مطبخ وطني. وليمة. المطبخ الروسي التقليدي

المطبخ الروسي ليس فقط حساء الملفوف والعصيدة ، على الرغم من أن هذه الأطباق تستحق الاهتمام. تعرف الذواقة الذواقة Brillat-Savarin على 3 مطابخ فقط ، بما في ذلك الروسية. بادئ ذي بدء ، يشتهر المطبخ الروسي بدوراته الأولى (الخبز): حساء الملفوف ، الملح ، المخللات (مع المخللات ، الفطر) ، كالي (حساء السمك أو اللحم المطبوخ في محلول ملحي بالخيار) ، الأذن.
بالنسبة لبعض الحساء ، على سبيل المثال ، للأذن ، كان من المعتاد تقديم المعجنات - الفطائر.
في الطقس الحار ، تم تقديم مجموعة متنوعة من الحساء البارد لأول مرة: okroshka ، و botvinya ، و tyurya.
تم التعامل مع الفطائر بجدية وشاملة. يستغرق طهي kulebyaka أو kurnik وقتًا ومهارة. لكن يا لها من ميزة إضافية: كانت الدولة منتجًا رائدًا للحبوب ، لذلك كان الدقيق دائمًا موجودًا في أي منزل تقريبًا ، لكن الحشو يعتمد على التوافر. علاوة على ذلك - خيال ومهارة المضيفة.
تم استخدام الجبن القريش بنشاط ، تمت إضافته إلى حشوات كعك الجبن والشانج.
إنه أسهل مع الفطائر ، والتي لطالما أصبحت السمة المميزة للمطبخ الروسي. كانت الفطائر تُخبز في الزبدة ، وتُحشى أو تُطوى في فطائر البان كيك.
تحتل أطباق الفطر مكانة خاصة في المطبخ الروسي: فالفطر لم يتم غليه أو تجفيفه فقط ، كما هو الحال في المأكولات الأخرى ، ولكن أيضًا يتم حصاده للاستخدام المستقبلي (مملح).
تم إعداد أطباق اللحوم الرئيسية ، كقاعدة عامة ، في أيام العطلات الرائعة. ولكن يا له من مجموعة متنوعة: من شرحات وأطراف مشوية إلى خنزير مشوي كامل.
يستمر الشتاء في معظم أنحاء روسيا ما يقرب من نصف عام وكان من الخطيئة عدم استخدام درجات حرارة دون الصفر في الطهي. على سبيل المثال ، البرد. لحسن الحظ ، ليس من الضروري تحضير قطع مختارة من اللحم.
من البدائل السمكية للحوم الهلامية الأسماك الهلامية ، سمك الحفش ، على سبيل المثال. على الرغم من أنني شخصياً في هذه الحالة ، فإن رقم واحد هو سمك البايك.
كان هناك أيضًا شيء للشرب في الوجبة: سبيتني ، كفاس ، مشروبات فواكه ، عسل ، ماء ، مصل اللبن مع الزبيب وعصير الملفوف المسلوق ، وكذلك شاي من أوراق الأعشاب المجففة ، أي شاي إيفان.
تم تقييم المشروبات القوية أيضًا: لقد عرفوا كيفية تحضير مشروب ميدوفوكا (ميدوفوكا) وشجرة البتولا (عصارة البتولا المخمرة) والكفاس والبيرة. في القرن الخامس عشر تعلمت كيفية صنع "نبيذ الخبز" - الفودكا. بحلول القرن السادس عشر ، أصبحت الفودكا موضوع احتكار الدولة: في عام 1533 ، في موسكو ، في شارع Balchug ، مقابل الكرملين ، تم افتتاح أول حانة القيصر.
بالطبع ، مع مرور الوقت ، تغير المطبخ الروسي ، مع ظهور منتجات جديدة ، تغيرت الوصفات ، ونسيت الوصفات القديمة. لحسن الحظ ، لا يزال يتم الاحتفاظ بالوصفات التي تتيح لك الحصول على فكرة عن العيد الروسي التقليدي.

سلطة "النورس" لذيذة وسهلة التحضير - كلاسيكية من المطبخ السوفيتي! على الرغم من بساطته و عدد كبير منالمكونات ، سلطة مع الجبن والبيض والبازلاء لها طعم أصلي نوعًا ما. سلطة بسيطة رائعة لقضاء عطلة وفي أحد أيام الأسبوع!

بيض ، جبنة صلبة ، بازلاء معلبة ، بصل ، بصل أخضر ، مايونيز ، ملح

فطائر الجبن الكسولة المحضرة وفقًا لهذه الوصفة لذيذة جدًا ، وناعمة ومتجددة الهواء ، مثل السحب البيضاء. ونعم ، من السهل جدًا التحضير. يمكنك تقديم الزلابية الكسولة بنسخة لذيذة - مع الكراكلاج والجبن. لذيذ جدا ومرضي وأصلي!

هل ترغب في تحويل طاجن الجبن العادي مع السميد حتى تتألق الحلوى الصحية بألوان جديدة؟ اتبعي هذه الوصفة الرائعة - أضيفي شرائح الكيوي والموز إلى كتلة اللبن الرائب! تمتزج حلاوة كتلة الجبن القريش وحموضة الكيوي تمامًا مع بعضها البعض ، ويمنح الموز طاجن الجبن القريش نكهة غريبة فاتحة للشهية.

الجبن القريش والموز والكيوي والكفير والبيض والسكر والسميد والبيكنج بودر والسكر البودرة

سنقوم بإعداد فطائر رقيقة في الحليب من نوعين من العجين - أبيض ومع الكاكاو. لإعطاء الفطائر مظهرًا أصليًا ، لنجعلها ليست ذات لون واحد فحسب ، بل منقطة برقصة البولكا! تبدو الفطائر بنقاط البولكا أنيقة ومضحكة. مع أو بدون حشوة ، لكن هذه الفطائر بالتأكيد لن تمر مرور الكرام! وصفة رائعة ل Shrovetide!

البيض والملح والسكر والدقيق والحليب ومسحوق الكاكاو وزيت دوار الشمس والجبن القريش والحليب المكثف

فطيرة لذيذة للغاية وغير عادية مصنوعة من عجينة مقطعة بحشوة شوكولاتة برتقالية ، وتنقسم بطريقة سحرية إلى طبقتين أثناء الخبز.

