Vīna raudzēšana mājās. Klusa vīna fermentācija un kopšana par to

Laikā vardarbīga fermentācija Ne visi raugs un cukurs tiek apstrādāti, tāpēc gaisa ietekmē, ar kuru vīns saskārās lešanas brīdī, tajā esošās proteīna vielas sāk izgulsnēties. Ja tas netiek noņemts, šķidrums kļūs duļķains. Turklāt jaunais vīns vēl nav sasniedzis nepieciešamo caurspīdīguma pakāpi. Lai tas kļūtu gaišāks, tas jāuzliek klusai fermentācijai.

Šis process ilgst ilgāk nekā intensīva fermentācija, aptuveni 3-4 mēnešus. Fermentācija ir gausa. Klusā fermentācijas procesa pirmajā pusē joprojām notiek lēna oglekļa dioksīda izdalīšanās, 7-10 minūšu laikā parasti parādās tikai 1 gāzes burbulis.

Gāzu veidošanās pakāpeniski samazinās un pēc tam pilnībā apstājas. Trauka apakšā sakrājas plāns brūnganu nogulumu slānis, un vīns kļūst caurspīdīgs. Tieši šajā brīdī atklājas dzēriena garšas buķete.

Lai klusa fermentācija noritētu pareizi, ir jāuztur temperatūras režīms un ik pa laikam ielej vīnu.

Ideāla temperatūra klusai fermentācijai ir 10-12°C. Tāpat kā spēcīgai fermentācijai, tai jābūt nemainīgai, jo pēkšņas izmaiņas var sabojāt vīnu.

Protams, tādā telpā kā šī zema temperatūra to nav iespējams uzturēt, tāpēc trauki ar vīnu jānovieto vēsā vietā.

Tomēr ir ļoti svarīgi, lai nepastāvētu nosalšanas risks. Vīns nedraud pat temperatūrā zem 10-12°C, taču tādā gadījumā klusā fermentācija turpināsies ilgāk.

Uzturēt optimālus temperatūras apstākļus mājās ir diezgan sarežģīti, tāpēc nestabilu vieglo galda vīnu vietā labāk mēģināt pagatavot mazāk kaprīzus saldos un stipros dzērienus.
Svarīgi ir arī tas, lai vietā, kur notiek fermentācija, nebūtu svešas smakas: vīns ļoti ātri uzsūc visas smakas, un tad tās nebūs iespējams noņemt.

Klusas fermentācijas laikā vīns ir jālej vairākas reizes. Tas izvēdinās vīnu un noņems nogulsnes, kas padara dzērienu rūgtu. Jo biežāk ielejiet, jo garšīgāks un dzidrāks būs vīns.

Lējumu skaits ir atkarīgs no tā, kāda veida traukā vīns tiek raudzēts. Ja to lej koka mucās, ieteicams liet ne biežāk kā reizi 2 mēnešos.

Biežāka pārplūde nav nepieciešama, jo gaiss viegli iekļūst traukā caur koka porām un lieliski vēdina vīnu.

Stikla pudelēs salietos dzērienus vajadzētu liet 1-2 reizes mēnesī vai biežāk. Vīna pārnešana klusas fermentācijas laikā tiek veikta tāpat kā tad, kad to izņem no nogulsnēm.

Tvertnēm ar ielieto dzērienu jābūt noslēgtām ar aizbāžņiem, pasargājot to no saskares ar gaisu.

Plaušu galda vīns Pēc klusās fermentācijas beigām to var uzreiz lietot ar saldināšanu.

Iepriekšējā lapa -

XIV. VĪNA KLUSĀ RŪGŠANA UN RŪPES PAR TO

Ielietais vīns vēl nav līdz galam dzidrs. Tas satur arī nedaudz rauga un bieži vien nenozīmīgā daudzumā cukura, kas enerģiskās fermentācijas laikā nesadalījās. Turklāt no saskares ar gaisu lešanas laikā no vīna sāk izkrist tajā iepriekš izšķīdinātas olbaltumvielas, kuras no vīna ir jāizņem, pretējā gadījumā tas pēc tam uz visiem laikiem var kļūt duļķains un būs trausls. Tas viss notiek laikā kluss fermentācija, ko sauc arī par pēcfermentācija vainas apziņa. Tas ilgst 3–4 mēnešus un parasti beidzas nākamā gada pavasarī pēc vīna pagatavošanas.

