Smilšu mīkla pīrāgam un cepumiem: gatavošanas noslēpumi

Kādreiz biju galīgi apjukusi jēdzienos “smilkmaizes mīkla”, “saldi griezta”, “nesaldināta griezta” - produktu komplekts ir viens, bet gatavošanas tehnoloģija un gatavais rezultāts atšķiras. Ja arī tu gribi saprast, izlasi uzmanīgi, ātri “atšķetināšu” =)

Tātad, milti, sviests, dzeltenumi. Noskaidrosim, par ko katra sastāvdaļa ir atbildīga testā.

Milti

Smilšu mīklai jāizvēlas milti ar zemu olbaltumvielu saturu. Mūsu realitātē tie ir parastie augstākās kvalitātes baltie milti. Daļu miltu var aizstāt ar rīsiem, rudziem, kukurūzu, griķiem vai veseliem graudiem, auzu pārslām, kakao pulveri vai maltiem riekstiem. Šī aizstāšana padarīs mīklu drupinātu un sarežģīs tās garšu. Glutēns - tulkojumā no latīņu valodas (gluten) ir līme. Jo mazāk glutēna miltos, jo irdenāka un drupanāka mīkla sanāks, tādēļ, ja atrodat miltus ar zemu lipekļa saturu, paņemiet tos. Tas ir noderīgāk) Un tas noderēs drupanai mīklai!

Sviests

Eļļai jābūt pēc sastāva augstākās kvalitātes, ar augstu tauku saturu (vismaz 82%), eļļas īpatsvars sastāvā ir pietiekami liels, tāpēc tās garša ietekmēs visas mīklas garšu. Dažās receptēs sviestu aizstāj ar iekšējiem taukiem. Šis sastāvs vienlaikus garantē gan blīvumu, gan trauslumu.

Atkarībā no receptes miltu un sviesta attiecība mainās, parasti 1:1 (t.i., miltiem un sviestam ir vienāds svara daudzums). Bet dažās receptēs ir dota attiecība 2:1 (divreiz vairāk miltu nekā sviestā). Jo vairāk eļļas mīklā, jo maigāka un drupanāka tā izrādās. Izvēloties atvērtā pīrāga recepti, ir ļoti svarīgi to ņemt vērā: ja mīkla ir ļoti maiga, tad smagais pildījums neturēsies.

Smalkais cukurs

Šis, iespējams, ir vienīgais mīklas veids, kurā varat mainīt cukura daudzumu pēc savas gaumes, nebaidoties sabojāt tās struktūru. Nesaldinātos pīrāgos no cukura mīklā var pilnībā atteikties. Bet ir arī receptes, kurās cukura daudzums sasniedz 80% no visu pārējo sastāvdaļu masas. Galvenais, kas jāatceras, ka pārmērīgais cukurs gatavo kūku var padarīt cietu un pārlieku rožainu.

Brūnais cukurs ceptiem izstrādājumiem piešķirs karameļu garšu un aromātu. Dažreiz granulēto cukuru aizstāj ar pūdercukuru, līdz ar to mīkla iznāk mīkstāka un vienlaikus blīvāka.

Olas

Tie spēlē šķidruma lomu mīklā kopā ar ūdeni, pienu, jebkuriem raudzētiem piena produktiem, ko izmanto receptēs. Dažreiz tajā tiek sajauktas veselas olas, bieži vien tikai dzeltenumus vai tikai baltumus. Jāatceras, ka olas dzeltenums ir tauki, bet olbaltumviela ir ūdens. Vai vēlaties saldāku konditorejas izstrādājumu? Mīklā izmantojiet "treknu" šķidrumu! Tas ir, smilšu kūkas mīkla uz ūdens vienmēr būs blīvāka un vieglāk garšojama nekā mīkla uz dzeltenuma un piena.

Soda un cepamais pulveris

Atbilstoši noteikumiem smilšu kūkas mīklā neliek ne sodu, ne cepamo pulveri, jo irdenumu nodrošina pareiza sagatavošana, taču dažas saimnieces šādi apdrošina sevi, vēršoties pie cepamā pulvera palīdzības. Ar cepamo pulveri cepšana noteikti izdosies.

Sāls

Sāls jāpievieno, lai mīkla nebūtu mīksta un izpaustos tās garša, izmantojiet vissmalkāko sāli, ko varat atrast.

Smilšu mīkla ar krējumu

Vismaigākā mīkla no visu veidu smilšu kūkām, jo ​​ūdens sastāvā praktiski nav iekļauts. Ar šādu mīklu ir ērti strādāt: izrullējot tā lieliski saglabā formu.

