...Nëse një mik erdhi të të shohë,
Vendosni "Tsolikauri" në tryezë,
nëse je i dehur dhe i trishtuar,
ju nuk jeni burrë, jo gjeorgjian!
"Tsolikauri" vlon në gjak,
Do të ecim deri në agim!..

Karakteristikat e verës së bardhë gjeorgjiane Tvishi

Një nga verërat e bardha më të famshme gjeorgjiane është Tvishi. Kjo verë është bërë fituese e shumëfishtë, duke marrë medalje ari dhe argjendi në ekspozitat ndërkombëtare të verërave. Vera mahnit me shijen e saj të pasur dhe buqetën e papërshkrueshme të aromave.

Twishi është bërë që nga viti 1952, por është ende tepër popullor.

Prodhimi i verës gjeorgjiane Tvishi filloi në mesin e shekullit të njëzetë. Për ta bërë atë, ata marrin rrush të veçantë vere të quajtur Tsolikauri. Kjo varietet rrushi rritet në grykën e Riolit në mikrodistriktin Tvishi me të njëjtin emër. Rrushi për verën Tvishi mblidhet vetëm me dorë dhe vetëm në kulmin e pjekurisë. Në këtë pikë, përmbajtja e sheqerit nuk është më shumë se 22%. Ky është treguesi optimal për prodhimin e verës Tvishi.

Më pas përpunohet rrushi dhe ndahen kreshtat. Më pas, ndodh një proces në të cilin lyerja (lëngu i shtrydhur nga frutat/manaferrat) ndahet. Pas kësaj, lythja zbardhet dhe i nënshtrohet fermentimit.

Procesi i fermentimit zhvillohet në enë çeliku inox në një temperaturë jo më të vogël se 15 gradë. Teknologët sigurojnë që gjatë fermentimit përmbajtja e sheqerit të produktit të mos kalojë 5-7 gram për 100 centimetra kub. Kur arrihet ky tregues, vera ftohet në 3-5 gradë në mënyrë që fermentimi të ngadalësohet, derisa të ndalet. Kjo fushë është e filtruar.

Para paketimit, vera ruhet në rezervuarë inox në temperatura afër zeros. Për të parandaluar që vera në shishe të paketuara të vazhdojë të fermentohet, përdoret teknologjia e pasterizimit të shisheve.

Tvishi është një verë e bardhë gjysmë e ëmbël. Ka një nuancë të lehtë kashte me jeshile. Sasia e alkoolit në verën Tvishi është 10-12 rrotullime. Aciditeti i titrueshëm është 5,5-7,5 gram për decimetër kub (titrimi është përcaktimi sasior i një lënde në një lëng). Vera Tvishi ka një aromë të ndritshme lulesh. Vera ka shije të këndshme, ka nota delikate të mjaltit, ftua dhe nenexhik.

Shija e verës është mjaft pikante, shija e saj zgjat për një kohë të gjatë. Ekspertët mund të dallojnë notat e kajsisë dhe ananasit. Vera ka një aromë të theksuar pjepri.

Kombinimi gastronomik Vera e bardhë gjysmë e ëmbël Tvishi shkon mirë me të gjitha llojet e ëmbëlsirave dhe frutave. Twishi shpesh shërbehet si shoqërues i patateve të peshkut dhe pulës.

Në restorantet gjeorgjiane, Tvishi mund të shërbehet si aperitiv.

Temperatura e servirjes nuk duhet të jetë më e lartë se 12-14 gradë. Ekspertët rekomandojnë pirjen e verës

Twishy për një vit nga data e blerjes së shishes. Çmimi i një shishe verë Tvishi është rreth 10 dollarë.

Në thelb, njohuritë tona për preferencat gastronomike të familjes mbretërore janë të kufizuara në havjarin famëkeq të zi, të kuq dhe të patëllxhanit jashtë shtetit.
Dhe çfarë preferojnë në të vërtetë aristokratët dhe mbretërit e sofistikuar, të përkëdhelur dhe kaq kërkues?

Rusia

Katerina II Ajo preferoi vezët e fërguara me qepë, hudhër dhe domate për të gjitha shijet.

Pjetri I kishte një pasion për krem ​​me selino dhe supë krem.

Ivan groznyj, ne ushqim preferova qull te thjeshte hikerror...me portokall.

Presidenti Dmitry Medvedev respekton kuzhinën e peshkut, i pëlqen sushi dhe sashimi. Dhe gjithashtu, Presidenti i Rusisë është një dhëmb i famshëm i ëmbël - ai i do shumë ëmbëlsirat dhe akulloret.

Vladimir Putin Ai ka edhe një ëmbëlsirë, pasi dobësia kryesore e tij është akullorja.
Në pritjet zyrtare, presidentët preferojnë një koktej të përbërë nga një sasi e madhe akulli, një pikë lëng limoni, nenexhik, një pikë shurup dhe 50 gram shampanjë.

