Kā tirgū izvēlēties labu gaļu. Kā izvēlēties pareizo gaļu tirgū vai veikalā

Nav noslēpums, ka mums visiem patīk labi ēst. Vēsturiski Krievijā ir vairāk gaļas ēdāju nekā veģetārās virtuves piekritēju. Gaļa ir pārtikas produkts, kas nodrošina normālu organisma darbību. Tas ir olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, dažu vitamīnu un minerālvielu avots. Tāpēc katra saimniece, dodoties uz gaļas veikalu, piedomā, kā izvēlēties gaļu, lai tā būtu ne tikai garšīga un svaiga, bet arī pēc iespējas veselīgāka. Zinot dažus vienkāršus noslēpumus, jūs varat viegli atrast kvalitatīvu produktu.

Gaļas kvalitāte

Krievijā ir diezgan stingra prasība pēc gaļas kvalitātes. Gaļas kvalitātes rādītāji ir atkarīgi no izejvielu sastāva un īpašībām, tehnoloģiskās apstrādes un uzglabāšanas apstākļiem. Nepieciešams nosacījums augstas kvalitātes produktu ražošanai ir pareiza izejvielu izvēle, atbilstība visiem tehnoloģiskā procesa un uzglabāšanas posmiem, sanitārajiem un higiēnas standartiem, kā arī toksisku vielu neesamība. Gaļas kvalitāti ietekmē dzīvnieku vecums, suga, dzimums, šķirne un resnums.

Pērkot gaļu, iesakām pievērst uzmanību produkta izskatam, smaržai, krāsai un konsistencei. Bet dažos gadījumos ar šīm pazīmēm nepietiek, lai noteiktu gaļas svaigumu. Piemēram, pilnīgi nepiemērotai saldētai gaļai nav nepatīkamas smakas. Tāpēc, lai atrastu kvalitatīvu produktu, koncentrējieties uz šādām īpašībām:

• labdabīga saldēta gaļa ir stingra uz tausti un, piesitot, rada skaidru skaņu;
• uz virsmas un griezumiem gaļai jābūt sarkanai ar pelēcīgu nokrāsu, ko tai piešķir ledus kristāli;
• pat ar nelielu karsēšanu (piemēram, uzliekot pirkstu), uz gaļas veidojas spilgti sarkans plankums;
• saldētai gaļai nav specifiskas gaļas smaržas, tās svaigumu pēc smaržas var noteikt tikai pēc atkausēšanas;
• divreiz vai vairāk saldētu gaļu var atpazīt pēc tumši sarkanās virsmas;
• uz griezuma krāsa būs ķiršu sarkana;
• labdabīgi atdzesēta un atdzesēta gaļa ir pārklāta ar plānu garoziņu gaiši rozā vai gaiši sarkanā krāsā;
• pieskaroties virsmai, roka paliek sausa;
• uz griezumiem gaļa nelīp pie pirkstiem;
• svaigas gaļas konsistence ir blīva;
• gaļas sula ir dzidra.

Kā izvēlēties pareizo gaļu

Dodoties uz gaļas veikalu, katra saimniece sev uzdod jautājumu, kā izvēlēties pareizo gaļu pēc vienkāršākajiem parametriem. Zinot dažas katra gaļas veida iezīmes, jūs varat viegli atrast kvalitatīvu un svaigu gabalu. Jāpiebilst, ka dažādām liemeņa daļām ir dažādas kulinārijas priekšrocības, tāpēc pirms došanās uz gaļas veikalu, iesakām izlemt, ar kādu ēdienu šodien pacienāsiet savus mīļos.

Kulinārijā plaši izmanto liellopu gaļu, cūkgaļu, jēru un mājputnu gaļu. Dažādu veidu gaļas uzturvērtība atšķiras pēc olbaltumvielu, tauku, ogļhidrātu, minerālvielu un ūdens kvantitatīvās attiecības tajos. Lai pēc iespējas vairāk saglabātu uzturvielas un pagatavotu ne tikai garšīgu, bet arī veselīgu ēdienu, iesakām izmantot racionālākās termiskās apstrādes metodes - cepšanu un sautēšanu.

Kā izvēlēties liellopu gaļu

Tātad, kā izvēlēties liellopu gaļu, lai iepriecinātu savus mīļos ar gardiem ēdieniem? Centieties izvairīties no apšaubāmiem gaļas veikaliem un nepazīstamiem veikaliem – tieši šeit jūs, visticamāk, iegādāsieties novecojušu gaļu. Lai iegādātos liellopu gaļu, dodieties uz tirgu, vismaz vienmēr ir izvēle.

Pirmkārt, pievērsiet uzmanību krāsai: tā var atšķirties no gaiši rozā (teļa gaļai ir šāda krāsa) līdz bagātīgi sarkanai (liellopu gaļai). Paturiet prātā, ka jo vecāks bija dzīvnieks, jo tumšāka un stingrāka būs gaļa. Bet neatkarīgi no dzīvnieka vecuma gaļas krāsai jābūt viendabīgai, vienmērīgai, bez tumšiem un zaļganiem ieslēgumiem. Taukiem ir gaiši dzeltena nokrāsa; blīva tekstūra, drupināt drūp. Svaigas gaļas smarža ir patīkama, nav svešu aromātu. Svaigai gaļai ir elastīga tekstūra: nospiežot ar pirkstu, caurums ātri izlīdzinās. Sagriežot, gaļa ir mitra, bet ne mitra. Neaizmirstiet, ka fileja ir piemērota kotletēm, ņemiet krūtiņu zupai, un no lāpstiņas būs lielisks cepetis.

