อาหารรัสเซีย - สูตรอาหารดั้งเดิมสำหรับอาหารโฮมเมด (พื้นบ้าน) พร้อมรูปถ่ายการทำอาหารง่ายๆ อาหารของโลก. ประวัติศาสตร์และประเพณี

อาหารแบบดั้งเดิมของรัสเซียมีอาหาร ผลิตภัณฑ์ และรสนิยมที่หลากหลาย ชาวต่างชาติจำนวนมากเมื่อได้ลิ้มรสอาหารที่ปรุงตามธรรมเนียมการทำอาหารของรัสเซียแล้วพยายามทำความเข้าใจกับประเพณีและกฎเกณฑ์ของมัน อะไรคือสิ่งที่น่าดึงดูดใจเกี่ยวกับอาหารประจำชาติของรัสเซีย? อ่านเกี่ยวกับสิ่งนี้ในบทความของเรา

ครัวรัสเซีย

การทำอาหารแบบดั้งเดิมในรัสเซีย เช่นเดียวกับอาหารของรัฐและประชาชนอื่นๆ มีความเชื่อมโยงกับขนบธรรมเนียมและประวัติศาสตร์ ตัวอย่างเช่น เกษตรกรรมได้รับการพัฒนาในมาตุภูมิมาตั้งแต่สมัยโบราณ ทำให้สามารถปลูกผักและผลไม้ต่าง ๆ ได้อย่างอิสระและรวบรวมสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ ผลิตภัณฑ์หลัก ได้แก่ หัวผักกาด กะหล่ำปลี แตงกวา เห็ด หัวไชเท้า และผลเบอร์รี่
แม้แต่ในสมัยโบราณผู้คนก็ปลูกธัญพืช ดังนั้นส่วนผสมที่จำเป็นบนโต๊ะจึงเป็นขนมปัง เบียร์ประเภทต่างๆ และ kvass การเลี้ยงสัตว์และการตกปลายังทำให้สามารถเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ขนมที่ทำจากคอทเทจชีสและนมได้
สมุนไพรและผลไม้ต่างๆ - ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม, กระเทียม, มะรุม - ช่วยให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและเครื่องเทศพิเศษ พวกเขาถูกนำมาใช้สดและแห้งสำหรับฤดูหนาว
มีความสำคัญเป็นพิเศษกับวิธีการเตรียมอาหารรัสเซีย เตารัสเซียแบบดั้งเดิมทำให้สามารถปรุงอาหาร ทอด อบ และสตูว์อาหารได้หลากหลาย อย่าลืมเกี่ยวกับจาน อาหารปรุงในภาชนะเหล็กหล่อและหม้อได้รับรสชาติและกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์
เมื่อเวลาผ่านไป เมื่อความสัมพันธ์ทางการค้ากับรัฐอื่น ๆ เริ่มค่อยๆ เกิดขึ้น ชาวรัสเซียก็เริ่มคุ้นเคยกับผลิตภัณฑ์ใหม่และตัวเลือกอาหารจานต่างๆ ดังนั้นอาหารรัสเซียประจำชาติจึงได้รับรูปแบบที่คุ้นเคยสำหรับคนสมัยใหม่

ชาวต่างชาติจำนวนมากถือว่าหนึ่งในคุณสมบัติหลักของอาหารรัสเซียคือความหลากหลาย ดังนั้นอาหารดั้งเดิมของรัสเซียจึงสามารถเรียกได้ว่าอุดมสมบูรณ์และมีเอกลักษณ์ได้อย่างปลอดภัย

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม

ขนมประจำชาติไม่ได้เป็นเพียงซุปกะหล่ำปลีและแพนเค้กเท่านั้น อาหารรัสเซียประกอบด้วย:

• อาหารจานแรกของรัสเซียแบบดั้งเดิมที่หลากหลาย: โซลยานกา, ราโซลนิกกับแตงกวาหรือเห็ด, คาลยาปลาหรือเนื้อ, ซุปปลา, ซุปเย็น (okroshka, tyurya, botvinya);
• เครื่องเคียงผักและของว่างจากมันฝรั่ง, หัวไชเท้า, กะหล่ำปลี, แตงกวา;
• โจ๊กต่างๆ ที่ปรุงในรูปแบบบริสุทธิ์หรือเติมผักและผลไม้
• อาหารประเภทเนื้อสัตว์: เนื้อย่าง เนื้อทอด ขนมที่ทำจากเครื่องใน (ลิ้น หัวใจ ตับ ไตของสัตว์) งูพิษ เนื้อเยลลี่ นกอบทั้งตัว และลูกหมู
• ขนมปังและพาย: พาย, kulebyaka, kurnik, พายไส้นมเปรี้ยว, กะหล่ำปลี, เห็ดหรือผลเบอร์รี่, แพนเค้ก;
• เครื่องดื่ม: kvass และน้ำผึ้งหลากหลายชนิด, เยลลี่, สบิทนี, ผลไม้แช่อิ่ม

ให้เราสังเกตอาหารรัสเซียประจำชาติที่สำคัญอีกจานหนึ่งนั่นคือผักดอง สภาพภูมิอากาศบังคับให้ผู้คนต้องคิดค้นขนมที่เก็บรักษาไว้ได้หลากหลายชนิด ฤดูหนาวที่รุนแรงและช่วงเย็นที่ยาวนานทำให้จำเป็นต้องตุนอาหารในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง
ผู้คนจึงเริ่มเก็บผักต่างๆ มาดอง วิธีการปรุงนี้ไม่เพียงแต่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษเท่านั้น แต่ยังรักษาไว้ได้เป็นเวลานานอีกด้วย

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมตั้งแต่สมัยโบราณประกอบด้วยสามหลักสูตร: ที่หนึ่งสองและสาม ในมื้อแรกพวกเขากินขนมเหลวจากน้ำซุปเนื้อสัตว์และผักพร้อมขนมปังหรือแครกเกอร์ หลังจากนั้น - อาหารประเภทเนื้อสัตว์หรือปลาพร้อมกับข้าวซีเรียลและผัก ประการที่สาม - เครื่องดื่ม พวกเขายังไม่ลืมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ - แพนเค้ก, ปลาเค็ม, ผักดอง, กะหล่ำปลีดอง

อาหารพื้นบ้านของรัสเซียเสิร์ฟเป็นอาหารทั่วไป วางของเหลวร้อนไว้บนโต๊ะในชามขนาดใหญ่ใบเดียว ซากนกและสัตว์ที่อบทั้งตัวถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ก่อนแล้วจึงวางลงในจานเดียว เช่นเดียวกับเครื่องเคียงและอาหารเรียกน้ำย่อย หลังจากเสริฟแล้ว ผู้ร่วมรับประทานอาหารก็แยกขนมใส่จานอย่างอิสระ
โปรดทราบว่ามาเป็นเวลานานแล้วที่ให้ความสำคัญกับจังหวะเวลาของมื้ออาหาร ดังนั้นจึงไม่มีใครพลาดมื้อเที่ยงและมื้อเย็น ครอบครัวชาวรัสเซียรวมตัวกันที่โต๊ะหลังจากที่เจ้าของได้รับตำแหน่งอันทรงเกียรติ ตามกฎแล้วเขาเป็นประธานในการรับประทานอาหาร
ขณะนั่งอยู่ที่โต๊ะ ห้ามผู้คนส่งเสียง หัวเราะ เคาะหรือขูดมีด ลักษณะเฉพาะของการรับประทานอาหารในครอบครัวชาวรัสเซียมักเกี่ยวข้องกับประเพณีของชาวคริสเตียน ก่อนจะเริ่มกินทุกคนต้องข้ามตัวเองก่อน นี่คือวิธีที่สมาชิกในครอบครัวแสดงความขอบคุณและเคารพต่ออาหารประจำวันของพวกเขา
อาหารประจำชาติของรัสเซียมีความโดดเด่นไม่เพียง แต่มีอาหารหลากหลายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวัฒนธรรมอาหารพิเศษอีกด้วย ตัวอย่างเช่น ผู้คนที่คุ้นเคยกับประเพณีท้องถิ่นเป็นครั้งแรกจะสังเกตลักษณะดังกล่าว เช่น การต้อนรับขับสู้ ตั้งแต่สมัยโบราณครอบครัวชาวรัสเซียก็ต้อนรับแขกทุกคนอย่างไม่เห็นแก่ตัว ประเพณีนี้ยังคงดำเนินต่อไปในยุคของเรา
โดยสรุปเราสามารถเน้นคุณสมบัติหลักของอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมได้อย่างปลอดภัย

เนื้อหา

อาหารรัสเซียไม่ได้กลายเป็นศิลปะการทำอาหารในทันที ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาได้พัฒนาและซึมซับประเพณีที่ดีที่สุดของชาวรัสเซีย ทุกวันนี้อาหารรัสเซียทุกจานเป็นผลงานศิลปะและไม่ใช่ว่านักชิมทุกคนจะพูดถึงได้ อาหารรัสเซียถือเป็นอาหารที่มีสีสันที่สุดทั่วโลก อาหารแบบดั้งเดิมมีกลิ่นหอมและน่ารับประทานมากจนไม่มีใครสนใจ ตัวอย่างเช่น บอร์ชท์รัสเซียกับครีมเปรี้ยวหรือแพนเค้กฟู พาย พายและคูเลเบียกิแสนอร่อย เห็ดดอง และแตงกวา

คุณสมบัติของอาหารรัสเซีย

พ่อครัวชาวต่างชาติได้พยายามหลายครั้งที่จะเปลี่ยนประเพณีอาหารรัสเซีย แต่ถึงกระนั้นพื้นฐานของมันก็ยังคงไม่มีใครแตะต้องมานานหลายศตวรรษ คุณสมบัติที่โดดเด่นที่สุดของอาหารประจำชาติรัสเซียคืออาหาร เหล่านี้คือขนมและของดอง ของว่าง และอาหารจานแรกทั้งร้อนและเย็นที่หลากหลาย และมีเพียงผู้ชื่นชอบอาหารรัสเซียเท่านั้นที่รู้เกี่ยวกับความอุดมสมบูรณ์ของโต๊ะรื่นเริงและหวาน แยม คุกกี้ ขนมปังขิง และเค้กอีสเตอร์

ตลอดระยะเวลาที่ดำรงอยู่ชาวรัสเซียได้สร้างสูตรอาหารที่แตกต่างกันมากมาย และแม้ว่าอาหารของพวกเขาจะไม่ได้รับความเคารพและนับถือก็ตาม นักชิมชาวยุโรปเชื่อว่าอาหารรัสเซียเป็นอาหารป่าเถื่อนและหยาบ แม้จะมีทัศนคติเช่นนี้ แต่ก็มีการพัฒนาและเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดเวลา ได้รับการเสริมคุณค่าด้วยสูตรอาหารใหม่ๆ และหลังจากนั้นไม่นานก็ยังคงกระตุ้นความสนใจ ประเพณีการทำอาหารของรัสเซียดึงดูดความสนใจไม่เพียง แต่ทั่วทั้งยุโรปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทั่วโลกด้วย ปัจจุบันนี้เป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยและหลากหลายที่สุด

หากคุณพิจารณาถึงต้นกำเนิดของประเพณีอาหารรัสเซีย มันก็ไม่มีความหลากหลายเท่าที่เป็นอยู่ทุกวันนี้ อาหารทุกจานเรียบง่ายและซ้ำซากจำเจ มีหลายชื่อ แต่ส่วนใหญ่มักรวมส่วนผสมหลักหนึ่งหรือสองรายการไว้ด้วย นอกจากนี้ ความเชื่อออร์โธดอกซ์ยังกำหนดให้ผู้คนถือศีลอดอย่างเคร่งครัดและบ่อยครั้ง เวลานานอาหารรัสเซียไม่มีโอกาสพัฒนาและเป็นรูปเป็นร่าง เป็นผลให้อาหารถือบวชถูกแยกออกจากอาหารอื่น แต่ก็มีข้อได้เปรียบเช่นกัน ต้องขอบคุณแผนกนี้ในการปรุงอาหารรัสเซียในปัจจุบันจึงมีอาหารจำนวนมากที่ทำหน้าที่เป็นบัตรโทรศัพท์

ประเพณีหลักของมื้ออาหาร

โดยทั่วไปแล้วในอาหารรัสเซีย อาหารกลางวันประกอบด้วยสามคอร์ส หลักสูตรแรกเสิร์ฟพร้อมซุป Borscht หรือ Solyanka โดยเติมเนื้อสัตว์ ผัก และซีเรียล สำหรับหลักสูตรที่สองจะเสิร์ฟจานปลาหรือเนื้อสัตว์พร้อมเครื่องเคียง อาจเป็นบัควีตหรือโจ๊ก มันฝรั่งหรือพาสต้า หรือกะหล่ำปลีตุ๋น จานที่สามคือผลไม้แช่อิ่ม เครื่องดื่มผลไม้ หรือน้ำผลไม้ ระหว่างมื้ออาหารจะมีขนมปังอยู่บนโต๊ะเสมอซึ่งถือเป็นหัวโต๊ะและของว่างต่างๆ เช่น สลัด พาย ผักดอง หรือแพนเค้ก

ในสมัยก่อนมีการจัดสรรเวลาสำหรับมื้อกลางวันและมื้อเย็นซึ่งผู้คนยึดถือและให้เกียรติอย่างเคร่งครัดเป็นประเพณี ในครอบครัวใหญ่ ทุกคนนั่งที่โต๊ะด้วยกัน เริ่มจากหัวหน้าครอบครัวก่อน แล้วตามด้วยสมาชิกในครัวเรือนทั้งหมด ต่อหน้าทุกคนมีช้อนและขนมปัง และหัวหน้าครอบครัวมักจะคอยดูแลให้ทุกคนรับประทานอาหารเท่าๆ กันและเท่าเทียมกัน อาหารจานแรกมักจะเสิร์ฟในชามขนาดใหญ่สำหรับทั้งครอบครัว อาหารจานที่สอง อาหารแข็งหรืออาหารทอดถูกเสิร์ฟบนโต๊ะที่หั่นแล้ว และสมาชิกในครอบครัวก็หยิบอาหารเหล่านั้นด้วยมือ ประเพณีเหล่านี้ได้รับการปฏิบัติตามจนกระทั่งส้อมปรากฏ

ใช้ขนมปังชิ้นใหญ่เป็นจาน อาหารถูกวางบนขนมปัง และตามกฎแล้วแขกก็รับประทานหลังอาหาร สำหรับกฎการปฏิบัติตนที่โต๊ะทุกอย่างเข้มงวด หากคุณนั่งอยู่ที่โต๊ะ คุณจะไม่สามารถพูดหรือหัวเราะเสียงดัง ขว้างอาหารลงพื้นหรือเคาะช้อนส้อมใส่จานได้ นี่เป็นข้อพิสูจน์เพิ่มเติมว่าผู้คนให้เกียรติและยังคงให้เกียรติอาหาร ขนมปัง และน้ำ นอกจากนี้ประเพณีของชาวรัสเซียยังกล่าวอีกว่ายินดีต้อนรับแขกในบ้านเสมอ ข้อพิสูจน์ก็คือผ้าปูโต๊ะสีขาวบนโต๊ะ ขนมปัง และเกลือ

ซุปรัสเซีย

ในการทำอาหารรัสเซีย คำว่า "ซุป" ไม่ได้ปรากฏขึ้นทันที มันมาจากประเทศในยุโรปตะวันตก โดยมีชื่ออาหารต่างๆ เช่น ซุปครีม น้ำซุป ก่อนหน้านี้อาหารรัสเซียเรียกว่าขนมปัง ในสมัยนั้นมีหลายประเภท:

• ซุปกะหล่ำปลี ซุปที่เติมกะหล่ำปลีหรือสมุนไพร
• Kalya ดองด้วยการเติมผักดอง
• Ukha ซุปที่ทำจากปลา
• Solyanka อาหารรสเผ็ดที่ใส่เครื่องเทศเข้าไป
• Borscht ซุปที่ใส่หัวบีทลงไป
• ซุป.

