Особливості технології приготування лікувальних страв. Звіт з практики: Прянощі: характеристика, стандарти, експертиза

480 руб. | 150 грн. | 7,5 дол. ", MOUSEOFF, FGCOLOR, "#FFFFCC", BGCOLOR, "#393939");" onMouseOut="return nd();"> Дисертація - 480 руб., доставка 10 хвилин, цілодобово, без вихідних та свят

Іриніна, Ольга Іванівна. Розробка технології та асортименту кулінарної продукції з функціональними властивостями на основі рибного фаршу: дисертація... кандидата технічних наук: 05.18.04 / Іриніна Ольга Іванівна; [Місце захисту: С.-Петерб. держ. ун-т низькотемператур. та харчових технологій]. - Санкт-Петербург, 2011. - 230 с.: іл. РДБ ОД, 61 11-5/1720

Вступ

1. Стан проблеми з виробництва кулінарних виробівз функціональними властивостями на основі рибного фаршу 10

1.1 Характеристика рибної сировини 10

1.2 Роль функціональних інгредієнтів у розробці комбінованих продуктів харчування 14

1.3 Шляхи підвищення харчової цінності кулінарної продукції на основі рибного фаршу 19

1.4 Технологічні фактори, що впливають на структурно-механічні властивості та якість рибних фаршів 24

1.5 Характеристика інгредієнтів для створення (конструювання) фаршових виробів підвищеної харчової цінності 33

1.6 Сучасні вимоги до оптимізації кулінарних рецептур 40

2. Об'єкти та методи дослідження, постановка експерименту

2.1 Об'єкти дослідження 50

2.2 Методи дослідження 52

2.3 Постановка експерименту 57

3. Розробка рецептур та технології риборослинних мас з функціональними властивостями на основі рибного фаршу

3.1 Аналіз рибної сировини 59

3.2 Підготовка інгредієнтів із функціональними властивостями 63

3.3 Розробка базових рецептур та технології риборослинних мас 69

3.4 Розробка оціночної шкали показників якості риборослинних мас та напівфабрикатів з них 74

3.5 Оптимізація багатокомпонентних риборослинних мас за амінокислотним складом 77

3.6 Оцінка жирнокислотного складу багатокомпонентних риборослинних мас 87

3.7 Дослідження впливу овочевих добавок на зміну перекисного числа при тепловій обробці рибних напівфабрикатів 90

3.8 Визначення функціонально-технологічних властивостей риборослинних мас 92

3.8.1.Оцінка реологічних показників риборослинних мас з різними інгредієнтами 93

3.8.2 Дослідження адгезійних властивостей риборослинних мас 95

3.8.3 Дослідження вологоутримуючої (ВУС) та жироутримуючої здатності (ЖУС) риборослинних мас залежно від виду інгредієнтів 97

4. Розробка рецептур та технології кулінарної продукції з функціональними властивостями на основі рибного фаршу

4.1 Маркетингові дослідження 102

4.2 Розробка рецептур, технології та асортименту напівфабрикатів та готових виробів 104

4.3 Органолептична оцінка якості кулінарних виробів 109

4.4 Харчова цінність кулінарних виробів з рибних 112

4.5 Оцінка харчової цінності кулінарних виробів з рибних мас з функціональними властивостями на відповідність формулі збалансованого харчування 116

4.6 Показники безпеки кулінарної продукції з функціональними властивостями 121

4.7 Розробка нормативної та технологічної документації 124

Висновки 128

Список литературы 130

Додатки 143

Введення в роботу

. Актуальність роботи.

З метою поліпшення структури харчування населення необхідно створення нових продуктів із спрямованим зміною хімічного складу, відповідним потребам організму людини. Необхідність розширення асортименту та збільшення обсягу виробництва збагачених продуктів передбачена основними напрямками національної концепції «Політика здорового харчування у Росії», затвердженої Урядом РФ.

Актуальним рішенням для продуктів функціонального призначення є використання сировини тваринного і рослинного походження, що утворює в результаті технологічних впливів однорідну систему з спрямовано сформованим складом.

Серед продуктів тваринного походження значне місце у харчуванні людини займає риба. Білки риб мають високу біологічну цінність, легко перетравлюються і засвоюються організмом. Жирнокислотний, мінеральний, вітамінний склад багато в чому визначається видом риб. Перспективним напрямом у рибопереробці є виробництво рибного фаршу. Технологія виробництва дозволяє використовувати нестандартну рибу з механічними пошкодженнями, дефектами обробки. Розширенню виробництва фаршу та виробів з нього у промислових масштабах сприяє наявність сучасного технологічного обладнання.

Проблемам технологам виробництва рибних фаршів та продуктів на його основі
присвячені роботи низки вітчизняних та зарубіжних вчених, у т.ч. Л.С.Абрамової,
Л.С.Байдалинової, В.М.Бикової, Т.М.Бойцової, Л.І.Борисочкиної,

А.Т.Васюкової, О.І. Кутаною, Г.В.Масловою, А.М.Масловою, Т.М.Сафроновою, Л.Т.Серпупіною, В.В. Шевченка та ін.

Основні дослідження спрямовані на використання додаткових компонентів у фарші з метою покращення технологічних, структурно-механічних властивостей, підвищення рівня вмісту окремих харчових речовин (білка, мінеральних речовин, харчових волокон та ін), збільшення термінів зберігання.

Накопичений досвід та сучасні дані науки про харчування дозволяють створювати багатокомпонентні структури з одночасним використанням декількох видів сировини з функціональними властивостями (крупи, овочі, олія, сухе знежирене молоко та ін.).

Таким чином, розробка рецептур та технології кулінарної продукції складного сировинного складу на основі рибного фаршу з кількома компонентами натурального походження, що взаємозбагачують, доповнюють хімічний склад один одного, є актуальним завданням.

