Якутська струганина – найкращий делікатес у світі. Фоторепортаж про екзотичні ласощі. Строганина з риби

Ну якщо кухня далекосхідна, то розповім як приготувати струганину з риби. На далекосхідному столі струганина повинна бути!

Для струганини використовують різну білорибицю. На півночі і Далекому Сході використовують зазвичай нельму, муксун, мальму, чир і сиг. В інших районах країни використовують інші види риб.

Для приготування струганини беремо свіжозаморожену рибу. Саме беремо, а не купуємо у магазині. Магазинна небезпечна тим, що невідомо де і коли ця риба була виловлена ​​і, крім того, при зберіганні її могли заморожувати та розморожувати кілька разів. А така риба для струганини не годиться, оскільки в ній могли розлучитися різні бактерії, через які її можна використовувати в їжу тільки після теплової обробки, але ніяк у вигляді струганини. Для струганіни риба потрібна саме нещодавно виловлена ​​та міцно проморожена. Причому спіймана вона має бути у чистих водоймах без промислових стоків та отруйних відходів.

Отже, беремо рибину. У даному випадку- Нельму:

ну, або сиг:

Заносимо заморожену рибину в будинок і даємо їй трохи відійти. Для великої рибини буде достатньо 10-15 хв відтайки, щоб її можна було легко очистити від верхнього шару шкіри з лускою, зрізуючи їх гострим ножем.

Очистивши рибу від шкіри та луски до білої м'якоті, починаємо ножем стругати рибу, зрізаючи з неї «стружку» від хвоста до голови - тонкими скибочками з білої та жирної з рожевими прожилками м'якоті товщиною приблизно 3-4 мм.

Наприклад, ось так:

"Стружку" акуратно укладаємо на тарілку. Деякі на тарілку під скибочки риби укладають лід, щоб уникнути швидкого відтаювання «стружок». Саме так, з льодом, іноді подають струганину у ресторанах. Прикрашають цю страву свіжою зеленню, часточками лимона, ягодою брусниці.

Настругані скибочки свіжомороженої риби слід вживати відразу, доки вона не розтанула. Тому на столі для бенкету повинні вже стояти блюдця із сіллю та чорним перцем.

Сіль і перець зазвичай перемішують між собою і скибочки, що ще не розтанули, просто макають в суміш солі з перцем. Деяким людям, крім цього, подобається використовувати різноманітні соуси-кетчупи. Але особисто я противник цього, тому що мені в цій далекосхідній страві більше подобається смак струганини, а не соусів. Тому суміш солі з перцем вважаю цілком необхідним та достатнім доповненням для такої страви. І тому ніякі заморські суші з правильно зробленою нашою струганиною не зрівняються за смаком!

Ну і, звичайно, особливою штрих без якого струганину не починають - це алкоголь. Строганіну вживають із чаркою горілки. Саме горілки, а не вина. Міцний алкогольний напійнайбільше поєднується із замороженими скибочками смачної струганини. Однак, не слід допускати того, щоб горілки на столі було більше, ніж самої струганини. Тому дотримуйтесь міри! І приємних вам дружніх розмов за столом із таким далекосхідним делікатесом як струганина!

Цю страву зараз називають струганиною, а раніше за старих часів говорили «струганина». У північних російських старожилів російськоустьинців та походчан за більш ніж 400-річну історію проживання в Арктиці склалася певна культура заготівлі та приготування рибних страв, зокрема і струганини. Немає необхідності, напевно, тут говорити про смачність та корисність цієї страви. Неписаних правил багато, вони відточувалися століттями і досвідом поколінь. Здавалося б, незначні, часом дрібні, вони відразу характеризують людину, яка взялася за приготування цього на вигляд нехитрої страви. Чого складного приготувати струганину, стругай собі, та їж!
Справжній житель півночі ніколи, наприклад, не візьметься за рибу голими руками, не стругатиме рибу поганим ножем, не відтаватиме рибу до м'якого стану для того, щоб здерти з неї шкуру плоскогубцями або зубами, не кластиме приготовану струганіну безпосередньо на «голу» тарілку. .
Для приготування струганини потрібні:
- правильно заготовлена ​​риба,
— гарний гострий ніж, бажано якутського зразка,
- міцна досвідчена рукаі голова, яка керує процесом, при цьому дотримуючись необхідних правил.
Багато хто думає: є морожена риба - ось тобі і струганина. Це не так. Не всяка риба годиться на струганину. Найкращі породи, звісно: чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Щоправда, за потреби можна робити струганину з гольця, тайменю, пеляді, навіть із ряпушки. Але при цьому потрібно знати деякі секрети.
Найкраща струганина виходить із риби, спійманої підлідним способом. Підходить і риба виловлена ​​влітку або восени, але, якщо її відразу глибоко заморозили, і вона не піддавалася відтаванню. Відтала і знову замерзла риба, хоч і їстівна, але льодовиста і неприємна на смак. З цієї ж причини старожили ніколи не готували струганину заздалегідь, до приходу гостей, оскільки риба, винесена на холод або поміщена в холодильник, трохи відтанула при приготуванні, при вторинному заморожуванні ледь ледіє і «сушиться», що теж негативно впливає на її. смакові якості.

