Як зробити харчовий барвник червоного кольору

Ознайомлюючись із складом продукту, споживачі часто лякаються різноманітних ароматизаторів та барвників, чиї назви завжди виглядають як хімічна формула. Насправді ж це просто номер, прийнятий для зручності класифікації, сама добавка може бути більш ніж натуральною.

Барвники та ароматизатори. Штучні та натуральні

Різні ароматизатори та барвники давно вже стали звичними інгредієнтами багатьох харчових продуктів. І в тому, і в іншому випадку йдеться про синтетичні або природні речовини, що служать для покращення візуальних та ароматичних характеристик їжі. Причому практично будь-хто. Втім, не лише їжі, а й деякої гігієнічної та косметичної продукції, наприклад, зубної пасти.

Що потрібно знати про барвники

Харчовими барвниками людство почало користуватися ще з часів давнини. І донедавна це були виключно натуральні речовини: соки плодів рослин, екстракти тваринного та мінерального походження, всілякі настоянки. Сьогодні більшість барвників – синтетичні. Число натуральних барвників, які все ще використовуються в харчовій промисловості, незначне.

Популярність синтетичних барвників обумовлена ​​тим, що їхнє виробництво значно простіше і дешевше, ніж натуральних. Синтетичний барвник можна отримати будь-якої пори року, у будь-яких кількостях, незалежно від будь-яких природних явищ. Вони краще зберігаються, не втрачаючи свій колір, і ніяк не впливають на запах та смак їжі. До того ж є можливість отримати фантастичні забарвлення, неможливі при використанні натуральних барвників.

Здавна відомо, що людям властиво пов'язувати кольори зі смаком. З цієї причини деякі продукти приречені на популярність, інші ж, навіть відрізняючись чудовими смаковими якостями, будуть менш затребувані. На щастя, виправити колір продукту не становить особливих труднощів. Іноді колір змінюється виключно для того, щоб зробити продукт зовсім незвичайним, на зразок зеленого кетчупу.

До речі, деякі барвники, які отримують штучним шляхом, можна назвати ідентичними натуральним. У даному випадкумова йде про натуральні барвники, одержувані в промислових масштабахне традиційним способомале за допомогою певних хімічних реакцій.

Всі барвники, перш ніж бути допущеними до виробництва продуктів, підлягають обов'язковій сертифікації, пройшовши яку вони отримують певний індекс. Він виглядає як літера «Е», після якої йде набір із трьох цифр, що починається з одиниці – E100 (куркумін, що надає жовто-оранжевий) або E162 (бетанін, червоний). За цифрою можна визначити колір барвника. Так, від Е100, до Е111 знаходяться барвники жовтих та помаранчевих відтінків, а від Е140-Е149 – зелених. Все, що розташувалося вище Е161, з будь-якої причини не потрапило до загальної класифікації і може мати будь-який колір.

У синтетичних барвників є одна дуже серйозна проблема – деякі з них є небезпечними для здоров'я. Постійно проводяться лабораторні дослідження щодо впливу тих чи інших речовин на організм людини. Внаслідок цих досліджень списки дозволених речовин постійно коригуються. Правила використання синтетичних барвників, так само, як і максимальна добова дозаїх споживання, у країні можуть бути свої. .

Так, нещодавно компанії Coca-Colaі PepsiCoпішли на безпрецедентний крок. Щоправда, слід зазначити, що сталося це лише на території Каліфорнії. Справа в тому, що уряд штату видав закон, згідно з яким на упаковці продукту обов'язково мають бути вказані шкідливі для здоров'я речовини. У випадку з відомими газировками, це складова частинакарамельних барвників 4-метилимидазол, визнаний нещодавно канцерогеном. Виробники віддали перевагу змінити склад, ніж лякати споживачів подібними написами.

Втім, у більшості випадків не зовсім ясно, чи справді ця речовина завдає шкоди чи ні. У випадку з тим же 4-метилімідазолом, людині потрібно випивати відро напою на день, протягом тривалого часу, для того, щоб отримати дозу, що гарантовано викликає захворювання. Так, вважається, що дозволений у деяких країнах Е122 (кармазин, червоний) може стати причиною захворювань нирок, а також викликає гіперактивність у дітей. Сьогодні у харчовій промисловості відомо близько 20 різних барвників, шкода від яких або взагалі не доведена, або мінімальна.