Мета дослідження- розробка рецептур та технології кулінарної продукції, збагаченої макро- та мікронутрієнтами на основі рибного фаршу. Для реалізації цієї мети було поставлено такі завдання: - обґрунтувати вибір основної сировини та додаткових компонентів із функціональними властивостями;

Розробити оптимальні технологічні режими підготовки круп та овочів
для комбінованих риборослинних мас;

встановити кількість компонентів, що вводяться на основі оптимізації амінокислотного, жирнокислотного та мінерального складу;

визначити вплив компонентів, що вводяться, на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості риборослинних мас;

розробити базові рецептури та технологію рибоовочевої та рибокрупної мас на основі фаршу мінтаю;

розробити асортимент, рецептури та технологію кулінарної продукції на основі рибного фаршу мінтаю, горбуші, щуки;

Провести комплексні дослідження якості готових виробів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками;

Розробити комплект технічної документації.
Наукова новизна роботи:

теоретично обґрунтовано та експериментально підтверджено доцільність використання овочевих та круп'яних компонентів для підвищення харчової, в т.ч. біологічну цінність формованих кулінарних виробів на основі рибного фаршу;

показано можливості комплексного підходу до оптимізації розроблених рецептур формованої кулінарної продукції за амінокислотним, жирнокислотним та мінеральним складами, відповідно зсучасними вимогами науки про харчування; можливості використання комп'ютерної програми для створення рецептур з риби, овочів, круп, круп'яного борошна, сухого знежиреного молока, оптимізованих за амінокислотним складом;

Встановлено залежності ступеня набухання круп (круп'яного борошна) від
температури води та тривалості замочування;

Складено рівняння, що характеризують зміни залежності липкості, вологоутримуючої здатності (ВУС) і жироутримуючої здатності (ЖУС) від кількості компонентів, що вводяться з функціональними властивостями; -отримані дані про вплив складу овочежирових композицій на ступінь окислення ліпідів за різних способів теплової обробки рибоовочевих напівфабрикатів;

Встановлено вплив компонентів із функціональними властивостями на органолептичні, фізико-хімічні, технологічні, структурно-механічні показники готової продукції.

Практична значущість роботи.Розроблено рецептури та технологію виробництва формованих рибоовочевих та рибокрупяних кулінарних виробів з функціональними властивостями з урахуванням індустріального виробництва. Показана можлива кількість випуску. широкого асортиментурибної фаршової продукції з додаванням рослинних компонентів на основі базових рецептур.

Розроблено та затверджено комплект технічної документації для виробництва рибоовочевих та рибокрупяних (рибомучних) кулінарних виробів: ТУ 9266-001-00000000-07 «Вироби рибоовочеві та рибо-мучні. Напівфабрикати биточків, охолоджені та заморожені. Технічні умови» та технологічна інструкція до них; проект ТУ «Рибоовочеві та рибо-мучні кулінарні вироби».

Запропоновано методи кошролю якості котлетних мас та реологічних характеристик (ВУС. ЖУС, ПИС, ефективна в'язкість).

Проведено адаптацію рецептур та технології кулінарних виробів до високопродуктивного сучасного обладнання новозбудованого комбінату шкільного літання «Конкорд-Кулінарна лінія» (пос'янино Ленінградської області).

Розроблено та передано до Управління соціального харчування при Уряді м.Санкт-Петербурга техніко-технологічні карти на нові види кулінарних виробів (котлети, тефтелі, хлібці рибні та ін.) з рибоовочевих та рибокрупяних мас для практичного використання в освітніх установахміста.

Виробничу апробацію розроблених виробів проводили на комбінаті харчування «Конкорд-Кулінарна лінія» м.Санкт-Петербурга, у шкільній їдальні комбінату харчування «Новинка», їдальні при виробничому підприємстві ЗАТ «Володимиртепдомонтаж», трапезної Богородицьсько-Різдвяного монастиря Г.М. Вироби отримали високу оцінку фахівців, схвалені та рекомендовані до використання на підприємствах. громадського харчування, що підтверджується протоколами виробничих опрацювань, актами проведених дегустацій, актами застосування.

Соціальний ефект виконаної роботи визначається розширенням асортименту кулінарної продукції підвищеної харчової цінності, що має дієтичні та лікувально-профілактичні властивості, а також економію рибної сировини. Апробація роботи.Робота виконувалася відповідно до тематики НДР кафедри технології та організації харчування ГОУ ВПО СПбТЕІ «Удосконалення організації харчування в освітніх закладах м. Санкт-Петербурга» та в рамках господарського договору з Управлінням соціального харчування при Уряді м. Санкт-Петербурга.

Основні положення роботи доповідані та обговорені на I-V-м Всеросійськихфорумах «Здорове харчування від народження: медицина, освіта, харчові технології» м. Санкт-Петербург, 2006-2010 рр.; на науково-практичних конференціях за підсумками НДР професорсько-викладацького складу ГОУ ВПО СПбТЕІ (2008, 2009, 2010 р); на Міжнародній конференції з елементами наукової школи для молоді «Управління інноваціями у торгівлі та громадському харчуванні», присвяченій 80-річчю ГОУ ВПО СПбТЕІ 24-25.11.2010 р., на науково-методичних семінарах з підвищення кваліфікації викладачів ССНУ у Санкт-Петербурзькому технологічному коледжі харчування (2006-2007 рр.); на семінарі практичних працівників шкільних їдалень, комбінатів шкільного харчування в Управлінні соціального харчування м. Санкт-Петербурга. Положення, що виносяться на захист:

Теоретичне прогнозування та експериментальний підбір компонентів, що входять до комбінованих риборослинних мас; визначення їх функціонально-технологічних властивостей та оптимізація способів підготовки; -результати аналітичного, теоретичного та експериментального обґрунтування оптимального співвідношення компонентів модельної фаршевої системи; - науково-обґрунтовані рецептури та технологія рибоовочевих та рибокрупяних (борошняних) мас;

Асортимент, рецептури та технологічні схеми виробництва кулінарної продукції на основі рибного фаршу, її харчова та біологічна цінність, показники безпеки.

Особистий внесок претендента.Автором дисертації самостійно виконано огляд літератури, підібрано методи дослідження, проведено експериментальні дослідження, обробку та аналіз експериментальних даних. Публікації.За результатами виконаної дисертаційної роботи опубліковано 9 друкованих праць, у тому числі 1 стаття у виданні, рекомендованому ВАК РФ. Структура та обсяг дисертації.Дисертаційна робота складається із вступу, аналітичного оглядулітератури, експериментальної частини, висновків, списку літератури та додатків. Матеріал викладено на 128 сторінках, містить 38 таблиць, 27 малюнків. Список літературних джерел включає 236 найменувань вітчизняних та зарубіжних авторів.