دقيق ، زبدة ، سكر ، بيض ، لبن ، برتقال ، ليمون ، شوكولاتة ، زبدة ، سكر ، بيض ، قشر برتقال ، سكر بودرة

تُعد البطاطس المطبوخة بالفطر في طباخ بطيء طبقًا منزليًا بسيطًا وشهيًا لعشاء عائلي. سوف يستغرق الأمر وقتًا كحد أدنى لطهي البطاطس وفقًا لهذه الوصفة ، نظرًا لأن مساعد المطبخ ، الطباخ البطيء ، سيتولى العمل الرئيسي!

بطاطس ، فطر طازج ، بصل ، زيت دوار الشمس ، ماء ، ملح ، فلفل أسود مطحون ، بقدونس

كعكة البان كيك مع الكريمة الحامضة وكريمة الحليب المكثف هي علاج أنيق ولذيذ للغاية من الفطائر العادية! ستلائم كعكة الفطيرة هذه بنجاح أي قائمة عطلة ، لكنها ستكون ذات صلة بشكل خاص خلال أسبوع Shrovetide. تأكد من تدليل نفسك وأحبائك في بعض الأحيان مع كعكة البان كيك الرائعة والحساسة وسهلة التحضير!

الفطائر والقشدة الحامضة والحليب المكثف والرشاشات

فطائر لذيذة وطرية ومفتوحة تقريبًا على الكفير. يخبزون بسرعة. يتم تحضير عجينة الفطائر بطريقة الكاسترد.

كفير ، ماء مغلي ، دقيق ، بيض ، سكر ، ملح ، صودا ، زيت نباتي

مزينة بشكل جميل ، سلطة نفخة مثيرة للفضول "لوفر" مع البنجر والجزر والجبن. سلطة الشمندر هذه لها حلاوة وبهارات. ستصبح سلطة "لوفر" ذات الطبقات طبقًا غير معتاد على طاولة عطلتك في عيد الحب. من الأفضل تحضير مثل هذه السلطة عشية يوم 14 فبراير ، بحيث يكون لديها وقت للنقع.

بنجر ، جزر ، جبن صلب ، خوخ ، جوز ، مايونيز ، ملح ، سكر ، ثوم ، زيتون

لا تعرف مكان وضع المعكرونة المتبقية من الوجبة السابقة ، أو ترغب في تنويع مجموعة أطباق المعكرونة؟ طاجن مكرونة بالجبنة ولحم الخنزير المقدد! سيكون طبق المعكرونة هذا هبة من السماء لأولئك الذين يحبون وجبة لذيذة ومرضية ، لكن لا يمكنهم قضاء الكثير من الوقت في المطبخ!

مكرونة ، بصل ، لحم مقدد ، جبنة صلبة ، ثوم ، كريمة ، زيت دوار الشمس ، ملح ، فلفل أسود مطحون

وصفة شوربة لذيذة مع فطائر الدجاج والبيض! لسبب ما ، غالبًا ما يحب الأطفال الحساء مع الزلابية أكثر من الحساء مع المعكرونة أو غيرها من منتجات الدقيق ، على الرغم من وجود العجين. حساء الدجاج مع الزلابية سهل التحضير ، اتضح أنه غني. هذه دورة أولى رائعة في أي وقت من السنة!

أرجل دجاج ، بطاطس ، بصل ، جزر ، بيض ، دقيق ، زيت عباد الشمس ، بقدونس ، ورق الغار ، ملح ، فلفل أسود مطحون ، ماء

نعلم جميعًا أن الكبد منتج مفيد يجب تضمينه في النظام الغذائي لكل من البالغين والأطفال. اليوم سنطبخ الفطائر من كبد الديك الرومي في الصلصة. للوهلة الأولى - فطائر الكبد المعتادة ، لكن لا - صلصة البصل الكريمية تصنع العجائب. يرجع الفضل إليه في أن الفطائر طرية للغاية وعصرية ولذيذة بشكل لا يصدق. أوصي للجميع!

كبد ، بيض ، بصل ، دقيق ، فتات الخبز ، زيت دوار الشمس ، ملح ، فلفل أسود مطحون ، بصل ، دقيق ، ماء ، كريمة ، زيت دوار الشمس ، ملح ...

تنتمي كلى لحم الخنزير إلى مخلفات الصف الثاني. وكل ذلك بسبب الرائحة والذوق المميز المتأصل في الكلى. لكن يمكنك التخلص من كل هذا! اليوم سنطبخ الكلى مطهية بالقشدة الحامضة مع الخضار. وفي الوقت نفسه ، سوف نتعرف على التدابير التي يجب اتخاذها من أجل معالجة وإعداد الكلى بشكل صحيح.

كلى لحم الخنزير والبصل والجزر والثوم وزيت عباد الشمس والقشدة الحامضة والصودا والملح والفلفل الأسود المطحون

وصفة لكعكة الكفير محلية الصنع ، تحضر العجينة على أساس دقيق الذرة ، مع إضافة الزبيب وبرش البرتقال. تبين أن كعكة Cornmeal لذيذة للغاية ، ولها قشرة ذهبية ، وفتات عطرة ناعمة ولون مشمس جميل. كعكة الذرة سهلة التحضير. إنه جيد بنفس القدر مع المشروبات الساخنة والباردة.

زبدة ، سكر ، بيض ، دقيق الذرة ، دقيق قمح ، صودا ، كفير ، قشر برتقال ، زبيب ، مسحوق سكر ، سكر صقيل

الفطائر الرقيقة المصنوعة من عجينة البطاطس بالأعشاب ستفاجئ أي شخص! العجين سهل التحضير. يخلط مع البطاطا المهروسة والحليب. لا يضاف الصودا أو الخميرة. فطائر البطاطس جيدة سواء ساخنة أو باردة. مع القشدة الحامضة ، فقط لذيذ!

بطاطس ، حليب ، بيض ، ثوم ، سكر ، ملح ، زيت دوار الشمس ، دقيق ، أعشاب ، ماء

كعكة البانكيك مع الكرز والقشدة الحامضة - علاج رائع لـ Maslenitsa! يتم تجميع كعكة الفطيرة هذه وفقًا لمبدأ كعكة "الكوخ الرهباني" ، مما يعني أن تقطيعها مذهل وجميل وفاتح للشهية!