Anglia

Mbretëresha Elizabeth e do shumë bollgurin. Është e domosdoshme për mëngjes, së bashku me kos, fruta, bukë të thekur me reçel dhe corn flakes.
Sallata e preferuar e Mbretëreshës së Anglisë është Sallata e Dardhës së Pjekur me Rukolë dhe Djathë Blu - Rocket Salad.
Ëmbëlsira e preferuar është baba.

Pjatat e preferuara të mbretit Henry VIII (Henry Tudor):
Troftë në hell, e mbushur me presh.
Proshuta e pjekur është një pjesë e madhe e mishit të derrit që është pjekur në pështymë dhe lyer me gjalpë me një degë rozmarine.
Byrek “Ëndërrimtar”: sardele të tëra vendoseshin me kokë lart mbi tortë. Pjesa e sipërme e byrekut mbulohej me brumë, në të cilin hapeshin vrima dhe futeshin koka sardeleje.
Kur u servir byreku, sytë e mëdhenj e të trishtuar të peshkut shikonin ngrënësin.
Torta “Frailena” është një shportë petë e mbushur me gjizë të ëmbël.

Egjipti dhe Greqia

Për të rritur fuqinë, mjekët e Egjiptit dhe Greqisë së Lashtë rekomanduan që faraonët dhe mbretërit e tyre të hanë shpesh... asparagus të zakonshëm për dhe si ilaç për sëmundjet e prostatës, pasi asparagu në fakt përmban shumë afrodiziakë – substanca që stimulojnë dëshirën seksuale. Kjo rrethanë e bëri asparagun një pjatë të preferuar të mbretërve dhe perandorëve të Mesjetës - ishte në këtë kohë që ai fitoi famë si një perime aristokratike. "Autoriteti" i asparagut ishte aq i lartë sa fshatarët gjermanë, për shembull, u ndaluan të shfaqeshin në treg me të - kopshtarët ishin të detyruar të transportonin të gjithë të korrat pa gjurmë drejt e në tryezën mbretërore.

Faraoni Tutankhamun kishte preferenca shumë origjinale shije: kishte pasion një pjatë që ende nuk ka emër, por rezulton se përgatitej si më poshtë: vezët përziheshin me mjaltë të shkrirë dhe lëng rrushi të freskët.

Dieta e mbretëreshës Kleopatra në përputhje me urdhërimet e të ushqyerit të shëndetshëm - ushqimi i shëndetshëm, siç e dini, ju ndihmon të ndiheni mirë, të jeni në gjendje të mirë dhe të dukeni mirë. Mbretëresha egjiptiane hante perime dhe fruta në sasi të mëdha. Ajo gjithashtu e dinte fuqinë e afrodiziakëve të tillë si ushqimet e detit dhe peshku, dhe u mbështet mbi to. Jam kufizuar në bukë dhe ushqime të yndyrshme.

Në dietën e perëndive egjiptiane dhe shërbëtorëve të tyre kishte shumë mish të yndyrshëm, veçanërisht patë, bukë të pjekur me shtimin e yndyrës shtazore, vezë, gjalpë, si dhe ëmbëlsira të gatuara në vaj dhe përsëri me yndyrë. Përveç kësaj, pijet alkoolike u flijuan bujarisht perëndive. Përveç kësaj, ushqimi ishte i kripur, pasi kripa përdorej për të ruajtur ushqimin.
Duke pasur parasysh dietën e tyre jo të shëndetshme, shkencëtarët thonë se nuk është për t'u habitur që elita e lashtë egjiptiane, pavarësisht pasurisë së tyre, nuk jetoi gjatë - 40-50 vjet. Është interesante se fshatarët e varfër në Egjiptin e Lashtë, sipas ideve moderne, ushqeheshin më shëndetshëm - dieta e tyre ishte kryesisht vegjetariane, e bazuar në drithëra, perime, fruta dhe barishte, si qepa dhe hudhra.

Italia

Perandorët e Romës së Lashtë Ishte shumë e respektuar për të ngrënë vemjet e skuqura të krimbave të drurit si meze të lehtë para festave që mund të zgjasin pesë ditë rresht.

Një nga pjatat e preferuara të mbretit të Napolit dhe Sicilisë, Rene nga Anjou (shek. XIV)— Këmba e rosës e gatuar në furrë me reçel qershie dhe qepë.

Sundimtari i Milan Barnabo Visconti Ai hëngri vetë me kënaqësi dhe i gostiti mysafirët e tij me byrek misri me domate dhe djathë.

Pjata e preferuar e komandantit Julius Caesar ishte shpargu me gjalpë të shkrirë.

Aleksandri i Madh, i cili kaloi pjesën më të madhe të jetës së tij në fushata, u bë i varur nga ushqimi i thjeshtë i ushtarëve - "pilaf", i cili përfshinte mish, oriz dhe karrota në përmasa të barabarta.

