Resep roti soba hijau tanpa ragi. Roti soba buatan sendiri adalah pengganti yang sempurna untuk makanan yang dipanggang di toko

Khasiat soba yang bermanfaat sudah diketahui dengan baik, hidangan darinya banyak digunakan dalam diet penderita diabetes. Tetapi memanggang dari tepung soba tidak begitu populer.

Meskipun roti biasa ternyata lebih sehat, aromatik dan pedas karena tepung soba termasuk dalam persiapan. Remahnya yang padat sangat cocok untuk membuat canape meriah, serta disajikan dengan kaldu, sup krim, susu kental, dan bahkan sebagai hidangan independen dengan secangkir teh kental, kopi panas, atau cokelat cair.

Roti soba jauh lebih mudah dicerna daripada tepung terigu, dan kandungan kalori dari roti semacam itu adalah 228 kkal per 100 g produk, yang bahkan sedikit lebih rendah dari gandum yang sama.

Roti ragi soba dalam oven - resep foto langkah demi langkah

Terlepas dari kepercayaan populer bahwa membuat roti dengan tangan Anda sendiri membutuhkan banyak waktu dan usaha, bahkan seorang juru masak yang tidak berpengalaman pun dapat membuatnya.

Hal utama adalah menggunakan butiran ragi segar dan kering, tepung berkualitas tinggi, dan juga mengamati waktu "pemeriksaan". Bagaimanapun, kualitas kue rumahan yang sudah jadi tergantung padanya.

Tepung soba dapat dibeli di hampir setiap toko atau pasar, dan bahkan dibuat secara mandiri. Untuk melakukan ini, tuangkan sereal ke dalam kapasitas penggiling kopi dan giling secara menyeluruh.

Setelah menyaring beberapa kali melalui saringan halus, Anda dapat langsung menggunakan tepung sesuai kebijaksanaan Anda. Tidak perlu membuat produk dalam jumlah besar, karena dengan cara yang begitu sederhana setiap saat Anda bisa mendapatkan jumlah tepung soba yang dibutuhkan.

Madu dalam resep bisa diganti dengan pemanis lainnya.

Waktu untuk mempersiapkan: 2 jam 30 menit

Jumlah: 1 porsi

Bahan

• Tepung putih: 1,5 sdm.
• Tepung soba: 0,5 sdm.
• Madu: 1 sdt
• Garam: 0,5 sdt
• Ragi: 1 sdt
• Minyak sayur: 1 st. l.
• Air: 1 sdm.

Instruksi memasak

Tuang cairan hangat ke dalam wadah dan tambahkan jumlah madu yang disarankan. Aduk bahan sampai larut.



Tuang butiran ragi kering ke dalam air manis, beri waktu untuk aktivasi.



Tambahkan minyak yang tidak berbau.



Tuang tepung putih secukupnya ke dalam adonan. Kami memperkenalkan garam meja atau laut.



Tambahkan tepung soba.



Kami mulai menggabungkan semua komponen dengan hati-hati sampai adonan menyatu.

Jika massa terlalu lunak, kami menambahkan segenggam tepung putih lagi.



Kami meninggalkan benda kerja (menutupnya dengan serbet) selama 35-40 menit.



Kami menyebarkan adonan soba dalam cetakan dan membiarkannya "mendekati" selama 30-35 menit lagi.



Kami memanggang roti buatan sendiri yang harum selama 40-45 menit (pada suhu 180 derajat).



Resep roti soba untuk mesin roti

Pembuat roti baru-baru ini menjadi asisten yang sangat diperlukan untuk nyonya rumah di dapur saat membuat kue buatan sendiri yang lezat.

Untuk 500 g campuran soba dan tepung terigu, Anda perlu mengambil:

• 1,5 st. air;
• 2-3 sdm. l. minyak sayur;
• garam, gula sesuai selera.

Mode di mesin roti set sebagai berikut:

• batch pertama - 10 menit;
• pemeriksaan - 30 menit;
• gelombang kedua - 3 menit;
• pemeriksaan - 45 menit;
• memanggang - 20 menit.

Setelah memutuskan untuk memanggang roti soba, Anda harus mengingat hanya 2 nuansa:

1. Tepung soba harus dicampur dengan tepung terigu karena yang pertama tidak memiliki gluten, yang membantu adonan mengembang dan membuat roti jadi mengembang.
2. Ragi dapat digunakan kering (dituang langsung ke tepung) atau ditekan. Dalam kasus terakhir, mereka pertama-tama dilarutkan dalam sedikit air hangat, sedikit tepung dan gula pasir dan massa cairan campuran ditambahkan. Jika adonan sudah pas, buat adonan dengan cara biasa.

Roti soba tanpa ragi



Alih-alih ragi, kefir atau penghuni pertama buatan sendiri dimasukkan ke dalam resep roti soba. Lebih mudah, tentu saja, menggunakan kefir yang dibeli di toko yang mengandung jamur hidup, yang akan membantu mengencerkan adonan.

Membuat roti penghuni pertama adalah proses yang lebih padat karya dan mungkin membutuhkan waktu sekitar satu minggu untuk matang. Tetapi dengan kesabaran dan hanya dua bahan - tepung dan air, Anda bisa mendapatkan adonan "abadi" untuk membesarkan dan mengendurkan adonan.