Що потрібно знати про ароматизаторів

На відміну від барвників, ароматизатори, також відомі з давніх часів, набули широкого поширення лише відносно недавно, з розвитком хімічної промисловості. Все зростаюча популярність ароматизаторів зумовлена ​​тим, що поширення набули продукти харчування, які можна охарактеризувати як «синтетичні». Вони позбавлені своїх запахів, що й доводиться виправляти шляхом застосування ароматизаторів. До речі, харчові ароматизатори можуть визначати не тільки запах, а й смак продукту (смакоароматична речовина або препарат). Тут слід зазначити, що під поняттям «речовина» мається на увазі індивідуальна речовина, а під «препаратом» - суміш речовин, отриманих тим чи іншим способом. В окрему групу можна виділити коптильні ароматизатори, отримані з димів, без яких неможливе копчення.

Так само, як і барвники, ароматизатори можуть бути натуральними, штучними та ідентичними натуральним. Щодо того, що й куди відносити, то колишньому СРСР, Європі та США діють свої правила.

Більшість ароматизаторів носять складні, мало про що говорять назви, що не присвячуються. Так, ізоамілацетат надає грушевий запах, а аллілгексаноат – ананасовий. Однак є й такі, із запахом яких все відразу стає ясно: суничний альдегід, коричний альдегід.

Але якщо барвників існує і використовується не так багато, то ароматизаторів вироблено величезну кількість. Вони можуть бути рідкими, емульсійними, порошкоподібними; застосовуватись виключно для рідин або кондитерських виробів. Ароматизатор повинен повністю відповідати вимогам харчового продукту, з яким його використовуватимуть.

Що ж до шкоди здоров'ю, тут так само, як і з барвниками. Існують заборонені речовини, шкода яких не підлягає сумніву, і навіть ароматизатори нешкідливі здоров'ю. Причому слід думати, що натуральні компоненти завжди нешкідливі. Навпаки, часом ароматизатори отримані виключно синтетичним шляхом, більш безпечні для людини. У цьому напрямі також невпинно проводяться різноманітні дослідження, складаються списки дозволених та заборонених речовин. З метою безпеки використання багатьох штучних та ідентичних натуральних ароматизаторівпри виробництві дитячого харчуванняповністю виключається.

Сировиною для натуральних харчових барвниківможуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди тощо, зокрема. у вигляді відходів рослинної сировини на консервних та виноробних заводів. Натуральні барвники містять як барвник органічні сполуки, що виділяються з природної сировини шляхом екстракції або у вигляді соку. Водорозчинні пігменти екстрагують водою або водно-етанольними розчинами; ліпофільні сполуки – рослинними оліями, жирами, терпенами та іншими неполярними розчинниками. Залежно від сировини та способів виділення природних барвниківвони можуть відрізнятися фракційним складом та вмістом барвників. Але в будь-якому випадку воно відносно не велике, не більше кількох відсотків або частки відсотків. Також пігменти можуть супроводжувати як корисні для здоров'я людини, так і токсичні сполуки. Кількість інших хімічних сполук – білків, вуглеводів, пектинових речовин, органічних кислот – може перевищувати вміст барвників у кілька разів. Дані сполуки знижують інтенсивність фарбування. готового продукту. Тому не вся пофарбована сировина може бути використана для одержання пігментів. При виробництві препаратів натуральних барвників побічні речовини позбавляються.

Препарати натуральних харчових барвниківу вигляді порошків, паст, рідин у вигляді масло- або вододиспергованій формі. Зміст основного барвника нормований і становить десяті частки відсотка, відсотки або десятки відсотків.

Природні барвники, навіть хімічно модифіковані, чутливідо дії кислот, у тому числі фруктових, лугів, кисню повітря, температури; вони схильні до мікробіологічного псування.