الفطائر والقشدة الحامضة والكرز والسكر البودرة والشوكولاتة

إذا كنت ترغب في إرضاء أحبائك بالطعام اللذيذ محلي الصنع ، اطبخ البط في الفرن. ستحب بالتأكيد وصفة البطة المخبوزة مع الأرز ومخلل الملفوف ، لأنها تتطلب الحد الأدنى من جهودك للتحضير. بفضل تحميص البط في مرجل ، يصبح اللحم طريًا وطريًا جدًا. ستكون العائلة بأكملها سعيدة!

لحم البط ، مخلل الملفوف ، أرز ، زيت نباتي ، فلفل أسود ، ورق الغار ، ملح ، فلفل أسود مطحون

وصفة مخلل لذيذة على مرق قلب الدجاج الطازج. تبين أن Rassolnik مع قلوب الدجاج والفاصوليا مرضية للغاية وعطرة. طعم مخلل كوبان طازج وغني. تأكد من طهيه في وقت ما لتناول طعام الغداء.

قلب دجاج ، فاصوليا معلبة ، خيار مخلل ، عصير طماطم ، مخلل خيار ، بصل ، بطاطس ، جزر ، ثوم ، بقدونس ، ملح ...

ربما تكون الوصفة الكلاسيكية لسلطة الميموزا مع الأسماك المعلبة مألوفة للجميع. ولكن كتجربة ، يمكنك طهي هذه السلطة بالرنجة. بفضل الأسماك المملحة ، يصبح طعم سلطة الميموزا أكثر تشبعًا. السلطة اقتصادية للغاية ، مما يسمح بإعدادها في أيام الأسبوع وعلى طاولة الأعياد.

فيليه رنجة ، جبنة ذائبة ، بطاطس ، جزر ، بيض ، بصل ، مايونيز ، فلفل أسود مطحون ، ملح

تتمتع أطباق المطبخ الوطني الروسي بتاريخ غني إلى حد ما وتشكيلة كبيرة. إن تكوين أطباق المطبخ الروسي الحديث متنوع تمامًا ، وكقاعدة عامة ، تشتمل وصفاتهم على العديد من خيارات الطهي المختلفة ، بدءًا من أبسطها إلى أكثرها تعقيدًا وتعدد المكونات. بفضل تقاليد عمرها قرون ، يجمع المطبخ الوطني لروسيا بين الأطباق الروسية الأصلية التقليدية وتلك المستعارة من الشعوب الأخرى.

المطبخ الروسي التقليدي

نظرًا لحقيقة أنهم استخدموا فرنًا روسيًا للطبخ في روسيا بشكل أساسي ، كانت الطرق الرئيسية للمعالجة الحرارية للمنتجات هي الغليان أو التذويب أو الطبخ أو الخبز. كانت الأطباق المقلية استثناءً ، لأن تصميم الفرن الروسي المغلق لم يسمح بالحصول على درجات الحرارة اللازمة للقلي. ميزات المطبخ الروسي في نسخته التقليدية القديمة هي في مجموعة متنوعة من الأطباق السائلة أو المطهية أو المسلوقة ، أو أطباق اللحوم المخبوزة والأسماك والدواجن.

الطبق الرئيسي أو الأول للمطبخ الروسي هو الحساء أو اليخنة. من بين الدورات الأولى ، يتم استخدام حساء الملفوف ، البرش ، المخلل ، hodgepodge ، حساء السمك ، حساء الفطر والخضروات ، okroshka ، و botvinya على نطاق واسع.

يعد حساء الملفوف الروسي والبرشت الأكثر شعبية في جميع أنحاء العالم. يتم تحضير Shchi من طازج أو مخلل الملفوف ، نبات القراص ، حميض. في أدلة الطهي الحديثة ، يمكنك أن تجد العشرات أنواع مختلفةشوربة الكرنب الروسي: باللحوم والأسماك والدواجن والفطر ، إلخ.. بورش ، حساء الكرنب الشمندر ، يعتبر أيضًا طبقًا روسيًا شائعًا وواسع الانتشار.

كقاعدة عامة ، تم استخدام العصيدة كدورات ثانية للمطبخ الروسي. كانت العصيدة تعتبر سمة لا غنى عنها لأي طاولة في أي وقت ، بل كان هناك قول مأثور: حساء الملفوف والعصيدة طعامنا. تم تحديد انتشار الحبوب ، أولاً ، من خلال تنوع محاصيل الحبوب التي تنمو في روسيا ، وثانيًا ، من خلال بساطة تحضيرها.

غالبًا ما كانت تستخدم الحبوب المطحونة لتحضير العصيدة ، مما جعل من الممكن تقليل وقت الطهي والحصول على منتج بقوام أكثر حساسية. كان كاشي متبل بالزبدة والزبدة المذابة والعسل والتوت والفواكه. بعد ظهور البطاطس في روسيا ، اكتسبت شعبية تدريجية وأصبحت "الخبز الثاني". لا تزال وصفات طهي البطاطس المخبوزة ، بالإضافة إلى "البطاطس المخبوزة" ، جنبًا إلى جنب مع العصيدة ، جزءًا مهمًا من المطبخ الوطني الروسي اليوم.

تم تقديم الأسماك المسلوقة أو المخبوزة واللحوم المسلوقة أو المطهية والدواجن مع الحبوب والبطاطس المستخدمة كأطباق جانبية. غالبًا ما يتم طهي الأسماك أو الدواجن بشكل كامل ، ويتم تقديم لحم البقر ولحم الضأن ولحم الخنزير ولحوم الحيوانات البرية الكبيرة في قطع كبيرة ، حيث لم يُسمح بتقطيع منتجات اللحوم أثناء عملية الطهي.

هناك ميزات المطبخ الوطني الروسي التي لا تستخدم على نطاق واسع في تفضيلات الطهي في البلدان الأخرى. هذه مخللات ومخللات - مخللات روسية. أكثر ما يميزها هو مخلل الملفوف أو الخيار المخلل أو الفطر. لا تكتمل وليمة احتفالية واحدة للشعب الروسي بدون فطر مخلل ومملح ومخلل وخضروات وفواكه. غالبًا ما يتم توريث الوصفات الخاصة بخيارات الطهي الأكثر نجاحًا لهذه الوجبات الخفيفة من الآباء إلى الأطفال.