Nenek moyang kita menggunakannya untuk memanggang roti pada masa itu ketika belum ada ragi.

Persiapan pemula

Itu dapat diperoleh dari tepung gandum dan gandum hitam. Tetapi air tidak boleh direbus, karena mikroorganisme yang diperlukan di dalamnya telah dihancurkan. Untuk mencegah hal ini terjadi, air keran hanya perlu dihangatkan sedikit. Kemudian:

1. Tuang 50 g tepung (sekitar 2 sendok makan dengan slide) ke dalam stoples liter bersih dan tuangkan 50 ml air hangat.
2. Tutup dengan tutup plastik dan buat beberapa lubang di dalamnya dengan penusuk agar campuran bisa bernafas.
3. Biarkan di tempat yang hangat selama sehari.
4. Keesokan harinya, tambahkan 50 g tepung dan 50 ml air hangat, campur semuanya dan biarkan lagi selama sehari.
5. Ulangi hal yang sama untuk ketiga kalinya.
6. Pada hari ke-4, masukkan 50 g penghuni pertama (sekitar 3 sendok makan) ke dalam stoples 0,5 liter yang bersih, tambahkan 100 g tepung dan 100 ml air hangat ke dalam curah dan biarkan di tempat yang hangat kali ini, tutupi stoples dengan sepotong belacu dan kencangkan dengan karet gelang.
7. Dari starter yang tersisa, Anda bisa memanggang pancake.
8. Sehari kemudian, tambahkan 100 g tepung dan 100 ml air hangat ke penghuni pertama yang baru dan naik.

Setiap hari, ragi akan menjadi lebih kuat dan mendapatkan aroma kefir yang menyenangkan. Segera setelah massa tumbuh bahkan di lemari es, penghuni pertama sudah siap. Ini berbicara tentang kekuatannya dan kemungkinan menggunakannya untuk memanggang roti.

Cara memanggang roti

Sourdough, tepung dan air diambil dengan perbandingan 1:2:3. Tambahkan garam, minyak sayur, gula, uleni dengan baik dan taruh di tempat yang hangat untuk naik. Setelah itu, adonan diaduk, diremas dan ditata dalam cetakan. Panggang dalam oven pada suhu 180 ° selama 20-40 menit, tergantung pada ukuran produk.

Resep bebas gluten buatan sendiri



Gluten, atau dengan kata lain gluten, membuat roti mengembang. Tetapi pada beberapa orang, konsumsi produk semacam itu menyebabkan gangguan pencernaan, karena protein lengket tidak dicerna dengan baik. Tepung soba berharga karena tidak mengandung gluten, yang berarti bahwa roti soba berguna bila digunakan dalam makanan dan nutrisi medis.

Paling sering, roti bebas gluten dipanggang dari tepung yang diperoleh dari soba hijau, yaitu biji-bijian hidup yang belum mengalami perlakuan panas. Ada 2 cara untuk memanggang roti ini.

Pilihan pertama

1. Giling soba hijau menjadi tepung dalam gilingan, tambahkan ragi, minyak sayur, air hangat, garam dan gula. Adonan harus menjadi seperti krim asam kental.
2. Bagi menjadi cetakan dan diamkan di tempat yang hangat selama 10 menit untuk naik sedikit.
3. Kemudian kirim formulir dengan adonan ke dalam oven yang dipanaskan hingga 180 ° dan panggang, tergantung ukurannya, selama 20-40 menit.
4. Kesiapan dapat ditentukan dengan menggunakan termometer dapur khusus; roti siap jika suhu di dalamnya mencapai 94 °.

Opsi dua

1. Bilas soba hijau, tuangkan air dingin bersih dan diamkan selama minimal 6 jam sampai sereal membengkak.
2. Tambahkan garam dan gula secukupnya, minyak sayur (tambahan minyak kelapa yang dilelehkan memberikan aroma yang enak) dan beberapa kismis yang sudah dicuci (akan meningkatkan fermentasi dalam adonan).
3. Giling semuanya dengan blender perendaman, hasilnya harus berupa massa cair yang hampir putih.
4. Jika kental, Anda perlu menuangkan sedikit lebih banyak air hangat atau kefir.
5. Tuang adonan ke dalam cetakan yang sudah diolesi minyak dan ditaburi wijen. Panggang dalam oven panas sampai matang.

1. Tempatkan soba dalam wadah besar, tutup dengan air dan biarkan terendam setidaknya selama 6 jam (saya biarkan semalaman).
2. Setelah direndam, tiriskan airnya, bilas soba dengan baik di bawah keran. Biarkan saringan dengan soba selama 5 menit sehingga semua air menjadi gelas.
3. Tempatkan semua soba dalam wadah blender. Tambahkan 290 ml air minum dan haluskan sampai diperoleh konsistensi pucat yang homogen.
4. Masukkan pure soba ke dalam wadah besar (non-logam!), tutup dengan handuk bersih dan masukkan ke dalam oven hangat (30 derajat Celcius). Di oven saya, suhu yang diinginkan dibuat dengan menyalakan lampu latar di dalamnya. Biarkan adonan berfermentasi selama 10-12 jam.
5. Setelah waktu ini, Anda harus memperhatikan bahwa adonan menjadi hidup, mengembang, dan gelembung terbentuk di dalamnya. Keluarkan wadah berisi adonan dari oven. Masukkan sisa bahan di dalamnya - garam, pemanis, bumbu dan pengisi (jika digunakan). Kemudian dengan lembut tapi cepat campur semuanya (bukan dengan sendok logam!). Cobalah untuk tidak berlebihan, jika tidak adonan akan kehilangan udara.
6. Siapkan loyang roti alasi dengan kertas roti (kurang lebih 12x20 cm).
7. Masukkan adonan yang sudah jadi ke dalam formulir. Taburi dengan biji wijen jika diinginkan. Anda bisa langsung memanggangnya atau membiarkannya mengembang.
8. Panaskan oven hingga 175 derajat Celcius (350 F) dan biarkan roti memanggang selama 45 hingga 50 menit. Biarkan roti yang sudah jadi dingin setidaknya selama 10 menit, dan baru kemudian keluarkan sambil memegang perkamen.
9. Roti ini dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa hari. Untuk penyimpanan jangka panjang, lebih baik memasukkannya ke dalam freezer, dipotong menjadi beberapa bagian dan dikemas. Panaskan di pemanggang roti sebelum digunakan.