Kā izvēlēties cūkgaļu

Cūkgaļa ir garšīga gaļa, ko plaši izmanto kulinārijā. Ikvienam tas patīk bez izņēmuma, taču ne visi zina, kā izvēlēties cūkgaļu, lai no tās pagatavotu visgaršīgākos un garšīgākos ēdienus. Atkarībā no bekona biezuma cūkgaļu iedala 3 kategorijās: gaļa (zemādas tauki atrodas muguras un plecu daļā); bekons (liemeņa krūšu daļas šķērsgriezumā ir redzami muskuļu audu slāņi); taukains (ar daudz taukaudu). Gaļas tirgos vēlams izvēlēties cūkgaļu. Lai izvēlētos cūkgaļu ar augstām uzturvērtības un garšas īpašībām, pievērsiet uzmanību krāsai: pārāk tumša krāsa norāda, ka jūsu priekšā ir pusmūža dzīvnieka gaļa; pārāk gaišas krāsas cēlonis var būt hormonālo zāļu lietošana. Dodiet priekšroku gaiši rozā gaļai. Taukiem jābūt mīkstiem un baltiem. Jaunai cūkgaļai ir blīva tekstūra; atšķiras no veca dzīvnieka gaļas ar gandrīz pilnīgu plēvju neesamību. No šķiņķa iegūst izcilu vārītu cūkgaļu, no kakla - šašliku, sautējumam ņem gurnu.

Kā izvēlēties jēru

Tikai daži cilvēki zina, kā izvēlēties jēru. Tā kā šāda veida gaļu ēdiena gatavošanā izmanto retāk. Bet velti! Jērs atšķiras no liellopu un cūkgaļas ar savu specifisko smaržu un garšu. Bet tajā ir vairāk dzelzs un mazāk holesterīna, tāpēc tas ir lieliski piemērots bērnu barošanai. Vecais jērs izceļas ar tumši sarkanu krāsu, dzīslumu, tauku dzeltenumu. Jauno jēru gaļu atpazīsiet pēc gaišās krāsas, stingrības un elastības. Svaigas gaļas smarža ir patīkama, bez svešiem aromātiem, un vēl jo vairāk - bez skopuma un sapuvuma. Lai izvēlētos pareizo gaļu, jums jāzina, no kādām daļām sastāv liemenis. Lai pagatavotu plovu, ņem lāpstiņu, kakla daļa piemērota sautēšanai, cepšanai - šķiņķi.

Gaļa ir bijusi pastāvīgs cilvēces ēdiens daudzus gadu tūkstošus. Organisms spēj pārstrādāt dzīvnieku olbaltumvielas, lipīdus un citas uzturvielas, kas atrodamas gaļā.

Gaļā ir milzīgs daudzums uzturvielu, ja vien tā, protams, nav svaiga.

Gaļas priekšrocības ietver:

• B vitamīni;
• Minerālvielas - selēns, dzelzs un cinks;
• Kreatīns;
• karnozīns;
• Omega 3 taukskābju formas.

Sliktas kvalitātes gaļa ne tikai draud sabojāt gardas vakariņas, bet arī tieši ietekmē veselības stāvokli, izraisot nopietnas saslimšanas un saindēšanos. Kvalitatīvas produktu izvēles prasmes ir noderīgas prasmes, kas nodrošinās drošību visai ģimenei.

Nosakiet gaļas veidu

Gaļas produktus klasificē pēc dzīvnieku veida: cūkgaļa, teļa gaļa, liellopu gaļa, jēra gaļa, mājputni.

Vispārīgās prasības, izvēloties dažādu veidu gaļu:

1. Taukiem jābūt baltiem, dažos gadījumos ar atbilstošu dzeltenīgu nokrāsu (jēra tauki). Tauku vēnu tumšā krāsa norāda uz vecu dzīvnieku.
2. Tauki vienmērīgi jāsadala visā gaļas struktūrā. Tas nodrošinās patīkamu ēdiena garšu.
3. Labs griezums būs mitrs, bet bez liekā ūdens un lipīguma. Šķidrums nedrīkst tecēt zem gaļas produktiem.
4. Sulīgākiem ēdieniem labāk izvēlēties izcirtņus ar kaulu un mizu klātbūtni.
5. Asinīm produktos jābūt robežās;
6. Svaigas gaļas tekstūra ir diezgan elastīga. Pēc nospiešanas gabals ātri atjauno formu. Nav lipīguma sajūtas.

Teļa gaļa

Gaļas kaloriju saturs ir zems, un bioloģiskā vērtība ir diezgan augsta. Teļa gaļa nodrošina ķermeni ar visiem pilnvērtīgiem proteīniem. Cepti ēdieni mēdz būt nedaudz sausi to zemā tauku satura dēļ. Kulinārijas speciālisti iesaka, gatavojot teļa gaļu, pievienot dažus gabaliņus nesālīta bekona vai pagatavot panējumu mīklā.

Gaļa, kas iegūta, kaujot piena teļus, garšo maigāka. Uz griezuma var novērot rozā krāsu ar krēmīgu nokrāsu. Ja dzīvnieki tika baroti ar koncentrētu barību, tad krāsa būs piesātinātāka, sarkanīga. Šāda gaļa ir lētāka nekā piena teļa gaļa.

Cūkgaļa

Trekna, kaloriju saturoša gaļa, kas lieliski piemērota ceptiem ēdieniem. Cūkgaļas fileja ar minimālu dzīslu daudzumu būs lielisks variants bārbekjū. Filejai jābūt sārtai, vietām pie kaula nedaudz tumšākai. Smakas nedrīkst būt.

