Vīnogu misa vīnā. Vīnogu misa koncentrēta. Misas koncentrēšanas tehnoloģija

Vīnogu misa ir vīnogu sula, kas sagatavota fermentācijas procesam. Tam jau ir pievienots receptē prasītais cukura daudzums, ūdens, kā arī dažas papildu sastāvdaļas, kas nodrošina procesa kvalitāti. No visiem vīna darīšanas posmiem misas pagatavošana tiek uzskatīta par laikietilpīgāko.

Sagatavošanas posms

Tas sagatavo visus nepieciešamos piederumus un ierīces. Tūlīt ir jāsaprot nemainīgā patiesība: vīnogu sula nedrīkst saskarties ar "pliku" metālu ilgāk par piecpadsmit minūtēm. Un ar vara virsmām vai alvām ar svinu saskare ir stingri nepieņemama.

Vīndari izmanto emaljas, māla, koka vai stikla traukus. Ja nav izvēles, varat izmantot traukus, kas izgatavoti no pārtikas plastmasas, jo starp to un alkoholu nav reakcijas.

Obligātās prasības lietotajiem traukiem, kā arī vīndara rokām ir nevainojama tīrība un sausums. Lai to panāktu, viss ir jāmazgā, izmantojot neitrālus mazgāšanas līdzekļus. Un labākais risinājums šim nolūkam ir cepamā soda. Pēc tam visu rūpīgi nomazgā zem tekoša auksta ūdens un nosusina.

Ja tiek pieņemts lēmums izmantot koka mucas, tad to virsma vispirms ir jāfumigē ar sēru. Bet tomēr ideāls variants ir izmantot stikla traukus. Šim nolūkam ļoti labi ir piemēroti baloni ar desmit vai divdesmit litru tilpumu.

Vīnogu novākšana un sagatavošana

Augstas kvalitātes vīna misas pagatavošanai var izmantot tikai vīnogas, kas sasniegušas gatavības pakāpi vai nedaudz pārsniegušas šo robežu. Pēc dažu vīndaru domām, sarkanajās vīnogās, kas sasniegušas ideālu gatavību, cukura indekss sasniedz 22%, bet skābēs - 7,5%. Baltajās šķirnēs cukura līmenis nepārsniedz 20%, ar skābes saturu 8,5%.

Lai novāktu vīnogas, jāizvēlas diena, kad vismaz trīs dienas būs sauss un skaidrs laiks. Ja līst, kaut īslaicīgi, tad to nevajadzētu darīt. Novāktā raža tiek pārvietota, lai atklātu un noņemtu negatavās un bojātās ogas. Jums vajadzētu arī atbrīvoties no gruvešiem sausu lapu un mazu nūju veidā.

Galvenā prasība ir līdz minimumam samazināt laiku no augļu novākšanas brīža līdz to pārstrādes sākumam. Ideāls variants ir veikt visas nepieciešamās darbības savākšanas dienā. Ja tas nav iespējams, mēģiniet to izdarīt divu dienu laikā pēc visu ķekaru noņemšanas.

Stingri aizliegts mazgāt vīnogas, pat ja misas raudzēšanai plānots izmantot veikalā iegādāto rauga tīrkultūru. Apstrāde ar ūdeni novedīs pie ogu kvalitātes pasliktināšanās, turklāt iznīcinās savvaļas rauga veidojumus, bez kuriem fermentācijas process nenotiks pareizi.

Sulas iegūšana

Šajā posmā vispirms ir jāizlemj, kā vīns tiks pagatavots: balts vai sarkans. Pēdējo iespēju visbiežāk izmanto sarkanvīnu ražošanā. Tajā pašā laikā ir paredzēts veikt misas fermentāciju uz mīkstuma, kā rezultātā vīns ir piesātināts ar krāsvielām, aromātiem un tanīniem. Ja neplānojat izmantot tīru rauga kultūru, tad šī metode ir vienīgā īstā.

Vīnogas sasmalcina, lai iegūtu sulu. To var izdarīt jebkurā veidā:

• Ar roku palīdzību.
• Izmantojot kājas.
• Izmantojot mehāniskos drupinātājus.

Sasmalcināto mīkstumu kopā ar sulu ievieto traukā tā, lai 1⁄4 no iekšējās telpas paliktu brīva. Kakls ir pārklāts ar marli, un trauku ievieto telpā, kur temperatūra nenokrīt zem +20 ° C. Tur tas nostāvēs trīs līdz piecas dienas. Katru dienu vairākas reizes jānotriec uz vīna misas virsmas izveidojušos vāciņu. Pretējā gadījumā uz tā var veidoties pelējums.

Kā tiek pagatavota misa vīnogu vīnam?

Lai iegūtu stipru vīnu, misā jāsatur vismaz 22% cukura. Šī iemesla dēļ fermentācijas beigās sulu izspiež un pievieno tik daudz cukura, cik nepieciešams, lai cukura saturs misā palielinātos līdz 25%. No atlikušās kūkas daži cilvēki gatavo čaču.

Atsevišķi jāpakavējas pie stiprajiem un desertiem saistītu vīnu gatavošanas. Ja misā ir liels cukura daudzums, fermentācijas process tiek kavēts. Tas ir iemesls ieteikumiem šādu dzērienu ražošanā pakāpeniski ieviest cukuru.