Saat Anda mengklik foto dengan kursor, gambar diperbesar.

Sifat nutrisi: per 1/16 resep (47g) dengan wijen: 97 kalori, 1g lemak, 0g sat, 0mg kolesterol, 105mg sodium, 21g karbohidrat, 3g serat, 3g protein, 15% DV magnesium, GN 11

Resep roti bebas gluten yang sangat sederhana yang juga bebas dari biji-bijian, ragi, kacang-kacangan, kacang polong, kedelai, pati, susu, pengental, dan gula. Satu-satunya komponen tepung dari resep ini adalah tepung soba hijau. Roti ini cocok untuk hampir semua diet ketat, tetapi juga dapat digunakan sebagai alternatif roti yang sehat dan bergizi. Roti ini sangat cocok untuk mereka yang mencoba menghindari ragi dan gula, tetapi ingin mengganti potongan roti biasa untuk sup, untuk sandwich, atau ingin mengadaptasi resep ini untuk kue-kue gurih pai jeli atau muffin dengan Sayuran. Foto judul menunjukkan beberapa pilihan memanggang untuk roti ini, di mana saus apel, apel mentah yang dihancurkan, dan bit rebus yang dihaluskan dan sayuran yang digunakan untuk membuat kaldu ayam atau sayuran digunakan untuk menggantikan cairan dan minyak dalam resep. Resep langkah demi langkah untuk roti sayur dengan tepung soba hijau akan disajikan dalam publikasi berikutnya. Dalam posting ini, saya akan menguraikan tentang memanggang roti soba hijau dengan apel hijau mentah (gambar kiri) dan saus/saus apel komersial, cukup tipis, bebas gula (gambar kanan).

Untuk memanggang sepotong roti soba di atas apel, saya menggunakan cetakan 20 cm kali 10 cm (diukur di sepanjang tepi atas cetakan, bentuknya ditunjukkan pada foto di tengah). Untuk memanggang roti saus apel, saya menggunakan cetakan 21 cm kali 11 cm (lihat foto di sebelah kiri). Loyang kue yang kurang berhasil untuk roti bebas gluten ditunjukkan pada foto di sebelah kanan. Panjangnya lebih pendek tetapi lebih lebar. Roti di dalamnya akan selalu dipanggang lebih lambat dan lebih buruk.

Saya juga mencoba memanggang roti soba di atas saus apel dalam bentuk roti mini di loyang khusus yang saya gunakan untuk memanggang crouton. Dari satu porsi adonan sesuai resep di atas, Anda bisa memanggang 4 buah roti mini.

Adonan yang sudah disiapkan juga bisa dipanggang dalam bentuk muffin, atau, jika dituangkan ke dalam cetakan khusus yang dangkal, dalam bentuk roti untuk kaldu atau sup.

Catatan tentang tepung soba hijau:

Saya telah berulang kali mencatat bahwa tepung soba hijau dapat berbeda secara signifikan dalam kemampuannya untuk mengikat kelembaban. Oleh karena itu, jumlahnya dalam resep mungkin sedikit berfluktuasi untuk mencapai struktur remah yang paling menyenangkan. Saya menggunakan tepung soba hijau dari 2 produsen, yang akan saya gambarkan sebagai rata-rata dalam kemampuannya untuk mengikat kelembaban. Itu adalah tepung yang diproduksi oleh Lotus (Australia) dan Ceres (Selandia Baru). Saya menunjukkan produsen tepung, karena tepung tersebut tersedia untuk banyak pembaca saya di luar Rusia. Tepung seperti itu bisa diambil 130-140g. Konsistensi adonan harus seperti krim asam yang diaduk sangat kental. Dari adonan yang lebih tebal, roti juga dipanggang dengan baik, dan bahkan lebih cepat, tetapi lebih padat. Saya akan merekomendasikan menggunakan 130g tepung pada awalnya, dan jika adonan terlalu encer, tambahkan 10g tepung lagi yang ditimbang secara terpisah. Saya juga bertemu dengan tepung soba hijau, yang menyerap lebih banyak cairan secara signifikan, saya awalnya akan menambahkan 120g tepung tersebut dan melihat konsistensi adonan.