Роль функціональних інгредієнтів у розробці комбінованих продуктів харчування

Початок ХХІ століття характеризується зростанням уваги вчених до проблем харчування. Інтерес до них викликаний різким погіршенням екологічної обстановки у всьому світі в другій половині минулого століття, пов'язаним з технічним прогресом, що вплинуло і на якісний склад їжі, що споживається людиною. У більшості регіонів у структурі харчування населення переважають хлібобулочні, круп'яні та макаронні вироби, картопля, за вкрай низького рівня споживання м'яса, риби, яєць, овочів, фруктів, молочних продуктів. В результаті при нестачі білків тваринного походження складається вуглеводна модель харчування, яка не відповідає фізіологічним потребаморганізму.

Характерними для харчування населення Російської Федерації є надмірне споживання тваринних жирів, а також дефіцит поліненасичених жирних кислот. Всі ці фактори сприяють розвитку атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, інфаркту міокарда, гіпертонічної хвороби, інсультів, які називають терміном хвороби цивілізації. Ці захворювання є причиною ранньої та високої смертності населення. .

У харчуванні соціально-незахищених верств населення недостатньо мікронутрієнтів, у зв'язку з чим поширена анемія і захворювання, пов'язані з йододефіцитом.

Згідно з останніми даними для повного задоволення життєвих потреб їжа людини повинна містити понад 600 груп різних макро- та мікронутрієнтів, що включають понад 20 тисяч різних харчових сполук рослинного, тваринного та мікробного походження.

З метою ліквідації або зниження вираженості дефіциту в харчових компонентах було запропоновано різноманітні біологічно активні добавки до їжі (БАД), а пізніше функціональні харчові продукти (ФПП). До них відносяться такі продукти, які при щоденному вживаннімають здатність підтримувати і регулювати фізіологічні функції, біохімічні та поведінкові реакції, зберігати та покращувати фізичне та психічне здоров'я людини, знижувати ризик виникнення захворювань. Відповідно до ГОСТ Р 52349-2005 під терміном «функціональні харчові продукти» (ФПП) розуміють такі продукти харчування, які призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення з метою зниження ризику розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, збереженням та поліпшення здоров'я за рахунок наявності у їхньому складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.

Харчовий продукт може бути віднесений до розряду функціональних продуктівхарчування (ФПП), якщо вміст у ньому біозасвоюваного функціонального інгредієнта знаходиться в межах 10-50% середньої добової потреби у відповідному нутрієнті.

Слід мати на увазі, що обмеження кількісного вмісту функціонального інгредієнта у ФСП обумовлена ​​тим, що подібні продукти призначені для постійного використання у складі звичайних раціонів харчування, які можуть включати інші харчові продукти з тією чи іншою кількістю і спектром потенційних функціональних інгредієнтів. Сумарна кількість біозасвоюваних в організм травному трактіфункціональних нутрієнтів не повинно перевищувати добові функціональні потреби в них здорової людиниоскільки це може супроводжуватися виникненням небажаних побічних ефектів.

Характеристика харчування людини XXI століття включатиме використання в раціоні продуктів чотирьох напрямків: -Традиційні натуральні продукти; -натуральні продукти модифікованого (заданого) складу; - біологічно активні добавки; – генетично модифіковані натуральні продукти.

У XXI столітті наука про харчування розвивається у напрямі індивідуалізації генетичної будови організму людини. Очікується, що розвиток нутрициологии піде шляхом створення індивідуального генетичного паспорта кожної людини і заснованої у ньому індивідуальної дієзі. Це особливо важливо у зв'язку з тим, що розвиток охорони здоров'я визначає стан здоров'я населення не більше 10-12%, 50% визначає спосіб життя людини, 25% -екологічна обстановка, 15% - спадкові фактори.

Необхідність та можливість виникнення та розвитку нової концепції харчування, а саме функціонального харчування обумовлено безліччю факторів: - фактори, пов'язані зі зміною стану здоров'я населення; -Фактори, обумовлені технологічними досягненнями; -Фактори, обумовлені розвитком наукових знань; - фактори, пов'язані зі зміною екологічної ситуації та широким використанням факторів несприятливого впливу на організм; -Фактори, пов'язані зі зміною характеру харчування сучасної людини; Сучасна людина у зв'язку із зміною характеру трудової діяльності витрачає 2-3 тисячі ккал на добу. Внаслідок цього зменшується потреба у кількості харчових продуктів. Однак потреба у вітамінах та мінеральних речовинах пов'язана з біохімічними процесами в організмі та не компенсується зменшеною кількістю харчових продуктів.

Характеристика інгредієнтів для створення (конструювання) фаршових виробів підвищеної харчової цінності

Як зазначалося в п. 1.3 підвищення харчової цінності рибного фаршу використовується таке традиційне сировину, як овочі, крупи, олію, СОМ та інших.

Овочі мають низьку калорійність; при значному обсязі клітковини є джерелом пектинових речовин, які сорбують і виводять з організму надлишок холестерину, отруйні речовини органічної та неорганічної природи, беруть участь у метаболізмі жовчних кислот. Встановлено, що прийом пектинових речовин сприяє зменшенню концентрації ліпідів у печінці та крові.

Овочі містять каротиноїди – жиророзчинні природні пігменти, найбільш важливими з яких є лікопін, альфа-, бета-каротини, криптоксантин, зеаксантин. Каратіїоїди впливають на обмін речовин, мають антиоксидантні властивості, є фітопротекторами, імуномодуляторами, сприяють підтримці репродуктивних процесів. Ряд сполук (бета-криптосантин, альфа, - бета-каротини) мають А-вітамінну активність. Антоціани, що містяться в овочах, беруть участь в окисно-відновних процесах в організмі людини, мають слабку антисептичну дію. Виявлено їх роль у профілактиці онкологічних, серцево-судинних захворювань, хвороб, пов'язаних із процесами старіння, захисті сітківки ока від дегенеративних змін та порушення зору.