Tas jādara pirmajā, ceturtajā un desmitajā dienā, kamēr to nelej traukā ar pašu misu, bet izšķīdina nelielā daudzumā vīna, kas piedalās fermentācijā. Fermentācijas laikā viens grams cukura pārvēršas 0,75% spirtā. Atkarībā no fermentācijas apstākļiem var būt atšķirības no 0,53 līdz 0,6%.

Tagad daži vārdi par skābi. To uzskata par optimālu, ja viens litrs veido:

• Seši līdz astoņi grami sarkanvīnam.
• Apmēram 7-9 g - baltajam.

Lai samazinātu skābes daudzumu, misai pievieno ūdeni. Tajos gadījumos, kad šis skaitlis jāpalielina, misai pievieno vīnskābi. Lai fermentācija noritētu normāli, nepieciešams nodrošināt skābekļa piekļuvi raugam. Tas tiek darīts ļoti vienkārši – visu masu vairākas reizes lej no viena trauka uz otru.

Tātad esam ieguvuši tīru vīnogu sulu, kas mūsu darbības rezultātā inficējās ar rauga sēnītēm un veiksmīgi pārvarēja pirmo posmu, kam raksturīga strauja fermentācija ar mīkstumu. To ielej fermentācijas tvertnē, kuras stikla pudeles ar šauru kaklu ir sevi pierādījušas kā izcilas.

Balonu nav iespējams piepildīt līdz pašam kaklam, jāatstāj no 5 līdz 10 cm brīvas vietas, kas tiks piepildīta ar procesā izveidojušos putuplastu. Uz kakla ir uzstādīts ūdens blīvējums. Zem šī diezgan iespaidīgā nosaukuma slēpjas ļoti vienkāršs dizains.

Tas sastāv no korķa, kas hermētiski uzlikts uz kakla, neliela elastīgas šļūtenes gabala un ūdens kannas. Korķā ir izveidots tāda izmēra caurums, lai šļūtene tajā cieši ietilptu. Otru šļūtenes galu nolaiž ūdens traukā. Šāda "sarežģīta" dizaina vietā var izmantot parastu gumijas medicīnisko cimdu, kura vienā pirkstā ir caurdurts caurums.

Abos dizainos pudelē izveidotais oglekļa dioksīds netraucēti atstāj to, kamēr nav pieejams skābeklis. Tas nozīmē, ka tie nespēs aktivizēt baktēriju darbību, kas var pārvērst vīnu par etiķi.

Viss, misa ir gatava, un tagad jūs varat pāriet uz nākamo posmu - ātru fermentāciju.

4. lapa no 7

Koncentrētu vīnogu misu iegūst, daļēji dehidratējot vīnogu misu, izmantojot jebkuru atļauto metodi, lai tās tilpuma blīvums 20°C temperatūrā nebūtu mazāks par 1,24, kas atbilst aptuveni 575 g/l cukura. Šādā koncentrētā misā, ko parasti iegūst, karsējot nelielā vakuumā, paliek visi organiskie un minerālie elementi. Arī skābums tiek koncentrēts gandrīz tādās pašās proporcijās kā cukurs, jo tikai neliela daļa vīnskābes pēc koncentrācijas izgulsnējas skābā kālija tartrāta un kalcija tartrāta veidā. Arī bagātināšana ar minerālvielām ir diezgan nozīmīga, jo īpaši ar sulfātiem, daļēji sēra dioksīda oksidēšanas dēļ, ko ievada lielās devās, lai misā saglabātu tās koncentrāciju, kā arī ar kāliju, kalciju un dzelzi.
Koncentrētas misas pievienošana ir atļauta saskaņā ar Kopienas noteikumiem tabulā norādītajās robežās. 1.5. Kas attiecas uz maksimālo apjoma pieaugumu pa vīnkopības zonām un gadiem, nocietinājums paliek tāds pats, kāds atļauts chaptalization. Turklāt šeit atkal ir nesakritība ar veco Francijas likumdošanu, ir atļauts atskābināt koncentrētu misu, kas, protams, novērš vienu no neērtībām, kas kādreiz bija Francijā, izmantojot koncentrētu misu. Augstas kvalitātes vīniem no noteiktiem reģioniem koncentrētai misai jābūt ar tādu pašu nosaukumu kā misai, ko ar to paredzēts stiprināt, jo īpaši tajās jābūt ar minimālo kopējo alkohola saturu, kas vajadzīgs šim apzīmējumam.
Praksē koncentrētas misas pievienošana aprobežojas ar tās pievienošanu sarkano vīnogu šķirņu misai ar zemu skābumu, kuru izcelsme ir apgabalos, kur chaptalizācija parasti nav atļauta. Ražojot vīnus ar balto metodi, šī prakse ir apšaubāma, jo koncentrētas misas pievienošana uzlabo vīna krāsu. Tādu pašu iemeslu dēļ kā saldinot ar cukuru, koncentrēta misa jāpievieno pirms fermentācijas vai tās sākumā, piemēram, lejot.

Daļēja misas koncentrācija.

Piemērojot šo metodi vīnogu misai, sākotnējo tilpumu nedrīkst samazināt vairāk kā par 20%, un nekādā gadījumā to nedrīkst palielināt vairāk par 2% pēc tilpuma. dabīgā spirta saturs vīnogu misā. Šīs darbības mērķis ir iegūt misā produktus, kas nodrošina normālu fermentācijas gaitu bez atšķaidīšanas.