Franca

mbretërit francezë Ata nuk ishin të neveritshëm për të festuar me shushunjat dhe insektet.
Një nga pjatat e preferuara mbretërore ishte pata e pjekur me shushunjat e njomur në gjakun e saj.
Për shembull, një erëza në formën e një lloji të veçantë insektesh që lëshojnë një aromë të fortë si nenexhik kur gatuhet, është ende e popullarizuar në mesin e gustatorëve të shoqërisë së lartë të Republikës Franceze.

Ëmbëlsira e preferuar e Marie Antoinette.
Për ëmbëlsirë, mbretëreshës, sipas kronikave të oborrit, iu servir një sufle omëletë:
Përzieni katër të verdhat me katër lugë sheqer pluhur. Rrihni veçmas të katër të bardhat dhe përziejini me kujdes me të verdhat. Piqni dy omëletë në një tigan të rëndë, të niveluar dhe shumë të nxehtë. I heqim me kujdes, i lyejmë shtresat me qumësht të kondensuar dhe i lidhim duke i vendosur njëra mbi tjetrën. Shërbejeni të shoqëruar me komposto me fruta dhe manaferra të ftohta.

Fuqia mashkullore e mbretit të dashur Louis XV mbështeti një sallatë portokalli me rrënjë selino, si dhe një supë speciale me selino, e cila ishte përgatitur personalisht nga dashnorja e tij jo vetëm, por e vazhdueshme, Marquise de Pompadour (Jeanne Antoinette Poisson).

Receta për sallatë portokalli me rrënjë selino
Përbërësit:
1 portokall, 1 rrënjë e vogël selino, 1 lugë gjelle. l. lëng limoni, 1 lugë. l. salcë kosi
Mënyra e gatimit: Portokalli lahet, qërohet dhe ndahet në feta. Rrënja e selinos lahet, qërohet dhe grihet, spërkatet me lëng limoni dhe përzihet me feta portokalli dhe kosi. Kripa dhe sheqeri shtohen sipas shijes.
Sallata shërbehet me mish shpendësh ose peshk.

Blanca e Navarrës- Mbretëresha e Francës i dha përparësi të veçantë zierjes së mishit të mishit me copa proshutë dhe gjethe cilantro në frëngjishten e vjetër.

Marquise de Pompadour, duke luftuar me ngrirjen, ajo konsumoi sasi të mëdha sallatë selino me mollë dhe arra. Dhe madje piva çokollatë të nxehtë me selino - kishte më shumë se mjaftueshëm afrodiziakë në një koktej të tillë!
Dhe për të ruajtur entuziazmin e dashurisë së mbretit, vetë zonja Pompadour i përgatiti atij një pije me çokollatë me qelibar dhe për të zgjuar imagjinatën e tij - pjata të zbukuruara nga kënaqësitë delikate të qengjit.

Pjata e preferuar e mbretit Charles V të Francës
Fileto rosë franceze me salcë portokalli dhe piper rozë, mollë jeshile e pjekur dhe arra pishe.

Kinë

Një nga shijet e preferuara të perandoreshës së fundit të Kinës, Qi Xi, është supa me pendë peshkaqeni.

Shtëpi zogjsh.
Supat përgatiten kryesisht nga foletë e dallëndysheve. Këto janë me të vërtetë fole, vetëm jo të dallëndysheve, por të shpejta - zogjtë sekretojnë një substancë të veçantë nga sqepat e tyre, nga e cila më pas bëhen foletë. Lëngu i bërë prej tyre ishte një nga pjatat e preferuara të perandorëve kinezë.

Gongbao di ding - fileto pule me kikirikë Pule me kikirikë - pjata e preferuar e perandorit të fundit të Kinës, Pu Yi

Musyuju – mish me kërpudha kineze “MU-ER” Kërpudha kineze me mish – pjata e preferuar e Konfucit

Spanja

Mbreti spanjoll Juan Carlos I herë pas here lundron me varkën e tij për në portin Fornelles në ishullin Menorca, ku sipas ekspertëve përgatiten supën më të shijshme të karavidheve. Dhe në këtë mënyrë padashur reklamon këtë pjatë. Një shërbim i kësaj delikatesë në Menorca kushton 50 dollarë.

Gjermania

Franz Joseph I.(1830-1916) i pëlqenin petullat për ëmbëlsirë.

Danimarka

Mbreti Frederik i Danimarkës i pëlqente byrekët me qershi dhe zakonisht i përfundonte vaktet e tij me këtë ëmbëlsirë.

Vergria

Pjatat e preferuara të mbretërve hungarezë- supë kaprolli, këmbët e gjelit të detit, kurorë derri me një pjatë anësore me patate, lakër e kuqe të zier në verë të kuqe, ëmbëlsirë me tul gështenjash me çokollatë.

Polonia

Zrazy me të drejtë konsiderohet krenaria e kuzhinës së vjetër polake. Përmendjet e para të tyre datojnë në shekullin e 14-të. Me sa duket, ato ishin një nga pjatat e preferuara të mbretit Wladysław Jagiello.