Liellopu gaļa

Vieglākais variants. Kvalitatīvas liellopu gaļas krāsa var būt no gaišas nokrāsas līdz tumši sarkanai. Jaunajai gaļai būs spilgti sarkana krāsa - tā ir buļļu gaļa līdz 2 gadu vecumam. Liellopu gaļas tumšā nokrāsa runā par vecu dzīvnieku. Maltai gaļai ir raksturīgs sarkans tonis bez pelēkiem toņiem.

Aitas gaļa

Pieaugušo dzīvnieku gaļa ir stingrāka ar raksturīgu gaiši sarkanu nokrāsu un asu smaržu. Selekcijas rezultātā ir izaudzētas dažas šķirnes, kurām nav nepatīkamas smakas. Tie ietver kalmiku šķirni. Jēra taukiem ir bagātīgi dzeltena krāsa. To plaši izmanto dažu austrumu ēdienu, piemēram, plov, gatavošanā. Vecajam jēram ir sarkanbrūna griezuma krāsa un tumši dzeltena taukainu vēnu nokrāsa. No šādas gaļas pirkšanas labāk izvairīties.

Putns

Pērkot putnu, pārbaudiet dzīvnieka ādu. Ir nepieciešams, lai tie būtu gludi, bez plīsumiem un bojājumiem, un tiem nevajadzētu būt arī spalvām un pūkām. Jaunajam putnam raksturīgs gaišs ādas tonis. Pieskaroties tas jūtas mīksts, sauss un elastīgs. Gaļas izcirtums ir nedaudz mitrs.

Vistas ir resnākas par gaiļiem, kuru ādai ir raksturīgs zilgans nokrāsa. Pīlēm un zosīm gaļa ir sarkana, tītara - gaiši rozā.

Liemeņa daļas izvēle

Gaļas garša un bioloģiskā vērtība ir tieši atkarīga no liemeņa daļas, no kuras tā ņemta. Katrai valstij ir savas liemeņu šķirņu griešanas īpatnības. Vispopulārākā ir Dienvidamerikas sistēma, kur liemenis ir sadalīts 19 klijās. Katrai daļai ir piešķirts numurs. Itālijai, Holandei, Vācijai, Dānijai un Austrālijai ir savas griešanas iespējas.

Jums nav jāzina visas karkasa demontāžas sistēmas. Ir svarīgi atcerēties, ka dzīvnieka vismaigākā daļa ir tajā daļā, kas vismazāk bija iesaistīta darbā.

Vismaigākā garša ir šādām liemeņa daļām:

• Cūkām tas ir jostasvieta, karbonāde un kakls;
• Aitām ir jostasvieta un karbonāde;
• Govīm - gurna fileja un muguras daļa ar ribām;
• Putnam ir krūtis.

No šīm daļām jūs iegūstat izcilu bārbekjū, gardu cepeti un sulīgu steiku. Maltai gaļai piemērota lētāka un stingrāka gaļa no lāpstiņām, krūšu kaula un kājām. Želejai jāizvēlas liemeņa daļas, kurās ir daudz želatīna - zemas kvalitātes kaulu griezumi.

Ar ilgstošu termisko apstrādi var uzlabot cietas gaļas garšas kvalitāti. Lai to izdarītu, pagatavojiet gaļu 4-5 stundas. Varat arī izmantot marinādi, kas pagatavota no vīna, etiķa, citronu sulas, vai mēģināt pārspēt gaļu. Āmurs nojauks griezuma stingro struktūru, un izstrādājums būs mīkstāks.

Gaļas izvēle pēc termiskā stāvokļa

Iepriekš minētā informācija attiecas uz svaigas gaļas izvēli, taču varat iegādāties arī saldētus produktus. Ievērojot produktu uzglabāšanas tehnoloģiju, saldēta gaļa nav zemāka par svaigiem produktiem, taču izvēlei joprojām ir savas nianses.

Apsveriet saldētas gaļas priekšrocības:

1. Tas tiek piedāvāts plašā diapazonā visās tirdzniecības vietās. Savukārt pēc svaigas gaļas jāiet uz lielveikalu vai tirgu.
2. Lielāks uzglabāšanas termiņš. Atdzesēts ir piemērots lietošanai divas dienas, bet saldēts - sešus mēnešus.
3. Saldētas gaļas cena ir zemāka.
4. Garšas un bioloģiskās vērtības ziņā tas nav zemāks par svaigu, ja, protams, tika ievēroti atkausēšanas noteikumi.

Tajā pašā laikā saldētai gaļai ir arī trūkumi:

1. Ilgāks gatavošanas termiņš.
2. Ja tiek pārkāpta atkausēšanas tehnoloģija, tas var būt sauss un ciets.
3. Nepareizi transportējot, tas var tikt atkārtoti sasaldēts. Tas ir stingri aizliegts, jo tiek pārkāpta šķiedru struktūra. Bet neviens nav pasargāts no tā, pērkot saldētu produktu.
4. Par gaļas kvalitāti varat pārliecināties tikai pēc iegādes.

Piesitot gaļu, var noteikt, vai ir bijusi vieta atkārtotai sasaldēšanai. Skaņai jābūt skaidrai. Kurls - zemas kvalitātes produktu pazīme. Tāpat klijās nedrīkst būt lieli sniega gabali un asins recekļi. Aromātu testēšana iespējama tikai mājās.

Gaļas izvēle tirgū

Tirgus gaļa pirms pārdošanas tiek rūpīgi pārbaudīta. Produktiem jāatbilst valsts standartiem. Pēc gaļas mazgāšanas un tīrīšanas tai tiek veikta veterinārā un sanitārā pārbaude. Kvalitatīvi liemeņi ir marķēti. Pārdevējam pašam jābūt nepieciešamajai dokumentācijai: kvalitātes sertifikātiem un sertifikātiem.