Vīna produktu stiprināšanas regulējums Eiropas Ekonomikas kopienā

1.5. tabula

*Cipari šajā ailē attiecas uz minimālo alkohola saturu, kas nepieciešams, lai pieteiktos jauna veida VKVOR vīna radīšanai.

Koncentrēt var tikai tādu misu, kuras kopējais dabīgā spirta saturs atbilst spirta saturam galda vai augstas kvalitātes vīnos no noteiktām dažādu vīnkopības zonu platībām. Daļēju koncentrēšanu var veikt vai nu karsējot vakuumā, vai sasaldējot, lai noņemtu ledu, vai ar reverso osmozi. Pēdējās divas metodes, lai arī dārgākas, dod daudz labākus rezultātus nekā pirmās, jo karamelizācijas iespēja ir pilnībā izslēgta.

Vīnogu misa ir vīnogu sula, kas sagatavota fermentācijas procesam, pievienojot nepieciešamo cukura daudzumu, ūdeni un citas sastāvdaļas, kas nodrošina fermentāciju. Misas pagatavošanas process vīna darīšanas procedūrā ir laikietilpīgākais. Vīna ražošanai varat iegādāties gatavu koncentrētu misu, vai arī varat to pagatavot pats mājās.

Zinātniskā pieeja vīnogu misas fermentācijai

Vīna ražošanas pamatā ir sarežģīts bioķīmisks process, kas pārvērš glikozi spirtā. Šo procesu sauc par alkoholisko fermentāciju.

Neskatoties uz to, ka vīnogu misas pārtapšanas vīnā noslēpums cilvēcei ir zināms jau kopš seniem laikiem, zinātniekiem izdevās noskaidrot šī procesa būtību tikai 1857. gadā. To izdarīja zinātnieks Luiss Pastērs, kurš eksperimentā pierādīja, ka cukura pārvēršanas process spirtā notiek rauga klātbūtnes dēļ un ir bioloģisks alkoholiskās fermentācijas process, ko viņš nosauca par "rauga vitālo aktivitāti, ja nav skābeklis."

Viņa turpmākie kolēģi atklāja, ka šis process ir daudzpakāpju un sastāv no liela skaita bioķīmisko reakciju, kas notiek rauga šūnās, kas nonākušas uzturvielu barotnē – misā. Papildus alkoholam un oglekļa dioksīdam fermentācijas laikā veidojas sekundāri produkti, kas ietekmē arī topošā dzēriena garšu. Tie ietver:

• glicerīns;
• dažādas skābes;
• acetaldehīds;
• acetons;
• spirti;
• dažādi esteri un citi komponenti.

Mūsdienās ir liels skaits uzņēmumu, kas piedāvā pārdošanai gatavu koncentrētu misu, kā arī visas nepieciešamās sastāvdaļas, lai nodrošinātu normālu fermentācijas procesa norisi.

Šajos vīna komplektos ietilpst koncentrēta misa, vīna raugs, uztura sāls rauga barošanai, vīnskābes, fermentācijas aizbāžņi, dzidrinātāji, kā arī detalizētas instrukcijas vīna pagatavošanai. Taču daudz interesantāk ir pašam pagatavot visas sastāvdaļas, rūpīgi izpētot visus vīna ražošanas posmus.

Fermentācijas procesa izraisītāji - raugs

Iespēja iegūt jebkuru vīnu ir tieši atkarīga no rauga aktivitātes, kura pasaule ir bagāta un daudzveidīga. Rauga šūnas, kas stimulē alkohola fermentācijas procesu, ir plaši izplatītas dabā. Tie atrodas uz ogām un vīnogulājiem, augsnē pie vīna dārza. Kopā ar vīnogām tās nonāk misā.

Dabīgie raugi, kas iegūti dabiskās atlases ceļā, ir izveidojuši savu dzīvotspēju un lieliski aizstāj kultūras raugus.

Vīna pagrabos, kuros vīns ražots ilgu laiku, pamazām izveidojās dabīgu, videi draudzīgu rauga šūnu kopums. Šīs rauga grupas var būt unikālas un ražotajam dzērienam piešķirt atšķirīgu personību. Raugu var iegūt arī selekcijas ceļā. Vaislas raugu izmanto dažu vīnu šķirņu ražošanai, un to sauc par kultūras vīna raugu. Šāds raugs tiek ražots sterilā, cietā, presētā vai sausā veidā. No tiem gatavo rauga starteri, ko pievieno misai, kad tā rūgst, gadījumā, ja rūgšanas procesa nodrošināšanai nav pietiekami daudz savvaļas raugu. Vai arī, ja temperatūras režīma neievērošanas rezultātā rūgšanas process ir apstājies, pievienojot uz vīna rauga bāzes gatavotu starteri, misa tiek raudzēta. Iepriekš sagatavoto raudzēto mīklu pievieno tieši vīnogu misai.

Temperatūras apstākļu nozīme

Temperatūrai ir būtiska ietekme uz fermentācijas gaitu. Augsta temperatūra slikti ietekmē dzēriena ķīmisko sastāvu. Temperatūrā, kas pārsniedz 25 C, palielinās gaistošo skābju daudzums.

Svarīgs. 20 C temperatūrā fermentācijas process tiek pabeigts optimālajā laikā un ilgst apmēram 2 nedēļas.