Catatan tentang mode memanggang:

Saya menggunakan 2 mode memanggang - keduanya dalam oven yang dipanaskan hingga 170C di rak tengah. Mode pertama dalam oven dengan kipas untuk roti adalah 40-45 menit, untuk roti mini 25-30 menit. Pengaturan kedua dalam oven tanpa kipas membutuhkan waktu 60 menit untuk roti. Dengan mode tanpa kipas, adonan naik sedikit lebih baik dan kerak atas lebih sedikit retak.

Perbedaan warna roti saat menggunakan baking powder (foto pertama) dan baking soda (foto kedua) cukup signifikan.

Tambahan 9.7.2016

Roti menurut resep ini dicoba oleh penulis blog favorit saya, spesialis berpengalaman dalam membuat resep dari tepung soba hijau dan tepung quinoa / quinoa tanpa ragi, pati, gula dan pengental. Saya sangat menyarankan Anda melihat publikasi ini, di mana Anda dapat melihat konsistensi adonan yang benar-benar tepat, dan roti panggang yang tak tertandingi: dengan kenaikan yang luar biasa dan kerak yang tidak pecah. Roti dipanggang di atas apel mentah, tanpa tambahan bumbu, dan untuk mencapai kepadatan adonan yang diinginkan, penulis menambahkan air jika perlu. Alangkah baiknya jika adonan kental saat menggunakan tepung dengan kapasitas adsorben yang kuat.

Bahan:

• 150g saus apel atau irisan apel tanpa kulitnya
• 2 butir telur ukuran besar (berat saus apel bersama telur tanpa kulit adalah 260g)
• 130g (120-140g) tepung soba hijau ( lihat komentar di atas)
• 10g biji rami ditumbuk kasar
• 2g, sekitar 1 sendok kopi tanpa bubuk jinten atau bubuk bawang putih kering (Anda bisa menggunakan bumbu apa saja, atau tidak menggunakannya sama sekali, jika tidak ada bumbu dalam adonan, tambahkan garam sebanyak 1 g)
• 4g garam laut
• 6g baking powder (baking powder), pastikan bebas gluten
• biji wijen atau biji lainnya untuk kulit atas (opsional)
• mentega atau minyak kelapa untuk mengoles cetakan

Memasak:

• campur bahan kering
• Ayak tepung soba hijau, baking powder dan jinten/bawang putih bubuk
• tambahkan biji rami kasar dan garam, aduk rata

• kocok saus apel dengan telur hingga hampir tiga kali lipat volumenya, mengocok dengan alat pengocok dari blender imersi adalah yang tercepat dan paling efektif, dan memakan waktu sekitar 3 menit

• sebagai alternatif, potong potongan apel dalam blender (sekitar 30 skund), tambahkan telur dan kocok campuran selama sekitar 5-6 menit

• tambahkan campuran bahan kering ke dalam cairan
• aduk rata dengan pengocok sampai konsistensi homogen ( lihat catatan)

Foto di atas menunjukkan adonan pada irisan apel dengan penambahan 140g tepung soba. Adonan agak tebal, itu akan dipanggang menjadi roti yang lebih padat.

• pindahkan adonan ke bentuk yang diminyaki, taburi permukaan adonan dengan biji (jika diinginkan)

Adonan apel mentah bentuk di sebelah kanan, ditaburi wijen hitam

Adonan berdasarkan saus apel, konsistensi lebih teratur dan lebih cair, yang akan mengembang lebih baik saat dipanggang.

• panggang dalam oven yang dipanaskan hingga 170C di rak tengah: 40-45 menit dengan kipas angin, 60 menit tanpa kipas (oven yang berbeda memanggang secara berbeda, Anda harus memeriksa kesiapan kue kering dengan obor atau tusuk gigi, mereka harus keluar kering dari adonan)
• biarkan roti mendingin di rak kawat pada suhu kamar, atau dengan oven dimatikan jika adonan sangat tipis

Roti dipanggang dengan sempurna baik di atas apel maupun di saus apel.

Memanggang roti mini bahkan lebih cepat dan hanya membutuhkan waktu 25-30 menit tergantung ovennya.

Anda dapat memotong roti mini baik secara vertikal, menjadi potongan-potongan kecil yang sempurna untuk membuat canape, atau secara horizontal, untuk potongan roti yang lebih besar, seperti untuk sandwich biasa. Roti yang didinginkan dapat dipotong menjadi 4 bagian jika Anda menggunakan pisau roti yang bagus. Rotinya menyatu dengan sempurna, tidak hancur, dan bahkan tidak terlalu hancur. Dengan sendirinya, saya akan mengatakan bahwa rotinya agak kering, tetapi dengan isian apa pun untuk sandwich, itu baik-baik saja.

Saya membuat sandwich dengan pate ayam dan wortel dengan mentimun segar, dan sandwich keju hangat di atas roti panas dengan bumbu pedas. Sekarang musim pepaya, saya suka menambahkannya ke sandwich atau salad. Sangat bermanfaat untuk pencernaan.