Pjatat e preferuara të mbretërve

Kjo zonjë ka qeverisur Britaninë e Madhe më gjatë se çdo mbret në historinë e vendit. Universitetet, parqet, rrugët, spitalet, kolegjet, pjatat dhe lulet janë emëruar pas saj.

Ajo lindi dhe rriti katër fëmijë. Dhe ajo ishte gjithmonë modeli i një zonje angleze - pak e mprehtë, shumë e qetë, shumë e hollë.

Ata thonë se ju jeni ajo që hani. Çfarë ha Madhëria e saj?

Libri i Kuq

Dy herë në javë, Madhëria e Saj Mbretëresha Elizabeth II merr një libër lëkure të kuqe me një hartë menuje nga shefi personal i familjes mbretërore, Mark Flanagan.

Lartmadhëria e saj shënon pjatat që i pëlqejnë dhe kryqëzon të tjerat. Në të njëjtën kohë, ajo u jep përparësi pjatave që përdorin produkte nga fermat e saj personale, si dhe çokollatën - dobësia e njohur e mbretëreshës.

Mish pa gjak, ju lutem

Për shembull, fileto viçi ose dreri nga kështjella mbretërore në Skoci, Balmoral, shndërrohet në biftek gale me një salcë kërpudhash, krem ​​dhe uiski.

Ashtu si miliona nënshtetas të saj, pas një shërbimi në kishë, Mbretëresha nuk e urren të shijojë viçin e pjekur mirë të së dielës - Elizabeth nuk i pëlqen mishi i rrallë.

Por ajo i pëlqen mjedrat nga Balmoral dhe pjeshkët e ëmbla me mish të bardhë nga serrat e Kalasë Windsor.

Shefi i kuzhinës Owen Hodgson, i cili ka punuar në pallat në fillim të viteve '90, kujton kujdesin me të cilin përgatiteshin sanduiçet mbretërore me ton.

Para së gjithash, ata duhej të ishin pa kore. Buka pritej në të gjithë gjatësinë e saj, pas së cilës të dy gjysmat e bukës u lyen me gjalpë, pas së cilës u vendos një përzierje me ton dhe majonezë, kastravec të prerë hollë dhe pak piper. Më pas bashkoheshin të dyja copat e bukës, priteshin koret dhe priteshin në trekëndësha.

Lepuri dhe karotat për...

Meqë ra fjala, një nga përgjegjësitë e kuzhinierit Hojoson ishte përgatitja e një pjate të veçantë. “E zieja mishin e lepurit, më pas e preva në copa të vogla, e kullova lëngun dhe e vendosa sërish në zjarr”, kujton ai.

Sidoqoftë, nëse mendoni se loja ishte përgatitur për mbretëreshën, atëherë gaboheni shumë - kjo pjatë ishte menduar për corgis - qentë e preferuar të Elizabeth.

Një tjetër kuzhinier mbretëror, Darren McGrady, kujton se në fillim të karrierës së tij në kuzhinë, detyrat e tij përfshinin qërimin e karotave për kuajt mbretërorë.

“Secili duhej të kishte madhësinë e një gishti dhe të pastrohej në mënyrë perfekte. Nëse një kal kafshonte gishtin e mbretëreshës, faji do të binte mbi kuzhinierin që e preu shumë shkurt karotën”.

Ushqim shumë i thjeshtë

McGrady më vonë u bë kuzhinier i Mbretëreshës dhe më pas Princeshës Diana. “Është për të ardhur keq që mbretëresha nuk është një gustator. Ajo ha për të jetuar, ndryshe nga princi Philip, të cilit i pëlqen të hajë dhe mund të flasë për ushqimin për ditë të tëra”, ankohet ish-kuzhinieri i Elizabeth II.

“Për mëngjes, Mbretëresha preferon tërshërën me fruta”, zbulon McGrady.

“Mbretëresha i pëlqente vezët e fërguara me salmon të tymosur dhe tartuf të grirë. Por ajo ishte shumë kursimtare për të porositur ndonjëherë tartuf të freskët vetë dhe i hëngri ato vetëm në Krishtlindje, kur i dërgoheshin si dhuratë.”

Si ia del Elizabeta të mbetet e dobët si kurrë më parë?

“Kur ajo darkon vetëm, ajo i përmbahet një rregulli të hekurt - jo niseshte. Pa patate, oriz apo makarona në mbrëmje. Ajo zakonisht ha fshikëz të pjekur në skarë me perime dhe sallatë,” shpjegon McGrady.

Të preferuarat mbretërore

Sa i përket pijeve alkoolike, Elizabeth pëlqen një koktej me xhin, një aperitiv francez i bazuar në verën e bardhë Dubonnet me një fetë limoni dhe shumë akull, si dhe verë dhe shampanjë.

Por mbretëresha thjesht e do çokollatën. Me çajin tradicional të orës pesë ajo ha tortë me çokollatë ose pandispanje me çokollatë.