Autors izskats Klusa fermentācija izpaužas tikai ar to, ka sākumā (1-2) mēn. ik pa laikam izdalās oglekļa dioksīda burbuļi - viens ik pēc 5-10 vai vairāk minūtēm. Pamazām gāzu izdalīšanās arvien vairāk samazinās un, visbeidzot, vispār apstājas. Tajā pašā laikā trauka dibenā nosēžas plāns brūns pulverveida nogulumu slānis, vīns kļūst arvien caurspīdīgāks, tā raupjo garšu nomaina patīkama, un tajā sāk veidoties buķete.

Rūpes par vīnu šīs fermentācijas laikā galvenokārt sastāv no temperatūras kontroles un biežas vīna liešanas.

Temperatūrai telpā, kurā tiek ievietots vīns šādai fermentācijai, jābūt vienmērīgai, bez krasām svārstībām un tikai aptuveni (10-12) °. Tāpēc rūpnieciskajā vīna darīšanā vīna pēcrūgšanai tiek iekārtoti īpaši dārgi pazemes pagrabi, galvenokārt rūpējoties par to, lai tajos vienmēr būtu vienmērīga temperatūra.

Gatavojot vīnu mājās, protams, šajā ziņā nav jābūt pārāk prasīgam un jāapmierinās ar to, kas ir saimniecībā. Tā, piemēram, vīnu tālākai raudzēšanai var likt neapsildītā telpā, sausā pazemē, sausā pagrabā vai pagrabā, ja tajos nav pārāk auksts un nedraud vīns sasalst. Ļoti aukstā (bet nesalstošā) pagrabā vīns saglabāsies labi, tikai tā pēcrūgšana saglabāsies ilgāk, nekā tas būtu, ja temperatūra būtu norādīto normu robežās.

Savā vasarnīcā varat uzbūvēt zemnīcu vīna raudzēšanai. Labāk to būvēt ēnā no saules stariem, paaugstinātā, sausā vietā, kur nesasniedz pavasara kušana un gruntsūdeņi. Vīna raudzēšanai izmantoju ledusskapi.

Tā kā vairumā gadījumu mājas vīna darīšana Ja trūkst atbilstošu telpu, tad izdevīgāk mājās gatavot stiprākus vai saldākus vīnus, kas ir izturīgāki un izturīgāki pret neatbilstošām temperatūrām. Protams, telpā, kur nogatavojas vīns, ir nepieciešams tīrs gaiss, un nekas nav jāuzglabā. skābēti kāposti, ne arī citus stipri vai nepatīkami smaržojošus produktus, jo vīns iegūs slikta smaka un sabojās.

Pārplūdes Pēcfermentācijas laikā vīni tiek ražoti ar diviem mērķiem:
1) attīrīt vīnu no nosēdumiem uz trauka dibena, kas varētu piešķirt vīnam rūgtumu, un 2) aerēt vīnu.
Pēdējais ir ļoti svarīgs, jo tas paātrina vīnā izšķīdušo vielu nogulsnēšanos, kas vēlāk var apduļķot vīnu. Tāpēc, jo biežāk vīns tiek liets un gāzēts, jo vairāk tas attīrās un kļūst caurspīdīgs. Turklāt, ja vīnu gatavo koka traukā (mucās), tad, tā kā tas vienmēr ir vieglā saskarē ar gaisu, kas iet caur koka porām, vīns jāvēdina retāk - pēc aptuveni 2 mēnešiem.

Ja vīns tiek turēts stikla traukā, tad šajā gadījumā liešana un vēdināšana jāveic biežāk - pēc 1 mēneša un vēl biežāk, jo jo vairāk liet, jo pilnīgāk vīns nogatavosies un pilnīgāk no tā izkritīs visas vielas, kas to aizmiglo. Šajā gadījumā ieliešanu veic tāpat kā iepriekšējā nodaļā, tādējādi labākai ventilācijai cenšas nodrošināt, lai vīns plūst plānā, garā, stipri šļakstošā strūklā; Lešanas laikā notecināto vīnu lej tīri nomazgātos traukos, ja iespējams līdz korķim.

Ja tiek gatavots deserts vai desertvīns, tad pēc klusās fermentācijas beigām tas tiek saldināts.