وتجدر الإشارة أيضًا إلى الوصفات الشعبية لسلطات أوليفييه والخل. هذا الأخير يسمى "السلطة الروسية" في جميع أنحاء العالم. Vinaigrette هو اختراع روسي. يستخدم الخيار المخلل ومخلل الملفوف في تحضيره. يمكن أيضًا اعتبار سلطة أوليفييه سمة من سمات المطبخ الوطني الروسي ، حيث يتم إعدادها بشكل حصري تقريبًا في روسيا. السمة المميزة نفسها للعيد الاحتفالي الروسي ، مثل سلطة أوليفييه وخل الخل ، هي الهلام.

المشروبات الوطنية الروسية

يشمل المطبخ الوطني لروسيا المشروبات الشعبية مثل الكفاس ومشروب الفاكهة والكيسل. تتضمن الوصفات الحالية لـ kvass عدة عشرات من الخيارات لإعداده. مورس وجيلي على أساس مغلي الفاكهة أو التوت هي أيضًا إضافة لطيفة إلى طاولة الأعياد. يمكنك أيضًا ذكر أقدم مشروب روسي منخفض الكحوليات - ميد (أو هريس العسل) ، بالإضافة إلى العديد من المشروبات الكحولية والصبغات الشائعة في روسيا. ومع ذلك ، يتذكر الأجانب في أغلب الأحيان المطبخ الروسي عندما يرون الكافيار الأسود والفطائر والفودكا الروسية.

منتجات عجين الطهي

في البداية ، كانت المعجنات الروسية تصنع من عجينة الخميرة المحضرة بطريقة العجين المخمر. بدأ استخدام عجينة الخميرة للعجين في روسيا في وقت أبكر بكثير من العديد من البلدان الأخرى. تم خبز الفطائر والفطائر والفطائر والكورنيك والكوليبياك والعديد من المنتجات الأخرى من أنواع مختلفة من هذه العجين. كان الحشو عبارة عن أنواع مختلفة من الأسماك ولحوم الحيوانات الأليفة ولحوم الطرائد والفطر والتوت والخضروات والفواكه والجبن القريش.

بدأ متخصصو الطهي الروس في استخدام العجين الخالي من الخميرة في وقت لاحق. لذلك ، فإن مجموعة المنتجات منه صغيرة نسبيًا: المعكرونة ، الزلابية ، الزلابية ، الفطائر.

تم تقديم الفطائر دائمًا مع الدورات الأولى: الحساء وحساء السمك وحساء الملفوف. كان الكرنيك والرغيف يُخبزان تقليديًا لطاولة الزفاف. تم تقديم التجفيف والخبز ، kalachi ، koloboks ، تشيز كيك ، السجاد ، الكعك "الحلو".

يعتبر خبز الزنجبيل الروسي التقليدي مكونًا مهمًا للمائدة الروسية. قبل ظهور السكر ، كان خبز الزنجبيل ، مثل الأطباق الحلوة الأخرى ، يُطهى بالعسل. لذلك ، كان يطلق على خبز الزنجبيل في الأصل خبز العسل. في وقت لاحق ، عندما بدأ استخدام التوابل المختلفة التي تم تسليمها من الهند والدول الشرقية للعجين ، أصبح خبز العسل يعرف باسم خبز الزنجبيل.

تم خبز الزنجبيل بشكل أساسي لطاولة الأعياد ، لأن العديد من مكونات عجينة خبز الزنجبيل كانت من بين المنتجات باهظة الثمن. لطالما اعتبر خبز الزنجبيل الكبير المطبوع هدية جيدة للعطلات المختلفة وحفلات الزفاف وأعياد الميلاد وأيام الأسماء. للمناسبات الخاصة ، تم خبز الزنجبيل الضخم الذي يصل وزنه إلى 5 كجم. أصبح خبز الزنجبيل بالحروف الأبجدية الأولى للأطفال.

خبز الزنجبيل مصنوع من حشوات وتوابل مختلفة. بالإضافة إلى ذلك ، كان خبز الزنجبيل من أشكال مختلفة: بيضاوي ، مستدير ، مستطيل ، مجعد - وأحجام. بعد الاستخدام الواسع للسكر في النظام الغذائي للشعب الروسي ، بدأ خبز الزنجبيل مغطى بالسكر. في مناطق مختلفة من الدولة الشاسعة ، كانت هناك وصفات خاصة لصنع خبز الزنجبيل. أشهرها كان ولا يزال خبز الزنجبيل تولا.

ساهمت الكنيسة الأرثوذكسية في تكوين تقاليد الطهي الروسية. العديد من الصيام ، التي كان من المستحيل خلالها تناول اللحوم والألبان وأطباق السمك ، وصنع المعجنات مع الفطر والخضروات والفواكه وحشوات التوت عنصرًا لا غنى عنه للتغذية. بالنسبة للعديد من الأعياد الدينية ، تم إعداد أنواع خاصة من المعجنات ، على سبيل المثال ، كعك عيد الفصح وكعك عيد الفصح للاحتفال بقيامة المسيح.

الفطائر الروسية الشهيرة والخبز

بشكل منفصل ، يجب أن يقال عن الفطائر الروسية المشهورة عالميًا. لطالما كانت السمة المميزة للمطبخ الوطني الروسي. كانت الفطائر الروسية التقليدية تُخبز من عجينة الخميرة وكانت سميكة جدًا. في وقت لاحق ، مع ظهور التقاليد الأوروبية في المطبخ الروسي ، بدأوا في خبز الفطائر الرقيقة.

كانوا يؤكلون مع العسل والزيت النباتي والقشدة الحامضة والمربى. بالإضافة إلى ذلك ، كانت الفطائر محشوة باللحوم والحبوب والجبن والفطر والخضروات والتوت والفواكه.. فطائر البان كيك مع حشوات مختلفة مصنوعة من الفطائر. على الرغم من أن الفطائر كانت تُخبز في كثير من الأحيان ، إلا أنها أصبحت مع مرور الوقت الطبق الاحتفالي الرئيسي لشروفيتيد. تم تحضير الفطائر الصغيرة (الفطائر) من عجينة الإسفنج. تمت إضافة حشوات مختلفة إلى عجينة الفطائر ، مما يخلق مجموعة واسعة من النكهات لهذا المنتج.