Овочі є джерелом біологічно активних сполук, що мають антиоксидантні властивості - біофлавоноїди. Флавоноїди належать до сполук С6-СЗ-С6 ряду, тобто. в їх молекулах є два бензольні ядра (А і В), пов'язані тривуглецевим фрагментом. Флавоноїди перешкоджають окисному пошкодженню ДНК, зв'язуючи супероксид аніон, синглетний кисень, пероксирадикали, стабілізуючи вільні радикали. Ці речовини, виявляючи антиоксидантну дію, захищають від окиснення. аскорбінову кислотуі адреналін, зменшують ламкість капілярів, беруть участь в окисно-відновних процесах Флавоноїди знижують ризик розвитку серцево-судинних захворювань, мають противірусну активність, мають здатність індукувати ферменти II фази біотрансформації чужорідних речовин у печінці. Виявлено імуностимулюючий ефект флавоноїдів, у зв'язку з чим у Останніми рокамивченими досліджується антиканцерогенна дія флавоноїдів.

Овочі є джерелом харчових волокон (целюлоз, геміцелюлоз, протопектину), профілактична спрямованість яких забезпечує функції шлунково-кишкового тракту, підшлункової залози, покращує біохімічні показники крові. Харчові волокна стимулюють розвиток корисних біфідобактерій та лактобактерій, посилюють травлення та адсорбцію різних поживних речовин, знижують рівень холестерину в крові, знижують рівень глюкози у крові у хворих на діабет. Крім того, харчові волокна мають мінімальною калорійністю. Добова потреба у харчових волокнах становить для дорослої людини –30 г, для дітей –15-20 г, що рівноцінно 1,3 кг свіжих салатів та фруктів або 800 г хліба. Найбільш поширеними овочами є морква, буряк, білокачанна капуста. У таблиці 1.2 наведено дані їх хімічного складу.

Зерно і продукти його переробки є, поряд з овочами, одним із продуктів, що найчастіше застосовуються як функціональні добавки. У багатьох країнах світу (Великобританія, Норвегія, Фінляндія, США, Перу та ін.) саме через зерно та продукти його переробки реалізуються широкомасштабні програми з оздоровлення населення. Традиційні технології переробки зерна не забезпечують організм людини збалансованим харчуванням, що призводить до низки захворювань, насамперед шлунково-кишкового тракту.

Аналіз раніше створених рецептур виробів для різних груп населення, контингенту хворих з різними видами захворювань показав пріоритетність розвитку асортименту виробів на основі натуральних джерел мікронутрієнтів - зерна пшениці, жита, вівса, що відрізняються найбільшою біозасвоюваністю порівняно з синтетичними добавками. У зв'язку з цим в останні роки як природне джерело фізіологічно активних функціональних інгредієнтів (ФІ) велику увагу стали приділяти зерновим культурам, оскільки було встановлено, що регулярне вживання в пишу цілих зерен, висівок, грубомолотого борошна, круп покращує діяльність нервової та серцево-судинної системи, роботу кишечника, відновлює структуру шкіри, запобігає розвитку низки хронічних захворювань.

Цілісні зерна злакових культурбагаті легкозасвоюваними білками, вуглеводами, жирами, вітамінами (групи В, РР, фолієва кислота, Е, А та ін), мінеральними речовинами (кальцій, калій, натрій, магній, мідь, цинк, фосфор, залізо), харчовими волокнами та ін. У крупах порівняно низький вміст лужних зольних елементів (кальцію та магнію) та високий вміст фосфору. Співвідношення Са: Р: Mg для гречаної крупи становить 1: 14,9: 10; для гречаного борошна – 1: 5,95: 1,14; для вівсяної крупи – 1: 5,45: 1,8; для вівсяного борошна - 1:6,25:1,96, що не відповідає формулі збалансованого харчування 1:1:0,4.

Оптимізація багатокомпонентних риборослинних мас за амінокислотним складом

Морозива риба, що використовується при виробництві рубаних виробів, внаслідок денатурації значної частини м'язових білків відрізняється низькою вологоутримуючою здатністю і не забезпечує стабільного виходу готових виробів. Особливо низькою ВУС відрізняється мінтай (табл.3.2.) Як зазначалося у літературному огляді, показники ВУС та ЖУС залежать від рН середовища. У зв'язку з цим, були визначені функціонально-технологічні показники для розроблених мас із встановленими квотами ФД (34,8% овочежирових композицій, 10,5% кісткової мінеральної добавки, 12% круп або 12,9% круп'яного борошна, 16% СОМ) (Таблиця 3.16). Проведені дослідження показали позитивний вплив усіх ФД на ВУС ​​та ЖУС для фаршу з мінтаю.

ВУС для всіх зразків збільшилася у 1,7-2,2 рази порівняно з традиційною рецептурою (контроль). Причому для зразків фаршу з овочежировою композицією цей показник дещо вищий, що пов'язано з наявністю вологоутримуючого компонента – сухого картопляного пюре, а також зсувом рН у лужний бік. Зіставлення величини рН та ВУС ​​показує сильну (0,89) кореляційну залежність між характером зміни рН та ВУС, що узгоджується з літературними даними.

Підвищення ВУС рибного фаршу з мінтаю забезпечує зниження втрат при тепловій обробці (смаження) до 2,3 рази в порівнянні з традиційною рецептурою.

Збільшення ВУС у фаршових композиціях з крупами і борошном пояснюється підвищенням вмісту білка (до 118,7-143,8%) рахунок введення круп і СОМ і станом білка - як сухого безструктурного гелю, і навіть рахунок набухають крохмальних полісахаридів. Такі білки здатні поглинати та утримувати до 200% вологи навіть за низьких температур.

Існує думка, що між показниками ВУС та масовою часткою крохмалю відсутня кореляція, т.к. у холодній воді крохмаль не набухає. У фаршових композиціях крупи і борошно вводилися після термостатування при близьких температурах до клейстеризації. Тому зі зростанням крохмалевмісних компонентів спостерігається підвищення ВУС саме за рахунок крохмальних полісахаридів, що набухають. Підвищення ВУС сприяє зміцненню структури, що свідчить збільшення ПНС на 10-77% (див. табл.3.14).

Білок у риборослинних фаршах знаходиться у гідратованому стані, що сприяє утворенню емульсійних систем (білок: жир: вода). Отже, більша частина жиру, що додається в продукт, буде знаходитися у вигляді емульсії, що дозволяє зберегти його у структурі продукту після теплової обробки.