Kā zināms, vīnu nav iespējams iegūt bez vīna materiālu raudzēšanas. Vīndari šo procesu sadala divās daļās – primārajā fermentācijā un sekundārajā. Tos sauc arī par vētrainiem un klusiem. Pirmais ir rauga aktīvā darbība, kā rezultātā palielinās misas stiprums.

Kāda jēga sekundārā fermentācija, mēs jums pastāstīsim mūsu rakstā.

Viņa ņem pietiekami daudz ilgu laiku- apmēram 3-4 mēneši. Šī fermentācija ir paredzēta, lai ļautu atsevišķām vielām izgulsnēties, kā arī ļautu vīnam pašam zināmā mērā izgaismot un kļūt caurspīdīgākam.

Process sākas pēc tam, kad vīna materiāls ir izņemts no nogulsnēm un ielej citā traukā (vai traukos). Šīs darbības laikā dzēriens tiek bagātināts ar skābekli, kas jau veicina dažu proteīna vielu izdalīšanos.

Klusa fermentācija nosaka pēc vairākiem kritērijiem. Galvenais ir tas, ka sākumā uz vīna virsmas periodiski parādīsies oglekļa dioksīda burbuļi. Līdz šī perioda beigām trauka apakšā veidosies arī nogulsnes, un pats šķidrums kļūs caurspīdīgāks. Tieši tāds ir šī dzēriena pagatavošanas posma galvenais mērķis – attīrīšana no daļiņām, kas padara to duļķainu.

Turklāt klusas fermentācijas rezultātā jaunā vīna buķete sāk pilnībā veidoties.

Lai sekundārā fermentācija būtu veiksmīga, ir jāievēro noteikti nosacījumi un jāievēro profesionālu vīndaru ieteikumi. Tas tiks apspriests tālāk.

Pirmkārt, tas ir svarīgi temperatūra telpā, kurā paredzēts raudzēt dzērienu. Tas jāuztur 12-14 o C līmenī. Savā mājsaimniecībā šim nolūkam varat iekārtot neapsildāmu telpu. Derēs arī pagrabs, taču tikai tad, ja tas ir sauss un pasargāts no sasalšanas rudenī vai ziemā.

Sekundāro fermentāciju atļauts veikt diezgan aukstā pagrabā. Bet šajā gadījumā vīna klusās fermentācijas process ilgs daudz ilgāk.

Tāpat ir vērts pārliecināties, ka telpā, kurā atradīsies trauks ar dzērienu, netiek novietoti produkti vai materiāli ar spēcīgu smaku. Pretējā gadījumā alkohola garša var pasliktināties.

Nākamais svarīgais punkts ir asins pārliešana vainas apziņa. Pēcfermentācijas laikā šī procedūra ir periodiski jāveic, lai no dzēriena attīrītu duļķainu suspensiju. Tāpat ir nepieciešams ielej šķidrumu, lai bagātinātu šķidrumu ar skābekli, kas veicina tajā izšķīdušo vielu ātrāku nogulsnēšanos. Tāpēc vislabāk to izdarīt, izmantojot garu plānu cauruli vai īpašu sifonu.

Otrreizējās fermentācijas laikā nepieciešamais pārnesumu skaits ir tieši atkarīgs no vīna tvertnes materiāla. Ja tas ir izgatavots no stikla, dzēriens būs jāizsaka reizi mēnesī vai pat biežāk. Ja konteiners ir koka, procedūra jāveic daudz retāk - reizi 2 mēnešos. Tas iespējams, pateicoties tam, ka mucā ievietotajam šķidrumam ir minimāls, bet pastāvīgs kontakts ar gaisu.

Lejot vīnu citā traukā, piepildiet to gandrīz pilnībā. Pirms aizbāžņa vai vāka atstājiet tukšu tikai 2-3 cm.

Ir vērts pateikt dažus papildu vārdus konteiners, piemērots klusai fermentācijai.

Katrs vīndaris izvēlas sev trauku pēc saviem kritērijiem. Daži cilvēki dod priekšroku koka mucām to dabiskuma, videi draudzīguma un spējas piesātināt dzērienu ar tanīniem un citām vielām, kas bagātina tā garšu un aromātu.

Mūsu rakstā mēs īsi aprakstījām klusas fermentācijas nepieciešamību, gatavojot vīnu, un visu aptvērām priekšnosacījumi par tās veiksmīgu ieviešanu. Pamatojoties uz saņemtajām rekomendācijām, jūs pats iegūsit izcilus alkoholiskos dzērienus!