لطالما كان الخبز الروسي التقليدي هو الخبز الأسود المصنوع من دقيق الجاودار. كان الخبز من الأطباق الرئيسية ، وكان يُستهلك كثيرًا ، خاصةً مع اليخنات وحساء الملفوف والأوكروشكا وحساء السمك والأطباق الأولى الأخرى. يعتبر خبز الجاودار عن طريق الخطأ طعامًا لعامة الناس فقط. في الواقع ، تم تقديم الخبز الأسود على المائدة في منازل التجار والبويار والنبلاء.

بدأ الخبز الأبيض المصنوع من دقيق القمح في التحميص في وقت متأخر عن الجاودار. أصبح طعام النبلاء في الغالب في المناطق الحضرية. فضل العديد من مالكي الأراضي الروس المطبخ الروسي التقليدي ، على الرغم من الاعتقاد الخاطئ بأن الألمان والفرنسيين هم الطهاة في منازل الملاك في كل مكان.

بالإضافة إلى دقيق الجاودار والقمح ، استخدم المطبخ الروسي حبوبًا أخرى للخبز. كانت الزراعة هي المهنة الرئيسية في روس.

ينعكس الموقف المحترم للعمل الشاق للمزارع في العديد من طقوس وعادات وتقاليد الشعب الروسي. لطالما تم استقبال الضيوف بالخبز والملح ، وتم غسل العروس بالحبوب في حفل الزفاف ، ولم يمر وداع المتوفى دون جنازة كوتيا.

المعروف في جميع أنحاء العالم ، أن المطبخ الروسي طوال وجوده ، نظرًا لتنوعه ووفرة ، كان دائمًا يذهل ويفاجأ الأجانب. يتمتع فن الطهي الروسي بتاريخ طويل ، حيث تم تجديده بعدد كبير من الأطباق اللذيذة والشهية التي أصبحت حقًا تقليدية للشعب الروسي ، وهو محبوب وموقر اليوم.

كان طعام السلاف القدماء بسيطًا وغير معقد ، لكنه في الوقت نفسه كان شهيًا وعالي السعرات الحرارية. وفقًا للمعتقدات الدينية ، كانت الأطباق خفيفة ومتواضعة ، وكان الأول أكثر من ذلك بكثير ، حيث تم استخدام العديد من المكونات النباتية: الخضروات والحبوب والفطر والتوت. كانت الخضروات الأكثر شعبية هي الملفوف والفجل واللفت والبنجر وبين الحبوب - الدخن والشوفان والجاودار والعدس والقمح. كما تم استخدام اللحوم (لحم البقر أو الخنزير بشكل أساسي) والأسماك والحليب ومنتجات الألبان (الجبن والكفير والحليب المخمر) والبيض والعسل والمكسرات للطهي.

الأطباق الرئيسية للمطبخ الروسي:

الوجبة الأولى:

حساء الكرنب

Shchi هو طبق سائل ساخن يعتمد على حامض أو مخلل الملفوف ، والذي كان موجودًا على مائدة أسلافنا لمئات السنين ، وكان يؤكل في كل من القصور الملكية وفي الأكواخ الفقيرة. هناك عدة عشرات من الوصفات لحساء الملفوف الروسي ، والتي يمكن أن تكون خالية من الدهون واللحوم. تم تحضيرها في فرن روسي ، حيث كان عليهم أن يذبلوا ويغمروا ويكتسبوا طعمًا ورائحة مشرقة وغنية. أكلوها بخبز الجاودار الأسود ، مبيض بالقشدة الحامضة ، اللبن الرائب أو اللبن.

راسولنيك

Rassolnik هو أول طبق قديم يعتمد على المخللات والمياه المالحة. نموذجها الأولي هو طبق كاليا الروسي القديم - وهو حساء كثيف حار يعتمد على مخلل الخيار مع إضافة الكافيار المضغوط وقطع من الأسماك الزيتية. بمرور الوقت ، تم استبدال الأسماك باللحوم (لحم البقر ، ولحم الخنزير ، ومخلفات مختلفة). يقدم المخلل ساخنًا مع الخضار والقشدة الحامضة.

أذن

أوخا طبق سائل يعتمد على الأسماك. كان يوجد كمية كبيرةوصفات: مزدوجة ، ثلاثية (سميت من عدد من الأسماك البياض) ، صيد السمك ، بورلاتسكايا ، الفريق. يفترض الإصدار الكلاسيكي من حساء السمك الروسي "الأبيض" وجود سمكة لزجة وناعمة وحلوة قليلاً ، مما يعطي مرق سمك واضحًا أو سمك الفرخ أو الكشكشة أو سمك البيك أو السمك الأبيض مناسب لهذا ، وأجزاء من الأسماك مثل سمك السلور أو التنش أو بيئة تطوير متكاملة أو بربوط هناك. بالنسبة لحساء السمك "الأسود" ، تم استخدام الأسبار ، الكارب ، الشوب ، الكارب ، الكارب ، الرود ، للأنواع "الحمراء" أو "العنبر" - الأنواع الدهنية من الأسماك الحمراء (سمك السلمون ، سمك الحفش ، بيلوجا ، سمك الحفش النجمي).

الدورات الثانية:

كطبق ثان ، سيطر أسلافنا على العصيدة ، والتي كانت تعتبر السمة الرئيسية للنظام الغذائي اليومي ، ومن هنا جاء القول "ساتشي والعصيدة طعامنا". لتحضيرها ، تم أخذ الحبوب المطحونة ، مما يعطي الطبق ملمسًا دقيقًا ويسرع عملية الطهي. تمت إضافة الزبدة (الزبدة أو السمن) إلى العصيدة النهائية ، المحلاة بالعسل والتوت والفواكه.

الحنطة السوداء

الحنطة السوداء ، التي أتت إلينا من بلدان أخرى وانتشرت في ألتاي ، كما يتضح من العديد من المراجع في السجلات ، أصبحت واحدة من الأطباق الرئيسية والمحبوبة في روس - عصيدة الحنطة السوداء. لا يعطي التاريخ إجابة دقيقة حول مكان منشأ الحنطة السوداء ، ولكن حقيقة أن عصيدة الحنطة السوداء أصبحت طعامًا معتادًا للروس العاديين لعدة قرون تتجلى في أسمائها العديدة من أشكال الكلمات في روسيا ، بغض النظر عن اسمها. إنه: الحنطة السوداء والحنطة السوداء ، وخارج المساحات التي أصبحت محلية ، في أوروبا ، أطلقوا عليها عمومًا اسم "الخبز الروسي".

