Túró gyártása hagyományos módon. Technológiai vonal túró előállításához

A túró otthoni elkészítéséhez nincs szükség speciális felszerelésre, a gyártási folyamat költsége minimális lesz. A túró gyártásához általában elegendő, ha:

• két különböző méretű edény;
• szkimmer;
• Szita.

Ugyanakkor a legegyszerűbb recept teljesen lehetővé teszi, hogy egy serpenyővel és gézzel boldoguljon. A zománcozott serpenyők helyett ajánlatos alumínium serpenyőket használni, mivel a zománcozott serpenyőben lévő tej melegítéskor kissé megéghet, ami negatívan befolyásolja a végtermék ízét.

Nyersanyag

A túró készítésének fő alapanyaga a tej, de kefir is használható. Egyes receptek további összetevőket igényelnek, például tejfölt. Minden felhasznált terméknek természetesnek kell lennie.- a boltban megvásárolható pasztőrözött tej nem használható fel.

szoba

Természetesen nincsenek különleges követelmények az otthoni termelés megszervezéséhez szükséges helyiségekre - egy közönséges konyha meglehetősen megfelelő, a lényeg az, hogy tiszta és elegendő hely legyen a munkához.

A termelés bővítése

Ha nem csak normál, hanem zsírmentes túrót is szeretne előállítani, szüksége lesz egy tejleválasztóra - egy speciális készülékre, amely a tejet sovány tejre és tejszínre választja szét. Vannak elválasztók is a túrós munkához. Az erjesztett tejet túróra és savóra választják szét. De az ilyen berendezéseket általában csak az ipari termelésben használják.

Technológia és receptek

Mint fentebb írtuk, rengeteg recept létezik a túró készítésére, és mindegyik saját technológiát tartalmaz. Leírunk néhányat a legegyszerűbbek közül - ezek lehetővé teszik a termék lehető leggyorsabb elkészítését.

Recept #1

A friss tejet egy kis serpenyőbe kell önteni, és meleg helyre kell tenni - egyszerűen hagyhatja az asztalon. A serpenyőt legalább 30 órán keresztül melegen kell tartani anélkül, hogy a tejhez hozzáérne a teljes időtartam alatt - ez rontja a túrórög minőségét.

A megadott idő elteltével a tej aludttejré és savófolyadékká alakul. Most fel kell tenni a serpenyőt a tűzhelyre egy nagyon kis tűzre. A joghurtot fel kell melegíteni, de nem szabad forralni. A hőmérséklet jobb szabályozása érdekében használhatunk vízfürdőt – tegyünk egy fazék erjesztett tejet egy másik nagyobb fazék vízbe, és a víz ne érje el az aludttejes serpenyő közepét.

Ha az erjesztett tejet túlmelegítjük, a túró túl keménynek bizonyulhat., ami miatt összeomlik, és ha az aludttejet nem melegítjük eléggé, akkor a túró biztosan savanyú lesz, hiszen a savó nem válik el elég jól.

Melegítés közben a tejmasszát nem szabad kanállal keverni - ez megzavarja a tejsavó elválasztási folyamatát. Az újramelegítés során rendszeresen ellenőrizze a hőmérsékletet az edény megérintésével, hogy elkerülje a túlmelegedést. Addig kell melegíteni, amíg a jellegzetes túrórögök és az átlátszó savó meg nem jelennek, azaz körülbelül fél óráig. Ezt követően a serpenyőt le kell venni a tűzről, és hagyni kell kihűlni - körülbelül hat-nyolc órát vesz igénybe, amíg teljesen kihűl.

Ezután a túrót lyukas kanállal szitára kell helyezni, vagy a serpenyő tartalmát gézen keresztül egy üvegbe kell engedni, majd hagyni kell egy ideig a túrót, hogy lecsepegjen. Ha a túrót gézre tesszük, akkor mosogató vagy fürdőkád fölé kell akasztani, ha szitában van, akkor bármilyen edény fölé kell felszerelni, hogy a folyadéknak legyen hová lefolynia. A túrónak a teljes megfőzésig körülbelül másfél óráig le kell folynia: ha hosszabb ideig áll, a termék túlságosan kiszáradhat.

2. recept

Ez a technológia lehetővé teszi, hogy még gyorsabban készítsen kész túrót.

A tejet egy tégelybe kell önteni, néhány evőkanál tejfölt vagy kefirt kell tenni (kb. 50 gramm / liter tej), és meleg helyen kell hagyni érlelésre. Az erjesztett tejtermékek hozzáadása különleges ízt ad a túrónak, ráadásul jelentősen felgyorsítja ezt a folyamatot - a hőmérséklettől függően az erjedés 12 órától egy napig is tarthat. Erjedés közben ne keverje meg a tejet.

Amikor a tejes keverék aludttejré alakul, elő kell venni egy tiszta serpenyőt, bele kell tenni egy üveget, és fel kell önteni annyi vizet, hogy az aludttejjel megközelítőleg egy szintre kerüljön. Ezután az edényt ki kell venni, és a serpenyőt tűzre kell helyezni. Forraljuk fel a vizet, kapcsoljuk le a tüzet, és tegyünk egy üveg erjesztett tejet egy fazék forró vízbe. Az üveget fedővel le kell fedni, és körülbelül fél órát kell hagyni.

A megadott idő elteltével az edényt ki kell venni a vízből, és további 40-45 percig állni kell hagyni. Ezt követően az edény tartalmát gézre kell önteni, és a keletkezett túrórögöt két órára a fürdőkád vagy a mosogató fölé kell akasztani.

Jövedelmezőség

Abból kiindulva, hogy egy kilogramm túró előállításához körülbelül három liter tejre van szükség, egy két tehenet számláló kisgazdaság, amely napi tíz liter tejet ad, átlagosan hat kilogramm túrót tud termelni. Egy kilogramm közepes zsírtartalmú túró átlagos ára a piacon 250 rubel. Az alacsony zsírtartalmú túró ára körülbelül 300 rubel kilogrammonként. A nettó nyereség havonta tehát körülbelül 45-50 ezer rubel lesz. További nyereség érhető el a termelési melléktermékek - a tejsavó és ha a tej feldolgozása során szeparátort használtak - a tejszín értékesítésével.

A túró otthoni gyártása során nincsenek különösebb nehézségek, és jelentős nyereséget hozhat, miközben nagyon kevés időt vesz igénybe. Ez egy ideális lehetőség a személyes melléktelekből származó többletbevételhez.

Termékek, alapanyagok és félkész termékek jellemzői. A túró egy fehérjetartalmú savanyú tejtermék, amelyet tejsavbaktériumok tenyészeteinek tejalvadó enzimmel és kalcium-kloriddal történő fermentálásával állítanak elő pasztőrözött normalizált teljes vagy fölözött tejből (íróval keverve megengedett), majd eltávolítják a tejsavból. a tejsavó egy részét a vérrögből és a fehérjemasszát préseljük.

A túrónak tiszta savanyú tej íze és illata van; az első osztálynál a takarmány, csomagolás, enyhe keserűség enyhén kifejezett utóíze megengedett. Az állaga lágy, homogén; az első osztályú zsíros túrónál kissé laza és elkenődés megengedett, alacsony zsírtartalmú - morzsalékos, enyhe savókibocsátással. Színe fehér, enyhén sárgás, krémes árnyalatú, egyenletes az egész masszán; az első osztályú zsíros túró esetében bizonyos egyenetlen szín megengedett.

A túró jelentős zsírtartalma, és különösen a kiváló minőségű fehérjék határozzák meg a túró magas táplálkozási és biológiai értékét. A túró jelentős mennyiségű ásványi anyagot (kalcium, foszfor, vas, magnézium stb.) tartalmaz, amelyek a szív, a központi idegrendszer, az agy normál működéséhez, a csontképződéshez és a szervezet anyagcseréjéhez szükségesek.

A zsír tömegrészétől függően a túrót három típusra osztják: zsíros, félzsíros és alacsony zsírtartalmú.

Nyersanyagként jóindulatú friss tejet használnak, egészben és fölözöttben, amelynek savassága nem haladja meg a 20 °T-t. A zsír tekintetében a tejet normalizálják, figyelembe véve a benne lévő fehérjetartalmat (a fehérjetiter szerint), ami pontosabb eredményeket ad.

A túrótermékek között megtalálhatóak a különféle túrómasszák és túrók, sütemények, krémek stb.

A késztermék előállításának és fogyasztásának jellemzői. A túró előállításának két módja van - hagyományos (szokásos) és külön. A túrógyártás különálló módszere lehetővé teszi a savóleválasztási folyamat felgyorsítását és a veszteségek jelentős csökkentését. A külön módszer lényege abban rejlik, hogy a túrógyártásra szánt tejet előre leválasztják. A kapott aludttejből zsírszegény túrót állítanak elő, amelyhez a szükséges mennyiségű tejszínt adják, így a túró zsírtartalma 9-re vagy 18%-ra nő.

A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: a savas és az oltósavas. Az első csak a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja az alacsony zsírtartalmú, finomabb textúrájú túró előállítását. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térbeli szerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések miatt alakul ki, és rosszabb a tejsavó felszabadulása. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.

A tej oltósavas koagulációs módszerével az oltó és a tejsav együttes hatására vérrög képződik. Az oltóanyag hatására a kazein az első szakaszban parakazeinné alakul, a második szakaszban - a parakazeinből vérrög képződik. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására a vérrög képződése gyorsabban, kisebb savasság mellett megy végbe, mint a fehérjék tejsavval történő kicsapása során, a keletkező alvadék alacsonyabb savasságú, a technológiai folyamat 2...4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak nagy alvadásszilárdságot biztosítanak. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért nincs szükség az alvadék melegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében.

Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek kalciumra van szükségük a csontképzéshez.

A technológiai folyamat szakaszai. A túró hagyományos módon történő előállítása a következő szakaszokból áll:

Tej elfogadása;

A tej normalizálása a kívánt összetételre;

Tej tisztítása és pasztőrözése;

A tej hűtése erjedési hőmérsékletre;

Kovász és oltóanyag bevitele a tejbe;

Tej fermentálása;

Vérrögvágás;

Szérum elválasztás;

Túró hűtés;

Csomagolás;

Késztermékek csomagolása, tárolása.

Berendezési komplexumok jellemzői. A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai folyamata a nyersanyagok fogadására, hűtésére, feldolgozására, tárolására és szállítására szolgáló berendezés-komplexumok segítségével történik.

A beérkezett tej tárolására fémtartályokat (tartályokat) használnak. A tejet és a feldolgozásából származó termékeket szivattyúk szivattyúzzák át. Az alapanyagok átvétele mérleggel (tejmérő), tejleválasztóval, lemezhűtővel, pasztőrözővel, szűrőkkel és segédberendezésekkel történik.

A vonal vezető komplexumát túrókészítők alkotják présfürdővel, alvadékfürdővel, túrósajtoló és -hűtő berendezésekkel.

A sorberendezés végső készlete biztosítja a késztermék csomagolását, csomagolását, tárolását és szállítását. Tartalmaz töltő- és csomagológépeket, valamint expedíciókhoz és késztermékek raktáraihoz szükséges berendezéseket.

A túró hagyományos módon történő előállítására szolgáló vonal gép-hardver diagramja az 1. ábrán látható.

