Az azerbajdzsáni konyha története. Az azerbajdzsáni konyha kulináris hagyományai
Nem is tudom, hol kezdjem a történetet az Azerbajdzsánban töltött hónapról. A táj egyszerűen csodálatos, a városok bájosak, az emberek pedig őrülten barátságosak. A nyaralás tele volt kalandokkal, és egyáltalán nem minden olyan volt, mint amire számítottam. Szóval hol kezdenéd?
Még mindig egy kicsit tanácstalan vagyok és próbálok mindent megemészteni. (Fotók feldolgozása, a fenébe, több mint 2000 fotót készítettem)
Szóval kezdem talán ezzel... amikor megtudtam, hogy fogok, csak egy kérdés gyötört: „Kíváncsi vagyok, milyen konyha létezik?”:
Élelmiszer Azerbajdzsánban
Ahelyett, hogy az általam kipróbált legjobb 5 étel közé ugranék, ahogy általában szoktam, ma egy kis kitérőt teszek.
Először is el kell mondanom, hogy munka miatt voltam Azerbajdzsánban.
És amikor nem reggeliztem, ebédeltem és vacsoráztam a szálloda büféjében, akkor a stadionban vacsoráztam, ami annyit jelentett, hogy megettem egy pici muffint és megittam egy üveg vizet, ha szerencsém volt, ehettem céklasalátát és hideg pizzát. . (De semmiképpen sem panaszkodom: sok sportesemény egyáltalán nem ad ingyen ételt a médiának – Londonban 1,05 fontot kértek egy üveg vízért. Hálás voltam az ingyenes harapnivalókért).
Azt akarom mondani, hogy az azerbajdzsáni konyhával kapcsolatos ismereteim korlátozottak. Azonban sikerült kipróbálnom néhány ételt a szállodán kívül, és közben bepillantást nyerhettem az azerbajdzsáni kultúrába.
Milyen az azerbajdzsáni konyha?
Ha arra kérnének, hogy négy szóban jellemezzem az azerbajdzsáni ételeket, azt mondanám: savanyúság, fűszernövények, bárányhús és nátrium.
Minden étkezés egy tányér előétellel kezdődik, amelyet meleg naan-szerű laposkenyérrel fogyasztanak el. Az előétel tartalma: friss fűszernövények, sajtok, olívabogyó, hagyma, paradicsom, uborka és válogatott savanyúságok: pácolt hagyma, ecetes káposzta, ecetes olajbogyó. Egy étteremben még ecetes gombát is kipróbáltam (Kicsit vicces, hogy amit én ecetesnek hívnak, azt fehér uborkának hívják).
A gyógynövényeket itt nagyra értékelik; néha egy egész tányért hoznak csak gyógynövényekkel. Csodálatos illatuk van.
Legalább az egyik főételhez bárányhús tartozik. Még az azt nem tartalmazó ételek is nagy mennyiségű nátriumot tartalmaznak, amit még soha nem kóstoltam.
Nem szeretek panaszkodni az ételre. Nem bírom, és nem bírom azokat, akik ezt csinálják. De bevallom, hogy egy hónap Azerbajdzsánban töltött idő után nátriumszünetre volt szükségem (És ez történt velem, egy emberrel, aki többször is leült filmet nézni egy konzerv savanyúsággal, és egyszerre megsemmisítette).
A vacsora mellé általában az azerbajdzsáni kultúra fontos részét képező tea, és még valami, amiről egy másik bejegyzésben még biztosan írok majd.
Szóval, most, hogy van egy ötleted (vagy legalábbis az ÉN elképzelésem) az azerbajdzsáni konyháról, áttérhetünk az 5 legjobb ételre, amit Azerbajdzsánban kipróbáltam.
5 legjobb étel, amit Azerbajdzsánban próbáltam
Igyál levest Shekitől
Petey. Istenem, igyál! Kétségtelenül ez a legjobb dolog, amit Azerbajdzsánban ettem. A Piti egy különálló agyagedényben főzött leves, amelyet étkezés előtt „szétszed”. Először törje meg a kenyérdarabokat, és dobja be őket az edénybe. Ezután lassan döntse meg a piti edényt, hogy a húsleves elöntse a kenyeret; majd add hozzá a többi hozzávalót a főzés befejezéséhez – minden lépést nagyon gyorsan csinálj, és forró leves csobban meg :).
Maga a recept egyszerű: bárány, csicseriborsó, gesztenye és burgonya. De a végeredmény egy kiadós és ízletes leves, az egyik legízletesebb leves, amit valaha ittam, valószínűleg a bőséges mennyiségű főtt zsírnak köszönhetően.