Tradita të ëmbla

Mbretëresha është gjithashtu e vërtetë ndaj traditës. Në ditëlindjen e saj, si dhe në ditëlindjet e familjarëve, ajo shërben gjithmonë një pandispanje me krem ​​çokollatë të përzier me krem, recetën e së cilës e ka shpikur shefi i mbretëreshës Viktoria.

Të ashtuquajturat monedha reçeli, të cilat janë copa buke të rrumbullakëta sa një qindarkë e vjetër angleze, të lyera me gjalpë dhe reçel, janë edhe sot e kësaj dite në menu.

Mbi të gjitha, Mbretëresha i hëngri si fëmijë me Princeshën Margaret.

Po, dhe më shumë. Edhe pse kuzhina i përket Mbretëreshës, të gjithë kuzhinierët përdorin ende tiganët e bakrit të mbetura nga mbretërimi i Mbretëreshës Viktoria.

Veloute - salcë e mishit të bardhë

Përbërësit : 150 g gjalpë, 50 g qepë, 100 g miell, 1 litër lëng mishi.

Përgatitja

Pritini imët qepën dhe skuqeni në vaj. Shtoni miellin, i cili gjithashtu kaurdiset duke mos lejuar që të ndryshojë ngjyra, më pas hidhet lëngu i zakonshëm i mishit dhe përzihet mirë që të përftohet një masë homogjene pa gunga. Gatuani në zjarr të ulët, duke e përzier shpesh me një shpatull për të shmangur djegien dhe hiqni çdo shkumë që shfaqet në sipërfaqe.
Kullojeni salcën e përfunduar.
Mund të shërbehet edhe i ngrirë, por për të shmangur formimin e një filmi në sipërfaqe, fillimisht spërkateni me gjalpë të shkrirë. Nëse salca e përgatitur hollohet me qumësht ose krem, mund të përdoret për të përgatitur supë pure (veloute).
Salca e mishit të bardhë përdoret jo vetëm për përgatitjen e salcave derivate, por është edhe baza e supave të ndryshme të pure; në këtë rast përbërja e sautit modifikohet pak: në vend të qepës përdoret preshi dhe në varësi të llojit të supës me pure lëngu kryesor duhet të jetë mishi i pulës, viçi, peshku etj.

Chateaubriand - salcë me kërpudha dhe tarragon

Përbërësit : 600 g salcë mishi të bardhë, 300 g lëng mishi, 50 g qepë, 15 g hudhër, 50 g kërpudha, 5 g tarragon, 200 g verë të bardhë.

Përgatitja

Hidhni verën në qepët e grira imët, hudhrat, tarragonin dhe kërpudhat për shije dhe zieni lëngun në 1/2 e vëllimit origjinal. Shtoni salcën e mishit të bardhë, duke e kombinuar fillimisht me lëngun e mishit dhe masën që rezulton e fërkoni në një sitë.
Gjatë servirjes spërkateni salcën me majdanoz të grirë imët dhe gjethet e tarragonit.

Suchet - salcë me piper të ëmbël, karrota dhe selino

Përbërësit : 600 g salcë mishi të bardhë, 200 g verë të bardhë, 200 g piper të ëmbël, 100 g karrota, 100 g selino.

Përgatitja

Holloni salcën e mishit të bardhë me verë. E zbukurojmë me piper të pjekur dhe të qëruar, të prerë në petë të mëdha, si dhe me karota dhe selino të ziera, të prera në petë të mëdha.
Shërbejeni të nxehtë me pjata me mish.

Chauffroy e bardhë - salcë me të verdhat e vezëve dhe krem

Përbërësit : 600 g salcë mishi të bardhë me lëng viçi, 2 të verdha veze, 150 g krem, 150 g qumësht, 15 g xhelatinë.

Përgatitja

Në salcën e mishit të bardhë shtoni të verdhat, kremin dhe qumështin. Shtoni xhelatinë të njomur në ujë të ftohtë.
Përdoreni gjatë përgatitjes së aspikut nga gjahu dhe mishi.

Chauffroy rozë - salcë me domate dhe xhelatinë

Përbërësit : 650 g salcë mishi të bardhë, 350 g lëng domate, 15 g xhelatinë.

Përgatitja

Kombinoni salcën e mishit të bardhë dhe lëngun e domates. Shtoni xhelatinë dhe masën që rezulton e fërkoni përmes një sitë.
Përdoreni gjatë përgatitjes së aspikut nga mishi dhe sallatat.

Subiz - salcë me qepë

Përbërësit : 800 g lëng mishi të bardhë, 80 g oriz, 70 g gjalpë, 100 g krem, 120 g qepë, 1 të verdhë veze.

Përgatitja

Hidhni ujë të ftohtë mbi qepën, priteni në feta të vogla, lëreni të vlojë dhe më pas kullojeni ujin. Përzieni qepën e zier me orizin dhe gjalpin, derdhni në lëng mishi, mbuloni tiganin me kapak dhe zieni derisa orizi të jetë gatuar plotësisht. Më pas fërkojeni përmes një sitë. I rregullojmë me gjalpë, krem ​​dhe të verdhën e vezës.
Shërbejeni të nxehtë me pjata me mish.

Suprem - salcë me krem ​​dhe limon

Përbërësit : 150 g gjalpë, 80 g miell, 200 g verë të bardhë, 400 g krem, 200 g lëng mishi të bardhë, 3 të verdha veze, 1 limon.

Përgatitja

Skuqni miellin në gjalpë. Hidhni në verë, krem ​​dhe lëng mishi. Ziejeni për 10 - 15 minuta, lëreni mënjanë në sobë dhe rregulloni me gjalpë, të verdhat dhe lëngun e limonit.
Shërbejeni salcën me pjata me pulë të zier dhe mish.

Albufra - salcë me krem ​​dhe konjak

Përbërësit : 130 g gjalpë, 50 g qepë, 60 g karrota, 60 g selino, 60 g miell, 500 g lëng mishi, 100 g verë të bardhë, 30 g konjak, 200 g krem, 100 g lëng kërpudhash, 100 g lëng mishi.

Përgatitja

Kaurdisni qepët e grira hollë, karotat dhe selinon. Shtoni miellin, skuqeni lehtë dhe derdhni lëngun e mishit. Hidhni verën, konjakun, kremin, lëngun e kërpudhave dhe lëngun e përftuar nga skuqja e viçit ose pulës. Ziejeni përzierjen për 20 - 25 minuta, pastaj fërkojeni në një sitë.
Shërbejeni salcën të nxehtë me mish të zier dhe shpendë.

Branie - salcë bazë e kuqe

Përbërësit :
Për lëngun e mishit: 500 g bishta viçi ose kocka të qëruara, 150 g gjalpë të shkrirë, 130 g qepë, 140 g karrota, 80 g selino, 80 g majdanoz (rrënjë), 1,5 kg lëng mishi ose ujë, 1 g piper të zi.
Për salcën: 900 g lëng kafe, 100 g verë të kuqe, 60 g qepë, 150 g gjalpë, 60 g karrota, 60 g selino, 50 g majdanoz (rrënjë), 80 g miell, 1 g piper të zi, 1 gjethe dafine dhe 2 g trumzë.

Përgatitja

Për të përgatitur këtë salcë, së pari ju duhet një lëng kafeje e bërë nga mbeturinat e mishit dhe kockave. Rekomandohet përdorimi i bishtit të pastruar të viçit dhe viçit. Salca e kuqe e përgatitur me këtë lëng mishi është veçanërisht e përshtatshme për mishin e pjekur të viçit dhe viçit, medaljonet e pjekura në skarë, fileto mignon, tournedos, biftekët, bërxollat, etj., si dhe mishrat e pjekur.
Lënga kafe përgatitet si më poshtë. Pritini kockat ose bishtat e pastruar të mishit dhe kockave përgjatë nyjeve kërcore, shpëlajini me ujë të ftohtë, thajini, vendosini në një tepsi me gjalpë të shkrirë dhe skuqini në furrë në temperaturë të lartë derisa të marrin ngjyrë kafe, duke e trazuar çdo 10 - 12 minuta. Shtoni karotat e qëruara, të lara dhe jo shumë të grira hollë, selinonë dhe rrënjët e majdanozit. Pasi perimet të jenë skuqur mirë i heqim bashkë me bishtat por pa yndyrë dhe i vendosim në një tenxhere të thellë duke i hedhur lëng mishi të gatuar veçmas ose ujë të ftohtë. Vendoseni në sobë dhe lëreni të vlojë, duke hequr shkumën pasi grumbullohet në sipërfaqen e lëngut. Shtoni sërish karotat e qëruara, të lara dhe të grira trashë, selinon, rrënjët e majdanozit dhe qepët. Prisni një qepë në gjysmë, skuqeni në sobë dhe shtoni në lëngun e mishit. Shtoni piper të zi të grimcuar në mënyrë të trashë dhe kripë sipas shijes. Gatuani me valë të ulët në një enë të hapur për 5 - 6 orë. Lëngun e përgatitur e vendosim në anë të sobës për 10 - 15 minuta, më pas e kalojmë me një pecetë ose sitë.
Kaurdisim në vaj qepën e grirë imët, duke shmangur skuqjen. Shtoni karotat e grira hollë, selinon dhe rrënjët e majdanozit. Rrënjët i kaurdisim derisa të marrin ngjyrë kafe, më pas shtojmë miellin dhe vazhdojmë kaurdisjen derisa të marrin ngjyrë kafe. Hidhni verën dhe lëngun kafe të përgatitur si më sipër. I trazojmë derisa të përftohet një masë homogjene pa gunga. Gatuani në një valë të ulët për 25 - 30 minuta, shtoni kripë sipas shijes, duke e përzier herë pas here për të parandaluar djegien. Vendoseni në anë të sobës, kullojini së bashku me perimet në një sitë, lyejeni me gjalpë dhe përziejini mirë.
Përdorni salcën e përfunduar si bazë për përgatitjen e salcave të ndryshme derivate - me verë si Marsala, Samos ose Bordeaux, kërpudha, tartuf ose pure domate të skuqura.

Ju salcë - lëng mishi

Lëngu i mishit merret nga skuqja e produkteve të mishit dhe shpendëve. Mund të trashet me niseshte patate ose misri. Për 1 litër lëng mishi - 15 g niseshte. Për ta bërë këtë, një pjesë e niseshtës duhet të përzihet me 4 - 5 pjesë të lëngut të mishit të ftohur (ose supë), gradualisht derdhni përzierjen në lëngun e nxehtë, përzieni dhe ngrohni deri në një valë. Më pas, nëse kërkohet, kriposni lëngun e mishit dhe kullojeni.

Salcë e verës Bordeaux

Përbërësit : 100 g gjalpë, 25 g qepë, 50 g miell, 200 g verë të kuqe Bordeaux, 600 g lëng mishi i përftuar nga skuqja e viçit.

Përgatitja

Kaurdisim në vaj qepët e grira hollë, shtojmë dhe skuqim miellin, hedhim verën dhe lëngun e mishit. Gatuani për 20 - 25 minuta në një valë të ulët, më pas fërkojeni në një sitë dhe lyejeni me gjalpë. E njëjta salcë mund të përgatitet duke shtuar verë si Bordeaux dhe lëng mishi në salcën bazë të kuqe të përgatitur, më pas e rregulloni me vaj.
Shërbejeni të nxehtë me gatime të ndryshme me mish.

Grand Venier - salcë rrush pa fara me limon

Përbërësit : 150 g gjalpë, 50 g qepë, 50 g karota, 50 g selino, 1 gjethe dafine, 80 g miell, 700 g lëng mishi, 200 g verë të kuqe, 50 g reçel rrush pa fara, 100 g rrush të thatë, 1 limon.

Përgatitja

Kaverdisni lehtë karotat e grira hollë, selinon, qepët dhe gjethet e dafinës në gjalpë. Shtoni miellin dhe vazhdoni kaurdisjen deri në kafe të artë. Hidhni lëngun e mishit dhe verën. Ziejeni përzierjen që rezulton për 10 - 15 minuta, më pas shtoni reçelin e rrushit dhe lëngun e limonit. Kullojeni dhe rregulloni me gjalpë. Kur ta servirni, shtoni rrushin e thatë, me fara dhe të përvëluar lehtë që të zbutet.
E servirim salcën me gjahun të ndryshëm dhe mish qengji të marinuar, të cilat mund të zbukurohen me qershi (me gropë), të ziera lehtë dhe të ziera në vaj.

Colbert - salcë pule me tarragon

Përbërësit : 900 g lëng mishi i marrë nga skuqja e pulave. 20 g niseshte, 50 g gjalpë, 5 g tarragon.

Përgatitja

Sezoni lëngun e mishit, të trashur me niseshte, me gjalpë. Shtoni gjethet e tarragonit të grira imët.
Shërbejeni salcën të nxehtë me lloje të ndryshme mishi.

Perigue - salcë me tartuf

Përbërësit : 900 g lëng mishi, 20 g niseshte, 50 g tartuf, 50 g zierje tartufi.

Përgatitja

Përzieni lëngun e mishit, të trashur me niseshte, me tartufin e grirë imët dhe zierjen e tartufit.
Shërbejeni të nxehtë me mish.

Charcutiere - salcë me domate, mustardë dhe turshi

Përbërësit : 850 g salcë me domate dhe mustardë, 150 g turshi.

Përgatitja

Gjatë servirjes, në salcën e përgatitur me domate dhe mustardë shtojmë kastravecat turshi të prera në petë.
Shërbejeni të nxehtë me pjata me mish.

Salcë bazë e peshkut të bardhë

Përbërësit : 900 g lëng peshku, 80 g miell, 50 g gjalpë.

Përgatitja

Sauten e bardhë të nxehtë, të gatuar në gjalpë, e hollojmë me lëngun e peshkut jo shumë të nxehtë (1/3 e lëngut të destinuar për përgatitjen e salcës) dhe e trazojmë që të përftohet një masë homogjene pa gunga. Më pas, duke e përzier vazhdimisht, derdhni pjesën tjetër të lëngut dhe gatuajeni për 20 - 25 minuta. Gjatë gatimit hiqni shkumën pasi grumbullohet në sipërfaqen e salcës.
Spërkateni salcën e përfunduar me kripë dhe më pas kullojeni.

Bercy - salcë me kërpudha dhe majdanoz

Përbërësit : 25 g qepë, 100 g gjalpë, 80 g miell, 200 g verë të bardhë, 600 g lëng peshku, 50 g lëng kërpudhash, majdanoz.

Përgatitja

Kaurdisni qepën e grirë hollë në gjalpë dhe miell. Më pas hidhni verën dhe lëngun e koncentruar të peshkut, ziejini për 20 - 25 minuta dhe lyejeni me gjalpë. Shtoni lëngun e kërpudhave në përzierjen që rezulton dhe fërkojeni përmes një sitë. Gjatë servirjes spërkateni me majdanoz të grirë hollë.
Salcën e përfunduar e shërbejeni të nxehtë me gatimet e peshkut të zier etj.

Joinville - salcë me karavidhe dhe limon

Përbërësit : 800 gr salcë peshku bazë e bardhë, 200 gr lëng mishi me karavidhe, 50 gr gjalpë, 1 limon, 100 gr kërpudha, 50 gr tartuf.

Përgatitja

Spërkateni salcën kryesore të peshkut të bardhë me një zierje të karavidheve ose karkalecave me gjalpë dhe lëng limoni. Shtoni kërpudhat ose tartufin e prerë në shirita.
Salcën e përfunduar e shërbejeni të ngrohtë me peshk, karavidhe, midhje, karkaleca, etj.

Nantua - salcë me karavidhe dhe domate të freskëta

Përbërësit : 200 g gjalpë, 50 g karrota, 50 g selino, 50 g qepë, 500 g domate të freskëta, 20 copë. karavidhe të gjalla, 50 g konjak, 250 g verë të bardhë, 500 g lëng peshku, 100 g lëng mishi të bardhë bazë, 50 g gjalpë, 1 limon.

Përgatitja

Kaurdisni në vaj ulliri karotat, selinon dhe qepët e prera në kubikë të mëdhenj. Shtoni domate të freskëta të copëtuara ose pure domatesh. Lajini mirë me ujë të ftohtë karavidhet e gjalla, nxirrni me thikë pendën e mesme nga bishti, duke hequr kështu zorrët dhe vendosini në një tas me rrënjë të skuqura. Hidhni në konjak, verë dhe lëng peshku; përzieni dhe gatuajeni në zjarr të ulët për 40 - 50 minuta. Hiqni karavidhet e përfunduara nga supa, ftohni dhe hiqni predha nga kthetrat dhe qafat. Të brendshmet dhe rrënjët e lëngut të pastruar nga lëvozhga i derdhim me lëngun e peshkut dhe i fshijmë. Spërkateni salcën që rezulton me salcë të bardhë bazë peshku, gjalpë, kripë për shije, lëng limoni dhe përzieni mirë.
Shërbejeni salcën e përfunduar të nxehtë me peshkun.
Mishit të karavidheve mund t'i shtoni kërpudha dhe tul peshku për të mbushur buqe të ndryshme dhe vol-au-venta, të cilat derdhen me salcën e përgatitur.

Salcë Normandi - me kërpudha dhe krem

Përbërësit : 800 g salcë e bardhë, 150 g krem, 50 g gjalpë, 1 limon, 3 të verdha veze.

Përgatitja

Shtoni kremin në një salcë të lehtë të përgatitur me lëngun e kërpudhave dhe peshkut. Sezoni me gjalpë, lëng limoni dhe të verdhat.
Shërbejeni salcën e përfunduar të nxehtë me peshk të zier dhe të zier.

Salcë bazë e domates

Renditni domatet e freskëta, hiqni kërcellin, lani me ujë të ftohtë, pritini në feta dhe ziejini në lëngun e tyre. Fërkojeni në një sitë dhe ziejini në masën e kremit të trashë, i rregulloni me gjalpë, kripë dhe piper të bluar.
Mos e zieni salcën pas erëzave.

Salcë Breton - me verë të bardhë

Përbërësit : 150 g qepë, 130 g gjalpë, 150 g verë të bardhë, 700 g domate të freskëta, 100 g hudhër, 5 g majdanoz.

Përgatitja

Kaurdisni në vaj qepët e grira hollë, shtoni verën dhe ziejini për disa minuta në një valë të ulët. Më pas shtoni domatet e freskëta të qëruara dhe të grira dhe hudhrat për aromë. Fërkojeni përzierjen që rezulton përmes një sitë dhe përzieni me gjalpë.
Gjatë servirjes spërkateni me majdanoz të grirë hollë.

Beshamel - salcë bazë qumështi

Përbërësit : 80 g gjalpë, 100 g miell gruri, 1 litër qumësht.

Përgatitja

Aurora - salcë me domate

Përgatitja

Përziejmë mirë salcën beshamel me salcën e domates dhe e rregullojmë me gjalpë.
Shërbejeni me vezë, makarona etj.

Salcë me kërpudha dhe karavidhe

Përbërësit : 700 g salcë beshamel ( cm. ), 250 gr lëng peshku, 50 gr tartufi, 150 gr qafa karavidhe, 50 gr gjalpë.

Përgatitja

Spërkateni salcën e përfunduar të beshamelit me lëngun e peshkut, një zierje të karavidheve ose karkalecave, shtoni tartufi, të prerë në petë dhe bishtat e karavidheve ose karavidhe. Shtoni gjalpin.
Shërbejeni me vezë, peshk, karkaleca, karkaleca etj.