عصيدة جوريف

من أشهر أطباق المطبخ الروسي عصيدة جوريف ، التي تحمل اسم وزير المالية في القرن الثامن عشر ، الأمير جوريف ، الذي كان يُعرف بأنه معجب كبير بهذه العصيدة. يتم تحضير هذه العصيدة على أساس السميد ، مع إضافة الرغوة التي يتم إزالتها من الحليب الساخن أو الكريمة. تُخبز طبقات من السميد ورش الرغوة بالمكسرات في الفرن ، وتعمل الفاكهة المسكرة أو التوت الطازج والمكسرات وحشو المربى كديكور.

الفطائر

الطعم الروسي الأصلي ، الذهبي ، العبق والشهية ، يرمز إلى شمس الربيع ، مشرقة ودافئة ، والتي أحبها واحترمها أسلافنا ، هي فطائر روسية كلاسيكية مطبوخة بالخميرة. لخبزهم في الأيام الخوالي ، تم استخدام عجينة الخميرة على أساس الحنطة السوداء أو القمح أو الدخن أو دقيق الشعير. بالنسبة للسلاف القدماء ، كانت الفطائر عبارة عن جنازة وطعام طقسي يتم تناوله في فترة وجيزة ، وكانت الفطائر أيضًا السمة الرئيسية لعطلة Maslenitsa وترمز إلى الشمس الحارة والحمراء. الفطائر المخبوزة في مقالي صغيرة خاصة ، تقدم مع الزبدة الساخنة المذابة.

الزلابية

تعتبر الزلابية (Udmurt "pelnyano" - أذن الخبز) من التحفة الفنية الأخرى التي تستحقها عن جدارة من المطبخ الروسي ، والتي لها جذور قديمة من الشعوب الفنلندية الأوغرية والتركية والصينية والسلافية. تتكون من عجين خالي من الخميرة (دقيق + ماء + بيض) ولحم مفروم (لحم خنزير مفروم + لحم بقري + لحم غنم + بصل ، ملح وفلفل). تُقطع الدوائر من عجينة ملفوفة بشكل رفيع ، توضع الحشوة هناك وتقرص الحواف. تُسلق الزلابية في ماء مغلي مملح وتقدم مع الكريمة الحامضة أو تُسكب بالزبدة المذابة.

الدورات الثالثة:

لطالما اعتبرت المشروبات الوطنية الروسية كفاس وسبيتين وكيسيل.

كفاس

كفاس هو مشروب بارد حامض تقليدي من السلاف القدماء ، مصنوع من الدقيق أو الشعير أو الجاودار أو خبز القمح ، ويخضع لعملية التخمير (تم إضافة الخميرة والسكر والزبيب) مع إضافة الأعشاب والعسل وغيرها مكونات. في أيام روس القديمة ، كان الكفاس مشروبًا يوميًا ، يحظى بالتبجيل من قبل الفلاحين والنبلاء على حد سواء ، وكان وجوده في المنزل يعتبر علامة على الرفاهية. بحلول القرن الخامس عشر ، كان هناك حوالي 500 نوع من أنواع الكفاس في روسيا.

سبتين

على عكس الكفاس ، الذي كان يستهلك بشكل رئيسي في الصيف ، في الشتاء ، فضل أجدادنا شرب السبيتين ، فهو مشروب ساخن قديم من السلاف القدماء ، محضر على أساس العسل والماء والدبس مع إضافة البهارات المختلطة (القرفة ، النعناع والجنجل والقرنفل) والمستحضرات الطبية العشبية. في السابق ، كان sbiten شائعًا جدًا في تقديم الطعام العام والمنزلي ، حتى تم استبداله بمشروب "خارجي" مثل الشاي.

هلام الشوفان

يعتبر مشروب روسي آخر أصلي هو الهلام الأبيض الروسي ، وهو عبارة عن طعام جيلاتيني شبيه بالهلام مذاق حامض مصنوع على أساس حبوب مثل الشوفان والقمح والجاودار والقنب والبازلاء مع إضافة النشا. قبلة الشوفان بين السلاف القدماء كانت تعتبر طعامًا شهيًا ، حيث تم تناولها ساخنة مع إضافة زيت بذر الكتان أو القنب أو باردة ، مجمدة ، سكبها بالحليب أو المربى. لتحلية الهلام الحامض مع مرور الوقت ، بدأوا في إضافة العسل والتوت والمربى والفواكه إليه ، مما حوّله تدريجياً إلى حلوى.

اكتسبت أطباق المطبخ الروسي شهرة عالمية كبيرة في نهاية القرن التاسع عشر ، عندما اكتسبت في غضون بضعة عقود فقط الحب والشعبية بين خبراء فن تذوق الطعام الأوروبيين. منذ ذلك الوقت ، يعتبر المطبخ الروسي من أكثر المأكولات اللذيذة والمتنوعة في العالم ، حيث يقوم الطهاة الأجانب بإعداد الأطباق الروسية التقليدية في أفضل المطاعم حول العالم ومحاولة فهم كل أسرار المطبخ الروسي.

كان للعاطفة المذهلة ، والصوفية ، غير المقيدة ، التي لا هوادة فيها للروس ، الذين احتلوا مساحات شاسعة من أوراسيا ، تأثير ضئيل على أسلوب حياتهم اليومي. وحيثما أمكن ، تم إعداد أفران روسية تقليدية ، وتحضير أطباق مألوفة ، وتحضير المخللات ومخلل الملفوف.

يعد حصاد الحدائق والفواكه البرية والتوت والخضروات لفصل الشتاء بمساعدة تخمير اللبن الزبادي أحد الاختلافات الرئيسية بين تقاليد الطهي الروسية.

التبول والتخمير والتمليح

أبسط وأقدم طريقة لمثل هذه الفراغات هي التبول. التفاح المنقوع ، التوت البري ، التوت البري ، التوت البري ، بلاكثورن ، الخوخ ، الكرز ، الكمثرى ، رماد الجبل ، دوليا (الكمثرى البرية). فقط على أراضي روسيا ، تم إنتاج مجموعة متنوعة خاصة من التفاح ، وهي مثالية للنقع ، وكذلك لطهي الأطباق الشهية في فرن روسي - أنتونوفكا أو بيل موزايسكايا.

وفقًا لطرق الحصاد ، يختلف التبول في دبس السكر والكفاس والشعير والمحلول الملحي. على الرغم من أن الاختلاف الرئيسي بين التبول والمخللات أو التخمير يكون في تركيز ملح صغير (لا يزيد عن 1-2٪) ، أو حتى في حالة عدم وجوده.

في القرن السادس عشر ، توقف الملح عن كونه رفاهية مستوردة في روس ، بدأت منطقة كاما بأكملها في المشاركة بنشاط في تعدين الملح. أنتجت بعض مصانع ستروجانوف بحلول نهاية القرن السابع عشر أكثر من مليوني رطل من الملح سنويًا.

في ذلك الوقت ، ظهرت أفضل الوجبات الخفيفة الروسية ، التي لم تتغير إلينا - المخللات والمخللات ، والتي تختلف عن التبول بتركيز ملح أعلى (2-3٪ في المخللات وما يصل إلى 8٪ في المخللات). يتيح لك الملح المتاح حصاد الفطر والملفوف واللفت والبنجر والخيار بشكل أكثر موثوقية لفصل الشتاء.

سمكة

ثم بدأوا في روسيا في ملح الأسماك بكميات كبيرة وظهرت منتجات الأسماك التقليدية ، بما في ذلك الكافيار المملح.

في نفس Domostroy ، تنوع أنواع الأسماك المملحة المدرجة هناك وطرق التمليح المذهلة:

• ستريليتس مملحة حية
• سمك الحفش المملح
• محلول ملحي
• معلقة ستيرليت
• سمك الحفش
• طاحونة بيلوجا في محلول ملحي
• أبيض في محلول ملحي تحت الماء
• برميل ستيرليت
• بيلوجا شابس
• علامات سمك الحفش

ومع ذلك - فقط "بدني" ...

لطالما كان هناك الكثير من الأسماك في روس. كثير جدا. أدى تقدم الروس إلى الشرق ودلتا الفولجا إلى جعل توافر الأسماك الأكثر تنوعًا أمرًا لا يمكن تصوره في ذهن أي "أوروبا الوسطى" في ذلك الوقت. كانت أغلى الأسماك أرخص من الخبز في القرنين السادس عشر والسابع عشر.

• هناك أدلة على أنه في السنوات العجاف ، كان الفلاحون السيبيريون يخبزون الخبز مع إضافة كافيار سمك الحفش المجفف ، باعتباره البديل الأكثر تكلفة.

الأسماك الرئيسية في ذخيرة الطهي لدى الروس هي الأسماك الحمراء ، أي خمسة أنواع من سمك الحفش - سمك الحفش ، سمك الحفش النجمي ، بيلوغا ، سبايك وستيرليت. كانت هي ، حتى نهاية القرن التاسع عشر ، في شكل مسلوق أو مخبوز أو مملح ، طبق السمك الروسي الرئيسي. بالإضافة إلى ذلك ، تضمنت الأطباق الوطنية الروسية حصراً الأسماك البيضاء المملحة الطازجة ، وسمك الرنجة في البحر الأبيض ، والكارب الدوعاني والسمك المخبوز في القشدة الحامضة ، وحساء السمك المزدوج والثلاثي ، والكاليا ، والبوتفينيا ، وبالطبع السلمون المملح قليلاً. لسمك السلمون الأصلي هو منتج روسي.

سلمون دال - "أنواع سمك السلمون" في البحر الأبيض، من ل.ب. سابانييف - سمك السلمون على البحر الأبيض - سمك السلمون.

في جميع الأوقات ، كان السلمون الروسي هو الأفضل من بين جميع أنواع السلمون ، فهو يحتوي حقًا على أكثر أنواع اللحوم رقة ولذيذة. لقد اصطادوا حتى يومنا هذا في الأنهار التي ذكرها فلاديمير إيفانوفيتش دال في مقال عن سمك السلمون: Threshold و Umba و Varzuga و Ponoi و Dry و Mezen و Pechora. هذا هو السبب في أن الاسم التجاري الحالي "السلمون النرويجي" يمكن اعتباره أميًا وغير صحيح.

كانت الطرق التالية لطهي الأسماك في روسيا مميزة: بخار ، مسلوق ، مقلي ، مطهي ، عجل (بدون عظام) ، مصلح (مليء بالعصيدة أو عيش الغراب) ، حساء ، مملح ، مجفف ، مجفف. في منطقتي Pechora و Perm ، قاموا تقليديًا بصنع الأسماك الحامضة (المخمرة) ، في غرب سيبيريا استخدموها نيئة ومجمدة (ستروجانينا). منذ بداية القرن العشرين ، تم أيضًا تدخين الأسماك.

لعبة

منتج روسي وطني آخر هو المرتفعات والطيور المائية. جعلت المساحات الشاسعة من الغابات من الممكن إنتاج عدد غير محدود من طيور البندق ، الطيهوج الأسود ، طيهوج الخشب ، الحجل ، البط ، الأوز ، القبرات ، والطيور السوداء.

في روسيا في العصور الوسطى ، كان هناك حتى قيود طبقية على استخدام أنواع معينة من الألعاب. لذلك ، على سبيل المثال ، كان يُعتبر البجعة المقلية طبقًا أميريًا ، لكن طيهوج البندق والطيهوج الأسود ، على العكس من ذلك ، كانا يعتبران من عامة الناس. كان هناك حظر على بعض أنواع الطرائد حتى القرن التاسع عشر ، حتى الأرانب البرية كانت تعتبر "غير نظيفة" حتى نهاية القرن السابع عشر. ومع ذلك ، فاجأت وفرة اللعبة وتوفرها لجميع الطبقات الاجتماعية العديد من المسافرين الأجانب.

كانت هناك ، بالطبع ، أطباق وطنية للعبة - تتوافق تمامًا مع جميع تقنيات الطهي التقليدية. في نفس Domostroy ، تم ذكر الغزل والسادس ، محلول ملحي وقماش - أرانب ، طيهوج عسلي ، طيهوج أسود ، بجعات ، قبرة. هناك أيضا أرنبة ملتوية ، أرغفة ، أرنب في الشعرية.