ชาวรัสเซียส่วนใหญ่ชอบกินซุปกะหล่ำปลีเพราะอาหารจานนี้มีความหลากหลายมาก มันถูกเตรียมด้วยเนื้อสัตว์ ปลา เห็ด และสมุนไพร ว่างเปล่าและเกียจคร้าน พร้อมด้วยตำแยและอาหารรสเปรี้ยว ตำนานเล่าว่าอาหารจานยอดนิยมและเป็นที่ชื่นชอบที่สุดในอาหารรัสเซียคือซุปกะหล่ำปลี ตัวอย่างเช่น ในสมัยก่อนพวกเขากล่าวว่าซุปจะถูกแช่แข็งไว้สำหรับเพื่อนเสมอ ซึ่งทำให้รสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ทหารฝรั่งเศสกล่าวว่าชาวรัสเซียเมื่ออยู่ที่ปารีสเมื่อปี พ.ศ. 2355 พลาดซุปมากจนต้องเก็บใบองุ่นมาดอง จากนั้นพวกเขาก็ทำซุปจากพวกเขา

อาหารประจำชาติ - โจ๊ก

ประเพณีการทำอาหารของชาวรัสเซียยกย่องอาหารจานอื่นที่ทุกคนคุ้นเคยนั่นคือโจ๊ก ในช่วงเริ่มต้นของประเพณีรัสเซียเดียวกันนี้ โจ๊กเป็นอาหารประจำชาติตามพิธีซึ่งรับประทานเฉพาะในวันหยุดหรืองานฉลองเท่านั้น เมื่อเวลาผ่านไป ประเพณีนี้กลายเป็นอดีตไปแล้ว และโจ๊กก็กลายเป็นอาหารรัสเซียในชีวิตประจำวัน

ครั้งหนึ่ง ไม่เพียงแต่ชาวรัสเซียเท่านั้นที่ชอบโจ๊ก ซาร์ปีเตอร์ 1 เองก็ชอบอาหารจานดั้งเดิมนี้ โจ๊กที่เขาชอบมากที่สุดคือข้าวบาร์เลย์ ซึ่งเขาตั้งชื่อเล่นว่า "ของโปรดของโรมานอฟ" หลังจากนั้นไม่นานโจ๊กนี้ก็ถูกเปลี่ยนชื่อเป็นชื่อที่มีเกียรติไม่น้อย - ข้าวบาร์เลย์มุก

การอบในอาหารรัสเซีย

ไม่มีประเทศใดในโลกที่ชอบขนมปังดำมากเท่ากับรัสเซีย ตั้งแต่วันแรกที่ปรากฏตัว ขนมปังข้าวไรย์ถูกรับประทานไม่เพียง แต่ในบ้านขุนนางที่ร่ำรวยเท่านั้น แต่ยังรวมถึงครอบครัวชาวนาด้วย ไม่นานหลังจากขนมปังดำ ขนมปังขาวก็ปรากฏขึ้น อบในร้านเบเกอรี่พิเศษ และเติมน้ำตาลเล็กน้อย ด้วยเหตุนี้ ขนมปังขาวจึงถูกเรียกว่า ซาลาเปา ตามประเพณีจึงกลายเป็นอาหารประจำเทศกาล

ประเพณีการทำอาหารของรัสเซียยังรวมถึงขนมปังขิงซึ่งเป็นแป้งอันละเอียดอ่อนที่ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ ขนมปังขิงรุ่นแรกๆ ทำด้วยแป้ง น้ำผึ้ง และผลเบอร์รี่ ยิ่งกว่านั้น มีน้ำผึ้งมากมายจนเริ่มถูกเรียกว่า “ขนมปังน้ำผึ้ง” ปัจจุบันคุกกี้ขนมปังขิงอบโดยเติมเครื่องเทศต่างๆ ลงในแป้ง จึงเป็นที่มาของชื่อและกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงในประเพณีการทำอาหารของรัสเซีย

เป็นไปไม่ได้ที่จะไม่พูดถึงผลิตภัณฑ์ประจำชาติของอาหารรัสเซียเช่นพายซึ่งเป็นอาหารจานโปรดของทุกคน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงใดส่งผลกระทบต่อประเพณีเหล่านี้เหมือนเมื่อก่อน วันนี้พายถูกอบในวันหยุดเพราะมันไม่ได้มาจากคำว่า "งานฉลอง" เป็นผลให้มีการเตรียมพายหลากหลายชนิดสำหรับทุกวันหยุดโดยทดลองกับรูปร่างและไส้ของมัน

อาหารประจำชาติของรัสเซียได้ผ่านเส้นทางการพัฒนาที่ยาวนานมาก โดยมีขั้นตอนสำคัญหลายขั้นตอน ซึ่งแต่ละขั้นตอนทิ้งร่องรอยไว้อย่างลบไม่ออก อาหารรัสเซียโบราณที่พัฒนาตั้งแต่ศตวรรษที่ 9-10 และมีความเจริญรุ่งเรืองมากที่สุดในศตวรรษที่ 15-16 แม้ว่าการก่อตัวของมันจะครอบคลุมช่วงประวัติศาสตร์อันยาวนาน แต่ก็มีลักษณะเฉพาะที่มีลักษณะทั่วไปที่ยังคงอนุรักษ์ไว้เป็นส่วนใหญ่จนถึงทุกวันนี้

ในตอนต้นของช่วงเวลานี้ขนมปังรัสเซียจากแป้งข้าวไรย์รสเปรี้ยว (ยีสต์) ปรากฏขึ้น - ราชาที่ไม่ได้สวมมงกุฎอยู่บนโต๊ะของเราโดยที่ไม่มีมันแม้ตอนนี้เมนูรัสเซียก็คิดไม่ถึง - และยังมีผลิตภัณฑ์ขนมปังและแป้งรัสเซียประเภทที่สำคัญที่สุดอื่น ๆ ทั้งหมดอีกด้วย : saiki, เบเกิล, โซชนี, ปิชกิ, แพนเค้ก, แพนเค้ก, พาย ฯลฯ ที่คุ้นเคย ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จัดทำขึ้นโดยใช้แป้งเปรี้ยวโดยเฉพาะ ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียตลอดการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ ความชอบเปรี้ยวและ kvass ก็สะท้อนให้เห็นในการสร้างเยลลี่แท้ของรัสเซีย - ข้าวโอ๊ตข้าวสาลีและข้าวไรย์ซึ่งปรากฏมานานก่อนสมัยใหม่ ส่วนใหญ่เป็นเยลลี่เบอร์รี่

ข้าวต้มและโจ๊กต่างๆ ซึ่งแต่เดิมถือเป็นอาหารพิธีกรรมและพิธีกรรมก็ครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูเช่นกัน

อาหารประเภทขนมปังและแป้งทั้งหมดนี้มักมีความหลากหลาย ได้แก่ ปลา เห็ด เบอร์รี่ป่า ผัก นม และเนื้อสัตว์ที่น้อยมาก

การปรากฏตัวของเครื่องดื่มรัสเซียคลาสสิก - น้ำผึ้งทุกชนิด, kvass, sbitney - ย้อนกลับไปในเวลาเดียวกัน

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซีย การแบ่งอย่างชัดเจนของโต๊ะรัสเซียเป็นแบบไม่ติดมัน (ผัก ปลา เห็ด) และเร็ว (นม ไข่ เนื้อ) ซึ่งส่งผลกระทบอย่างมากต่อการพัฒนาต่อไปจนกระทั่ง ปลายศตวรรษที่ 19 การสร้างเส้นแบ่งระหว่างโต๊ะที่เร็วและเร็วอย่างประดิษฐ์การแยกผลิตภัณฑ์บางอย่างจากผลิตภัณฑ์อื่นและการป้องกันการผสมในที่สุดก็นำไปสู่การสร้างอาหารจานดั้งเดิมเพียงไม่กี่จานและเมนูทั้งหมดต้องทนทุกข์ทรมาน - มันกลายเป็นเรื่องน่าเบื่อและ ประยุกต์

เราสามารถพูดได้ว่าตารางถือบวชโชคดีกว่า: เนื่องจากวันส่วนใหญ่ของปี - จาก 192 ถึง 216 ในปีต่างๆ - ถือว่าเร็ว (และการอดอาหารเหล่านี้ถูกสังเกตอย่างเคร่งครัดมาก) มีความปรารถนาตามธรรมชาติที่จะขยายช่วงของเทศกาลถือบวช โต๊ะ. ด้วยเหตุนี้อาหารเห็ดและปลาจึงมีมากมายในอาหารรัสเซียจึงมีแนวโน้มที่จะใช้วัสดุจากพืชหลายชนิด - ธัญพืช (โจ๊ก) ผัก ผลเบอร์รี่ป่าและสมุนไพร (ตำแย น้ำมูก ควินัว ฯลฯ) นอกจากนี้พวกเขายังมีชื่อเสียงมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 ผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี หัวผักกาด หัวไชเท้า ถั่วลันเตา แตงกวา ถูกเตรียมและรับประทาน - ไม่ว่าจะดิบ เค็ม นึ่ง ต้ม หรืออบ - แยกจากกัน

ตัวอย่างเช่นสลัดและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง vinaigrettes ไม่เคยมีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซียและปรากฏในรัสเซียแล้วในศตวรรษที่ 19 เป็นการยืมมาจากชาติตะวันตก แต่เดิมพวกมันทำด้วยผักชนิดเดียวเป็นหลัก โดยให้ชื่อที่สอดคล้องกับสลัด เช่น สลัดแตงกวา สลัดบีทรูท สลัดมันฝรั่ง ฯลฯ

เห็ดแต่ละประเภท - เห็ดนม, เห็ด, เห็ดน้ำผึ้ง, เห็ดขาว, มอเรล, เพเชอริตซา (แชมปิญอง) ฯลฯ - ดองเกลือหรือปรุงแยกกันโดยสิ้นเชิงซึ่งยังคงใช้กันอยู่ในปัจจุบัน เช่นเดียวกันกับปลาที่บริโภคต้มแห้งเค็มอบและทอดน้อยกว่า ในวรรณคดีเราพบชื่ออาหารประเภทปลาที่ "อร่อย" ฉ่ำ: sigovina, taimenina, หอก, ปลาฮาลิบัต, ปลาดุก, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate, belugina และอื่น ๆ และซุปปลาอาจเป็นคอน สร้อย เบอร์บอต สเตอร์เล็ต ฯลฯ

ดังนั้นจำนวนอาหารตามชื่อจึงมีมาก แต่เนื้อหาทั้งหมดแตกต่างกันเล็กน้อย ประการแรก ความหลากหลายของรสชาติเกิดขึ้นได้จากความแตกต่างในการแปรรูปด้วยความร้อนและความเย็น รวมถึงการใช้น้ำมันต่างๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผัก (ป่าน ถั่ว ดอกป๊อปปี้ มะกอก และต่อมาคือทานตะวัน) และประการที่สองโดยการใช้ ของเครื่องเทศ

อย่างหลังมักใช้หัวหอมกระเทียมมะรุมผักชีฝรั่งและในปริมาณที่มากเช่นเดียวกับผักชีฝรั่งโป๊ยกั้กผักชีใบกระวานพริกไทยดำและกานพลูซึ่งปรากฏในมาตุภูมิแล้วในวันที่ 10-11 ศตวรรษ ต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 15 - ต้นศตวรรษที่ 16 มีการเสริมขิง กระวาน อบเชย คาลามัส (รากเฟอร์) และหญ้าฝรั่น

ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนาอาหารรัสเซีย มีแนวโน้มที่จะบริโภคอาหารจานร้อนเหลวซึ่งต่อมาได้รับชื่อทั่วไปว่า "ขนมปัง" ขนมปังประเภทที่แพร่หลายมากที่สุด ได้แก่ ซุปกะหล่ำปลี สตูว์ที่ใช้วัตถุดิบผัก รวมถึงส่วนผสมต่างๆ เบียร์ แชตเตอร์บ็อกซ์ ซาโลมัต และซุปแป้งประเภทอื่น ๆ

สำหรับเนื้อสัตว์และนม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีการบริโภคค่อนข้างน้อยและการแปรรูปก็ไม่ยาก ตามกฎแล้วต้มเนื้อสัตว์ในซุปกะหล่ำปลีหรือข้าวต้มและดื่มนมดิบตุ๋นหรือเปรี้ยว คอทเทจชีสและครีมเปรี้ยวทำจากผลิตภัณฑ์นม และการผลิตครีมและเนยยังคงแทบไม่เป็นที่รู้จักมาเป็นเวลานาน อย่างน้อยก็จนถึงศตวรรษที่ 15-16 สินค้าเหล่านี้ปรากฏน้อยครั้งและไม่สม่ำเสมอ

ขั้นตอนต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียคือช่วงกลางศตวรรษที่ 16 และจนถึงปลายศตวรรษที่ 17 ในเวลานี้ไม่เพียงแต่การพัฒนารูปแบบต่างๆ ของตารางถือบวชและโต๊ะอดอาหารยังคงดำเนินต่อไป แต่ยังมีการระบุความแตกต่างระหว่างอาหารในชั้นเรียนและชนชั้นที่แตกต่างกันอย่างชัดเจนเป็นพิเศษ ตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาอาหารของคนทั่วไปเริ่มเรียบง่ายมากขึ้นเรื่อย ๆ อาหารของโบยาร์ขุนนางและโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนชั้นสูงก็ได้รับการขัดเกลามากขึ้นเรื่อย ๆ มันรวบรวมรวบรวมและสรุปประสบการณ์ของศตวรรษก่อนหน้าในสาขาการทำอาหารรัสเซียสร้างอาหารจานเก่าที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นบนพื้นฐานของมันและยังเป็นครั้งแรกที่ยืมและแนะนำอาหารต่างประเทศจำนวนหนึ่งให้กับอาหารรัสเซียอย่างเปิดเผยและ เทคนิคการทำอาหารที่มีต้นกำเนิดจากตะวันออกเป็นหลัก

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับตารางเทศกาลที่รวดเร็วในเวลานั้น นอกเหนือจากเนื้อวัว corned ที่คุ้นเคยและเนื้อต้มแล้ว ปั่น (เช่นปรุงสุกบนถ่มน้ำลาย) และเนื้อทอด สัตว์ปีกและเกม ครองตำแหน่งอันทรงเกียรติบนโต๊ะของขุนนาง ประเภทของการแปรรูปเนื้อสัตว์มีความแตกต่างกันมากขึ้น ดังนั้นเนื้อวัวจึงถูกนำมาใช้เป็นหลักในการเตรียมเนื้อ corned และการต้ม (การฆ่าแบบต้ม); แฮมทำจากเนื้อหมูเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวหรือใช้เป็นเนื้อสดหรือหมูหันในรูปแบบทอดและตุ๋น และในรัสเซียมีเพียงเนื้อเท่านั้นที่มีคุณค่าคือหมูติดมัน ในที่สุด เนื้อแกะ สัตว์ปีก และเกมส่วนใหญ่ใช้สำหรับการย่าง และเพียงบางส่วน (เนื้อแกะ) สำหรับการตุ๋น

ในศตวรรษที่ 17 ในที่สุดซุปประเภทหลักของรัสเซียทั้งหมดก็เป็นรูปเป็นร่างในที่สุด ในขณะที่ kalia, pokhmelki, solyanka และ rassolniki ซึ่งไม่เป็นที่รู้จักในรัสเซียยุคกลางก็ปรากฏตัวขึ้น

ตารางถือบวชของขุนนางก็อุดมสมบูรณ์เช่นกัน สถานที่ที่โดดเด่นบนนั้นเริ่มถูกครอบครองโดยบาลิกคาเวียร์สีดำซึ่งไม่เพียงกินเค็มเท่านั้น แต่ยังต้มในน้ำส้มสายชูหรือนมของเมล็ดงาดำด้วย

เกี่ยวกับการปรุงอาหารของศตวรรษที่ 17 อาหารตะวันออกและอาหารตาตาร์เป็นหลักมีอิทธิพลอย่างมากซึ่งเกี่ยวข้องกับการภาคยานุวัติในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 16 ไปยังรัฐรัสเซีย ได้แก่ Astrakhan และ Kazan khanates, Bashkiria และ Siberia ในช่วงเวลานี้เองที่อาหารที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ (บะหมี่ เกี๊ยว) ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ลูกเกด แอปริคอต มะเดื่อ (มะเดื่อ) รวมถึงมะนาวและชา ซึ่งกลายมาเป็นประเพณีในรัสเซียตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา อาหาร. ดังนั้นโต๊ะหวานจึงได้รับการเติมเต็มอย่างมาก

ถัดจากขนมปังขิงซึ่งรู้จักกันในมาตุภูมิก่อนที่จะมีการรับศาสนาคริสต์มาใคร ๆ ก็สามารถเห็นขนมปังขิงพายหวานขนมหวานผลไม้หวานแยมมากมายไม่เพียง แต่จากผลเบอร์รี่เท่านั้น แต่ยังมาจากผักบางชนิดด้วย (แครอทกับน้ำผึ้งและขิง) , หัวไชเท้าในกากน้ำตาล) ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 17 น้ำตาลอ้อยเริ่มถูกนำเข้ามาในรัสเซียซึ่งเมื่อรวมกับเครื่องเทศแล้วพวกเขาก็ทำขนมและของขบเคี้ยวขนมหวานอาหารรสเลิศผลไม้ ฯลฯ [โรงกลั่นแห่งแรกก่อตั้งโดยพ่อค้า Vestov ในมอสโกเมื่อต้นศตวรรษที่ 18 . เขาได้รับอนุญาตให้นำเข้าวัตถุดิบอ้อยปลอดภาษี โรงงานน้ำตาลที่ใช้วัตถุดิบบีทรูทถูกสร้างขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น (โรงงานแห่งแรกอยู่ในหมู่บ้าน Alyabyevo จังหวัด Tula)] แต่อาหารหวานทั้งหมดนี้ส่วนใหญ่เป็นสิทธิพิเศษของขุนนาง [เมนูอาหารค่ำปรมาจารย์ในปี 1671 มีน้ำตาลและขนมหวานอยู่แล้ว]