Badambura Bakuban
A Badambura egy jól ismert azerbajdzsáni pite. Különféle formában kapható, cukorból, fahéjból és finomra vágott dióból készült töltelékkel. Először a versenyakkreditációs központban próbáltam ki. Amíg az akkreditációm kinyomtatására vártam, lazán megemlítettem, hogy éhes vagyok. A központ önkéntesei azonnal kivették a badamburt és a gyümölcslevet a személyes ebédlőtáskákból, és ragaszkodtak ahhoz, hogy egyek. Nem tudom az éhség vagy a kedvességük miatt, de egyik badambura sem volt olyan csodálatos, mint az első.
Fekete tea és cseresznye lekvár Bakuban
Mint minden ezen a listán szereplő ételnek, ennek a teának is van olyan története, amely felejthetetlenné teszi. De maga a tea fantasztikus volt, ami nem meglepő, hiszen a tea óriási helyet foglal el az azerbajdzsániak mindennapi életében; az utcákon gyakran láttam férfiakat társasjátékozni és fekete teát szürcsölni gyönyörű formájú kis bögrékből. Még egy különleges hagyomány is van - lekvárral inni, de erről egy másik bejegyzésben fogok beszélni.
Sheki halva
Egy napra elmentünk Shekibe, így a helyi édességbolt megállója nem volt több öt percnél. De még abban a pár percben is láttam, milyen népszerű ennek a fickónak a halvája: az apró bolt tele volt helyiekkel, akik egymást lökdösték, abban a reményben, hogy megvehetik a legújabb halvát. A dobozok eltűntek, amint valaki frissen vágott édességgel töltötte meg őket.
Mellesleg, a halva - a legvékonyabb sült tészta rétegei között zúzott diófélékből készült desszert, amelyből méz csorgat - Sheka specialitása, úgyhogy szerintem a legjobbak legjobbját vettük.
A Kaszpi-tenger halai és füstölt sajt Gabala városában
A hal nem volt annyira étvágygerjesztő, talán annak is köszönhető, hogy előbb a fejeket kellett leszednem, aztán, amikor mohón faltam a kis testeket, a csontokra kellett emlékeznem.
És megint, ezeket az ételeket - egy éjszaka emlékei - együtt ittam a helyi azerbajdzsánokkal, akik nem tudtak oroszul, kivéve a "vodkát!" - ezért is tettem fel a listámra ezt a sós nassolni valót (a sótartalma meghaladja a normát, ami a vodkával való megbirkózáshoz szükséges).
A helyi konyha fő jellemzőjét széles körben használják. Bárány, hatalmas összeg fűszerek, lomb, zöldségekés gyümölcsök(beleértve a szárítást is), zsír farokzsír, nagyszámú étel savanyú tejből és zöldekből.
Ugyanakkor az ország különböző pontjain még olyan hagyományos ételek is, mint pl kerti sütés vagy pilaf, készüljenek fel a maguk módján.
Azerbajdzsáni konyha ismert a rengeteg zöldség minden formában, elsősorban zöldek, padlizsán, édes paprika (bieber), zöldbab stb.
Friss zöldség saláták szinte mindig jelen vannak az asztalon, a zöldségeket pedig általában nagyon finomra vágják, és bőségesen fűszerezik fűszernövényekkel, savanyú tejtermékekkel, növényi olajjal és különféle szószokkal.
Ugyanakkor a helyi szakácsok aktívan használnak különféle pácok és savanyúságok.
Figyelmet érdemel" kyukyu"(különféle zöldek és zöldségek keveréke, tojással felverve és megsütve)" fisinjan"bab, ecetes és töltött paradicsom és paprika, burgonya kebab, padlizsán kebab, padlizsán chihyrtma, retek és zöldség saláta" bakhar", főtt babból készült ételek fűszernövényekkel és dióval -" fasinjan"és" előcsarnok", valamint számos zöldséges köret, amelyek valójában összetett saláták, amelyek a legtöbb ételt kísérik.
Ugyanakkor számos étel adalékaként, " abgora"(éretlen szőlő leve)" azgil-sharab"(nasép kivonat)," albukhara"(különleges szárított szilvafajta)," hegy"(éretlen szőlő)," doshab"vagy" dyushab"(főtt szőlő- vagy eperfalé)," narsharab"(gránátalmalé)," somfa-ahata"(szárított somfa gyümölcs)," szömörce"(a szumácskafélék családjába tartozó cserje gyümölcsének héja) és más meglehetősen szokatlan összetevőket.
helyi levesek olyan vastagok és gazdagok, hogy gyakran helyettesítik a teljes értékű főételt az asztalon.
