Svaigu dārzeņu un augļu uzturvērtības ķīmiskais sastāvs. Dārzeņi ir dabiski dziednieki. Dārzeņu ķīmiskais sastāvs

Svaigu dārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs

Cilvēka uzturā dārzeņi un augļi ieņem ārkārtīgi nozīmīgu vietu, jo tie ir galvenais un bieži vien neaizstājams dažādu vitamīnu, minerālsāļu, viegli sagremojamu ogļhidrātu, organisko skābju, fitoncīdu un citu vielu avots.

Dārzeņu un augļu sastāvs ir atkarīgs no to veida, šķirnes, brieduma, ražas novākšanas laika, uzglabāšanas metodēm un citiem faktoriem. Pārbaudē svarīga identifikācijas pazīme ir arī ķīmiskais sastāvs.

Ūdens ir svaigu dārzeņu un augļu galvenā sastāvdaļa: tā saturs svārstās no 70 līdz 95% (izņemot riekstus - 5–8 %). Tas piešķir augu audiem sulīgumu, elastību (turgoru), tajā izšķīst organiskās un minerālvielas. Ūdens ir vide un aktīvs dalībnieks dažādos fermentatīvos procesos, kas notiek augļu un dārzeņu audos. Ievērojama ūdens daļa ir brīvā stāvoklī, to satur galvenokārt šūnu sulas un viegli izdalās svaigu dārzeņu un augļu dehidratācijas laikā. Daļa ūdens (apmēram 20%) ir saistītā stāvoklī, un to ir grūti iztvaikot.

Lielā ūdens satura dēļ dārzeņi un augļi nodrošina labvēlīgu vidi mikroorganismu attīstībai, tāpēc tos nereti klasificē kā ātrbojīgas preces. Uzglabāšanas laikā augļi un dārzeņi iztvaikojot zaudē daļu ūdens. Zaudējot ūdeni virs pieļaujamās robežas (galvenokārt 5-7%), svaigi augļi un dārzeņi nokalst, zaudē svaigumu un krasi pazeminās to kvalitāte.

Minerālvielas ir atrodami dārzeņos un augļos viegli sagremojamu organisko un minerālskābju sāļu veidā (fosfors, sērskābe, vīnskābe u.c.), kā arī var būt dažu lielmolekulāru savienojumu - vitamīnu, olbaltumvielu, pigmentu u.c. .

Ogļhidrāti ir vielas, kuru saturs un mainīgums nosaka augļu un dārzeņu garšu, tekstūru, noturības kvalitāti. Dārzeņu un augļu sausnā ogļhidrāti veido līdz 90%.

organiskās skābes ietekmēt augļu un dārzeņu salduma un garšas pakāpi. Augļos parasti ir vairāk skābju nekā dārzeņos (izņemot skābenes, rabarberus un tomātus). Vidēji dārzeņos to ir aptuveni 0,1 %.Visizplatītākās dārzeņu un augļu skābes ir ābolskābe, citronskābe un vīnskābe. Retāk un nelielos daudzumos ir skābeņskābe, benzoskābe, salicilskābe, dzintara u.c.

slāpekli saturošas vielas augļu un dārzeņu sastāvā galvenokārt ir proteīni, kā arī aminoskābes, fermenti, nukleīnskābes utt.

Kopumā dārzeņi ir bagātāki ar olbaltumvielām nekā augļi. Olbaltumvielu daudzums dārzeņos un augļos ir neliels, taču tie labi uzsūcas. Visvairāk (līdz 7%) ir olīvās, pākšaugos (4–5%), riekstos, spinātos un kāpostu dārzeņos, un ķiploki ir salīdzinoši bagāti ar olbaltumvielām.

Vitamīni. Augļi un dārzeņi ir C, P, B 1, B 2, PP, K, E vitamīnu, pantotēnskābes (B 3) un folijskābes (B 9), kā arī A provitamīna (β-karotīna) avoti. Vitamīnu saturs ir atkarīgs no augļu un dārzeņu veida, audzēšanas un uzglabāšanas apstākļiem, brieduma un citiem faktoriem.

Krāsvielas (pigmenti) ir atrodami šūnu plastidos (hloroplastos, hromoplastos utt.), ir ļoti daudzveidīgi un parasti pavada viens otru. Tos iedala šādās grupās: hlorofili, karotinoīdi, flavonu pigmenti un antocianīni.

Lipīdi. Tauku saturs dārzeņu un lielāko daļu augļu mīkstumā nepārsniedz 1%. Tauki dabā ir nepiesātināti, dominē oleīnskābe, linolskābe un linolēnskābe. Daudz tauku satur rieksti (60 - 69%), olīvu mīkstums (līdz 50%) un smiltsērkšķi (līdz 8,0%).

Dārzeņu un augļu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no to šķirnes, veida, gatavības pakāpes, ražas novākšanas laika un citiem faktoriem.

Dārzeņu sastāvā ietilpst gan ūdenī šķīstošas, gan nešķīstošas ​​organiskas un minerālvielas.

Pie ūdenī šķīstošām vielām pieder cukuri, organiskās skābes, pektīns, lielākā daļa vitamīnu, dažas slāpekli saturošas vielas, glikozīdi, dažas minerālvielas un citas, kas galvenokārt atrodamas augļu un dārzeņu šūnu sulā.

Ūdenī nešķīstošās vielas ir celuloze, protopektīns, hemicelulozes, ciete, dažas slāpekli saturošas un minerālvielas.

Ūdens.