Zemā temperatūrā (zem 15 C) fermentācija aizkavējas, un dažos gadījumos tā var apstāties pavisam. Augstākā temperatūrā (30 C) fermentācija pāriet ļoti vardarbīgā stadijā, kā rezultātā sāk intensīvi izdalīties ogļskābā gāze, paņemot sev līdzi aromātiskās vielas, tādējādi noplicinot vīna garšu.

Augsta fermentācijas temperatūra (virs 25°C) izraisa intensīvu rauga šūnu savairošanos, kā rezultātā tās sāk aktīvi patērēt slāpekli no misas. Fermentācijas beigās pēc rauga šūnu nāves misā sāk aktīvi izdalīties slāpekļa vielas, kas palielina vīna olbaltumvielu duļķainību.

Skābuma saturu ietekmē arī fermentācijas temperatūra. Misa, kas rūgst zemākā temperatūrā, rada skābāku vīnu. Paaugstinoties temperatūrai, palielinās aldehīdu saturs, kas piešķir vīnam nepatīkamu rūgtumu, savukārt alkohola koncentrācija, gluži pretēji, samazinās. Tādējādi fermentācijas ātrums tieši ietekmē gatavā dzēriena kvalitāti.

Misas fermentācijas iezīmes sarkanvīniem un baltvīniem.

Augstākas kvalitātes vīni tiek iegūti lēnas fermentācijas ceļā, kā rezultātā atmosfērā izplūst daudz mazāk aromātu. Vīnam lēni rūgstot, daudz labāk saglabājas konkrētai vīnogu šķirnei piemītošais aromāts, kā arī samazinās alkohola zudumi.

Temperatūrai paaugstinoties, fermentācijas process paātrinās. Paaugstinātā temperatūrā rauga mikroorganismi iet bojā, fermentācijas process apstājas, kā rezultātā rodas neraudzēts vīns, kas saglabā cukuru, kas veicina kaitīgo mikroorganismu attīstību tajā.

Ar lēnu fermentāciju arī cukurs visbiežāk netiek pilnībā raudzēts. Parasti baltvīnus gatavo zemākā temperatūrā, lai saglabātu to svaigumu un aromātu. Optimālā temperatūra, kurā baltvīni klīst, ir 14-18 grādi. Vīni, kas ražoti uz mīkstuma (sarkanie un dažos gadījumos arī stiprinātie baltie), tiek raudzēti, uzturot misas temperatūru 25-28 grādu robežās. Šādās temperatūrās krāsvielas un vitamīni maksimālajā daudzumā no vīnogu mizas nonāk vīnogu misā.

Kad cukurs vīnogās tiek pārvērsts spirtā un oglekļa dioksīdā, izdalās siltums. Karstuma un alkohola ietekmē vīnogu mizas šūnas tiek iznīcinātas un misa iegūst bagātīgu purpursarkanu krāsu. Tajā pašā laikā izdalītais oglekļa dioksīds puto mīkstumā, kā rezultātā vīnogu misa iegūst burbuļojoša verdoša ūdens izskatu.

Parasti visintensīvākā oglekļa dioksīda izdalīšanās notiek trešajā un ceturtajā dienā. Papildus temperatūrai telpā šajā periodā ir jāuzrauga arī pašas misas temperatūra. Aktīvās fermentācijas rezultātā tas var pacelties virs nepieciešamajām robežām, kas var izraisīt rauga nāvi. Palielinot spirta saturu misā un vienlaikus samazinot cukura saturu, ievērojami samazināsies rauga augšana, kā rezultātā radīsies mazāk siltuma un apstāsies burbuļošana.

Misas kopšana

Ar fermentācijas tehnoloģiju uz mīkstuma virs misas, kas ir irdena vīnogu mīkstuma masa, tiek izveidots vāciņš. Viņa peld virs misas. To var atstāt uzpeldēt virsū, bet tajā pašā laikā vairākas reizes dienā rūpīgi jāsamaisa iegūtais vāciņš, pilnībā iegremdējot to misā, lai novērstu baktēriju veidošanos un misas saslimšanu. Vēl viens veids ir nolaist vāciņu misā un nostiprināt ar koka restīti.

Pirmajā aktīvajā posmā no nogulsnēm regulāri jāizņem rūgstošā misa. Šādas pārliešanas rezultātā misa tiek piesātināta ar gaisu, kas ir papildu stimuls rauga darbībai. Turklāt šādā veidā tiek pazemināta fermentācijas temperatūra, kā arī tiek uzturēts izveidotās vāciņa mitrums.

Pēc vardarbīgā procesa beigām tvertnes tiek pārklātas un mīkstums tiek nospiests, lai tas pilnībā izmirktu.

Fermentācija beidzas 6-8 dienā. Pēc tam sākas lēnas fermentācijas process, kas ilgst divas nedēļas.

Šajā periodā visas krāsvielas un vitamīni beidzot nonāks no mīkstuma misā. Tanīni ir to vīnu pamatā, kuru nogatavošanās process norit lēni, nodrošinot tiem ilgu mūžu. Lai iegūtu vieglākus vīnus bez savilkšanas, ar augļu toņiem un mazāk intensīvu krāsu, misa tiek notecināta no mīkstuma pašā rūgšanas smailē, tiklīdz tā iegūst pietiekamu krāsu. Fermentācijas beigas šajā gadījumā notiek jau bez saskares ar mīkstumu.