Рибу, призначену для струганини, ніколи не тримають на відкритому повітріоскільки вона від цього обвітрюється, стає на смак «паперовою». Здавалося б, її повинна захищати шкіра та луска, а ні – сохне. Її, якщо зберігають не довго, тримають у щільно зав'язаних мішках, а при тривалому зберіганніглазурують снігом та водою на морозі. У крижаній глазурі – кірці така риба довго зберігає свій запах, смак та колір.
Після того, як риба полежить на морозі 15-20 хвилин, її слід злегка розім'яти, скуйовжити їй луску і саму її випрямити, а потім остаточно заморозити. Через 10-12 годин перебування на морозі за 30 градусів можна готувати страву. Випрямляти рибину потрібно для того, щоб зручніше було стругати рибу правильними рівними стружками. З риби, що замерзла у зігнутому вигляді, правильної струганини не вийде, тільки намучитесь.
Рибу, щоб не танула в руках і не ковзала, беруть ганчіркою за хвіст і, уперши головою в спеціальний отвір у обробна дошкаабо в полотно, зрубують плавці - передні, задні та верхні, - щоб вони не заважали знімати шкіру з лускою. Потім обережно гострим ножем, щоби не пошкодити жировий шар, зчищають шкіру. Спочатку смужку зі спини, потім із черевця.
Тепер, коли нічого не заважає зняти шкіру з боків, оскільки поверхня на боках більш плоска та рівна, приступають до зняття ширшими рухами шкіри з боків. Для цього потрібна навичка і практика, ніж не повинен бути товстим. Існує спосіб, коли гострим ножем рухом зверху вниз піддягають і відшаровують шкіру з країв праворуч і зліва, а потім, надрізавши шкіру у хвоста, акуратними рухами вниз відшаровують всю боковину трьома-чотирма точними рухами ножа. Але для цього потрібен великий досвід та вміння правильно вловити температуру повітря всередині приміщення та зовні.
Тепер приступаємо до приготування струганини.
Дехто стругає рибу на широкому табуреті або лавці, а хтось на підлозі. Знову стелимо полотно, папір або рушник. Якщо риба дуже заморожена, їй необхідно дати трохи «відштовхнути», тобто. розтанути, але не до м'якості. Сильно заморожена риба кришитиметься навіть під хорошим і гострим ножем. Залежно від температури на вулиці на це може піти 5-10 хвилин.

Готовність перевіряється ножем. Для цього потрібно натиснути кінчиком ножа вертикально у м'ясистий бік риби. Якщо ніж занурюється з опором на 5-10 міліметрів, це означає, що риба готова до стругання. Рибіну упирають головою в отвір на обробній дошці або в складену трохи вологу ганчірку головою. Хвіст з обрубаними плавцями обертають рушником у кілька шарів і впирають у коліна чи живіт, залежно від розміру рибини. Ніж беруть праворуч, а лівою долонею натискають злегка на кінчик тильного боку ножа, направляючи його для зняття рівної стружки.
Далі починається процес отримання рівної та правильної стружки. Зі спини акуратно знімаються спочатку кілька великих стружок по спині рибини від хвоста до голови, мало не доходячи до хребта. Якщо їх правильно знімати, повинні виходити рівної товщини на всьому продовженні та з прошарками червоного жиру з обох боків стружки. При вживанні такої стружки в їжу вона розламується руками на кілька частин.
Потім починається процес зняття тонкої стружки м'якоті по всій довжині рибини, по черзі по обидва боки хребта, з таким розрахунком, щоб по краях стружок залишався прошарок червоного жиру, на цих стружках смужка жиру залишається тільки з одного боку. Стружки півкільцями набік укладають акуратною гіркою на нижні жирні шматочки по колу тарілки, вибудовуючи своєрідну піраміду з рівних красивих стружок.
Справжні любителі струганини їдять її з сіллю та хлібом, не визнаючи нових приправ, від яких, як вони вважають, втрачається смак і аромат справжньої свіжої струганини.
Під яке спиртне підходить струганина як закуска? Під горілку виключно тільки під неї. Свого часу цар Петро говорив, що після лазні можна і продати сорочку, а чарку обов'язково випити. Так само і під струганіну не гріх пропустити чарку – іншу, якщо дозволяє здоров'я.