Ievērojams ūdens daudzums augļos un dārzeņos veicina to labāku uzsūkšanos. Taču augļos un dārzeņos lielā mitruma satura dēļ viegli attīstās kaitīgi mikroorganismi, kas izraisa ātru bojāšanos. Paaugstināta mitruma iztvaikošana noved pie vītuma, tāpēc augļi un dārzeņi tiek klasificēti kā produkti, kas ātri bojājas.

Ogļhidrāti.

Ogļhidrāti veido aptuveni 90% no kopējā augļu un dārzeņu sausnas satura.

No augļu un dārzeņu ogļhidrātiem īpaša uzmanība tiek pievērsta cukuriem, cietei, inulīnam, šķiedrvielām un pektīniem.

Sahāra Tos galvenokārt pārstāv glikoze, fruktoze un saharoze, un tie galvenokārt nosaka augļu un dārzeņu uzturvērtību. No dārzeņiem visvairāk cukura satur melones, arbūzi un svela.

Ciete ievērojamā daudzumā atrodami kartupeļos, riekstu kodolos, nenobriedušos pākšaugu graudos. Daudz no tā ir banānos un datelēs.

Inulīns, pēc sastāva tuvu cietei, ir atrodams maltos bumbieros un cigoriņos.

Ciete un inulīns ir rezerves vielas, kas nešķīst ūdenī, tāpēc tos saturošie augļi un dārzeņi ir labāk uzglabājami. Tomēr jāņem vērā, ka cietei un inulīnam ir paaugstināta higroskopiskums. Šis apstāklis ​​jāņem vērā, uzglabājot kaltētus kartupeļus un citus cieti saturošus augļus un dārzeņus.

Celuloze veido lielāko daļu augļu un dārzeņu šūnu sieniņu. Cilvēka ķermenis to gandrīz neuzsūc, bet atbrīvo pārtiku un izraisa palielinātu zarnu kustīgumu, veicinot labāku gremošanu.

pektīna vielas. Pektīnam ir spēja veidot želeju skābes un cukura klātbūtnē ūdens šķīdumā. Šo pektīna īpašību izmanto želejas, marmelādes, zefīru, zefīru ražošanā. Dažu šķirņu ābolu, cidoniju, upeņu, aprikožu pektīns izceļas ar augstu želejveida spēju.

organiskās skābes.

Augļi un dārzeņi satur dažādas organiskās skābes, kas ir brīvā stāvoklī vai sāļu veidā.

Visbiežāk augļos un dārzeņos ir ābolskābe, vīnskābe, citronskābe un skābeņskābe. Retāk sastopamas ir benzoskābe, salicilskābe, skudrskābe uc Augļos ir daudz vairāk organisko skābju nekā dārzeņos.

Tanīni.

Augļos un dārzeņos tās ir ne tikai rezerves, bet arī aizsargājošas vielas pret dažādiem mikroorganismiem. Tie piedalās augļu garšas veidošanā, bet to nozīmīgais saturs piešķir augļiem savelkošu garšu.

Īpaši daudz tanīnu nenogatavojušos augļos, piemēram, hurmā. Augļiem un dārzeņiem nogatavojoties, tanīnu daudzums tajos strauji samazinās.

Krāsvielas.

Krāsojošie augļi un dārzeņi satur galvenokārt hlorofilu, karotīnu, ksantofilu un dažāda veida antocianīnus.

Hlorofils piešķir augiem zaļu krāsu. To nogatavošanās sākumā gandrīz visi augļi ir zaļā krāsā, bet, nogatavojoties, hlorofils pazūd. Šīs hlorofila sadalīšanās un citas krāsas veidošanās īpašības tiek izmantotas, lai noteiktu augļu un dārzeņu novākšanas laiku.

Antocianīni krāsojiet augļus un dārzeņus dažādās krāsās - no sarkanas līdz tumši zilai. Tie ir atrodami celulozes šūnu sulas šķīdumā vai ādā.

Karotīns(A provitamīns) piešķir augļiem un dārzeņiem oranži dzeltenu krāsu. Šis pigments ievērojamā daudzumā ir atrodams burkānos, ķirbjos un aprikozēs. Tā izomērs ir tuvu karotīnam likopēns, kam ir sarkana krāsa, kopā ar karotīnu piešķir tomātiem oranži sarkanu krāsu.

Ksantofils veicina dzeltenās krāsas veidošanos āboliem, bumbieriem, aprikozēm, persikiem utt.

Glikozīdi.

Pēc ķīmiskā sastāva tie ir cukura un spirta, aldehīdu, fenolu vai skābju savienojums.

Visiem augļos un dārzeņos esošajiem glikozīdiem ir rūgta garša.

slāpekli saturošas vielas.

Slāpekli saturošas vielas ir iekļautas augļu un dārzeņu sastāvā proteīnu un neolbaltumvielu slāpekļa savienojumu veidā (aminoskābes, amonjaka savienojumi utt.). Ar tiem bagātākie ir rieksti un nenobrieduši pākšaugi.

Tauki.

Ēteriskās eļļas.

Dārzeņu un augļu smarža ir atkarīga no ēterisko eļļu klātbūtnes tajos, kas ir ķīmisko vielu maisījums. Maksimālā ēterisko eļļu uzkrāšanās notiek tad, kad augļi nogatavojas. Uzglabājot un pārstrādājot augļus un dārzeņus, ēteriskās eļļas iztvaiko.

Minerālvielas.

Būtībā tie ir organisko skābju sāļi, kas labi uzsūcas cilvēka organismā un veicina tā augšanu, attīstību, palielina izturību pret dažādām slimībām.

Vitamīni.

C vitamīns visbiežāk sastopams augļos un dārzeņos.Papildus C vitamīnam A vitamīns (burkānos, aprikozēs, ķirbjos u.c.), B grupas vitamīni (īpaši zaļumos, tomātos) un K vitamīns (dārzeņu zaļumos un kāpostos). ). Visi šie vitamīni ir labāk sagremojami nekā C vitamīns augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā, taču tos lielā mērā iznīcina termiskā iedarbība.

Svaigi dārzeņi.

Atkarībā no tā, kāda auga daļa tiek ēsta, svaigus dārzeņus iedala veģetatīvos un augļos. Dārzeņi, kas ēd augšanas produktus – lapas, stublājus, saknes un to modifikācijas, ir veģetatīvi. Dārzeņus, kuros pārtikā izmanto apaugļošanās produktus – augļus, sauc par augļiem.

Veģetatīvie dārzeņi. Atkarībā no izmantotās auga daļas šo dārzeņu grupu iedala šādās apakšgrupās:

bumbuļi (kartupeļi, saldie kartupeļi, topinambūri);

sakņu kultūras (burkāni, bietes, redīsi, redīsi, rāceņi, rutabaga, pētersīļi, pastinaki, selerijas);

sīpols (sīpols, puravi, batuns, ķiploki utt.);

kāposti (baltie, sarkanie, ziedkāposti, Savojas, Briseles kāposti, kolrābji);

salāti-spināti (salāti, spināti, mārrutki utt.);

deserts (sparģeļi, artišoks, rabarbers);

pikanti (dilles, pikanti, estragons, mārrutki utt.)

Augļu dārzeņi.Šī dārzeņu grupa sastāv no šādām apakšgrupām

ķirbis (gurķi, cukini, ķirbis, arbūzi, melones, skvošs);

tomāts (tomāti, baklažāni, paprika);

pākšaugi (zirņi, pupas, pupiņas);

graudaugi (cukurkukurūza).

Svaigi augļi.

Atkarībā no tā, kuras zieda daļas ir iesaistītas to veidošanā (olnīcās vai augļos), augļus iedala grupās, kas atšķiras pēc komerciālajām īpašībām.

Ir sēklaugļi, kauleņi, ogas, riekstu augļi, subtropu un tropu augļi.

sēkliņas augļi atšķiras ar to, ka gaļīgā augļa iekšpusē ir piecu šūnu kamera, kurā ir sēklas. Tajos ietilpst āboli, bumbieri, cidonijas, pīlādži, medlar.

kauleņi sastāv no ādas, augļa mīkstuma un kauliņa ar tajā ietvertu kodolu. Šajā grupā ietilpst aprikozes, persiki, plūmes, ķirši, saldie ķirši, kizils.

Ogas sadalīts reālajā, viltus un sarežģītajā. Tajos ietilpst vīnogas, jāņogas, ērkšķogas, dzērvenes, mellenes, mellenes, brūklenes. šīs apakšgrupas ogās sēklas ir iegremdētas tieši mīkstumā. Pie viltus ogām pieder zemenes un zemenes. Tiem ir gaļīgi sulīgi augļi, kas veidojas no aizauguša augļa. Pie kompleksajām ogām pieder avenes, kazenes, kauleņi, lācenes. Tie sastāv no sapludinātiem maziem augļiem vienā augļu dobē.

Subtropu un tropu augļiem ietver citronus, mandarīnus, apelsīnus, granātābolus, hurmas, vīģes, banānus, ananāsus u.c. Norādītie augļi pieder pie dažādām botāniskām ģimenēm, taču tirdzniecības praksē tos parasti izdala atsevišķā grupā – pēc audzēšanas platības.

Riekstu augļi sastāv no serdes, kas ir ievietota sausā koka apvalkā. Tajos ietilpst lazdu rieksti, lazdu rieksti, valrieksti, mandeles, pistācijas, zemesrieksti.

Dabisks augļu un dārzeņu zudums uzglabāšanas laikā.

Uzglabāšanas un transportēšanas laikā augļi un dārzeņi iztvaiko mitrumu un patērē organiskās vielas elpošanai, kā rezultātā zūd to masa. Šādi zudumi tiek klasificēti kā dabiski, un ievērojama daļa no tiem attiecas uz mitruma iztvaikošanu (65-90%) un organisko vielu patēriņu elpošanai (10-35%). Šie zaudējumi ir neizbēgami jebkuros augļu un dārzeņu uzglabāšanas un transportēšanas apstākļos.

Dabiskā zaudējuma normās neietilpst zaudējumi, kas radušies konteineru bojājumu rezultātā, kā arī augļu un dārzeņu sagatavošanas, pārstrādes un uzglabāšanas procesā saņemtie atkritumi un atkritumi.

Dabiskā zuduma lielums ir normalizēts, tie atšķiras atsevišķiem augļu un dārzeņu veidiem, uzglabāšanas metodēm un periodiem, gadalaikam, transportēšanas attālumam.

Augļu un dārzeņu dabiskais zaudējums tiek norakstīts no finansiāli atbildīgajām personām pēc faktiskā lieluma, bet virs noteiktajām normām, kas ir ierobežojošas un piemērojamas tikai tad, ja, pārbaudot preču faktisko pieejamību, tiek konstatēts iztrūkums pret grāmatvedības datiem. , ko apstiprina salīdzināšanas lapa.

AUGĻU UN DĀRZEŅU PRODUKTI.

Līdz ar svaigu dārzeņu un augļu izmantošanu tiek saglabāta ievērojama daļa šo produktu, kas ļauj ne tikai pasargāt tos no bojāšanās, bet arī iegūt produktus ar jaunām uzturvērtības un garšas īpašībām.

Visizplatītākās ir šādas konservēšanas metodes: kodināšana, sālīšana, urinēšana, kodināšana, žāvēšana, sasaldēšana, konservēšana augstā temperatūrā hermētiski noslēgtos traukos.

Fermentācija, sālīšana un urinēšana ir dažādi nosaukumi vienai un tai pašai augļu un dārzeņu pārstrādes metodei. Šīs metodes pamatā ir cukuru pienskābes fermentācija, kuras rezultātā veidojas pienskābe. Tas novērš kaitīgo mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti, kas var izraisīt produkta bojāšanos. Atšķirība nosaukumos skaidrojama ar to, ka agrāk kāpostus un bietes raudzēja bez sāls (tā trūkuma dēļ) un šādu apstrādi sauca par raudzēšanu, un visus pārējos dārzeņus raudzēja, pievienojot sāli. Pietiekami skābu un svaigu ogu un augļu apstrādi sauc par urinēšanu.

Žāvēti dārzeņi un augļi.

Žāvēšana- Tā ir mitruma noņemšana no svaigiem augļiem un dārzeņiem augstas temperatūras ietekmē. Dārzeņus uzskata par konservētiem, ja mitruma saturs tajos ir pazemināts līdz 12-14%, augļos - līdz 15-20%. Viena no svarīgākajām žāvēto augļu un dārzeņu priekšrocībām salīdzinājumā ar svaigiem ir augstā transportēšanas efektivitāte. Tomēr jāpatur prātā, ka žāvēšanas laikā var rasties būtiskas augļu un dārzeņu sastāva izmaiņas, vitamīnu zudums un organoleptisko parametru pasliktināšanās.

Žāvēšanai var izmantot visu veidu augļus un dārzeņus, bet galvenokārt ražo kaltētus ābolus, bumbierus, aprikozes, plūmes, vīnogas, kartupeļus, burkānus, sīpolus, kāpostus u.c.

Žāvētas aprikozes tiek pārdotas ar šādiem nosaukumiem: aprikozes, kaisa, žāvētas aprikozes

Aprikozes ir veselas aprikozes, žāvētas ar kauliņu.

Kaisas ir aprikozes, kurās kauliņu pirms žāvēšanas izspiež caur iegriezumu pie kātiņa.

Žāvētas aprikozes ir aprikozes, kas sagrieztas vai pārplēstas uz pusēm gar augli un žāvētas bez kauliņa.

Žāvētas vīnogas ar sēklām sauc par rozīnēm, bez sēklām - sultānām.

Žāvētu augļu un dārzeņu uzglabāšana.

Žāvēti augļi un dārzeņi ir higroskopiski, un, uzglabājot mitrā telpā, tie kļūst mitri, sapelē un sabojājas. Tāpēc tie jāuzglabā sausā telpā temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C un relatīvajā mitrumā ne vairāk kā 70%.

Turklāt žāvēti augļi un dārzeņi ir jāpasargā no dažādu kaitēkļu (kodes, vaboles, ērces) bojājumiem, kas pie augsta produkta mitruma strauji vairojas. Ja atsevišķiem paraugiem tiek konstatēti kaitēkļu bojājumi, produkts jāžāvē 12-20 minūtes 95 ° C temperatūrā.

Dārzeņu un augļu konservi hermētiskajos traukos.

Konservēšana hermētiskā traukā nozīmē, ka apstrādātās un no apkārtējā gaisa izolētās izejvielas tiek pakļautas termiskai apstrādei 9 85-120 °C temperatūrā, kā rezultātā tiek iznīcināti mikroorganismi un iznīcināti fermenti. Šādus produktus var uzglabāt ilgu laiku, nemainot kvalitāti.

Visi konservēti augļi un dārzeņi ir sadalīti dārzeņos, augļos un jauktos. Atsevišķi tiek izdalīta bērnu konservu grupa un diētiskā pārtika.

Konservēti dārzeņi. Atkarībā no ražošanas metodes tos iedala dabīgos, uzkodu, pusdienu, koncentrētos tomātu produktos, dārzeņu sulās, dzērienos, marinādēs.

dabīgie konservi- tie ir dārzeņi, kas blanšēti un iepakoti burkās, pildīti ar sāls vai tomātu sulas šķīdumu, aizkorķēti un sterilizēti. Dārzeņiem jābūt vismaz 55-65%. Dabiskajos konservos ietilpst zaļās pupiņas, zaļie zirnīši, ziedkāposti, burkāni un bietes. Pēc kvalitātes dabīgie konservi tiek iedalīti augstākajā un 1.pakāpē.

uzkodas- tie ir ēšanai gatavi uzkodu ēdieni, kas satur no 6-15% augu eļļas, dažāda daudzuma pikantu zaļumu, burkānu, sīpolu un garšvielu, pildīti ar tomātu mērci. Tie ir izgatavoti no paprikas, tomātiem, cukini, baklažāniem: dārzeņu ikri no biezenī ceptiem baklažāniem, cukini un skvoša; dārzeņi, sagriezti apļos, apcepti un pildīti ar tomātu mērci (baklažāni, cukini, paprika); pildīti dārzeņi; dārzeņu salāti un vinegreti - sasmalcinātu dārzeņu maisījumi (kāposti, tomāti, paprika utt.).

