Eklēri: receptes, mīkla, krēmi, glazūras

Choux konditorejas izstrādājumu saime ir daudzveidīga, kā jau ģimenei ar tradīcijām pienākas. Taču ar visu "pārstāvju" dažādību visbiežāk sastopamies ar trim galvenajiem - profiteroļiem, šu un eklēriem. Visām šīm dobajām maizītēm ir viena un tā pati pamatne – mīkla, kuru gatavo, uzvārot ūdeni, sviestu un miltus un tad pievienojot tai olas. Šī tehnoloģija ļauj nodrošināt produktus ar stingru čaumalu, kas, uzpūšoties mitruma iztvaikošanas dēļ (ūdens saturs olu krēma mīklā ir diezgan augsts), paliek neskarts, pateicoties olām.

Tomēr ar vispārējo sagatavošanas tehnoloģiju pastāv atšķirības.

PROFITROLEI
- Tās ir mazas apaļas maizītes ar diametru līdz 5 centimetriem. Viņu nosaukums cēlies no franču vārda "profit", kas nozīmē "peļņa, labums". Un tas ir diezgan loģiski: uzpūšot, produkts ievērojami palielinās apjomā un tādējādi, vizuāli maldinot prātu, joprojām nes “ienākumus”. Tradicionāli profiteroles pilda ar pildījumiem – gan saldiem, gan nesaldiem. Lielākai pievilcībai tos pārklāj ar glazūru no augšas vai pārkaisa ar vienu vai otru skaidiņu.

SHU
- miniatūras bulciņas, kuras bieži pasniedz ar zupām, sautējumiem, mērcēm maizes vietā. Forma ir apaļa, diametrs līdz 2 centimetriem. Miniatūra izmēra dēļ šu reti pilda ar pildījumiem.

Eklēri
Tulkojumā no franču valodas vārds "eklērs" nozīmē "zibens" - pastāv versija, ka šāds nosaukums šīm kūkām tika dots, lai varētu ātri palielināties. Eklērus ir viegli atpazīt to iegarenās formas dēļ. Tie ir arī izstrādājumi, kas izgatavoti no choux mīklas, bet cepti nūjiņu formā, kuru garums ir vidēji 10 centimetri. Tradicionālais pildījums ir salds. Eklērus obligāti pārklāj ar glazūru no augšas, dažreiz pārkaisa ar riekstiem, vafeļu skaidiņām un citām saldajām piedevām.

Choux mīklas izstrādājumi eklēriem. Recepte eklēriem

Izmantojot šo recepti, varat pagatavot produktus, kurus bez problēmām var uzglabāt līdz trim dienām cieši sasietā maisiņā un līdz trim mēnešiem hermētiskā iepakojumā saldētavā. Ja eklēriem gatavojat jau iepriekš, pa rokai vienmēr būs diezgan ātra lieliska deserta versija – paštaisīts, stilīgs un garšīgs.

Mīklas receptes sastāvdaļas

• 250 ml ūdens;
• 100 g sviesta;
• 200 g miltu;
• 4 olas;
• šķipsniņa sāls

Kā pagatavot eklēriem pareizos choux mīklas izstrādājumus

KĀDĀM OLNĀM JĀBŪT. Lai pagatavotu ideālu mīklu eklēriem, olām jābūt istabas temperatūrā – 2-3 stundas pirms darba uzsākšanas tās izņem no ledusskapja. REŽĪMS "ŪDENS VANNA". Pirmkārt, meklējam divus piemērota izmēra katliņus - mazākajam stabili jāatrodas lielākajā un jābūt pietiekama tilpuma, lai ietilptu kāda čoux mīklas porcija. Tātad, mēs piepildām lielu kastroli ar ūdeni apmēram 2/3 no tilpuma, uzliekam to uz plīts un ieslēdzam gāzi. Mazākā katliņā ielej 250 ml ūdens, sviestu sagriež kubiņos. Pievienojiet nedaudz sāls un ielieciet lielā katliņā.

PROCESS. Ūdens peldē ļaujam sviestam pilnībā izkūst, uzvāra ūdeni ar sviestu, uzpūš burbuļus, tad uzreiz pievieno visus miltus, vienlaikus neizņemot pannu no ūdens. Intensīvi mīca - miltus visus vajadzētu apvienot ar ūdeni un eļļu, nedrīkst būt kunkuļi.