Smilšu mīkla ar skābo krējumu

Lai sagatavotu šo iespēju, viss šķidruma tilpums saskaņā ar recepti tiek aizstāts ar skābo krējumu. Skābe, kas atrodas skābā krējuma sastāvā, mīkstina lipekli, tādējādi pievienojot irdenamību un elastību. Šāda mīkla cepšanas laikā īpaši nesaraujas, garšīga un maiga.

Kā mīcīt smilšu mīklu?

Lai zinātu, kā pareizi mīcīt, izdomāsim, kas notiek mīcīšanas laikā. Eļļu sīku daļiņu veidā sajauc ar miltiem. Tauki tik ātri apņem miltu graudus, ka neļauj glutēnam attīstīties. Un tā kā olās un sviestā nav pietiekami daudz šķidruma glutēna attīstībai, mīkla ir drupana.

Vispārīgi runājot, ir trīs sajaukšanas metodes:

• itāļu veids
• krējuma metode
• "sasmalcinātas mīklas" metode

Bet neatkarīgi no tā, kura opcija jums patīk, jums jāatceras galvenais: jūs nevarat mīcīt šādu mīklu ilgu laiku. Pēc šķidruma pievienošanas - savāc mīklu bumbiņā un gatavs!

Sviesta smilšu kūku mīkla kūkām, cepumiem, saldajiem pīrāgiem

Mīklu, kas iegūta ar šo mīcīšanas metodi, pamatoti sauc par smilšu kūku. Ja uzspiežat uz šādas mīklas gabaliņa, tas kā smiltis sabruks sīkās drumstalās. To var mīcīt ar karoti, izmantojot mikseri vai virtuves kombainu. No šāda testa jūs varat pagatavot garšīgi.

Sastāvdaļas (divām pīrāgu pamatnēm):

• Milti - 250 g
• Sviests - 180 g
• Cukurs - 200 g
• Dzeltenums - 1 gab.
• Ola - 1 gab.
• Sāls - šķipsniņa

Izņemiet sviestu no ledusskapja stundu pirms gatavošanas, lai tas būtu silts un mīcīšanas laikā elastīgs. Ielieciet sviestu ērtā bļodā, pievienojiet granulētu cukuru un ar karoti vai lāpstiņu berziet līdz gaišam krēmam. Maisījumā iemaisa olu un dzeltenumu un, maisot, panāk viendabīgumu. Izsijā miltus ar sāli un pievieno pārējām sastāvdaļām. Ar ātrām kustībām mīciet mīklu. Ja strādājat ar mikseri, ieslēdziet mazāko ātrumu. Tiklīdz visi milti ir ielīduši mīklā, tā ir gatava. Mīkla ir tik maiga, ka bez iepriekšējas atdzesēšanas ar to nav iespējams strādāt.

Šo mīklu lieliski uzglabā saldētavā, to ir ļoti ērti sagatavot turpmākai lietošanai.

Izturīgākā smilšu kūku mīkla pīrāgiem ar "režģi"

Mīkla pēc šīs receptes ir tik stipra un elastīga, ka to var viegli izmantot saldajiem pīrāgiem, kas pārklāti ar mīklas “režģi”, konditorejas izstrādājumiem ar smagiem pildījumiem, brīvas formas pīrāgiem. Šeit ļoti svarīga ir eļļas temperatūra: auksta, bet ne no saldētavas. Sagriežot kubiņos, sviestam viegli jāsaglabā forma, bet, nospiežot ar nazi, tam jābūt viegli saplacināmam.

1 daļēji slēgtai kūkai ar diametru 24-26 cm:

• Milti - 400 g
• Smalkais granulēts cukurs vai pūdercukurs - 120 g
• Sāls - 1/2 tējk

Ēdienu gatavošana

Sviestu jāsagriež kubiņos ar malām 1 cm.Visas sausās sastāvdaļas iesijā blendera/miksera bļodā, pievieno sasmalcinātu sviestu. Ieslēdziet blenderi uz mazāko ātrumu un, mīcot mīklu, pārliecinieties, ka eļļa bļodā ir vienmērīgi sadalīta. Jūs varat nedaudz palielināt ātrumu, bet ne līdz maksimumam, pretējā gadījumā eļļa ļoti uzkarsīs un izmērcēs miltus.

Kad visas sviesta daļiņas ir samaltas ar miltiem, apstādiniet mikseri, notīriet mīklu no blendera nažiem / miksera asmeņiem. Pievieno pūdercukuru/granulēto cukuru, ļauj tām iemaisīties sviesta-miltu drumstalās (tas nedrīkst aizņemt vairāk par sekundi).

Izklājiet mīklu uz miltiem nokaisītas darba virsmas un mīciet 2-3 reizes. Izlīdziniet mīklu diska formā, aptiniet ar pārtikas plēvi un ievietojiet ledusskapī vismaz 30 minūtes, līdz dienai.