Konservēti pildīti un šķēlēs sagriezti ražo augstākās un 1. klases. Dārzeņu ikri un salāti nav sadalīti komerciālajās šķirnēs.

konservētas pusdienas ir konservēti gatavi ēdieni no svaigiem, marinētiem vai sālītiem dārzeņiem ar vai bez gaļas, pievienojot taukus, tomātu pastu, sāli, cukuru, garšvielas. Pusdienu konservi ir sadalīti pirmajā un otrajā kursā. Pirmajos ēdienos ir borščs, kāpostu zupa, marinēti gurķi, zupas, otrajos - dārzeņu vai dārzeņu-sēņu putraimi, gaļa ar dārzeņiem, kāpostu tīteņi utt.

UZ koncentrēti tomātu produkti ietver tomātu biezeni, tomātu pastu, tomātu mērces, sauso tomātu pulveri.

Tomātu biezeni un tomātu pastu gatavo no biezenī saberztas tomātu masas, ko novāra līdz noteiktai koncentrācijai. Tomātu pastu ražo ar un bez sāls. Pēc kvalitātes tomātu biezeni un tomātu pastu iedala augstākajā un pirmajā pakāpē.

Tomātu mērces gatavo no tomātiem vai koncentrētiem tomātu produktiem. Mērcēm pievieno cukuru, garšvielas, etiķi, izmanto kulinārijā kā garšvielu.

dārzeņu sulas padarīt dabīgu un ar cukuru; no tomātiem, burkāniem un bietēm, kā arī sablenderē.

Augļu konservi. Tajos ietilpst kompoti, augļu un ogu biezeņi, pastas, mērces, sulas, augļu un ogu marinādes.

kompoti ir konservi no viena vai vairāku veidu augļiem un ogām cukura sīrupā un pakļauti termiskai sterilizācijai. To nosaukumi atbilst galvenā izejvielu veida nosaukumiem, no kuriem tie ir izgatavoti (ķirsis, persiks, aprikoze). Papildus tiek ražots Asorti kompots - no vairāku augļu un ogu maisījuma, kā arī diētiskie kompoti (cukura vietā tiek ieviests sīrups uz sorbīta un ksilīta).

Pēc kvalitātes kompotus iedala augstākajā, 1. un galda pakāpē. Tie atšķiras pēc organoleptiskajām īpašībām - izskata, augļu tekstūras, sīrupa kvalitātes.

Biezenis no augļiem un ogām ir biezeņa masa ar sausnas saturu. Biezenis tiek izmantots arī kā pusfabrikāts ievārījuma, mērces, konditorejas izstrādājumu pagatavošanai.

Pastas augļains ko iegūst, vārot kartupeļu biezeni bez cukura.

Konservi bērnu pārtikai tiek ražoti šādā sortimentā: dārzeņi, augļi, augļi un dārzeņi, gaļa un dārzeņi. Tiem jābūt ar izcilu garšu, nepieciešamo kaloriju saturu. satur vitamīnus un minerālvielas.

Diētiskie konservi paredzēts pacientu terapeitiskai uzturam. Viņi izstrādā diētisko konservu sastāvu, ņemot vērā, kuras ķīmiskās vielas ir vēlamas un kuras ir kontrindicētas šai patērētāju kategorijai.

Dārzeņu un augļu konservu uzglabāšana. Konservētus augļus un dārzeņus iepako stikla burkās vai alumīnija mēģenēs. Pēc sterilizācijas konservus atdzesē ar ūdeni, žāvē, marķē un ievieto kastēs.

Marķēšana. Uz kārbas vāka vienā rindā secīgi ir iespiestas trīs līdz sešas rakstzīmes. Sākumā tiek ievietots indekss, kas norāda, kam pieder ražotne (K ir Zivsaimniecības ministrijas indekss); tad ražotāja numurs; izgatavošanas gads, ko norāda kārtējā gada pēdējais cipars. Piemēram, TsS546 - nozīmē, ka konservu rūpnīca Nr.54 pieder Tsentrosoyuz, konservi ražoti 1986.gadā.

Piecas līdz septiņas rakstzīmes ir apzīmogotas kārbu apakšā: pirmā ir maiņas numurs, otrās divas ir izgatavošanas datums (pirms 9. dienas priekšā ir 0), ceturtais (burts) ir ražošanas mēnesis. (A - janvāris, B - februāris utt. bez burta H), zīmes nākamie trīs cipari ir konservu sortimenta numurs. Piemēram, konserviem "Kukurūza", kas ražoti otrajā maiņā 25. jūlijā, būs marķējums 225Ж007.

veikals konservēti augļi un dārzeņi 0-20 o C temperatūrā. Temperatūrā, kas zemāka par 0 o C, konservi sasalst, kā rezultātā tiek zaudētas produktu organoleptiskās īpašības. Konservētu augļu un dārzeņu uzglabāšanas laikā dažādu iemeslu dēļ bieži rodas šāda veida defekti: bombardēšana, saskābšana, satura satumšana, augļu un dārzeņu mīkstināšana, traipi, metāla kārbu un vāku rūsēšana.

Ātri sasaldēti augļi un dārzeņi.

Pēdējos gados strauji pieaugusi svaigu, ātri novāktu augļu un dārzeņu ražošana. Augļus un dārzeņus sasaldē ātrās saldētavās -25 līdz 50 °C temperatūrā.

Strauji sasaldējot līdz zemai negatīvai temperatūrai, bioķīmiskie procesi produktā un mikroorganismu attīstība gandrīz pilnībā apstājas. Produkta kvalitāte ir atkarīga no sasalšanas ātruma. Ātrās sasalšanas laikā starpšūnu telpās un šūnās veidojas nelieli ledus kristāliņi, kas neizraisa būtisku audu struktūras deformāciju. Sasaldējot, gandrīz visas augļu un dārzeņu aromātiskās īpašības un vitamīni tiek saglabāti nemainīgi.

Ne visi augļu un dārzeņu veidi un šķirnes ir piemēroti saldēšanai. Augstas kvalitātes produktus iegūst, sasaldējot zaļos zirnīšus, dārzeņu piparus, burkānus, bietes, tomātus, spinātus, jaunas sēnes, zemenes, avenes, ķiršus, plūmes, aprikozes, ābolus un bumbierus.

Dārzeņus pirms sasaldēšanas nomizo, nomazgā, sagriež, blanšē. Papildus noteiktiem dārzeņu veidiem pirmā un otrā ēdiena pagatavošanai tiek sasaldēti dārzeņu maisījumi.

Augļus sasaldē veselus vai sagriež gabaliņos, ar cukuru vai bez tā.

Ātri sasaldētos augļus un dārzeņus iepako kartona kastēs, polietilēna maisiņos. Uzglabājiet saldētus produktus-18 o C temperatūrā un 90-95% relatīvajā mitrumā.

Ogļhidrāti

Ievērojamā daļā dārzeņu ogļhidrātu saturs nepārsniedz 5%, tomēr dažos no tiem, piemēram, kartupeļos ogļhidrātu daudzums sasniedz 20%, zaļajos zirnīšos -13%. Lielāko daļu ogļhidrātu dārzeņos veido ciete un mazākā mērā cukuri, izņemot bietes un burkānus, kuros dominē cukuri. Augļi satur vairāk ogļhidrātu nekā dārzeņi, un to vidējais saturs ir 10%.

Sahāra

Cukuri (glikoze, fruktoze un saharoze) ir visvairāk augļos.

Augļu un dārzeņu cukuru iezīme ir plaša fruktozes pārstāvība starp tiem.

Dārzeņos cukuri ir arī trīs veidu (glikoze, fruktoze un saharoze). Lielākais cukura daudzums ir atrodams:

• burkāni (6,5%)
• bietes (8%)
• arbūzi (7,5%)
• melones (8,5%)

Citos dārzeņos ir maz cukura. Burkānos, bietēs un melonēs dominē saharoze; Īpašs fruktozes avots ir arbūzi.

Celuloze

Šķiedra ir plaši pārstāvēta dārzeņos un augļos, sasniedzot 1-2% no to sastāva. Īpaši daudz šķiedrvielu ogās (3-5%).

Šķiedra, kā zināms, attiecas uz vielām, kuras gremošanas aparāts nesagremo. Dārzeņi un augļi ir pārsvarā delikāto šķiedrvielu avots (kartupeļi, kāposti, āboli, persiki), kas sadalās un uzsūcas diezgan labi.

Mūsdienu zinātnes priekšstatu gaismā dārzeņu un augļu šķiedras tiek uzskatītas par vielu, kas veicina holesterīna izvadīšanu no organisma, kā arī normalizē labvēlīgās zarnu mikrofloras vitālo darbību.

Svaigu augļu un ogu ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no to veida, gatavības pakāpes, ražas novākšanas laika, uzglabāšanas metodēm utt.

Svaigos augļos un ogās ir augsts ūdens saturs - 72 - 96%. Tas izraisa fizioloģiskos procesus augļos un ogās, kā arī veicina dažādu mikrobioloģisko procesu attīstību, kas izraisa to bojāšanos. Uzglabājot augļus, ūdens var iztvaikot, kā rezultātā samazinās uzglabāšanas kvalitāte un samazinās to glabāšanas laiks.

Augļu un ogu galvenais enerģijas materiāls ir ogļhidrāti- cukuri, ciete, celuloze (šķiedrvielas), pektīnvielas, hemiceluloze. Ogļhidrātu kaloriju saturs ir zems, bet cukuru klātbūtne augļos un ogās to vieglās sagremojamības dēļ padara tos īpaši noderīgus cilvēkiem.

No augļos un ogās esošajiem cukuriem visbiežāk un vislielākajā daudzumā ir glikoze, fruktoze un saharoze. Kopējais cukuru daudzums ir atkarīgs no daudziem faktoriem: kultūraugiem, šķirnēm, audzēšanas platībām, lauksaimniecības prakses, augsnes un laika apstākļiem uc Dažādu cukuru attiecība galvenokārt ir atkarīga no augļu un ogu veida. Piemēram, āboli un bumbieri satur 6-12% fruktozes, 1-5% glikozes un 0,5-5,5% saharozes; aprikozēs - attiecīgi 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 un 4,5 - 10%, un ķiršos - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 un 0 - 0,8%. Cietes saturs augļos un ogās sasniedz 1%. Visvairāk cietes ir negatavos ābolos. Augļiem nogatavojoties, tie hidrolizējas, veidojot cukurus un citas vielas.

Augļu un ogu šūnu membrānas ir veidotas galvenokārt no celulozes (šķiedras), kas ir polisaharīds. Tā saturs augļos un ogās ir aptuveni 1 - 2%. Šķiedrvielas cilvēka ķermenis gandrīz neuzsūc, bet veicina normālu zarnu darbību.

pektīnsvielas- Tie ir lielmolekulāri ogļhidrātu savienojumi. Augļos un ogās tie ir atrodami pektīna, protopektīna un pektīnskābes veidā. To saturs ābolos ir 0,8 - 1,3%, plūmēs - 0,5 - 1,3, avenēs - 0,1 - 0,7%. Protopektīns atrodas starpšūnu telpās un šūnu membrānās, nešķīst ūdenī un nosaka augļu cietību. Nogatavojoties, protopektīns sadalās, veidojot pektīnu un hemicelulozi. Šāds process notiek augļu vārīšanas laikā, jo 80–85 ° C temperatūrā protopektīns tiek hidrolizēts. Šo īpašību izmanto, blanšējot augļus, lai noņemtu no tiem ādu.

Bieži organisksskābes, augļos ir ābols, citrons un vīns. Retāk un nelielos daudzumos augļos ir benzoskābe, salicilskābe, dzintarskābe uc Kopējais augļu un ogu skābums svārstās no 0,4 līdz 8%.

Dažu veidu un šķirņu augļi vienlaikus var saturēt vienu, divas vai vairākas skābes. Piemēram, kauleņaugļos un sēklu augļos ir atrodama ābolskābe un citronskābe. Īpaši daudz ābolskābes (līdz 6%) ir kizilā un bārbelē. Citronskābe galvenokārt atrodama citronos (līdz 7%), dzērvenēs un granātābolos. Vīnogās dominē vīnskābe (0,3 - 1,7%). Nelielā daudzumā (0,1%) benzoskābe ir brūklenēs un dzērvenēs, salicilskābe avenēs un zemenēs. Sakarā ar to, ka benzoskābei piemīt antiseptiskas īpašības, dzērvenes un brūklenes labi saglabājas. Maz skābju ir ķiršos, bumbieros, aprikozēs.

Skābju garšas sajūtu augļos būtiski ietekmē Sahāra, tanīnivielas. Cukurs, kas atrodas augļa mīkstumā, it kā maskē skābas garšas sajūtu, un tanīni, gluži pretēji, to uzsver. Tātad, kizils augļos ir 9% cukura, taču tie šķiet ļoti skābi un pīrāgi, jo satur salīdzinoši daudz ābolskābes un tanīnu.

Skābēm ir nozīmīga loma augļu konservēšanā vai kulinārijas apstrādē. Tādējādi skābju daudzums izejvielā ietekmē sterilizācijas režīmu: jo augstāks ir izejvielas skābums, jo ātrāk tajā iet bojā mikroorganismi, sildot konservus.

Svaigiem augļiem un dārzeņiem un to pārstrādes produktiem ir ievērojama daļa cilvēku uzturā. Dažādos cilvēces vēstures posmos dārzeņu un augļu nozīme vienmēr ir tikusi augstu novērtēta. Dārzeņu un augļu derīgās īpašības ir saistītas ar to ķīmisko sastāvu.

Svaigu dārzeņu un augļu uzturvērtība

Svaigu augļu un dārzeņu ķīmiskais sastāvs. Svaigu augļu un dārzeņu uzturvērtību nosaka ogļhidrātu, organisko skābju, tanīnu, slāpekļa un minerālvielu, kā arī vitamīnu klātbūtne. Augļi un dārzeņi uzlabo apetīti, palielina citu pārtikas produktu sagremojamību. Dažiem augļiem un dārzeņiem ir ārstnieciska vērtība (avenes, upenes, vīnogas, mellenes, meža zemenes, granātāboli, burkāni u.c.), jo tie satur tanīnus, krāsvielas un pektīnus, vitamīnus, fitoncīdus un citus savienojumus, kas veic noteiktu fizioloģisku lomu. cilvēka ķermenī. Daudzi augļi satur antibiotikas un pret radiāciju aizsargājošas vielas (antiradiantus), kas spēj saistīt un izvadīt no organisma radioaktīvos elementus. Atsevišķu vielu saturs augļos un dārzeņos ir atkarīgs no to šķirnes, gatavības pakāpes, augšanas apstākļiem un citiem faktoriem.

Ūdens. Svaigi augļi satur 72-90% ūdens, riekstus saturoši augļi - 6-15%, svaigi dārzeņi - 65-95%. Augstā ūdens satura dēļ svaigi augļi un dārzeņi ir nestabili uzglabāšanā, un ūdens zudums izraisa to kvalitātes pazemināšanos, noformējuma zudumu (novājēšanu). Daudz ūdens ir gurķos, tomātos, salātos, kāpostos u.c., tāpēc daudzi dārzeņi un augļi ātri bojājas.

Minerālvielas. Minerālvielu saturs augļos un dārzeņos svārstās no 0,2 līdz 2%. No makroelementiem augļos un dārzeņos ir: nātrijs, kālijs, kalcijs, magnijs, fosfors, silīcijs, dzelzs; mikro un ultramikroelementi satur: svinu, stronciju, bāriju, galliju, molibdēnu, titānu, niķeli, varu, cinku, hromu, kobaltu, jodu, sudrabu, arsēnu.

Ogļhidrāti. Augļi un dārzeņi satur cukurus (glikozi, fruktozi, saharozi), cieti, šķiedrvielas utt. Cukuru procentuālais daudzums augļos svārstās no 2 līdz 23%, dārzeņos - no 0,1 līdz 16,0%. Ciete uzkrājas augļos un dārzeņos to augšanas laikā (kartupeļos, zaļajos zirnīšos, cukurkukurūzā). Dārzeņiem (kartupeļiem, zirņiem, pupiņām) nogatavojoties, cietes masas daļa tajos palielinās, bet augļos (ābolos, bumbieros, plūmēs) tā samazinās.

Šķiedra augļos un dārzeņos - 0,3--4%. Tas veido lielāko daļu to šūnu sieniņu. Dažiem dārzeņiem (gurķiem, redīsiem, zirņiem) pārgatavojoties, palielinās šķiedrvielu daudzums un samazinās to uzturvērtība un sagremojamība.

organiskās skābes. Augļos ir no 0,2 līdz 7,0% skābju, dārzeņos - no 0,1 līdz 1,5%. Visizplatītākās augļu skābes ir ābolskābe, citronskābe un vīnskābe. Skābeņskābe, benzoskābe, salicilskābe un skudrskābe ir sastopama mazākos daudzumos.

Tanīni piešķir augļiem savelkošu garšu. Īpaši daudz to cidonijā, hurmā, pīlādžos, bumbieros, ābolos. Šīs vielas, oksidējoties ar enzīmu iedarbību, griežot un presējot izraisa augļu tumšumu, samazinot to kvalitāti.

Krāsvielas(pigmenti) piešķir augļiem un dārzeņiem noteiktu krāsu. Antocianīni krāso augļus un dārzeņus dažādās krāsās no sarkanas līdz tumši zilai. Tie uzkrājas augļos pilnā brieduma laikā, tāpēc augļa krāsa ir viens no tā pakāpes rādītājiem. Karotinoīdi krāso augļus un dārzeņus oranžsarkanā vai dzeltenā krāsā. Pie karotinoīdiem pieder karotīns, likopēns, ksantofils. Hlorofils piešķir augļiem un atstāj to zaļo krāsu. Augļiem (citroni, mandarīni, banāni, paprika, tomāti u.c.) nogatavojoties, hlorofils tiek iznīcināts un, veidojoties citām krāsvielām, parādās gataviem augļiem raksturīga krāsa.

Ēteriskās eļļas(aromātiskās vielas). Tie piešķir augļiem un dārzeņiem raksturīgo aromātu. Īpaši daudz aromātisko vielu ir pikantos dārzeņos (dilles, pētersīļos, estragonos), bet no augļiem - citrusaugļos (citronos, apelsīnos).

Glikozīdi (glikozīdi) piešķir dārzeņiem un augļiem asu, rūgtenu garšu un specifisku aromātu, daži no tiem ir indīgi. Glikozīdi ietver solanīnu (kartupeļos, baklažānos, negatavos tomātos), amigdalīnu (rūgto mandeļu, kauleņu, ābolu sēklās), kapsaicīnu (piparos), sinegrīnu (mārrutkos) utt.

Vitamīni. Augļi un dārzeņi ir galvenie C vitamīna (askorbīnskābes) avoti cilvēka ķermenim. Turklāt tie satur karotīnu (A provitamīnu), B grupas vitamīnus, PP (nikotīnskābi), P vitamīnu utt.

slāpekli saturošas vielas nelielos daudzumos atrodams dārzeņos un augļos; visvairāk to ir pākšaugos (līdz 6,5%), kāpostos (līdz 4,8%).

Tauki. Lielākā daļa augļu un dārzeņu satur ļoti maz tauku (0,1-0,5%). Daudz to ir riekstu kauliņos (45--65%), olīvu mīkstumā (40--55%), kā arī aprikožu kauliņos (20--50%).

Fitoncīdi par piemīt baktericīdas īpašības, kaitīgi iedarbojas uz mikrofloru, izdalot toksiskas gaistošas ​​vielas. Aktīvākie fitoncīdi ir sīpoli, ķiploki, mārrutki.

Svaigu dārzeņu klasifikācija.

Atkarībā no tā, kāda auga daļa tiek izmantota pārtikā, dārzeņus iedala divās grupās: veģetatīvie un augļu.

Veģetatīvie dārzeņi . Šajā grupā ietilpst vairāku apakšgrupu dārzeņi:

bumbuļi (kartupeļi, topinambūri, saldie kartupeļi);

sakņu kultūras (bietes, burkāni, redīsi, redīsi, rāceņi, rutabaga, pētersīļi, selerijas, pastinaki);

kāposti (baltie kāposti, sarkanie kāposti, savojas kāposti, Briseles kāposti, kolrābji, ziedkāposti);

sīpols (sīpols, puravi, šalotes, batuns, ķiploki utt.);

salāti-spināti (salāti, spināti, skābenes utt.);

pikanti (dilles, pētersīļi, selerijas, sāļi, estragons, mārrutki, baziliks utt.);

deserts (sparģeļi, rabarberi, artišoks).

augļu dārzeņi . Šajā grupā ietilpst šādas dārzeņu apakšgrupas:

ķirbis (gurķi, cukini, ķirbji, skvošs, arbūzi, melones);

tomāts (tomāti vai tomāti, baklažāni, paprika);

pākšaugi (nenobrieduši zirņi, pupiņas, pupiņas);

labība (nenobriedusi kukurūza).

Saskaņā ar nogatavināšanas periodu dārzeņus iedala agrīnos, vidējos un vēlīnās; pēc audzēšanas metodes - siltumnīcā, siltumnīcā un augsnē.

Atbilstoši lietošanas veidam dažus dārzeņu veidus iedala galda (ēdamajos), tehniskajos (lieto pārstrādei cietē, cukurā un citos produktos), universālajos un lopbarības.