До переваг можна віднести:вплив на смак та аромат продукту (Е 160с, Е150); біологічна активність (Е 101, Е 160а); привабливість споживача. Природні барвники здавна є невід'ємною частиною звичайного раціону людини, а отже, вживаю без шкоди здоров'ю вже протягом незліченних поколінь. Більш того, багато натуральних барвників є біологічно активними речовинами. Жовті та помаранчеві каротиноїди, зокрема бета-каротин, є антиоксидантами, вони благотворно впливають на зір, допомагають боротися з коронарними хворобами серця і, ймовірно, дозволяють уповільнювати процеси старіння. Недавні дослідження показали, що бета-каротин, який в організмі людини здатний трансформуватися у вітамін А, може також чинити пряму стимулюючу дію на імунну систему, допомагаючи боротися з онкологічними та інфекційними захворюваннями. Дуже цінний екстракт з червоного перцю - паприки, оскільки він містить поряд з бета-каротином також інші корисні каротиноїди - капсантин. капсорубін та зеаксантин, а також жирні ненасичені кислоти. Зелені хлорофіли, одержувані із зелених частин рослин, та червоні антоціаніни із шкірки винограду винних сортівтакож є антиоксидантами і мають протизапальну дію. Ангоціаніни сьогодні активно пропагуються в Європі, оскільки ці флавоноїдні барвники мають безліч корисних властивостей: знижують рівень холестерину, перешкоджають утворенню тромбів, підвищують еластичність судин, прискорюють загоєння ран, сприятливо впливають на зір, сприяють профілактиці онкологічних захворювань тощо. Дуже цікавий як харчовий барвник екстракт шкірки винограду тим, що він найбільш стійкий у кислому середовищі рубіново-червоний колір при досить низьких значеннях рН (2, 3, 4), за яких більшість інших червоних харчових барвників не дають такого ефекту.

Застосування натуральних барвників дозволяє отримати якісні продуктихарчування, що мають привабливий, природний, «нехімічний» колір, якого зазвичай неможливо досягти, застосовуючи синтетичні барвники. У багатьох випадках надто яскравий і неприродний колір продуктів, що утворюється в результаті застосування штучних барвників (особливо це стосується безалкогольних напоїв), викликає у споживача таку ж недовіру та огиду, як синій СТЕК та червоний горошок у дегустаторів в експерименті, описаному раніше. Понад те, у низці пишвих продуктів застосування синтетичних барвників неефективно, а часом просто неможливо. За допомогою натуральних барвників можна отримати безліч кольорів та відтінків: вишневий, полуничний, малиновий, червоний, помаранчевий, персиковий, жовтий, зелений, лимонний, коричневий та ін. За допомогою комбінованих натуральних барвників цю гаму можна багаторазово розширити. Багато натуральних барвників можуть дати відразу кілька відтінків залежно від їхнього дозування в продукті. Так, наприклад, карамельні барвники надають приємного золотистого відтінку безалкогольним напоям типу «Лимонад», «Дюшес», «Буратіно», «Крем-сода» та «Екстра-ситро», і ці ж барвники при вищих дозуваннях дають насичений темно- коричневий колір таким напоям, як «Кола» та «Байкал». Світовий лідер з виробництва карамельних барвників - фірма «Ді Ді Вільям-сон» (Ірландія) рекомендує карамель марок 050 і 108 як найбільш підходящі для напоїв, оскільки вони мають надзвичайно високу фарбувальну здатність, стійкість до дії кислот і сонячного світла. Карамельні барвники є одними з найбільш широко застосовуваних у світовій практиці - їхнє річне споживання обчислюється сотнями і тисячами тонн. Карамельні барвники виробляються з високоякісної природної сировини (переважно глюкозного сиропу), але водночас це одні з найдешевших харчових барвників. Безпека їх застосування вивчена досить добре і підтверджується багаторічними та детальними дослідженнями.

3. Їжа, ідентична натуральній // Ековісник [Електронний ресурс]: http://ecolog.ucoz.ru/publ/4-1-0-133

4. Харчові добавки, барвники та консерванти [Електронний ресурс]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy/

5. Харчові барвники [Електронний ресурс]: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2