Konditorejas māksla ir pirmā lieta, kas jāievēro. Interesanti fakti – konditori un viņu darinājumi. Mani sasniegumi konditorejā

Mūsdienu konditorejas māksla ir veidojusies, pateicoties gadsimtiem ilgiem amatieru un profesionāļu, sapņotāju un novatoru eksperimentiem, kuri saldos darinājumos ielikuši savu dvēseli. Un, lai gan mūsu galvenais mērķis ir atrast jums labāko kulinārijas skolu un organizēt uzņemšanu, šodien mēs īstenojam izglītojošu misiju. Kā? Mēs paplašinām jūsu redzesloku, runājot par neticamiem faktiem, kas saistīti ar konditorejas mākslu. Pēc izlasīšanas jūs noteikti iedvesmosit pagatavot desertu ar vērpjot.

Viss sākās Ēģiptē

Vai zinājāt, ka pirmie konditorejas mākslas meistari parādījās nevis Francijā, bet Ēģiptē? Līdz 7. gadsimtam Eiropas saldummīļi bija apmierināti ar augļiem dažādās formās, ēdot tos svaigus un žāvētus. Bet ēģiptieši aktīvi eksperimentēja un lutināja sevi ar gardiem desertiem, kas gatavoti no medus, garšvielām, sēklām, graudiem un saldajiem augļiem. Musulmaņu iebrukums 7. gadsimtā ļāva gardumiem migrēt uz Eiropu, kur burtiski sākās konditorejas neprāts.

Itāļu izcelsme

Tomēr vairākus gadsimtus arābi saglabāja konfekšu "monopolu". Fakts ir tāds, ka viņi zināja un lietoja cukuru kopš 850. gada, un eiropieši to laida apgrozībā tikai 15. gadsimta beigās. No šī laika sākās aktīva attīstība, kuras centrs bija Venēcija. Pats vārds “konditors” cēlies no itāļu darbības vārda “candiere”, kas nozīmē “vārīt cukurā”. Līdz tam laikam tika lietots latīņu vārds “konditors”, tas ir, pavārs. Nejaušas apjukuma rezultātā XVIII gadsimtā eiropieši sāka saukt par "konditoriem" visus tos, kas prata gatavot saldumus.

Makaronu noslēpumainā pagātne

Pirms dažiem gadiem tradicionālais franču makaronu deserts iekaroja visu pasauli. Garšīgs saldums, kas izgatavots no olbaltumvielām, cukura un samaltām mandelēm, burtiski kūst mutē un valdzina ar dažādām garšām. Un, ja ar publikas mīlestību pret makaroniem viss ir skaidrs, tad viņa pagātne ir miglaina. Gastronomiskā enciklopēdija Larousse atsaucas uz šī deserta izcelsmi uz Venēciju un renesansi. Daudzi uzskata, ka makaroni pirmo reizi tika vārīti Francijā Kormērijā vairākus gadsimtus agrāk. Trešā versija vēsta, ka delikatese tomēr atvesta no Itālijas pēc 1560. gada.

Mums nav laika mašīnas, lai atšķetinātu šo noslēpumu, taču mēs noteikti zinām, ka jūs varat iemācīties pagatavot ideālus makaronus kulinārijas un konditorejas skolā. Lai iegūtu sīkāku informāciju par programmām un studiju maksām, lūdzu, sazinieties ar STUDIJU UN KARJERAS konsultantiem jebkurā no ērtajiem veidiem.

Precīza zinātne

Jau no pirmajām nodarbībām konditorejas skolu audzēkņi saprot, ka “saldais bizness” ir eksakta zinātne, kurā nevar neievērot proporcijas, temperatūru un gatavošanas laiku. Atbilstība receptei ir jebkura deserta veiksme. Tādējādi konditorejas izstrādājumu virziens ir atzīts par vienu no grūtākajiem ēdiena gatavošanā.

šokolādes upe

Esam pārliecināti, ka esat noskatījies krāsaino filmu "Čārlijs un šokolādes fabrika". Atcerieties milzīgo upi, kas plūda caur galvenā varoņa valstību? Jā, jā, mēs runājam par nebeidzamu šokolādes plūsmu. Mēs atklājam noslēpumu, šī upe tika "sagatavota" no īstas šokolādes, pievienojot 500 litrus ūdens un krējuma.

Poļu deserts Francijā

Skaistajos 50. gados Sentropē strādāja poļu konditorejas šefpavārs Aleksandrs Mika, kuram piederēja konditoreja. Kādā jaukā dienā viņš uz letes nolika desertu, kas gatavots pēc mīļotās vecmāmiņas receptes. Kārums bija divās daļās sagriezts cukura brioss, pildīts ar olu krēmu un putukrējumu. Pēc 5 gadiem Rodžers Vadims kopā ar savu komandu ieradās Francijas Azūra krastā, lai uzņemtu filmu "Un Dievs radīja sievieti". Laimīgas sakritības dēļ tieši Aleksandrs nodarbojās ar ēdināšanu, cienājot aktierus ar gardiem gardumiem. Filmas galvenā izpildītāja Brižita Bardo bija pārsteigta par poļu desertu un deva tam nosaukumu "La Tarte Tropezienne", t.i. "Tart Tropezienne".

Sīkāku informāciju par to, kur varat iemācīties kļūt par konditoru, sazinieties ar STUDIES&CAREERS speciālistiem.