Строганіна - традиційна їжамешканців Півночі. Готують її з добре замороженого м'яса чи риби. Зі струганиною зазвичай вживають маканіну, якою може виступати проста сіль, змішана з меленим перцем, або якийсь гострий соус. Розглянемо, як приготувати струганину з риби на кількох прикладах.

складові

Сазан 1 кілограм Цибулина 1 штук(и) Оцет яблучний 0 скл. Часник 6 зубчиків

• Кількість порцій: 4
• Час приготування: 40 хвилин

Строганина з прісноводної риби: рецепт з фото

Для приготування струганини, крім риби, потрібно гарний ніжта знання деяких правил.

Необхідні інгредієнти:

• 1,5 кг сазану чи судака;
• 1 середня цибулина;
• 0,5 скл. яблучного оцту;
• сіль;
• 6-8 зубчиків часнику;
• Червоний мелений перець.

Свіжу рибу обробити на філе.

Цибулю нарізати півкільцями, часник подрібнити за допомогою пресу.

У глибоку та широку ємність влити оцет, додати цибулю, часник, перець та сіль. У готовий маринадвикласти рибне філе, покласти зверху гніт і поставити в холодильник на добу.

Потім дістати рибу, обсушити та покласти в морозильну камеру.

Перед подачею на стіл настругати тонкими платівками.

Рецепт струганини зі скумбрії

Строганина з морської риби- Найбезпечніший для здоров'я продукт.

Необхідні інгредієнти:

• 0,5 кг замороженої скумбрії;
• чорний перець (мелений);
• 250 г цибулі;
• сіль;
• рослинна олія.

Філе добре промороженої скумбрії нарізати на тонкі платівки, викласти в тарілку.

Приправити рибу оцтом, олією, сіллю та перцем. Подати страву на стіл відразу після приготування, щоб струганина не встигла розтанути.

Класичний варіант приготування струганини з риби

Це найпростіший спосіб.

Необхідні інгредієнти:

• велика тушка морської риби.

З замороженої риби зняти шкіру та видалити плавці. Уперти її головою в стіл або обробну дошку і, тримаючи за хвіст у вертикальному положенні, настругати гострим ножем.

З якої риби можна робити струганину і яких правил потрібно дотримуватися

Щоб приготувати струганину, можна використовувати різні річкові та морські видириб. Однак саме смачна стрававиходить із червоної риби - муксуна, горбуші, форелі, нельми, омуля і т.д.

Щоб уникнути зараження шкідливими мікроорганізмами, рибу необхідно добре проморозити. Так, тушку, яка важить 2 кг, слід проморозити при -18° не менше трьох діб, якщо температура в морозильної камеридосягає -30 °, термін повинен становити 24 години.

Робити струганіну потрібно на абсолютно чистій дошці стерильним ножем.

Приготувавши цю страву за якимось рецептом, спробуйте надалі й інші варіанти. Строганіна ідеально підходить як закуска до міцних алкогольних напоїв.

Строганина з риби є замороженою цілком тушку риби, очищену і нарізану тонкою стружкою. Її подають із сумішшю із солі та меленого чорного перцю. У цю суміш потрібно вмочувати шматочки мороженої рибиі є, доки вони не відтанули. Готують цю страву із сигових або лососевих порід риб. Головне правило приготування струганини - риба має бути заморожена відразу після того, як її зловили. Тоді в ній не встигнуть розвинутися шкідливі бактерії.

Класична струганина

Для приготування цієї страви знадобиться жирна біла рибабажано жива.

Склад:

• омуль (муксун, сиг) – 2 кг;
• сіль – 1 ст.
• перець – 1 ст.