Rizs. A hagyományos módon túrógyártás vonalának gép-hardver diagramja

Az 1. tartályból a tejet először a 2 kiegyenlítő tartályba, majd a 3 szivattyúval az 5 pasztőröző-hűtő egység rekuperációs részébe juttatják, ahol 35 ... 40 °C hőmérsékletre melegítik, és a szeparátorba küldik. - tisztító 4.

A normalizált és tisztított tejet 78 ... .80 ° C-on 20 ... 30 s tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözési hőmérséklet befolyásolja a vérrög fizikai-kémiai tulajdonságait, ami viszont befolyásolja a késztermék minőségét és hozamát. Tehát alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a vérrög nem elég sűrű, mivel a tejsavófehérjék szinte teljesen a savóba kerülnek, és a túró hozama csökken. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével fokozódik a tejsavófehérjék denaturálódása, amelyek részt vesznek a vérrög képződésében, növelik annak szilárdságát és vízmegtartó képességét. Ez csökkenti a tejsavó elválasztásának intenzitását és növeli a termék hozamát. A pasztőrözés és a vérrög feldolgozás módjának szabályozásával, a starter kultúrák törzseinek kiválasztásával lehetőség nyílik a kívánt reológiai és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.

A pasztőrözött tejet az 5. lemezpasztőröző-hűtő egység visszanyerő részében hűtik az erjesztési hőmérsékletre (meleg évszakban 28...30 °C-ig, hideg évszakban 30...32 °C-ig), ill. speciális fürdőkbe 6 küldték erjesztésre. A túró előállításához használt starter mezofil tejsav streptococcusok tiszta kultúráján készül, és 1-5% mennyiségben adják a tejhez. Az erjedés időtartama az erjedés után 6-8 óra.

A gyorsított fermentációs módszerrel a 10-es starterben mezofil streptococcus tenyészeteken előállított starterből 2,5%-ot és a termofil tejsav streptococcusból 2,5%-ot adunk a tejhez. Az erjesztési hőmérséklet gyorsított módszerrel meleg évszakban 35 ° C-ra, hidegben 38 ° C-ra emelkedik. A tej erjesztésének időtartama gyorsított módszerrel 4,0 ... 4,5 óra, azaz. 2,0 ... 3,5 órával csökken, miközben a szérum felszabadulása a vérrögből intenzívebben megy végbe.

A túró minőségének javítása érdekében kívánatos az indítókultúrák sterilizált tejen történő közvetlen elkészítési módszere alkalmazása, amely garantált tisztaság mellett lehetővé teszi a starter adagolásának 0,8 ... 1,0% -ra történő csökkentését.

Az oltósavas túrógyártási módszerrel az indító hozzáadása után 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk hozzá (1 tonna tejhez 400 g vízmentes sót), amelyet felforralunk és 40 °C-ra hűtünk. .. 45 °C-os víz. A kalcium-klorid helyreállítja a pasztőrözött tej azon képességét, hogy az oltóanyag hatására sűrű, jól elválasztó vérrögöt képezzen. Közvetlenül ezután oltót vagy pepszint adnak a tejhez 1% -os oldat formájában, 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltót felforralt és 35 °C-ra hűtött vízben feloldjuk. Használat előtt 5-8 órával savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás fokozása érdekében. A túrófürdők 6 forgalmának felgyorsítása érdekében a tejet tartályokban 32 ... 35 °T savasságig erjesztik, majd túrófürdőbe szivattyúzzák, és kalcium-kloridot és enzimet adnak hozzá.

Az érlelés végét és a vérrög készenlétét a savtartalma határozza meg (zsíros és félzsíros túró esetén 58 ... 60 ° T, alacsony zsírtartalmú - 66 ... tiszta túró felszabadulásával zöldes szérum. Az erjesztés savas módszerrel 6.. .8 óra, oltósavas - 4.. .6 óra, aktív savképző indítóanyaggal - 3...4 óra.

A szérum felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel 2 cm-es kockákra vágják, savas módszerrel a felszabaduló vérrögöt 36 ... .38 °C-ra melegítik, hogy fokozzák a felszabadulást. tejsavóból és 15...20 percig tartjuk, majd eltávolítjuk . Az oltósavval a kivágott alvadékot 40...60 percig melegítve hagyják a szérum intenzív felszabadulásához.

A tejsavó további szétválasztása érdekében a vérrögöt önpréseléssel és préselésnek vetik alá. Ehhez 7 ... 9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik (a zacskó kapacitásának 70%-a), felkötözik és több sorban elhelyezik egy nyomókocsiban 7. Saját tömegének hatására , savó szabadul fel a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, 16 °C-ot meg nem haladó hőmérsékleten, legalább 1 óráig tart.Az önsajtolás végét vizuálisan meghatározza az alvadék felülete, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3... .6 °C levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és a préselés befejezése után az alvadékot azonnal 8 °C-ot meg nem haladó hőmérsékletre hűteni kell. különféle kivitelű hűtők; a legtökéletesebb közülük a kéthengeres hűtő 8.

A készterméket 9 gépeken csomagolják kis és nagy tartályokba. A túrót pergamenből, polietilén fóliából készült béléssel ellátott kartondobozokba csomagolják. Kis kiszerelésben a túrót 0,25 tömegű rudakba csomagolják; 0,5 és 1 kg-os, pergamenbe vagy celofánba csomagolva, valamint különféle polimer anyagokból készült kartondobozokba, zacskókba, poharakba.

A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán keresztül tárolják 8 °C-nál nem magasabb kamrahőmérsékleten és 80... .85%-os páratartalom mellett. Ha az eltarthatósági időt a szüntelen enzimatikus folyamatok miatt túllépik, az alvadékban hibák kezdenek kialakulni.

A présfürdővel felszerelt túrókészítőket mindenféle túró előállítására használják, miközben a túró zacskós préselésének fáradságos folyamata megszűnik. A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.

A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.

Annak érdekében, hogy a túrót az év tavaszi és nyári időszakában lefoglalhassuk, lefagyasztjuk. A felolvasztott túró minősége a fagyasztás módjától függ. A lassú fagyasztású túró szemcsés és omlós állagot kap a nedvesség megfagyása miatt nagy jégkristályok formájában. Gyors fagyasztásnál a nedvesség egyidejűleg kis kristályok formájában megfagy az alvadék teljes tömegében, amelyek nem roncsolják a szerkezetét, majd a kiolvasztás után visszaáll a rá jellemző eredeti állag és szerkezet. Még a felolvasztás után is megszűnik a nemkívánatos szemcsés konzisztencia, amely a túrószemcsék kis jégkristályok általi megsemmisülése miatt következik be. A túrót csomagolt formában - 7 ... 10 kg-os tömbökben és 0,5 kg-os brikettben -25 és -30 ° C közötti hőmérsékleten, hőszigetelt folyamatos fagyasztókban fagyasztják le a blokk közepén lévő hőmérsékletre - 18 ° C és -25 ° C 1,5 ... 3,0 órán keresztül A fagyasztott blokkokat kartondobozokba helyezzük, és ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk 8, illetve 12 hónapig. A túró kiolvasztását 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 12 órán keresztül végezzük.

A túrógyártó sor gép-hardver diagramja külön-külön a 2. ábrán látható.

Rizs. A túrógyártás sorának gépi-hardver diagramja külön-külön, elválasztó-túrószeparátor segítségével

A vonal eszköze és működési elve. Ezzel az előállítási móddal a túrógyártásra szánt tejet az 1. tartályból a 2. szivattyúval a 3. kiegyenlítő tartályba, majd onnan a 2. szivattyúval a 4. tányérpasztőröző-hűtő üzem visszanyerő részébe juttatják, hogy felmelegítsék. 40...45 °C. A felmelegített tej az 5 tejszínleválasztóba kerül, ahol legalább 50 ... 0,55%-os zsírtömeghányadú fölözött tejre és tejszínre válik szét. A kapott krémet először egy 6 közbenső tartályba, majd egy 7 szivattyúval a 8 lemezpasztőröző-hűtő egységbe töltjük, ahol 85...90 °C hőmérsékleten, 15 tartási idővel pasztörizálják. .20 s, lehűtjük 2... .4 °C-ra, és duplafalú tartályba 9 küldjük ideiglenes tárolásra, amíg a túróval el nem keveredik.

A leválasztóból a lefölözött tej a 4-es lemezpasztőröző-hűtő egységbe kerül, ahol először 78 °C-os hőmérsékleten 15 ... 20 s tartási idővel pasztörizálják, majd 30 ... speciális keverőre hűtik. A 10 indítóban elkészített kovász a 7 szivattyún keresztül a 11 tartályba kerül fermentáció céljából. Ide szállítják a kalcium-kloridot és az enzimet is, a keveréket alaposan összekeverve hagyjuk erjedni, amíg a vérrög savassága 90 ... 116 °T, ha pedig gyorsított tejerjesztési módszert alkalmazunk, akkor 85 ... . 90 °T. Alacsonyabb savasságú alvadék leválasztásakor az elválasztó fúvókák eltömődhetnek.

A keletkező alvadékot alaposan összekeverjük és 12 pumpálva a 13 lemezes hőcserélőbe tápláljuk, ahol először 60...62 °C-ra melegítik a jobb savóleválás érdekében, majd lehűtik 25...32 °C-ra. amelyet jobban szétválaszt a fehérje részre és a szérumra. A 13 hőcserélőből a vérrög nyomás alatt egy 14 szűrőn keresztül a 15 túróleválasztóba kerül, ahol savóvá és túróvá válik.

Zsíros túró gyártása során az elválasztással történő dehidratálást 75 ... 76% nedvességtartalomig, félzsíros túró gyártása esetén pedig 78 ... 79 tömegrész nedvességtartalomig hajtják végre. %. A kapott zsírmentes túrót egy speciális 16 szivattyúval először a 17 hűtőbe tápláljuk, hogy 8 °C-ra hűtsük le, majd hengeren dörzsöljük, amíg homogén állagot nem kapunk. A kihűlt túrót a 19-es dagasztógépbe küldik, ahol a 18-as tartályból adagolószivattyúval 7 adagolják a pasztőrözött hűtött tejszínt és mindent alaposan összekevernek. A kész túrót 20 gépen csomagolják és a tárolókamrába küldik.

VAKADÓ TECHNOLÓGIA

A túrógyártás hagyományos módszere

A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai folyamata a következő egymást követő technológiai műveleteket foglalja magában: tejelőkészítés, a kívánt összetételű nyersanyagok beszerzése, pasztőrözés, erjesztési hőmérsékletre hűtés, erjesztés, erjesztés, rögzúzás, tejsavó szétválasztás , túró hűtés, csomagolás.

A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai vonalának sémáját a 12. ábra mutatja.

Rizs. 12. A túró hagyományos módon történő előállításának technológiai vonalának vázlata:
1 - tartály tejhez; 2 kiegyensúlyozó tartály; 3- szivattyú; szeparátor-tisztító;
5 - lamellás pasztőröző és hűtőegység; 6-túrós fürdő; 7- préskocsi; 8 - hűtő túróhoz; 9 - gép túró csomagolására; 10 - indító

Különböző zsírtömegű túró előállítása során a tejet zsírral normalizálják, figyelembe véve a teljes tejben lévő fehérje tömeghányadát, a fölözött tejet pedig zsírszegény túró előállítására használják.

A túró előállításához használt nyersanyagokat előtisztítják.