KAS JĀZINĀT. Visērtāk ir strādāt ar koka lāpstiņu, tomēr esiet gatavi tam, ka šī manipulācija prasīs no jums zināmu fizisko spēku. Ja nevarat tikt galā ar dažām pūlēm, varat izmantot mikseri - mīnuss ir tāds, ka tā putotāji, maisot miltus, masu sadala mazos kunkuļos, kas izkliedējas pa visu virtuvi. Ja šis brīdis jūs netraucē, nekautrējieties atstāt novārtā baudu, ko varat gūt no fiziska darba - izmantojiet mehanizēto palīgu pakalpojumus.

IEPAZANS AR OLU. Tagad pagatavotajā miltu masā jāievada olas. Tas tiek darīts stingri pa vienai olai, un mīklu katru reizi mīca līdz pilnīgai viendabībai. Lai nedaudz atvieglotu savu uzdevumu, olas var sakult atsevišķā bļodā un samaisīt – nekult, bet tikai sajaukt olbaltumvielas ar dzeltenumu. Pēc tam olu masu pa daļām jāpievieno mīklai un - neaizmirstiet! – Katru reizi samaisiet, līdz tā ir pilnīgi viendabīga.

GATAVAS MĪKLAS KONSEKVENCIJA. Gatavā mīkla izrādīsies nebieza un tajā pašā laikā ne šķidra. Tas sniedzas pēc karotes un nedaudz izplūdīs, mēģinot piešķirt tai vienu vai otru formu.



Eklēru sagatavošana (veidošanas un cepšanas posms)

Nākamais solis ir strādāt ar konditorejas maisiņu.. Ja profiterolu gadījumā var iztikt ar parastu ēdamkaroti, izklājot mīklu mazos gabaliņos uz cepešpannas un piešķirot tiem noapaļotu formu, tad ar eklēriem šī iespēja nedarbosies. Šīm kūkām nepieciešama vienmērīga iegarena forma, ko bez konditorejas maisiņa iegūt ir gandrīz neiespējami. Tomēr, ja maisa nav, varat izmantot parasto plastmasas maisiņu. Tajā pašā laikā jāpatur prātā, ka tai jābūt ļoti stiprai - mīkla var viegli atrast sev robu un salauzt tās sienas. Nekas nelabojams, protams, nenotiks, taču nav arī nekā patīkama, meklējot citu iepakojumu un pārliekot testu no viena “konteinera” uz citu.



Tātad, ielieciet mīklu konditorejas maisiņā un novietojiet uz cepešpannas 5-7 centimetrus garus kociņus, atstājot starp tiem pietiekamu attālumu (neaizmirstiet, ka cepšanas procesā mīklas apjoms ievērojami palielinās).



Cepešpannu liekam cepeškrāsnī, uzkarsē līdz 200 grādiem un cepam 10 minūtes, pēc tam samazinām temperatūru līdz 180 grādiem un cepam vēl 20 minūtes. Vienlaikus neatveriet cepeškrāsns durvis - kūkas var nosēsties.

Pēc norādītā laika pārbaudām eklērus gatavību - mīklai jābūt vienmērīgi zeltainai, no visām pusēm sausai un, piesitot, jārada blāva skaņa.



Pirms eklēru pildīšanas ar pildījumu jāpagaida, līdz mīkla ir pilnībā atdzisusi. Ja jūs gatavojaties uzglabāt sagataves saldētavā, pirms iepakošanas tās pilnībā jāatdzesē.

Kā pildīt ar pildījumu? To var izdarīt divos veidos. Pirmais ir pārgriezt eklēru uz pusēm, aizpildīt dobo daļu ar pildījumu un savienot pusītes. Otrais ir piepildīt ar krējumu, neiznīcinot eklēru integritāti, piemēram, profiterolus. Lai to izdarītu, izveidojiet kārtīgu caurumu un iespiediet tajā krēmu ar konditorejas maisiņu.



Bet tas vēl nav viss. Pēdējais pieskāriens ir eklēra dekorēšana ar glazūru. Bet mēs ejam sev priekšā. Kā pagatavot krēmu un kāds var būt glazūra, parunāsim, kad beigsim mīklu eklēriem. Šis jautājums joprojām ir interesants.