Tambahan 13/11/2016

Karena banyaknya permintaan dari pembaca, saya membuat roti tanpa telur ini untuk mengadaptasi resep ini bagi orang-orang yang tidak toleran terhadap telur dalam makanan mereka. Sebagai pengganti telur ayam, saya menggunakan telur "rami". Untuk mengganti 2 butir telur ayam, digunakan 25 g biji rami giling dengan 75 g/ml air pada suhu kamar. Adonan dapat disiapkan berdasarkan saus apel atau apel segar. Semua bahan lainnya sama dengan resep di atas. Untuk memanggang sepotong roti tertentu, saya menggunakan apel mentah, 130g tepung soba hijau, dan soda kue. Penggunaan soda, bukan baking powder, menyebabkan warna roti menjadi sangat gelap. Menurut komposisi bahannya, roti semacam itu dapat diklasifikasikan sebagai vegan.

Tambahan 30.3.2017

Saya sarankan Anda membiasakan diri dengan opsi memanggang resep ini menggunakan psyllium atau psyllium husk () alih-alih biji rami. Yang menarik adalah struktur remah yang sangat baik, terlepas dari kenyataan bahwa resepnya menggunakan adonan ganda untuk memanggang roti berukuran biasa.

Roti soba hijau kaya akan vitamin dan mineral seperti: silikon - 147,5%, magnesium - 16,8%, fosfor - 12,4%, besi - 12,4%, mangan - 26,5%, tembaga - 21,7%, molibdenum - 16,6%

Manfaat Roti Soba Hijau

• silikon termasuk sebagai komponen struktural dalam komposisi glikosaminoglikan dan merangsang sintesis kolagen.
• Magnesium berpartisipasi dalam metabolisme energi, sintesis protein, asam nukleat, memiliki efek menstabilkan pada membran, diperlukan untuk mempertahankan homeostasis kalsium, kalium dan natrium. Kekurangan magnesium menyebabkan hipomagnesemia, peningkatan risiko hipertensi, penyakit jantung.
• Fosfor mengambil bagian dalam banyak proses fisiologis, termasuk metabolisme energi, mengatur keseimbangan asam-basa, merupakan bagian dari fosfolipid, nukleotida dan asam nukleat, diperlukan untuk mineralisasi tulang dan gigi. Kekurangan menyebabkan anoreksia, anemia, rakhitis.
• Besi merupakan bagian dari protein dengan berbagai fungsi, termasuk enzim. Berpartisipasi dalam pengangkutan elektron, oksigen, memastikan terjadinya reaksi redoks dan aktivasi peroksidasi. Konsumsi yang tidak mencukupi menyebabkan anemia hipokromik, defisiensi mioglobin, atonia otot rangka, peningkatan kelelahan, miokardiopati, gastritis atrofi.
• Mangan berpartisipasi dalam pembentukan tulang dan jaringan ikat, merupakan bagian dari enzim yang terlibat dalam metabolisme asam amino, karbohidrat, katekolamin; diperlukan untuk sintesis kolesterol dan nukleotida. Konsumsi yang tidak mencukupi disertai dengan keterlambatan pertumbuhan, gangguan pada sistem reproduksi, peningkatan kerapuhan jaringan tulang, gangguan metabolisme karbohidrat dan lipid.
• Tembaga adalah bagian dari enzim yang memiliki aktivitas redoks dan terlibat dalam metabolisme zat besi, merangsang penyerapan protein dan karbohidrat. Berpartisipasi dalam proses menyediakan jaringan tubuh manusia dengan oksigen. Kekurangan dimanifestasikan oleh pelanggaran pembentukan sistem kardiovaskular dan kerangka, perkembangan displasia jaringan ikat.
• molibdenum merupakan kofaktor dari banyak enzim yang menyediakan metabolisme asam amino, purin, dan pirimidin yang mengandung sulfur.

Panduan lengkap untuk produk paling berguna yang dapat Anda lihat di aplikasi

Resep roti ini saya temukan di salah satu koleksi kuliner.tiga puluh tahun yang lalu. Dalam koleksi ini, bahkan penulis tidak disebutkan, tetapi hanya nama editor yang berdiri.

Nama resep ini terdengar seperti ini: “Roti Rusia dengan sobatepung." Tentu saja, saya telah melihat banyak resep roti dengan tambahantepung soba, tapi yang ini menarik saya karena jumlah tepung di dalamnyaadalah maksimum, hampir 40% dari berat seluruh tepung. juga diresepnya mengatakan itujenis roti Rusia kuno di tepung gandum utuh, dan topik ini selalu sangat menarik bagi saya(teknologi lama roti). Tidak ada foto di resep.

Saya mengerti bahwa roti seperti itu hampir tidak sesuai dengan ide-ide modern kita tentang estetika roti, tetapi fakta ini semakin menggugah saya, dan saya memutuskan untuk membuat serangkaian percobaan memanggang, menyeimbangkan di ambang sifat-sifat kegunaan roti dan penampilannya, mencari pilihan terbaik, dengan satu di sisi lain, masih mempertahankan sifat resep awal, dan di sisi lain, memiliki penampilan yang agak menarik.

Ketika dalam hidup saya bertemu orang-orang yang masa kecilnya berlalutempat-tempat yang sangat terpencil di negara kita dan bukan hanya negara kita, saya selalu bertanya kepada mereka apakah ibu dan nenek mereka membuat roti, dan apamereka ingat ini.
Terkadang orang, tanpa curiga, melaporkan detail yang begitu menarik, yang menurut saya adalah"butir pengetahuan brilian dalam teknologi kuno roti penghuni pertama".

