Ražas novākšanas sezona: konservēšanas padomi
Visi ir vienisprātis, ka, lai saglabātu veselību un darba spējas, cilvēkam ir labi jāēd. Pārtikai jābūt ne tikai garšīgai, bet arī veselīgai.
Lielākā daļa organismam nepieciešamo vielu ir dārzeņos un augļos, kā arī sēnēs un zivīs.
Bet diemžēl mūsu valstī to pārpilnība ir īslaicīga, un ziemā šie svaigie produkti ir pārāk dārgi. Lai tie visu gadu būtu uz jūsu galda vēlamajā daudzumā, ir izgudrotas daudzas pagatavošanas un konservēšanas metodes, pateicoties kurām produkti var ilgstoši saglabāt savu garšu un derīgās īpašības.
Pirms sākat īstenot savas idejas, iesakām iepazīties ar dažām vienkārši un vispārīgi noteikumi produktu sagatavošanai pārstrādei.
Sterilizācija - ir galvenais veids, kā saglabāt pārtikas produktu bez būtiskām garšas izmaiņām.
Mājās ļoti ērta ir metode, kā sterilizēt konservus stikla traukos ar tūlītēju aizkorķēšanu ar skārda vākiem pēc vārīšanas. Tas nodrošina nepieciešamo hermētiskumu un vakuumu sarullētā burkā, veicina konservētā produkta un tā dabiskās krāsas saglabāšanos.
Produktu sterilizācija mājās tiek veikta ūdens viršanas temperatūrā. Augļu kompotus un dārzeņu marinādes var sterilizēt 85°C ūdens temperatūrā (pasterizācija). Bet šajā gadījumā pasterizētiem konserviem sterilizatorā jāatrodas 2-3 reizes ilgāk nekā verdošā ūdenī.
Dažos gadījumos, piemēram, zaļo zirnīšu sterilizēšanai, kad ūdens viršanas temperatūrai sterilizācijas laikā jābūt virs 100 ° C, ūdenim pievieno galda sāli.
Šajā gadījumā viņi vadās pēc tabulas (norādiet sāls daudzumu gramos uz 1 litru ūdens):
Sāls daudzums, g/l Vārīšanās temperatūra°С
66 ………………………………………………….101
126………………………………………………….102
172………………………………………………….103
216………………………………………………….104
255………………………………………………….105
355………………………………………………….107
378………………………………………………….110
Mājās gatavotos konservus sterilizē katliņā, spainī vai speciālā sterilizatorā. Trauku apakšā horizontāli ieklāj koka vai metāla restīti. Tas novērš kārbu vai cilindru sadursmi sterilizācijas laikā ar pēkšņām temperatūras svārstībām.
Sterilizatora apakšā nedrīkst likt lupatas vai papīru, jo tas apgrūtina ūdens vārīšanās sākuma novērošanu un noved pie produkta noraidīšanas tā nepietiekamās sildīšanas dēļ.
Pannā ielej tik daudz ūdens, lai tas nosegtu kārbu plecus, tas ir, 1,5-2 cm zem to kakla augšdaļas.
Ūdens temperatūrai pannā pirms pildīto kārbu iekraušanas jābūt vismaz 30 un ne augstākai par 70 °C, un tā ir atkarīga no ievietoto konservu temperatūras: jo augstāka tā ir, jo augstāka ir ūdens sākotnējā temperatūra. sterilizators. Katlu ar tajā ievietotajām burciņām liek uz intensīvas uguns, pārklāj ar vāku un uzvāra, kas sterilizācijas laikā nedrīkst būt vardarbīgs.
Konservu sterilizācijas laiks tiek skaitīts no ūdens vārīšanās brīža.
Siltuma avotam pirmajā sterilizācijas posmā, tas ir, sildot ūdeni un kārbu saturu, jābūt intensīvam, jo tas samazina produkta termiskās apstrādes laiku, un tas izrādās kvalitatīvāks. Ja atstājam novārtā pirmā posma ātrumu, tad konservi būs sagremoti un izskatīsies neglīti. Ir noteikts laiks ūdens uzsildīšanai katliņā līdz vārīšanās temperatūrai: kārbām ar tilpumu 0,5 un 1 l - ne vairāk kā 15 minūtes, 3 litru kārbām - ne vairāk kā 20 minūtes.
Otrajā posmā, tas ir, faktiskajā sterilizācijas procesā, siltuma avotam jābūt vājam un jāuztur tikai ūdens viršanas temperatūra. Sterilizācijas otrajam posmam noteiktais laiks ir stingri jāievēro visu veidu konserviem.