โต๊ะโบยาร์มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยอาหารมากมายมากถึง 50 จานและที่โต๊ะรอยัลมีจำนวนเพิ่มขึ้นเป็น 150-200 ขนาดของอาหารเหล่านี้ก็ใหญ่มากเช่นกัน โดยมักจะเลือกหงส์ ห่าน ไก่งวง ปลาสเตอร์เจียนที่ใหญ่ที่สุด หรือเบลูก้าที่ใหญ่ที่สุด - บางครั้งมันก็ใหญ่มากจนคนสามหรือสี่คนยกมันขึ้นมา ในขณะเดียวกันก็มีความปรารถนาในการตกแต่งจานชาม พระราชวังและสัตว์มหัศจรรย์ขนาดมหึมาสร้างขึ้นจากผลิตภัณฑ์อาหาร

งานเลี้ยงอาหารค่ำในศาลกลายเป็นพิธีกรรมที่หรูหราและโอ่อ่าโดยใช้เวลา 6-8 ชั่วโมงติดต่อกันตั้งแต่บ่ายสองโมงถึงสิบโมงเย็นและรวมหลักสูตรเกือบโหลซึ่งแต่ละหลักสูตรประกอบด้วยทั้งซีรีส์ (บางครั้ง อาหารที่มีชื่อเดียวกันสองโหล) เช่นจากเกมทอดหรือปลาเค็มหลายสิบชนิดจากแพนเค้กหรือพายหลายสิบชนิด

ดังนั้นในศตวรรษที่ 17 อาหารรัสเซียมีความหลากหลายอย่างมากในอาหารหลายประเภท (แน่นอนว่าเรากำลังพูดถึงอาหารของชนชั้นปกครอง) ในขณะเดียวกัน ศิลปะการทำอาหารในแง่ของความสามารถในการผสมผสานผลิตภัณฑ์และดึงเอารสชาติออกมายังอยู่ในระดับต่ำมาก พอจะกล่าวได้ว่ายังไม่ได้รับอนุญาตให้ผสมผลิตภัณฑ์ สับ บด บด ทั้งหมดนี้นำไปใช้กับโต๊ะเนื้อสัตว์

ดังนั้นอาหารรัสเซียตรงกันข้ามกับฝรั่งเศสและเยอรมันมาเป็นเวลานานไม่ทราบและไม่ต้องการรับเนื้อสับม้วนกบาลและชิ้นเนื้อต่างๆ หม้อตุ๋นและพุดดิ้งทุกชนิดกลายเป็นอาหารแปลกจากอาหารรัสเซียโบราณ ความปรารถนาที่จะเตรียมอาหารจากชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น และถ้าจะให้ดีควรทำจากสัตว์หรือพืชทั้งตัว ยังคงมีมาจนถึงศตวรรษที่ 18

ดูเหมือนว่าข้อยกเว้นคือการอุดพายในสัตว์ทั้งตัวและสัตว์ปีกและในส่วนของพวกมัน - เรนเน็ต, กอล อย่างไรก็ตามในกรณีส่วนใหญ่สิ่งเหล่านี้เป็นไส้สำเร็จรูปที่ถูกบดขยี้โดยธรรมชาติ - เมล็ดพืช (โจ๊ก) ผลเบอร์รี่เห็ด (ไม่ได้ถูกตัดเช่นกัน) ปลาสำหรับไส้นั้นแบนเท่านั้น แต่ไม่ได้บด และในเวลาต่อมาเท่านั้น - ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 และโดยเฉพาะในศตวรรษที่ 19 - ภายใต้อิทธิพลของอาหารยุโรปตะวันตกไส้บางส่วนเริ่มถูกบดขยี้เป็นพิเศษ

ขั้นต่อไปในการพัฒนาอาหารรัสเซียเริ่มต้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 17 และ 18 และกินเวลานานกว่าหนึ่งศตวรรษเล็กน้อย - จนถึงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ 19 ในเวลานี้ มีการแบ่งเขตที่รุนแรงระหว่างอาหารของชนชั้นปกครองและอาหารของประชาชนทั่วไป หากในศตวรรษที่ 17 อาหารของชนชั้นปกครองยังคงรักษาลักษณะประจำชาติไว้ และความแตกต่างจากอาหารพื้นบ้านนั้นแสดงออกมาเฉพาะในความจริงที่ว่าในแง่ของคุณภาพ ความอุดมสมบูรณ์ และความหลากหลายของผลิตภัณฑ์และอาหารนั้นเหนือกว่าอาหารพื้นบ้านอย่างมากในศตวรรษที่ 18 อาหารของชนชั้นปกครองเริ่มสูญเสียลักษณะประจำชาติของรัสเซียไปทีละน้อย

ลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะรื่นเริงซึ่งประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลง 6-8 ครั้งในที่สุดก็เป็นรูปเป็นร่างในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตาม พวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารจานเดียวในแต่ละช่วงพัก คำสั่งนี้ยังคงอยู่จนถึงยุค 60-70 ของศตวรรษที่ 19:
1) ร้อน (ซุปกะหล่ำปลี, ซุป, ซุปปลา);
2) เย็น (okroshka, botvinya, เยลลี่, ปลาเยลลี่, เนื้อ corned);
3) ย่าง (เนื้อ, สัตว์ปีก);
4) ผัก (ปลาร้อนต้มหรือทอด);
5) พาย (ไม่หวาน), kulebyaka;
6) โจ๊ก (บางครั้งเสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);
7) เค้ก (พายหวาน, พาย);
8) ของว่าง.

ตั้งแต่สมัยของพระเจ้าปีเตอร์มหาราช ขุนนางรัสเซียและขุนนางที่เหลือได้ยืมและแนะนำประเพณีการทำอาหารของยุโรปตะวันตก ขุนนางผู้มั่งคั่งที่มาเยือนยุโรปตะวันตกได้นำพ่อครัวชาวต่างชาติมาด้วย ในตอนแรกส่วนใหญ่เป็นชาวดัตช์และเยอรมัน โดยเฉพาะชาวแซ็กซอนและออสเตรีย จากนั้นจึงเป็นภาษาสวีเดนและภาษาฝรั่งเศสเป็นหลัก ตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 พ่อครัวชาวต่างชาติได้รับการว่าจ้างเป็นประจำจนในไม่ช้าพวกเขาก็เข้ามาแทนที่พ่อครัวและแม่ครัวของขุนนางชั้นสูงเกือบทั้งหมด

ธรรมเนียมใหม่ประการหนึ่งที่ปรากฏในเวลานี้คือการใช้ของว่างเป็นอาหารอิสระ แซนวิชเยอรมัน ชีสฝรั่งเศสและดัตช์ที่มาจากตะวันตกและไม่เคยรู้จักบนโต๊ะรัสเซียมารวมกับอาหารรัสเซียโบราณ - เนื้อ corned เย็น เยลลี่ แฮม หมูต้ม เช่นเดียวกับคาเวียร์ บาลิก และปลาสีแดงเค็มอื่น ๆ ใน เสิร์ฟเดี่ยวหรือแม้กระทั่งในมื้อพิเศษ - อาหารเช้า

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใหม่ก็ปรากฏขึ้น - ratafia และ erofeichi ตั้งแต่ทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ 18 เมื่อชาเริ่มมีความสำคัญมากขึ้น ในแวดวงสังคมชั้นสูง พายหวาน พายและขนมหวานถูกแยกออกจากอาหารกลางวัน ซึ่งรวมกับชาในการเสิร์ฟแยกกันและอุทิศให้กับ 5 โมงเย็น ในตอนเย็น.

เฉพาะในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 หลังจากสงครามรักชาติในปี 1812 ซึ่งเกี่ยวข้องกับการเพิ่มขึ้นโดยทั่วไปของความรักชาติในประเทศและการต่อสู้ของแวดวงสลาฟไฟล์กับอิทธิพลจากต่างประเทศ ตัวแทนขั้นสูงของชนชั้นสูงเริ่มฟื้นความสนใจในระดับชาติของรัสเซีย อาหาร.

อย่างไรก็ตามเมื่อในปี 1816 เจ้าของที่ดิน Tula V.A. Levshin พยายามรวบรวมตำราอาหารรัสเซียเล่มแรกเขาถูกบังคับให้ยอมรับว่า "ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารรัสเซียหายไปเกือบหมดแล้ว" ดังนั้น "ตอนนี้จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะให้คำอธิบายที่สมบูรณ์เกี่ยวกับการทำอาหารรัสเซีย และควรพอใจเฉพาะสิ่งที่ยังเก็บได้จากสิ่งที่เหลืออยู่ในความทรงจำเท่านั้น เพราะประวัติศาสตร์การทำอาหารรัสเซียไม่เคยมีคำอธิบายอีกต่อไป”

เป็นผลให้คำอธิบายของอาหารรัสเซียที่รวบรวมโดย V. A. Levshin จากความทรงจำไม่เพียง แต่ไม่ถูกต้องในสูตรอาหารของพวกเขาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเลือกสรรที่ไม่ได้สะท้อนถึงความสมบูรณ์ที่แท้จริงของอาหารในโต๊ะประจำชาติรัสเซียด้วย

อาหารของชนชั้นปกครองและตลอดครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่องโดยแยกจากอาหารพื้นบ้านโดยได้รับอิทธิพลจากอาหารฝรั่งเศสอย่างเห็นได้ชัด แต่ธรรมชาติของอิทธิพลนี้เปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก ตรงกันข้ามกับศตวรรษที่ 18 เมื่อมีการยืมอาหารต่างประเทศโดยตรง เช่น เนื้อทอด ไส้กรอก ไข่เจียว มูส ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ และการแทนที่อาหารรัสเซียพื้นเมืองในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 กระบวนการที่แตกต่างเกิดขึ้น - การแปรรูปมรดกการทำอาหารของรัสเซียและในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 การฟื้นฟูเมนูอาหารประจำชาติของรัสเซียยังเริ่มต้นขึ้น แม้ว่าจะเป็นการปรับเปลี่ยนภาษาฝรั่งเศสอีกครั้งก็ตาม

ในช่วงเวลานี้ เชฟชาวฝรั่งเศสจำนวนหนึ่งทำงานในรัสเซีย โดยปฏิรูปอาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองอย่างรุนแรง เชฟชาวฝรั่งเศสคนแรกที่ทิ้งร่องรอยไว้เกี่ยวกับการปฏิรูปอาหารรัสเซียคือ Marie-Antoine Carême ซึ่งเป็นหนึ่งในเชฟวิจัยและนักวิทยาศาสตร์เชฟกลุ่มแรกและไม่กี่คน ก่อนที่จะมาถึงรัสเซียตามคำเชิญของเจ้าชาย P.I. Bagration Karem เคยเป็นพ่อครัวของเจ้าชายผู้สำเร็จราชการแห่งอังกฤษ (ในอนาคต King George IV), Duke of Württemberg, Rothschild, Talleyrand เขาสนใจอาหารของชาติต่างๆ อย่างมาก ในช่วงสั้นๆ ที่เขาอยู่ในรัสเซีย Karem เริ่มคุ้นเคยกับอาหารรัสเซียอย่างละเอียด ชื่นชมข้อดีของอาหารดังกล่าว และแนะนำวิธีที่จะหลุดพ้นจากความผิวเผิน

ผู้สืบทอดของ Karem ในรัสเซียดำเนินการปฏิรูปที่เขาเริ่มต่อไป การปฏิรูปนี้ส่งผลต่อลำดับการเสิร์ฟอาหารบนโต๊ะเป็นประการแรก นำมาใช้ในศตวรรษที่ 18 ระบบการเสิร์ฟ "ฝรั่งเศส" เมื่อวางอาหารทั้งหมดลงบนโต๊ะในเวลาเดียวกันก็ถูกแทนที่ด้วยวิธีการเสิร์ฟแบบรัสเซียแบบเก่าเมื่ออาหารจานหนึ่งเข้ามาแทนที่อีกจานหนึ่ง ในเวลาเดียวกันจำนวนการเปลี่ยนแปลงลดลงเหลือ 4-5 และมีการแนะนำลำดับในการเสิร์ฟอาหารกลางวันโดยอาหารจานหนักสลับกับอาหารเบา ๆ ที่กระตุ้นความอยากอาหาร นอกจากนี้ เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกที่ปรุงสุกทั้งตัวไม่ได้ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอีกต่อไป พวกเขาเริ่มหั่นเป็นบางส่วนก่อนเสิร์ฟ ด้วยระบบดังกล่าว การตกแต่งจานอาหารโดยตัวมันเองจึงสูญเสียความหมายทั้งหมดไป

นักปฏิรูปยังสนับสนุนการเปลี่ยนอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่บดและบดซึ่งครอบครองพื้นที่ขนาดใหญ่ในอาหารของชนชั้นปกครองในช่วงศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 ด้วยอาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติตามแบบฉบับของอาหารรัสเซีย นี่คือลักษณะที่สับทุกชนิด (เนื้อแกะและหมู) จากเนื้อทั้งชิ้นที่มีกระดูก, สเต็กธรรมชาติ, clops, เฝือก, entrecotes, escalopes ปรากฏขึ้น

ในขณะเดียวกันความพยายามของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารก็มุ่งเป้าไปที่การขจัดความหนักและการย่อยไม่ได้ของอาหารบางจาน ดังนั้นในสูตรซุปกะหล่ำปลีพวกเขาจึงละทิ้งรสชาติแป้งที่ทำให้พวกเขาไม่มีรสซึ่งเก็บรักษาไว้ตามประเพณีเท่านั้นไม่ใช่โดยสามัญสำนึกและเริ่มใช้มันฝรั่งเป็นเครื่องเคียงอย่างกว้างขวางซึ่งปรากฏในรัสเซียในยุค 70 ของ 18 ศตวรรษ.

สำหรับพายรัสเซีย พวกเขาแนะนำให้ใช้แป้งพัฟเนื้อนุ่มที่ทำจากแป้งสาลีแทนข้าวไรย์รสเปรี้ยว พวกเขายังแนะนำวิธีการเตรียมแป้งโดยตรงโดยใช้ยีสต์กดซึ่งเราใช้ในปัจจุบันด้วยแป้งเปรี้ยวซึ่งก่อนหน้านี้ต้องใช้เวลาเตรียม 10-12 ชั่วโมงจึงเริ่มสุกใน 2 ชั่วโมง

พ่อครัวชาวฝรั่งเศสยังให้ความสนใจกับของว่างซึ่งกลายเป็นหนึ่งในคุณสมบัติเฉพาะของโต๊ะรัสเซีย หากในศตวรรษที่ 18 รูปแบบการเสิร์ฟของว่างแบบเยอรมันมีชัยเหนือ - แซนวิชในศตวรรษที่ 19 พวกเขาเริ่มเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยบนโต๊ะพิเศษแต่ละประเภทในจานพิเศษตกแต่งอย่างสวยงามและขยายขอบเขตออกไปมากโดยเลือกอาหารเรียกน้ำย่อยทั้งรัสเซียโบราณไม่เพียง แต่เนื้อสัตว์และปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเห็ดและดองด้วย อาหารประเภทผักที่ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายต่อจากนี้ไปไม่เคยหยุดนิ่งเป็นที่น่าแปลกใจสำหรับชาวต่างชาติ

ในที่สุด โรงเรียนภาษาฝรั่งเศสได้แนะนำการผสมผสานของผลิตภัณฑ์ (น้ำสลัดไวน์ สลัด เครื่องเคียง) และปริมาณที่แม่นยำในสูตรอาหาร ซึ่งไม่เคยได้รับการยอมรับในอาหารรัสเซียมาก่อน และแนะนำอาหารรัสเซียให้กับอุปกรณ์ครัวของยุโรปตะวันตกที่ไม่รู้จักประเภทต่างๆ

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 เตาและหม้อและเหล็กหล่อของรัสเซียที่ปรับให้เข้ากับสภาวะความร้อนเป็นพิเศษถูกแทนที่ด้วยเตาที่มีเตาอบหม้อกระทะ ฯลฯ แทนที่จะใช้ตะแกรงและตะแกรงก็เริ่มใช้กระชอนพายพายเครื่องบดเนื้อ ฯลฯ

การสนับสนุนที่สำคัญของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารฝรั่งเศสในการพัฒนาอาหารรัสเซียก็คือพวกเขาได้ฝึกฝนเชฟชาวรัสเซียที่เก่งกาจทั้งกาแล็กซี นักเรียนของพวกเขาคือ Mikhail และ Gerasim Stepanov, G. Dobrovolsky, V. Bestuzhev, I. Radetsky, P. Grigoriev, I. Antonov, Z. Eremeev, N. Khodeev, P. Vikentiev และคนอื่น ๆ ที่สนับสนุนและเผยแพร่ประเพณีที่ดีที่สุดของ อาหารรัสเซียตลอดทั้งศตวรรษที่ 19 ในจำนวนนี้ G. Stepanov และ I. Radetsky ไม่เพียงแต่เป็นผู้ปฏิบัติงานที่โดดเด่นเท่านั้น แต่ยังทิ้งคู่มือการทำอาหารรัสเซียไว้มากมายอีกด้วย

ควบคู่ไปกับกระบวนการอัปเดตอาหารของชนชั้นปกครองที่ดำเนินการ "จากเบื้องบน" และมุ่งเน้นไปที่คลับและร้านอาหารอันสูงส่งของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กและมอสโกวมีกระบวนการอื่น - การรวบรวมการบูรณะและ การพัฒนาสูตรอาหารรัสเซียโบราณที่ถูกลืมซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในต่างจังหวัดในนิคมของเจ้าของที่ดินจนถึงทศวรรษที่ 70 ของศตวรรษที่ XIX

แหล่งที่มาของคอลเลกชันนี้คืออาหารพื้นบ้านในการพัฒนาซึ่งมีพ่อครัวเสิร์ฟที่ไม่ระบุชื่อและไม่รู้จักจำนวนมาก แต่มีพ่อครัวที่มีความสามารถเข้ามามีส่วนร่วม

เมื่อถึงช่วงที่สามสุดท้ายของศตวรรษที่ 19 อาหารรัสเซียของชนชั้นปกครองเริ่มเข้ามาครอบครองพร้อมกับอาหารฝรั่งเศสซึ่งเป็นหนึ่งในสถานที่ชั้นนำของยุโรปเนื่องจากมีอาหารหลากหลายประเภทที่เป็นเอกลักษณ์และรสชาติที่ประณีตและละเอียดอ่อน

ในเวลาเดียวกันจำเป็นต้องเน้นย้ำว่าแม้จะมีการเปลี่ยนแปลงการแนะนำและอิทธิพลจากต่างประเทศ แต่ลักษณะเฉพาะที่สำคัญของมันก็ยังคงอยู่และยังคงมีอยู่ในนั้นมาจนถึงทุกวันนี้เนื่องจากพวกเขายังคงรักษาไว้อย่างมั่นคงในอาหารพื้นบ้าน

คุณสมบัติหลักเหล่านี้ของอาหารรัสเซียและโต๊ะประจำชาติของรัสเซียสามารถกำหนดได้ดังต่อไปนี้: ความอุดมสมบูรณ์ของอาหาร, ความหลากหลายของโต๊ะอาหารว่าง, ความรักในการกินขนมปัง, แพนเค้ก, พาย, ซีเรียล, ความคิดริเริ่มของของเหลวแรกเย็นและร้อน อาหาร, โต๊ะปลาและเห็ดที่หลากหลาย, การใช้ผักดองจากผักและเห็ดอย่างแพร่หลาย, โต๊ะรื่นเริงและหวานมากมายพร้อมแยม, คุกกี้, ขนมปังขิง, เค้กอีสเตอร์ ฯลฯ

ควรกล่าวถึงคุณลักษณะบางประการของอาหารรัสเซียโดยละเอียด ย้อนกลับไปในปลายศตวรรษที่ 18 นักประวัติศาสตร์ชาวรัสเซีย I. Boltin สังเกตลักษณะเฉพาะของตารางรัสเซียรวมถึงไม่เพียง แต่คนร่ำรวยเท่านั้น ในพื้นที่ชนบท มีการรับประทานอาหารสี่มื้อ และในฤดูร้อนในช่วงเวลาทำงาน - ห้ามื้อ: อาหารเช้าหรือของว่าง น้ำชายามบ่าย ก่อนอาหารกลางวัน หรือเที่ยง อาหารกลางวัน อาหารเย็น และอาหารเย็น vyti เหล่านี้ซึ่งนำมาใช้ในรัสเซียตอนกลางและตอนเหนือก็ได้รับการเก็บรักษาไว้ในรัสเซียตอนใต้เช่นกัน แต่มีชื่อต่างกัน ที่นั่นเวลา 6-7.00 น. พวกเขากินข้าว, 11-12 น. รับประทานอาหารกลางวัน, 14-15 น. รับประทานอาหารว่างตอนบ่าย, 18-19 น. รับประทานอาหารเย็น, และ 22-23 น. รับประทานอาหารเย็น

ด้วยการพัฒนาของระบบทุนนิยม คนทำงานในเมืองเริ่มรับประทานอาหารสามมื้อแรก จากนั้นเพียงสองครั้งต่อวัน พวกเขารับประทานอาหารเช้าตอนรุ่งสาง อาหารกลางวัน หรืออาหารเย็นเมื่อกลับถึงบ้าน ที่ทำงานกินข้าวแค่เที่ยงเท่านั้นคือกินข้าวเย็น อาหารกลางวันเริ่มค่อยๆถูกเรียกว่ามื้ออาหารเต็มโต๊ะพร้อมชงร้อนบางครั้งโดยไม่คำนึงถึงช่วงเวลาของวัน

ขนมปังมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซีย สำหรับซุปกะหล่ำปลีหรืออาหารจานแรกที่เป็นของเหลวในหมู่บ้าน พวกเขามักจะกินขนมปังข้าวไรย์สีดำตั้งแต่ครึ่งกิโลกรัมถึงหนึ่งกิโลกรัม ขนมปังขาวที่ทำจากข้าวสาลีนั้นจริงๆ แล้วไม่แพร่หลายในรัสเซียจนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 20 มันถูกกินเป็นครั้งคราวและส่วนใหญ่มาจากกลุ่มผู้มั่งคั่งในเมืองต่างๆ และในหมู่ผู้คนพวกเขามองว่ามันเป็นอาหารในวันหยุด ดังนั้นขนมปังขาวที่เรียกว่าขนมปังในบางส่วนของประเทศจึงไม่ได้อบในร้านเบเกอรี่เหมือนขนมปังดำ แต่ในร้านเบเกอรี่พิเศษและมีรสหวานเล็กน้อย ["บุญ" มาจากคำภาษาฝรั่งเศส ลูกเปตอง ซึ่งแปลว่า "กลมเหมือนลูกบอล" ในตอนแรก ขนมปังขาวอบโดยคนทำขนมปังชาวฝรั่งเศสและเยอรมันเท่านั้น]

ขนมปังขาวพันธุ์ท้องถิ่น ได้แก่ Moscow saiki และ kalachi, Smolensk pretzels, Valdai bagels เป็นต้น ขนมปังดำไม่ได้แตกต่างกันตามสถานที่ผลิต แต่เฉพาะตามประเภทของการอบและประเภทของแป้งเท่านั้น - จิก, คัสตาร์ด, เตาไฟ, ปอกเปลือก ฯลฯ

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 ผลิตภัณฑ์แป้งอื่นๆ ที่ทำจากแป้งสาลีสีขาว ซึ่งก่อนหน้านี้ไม่เหมือนกับอาหารรัสเซียทั่วไปได้ถูกนำมาใช้ เช่น วุ้นเส้น พาสต้า ในขณะที่การบริโภคพาย แพนเค้ก และโจ๊กลดลง เนื่องจากการแพร่กระจายของขนมปังขาวในชีวิตประจำวัน การดื่มชาบางครั้งจึงเริ่มเข้ามาแทนที่อาหารเช้าและอาหารเย็น

อาหารเหลวจานแรกที่เรียกว่าตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 ยังคงมีความสำคัญอย่างต่อเนื่องในอาหารรัสเซีย ซุป ซุปมีบทบาทสำคัญในโต๊ะรัสเซียมาโดยตลอด ไม่น่าแปลกใจเลยที่ช้อนเป็นช้อนส้อมหลัก มันปรากฏในประเทศของเราก่อนทางแยกเกือบ 400 ปี “ใช้ส้อมจับปลาได้ และใช้ช้อนจับปลาด้วยอวน” สุภาษิตยอดนิยมกล่าว

การแบ่งประเภทซุปประจำชาติของรัสเซีย - ซุปกะหล่ำปลี, zatirukh, pottage, ซุปปลา, ผักดอง, solyanka, botvinya, okroshka, เรือนจำ - ยังคงขยายตัวอย่างต่อเนื่องในศตวรรษที่ 18-20 ซุปยุโรปตะวันตกประเภทต่างๆ เช่นน้ำซุป, ซุปข้น, ซุปไส้ต่างๆ ที่มีเนื้อสัตว์และซีเรียลซึ่งหยั่งรากได้ดีด้วยความรักของชาวรัสเซียในการชงของเหลวร้อน ในทำนองเดียวกันซุปจำนวนมากของประชาชนในประเทศของเราได้พบสถานที่บนโต๊ะรัสเซียสมัยใหม่เช่น Borscht และ kulesh ยูเครนซุปบีทรูทเบลารุสและซุปพร้อมเกี๊ยว

ซุปหลายชนิด โดยเฉพาะซุปผักและธัญพืชนั้นได้มาจากข้าวต้มเหลว (เช่น ข้าวต้มไส้ผัก) หรือเป็นตัวแทนของผลไม้จากอาหารในร้านอาหาร อย่างไรก็ตาม แม้จะมีความหลากหลาย ไม่ใช่พวกเขา แต่เป็นซุปรัสเซียพื้นเมืองที่เก่าแก่เช่นซุปกะหล่ำปลีและซุปปลาที่ยังคงกำหนดเอกลักษณ์ของโต๊ะรัสเซีย

ในระดับที่น้อยกว่าซุป อาหารประเภทปลายังคงรักษาความหมายดั้งเดิมไว้บนโต๊ะรัสเซีย อาหารประเภทปลาคลาสสิกของรัสเซีย เช่น telny บางชนิดไม่ได้ใช้งานแล้ว ในขณะเดียวกันก็อร่อยและเตรียมง่าย พวกเขาสามารถเตรียมได้จากปลาทะเลซึ่งใช้ในอาหารรัสเซียในสมัยโบราณโดยเฉพาะในรัสเซียตอนเหนือในพอเมอราเนียของรัสเซีย ผู้พักอาศัยในพื้นที่ไร้เมล็ดในสมัยนั้นคุ้นเคยกับปลาค็อด ปลาฮาลิบัต ปลาแฮดด็อก คาเปลิน และนาวากามานานแล้ว “ขาดปลาก็แย่กว่าขาดขนมปัง” เป็นคำกล่าวของชาวปอมอร์ในสมัยนั้น

เป็นที่รู้จักในอาหารรัสเซีย ได้แก่ ปลานึ่งต้มปลาทั้งตัวเช่น ทำด้วยวิธีพิเศษจากเนื้อเดียวไม่มีกระดูกทอดซ่อม (เติมโจ๊กหรือไส้เห็ด) ตุ๋นเยลลี่อบในเกล็ดอบในกระทะใน ครีม , เค็ม (เค็ม), แห้งและแห้ง (suschik) ในภูมิภาค Pechora และ Perm ปลาก็ถูกหมักด้วย (ปลาเปรี้ยว) และในไซบีเรียตะวันตกก็กินสโตรกานินา - ปลาดิบแช่แข็ง วิธีเดียวที่ไม่ธรรมดาคือวิธีการรมควันปลาซึ่งพัฒนาขึ้นเป็นหลักในช่วง 70-80 ปีที่ผ่านมานั่นคือตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20

ลักษณะของอาหารรัสเซียโบราณคือการใช้เครื่องเทศอย่างแพร่หลายในประเภทที่ค่อนข้างใหญ่ อย่างไรก็ตาม การลดบทบาทของอาหารประเภทปลา เห็ด และเกม ตลอดจนการนำอาหารเยอรมันหลายรายการมาใช้ในเมนูอาหาร ส่งผลให้ส่วนแบ่งเครื่องเทศที่ใช้ในอาหารรัสเซียลดลง

นอกจากนี้ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 มีการใช้เครื่องเทศหลายชนิดเนื่องจากมีราคาสูง เช่นเดียวกับน้ำส้มสายชูและเกลือ ผู้คนเริ่มใช้รีในการปรุงอาหารและนำมาวางบนโต๊ะและใช้ในระหว่างมื้ออาหารแล้วแต่ความต้องการของทุกคน ประเพณีนี้ทำให้เกิดการกล่าวอ้างในเวลาต่อมาว่าอาหารรัสเซียไม่ควรใช้เครื่องเทศ

ในเวลาเดียวกันพวกเขาอ้างถึงผลงานที่มีชื่อเสียงของ G. Kotoshikhin เกี่ยวกับรัสเซียในศตวรรษที่ 17 ซึ่งเขาเขียนว่า: "มีธรรมเนียมในการปรุงอาหารโดยไม่ใช้เครื่องปรุงรสไม่มีพริกไทยและขิงเค็มเล็กน้อยและไม่มีน้ำส้มสายชู" ในขณะเดียวกัน G. Kotoshikhin คนเดียวกันก็อธิบายเพิ่มเติมว่า:“ และเมื่ออวนเริ่มต้นและมีน้ำส้มสายชูเกลือและพริกไทยเล็กน้อยพวกเขาก็เติมมันลงในอาหารบนโต๊ะ” ตั้งแต่สมัยโบราณนั้น ประเพณียังคงใส่เกลือลงในขวดเกลือ พริกไทยในขวดพริกไทย มัสตาร์ดและน้ำส้มสายชูในขวดแยกกันบนโต๊ะระหว่างมื้ออาหาร

เป็นผลให้อาหารพื้นบ้านไม่เคยพัฒนาทักษะในการปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศ ในขณะที่อาหารของชนชั้นปกครองยังคงใช้เครื่องเทศในกระบวนการปรุงอาหารต่อไป แต่อาหารรัสเซียรู้จักเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสตั้งแต่สมัยก่อตั้งโดยผสมผสานกับปลา เห็ด เกม พาย ซุป ขนมปังขิง เค้กอีสเตอร์ และเค้กอีสเตอร์อย่างชำนาญ และมีการใช้อย่างระมัดระวัง แต่ยังคงสม่ำเสมอและไม่ล้มเหลว . และจะต้องไม่ลืมหรือมองข้ามเหตุการณ์นี้เมื่อพูดถึงลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

น้ำมันปรุงแต่งถูกนำมาใช้ค่อนข้างบ่อย เพื่อปรุงรสน้ำมัน น้ำมันจะถูกทำให้ร้อน (แต่ไม่ได้ทอด) ในกระทะหรือกระทะ และใส่เมล็ดผักชี โป๊ยกั้ก ยี่หร่า ผักชีลาว หรือผักชีฝรั่ง และผักชีฝรั่งลงไป

ในที่สุดก็จำเป็นที่จะต้องอาศัยกระบวนการทางเทคโนโลยีบางอย่างที่มีลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย

เป็นเวลานานของการพัฒนาอาหารประจำชาติรัสเซีย กระบวนการปรุงอาหารลดลงเหลือเพียงการต้มหรืออบผลิตภัณฑ์ในเตาอบของรัสเซีย และการดำเนินการเหล่านี้จำเป็นต้องดำเนินการแยกกัน สิ่งที่ตั้งใจปรุงคือต้มตั้งแต่ต้นจนจบ สิ่งที่มีไว้สำหรับอบก็แค่อบเท่านั้น ดังนั้นอาหารพื้นบ้านของรัสเซียจึงไม่รู้ว่าการอบด้วยความร้อนแบบรวมหรือแตกต่างกันคืออะไร

การแปรรูปอาหารด้วยความร้อนประกอบด้วยการอุ่นเตาอบรัสเซียด้วยความร้อนแรงหรืออ่อนในสามองศา - "ก่อนขนมปัง", "หลังขนมปัง", "ด้วยจิตวิญญาณอิสระ" - แต่ต้องไม่สัมผัสกับไฟและด้วย อุณหภูมิคงที่คงอยู่ที่ระดับเดิมหรือลดลง อุณหภูมิจะลดลงเมื่อเตาอบค่อยๆ เย็นลง แต่ไม่เคยเพิ่มอุณหภูมิ เช่นเดียวกับการปรุงอาหารบนเตาตั้งพื้น นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมอาหารมักจะไม่ต้มเลย แต่มักจะตุ๋นหรือนึ่งหรือตุ๋นครึ่งหนึ่ง ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมพวกเขาถึงได้รับรสชาติที่พิเศษมาก ไม่ใช่โดยไม่มีเหตุผลที่อาหารรัสเซียโบราณหลายจานไม่ได้สร้างความประทับใจเมื่อปรุงในสภาวะอุณหภูมิที่แตกต่างกัน

นี่หมายความว่าจำเป็นต้องฟื้นฟูเตารัสเซียเพื่อให้ได้อาหารรัสเซียแท้ๆในสภาพสมัยใหม่หรือไม่? ไม่เลย. แต่ก็เพียงพอที่จะจำลองระบอบความร้อนของอุณหภูมิที่ลดลงที่สร้างขึ้นได้ การเลียนแบบดังกล่าวเป็นไปได้ภายใต้เงื่อนไขที่ทันสมัย

อย่างไรก็ตามเราไม่ควรลืมว่าเตารัสเซียไม่เพียง แต่ส่งผลเชิงบวกเท่านั้น แต่ยังส่งผลเสียต่ออาหารรัสเซียในระดับหนึ่งด้วย - มันไม่ได้กระตุ้นการพัฒนาเทคนิคทางเทคโนโลยีที่มีเหตุผล

การแนะนำการทำอาหารบนเตาทำให้จำเป็นต้องยืมเทคนิคทางเทคโนโลยีใหม่ ๆ มากมายและรวมถึงอาหารจากอาหารยุโรปตะวันตกตลอดจนการปฏิรูปอาหารรัสเซียโบราณการกลั่นและการพัฒนาและ การปรับตัวให้เข้ากับเทคโนโลยีใหม่ ทิศทางนี้ประสบผลสำเร็จ ช่วยรักษาอาหารรัสเซียหลายจานจากการถูกลืมเลือน

เมื่อพูดถึงอาหารรัสเซียเราได้เน้นย้ำถึงคุณสมบัติและลักษณะเฉพาะของมันโดยคำนึงถึงประวัติความเป็นมาของการพัฒนาและเนื้อหาโดยรวม ในขณะเดียวกัน เราควรคำนึงถึงความแตกต่างในระดับภูมิภาคที่เด่นชัด โดยส่วนใหญ่อธิบายโดยความหลากหลายของโซนธรรมชาติและความแตกต่างที่เกี่ยวข้องของผลิตภัณฑ์จากพืชและสัตว์ อิทธิพลที่แตกต่างกันของชนชาติเพื่อนบ้าน ตลอดจนความหลากหลายของโครงสร้างทางสังคมของ ประชากรในอดีต

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมอาหารของ Muscovites และ Pomors, Don Cossacks และ Siberian จึงแตกต่างกันมาก ในขณะที่ภาคเหนือพวกเขากินเนื้อกวาง ปลาทะเลสดและเค็ม พายข้าวไรย์ เงินกับคอทเทจชีสและเห็ดจำนวนมาก บนดอน พวกเขาทอดและตุ๋นเกมสเตปป์ กินผักและผลไม้มากมาย ดื่มไวน์องุ่นและทำ พายกับไก่ หากอาหารของ Pomors นั้นคล้ายคลึงกับสแกนดิเนเวีย ฟินแลนด์ คาเรเลียน และลัปป์ (ซามิ) อาหารของดอนคอสแซคก็ได้รับอิทธิพลอย่างเห็นได้ชัดจากอาหารตุรกีและโนไก และประชากรรัสเซียในเทือกเขาอูราลหรือไซบีเรียก็ติดตามการทำอาหารตาตาร์และอุดมูร์ต ประเพณี

ลักษณะภูมิภาคที่แตกต่างกันนั้นมีมายาวนานในอาหารของภูมิภาครัสเซียเก่าของรัสเซียตอนกลาง คุณลักษณะเหล่านี้เกิดจากการแข่งขันในยุคกลางระหว่าง Novgorod และ Pskov, Tver และ Moscow, Vladimir และ Yaroslavl, Kaluga และ Smolensk, Ryazan และ Nizhny Novgorod ยิ่งกว่านั้นพวกเขาได้แสดงตนในด้านอาหารโดยไม่ได้มีความแตกต่างที่สำคัญ เช่น ความแตกต่างในเทคโนโลยีการทำอาหารหรือการมีอยู่ของอาหารของตนเองในแต่ละภูมิภาค ดังเช่นในกรณี เช่น ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราล แต่มีความแตกต่างอย่างแม่นยำ ระหว่างอาหารจานเดียวกันในความแตกต่างมักจะไม่มีนัยสำคัญด้วยซ้ำ แต่ก็ยังค่อนข้างถาวร

ตัวอย่างที่เด่นชัดของสิ่งนี้คืออาหารรัสเซียทั่วไป เช่น ซุปปลา แพนเค้ก พาย โจ๊กและขนมปังขิง ซึ่งผลิตขึ้นทั่วรัสเซียในยุโรป แต่แต่ละภูมิภาคก็มีประเภทอาหารเหล่านี้ที่ชื่นชอบเป็นของตัวเอง ความแตกต่างเล็กน้อยในสูตรของพวกเขาเอง รูปร่างหน้าตาของตัวเอง เทคนิคการเสิร์ฟ ฯลฯ

จนถึงปัจจุบันเราเป็นหนี้ "ภูมิภาคเล็ก ๆ" ต่อการเกิดขึ้นการพัฒนาและการดำรงอยู่เช่นขนมปังขิงประเภทต่าง ๆ - Tula, Vyazma, Voronezh, Gorodetsky, Moscow เป็นต้น

ความแตกต่างในระดับภูมิภาคทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็กทำให้อาหารรัสเซียมีรสชาติดีขึ้นตามธรรมชาติและมีความหลากหลาย และในเวลาเดียวกันพวกเขาทั้งหมดไม่ได้เปลี่ยนลักษณะพื้นฐานเพราะในแต่ละกรณีคุณสมบัติทั่วไปที่กล่าวไว้ข้างต้นดึงดูดความสนใจซึ่งร่วมกันแยกแยะอาหารรัสเซียประจำชาติทั่วรัสเซียตั้งแต่ทะเลบอลติกไปจนถึงมหาสมุทรแปซิฟิก

อาหารรัสเซียเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางทั่วโลกมายาวนาน สิ่งนี้แสดงให้เห็นทั้งในการเจาะโดยตรงของอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของเมนูอาหารประจำชาติของรัสเซียในอาหารร้านอาหารนานาชาติ (เยลลี่, ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, พาย ฯลฯ ) และในอิทธิพลทางอ้อมของศิลปะการทำอาหารรัสเซียที่มีต่ออาหารของ ประเทศอื่น ๆ

ภายใต้อิทธิพลของอาหารร้านอาหารชั้นสูงที่พัฒนาขึ้นในรัสเซียในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 (นักทำอาหาร - ภัตตาคาร Olivier, Yar และอื่น ๆ อีกมากมาย) เมนูอาหารรัสเซียที่หลากหลายในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 19 และ 20 มีความหลากหลายมากและอิทธิพลและความนิยมในยุโรปก็ยิ่งใหญ่มากจนตอนนี้พวกเขาเริ่มพูดถึงเรื่องนี้ด้วยความเคารพเช่นเดียวกับอาหารฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียง

ในช่วงต้นทศวรรษ 1950 ในสหภาพโซเวียต ตามคำแนะนำของสตาลิน ได้มีการจัดทำและตีพิมพ์ "การทำอาหาร" เล่มหนาสำหรับพ่อครัว ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงคุณสมบัติและความสมบูรณ์ของอาหารรัสเซียที่พัฒนาแล้ว มีการตีพิมพ์บทสรุปโดยย่อของงานนี้สำหรับแม่บ้าน - "หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ" หลังได้รับการพิมพ์ซ้ำและเปลี่ยนแปลงหลายครั้ง แต่เป็นฉบับ "สตาลิน" ฉบับแรกที่น่าสนใจเป็นพิเศษ

ประเพณีของรัสเซีย
ประเพณีของงานฉลองรัสเซีย
จากประวัติศาสตร์ประเพณีโต๊ะรัสเซีย

แต่ละประเทศมีวิถีชีวิต ประเพณี เพลง การเต้นรำ และเทพนิยายที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง แต่ละประเทศมีอาหารจานโปรด มีประเพณีพิเศษในการตกแต่งโต๊ะและการทำอาหาร มีหลายสิ่งหลายอย่างที่เหมาะสม มีเงื่อนไขทางประวัติศาสตร์ สอดคล้องกับรสนิยม วิถีชีวิต และสภาพภูมิอากาศของชาติ วิถีชีวิตและนิสัยเหล่านี้ได้รับการพัฒนามาเป็นเวลาหลายพันปีซึ่งประกอบไปด้วยประสบการณ์ร่วมกันของบรรพบุรุษของเรา

สูตรอาหารที่ก่อตั้งขึ้นในช่วงหลายปีที่ผ่านมาอันเป็นผลมาจากวิวัฒนาการที่มีมาหลายศตวรรษหลายสูตรเป็นตัวอย่างที่ยอดเยี่ยมของการผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่ถูกต้องในแง่ของรสชาติและจากมุมมองทางสรีรวิทยา - ในแง่ของปริมาณทางโภชนาการ

วิถีชีวิตของผู้คนเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ - ธรรมชาติ ประวัติศาสตร์ สังคม ฯลฯ ในระดับหนึ่งการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับชนชาติอื่นก็มีอิทธิพลต่อสิ่งนี้เช่นกัน แต่ประเพณีของต่างประเทศไม่เคยยืมมาโดยกลไก แต่ได้มาซึ่งท้องถิ่น รสชาติประจำชาติบนดินใหม่

ตั้งแต่ยุคกลางโบราณในประเทศของเรามีการปลูกข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และลูกเดือย บรรพบุรุษของเรายืมทักษะการทำแป้งมานานแล้วและฝึกฝน "ความลับ" ของการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ จากแป้งหมัก นั่นคือเหตุผลที่พาย, พาย, แพนเค้ก, พาย, kulebyaki, แพนเค้ก, แพนเค้ก ฯลฯ มีความสำคัญอย่างยิ่งในอาหารของบรรพบุรุษของเรา ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำนวนมากได้กลายเป็นแบบดั้งเดิมสำหรับโต๊ะรื่นเริงมานานแล้ว: kurniks - ในงานแต่งงาน, พาย, แพนเค้ก - ที่ Maslenitsa "larks" "จากแป้ง - ในวันหยุดฤดูใบไม้ผลิ ฯลฯ

โดยทั่วไปแล้วอาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมไม่น้อยคืออาหารที่ทำจากซีเรียลทุกชนิด: ข้าวต้ม, ซีเรียล, แพนเค้ก, เยลลี่ข้าวโอ๊ต, แคสเซอรอล, อาหารที่ทำจากถั่วและถั่วเลนทิล

ในพื้นที่ภาคเหนือของประเทศของเรา อาหารที่ปรุงจากลูกเดือยมีความสำคัญเป็นพิเศษ ประเพณีนี้มีรากฐานทางประวัติศาสตร์ที่ลึกซึ้ง กาลครั้งหนึ่งชาวสลาฟตะวันออกซึ่งมาถึงดินแดนเหล่านี้ในคริสต์ศตวรรษที่ 6 และอาศัยอยู่ในพื้นที่ป่าเป็นหลัก โดยปลูกข้าวฟ่างเป็นพืชหลัก

ข้าวฟ่างทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการผลิตแป้ง ​​ซีเรียล เบียร์หมัก kvass เตรียมซุปและอาหารหวาน ประเพณีพื้นบ้านนี้ยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ อย่างไรก็ตามควรระลึกไว้เสมอว่าลูกเดือยมีคุณค่าทางโภชนาการต่ำกว่าธัญพืชชนิดอื่น ดังนั้นจึงควรเตรียมนม คอทเทจชีส ตับ ฟักทอง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

บรรพบุรุษของเราไม่เพียงแต่ปลูกพืชธัญพืชเท่านั้น ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงหลายศตวรรษพืชผลในโรมโบราณเช่นกะหล่ำปลีหัวบีทและหัวผักกาดได้สืบเชื้อสายมาจนถึงปัจจุบันและกลายเป็นพืชหลักในสวนของเรา กะหล่ำปลีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายใน Rus คือกะหล่ำปลีดองซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ได้จนกว่าจะเก็บเกี่ยวครั้งต่อไป กะหล่ำปลีทำหน้าที่เป็นของว่างที่ขาดไม่ได้ปรุงรสสำหรับมันฝรั่งต้มและอาหารอื่น ๆ

ซุปกะหล่ำปลีที่ทำจากกะหล่ำปลีหลากหลายชนิดถือเป็นความภาคภูมิใจของอาหารประจำชาติของเรา แม้ว่าพวกเขาจะเตรียมย้อนกลับไปในกรุงโรมโบราณ ซึ่งมีกะหล่ำปลีจำนวนมากปลูกเป็นพิเศษ เป็นเพียงพืชผักและสูตรอาหารจำนวนมากที่ "อพยพ" จากโรมโบราณผ่านไบแซนเทียมไปยังมาตุภูมิหลังจากการรับเอาศาสนาคริสต์มาใช้ในมาตุภูมิ ชาวกรีกไม่เพียงแต่สร้างงานเขียนให้กับมาตุภูมิเท่านั้น แต่ยังถ่ายทอดวัฒนธรรมส่วนใหญ่ของพวกเขาอีกด้วย

ปัจจุบันกะหล่ำปลีถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารในภาคเหนือและตอนกลางของรัสเซียในเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย

หัวผักกาดในรัสเซียจนถึงปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีความสำคัญพอๆ กับมันฝรั่งในปัจจุบัน มีการใช้หัวผักกาดทุกที่และมีการเตรียมอาหารหลายอย่างจากหัวผักกาดยัดไส้ต้มนึ่ง หัวผักกาดถูกนำมาใช้เป็นไส้พายและทำจาก kvass ตั้งแต่ต้นจนถึงกลางศตวรรษที่ 19 ค่อยๆ ถูกแทนที่ด้วยมันฝรั่งที่มีประสิทธิผลมากขึ้น แต่มีประโยชน์น้อยกว่ามาก (ในทางปฏิบัติแล้ว มันเป็นแป้งเปล่า) แต่หัวผักกาดยังมีสารประกอบกำมะถันทางชีวเคมีที่มีคุณค่ามากซึ่งเมื่อรับประทานเป็นประจำจะเป็นสารกระตุ้นภูมิคุ้มกันที่ดีเยี่ยม ตอนนี้หัวผักกาดกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่หายากและเป็นชิ้น ๆ บนโต๊ะรัสเซีย - เมื่อขายแล้วราคาของมันจะถูกกำหนดไม่ใช่กิโลกรัม แต่เป็นชิ้น ๆ

หลังจากเปลี่ยนมาใช้มันฝรั่ง อาหารรัสเซียก็สูญเสียคุณภาพไปอย่างมาก เช่นเดียวกับหลังจากที่ละทิ้งพืชชนิดหนึ่งบนโต๊ะรัสเซียซึ่งเป็นตัวช่วยที่ขาดไม่ได้ต่อสุขภาพ แต่ยังคงรักษาคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้ไม่เกิน 12-18 ชั่วโมงหลังการเตรียมเช่น ต้องเตรียมตัวก่อนเสิร์ฟไม่นาน ดังนั้น "มะรุมในขวด" ที่ซื้อตามร้านสมัยใหม่จึงไม่มีคุณสมบัติหรือรสชาติที่เหมาะสม ดังนั้นหากในรัสเซียตอนนี้มีการเสิร์ฟมะรุมบนโต๊ะแบบรัสเซียที่โต๊ะของครอบครัวก็จะเป็นเฉพาะในวันหยุดที่ยิ่งใหญ่เท่านั้น

ด้วยเหตุผลบางประการ ไม่มีการกล่าวถึง rutabaga ในแหล่งโบราณ อาจเป็นเพราะก่อนหน้านี้ rutabaga ไม่ได้แยกความแตกต่างจากหัวผักกาด พืชรากที่ครั้งหนึ่งเคยแพร่หลายในรัสเซียเหล่านี้ปัจจุบันมีส่วนแบ่งค่อนข้างน้อยในการปลูกผัก พวกเขาไม่สามารถทนต่อการแข่งขันกับมันฝรั่งและพืชผลอื่นๆ ได้ อย่างไรก็ตามรสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ความเป็นไปได้ของการใช้ทำอาหารต่างๆความสามารถในการขนส่งและความเสถียรในการเก็บรักษาแนะนำว่าไม่ควรละทิ้งหัวผักกาดและ rutabaga ในปัจจุบันเนื่องจากพวกมันให้รสชาติที่พิเศษมากกับอาหารพื้นบ้านรัสเซียหลายจาน

ในบรรดาพืชผักที่ปรากฏในรัสเซียในเวลาต่อมาใคร ๆ ก็อดไม่ได้ที่จะพูดถึงมันฝรั่ง ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 มันฝรั่งทำให้เกิดการปฏิวัติอย่างแท้จริงในประเพณีของโต๊ะรัสเซียจานมันฝรั่งได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง เครดิตอย่างมากสำหรับการแพร่หลายของมันฝรั่งและการแพร่หลายของมันฝรั่งเป็นของบุคคลสำคัญทางวัฒนธรรมที่มีชื่อเสียงแห่งศตวรรษที่ 18 ที่. Bolotov ซึ่งไม่เพียงแต่พัฒนาเทคโนโลยีการเกษตรสำหรับการปลูกมันฝรั่งเท่านั้น แต่ยังเสนอเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหลายอย่างอีกด้วย

ผลิตภัณฑ์จากสัตว์แทบไม่มีการเปลี่ยนแปลงเลย บรรพบุรุษของเราบริโภคเนื้อวัว ("เนื้อวัว") หมู แพะ และแกะ รวมถึงสัตว์ปีก เช่น ไก่ ห่าน เป็ด ตั้งแต่สมัยโบราณ

จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 12 เนื้อม้าก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน แต่ในศตวรรษที่ 13 มันเกือบจะหมดใช้แล้วเพราะว่า ชาวมองโกล-ตาตาร์ซึ่งต้องการม้ามากขึ้น เริ่มที่จะแย่งม้า "ส่วนเกิน" ออกจากประชากร ในต้นฉบับของศตวรรษที่ 16-17 (“Domostroy”, “การทาสีจานของซาร์”) กล่าวถึงเฉพาะอาหารจานอร่อยบางอย่างที่ทำจากเนื้อม้าเท่านั้น (เยลลี่ริมฝีปากม้า หัวม้าต้ม) ต่อมาด้วยการพัฒนาการเลี้ยงโคนม นมและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการเลี้ยงโคนมจึงถูกนำมาใช้มากขึ้น

ป่าไม้เป็นส่วนเสริมที่สำคัญและยิ่งใหญ่ต่อเศรษฐกิจของบรรพบุรุษของเรา ในพงศาวดารของศตวรรษที่ XI-XII พูดคุยเกี่ยวกับพื้นที่ล่าสัตว์ - "เหยี่ยวนกเขา" ต้นฉบับในเวลาต่อมากล่าวถึงไก่บ่นสีน้ำตาลแดง, เป็ดป่า, กระต่าย, ห่านและเกมอื่น ๆ แม้ว่าไม่มีเหตุผลที่จะเชื่อได้ว่าไม่เคยมีการรับประทานมาก่อนมาตั้งแต่สมัยโบราณ

ป่าครอบครองพื้นที่กว้างใหญ่ในประเทศของเรา โดยเฉพาะอย่างยิ่งทางตอนเหนือของเทือกเขาอูราลและไซบีเรีย การใช้ผลิตภัณฑ์จากป่าเป็นหนึ่งในลักษณะเฉพาะของอาหารรัสเซีย ในสมัยก่อนเฮเซลนัทมีบทบาทสำคัญในด้านโภชนาการ เนยถั่วเป็นหนึ่งในไขมันที่พบมากที่สุด เมล็ดถั่วถูกบดขยี้เติมน้ำเดือดเล็กน้อยห่อด้วยผ้าขี้ริ้วแล้วกดทับ น้ำมันค่อยๆหยดลงในชาม เค้กถั่วยังใช้เป็นอาหาร - เติมลงในโจ๊กกินกับนมและคอทเทจชีส ถั่วบดยังใช้ในการเตรียมอาหารและไส้ต่างๆ

ป่ายังเป็นแหล่งน้ำผึ้ง (การเลี้ยงผึ้ง) อาหารหวานและเครื่องดื่มต่างๆ - เมดกิ - ปรุงจากน้ำผึ้ง ปัจจุบันมีเพียงบางแห่งในไซบีเรีย (โดยเฉพาะในอัลไตในหมู่ชนพื้นเมืองที่ไม่ใช่รัสเซีย) วิธีการเตรียมเครื่องดื่มแสนอร่อยเหล่านี้ยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้

อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่สมัยโบราณที่สุดและก่อนการผลิตน้ำตาลจำนวนมาก น้ำผึ้งเป็นความหวานหลักของทุกชาติ และบนพื้นฐานนี้ แม้แต่ในอียิปต์โบราณ กรีกโบราณ และโรมโบราณ ก็มีเครื่องดื่มและอาหารหวานที่หลากหลาย และของหวานก็ถูกจัดเตรียมไว้ นอกจากนี้ไม่เพียง แต่ชาวรัสเซียเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทุกคนที่มีปลาในการกำจัดด้วยตั้งแต่สมัยโบราณก็กินคาเวียร์ด้วย

ไม้ผลที่ปลูกเทียมแห่งแรกในมาตุภูมิคือเชอร์รี่ ภายใต้ Yuri Dolgoruky มีเพียงเชอร์รี่เท่านั้นที่เติบโตในมอสโก

ลักษณะของอาหารพื้นบ้านรัสเซียได้รับอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญจากลักษณะทางภูมิศาสตร์ของประเทศของเรา - ความอุดมสมบูรณ์ของแม่น้ำทะเลสาบและทะเล เป็นที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ที่อธิบายจำนวนอาหารประเภทปลาต่างๆ อาหารดังกล่าวประกอบด้วยปลาแม่น้ำและปลาในทะเลสาบหลายชนิด แม้ว่าจะมีอาหารประเภทปลาที่แตกต่างกันมากมายในสมัยกรีกโบราณและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในโรมโบราณซึ่งเป็นผู้สร้างรากฐานของความร่ำรวยสมัยใหม่ของอาหารยุโรป จินตนาการการทำอาหารของ Lucullus เพียงอย่างเดียวต้องแลกมาด้วยอะไร! (น่าเสียดายที่บันทึกสูตรอาหารมากมายของเขาสูญหายไป)

ในอาหารรัสเซียมีการใช้ผลิตภัณฑ์หลายประเภทในการเตรียมอาหาร อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายไม่มากนักที่กำหนดความเฉพาะเจาะจงของอาหารรัสเซียประจำชาติ (ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันนี้มีจำหน่ายสำหรับชาวยุโรปด้วย) แต่เป็นวิธีการแปรรูปและเทคโนโลยีการทำอาหาร ในหลาย ๆ ด้านความแปลกใหม่ของอาหารพื้นบ้านถูกกำหนดอย่างแม่นยำโดยลักษณะเฉพาะของเตาอบรัสเซีย

มีเหตุผลให้เชื่อได้ว่าไม่ได้ยืมการออกแบบเตารัสเซียแบบดั้งเดิมมา ปรากฏในยุโรปตะวันออกว่าเป็นเตาไฟแบบดั้งเดิมในท้องถิ่น สิ่งนี้แสดงให้เห็นได้จากความจริงที่ว่าในหมู่ชาวไซบีเรีย เอเชียกลาง และคอเคซัส เตาอบประเภทหลักคือเตาไฟแบบเปิด เช่นเดียวกับเตาอบกลางแจ้งสำหรับอบขนมปังหรือเตาแทนดอร์สำหรับอบเค้กแบน ในที่สุด โบราณคดีก็ให้หลักฐานโดยตรงเกี่ยวกับเรื่องนี้ ในระหว่างการขุดค้นการตั้งถิ่นฐานของ Trypillian ในยูเครน (สหัสวรรษที่สามก่อนคริสต์ศักราช) ไม่เพียงพบซากของเตาเท่านั้น แต่ยังพบแบบจำลองดินเหนียวของเตาซึ่งทำให้สามารถฟื้นฟูรูปลักษณ์และโครงสร้างได้ เตาอะโดบีเหล่านี้ถือได้ว่าเป็นต้นแบบของเตารุ่นหลังๆ รวมถึงเตารัสเซียด้วย

แต่การออกแบบกาโลหะถูกยืมโดยชาวรัสเซียจากเปอร์เซียซึ่งในทางกลับกันก็รับมาจากชาวอาหรับ (อย่างไรก็ตาม ตุ๊กตาทำรังของรัสเซียก็ยืมมาจากชาวญี่ปุ่นในปี พ.ศ. 2436 และการผลิตจำนวนมากได้ก่อตั้งขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2439)

แต่เราไม่ควรพยายาม "ทำความสะอาด" โต๊ะอาหารของเราซึ่งครั้งหนึ่งเคยยืมมาจากคนอื่นและคุ้นเคยกับเรามานานแล้ว เหล่านี้รวมถึงตัวอย่างเช่นแพนเค้ก (ยืมในศตวรรษที่ 9 จากอาหารของชาว Varangians พร้อมด้วยผลไม้แช่อิ่มและการแช่จากผลไม้แห้ง), ชิ้นเนื้อ, ลูกชิ้น, เฝือก, สเต็ก, เอสกาโลป, มูส, เยลลี่, มัสตาร์ด, มายองเนส (ยืมมาจากชาวยุโรป อาหาร), ชิชเคบับและเคบับ (ยืมมาจากพวกตาตาร์ไครเมีย), เกี๊ยว (ยืมมาจากชาวมองโกลในศตวรรษที่ 12), บอร์ชท์ (นี่คืออาหารประจำชาติของโรมโบราณซึ่งมาถึงมาตุภูมิพร้อมกับออร์โธดอกซ์จากชาวกรีกไบแซนไทน์ ), ซอสมะเขือเทศ (สิ่งประดิษฐ์ของพ่อครัวของกองทัพเรืออังกฤษ) และอื่น ๆ

อาหารหลายจานที่ปัจจุบันกลายเป็นอาหารรัสเซียดั้งเดิมถูกคิดค้นโดยเชฟและเจ้าของภัตตาคารชาวฝรั่งเศสที่ทำงานในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 และสร้างรากฐานของอาหารรัสเซียสมัยใหม่ (Lucien Olivier, Yar ฯลฯ)

ในกระบวนการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ โภชนาการเปลี่ยนไป มีผลิตภัณฑ์ใหม่ปรากฏขึ้น และปรับปรุงวิธีการประมวลผลให้ดีขึ้น มันฝรั่งและมะเขือเทศปรากฏในรัสเซียเมื่อไม่นานมานี้ ปลาทะเลหลายชนิดคุ้นเคยและเป็นไปไม่ได้อีกต่อไปที่จะจินตนาการถึงโต๊ะของเราหากไม่มีพวกมัน ความพยายามที่จะแบ่งอาหารรัสเซียออกเป็นอาหารโบราณ ดั้งเดิม และสมัยใหม่นั้นถือเป็นเรื่องปกติ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับความพร้อมของผลิตภัณฑ์ที่ประชาชนสามารถใช้ได้ และตอนนี้ใครจะบอกว่าจานที่มีมันฝรั่งหรือมะเขือเทศไม่สามารถเป็นอาหารประจำชาติของรัสเซียได้?

การใช้สับปะรดในการทำอาหารในสมัยของ Catherine II และ Prince Potemkin (คนรักก้านกะหล่ำปลีซึ่งเขาไม่ได้แยกจากกันและแทะอยู่ตลอดเวลา) เป็นเรื่องที่น่าสนใจ จากนั้นสับสับปะรดและหมักในถังเหมือนกะหล่ำปลี นี่เป็นหนึ่งในของว่างสุดโปรดของ Potemkin ที่รับประทานคู่กับวอดก้า

ประเทศของเรากว้างใหญ่ และแต่ละภูมิภาคก็มีอาหารท้องถิ่นเป็นของตัวเอง พวกเขาชอบซุปกะหล่ำปลีในภาคเหนือและทางใต้ - Borscht ในไซบีเรียและเทือกเขาอูราลไม่มีโต๊ะรื่นเริงที่ไม่มีชาเนกและใน Vologda - โดยไม่มีพ่อค้าปลาบน Don พวกเขาปรุงซุปปลากับมะเขือเทศ ฯลฯ อย่างไรก็ตามมี เป็นอาหารทั่วไปมากมายสำหรับทุกภูมิภาคในประเทศของเราและมีเทคนิคทั่วไปมากมายในการเตรียมอาหาร

ทุกสิ่งที่ก่อตัวขึ้นในระยะเริ่มแรกของประเพณีการทำอาหารรัสเซียยังคงไม่เปลี่ยนแปลงจนถึงทุกวันนี้ ส่วนประกอบหลักของโต๊ะรัสเซียแบบดั้งเดิม: ขนมปังไรย์ดำซึ่งยังคงเป็นที่ชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้ ซุปและซีเรียลต่าง ๆ ที่เตรียมไว้เกือบทุกวัน แต่ไม่ใช่เลยตามสูตรเดียวกันกับเมื่อหลายปีก่อน (ซึ่งต้องใช้เตาอบแบบรัสเซีย และแม้แต่ความสามารถในการจัดการ) พายและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกนับไม่ถ้วนที่ทำจากแป้งยีสต์โดยที่ไม่มีฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งทำแพนเค้กรวมถึงเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมของเรา - น้ำผึ้ง kvass และวอดก้า (แม้ว่าจะยืมมาทั้งหมดก็ตาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการเตรียมขนมปัง kvass ในโรมโบราณ)

นอกจากนี้ ด้วยการมาถึงของออร์โธดอกซ์จากไบแซนเทียมในมาตุภูมิ จึงมีการสร้างโต๊ะถือศีลอดขึ้น

ข้อได้เปรียบหลักของอาหารรัสเซียคือความสามารถในการดูดซับและปรับแต่งและปรับปรุงอาหารที่ดีที่สุดของทุกชนชาติอย่างสร้างสรรค์ซึ่งชาวรัสเซียต้องสื่อสารด้วยบนเส้นทางประวัติศาสตร์อันยาวนาน นี่คือสิ่งที่ทำให้อาหารรัสเซียเป็นอาหารที่ร่ำรวยที่สุดในโลก

ทุกวันนี้ในประเพณีการทำอาหารประจำชาติของทั้งโลกไม่มีอาหารจานเดียวที่คุ้มค่าไม่มากก็น้อยที่ไม่มีความคล้ายคลึงในอาหารรัสเซียที่ร่ำรวยที่สุดและมีการดำเนินการที่ดีกว่ามากซึ่งสอดคล้องกับรสนิยมของรัสเซีย

คุณทานอาหารเย็น
หรือเวลารับประทานอาหาร Howl เป็นภาษารัสเซียโบราณที่แปลว่า เวลารับประทานอาหาร แต่ละเสียงหอน แต่ละฤดูการรับประทานอาหารมีชื่อของตัวเองมายาวนานซึ่งยังคงอยู่มาจนถึงสมัยของเรา

ในตอนแรกพวกเขาถูกเรียกว่า: การสกัดกั้น (7.00 น.), น้ำชายามบ่าย (11.00 น.), อาหารกลางวัน (15.00 น.), อาหารกลางวัน (17.00-18.00 น.), อาหารเย็น (20.00-21.00 น.) และโปชิน (23.00 น.) กิจกรรมเหล่านี้ไม่ได้ดำเนินการทั้งหมดพร้อมกัน

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 18 - ต้นศตวรรษที่ 19 มีการตั้งชื่อดังต่อไปนี้: อาหารเช้า (ตั้งแต่ 6.00 น. ถึง 8.00 น.), น้ำชายามบ่าย (ตั้งแต่ 10.00 น. ถึง 11.00 น.), อาหารกลางวัน (ระหว่าง 14.00 น. ถึง 15.00 น.), ชา (17.00-18.00 น.) อาหารเย็น (20.00-21.00 น.) โดยพื้นฐานแล้ว vyti เหล่านี้ยังคงได้รับการยอมรับในปัจจุบันว่าเป็นเวลารับประทานอาหารอย่างสมเหตุสมผลสำหรับโรงพยาบาล โรงเรียนประจำ และสถานพยาบาล ตอนนี้ของว่างยามบ่ายมักเรียกว่าอาหารเช้ามื้อที่สองมากขึ้นและเพื่อเป็นการเตือนความทรงจำถึงอาหารเย็นในโรงพยาบาล kefir จะถูกทิ้งไว้ก่อนนอนหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงหลังอาหารเย็น

ในแนวทางปฏิบัติของยุโรปตะวันตก มีการพัฒนาวิธีการที่แตกต่างกัน ยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้บางส่วนในการปฏิบัติด้านร้านอาหารและส่วนหนึ่งในการปฏิบัติทางการฑูตในหลายประเทศ

ดังนั้นอาหารเช้าคือ 7.30-8.00 น. จากนั้น Midi (ในฝรั่งเศส) เวลา 12.00 น. และในประเทศส่วนใหญ่ของยุโรปตะวันตกตามแบบจำลองภาษาอังกฤษอาหารกลางวันคือ 13.00 น. อันที่จริงนี่คืออาหารกลางวันของเรา แม้ว่าในศัพท์ทางการทูตจะเป็นอาหารเช้าก็ตาม เวลา 17-18 น. มีตีห้า (ชาหรือค็อกเทลในศัพท์ทางการทูต) และเวลา 20 น. มีอาหารกลางวันซึ่งจริงๆ แล้วคล้ายกับอาหารเย็นของเราเนื่องจากไม่มีการเสิร์ฟซุปที่ “อาหารกลางวัน” นี้

ไม่มีอาหารเย็นในโลกตะวันตก แต่บางครั้งการฝึกฝนแบบฝรั่งเศสก็มีไว้สำหรับสิ่งที่เรียกว่าซุปด้วย ซึ่งก็คืออาหารเย็นหรือมื้อเย็น ซึ่งจะจัดขึ้นเฉพาะเมื่อการเฉลิมฉลองลากยาวหลังเที่ยงคืนเท่านั้น ในกรณีนี้เวลา 23.30 น. หรือ 24.00 น. หรือแม้แต่ตีหนึ่งในตอนเช้าจะมีการเสิร์ฟของว่างและซุปหัวหอมซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมในกรณีเช่นนี้ซึ่งมีชื่อมาเสิร์ฟอาหารค่ำทุกคืนนี้แล้วจึงอาหารจานปลาร้อนเบา ๆ (แต่บ่อยครั้ง จำกัดเพียงหนึ่งซุป) ในทางปฏิบัติ ผู้คนมักหันไปใช้การบังคับบัญชาน้อยมาก โดยแท้จริงแล้วสองหรือสามครั้ง มากที่สุดสี่หรือห้าครั้งต่อปีในวันหยุดสำคัญๆ

การต้อนรับแขก
ในศตวรรษที่ 17 ชาวเมืองที่เคารพตนเองทุกคน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเขาร่ำรวยเช่นกัน จะทำไม่ได้หากไม่ได้จัดงานเลี้ยงฉลอง เพราะมันเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของพวกเขา พวกเขาเริ่มเตรียมตัวสำหรับงานเลี้ยงก่อนวันอันศักดิ์สิทธิ์ - พวกเขาทำความสะอาดและจัดระเบียบบ้านและสวนทั้งหมดอย่างระมัดระวัง เมื่อแขกมาถึง ทุกอย่างจะต้องสมบูรณ์แบบ ทุกอย่างจะต้องเปล่งประกายอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน จากหีบมีผ้าปูโต๊ะ จาน และผ้าเช็ดตัวที่ใช้ในพิธีการที่ถูกเก็บไว้อย่างระมัดระวังสำหรับวันนี้

และสถานที่อันทรงเกียรติของหัวหน้ากระบวนการสำคัญทั้งหมดนี้ตลอดจนการจัดซื้อและเตรียมงานรื่นเริงได้รับการดูแลโดยนายหญิงของบ้าน

เจ้าของมีความรับผิดชอบที่สำคัญไม่แพ้กันในการเชิญแขกมาร่วมงาน ยิ่งไปกว่านั้น ขึ้นอยู่กับสถานะของแขก เจ้าของอาจส่งคนรับใช้พร้อมคำเชิญหรือไปเองก็ได้ และเหตุการณ์จริงเองก็เป็นดังนี้ พนักงานต้อนรับ แต่งกายตามเทศกาลออกมาหาแขกที่มาชุมนุมกัน ทักทาย โค้งคำนับ แขกตอบรับด้วยการโค้งคำนับลงพื้น ตามด้วย พิธีจูบ เจ้าของ ของบ้านเชิญชวนแขกให้เกียรติเจ้าบ้านด้วยการจูบ

แขกผลัดกันเข้าใกล้พนักงานต้อนรับของบ้านแล้วจูบเธอและในเวลาเดียวกันตามหลักมารยาทพวกเขาก็จับมือกันไว้ด้านหลังหลังจากนั้นพวกเขาก็โค้งคำนับเธออีกครั้งและรับวอดก้าหนึ่งแก้วจากเธอ มือ. เมื่อพนักงานต้อนรับไปที่โต๊ะพิเศษของผู้หญิง สิ่งนี้ถือเป็นสัญญาณให้ทุกคนนั่งลงและเริ่มรับประทานอาหาร โดยปกติแล้วโต๊ะพิธีจะยืนนิ่งอยู่ที่ "มุมสีแดง" นั่นคือใต้ไอคอนใกล้กับม้านั่งที่ยึดติดกับผนังซึ่งในเวลานั้นถือว่ามีเกียรติมากกว่าบนม้านั่ง

มื้ออาหารเริ่มต้นด้วยการที่เจ้าของบ้านตัดขนมปังและเกลือเสิร์ฟให้แขกที่ได้รับเชิญแต่ละคนซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการต้อนรับและการต้อนรับที่อบอุ่นของบ้านหลังนี้ อย่างไรก็ตาม ประเพณีการต้อนรับในปัจจุบันมีต้นกำเนิดมาจากเวลานั้น เพื่อเป็นการแสดงความเคารพหรือแสดงความรักต่อแขกคนหนึ่งเป็นพิเศษ เจ้าภาพสามารถจัดอาหารจากจานพิเศษที่วางอยู่ข้างๆ เขาเอง และส่งอาหารไปให้แขกด้วยความช่วยเหลือของคนรับใช้ ให้เกียรติราวกับว่าเป็นการเน้นย้ำความสนใจของเขาที่มีต่อเขามากขึ้น

แม้ว่าประเพณีการต้อนรับแขกด้วยขนมปังและเกลือจะมาถึงเราตั้งแต่นั้นมา แต่ลำดับการเสิร์ฟอาหารในสมัยนั้นแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจากที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน: ก่อนอื่นเรากินพายหลังจากจานเนื้อสัตว์ปีกและปลา และในตอนท้ายของมื้ออาหารเท่านั้นที่เริ่มด้วยซุป

เสิร์ฟออเดอร์
เมื่อผู้เข้าร่วมอาหารทั้งหมดนั่งในที่ของตน เจ้าของก็หั่นขนมปังเป็นชิ้นๆ และเสิร์ฟแยกกันให้กับแขกแต่ละคนพร้อมกับเกลือ ด้วยการกระทำนี้ เขาได้เน้นย้ำอีกครั้งถึงการต้อนรับในบ้านของเขาและความเคารพอย่างสุดซึ้งต่อทุกคนที่อยู่ ณ ที่นั้น

ในงานเลี้ยงรื่นเริงเหล่านี้มีสิ่งบังคับอีกประการหนึ่ง - วางจาน oprichnina ไว้ข้างหน้าเจ้าของและเจ้าของก็โอนอาหารจากมันลงในภาชนะตื้น (จานแบน) เป็นการส่วนตัวแล้วส่งมอบพร้อมกับคนรับใช้ให้กับแขกพิเศษ เป็นสัญลักษณ์ของการเอาใจใส่พวกเขาอย่างเต็มที่ และเมื่อคนรับใช้ถ่ายทอดข้อความเกี่ยวกับอาหารอันแปลกประหลาดนี้จากนายของเขา ตามกฎแล้วเขาก็พูดว่า: "ขอให้คุณท่านที่รัก รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพของคุณ"

ด้วยปาฏิหาริย์บางอย่าง หากเราสามารถเดินทางย้อนเวลากลับไปและพบว่าตัวเองอยู่ในศตวรรษที่ 17 และทำไมไม่ ถ้ามีปาฏิหาริย์ครั้งที่สองเกิดขึ้น เราจะได้รับเชิญให้ไปร่วมการเฉลิมฉลองดังกล่าว เราคงจะแปลกใจมากกับลำดับที่ อาหารถูกเสิร์ฟที่โต๊ะ ตัดสินด้วยตัวคุณเองตอนนี้เป็นเรื่องปกติสำหรับเราที่อันดับแรกเราจะทานอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนแล้วจึงซุปและหลังจากนั้นอาหารจานหลักและของหวาน แต่ในสมัยนั้นพวกเขาจะเสิร์ฟพายก่อนจากนั้นก็อาหารจานเนื้อสัตว์ปีกและปลา (“ย่าง”) และเมื่อสิ้นสุดอาหารกลางวัน - ซุป (“ หู”) หลังจากพักซุปเสร็จ เราก็ทานของหวานหลากหลายชนิดเป็นของหวาน

พวกเขาดื่มอย่างไรในมาตุภูมิ
ประเพณีการดื่มในมาตุภูมิที่ได้รับการอนุรักษ์และสืบเชื้อสายมาจากเรามีรากฐานมาจากสมัยโบราณและในบ้านหลายหลังในปัจจุบันเช่นเดียวกับในอดีตอันไกลโพ้นการปฏิเสธอาหารและการดื่มหมายถึงการทำให้เจ้าของขุ่นเคือง ประเพณีการดื่มวอดก้าที่ไม่ได้อยู่ในจิบเล็ก ๆ ตามธรรมเนียมเช่นในประเทศแถบยุโรป แต่ในคราวเดียวก็มาถึงเราเช่นกันและมีการฝึกฝนทุกที่

จริงอยู่ตอนนี้ทัศนคติต่อความเมาเปลี่ยนไปแล้วถ้าวันนี้การเมาหมายถึงการเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานของความเหมาะสมที่ยอมรับดังนั้นในสมัยโบยาร์มาตุภูมิเมื่อถือว่าจำเป็นและแขกที่ไม่เมาก็ต้องแสร้งทำเป็นว่า เป็นหนึ่งเดียว แม้ว่าเราไม่ควรเมาอย่างรวดเร็ว แต่ให้ทันผู้เข้าร่วมทุกคนในงานเลี้ยงดังนั้นการมึนเมาอย่างรวดเร็วในงานปาร์ตี้จึงถือว่าไม่เหมาะสม

งานฉลองหลวง
ต้องขอบคุณต้นฉบับโบราณมากมายที่มาถึงเรา เราจึงตระหนักดีถึงตารางเทศกาลและทุกวันของซาร์และโบยาร์ และต้องขอบคุณความตรงต่อเวลาและความแม่นยำในการปฏิบัติหน้าที่ของข้าราชการศาล

จำนวนอาหารทุกชนิดในงานเลี้ยงของราชวงศ์และในงานเลี้ยงของโบยาร์ที่ร่ำรวยมีมากถึงร้อยและในโอกาสพิเศษอาจถึงครึ่งพันและแต่ละคนก็ถูกนำไปที่โต๊ะอย่างเคร่งขรึมทีละคนทีละคนและ จานทองคำและเงินอันล้ำค่าพร้อมกับจานอื่น ๆ อยู่ในมือของคนรับใช้ที่แต่งตัวหรูหราที่ยืนอยู่รอบโต๊ะ

งานฉลองชาวนา
แต่ประเพณีการเลี้ยงและการรับประทานอาหารก็ไม่ได้อยู่ในกลุ่มชั้นที่ร่ำรวยมากนักในสังคม และไม่เพียงแต่อยู่ในหมู่สมาชิกที่ร่ำรวยและมีเกียรติในสังคมเท่านั้น

ตัวแทนของประชากรเกือบทุกกลุ่มพิจารณาว่าจำเป็นต้องรวมตัวกันที่โต๊ะจัดเลี้ยงเนื่องในโอกาสที่มีเหตุการณ์สำคัญในชีวิต ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน การตั้งชื่อ วันตั้งชื่อ การประชุม การอำลา งานศพ วันหยุดพื้นบ้านและโบสถ์...

และโดยธรรมชาติแล้ว มันเป็นประเพณีนี้ที่เข้าถึงเราไม่เปลี่ยนแปลงเลย

การต้อนรับแบบรัสเซีย
ทุกคนรู้เกี่ยวกับการต้อนรับแบบรัสเซียและเป็นเช่นนี้มาโดยตลอด (อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ผู้คนจะพูดเกี่ยวกับตัวเองว่าพวกเขาไม่มีอัธยาศัยดี?! จอร์เจียน อาร์เมเนีย ฝรั่งเศส ชุคชี อิตาลีหรือกรีก และยังมีอีกในรายการ...)

ในส่วนของอาหาร หากแขกมาที่บ้านของชาวรัสเซียและพบว่าครอบครัวกำลังรับประทานอาหารเย็น พวกเขาจะได้รับเชิญให้ไปที่โต๊ะและนั่งตรงนั้นอย่างแน่นอน และแขกไม่น่าจะมีโอกาสปฏิเสธสิ่งนี้ (แม้ว่าในบรรดาชนชาติอื่น ๆ แขกก็ไม่ถูกบังคับให้ยืนอยู่ที่มุมห้องจนกว่าจะทานอาหารเย็นเสร็จ แต่อย่างที่พวกเขาพูดกัน คุณไม่สามารถสรรเสริญตัวเองได้...)

งานกาล่าดินเนอร์และงานเลี้ยงเพื่อเป็นเกียรติแก่การต้อนรับแขกชาวต่างชาตินั้นจัดขึ้นอย่างครอบคลุมและหลากหลาย โดยออกแบบมาเพื่อแสดงให้เห็นถึงไม่เพียงแต่ความสามารถทางวัตถุของเจ้าภาพในราชวงศ์เท่านั้น (ซึ่งปล้นประชาชนของตนเองไปโดยสิ้นเชิง) แต่ยังรวมถึงความกว้างและการต้อนรับของ จิตวิญญาณของรัสเซีย

อาหารรัสเซียมีชื่อเสียงในด้านอาหารที่หลากหลายและมีประเพณีสืบทอดมาหลายศตวรรษ ความร่ำรวยของโต๊ะรัสเซียนั้นอธิบายได้จากความจริงที่ว่าอาหารดูดซับอาหารต่างประเทศจำนวนมากโดยเพิ่ม "ความสนุก" ของตัวเองเข้าไป ในแง่ของความอร่อยและความเต็มอิ่ม อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิมอาจไม่ด้อยกว่าที่อื่นในโลก

สูตรอาหารยอดนิยมสำหรับอาหารรัสเซีย

สารประกอบ:

1. ขาเนื้อ - 1 กก
2. เนื้อลูกชิ้น - 800 กรัม
3. น้ำ - 5 ลิตร
4. แครอท - 2 ชิ้น
5. กระเทียม - 3 กลีบ
6. หัวหอม - 1 ชิ้น
7. ผักใบเขียว - เพื่อลิ้มรส
8. เกลือ พริกไทยดำ และใบกระวาน – เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• สับขาเนื้อวัวเป็นส่วนเท่าๆ กัน ปิดด้วยน้ำเย็นและเคี่ยวประมาณ 8 ชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำไม่เดือด ปริมาตรของของเหลวควรลดลงครึ่งหนึ่ง ขณะทำอาหาร ให้ใช้ช้อนมีรูตักไขมันออกจากผิวน้ำ หลังจากต้มขาเสร็จ 4 ชั่วโมง ให้ใส่เนื้อชิ้นทอด
• ปอกผักและ 1 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร วางในกระทะพร้อมกับเนื้อสัตว์ อย่าลืมเติมเกลือเพื่อลิ้มรส และเพิ่มใบกระวานและพริกไทย
• นำเนื้อและขาเนื้อวัวออกจากน้ำซุป เย็น นำออกจากกระดูกแล้วสับให้ละเอียด แครอทต้มควรหั่นเป็นชิ้น
• ใส่เนื้อสับลงในพิมพ์ ใส่แครอทชิ้น กระเทียมสับ และสมุนไพรต่างๆ เทน้ำซุปลงในพิมพ์แล้วแช่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง
• เยลลี่ที่เสร็จแล้วเสิร์ฟพร้อมกับผักดองหรือเค็ม, มะรุมหรือมัสตาร์ดและ kvass

สารประกอบ:

1. ฟักทอง - 1 กก
2. ข้าวฟ่าง - 1.5 ช้อนโต๊ะ
3. นม - 7 ช้อนโต๊ะ
4. เนย - 120 ก
5. น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• เทนมลงในกระทะก้นลึก ตั้งไฟแล้วนำไปต้ม ปอกฟักทองออกจากเมล็ดและผิวหนัง หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วใส่ในนมเดือด ใส่เนย เกลือ และน้ำตาล นำนมไปต้มอีกครั้ง
• ล้างลูกเดือยและเพิ่มลงในกระทะ ปรุงโจ๊กจนสุก
• โจ๊กลูกเดือยพร้อมฟักทองเสิร์ฟร้อนด้วย เนย.

สารประกอบ:

1. เนื้อ - 300 กรัม
2. หมู - 200 ก
3. แฮม - 100 กรัม
4. ไส้กรอก - 3 ชิ้น
5. ไต - 100 กรัม
6. น้ำ - 2.5 ลิตร
7. หัวหอม - 1 ชิ้น
8. แตงกวาดอง - 3 ชิ้น
9. เคเปอร์ - 10 ชิ้น
10. มะกอก - 10 ชิ้น
11. มะเขือเทศ - 3 ชิ้น
12. วางมะเขือเทศ - 100 กรัม
13. เนย - 30 กรัม
14. เกลือใบกระวานและพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• หั่นเนื้อวัวและหมูเป็นชิ้นเล็กๆ เทน้ำลงในกระทะขนาดใหญ่ ใส่เนื้อ ใส่ไฟและปรุงน้ำซุป อย่าลืมกรองน้ำซุป ปรุงไตในกระทะแยกต่างหากจนสุกเต็มที่
• ปอกหัวหอม สับให้ละเอียด ผัดในเนยจนเป็นสีเหลืองทอง หั่นมะเขือเทศ 2 ลูกเป็นก้อน ใส่หัวหอมแล้วทอดต่ออีก 2 นาที จากนั้นหั่นผักดองแล้วใส่หัวหอมและมะเขือเทศ ในตอนท้ายให้ใส่มะเขือเทศบดสองสามช้อนโต๊ะแล้วเคี่ยวผักเป็นเวลา 3 นาที
• หั่นไตต้ม แฮม และไส้กรอกเป็นชิ้นบางๆ เพิ่มส่วนผสมของหัวหอม แตงกวา มะเขือเทศ และมะเขือเทศบดลงในเนื้อในกระทะ ใส่มะกอก เคเปอร์ ไต ไส้กรอก แฮม เกลือ และเครื่องเทศ นำส่วนผสมไปต้ม ใส่มะเขือเทศที่เหลือลงไป เคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 10 นาที
• โซลยานกาเนื้อเสิร์ฟร้อน ตกแต่งด้วยมะนาวฝาน มะเขือเทศฝาน มะกอก และสมุนไพร เสิร์ฟครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสในเรือซอส

สารประกอบ:

1. เนื้อ - 1 กก
2. น้ำ - 2.5 ลิตร
3. มันฝรั่ง - 7 ชิ้น
4. กะหล่ำปลี - 0.5 กก
5. แครอท - 1 ชิ้น
6. หัวหอม - 1 ชิ้น
7. แตงกวาดอง - 4 ชิ้น
8. รากผักชีฝรั่งและคื่นฉ่าย - 30 กรัมต่อชิ้น
9. แตงกวาดอง - 2 ช้อนโต๊ะ
10. เกลือพริกไทยและใบกระวาน - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• หั่นเนื้อวัวเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในกระทะแล้วปิดด้วยน้ำ วางกระทะบนไฟนำไปต้มและเคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 2 ชั่วโมง อย่าลืมเอาโฟมออกเป็นครั้งคราวด้วยช้อนมีรู
• ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้น สับกะหล่ำปลี ราก และหัวหอมเป็นเส้น และผักดองเป็นก้อน
• ผัดหัวหอมและรากในเนยจนเป็นสีเหลืองทอง เคี่ยวแตงกวาในน้ำซุปปริมาณเล็กน้อยเป็นเวลา 15 นาที
• กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้วแล้วใส่กะหล่ำปลีฝอย นำไปต้ม. จากนั้นใส่มันฝรั่ง หัวหอมและรากผัด แตงกวา เกลือ พริกไทย และใบกระวาน ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาทีให้ใส่แตงกวาดองลงในผักดอง - มันจะเพิ่มความเผ็ดร้อนและความเปรี้ยว
• ราสโซลนิกพร้อมเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวและขนมปังดำ

สารประกอบ:

1. บีทรูท - 2 ชิ้น
2. แครอท - 2 ชิ้น
3. แตงกวา - 2 ตัน
4. ไข่ - 2 ชิ้น
5. น้ำตาล - 2 ช้อนชา
6. น้ำส้มสายชู 3% - 2 ช้อนชา
7. น้ำ - 2 ลิตร
8. ผักใบเขียว - เพื่อลิ้มรส
9. เกลือและเครื่องเทศ – เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• ปอกเปลือกหัวบีทและแครอท เทน้ำลงในกระทะ ใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้ว ตั้งไฟแล้วปรุงจนสุกเต็มที่ ความเครียดและทำให้น้ำซุปเย็นลง
• ตัดหัวบีทและแครอทต้มเป็นเส้นเทน้ำซุปผักแล้วตั้งไฟ หลังจากเดือดแล้ว ให้เติมน้ำส้มสายชู เกลือ เครื่องเทศ และน้ำตาลลงไป ปรุงอาหารเป็นเวลา 15 นาที หากต้องการให้บอร์ชมีสีสันสดใส ให้ใส่บีทรูทสับ 10 นาทีก่อนที่จะพร้อม
• เมื่อเสิร์ฟให้ใส่แตงกวาสับ สมุนไพรสับ ไข่ต้ม และครีมเปรี้ยวลงในบอร์ช

อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม: สูตรอาหาร

สารประกอบ:

1. ครีมเปรี้ยว - 3 ช้อนโต๊ะ
2. นม - 1 ช้อนโต๊ะ
3. ไข่ - 7 ชิ้น
4. เนย - 50 กรัม
5. แป้ง - 4 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• ผสมไข่ดิบกับแป้งใส่ครีมเปรี้ยวและผสมทุกอย่างให้เข้ากัน เจือจางส่วนผสมที่ได้ด้วยนมอุ่นเติมเกลือและกรองผ่านตะแกรง
• อัดจาระบีกระทะด้วยเนยเทส่วนผสมแล้วอบในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 180 องศาเป็นเวลา 15 นาที
• หลังปรุงอาหารแนะนำให้กินดราเชนทันทีเพราะมันจะเหม็นอับอย่างรวดเร็ว เมื่อเสิร์ฟก็ราดด้วยเนย

สารประกอบ:

1. เนื้อ - 800 กรัม
2. มันฝรั่ง - 7 ชิ้น
3. เห็ดพอร์ชินี - 10 ชิ้น
4. น้ำซุปเห็ด - 3 ช้อนโต๊ะ
5. ครีมเปรี้ยว - 1 ช้อนโต๊ะ
6. หัวหอม - 2 ชิ้น
7. น้ำมันหมูละลาย - 3 ช้อนโต๊ะ
8. เกลือและเครื่องเทศ – เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• หั่นเนื้อเป็นส่วนๆ ใส่เกลือและพริกไทย ปอกหัวหอมหั่นเป็นก้อนแล้วทอดพร้อมกับเนื้อวัว ใส่ส่วนผสมลงในหม้อดิน
• ปอกมันฝรั่ง หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือชิ้นเล็ก ๆ แล้วสับเห็ด
• ใส่มันฝรั่ง เห็ด น้ำมันหมูลงในหม้อ เติมน้ำซุปเห็ด วางหม้อในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ครีมเปรี้ยวและประดับด้วยสมุนไพรสับและหัวหอมสีเขียว

สารประกอบ:

1. ตับเนื้อ - 700 กรัม
2. เห็ดแห้ง - 10 ชิ้น
3. แป้ง - 2 ช้อนโต๊ะ
4. วางมะเขือเทศ - 3 ช้อนโต๊ะ
5. มันฝรั่ง - 6 ชิ้น
6. หัวหอม - 1 ชิ้น
7. เนยใส - 2 ช้อนโต๊ะ
8. ครีมเปรี้ยว - 1 ช้อนโต๊ะ
9. เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• หั่นตับเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทย ม้วนแป้งแล้วทอด น้ำมันพืช. แช่เห็ดแห้ง ต้มจนสุก สับละเอียด
• ปอกหัวหอมหั่นเป็นวงแล้วทอดพร้อมกับเห็ด ปอกมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแล้วทอดจนสุกในเนยครึ่งหนึ่ง
• ใส่ตับ เห็ด หัวหอม และมันฝรั่งลงในหม้อดิน เพิ่มครีมเปรี้ยวและวางมะเขือเทศ อบจานในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 20 นาที
• จานเสร็จแล้ววางบนจานและตกแต่งด้วยสมุนไพรสับ

สารประกอบ:

1. คอทเทจชีส - 0.5 กก
2. แป้ง - ½ช้อนโต๊ะ
3. ไข่ - 1 ชิ้น
4. น้ำตาล - 2 ช้อนโต๊ะ
5. เนยใส - 2 ช้อนโต๊ะ
6. เกลือ - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

• บดคอทเทจชีสให้ละเอียดผ่านตะแกรง ใส่แป้ง ไข่ น้ำตาล เกลือ และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน
• แผ่มวลนมเปรี้ยวออกเป็นรูปร่างไส้กรอกเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 5 ซม. หั่นไส้กรอกตามขวางเป็นชิ้นเท่า ๆ กัน ม้วนในแป้งแล้วทอดทั้งสองด้านด้วยเนยละลาย
• ชีสเค้กสำเร็จรูปเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยว น้ำผึ้ง แยม และนมข้นพร้อมชาหรือนม

อาหารรัสเซียมีสูตรอาหารจำนวนมาก ซึ่งแต่ละสูตรมีส่วนผสมและรสชาติที่แตกต่างกัน อาหารประจำชาติ ได้แก่ ซุป อาหารประเภทเนื้อสัตว์และเห็ด รวมถึงขนมอบ

ครัวรัสเซียในความคิดของใครหลายๆ คน มันค่อนข้างง่าย ไม่อาจเรียกได้ว่าแปลกใหม่อย่างแน่นอน อย่างไรก็ตาม เราไม่เห็นด้วยกับข้อความนี้! สำหรับเราสำหรับชาวสลาฟมันเป็นเรื่องธรรมดาและคุ้นเคย ตัวอย่างเช่น สำหรับชาวยุโรปจำนวนมาก อาหารรัสเซียที่มีขนบธรรมเนียมและประเพณีทั้งหมดดูแปลกใหม่! ใช่ แต่ถ้าคุณหันไปดูประวัติศาสตร์ของอาหารรัสเซียโบราณ คุณจะพบหลักฐานมากมายที่ยืนยัน เช่น การบริโภคหงส์ แน่นอนว่าอาหารโบราณนี้เป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริงและไม่ได้บริโภคในชีวิตประจำวัน แต่อย่างไรก็ตามจากมุมมองของคนสมัยใหม่ที่อาศัยอยู่ในรัสเซียนี่ก็เป็นเรื่องแปลกใหม่เช่นกัน!

หากเราพิจารณาอาหารรัสเซียแท้ๆ จากมุมมองทางประวัติศาสตร์ต่อไป เป็นที่น่าสังเกตว่าวิธีการหลักในการเตรียมอาหารคือการอบ การตุ๋น และการเคี่ยวในเตาอบ ในทางปฏิบัติแล้วอาหารไม่ได้ให้ความสำคัญกับการทอดซึ่งไม่สามารถพูดถึงอาหารสมัยใหม่ได้ สิ่งที่พบได้ทั่วไปในอาหารพื้นบ้านของรัสเซียคือการเตรียมเสบียงสำหรับฤดูหนาว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ผักจะถูกดองหรือผ่านการดองและการหมัก นอกจากนี้ ยังใช้กระบวนการหมักนมเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร จึงผลิตคอทเทจชีสและผลิตภัณฑ์นมหมักทุกชนิด ธัญพืชหลายชนิดถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารรัสเซียโบราณ ซึ่งใช้ในการเตรียมโจ๊ก อบขนมปัง และพาย นอกจากนี้คุณลักษณะการทำอาหารบางอย่างคือการใช้หัวผักกาดอย่างแพร่หลายซึ่งต่อมาถูกแทนที่ด้วยมันฝรั่ง (ประมาณนี้เกิดขึ้นในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 เมื่อผักรากได้รับความนิยมอย่างไม่เคยปรากฏมาก่อนในหมู่ประชากร)

เมื่อพูดถึงการปรุงอาหารที่บ้านของรัสเซียทั้งโบราณและสมัยใหม่ไม่มีใครสามารถพลาดที่จะสังเกตความจริงที่ว่าประชากรส่วนใหญ่ยึดมั่นและยึดมั่นในศาสนาคริสต์ ด้วยเหตุนี้อาหารที่เสิร์ฟบนโต๊ะจึงแบ่งออกเป็นแบบไม่ติดมันและรวดเร็วนั่นคือแบบที่ไม่มีและแบบที่มีเนื้อสัตว์

โดยทั่วไปแล้ว เนื้อสัตว์ในอาหารรัสเซียคลาสสิกใช้ในการเตรียมอาหารหลายประเภท: อาหารจานแรกและจานที่สอง สลัด อาหารเรียกน้ำย่อย และขนมอบ มันเหมาะกับกระบวนการทำอาหารอย่างแน่นอน: สามารถทอด, ตุ๋น, ต้ม, อบได้ เนื้อสัตว์ที่นิยมมากที่สุดคือเนื้อหมู แต่เนื้อวัวก็ใช้เช่นกัน นอกจากนี้นกนานาพันธุ์ที่ค่อนข้างได้รับความนิยม เนื้อไก่ต้องมาก่อน และเป็ด ห่าน และไก่งวงก็ใช้ในการปรุงอาหารด้วย เกมนี้ไม่ค่อยมีการใช้งานมากนักในการทำอาหารสมัยใหม่

ปลาถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารพื้นบ้านของรัสเซียเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ ในขณะเดียวกันก็เป็นไปไม่ได้ที่จะแยกแยะประเภทใดประเภทหนึ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด รัสเซียเป็นประเทศขนาดใหญ่ทางภูมิศาสตร์ที่มีอ่างเก็บน้ำ แม่น้ำ และทะเลที่แตกต่างกันมากมาย ดังนั้นการประมงจึงอุดมไปด้วยปลาแม่น้ำและปลาทะเลหลากหลายพันธุ์ พวกเขาเตรียมมันด้วยวิธีที่มีอยู่ทั้งหมด ปลาต้มตุ๋นทอดอบแห้งรมควันเค็มตากแห้ง

คุณสมบัติพิเศษของอาหารรัสเซียคืออาหารจานแรกที่หลากหลายอย่างไม่น่าเชื่อ ตามอัตภาพพวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นเย็นและร้อนได้ ประเภทแรก ได้แก่ okroshka, tyurya (เหล่านี้เป็นผักขูด, ผักใบเขียวและแครกเกอร์สับละเอียดซึ่งเต็มไปด้วย kvass), botvinya (ซุปที่มียอดและ kvass) ซุปร้อนมีความหลากหลายมากขึ้น จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของผัก, เห็ด, เนื้อสัตว์, น้ำซุปปลา, เพิ่มส่วนผสมต่างๆ: ผัก, เห็ด, ซีเรียล, ชิ้นปลาหรือเนื้อสัตว์ หมวดหมู่พิเศษประกอบด้วยซุปกะหล่ำปลี rassolnik และ solyanka ซึ่งความลับของรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์นั้นอยู่ที่ฐานที่เป็นกรด ความเปรี้ยวทำได้โดยการเติมกะหล่ำปลีดอง ผักดอง เคเปอร์ มะเขือเทศกระป๋อง และน้ำเกลือ

สำหรับอาหารจานร้อนที่สองคุณจะพบกับสูตรอาหารที่หลากหลายสำหรับการเตรียมอาหารรัสเซีย นำเสนอด้วยอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ผักและเห็ดนานาชนิด รวมถึงขนมอบคาว เครื่องเคียงยังพบความหลากหลายอีกด้วย ซึ่งทำจากธัญพืช พาสต้า และผัก ซอสยังเตรียมไว้สำหรับอาหารจานหลักแม้ว่าในอาหารรัสเซียจะไม่ได้รับการพัฒนาเท่าเช่นในอาหารฝรั่งเศส

เครื่องดื่มที่นำเสนอในประเภทของชาวรัสเซียสมควรได้รับความสนใจเป็นพิเศษ มีทั้งแบบมีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ ประเภทแรก ได้แก่ เบียร์ สบิเทน มี้ด และบด ซึ่งจัดทำขึ้นตลอดประวัติศาสตร์ที่รู้จักเกือบทั้งหมดของการดำรงอยู่ของอาหารพื้นบ้านรัสเซีย ในเวลาเดียวกันความแข็งแกร่งก็ต่ำตามกฎแล้วไม่เกินหกรอบ เพราะยังไงก็ตาม ความเมาเหล้าของรัสเซียที่แพร่หลายนั้นไม่มีอะไรมากไปกว่าตำนาน! เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์จะแสดงโดยผลไม้และผลไม้แช่อิ่มเบอร์รี่และเครื่องดื่มผลไม้ทุกชนิดรวมถึง kvass ประเภทต่างๆ

และแน่นอนว่าเมื่อพูดถึงการทำอาหารที่บ้านของรัสเซียใคร ๆ ก็ไม่ควรพลาดของหวาน พวกเขามีเยลลี่แพนเค้กและขนมอบต่างๆ: พาย, พายหวาน, เค้กอีสเตอร์, โรล ฯลฯ เค้กและขนมอบไม่ได้ถูกสร้างขึ้นในอาหารรัสเซียโบราณซึ่งไม่สามารถพูดได้เกี่ยวกับอาหารสมัยใหม่ซึ่งมีสูตรอาหารมากมายสำหรับการเตรียมของหวานเช่นนี้! บางส่วนยืมมาและบางส่วนเกิดในดินแดนรัสเซีย เช่น เค้กนมนก

นอกจากอาหารธรรมดาประจำวันแล้ว อาหารรัสเซียยังรวมถึงอาหารวันหยุดด้วย ตัวอย่างเช่นเค้กอีสเตอร์และไข่ต้มซึ่งเตรียมไว้สำหรับเทศกาลอีสเตอร์ kutia (โดยปกติจะเป็นข้าวซึ่งมักไม่ค่อยเป็นข้าวสาลีทำด้วยนมโดยเติมน้ำผึ้งถั่วผลไม้แห้ง) ซึ่งเตรียมไว้สำหรับคริสต์มาสและ อื่น ๆ อีกมากมาย เหล่านี้เป็นอาหารวันหยุดที่เกี่ยวข้องกับความเชื่อของคริสเตียน นอกจากนี้ยังมีอาหารพิธีกรรมที่เก็บรักษาไว้ตั้งแต่สมัยนอกรีต เช่น แพนเค้ก พวกเขาเตรียมพร้อมสำหรับ Maslenitsa บอกลาฤดูหนาวและต้อนรับฤดูใบไม้ผลิ แม้ว่าในสภาพปัจจุบันสมัยใหม่ แพนเค้กก็ถูกสูบจากคุณลักษณะวันหยุดเข้ามาในชีวิตประจำวัน ดังนั้นทั้งเด็กและผู้ใหญ่จึงบริโภคอย่างมีความสุขตลอดทั้งปี

โดยสรุป เราทราบว่าอาหารรัสเซียที่แท้จริงเป็นขุมทรัพย์สำหรับนักชิม อาหารที่หลากหลายที่เธอนำเสนอนั้นยอดเยี่ยมมาก อย่างไรก็ตาม เราต้องการทราบว่าอาหารรัสเซียที่อร่อยอย่างแท้จริงไม่มีอยู่ในเมนูของร้านกาแฟและร้านอาหารราคาแพง อาหารที่อร่อยที่สุดคืออาหารที่ปรุงที่บ้านด้วยความรักและความเอาใจใส่!

โดยทั่วไป ให้วางแซนด์วิชและอาหารจานด่วนอื่นๆ ไว้ข้างๆ แล้วมาเรียนรู้สูตรอาหารดั้งเดิมในการเตรียมอาหารจานอร่อยกันดีกว่า! มันจะง่ายมากเพราะทั้งหมดมีคำแนะนำโดยละเอียดและรูปถ่ายทีละขั้นตอน