Megéri kipróbálni " turshu-syig"(zöld káposzta leves)," lehelet"(egyfajta okroshka)" balva"(rizsleves, liszt, vaj, fűszernövények és tojás)" sulu-khingal"(bárányhúsleves borsóval és galuskával)" shorba"(rizs-, borsó- és gyümölcsleves húslevesben), sűrű leves, amelyet minden kaukázusi nép jól ismer" hash"("kyalla-pacha"), húsleves gyógynövényekkel és sáfránnyal vagy gránátalmával,
"dovga"(Egyfajta erjesztett tejtermékek, rizs és liszt különféle adalékanyagokkal - hús, borsó, fűszernövények stb.)" umach" (hagymaleves apró tésztagolyókkal), "hamrashi" (leves babbal és tésztával), " sujuk" (lisztből vagy keményítőből készült édes leves dióval, vajjal és sáfránnyal) és" gyurza"(leves főtt nyitott báránygombóccal kövér farokkal és hagymával).
Húsételek- külön és nagyon érdekes cikk a helyi hagyományokról.
Az azerbajdzsáni konyha névjegykártyája - hagyományos plov, amelynek több tucat fajtája van - " kaurma pilaf"(báránypörkölttel)" pilaf sabza kaurma"(pörkölt bárányhússal és fűszernövényekkel)" toyug pilaf"(csirkével)," pilaf szélessége"(szárított gyümölcsökkel)," sudlu pilaf"(tej)," brokát-doshamya"(sült báránydarabokkal)" shuyud pilaf"(rántottával és kaporral)" Mayvya plov"(párolt gyümölccsel)" shashandaz plov"(rántottával) stb.
Az ország másik kulináris attrakciója - kebab(Kar stílus, tokhal, lyulya-kebab, tava-kebab, sham-kebab, juja-kebab stb.).
Nem kevésbé népszerű dolmas"(dolma - egyfajta káposzta tekercs szőlőlevélből, káposztából, sóskából, borsból, sőt gyümölcsökből hússal és egyéb töltelékekkel), több tucat faj kormy(boe-kourma, nar-kourma, turshu-kourma, sobza-kourma stb.) és " kyufts"(arzuman-kufta, "chyhyrtma", " jiz-byz"(báránybél májjal és burgonyával sült), riza-kufta stb.)" obrista"(sült csirkehús somfa szószban)" tava-eti"(báránysült zöldségekkel)" turach"(sült vad),
"kashkaldaki", "azma"(fűszerekkel sült darált máj)" soyutma"(hideg főtt bárányhús paradicsommal és fűszernövényekkel)" ital"(borsóval párolt birkahús sáfránnyal és egyéb fűszerekkel)" dyushbara"(különös kis gombócok csontlében főtt)" guimya"(sült darált hús mazsolával és szárított sárgabarackkal)," kutabs"(különleges sült piték hússal vagy fűszernövényekkel)" dyushpara" (kis húsgombócok a tésztában) stb.
Sok húsételt juhtúróval, túróval és savanyú tejtermékekkel tálalnak.
A tenger hosszú partvidéke bőséget okoz az asztalokon hal- és tengeri ételek- azerbajdzsáni módra töltött hal, tandoorban sült hal ("kutum") (speciális nyitott sütő), töltött hal" kutum lavengi", hal dolma, saláta" kazár(lazac, tokhal és kaviár különféle fűszernövényekkel és zöldségekkel), zöldségsaláta vörös kaviárral, különféle ételek tokhalkaviárral és csak sült hal különféle helyi fűszerekkel.
Valamennyi étkezés mellé kerül felszolgálásra churek"(fehér lisztből készült kenyér) és mindenféle lavash.
Édesség és lisztből készült termékek Más keleti országokkal ellentétben itt sokkal ritkábban használják őket, bár nem tagadhatja meg a helyi szakácsokat az elkészítési művészetben - „kozinaki”, „sheker-bura”, „nogul”, „goz halva”, „baklava”. ”, „shaker-churek”, „shaker-bura”, „shaker-pendir”, „kurabye”, „nan”, „nogul bitmish”, „Ordubad roll”, „kyata”, „tel” (terkhalva), „ A tykhma, "kyulcha", "parvarda", "girmabadam", "mutaki", "peshvenk", "feshmek", mindenféle török élvezet és egyéb édességek, széles körben ismertek az országon kívül. A helyi befőttek és lekvárok is nagyon jók.