Sterilizācijas procesa ilgums galvenokārt ir atkarīgs no produkta masas skābuma, blīvuma vai šķidruma stāvokļa. Šķidros produktus sterilizē 10-15 minūtes, biezos - līdz 2 stundām un vairāk, skābos produktus - mazāk laika nekā neskābus, jo skāba vide neveicina baktēriju attīstību.
Sterilizācijai nepieciešamais laiks ir atkarīgs no konteinera tilpuma. Jo lielāks trauks, jo ilgāk tas vārās. Sterilizācijas sākuma un beigu laiku ieteicams ierakstīt uz atsevišķas papīra lapas.
Sterilizācijas beigās burkas rūpīgi izņem no pannas un nekavējoties aiztaisa ar atslēgu, pārbaudot šuvju kvalitāti: vai vāks ir labi uzrullēts, vai tas griežas ap burkas kaklu.
Aizkorķētas burkas vai cilindrus novieto ar kaklu uz leju uz sausa dvieļa vai papīra, atdalot tos vienu no otra, un atstāj šajā stāvoklī, līdz tie atdziest.
Tvaika sterilizācija
Konservus sterilizē ar tvaiku tajā pašā traukā, kur šim nolūkam vāra ūdeni. Ūdens daudzums pannā nedrīkst pārsniegt koka vai metāla režģa augstumu - 1,5-2 cm, jo jo mazāk ūdens, jo ātrāk tas uzsilst.
Kad ūdens vārās, iegūtais tvaiks sasilda burkas un to saturu. Lai tvaiks neizplūstu, sterilizators ir cieši noslēgts ar vāku.
Laiks, kas nepieciešams, lai ūdeni sterilizatorā uzvārītu, ir 10-12 minūtes.
Konservu sterilizācijas laiks ar tvaiku ir gandrīz divas reizes lielāks nekā sterilizācijai ar verdošu ūdeni.
Pasterizācija
Tajos gadījumos, kad nepieciešams sterilizēt konservus temperatūrā, kas zemāka par ūdens viršanas temperatūru, piemēram, marinādēm, kompotiem, tos termiski apstrādā 85-90°C katliņā ūdens temperatūrā. Šo procesu sauc par pasterizāciju.
Konservu termiskās apstrādes laikā pēc pasterizācijas metodes jāizmanto tikai svaigi šķiroti augļi vai ogas, kas rūpīgi nomazgāti no putekļiem; stingri ievērot pasterizācijas temperatūru un laiku; pirms ieklāšanas trauku rūpīgi nomazgā un uzvāra.
Ar pasterizācijas metodi pagatavoto konservu saglabāšanu veicina augsta skābuma klātbūtne.
Ķiršus, skābos ābolus, negatavus aprikozes un citus skābos augļus var pasterizēt sagatavēs un kompotos.
Atkārtota sterilizācija
Atkārtota vai vairākkārtēja (divas līdz trīs reizes) vienas un tās pašas kannas sterilizācija ar pārtikas produktiem, kas satur lielu daudzumu olbaltumvielu (gaļa, mājputni un zivis), tiek veikta ūdens viršanas temperatūrā.
Pirmā sterilizācija nogalina pelējumu, raugu un baktērijas. Ikdienas ekspozīcijas laikā pēc pirmās sterilizācijas konservos palikušās mikroorganismu sporu formas uzdīgst veģetatīvās un tiek iznīcinātas sekundārās sterilizācijas laikā. Dažos gadījumos konservus, piemēram, gaļu un zivis, sterilizē trešo reizi pēc dienas.
Atkārtotai sterilizācijai mājas apstākļos nepieciešams vispirms aiztaisīt burkas un uzlikt vākiem speciālus klipšus jeb klipšus, lai sterilizācijas laikā burciņām vāki nenokāptu nost.
Skavas vai skavas netiek noņemtas, kamēr kannas nav pilnībā atdzisušas (pēc sterilizācijas), lai izvairītos no vāku noraušanas un iespējamiem apdegumiem.
Iepriekš hermētiski noslēgtu konservu sterilizācija
Šai sterilizācijas metodei ir nepieciešami speciāli metāla saspraudes vai skavas, kas paredzētas kārbu aizzīmogotu vāku nostiprināšanai. Tas novērš to sadalīšanos sterilizācijas procesā konservētā produkta masas izplešanās rezultātā, kā arī sildīšanas laikā burkā palikušajam gaisam.
Īpašu skavu izmantošana ļauj sterilizatorā sakraut burkas 2-3 rindās.