Celulozes noņemšana

Mīkstums tiek noņemts no misas, un tvertnei tiek uzstādīts ūdens blīvējums, lai izvairītos no saskares ar skābekli un nodrošinātu oglekļa dioksīda izdalīšanos.

Kad fermentācija ir beigusies, misu filtrē un nospiež. Frakcijās, kas tiek izspiestas no mīkstuma, alkohola saturs ir daudz mazāks, bet tanīna un skābju koncentrācija ir palielināta. Viņiem ir intensīvāka krāsa. Presētas frakcijas var pievienot misai, tādējādi panākot šķirņu daudzveidību.

Kontakts ar skābekli ir jāierobežo, lai samazinātu citu baktēriju iekļūšanu misā, kas rūgst. Šāds baktēriju piesārņojums nelabvēlīgi ietekmē fermentācijas procesu. Piemēram, gaisā esošās etiķskābes baktērijas var oksidēt alkoholu un pārvērst vīnu etiķī. Lai pasargātu no šīs baktērijas iekļūšanas misā, konteinerus, kuros misa rūgst, fumigē ar sēru. Sērs iznīcina etiķskābes baktērijas, turklāt, pēc vīndaru domām, viegla sēra garša piešķir dzērienam maigu garšu un lieliski izceļ vīna garšu un smaržu.

Skābuma regulēšana

Vienkāršākais veids, kā mājās regulēt skābumu, ir pievienot misai ūdeni. Pietiek, lai noteiktu misas skābumu un pievienotu nepieciešamo ūdens daudzumu, ko var aritmētiski aprēķināt, izmantojot īpašas tabulas. Mājās tas bieži vien tiek darīts ar aci, ņemot vērā vīndara praktisko pieredzi.

Šai metodei ir viens trūkums - misu atšķaidot ar ūdeni, tā tiek izvadīta un tajā samazinās uzturvielu procentuālais daudzums, kā rezultātā vīns kļūst ūdeņains un slikti rūgst.

Ūdens lietošana ir pieļaujama gan neapstrādātā, gan vārītā veidā. Ja esat pārliecināts par ūdens avota (avota vai akas) tīrību, to nevar vārīt. Ja ūdens avots ir jaucējkrāns, kas visbiežāk ir mājās, tad labāk to uzvārīt. Nedroša var būt arī neapstrādāta ūdens izmantošana, jo tajā var būt baktērijas, kas ir vienlīdz bīstamas gan cilvēkiem, gan fermentācijai. Tāpēc, lai ražotu vīnu mājās, labāk to vārīt un pēc tam filtrēt.

Vīna gatavošana ir jautra. Lai padarītu jūsu mājās gatavotos dzērienus izcilas kvalitātes un kļūtu par īstu vīna darīšanas mākslas darbu, izpētiet to ražošanas tehnoloģiskā procesa zinātnisko pamatojumu un pēc tam eksperimentējiet, parādiet iztēli, pievienojiet kaut ko jaunu un papildiniet to garšu.

Misa, kas iegūta no gatavām vīnogām tūlīt pēc presēšanas, ir šķidrums ar skābu reakciju. Tas sastāv no vairākām vielām, piemēram, cukuriem izšķīdinātā stāvoklī, kā arī vielām ūdens suspensijas veidā vai koloidālās dispersijas stāvoklī. Dispersijā ir olbaltumvielas, tanīni, aromātiskās vai pektīnvielas, dzelzs, alumīnija un kalcija enzīmi un fosfāti. Misas īpatnējais svars, protams, būs lielāks par vienotību. Tas palielinās proporcionāli cukura saturam un parasti svārstās no 1,05 līdz 1,08, bet var būt nedaudz lielāks. Misa sastāv galvenokārt no ūdens (no 70 līdz 87%) un vesela kompleksa izšķīdinātu un negaistošu vielu 100 ° C temperatūrā, kas veido ekstraktu. Savukārt tā sastāvā galvenokārt ir cukuri, polifenoli, pektīni, slāpekļa savienojumi, skābes un minerālvielas.

Tikpat svarīgas ir tā sauktās misas sekundārās sastāvdaļas (kas iegūtas, mehāniski presējot ogas un grēdas), kuras var reducēt līdz četrām kategorijām:

• spirta fermentācijā iesaistītie mikroorganismi (ar to bioregulatoriem);
• misai raksturīgi fermenti, t.i., misā notiekošo ķīmisko reakciju katalizatori;
• mikroelementi (nelielos daudzumos), jo īpaši varš, cinks, dzelzs, mangāns, bors, silīcijs, fluors, broms utt.;
• vitamīni (A, vitamīnu grupa B, C).

Tādējādi vīnogu misas galvenās un sekundārās sastāvdaļas ir šādas.

Ogļhidrāti

Misa satur glikozi un fruktozi dažādos un mainīgos daudzumos. Šos divus monosaharīdus sauc par reducējošiem cukuriem. To fermentācijas laikā veidojas etilspirts.

Fenola savienojumi (polifenoli)

Vīnogu augi un vīnogu ogas, kā arī citi augu izcelsmes organiskie audi satur vairākas fenola vielas. Ieskaitot visu veidu (sarkanos, zilos, dzeltenos) pigmentus (antocianīnus un flavonus) un tanīnus. No vīna darīšanas viedokļa šīs vielas ir īpaši interesantas, ņemot vērā to lomu vīnu stabilitātē, stabilitātē un to saglabāšanā, kā arī to ietekmi uz sarkanvīnu īpašībām, to krāsu, smaržu un garšu.