Приготування:

1. Свіжу рибу потрібно заморозити в морозильній камері при максимальній температуріне менше ніж на три дні.
2. Дістаньте тушку і гострим ножем надріжте шкіру і зніміть її. Плавники і голову відріжте, щоб було зручніше відрізати шматочки філе.
3. Дайте м'ясу трохи підтанути, тоді нарізати буде легше.
4. Довгими тонкими скибочками наріжте м'якоть риби, викладіть її на обробну дошку і відправте на холод ще на годину.
5. Приготуйте суміш із рівних частин солі та меленого чорного перцю.
6. Подавайте прямо на обробній дошці або перекладіть рибну стружку на велику плоску страву, встановивши в центрі піалу з приправою.

При нарізанні тонкими скибочками шматочки струганини самі згортаються в гарні завитки, блюдо виглядає дуже ефектно.

Перед покупкою риби для цієї страви переконайтеся, що вона свіжа, а чи не була розморожена.

Склад:

• лосось (форель, сьомга) – 1,5 кг;
• оливкова олія- 2 ст.л.;
• насіння кропу – 1 ст.л.;
• лимон.

Приготування:

1. Свіжу тушку червоної риби заморозьте в морозильній камері при максимальній температурі.
2. Перед приготуванням стругани очистіть рибу від шкіри, зріжте плавці і відріжте голову.
3. Тарілку, на якій подаватимете закуску, відправте в морозилку на кілька хвилин.
4. Гострим ножем наріжте тонкі скибочкириби.
5. Змішайте в чашці оливкову олію із соком із половинки лимона, і збризкайте цією сумішшю рибу.
6. Посипте насінням кропу та великою морською сіллю.

Відразу подавайте на стіл, прикрасивши закуску скибочкою лимона.

Цікава закуска виходить і зі скумбрії, яка до того ж дуже корисна для серцево-судинної системилюдини.

Склад:

• скумбрія – 1,5-2 кг;
• сіль - 1 ч.л.;
• перець – 1 ч. л.

Приготування:

1. Свіжу скумбрію потрібно випатрати, відрізати голову і помити.
2. Натерти сумішшю із солі та меленого чорного перцю.
3. Заберіть у морозилку на кілька днів.
4. Дістаньте рибку і дуже гострим ножем наріжте м'якоть на тонкі скибочки.
5. Подавайте з скибочками лимона та сумішшю із солі та перцю.

Риба, яку не піддавали тепловій обробці, зберігає максимальна кількістькорисних речовин.

Строганіна з річкової риби

Більшість людей живуть далеко від моря, а от у річках можна спіймати свіжого судака чи сазана. Перед приготуванням струганини з прісноводної риби, її краще замаринувати.

Склад:

• судак (сазан) – 1,5 кг;
• цибулина – 1 шт.;
• часник – 5-6 зубчиків;
• оцет (яблучний) – 150 мл.

Приготування:

1. Рибу промити, випатрати і відрізати голову.
2. Нарізати кілька великих частин.
3. Приготувати маринад з оцту, цибулі та часнику, подрібнених на дрібній тертці.
4. Покладіть підготовлені шматки риби в маринад і поставте в холодильник на кілька годин.
5. Дістаньте рибу, видаліть всю рідину за допомогою паперового рушникаі заморозьте при максимальній температурі кілька днів.
6. Дістаньте заморожену рибу, видаліть шкіру і наріжте тонкою стружкою.

Подавати таку закуску краще з гострим соусомнаприклад соус з перцю чилі.

Строганина з лосося з пікантним соусом

Для цього рецепту слід використовувати свіже філебудь-якої червоної риби із сімейства лососевих.

Склад:

• філе сьомги – 0,5 кг;
• олія – 100 мл.;
• запашний перець – 6-8 горошин;
• соєвий соус- 30 мл.;
• апельсин – 1 шт.;
• кріп, сіль.

Приготування:

1. Філе будь-якої червоної риби помити, гострим ножем зрізати шкірку.
2. Покладіть м'якоть на харчову плівку, поверніть у трубочку, і, закріпивши кінчики, приберіть в морозилку на кілька днів.
3. Приготуйте соус, змішавши свіжозмелений перець, велику морську сільсоєвий соус, оливкова олія.
4. Додайте подрібнений кріп та цедру апельсина.
5. Пробийте блендером до однорідності.
6. Дістаньте заготовку з морозилки і гострим ножем наріжте тонкими скибочками.
7. На охолоджену тарілку поставте соус і викладіть шматочки замороженої риби.
8. Прикрасьте гілочками кропу і крупинками солі.