Kā pagatavot eklērus ar pilngraudu miltiem

Vispārējais princips eklēru mīklas pagatavošanai ar pilngraudu miltiem ir tāds pats kā klasiskajā versijā. Gatavie izstrādājumi pēc garšas ir blīvāki, "stingrāki" un atturīgāki. Pilngraudu miltu klātbūtne šajā receptē ir interesanta arī no veselīga uztura jēdziena viedokļa.

SASTĀVDAĻAS:

• 100 g pilngraudu kviešu miltu;
• 200 ml ūdens;
• šķipsniņa sāls;
• 2 olas;
• 2 ēd.k. l. dārzeņu eļļa.

Ieslēdzam cepeškrāsni, lai tā uzliesmo līdz 200 grādiem.

Mīklu gatavojam vienkāršāk - bez ūdens peldes: katliņā lej ūdeni un eļļu, pieber sāli, uzvāra. Samaziniet uguni un izlejiet visus miltus. Kārtīgi samaisa līdz viendabīgai masai – nenoņemot pannu no uguns.

Izslēdziet uguni, ļaujiet pagatavotajai masai nedaudz atdzist un pa vienai ievietojiet olas, pēc katras reizes mīciet mīklu līdz pilnīgi gludai. Mīkla būs lipīga, nevis bieza.

Pārvietojam konditorejas maisiņā vai šļircē un uz cepešpannas liekam 5-7 cm garas strēmeles.Cepam apmēram 30 minūtes, gataviem eklēriem jābūt vienmērīgi brūnganiem un, uzsitot pa apakšu, jārada blāva skaņa.

Eklēri - rudzu miltu recepte

Choux mīklas izstrādājumus ar rudzu miltu piedevu izmanto galvenokārt profiterolu pagatavošanai, kurus plānots pildīt ar nesaldinātu krējumu. Taču eklēriem deserta variantā tas var būt arī ļoti interesanti - produkti pēc garšas izrādās skābeni un pat nedaudz raupji. Šādi eklēri labi “skanēs” kopā ar krēmiem uz maskarpones bāzes, biezpiena masu ar žāvētām plūmēm un jebkuriem citiem “siera” variantiem.

SASTĀVDAĻAS:

• 100 g pilngraudu rudzu miltu;
• 200 ml ūdens;
• šķipsniņa sāls;
• 2 olas;
• 2 ēd.k. l. dārzeņu eļļa.

Mīklu eklēriem uz rudzu miltiem gatavojam tāpat kā iepriekš aprakstītajā variantā ar pilngraudu miltiem - uzkarsējam cepeškrāsni, katliņā uzbrūvējam miltus ar sviestu, ūdeni un sāli, noņemam no uguns, ļaujam atdzist līdz plkst. pāris minūtes, tad iemaisa olas, pārliek mīklu konditorejas maisiņā un liek uz cepešpannas. Cep līdz gatavībai, pēc pilnīgas atdzesēšanas piepilda ar krējumu. Dekorējam ar glazūru.

Eklēri ar kraukšķīgu smilšu mīklas "cepuri".

Šī, iespējams, ir visbagātīgākā, svinīgākā un elegantākā eklēru versija – pirms cepšanas čoux mīklu rūpīgi pārklāj ar smilšu mīklas strēmeli, pēc tam liekot cepeškrāsnī. Rezultāts ir dobs mīksts izstrādājums ar satriecošu kraukšķīgumu virspusē. Iespēja ir nedaudz darbietilpīga, taču gala rezultāts noteikti ir pūļu vērts.

Sastāvdaļas smilšu mīklai:

• 100 g sviesta;
• 125 g cukura;
• 125 g miltu;
• šķipsniņa sāls.

Sastāvdaļas olu krēma mīklai:

• 100 g piena;
• 120 g miltu;
• šķipsniņa sāls;
• 80 g sviesta;
• 4 olas.

Sagatavojam smilšu kūkas mīklu - atdzesēto sviestu sasmalcinām ar cukuru, sāli un miltiem, iegūto drupatu savācam bumbiņā, uzliekam uz pārtikas plēves loksnes, pārklājam ar otru loksni un izrullējam apmēram 10-12 cm platā kārtā. .Liek ledusskapī uz apmēram 1 stundu, pēc tam noņem plēves virsējo kārtu un sagriež mīklu apmēram 12x2 cm lielos taisnstūros.Atkal paslēp ledusskapī uz 1 stundu.