Antocianīni, kuru nosaukums sastāv no vārdiem "anthos" (zieds) un "ciano" (zils, zils), veido īpašu flavonoīdu saimi, kas īpaši plaši pārstāvēti ziedu pigmentos.Tās sāk parādīties brīdī, kad ogas zaudē savu zaļo krāsu un sasniedz maksimumu, kad vīnogas sasniedz pilnu gatavību. Pat vienas un tās pašas vīnogu šķirnes ietvaros antocianīna līmenis katru gadu var atšķirties, un tas izskaidro, kāpēc dažādu ražu sarkanvīniem var būt atšķirīga krāsas intensitāte. Savulaik tika uzskatīts, ka tanīns ir viela, kas spēj pārvērst tikko novāktas dzīvnieku ādas pret puvi izturīgu ādu. Ar tanīniem tiek domāti fenola savienojumi ar molekulmasu no 500 līdz 3000 vienībām, kas papildus klasiskajām fenola īpašībām var izgulsnēt želatīnu un citas proteīna vielas. Tanīnu īpašības ir atkarīgas no elementārmolekulu rakstura, kas veido to sastāvu, no starp tām izveidotajām saitēm un galvenokārt no to molekulmasas lieluma. Tās ir miecvielas, t.i., savelkošās īpašības, kas ir visciešāk saistītas ar to molekulmasu.

pektīna vielas

1 kg vīnogu pektīna daudzums svārstās no 0,2 līdz 4,5 g.Jo vīnogas ir bagātākas ar pektīnu, jo mazāk cukura tajā ir. Ogu nogatavošanās procesā pektīna daudzums palielinās, bet fermentācijas laikā, gluži pretēji, samazinās. Pektīns misā neatklāj citas pavadošās sveķainās vielas, tāpēc sveķainie komponenti vīnā ir sekundāri pārstrādes produkti. Pektīni augstās viskozitātes dēļ neļauj ātri filtrēties, un koloidālās struktūras dēļ ar negatīvu lādiņu šķidrumā tie viegli izkliedējas, piešķirot duļķainu nokrāsu.

Slāpekļa savienojumi

Slāpeklis misā ir atrodams galvenokārt divos veidos - amonjaka un organiskā. Slāpekļa savienojumu nozīme fermentācijas procesā ir ārkārtīgi liela. Pateicoties tiem, notiek formēšana, t.i., veidojas rauga šūnas struktūra. Amonjaka slāpeklis ātri pazūd pirmajās divās dienās, vienlaikus attīstoties rauga kultūrām. Aminoskābju slāpekļa daudzums sāk samazināties tikai otrajā, trešajā un ceturtajā dienā, īpaši, ja temperatūra pārsniedz 25 ° C. Līdz sestajai dienai misā saglabājas minimālais organiskā slāpekļa saturs, pēc tam rauga autolīzes laikā tā daudzums atkal palielinās.

Organiskās skābes un to sāļi

Misā esošās organiskās skābes kopā veido kopējo skābumu, kas izteikts vīnskābes gramos litrā. To vidū ir vīnskābe, ābolskābe, citronskābe, glikolskābe, glioksilskābe un skābeņskābe. Dzintarskābes, kas atrodama vīnā, misā praktiski nav. Augļu augšanas periodā skābes uzkrājas lielos daudzumos, bet, nogatavojoties, tās sāk samazināties no brīža, kad ogas pārstāj aktīvi funkcionēt. To fizioloģiskā funkcija ir saistīta ar osmotisko parādību un šūnu pietūkumu. Turklāt skābes veicina difūziju, t.i., vairāku vielu izplatīšanos pa visu augu, un nodrošina tam vitalitāti. Vīnskābe (vīnskābe) ir raksturīgākā vīnogām. Vecajās dienās to sauca par "vīnskābi". Šī skābe atrodas visās auga daļās. Viens no svarīgākajiem vīnskābes sāļiem ir kālija skābes sāls, ko sauc arī par kālija tartrātu un kālija skābes tartrātu.

Ābolskābe ir plaši izplatīta augu pasaulē, pat plašāk nekā vīnskābe. Vīnogulā, papildus ogām, tas ir atrodams lapās un zaļās grēdās, bet īpašā formā.Tas ir sastopams visā vīnogu bioloģiskajā ciklā, lai gan augļu nogatavošanās laikā tam ir tendence samazināties.Tā skābā garša atgādina vīnskābes garšu, bet patīkamāka. Citronskābe nodrošina C vitamīna fizioloģisko aizsardzību.

Minerāli un pelni

Šīs divas pozīcijas dažkārt tiek sajauktas viena ar otru, taču patiesībā tās ir atšķirīgas. Minerālvielas jāsaprot kā katjonu (metālu) un neorganisko anjonu (skābju atlikumu) summa, ko satur misa. Citiem vārdiem sakot, minerāli ir nedegoši savienojumi, kas ir misā izšķīdinātā veidā, ko vīnogas absorbē no augsnes, bet pelni ir misas ķīmiskās sadegšanas atliekas.

Kira Stoletova

Vīnogu misa ir misa, svaigi spiesta jēlsula, ko izmanto vīna dzērienu ražošanā. Šāda sula ir piemērota fermentācijai, dzidrināšanai un novecošanai. Vīnogu misas fermentācijai ir vairākas iezīmes.