Salda sasmalcināta mīkla (cukurs) cepumiem un kūkām

Izstrādājumi no šādas mīklas ir ne tikai drupināti un maigi, bet arī slāņaini. Gatavošanas princips ir tāds, ka miltus “sasmalcina” vai samaļ ar sviestu, līdz izveidojas drupačas, tad ielej šķidrumu un ātri samīca mīklu. Ja izveidojas viendabīga smalka drupača, mīkla izskatīsies pēc smilšu kūkas. Ja drupatas izmērs - zirņa vai mazu pupiņu izmērs - izskatās pēc pufiņa. Apvienojot drupatas ar gabaliņiem, tiks iegūta smilšaina slāņaina struktūra.

Saldā sasmalcinātā mīkla var būt gan nesaldināta (brīze), gan salda (cukurs).

Sastāvdaļas 1 atvērtai kūkai ar diametru 26-28 cm:

• Milti - 250 g
• Aukstais sviests - 200 g
• Cukurs - 100 g
• Dzeltenumi - 2 gab
• Sāls - 1/2 tējk

Šāda veida mīklu var izmantot, lai pagatavotu, piemēram,.
Sagrieziet sviestu dažādu formu gabaliņos. Izsijā miltus uz darba virsmas vai bļodā, pārkaisa ar sāli un cukuru. Liek sviesta gabaliņus uz miltiem, samaļ ar pirkstu galiem vai ar nazi, līdz iegūst smalkgraudainu maisījumu. Savāc skaidiņas slaidā, vidū izveido iedobumu, kurā ieber dzeltenumu un 1 ēd.k. l. pienu. Savāc mīklu bumbiņā. Ja jūs to nevarat izdarīt, pievienojiet vēl 1 ēdamk. l. pienu. Mīciet mīklu 2-3 reizes, lai tā būtu vienmērīga. Veido bumbiņu, saplacina disku, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī uz 30 minūtēm, vislabāk 4 stundām.

Nesaldināta sasmalcināta mīkla (brīze)

Es gatavoju šāda veida mīklu pēc šādas receptes:

• Milti - 150 g
• Sviests istabas temperatūrā - 110 g
• Sāls - 1/2 tējk
• Dzeltenums - 1 gab.
• Auksts piens / ūdens - 1-2 ēd.k. l.

Sasmalcinātu mīklu ir ļoti ērti mīcīt virtuves kombainā vai blendera traukā ar naža stiprinājumu. Bļodā ieber miltus, sāli, sviestu sagriež mazos gabaliņos. Ieslēdzot īsus impulsus uz 3-4 sekundēm, bļodas saturu pārvērš drupačās. Pievieno pienu un dzeltenumu. Ieslēdz virtuves kombainu, līdz mīkla sanāk bumbiņā (parasti ne ilgāk kā 1 minūti).

Pamatojoties uz šādu testu, jūs varat pagatavot gardu pīrāgu -.

Kā cept smilšu mīklu

Cepšanai ir divi veidi: pirmais ir uzpildīt smilšu pamatni ar pildījumu un visu cept kopā. Otrais - vispirms cepam pamatni līdz pusgatavai, pēc tam uz tās izklājam pildījumu, cepam kopā ar mīklu. Pateicoties iepriekšējai cepšanai, no mitra un sulīga pildījuma mīkla nekļūst lipīga.

Lai mīklas grozs būtu skaists un regulāras formas, bieži tiek izmantota “aklā cepšanas” metode, tas ir, bez pildījuma, bet ar slodzi. Parasti šo paņēmienu izmanto atvērtiem pīrāgiem, lai būtu droši, ka zem pildījuma būs labi izcepusies mīkla.

Kā to izdarīt: Uz mīklas pamatnes uzklāj cepamo papīru, kas ir nedaudz lielāks par pamatu. Liek pupiņas (pupas, zirņus) svēršanai un liek cepeškrāsnī cepties 15-20 minūtes 190-200 C temperatūrā 15-20 minūtes. Tad izņem veidni, noņem papīru un liek veidni atpakaļ cepeškrāsnī uz 5-7 minūtēm. Slodze ļauj mīklai saglabāt formu - malas nekrīt nost, un apakša neceļas.

Vispārējais noteikums ir šāds: pīrāgu ar šķidru pildījumu receptēs grozu vēlams iepriekš izcept. Pīrāgus ar drupanu un biezu pildījumu var izcept vienā piegājienā.

Es novēlu jums tikai veiksmīgus eksperimentus virtuvē! Ceru, ka informācija par smilšu mīklas gatavošanu noderēs daudzkārt!