Ruang sering kali mengirimkan kepada kita pengetahuan yang kita butuhkan saat ini. Jadi di blog di penata.livejournal.com saya melihat tautan ke materi, seperti di Belarusia yang jauhdi desa, seorang nenek tua memanggang roti menurut kebiasaan lamanenek dan nenek buyut mereka dari tepung gandum hitam.

Saya mempelajari materi ini dengan cermat, dan meskipun ditulis oleh orang yang jauh dari pembuatan kue, saya berhasil mengenali poin-poin menarik di sana. Misalnya, nenek saya tidak memiliki penghuni pertama, dia menggunakan bak kayu dua puluh lima liter (seperti yang saya nilai secara visual dari foto, omong-omong, bak seperti itu adalah mahar pengantin wanita yang datang untuk tinggal di kamar pengantin pria. rumah setelah pernikahan), yang setelah setiap siklus pembuatan roti tidak dicuci, tetapi hanya dikeringkan, dan ketika mereka mulai memanggang roti, mereka menaruhada tiga kilogram tepung gandum hitam, air ditambahkan ke konsistensi tertentu, adonan diremas dan dibiarkan selama sekitar dua hari di tempat yang hangat (dekat oven). Dengan demikian, semacam adonan penghuni pertama dibuat.

Apakah Anda mengenali? Ini praktis modern kami enzim tangki, sebagairesidu kering"tes lama"di dinding bak mandi.

Tapi saya menceritakan kisah ini untuk alasan yang berbeda. Sekali lagi, menurut sayapenilaian visual, nenek meremas 7 pada saat yang sama-8 kg tepung terigu (menghitung adonan) tepung di atas adonan dan dibiarkan mengembang, lalu tata adonandalam berbagai bentuk:

dia memiliki beberapa cetakan cor profesional L 11, bentuk bulat timah dari bawah ikan haring, serta panci besi, dan dia memanggang roti di oven tipe Rusia semua di waktu yang sama. Terlepas dari apa roti itu dipanggang, pada kerak setiap sampel roti jadi retakan, melingkar atau tidak melingkar, ada. Apakah Anda mengerti mengapa saya mengatakan ini? Nenek buyut kami tidak "mengganggu" denganSoal jenis kerak pada permukaan roti, mereka lebih mementingkan rasa. Roti menurut teknologi lama tidak bisa sempurna tampilannya.

Sekarang saya telah "mengubah" resep roti soba sedikit untuk meningkatkan estetika eksternal roti, menyesuaikannya dengan zaman kita.

Kembali ke resep kami untuk gandum utuh dan tepung soba, kami dapat langsung mengatakan bahwa akan ada retakan pada permukaan roti seperti itu, tetapi tidak diketahui jenis apa, karena jumlahnya dedak dari c / h tepung dan soba cukup besar, dan merekalah yang meningkatkan efek negatif kompleks enzim tepung terhadap perilaku kerangka protein gluten tepung terigu.

Untuk kemurnian gaya , yang menurut saya lebih cocokteknologi kuno, saya menggiling tepung soba dengan cukup halus di rumahpabrik tepung darimenir hijau soba, tetapi Anda dapat mengambil p biasatepung soba.

Fakta yang menarik adalah bahwa tepung soba juga mengandung protein, tetapi apakah itu terintegrasi ke dalam struktur protein gandum yang tidak larut dalam air atau tidak - ini untuk sayatidak diketahui, kemungkinan besar tidak, karena tepung soba itu sendiri tidak membuat kerangka gluten dan proteinnya hanya larut dalam air.

Menarik juga roti mana, gandum 60% dengan tepung gandum 40% atau sama, tetapi dengan tepung gandum 40% mempertahankan bentuknya lebih baik (namun, ini dapat diverifikasi secara eksperimental)?

Penggunaan tepung hijau soba, meskipun memberi besarroti bermanfaat, tetapi bahkan lebih meningkatkan aktivitas kompleks enzim, karena soba hijau adalah sereal yang tidak diproses secara termal, ia dapat bertunas,oleh karena itu, efek kompleks enzim pada perilakutes akan datang tidak hanya dari c / c tepung terigu, tapijuga dari soba hijau.

Saya menulis paragraf ini dan berpikir dan apakah enzim soba mempengaruhi aktivitas alfa dan betaamilase dalam tepung terigu?
Ya, masih banyak lagi di dunia bakerymenarik dan tidak diketahui.

Tepung terigu adalah

Opsi pertama adalah "Diamart", gandum gandum utuh, diproduksi oleh perusahaan "Diamart", wilayah Rostov, tupai 11,9 %, kalori 280-290 kkal;

Opsi kedua - "Altai", gandum kelas 2, pr-l "Divinka" Novosibirsk, protein 11,8% , kalori 319 kkal per 100 gr;

Opsi ketiga - "Kesehatan Altai", gandum utuh, pr-l "Divinka", Novosibirsk, tupai 11,8 % , kalori 319 kkal per 100 gram.

menir soba hijau "EcoPit",protein 13,9% , kalori
332 kkal, (darinya saya giling tepung sangat m faksi pohon Natal).

Bentuk 3 buah. Roti berenamel Spanyol 24 * 12 * 9 cm, tetapi Anda dapat mengambil
toko roti cor L 11, atau cupcake atau silikon apa pun
volume 1 l.

Berat roti 732 gr, setelah dipanggang 651 gr, upek 11%.