Zinātniskā pieeja fermentācijai

Franču zinātnieka Luija Pastēra darbība mikrobioloģijas jomā aizsākās 1857. gadā un iezīmējās ar darbiem molekulārās dissimetrijas jomā. Zinātnieku pētīt fermentāciju pamudināja parādība, ko viņš nejauši pamanīja eksperimenta laikā, izmantojot racēmisko vīnskābi. Pēc eksperimenta ar tā izomēriem Luiss Pastērs nāca klajā ar domu, ka mikroskopiskais sēņu pārstāvis, kas auga racēmskābes šķīdumā, ir patiesais tās sadalīšanās cēlonis. Šī ideja kļuva par sākotnējo pozīciju, kas lika zinātniekam izprast mikroorganismu ietekmes uz apkārtējo substrātu fizioloģisko raksturu.

Pasters turpināja savus pētījumus par fermentācijas procesu no pilnīgi jaunām pozīcijām. Zinātnieks minējumu par pētāmā procesa būtības ķīmisko interpretāciju atspēkoja, izveidojot vienkāršu un diezgan pārliecinošu eksperimentu ar neorganisku barotni, kas nesatur olbaltumvielas, kurā tika ievietota neliela rauga kultūra. Ātra fermentācija un rauga masas palielināšanās šajā vidē pilnībā mainīja fermentācijas bioloģiskās interpretācijas pretinieku viedokli.

Luiss Pastērs pierādīja, ka fermentācijas process ir dzīvu mikroorganismu - rauga - dzīvībai svarīgās aktivitātes rezultāts, kas apmierina savas uztura un reproduktīvās vajadzības uz cukura un minerālsāļu rēķina, kas atrodas atbilstošajā barotnē, un to ietekmē substrāts. fermentē.

Vīnogu misā vidēji ir 54-86 gr. ūdens, 0,2-0,9 gr. olbaltumvielas, 11-30 gr. ogļhidrāti, 0,6-1,6 gr. organiskās skābes, 0,2-0,6 gr. diētiskās šķiedras, 245 mg. kālijs, 40 mg. kalcijs, 23 mg. fosfors, 18 mg. magnijs, kā arī dzelzs, kobalts, citas minerālvielas, askorbīnskābe, tiamīns, riboflavīns, flavonoīdi, nikotīnskābe u.c.

Fermentācijas procesa izraisītāji

Pilnīgi jebkura veida vīna ražošanai ir jāizmanto dzīvu mikroorganismu - vīna rauga - palīdzība. Dzēriena kvalitāte ir tieši atkarīga no tā ražošanā izmantotā rauga rases, kas mijiedarbojas ar cukuriem un saņem no tiem enerģiju dzīvībai svarīgiem procesiem. Šādus mikroorganismus ražo sterilā, sausā vai cietā veidā, pēc tam no mikroorganismiem iegūto starteri pievieno misai tālākai fermentācijai. Neskatoties uz daudzajām rauga šķirnēm, kas pieejamas vīna pagatavošanai, Lalvin KV-1118 un Lalvin EC-1118 pašlaik ir vispopulārākie.

Zīmols Lalvin KV-1118 ražo attīrītu rauga koncentrātu, kas iepriekš attīrīts un izmantots šampanieša, gaiši sarkanā vai baltvīna ražošanā. Šīs markas raugam ir kaitīga ietekme uz patogēniem mikroorganismiem, vienlaikus normalizējot reakcijas gaitu. KV marķējums nākotnes dzērieniem piešķir izteiktas aromātiskās īpašības. Rauga koncentrāta sastāvs nesatur nekādus piemaisījumus. Iepakojums Lalvin KV-1118 tiek uzglabāts tumšā un sausā vietā līdz 2-3 gadiem, un pēc atvēršanas to var izmantot 7 mēnešu laikā.

Vīna raugs Lalvin EC-1118 garantē detalizētas garšas īpašības baltajiem un sarkanvīniem, nododot to caurspīdīgumu un tīrību. Šo zīmolu ir vērts izmantot dzērienu ražošanai no ābeļu, ķiršu, viburnum un citu kultūru augļiem. ES marķējums norāda, ka vīna produkts veido nelielu daudzumu putu, labi dzidrina dzērienu un savāc nosēdumus. Šāds raugs tiek uzglabāts sausā vietā līdz 3 gadiem, un atvērts iepakojums ir piemērots tikai 6 mēnešus.

Turklāt vīnogu misas cukura satura palielināšana ir svarīgs solis, jo. bieži izejvielām nepietiek cukura. Pēdējais tiek izmantots tikai tā nerafinētā veidā. Šeit ir svarīgi iepriekš noteikt sagaidāmās dzēriena īpašības, lai zinātu granulētā cukura pievienošanas proporcijas.

Temperatūras apstākļu nozīme

Pazemināta temperatūra (līdz 15 ° C) fermentācijas laikā izraisa procesa palēnināšanos līdz pilnīgai izbeigšanai. Tajā pašā laikā temperatūrā virs 30 ° C fermentācija notiek ātri, izdalās liels daudzums oglekļa dioksīda, izraisot vīna dzēriena garšas samazināšanos. Alkoholiskās fermentācijas procesam vispārpieņemta un piemērotākā temperatūra ir 18°-20°C.