Az előkészített alapanyagok pasztőrözése 78...80 °C hőmérsékleten történik 20...30 s tartási idővel. A pasztőrözött tejet lehűtik az erjesztési hőmérsékletre, amely a meleg évszakban eléri a 28 ... 30 ° C-ot, a hideg évszakban pedig a 30 ... 32 ° C-ot, és erjesztésre küldik.

Ha a tejfehérjék savas-oltós koagulációját alkalmazzák, akkor az erjedés során erjesztést, kalcium-kloridot és oltót adnak a tejhez, savas koaguláció esetén csak erjesztést.

A fermentációhoz a kovászt a mezofil laktokokkuszok tiszta kultúráján használják. Az erjesztés időtartama 6 ... 8 óra A gyorsított fermentációs módszerrel mezofil laktokokkusz tenyészeteken és termofil tejsavas streptococcus tenyészeteken készített fermentumot juttatnak a tejbe. Erjedési hőmérséklet gyorsított módszerrel

35…38 °С, érlelési idő 4…4,5 óra.

A tej pasztőrözése során megbomlott sóegyensúly helyreállításához szükséges kalcium-kloridot 40%-os oldat formájában adják hozzá 400 g vízmentes só/1 tonna tej arányban. Ezt követően oltót, pepszint vagy enzimkészítményt adnak a tejhez 1 g enzim/1 tonna tej arányban. Az indító, a kalcium-klorid és az oltóanyag hozzáadása után a tejet összekeverik, és az erjedés befejezéséig békén hagyják.

Az erjedés végét a vérrög savassága alapján ítéljük meg. A 18 és 9%-os zsírtömeghányadú túró savtartalma 58...60 °T, alacsony zsírtartalmú 66...70 °T legyen.

A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel a széle mentén körülbelül 2 cm-es kockákra vágják.A levágott alvadékot 40 ...

Az alacsony zsírtartalmú túró előállításánál a tejfehérjék savas koagulációját alkalmazzák. Az így kapott alvadék szilárdsága kisebb, mint az oltósavas koagulációval nyert alvadék, és rosszabbul dehidratálódik. A tejsavó felszabadulásának fokozása és felgyorsítása érdekében a keletkező alvadékot felmelegítjük

36…38 °С tartási idővel 15…20 perc.

A felszabaduló savót eltávolítják, és a vérrögöt 1...9 kg-os kalikon vagy lavsan zacskókba öntik, és elküldik a savó további szétválasztására önsajtolás és préselés céljából.

Az alvadékot préselés után azonnal lehűtik 3...8 °C-ra, aminek következtében a tejsavas erjedés a túlzott savasság növekedésével leáll. A hűtött túrót brikett formájában csomagolják pergamenbe, polimer anyagokból készült dobozokba és poharakba stb.

A túró hagyományos módon, préselési zacskóval történő előállítása fáradságos és hosszadalmas folyamat. Jelenleg a munkaerőköltségek és a nyersanyagveszteségek csökkentése, a termelékenység és a termelési színvonal növelése érdekében az egyes műveleteket gépesítették, és gépesítették és automatizált sorokat hoztak létre.

A TI-4000 túrókészítő perforált présfürdővel rendelkezik, amely lehetővé teszi a savóleválasztás és az alvadékpréselés műveleteinek gépesítését.

A 9%-os és 18%-os zsírtartalmú, paraszt- és zsírszegény túró előállításának technológiai eljárása a TI-4000 túrós túrós túrós oltós és savas koagulációval, az átvételtől a vérrög préseléséig ugyanabból áll. műveleteket, mint a hagyományos módszerrel . Az alvadékot a túrókészítőben préselik, miután a felszabaduló savó egy részét perforált présfürdővel eltávolítják, amelyre szűrőszövetet feszítenek. A nyomókádat hidraulikusan leengedjük, amíg az alvadéktükörrel érintkezésbe nem kerül 200 mm/perc sebességgel. Az alvadék megnyomásakor 2...4 mm/perc sebességgel ereszkedik le. A tejsavót időnként egy önfelszívó vagy vákuumszivattyú szivattyúzza ki a présfürdőből. A túrót addig préselik, amíg el nem érik a nedvesség standard tömeghányadát. A préselés időtartama a túró fajtájától függően 4-6 óra. A préselés után a présfürdőt felemelik, a kész alvadékot szekerekbe rakják és lehűtik.

A perforált fürdőbetétekkel ellátott technológiai vonal lehetővé teszi a túró önpréselésének és hűtésének gépesítését. A fürdőbetétet közvetlenül a túrófürdőbe helyezik az erjesztés előtt. A vérrög kialakulása után 50 ... 55 ° C hőmérsékletre melegítjük, és 25 ... 30 percig tartjuk. A melegítés befejezése után az alvadékot lehűtik, és a felszabaduló savó egy részét eltávolítják. A savó szabadabb elvezetése érdekében a fürdőbetétet emelőszerkezet segítségével a fürdő fölé emeljük és 20-40 percig ebben a helyzetben hagyjuk.

Az önsajtolás után az alvadékot pasztőrözött savóval lehűtik és 5 °C-ra hűtik. A fürdőbetétet a szérumba merítjük, és abban tartjuk

20…30 perc. Az alvadékot 13 ± 5°C-ra hűtjük, a hálófürdőt megemeljük, és az alvadékot 20...30 percig önpréseljük, majd a csomagoláshoz adagoljuk.

A Ya9-OPT gépesített vonalat félzsíros, paraszt- és zsírszegény túró előállítására használják.

A túrógyártás technológiai folyamata az Y9-OPT vonalon (13. ábra) a következő műveletekből áll: tej átvétele, tisztítása, normalizálása, homogenizálása, pasztőrözése, hűtése az erjesztési hőmérsékletre, fermentáció (fehérjék savas koagulálása) , alvadék feldolgozása, túró hűtése és csomagolása.

A tej erjesztését és erjesztését tartályokban végzik, amíg a 4,5 ... 4,7 pH-jú alvadék képződik. Az erjedés időtartama nem haladhatja meg a 10 órát.

A kész alvadékot 2…5 percig keverjük, majd csavarszivattyúval egy közvetlen áramlású fűtőberendezésbe tápláljuk, amelyben félzsíros túró készítésénél 48…54 °C hőmérsékletre melegítjük, 46… 52 °С - paraszttúró és legfeljebb 42…50 °С - zsírszegény túró. A fűtést 2 ... 2,5 percig forró (70 ... 90 ° C-os) víz keringteti a fűtőburkolatban. A melegítőből a vérrög a tartóba kerül, ahol 1 ... 1,5 percig marad, majd a hűtőbe kerül. A hűtőben félzsíros túró és paraszttúró gyártásánál 30...40 °C-ra, zsírszegény túró gyártásánál 25...35 °C-ra hűtik az alvadékot.

A túrórög kiszárítására egy forgó kéthengeres dehidratálót használnak, amelyet lavsan szűrőkendővel borítanak. Az alvadék nedvességtartalmát a szárítódob szögének vagy a fűtési és hűtési hőmérséklet változtatásával szabályozzák.
A kapott alvadékot kéthengeres vagy csavaros hűtőben 8 ... 12 °C-ra hűtjük, és csomagolásra adagoljuk.

Rizs. 13. A Ya9-OPT gépesített sor túrógyártás vázlata:
1- tartály nyers normalizált keverékhez; 2- szivattyú tejhez; 3- pasztőröző és hűtő egység; 4- szeparátor-tejtisztító; 5 - homogenizátor; 6- edény a tej fermentálásához; 7- csavaros szivattyú a vérrögellátáshoz; 8 - készülék a vérrög hőkezelésére (a - melegítő; b - tartó; c - hűtő); 9-rögös dehidratáló; 10- centrifugálszivattyú savóhoz; 11 - túróhűtő; 12- felvonó kocsikhoz; 13 - töltőgép

Lágy diétás túró technológiája

A lágy diétás túró előállításának technológiai folyamata a következő műveletekből áll:

– alapanyagok és alapanyagok átvétele, előkészítése;

– a tej melegítése és szétválasztása;

– a tejszín pasztőrözése és hűtése;

– a sovány tej pasztőrözése és hűtése;

– sovány tej erjesztése és erjesztése;

- a túrórög melegítése és hűtése;

– a túrórög elválasztása;

- hűsítő alacsony zsírtartalmú túró;

- zsírmentes túró keverése tejszínnel és gyümölcs- és bogyós töltőanyaggal;

- a csomagolt termék utóhűtése.

Nyersanyagok, alapanyagok átvétele, előkészítése. A tejet és egyéb nyersanyagokat tömeg és minőség szerint fogadják el.

A cukorszirup elkészítéséhez egy edénybe (VDP fürdő, szirupos bojler stb.) speciális gépen vagy szitán átszitált kristálycukrot adunk egy edénybe (VDP fürdő, szirupbojler stb.) és feloldjuk a megfelelő ivóvízben. a recepthez. Az oldatot (93 ± 2) °C hőmérsékletre melegítjük, keverővel addig keverjük, amíg a szirup teljesen kitisztul, majd lehűtjük (20 ± 2) °C hőmérsékletre. A kész szirupnak szacharóz 66 tömegrésznek kell lennie, % és sűrűsége 1322,4 kg/m3.

A vállalkozás által hermetikus modulokban kapott gyümölcs- és bogyótöltőanyagok nem igényelnek további hőkezelést.

A vállalkozáshoz konténerben érkezett gyümölcs- és bogyós töltőanyagokat kiszedjük és előkészítő edénybe (VDP fürdőbe) helyezzük. A szabványokat meghaladó tejsavbaktériumok, penészgombák vagy élesztők kimutatása esetén a töltőanyagokat (80 ± 2) ºС hőmérsékleten, 5-10 perces expozícióval pasztörizálják, összekeverik és 20 °C-ra hűtik. 25 °С.

A tejüzembe kis kiszerelésben szállított gyümölcs- és bogyós töltőanyagok használata esetén gondoskodni kell a kötelező pasztőrözésről tárolótartályban (80 ± 2) ºС hőmérsékleten, 5-10 perces tartási idővel, keverés közben. és lehűtjük 20-25 °C-ra.

A fagyasztott gyümölcsöket, bogyókat összecsukható asztalon kiválogatják, meleg vízzel lemossák és kazánba töltik, ahol 3-5 percig párolják, majd cefrézőgépbe töltik.

A kapott homogén, szárak és magvak nélküli masszát (80 ± 2) ºС-on 5–10 perces expozícióval pasztörizálják, összekeverik és 20–25 °С-ra hűtik.

A tej melegítése és szétválasztása. A minőségre kiválasztott tejet (37 ± 3) ° C hőmérsékletre melegítik, és tejszínleválasztóba küldik, hogy 50-55% zsírtartalmú tejszínt kapjanak. . Szükség esetén a tejszínt 50-55 zsírtömeghányadra normalizálják % megfelelő tömegű teljes vagy aludttej vagy zsírosabb tejszín hozzáadásával.

A krém pasztőrözése és hűtése. A kapott krém egy köztes tartályba kerül, ahonnan egy pasztőröző-hűtő egységbe szivattyúzzák, ahol (88 ± 2) °C hőmérsékleten 15-20 s tartási idővel pasztörizálják és lehűtik. (38 ± 8) °С, ezt követően a krémet egy speciális hőcserélő hűtőrészébe táplálják, ahol lehűtik és duplafalú edényekbe küldik utóhűtésre és felhasználásig történő tárolásra. A krémet lehűtjük (8 ± 2) °C hőmérsékletre, és legfeljebb 5 órán át, vagy (3 ± 2) °C hőmérsékleten tároljuk, és legfeljebb 18 órán át tároljuk.

A tejszín pasztörizálása, hűtése és tárolása a megadott feltételek mellett duplafalú tartályokban megengedett.

A sovány tej pasztőrözése és hűtése. Sovány tej, amelynek zsírtartalma legfeljebb 0,05 % pasztőrözött pasztőröző-hűtő egységekben (78 ± 2) ° С hőmérsékleten, 15-20 s expozícióval. A pasztőrözött fölözött tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik és 5-10 m3 űrtartalmú függőleges tartályokba küldik erjesztés és erjesztés céljából. Ha a tejet nem dolgozzák fel közvetlenül a pasztőrözés után, akkor azt (4 ± 2) °C hőmérsékletre lehűtik, és legfeljebb 5 órán át tartályokban tárolják. Hosszabb tárolási idő esetén a fölözött tejet erjesztés előtt újrapasztőrözik.

A fölözött tej fermentációs erjesztése. A lactococcusok tiszta tenyészetén elkészített startert a fermentációs tartályokba adagolják a töltés előtt, a sovány tejjel való megtöltés alatt és közvetlenül utána, vagy patak formájában. Az indítót 1000 kg erjesztett tejre vetítve 30–50 kg tömeggel adják be hideg évszakban (30 ± 2) ° C-on, meleg évszakban pedig (28 ± 2) ° C-on.

Miután a tartályt megtöltötte tejjel és hozzáadta a fermentációt, kalcium-kloridot adnak hozzá 400 g vízmentes kalcium-kloridot 1000 kg fermentált tejre számítva. A kalcium-kloridot vizes oldat formájában alkalmazzák, amelynek kalcium-klorid tömeghányada 30-40 %, amelyet a sűrűség határoz meg.

Kalcium-klorid, tejoltópor vagy étkezési marhahús-pepszin vagy sertéspepszin, vagy a VNIIMS enzimkészítmény hozzáadása után 1,01,2 g mennyiségben 100 000 egység/1000 kg tej aktivitással adjuk a tejhez. vizes oldat, amelynek az enzim tömeghányada legfeljebb 1% .

A kovászos, kalcium-kloridos és enzimoldatokat a tej folyamatos keverésével, mechanikus keverővel vezetik be. Az erjedés után a tej keverését 10-15 percig folytatjuk, majd a tejet magára hagyjuk, amíg a kívánt savtartalmú rög kialakul.

A tejerjedés végét a vérrög aktív savtartalma határozza meg, amelynek pH-értéke 4,44,5 között kell lennie, vagy a tejsavó 6070 °T vagy az alvadék titrálható savassága 90110 °T. Az erjedés időtartama 810 óra.

Melegítő és hűsítő túró. A kész alvadékot 510 percig alaposan összekeverjük, majd egy lemezes pasztőröző-hűtő egységbe szivattyúzzuk, ahol (60 ± 2) °C hőmérsékletre melegítjük és (28 ± 2) °C hőmérsékletre hűtjük. . Lehűlés után az alvadékot szűrőn keresztül egy szeparátorba küldik, hogy zsírmentes túrót kapjanak.

26. ábra SOA csomóhoz

Azokon a vonalakon, ahol az alvadék pasztőrözése és hűtőberendezése nem biztosított, megengedett az alvadék melegítése (36 ± 2) °C-on 2030 percig a tartályban úgy, hogy a falak közötti térbe meleg vizet vezetünk, és a megadott hőmérsékleten leválasztjuk a vérrögöt, vagy előmelegítés nélkül elválasztjuk az alvadékot.

Túró túró szétválasztás. Minden típusú lágy diétás túró gyártása során az alacsony zsírtartalmú túró nedvességtartalma nem haladhatja meg a 80%-ot. A megadott nedvességtartalmú zsírmentes túró előállításához 0,4-0,8 mm lyukátmérőjű fúvókákat kell beépíteni a túróleválasztó dobjába.

27. ábra Elválasztók fehérjetúró dehidratálásához

Az elválasztó fő munkateste egy dob. A benne lévő vérrög kiszáradása a következőképpen történik.

Lágy túró előállításának módszere

Az elválasztás előtt a vérrög áthalad egy szűrőn, amely két felváltva működő függőleges hengerből áll, amelyek belsejében háló van, és amelyeket egy csővezeték köt össze, amelybe háromutas szelep van beépítve.

Az alvadék nyomás alatt kerül szállításra, amelyet a bemeneti csővezetékre szerelt nyomásmérő vezérel, majd az ellátó csövön keresztül bejut a lemeztartóba, ahol a lemeztartó bordák közötti belső csatornákon elosztva szögsebességet vesz fel. és a lemeztartó lyukain keresztül bejut a lemezeken lévő lyukak által kialakított függőleges csatornákba .

A lemezek között vékony rétegekben elosztva a centrifugális erő hatására a vérrög túróra és savóra oszlik. A túró nehezebb frakciója a dob peremére kerül, ahonnan a fúvókákon keresztül folyamatosan távozik a vevőbe, és a tejsavót - egy könnyebb frakciót - a dob forgástengelyére tolják, felfelé haladva a külső csatornákon keresztül. a lemeztartóban, és kiürül a vevőbe.

Annak elkerülése érdekében, hogy a tejsavó intenzíven elváljon az alvadéktól a szeparátor teljes működése alatt, időnként kapcsolja be a keverőt a tartályban.

A vérrög szétválasztása során ellenőrizni kell az elválasztott tejsavót, hogy fehérjerészecskék legyenek benne.

A szérumot a szeparátor minden 20-30 percében 0,5 l-es palackba töltik, és 2-3 percig békén hagyják a légbuborékok eltávolítására. A szeparátor megfelelő működésével a savónak átlátszónak kell lennie. Fehérjerészecskék jelenlétében csökkenteni kell a szeparátor kapacitását, hogy megakadályozzuk a szükségtelen fehérjeveszteséget a savóval.

80% -nál nagyobb nedvességtartalommal rendelkező túró beszerzésekor növelni kell a szeparátor teljesítményét. Ha ugyanakkor a nedvesség tömeghányada nem csökken, akkor le kell állítani a szeparátort, szét kell szerelni, öblíteni és újra kell indítani a vérrög-leválasztást.

Hűsítő zsírmentes túró. A szeparátorból való kilépés után a zsírmentes túró a szivattyútölcsérbe kerül, és a túrócső- vagy tányérhűtőbe táplálja, ahol (14 ± 2) °C-ra hűtik. Alacsony zsírtartalmú túró gyártása során a túró a hűtőből érkezik a csomagoláshoz (poharakba, dobozokba, rúdba) és további hűtésre (4±2) °C-ra.

Rizs. 28 Cső alakú hőcserélő az alvadék hűtéséhez az áramlásban

Zsírmentes túró keverése tejszínnel és gyümölcs-bogyós töltelékkel. A hűtőből származó zsírmentes túrót a keverőbe küldik. A túróval egyidejűleg tejszínt is betáplálunk a mixerbe. Ebben az esetben a túró és a tejszín összekeverése patakban történik.

Speciális keverő-adagolós soron történő túró gyártásnál a túró adagoló tartályába zsírmentes hűtött túró, a tejszín adagolóba tejszín kerül.

Gyümölcs- és bogyós túró gyártása esetén a cukorszirupot, valamint a gyümölcs- és bogyós tölteléket külön tartályban 5055% zsírtartalmú tejszínnel előre összekeverik a receptekben megadott mennyiségben.

A túró tejszínnel vagy tejszín nélkül, gyümölcs- és bogyós töltelékkel, cukorsziruppal külön tartályban keverhető. A túrót az összetevőkkel (tejszín, gyümölcs- és bogyós töltelék, cukorszirup) alaposan összekeverjük.

Gyümölcs- és bogyós zsírmentes lágy diétás túró gyártása esetén a zsírszegény túróhoz csak gyümölcs- és bogyós tölteléket és cukorszirupot adunk a receptek szerint.

A csomagolt lágy diétás túrót hűtőszekrénybe küldik további hűtés céljából (4 ± 2) ° C hőmérsékletre, amelynek időtartama nem haladhatja meg a 7 órát.

A lágy diétás túró gyorsított eljárásával a fölözött tejet (85±2) °C hőmérsékleten pasztörizálják expozíció nélkül vagy 10 percig, illetve (90±2) °C-on expozíció nélkül vagy expozícióval. legfeljebb 3 percig. A fölözött tejet az erjesztési hőmérsékletre (36±2)°C-ra hűtik. Ebben az esetben a laktococcusok és a termofil tejsavas streptococcusok tiszta tenyészetén előállított starter kultúrákat használunk. Az indítókultúrákat (36 ± 2) °C-os hőmérsékleten a tejbe 25 kg tiszta laktokokkuszkultúrán készített starterrel és 1000 kg fermentált tejre számítva 25 kg termofil streptococcusok tiszta tenyészetén készített startert adagoljuk. . Adjunk hozzá kalcium-klorid oldatokat és enzimkészítményeket.

A tejerjedés végét a vérrög aktív savassága határozza meg, amelynek pH 4,64,7-en belül kell lennie, vagy a vérrög titrálható savassága 8590 °T. Az erjedés időtartama 57 óra.

Rizs. 29 Lágy túró előállításának technológiai eljárásának vázlata

diétás (a B60TR márkavonalon)

1 lemezes hőcserélő sovány tejhez és tejszínhez: 2 tartály tejszínhez, szirupokhoz és ezek keverékéhez; 3 pumpa tejszínhez, szirupokhoz és keverékeikhez; 4 üríthető tartály: 5 tartály tej erjesztésére; 6 alvadékszivattyú; 7 vérrög pasztőröző; 8 túró túrószűrő; 9 vérrög rotaméter; 10 vérrög-leválasztó; 11 db túrós bunker csavaros adagolóval; 12 túrós pumpa: 13 zsírmentes túróhűtő; 14 keverő folyékony komponensek adagolóival; 15 tartály túróhoz; 16 gép túró töltésére és csomagolására.

Mi a különbség a túró és a túrótermék között - melyiket jobb választani?

TÁJÁRI SAJTOK CSOMAGOLÁSA, TÁROLÁSA

A túrót automata gépeken csomagolják kis tartályokba - pergamen vagy laminált fólia brikettbe, polisztirol poharakba, polietilén fóliazacskókba, majd karton, fa vagy polimer dobozokba csomagolják pergamen béléssel, polietilén fóliával, legfeljebb 20 kg tömegű.

A kis adag túró pergamencímkéi, a polisztirol dobozok fedelei, az enyhén diétás túróhoz készült polimer fóliából készült poharak és tubusok fel vannak jelölve. Feltünteti a gyártó nevét vagy számát és alárendeltségét, a termék nevét, a zsír tömeghányadát, a nettó tömeget, az értékesítés határidejét, a kiskereskedelmi szűrőt és a szabványt.

A szállítás megkönnyítése érdekében a kis kiszerelésű túrót legfeljebb 20 kg-os dobozokba helyezik. A túró nagy tartályokba történő csomagolásához gondosan mosott, legfeljebb 10 kg-os, előkészített alumíniumdobozokat és 35 kg-os fémdobozokat használnak. A dobozok címkékkel vagy címkékkel vannak megjelölve.

A túrót hűtőszekrényben tárolják 4 + 2 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 80 ... 85% levegő páratartalom mellett / Gyártási tételekbe kerül. a cellákban szigorú egészségügyi rendszert tartanak fenn, és nem engedik meg a jelentős hőmérséklet-ingadozásokat. A túró garantált eltarthatósága a technológiai folyamat végétől számított 36 óra, beleértve a vállalkozásnál legfeljebb 18 órát; a stabilizátorokkal ellátott csökkentett zsírtartalmú túrót legfeljebb 7 napig, a termizált túrót legfeljebb 14 napig tárolják. 0 ± 1 °C hőmérsékleten a túrót legfeljebb 10 napig tárolják.

OLAJ CSOMAGOLÁSA ÉS TÁROLÁSA

Az üzemben az olajat speciális, hűtött, száraz, tiszta, jól szellőző helyiségekben tárolják, legfeljebb 80%-os relatív páratartalom mellett, hogy elkerüljék a termék penészesedését. Az olajos tárolóedényeket halomba rakják, és lécekkel fektetik le oly módon, hogy elősegítsék a termék gyors lehűlését.

A tejipari vállalkozásoknál a vajat monolitokban tárolják és csomagolják.

Túró gyártása hagyományos módon

A 16, 20 és 25% -os olajnedvesség tömeghányadú monolitokban 0 és 5 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 3 napig, 0 és -12 ° C között - legfeljebb 10 napig tárolható. , és -12 és -18 ° C között - legfeljebb 15 nap. Az olajban lévő nedvesség tömegaránya meghaladja a 25% -ot, 0 és 5 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 2 napig, 0 és -2 ° C között - legfeljebb 5 napig, - 12 és -18 ° C között - legfeljebb 6 nap.

A 16, 20 és 25% nedvességtömeghányadú csomagolt olajat -3 és -18 °C közötti hőmérsékleten 3 napig, 25% feletti nedvességtömeghőmérsékleten -3 és -3 °C közötti hőmérsékleten tároljuk. -18 °C 3 napig.nap Mindenféle csomagolt olajat 2 és -2 ° C közötti hőmérsékleten legfeljebb 2 napig tárolhat. A ghí-t 4 és -6 °C közötti hőmérsékleten tárolják.

A fogyasztói tartályokban lévő vajat -3 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten és 80% -ot meg nem haladó relatív páratartalom mellett kell tárolni. Eltarthatósága a pergamenbe történő csomagolás dátumától számítva nem haladja meg a 10 napot; alumínium laminált fóliában - 20; polimer anyagokból készült csészékben és dobozokban - 15; fémdobozokban (a Vologda olaj kivételével) - 90 nap.

A Vologda olaj eltarthatósága szállítótartályban, valamint furnérlemezes hordókban és fémdobozokban való értékesítésének időtartama a gyártástól számított 30 napnál nem haladja meg.

A fogyasztói csomagolásban lévő ghit 0 és -3 ° C közötti hőmérsékleten és 80% páratartalom mellett tárolják; üvegkerékpárokban - legfeljebb 3 hónap.

Az olajtároló kamrák hőmérséklet-ingadozása nem megengedett, mivel ez az olajmonolitokon nedvesség lecsapódásához, majd penészgombák növekedéséhez és fejlődéséhez vezet.

A sajtvajat a gyárakban legfeljebb 20 napig, az olajraktárban és a feldolgozóüzemekben pedig 30 ... 40 napig tárolják 5 ° C-nál nem magasabb hőmérsékleten és 80% -nál alacsonyabb relatív páratartalom mellett; -10 és -15 ° C közötti hőmérsékleten - akár 2 hónapig.

SAJTOK CSOMAGOLÁSA ÉS TÁROLÁSA

A sajtokat formától, mérettől és súlytól függően fadobozokba, hordókba és sonkákba, a savanyított sajtokat hordóba csomagolják.

Azonos nevű, azonos fajtájú és azonos korú sajtok kerülnek minden csomagegységbe.

A tartálynak tisztának, tartósnak kell lennie, a fa nedvességtartalma nem haladhatja meg a 20%-ot.

A dobozokat belül válaszfalak választják el, hogy megóvják a sajtokat a sérülésektől. Sok sajtot csomagolás előtt pergamenbe, viaszba, celofánba és más fóliákba csomagolnak. A lágy oltós sajtokat pergamenbe és alufóliába csomagolják, amelyre címkét ragasztanak, majd csomagolják.

Az ömlesztett sajtokat lakkozott alufóliába csomagolják. A füstölt sajtot különféle fóliákból készült burkolatban állítják elő, a külső tartály végén egy jelölést helyeznek el, amelyen a sajt neve, üzemszáma, nettó tömege, tára és bruttó tömege, sajtok darabszáma és megnevezése található. a mesteré van feltüntetve.

A hűtőszekrényen átvett sajtokhoz kísérőokmányt kell mellékelni. Ezután a sajtokat fajták és fajták szerint válogatják, ellenőrzik a kísérőokmányok és a feladó jelöléseinek megfelelőségét, a csomagolás használhatóságát, biztonságosságát.

A sajtok raktárakban történő tárolására külön helyiségek vannak kijelölve, hogy elkerüljék a sajt szagának átjutását más termékekre. A pácolt sajtokat a többitől elkülönítve kell elhelyezni, figyelembe véve a sóoldat szivárgásának lehetőségét.

A kemény oltós sajtok hosszú távú tárolására a legjobb feltételek a 0 és -4 °C közötti hőmérséklet és a 85…90%-os relatív páratartalom. Ez a mód segít lelassítani a biokémiai folyamatokat a sajtban, és kiküszöböli a túlérés lehetőségét. A sajt 0 °C alatti hőmérsékleten való tárolása azonban néha negatív hatással van a minőségére. Ilyen hőmérsékleten a tárolás csak a teljesen érett sajtok esetében fogadható el, amelyek héja hibátlan, íze jól meghatározott és normális.

A hosszú távú tárolásra lefektetett, jól érlelt sajtok -1 °C és -5 °C közötti hőmérsékleten és 85 ... 90% relatív páratartalom mellett tárolhatók.

A vállalkozásoknál a lágy oltós sajtokat 10 °C-on 10 napig tárolják. A kereskedelmi hálózatban 0 és -5 ° C közötti hőmérsékleten - legfeljebb 10 nap és mínusz 5 és 0 ° C között - legfeljebb 1 hónap.

A sós sajtokat 16 ... 18% koncentrációjú sóoldattal hordókban tárolják 8 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten: sajt - 75, suluguni - 25, asztal - 15 nap.

Túrógyártás

A tejtermékek piaca igen fejlett, ezért annak a gyártónak, aki méltó helyet szeretne elfoglalni benne, különös figyelmet kell fordítania a termék minőségére. Az élelmiszeriparban a túró előállításához az úgynevezett túrófürdőket használják, amelyek az élelmiszer-előállító berendezésekhez kapcsolódnak. Tejjel megtöltjük, majd erjesztést adunk hozzá, és meghatározott ideig tartjuk. Ennek eredményeként a termék fermentálódik, a túrómasszát először leválasztják a savós részről, majd préselik és nedvességtartalma alapján normalizálják.

Hogyan működnek a túrós fürdők

Valójában a túrós fürdők speciális tartályok (a túró előállítására szolgáló berendezések). Félhenger alakúak, tartókra szerelve, hőcserélő köpenyekkel, lyukakkal ellátott csövekkel és injektorral. A kiváló minőségű üzemek üzembiztosak, működésük szabályainak betartása mellett akár tíz évig is problémamentesen működhetnek. Jellemző berendezések vannak bemutatva a piacon, lehetőség van egyedi vázlatok szerinti berendezések megrendelésére. A legfontosabb az, hogy a gyártó megfeleljen a fürdőgyártás minden szakaszának, mivel ettől függ az összes funkcionális alkatrész munkájának koherenciája. A kiváló minőségű tartós berendezések garantálják a normál gyártási folyamatok fenntartását, az áruk megszakítás nélküli kiadását, az állásidőt és a pénzügyi veszteségeket. Éppen ezért különös figyelmet kell fordítani a túrófürdők kiválasztására.

A hazai berendezések előnyei a túró előállításához

Az importált berendezések időtállóak, megbízhatóak, de nem olcsók. Vásárlásukkor Ön viseli a megfelelő szállítási, vámkezelési költségeket, és sokat kell várnia, amíg a rendelés megérkezik a létesítménybe.

Hamis túró

Miért fizetne többet? A BSZ által gyártott háztartási berendezések megbízható túrófürdők, minden műszaki szabványnak megfelelően készültek, megbízhatóak, kiváló minőségben. Az árut nem csak értékesítjük, hanem a létesítménybe szállítjuk, szerelve, garanciával. Az üzemeltetés során különböző helyzetek adódhatnak, ezért a garanciális szerviz és a raktáron lévő pótalkatrészek nem fölösleges feltételek.

A Borovichi Szaküzem rozsdamentes acélból túrófürdőket és egyéb tejfeldolgozó berendezéseket gyárt. Ez egy ideális anyag ár-érték arány, tartósság, megbízhatóság, szilárdság szempontjából. A kész fürdők legalább 10 évig tartanak, az acél nem lép reakcióba a tejtermékekkel vagy a tartályok fertőtlenítésére használt anyagokkal.

A Borovichi Szaküzem által gyártott túrós fürdők előnyei

A BSZ több mint 30 éve gyárt korszerű technológiai berendezéseket a kiváló minőségű túró előállításához. Termékeink kiválasztásával a következőket kapja:

1. Innovatív élelmiszer-előállító berendezés, amely megfelel a fejlett világszabványoknak.
2. Tipikus és egyedi megoldások, készen és összeszerelésre.
3. A túrós fürdők és egyéb felszerelések megfelelő költsége.
4. Egyedi egységek és munkakész gyártósorok vásárlásának lehetősége.
5. A megrendelések azonnali teljesítése és szállítás Oroszország minden régiójába, a FÁK országokba.

Minden eladásra bemutatott túrófürdő engedélyt kapott és rendelkezik a szükséges minőségi tanúsítvánnyal. Speciális BSZ gyártóberendezésekkel minimális költséggel fejezheti be a gyártást. Egy erre szakosodott üzem munkatársai hozzáértő mesterembereket alkalmaznak, akik az Önt érdeklő kérdésekben tanácsot adnak, és megfelelő színvonalon végzik a munkát. A BSZ komoly tapasztalatának és a fejlett technikai felszereltségnek köszönhetően bármilyen bonyolultságú megrendelést felvesz. Minőségi túrófürdőre van szüksége elérhető áron? A Borovichi Specialized Plant megoldások széles skáláját kínálja az üzleti feladatok végrehajtására, a termelési volumen növelésére és az új szint elérésére.

A Ya9-OPT és OBRAM gépesített vonalakon a túrógyártási módok technológiai sémája és indoklása

A túró előállításának technológiai folyamata a Ya9-OPT vonalon:

Nyersanyagok átvétele, előkészítése.

Normalizálás

Tisztítás 43+/-2C

Homogenizálás 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasztőrözés 78+/-2 C, pl.25-30 sec. , 90+/-2 mp 15+/-5 mp

Nyáron 28+/-2 C, télen 30+/-2 C erjedési hőmérsékletre hűtés

erjesztés

Az erjesztés legfeljebb 10 óra

Alvadék keverése

A túró melegítése, tartása és hűtése

Túró hűtés

Csomagolás

A vonal 5%-os, 9%-os és zsírmentes túrót gyárt.

A normalizálást 5% és 9% túró esetén végezzük, figyelembe véve a tényleges fehérjetartalmat és a konverziós tényezőt. A normalizált keveréket melegítjük, tisztítjuk, majd homogenizáljuk 55-65 °C-on, 12,5±2,5 MPa nyomáson.

Ha homogenizált tejből túrót állítanak elő, a vérrög petyhüdt, a savó rosszul ürül. A kívánt nedvességtartalmú túró előállításához a vérrög hőkezelését alkalmazzák. A normalizált tejet 92±2°C hőmérsékleten pasztörizálják. A pasztőrözött tejet nyáron 24-28°C, télen 26-30°C erjesztési hőmérsékletre hűtik. A hűtött tejet edényekben szolgálják fel erjesztésre. A tejet starterrel fermentálják tiszta tejsav streptococcusokon, amelyek közepesen viszkózus vérrögöt képeznek a tejben. A tejet az indítóval összekeverjük, és az erjedésig békén hagyjuk. Az erjedés vége 75-95 ° T savasságú vérrög képződése - túró esetében 5 és 9%, alacsony zsírtartalmú túró esetén 80-100 ° T. Az erjedés időtartama nem haladhatja meg a 10 órát. A kész alvadékot 3 percig keverjük, majd csavarszivattyúval a TOC készülékbe (rög hőkezelő) tápláljuk A TOC három részből áll: fűtés, tartás, hűtés. A túró 9%, 46-52°C - 5%, 42-50°C - alacsony zsírtartalmú túró gyártása során az alvadékot a melegítő részben 48-54°C-ra melegítik. A melegítés időtartama 4-7 perc. A melegítőből a vérrög a tartó részbe kerül, ahol 1,5-2 percig marad. A tartóból a hűtőszekcióba kerül, ahol 30-40°C-ra hűtik le a túró 9 és 5%-os gyártása során 25-30°-ra - zsírszegény. A TOC készülék hűtőrészéből a keverék a dehidratálóba kerül, amely egy szűrőkendővel borított, forgó dobos dehidratáló. A nedvesség tömeghányadát az alvadékban a szárítódob szögének változtatásával szabályozzuk. Ezután az alvadék a hűtőbe kerül, ahol 8-12 °C-ra hűtik és csomagolják.

Túrógyártás technológiai folyamata az OBRAM soron:

Nyersanyagok átvétele, előkészítése.

Normalizálás

Tisztítás 43+/-2 C

Pasztőrözés 82+/-2 С 30 mp

Lehűlés 25+/-2 C erjesztési hőmérsékletre

erjesztés

erjesztés

A vérrög felvágása és felmelegítése 40+/-5 C 2h

Szérum szétválasztás

Öntvény

Túró préselés

Hűtés 15+/-5C

Csomag

Utóhűtés pr-hogy 4+/-2 С

Tárolás és megvalósítás

A normalizált tejet 82±2°C-os hőmérsékleten, 20-30 másodperc alatt pasztörizálják. A keveréket lehűtjük 25±2°C-os fermentációs hőmérsékletre, és az összefogóba küldjük. Kezdőt adunk a keverékhez, 15 percig keverjük, és magára hagyjuk, amíg vérrög képződik. A vérrög készenlétét 4,5-4,7 pH elérésekor határozzuk meg, a vérrögnek finom, homogén, zselészerű állagúnak kell lennie, savó nélkül. Az erjedés időtartama 12±2 óra. A kész alvadékot 10 percig gyúrjuk. A tejsavó szétválásának felgyorsítása érdekében az alvadékot 40 ± 2 ° C hőmérsékletre melegítjük - alacsony zsírtartalmú túró esetén 42 ± 2 ° C - 5%, 44 ± 2 ° C - 7%, 46 ± 2 ° C. 2 ° C - 9, 13%. A melegítés időtartama legalább 2 óra. Az egyenletes melegítés érdekében a vérrögöt időnként megkeverjük. A szérumot a keverék térfogatának 60% -ában távolítják el.

Túrótermékek előállításának technológiája

Az alvadékot a formázó- és présberendezésbe táplálják, amelyben a méretnek és alaknak megfelelő adagokat alakítanak ki. A túró préselési ideje 30-180 másodperc. A préselt túrót t=15+-5C-ra hűtjük és csomagolni küldjük. Zsugorfóliába csomagolva, majd az alvadékot 4±2°C-os tárolókamrába küldik. A túró eltarthatósága: 4 ± 2 ° C hőmérsékleten, 85% páratartalom mellett - 30 nap.

nem találtad meg amit kerestél? Használja a keresést.

A vérrögképződés módszere szerint a túró előállításának két módszerét különböztetjük meg: a savas és az oltósavas. Az első csak a fehérjék savas koagulációján alapul a tej tejsavbaktériumokkal történő erjesztésével, majd a vérrög melegítésével a felesleges savó eltávolítása érdekében.

Rothky. Ily módon zsírszegény és zsírszegény túrót állítanak elő, hiszen a vérrög felmelegítésekor jelentős zsírveszteség lép fel a savóban. Ezenkívül ez a módszer biztosítja az alacsony zsírtartalmú, finomabb textúrájú túró előállítását. A fehérjék savas koagulációjával járó rögök térszerkezete kevésbé erős, a kazein kis részecskéi közötti gyenge kötések alakítják ki, és a tejsavó rosszabbul szabadul fel. Ezért a tejsavó elválasztásának fokozása érdekében a vérrög melegítése szükséges.

A tejalvadási kiáltás oltósavas módszerével az oltó és a tejsav együttes hatására keletkezik az elfolyó folyadék. Az oltóanyag hatására a kazein az első szakaszban parakazeinné alakul, a második szakaszban - a parakazeinből vérrög képződik. A kazein parakazeinné alakítva az izoelektromos pontot pH 4,6-ról 5,2-re tolja el. Ezért az oltóanyag hatására a vérrög képződése gyorsabban, alacsonyabb savasság mellett megy végbe, mint a fehérjék tejsavval történő kicsapásakor, a keletkező alvadék savassága alacsonyabb, a technológiai folyamat 2-4 órával felgyorsul. Az oltósavas koaguláció során a nagy részecskék között kialakuló kalciumhidak nagy alvadásszilárdságot biztosítanak. Az ilyen vérrögök jobban szétválasztják a savót, mint a savasak, mivel gyorsabban megy végbe bennük a fehérje térszerkezetének tömörítése. Ezért nincs szükség az alvadék melegítésére a savó elválasztásának fokozása érdekében.

Az oltósavas módszerrel zsíros és félzsíros túrót állítanak elő, amely csökkenti a zsírsavóvá válást. A savas koagulációval a kalcium sók a szérumba kerülnek, az oltósavval pedig a vérrögben maradnak. Ezt figyelembe kell venni, amikor olyan gyermekek számára készítenek túrót, akiknek kalciumra van szükségük a csontképzéshez.

Nyersanyagként jóindulatú friss tejet használnak, egészben és fölözöttben, amelynek savassága nem haladja meg a 20 °T-t. A zsír tekintetében a tejet normalizálják, figyelembe véve a benne lévő fehérjetartalmat (a fehérjetiter szerint), ami pontosabb eredményeket ad.

A normalizált és tisztított tejet 78-80°C-on 20-30 másodperces tartási idővel pasztőrözésre küldik. A pasztőrözési hőmérséklet befolyásolja a vérrög fizikai-kémiai tulajdonságait, ami viszont befolyásolja a késztermék minőségét és hozamát. Tehát alacsony pasztőrözési hőmérsékleten a vérrög nem elég sűrű, mivel a tejsavófehérjék szinte teljesen a savóba kerülnek, és a túró hozama csökken. A pasztőrözési hőmérséklet emelkedésével fokozódik a tejsavófehérjék denaturációja, amelyek részt vesznek a vérrög képződésében, növelve annak szilárdságát és

A nedvességmegtartó képesség növelése. Ez csökkenti a tejsavó elválasztásának intenzitását és növeli a termék hozamát. A pasztőrözés és a vérrög feldolgozás módjának szabályozásával, a starter kultúrák törzseinek kiválasztásával lehetőség nyílik a kívánt reológiai és vízmegtartó tulajdonságokkal rendelkező vérrögök előállítása.

G. N. Mokhno azt javasolta, hogy a túró keverék pasztőrözési hőmérsékletét 90 ° C-ra emeljék a tejsavófehérjék teljes kicsapása és a túró hozamának 20-25% -kal történő növelése érdekében; ugyanakkor nem okoz nehézséget a szérum elválasztása a vérrögtől.

A pasztőrözött tejet az erjedési hőmérsékletre hűtik (meleg évszakban 28-30, hidegben - 30-32 ° C-ig), és speciális fürdőkbe küldik túró előállításához. A túró előállításához használt starter mezofil tejsavas streptococcusok tiszta kultúráján készül, és 1-5% mennyiségben adják a tejhez. Egyes szakértők javasolják a Str. acetoinicus. Az erjedés időtartama az erjedés után 6-8 óra.

A gyorsított fermentációs módszerrel a mezofil streptococcus tenyészeteken előállított fermentum 2,5%-át és a termofil tejsavas streptococcus 2,5%-át adják a tejhez. Az erjesztési hőmérséklet gyorsított módszerrel meleg évszakban 35 ° C-ra, hideg évszakban 38 ° C-ra emelkedik. A tej erjesztésének időtartama 2-3,5 órával csökken, miközben a savó felszabadulása az alvadékból intenzívebb.

A túró minőségének javítása érdekében kívánatos az indítókultúra sterilizált tejen történő előkészítésének nem átültetéses módszere, amely garantált tisztasága mellett lehetővé teszi a starter-kijuttatás adagjának 0,8-1%-ra történő csökkentését.

Az oltósavas túrógyártási módszerrel a starter hozzáadása után 40%-os kalcium-klorid-oldatot adunk hozzá (1 tonna tejhez 400 g vízmentes sót), amelyet felforralunk és 40 °C-ra hűtünk. 45°C-os víz. A kalcium-klorid helyreállítja a pasztőrözött tej azon képességét, hogy az oltóanyag hatására sűrű, jól elválasztó vérrögöt képezzen. Közvetlenül ezután oltót vagy pepszint adnak a tejhez 1% -os oldat formájában, 1 g / 1 tonna tej arányban. Az oltóanyagot felforraljuk és 35 °C-ra hűtjük -, de. Használat előtt 5-8 órával savas, tisztított tejsavóban készítjük el a pepszin oldatát az aktivitás fokozása érdekében. A túrófürdők forgalmának felgyorsítása érdekében a tejet tartályokban 32-35 °T-ra erjesztik, majd ezt követően. A tem túrófürdőbe szivattyúzzák, és kalcium-kloridot és enzimet adnak hozzá.

A vérrög készségét a savasság határozza meg (zsíros és félzsíros túrónál 58-60, alacsony zsírtartalmúnál - 75-80 ° T), és vizuálisan a vérrögnek sűrűnek kell lennie, egyenletes széleket kell adnia az átlátszó zöldes savó felszabadulásával járó szünet. Az erjesztés savas módszerrel 6-8 óráig tart, oltóval - 4-6 órát, aktív savképző kovász alkalmazásával - 3-4 órát.

A tejsavó felszabadulásának felgyorsítása érdekében a kész alvadékot speciális drótkésekkel 2 cm-es arcméretű kockákra vágják, savas módszernél a levágott alvadékot 36-38 °C-ra melegítik, hogy fokozzák a savófelszabadulást, ill. 15-20 percig inkubáljuk, majd eltávolítjuk. Az oltóanyaggal a felvágott vérrög melegítés nélkül 40-60 percig magára marad az intenzív szérumfelszabadulás érdekében.

A tejsavó további szétválasztása érdekében a vérrögöt önpréseléssel és préselésnek vetik alá. Ehhez 7-9 kg-os calico vagy lavsan zacskókba öntik (a zacskó kapacitásának 70%-a), felkötözik és több sorban helyezik el egy nyomókocsiban. Saját tömegének hatására a szérum felszabadul a vérrögből. Az önsajtolás a műhelyben, legfeljebb 16 ° C-on történik, és legalább 1 óra időtartamú.Az önsajtolás végét vizuálisan, az alvadék felülete határozza meg, amely elveszti fényét és matttá válik. Ezután a túrót nyomás alatt puhára préseljük. A préselés során a túrós zacskókat többször megrázzuk és eltoljuk. A savasság növekedésének elkerülése érdekében a préselést 3-6 ° C-os levegőhőmérsékletű helyiségekben kell elvégezni, és miután befejeződött, azonnal küldje el az alvadékot 8 ° C-nál nem magasabb hőmérsékletre történő hűtésre hűtővel. különböző kivitelűek; a legtökéletesebb közülük kéthengeres.

A készterméket automatákon csomagolják kis és nagy konténerekbe. A túrót tiszta, párolt fa kádakba vagy tiszta alumínium, acél, ónozott széles szájú lombikba vagy kartondobozokba csomagolják, pergamen béléssel, polietilén fóliával. Kis kiszerelésben a túrót 0,25 tömegű rudakba csomagolják; 0,5 és 1 kg-os, pergamenbe vagy celofánba csomagolva, valamint különböző polimer anyagokból készült kartondobozokba, zacskókba, poharakba, legfeljebb 20 kg nettó tömegű dobozokba csomagolva.

A túrót az értékesítésig legfeljebb 36 órán át tárolják 8 ° C-nál nem magasabb kamrahőmérsékleten és 80-85% páratartalom mellett. Ha az eltarthatósági időt a szüntelen enzimatikus folyamatok miatt túllépik, az alvadékban hibák kezdenek kialakulni.

A présfürdővel felszerelt túrókészítőket mindenféle túró előállítására használják, miközben a túró zacskós préselésének fáradságos folyamata megszűnik.

A túrókészítő két duplafalú, 2000 literes fürdőkádból áll, daruval a tejsavó leeresztésére és egy tetővel a túró kirakodásához. A fürdők fölé perforált falú présfürdőket rögzítenek, amelyekre a szűrőszövetet feszítik. A nyomókád hidraulikusan emelhető vagy süllyeszthető csaknem az erjesztőkád aljáig.

Megfelelően elkészített tej kerül a fürdőbe.

Itt kovászt, kalcium-klorid-oldatot és oltósavat adnak hozzá, és a túrógyártás szokásos módjához hasonlóan erjesztik. A kész sírást a túrókészítő készletében található késekkel levágjuk, és 30-40 percig inkubáljuk. Ezalatt* jelentős mennyiségű szérum szabadul fel, amit mintavevővel (szűrőkendővel letakart perforált henger) távolítanak el a fürdőből. Alsó részén egy cső található, amely a fürdő csövébe csúszik. A leválasztott savó a szűrőszöveten és a perforált felületen keresztül bejut a mintavevőbe és a fúvókán keresztül távozik a fürdőből. Ez a tejsavó előzetes eltávolítása növeli a túrópréselés hatékonyságát.

A préseléshez a perforált fürdőt gyorsan leeresztjük, amíg érintkezésbe nem kerül a vérrög felületével. A présfürdő alvadékba merítési sebességét a minőségtől és az előállított alvadék típusától függően állítjuk be. A leválasztott tejsavó a szűrőszöveten és a perforált felületen áthaladva a présfürdőben gyűlik össze, ahonnan 15-20 percenként kiszivattyúzzák.

A présfürdő lefelé mozgását az alsó végállás kapcsoló leállítja, amikor a fürdők felületei között űr marad, préselt túróval feltöltve. Ezt a távolságot a túró kísérleti megmunkálása során állapítják meg. A préselés időtartama az előállított túró típusától függően zsíros túrónál 3-4 óra, félzsírosnál 2-3 óra, zsírszegénynél 1-1,5 óra. A gyorsított fermentációs módszerrel a zsíros és félzsíros túró préselési ideje 1-1,5 órával csökken.

A préselés végén a perforált kádat felemelik, a túrót a nyíláson keresztül a kocsikba rakják ki. A túrós kocsit felemeljük és átborítjuk a hűtőbunkerre, ahonnan a kihűlt túrót szállítják a csomagoláshoz.

Az 5000 l/h tejkapacitású Ya9-OPT-5 gépesített sor a legfejlettebb, félzsíros, „paraszti” és zsírszegény túró gyártására szolgál. A kész alvadékot 2-5 percig keverjük, majd egy csavarszivattyúval egy köpenyes, egyenes áteresztő fűtőbe tápláljuk. Itt a vérrög gyorsan (4,5-7 perc) felmelegszik 42-54 ° C-ra (a túró típusától függően) forró vízzel (70-90 ° C) a pólóhoz. A felhevült alvadékot vízhűtőben (25-40 °C) 8-12°C-ra hűtjük, és egy szűrőkendővel lefedett kéthengeres dehidratálóba küldjük. A kész alvadék nedvességtartalmát a szárítódob dőlésszögének változtatásával vagy az alvadék fűtési és hűtési hőmérsékletének változtatásával lehet szabályozni.

A kész túrót csomagolásra küldik, majd a hűtőkamrába további hűtés céljából.

Annak érdekében, hogy a túrót az év tavaszi és nyári időszakában lefoglalhassuk, lefagyasztjuk. A felolvasztott túró minősége a fagyasztás módjától függ. A lassú fagyasztású túró szemcsés és omlós állagot kap a nedvesség megfagyása miatt nagy jégkristályok formájában. Gyors fagyasztásnál a nedvesség egyidejűleg kis kristályok formájában megfagy az alvadék teljes tömegében, amelyek nem roncsolják a szerkezetét, majd a kiolvasztás után visszaáll a rá jellemző eredeti állag és szerkezet. Még a felolvasztás után is megszűnik a nemkívánatos szemcsés konzisztencia, amely a túrószemcsék kis jégkristályok általi megsemmisülése miatt következik be. Az alvadékot csomagolt formában - 7-10 kg-os tömbökben és 0,5 kg-os brikettben -25 és -30 °C közötti hőmérsékleten, hőszigetelt, folyamatos mélyhűtőben lefagyasztják a blokk közepén -18 és - 25°C-on 1,5-3 órán keresztül.A fagyasztott blokkokat kartondobozokba helyezzük és ugyanazon a hőmérsékleten tároljuk 8, illetve 12 hónapig. A túró kiolvasztását 20 ° C-ot meg nem haladó hőmérsékleten 12 órán keresztül végezzük.

TÁJTÁJ ELŐÁLLÍTÁSA KÜLÖN MÓDSZERBEN

Ezzel az előállítási módszerrel (8. ábra) a túrógyártásra szánt tejet egy tányéros készülékben 40-45 °C-ra melegítik, és szétválasztják, hogy legalább 50-55% zsírtartalmú tejszínt kapjanak. pasztőrözött tejszín-

Édes szérum

Zakiasna Tiorog

Rizs. 8. A túró gyártósorának sémája külön-külön:

/ és 7 - konténerek; 2 - iasos a tejhez; 3 - lamellás pasztőröző; 4 - elválasztó-tejszín elválasztó; 5 pumpa krémhez; 6 - tányérpasztőröző-hűtő krémhez; 8- adagolószivattyú; 9-indító; 10 - kapacitív berendezés érleléshez; // -membránszivattyú; 12 lemezes hőcserélő; 13 - szeparátor-túró - szeparátor; 14 - vevő; 15 - szivattyú túróhoz; 16 - hűtő túróhoz; 17 - keverő

Yut lemezpasztőröző-hűtő egységben 90°C-on, 2-4°C-ra hűtve ideiglenes tárolásra küldve.

A fölözött tejet 78-80°C-on 20 másodperces tartási idővel pasztőrözik, 30-34°C-ra hűtik és speciális keverővel felszerelt erjesztőtartályba küldik. Ide adagoljuk az indítót, a kalcium-kloridot és az enzimet is, a keveréket alaposan összekeverjük, és addig hagyjuk fermentálni, amíg a vérrög savassága 90-100 °T nem lesz, mivel az alacsonyabb savasságú alvadék leválasztásakor a leválasztó fúvókák eltömődhetnek. .

A kapott alvadékot alaposan összekeverjük és lemezes hőcserélőbe szivattyúzzuk, ahol először 60-62 °C-ra melegítik, majd 28-32 °C-ra hűtik, aminek köszönhetően jobban szétválik a fehérje részre és a tejsavóra. A hőcserélőből az alvadék nyomás alatt a túróleválasztóba kerül, ahol savóvá és túróvá válik.

Zsíros túró gyártása során az elválasztással történő dehidratálást a vérrögben lévő nedvesség tömegének 75-76%-ára, a félzsíros túró gyártásánál pedig 78-79 tömeghányadig hajtják végre. %. A kapott túrómasszát lemezhűtőn 8 °C-ra hűtjük, hengeren őröljük addig

Homogén állag elérése. A kihűlt túrót dagasztógépbe küldik, ahová adagolószivattyúval adagolják a pasztőrözött hűtött tejszínt, mindent alaposan összekevernek. A kész túrót automatákon csomagolják és a tárolókamrába küldik.

A leírt technológia szerint kövér, merész, "paraszt", lágy diétás, lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót kapnak.

A lágy diétás túrót úgy állítják elő, hogy pasztőrözött (85-90 °C) fölözött tejet tejsav streptococcusok tiszta kultúrájával erjesztenek, a savó egy részét elválasztással eltávolítják, majd az alacsony zsírtartalmú túróhoz tejszínt adnak. Ehhez kovászt, kalcium-kloridot és oltóoltóoldatot (1-1,2 g/t) adunk a pasztőrözött és keverés közben 28-34 °C-ra hűtött sovány tejhez. A keveréket addig fermentálják, amíg a vérrög savassága 90-110°T (pH 4,3-4,5) vagy 85-90°T (gyorsított módszerrel) nem éri el. A kész alvadékot keverővel alaposan összekeverjük (5-10 perc), majd szivattyú segítségével lemezes hőcserélőbe juttatjuk, ahol először 60-62 °C-ra melegítjük a jobb savóleválás érdekében, majd lehűtjük. 28-32 °C-ra. Ezenkívül a vérrög egy hálószűrő segítségével összetörik, és belép a túróleválasztóba - a gyártó az alacsony zsírtartalmú túró előállításához.

A kapott túrót először egy cső alakú hűtőbe szivattyúzzák, ahol 8 ° C-ra hűtik, és egy keverőbe - adagolóba táplálják a pasztőrözött (85-90 ° C, 15-20 másodperces tartási idővel) és hűtött ( 10-17 °C-ig) tejszín 50-55% zsírtartalommal

A lágy diétás túrónak legalább 11% zsírt kell tartalmaznia, nedvességtartalma 73%, savassága nem haladhatja meg a 210 °T-t. A túrónak tiszta savanyú tej ízű, finom, egyenletes állagú, enyhén szétterülő, fehér, krémes árnyalatú, egységes IIO kell lennie az egész masszában.

A lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót szirupokkal állítják elő, amelyeket előzetesen egy külön edényben tejszínnel alaposan összekevernek, és a túrós keveréshez a Mixer - adagolóba adagolják. Alacsony zsírtartalmú lágy diétás gyümölcs- és bogyós túrót is gyártanak.

A készterméket a gépen polimer anyagokból készült dobozokba, csészékbe vagy zacskókba csomagolják, amelyeket ezután dobozokba helyeznek, és a hűtőszekrénybe küldik 2 °C-os tárolásra.

A termék gyártási ideje legfeljebb 36 óra a gyártás pillanatától számítva 8 °C-nál nem magasabb hőmérsékleten."

A házi sajt zsíros (4% zsírtartalmú) és alacsony zsírtartalmú. Ez egy fehér (zsíros) színű, enyhén sárgás árnyalatú, különálló szemekből álló sajtmassza. A termék íze finom, enyhén sós, az illata savanyú tej. A házi sajtban a zsír tömeghányada 4,3 és 20%, a zsírmentes - 0,4, a só legfeljebb 1, a nedvesség legfeljebb 78,3 és 79%; a termék savassága nem haladja meg a 150 °T-t. Előállításához 19 °T-nál nem magasabb savtartalmú fölözött tejet és 30% zsírtartalmú, 17 °T-nál nem nagyobb savtartalmú tejszínt használnak.

A krémet 95-97 °C-on 30 perces expozícióval előpasztőrözik (hogy a pasztőrözés íze legyen), 26-30 °C hőmérsékleten és 12,5-13 MPa nyomáson homogenizálják, majd 4-8 °C-ra hűtjük. A fölözött tejet 75°C-on 18-20 másodpercig pasztőrözik, 30-32°C-ra hűtik és fürdőben erjesztik. Az indító tartalmaz Str. lactis, Str. diacetilactis, Str. cremoris 2:1 arányban; : 2. Ha az indítót 5-8%-os mennyiségben adjuk be, az erjedés 6-8 órán keresztül, ha 1-3%-os mennyiségben, akkor 12-16 óráig tart 21-23 °C-on. A kovászon kívül kalcium-kloridot adnak a tejhez oldat formájában (400 g vízmentes só 1 tonna tejben) és 1%-os oltósavat (1 g / 1 tonna tej).

Az alvadék készenlétét a tejsavó savassága, amelynek 45-57°T (pH 4,7-4,9) kell lennie, és a vérrög erőssége határozza meg. A kész alvadékot drótkésekkel 12,5-14,5 mm bordaméretű kockákra vágjuk, és 20-30 percig magára hagyjuk. Az öregedés folyamatában megnövekszik a savasság, jobban szétválik a tejsavó, és a vérrög sűrűsödik (szárad). Ezt követően, hogy a savó savasságát 36-40 °T-ra csökkentsük, vizet adunk a fürdőhöz (46 °C-on), hogy a fürdőben a szint 50 mm-rel emelkedjen, a vérrögöt forró víz bevezetésével felmelegítjük. a fürdőkabátot. A melegítést úgy végezzük, hogy a vérrög hőmérséklete először 1 °C-kal emelkedjen 10 percig, majd amíg a hőmérséklet 48-55 °C - 1 °C-ra emelkedik 2 percig. Az alvadék savassága melegítés közben nem emelkedhet 3°T-nál nagyobb mértékben (azaz 39-43°T-ig). A 48-55°T hőmérséklet elérésekor a túrószemcsét 30-60 percig gyúrják, hogy tömörödjön. azt. A gabona készenlétét kompressziós próbával határozzuk meg: enyhe kézi összenyomással meg kell őriznie formáját és nem kell gyúrnia.

Amikor a túrószem készen áll, a tejsavó-1-et kivesszük a fürdőből, és 16-17 °C-os vizet öntünk bele, amelyben a gabonát megmossuk, 15-20 percig hűtjük. Ezután hideg vízzel (2-4°C) mossuk. "A víz térfogatának meg kell egyeznie az eltávolított savó térfogatával. Ezután a vizet leeresztik, és a gabonát a fürdő falaira tolják úgy, hogy a közepén egy csúszda alakul ki a savó elvezetéséhez. Töltőanyagokat adnak hozzá. a szárított gabonát (a nedvesség tömeghányada legfeljebb 80%), és alaposan összekeverjük A tejszín mennyiségének 8-10-szeresében előzetesen feloldott só A kész házi sajtot kis tartályokba csomagoljuk - 500 g-os dobozokba, kartonpoharakba polimer bevonat és polimer poharak 200, 250 és 500 g-hoz, valamint széles szájú lombikokban és kartondobozokban, papír béléssel és polimer bevonattal, 20 kg-ig.

A Házi sajt megvalósítási feltételei: szobahőmérsékleten legfeljebb 24 óra, 8-10 °C-on legfeljebb 5 nap, és 2-4 °C-on legfeljebb 7 nap.

A házi túrót mindenki kedveli, aki érti a különbséget a minőségi termékek és azok utánzata között. Ha vidéken élsz, akkor neked való ez a vállalkozás, bár a termelést városban is megszervezheted. A technológia nem túl bonyolult, a sikert a jól bevált értékesítés biztosítja.

A legjobb, ha egy házi készítésű túrós vállalkozást falun tervezünk, bár városi környezetben ez teljesen lehetséges. A túró előállításának technológiája nem bonyolult és nem drága.

A túró otthoni elkészítéséhez elegendő egy tiszta konyha, tej, tejföl és egy fazék.

A recept nagyon egyszerű: forraljuk fel a tejet, amikor lehűlt 30 fokra, tegyünk bele tejfölt 100 gramm/2 liter tej arányban, és tegyük meleg helyre kilenc órára.

Miután a masszát tiszta gézbe helyeztük, összenyomjuk és felakasztjuk, hogy eltávolítsuk a szérumot. Ebben a receptben egy fontos feltételt kell betartani - a kiváló minőségű alapanyagokat.

Ha faluban tartózkodik, nem lesz nehéz ilyen tejet találni, a városlakók számára ez is lehetséges, bár bizonyos nehézségekkel jár. A kész túró értékesítését közétkeztetési vállalkozásokon keresztül kell kialakítani, és a törzsvásárlókhoz eljuttatni.

Ha nagyobb vállalkozás nyitásán gondolkodik, a feladatok valamivel nehezebbek.

A túrónak sokféle fajtája van:

• valójában különböző zsírtartalmú túró, a zsírmentestől a zsírosig;
• túrós termékek - sütemények, túró, krémek, paszták. Ezeket a termékeket diverzifikálják adalékokkal - csokoládé, gyümölcs, zöldség és mások.

Végrehajtás

A túró és származékai fő fogyasztói minden korosztályú kiskereskedelmi üzletek és közétkeztetési vállalkozások (kávézók, éttermek stb.) vásárlói.

A készterméket az alábbi módon értékesítheti:

• kiskereskedelmi hálózat (üzletek, szupermarketek);
• közvetítéssel foglalkozó nagykereskedelmi vásárlók;
• túrót használó vállalkozások az abból készült termékek előállításához.
• HoReCa szektor (éttermek, kávézók, étkezdék, konyha).

A hangsúlyt az első két elosztási csatornára kell helyezni. A disztribúciós hálózatba történő szállítás lehetővé teszi, hogy több profitot termeljen ki és rendszeres értékesítést alakítson ki, a nagykereskedőkkel való együttműködés pedig garantálja a stabil értékesítést alacsonyabb áron. Ebben az esetben nincs szükség késztermékek tárolására.

Technológia és felszerelés

A technológiai folyamat a pasztőrözött tej tejsavbaktériumokkal történő fermentálásából áll. Használhat oltót vagy kalcium-kloridot is.

A túrógyártás a következő szakaszokra osztható:

• Tejbevitel és szűrés;
• Tej pasztőrözése elektropasztőrözőben;
• A tej hűtése és erjesztése. Rögök eltávolítása (fürdők);
• Préselés (préskocsi segítségével). Lehet préselni zacskóban, hordóban a túró préselésére, hűtésére;
• Automatikus csomagolás.

A folyamat biztosításához a következő berendezésekre lesz szüksége:

• Állomás vételhez és szűréshez;
• Elektromassztörizáló;
• Túrófürdő;
• Préskocsi (olcsóbb) vagy dobos beépítés (praktikusabb);
• Csomagológép.

Tekintsünk két lehetőséget a túrógyártás megalapozott előállítására.

1. lehetőség. Gazdaságos

Termelékenység - 130 kg/h.

A sor a következőket tartalmazza:

• Pasztőrözési fürdő, munkatérfogat 50 l, ár - 230 ezer rubel;
• Túrófürdő, térfogata 1,25 cu. m - 13,5 ezer rubel;
• Préskocsi - 98 ezer rubel;
• Nyersanyagok fogadására és elszámolására szolgáló állomás 5000 liter / óra kapacitással - 348 ezer rubel;
• Kiegészítő felszerelés (csatlakozási csomópontok, szivattyúk, mosogatók stb.) - 100 ezer rubel.

Összesen - 911 ezer rubel.

2. lehetőség. Alapértelmezett

Termelékenység -130 kg/h.

• Nyersanyagok fogadására és könyvelésére szolgáló állomás, 5000 liter óránként - 348 ezer rubel;
• Préselési és hűtési kapacitás 130 kg / óra - 249 ezer rubel;
• Elektromos pasztőröző 1000 literre - 605 ezer rubel;
• Kiegészítő felszerelés - 100 ezer rubel.

Összesen - 130,2 ezer rubel.

Ezen a felszerelésen kívül szüksége lesz:

• Automatikus csomagoló és csomagoló - 885 ezer rubel;
• Hűtőszekrény = 117,8 ezer rubel.

Látjuk, hogy a gazdaságos vonal 1,9 millió rubelt fog fizetni, a standard pedig 2,3 millió rubelt.

Gazdaságos vonalon 7 fő, normál vonalon 4 fő szükséges.

A standard vonal teljesen automatizált, és nem igényel sok munkát. Ennek eredményeként az ebből a vonalból származó termék ára alacsonyabb, mint a gazdaságos termék, ami csökkenti a túró eladási árait, és ezáltal népszerűvé válik a vásárlók körében.

Pénzügyi befektetések

• Berendezés - 2,3 millió rubel;
• A berendezések szállítása, telepítése és beállítása - 0,3 millió rubel;
• Nyersanyagok - 1 millió rubel;
• Termelőhelyiségek előkészítése - 0,5 millió rubel;
• Vállalkozás bejegyzése, számlanyitás, hasonló költségek - 0,1 millió rubel.

Összesen: 4,2 millió rubel

Bevétel és jövedelmezőség

• Késztermék, kg / óra - 90;
• Műszaki időtartam, óra. -12;
• Műszakok száma havonta - 30;
• Havi termelés, kg - 16 200
• Nagykereskedelmi ár 1 kg, dörzsölje. - 120;
• Bevétel rubelben - 1 940 000 rubel;
• Profit, dörzsölje. - 250 000 rubel.

A beruházás 18-24 hónap alatt térül meg.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+