Pirms sterilizācijas hermētiski noslēgtās burkās veidojas vakuums. Jāatceras, ka, jo augstāka ir produkta temperatūra burkā aizvākošanas brīdī, jo lielāks ir iegūtais vakuums.
Šķidru produktu karstā konservēšana bez pēcsterilizācijas
Šķidru produktu, iepriekš vārītu vai uzvārītu, konservēšanu var veikt ar karstu iepakošanu bez turpmākas sterilizācijas. Pēc šīs metodes gatavo tomātu sulu, drupinātus tomātus, vīnogu, ķiršu, ābolu un citas sulas, plūmju preparātus ievārījumam, augļu biezeni no skābiem augļiem u.c.
stikla trauki- burkas un vāki tiem - rūpīgi jānomazgā un tvaicē tvaika-ūdens vannā 5-10 minūtes.
Produkta temperatūrai pirms pildīšanas burkās jābūt vismaz 96°C. Bankām produkta iepildīšanas laikā jābūt karstām. Tūlīt pēc to iepildīšanas ar konservētu produktu tie tiek noslēgti.
Izmantojot šo konservēšanas metodi, sterilizācija notiek, pateicoties siltumam, kas tiek nodots produktam un traukam to vārīšanās laikā, un konservu nekaitīgums ir atkarīgs no izejvielu kvalitātes un to apstrādes.
Augļu un dārzeņu konservēšana karstā veidā bez turpmākas sterilizācijas
Šo metodi izmanto konservētiem dārzeņiem – gurķiem, tomātiem, kā arī augļu preparātiem un kompotiem no veseliem augļiem.
Šai konservēšanas metodei izejvielām jābūt svaigām, rūpīgi nomazgātām un šķirotām.
Pēc šīs metodes konservus gatavo šādā secībā: burkās saliktus dārzeņus vai augļus rūpīgi aplej ar verdošu ūdeni 3-4 devās. Pēc porcijas verdoša ūdens izliešanas burku apgriež, lai uzsildītu sienas, lai stikls neplaisātu no pēkšņām temperatūras svārstībām.
Ar verdošu ūdeni pildītās burkas pārklāj ar tīru vāku, ietin dvielī un patur 5-6 minūtes. Tad ūdeni notecina un burku atkal piepilda ar verdošu ūdeni, atkal pārklāj ar vāku un patur vēl 5-6 minūtes. Ja nepieciešams, šo darbību atkārto trešo reizi.
Pēc otrās un trešās iedarbības ūdeni notecina un uzreiz pārlej ar verdošu marinādi - gurķiem un tomātiem, verdošu ūdeni - augļu preparātiem un vārošu sīrupu - kompotiem.
Pēc tam nekavējoties pārklājiet ar vāku, aizkorķējiet un pārbaudiet aizdares kvalitāti.
Pēc aizvākošanas burku novieto otrādi. Dzesēšana - gaisā.
Augļu, ogu un dārzeņu sagatavošana konservēšanai.
Augļi un dārzeņi jāšķiro pēc gatavības pakāpes, izmēra, nederīgos jāizmet. Pārgatavojušās izejvielas var vārīties mīkstas.
Mazie augļi vārīsies ātrāk līdz vārīšanai, savukārt lielie vēl vidū būs neapstrādāti.
Ogas bez kauslapiņām, zariem, lapām.
Kauliņiem jābūt bez kauliņiem.
Izejvielas vairākas reizes jāmazgā. Pirmajā baseinā izmazgātās izejvielas pārnes uz otro baseinu ar tīru ūdeni. Pirmā mazgāšana, trešajai mazgāšanai piepildiet ar tīru ūdeni.
Ābolus, bumbierus, tomātus, gurķus var mazgāt metāla sietos, tos sakratot.
Nomizo un sagriež augļus gabaliņos ar nerūsējošā tērauda nazi.
Izņemiet serdi ar īpašu nazi vai tējkaroti, kas uzasināta gar malām.
Blanšēšana, applaucēšana, tvaicēšana
To izmanto augļu un dārzeņu konservēšanai.
Blanšē ar ūdeni vai tvaiku. Veselus vai gabalos sagrieztus augļus iegremdēt uz 2-5 minūtēm verdošā ūdenī. Sildiet ūdeni tā, lai tā temperatūra būtu 80-100 °.
Blanšēšanas ilgums ir atkarīgs no augļu veida, to brieduma pakāpes, mīkstuma konsistences.
Pēc blanšēšanas produktu iegremdējiet aukstā ūdenī uz 5-10 minūtēm, lai apturētu sildīšanas procesu.