Neatkarīgi no diennakts laika vai gadalaika topošajam vīnam nevajadzētu pakļaut temperatūras izmaiņām, kas nelabvēlīgi ietekmētu tā kvalitāti. Nelabvēlīgi ir arī caurvēji un saules gaisma. Lai misu raudzētu, to vajadzētu nedaudz uzsildīt, radot nepieciešamos apstākļus mikroorganismu dzīvošanai.

Papildus iepriekšminētajam temperatūras apstākļi ietekmē dzēriena skābuma līmeni. Pie zemām vērtībām vīns kļūst skābs, bet pie lielām vērtībām tas kļūst rūgts, jo ievērojami palielinās aldehīdu saturs procentos, un alkohola daudzums kļūst mazāks.

Ar daļēju sulas dehidratāciju tiek iegūta koncentrēta vīnogu misa, kas tiek apstrādāta, lai samazinātu skābju un citu sastāvdaļu pārpalikumu. Kā daļa no rektificētas koncentrētas vīnogu misas ir atļauts ne vairāk kā 1% etilspirta. Koncentrēta vīnogu misa, saskaņā ar refraktometru, 20 ° C temperatūrā nedrīkst saturēt vairāk kā 51% sauso ieslēgumu.

Misas fermentācijas iezīmes sarkanvīniem un baltvīniem

Celulozes raudzēšana ir process, ko izmanto sarkanvīna dzērienu pagatavošanai, kas no baltajiem dzērieniem atšķiras ne tikai ar krāsu, bet arī ar ievērojamu savelkumu. Šis process sastāv no tā, ka vīnogu sula netiek atdalīta no mizas, mīkstuma, sēklām un izciļņiem un tā klīst. Celulozes fermentāciju veic tvertnēs, kas ir par ceturtdaļu tukšas, iegremdējot tur saspiesto mīkstumu. Šeit ir svarīgi uzturēt stabilu temperatūru, neļaujot tai nokrist zem 15°C vai paaugstināties līdz 30°C vai vairāk. Tādā veidā tiek veikta vīnogu misas nolaišanās, kuras sula sāks parādīties 4-5 dienu laikā pēc fermentācijas sākuma.

Sarkanvīniem ir vairākas raksturīgas īpašības: tie ir pakļauti lielam nokrišņu daudzumam, krāsa bieži nonāk sarkanajā spektrā, pamazām izzūd savilkums, parādās visas garšas, kā arī tos var labi uzglabāt un izturēt mucās.

Baltās šķirnes vīnu iegūst gan no gaišajām, gan tumšajām vīnogu šķirnēm, tomēr pirms rūgšanas ogas tiek nospiestas, lai sula rūgtu bez mizām un citām sastāvdaļām. Šim procesam temperatūra tiek uzturēta 13°-20°C robežās, jo ilgstoša fermentācija zemā temperatūrā piešķir vīnam maigu augļu garšu. Balto šķirņu ražošanu būtiski apgrūtina fakts, ka misa ir bieži jāpakļauj filtrēšanas procesam. Vīnogu misa ir produkts, kura blīvums nedrīkst pārsniegt 1,4 kg/m³, un skābumam jābūt no 12 līdz 18 g/dm³.

Misas kopšana

Fermentācijas laikā vīnogu sulai nepieciešama rūpīga kopšana, kas sastāv no noteiktiem faktoriem.

1. Lai labāk sadalītu pievienoto cukuru, rauga nogulsnes tiek maisītas, lai gan augšējais, gan apakšējais mikroorganismu slānis varētu attīstīties un vairoties, strādāt, lai topošajam dzērienam piešķirtu vajadzīgās īpašības.
2. Neskatoties uz to, ka raugs var darboties anaerobos apstākļos, bet īslaicīga skābekļa padeve būtiski uzlabos to vitālo darbību, tāpēc misa tiek vēdināta.
3. Ja plānojat iegūt augstas stiprības vīnu, pievienojiet granulētu cukuru. Jāpatur prātā, ka cukura saturs vīnogu misā nedrīkst pārsniegt 15%.
4. Noteikti uzraugiet temperatūru, kurai nevajadzētu krasi mainīties un pārsniegt 18 ° -20 ° C.
5. Lai pārbaudītu fermentācijas gaitu, jānogaršo vīna garša un jānosaka, vai tam ir vēlamās īpašības.

Celulozes noņemšana

No vīnogu misas tiek noņemts mīkstums, un ir svarīgi izvairīties no saskares ar skābekli, izmantojot ūdens blīvējumu, lai atbrīvotos oglekļa dioksīds. Fermentācijas procesa beigās sulu filtrē un nospiež. Presētās mīkstuma frakcijas raksturo augsts skābju un tanīnu saturs, un tām ir īpaši piesātināta krāsa. Šīs frakcijas pievieno misai, lai ietekmētu dzēriena garšu.

Ja, gluži pretēji, skābums ir samazināts, tad pirms fermentācijas procesa ir atļauts pievienot vīnskābi vai citronskābi, aprēķinot ne vairāk kā 2 g / l. Skābumu var regulēt arī, sajaucot sulas ar augstu un zemu skābumu.

Secinājums

Vīna darīšana ir aizraujošs process, taču rūpīgs un sarežģīts, tāpēc pirms tam viņi izpēta visus vīna darīšanas smalkumus, lai vīnam beigās būtu tieši tāda garša, kāda tev patiks.