Така заготівля у морозилці може зберігатися півроку. Перед святом вам потрібно буде лише приготувати соус та порізати рибу.

Така страва буде дуже ефектно виглядати на святковий стіл, або можна приготувати струганіну з гарніром з рису для легкого і корисної вечерів колі сім'ї. Оцінять струганіну та любителі суші та ролів. Більшість людей, що живуть далеко від моря, недоотримують необхідних мікроелементів, які у рибі. Спробуйте приготувати це просте, смачне та дуже корисна страваз будь-якої риби за запропонованими у статті рецептами, і ваші близькі та друзі отримають задоволення та користь для організму. Смачного!

Якутська струганина з муксуну, нельми та інших лососевих риб– це страва, відома у всьому світі і шанована анітрохи не менше, ніж екзотичні для нас сашимі чи карпаччо. Ця смачна страва відома сибірякам вже понад 4 століття – понад чотири сотні років! Раніше ці ласощі на Русі і в Імперії називали «струганіною» - це й допомагає пояснити назву делікатесу.

Строганина з риби– це нарізана стружкою – тобто «настругана» - заморожена риба, яка в такому вигляді подається до столу. Щоб у страви був смак, до неї подають особливу суміш із солі та меленого перцюу пропорціях 1:1 – туди скибочки струганини мачають, а потім насолоджуються смаком риби.

Цікаво! Суміш солі та перцю для струганини називається «маканина» - ну, зрозуміло, від якого слова походить ця назва.

Традиції приготування

Приготування струганини - це справжнє мистецтво, яким володіють сибіряки. Незважаючи на простоту (порізав заморожену рибу - і ось тобі струганина), щоб зробити її, потрібно володіти секретами і традиціями. Так, наприклад, при оригінальному рецептіважливо дотриматися кількох правил:

1. Сибіряки ніколи не розморожують рибу так, щоб вона стала м'якою і легше різалася і чистилася - її лише злегка розморожують, щоб у принципі стало можливим її почистити.

2.Ніж для стругання теж має бути гострим, бажано якутського зразка. Якщо ніж погано ув'язнений, якщо у нього слабке, невідповідне лезо, то користуватися ним – ображати традиції сибіряків.

3. Голими руками не можна брати підготовлену рибу.

4.Строганіну не викладають на «голу», тобто фаянсову тарілку, попередньо не заморожену та не вистелену папером (на фото в Мережі цю традицію можна легко відстежити).

Цікаво! Ця страва вважається образливою готувати, а тим більше подавати гостю з риби, витягнутої на лід у мережах вже мертвою, «снулою». Тільки жива риба, що б'ється на льоду, буде гарною для струганини. Між іншим, через це приїжджих дуже часто обманюють, пропонуючи «живу» рибу – наприклад, зябра тушкам можуть спеціально мазати яловичою кров'ю.

Як приготувати струганину?

Приготування струганини можна робити тільки з жирної риби (найкраще лососевих порід), яка не померла в мережах і, найголовніше, не переморожується в морозильнику - інакше стружка набуде дуже неприємного водянистого смаку.

Отже, щоб приготувати струганіну, потрібно пройти кілька етапів:

1.Рибу впирають головою в текстиль або спеціальний отвір на обробній дошці, хвіст обертають рушником.

2.За допомогою гострого ножа луску та шкіру з риби знімають кількома точними рухами спершу зі спинки та черевця, потім – з боків. При цьому важливо не пошкодити жировий шар. Рибу не можна занадто розморожувати, а потім знову заморожувати. Тим більше не можна поливати тушку окропом або інакше полегшувати завдання з очищення.

3.Рибі потрібно дати розтанути протягом 10-15 хвилин, а потім стругати - на підлозі або столі, попередньо розстеливши чистий текстиль або газети. Спершу знімають найсмачніші стружки – з горба та черевця. Їх не можна їсти, поки не закінчиться сухіша і нежирна стружка з боків риби.

4.Стружка знімається лезом. Ніж тримають перпендикулярно до підлоги, притримують з двох сторін: за ручку і за тильну сторону леза.

Користьцієї риби надзвичайно висока: вона калорійна, жирна, має зігріваючі властивості, тому її часто, як це не дивно, їдять на морозі.