Blanšēšanai varat izmantot caurduri vai speciālu nerūsējošā tērauda sietu. Augstas temperatūras iedarbība iznīcina ievērojamu daļu mikroorganismu, augļi kļūst elastīgi, ciešāk iekļaujas burkās, neplīst.
Blanšējot augļus ar biezu mizu, parādās mazākās plaisas, caur kurām labāk iziet cukurs, no augļiem tiek izvadīts gaiss, un tie labāk saglabājas kopumā.
Sīrupa un pildījuma pagatavošana
Ražojot kompotus, izejvielas ielej burkās ar cukura sīrupu, ko gatavo, izšķīdinot cukuru ūdenī noteiktā proporcijā, pēc tam šķīdumu uzvāra, noņem putas vai izkāš caur vairākiem marles slāņiem.
Kompotiem sīrups uz 1/2-1 glāzi cukura glāzi ūdens. Vārot sīrupu, ūdens nedaudz iztvaikos, tāpēc ieteicams pievienot par 2-3% vairāk ūdens.
Augļu un dārzeņu kodināšanai pildījumā papildus cukuram izmanto sāli, etiķi un garšvielas. Vispirms uzvāriet cukura un sāls šķīdumu, kā norādīts sīrupiem, pēc tam ielieciet garšvielas. Vārīšanas laikā nevajadzētu pievienot etiķi vai esenci, jo gatavošanas laikā tas iztvaiko. Tas jāpievieno pildījumam pirms pildīšanas burkās. Šādā gadījumā pildījumu sagatavo emaljētā traukā. Dažās receptēs etiķi pievieno tieši gatavā produkta burkā.
Inventāra un konteineru sagatavošana
Izlietotās stikla burkas, īpaši burkas ar etiķetēm vai konservu pēdām, pirms mazgāšanas ieteicams 1-2 stundas izmērcēt ūdenī. Pēc tam ar gumijas otu vai otu izmazgājiet burkas un stikla vākus ziepjūdenī vai sodas ūdenī, 2-3 reizes noskalojiet ar tīru ūdeni, apskatiet izlietnes labo kvalitāti, izskalojiet burkas iekšpusi ar tīru vārītu ūdeni un nolieciet to otrādi uz tīriem dvieļiem vai papīra.
Pirms konservēšanas nepieciešams izmazgāt burkas 1-2 stundas.
Pirms pildīt burkas ar produktiem, vēlams tās vēlreiz izskalot ar karstu ūdeni.
Arī metāla vāciņus ar gumijas gredzeniem mazgā ziepjūdenī, un labāk ir noņemt gumijas gredzenus un labi noskalot. Noskalojiet vākus un gredzenus, ievietojiet gredzenus vākos un novietojiet uz neliela katliņa. Pārsegus nevar novietot kolonnā vienu virs otra, tiem jābūt nedaudz nobīdītiem. Ielejiet ūdeni katliņā (nedaudz virs vāku līmeņa) un vāriet uz lēnas uguns 10-15 minūtes.
Pirms vāka lietošanas uzglabājiet 1-2 stundas (ne vairāk) tajā pašā katlā ar ūdeni. Ja darbs tiek aizkavēts, vākus vēlams atkārtoti vārīt tajā pašā ūdenī 2-3 minūtes.
Burku pildīšana
Ievietojiet ogas un augļus burkās ar nerūsējošā tērauda ēdamkaroti. Lai iegūtu blīvāku sakraušanu ar burkas dibenu, uzsitiet uz plaukstas vai galda.
Augļi jānovieto cieši, taču uzmanieties, lai tos nesaspiestu, jo var pārsprāgt miza un iztecēs sula.
Pēc burciņu piepildīšanas ar izejvielām notecina sakrājušos ūdeni un pārlej ar sīrupu vai pildījumu. Uzkarsē tos līdz 90-100. Uzmanīgi ielejiet sīrupu, lai burka neplīst (var iepriekš uzsildīt burku).
Piepildiet burku ar augļiem vai dārzeņiem līdz pleciem un ielejiet tā, lai nosegtu izejvielas.
Daži augļi (āboli, cidonijas) uzsūc daudz sīrupa, un gatavajā kompotā augļu virskārta var būt bez sīrupa. Tāpēc šādos kompotos sīrupa slānis virs augļiem jāpalielina par centimetru.
Piepildītās burkas nekavējoties pārklāj ar vākiem un liek tvertnē karsēšanai.