Recepte eklēriem mājās no smilšu mīklas

Ieslēdz cepeškrāsni, lai uzkarstu līdz 180 grādiem.

Mēs ņemam divas pannas, kas ērti kļūs viena otrā. Lielo piepildām ar ūdeni par 2/3, liekam uz uguns. Mazākā liek pienu, sāli un sviestu, liek lielā katliņā. Pēc vārīšanās pievieno miltus, enerģiski mīca līdz gludai. Noņemiet no karstuma, pagaidiet dažas minūtes, līdz nedaudz atdziest, pēc tam pa vienai ievietojiet olas. Mīkla sanāks plānāka par parasto olu krēma mīklu, kā jau tam jābūt.

Mīklu izklājam konditorejas maisiņā un uz cepešpannas izliekam kociņus līdz 10 cm garumā.Katru čok mīklas strēmeli rūpīgi pārklājam ar smilšu mīklas strēmeli. Cepešpannu liekam cepeškrāsnī un cepam 10 minūtes nepieskaroties, tad atveram cepeškrāsns durvis par 2-3 mm, izlaižot tvaiku, un tādā veidā cepam apmēram 30 minūtes - kūkām jāiznāk zeltainām, sausām un ļoti skaistām. . Pārvietojiet tos uz režģa un ļaujiet pilnībā atdzist, pirms piepildāt ar krējumu.

Pildījumi eklēriem

Atkarībā no jūsu garšas vēlmēm eklērus var pildīt ar gandrīz jebkuru krēmu. Lai saprastu, kura opcija jums šķiet vispiemērotākā, jums vienkārši jāpagatavo un jāizmēģina.

Klasisks olu krēms eklēriem

Klasiskā olu krēma versija ietver piena un olu masas, kas sabiezināta ar miltiem vai cieti, sajaukšanu ar sviestu. Tomēr, ja jums ir nepieciešams diētiskāks risinājums, sviestu receptē varat vienkārši izlaist.

Galvenās grūtības olu krēma pagatavošanā ir iegūt vienmērīgu masu bez neviena kunkuļa. Tomēr neļaujiet šim brīdim jūs nobiedēt - pat ja jums neizdodas pirmo reizi pagatavot ideālo krēmu, jūs vienmēr varat labot situāciju ar iegremdējamo blenderi vai parasto sietu.

SASTĀVDAĻAS:

• 500 ml piena;
• 200 g sviesta;
• 1 glāze cukura:
• 2 ēd.k. l. milti;
• 1 ola;
• jebkura garšviela pēc garšas.

Uzkarsē pienu līdz vārīšanās temperatūrai, noliek malā. Atsevišķā katliņā ar biezu dibenu sajauc cukuru, miltus, pievieno olu, kārtīgi ierīvē. Iegūtajā masā nelielās porcijās filtrē pienu, samaisa līdz gludai. Liekam uz plīts, uguns minimāla. Nepārtraukti maisot, mēs ievedam krējumu uzpūšamajā stāvoklī - ja viss ir izdarīts pareizi, tas nevārīsies, tas vienkārši “uzpūtīsies”. Noņem no uguns, ja vēlas, pievieno nedaudz garšas – vaniļas, citrona esenci, pāris ēdamkarotes ruma vai konjaka. Pēc pilnīgas atdzesēšanas sakuļ krējumu ar mīkstinātu sviestu. Gatavs.

Viegls biezpiena krēms eklēriem

Šis ir tālu no klasiskā eklēriem paredzētā krēma, tomēr ir ļoti veiksmīgs - svaigas garšas choux mīklas izstrādājumi lieliski sader ar biezpiena bagātīgo garšu.

SASTĀVDAĻAS:

• 200 g trekna biezpiena;
• 100 ml putukrējuma (tauku saturs ne mazāks par 33%);
• 2/3 tase pūdercukura.

Saputo saldo krējumu, līdz veidojas stingras putas, un visbeidzot pievieno pusi pūdercukura. Biezpienu divreiz samaļ caur smalku sietu, sajauc ar atlikušo pūdercukuru. Ja vēlaties, sieta vietā izmantojiet blenderi. Sajauc krējumu ar biezpienu. Jūs varat pildīt eklērus.

Klasisks krēms - bez pārsteigumiem. Garša ir mēreni šokolāde, mīļotāji to noteikti novērtēs.

SASTĀVDAĻAS:

• 200 g sviesta;
• 1/2 bundžas iebiezinātā piena;
• 3 pilna māksla. l. kakao.

Bļodā liek mīkstinātu sviestu, pārlej iebiezināto pienu. Saputo krējumu, līdz tas kļūst gluds un spīdīgs, pievieno kakao, vēlreiz samaisa. Ja vēlas, krēmam var pievienot ēdamkaroti konjaka vai cita aromātiskā spirta. Var izmantot.

pistāciju krēms

Rieksti vienmēr ir uzvarošs risinājums, ja runa ir par desertiem. Ja ir sauja pistāciju, šķīdums uzreiz kļūst izcils – krēms izrādās nereāli interesants, oriģināls, neparasts.

SASTĀVDAĻAS:

• 350 ml piena;
• 2 ēd.k. l. kukurūzas ciete;
• 100 g cukura;
• 100 g nomizotu, sasmalcinātu pistāciju;
• 100 g sviesta;
• 150 g bieza krējuma putošanai.

Ņem pāris ēdamkarotes piena un sajauc ar cieti. Pārējo pienu sajauc ar cukuru, uzvāra. Tievā strūkliņā, nepārtraukti maisot, pievieno cietes masu. Novietojiet krējumu "uzpūšot", izslēdziet uguni. Pēc pilnīgas atdzesēšanas masu sakuļ ar mīkstinātu sviestu, pēc tam sajauc ar riekstiem. Atsevišķi saputo saldo krējumu, sajauc ar piena-cietes masu. Krēms ir gatavs.

Itāļu bezē krēms

Viegls, delikāts, bezsvara – šis krēms ir ideāls, ja tavs uzdevums ir pagatavot izsmalcinātākos eklērus no visa pagatavotā.

SASTĀVDAĻAS:

• 2 olbaltumvielas;
• 130 g cukura;
• 40 ml ūdens.

Sajauc cukuru ar ūdeni, uzvāra sīrupu, samazina uguni un vāra, līdz parādās karameļu pavedieni (sīrupa temperatūra ir 121 grāds). Paralēli saputo baltumus - kad masa kļūst gaisīga, bet nav stabila, neelastīga, sāc pamazām liet sīrupu plānā strūkliņā, kamēr mikseris strādā tādā pašā režīmā, to vajadzētu izslēgt tikai pēc tam, kad krēms kļuvis spīdīgs, blīvs, elastīgs. Ja vēlaties, to var sajaukt ar aromatizētājiem vai kakao. Sākt.

Glazūra eklēriem

Gatavos eklērus var pasniegt, vienkārši pildot ar krējumu pēc izvēles, tomēr kūciņas iegūs gatavu izskatu, ja virsū tās pārklāsiet ar glazūru. Papildus glazūrai virsū var uzkaisīt maltus riekstus, magoņu sēklas, saulespuķu, linu, sezama sēklas. Interesanti izskatās arī vafeļu drupatas.

citronu glazūra

SASTĀVDAĻAS:

• 100 g pūdercukura;
• 2 ēd.k. l. citronu sula.

Sajauc pūdercukuru ar citronu sulu, gatavo glazūru izmanto uzreiz.

šokolādes ganache

SASTĀVDAĻAS:

• 50 ml krējuma;
• 100 g šokolādes.

Sajauc krējumu un šokolādi un uz mazas uguns sasilda masu līdz viendabīgai konsistencei. Nekavējoties pārklājiet.

Baltās šokolādes glazūra

SASTĀVDAĻAS:

• 200 g baltās šokolādes;
• 20 g sviesta;
• 2 ēd.k. l. pienu.

Mēs sajaucam visas sastāvdaļas, uzliekam uguni, nepārtraukti maisot, līdz viendabīgumam. Uzreiz pārklājam eklērus.

Tas arī viss, eklēru gatavošanas slepenajā mākslā patiesībā nav nekā sarežģīta. Nedaudz piepūles, nedaudz pieredzes, tikai piliens pūles – un uz jūsu galda būs brīnišķīgas kūkas, kas pagatavotas pašu rokām.

Starp citu, vai jūs zināt, ka 23. jūnijā ir šokolādes eklēra diena? Lai 23. jūnijs tavā dzīvē notiek bieži!