З представлених у табл. 3.16 даних можна дійти невтішного висновку, що ЖУС всіх зразків вище, ніж контрольного: для овочевих композицій в 1,2-1,5 разу, для круп'яних (борошних) - в 1,6-2,2 разу і корелює з показниками ВУС. Між показниками ВУС та ЖУС встановлено значну кореляційну залежність -0,72. Для овочевих композицій підвищення пояснюється високим вмістом пектинових речовин, круп'яних - частково клеїстеризованого крохмалю. У фаршах з овочевими композиціями стабілізації виходу і кращої безпеки жиру сприяє введення в рецептури сухого картопляного напівфабрикату. Втрати при тепловій обробці менші, ніж у контрольного зразка. Між показниками ВУС, ЖУС та втратами при тепловій обробці встановлені високі кореляційні залежності внаслідок введення крохмалевмісної та колагеновмісної сировини.

Отримано рівняння математичних залежностей липкості від ЖУС і кількості функціональних добавок, що вводяться; липкості від ВУС і кількості функціональних добавок, що вносяться.

Дані обробки багатофакторного експерименту та математичні залежності липкості від ВУС та ЖУС представлені у додатку 4. Результати багатофакторного експерименту представлені у вигляді графіків ліній рівня (рис 3.18), де кожна крива відповідає певному значенню результуючого фактора.

За такої форми представлення даних їм можна надати певний технологічний зміст: на рис. А) всім значенням ЖУС відповідає однакове значення жиру для певного рівня липкості. Виняток становить зона поблизу 20%-ного жировмісту, яка дає однакову липкість при декількох значеннях ЖУС. Таким чином, введена овочежирова композиція в кількості 34% до маси напівфабрикату дозволяє забезпечити найвищі характеристики напівфабрикатів та виробів з них. Запропоновані математичні залежності дозволяють контролювати цей параметр під час технологічного процесу. Отримані структурно-механічні показники якості (табл.3.14) можуть бути використані для розробки нормативно-технічної документації на вироби з риборослинних фаршів при централізованому виробництві.

На основі проведених досліджень звимулювання інгредієнтів з функціональними властивостями на органолептичні, структурно-механічні показники, харчову цінність багатокомпонентних систем на основі рибного фаршу були розроблені та випробувані базові рецептури рибоовочевих та рибокрупних мас (табл.3.17).

Розробка рецептур, технології та асортименту напівфабрикатів та готових виробів

На підставі результатів реалізації наукової концепції, проведених теоретичних та експериментальних досліджень розроблено та затверджено технічну документацію: «Вироби рибоовочеві та рибомучні. Напівфабрикати биточків охолоджені та заморожені. Технічні умови. ТУ 9266-001-00000000-07» та технологічна інструкція для їх виробництва.

На розроблену документацію отримано позитивний санітарно-епідеміологічний висновок, виданий Управлінням Федеральної служби у сфері захисту прав споживачів та благополуччя людини по Володимирській області № 33.ВЛ.01.926.Т.000549.10.07 від 11.10.07р.

Запропоновані рецептури та технології впроваджено у практику роботи підприємств соціального харчування м. Володимира та кулінарної фабрики «Конкорд» м. Санкт-Петербурга. ТУ, ТІ, санітарно-епідеміологічний висновок, акти виробничих опрацювань, акти дегустацій, акти впровадження наведені в додатках 1 і 6. Виробництво рубаних напівфабрикатів є найпоширенішим видом переробки рибної сировини, внаслідок нескладного технологічного процесу, низької собівартості, високої рентабельності споживачів.

Вартість сировини є найбільш руйнівною складовою, тому розрахунок собівартості виробляли за сировиною, як найбільш витратної частини. У табл. 4.14 та 4.15 наведено розрахункові дані собівартості рибоовочевих та рибокрупяних напівфабрикатів. Вартість напівфабрикатів визначали на підставі чинних оптових цінпідприємств-постачальників мережі комунального харчування м. Володимира, встановлених на 1.01.2011 р.

Розрахунок вартості виробів за традиційної рецептури проводився з використанням води. У рецептурі передбачено використання молока чи води. З використанням молока вартість напівфабрикату зростає з 6-82 крб до 7-92. Проведені розрахунки показали, що вартість напівфабрикатів розроблених кулінарних виробів трохи вище вартості виробів, приготованих за традиційною рецептурою, при значному підвищенні харчової, біологічної цінності, більш стабільних структурно-механічних показників. Таким чином, проведені розрахунки підтвердили соціально-економічну доцільність застосування розроблених рецептур рубаних кулінарних виробів з риби, насамперед при здійсненні харчування організованих колективів. 1.Розроблено рецептури широкого асортименту формованих риборослинних кулінарних виробів, технологічні схеми їх виробництва, у тому числі індустріального. 2. Проведено органолептичну оцінку готової продукції, підтверджено її токсикологічну та мікробіологічну безпеку. Для розробленого асортименту кулінарних виробів розраховано відповідність макро- та мікронутрієнтних складів формулі збалансованого харчування. 3. Методом комп'ютерного моделювання визначено співвідношення компонентів у модельних рецептурах, що забезпечує максимальну збалансованість незамінних амінокислот у білках. Для композиції риба: крупа (борошно): сухе знежирене молоко це співвідношення склало (%) - 68:12 (12,9): 16. 4. Досліджено функціонально-технологічні властивості основної сировини та додаткових компонентів, що формують структуру риборослинних мас. Для рибоовочевих мас ВУС становила 78-79%, ЖУС -36-46%, втрати маси при тепловій обробці -7,0-9,0% (контроль-16,3%); для рибокрупних мас: ВУС-67-70,5%, ЖУС-50-67%, втрати маси при тепловій обробці-5,8-11,3% залежно від виду круп (борошна). 5. Визначено структурно-механічні показники для риборослинних мас, що забезпечують необхідну формуемість напівфабрикатів: для рибоовочевих мас - ефективна в'язкість 710-730 Па с (grad 1 с), ПНР -232-242 Па, липкість -73-75 Па; - ефективна в'язкість 880-890 Па с (grad 1 с1), ПНР -267-360 Па, липкість -85-125 Па. б. 77% (до вихідної маси) при температурі 70С протягом 30-40 хв. до маси риби.