Kedua jenis tepung c/s saya ayak melalui saringan nilon halus,pada varian pertama, 30% dedak dihilangkan, pada varian kedua - 16%,tepung terigu kelas 2 tidak memberikan penyaringan berupa dedak.

Kedua varian tepung setelah diayak mendekati suatu tempatTepung kelas 2, tetapi dengan fraksi dedak yang lebih terlihatdibandingkan dengan tepung asli kelas 2 resep versi kedua.

Saya memutuskan untuk tidak mengambil versi ekstrim dengan 40% tepung soba , dan ambil opsi dengan 34% tepung soba dalam kaitannya dengan gandum, serta pilihan dengan 24% , 16% .

Untuk ketiga pilihan tersebut, jumlah bahan sourdough dan sourdoughnya sama, perbedaannya adalahdimulai hanya pada tahap pelaksanaan tes.

total(tergantung variannya, untuk satu roti):

429 gr adonan untuk tiga pilihan

152 - 70 gr tepung buckwheat (tergantung pilihan)

400 g atau kurang tepung gandum utuh atau 2ndberbagai produk yang berbeda

7 gr garam halus

10 gr gula pasir

17 gr minyak zaitun

Ragi:

135 gr adonan gandum di atas tepung kupas

100% kelembaban pada starter tepung gandum utuh

Oprah:

109 penghuni pertama dengan kelembaban 100% dari tepung terigu(untuk setiap opsi jenis tepungnya sendiri)

200 gr tepung terigu

120 gr air

Pilihan pertama adonan (34 % tepung gandum):

429 gr asam

152 gr tepung soba

40 gr tepung terigu "Diamart"

60 gram air

7 gr garam laut halus

10 gr gula pasir

17 gr susu bubuk 26% lemak

17 gr minyak zaitun

Pilihan kedua adonan (24 % tepung gandum):

429 gr asam

106 gr tepung soba

86 gr tepung terigu "Altai" grade 2

70 gram air

7 gr garam

10 gr gula pasir

17 gr susu bubuk

17 gr minyak zaitun

Pilihan ketiga adonan (16 % tepung gandum):

429 gr asam

70 gr tepung soba

122 gr tepung gandum utuh "Health of Altai"

70 gram air

7 gr garam

10 gr gula pasir

17 gr susu bubuk

17 gr minyak zaitun

tambahan:
biji rami coklat (opsi pertama)
wijen hitam (pilihan kedua)
wijen ringan (pilihan ke 3)

MEMASAK

Kami membuat sourdough pada jenis tepung terigu yang akan dimasukkan ke dalam adonan, menggunakan starter yang terbuat dari tepung rye kupas (atau dari gandum).

Jika Anda memfermentasi pada suhu rendah, seperti yang saya lakukanpada 16-18 derajat C, habiskan beberapa siklus penyegarannya.

Misalnya: 3 jam pada suhu 30 derajat C - 1 kali per hari

3 jam pada 30 derajat C - 1 kali di malam hari
(10 g starter: 20 g tepung terigu: 20 g air);

9 jam pada 25 derajat C - 1 kali dari malam hingga pagi
(15 gr starter: 60 psh tepung: 60 air).

Akibatnya, Anda harus mendapatkan 109 gr(jumlah total 135g) starter di puncak aktivitas.

Jika itu adalah musim panas yang hangat di luar, itu cukup untuk bertahan hanya dengan minuman malam.

1. Untuk OPARCampur tepung terigu, tepung tapioka dan air, masukkan ke dalam mangkuk,tutup dengan cling film dan biarkan selama 2,5-3 jam pada suhu. 25-26salam C. Di permukaan adonan, yang pertama kecilgelembung dan itu harus meningkat secara signifikan.

Kali ini butuh waktu 3 jam. Untuk setiap pilihan, uleni adonan pertama dengan jenis tepung terigunya sendiri.

2. meremas ADONAN, menggabungkan tepung terigu, soba, garam, mentega,gula, air, susu kering. Uleni dengan tangan Anda selama sekitar 3 menit hanya sampaiHomogenitas. Campur susu cair dan susu bubuk terlebih dahulu.

Setelah diuleni, adonan akan berkumpul menjadi gumpalan, akan menyajikan struktur yang homogen dan akan mempertahankan bentuknya. Biarkan selama 5 menit, lalu uleni lagi,tapi tidak lebih dari 1-2 menit.

3. Pindahkan adonan ke mangkuk yang diminyaki dan tutup dengan cling film. FERMENTASI- 3 jam 30 menit - 4 jam, pada suhu sekitar 25-27 derajat C. Adonan akan terasa meningkat volumenya sekitar 2 kali atau kurang, tergantung pilihannya. Adonan mungkin datang lebih awal, setelah 2,5-3 jam, perhatikan volumenya.

Bentuk adonan berbentuk batangan di atas meja, taburi meja sedikit dengan tepung terigu, pertama tekan benda kerja dengan "tangan ringan", selipkan tepi samping lalu gulung adonan menjadi gulungan, kerjakan jahitan dengan hati-hati dengan jari-jari Anda, letakkan dalam bentuk yang dilumuri dengan lapisan lemak yang tebal di bawahnya.

Olesi formulir dengan lapisan tebal margarin, atau lemak babi, atau dualapisan mentega cair.

Fermentasi kali ini berlangsung 3,5 jam.