Ūdens sildīšana
Karsēšana ir konservu termiskās apstrādes process, kura rezultātā beidzas mikroorganismu dzīvībai svarīgā darbība.
Šajā procesā ir apvienoti divi jēdzieni: pasterizācija - produkta karsēšana temperatūrā zem 100 ° - un sterilizācija - karsēšana 100 ° un augstāka temperatūrā. Sterilizācijai nepieciešami sarežģītāki apstākļi, parasti autoklāva klātbūtne. Tāpēc pasterizāciju biežāk izmanto mājās.
Pastāv noteikta saistība starp temperatūru un konservu sildīšanas laiku. Pie 120°C un augstāk mikroorganismi iet bojā diezgan ātri, un zemākā temperatūrā nepieciešams ilgāk uzsildīt konservus.
Var izmantot jebkuru trauku ar vāku, kurā ērti novietot burciņas. Trauka apakšā ielieciet restīti, statīvu vai ielieciet audumu, uz kura novieto burkas. Ielejiet tvertnē ūdeni, uzkarsējiet to līdz 40-70 ° (atkarībā no temperatūras burkās), pēc tam novietojiet burkas. Ūdens līmenim jābūt līdz burkas pleciem. Nosedziet tvertni ar vāku, uzkarsējiet ūdeni līdz nelielai vārīšanās temperatūrai, pie kuras un izturiet nepieciešamo laiku.
Karsēšanas ilgums ir atkarīgs no produkta veida, tā slīpēšanas pakāpes un skābuma, kā arī no trauka izmēra.
Izvelciet burkas aiz kakliņa, nenoņemot vāku, izmantojot speciālu skavu vai spraudni, pārnesiet uz galda un ātri hermētiski noslēdziet vāku ar šuvju mašīnu.
Pēc tam vairākas reizes ripiniet burku uz galda, lai pārliecinātos, ka tā ir cieši noslēgta (ja no vāka neparādās sīrupa pilieni), lai karstais sīrups vai pildījums varētu piekļūt visiem augļu vai dārzeņu krāvuma slāņiem.
Pēc tam atdzesējiet burku gaisā, vairākas reizes apgriežot (uzliekot vāku uz augšu un uz leju), lai labāk sadalītos siltums tajā.
Lai izvairītos no augļu un ogu sagremošanas lēnas dzesēšanas laikā gaisā, varat rūpīgi atdzesēt ūdenī: vispirms ūdenī ar temperatūru 60-70 ° uz 8-10 minūtēm, pēc tam ielieciet burku uz 6-8 minūtēm ūdenī ar 30-40 ° temperatūrā un pēc tam pilnībā atdzesē gaisā.
Skārdenes ar metāla vāku pirms karsēšanas nevajadzētu aizkorķēt, jo skārdenē esošie ūdens tvaiki radīs spiedienu, kas var noraut vāku. Pirms karsēšanas burkai var aizvērt stikla vākus ar klipšiem, jo klipsis karsēšanas laikā ļauj no vāka apakšas izplūst liekajam gaisam un ūdens tvaikiem.
Atdzesēšanas laikā burkā zem šāda vāka tiek izveidots vakuums, kas cieši piespiedīs vāku ar gumijas gredzenu pie burkas kakliņa.
Karstā pildīšanas metode
Tādā veidā gatavo augļu krājumus, no kuriem ziemā vāra ievārījumus, konservus, marmelādi, kā arī gatavo putas, sulas, želeju, pildījumus pīrāgiem.
Nomazgātos un sašķirotos augļus vai ogas liek katliņā vai baseinā, pielej nedaudz ūdens un uzvāra. Viegli maisot, vāra 5-6 minūtes. Tajā pašā laikā tiek sagatavoti konteineri un vāki. Tīras burkas aplej ar nelielu daudzumu verdoša ūdens, lai pirms izliešanas tās neatdziest. Pēc tam izlejiet ūdeni un ātri izklājiet karsto produktu, vienmērīgi sadalot to pa visu burku. Pēc tam aizveriet vārīto vāku un korķi. Labākai produkta sajaukšanai burku vairākas reizes. Apgrieziet un novietojiet uz vāka, lai atdziest.
Ja karstu liešanu veic uz puslitra un litra kārbām, tad tās papildus jāievieto sildīšanai tvertnē ar karstu ūdeni un jāuzglabā: puslitrs - 6-7 minūtes, litrs - 12-15 minūtes. 2,3 litru burkām papildu karsēšana nav nepieciešama: lielā produkta daudzumā labāk tiek uzturēta augsta temperatūra.
Sterilizācija spiediena katlā
Vienīgais konteinera veids sterilizācijai spiediena katlā ir stikla burkas ar stikla vākiem un metāla spailēm. Noslaukiet ar vāju cepamās sodas šķīdumu izmazgātās burkas un piepildiet ar produktu, aizveriet vākus ar gumijas blīvēm un uzvelciet skavas. Ielieciet burkas spiediena katlā uz režģa un ielejiet karstu ūdeni (tieši zem burku augšējām malām). Pēc spiediena katla aizvēršanas ar vāku uzkarsējiet to līdz šņākšanai (šī skaņa nozīmē, ka ir sākusies sterilizācija). Tās laiks ir atkarīgs no produkta skābuma pakāpes. Kad sterilizācija ir pabeigta, pārtrauciet sildīšanu. Kad spiediena katls ir patvaļīgi atdzisis, atveriet vāku un uzmanīgi izņemiet burkas.
Tvaika sterilizācija
Lai to izdarītu, jums ir nepieciešama tējkanna un gumijas caurule. Augļus, ogas vai dārzeņus ar garšvielām liek sterilā burkā. Uzlieciet gumijas cauruli uz tējkannas snīpi, nolaidiet tās otru galu burkā (2/3 no tās augstuma). Uzliek uz uguns tējkannu ar ūdeni, uzvāra.
No brīža, kad burkā parādās tvaiks, sākas sterilizācijas process. Sterilizējiet 3 litru burkas 15-20 minūtes, litra un puslitra burkas - 7-10 minūtes, līdz parādās sula. Pēc tam bankas ātri saritinās.
Āboliem, bumbieriem, plūmēm, jāņogām, ērkšķogām, zemenēm un avenēm ieteicamas ne vairāk kā 0,5 litru burkas. Tvaicējot, nepievienojiet cukuru, sīrupu, mērci vai ūdeni, izņemot īpašus gadījumus. Gurķus, tomātus, cukini, ķirbi pēc tvaicēšanas pārlej ar verdošu pildījumu un ātri sarullē.
karsts pildījums
Izmantojiet to, konservējot veselus augļus, dārzeņus un ogas, kas satur skābi, vai ja skābi pievieno konserviem ar pildījumu. Rūpīgi izskalojiet izejvielas, noņemiet bojātās daļas, kātiņus ar to apkārtējo mīkstumu, kur uzkrājas putekļi. Izmazgātās burkas vispirms izskalo ar karstu ūdeni, pēc tam ar verdošu ūdeni.
Uzglabāt šādā veidā tikai lielos stikla traukos ar tilpumu 2 un 3 litri. Nomazgājiet skārda vākus un pēc tam vāriet 10-15 minūtes. Izejvielas ātri liek karstā burkā, aplej ar verdošu ūdeni un mērcē 2-3 minūtes, pēc tam uzmanīgi notecina ūdeni, izmantojot speciālu vāku ar caurumiem, lai produkti neizkristu.
Atkal lej burkā: gatavojot kompotu - verdošu cukura sīrupu, un gatavojot marinādes no gurķiem un tomātiem - verdošu ūdeni. Pēc 2-3 minūtēm noteciniet sīrupu vai ūdeni. Uzlieciet sīrupu uz karsēšanas nākamajam pildījumam.
Trešo reizi augļus un ogas pārlej ar verdošu sīrupu, bet dārzeņus ar vārošu pildījumu, kas pagatavots no sāls, cukura, garšvielām un zaļumiem. Pēc tam dārzeņu burkā ielej etiķi, aizkorķē, vairākas reizes apgriež burku vienmērīgai uzkarsēšanai un noliek otrādi, lai atdziest.
Šī metode ir piemērota kompotiem no plūmēm un ērkšķogām (ar citām metodēm tie plīst no ilgstošas karsēšanas). No ilgstošas karsēšanas arī tomāti plīst, un gurķi kļūst mīksti. Izmantojot šo metodi, šādi defekti netiek novēroti.
Cepti dārzeņi
Cepiet dārzeņus neapstrādātus vai iepriekš termiski apstrādātus, sautētus vai sautētus. Kā minēts iepriekš, neapstrādātus dārzeņus un dārzeņu produktus cep divos veidos: galveno pannā (paplātē) vai taukos, ko ņem četras reizes vairāk par iegremdēto dārzeņu svaru.
Cepot galvenajā veidā, kartupeļus, dārzeņus un no tiem pagatavotos produktus (kotletes, zrazy u.c.) liek cepešpannā vai cepešpannā ar taukiem, uzkarsē līdz 160-170g, un cep, līdz veidojas garoza; ja līdz šim brīdim produkts nav sasniedzis gatavības stāvokli, tas tiek apgrauzdēts plīts krāsnī.
Lai nodrošinātu, ka dārzeņi tiek cepti vienmērīgi, tos novieto uz pannas vai cepešpannas, kuras slānis nepārsniedz 5 cm.
Cepšanu taukos veic dziļās pannās, sautējumos vai īpašās fritēs. Šiem nolūkiem varat izmantot kastroli vai kastroli ar iespraužamu metāla sietu. Šo metodi izmanto, lai apceptu neapstrādātus kartupeļus, sagrieztus stienīšos vai salmiņos, sīpolus, sagrieztus gredzenos un citus dārzeņus. Dārzeņus iegremdē taukos, uzkarsē līdz 180-190. Iegremdējot ēdienu un cepot, tauki var ļoti putot, tāpēc piepildiet traukus ar taukiem tikai uz pusi no to tilpuma.
Cepot dārzeņus režģī, režģi ar gataviem dārzeņiem noņem no taukiem, ļauj taukiem notecināt, pēc tam dārzeņus pārnes uz cepešpannas. Ja dārzeņus cep traukā bez režģa, tad, kad tie ir gatavi, tos ar rievkaroti izņem caurdurī, ko tur virs traukiem, kuros cepti dārzeņi, un, kad tauki notek, tos liek ārā. ielieciet cepešpannā. Gatavos dārzeņus sālī ar smalku galda sāli.
Dārzeņus cep kombinētajā, dzīvnieku taukos un augu eļļā. Jāpatur prātā, ka augu eļļai ir viszemākais dūmu punkts, un tās izmantošana tīrā veidā cepšanai bieži noved pie pārmērīga dūmu veidošanās kambīzē.
Dzīvnieku tauki(liellopu gaļas un īpaši jēra tauki) ir augstāka kušanas temperatūra un šī iemesla dēļ ātri sacietē uz ceptā produkta. Cepšanai labāk izmantot augu eļļas un dzīvnieku tauku maisījumu (50% speķa un 50% augu eļļas vai 70 un 30%).
Sviests un krēmveida margarīnu nav ieteicams lietot cepšanai, jo tie satur lielu daudzumu mitruma un cepot kļūst ļoti putojoši. Turklāt šajos produktos esošās proteīna vielas augstā temperatūrā izdeg, piesārņojot taukus un produktu.
GARŠVIELAS, GARŠVIELAS UN GARŠVIELAS KONSERVĒŠANAI
Mājas konservēšanā tiek izmantotas garšvielas un garšvielas, lai uzlabotu gatavo produktu garšu, aromātu un nereti arī krāsu. Mērens to daudzums labvēlīgi ietekmē ēdiena garšu, kā arī palielina gremošanas sulu sekrēciju, tādējādi veicinot pārtikas labāku uzsūkšanos.
Pārmērīga garšvielu un garšvielu deva var izraisīt nopietnu kuņģa gļotādas kairinājumu. Tāpēc, lietojot garšvielas, garšvielas un garšvielas, ieteicams ievērot mērenību.
Sāls ir galvenā garšviela, kas nepieciešama veselīgam ķermenim, un to visbiežāk izmanto produktu gatavošanā mājās.
Etiķis tā ir arī neaizstājama sastāvdaļa konservēšanā.Visizplatītākie etiķa veidi ir galda vīns, aromatizēts estragons, vīnogas, ābols u.c.
Vairumā gadījumu visveiksmīgākais, kas produktam nedod nekādas papildu garšas, ir spirta etiķis.
Visbiežāk ar nosaukumu "etiķis" tiek pārdota ar ūdeni atšķaidīta sintētiskā etiķskābe (etiķskābes esence).
Visi etiķa veidi, kas marķēti ar "aromatizētu", ir sintētisks etiķis ar dažām sintētiskām piedevām.
Uzglabājiet etiķi stikla traukā ar cieši noslēgtu vāku 5 ° C temperatūrā.
Citronu skābe tas ir bez smaržas, un tāpēc to ieteicams lietot, gatavojot produktus, kuru garša nesakrīt ar etiķa smaržu: kompotus, želeju u.c.
Melns un baltie pipari ir žāvētas kāpjoša tropiskā krūma sēklas, kas savāktas dažādos brieduma posmos. Tie atšķiras viens no otra ar krāsu, asumu un smaržas asumu (melns ir dedzinošāks).
Novācot produktus, piparus izmanto gan zirņu veidā, gan maltus. Pēdējais, ilgstoši uzglabājot, ātri zaudē savas uzturvērtības, tāpēc ieteicams piparus pēc vajadzības sasmalcināt.
To izmanto kodināšanai, kodināšanai, kodināšanai utt.
smaržīgie pipari
ārēji atgādina melnu un ir tumši brūns zirnis. Tam ir spēcīgs patīkams aromāts un salīdzinoši zems asums.
Izmanto dažāda veida mājas konservēšanai.
sarkanie pipari ir zālaugu auglis, kas pēc izskata atgādina lielu pāksti. Tas satur daudz vitamīnu, īpaši C vitamīnu, kas vitamīnu saturā pārsniedz pat citronu.
Atkarībā no īpašas vielas - kapsaicīna - daudzuma, kas piešķir sarkanajiem pipariem asumu un asumu, izšķir saldos piparus (papriku) un rūgtos piparus.
Paprika ir liels, gaļīgs auglis.
Augļi asais pipars ir iegarena forma. Ar melnajiem pipariem to var salīdzināt tikai pēc asās garšas un asuma. Var izmantot arī pulvera veidā.
Lauru lapa ir kaltētas cēls lauru lapas, kurām ir augsta aromātiskums. Lauru lapas galvenais mērķis ir aromatizēt ēdienu, nepiešķirot tai asumu vai rūgtumu.
Lauru lapu pārpalikums pasliktina ēdiena garšu, piešķirot tam pārāk asu smaržu.
Gatavojot, to pievieno beigās, jo ar ilgstošu termisko apstrādi tas dod rūgtu pēcgaršu.
Neļķe ir krustnagliņu koka kaltēti neatvērti ziedpumpuri.
Krustnagliņu specifiskais aromāts ir saistīts ar tajā esošajām vērtīgajām ēteriskajām eļļām.
To izmanto kodināšanai, sālīšanai un cita veida konservēšanai.
Koljurija. Kolyury smarža ir tuvu krustnagliņu smaržai.
Mājas konservēšanā to izmanto krustnagliņu vietā pulverveida žāvētu sakņu veidā.
Kanēlis ir nomizota no virskārtas un žāvēta kanēļa koka dzinumu miza. To lieto pulvera vai gabaliņu veidā.
Mājas konservēšanai izmanto marinādes, ievārījumu, kompotu u.c. aromatizēšanai.
Safrāns ir krokusa ziedu žāvētas stigmas, un tam ir īpašs aromāts.
To izmanto kā aromatizētāju un krāsvielu.
Muskatrieksts. Muskatriekstu sēklas, nomizotas un žāvētas.
Tam ir ļoti asa un dedzinoša garša un aromāts.
Vaniļa un vanilīns. Pirmais ir tropiskās orhidejas auglis, kas pēc izskata atgādina pāksti ar ļoti smaržīgām mazām sēkliņām iekšpusē.
Vanilīns ir sintētisks pulveris, kas ir vaniļas aizstājējs.
To izmanto tādu augļu un ogu konservēšanai, kurām ir vājš aromāts (piemēram, ķiršu ievārījums).
Vaniļas un vanilīna pārpalikums piešķir produktam rūgtu pēcgaršu.
Ingvers . Tropu riekstu sakne, nomizota un žāvēta.
To lieto sasmalcinātā veidā, un tam ir patīkama smarža un dedzinoša garša.
Dilles. Jaunie augi rozetes fāzē tiek izmantoti kā aromātiska garšviela salātiem, zupām, gaļas, zivju, sēņu un dārzeņu ēdieniem.
Pieaugušie augi sēklu veidošanās fāzē tiek izmantoti kā galvenais garšvielu veids gurķu, tomātu un skābētu kāpostu kodināšanai un kodināšanai.
Piparmētra diezgan plaši izmanto mājas gatavošanā, pateicoties patīkamam aromātam un atsvaidzinošai garšai.
Piparmētru pievieno zivju, gaļas, dārzeņu gatavošanā, kvasa ražošanā. Var lietot gan svaigu, gan žāvētu.
Koriandrs ir zālaugu koriandra auga žāvētas sēklas.
Izmanto kodināšanai, etiķa aromatizēšanai utt.
Baziliks ir maigs aromāts ar dažādiem toņiem.
To izmanto svaigā un kaltētā veidā ieklāšanai dārzeņu marinādēs.
Estragons- tāda paša nosaukuma zālaugu kaltēti stublāji un lapas.
To izmanto sālīšanai, kodināšanai utt.
Saistītie raksti