Вальтер, Геннадій Фрідріхович

1) Вступ.
2) Харчова цінність прянощів.
3) Класифікація прянощів.
4) Характеристика прянощів.
5) Характеристика пряних трав.
6) Характеристика прянощів та їх використання.
7) Приправи. Класифікація приправ.
8) Огляд ринку: прянощів та приправ.
9) Висновок.
10) Список літератури.

Вступ

Як би там не було, але сьогодні спеції та приправи настільки глибоко увійшли до кулінарних і навіть культурних традицій багатьох народів, що без них важко уявити їх існування. Вживання спеціями і прянощами з кулінарної традиції поступово перетворилося на життєву необхідність.

Природні біологічно активні добавки.

ПРЯНОСТІ
Прянощі- це смакові речовини, які додають до їжі для надання їй відповідного запаху, смаку, кольору, що сприяє кращому сприйняттю та засвоєнню їжі.
У нашій країні прянощі особливо широко використовуються у національних стравах республік Середньої Азії, Закавказзя, України, Молдови.
Впливаючи на слизову оболонку шлунка та кишечника, прянощі сприяють виділенню травних соків. Специфічними речовинами, що надають сокогонну дію, є ефірні олії, глікозиди, алкалоїди, кислоти, флавоноїди, дубильні, барвники, мінеральні та інші речовини.
Прянощі застосовують з різними цілями:
- підкреслити специфічні властивості продукту;
- надати готовому виробу відповідного аромату;
- замаскувати небажаний запах у продукті чи блюді;
- Змінити зовнішній вигляд, запах, колір, смак виробу;
- посилити безпеку товарів;
- сприяти кращому сприйняттю їжі та тим самим підвищити її харчову цінність.
Ряд прянощів (наприклад, зелень петрушки, кропу, селери та різні перці) не тільки покращує зовнішній вигляд і смак страв, а й вітамінізує їх.
Незамінні прянощі для приготування маринадів, солінь, квашений, компотів, сиропів, настоянок, квасів.
Хорошим середовищем для них служать різні соуси (на вершковому та рослинному маслі, оцті, солодкі) та сиропи.
Прянощі доцільно вводити в ті вироби, які мають слабо виражений смак і аромат (наприклад, страви з буряка). Необхідно вміло поєднувати прянощі один з одним та кухонною сіллю. Іноді прянощів одного виду буває недостатньо, щоб заглушити небажаний аромат або покращити смак страви, тоді складається «букет» або суміш із різних прянощів. Це дає можливість урізноманітнити аромат, отримати різні відтінки кольору та смаку їжі. Наприклад, можна отримати десятки варіантів однієї й тієї ж овочевої страви за рахунок додавання до неї різних сумішей.
Зберігати прянощі потрібно в меленому вигляді скляний посудз щільно кришкою, що закривається, для запобігання їх окисленню повітрям і втрати специфічних властивостей і аромату.
Використовують прянощі у невеликих кількостях, як правило, дрібно подрібненими, щоб не зіпсувати зовнішній вигляд страви. Що дрібніші вони роздроблені, то ефективніше діють. Багато прянощів рекомендується вводити в страви та кулінарні вироби за 5-10 хв до їх виготовлення. У борошняні, кондитерські та хлібобулочні вироби їх додають при замісі тіста.
Класифікація:

Класичні (коріандр, перець)
Місцеві (вживають там, де ростуть)
Пряні овочі (зазвичай використовують у свіжому, маринованому вигляді - цибуля, часник, черемша)
Пряні трави (кріп, петрушка, м'ята)
Комбіновані або суміші (ванілін)
Штучні прянощі (ваніль)
Перероблені.

Насіння – гірчиця, мускатний горіх.
Плоди – аніс, бадьян, ваніль, кардамон, перець, коріандр.
Квіти – гвоздика, шафран.
Листя – лавровий лист, розмарин.
Коріння – імбир, куркума.
Кора – кориця.
До найчастіше вживаних прянощ відносяться бадьян, ваніль, імбир, кардамон, гвоздика, кориця, лавровий лист, мускатний горіх, перець (чорний, білий запашний, стручковий), цедра (апельсинова, лимонна, мандаринова), шафран, аніс, , кмин, коріандр, майоран, м'ята, чебрець, кріп, петрушка, селера, чабер, пастернак, шавлія, естрагон.
До приправ, що використовуються в харчуванні, належать: столова гірчиця, столовий хрін, каперси, маслини, харчові кислоти (оцтова, лимонна), кухонна сіль.

ПРЯНІ ТРАВИ.
Про пряних трав(селера, петрушка, коріандр, кервель, фенхель, огіркова трава, кмин, ісоп, естрагон, м'ята, меліса, майоран, материнка, чабер, базилік, чебрець та ін) дізналися в Європі тільки в XIII-XVII століттях.
Багато трав у свіжому, сушеному та консервованому вигляді широко використовуються на Кавказі, Україні, Молдові та Середній Азії. У більшості пряних трав використовують квіти, стебла і листя. Нерідко вони є не лише прянощами, а й лікувальними засобами.
Характеристика пряних трав
Тархун (естрагон) своєю назвою завдячує химерній формі свого коріння, яке нагадує маленького дракона. По-французьки – «есдрагон», тобто. маленький дракон. Тархун має сильний запах, трохи схожий нааніс .
У кулінарії використовують стебла та листя тархуна для домашніх солінь.
Свіже листя тархуна додають до страв з риби, овочів, гарнірів, салатів, соусів, сиру та кислого молока.
У гарячі страви додають тархун за 1-2 хвилини до готовності.
У холодні страви безпосередньо перед подачею на стіл.
Добре натерти м'ясо та птицю тархуном перед приготуванням.
Сушене листя тархуна додають у борщ, юшку, м'ясний та курячий супи за 3-5 хвилин до готовності.
Стебла та листя тархуна, додані в оцет, роблять його ароматним.
Свіжу зелень, миють холодною водою і загортають у вологу тканину. Взимку вживають в сушеному вигляді. Для цього трави зв'язують в пучки і сушать у добре провітрюваному малоосвітленому приміщенні, потім розтирають в порошок і поміщають у темні банки з кришками, що щільно закручуються, для запобігання окисленню повітрям і втрати аромату.
Селера та петрушкашироко використовуються для харчування в багатьох країнах світу. Вирощують три різновиди селери (кореневої, салатної та листової) і дві - петрушки (коренева та листова). У їжу використовують усі частини рослин. Коріння у свіжому та сушеному вигляді вводять у супи, а також у страви з овочів та зернових продуктів. Попередньо їх тонко нарізають і пасерують на олії. При цьому ефірні олії, ароматичні та барвники розчиняються в жирі і.при введенні в перші страви дають стійкий тонкий аромат. Салатний селера в сирому вигляді додають до холодних і других страв, а також супів. Натертий селера добре поєднується з морквою, яблуками, лимоном.
Селера (селери, коропа-с) був відомий древнім єгиптянам, вони його, схоже, і окультурили. З давніх-давен коропа-с є невід'ємною приналежністю єврейського великоднього столу. У Стародавньому Римі селеру, як і більшість пряних рослин, використовували і як пряність, і як ліки. Сушене коріння натирають на тертці, змішують з кухонною сіллю і посипають бутерброди з маслом або м'яким сиром.
Листя селери кладуть у супи, страви з м'яса та риби. Особливо добре вони поєднуються з помідорами та картоплею. З відвареної селери гарні салати з картоплею, квасолею, буряком. Хороший селера тушкований в сметані.
Насіння селери додають у соуси, супи, рибні та м'ясні страви.
Петрушка оспівана великим Гомером. Уславленим грецьким героям, які здобули перемогу, одягали на голову вінки, в які вплітали петрушку. Стародавні греки вирощували петрушку для цього спеціально, і в їжу її не вживали.
А ось на столі стародавніх римлян петрушка означала, що до будинку запрошено дуже важливих гостей.
Сьогодні петрушка вирощується повсюдно. У їжу використовують і коріння, і стебла і насіння петрушки. Спектр застосування петрушки у кулінарії дуже широкий. У свіжому вигляді петрушку додають у м'ясні та рибні страви, супи,салати . Часто петрушку включають як ароматизатор у соуси, підливи, сири, сир. Насіння, коріння та зелень петрушки використовуються для приготування домашніх солінь.
Кріп використовують як приправу до різних страв. Стебла його широко використовують при засолюванні та маринуванні овочів.
У середні віки у Європі кріп вважався як пряним, а й декоративним рослиною. Вважалося, що вдихання аромату кропу сприяє проясненню розуму. У багажі перших переселенців до Америки серед інших дорогих речей ретельно зберігалося насіння кропу.
У кулінарії застосовують свіжий та сушений кріп.
Свіже листя додають у супи, соуси, овочеві.салати , м'ясні, рибні, молочні, грибні страви
Парасольки суцвіть надають тонкого смаку квашеній капусті, солоним огіркамі помідорам, маринованому цибулі.
Сухий мелений кріп додають у соуси, м'ясні та рибні супи, жарке, овочеве рагу.
Кріп добре поєднується з усіма овочами, сирами та сиром.
Базилікмає пряний ароматта різкий смак. Свіжі та сушене листяйого застосовують при виготовленні салатів (овочевих, фруктових), соусів, овочевих супів, маринадів, сирних та яєчних страв, а також при засолюванні та квашенні овочів. У перші та другі страви базилік вводять за 5-10 хв до їхньої готовності. Листя ісопа у свіжому та сушеному вигляді використовують для ароматизації салатів, супів та других овочевих страв.
У Європі базилік – «царський», на Сході рейхан – «запашний» у кулінарії використовується досить широко. Ця рослина невибаглива і росте навіть у ящику на підвіконні. Зрізане листя і стеблинки рейхану слід зберігати в холодильнику, бажано в целофані. Можна заготовити базилік про запас, висушивши стебла і листя його в тіні при кімнатній температурі. Сухий базилік рекомендується зберігати у скляному посуді. Базилік – вишукана приправа до м'ясних та рибних страв, характерна як для східної, так і для західноєвропейської кухні. Рейхан також гарний у супах,салатах , холодні страви і як добавка до рису, сирів, яйців.
Листя кминудодають у салати або використовують при варінні овочевих супів. Насіння вживають при виробництві хлібобулочних виробів, засолюванні та квашенні овочів, а також використовують як приправу до різних страв, особливо з капусти, сиру, бринзи, сиру.
Коріандрвикористовують у вигляді свіжої або сушеної зелені, яку найчастіше називають кінзою, а насіння коріандром. Застосовують при виготовленні салатів, супів, рисових, яєчних та сирних страв. Розтерте насіння додають у тісто при випіканні хлібобулочних виробів.
Майоранвикористовують сухе листя і квіткові бруньки. Застосовують при виготовленні овочевих та грибних салатівта супів, сирних та сирних виробів.
Майоран у Стародавньому Єгипті служив символом захоплення, захоплення та інших сильних емоцій. Об'єкту захоплення підносився букет зі стебел майорану. Його ніжний запах говорив про кохання та захоплення. Через Грецію майоран поширився по всьому Середземномор'ю. У середні віки в Європі вважалося непристойним подати на стіл для гостей страви, які не приправлені майораном.
У класичній кулінарії майоран додають у м'ясний фарш. Порошком майорану добре посипати грибні, томатні, горохові супи, печеня, омлети, смажені гриби, соуси. Заварений як чай, майоран – чудовий напій для жаркої пори року. До того ж він чудово заспокоює нервову систему.
Огіркова травамає приємний запах свіжого огірка. Листя вживають переважно у свіжому вигляді. Огіркова трава добре поєднується з овочами та грибами. Її можна використовувати для приготування перших страв.
М'ятуперцеву використовують у кулінарії при виготовленні салатів, супів, овочевих страв, компотів, киселів. Свіжу та потовчену сушену зелень, додають у багато національних страв (молочнокислі вироби, овочі). Додавання м'яти до молока уповільнює його закисання.
М'ята, як і багато інших пряні рослини, Завдячує своїм ім'ям героям грецьких міфів. Владика підземного царства Плутон закохався в німфу на ім'я Мента. Ревнива дружина Плутона Прозерпіна перетворила німфу на непоказну траву. Плутон спробував розчарувати кохану, але не зумів. Тоді він надав рослині чудового запаху.
Існує безліч сортів м'яти: лимонна, кучерява, опушена,перцева, лавандова та ін. В Ізраїлі вирощуються окультурені сорти – м'ята перцева та м'ята лавандова.
М'ята перцева застосовується для віддушки кондитерських виробів та у медичній промисловості.
М'ята лавандова використовується як приправа. Вона має м'якший смак і запах, і майже не містить гіркоти. Листя м'яти використовують для приготування напоїв, додають у салати, рибні, м'ясні та овочеві страви. Також добре листя м'яти в супах з кислого молока і в стравах з бобових культур.
Листя м'яти можна висушити та подрібнити. У такому вигляді їх додають в маринад для м'яса, в жарку з яловичини або телятини, картопляне пюрета інші страви з картоплі, у випічку.
Чебрецьсвіжий та засушений додають у картопляні та овочеві салати, соуси, супи, борщі, зернові продукти, яєчні страви. Особливо гарний чебрець у стравах з квасолі, гороху, сої, сочевиці. Використовують його також при засолюванні помідорів та огірків.
Стародавні греки дуже любили запах чебрецю і спалювали його запашні стеблинки перед зображеннями богів. У давній Юдеї використовували чебрець для дезінфекції жител. У багатьох країнах Середземномор'я властивість чебрецю знезаражувати повітря в приміщеннях знаходить застосування і в наші дні.
У кулінарії як пряність використовують висушені верхівки стебел з бутонами, квітками та листям. Рідше - свіже листя та квіти. Чебрець добре поєднується з
і т.д.................