Ternyata adonan dengan 34% tepung soba akan sangat cair dan akan kabur sepanjang waktu selama pencetakan, tetapi tetap saja, semua tindakan ini harus dilakukan. Dalam hal ini, saat memanggang waktu berikutnya, kurangi jumlah air sebanyak 20 g.

Dengan kuantitas 16% dan 24% tepung soba berhasil membentuk bar di atas meja, adonan tidak mengapung, adonan dengan 34% tepung soba lebih cair.

Tutup setiap loyang dengan plastik wrap atau shower cap (olesi bagian pinggir pastry minyak sayur).

4. PEMERIKSAAN- 60-75 menit. Sebelum menanam benda kerja di oven, taburi dengan air, panggang semua opsi secara bersamaan.

Opsi kedua dan ketiga dengan peningkatan volume berat ini selama pemeriksaan di 1.9 - 2.2 waktu, opsi pertama sedikit lebih kecil.

Taburkan, tergantung pilihannya, dengan wijen atau biji rami, haluskan bijinya dengan tangan Anda, buku-buku jari, taburi lagi.

5. MEMANGGANG

15 menit pada suhu 230 derajat C dengan uap,

10 menit pada suhu 200 derajat Tanpa uap

20 menit pada suhu 180 derajat C tanpa uap
di atas batu pizza.

Saya menuangkan hanya 160 ml air mendidih ke dalam piring, berdiri di bagian bawahpermukaan oven. Dalam 10-12 menit, semua uap akan menguap melalui ventilasi oven dan pintu tidak akanakan perlu dibuka. Semprotkan juga sedikit air pada dinding oven sebelum ditanam. kosong.

Keluarkan roti dari oven, keluarkan dari cetakan, semprot dengan air, tunggu 5 menitdan dinginkan di rak kawat yang dilapisi dua lapis handuk linen atas dan bawah.

Waktu memasak hingga 10 jam, ini harus diperhitungkan saat memulai proses.Jangan terlambat di pagi hari dengan persiapan adonan, jika tidak tidurharus tidurlarut malam untuk memanggang roti.

Anda bisa makan roti setelah 12 jam.

Tiga varian roti soba, potongan pada potongan, di sebelah kiri - 24% tepung soba, di sebelah kanan - 16% tepung soba, di tengah - 34% tepung soba:

**************************************** **************************************** *****************************

Opsi PERTAMA, 34% tepung soba.

Pemeriksaan berlangsung selama 75 menit, roti berdiri dengan baik 1,6 - 1,8 kali volume awal adonan.

Saat memanggang dengan uap, beberapa retakan permukaan kecil muncul, roti tidak naik banyak.Rasa remah dengan sedikit rasa pedas, remahnya lembut, tapi cukuppadat, pada hari kedua menjadi lebih padat. Rasa asamroti, yang timbul dari gula, garam dan asam penghuni pertama.

Rasa roti mirip dengan rasa roti gandum hitam dengan persentase besar tepung gandum hitam dan catatan pedas, dapat diselingi dengan memanggang varian klasik roti gandum hitam meja (Ukraina, Orlovsky, Podmoskovny, dll.)dalam praktik membuat kue di rumah. Roti ini sangat berguna.penderita diabetes melitus, karenaindeks glikemik (tingkat asupan gula darah selama penguraian tepung roti) dalam soba tepung lebih rendah dari tepung gandum hitam, dan, terlebih lagi, dari gandum . Dari sudut pandang saya, tampilan resep versi inipaling harmonis.

Roti soba dengan 34% tepung soba per potong:

Opsi KEDUA, 24% tepung soba.

Pemeriksaan berlangsung selama 75 menit, roti berdiri dengan baik dengan volume 1,9 - 2,0.

Saat memanggang dengan uap, retakan permukaan besar muncul, lebih besar dari pada varian pertama. Selama memanggang, roti naik lebih dari pada opsi pertama.

Dalam rasa remah, hampir tidak ada rasa pedas dari soba, remahnya lembut, longgar.

Rasa roti mirip dengan rasa roti gandum hitam.dengan persentase yang sama dari gandum hitam dan tepung terigu, cakupannya adalahsama, sangat mungkin untuk bergantian, memanggangbersama dengan klasikvarian roti gandum hitam(Kyiv, Ibukota, Kantindll.) dalam praktik di rumah toko roti.

Pada hari kedua, remahnya sedikit mengental. Rasa asamnya praktis tidak terasa, hanya rasa roti sourdough yang terasa.

Menurut saya tampilan varian roti ini adalah yang kedua setelah varian pertama.

Roti soba dengan 24% tepung soba per potong:

**************************************** **************************************** ***************************

OPSI KETIGA, 16% tepung soba.

Pemeriksaan berlangsung selama 75 menit, roti berdiri dengan baik dengan volume 2,0 - 2,2.

Saat memanggang dengan uap, retakan permukaan besar muncul, roti naik lebih banyak daripada di varian ke-2.Tidak ada rasa pedas dari soba dalam rasa remah, remahnya lembut, empuk, bisa digunakan dengan manis topping untuk teh.

Baik dan lebih banyak alternatif sehat untuk makan gandum biasaroti dengan tepung premium.

Pada hari kedua, remah roti sedikit mengental. Rasa asampraktis tidak terasa, hanya rasa penghuni pertama yang nyata roti.

Roti soba dengan 16% tepung soba pada potongan: