Nilai hidangan dan camilan dingin, klasifikasi dingin. KIM tentang "Teknologi untuk persiapan produk kuliner dingin yang kompleks
Tes menurut PM.02, MDK 02.01.
1. Sebutkan rangkaian produk kuliner dingin yang kompleks:
a) sandwich, salad, hidangan aspic
b) salad, minuman, hidangan aspik
c) sandwich, sup, salad
d) saus, salad, minuman
2. Sandwich dibagi menjadi:
a) kompleks, cair, terbuka
b) sederhana, dingin, manis
c) snack bar, pedas, buka
d) sederhana, tertutup, snack bar
3. Cemilan dingin dibagi menjadi:
a) canape, lipatan, gulungan
b) sandwich, vinaigrette, aspic
c) canape, salad, roti gulung
d) salad, sandwich, aspics.
4. Canape adalah:
b) makanan ringan
c) minum
5. Dasar canape adalah:
a) roti, baguette, roti pita
b) daging, kubis, roti
c) roti, baguette, crouton
d) crouton, kentang, daging
6. Pilih bahan untuk canape dengan roti gandum hitam:
a) mentega, mentimun, keju, tomat
b) ham, tomat, mentimun segar, lemon
c) ikan haring, bawang merah, acar mentimun, telur
d) keju mentega, anggur, zaitun
7. Berapa ukuran canape:
a) 3 x 4 x 0,5
b) 5 x 6 x 05
c) 10x10x10
d) 15 x 3 x 10
8. Untuk canape dekorasi gunakan:
a) minyak hijau, menggambar massa, jeli
b) mentega hijau, gula halus, paprika
c) gula, paprika, agar-agar
d) gula bubuk, jeli, menggambar massa
9. Batas waktu untuk canape:
a) 6 jam
b) 12 jam
c) 18 jam
d.30 menit
10. Cara menyiapkan makanan ringan yang kompleks meliputi:
a) merebus, menggoreng, memanggang
b) mengasinkan, menempel pada tusuk sate, mencambuk
c) pengasinan, rebusan, blansing
d) menumis, mencambuk, merebus
11. Camilan dingin yang kompleks meliputi:
a) makanan pembuka dari kerang, berbagai macam daging atau ikan
b) casserole mini, vinaigrettes, terrines
c) casserole mini, makanan pembuka di tusuk sate, terrines
d) aneka daging atau ikan, vinaigrette, makanan ringan mini
12. Batas waktu penerapan makanan pembuka dingin:
a.30 menit
b) 48 jam
c) 36 jam
13. Bahan makanan pembuka dingin yang kompleks "Matryoshka":
a) tomat, hati, mentega
b) telur, daging goreng, lada manis
c) telur, lada manis, kaviar hitam
d) kaviar hitam, ikan, hati
14. Bahan Komplek Cold Appetizer Chicken Roll:
a) ayam, kentang, wortel
b) kubis, ayam, bawang merah
c) plum, kubis, keju
d) ayam, keju, plum.
15. Bahan champignon meja pembuka dingin yang kompleks:
a) jamur, rempah-rempah, kentang
b) jamur, kol, wortel
c) jamur, tomat, keju
d) jamur, kentang, keju
16. Saus dingin yang kompleks meliputi:
a) mayones, vinaigrette, Tatar
b) Belanda, bumbu sayuran, kecap
c) Madeira, Polandia, saus lobak
d) mayones, krim asam, susu
17. Sebutkan opsi desain untuk makanan pembuka dingin yang kompleks:
a) ukiran sayuran, gula bubuk, saus
b) paprika, saus, kaviar
c) kaviar, gula bubuk, saus
d) saus, ukiran sayuran, sayuran hijau
18. Saus disiapkan berdasarkan mayones dengan tambahan saus tomat:
sebuah tomat
b) utama merah,
c) koktail
d) saus vinaigrette
19. Saus disiapkan berdasarkan mayones dengan tambahan acar:
a) Tatar
b) Polandia
c) koktail
d) kerupuk
20. Saus disiapkan berdasarkan mayones dengan tambahan bawang putih:
a) bawang putih
b) Tatar
c) Belanda
d) koktail
21. Apa nama saus kompleks, yang menyandang nama daerah di Prancis:
a) mayones
b) kecap
c) Worcester
d) asal
22. Pilih saus dingin yang kompleks untuk aspic daging:
a) saus vinaigrette
b) Worcester
c) saus lobak
d) bumbu sayuran
23. Vol-au-vent dibuat dari adonan:
a) biskuit
b) berpasir
c) kepulan
d) puding
24. Pilih saus dingin yang kompleks untuk daging sapi panggang dingin:
a) saus vinaigrette
b) mayonaise
c) Worcester
d) bumbu sayuran
25. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan goreng dingin:
a) saus vinaigrette
b) Worcester
c) mayones
d) bumbu sayuran
26. Pilih saus dingin yang kompleks untuk ikan rebus dingin:
a) mayones
b) Worcester
c) saus vinaigrette
d) bumbu sayuran
27. Sebutkan berbagai hidangan dingin yang kompleks:
a) daging aspic, pate, sandwich
b) ikan jeli, canape, telur isi
c) daging kental, pate, gulung
d) bola keju, gulung, pate
28. Hidangan dingin disajikan dengan:
29. Suhu penyajian untuk hidangan kompleks dingin:
30. Untuk memasak ikan di aspic fish:
c) dipanggang
31. Bahan-bahan untuk memasak agar-agar ikan:
a) ikan, kaldu, agar-agar
b) agar-agar, krim asam, ikan
c) gelatin, kaldu, ikan
d) pati, ikan, susu.
32. Bahan-bahan untuk membuat agar-agar ikan:
a) agar-agar, mayones, wortel
b) kaldu, susu, agar-agar
c) kaldu, gelatin, rempah-rempah
d) pati, krim asam, rempah-rempah
33. Untuk membuat agar-agar mengeras, disimpan dalam suhu dingin:
a) 6 jam
b.60 menit
d.30 menit
34. Untuk melepaskan aspic dari cetakan, Anda harus:
a) pemanasan
b) dinginkan
c) dimasukkan ke dalam air mendidih selama 3 detik
d) rendam dalam air mendidih selama 3 menit
35. Sebutkan berbagai hidangan unggas dingin yang kompleks:
a) pate ayam, chakhokhbili, semur
b) tembakau ayam, medali dada, pate ayam
c) irisan daging api, pate ayam, unggas di ibukota
d) pate ayam, galantine, medali dada
36. Dengan indikator organoleptik apa kualitas hidangan dingin yang kompleks dinilai:
a) kenampakan, warna, bau, tekstur, rasa
b) bau, penampilan, suhu
c) sesuai dengan metode perlakuan panas, sesuai dengan bentuk pemotongan, konsistensi
37. Tenggat waktu penerapan hidangan dingin yang kompleks:
b) 48 jam
pukul 6:00
d) 36 jam
38. Hidangan dingin kompleks apa yang tidak boleh dimasak di musim panas:
a) diasinkan
b) jeli
c) pate
d) diisi
39. Bahan-bahan untuk membuat mousse salmon:
a) zaitun, keju, tomat, salmon
b) telur, keju, sosis, salmon
c) ham, salmon, krim, keju
d) tartlet mini, salmon, telur, tomat
40. Bahan-bahan untuk membuat aneka snack kompleks:
a) tomat, terong, zucchini
b) kentang, terong, zucchini
c) tomat, kol, wortel
d) mentimun, bawang, zucchini
41. Ini memungkinkan Anda untuk menambahkan kesegaran pada produk kuliner, mendapatkan buket rasa dan aroma yang diperlukan:
a) pengasinan
b) memanggang
c) pembungkus
d) isian
42. Ini terkadang merupakan langkah terakhir sebelum menggunakan camilan dingin, dan juga mendahului perlakuan panas:
a) pembungkus
b) memanggang
c) pengasinan
d) isian
43. Ini adalah makanan ringan paling populer dalam masakan Prancis, disajikan tidak hanya sebagai hidangan pembuka, tetapi juga sebagai hidangan utama ringan:
a) gulungan (terrines)
b) salad
c) pate
44. Jajanan ini berbentuk seperti sepotong roti. Dalam konteksnya, mereka dapat memiliki bentuk segitiga, setengah lingkaran, dan trapesium:
a) gulungan (terrines)
b) carpaccio
c) pate
45. Ini disebut kardinal abu-abu memasak, dibuat dari anggur, buah-buahan, dan beri. Mereka digunakan dalam masakan restoran tidak hanya untuk menambah bumbu, tetapi juga untuk melunakkan jaringan daging:
c) mustard
46. Mereka dapat digunakan baik untuk menghias hidangan dingin maupun untuk menambah tekstur, rasa dan warna:
b) tanaman hijau
c) buah
47. Mereka lebih dibutuhkan untuk hidangan dingin daripada yang panas:
a.garam dan merica
b) krim dan cuka
c) aditif rasa
d.telur dan susu
48. Dengan pemilihan yang tepat dan penggunaan profesional, ini memberikan rasa lezat pada hidangan dan saus dingin yang kompleks:
49. Untuk hidangan dingin yang kompleks, unggas dan ikan paling cocok:
a) anggur merah
b) anggur yang diperkaya
c) brendi
d) anggur putih
50. Agar rasa anggur saat menyiapkan hidangan dan saus dingin yang kompleks tidak tajam, itu:
sebuah perceraian
b) mendidih
c) mendinginkan
d) bersikeras
51. Agar hidangan jadi tidak memiliki rasa logam, anggur direbus, dalam mangkuk:
a) aluminium
b) besi tuang
c) diemail
d) besi
52. Untuk menyiapkan hidangan dingin ini, kepala dan kaki binatang digunakan:
b) jeli
c) mengisi
d) pate
53. Saus dingin disiapkan atas dasar: Tatar, bawang putih, pedas, dan lainnya:
c) krim asam
d) mayones
54. Untuk menyiapkan hidangan dingin yang kompleks pate (pate) gunakan cangkang:
b) kubis
d) film sintetis
55. Berapa banyak produk daging yang termasuk dalam gulungan daging campuran:
56. Dalam hidangan dingin yang kompleks, pate selama memanggang, ruang yang dihasilkan antara isian dan adonan diisi dengan:
a) sirup
b) kaldu
c) minyak
57. Jenis adonan apa yang digunakan untuk membuat pate:
a) ragi
b) kue tidak manis
c) kepulan
d) puding
58. Untuk isian telur gunakan:
a) massa irisan daging
b) ikan mentah
c) kaviar, keju, jamur, salmon
d) kubis rebus
59. Profiteroles pedas disiapkan dari adonan:
a) puding
b) berpasir
c) biskuit
d) kepulan
60. Vol-au-vent dibuat dari adonan:
a) biskuit
b) berpasir
c) kepulan
d) puding
©2015-2019 situs
Semua hak milik penulisnya. Situs ini tidak mengklaim kepengarangan, tetapi menyediakan penggunaan gratis.
Tanggal pembuatan halaman: 23-11-2017
Kirim karya bagus Anda di basis pengetahuan sederhana. Gunakan formulir di bawah ini
Mahasiswa, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Diposting pada http://www.allbest.ru/
Kebijakan Kementerian Pendidikan dan Pemuda Wilayah Stavropol Federasi Rusia
GBPOU "Sekolah Tinggi Agroteknik Negeri"
Tugas kursus
Dengan disiplin: "Teknologi persiapan produk kuliner dingin yang kompleks"
Pada topik: "Organisasi persiapan hidangan dingin yang kompleks dari ikan rebus utuh"
Diselesaikan oleh: siswa tahun ke-3, kelompok 31
Tarasova Natalya Vladimirovna
Kepala sekolah
Deshevykh Alla Aleksandrovna
Dengan. Moskow, 2017
pengantar
1. Bagian teoretis
1.1 Klasifikasi hidangan dingin yang kompleks
1.2 Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin yang kompleks, fitur persiapannya
1.3 Karakteristik komoditas bahan baku dan persiapannya untuk produksi, sesuai dengan peta teknis dan teknologi
1.4 Persiapan bahan baku untuk persiapan hidangan dingin yang kompleks
1.5 Cara mendesain dan menyajikan hidangan dingin yang kompleks
1.6 Organisasi kerja bengkel untuk produksi hidangan dingin yang kompleks
1.7 Perlindungan tenaga kerja
1.8 Kebersihan pribadi pekerja dalam persiapan hidangan dingin yang kompleks
1.9 Peralatan dasar untuk menyajikan hidangan ikan dingin
1.10 Persyaratan kualitas. Umur simpan makanan siap saji
1.11 Karakteristik peralatan untuk penyiapan bahan mentah dan produk setengah jadi untuk penyiapan dan penyajian hidangan tertentu
2. Bagian praktis
2.1 Hidangan dingin kompleks dari ikan rebus utuh
2.2 Pengembangan TTK untuk hidangan dingin yang kompleks
Kesimpulan
Daftar literatur yang digunakan
pengantar
Katering umum harus dianggap sebagai salah satu cabang ekonomi nasional, yang fungsi terpentingnya adalah mengatur konsumsi makanan oleh penduduk di luar rumah.
Katering publik memainkan peran penting dalam omset produk makanan. Di negara maju, hingga 25% makanan yang dikonsumsi dijual melalui sistem katering publik. Katering termasuk sebagai komponen terpenting dalam industri pariwisata - salah satu sektor ekonomi nasional yang paling menguntungkan. Pada saat yang sama, fungsi perusahaan katering publik telah berkembang secara signifikan dalam beberapa tahun terakhir, terutama karena produksi produk setengah jadi dan produk kuliner yang dijual melalui perdagangan eceran.
Pengembangan sistem katering umum sebagian besar menghemat tenaga kerja dan sumber daya produksi, menciptakan kenyamanan yang signifikan bagi konsumen, membebaskan anggota masyarakat, terutama wanita, dari pekerjaan rumah tangga memasak, dan berkontribusi pada organisasi waktu luang yang lebih efisien.
Baru-baru ini, ada tren positif dalam pengembangan katering umum, khususnya, jaringan perusahaan dari kategori tertinggi berkembang, dan sistem makanan sekolah sedang ditingkatkan.
1. Bagian teoretis
1.1 Klasifikasi hidangan dingin yang kompleks
Ikan diklasifikasikan menurut karakteristik spesies, serta teknologi, ukuran kemasan, dan keragaman varietas.
Menurut klasifikasi spesies (breed), ikan komersial dibagi menjadi sembilan kelompok berikut: herring dan anchovy; ikan kod; salmon, harnus, smelt, belut dan lamprey; tuna dan skmbroid lainnya; menggelepar; scorpionfish dan ikan laut lainnya; Ikan sturgeon; cyprinid, hinggap, lele, tukovy, snakehead, goatfish; ikan - "sepele" dari kelompok 1 dan 2 dari semua keluarga.
Menurut jenis pengolahan (klasifikasi teknologi), ikan dibagi menjadi hidup, dingin, beku, asin, asin-pedas, asinan, kering, kering dan diasap.
Rentang ukuran dan kemasan menyediakan pembagian ikan berdasarkan panjangnya (asp, carp, catfish, pike perch, bream, pike, dll.) atau berdasarkan berat (sturgeon, sturgeon sturgeon, kari kolam, chum salmon, salmon, sea bass, cod, dll) menjadi besar , sedang dan kecil, serta menurut jenis dan cara pengemasan.
Ikan dari keluarga yang berbeda berbeda dalam komposisi kimia, yang berubah di bawah pengaruh usia, jenis kelamin, musim, kedekatan pemijahan, dll. Terutama fluktuasi besar diamati pada kadar air dan lemak. Kandungan protein dan mineralnya lebih stabil.
Komposisi zat nitrogen pada ikan dengan kerangka tulang adalah sebagai berikut: 85% protein dan 15% zat non-protein (ekstraktif); ikan dengan kerangka tulang rawan - masing-masing 55--65% dan 35--45%.
Protein jaringan otot ikan diwakili oleh miosin, aktin, aktomnosin, tropomiosny (dalam miofibril), miogen, globulin X, mioalbumin (dalam sarkoplasma). Selain itu, nukleo-, fosfo-, gliko- dan lipoprotein hadir dalam jaringan otot ikan. Protein jaringan otot mengandung semua asam amino esensial dalam rasio yang mendekati optimal.
Ikan dingin (suhu pada ketebalan daging di tulang belakang adalah -1°, +5°C) disajikan dalam tong atau kotak kayu. Menurut jenis pemotongan, itu bisa: tidak dipotong ("blok yang tidak dipotong"); dengan insang dan sebagian jeroan dibuang; dimusnahkan dengan kepala dan dimusnahkan tanpa kepala.
Ikan beku (suhu dalam ketebalan karkas -6°, -8° C) diproduksi dalam jenis pemotongan yang sama seperti yang didinginkan, dan, selain itu, dikupas tanpa kepala dengan sirip ekor yang dilepas dan dipotong-potong dengan berat minimal 0,5kg.
Ikan dibekukan secara individual, dalam jumlah besar atau dalam blok, menggunakan pembekuan buatan atau alami kering. Tersedia mengkilap atau tanpa glasir.
Dalam bentuk beku, mereka juga menghasilkan fillet ikan - jaringan otot yang dipotong di kedua sisi bangkai, dikupas dan dimusnahkan. Pada beberapa ikan (ikan lele, dll.), kulitnya dibuang sebelum dijadikan fillet.
1.2 Proses teknologi menyiapkan hidangan dingin yang kompleks, fitur persiapannya
Hidangan dingin dan makanan ringan harus disajikan dengan indah.
Untuk dekorasi, produk yang termasuk dalam hidangan terutama digunakan.
Suhu hidangan selama liburan tidak boleh lebih tinggi dari 12 C. Ikan dan makanan laut harus dipotong miring melintasi serat dengan pita lebar. Warna dan rasa merupakan ciri khas dari jenis produk. Konsistensinya elastis. Persiapan, penyajian, penyimpanan, dan penjualan hidangan ini harus dilakukan sesuai dengan aturan sanitasi.
1.3 Karakteristik komoditas bahan baku dan persiapannya untuk produksi, sesuai dengan peta teknis dan teknologi
Menurut keadaan termal, ikan dapat didinginkan, dibekukan,
didinginkan. Ikan, karena rasanya yang luar biasa dan nilai gizinya yang tinggi, telah lama menempati tempat yang sangat penting dalam makanan kita. Dagingnya memiliki struktur yang halus dan mudah diolah untuk berbagai perawatan kuliner. Ini menentukan pentingnya hidangan ikan dan penggunaannya secara luas tidak hanya dalam makanan sehari-hari, tetapi juga dalam makanan dan makanan bayi.
Sturgeon memiliki tubuh fusiform memanjang yang ditutupi dengan lima baris sisik tulang: dua ventral, dua lateral dan satu punggung di antaranya lempeng tulang kecil tersebar. Moncongnya memanjang, berbentuk kerucut atau sudip. Mulutnya melintang, lebih rendah, di sisi bawah moncong ada empat antena. Sirip ekor tidak sama, kerangkanya bertulang rawan.
Daging sturgeon berwarna putih dengan lapisan lemak intermuskular, ditandai dengan rasa dan nutrisi yang sangat baik. Kaviar Sturgeon adalah bahan baku makanan yang sangat berharga. Akord dorsal digunakan untuk menghasilkan pekikan. Hasil bagian yang dapat dimakan adalah sekitar 85%. Biasanya, ikan sturgeon dijual dalam bentuk beku - dimusnahkan.
Sturgeon (yaitu, perwakilan dari genus Acipenser) sangat penting secara komersial, mereka awalnya disebut ikan merah - karena nilai khusus mereka. Daging mereka sangat dihargai, produk yang bahkan lebih berharga adalah kaviar hitam yang terkenal; selain itu, kantung renang memberikan lem yang berharga, tali punggung dimakan dengan nama vyazigi.
Dingin - ikan dianggap memiliki suhu dalam ketebalan daging di dekat tulang belakang dari - 1 hingga +5 ° C. Menurunkan suhu di dalam jaringan otot secara tepat waktu dan mempertahankannya pada tingkat yang dekat dengan titik krioskopi jus jaringan , penurunan aktivitas enzimatik memungkinkan untuk menunda timbulnya pembusukan ikan, dan membuatnya tetap segar untuk beberapa waktu. Saat ini, beberapa metode pendinginan ikan digunakan: es yang dihancurkan, jenis es khusus, air laut dingin dan larutan garam biasa, campuran es-garam, udara dingin.
Ciri pembeda yang penting dari lemak ikan adalah dominasi asam lemak tak jenuh dalam komposisinya, yang, sebagaimana ditetapkan dalam beberapa tahun terakhir, memainkan peran khusus dalam nutrisi manusia. Ikan dan makanan laut mengandung senyawa esensial bagi manusia seperti asam amino esensial, termasuk lisin dan leusin. Tempat khusus di antara asam lemak tak jenuh milik asam eicosapentaenoic dan docosahexaenoic, yang paling penting dari asam lemak omega-3. Asam lemak omega-3 memiliki pengaruh besar pada perjalanan dan pengobatan penyakit kardiovaskular dan pencegahannya. Para ahli percaya bahwa minyak ikan mungkin juga memiliki nilai pencegahan dalam pengobatan kanker tertentu, terutama kanker payudara; hal ini dibuktikan dengan penelitian para ilmuwan Amerika yang dilakukan pada hewan.
Diketahui bahwa lemak ikan menurunkan kolesterol darah dan mencegah pembentukan gumpalan darah.
Menambahkan ke produk diet yang mengandung minyak ikan, kaya akan asam lemak tak jenuh ganda, secara signifikan mengurangi kemungkinan penyakit kardiovaskular.
Studi yang dilakukan di Denmark telah menetapkan bahwa dominasi ikan dan makanan laut lainnya dalam makanan orang Eskimo adalah alasan utama tidak adanya penyakit yang terkait dengan pembentukan bekuan darah di pembuluh darah. Ternyata penyakit seperti serangan jantung, stroke, psoriasis, diabetes mellitus, sklerosis, dll., tidak umum di antara mereka, yang tampaknya disebabkan oleh tingginya konsumsi lemak ikan dan mamalia laut.
Dari vitamin yang larut dalam air pada ikan, ditemukan vitamin B kompleks, serta biotin, asam nikotinat. Dari vitamin yang larut dalam lemak, ikan mengandung vitamin A, D, E. Kandungan vitamin A pada ikan berkali-kali lebih tinggi daripada di dalam tubuh hewan lain, sehingga ikan adalah sumber alami yang paling penting untuk mendapatkannya.
Berdasarkan uraian di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa kualitas nutrisi dan rasa yang tinggi dari ikan menentukan kepentingannya yang besar dalam nutrisi manusia.
Variasi komposisi kimia dan fitur struktural jaringan ikan menjadikannya produk makanan. Setelah perlakuan panas, daging ikan menjadi longgar, mudah jenuh dengan cairan pencernaan, sehingga mudah dicerna dan diserap lebih cepat. Karena kandungan sejumlah besar zat ekstraktif nitrogen yang merangsang sekresi lambung, kaldu ikan direkomendasikan dalam nutrisi terapeutik untuk gastritis dengan keasaman jus lambung yang tidak mencukupi, dengan nafsu makan yang berkurang, serta pada periode pasca operasi. Metabolisme nitrogen dalam tubuh manusia lebih baik ketika mengganti daging hewan dengan ikan, karena tidak berkontribusi pada pembentukan batu ginjal asam urat. Banyak spesies ikan komersial, karena kandungan zat besi dan tembaganya yang tinggi, digunakan dalam nutrisi terapeutik untuk anemia; lainnya - karena kandungan kalori yang tinggi dan kandungan vitamin yang larut dalam lemak - untuk rakhitis dan untuk nutrisi yang ditingkatkan.
Ikan laut mengandung banyak elemen yang diperlukan bagi manusia. Ikan berlemak, minyak ikan efektif sebagai sarana menurunkan kadar kolesterol darah, yang mencegah penyakit pada sistem kardiovaskular.
Protein daging ikan sangat berbeda dalam komposisinya dari protein daging hewan darat dengan kandungan protein myofibrillar yang tinggi dan kandungan protein stroma yang rendah. Daging ikan merupakan sumber yang kaya protein myofibrillar yang berharga. Tetapi daging dari banyak ikan laut dan samudera memiliki komposisi yang heterogen dan terbagi dalam warna menjadi terang (putih) dan gelap, yang sangat berbeda dalam komposisi kimianya. Daging ikan ringan mengandung sedikit lebih banyak protein dan secara signifikan lebih sedikit (2-4 kali) lemak daripada daging gelap. Daging gelap dan terang sangat berbeda dalam komposisi protein.
Ikan, yang memiliki kualitas nutrisi yang sangat tinggi, menempati tempat penting dalam makanan kita. Produk ikan banyak digunakan dalam makanan sehari-hari, dalam makanan dan makanan bayi, dan produk ikan, yang dibedakan oleh rasa pedas atau asin dan aroma spesifik yang menyenangkan, berfungsi sebagai camilan yang sangat baik.
Protein daging ikan mengandung semua asam amino esensial, yang menjelaskan nilai khusus ikan sebagai salah satu sumber terpenting protein berkualitas tinggi dalam makanan.
Ikan kaya akan kalium, kalsium, magnesium, fosfor, klorin, belerang. Kandungan fosfor dalam daging ikan rata-rata 0,20-0,25%. Yang sangat penting secara fisiologis adalah unsur-unsur yang terkandung dalam ikan dalam jumlah yang sangat kecil, seperti besi, tembaga, yodium, brom, fluor, dll. Dengan bantuan ikan, Anda dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan zat besi sebesar 25%, fosfor - pada 50-70, magnesium - sebesar 20%. Makanan laut adalah sumber yang kaya yodium. Rata-rata, ikan air tawar mengandung 6,6 g yodium per 100 g bahan kering, pada ikan anadromous - 69,1 g, pada semi-anadromous - 26 g, di laut - 245 g.
Yang paling penting adalah metionin, yang termasuk dalam zat anti-sklerotik klipotropik. Menurut kandungan metionin, ikan menempati salah satu tempat pertama di antara produk protein yang berasal dari hewan. Karena adanya arginin dan histidin, serta koefisien efisiensi protein yang tinggi (untuk daging ikan adalah 1,88-1,90, dan untuk daging sapi - 1,64), produk ikan sangat berguna untuk organisme yang sedang tumbuh.
1.4 Persiapan bahan baku untuk persiapan hidangan dingin yang kompleks
Proses teknologi pengolahan ikan terdiri dari operasi berikut: pencairan (ikan beku), pembersihan, pengupasan, pemotongan dan persiapan produk setengah jadi.
Mencairkan. Ikan beku dicairkan sebelum dipotong. Navaga tidak dicairkan, karena mudah diproses dalam bentuk beku, selain itu, limbahnya lebih sedikit.
Ikan dengan tulang, kerangka ditempatkan di bak mandi, dituangkan dengan air dingin (10-12 ° C). Selama pencairan dalam air, ikan kehilangan beberapa garam mineral dan zat organik yang terkandung di dalamnya. Untuk mengurangi kehilangan ini, garam ditambahkan ke air dalam jumlah 7 g per 1 liter air untuk air tawar dan hingga 13 g untuk ikan laut.
Ketika dicairkan dalam air, jaringan ikan membengkak sebagian, beratnya meningkat 5-10%. Agar ikan tidak membeku, itu dicampur selama pencairan. Ikan kecil dengan berat hingga 1 kg mencair dalam 1,5-2 jam, besar - dalam 3-4 jam. Cod dan haddock dicairkan sedikit agar lebih mudah ditangani.
Ikan yang dicairkan dengan benar sedikit berbeda kualitasnya dengan ikan yang didinginkan.
Ikan dengan kerangka tulang rawan dicairkan di udara pada suhu kamar selama 6-10 jam, ditempatkan dalam satu baris di atas meja atau rak.
Fillet ikan cod dan hinggap dicairkan di udara dalam ruangan yang dingin untuk menghindari kelembaban yang cepat dan hilangnya nutrisi.
Memotong ikan dengan kerangka tulang.
Ikan, tergantung pada penggunaan dan ukurannya lebih lanjut, dapat dipotong:
Untuk digunakan dengan seluruh kepala (kecil);
Untuk mendapatkan fillet besar dengan kulit dan tulang yang tidak dipotong di bagian belakang, diikuti dengan pemotongan menjadi beberapa bagian (bulat);
Untuk mendapatkan dua fillet besar dipotong di sepanjang punggung, satu fillet dengan kulit, tulang kosta dan tulang belakang, dan yang lainnya dengan kulit dan tulang kosta;
Untuk mendapatkan dua fillet, potong sepanjang punggung dengan kulit dan tulang rusuk tanpa tulang belakang;
Untuk mendapatkan dua fillet, potong sepanjang punggung dengan kulit tanpa tulang kosta dan tulang belakang;
Untuk mendapatkan dua fillet tanpa kulit, tulang rusuk dan tulang belakang dipotong di sepanjang punggung;
Untuk isian utuh.
Pemotongan ikan digunakan utuh. Setelah membersihkan sisik dan mengeluarkan sirip punggung, sirip yang tersisa dipotong dengan pisau, perut ikan dipotong dari anus ke insang dengan pisau koki sedang, film dipotong dan bagian dalam dikeluarkan. Kemudian insang dikeluarkan dari kepala, dan ikan dicuci bersih.
1.5 Cara mendesain dan menyajikan hidangan dingin yang kompleks
Saat menyajikan hidangan ikan dingin dan makanan ringan, berbagai saus, saus, dan bumbu digunakan secara luas, yang memungkinkan untuk mendapatkan hidangan dengan berbagai kombinasi rasa dari ikan yang sama. Selain itu, mereka membumbui hidangan dengan sempurna, memberi mereka penampilan yang menarik. Saus, saus, dan bumbu perendam harus disiapkan hanya dalam jumlah yang diperlukan untuk sekali pakai, karena rasanya akan cepat memburuk selama penyimpanan. .
Hidangan dingin disajikan di piring porselen oval, faience, dan cupronickel.
Ada persyaratan khusus untuk hidangan perjamuan. Mereka harus dibedakan tidak hanya dengan kualitas tinggi, tetapi juga dengan desain artistik dan berfungsi sebagai hiasan meja. Hidangan ini disajikan di piring porselen besar dan cupronickel untuk 8--12--16 porsi atau lebih dengan berbagai karangan bunga yang tersusun dari lauk pauk kompleks dari sayuran dan buah jeruk dari berbagai jenis dan warna. Hiasan juga ditempatkan di keranjang kue kaya atau puff, cangkir yang dipotong dari kulit jeruk dan jeruk keprok. Semakin besar produk, semakin bervariasi dan berwarna garnish yang seharusnya dan ditumpuk dalam karangan bunga yang lebih besar.
Piring perjamuan juga dihiasi dengan bunga - hidup atau dipotong dari sayuran segar: bit, lobak, lobak, wortel, kentang, dll. Biasanya mawar, dahlia, aster, tulip, bunga lili, bunga liar kecil, dll. dipotong darinya. Hidangan juga dihiasi dengan bumbu (tangkai peterseli, seledri, selada), irisan lemon. Untuk beberapa hidangan, tusuk sate cupronickel digunakan sebagai elemen dekorasi, di mana gambar dan bunga diletakkan.
Semua dekorasi ini harus selaras dengan produk yang disiapkan, tidak berantakan atau menutupinya. Untuk menonjolkan produk dengan lebih baik, terkadang diletakkan di atas dudukan yang terbuat dari roti, adonan, nasi, kentang. Keahlian memasak ikan dipotong dan dibuang tanpa membuang kulitnya; potong sesuai kebutuhan.
1.6 Organisasi kerja bengkel untuk produksi hidangan dingin yang kompleks
Toko dingin diselenggarakan di perusahaan dengan struktur produksi toko (di restoran, kantin, kafe, dll.).
Di perusahaan khusus dan pertanian berkapasitas kecil yang menjual berbagai macam makanan pembuka dingin dengan struktur tanpa bengkel, tempat kerja terpisah dialokasikan untuk menyiapkan hidangan dingin di ruang produksi bersama. Toko dingin dirancang untuk menyiapkan, membagi, dan mendekorasi hidangan dingin dan makanan ringan. Kisaran hidangan dingin tergantung pada jenis perusahaan, kelasnya. Jadi, di restoran kelas 1, setidaknya 10 hidangan harus dimasukkan dalam berbagai hidangan dingin setiap hari, dan 15 hidangan kelas tertinggi. Rangkaian produk cold shop meliputi cold appetizer, produk gastronomi (daging, ikan), cold dish (rebus, goreng, isian, aspic, dll.), asam laktat
produk, serta hidangan manis dingin (jeli, mousses, sambuca, ciuman, kolak, dll.), minuman dingin, sup dingin. Program produksi toko dingin disusun berdasarkan berbagai hidangan yang dijual melalui lantai perdagangan, toko kuliner, serta dikirim ke prasmanan dan cabang lainnya. Toko dingin biasanya terletak di salah satu ruangan paling terang dengan jendela menghadap ke utara atau barat laut. Saat merencanakan bengkel, perlu untuk menyediakan koneksi yang nyaman dengan bengkel panas, di mana perlakuan panas terhadap produk yang diperlukan untuk persiapan hidangan dingin dilakukan, serta dengan distribusi peralatan makan cuci. memasak hidangan dingin yang kompleks
Saat mengatur toko dingin, perlu untuk mempertimbangkan fitur-fiturnya: produk toko setelah pembuatan dan pembagian tidak mengalami perlakuan panas sekunder, oleh karena itu, perlu untuk secara ketat mematuhi aturan sanitasi saat mengatur proses produksi, dan untuk juru masak - aturan kebersihan pribadi; hidangan dingin harus diproduksi dalam jumlah yang dapat dijual dalam waktu singkat. Salad dan vinaigrette, tanpa bumbu, disimpan di lemari es pada suhu 2-6 ° C selama tidak lebih dari 6 jam. Salad dan vinaigrette harus diisi ulang segera sebelum liburan; produk yang tersisa dari hari sebelumnya tidak boleh dijual : salad, vinaigrettes, jeli, hidangan aspic dan hidangan dingin lainnya yang mudah rusak, serta kolak dan minuman produksi kami sendiri.
Piring dingin dilepaskan setelah pendinginan di lemari berpendingin dan harus memiliki suhu 10-14 ° C, oleh karena itu, peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup disediakan di bengkel.
Mengingat bahwa toko dingin menghasilkan produk dari produk yang telah mengalami perlakuan panas dan dari produk tanpa pemrosesan tambahan, perlu untuk membedakan dengan jelas antara produksi hidangan dari sayuran mentah dan rebus, dari ikan dan daging. Usaha kecil mengatur
tempat kerja universal di mana hidangan dingin disiapkan secara konsisten sesuai dengan program produksi; tempat kerja khusus diatur di toko dingin besar.
Peralatan mekanis digunakan di toko dingin: drive universal -П, -06 dengan mekanisme yang dapat dipertukarkan (untuk memotong sayuran mentah yang direbus; untuk mencampur salad dan vinaigrette; untuk mengocok mousses, sambuca, krim, krim asam; untuk memeras jus dari buah-buahan ); mesin untuk memotong sayuran rebus MROV. Mesin-mesin ini melakukan segala macam operasi: memotong sayuran mentah dan direbus, mencampur salad dan vinaigrette (bila dimasak dalam jumlah besar), mencambuk, menggosok, memeras jus. Di bengkel kecil, operasi ini terutama dilakukan secara manual.
Selain itu, di bengkel dengan berbagai macam produk gastronomi, sandwich, alat mekanisasi skala kecil digunakan: mesin untuk memotong produk gastronomi MRGU-370 (untuk memotong dan menumpuk ham, sosis, keju dalam nampan); alat pengiris roti MRH; RDM pembagi oli manual.
Gudang pendingin harus dilengkapi dengan peralatan pendingin dalam jumlah yang cukup. Untuk penyimpanan produk dan produk jadi, lemari berpendingin (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), meja produksi SOESM-2 dengan lemari berpendingin, SOESM-3 dengan lemari berpendingin, slide dan wadah salad adalah dipasang, penyimpanan es krim suhu rendah dan konter pengeluaran. Pembuat es digunakan di restoran dan bar untuk menghasilkan es, yang digunakan dalam persiapan koktail dan minuman dingin. Pemilihan peralatan pendingin tergantung pada kapasitas cold shop, jumlah produk dan produk jadi yang akan disimpan.
Pemilihan meja produksi tergantung pada jumlah pekerja yang secara bersamaan bekerja di bengkel, dengan dasar bahwa bagian depan kerja untuk setiap karyawan setidaknya 1,5 m. Mencuci sayuran, jamu, buah-buahan
itu diproduksi di bak stasioner atau bergerak, atau untuk tujuan ini tabel termodulasi bagian dengan bak cuci built-in CMVM digunakan. Di toko-toko dingin kantin besar, rak bergerak digunakan untuk penyimpanan makanan jangka pendek sebelum dikirim untuk dijual. Di restoran, toko dingin memiliki konter pengeluaran.
1.7 Perlindungan tenaga kerja
Individu yang telah menjalani pelatihan khusus dan berusia di atas 18 tahun diperbolehkan untuk memasak makanan mereka sendiri. Mereka perlu menjalani pemeriksaan medis dan mengulanginya setiap enam bulan. Pengarahan keselamatan awal dilakukan, kemudian diulang setiap 3 bulan.
Si juru masak diberi pakaian sanitasi khusus, rambut harus dihilangkan selama memasak. Pin, lencana tidak diperbolehkan pada pakaian, panjang lengan hingga siku. Pastikan untuk menggunakan sarung tangan atau paku payung khusus untuk melindungi dari luka bakar.
Penting untuk mencuci tangan pada awal pekerjaan, setelah kontaminasi, saat mengubah operasi, setelah mengunjungi ruang toilet.
Aturan perlindungan tenaga kerja selama bekerja.
Tempat kerja dan semua peralatan harus diperiksa dengan cermat setiap kali pekerjaan dimulai. Jika Anda menemukan masalah, Anda perlu melaporkannya kepada manajer dan menunggu sampai masalah tersebut dihilangkan. Peralatan listrik harus diarde dan disambungkan dengan benar. Semua alat pelindung harus ada. Ventilasi dan pembuangan harus ada.
1.8 Kebersihan pribadi pekerja dalam persiapan hidangan dingin yang kompleks
Kebersihan pribadi adalah salah satu bagian terpenting dari kebersihan umum, mengembangkan masalah peningkatan kesehatan manusia dengan mengamati
aturan dan norma kebersihan, tidak hanya dalam kehidupan pribadi, tetapi juga dalam pekerjaan.
Kebersihan pribadi yang baik sangat penting dalam mencegah kontaminasi makanan dengan mikroba yang dapat menyebabkan penyakit menular dan keracunan makanan.
Kebersihan pribadi meningkatkan budaya layanan pelanggan dan berfungsi sebagai indikator penting dari budaya secara keseluruhan.
Dalam produksi, mandi setiap hari sebelum mulai bekerja dan kenakan pakaian sanitasi yang bersih.
Tangan membutuhkan perawatan yang sangat hati-hati. Mereka harus dicuci sebelum mulai bekerja, ketika berpindah dari satu operasi ke operasi lainnya, sebelum dan sesudah pergi ke toilet, setelah setiap istirahat.
Rambut harus disembunyikan di bawah topi, sepatu dengan sol karet tanpa tumit.
Anting, cincin, gelang, rantai dan barang lainnya tidak diperbolehkan.
Persyaratan khusus dikenakan pada pakaian sanitasi, yang harus melindungi produk dari kemungkinan kontaminasi oleh pakaian pekerja. Pakaian sanitasi - gaun ganti (jaket), topi (saputangan), celemek - biasanya dijahit dari kain katun putih, yang mudah dicuci.
Sepatu kerja harus pas dengan kaki, tidak licin dan ringan.
Karyawan perusahaan katering umum yang memiliki kontak langsung dengan produk makanan, makanan siap saji, dan makanan penutup harus secara ketat mematuhi persyaratan kebersihan pribadi, memberikan perhatian khusus pada kebersihan tubuh dan kebersihan pakaian kerja, dan mengobati penyakit radang pada kulit, tenggorokan atau organ lain dari mana infeksi dapat tertelan.
1.9 Peralatan dasar untuk menyajikan hidangan ikan dingin
Suhu hidangan dingin, makanan ringan tidak boleh melebihi 10-14 0 C. Beberapa makanan ringan (mentega, butiran dan sohib caviar) disajikan dingin dengan es makanan.
Menyajikan makanan dingin dan snack. Piring untuk hidangan dingin dan makanan ringan harus sesuai dengan bentuk produk, tidak memiliki celah dan retakan. Dimensi piring harus sedemikian rupa sehingga produk yang membentuk piring tidak menutupi sisinya.
Piring dingin dan makanan ringan dibawa ke aula dalam piring porselen di atas nampan, diletakkan di atas meja utilitas. Di setiap hidangan yang dibawa, mereka meletakkan perangkat untuk tata letak, Anda dapat menggunakan garpu meja dan sendok untuk tujuan ini. Anda juga dapat menyajikan makanan untuk dibawa pulang. Atas permintaan pelanggan, makanan ringan dapat diletakkan di atas meja terlebih dahulu.
Mangkuk salad, mangkuk kaviar, gravy boat diletakkan di atas piring pie atau snack sebelum disajikan, tergantung jumlah porsi dengan pegangan di sebelah kiri. Di depan mangkuk salad dan perahu saus, sendok teh atau makanan penutup diletakkan di piring yang sama dengan pegangan di sebelah kanan, di depan mangkuk kaviar - spatula atau sendok teh khusus untuk membuka lipatan. Jika salad disajikan dalam vas porselen, maka salad atau satu sendok makan diletakkan di atas salad dengan reses ke bawah.
Anda tidak dapat meletakkan mangkuk salad di depan pengunjung, tempat di atas meja ini dimaksudkan untuk piring di mana hidangan pembuka dari hidangan umum dipindahkan. Juga tidak diperbolehkan menyajikan makanan ringan di seberang meja atau langsung ke tangan tamu.
Saat menyajikan hidangan ikan dingin dan makanan pembuka, perangkat camilan (pisau dan garpu) digunakan, tetapi bukan perangkat ikan, yang hanya digunakan saat menyajikan hidangan ikan panas. Setelah snack ikan, perlu untuk mengganti piring snack dan perangkat snack.
1.10 Persyaratan kualitas. Umur simpan makanan siap saji
Persyaratan untuk kualitas hidangan ikan rebus. Ikan rebus dalam bentuk bangkai utuh atau potongan-potongan, ditata kulitnya, mempertahankan bentuknya, direbus sepenuhnya, dituangkan dengan kaldu atau saus.
Rasa dan bau untuk jenis ikan tertentu dengan aroma rempah-rempah, rempah-rempah yang dipadukan dengan saus. Warna ikan yang dipotong putih atau abu-abu muda, teksturnya lembut. Hiasan tertutup rapi di samping, dituangkan dengan mentega cair, ditaburi bumbu cincang.
Persyaratan kualitas untuk hidangan ikan bubuk. Ikan dan ikan isi yang disetujui dalam bentuk potongan atau bangkai utuh mempertahankan bentuknya dengan baik. Gumpalan protein yang digumpalkan diperbolehkan di permukaan ikan, oleh karena itu, untuk meningkatkan penampilan hidangan, ikan dituangkan dengan saus, dihiasi dengan lemon, jamur, ekor udang karang atau kepiting.
Cita rasa dan aroma khas ikan jenis ini dipadukan dengan bumbu dan saus. Warna potongannya putih atau abu-abu muda. Konsistensinya lembut. Hiasan dituangkan dengan minyak, ditaburi bumbu.
Persyaratan untuk kualitas hidangan ikan rebus. Rebusan memiliki rasa dan bau yang khas dari jenis ikan tertentu, dengan aroma sayuran dan rempah-rempah. Teksturnya lembut dan juicy. Warna ikan yang di potong abu-abu atau coklat. Sayuran yang direbus dengan ikan berwarna cokelat atau cokelat.
Persyaratan untuk kualitas hidangan ikan panggang. Hidangan ikan panggang disajikan dalam panci porsi, dengan kerak goreng. Tulang tidak diperbolehkan, kecuali untuk hidangan ikan utuh yang dipanggang. Sausnya kental tetapi tidak menunjukkan tanda-tanda mengering. Hidangannya berair, tidak diperbolehkan membakar ikan dan hiasan.
Persyaratan untuk kualitas hidangan ikan goreng. Ikan goreng disajikan utuh dengan kulit dan tulang, dengan kulit tanpa tulang, ikan kecil - utuh, sturgeon - tanpa tulang rawan, dengan atau tanpa kulit. Ikan dan produk ikan harus mempertahankan bentuknya, memiliki kerak yang digoreng merata - dari keemasan hingga coklat muda. Rasa masakannya khas, ciri khas jenis ikan tertentu, tanpa rasa asing, dengan bau ikan, isian dan lemak.
Ikan dalam adonan disajikan dalam 6-8 potong per porsi. Potongan ikan harus matang dan berair. Adonan berpori dan longgar. Warna - emas muda. Untuk ikan goreng, rasa dan bau lemak dalam yang terlalu matang, warna gelap kerak goreng tidak dapat diterima. Teksturnya lembut dan juicy. Pada ikan dan produk yang digoreng, permukaan kulitnya sedikit renyah, tetapi tidak kering, tanpa meninggalkan lapisan tepung.
Warnai bagian - dari putih ke abu-abu. Ikan dilumuri minyak. Hiasannya tertutup rapi. Hidangan ini dihiasi dengan kentang goreng peterseli, seiris lemon. Hake, cod, dan ikan rendah lemak lainnya paling baik digoreng dalam adonan yang akan melindunginya dari kekeringan, daging ikan menjadi empuk dan enak. Taburkan ikan laut dengan jus lemon sebelum digoreng - itu akan lebih enak.
Persyaratan untuk kualitas hidangan dari ikan alami cincang dan massa potongan daging. Hidangan dari massa alami dan irisan daging cincang harus mempertahankan bentuknya. Permukaan produk yang digoreng harus dengan kerak emas, tanpa retakan. Breading lag tidak diperbolehkan. Warnai bagian - dari putih ke abu-abu.
Produknya berair, longgar, tanpa rasa roti asam. Massanya homogen, tanpa potongan roti dan daging ikan.
Kualitas hidangan ikan siap pakai dan hidangan dari produk makanan laut non-ikan dievaluasi sesuai dengan kriteria berikut:
kesesuaian jenis ikan dengan nama masakan;
Kepatuhan dengan resep;
kebenaran perkembangan ikan;
Kebenaran memotong potongan-potongan yang dibagi;
kondisi roti;
Kepatuhan terhadap aturan perlakuan panas dan membawa ikan ke kesiapan;
Penampilan;
Rasa dan bau ikan jadi, konsistensi;
Hiasan dan saus yang sesuai untuk makanan tertentu.
Kondisi dan syarat penyimpanan produk ikan jadi
|
Nama hidangan |
umur simpan |
Suhu, °C |
|
|
dari ikan dan produk ikan |
|||
|
Ikan rebus dan rebus |
|||
|
Ikan goreng dan rebus |
|||
|
Hidangan ikan goreng dan |
Persiapkan untuk implementasi |
||
|
dipanggang |
|||
|
dari bahan baku akuatik non-ikan |
|||
|
Rebus dan rebus |
Dalam rebusan 40 ... 60 menit. |
||
|
Goreng dan panggang |
Persiapkan untuk implementasi |
1.11 Karakteristik peralatan untuk penyiapan bahan mentah dan produk setengah jadi untuk penyiapan dan penyajian hidangan tertentu
Produksi terpusat produk setengah jadi dari ikan dilakukan di toko-toko khusus perusahaan pengadaan.
Di bengkel besar, pemrosesan ikan dengan kerangka tulang dan persiapan lebih lanjut dari produk setengah jadi dilakukan pada jalur produksi mekanis.
Ikan parsial beku untuk pencairan es ditempatkan di bak mandi dengan larutan natrium klorida 3-5% pada suhu air tidak melebihi 12 ° C selama 2-3 jam Setelah pencairan, ikan diturunkan ke bak bergerak dan dikirim ke jalur konveyor pemrosesan.
Dengan bantuan mesin pembersih sisik, ikan dibersihkan dari sisik, sirip dipotong dengan pemotong sirip, dan kepala dikeluarkan dengan bantuan mesin pemotong kepala.
Pengeluaran isi perut dan pencucian ikan dilakukan secara manual. Setiap tempat kerja terdiri dari meja produksi dengan wastafel built-in. Tempat kerja dilengkapi dengan talenan, tiga pisau koki. Selanjutnya ikan dilakukan fiksasi (pendinginan) dalam larutan natrium klorida 18% pada suhu -4 sampai -6°C selama 5-10 menit. Untuk mengurangi kerugian selama penyimpanan, transportasi, untuk mempertahankan nilai gizi, umur simpan (dari akhir proses teknologi hingga penjualan produk setengah jadi) tidak boleh melebihi 24 jam, termasuk di pabrik - tidak lebih dari 8 jam .
Untuk produksi produk setengah jadi dari ikan, meja produksi dipasang di mana talenan bertanda, timbangan meja, dan wadah untuk produk setengah jadi ditempatkan. Pemotongan produk setengah jadi dilakukan dengan pisau besar troika koki. Untuk persiapan produk cincang, penggerak universal (penggiling daging), bak untuk merendam roti, mixer daging, mesin cetak potongan digunakan.
Di perusahaan menengah, mekanisasi digunakan pada tingkat yang lebih rendah dalam pemrosesan ikan dan pembuatan produk setengah jadi. Untuk mengolah ikan, digunakan pengikis dan pisau troika koki. Di perusahaan kecil, kepala dan ekor ikan dipotong dengan tangan menggunakan pisau troika koki berukuran besar atau sedang. Cuci ikan di bak mandi. Di meja produksi, di mana produk setengah jadi disiapkan, harus ada: satu set pisau, talenan bertanda, satu set rempah-rempah dan timbangan meja. Wadah untuk produk setengah jadi adalah loyang, nampan, yang diletakkan di rak dan di lemari es untuk penyimpanan.
2. Bagian praktis
2.1 Hidangan dingin kompleks dari ikan rebus utuh
Semua jenis ikan cocok untuk memasak ikan. Namun, ikan seperti silver hake, herring, crucian carp, omul, navaga, bream, vobla kurang enak saat direbus daripada digoreng.
Ikan dimasak dalam bangkai utuh, tautan (ikan dari keluarga sturgeon), dalam bentuk potongan besar (beluga) dan potongan porsi.
Ikan yang telah disiapkan (spesimen kecil) dipotong menjadi beberapa bagian tanpa dianyam, bersama dengan tulang punggungnya; ikan dengan berat 1,0-1,5 kg harus dilapisi terlebih dahulu di sepanjang tulang punggung.
Ikan direbus dalam ketel ikan yang dilengkapi dengan grates. Kaldu yang diperoleh dengan merebus ikan digunakan untuk membuat sup dan saus.
Saat memasak ikan trout dan salmon, cuka meja (10 g per 1 liter air) ditambahkan ke air untuk mempertahankan warnanya.
Ikan laut dan laut yang memiliki aroma dan rasa tertentu direbus dengan tambahan acar mentimun, adas manis atau paprika segar.
Saat liburan, ikan diletakkan di atas piring atau piring yang telah dibagi, diberi hiasan, saus disajikan secara terpisah atau dituangkan di atas ikan.
Ikan (fillet) direbus
Potong ikan (ikan kapten, bass laut, pike, cod, kapur sirih) dari produk setengah jadi (ikan kapten cod, pike atau mackerel dari Samudra Hindia) menjadi fillet dengan kulit dan tulang kosta. Kemudian potong menjadi beberapa bagian dan buat dua atau tiga potongan di permukaan masing-masing bagian. Letakkan potongan dalam satu baris di piring dengan kulit ke atas, tuangkan air matang panas. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Setelah cairan mendidih, keluarkan busa dan masak sampai empuk dengan api kecil selama 5-7 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk, rebusan sayur. Saus - tomat, krim asam, Polandia.
Ikan (dipotong-potong) direbus
Potong ikan olahan yang tidak diplester (salmon merah muda, salmon chum, salmon chinook, pike perch, ikan lele tutul, Azov-Black Sea mackerel, black halibut, oceanic horse mackerel, oceanic eelpout) dari produk setengah jadi (marcurus, Far Eastern mackerel ) menjadi potongan-potongan, satu per porsi. Letakkan potongan dalam satu baris di piring dengan kulit ke atas, tuangkan air matang panas. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Setelah cairan mendidih, keluarkan busa dan masak sampai empuk dengan api kecil selama 5-7 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk, rebusan sayur. Saus - tomat, krim asam, Polandia.
Ikan (seluruh kepala) direbus
Ikan (sebagian kecil dari kelompok pertama atau sarden Meksiko dan Maroko), bersihkan, lalu isi perutnya dan buang insangnya. Masukkan ikan ke dalam mangkuk dan tuangkan air matang panas di atasnya. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Rebus selama 15 menit. 5 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk, rebusan sayur.
Ikan (keluarga sturgeon) direbus
Ikan (sturgeon, sturgeon sturgeon atau beluga) berlapis-lapis menjadi mata rantai, tersiram air panas, serangga dihilangkan dan dibersihkan. Bilas mata rantai, perban dan letakkan sisi kulit menghadap ke bawah pada sisipan kuali ikan dan tutup dengan air dingin. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Rebus selama 30-45 menit pada suhu 85-90 ° C. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan merica hitam, garam dan daun salam. Ikan yang sudah jadi dikeluarkan dari kaldu, tulang rawan, gumpalan protein dihilangkan, dipotong menjadi beberapa bagian dan disimpan sampai liburan dalam kaldu dalam jumlah kecil pada suhu 50-60 ° C selama tidak lebih dari 30-40 menit. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk.
Ikan asin rebus
Tempatkan ikan asin (spotted catfish, sea bass atau cod) dari produk setengah jadi (spotted catfish) dalam air dingin selama 30-50 menit hingga jaringan otot membengkak. Kemudian buang sisik, sirip, kepala dan isi perutnya. Bilas ikan yang sudah dikupas, potong-potong dan tuangkan air dingin (dengan suhu 12 ° C). Lanjutkan perendaman selama 12 jam Ganti air setiap 1, 2, 3 dan 6 jam setelah mulai perendaman. Di akhir perendaman, masukkan ikan ke dalam mangkuk dan tuangkan air matang panas di atasnya. Kupas bawang dan wortel, bilas akar peterseli dan tambahkan ke ikan. Setelah cairan mendidih, keluarkan busa dan masak sampai empuk dengan api kecil selama 5-7 menit. 10 menit sebelum akhir memasak, tambahkan daun salam, merica hitam, dan garam. Sebagai lauk untuk ikan rebus, Anda bisa menyajikan kentang rebus, kentang tumbuk.
2.2 Pengembangan TTK untuk hidangan dingin yang kompleks
Peta teknis dan teknologi
Nama hidangan: Ikan rebus
Jenis pemrosesan: Memasak
Resep (tata letak produk) per 100 gram hidangan bersih:
Nilai gizi, kandungan kalori dan komposisi kimia hidangan (vitamin, elemen pelacak):
Peta teknologi persiapan:
|
Teknologi memasak |
|
|
Bangkai ikan ditempatkan dalam panci, dituangkan dengan air 3-5 cm di atas permukaan bangkai, ditambahkan bawang dan wortel, ketika cairan mendidih, busa dikeluarkan dan dimasak sampai empuk. Dirilis dengan mentega rebus atau saus krim asam. Lauk pauk - kentang dalam susu, kentang tumbuk, sayuran rebus, kubis rebus. persyaratan kualitas Penampilan: ikan diletakkan di atas piring, hiasan di samping Konsistensi: daging ikan yang lembut dan mudah dipisahkan Warnanya: ikan di potong - putih atau abu-abu muda Rasa: ikan dipadukan dengan saus atau minyak, enak, agak asin Bau: aroma ikan dengan saus atau minyak Indikator mikrobiologis: jumlah mikroorganisme aerobik mesofilik dan aerobik fakultatif, CFU dalam 1 g produk, tidak lebih dari 1x10; bakteri dari kelompok Escherichia coli, tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1 stafilokokus cagulase-positif, tidak diperbolehkan dalam massa makanan, g 1.0 Proteus tidak diperbolehkan dalam massa produk, g 0,1. |
Kesimpulan
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang penting. Dalam hal komposisi kimianya, ia sedikit lebih rendah daripada daging hewan peliharaan, dan dalam hal kandungan mineral, vitamin, dan tingkat kecernaan protein, ia melampaui daging. Ikan mengandung (dalam%): protein - dari 13 hingga 23, lemak - dari 0,1 hingga 33, mineral - dari 1 hingga 2, air - dari 50 hingga 80, vitamin A, D, E, B2, B12, PP, C , ekstraktif. Komposisi protein ikan termasuk asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk membangun sel dan jaringan baru, oleh karena itu protein ikan disebut lengkap. Ini termasuk albumin, globulin, nukleoprotein, dll. Protein jaringan ikat - kolagen - rusak, di bawah pengaruh perlakuan panas mudah dimodifikasi, berubah menjadi zat lengket - glutin. Karena strukturnya, ikan sangat mudah dicerna oleh tubuh manusia.
Otot, bersama dengan jaringan adiposa dan ikat, adalah bagian utama ikan yang dapat dimakan, yang membentuk kira-kira setengah dari total massa. Menurut kandungan lemaknya, ikan secara kondisional dibagi menjadi tiga kategori: tanpa lemak - hingga 2% lemak, lemak sedang - dari 2 hingga 5, berlemak - dari 5 hingga 15%. Ikan dengan kandungan lemak 5 sampai 15%. Ikan dengan kandungan lemak 15 hingga 33% tergolong sangat berminyak. Jumlah lemak dalam ikan tergantung pada jenis, umur, lokasi dan waktu dalam setahun. Kandungan lemak mempengaruhi kelezatan ikan dan kegunaan kulinernya. Lemak ikan mudah dicairkan dan diserap oleh tubuh manusia, dan keberadaan vitamin D dan A secara signifikan meningkatkan nilainya. Jumlah lemak terbesar mengandung ikan seperti belut, lamprey, sturgeon, salmon, herring, ikan batu bara, dll. Ikan kurus termasuk cod, pike, zander, hinggap, smelt. Ikan laut kaya akan mineral - fosfor, natrium, kalsium, kalium, serta unsur mikro yodium, tembaga, kobalt, mangan, dll. Karena adanya lebih banyak yodium, ikan dianggap sebagai produk makanan dan direkomendasikan untuk dimasukkan dalam pola makan lansia. Zat ekstraktif dalam proses perlakuan panas masuk ke dalam kaldu. Mereka terdiri dari kreatin, kreatinin, yang merangsang nafsu makan dan aktivitas sekresi lambung. Bau spesifik, terutama tajam pada ikan laut, disebabkan oleh adanya zat nitrogen - amina di dalamnya. Untuk orang yang menderita kelebihan berat badan, ikan sungai sangat cocok, yang mengandung 2,5 gram lemak per 100 gram berat.
Dan mereka yang menderita diabetes dapat memakannya tanpa batasan apa pun, karena jumlah karbohidrat di dalamnya dapat diabaikan - hanya 0,1%. Ikan, yang bersaing dengan ayam dalam hal ini, merupakan sumber protein berkualitas tinggi yang sangat baik, yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk kehidupan normal. Ini juga lebih baik dibandingkan dengan protein daging dengan adanya metionin. Karena fakta bahwa kolagen yang membentuk jaringan ikat memiliki kemampuan untuk dengan cepat berubah menjadi bentuk yang larut, ikan mudah direbus lunak, dan jaringannya menjadi longgar, yang menyebabkan penyerapan semua nutrisi secara maksimal dan cepat. . Ikan terkaya dalam kandungan protein termasuk salmon, trout, salmon, beluga, lebih mudah untuk mengatakan bahwa semua perwakilan sturgeon dan salmon memesan. Pentingnya masakan ikan dalam nutrisi manusia juga didukung oleh indikator nilai gizi yang besar karena meningkatnya kandungan asam lemak. Yang terpenting, ini berlaku untuk varietas ikan laut berlemak - salmon, mackerel, herring, trout, salmon, dan lainnya. Asam tak jenuh ganda adalah pemilik aktivitas fisiologis yang hebat, memiliki efek menguntungkan pada proses antar sel, memiliki sifat anti-inflamasi, mengurangi tingkat lemak dalam darah dan membantu mengurangi berat badan.
Daftar literatur yang digunakan
1) GOST 20414-93, GOST 30314-95.
2) SanPiN 42-123-4117-86 dari 25/03/98 (sebagaimana diubah pada 21/01/99). Kondisi, syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak.
3) Baranov, V.S. Teknologi produksi produk katering umum / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Ekonomi, 2015.
4) Buteykis, N.G. Organisasi produksi perusahaan katering publik. / N.G. Buteykis - M .: Publishing House "Higher School", 2012 .
5) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Ikan dan Makanan Laut: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Rumah penerbitan "Lembar restoran". 2011.
6) Karpenko, T.I. 1000 resep klasik. Memasak untuk semua orang / T.I. Karpenko - M .: Rumah penerbitan ACT. 2012.
7) Kasparek-Turkkan, Erika. Makanan Laut yang Lezat: Masakan Keluarga. Rumah penerbitan "Niola abad ke-21". 2012
8) Kovalev, N.I. Teknologi memasak / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Rumah Penerbitan "Literatur Bisnis", 2013.
9) Korchagina, T.L. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering: Catatan kuliah. Bagian 2 / T.L. Korchagin, V.A. Volkov. - Kemerovo: Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo, 2013.
10) W. Mglinets, A.I. Buku Pegangan Teknologi Publik
11) Nutrisi / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Kolos, 2013.
12) GOST 20414-93, GOST 30314-95.
13) SanPiN 42-123-4117-86 dari 25/03/98 (sebagaimana diubah pada 21/01/99). Kondisi, syarat penyimpanan terutama produk yang mudah rusak.
14) Baranov, V.S. Teknologi produksi produk katering umum / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Ekonomi, 2015.
15) Buteykis, N.G. Organisasi produksi perusahaan katering publik. / N.G. Buteykis - M .: Publishing House "Higher School", 2012 .
16) Efimov, A.E., Kovalev, V.A., Sharova, T.A. Ikan dan Makanan Laut: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova. - M.: Rumah penerbitan "Lembar restoran". 2011.
17) Karpenko, T.I. 1000 resep klasik. Memasak untuk semua orang / T.I. Karpenko - M .: Rumah penerbitan ACT. 2012.
18) Kasparek-Turkkan, Erika. Makanan Laut yang Lezat: Masakan Keluarga. Rumah penerbitan "Niola abad ke-21". 2012
19) Kovalev, N.I. Teknologi memasak / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: Rumah Penerbitan "Literatur Bisnis", 2013.
20) Korchagina, T.L. Organisasi produksi dan layanan di perusahaan katering: Catatan kuliah. Bagian 2 / T.L. Korchagin, V. A. Volkova. - Kemerovo: Institut Teknologi Industri Makanan Kemerovo, 2013.
21) W. Mglinets, A.I. Direktori teknolog katering / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina dan lainnya - M.: Kolos, 2013.
22) Nikulenkova, T.T., Margelov, V.N. Desain perusahaan katering publik / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., Ekonomi, 2012.
23) Pavlova, L.V. Kelas praktis tentang teknologi memasak / L.V. Pavlova, V.A. Smirnova. - M.: Ekonomi, 2014.
24) Poskrebysheva, G.I. Hidangan dari ikan dan makanan laut / G.I. Poskrebysheva. - M. Penerbitan rumah "Labyrinth", 2015.
25) Poskrebysheva, G.I. Memasak dari makanan laut / G.I. Poskrebysheva. - M. Penerbitan rumah "Labyrinth", 2015.
26) Prostakova, T.M. Teknologi persiapan makanan / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013.
27) Handbook teknolog katering / Ed. O.I. Ovsyannikova. - M.: Industri makanan, 2012.
28) Tyurina, A.A., Fokina, K.V. Resep koki terbaik di Moskow. Ikan dan makanan laut / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M .: Rumah penerbitan "CHERNOVIK". 2014.
29) Filippova, V.A. Hidangan makanan laut / V.A. Filipova - M.: Rumah penerbitan "Labyrinth", 2014.
30) Fominykh, I.L. Teknologi produk restoran / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. Kasatkin. - M.: Rumah penerbitan "Niola abad ke-21". 2012.
31) Buku Pegangan teknolog katering. - M.: Kolos, 2011.
32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html
33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni
34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm
35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/
Diselenggarakan di Allbest.ru
Dokumen serupa
Karakteristik bahan baku dan produk setengah jadi untuk memasak ikan yang dipanggang dalam perkamen. Pengembangan teknologi memasak dan dokumentasi teknologi untuk produk kuliner kompleks dari ikan yang dipanggang dalam perkamen. Bermacam-macam hidangan panas yang kompleks.
makalah, ditambahkan 10/07/2015
Teknologi kuliner baru dan tren dalam memasak dan menyajikan hidangan. Karakteristik komoditas bahan baku untuk memasak. Fitur memasak sesuai menu. Organisasi tempat kerja juru masak. Rekrutmen dan persiapan bahan baku, desain, liburan.
makalah, ditambahkan 22/11/2014
Organisasi proses teknologi menyiapkan hidangan ikan panggang yang kompleks. Karakteristik komoditas, nilai gizi dan biologi bahan baku, perubahan fisik dan kimia selama perlakuan panas ikan. Komposisi kimia dan kandungan kalori hidangan.
makalah, ditambahkan 15/03/2014
Pentingnya nutrisi hidangan daging, metode pengendalian kualitas bahan baku yang digunakan. Proses teknologi persiapan dan aturan untuk menyajikan hidangan daging goreng. Pengembangan bermacam-macam hidangan panas yang kompleks, pengembangan dokumentasi. Pekerjaan toko panas.
makalah, ditambahkan 13/10/2014
Persiapan produk yang termasuk dalam bermacam-macam. Perlakuan panas daging dan ikan untuk salad. Teknologi memasak, desain, persyaratan kualitas. Organisasi tempat kerja dalam persiapan hidangan dingin dan makanan ringan.
abstrak, ditambahkan 10/09/2012
Nilai hidangan dingin dan makanan ringan dalam nutrisi. Persyaratan untuk kualitas dan desain hidangan jadi. Teknologi menyiapkan salad dari sayuran rebus, hidangan dingin kompleks dari ikan dan makanan laut, dari unggas pertanian (domestik), hewan buruan dan kelinci.
laporan latihan, ditambahkan 15/10/2014
Organisasi proses produksi di toko daging dan panas restoran. Berbagai macam dan teknologi persiapan hidangan daging babi panas yang kompleks. Menyusun peta teknis dan teknologi untuk hidangan daging babi panas yang kompleks. Perhitungan nilai gizi hidangan.
tesis, ditambahkan 07/02/2016
Karakteristik komoditas bahan baku, produk setengah jadi yang digunakan untuk persiapan hidangan unggas panas yang kompleks. Organisasi proses teknologi. Karakteristik jenis, kelas, bentuk kepemilikan perusahaan. Ketentuan pelaksanaan dan cara penyimpanan piring.
tesis, ditambahkan 19/06/2015
Karakterisasi dan pengolahan primer bahan baku. Fitur memasak hidangan dari ikan dan makanan laut. Hidangan dari ikan rebus dan direbus. Hidangan ikan goreng dan rebus. Ikan panggang. Hidangan laut. Persyaratan kualitas makanan dan umur simpan.
presentasi, ditambahkan 19 09/2016
Pengembangan berbagai hidangan ikan yang kompleks. Teknologi dan metode modern persiapannya. Karakteristik bahan baku makanan yang digunakan. Proses pengolahan primer ikan. Persyaratan untuk kualitas hidangan yang kompleks, kemungkinan cacat dan cara menghilangkannya.
"Susu burung" menurut GOST
Makanan penutup kompleks paling populer di zaman Soviet di antara rekan-rekan kami. Selama bertahun-tahun, itu adalah nomor satu di antara makanan manis favorit penduduk negara Soviet. Ini adalah satu-satunya kue di dunia (dipatenkan oleh koki pastry kami), dengan lusinan resep dengan berbagai pilihan. Pembuat manisan di seluruh dunia memanggangnya dengan lemon, beri, pewarna makanan, dan bahan lainnya. Ada standar GOST tertentu untuk semua resep ini.
Tetapi kerumitan resep Gost adalah bahwa di dalamnya "", lebih tepatnya, krimnya dibuat secara eksklusif dengan tambahan agar-agar. Ini adalah produk gelling yang terbuat dari rumput laut. Agar-agar memiliki rasa yang mirip dengan gelatin (dalam rasa akhir hidangan yang dimasak), tetapi dengan itu produknya lebih empuk dan longgar. Artinya, jika Anda memutuskan untuk memasak makanan penutup dingin yang kompleks "Susu Burung", kami sarankan Anda memasaknya dengan agar-agar. Tetapi di rumah, jauh lebih mudah untuk menyiapkan kue seperti itu menggunakan gelatin.
"Susu burung" di rumah
Di situs web kami, Anda dapat menemukan banyak resep untuk makanan penutup buatan sendiri "Susu Burung", dimasak jauh lebih mudah daripada yang kami tawarkan oleh persyaratan GOST. Ini kue menggunakan gelatin, dan tanpa dipanggang dengan kue biskuit yang sudah jadi, dan bahkan dengan krim semolina. Omong-omong, pastikan untuk mencoba opsi terakhir. Kue itu ternyata menjadi yang paling lembut, dengan souffle semolina berkilau yang meleleh di mulut Anda. Dan biarkan GOST tetap berada di dalam dinding sekolah kuliner dan toko kue)). Mereka lebih aman di sana.
Keranjang - dibuat dari adonan puff dan tidak beragi. Digunakan untuk menyajikan berbagai produk dan produk kuliner (salad, pate, lidah, ham, kepiting, cumi, dll). Hasil 100 g (2-4 buah) per porsi.
Vol-au-vents terbuat dari puff pastry. Digunakan untuk menyajikan kaviar, ayam, ham, ikan asin dan salad. Hasil 80 g (2-4 buah) per porsi.
Dari produk ikan untuk persiapan keranjang dan lipatan, Anda dapat menggunakan kaviar granular, ditekan dan chum, produk balyk, ikan asin, asap panas dan dingin, serta berbagai ikan kaleng.
Dari produk daging, Anda bisa menggunakan ham, aneka sosis, produk daging rebus dan goreng, serta produk daging gastronomi dan kuliner lainnya.
Produk yang dipilih untuk keranjang dan vol-au-vent harus dikombinasikan dalam penampilan, warna dan rasa.
Untuk dekorasi, digunakan mentega, campuran daging, mayones, mentimun segar dan acar, paprika merah, telur, lemon, buah-buahan, dll.
Jika bengkel menyelenggarakan pembuatan kue tartlet, maka ruang terpisah dialokasikan untuk meja produksi dan oven.
Algoritma untuk membuat keranjang (tartlet)
Resep:
Tepung terigu 1657 g, margarin meja 386 g, susu 386 g, krim asam 200 g, melange 228 g, gula 57 g, garam 17 g.
Berat adonan 2841g
Hasil 100 buah 25 g
 | Persiapan keranjang (tartlet) produk setengah jadi. Melange, garam, gula dilarutkan dalam susu, tepung (50%), margarin lunak dan krim asam ditambahkan. Campur semuanya sampai rata dan tambahkan sisa tepung. |
 | Adonan yang sudah jadi digulung menjadi lapisan setebal 2-3 mm dan lingkaran dipotong sesuai dengan ukuran cetakan. |
 | Lingkaran yang dipotong diletakkan dalam cetakan, adonan ditekan ke dalam, ditusuk di beberapa tempat, diisi dengan kacang polong atau sereal untuk mempertahankan bentuknya dan dipanggang pada suhu 200 0 C selama 5-7 menit. |
 | Ketika keranjang berwarna kecokelatan di bagian atas dan bawah, mereka dikeluarkan dari cetakan, dibebaskan dari sereal, didinginkan dan diisi dengan berbagai salad, daging, produk ikan. |
Keranjang dengan salad
. Keranjang panggang diisi dengan salad siap pakai (metropolitan, dengan unggas atau hewan buruan, daging, ikan asap panas atau makanan laut), didekorasi dengan produk yang termasuk dalam salad dan rempah-rempah.
Keranjang dengan pate.
Keranjang diisi dengan pate hati yang sudah jadi, permukaannya dihiasi dengan telur, mayones dengan gherkin dan rempah-rempah.
Keranjang dengan unggas cincang atau permainan (Duduk. resep )
Adonan mentega 110, ayam 286 (197) atau belibis hazel 2/3 potong (139). Berat daging rebus tanpa kulit 75.
minyak sl. 20, telur pcs, anggur Madeira 10, pala 0,05. Massa daging cincang 125, keju 11. Berat p / f 245. Berat keranjang jadi 200.
Dalam cetakan yang dilumuri minyak (2 g dari norma), taruh lapisan tipis adonan kaya, isi dengan daging cincang, taburi dengan keju parut, taburi dengan mentega (3 g dari norma) dan panggang.
Untuk menyiapkan daging cincang: daging ayam rebus (permainan) dikombinasikan dengan mentega dan kaldu dari rebusan (10% berat daging cincang) dan melewati penggiling daging dengan parutan halus 3-4 kali. Kuning telur mentah, garam, pala bubuk, anggur ditambahkan. Kocok rata, tambahkan putih telur kocok dan aduk rata. Isi keranjang.
Keranjang panggang dibebaskan dari cetakan dan disajikan.
Keranjang dengan lidah atau ham.
Keranjang diisi dengan lidah atau ham rebus yang dicincang halus. Dibumbui dengan mayones dengan gherkin dan dihiasi dengan rempah-rempah.
Keranjang dengan makanan laut. Makanan laut rebus yang sudah jadi (cumi-cumi, udang, kepiting, kerang) ditempatkan di keranjang dan dihias dengan sayuran.
Acar lidah.
Anda akan perlu:
Lidah sapi atau sapi - ½ kg
- bawang - 2 buah.
- minyak sayur
- cuka meja - 2 sdm. l.
- lada hitam giling
- daun basil kering
- kacang polong allspice
- lada hitam giling
- Gula
- garam
- wortel
Cara memasak:
1. Bilas lidah Anda, masukkan ke dalam panci, tutup dengan air dingin, tambahkan bawang kupas, wortel potong besar, didihkan, kecilkan api, masak selama empat puluh menit.
2. Garam, merica, tambahkan kacang polong allspice, lanjutkan memasak selama satu jam empat puluh menit.
3. Bersihkan lidah yang sudah jadi di bawah air mengalir.
4. Buat bumbu marinasi: campur minyak sayur, gula pasir, garam, cuka, kocok dengan garpu.
5. Potong lidah menjadi irisan tipis, taburi dengan bawang putih cincang, kemangi kering, tuangkan di atas bumbu, aduk rata.
6. Taruh camilan di kulkas semalaman. Aduk beberapa kali.
Hidangan dingin dan makanan ringan yang kompleks
Kue camilan "Puff Napoleon".Anda akan perlu:
Sarden kalengan dalam minyak - 2 kaleng
- telur rebus - 5 pcs.
- sebungkus mayones - 2 pcs.
- wortel rebus - 2 buah.
- kentang rebus - 14 pcs.
- biskuit besar "kerupuk asin" - 45 pcs.
- keju keras - 220 g
Langkah-langkah memasak:
1. Kupas kentang, parut, campur dengan mayonaise.
2. Siapkan 2 butir telur dan wortel dengan cara yang sama, bumbui dengan setengah bawang putih, melewati mesin pemeras bawang putih. Tambahkan sedikit mayonaise, aduk.
3. Parut sisa telur, bumbui dengan mayones dan bawang putih. Parut keju, bagi menjadi 2 bagian, tambahkan ke adonan telur. Hancurkan ikan dengan garpu, campur dengan saus.
4. Letakkan 9 kerupuk di atas piring datar besar, tutup dengan setengah dari campuran kentang. Buat lapisan lain, letakkan lapisan lain dari massa telur wortel di atasnya. Letakkan biskuit ikan di atasnya. Lapisan keempat adalah kerupuk dengan kentang rebus, lagi kue dan massa telur bawang putih. Taburi kue camilan dengan bawang cincang, dinginkan selama 12 jam.
Anda akan menyukai dan.
Ikan haring dalam rendaman.
Bahan:
Ikan haring - 2 buah.
- sejumput biji ketumbar
- gula - sdt
- cuka sari apel - 5 sdm. sendok
- air - satu gelas
- bohlam
Memasak:
1. Buat rendaman. Tuang gula, garam ke dalam air, tuangkan cuka sari apel, panaskan sampai semua komponen larut. Tidak perlu direbus! Tenang.
2. Kupas herring, potong-potong. Bebaskan bawang dari kulitnya, potong menjadi cincin. Tempatkan ikan dalam stoples, pindahkan dengan bawang, ketumbar, merica. Tuang sisa rendaman, tutup, biarkan selama sehari.
3. Keluarkan herring yang sudah jadi dari rendaman, sajikan.
Menyiapkan makanan dingin dan camilan
"Raphael pedas".Produk yang dibutuhkan:
Sekelompok besar peterseli
- zaitun untuk dekorasi
- mayones - 2 sdm. sendok
- keju olahan - 4 pcs.
- seikat besar dill
- satu siung bawang putih - 2 pcs.
Memasak:
Parut dadih, lewati bawang putih melalui pers. Campurkan keju parut, mayonaise dan keju, aduk rata. Dengan tangan basah, bentuk bola-bola kecil dengan ukuran yang sama. Cuci peterseli dan adas, keringkan dengan handuk kertas, cincang halus satu per satu. Celupkan setengah dari bola yang sudah disiapkan ke dalam peterseli cincang, dan setengahnya lagi dalam adas. Letakkan hidangan di atas piring, opsional hiasi dengan zaitun.
Siapkan dan.
Kue camilan "Bravo".
Bahan:
Untuk tes:
telur
- gula - 1 sdm. l.
- soda - sdt
- kefir berlemak - 1 sdm.
- margarin - 220 g
- tepung - 2,5 cangkir
Untuk mengisi:
Testis - 6 buah.
- wortel dan bawang besar - 2 pcs.
- acar mentimun - 4 pcs.
- daging babi dan sapi cincang - kg
- champignon segar - kg
Untuk dekorasi:
Zaitun
- hijau
- mentimun
- aneka sosis
- Keju keras
Sausnya:
Krim asam, mayones - masing-masing 100 g
Memasak:
1. Buat adonan: cincang margarin beku dengan pisau, tambahkan tepung, tambahkan kefir, telur, soda, gula pasir, aduk semuanya dengan cepat. Bagilah massa yang dihasilkan menjadi 5 bagian. Gulung setiap bagian hingga tipis, tusuk dengan garpu, panggang dengan suhu 180 derajat. Beri kue yang sudah jadi bentuk hati.
2. Goreng daging cincang dengan wortel yang sudah dikupas dan diparut.
3. Potong champignon yang sudah dicuci menjadi kubus, goreng dengan cincin bawang.
4. Potong mentimun menjadi kubus, gosok telur yang sudah dikupas.
5. Buat sausnya: campurkan bahan, aduk.
6. Lipat kue yang sudah jadi di atas satu sama lain, tuangkan saus, lapisi dengan berbagai jenis isian dalam urutan berikut - daging cincang dengan wortel, acar, telur, jamur dengan bawang.
7. Taburkan keju parut di atas kue. Tutupi sisi dengan lingkaran mentimun, rempah-rempah, jika diinginkan, hiasi dengan mawar potong dingin, peterseli, dan zaitun. Kirim hidangan ke lemari es selama 3-4 jam atau biarkan semalaman.
Persiapan hidangan dingin dan makanan ringan
Plum dengan keju dalam bacon.
Bahan:
Irisan bacon - 25 pcs.
- parmesan - 120 g
- plum besar - 25 pcs.
- buah zaitun yang diadu - 25 pcs.
Memasak:
Bagilah Parmesan menjadi 25 strip. Cuci plum, keringkan. Jangan memotongnya sampai habis. Tempatkan sepotong keju di setiap beri. Bungkus buah kering dengan potongan bacon. Tempatkan yang kosong di atas loyang yang dilapisi dengan perkamen. Masukkan loyang ke dalam oven, panaskan hingga 220 derajat, panggang selama 25 menit. Letakkan hidangan pembuka di atas piring datar. Tempatkan zaitun hijau di setiap tusuk gigi dan sajikan dingin.
Siapkan dan.
Acar Telur.
Anda akan perlu:
Tunas anyelir - 10 pcs.
- telur puyuh - 10 pcs.
- merica hitam - 10 pcs.
- garam - 2 sendok teh
- air - setengah gelas
- cuka - 1 sdm.
- satu siung bawang putih - 6 pcs.
- peterseli dan dill
- Daun salam
Cara memasak:
1. Tuang telur dengan air dingin, rebus, angkat dari kompor. Tutup dengan penutup, bungkus dengan handuk, biarkan selama 10 menit, bilas dengan air dingin, kupas.
2. Untuk bumbunya, campurkan cuka, garam, merica, cengkeh, daun salam, masak selama lima menit setelah mendidih.
3. Masukkan telur ke dalam stoples, tambahkan sayuran hijau, tuangkan rendaman panas, rendam selama 24 jam.
Makanan dingin dan makanan ringan
Vol-au-vents dengan kaviar merah dan alpukat.Bahan:
Mentega - 2 sendok teh
- setangkai mint segar
- air jeruk nipis - satu sendok teh
- garam
- alpukat
- kaviar merah
- kue kering - 135 g
Memasak:
1. Potong puff pastry bentuk hati, buat bagian pinggirnya dengan lapisan kedua.
2. Panggang selama 8 menit dalam oven yang sudah dipanaskan.
3. Dalam blender, campur air jeruk nipis dan alpukat, tambahkan garam dan bumbu.
4. Untuk meningkatkan rasanya, tambahkan sedikit mayones dan mentega.
5. Isi lipatan dengan campuran alpukat, taruh kaviar.
Menyajikan makanan dingin dan camilan
Daging jelly.
Produk yang dibutuhkan:
Kacang hijau
- hijau
- bawang bombay - 120 g
- telur - 2 buah.
- wortel - 220 g
- agar-agar - 20 g
- daging sapi - 320 g
- paprika merah
Memasak:
Masukkan daging, bawang kupas dan wortel ke dalam panci, tuangkan 1,5 liter air, masak selama satu jam. 15 menit sebelum persiapan, tambahkan daun salam, merica, garam. Pisahkan putih dari kuningnya. Tupai potong dadu, wortel - potong dadu. Daging - hancur. Campur wortel, protein, dan daging. Rendam gelatin dalam 150 ml air matang dingin, biarkan selama waktu yang tertera pada kemasan. Saring kaldu, tambahkan gelatin, taruh di atas kompor, didihkan. Tidak perlu direbus! Masukkan sayuran hijau dan kacang polong ke dalam cetakan, di atasnya - wortel dan daging dengan protein. Tuang kaldu dan dinginkan sampai hidangan benar-benar dingin.
Anda akan menyukai dan.
Berbagai macam hidangan dingin dan makanan ringan.
Keripik wortel.
Bahan:
Rosemary kering - 2 sendok teh
- garam laut - 1,5 sendok teh
- wortel - 420 g
- minyak zaitun - 25 g
Cara memasak:
Potong wortel menjadi irisan tipis dengan pisau tajam atau di parutan khusus. Semprot dengan minyak, aduk rata. Sebarkan sayuran yang sudah disiapkan di atas perkamen dalam satu lapisan, masukkan ke dalam oven, pada suhu yang disetel - 150 derajat. Diinginkan bahwa ada konvensi dalam oven, jika tidak, panaskan oven seminimal mungkin dengan membuka pintu terbuka. Perhatikan cara memasaknya dengan hati-hati agar keripik tidak gosong. Keringkan keripik selama sekitar setengah jam. Balik sekali selama proses. Biarkan keripik benar-benar dingin dan taburi dengan rosemary yang dihancurkan dan garam laut.
Foto hidangan dingin dan makanan ringan:
Meatloaf dengan telur puyuh.
Bahan:
Telur ayam - 2 buah.
- susu - 100 ml
- minyak bunga matahari - 30 ml
- daging giling - 1 kg
- lada hitam giling - beberapa sejumput
- mentega - 30 g
- umbi bawang
- peterseli segar - 3 tangkai
- wortel
- roti putih - satu potong
- telur puyuh - 20 pcs.
Langkah-langkah memasak:
Tuang sepotong roti dengan susu hangat. Rebus telur selama lima menit, dinginkan dalam air. Kupas wortel dan bawang, cuci, keringkan, potong dadu kecil. Pertama, goreng dalam minyak bunga matahari, tambahkan wortel yang sudah disiapkan, aduk, goreng selama tiga menit. Kupas telur puyuh, cuci bersih, cincang halus. Kocok telur. Tempatkan daging cincang dalam mangkuk yang dalam. Lembutkan roti dalam susu, tambahkan daging cincang, aduk. Tambahkan telur, aduk. Masukkan sayuran hijau, sayuran goreng, aduk. Lapisi loyang dengan perkamen, olesi dengan minyak bunga matahari, sebarkan daging cincang di atas kertas dalam bentuk oval tebal, sebarkan telur puyuh secara merata, tenggelamkan. Gulung gulungan sehingga testis tersembunyi di dalam. Tempatkan gulungan di lengan pemanggang, kencangkan di kedua sisi, panggang dalam oven, atur suhu hingga 200 derajat. Lepaskan loyang dengan hati-hati, potong bagian atas selongsong, buka gulungannya. Oleskan potongan mentega di atasnya, masukkan kembali ke dalam oven, panggang selama 15 menit. Keluarkan piring dari oven, keluarkan dari selongsong, pindahkan ke foil, masukkan ke dalam oven selama lima menit lagi untuk membuat sisi gulungan menjadi cokelat. Biarkan dingin selama satu jam.
Artikel Terkait