Citrusaugļi. Lielāko daļu desertu pagatavošana ir neaizstājama bez citrusaugļu miziņas un sulas. Ir svarīgi izvēlēties augļus, kas nav apstrādāti ar ķimikālijām, jo ​​citrusaugļu mizās ir koncentrētas kaitīgās vielas. Konditorejas izstrādājumu aromatizēšanai tiek izmantota krāsainā miziņas daļa (dzeltena citronam, oranža apelsīnam un zaļa laimam). Ar kartupeļu mizošanas nazi no augļiem noņem plānu miziņu. Noņem balto miziņu, kas piešķir konditorejas izstrādājumiem rūgtenu garšu.

Sviests. Sviests tiek kuldīts no krējuma un satur aptuveni 80% tauku. Pateicoties lieliskajai garšai un maigajai tekstūrai, eļļa ir neaizstājama krēmu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanā. Svarīga piezīme: ēdiena gatavošanā tiek izmantota tikai svaiga eļļa. Ledusskapī sviestu var uzglabāt 2 nedēļas, bet saldētavā 3 mēnešus.

Kakao. Kakao pulveris sastāv no tīras šokolādes un neliela daudzuma kakao sviesta (8% līdz 20%). Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai parasti izmanto rūgto kakao pulveri.

kastaņi. Kastaņi konditorejas izstrādājumu biznesā ir novērtēti to saldās garšas un miltainuma dēļ. Kastaņus novāra, nomizo un nomizo un sasmalcina biezenī. Vārītus kastaņus slēgtā stikla traukā var uzglabāt 1 nedēļu, ledusskapī (plastmasas traukos ar ventilācijas atverēm) - 1 mēnesi, saldētavā - 6 mēnešus. Kastaņu biezenis tiek uzglabāts hermētiski noslēgtā traukā saldētavā 6-8 mēnešus.

Šokolāde. Šokolādes latīņu nosaukums (Theobroma cacao) tulkojumā nozīmē "dievu ēdiens". Šokolāde ir izgatavota no kakao pupiņām un kakao sviesta. Augstas kvalitātes šokolāde satur vismaz 35% kakao sviesta. Konditorejas izstrādājumu ražošanā tiek izmantota rūgta, piena un baltā šokolāde, kas izgatavota bez kakao pievienošanas, bet ar augstu kakao sviesta saturu. Specializētajos veikalos tiek pārdota šokolāde kūku glazēšanai, kas, pateicoties lielajam kakao sviesta saturam (līdz 50%), viegli un ātri kūst. Šokolāde jāuzglabā sausā, labi vēdināmā vietā 16°C temperatūrā.

Milti. Cepšanai parasti izmanto mīkstus kviešu miltus, kas ir vieglāki, ar augstu cietes saturu. Milti jāuzglabā noslēgtā traukā vēsā, sausā vietā.

Kartupeļu ciete. Kartupeļu ciete izskatās kā balts pulveris. To lieto mērču un pudiņu biezināšanai. Pievienojot mīklai, cieti vispirms sajauc ar miltiem.

Siers. Tādi sieri kā ricotta, mascarpone, angļu krējuma siers (labāk pazīstams kā "Philadelphia"), franču fromage frais, vācu biezpiens ir slaveni ar savu maigo aromātu un tāpēc tiek plaši izmantoti kulinārijas biznesā. Sieri lieliski sader ar augļiem un ir viena no galvenajām visu veidu saldumu sastāvdaļām. Ledusskapī sierus uzglabā no 2 līdz 7 dienām.

Augļi. Desertu pagatavošanai tiek izvēlēti svaigi gatavi augļi. Nomizotus un sasmalcinātus ābolus, bumbierus un banānus aplej ar citrona sulu, lai augļi nekļūtu melni. Aprikozēm un persikiem aplej ar verdošu ūdeni, lai būtu vieglāk nomizot augļus. Ogas mazgā ledus ūdenī un pēc tam nosusina uz virtuves dvieļa.

Žāvēti augļi. Viena no galvenajām sastāvdaļām konditorejas izstrādājumu biznesā. Labas kvalitātes žāvētiem augļiem jābūt mīkstiem un spilgti piesātinātiem. Pārāk sausas rozīnes 15-20 minūtes iemērc karstā ūdenī un pēc tam nosusina uz virtuves dvieļa.

Želatīns. Pārdošanā jūs varat atrast želatīnu plāksnēs un granulās. Parasti uz 1/2 litru šķidruma ņem 7 g želatīna. Krēmveida maisījumiem nepieciešams vairāk želatīna. Pirms lietošanas želatīnu iemērc aukstā ūdenī un pēc tam vai nu izšķīdina ūdens vannā, vai pievieno karstam krējumam un maisa, līdz želatīns izšķīst. Ir svarīgi zināt, ka svaigi ananāsi satur fermentus, kas kavē želatīna želejveidojošās īpašības.

Glikoze. Vīnogu cukurs, kas atrodams medū un augļos. Glikoze parasti tiek pārdota kā sīrups.

Piens. Saldumu biznesā galvenokārt izmanto govs pienu. Desertus gatavo tikai no svaiga piena (skatīt piena derīguma termiņu). Dažu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai nepieciešams arī piena pulveris un kondensētais piens. Svaigu pienu ledusskapī uzglabā 4-5 dienas.

Raugs

Alus raugs (dabīgais raugs) tiek ievietots mīcīšanas laikā biezā, smagā mīklā. Raugs raudzē miltos esošās cukurotās vielas, sadalot tās oglekļa dioksīdā un spirtā. Oglekļa dioksīda burbuļi paceļ un atbrīvo mīklu. Ideālā fermentācijas temperatūra ir 30°C. Pārdošanā var atrast svaigu (kubiņos) un sauso alus raugu. Svaigs raugs jāuzglabā ledusskapī.

Kā cepamais pulveris biskvītam, smilšu mīklai, pankūkām un pankūkām parasti tiek izmantots ķīmiskais raugs, kas ietver cepamo sodu un oksidētāju (parasti zobakmens krēmu). Šīs vielas kļūst aktīvas, reaģējot ar ūdeni. Gatavajai mīklai jāpievieno ķīmiskais raugs, jo tas darbojas 10 minūtes.

Kukurūzas ciete. Baltā ciete, kas izgatavota no kukurūzas graudiem, tiek izmantota ēdiena gatavošanā, lai sabiezinātu krēmus un pudiņus.

Mīļā. Dažādas medus šķirnes atšķiras pēc krāsas un smaržas. Tiek uzskatīts, ka jo vieglāks ir medus, jo tas ir smaržīgāks. Medus pievienošana desertiem piešķir ne tikai īpašu garšu, bet arī ļauj ilgāk saglabāt konditorejas izstrādājumus svaigus.

rieksti. Mandeles, lazdu riekstus, valriekstus, zemesriekstus, pistācijas, priežu riekstus plaši izmanto konditorejas izstrādājumu pagatavošanai. Riekstiem jābūt svaigiem, jo ​​sasmakušie rieksti sabojās jebkura deserta garšu. Lobītos riekstus var uzglabāt 2-3 mēnešus vēsā, sausā vietā, bet bez čaumalas - hermētiski noslēgtās burkās. Riekstus var uzglabāt arī 3 līdz 6 mēnešus ledusskapī un 1 gadu saldētavā.

kokosrieksti. Lai pārbaudītu kokosriekstu svaigumu, sakratiet to: svaigs rieksts satur kokosriekstu pienu. Rīvētu kokosriekstu gaļu izmanto kūku un pudiņu gatavošanai, kā arī kā piedevu. Atvērtu kokosriekstu var uzglabāt ledusskapī 1 nedēļu un saldētavā 9 mēnešus.

Riekstu un olīveļļa. Dažos Itālijas apgabalos olīveļļu izmanto tradicionālo saldumu, piemēram, castanaccio (kastaņu miltu kūkas) pagatavošanai. Cepšanai labāk izvēlēties augstas kvalitātes rafinētu olīveļļu. Zemesriekstu sviests ir ideāli piemērots cepšanai, jo tas ir bez smaržas un karsējot neputo. Pudiņa veidņu eļļošanai un Lazdu riekstu vārīšanai vislabāk izmantot vieglu un aromātisku mandeļu eļļu.

Krēms. Konditorejas izstrādājumu pagatavošanai izmanto tikai svaigu krējumu. Krējumu var uzglabāt ledusskapī 3-4 dienas vai saldētavā 3 mēnešus. Taču pēc uzglabāšanas saldētavā tie nav piemēroti putošanai.

Garšvielas. Šeit mēs esam uzskaitījuši garšvielas, kas visbiežāk sastopamas receptēs:

Kanēlis (kanēļa vai kasijas mizas gabaliņi). Kulinārijā to visbiežāk izmanto maltā veidā.

Kardamons. Šī ingveru dzimtas auga sēklas izmanto kā garšvielu. Kardamonu parasti pievieno augļu desertiem.

Neļķe (ekvatoriālā auga kaltēti ziedu pumpuri). Krustnagliņu (kā arī kanēļa) aromāts īpaši labi saskan ar ābolu garšu.

Kadiķis. Īpašu garšu un aromātu pikantai maizei piešķir šī ciprešu dzimtas skujkoku auga sasmalcinātie čiekuri.

Muskatrieksts un vāle ir muskatrieksta koka sēklas un žāvētas sēklas.

Vaniļa ir orhideju dzimtas auga auglis. Tā kā vaniļas pākstis ir ļoti dārgas, kulinārijā galvenokārt izmanto vaniļas esenci jeb vanilīnu, sintētisko vaniļu. Tomēr vanilīnam nav tik smalks un bagātīgs aromāts kā dabiskajai vaniļai.

Ingvers. Kulinārijā šī tropiskā auga sakneņus izmanto kā garšvielu. Desertu pagatavošanai visbiežāk izmanto sukādes ingveru un maltu ingveru.

Olas. Desertu gatavošanai der tikai ļoti svaigas olas, tāpēc tās ieteicams izlietot 3 nedēļu laikā no iegādes datuma. Lai pārbaudītu olas svaigumu, to nolaiž ūdenī: apakšā paliek ļoti svaiga ola; ola, kas ir 2-3 nedēļas veca, peld vertikāli; sapuvusi ola - paliek uz ūdens virsmas. Veselas olas uzglabā ledusskapī; dzeltenumi, pievienojot nelielu daudzumu ūdens - hermētiski noslēgtā traukā ledusskapī; olbaltumvielas saglabājas svaigas 2 nedēļas slēgtā traukā ledusskapī un vairākus mēnešus saldētavā. Atkausētās vāveres saputo tikpat labi kā svaigas.

Jogurts. Raudzēts piena produkts. Ražots Itālijā no govs piena. Treknāku un biezāku grieķu jogurtu gatavo no aitas piena. Jogurts, kas apvienots ar raugu, bieži tiek izmantots kā mīklas starteris.

Cukurs. Salda viela, kas iegūta no bietēm vai cukurniedrēm.

Mūsdienās pasaule zina milzīgu skaitu saldumu: no saldiem sīrupiem līdz gardām kūkām. Saldumi, karamele, šokolāde... Tas viss kādreiz neeksistēja. Kāda ir konditorejas vēsture?

Vārds "konditors" nozīmē "vārīt cukurā" un cēlies no itāļu "candiere". Konditorejas māksla Itālijā sāka attīstīties 16. gadsimta sākumā, jo tieši šajā laikā parādījās cukurs. Iepriekš konfektes tika iegādātas tikai Eiropā no arābiem, kuri tiek uzskatīti par vecākajiem konditoriem pasaulē, izmantojot cukuru kopš 850. gada. Līdz šim arābu valstis un austrumi ir slaveni ar savu bagātīgo dažādu saldumu sortimentu. Eiropa īpašu uzmanību pievērsa kūku un cepumu cepšanai, savukārt arābi tikmēr uzzināja, ka cukuru var vārīt un kausēt. Ar sveču palīdzību jūs varat pagatavot milzīgu skaitu pārsteidzošu saldo ēdienu, gardu desertu un neparastu konditorejas izstrādājumu.

Vispirms ar vārīšanu cukurā tika eksperimentētas ar ogu un augļu sulām, kā arī svaigām ogām un augļiem. Tagad viņi ne tikai dekorēja augļu kūkas, bet arī izgatavoja neatkarīgus izstrādājumus. Daži jaunkalti konditori mēģināja gatavot ēdienu kartupeļu biezenī, citi - sasmalcinātā stāvoklī, bet citi - veselus. Tieši šādu eksperimentu rezultātā cilvēki uzzināja un iemīlēja sīrupa, marmelādes, marmelādes, ievārījuma, konfitūras, konservu un sukādes garšu.

Cukuru vārīja gan tīrā veidā, gan ar nelielu daudzumu krāsvielu, garšvielu, riekstu, piena un vīna. Sīrups varēja būt gan plāns, gan biezāks, kas nodrošināja pamatu konfekšu, fudge, īrisa, īrisa, karameles un daudz ko citu pagatavošanai.

Taču konditori negrasījās ar to apstāties, izmēģinot arvien jaunas garšu un ēdienu kombinācijas. Cukuram pievienoja cieti vai miltus, kas padarīja masu elastīgāku un lipīgāku. Tā radās visu iemīļotā halva, nuga, turku prieks un tā tālāk.

Pirmie saldumi parādījās Senajā Grieķijā un tika pildīti ar augļiem, un Senajā Ēģiptē saldumus gatavoja uz datumiem, pievienojot riekstus un medu. Gandrīz līdz 20. gadsimtam saldumus ražoja tikai un vienīgi mājas apstākļos, bet vēlāk konditorejas izstrādājumiem savu uzmanību pievērsa lielie ražotāji, un mūsdienās ikviens konditorejas uzņēmums pircējiem var piedāvāt plašu saldumu klāstu.

Ieguva milzīgu popularitāti un šokolādi, kas tika atvesta uz Eiropu no Meksikas. Mūsdienās šokolāde ir viens no visvairāk pārdotajiem saldumiem.

Konditorejas izstrādājumiem ir daudz dažādu priekšrocību. Tiem ir augsta uzturvērtība un enerģētiskā vērtība, lieliska garša un patīkams aromāts, kas patīk gan pieaugušajiem, gan bērniem. Katrs uzņēmums, kas ražo saldumus, glabā savus noslēpumus un noslēpumus, kas ir pieejami tikai uzticamākajiem darbiniekiem.

Viss ģeniālais ir vienkāršs, tāpēc konditori varēja izveidot tik daudz jaunu un neparastu ēdienu no visparastākajām sastāvdaļām.

Grūti iedomāties dzīvi bez saldumiem, no kuriem labāko mums dāvina konditori. Dažas to izgatavošanas receptes ir datētas ar tūkstošiem gadu, taču tās turpina pārsteigt ar nianšu novitāti un iespaidu svaigumu.

1. Pirmie konditori nelietoja cukuru, jo vēl nemācēja to pagatavot. Bet viņi aktīvi izmantoja dabiskas sastāvdaļas – dateles un medus bija saldumu pamatā Senajā Ēģiptē, burvis, rieksti un medus bija īpaši iecienīti romiešu vidū, arābi deva priekšroku vīģēm un mandelēm, bet slāvi – medum un melase.

2. Šokolāde 16. gadsimtā kļuva par populāru delikatesi, vispirms augstajā sabiedrībā, un pēc tam ātri izplatījās arī citos iedzīvotāju slāņos. Taču ilgu laiku cilvēki ticēja, ka viņam piemīt maģisks spēks, iespējams, pat ļaunums, un tad bija tādi, kas pat atteicās šim velnišķajam dzērienam pieskarties.

3. Vācu zinātnieki pētīja attiecības starp raksturu un pildījuma izvēli. Izrādījās, ka radošiem cilvēkiem patīk kokosriekstu pildījums, bet romantiķiem – zemeņu pildījums. Kautrīgie dos priekšroku šokolādei ar riekstu pildījumu, savukārt izlēmīgie, gluži pretēji, izvēlēsies ķiršu.

4. 19. gadsimtā Krievijā vēl nebija savu konfekšu fabriku, un tad konditoru darinājumi bija jāpasūta uz ārzemēm. Rezultātā tikai bagātākie cilvēki varēja atļauties izrotāt savu ballīti ar īpaši šim gadījumam radītu saldu gardumu.

5. 1663. gadā parādījās Žana Noi recepte, kas ar laiku kļuva par vienu no populārākajām Vācijā un Šveicē. Viņš ierosināja no cukura un pārvārītu riekstu maisījuma pagatavot saldumu pildījumu un nosauca šo brīnumu pralinē.

6. Vienā no daudzajām kulinārijas izrādēm pirmajā vietā ierindojās Master Food konditori, kuri uzbūvēja 2,5 m garu, 1,5 m platu un 800 kg smagu konfekšu kasti.

7. Pasaulē lielāko konfekti radīja Gummi Bear Factory konditori. Lai izmestu 1,68 m garu lāci, viņiem bija nepieciešama 4 tonnas smaga veidne. Pati konfekte “izvilka” 633 kg.

8. Kad 1995. gadā astronauti lūdza nosūtīt konfektes uz staciju Mir, zinātnieki veica nopietnus pētījumus, meklējot drošākos kulinārijas gardumus. Chupa-Chups kļuva par uzvarētāju, un viņi tika nosūtīti orbītā. Tātad "apaļais prieks" kļuva par vienīgo konfekti, kas ir bijusi kosmosā.

9. Somi izrādījās lieliski oriģināli. Viņi ir gatavi ēst pat alu ar saldumiem, un tāpēc valstī ir populāri produkti ar sāļu garšu, ar skābu un pat “naftas” pildījumu.

10. Vai vēl atceries padomju "putnu piena" garšu? Vai jūs zināt, no kā tas ir izgatavots, kā arī marmelāde, suflē, zefīri utt. darīja? Galvenā želējošā sastāvdaļa bija agars-agars. Šī Dienvidāzijas viela pilnībā aizstāj želatīnu. Tas ir izgatavots no jūras brūnajām un sarkanajām aļģēm pēc īpašas apstrādes. Rezultātā tiek iegūta pārsteidzoša viela, kas ar spēcīgu karsēšanu izšķīst un 30-40C temperatūrā pārvēršas par gēlu. Starp citu, to plaši izmanto mikrobioloģijā, lai izveidotu uzturvielu barotnes.

Esam pieraduši veikalā pirkt daudzus konditorejas izstrādājumus. Bieži vien tas ir ērtāk, nekā to izdarīt pats. Bet, kā likums, rūpniecisko konditorejas izstrādājumu sortiments ir stabils. Pirmkārt, tie ir saldumi - šokolāde, karamele un marmelāde, tad sausie cepumi, vafeles, piparkūku un biskvītu izstrādājumi - kūkas, cepumi, kūkas. Vietējās pārtikas rūpnīcas (un ne konditorejas fabrikas!) Parasti no viena un tā paša ražo dažādus (pēc nosaukuma un formas) produktus - smilšu, kārtainās vai piparkūku-cukura mīklu (no kūkām līdz kūkām), cepumus no sviesta mīklas un smalkmaizītes no kulčnijas, kā arī kā patiesībā austrumu saldumi, dažādi halva, turku gardumi, riekstu produkti (nuga, kozinaki, churchkhela, rieksti cukurā), ko parasti ražo tikai Aizkaukāzijas un Vidusāzijas savienības republiku vietējie putnu augi.

Šāda komplekta noturība ir izskaidrojama gan ar lielas konditorejas izstrādājumu ražošanas iezīmēm, kas vērstas uz noteikta veida produktu ražošanu, gan ar masu mārketinga nosacījumiem. Nozare ražo tikai tādus konditorejas izstrādājumus, kas iztur transportēšanu un ilgstošu uzglabāšanu noliktavā un turklāt ir pielāgoti mašīnrūpnīcas ražošanai, ražošanai lielos standarta sērijās. Bet šādu produktu nav daudz. Lielākā daļa konditorejas mākslas darbu ir veidoti tā, lai tie tiktu pasniegti galdā gandrīz tieši no cepeškrāsns, jebkurā gadījumā tie būtu apēsti tajā pašā dienā vai divu dienu laikā.

Tie ir, piemēram, konditorejas izstrādājumi no biezpiena, biezpiena kūkas un konditorejas izstrādājumi, Vīnes smalkmaizītes ar putukrējumu, Vīnes kārtainās mīklas pīrāgi ar magoņu sēklām un ievārījumu, krēmīgie īrisi, dažādi fondanti, ābolu un cidoniju pīrāgi-pīrāgi, augļi un olu kūkas, franču un spāņu vējš utt, utt.

Turklāt virkni konditorejas izstrādājumu nevar pielāgot mehanizētai ražošanai, un tie joprojām ir jāgatavo manuāli, kas noved pie tā, ka to aprite ir niecīga un ātri kļūst deficīts. Tādi, piemēram, ir liķiera saldumi. Tāpēc konditorejas izstrādājumu gatavošana mājās, ja tā nedublē rūpniecisko, ir diezgan pamatota un lietderīga.

Taču sakarā ar to, ka mājas saldumu ražošanas tradīcijas kara laikā un pirmajos pēckara gados tika pārtrauktas, jaunākā paaudze pat nenojauš par daudzu vienkāršu, viegli izpildāmu un pieejamu mājas- izgatavoti konditorejas izstrādājumi, un vēl jo vairāk par to pagatavošanu.

Šajā nodaļā mēs pievērsīsimies tikai dažu šādu konditorejas izstrādājumu izgatavošanai, jo stāstam par visiem vai par lielāko daļu būtu nepieciešama atsevišķa grāmata, jo šī ir īpaša zinātne ar savām metodēm un paņēmieniem, kas atšķiras no kulinārijas. likumus.

Tāpēc jau kopš neatminamiem laikiem konditors un pavārs bija dažādas profesijas, kas dažkārt prasīja dažādas īpašības un talantus. Tā, piemēram, Itālijā un Francijā par konditoriem tika pieņemti cilvēki, kuri labi zīmēja, un mācību procesā viņi lasīja arhitektūras vēstures un mākslas vēstures kursu, mācīja zīmēšanu, ornamentēšanu, zīmēšanu, modelēšanu. - priekšmeti, it kā tālu no virtuves amatniecības. Kamēr pavāri mācījās zooloģiju, botāniku, dzīvnieku anatomiju un tādējādi stāvēja tuvāk dabas bioloģijas fakultāšu studentiem.

Lai mūsu stāsts par konditorejas biznesu netiktu reducēts uz recepšu sarakstu, kurām nepieciešama absolūti precīza izpilde, ievadīsim tos ar vispārīgu, ļoti īsu saldumu biznesa pārskatu. Tikai tad lasītājs varēs skaidri iztēloties, kas konditoram būtu jādara, kas viņam jāspēj, kādi ir viņa pienākumi un kādu viņa prasmju daļu varam parādīt šajā nelielajā nodaļā.

Viss konditorejas izstrādājumu bizness ir balstīts uz trim galvenajiem procesiem:

1. Gatavošanas cukurs un cukuram līdzīgas barotnes - melase un medus.

2. Miltus saturošu un nesaturošu konditorejas izstrādājumu cepšana.

3. Dažādu šokolādes, pralinē un marcipāna veidu pildījumu un maisījumu sagatavošana un liešana, kā arī krēmveida olu tipa krēmu izgatavošana.

Visiem pārējiem procesiem ir vai nu palīgmehānisks raksturs, vai arī iepriekš minēto kombinācijas un kombinācijas.

Saskaņā ar šiem pamatprocesiem pati konditorejas rūpniecība tiek sadalīta karamelē un marmelādē, šokolādē un kūkās (arī cepumos), un parasti ar katru no tiem darbojas atsevišķa rūpnīca. Mājsaimniecībā tik stingru iedalījumu nevar izdarīt. Saimniecei ir jābūt visu amatu džekam, un tāpēc mājas konditoram gribot negribot ir jāsaprot visi procesi, katrā ziņā jāsaprot to būtība.

Cukura, melases, medus un visa, ko tajos var vārīt, ar tiem un uz tiem vārīšana ir raksturīgākā konditorejas izstrādājumu iezīme.

Vārds "konditors" cēlies no itāļu darbības vārda "candiere", kas nozīmē "vārīt cukurā". Tikai nejauša sakritība ar šo latīņu vārda "konditors" darbības vārdu - meistars, kurš gatavo ēdienu, kas prot to nogaršot - kā romieši sauca par pavāriem, izskaidro faktu, ka 18. gadsimta Eiropā viņi kļūdaini sāka saukt saldumu darinātāji nevis kandiras, bet konditori jeb konditori, jo līdz tam laikam katra tauta pavārus jau sen sauca nevis aizlienētajā svešā, bet savā nacionālajā vārdā: krievi - pavārs (cilvēks, kas gatavo, gatavo), vācieši - koch ( tas, kurš visu gatavo, vāra), franči - kulinārijas speciālists, jeb chef de cousin (virtuves vadītājs, virtuves meistars), itāļi - cuocco (vāra, cep kaut ko uz uguns).

Pati konditorejas māksla radās un vislielāko attīstību guva Itālijā, Venēcijā tikai līdz ar cukura parādīšanos 15. gadsimta beigās - 16. gadsimta sākumā. Līdz tam saldumus Eiropā pirka no arābiem, pasaulē senākajiem konditoriem, kuriem cukurs bija pazīstams kopš 850. gada. Nav nejaušība, ka austrumos, arābu valstīs un Irānā joprojām tiek radīti pasaulē daudzveidīgākie saldumi. Kamēr Eiropā konditorejas bizness attīstījās kūku un cepumu virzienā, arābi pirmie pievērsa uzmanību tam, ka cukura vārīšana (vai kausēšana) – svečošana – paver plašas iespējas dažādu saldumu, desertu pagatavošanai, konditorejas izstrādājumi un ēdieni.

Pirmie produkti, kurus sāka vārīt cukurā, bija ogu un augļu sulas, kā arī pašas ogas un augļi. Dažām tautām tos samaļ, pārvērš biezenī, citām tikai saberž, citam veselus. Tā radās sīrupi, marmelādes, marmelādes, vīģes, ievārījumi, marmelādes, krievu ievārījumi, ukraiņu sausie ievārījumi, Aizkaukāza sukādes.

Cukura pagatavošana viens pats, tīrā veidā vai ar nelielām krāsvielu, garšvielu, riekstu, magoņu sēklu, sviesta, piena un krējuma piedevām, vai vīnogu vīns, kas pagatavots dažādās blīvuma pakāpēs, arī deva (īpaši austrumos) viss konditorejas izstrādājumu klāsts: konfektes, novots, liess cukurs, saldumi, īriss, īriss, grauzdēta gaļa, karamele, noguls utt.

Tiklīdz tajā pašā verdošajā cukurā tika ieviests jauns pārtikas produkts - ciete, milti vai draanti (lipīgi, līmi līdzīgi dabīgie augu barotnes - gumiarābiks, ziepju sakne, jantaks u.c.), radās jauna konditorejas izstrādājumu saime - halva, nuga, alvitsa, rahat- delight utt., utt.

Pat mīklas izstrādājumus cepot kausētā cukurā vai medū, radās savdabīgi saldie konditorejas izstrādājumi - čak-čaks, pumperniķeļi, pipercoki, medus olu krēma piparkūkas, teiglachs, bagarji, baklava u.c.

Vārdu sakot, cukurs un tā pavadoņi melase un medus bija pamats, uz kura un ar kura palīdzību sāka attīstīties konditorejas prasmes.

Turklāt tika pamanīts, ka cukuram ir savi viršanas, kušanas, lokanības, trausluma utt. likumi un ka tā uzvedība izkausētā karstā veidā var būt vēl mānīgāka nekā eļļas uzvedība. Tāpēc, lai apgūtu konditorejas biznesu, vispirms ir jāizpēta cukura gatavošanas metodes un dažādie tā stāvokļi gatavošanas laikā, pretējā gadījumā nav iespējams kompetenti pagatavot vienu konditorejas izstrādājumu.

Ir cukura svari un īpašs cukura termometrs, ar kuru jebkurā brīdī var precīzi noteikt cukura blīvuma pakāpi un atkarībā no tā pārtraukt vai turpināt gatavot sīrupu, ievārījumu, karameļu, fudge u.c.

Bet mājsaimniecībā cukura sīrupa gatavību nosaka raksturīgas ārējās pazīmes, ko konditori sauc par "paraugiem". Kopumā ir divpadsmit izmēģinājumi. Katrai no tām ir ne tikai numurs, bet arī savs nosaukums, nosaukums, kas parasti tiek dots bez jebkādiem paskaidrojumiem pavārgrāmatās un konditorejas grāmatās.

Lūk, ko nozīmē šie testi:

1. šķidrs sīrups(15° cukura termometrs).

Šim sīrupam nav lipīguma, tā blīvums, piesātinājums ar cukuru ir gandrīz nemanāms. To izmanto ziemas kompotu un žāvētu augļu kompotu pildīšanai, dažreiz gaišajiem šerbetiem (karsta sīrupa maisījums ar augļu sulu).

2. Smalks pavediens(33° cukura termometrs). Lipīgs sīrups, kas, izspiežot un atspiežot vienu pilienu ar pirkstiem, dod plānu, ātri pārrautu, trauslu pavedienu. To lieto ievārījumam no blīviem, cietiem augļiem - bumbieriem, cidoniju; blīvi āboli, burkāni un dažreiz ziemas kompotu liešanai no mīkstajām ogām (zemenēm, avenēm), želejas pagatavošanai.

3. Vidēja vītne(apmēram 40° pēc cukura termometra).

Vītne ir plāns, bet turas nedaudz stiprāk. Šī cietokšņa sīrups tiek izmantots ievārījumam.

4. Biezs pavediens.

Biezs sīrups, kurā ar piepūli tiek atdalīti pirksti, veidojot stipru un diezgan biezu pavedienu, kas var sacietēt. To izmanto visiem ievārījumiem no maigām ogām un lielāko daļu ogu un augļu konservēšanai.

5. Vāji saldais.

Ja glāzē auksta ūdens iepilina nelielu daudzumu šāda izkausēta cukura, veidojas irdena masa, kas pēc konsistences atgādina biezu skābo krējumu. Šis tests ir zīme, ka pirms nākamās pārbaudes jums jābūt gatavam cukura sabiezēšanai. Nav neatkarīgas nozīmes.

6. Fudge.

Ja šādu izkausētu cukuru iepilina glāzē auksta ūdens, tad “piliens” sastingst gabaliņā, kas pēc konsistences līdzīgs blīvam sviestam. Šis paraugs ir ļoti nestabils, ātri var pāriet uz nākamo, tādēļ, ja to prasa recepte, tad cukuram nekavējoties jāpārtrauc vārīties. To izmanto fudge un konfekšu pildījumu pagatavošanai.

7. Vāja bumba(puscieta bumba).

Cukurs aukstā ūdenī sacietē līdz rīvmaizes konsistencei. No tā jūs varat izveidot mīkstu, lokanu bumbiņu. To izmanto saldumiem, īrisiem, konfekšu pildījumiem, sukādes ievārījumiem, vīģēm, dažreiz arī piparkūkām (jauktā veidā ar medu un miltiem).

8. cieta bumba(vai spēcīga bumba). Vārošais cukurs glāzē auksta ūdens sacietē blīvā cietā bumbiņā, pēc kāda laika zaudējot spēju burzīt. Šo testu izmanto tikai saldumiem, īrisam, īrisiem.