Мал. 1.3.Будова крохмального зерна:

1 – будова амілози; 2 – будова амілопектину; 3 – крохмальні зерна сирої картоплі; 4 - крохмальні зерна вареної картоплі; 5 – крохмальні зерна у сирому тесті; 6 - крохмальні зерна після випічки

При нагріванні від 55 до 80 ° С крохмальні зерна поглинають велика кількістьводи, що збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають кристалічну будову, а отже, анізотропність. Крохмальна суспензія перетворюється на клейстер. Процес його утворення називається клейстеризацією. Таким чином, клейстеризація – це руйнування нативної структури крохмального зерна, що супроводжується набуханням.

Температура, за якої анізотропність більшості зерен зруйнована, називається температурою клейстеризації. Температура клейстеризації різних видів крохмалю неоднакова. Так, клейстеризація картопляного крохмалюнастає при 55-65 ° С, пшеничного - при 60-80 °, кукурудзяного - при 60-71 °, рисового - при 70-80 ° С.

Процес клейстеризації крохмальних зерен іде поетапно:

* при 55-70 ° С зерна збільшуються в об'ємі в кілька разів, втрачають оптичну анізотропність, але ще зберігають шаруватий будову; в центрі крохмального зерна утворюється порожнина ("бульбашка"); завис зерен у воді перетворюється на клейстер - малоконцентрований золь амілози, в якому розподілені набряклі зерна (перша стадія клейстеризації);

* при нагріванні вище 70 ° С у присутності значної кількості води крохмальні зерна збільшуються в обсязі в десятки разів, шарувата структура зникає, значно підвищується в'язкість системи (друга стадія клейстеризації); на цій стадії збільшується кількість розчинної амілози; розчин її частково залишається в зерні, а частково дифундує у навколишнє середовище.

При тривалому нагріванні з надлишком води крохмальні бульбашки лопаються і в'язкість клейстера знижується. Прикладом цього в кулінарній практиці є розрідження киселю внаслідок надмірного нагрівання.

Крохмаль бульбових рослин (картопля, топінамбур) дає прозорі клейстери желеподібної консистенції, а зернових (кукурудза, рис, пшениця та ін.) – непрозорі, молочно-білі, пастоподібної консистенції.

Консистенція клейстеру залежить від кількості крохмалю: при вмісті його від 2 до 5% клейстер виходить рідким (рідкі киселі, соуси, супи-пюре); при 6-8% - густим ( густі киселі). Ще густіший клейстер утворюється всередині клітин картоплі, в кашах, стравах із макаронних виробів.

На в'язкість клейстеру впливає як концентрація крохмалю, а й присутність різних харчових речовин (цукорів, мінеральних елементів, кислот, білків та інших.). Так, сахароза підвищує в'язкість системи, сіль знижує, білки мають стабілізуючу дію на крохмальні клейстери.

При охолодженні крохмалевмісних продуктів кількість розчинної амілози в них знижується в результаті ретроградації (випадання в осад). При цьому відбувається старіння крохмальних холодців (синьорезис), і вироби черствіють. Швидкість старіння залежить від виду виробів, їх вологості та температури зберігання. Чим вище вологість страви, кулінарного виробу, тим інтенсивніше знижується кількість водорозчинних речовин. Найбільш швидко старіння протікає в пшоняній каші, повільніше - в манній та гречаній. Підвищення температури гальмує процес ретроградації, тому страви з крупи та макаронних виробів, які зберігаються на мармітах із температурою 70-80°С, мають хороші органолептичні показники протягом 4 год.

Гідроліз крохмалю. Крохмальні полісахариди здатні розпадатися до молекул складників Сахарів. Цей процес називається гідролізом, оскільки йде з приєднанням води. Розрізняють ферментативний та кислотний гідроліз.

Ферменти, що розщеплюють крохмаль, звуться амілаз. Існують два види їх:

α-амілаза, яка спричиняє частковий розпад ланцюгів крохмальних полісахаридів з утворенням низькомолекулярних сполук – декстринів; при тривалому гідролізі можливе утворення мальтози та глюкози;

β-амілаза, яка розщеплює крохмаль до мальтози.

Ферментативний гідроліз крохмалю відбувається при виготовленні дріжджового тіста та випіканні виробів з нього, варінні картопліта ін У пшеничній борошні зазвичай міститься β-амілаза; Мальтоза, що утворюється під її впливом, є живильним середовищем для дріжджів. У борошні з пророслого зерна переважає α-амілаза, декстрини, що утворюються під її впливом, надають виробам липкість, неприємний смак.

Ступінь гідролізу крохмалю під дією )