Choux konditorejas izstrādājumi eklēriem un profiteroļiem - unikāli savā vienkāršībā un garšīgi pēc garšas

Pie 750 gr. gatavais produkts (man sanāca 22 eklēri un 20 profiteroles

Ūdens - 125 ml

Sāls (nepilnīga tējkarote)

Sviests - 110 g
Kviešu milti - 140 g
Vistas ola - 5 gab

Ūdens - 125 ml
Piens (tauku saturs 3,5% (vai 3,7%)) - 125 ml
Sāls (nepilnīga tējkarote)
Cukurs (nepilnīga tējkarote)
Sviests - 110 g
Kviešu milti - 140 g
Vistas ola - 5 gab

Šie ir produkti, kas jums būs nepieciešami:
PADOMS NO Šefpavāra: “choux konditorejas izstrādājumi tiek pagatavoti tikai no vienāda ūdens un piena daudzuma. Ja izmanto tikai ūdeni, mīkla būs cieta.

1. Katliņā sajauc pienu, ūdeni, sāli un cukuru (vēlams ar biezu dibenu. Man ir Zepter katliņš, tāpēc var bez problēmām sakult ar mikseri), pievieno sviestu, uzvāra.

2. Tiklīdz ūdens uzvārās, UZREIZ pievienojam visus miltus (labāk vispirms izsijāt, jo tad tas ir piesātināts ar skābekli un cepšana būs gaisīgāka). Labi sakuļ, lai mīkla kļūtu mīksta.

3. Puto vēl 2-3 minūtes, līdz mīkla atstāj pannas malas. To visu darām, kamēr panna ir uz plīts. Mēs veidojam lielu bumbu.

4. Noņemiet pannu no uguns un pārnesiet mīklu dziļā bļodā. Man fotoattēlā ir atsevišķa bļoda, lai gan izskatās tāpat kā panna (TAS IR ĻOTI SVARĪGS PUNKTS, jo olas jāpievieno pa vienai, lai mīkla būtu viendabīga un viegla). Un sākam pievienot olas pa vienai, putojot, līdz ola ir pilnībā sajaukta ar mīklu. Gatavajai mīklai vajadzētu izskatīties šādi, t.i., konsistence ir pietiekami bieza, tāda, lai no putotāja nepil, bet lēnām birst. Pēc tam varat piepildīt konditorejas šļirci un pāriet tieši uz cepšanu.

5. PADOMS NO Šefpavāra: “Vislabāk ir sasaldēt sagataves. Veido vai nu eklērus (apmēram 8-9 cm garus) vai profiterolus (4-5 cm), izklāj tos uz pergamenta 2-3 cm attālumā vienu no otra un liek saldētavā. Es parasti tā daru, jo parasti mīklu un krējumu gatavoju vakarā un cepu nākamajā dienā. To ir ērti darīt, jo eklērus vajag pildīt tieši pirms pasniegšanas, citādi tie samirks. Un sajaukt ar mīklas gatavošanu (kaut arī vienkārši) ne vienmēr ir ērti. Protams, es mīklu izņemu 20 minūtes pirms cepšanas un vienkārši atstāju ledusskapī.
Uzkarsējam cepeškrāsni līdz 180 grādiem (kam gāze - 4), izklājam sagataves (vai ja kāds cep uzreiz - ar sev vajadzīgās formas konditorejas šļirci uz cepešpannas, kas pārklāta ar pergamentu. Šefpavārs iesaka apkaisīt eklērus vai profiteroles saldajam pildījumam ar sasmalcinātām mandelēm un cukuru ne vienmēr tā daru, bet sanāk garšīgi.

Šeit ir profiteroles:


Piezīme: Es gatavoju profiterolus ar dažādiem pildījumiem. Šoreiz pēc iegribas bija valrieksti, daudz ķiploku, Astorijas mērce, Sīpols ar krējumu, paprika, sarkanie un melnie maltie pipari, siers, sarīvēts uz smalkās rīves. Un otrs pildījums bija ar to pašu mērci, olām, kausēto sieru + siera pārpalikumu, ķiploku un smalki sagrieztu vistas salami.

Choux konditorejas izstrādājumi eklēriem un profiterolu sastāvdaļām 6. Liek cepeškrāsnī un cep 7-8 minūtes (eklēriem jāpalielinās apjomā un jāpaceļas, bet krāsa paliek tāda pati). Pēc tam atver durvis un turpina cept vēl 15 minūtes līdz zeltaini brūnai. Pēc tam izslēdzu cepeškrāsni (man ir elektriska) un atstāju tur atdzist.

7. Šeit. Patiesībā tas arī viss. Pildījumam izmantoju franču sviesta krēmu. Recepti var apskatīt zemāk. Profitrolus sagriežu gareniski un, izmantojot kulinārijas šļirci, piepildu ar krējumu. Glazūru gatavoju pēc Aleksa Eistāce receptes (recepte arī zemāk) man patika (gatavo eklēru foto, tomēr nē, vēl nav laika bildēt, tie tiek apēsti momentāni) )

Labu apetīti visiem!

1) Cepeškrāsns jāatver tikai IEPRIEKŠĒJĀ, ne platāka par sērkociņu kastīti. Ja plaši atvērsi, nekas neglābs, nokritīs. Un jūs nevarat aizcirst cepeškrāsns durvis un nemaz nekratīt flīzes un apkārtējo telpu.
2) Tiem, kas nezina: samaisa ar mikseri, ar karoti tikai vienā virzienā, nepievieno nākamo olu, kamēr mīkla nav "apēdusi" iepriekšējo. Pēc tam uzreiz pēc konsistences var noteikt, vai jāpievieno vēl olas. Kā jau rakstīju, man reiz bija vajadzīgas 6 olas un 1 dzeltenums, lai mīkla nonāktu vēlamajā stāvoklī.
3) Problēma ar izceptā noņemšanu no papīra. “Līdz nāvei. Izmēģināju gan smērētu papīru, gan sausu, rezultāts tāds pats ”- kad eklēri ir sasaluši, tie paši viegli noņemas no pārtikas plēves, uz kuras parasti izklāju pirms sasaldēšanas. Bet vispār attiecībā uz jebkuru cepšanu: man kādreiz mācīja pat cepampapīru apkaisīt ar miltiem (vai mannu). Protams, manna nav attiecināma uz eklēriem (es to bieži izmantoju cepumiem). Bet milti nekad nav sagādājuši problēmas.
4) Bija komentārs, kad cepšanas laikā eklēri saplaisāja (bez sasalšanas). Godīgi sakot, es nezinu, vai sasaldēšana bija galvenais faktors, bet pēdējo reizi, kad gatavoju profiteroles (šīs ir fotogrāfijas, kuras ievietoju), mana mīkla arī saplaisāja. Man nebija laika nosalt. Man vajadzēja cept uzreiz. Arī padoms: vai nu labi sasaldē, vai nekavējoties cep. Nolēmu ielikt saldētavā uz vismaz 20 minūtēm, lai “sasalst”. Beigās nācās no filmas nokasīt profiteroļus.
5) Miltiem jābūt labi apceptiem. Tieši tāda ir "olu krēma" mīkla. Tam vajadzētu izskatīties kā gludai, spīdīgai bumbiņai. Vispirms, kad pievienoju miltus, maisu ar mikseri, tad, kad masa jau izskatās pēc mīklas, sāku strādāt ar koka lāpstiņu (maisām vienā virzienā).
6) Ja kāds redz, ka eklēri nav līdz galam izcepušies iekšā, tad var vienkārši izslēgt cepeškrāsni un atstāt tur stāvēt. Principā savējo vienmēr atstāju cepeškrāsnī atdzist. Temperatūra pakāpeniski pazeminās.
7) Parastajās krāsnīs parasti nav ventilatora. Man tas ir. Rokasgrāmatā aprakstīts kā "konvekcijas režīms". Tā nu ar izmēģinājumu un kļūdu palīdzību sapratu, ka šādā režīmā nevar pagatavot ne eklērus, ne cepumus, ne rauga mīklu. Tas vienkārši nepacelsies. Varbūt mani rokturi aug no nepareizās vietas, bet tas nekad nav labi strādājis ar konvekciju, lai pagatavotu konditorejas izstrādājumus.

Mīklas konsistence pirms sasaldēšanas: mīklai pēc struktūras jābūt līdzīgai kartupeļu biezenim, t.i., mīklai nevajadzētu plūst ārā no šļirces, bet gan saglabāt formu. Lai mīkla būtu tādas konsistences, nevajag pievienot 5 olas, var arī mazāk.

Eklēri pēc 8 minūtēm cepeškrāsnī

Šādi profitroli izskatās pēc 8 minūtēm cepeškrāsnī (slēgtā veidā)