9. Kreka.

Paraugu pārbauda šādi: verdošu cukuru ņem uz dakšiņas un no visa spēka pūš virsū. Ja cukurs uzreiz pārvēršas plēvē vai burbulī un pilnībā nolido no dakšas, tad “plaisāšanas” tests ir gatavs.

Izmanto bezē cepumiem, kūkām, dekorācijām un konfektēm.

10. Karamele.

Verdošajam cukuram, ielejot aukstā ūdenī, jāveido gabaliņš, lāsteka, kas nelīp pie zobiem un no spiediena vai trieciena drūp kristālos kā stikls. Šāda parauga cukuru izmanto karamelēm - saldumiem, konfektēm, montpensier.

11. Apvedceļš.

Cukura trauslums ir tāds pats kā paraugam Nr.10, bet cukura krāsa jau ir dzeltenīgi brūna. Ļoti bieži tieši šis paraugs - apvedceļš tiek sajaukts ar karameli, jo daudzās konditorejas izstrādājumu grāmatās un rokasgrāmatās tiek lietots termins “cukurs ir karamelizēts”, kas nozīmē cukura dzeltēšanu un pat vieglu piedegšanu, tā brūnināšanu un raksturīgās īpašības izskatu. “karamelizēta” smarža faktiskā karameles parauga izlaišanas (apiešanas) rezultātā.

Bypass tiek izmantots dažām konfektēm, karameļu konfektēm un īpaši grauzdēšanai, kā arī daudzu konditorejas izstrādājumu, dzērienu (arī alus) un krēmu krāsošanai vai īpašas, “karamelizētas” garšas piešķiršanai (piemēram, punšam, dedzināšanai).

12. Degšana. Žženka.

Cukurs kļūst brūns, parādās asi dūmi, piedeguma smaka. Šādu cukuru atšķaida ar verdošu ūdeni, veidojot lipīgu sīrupu un izmanto saldumu, konfekšu pildījumu, piparkūku, glazūras, kvasa, creme brulee saldējuma, konditorejas izstrādājumu, kūku, dažādu dzērienu un pat dažu zupu - alus, maizes, olu krāsošanai. , ogu vai saldo piena produktu.

Lai izietu visus šos posmus un redzētu, kā cukurs uzvedas praksē, vēlams paņemt 400 - 450 gramus cukura un, atšķaidot to puslitrā ūdens (500 mililitros), likt uz spēcīgas uguns. Tiklīdz sīrups uzvārīsies un no tā tiks noņemtas putas, tiks iegūts paraugs Nr.1. Tālāka ūdens iztvaikošana ļaus vizuāli redzēt atlikušo paraugu pāreju no viena uz otru.

Ar paraugiem Nr.5 un 6 ūdens daudzums tiks samazināts uz pusi - līdz 240 - 250 mililitriem uz 400 gramiem cukura.

Cukura gatavošanai ir citi noteikumi.

Pirmkārt, cukurs vienmēr ir jāatkausē, pirms tajā tiek iegremdēti citi produkti.

Lai atvieglotu putu noņemšanu (konditori to sauc par “troksni”, kas sabojāts no vācu vārda “shaum” - putas), konditorejas izstrādājumu biznesā ir ierasts vienmēr gatavot nevis uz granulētā cukura, bet uz rafinēta cukura vai sasmalcināta cukura.

Otrkārt, liekot cukuru ūdenī, tas visu laiku jāmaisa, lai nelīp pie dibena un visam sīrupam nedod dzeltenu krāsu. Bet, tiklīdz cukurs izšķīst ūdenī, sīrupu vairs nedrīkst aiztikt, to nedrīkst maisīt, nedrīkst nolaist nevienu priekšmetu, jo tādējādi sīrups kristalizēsies, kļūs duļķains vai pat veidos tajā kunkuļus.

Treškārt, tiklīdz putas ir noņemtas, trauku malas ir jānomazgā ar speciālu ledusūdenī samērcētu lupatiņu, lai uz tām nepaliktu neviena cukura graudiņa. Šis paņēmiens ir galvenais verdošā cukura apstrādes noslēpums. Ja darbība tiek veikta rūpīgi, produkts izdosies daudz labāk. Pretējā gadījumā cukurs sāks uzkrāties malās, vārīties, sadedzināt vai pārvērsties par kunkuļiem iegurņa iekšpusē, pirms tas būs sasniedzis 6. vai 7. paraugu.

Ceturtkārt, vienmēr ir nepieciešams gatavot cukura sīrupus uz spēcīgas, vienmērīgas uguns, izvairoties no tās svārstībām.

Piektkārt, cukurs un produkti no tā jāvāra vai nu biezu sienu metāla traukos ar izliektu dibenu (puslodes katlā), vai speciālos misiņa vai vara traukos, kur gan forma, gan materiāls ir vispiemērotākais cukura brūvēšanai.

Sestkārt, sausajos konditorejas maisījumos, mīklā, dzērienos un kūkās vislabāk ir izmantot pūdercukuru, sasmalcinātu cukuru vai īpašu konditorejas izstrādājumu (tā saukto "tamburu") pūdercukuru. Cukurs konditorejas izstrādājumu biznesā netiek izmantots kā produkts, kas satur piemaisījumus un dod zemas koncentrācijas sīrupu.

Pareiza apiešanās ar cukuru ir panākumu atslēga, gatavojot mājās ne tikai ievārījumu, bet arī vienkāršus piena un krējuma konditorejas izstrādājumus: fudge, īrisu, grauzdēšanu.