بهارات

يتميز المطبخ الروسي باستخدام مجموعة واسعة من التوابل. كان البصل والثوم والشبت والبقدونس والفجل تقليديًا يزرعون ويستخدمون. في القرن العاشر ، بدأوا في استيراد الفلفل الأسود وأوراق الغار والقرنفل. في نهاية القرن الخامس عشر ، ظهر الزنجبيل والزعفران والقرفة. يستخدم الملح منذ القرن السابع عشر. كان لتأثير المطبخ الألماني تأثير سلبي على كمية البهارات المستخدمة في المطبخ الروسي. بالإضافة إلى ذلك ، ظلت العديد من التوابل المستوردة بعيدة عن متناول السكان ، ولم يتم استخدامها أثناء الطهي ، ولكن تم وضعها مباشرة على المائدة أثناء الوجبات ، حيث يمكن للجميع استخدام البهارات حسب ذوقهم الخاص. أدى هذا الظرف إلى ظهور رأي خاطئ بأن التوابل كانت تستخدم إلى حد ما في المطبخ الروسي.

ألبان

من المستحيل التحدث عن المطبخ الروسي دون ذكر منتجات الألبان. تلك التقليدية مثل الجبن الروسي - غير معروف عمليا في أوروبا الغربية والشرق. Varenets ، حليب مخبوز - أطباق منزلية حصرية ، غير معروف في أي مكان آخر.

منذ العصور القديمة ، عُرف الجبن الصلب في روسيا ، وهو مذكور في مواثيق نوفغورود ، وفي القرن السادس عشر كان طبقًا إلزاميًا على طاولة الزفاف.

يستخدم في المطبخ الوطني والبيض - الدجاج والأوز والبط. كان هناك العديد من أطباق البيض الرئيسية - البيض الحار ، والبيض المخفوق ، وعصيدة البيض ، والبراخينا (تذكر من Yesenin:
تنبعث منه رائحة الدراكن السائبة ،
على عتبة وعاء كفاس ،
مواقد مقلوبة
الصراصير تتسلق الأخدود ...).

مخبز

ميزة أخرى لمطبخنا الوطني هي مجموعة كبيرة ومتنوعة من المخبوزات. أتاح الفرن الروسي ، الذي يقف في كل منزل ويتم تسخينه على مدار العام ، خبزًا يوميًا ليس فقط خبز الجاودار ، ولكن أيضًا الفطائر الروسية الفريدة والفطائر وكوليبياكي والفطائر والعصير والأرغفة والكورنيكي والجبن والانحناء والشانجى.

بنفس الطريقة ، تختلف العصيدة الروسية المطبوخة في الفرن عن أي طبق مماثل مطبوخ على الموقد.

اختلفت كاشي ليس فقط في أنواع الحبوب المستخدمة ، ولكن أيضًا في طرق التحضير.

يتم نسيان العصائد الروسية تقريبًا الآن - خضراء ، سمولينسك ، تيكفين ، الشعير ، زاسبيتسا وغيرها الكثير.

خبز الجاودار (أسود)

من السمات المميزة للمطبخ الروسي الاستخدام الواسع النطاق لخبز الجاودار (الأسود). ظهرت في روسيا في القرن التاسع ، قبل خبز القمح ، واكتسبت شعبية على الفور.

على عكس أوروبا الغربية ، حيث تم استبدال الخبز الأسود بالقمح في وقت مبكر من القرن السابع عشر ، لم يترك خبز الجاودار الطاولات وظل جزءًا كاملًا من النظام الغذائي.

يجب التمييز بين ما يسمى "الخبز الأسود" ، المصنوع في أوروبا الغربية وأمريكا لبعض أنواع المعجنات ، عن خبز الجاودار. هذا خبز قمح ، لونه يُعطى بالأصباغ.

عسل

منذ العصور القديمة ، شارك الروس بنشاط في تربية النحل. ما يسمى ب تربية النحل - تم تركيب خلايا نحل مخبأة (ألواح) في الغابة على جذوع الأشجار ، كخيار - تم تجويف تجاويف في الأشجار الحية أو تم تركيب ألواح الرباط. لم يكن لكل مالك لوحاته الخاصة فحسب ، بل كان لديه أيضًا أشجار وُضعت عليها لافتات فردية.

تذكر Russkaya Pravda المسؤولية عن تولي مجلس إدارة شخص آخر.

كان العسل ، ليحل محل السكر الروسي ، يستخدم على نطاق واسع في مختلف الأطباق والاستعدادات. على أساسها ، قاموا بطهي المربى والفواكه والتوت "في العسل" المذكورة في Domostroy.

كان العسل المخفف بالماء يسمى ممتلئًا. "Sytili" ، أي أنهم قاموا بتحلية مشروبات ثابتة روسية جيدة التغذية ، بما في ذلك البيرة الروسية. تتحدث حقيقة وجود Sytny Dvor الخاص على أراضي الكرملين في موسكو عن مدى شيوع استخدام ساتي.

حتى نهاية القرن التاسع عشر ، كان العسل شائعًا للغاية - مشروب يحتوي على نسبة منخفضة من الكحول مصنوع من عسل النحل.

المشروبات

من المستحيل عدم ذكر المشروبات الروسية.

لقد حدث أنه خلال القرن الماضي ، فقدنا هذا المكون الأكثر أهمية في مطبخنا الوطني. في الواقع ، إذا كان مواطنو اليوم معتادًا على البيرة وعلى دراية بكفاس الخبز ، فإن المشروبات الثابتة الأخرى قد اختفت منذ فترة طويلة من مكانة الشرف على المائدة الروسية التقليدية.

فيما يلي هؤلاء الذين تم ذكرهم جميعًا في نفس Domostroy:

• بيرة الشعير
• بيرة الشوفان
• بيرة الجاودار
• بيرة مارس
• جعة
• شريط العسل
• العسل الأسود
• عسل البويار
• عسل التوت
• تفاح كفاس
• كفاس
• عصير التوت البري
• الفاكهة تشرب الكرز
• ماء عنب الثعلب
• براغا
• حساء الملفوف الحامض
• مجموعة المحاليل الملحية