Ja nepieciešams, pieprasiet kvalitātes kontroles datus. Pārdevēja izskatam jābūt tīram un kārtīgam: gaišas drēbes, savākti mati, īss manikīrs. Gaļas paņemšanai viņam jāizmanto cimdi vai plastmasas maisiņš. Pērciet produktus tikai tad, ja tiek ievēroti šie noteikumi.

Ir pilnīgi iespējams izvēlēties kvalitatīvus produktus. Nav jābaidās no mākslīgām piedevām. To klātbūtne ir acīmredzama gaļā ar nedabiski spilgtu krāsu un irdenu tekstūru. Gatavojot šādu gaļu, parādās nepatīkama gumijas smaka. Tāpēc, izvēloties, pietiek aizdedzināt nelielu gaļas gabalu.

Mūsdienās veikalos nopērkama gaļa katrai gaumei un katrai cenu kategorijai: no visparastākā cūkgaļas šķiņķa līdz teļa azu vai, piemēram, liellopa filejas steikam. Jūs varat iegādāties gaļu pie pazīstama miesnieka tirgū vai augstākās kvalitātes lielveikalā, maksājot lielu naudu par kvalitatīvu produktu. Tajā pašā laikā joprojām aktuāls paliek jautājums, kā nepārrēķināt un izvēlēties pareizo gaļu. Ciemats nolēma iztaujāt ekspertus, kāda veida liellopu gaļa kādiem nolūkiem ir vislabākā, kā arī kā nekļūdīties, izvēloties cūkgaļu.

Alla Paranjana

Daņilovskas tirgus gaļas nodaļas pārdevējs

Jebkuras gaļas izvēles principi ir aptuveni vienādi. Pirmais solis ir izlemt, kuram ēdienam izvēlaties gabalu. Ja runājam par cūkgaļu, tad kakls, sulīgākā daļa, ir vislabāk piemērota šašliku cepšanai, gurķis – cepšanai, šķiņķis – maltai gaļai, bet lāpstiņa – sautēšanai. Ar liellopu gaļu situācija ir šāda: fileja ir piemērota cepšanai, un arī tartāram un karpačo, krūtiņa ir sautēšanai un vārīšanai, šķiņķis ir maltajai gaļai.

Svaigumu noteikt palīdzēs ožas sajūta – nedrīkst būt svešas smakas, izņemot dabīgo svaigas gaļas smaržu. Pēc tam aplūkojiet krāsu: taukiem jābūt baltiem, cūkgaļai jābūt rozā, un liellopu gaļai jābūt tumši sarkanai. Gaļas brūnā nokrāsa un pelēkie tauki norāda uz dzīvnieka lielo vecumu un gaļas novecošanos. Iesaku arī pieskarties gaļai: griezumam jābūt gandrīz sausam un nelīp pie rokām. Gaļu var likt arī uz līdzenas virsmas un piespiest ar pirkstu – svaigs griezums ātri iegūs sākotnējo formu, bet novecojušais paliks saburzīts.

Pēc kādiem ārējiem kritērijiem izvēlēties cūkgaļu un liellopu gaļu

Gaļas izvēles kritēriji ir ļoti daudz, pat katram griezumam tie ir atšķirīgi. Lielākais nepareizs priekšstats, ko iesaku izmest no galvas, ir tas, ka gaļai jābūt "svaigai" un "tvaicētai". Ja tas ir tavs kritērijs, tad izvēlēsies visgaršīgāko gaļu. Gaļai ir jāiziet novecošanās process, citiem vārdiem sakot, tai ir jāguļ. Tāpēc nebaidieties, ja gaļa ir vējaina vai tai ir tumša krāsa. Un tas attiecas ne tikai uz liellopu gaļu, bet arī uz cūkgaļu un jēra gaļu. Tajā pašā laikā gaļu vajadzētu pasmaržot – nedrīkst būt svešas smakas, izņemot izteiktu gaļas garšu. Tāpat nevajadzētu būt lipīgām gļotām. Un es nesaprotu cilvēkus, kas pērk teļa gaļu, labāk izvēlēties gaļas šķirņu liellopu gaļu, tai ir tumši sarkana krāsa, kā arī dažādi trekni slāņi.

Par cūkgaļu. Es vienmēr izvēlos neglītu cūkgaļu, ar nevienmērīgiem tauku slāņiem. Tas gandrīz vienmēr norāda, ka gaļa ir no dzīvnieka no nelielas saimniecības vai gaļas ražotnes. Pievērsiet uzmanību arī izmēram. Gaļas šķirņu cūku kaušanas svars ir vairāk nekā 350 kilogrami, kas nozīmē, ka vienas un tās pašas ribas nevar būt jūsu plaukstas lielumā.

Kādas detaļas priekš kam pirkt?

Svarīgi ir tas, par ko jūs pērkat gaļu. Ja vēlaties to grilēt, tad no cūkgaļas labāk ņemt cūkgaļas kaklu, ribiņas vai flangu. Ja ir laiks ikdienas marinādei, tad ņem gurnu griezumu (tirgū to sauc par dibenu vai rumpi). Ja gribas sautēt, vārīt, kūpināt, cept, tad der šķiņķis, lāpstiņa un jostasvieta. Krūtiņu un karbonātu var žāvēt un sālīt.

Arī liellopu gaļa jāskatās caur prizmu "grilēt vai negrilēt". Liellopu gaļā nav daudz mīksto daļu, tāpēc to nemaz nevajadzētu vērtēt pēc maiguma un maiguma. Ja gribi nekošļāt – izvēlies dārgāko un bezgaršīgāko daļu: fileju, fileju. Vienkārši bezgaršīga, mīksta, liesa gaļa. Cepšanai pannā vai grilā ir piemērota arī tievā liellopa gaļas maliņa, biezā mala, plecu daļa, iekšējā un ārējā diafragma, sāni un tā tālāk. Pirmajiem ēdieniem man visvairāk garšo liellopa kakliņš: ideāls gaļas un tauku savienojums. Labāk ir kūpināt liellopa krūtiņu un ribiņas, kaltēt - rumpi vai, kā tagad sauc, rampu. Bet zobakmeni vislabāk var iegūt no acs muskuļa jeb, kā to mēdz dēvēt, frikandona. Jā, gaļa ir diezgan cieta, bet ļoti garšīga.

Kur nopirkt gaļu

Labāk ir iegādāties gaļu no sava miesnieka, kurš jau ir jūsu ģimenes loceklis, vai, ja tādas nav, uzticamu gaļas kombinātu produkciju. Gaļa tirgū un gaļa veikalos atšķiras. Veikalos galvenokārt pārdod rūpniecisko ražotāju gaļu, taču tas nenozīmē, ka tā ir slikta. Tikai savādāk - pēc garšas, iepakojuma, iepakojuma, izskata un tā tālāk.

Tajā pašā laikā pārdevēji mūs maldina no mūsu gaļas analfabētisma. Ļoti bieži lāpstiņas fileja tiek izsniegta kā fileja vai, piemēram, cūkgaļas fileja - teļa filejai. Ir tikai viens veids, kā izvairīties no šādas maldināšanas: biežāk pērciet gaļu, gatavojiet to, apspriediet to ar draugiem, dodieties uz labiem gaļas restorāniem un lasiet literatūru. Un arī aizliegt izteicienu "svaiga gaļa".

Pirmā zīme, pēc kuras jums vajadzētu izvēlēties gaļu, ir tās smarža un krāsa, jo katram gaļas veidam ir sava. Piemēram, jēra gaļai vajadzētu būt smalkākai smaržai nekā jēra gaļai, un laba liellopa gaļa nevar smaržot sapuvusi: tai vajadzētu smaržot pēc svaigas gaļas bez jebkādiem piemaisījumiem (šo smaržu nevar aprakstīt nekādā veidā, esmu šefpavārs 20 gadus un, diemžēl es nevaru aprakstīt, cik labi smaržo gaļa.)

No nobarošanas ir atkarīgs arī izskats un garša: ir zāles nobarošana, ir graudi, ir kukurūza vai, teiksim, jaukta. Tagad par krāsu: teļa gaļai jābūt rozā, cūkgaļai jābūt gaišai. Un liellopu gaļa ir atšķirīga. Ja ņemam savu govi, kuru slaucam visu mūžu, un pēc tam nokaujam gaļai, tad šādai gaļai jābūt spilgti sarkanai, bez svešas smakas.

Daudz kas ir atkarīgs no tā, ko mēs vēlamies no gaļas. Katram gabalam ir savs mērķis – sautēšana, cepšana, vārīšana un tā tālāk. Ja gaļu pērkam, lai pagatavotu zupu, tad tiem jābūt stilbiņiem (ja liellopa gaļa), kā arī visādiem izcirtņiem ar kauliem. Ja ņemam savu govs govi, tad tāda gaļa neder nekam citam kā tikai kotletēm un sautēšanai. Un, ja ņemat, piemēram, Aberdīnas vai Limuzīnas šķirni, tad tās ir vairāk piemērotas cepšanai.

Nav tādas lietas kā "labākā vieta gaļas iegādei". Dažiem dabiska iespēja ir premium klases veikali, savukārt citiem vairāk patīk tirgi. Šeit viss ir vienkārši: tas ir atkarīgs no tā, pie kā cilvēks ir pieradis. Un, lai no negodprātīga pārdevēja kaut kādas filejas vietā neiegādātos ko citu, ir jāsaprot un jāzina dzīvnieka fizioloģija.

Vislabāk, ja gaļa pēc nokaušanas atpūšas. Turklāt tagad ir visa veida novecošanas kameras, kas ļauj gaļai atdzist, un daudzi lauksaimnieki sāka tās pirkt gaļas novecošanai. Pēcnāves novecošanas laiks ir atkarīgs no tā, ko tieši vēlas no gaļas, un dažos gadījumos tas sasniedz 120 dienas. Kopumā gaļa tiek raudzēta kamerās, un tas tai piešķir interesantu garšu.

Pareizas gaļas izvēle ir vesela zinātne, ko jūs varat saprast visu savu dzīvi. Un, ja iesācējai saimniecei visa gaļa uz letes šķiet vienāda, tad pieredzējusi saimniece zina, kā ne tikai atšķirt liellopu gaļu no cūkgaļas, bet arī izvēlēties labāko gabalu visā tirgū. Tirgū tas ir, jo eksperti parasti neiesaka gaļu pirkt lielveikalā. Saldētas iepakotas gaļas iegāde ir kā krievu ruletes spēlēšana. Jūs nekad neuzminēsit, vai un cik ilgi šāda gaļa tika pareizi uzglabāta, kādi dzīvnieki tika baroti, no kā izgatavota, cik tajā ir antibiotiku un hormonu.

Gaļa tirgū

Pirmā lieta, kam cilvēki parasti pievērš uzmanību, pērkot gaļu, ir tās krāsa. Bet šāda pieeja ir amatieriska. Gaļas krāsai ir liela nozīme, taču jāsāk kaut kur citur. Vissvarīgākais ir izvēlēties to liemeņa daļu, no kuras gaļa būs optimāli piemērota jūsu iecerētajam ēdienam. Tāpēc miesnieki bieži vien interesējas par to, ko jūs gatavojat gatavot, un tikai tad piedāvā to vai citu griezumu. Maiga fileja ir lieliska gaļa, bet ne tad, kad gatavojaties gatavot želeju. Jūs varat iegādāties lielisku liellopa gaļas gabalu un bezcerīgi to sabojāt gatavošanas laikā. Tāpēc vispirms uz letes meklējam vajadzīgo griezumu un tad sākam pārbaudīt tā piemērotību.

Tātad krāsa. Laba svaiga gaļa nav zaļgana vai melna, tā neizmet benzīna traipus - tā mūs priecē ar visiem sarkanajiem toņiem. Svaiga liellopu gaļa ir vienkārši sarkana, jēra gaļa ir nedaudz tumšāka par liellopu gaļu, cūkgaļa ir rozā, teļa gaļa ir tumši rozā. Prasmīgi pārdevēji atsvaidzina novecojušo gaļu, iemērcot to kālija permanganāta šķīdumā. Šo triku var atklāt, aplūkojot tauku un kaulu krāsu: kālija permanganāts tos iekrāsos sārtus un dzeltenus.

Dzelteni tauki ir veca dzīvnieka pazīme. Tas nozīmē, ka šāda gaļa būs cieta, un tās pagatavošana prasīs ilgāku laiku. Labā jaunlopu gaļā tauki ir balti un drūp, kvalitatīva cūkgaļa izceļas ar balti rozā elastīgiem tauku slāņiem. Augstākā liellopu gaļas šķirne ir marmora liellopu gaļa, kurā gaļa ir vienmērīgi caurdurta ar taukainām vēnām. Cepta šī gaļa ir īpaši maiga un sulīga.

Gaļas virsma var būt nedaudz vējaina, ja atnācāt uz tirgu vakariņot, nevis no rīta, kad liemeņi tikko bija nokauti. Uz tausti svaigai gaļai ir elastīga tekstūra un tā ir gandrīz sausa: tā nelīp pie rokām, nav pārklāta ar gļotām.

Gaļas smarža ir lielisks svaiguma marķieris. Pat tik tikko jūtama nepatīkama aromāta klātbūtne gaļā ir pamats momentāni apgriezties un doties meklēt citu miesnieku. Bet šeit ir arī smalkums. Piemēram, nekastrēta cūkgaļa neapstrādātā veidā var izskatīties un smaržot lieliski. Taču termiskās apstrādes laikā šāda gaļa izteikti smaržos pēc urīna, liedzot ne tikai labu garastāvokli, bet arī vakariņas. Lai pasargātu sevi no šādiem pārsteigumiem, varat lūgt miesniekam no izvēlētā griezuma nogriezt mikroskopisku gabalu un aizdedzināt ar šķiltavu vai sērkociņu. Smaržo pēc bārbekjū - droši pērc, nepatīkami smaržo - pirkums ir atcelts.

Gaļa veikalā

Diemžēl veikalā nav dāsnu miesnieka konsultantu. Tāpēc jums tas ir jāizdomā pašam. Izmakšķerējot no ledusskapja saldētu briketi, vispirms jāizlasa etiķete. Tajā ir vismaz norādīts, kad produkts ir ražots un cik ilgi tas kalpos. Liels daudzums mazumtirdzniecības tīklos nopērkamās gaļas tiek importēts. Gaļu ved no Polijas, Argentīnas un pat no Austrālijas. Protams, sasaldēts, tas ir diezgan labs ceļš uz jūsu veikala plauktu. Maltai gaļai tāda gaļa var būt labi, bet steiks no tās būs kā zole.

Ja iespējams, izvēlieties vietējo ražotāju gaļu. Tas noteikti ir svaigāks par ievesto, un mūsu lopkopības tehnoloģija vēl nav tik attīstīta, tāpēc hormonu un antibiotiku līmenis vietējo govju gaļā nenokritīs.

Ja mājās atnestā gaļas paka atkausējot sāka izdalīties ar miasmu, nogādājiet to atpakaļ uz veikalu – iegādājāties sapuvušo gaļu. Visticamāk, naudu atgūsit bez strīdiem.

Pērkot atdzesētu gaļu, pievērsiet uzmanību iepakojuma integritātei. Putuplasta pamatnē nedrīkst būt plaisas vai caurumiem plastmasas apvalkā. Pārliecinieties, vai gaļai nav beidzies derīguma termiņš.

Un visbeidzot padoms: neiekrītiet tirgotāju viltībās. "Dabīgā liellopu gaļa" ir tikpat bezjēdzīgs termins kā marķējums "bez holesterīna" uz minerālūdens pudelēm. Tomēr brīvās turēšanas liellopu gaļa un barota zāle un siens zivju miltu un jauktās lopbarības vietā patiešām ir kvalitatīvākas un dārgākas nekā govs gaļa no konvencionālās fermas.

Svaigas gaļas izvēles noslēpumu zināšana palīdzēs izvairīties no neveiksmīgiem pirkumiem.

Galu galā, neskatoties uz veģetāriešu aktīvo kustību, gaļas ēdieni joprojām ir galvenais olbaltumvielu, vitamīnu, aminoskābju avots. Labs svaigas gaļas gabals ir daudzu ēdienu pamatā, kuru garšu novērtēs gan pieaugušie, gan bērni.

Mēs ejam uz tirgu, nevis uz veikalu

Gaļa nav tas iepakots produkts, ko bez gludināšanas var paņemt no lielveikala plaukta. Ja vēlies iegādāties patiešām kvalitatīvu, svaigas gaļas delikatesi, jāiegriežas vietējā tirgū.

Tikai šādā vietā, skatoties pārdevējai acīs, zem sirsnīgas, nesteidzīgas sarunas, būs iespēja izvēlēties sev ideālu cūkgaļas, liellopa vai jēra gabalu.

Ir labi, ja jums ir personīgais miesnieks

Tiem, kuru ikdienas uzturā ir gaļas ēdieni, iesaku sadraudzēties ar miesnieku bazārā, kas palīdzēs izvēlēties labāko gabalu, sniegs vērtīgus padomus, ja nepieciešams, vai arī pasūtīs vajadzīgo daudzumu.

Rūpīgi izpētiet krāsu

Pat ja miesnieks tirgū jau ir kļuvis par jūsu draugu, jums nevajadzētu zaudēt modrību. Svarīgi ir spēt patstāvīgi izprast gaļas produktu svaigumu.

Krāsa ir galvenais kvalitātes rādītājs. Patiešām svaigam liellopa gaļas gabalam ir tīri sarkana krāsa, cūkgaļai ir nedaudz sārta nokrāsa, teļa gaļai ir intensīvāka rozā krāsa.

Nedaudz pamanāma, plāna, gaiši rozā garoza uz cūkgaļas gabala ir normāla parādība. Gļotu, asiņu traipu, plankumu klātbūtne uz virsmas ir nepieņemama. Uzklājot plaukstu uz izvēlēto gabalu, ādai jāpaliek tīrai.

Arī šņaukšana nesāp.

Viens no galvenajiem svaiguma rādītājiem ir dabiskā gaļas smarža. Ja pēc izvēlētā gaļas gabala nošņaukšanas nav zudusi vēlme no tā izveidot šedevru, droši veiciet pirkumu.

Bet negodīgs pārdevējs visos iespējamos veidos cenšas noslēpt nedaudz sabojātas gaļas smaku. Šim nolūkam tiek izmantoti etiķskābes šķīdumi ar dažādām krāsvielām.

Pārbaudīt gaļas kvalitāti ir viegli. Lai to izdarītu, atlasītajam gabalam piestipriniet tīru papīra dvieli. Ja tas paliek sauss, bez traipiem, varat droši veikt pirkumu.

Kā izvēlēties svaigu cūkgaļu

Neviens neapstrīdēs, ka cūkgaļa ir vispopulārākais gaļas produkts. Kuram gan nepatīk cūkgaļas iesmi, sulīgas lielās karbonādes. Dodoties uz tirgu pēc gaļas, svarīgi saprast, kā to pareizi izvēlēties.

Uzmanību, kuilis!

Izvēlēties cūkgaļu nav grūti, ja ražotājs ir apzinīgs un neslīd jums nokautas nekostrētas mežacūkas (kuiļas) mīkstumu.

Kamēr gaļa ir neapstrādāta, tā daudz neatšķiras no parastās cūkgaļas. Bet, tiklīdz izvēlētais gabals sāk šņākt pannā, jūs saprotat, cik nežēlīgi tirgus tirgotājs maldināja.

Kuiļa mīkstums, karsējot, izdala sātīgu dzintaru, ko nevar sajaukt ar citām smaržām.

Mūsu vecmāmiņas arī zināja vienu noslēpumu, kā nenopirkt kuili. Uz tirgu viņi paņēma līdzi metāla adāmadatu. Karsējot to ar sērkociņu, mīkstums tika caurdurts, un, ja netika konstatētas svešas nepatīkamas smakas, varēja nopirkt cūkgaļu.

Vienmēr šņaukāties

Izteiktā cūkas smarža norāda uz tās zemo kvalitāti, un no pirkšanas labāk atteikties. Jums vajadzētu arī brīdināt par sēnīšu vai puves smaku.

Kvalitatīvam produktam nav svešas, nepatīkamas smakas. Izņēmums ir zīdītājcūka, kuras gaļai ir smalks piena aromāts.

Cūkgaļas tauki mēdz ļoti ātri kļūt rūgti. Pat ja pārdevējs to nogrieza, mīkstums tik un tā paspēj uzsūkt nepatīkamo sasmakušo tauku smaku.

Noslēpums ir maigumā.

Izvēloties cūkgaļu, daudzi cenšas iegūt mīkstāko gabalu. Tā ir kļūda. Pārāk mīksta cūkgaļa ir trekna.

Arī negodīgs ražotājs, tiecoties pēc klientiem, cūkgaļu nedaudz marinē cietes, ūdens un šķipsniņas sāls šķīdumā.

Šāda cūkgaļa nemaina savu garšu, bet iegūst neparastu maigumu un maina tās struktūru. Cepot šāda cūkgaļa reti iegūst nepieciešamo garoza.

Mērens tauku slāņu daudzums padara mīkstumu blīvāku.

Kurš gabals ir paredzēts cepšanai un kurš zupai

Pieredzējušās saimnieces zina, ka cūkgaļas treknākā un sulīgākā daļa ir kakls. Visbiežāk tas tiek ņemts, lai pagatavotu gardu bārbekjū. Lāpstiņa ir ideāli piemērota cepšanai.

Cepiet šķēles labi karbonātus. Cūkgaļas liemeņa aizmugure ir labi piemērota cepšanai. Ribiņas vai krūtiņa ir piemērotas zupām un buljoniem.

Veikals vai saimniecības gaļa

Gaļas produktu ražotāju bagātīgā izvēle mulsina patērētāju. Ko izvēlēties? Tirgū cūkgaļa vai liellopa gaļa, vai veikalā ne vienmēr pazīstama ražotāja gardums?

Diemžēl pat mazās saimniecībās audzēta cūka ne vienmēr ir kvalitatīvu izejvielu garantija. Tikai ar izmēģinājumu un kļūdu palīdzību jūs varat atrast savu labākās cūkgaļas ražotāju.

Kā izvēlēties liellopu gaļu

Gardus, gardēžus liellopu gaļas ēdienus iegūst tikai tad, ja izmanto svaigu gaļu. Apsveriet, kā izvēlēties pareizas kvalitātes liellopu gaļu:

1. Pareiza krāsa. Tikai svaigam mīkstumam ir spilgti sarkana krāsa. Jebkuri zaļi, brūni vai melni ieslēgumi norāda, ka mīkstums sāk bojāties.
   Secinājums: augstas kvalitātes liellopu gaļa ir tikai sarkana.
2. Tauku klātbūtne. Nelielam tauku daudzumam ir blīva struktūra, un liellopu gaļā tie pat sagrūst. Tauku krāsa ir tikai balta. Dzeltena nokrāsa ir galvenā pazīme, ka mīkstums ir novecojis, vecs. Secinājums: tauki liellopu gaļā ir tikai balti un blīvas struktūras.
3. Ideāla virsma. Ja liemenis tika sadalīts pirms dažām stundām, mīkstuma virspusē var redzēt nelielu vēdināšanu. Celulozes gabals paliek sauss un elastīgs. Pieliekot roku pie gabala, plaukstai jāpaliek sausai. Secinājums: svaiga, kvalitatīva gaļa bez asinīm un ichor.
4. Pareizā smarža. Jāsmaržo liellopu gaļa. Ja pārdevējs to neatļauj, uzmanieties. Visticamāk, prece jau ir bojāta. Secinājums: svaigam steikam nav svešas smakas.
5. Elastības tests. Nospiediet fileju ar pirkstu. Nospiežot, bedrei pēc dažām sekundēm vajadzētu izlīdzināties. Ja tas nenotiek, tad liellopu gaļa ir sabojāta. Tāpat, ja cepšanas procesā uz gabala griezuma parādījās burbuļi, visticamāk, produkts tika atkārtoti atkausēts un sasaldēts. Secinājums: svaiga liellopu gaļa ir elastīga.
6. Jautājuma cena. Liellopu gaļas tirgus cenu diapazons var būt liels, taču vienmēr jāatceras, ka kvalitatīva svaiga fileja nevar būt lēta.

Kuram gabalam, kādam ēdienam

Ideālu liellopu gaļas cepeti vai steiku var iegūt tikai no svaiga, kvalitatīva rumpja.
Cepetim, gulašam labāk izvēlēties fileju.

Medaljonus cep no filejas. Lielisks kebabs izrādīsies no kakla vai filejas. Pirmajiem kursiem var paņemt krūšu, krūšu.

Kā noteikt jēra svaigumu

Diemžēl tikai daži cilvēki saprot jēra gaļas patieso, izsmalcināto garšu. Un tas viss tāpēc, ka augstas kvalitātes gaļa ir svaiga, un to ir problemātiski atrast.

Dodoties uz tirgu, atcerieties dažus vienkāršus noteikumus:

1. Vienmēr smaržojiet gaļas produktu. Viegla, tikko jūtama piena smarža ir zīme, ka jūsu priekšā ir jauna jēra liemenis. Veca dzīvnieka mīkstums asi izdala urīnu. Šādas garšas nevar noņemt ar garšvielām.
2. Pievērsiet uzmanību jēra krāsai. Jums nevajadzētu iegādāties tumšas krāsas mīkstumu, kas ir neviendabīga nokrāsa. No tik vecas un, visticamāk, iepriekš sasaldētas gaļas jēgas nebūs.
3. Svaigas jēra tauki ir balti, ar vieglu smilšainu nokrāsu. Vecajam jēram ir bagātīgi dzeltenu un pat pelēku tauku slāņi. Arī tauku slāņu konsistence liecina par produkta svaigumu. Tiem jābūt stingriem un viegli atdalāmiem no mīkstuma.
4. Izvēloties auna liemeni, pievērsiet uzmanību tā ribām. Nepietiekami attīstītas locītavas norāda, ka jūsu priekšā ir jauns jērs.

Jēra gaļas svaigumu var pārbaudīt ar vienkāršu pirksta pieskārienu. Svaigajam produktam nepaliek iespiedumi, un vecajam jēram presēšanas vietā veidojas bedre, kurā tas sakrājas.

Tikko nokauta truša gaļa ir gaiši rozā, bez gļotām, asins traipiem. Nekādā gadījumā nevajadzētu pirkt pelēku liemeni.

Ir vērts atcerēties, ka jo tumšāka bija liemeņa krāsa, jo vecāks bija trusis. Ēdienus no šāda produkta ir grūti panākt līdz perfektai garšai un maigumam.

Truša liemenis ir rūpīgi jāpārbauda, ​​jāpieskaras ar pirkstiem. Pieskaroties, truša mīkstums ir nedaudz izžuvis, atsperīgs. Nospiežot pirkstu uz mīkstuma, caurumiem nevajadzētu palikt.

Nekad neņemiet truša liemeni, ja tam nav kāju. Pretējā gadījumā kaķa liemeņa iegūšanas risks ir ļoti augsts.

Tātad, rezumējot: gaļas produktu iegāde būs veiksmīga, ja stingri ievērosiet pieredzējušu mājsaimnieču un kvalificētu pavāru ieteikumus.

Facebook

Twitter

Saskarsmē ar

Klasesbiedriem

Google+