب ملعقة صغيرة من الشاي الأخضر في إبريق شاي خزفي ساخن. لكل وعاء بالإضافة إلى واحد آخر، املأ ربع الماء واتركه فوق الموقد أو في الفرن، بعد بضع دقائق حتى يمتلئ النصف، وبعد دقيقتين أخريين، اسكب الماء المغلي فوق الجزء العلوي من الغلاية وأضف الماء إلى ¾، بعد 3 دقائق أخرى - إلى الأعلى. قبل شرب الشاي، يتزوجون ثلاث مرات على الأقل - يسكبونه في وعاء ثم يسكبونه مرة أخرى في إبريق الشاي.

من السمات المميزة للتقليد الأوزبكي لشرب الشاي: كلما زاد احترام الضيف، قل عدد الشاي الذي يسكبه المضيف في وعاءه. عادة ما يكون ثلث الوعاء، ولكن مع احترام كبير سوف يسكبون أقل. لماذا هذا؟ والحقيقة هي أنه في أوزبكستان يعتبر من علامة الاحترام أن تطلب من مضيفك المزيد بشكل متكرر. يمنح المالك الضيف هذه الفرصة من خلال سكب الحد الأدنى من الشاي، بينما يوضح في نفس الوقت أنه ليس عبئًا عليه خدمة الضيف مرة أخرى. يُسكب الشاي بطريقة خاصة بحيث تبقى الفقاعات على السطح. لن يتم سكب وعاء كامل إلا لضيف غير مدعو وغير مرغوب فيه!

حفل الشاي الكازاخستاني - باحترام

إذا كان الشخص الروسي يشرب أكبر قدر ممكن من الشاي، فإن الكازاخستاني يشرب أكثر: 5-7 أطباق للإفطار والغداء والعشاء - وهذا أمر طبيعي متى يشرب الكازاخستانيون الشاي؟ دائما: قبل كل شيء وبعد كل شيء. يبدأ شرب الشاي في أي وليمة وينهيها أيضًا، مما يخلق المنافسة كوميس التقليدية. يفضل الكازاخيون الشاي الأسود، ويطلقون عليه اللون الأحمر بسبب لون أوراق الشاي - شاي كيزيل. خصيصًا لتخزين الشاي والحلويات والسكر، يمتلك الكازاخستانيون صناديق خشبية خاصة بقفل وأرجل - شاي سانديك.

حفل الشاي الكازاخستاني ليس أقل شأنا من الصيني: فقط المرأة المضيفة أو الابنة الكبرى يمكنها صب الشاي، ولا يمكن خلط الأوعية، ويجب ألا يكون الوعاء فارغا أبدا، ويجب ألا يكون هناك أوراق شاي فيه. كما أنهم يسكبونه من القلب بطريقتهم الخاصة - الثلث بالضبط، لأن الشاي يجب أن يكون ساخنًا دائمًا! لكنهم لن يسمحوا لزوجة الابن بسكب الشاي في حفل كبير - ويعتقد أن الابنة -صهره لا يعرف كيف يسكب الشاي! فقط إذا كان الرجل الأكبر سنا في الأسرة يريد الثناء على زوجة ابنه في حفل شاي منزلي، فسيقول: "أنت تصب الشاي جيدا!" بالإضافة إلى المربيات وملفات تعريف الارتباط، بالتأكيد سيتم تقديم بورساك مع الشاي! إذا كان الضيف في حالة سكر، فإنه لا يتحدث عن ذلك - بل يظهره: يقلب الكأس على الصحن، ويضع الوعاء على جانبه أو الملعقة على حافة الكأس. وحتى بعد ذلك، سيقنعك أصحابك بشرب كوب آخر! إنهم يشربون الشاي لفترة طويلة، مع محادثة خفيفة ومحادثة ممتعة وليس كلمة واحدة عن العمل!

شاي كبود هو الشاي الأخضر الطاجيكي، والشاي مع الحليب هو شيرشاي. يشربونه فقط من الأطباق المقدمة على صواني الحلويات والخبز المسطح. كما هو الحال في أي مكان آخر في آسيا الوسطى، يوجد دائمًا الشاي: في وجبات الطعام، أثناء المحادثات، والشاي فقط. في تركمانستان، يشربون تشاراشاي الأسود والكوتشاي الأخضر، ويعطون كل منهم إبريق شاي خزفي منفصل مع وعاء.

تم اعتماده أيضًا في كازاخستان وطاجيكستان، وهو يعتمد على الحاجة إلى توفير المياه: يتم تسخين إبريق شاي كبير من الفخار عن طريق دفنه في الرمال الساخنة. ثم أضف الشاي الأسود، حوالي 25 جرامًا لكل لتر، واسكب كوبًا واحدًا من الماء المغلي. عندما تنتفخ أوراق الشاي بما فيه الكفاية، صب الماء الساخن. حليب الإبلويتم رج كل شيء بعناية شديدة أو سكبه من طبق إلى آخر. بعد 10 دقائق أضيفي الكريمة والسكر. بالطبع، بسبب عدم وجود الجمل، يمكنك تجربة طريقة التخمير هذه حليب عاديأعلى محتوى الدهون.

- ولعل أشهرها طرق غير عاديةشرب الشاي!

يتم تخمير الشاي الأسود الطويل بقوة، ويضاف إليه الحليب بنسبة 1:1، ويُملح ويُترك ليغلي. أضيفي الزبدة وأحيانًا القشدة الحامضة إلى الخليط مع الحليب واتركيه حتى يغلي مرة أخرى. تصب في أوعية، وترش أحياناً بالسمسم. هذا مشروب مرضي للغاية ويتم شربه عادة على الإفطار. يعتبر شاي الإتكين من اختراع البدو كطعام سريع التحضير. يشرب القرغيز الشاي مع الكعك المسطح والبورساك (قطع العجين المقلية بالزيت) والفواكه المجففة والعسل.

بعض السمات المشتركة لشرب الشاي في آسيا الوسطى: أوعية، وطاولة داسترخان منخفضة، ومقاعد أرائك منخفضة، ومحادثة ممتعة، ورداء مبطن بالطبع!

قد تبدو طرق شرب الشاي على طريقة آسيا الوسطى غريبة جدًا بالنسبة لك من حيث الذوق، لكن فوائدها الصحية لا يمكن إنكارها.

أتمنى لك حفلة شاي لطيفة!

فيسبوك

تويتر

في تواصل مع

زملاء الصف

جوجل+