Tea Azerbajdzsánban igyál mindig és mindenhol! Étkezés előtt szolgálják fel a vendégeknek, eltöltik az időt, beszélgetnek egy teaházban, befejezik a lakomát.
Ugyanakkor nemcsak a hagyományos Fekete tea, hanem ennek az italnak különféle fajtái is kardamom, kakukkfű, rózsavíz, fahéj, gyömbér stb. hozzáadásával.
Szintén az egyik nemzeti ital a " sörbet"(bogyók, citrusfélék és más gyümölcsök infúziója mindenféle adalékanyaggal, gyógynövényekkel, jéggel és cukorral).
Népszerű fekete kávé(általában keleti módon készül) és kiváló helyi ásványvíz ("Badamly", "Turshu-su", "Isti-su", "Sirab", "Darydag" stb.).
Kiváló minőségéről híres Azerbajdzsáni borok, konyakés pálinka(a „bayan-shiraz”, „tabrizi”, „tavkveri”, „ag-shany”, „gara-shany” és mások helyi fajtái egyaránt alkalmasak könnyű borok és erős italok készítésére).
Az azerbajdzsániak szeretnek és tudnak finom ételeket főzni, de a szigorú vallási normák bizonyos korlátozásokat támasztanak a muszlimokkal szemben. Az iszlám rányomta bélyegét Azerbajdzsán nemzeti ételeire. A receptek például a sertéshústól eltérő húst javasolnak.
Azerbajdzsáni konyha
Az azerbajdzsáni konyha jellegzetessége, az orosztól eltérően, hogy itt minden konyhában mindig van egy erős fűszerarom. Azerbajdzsánt általában bőséges fűszerkészlettel egészítik ki. Az illatos gyógynövényeket nagy mennyiségben használják. Ezek olyan jól ismert növények, mint a bazsalikom, menta, kapor, petrezselyem, valamint szömörce, sáfrány, kömény, édeskömény, különféle borsok, fahéj, szegfűszeg és még sokan mások.
Azerbajdzsán nemzeti ételei közé tartozik mindenféle zöldség és gyümölcs. Friss és szárított meggyszilva, szőlő, füge, alma, sárgabarack, szilva, borbolya, gránátalma, citrusfélék stb. kerül még a levesekbe és a forró húsfalatokba is.
Az azerbajdzsáni szakácsok sokat tudnak a desszertek készítéséről. A különféle szárított gyümölcsöket és dióféléket összetörik, és fahéjjal, mézzel, sáfránnyal és mentával együtt javítják az eredeti édességek - nugát, török delight, firni, baklava, kurabye, halva - ízét. Shor-kogal, shakerbura, zeyran, mutaki, kyata és sok más, tésztából és anélkül készült édes termék töltésére is használják.
A főzéshez a háziasszonyok speciális tartályokat vesznek - üstöket, gödröket, szajit, tandoorokat és másokat, de ez nem kötelező követelmény, csak nagyon kényelmesek, és általában vastag falakkal és speciális üregekkel rendelkeznek a forró szén vagy elektromos fűtőberendezések számára.
Bakui pilaf
Az azerbajdzsáni pilaf szárított gyümölcsökkel és hússal egy összetett étel, amelyet több szakaszban készítenek.
A rizst külön főzzük - 1 kg gabonát bő hideg vízzel kell egy üstbe önteni, és tűzre kell tenni. Amikor felforrt, adjunk hozzá 2 ek. kanál sót. A rizst félig főzzük, majd forró vízzel leöblítjük és szűrőedényben leszűrjük.
A bogrács aljára 5-6 evőkanál ghit öntünk, az olajra süteményt teszünk, a tetejére előkészített rizst öntünk. Fél pohár sáfrány forrázatot adunk hozzá, fedővel lefedjük, és lassú tűzön körülbelül egy órán át pároljuk.
A Nar guvrumát külön készítik el - ez általában bárány, de csirke is használható. Az ételhez 1 kg húst darabokra kell vágni, sózni, borsozni, megszórni köménnyel és olvasztott vajjal egy serpenyőbe tenni. Nagy lángon megsütjük. A végén adjunk hozzá két fej apróra vágott hagymát és aszalt gyümölcsöket (sárgabarack, füge, aszalt szilva, szultán és borbolya). Keverjük össze és öntsünk forró vizet fél pohár sáfrány forrázattal. Pároljuk, amíg a hús megpuhul.
Terítés közben tedd egy nagy tálra a rizst a gazmakh-val darabokra törve, szépen oszlasd el a nar guvrumát és szórd meg gránátalmamagokkal.
Azerbajdzsáni pilaf szárított gyümölcsökkel és hússal lassú tűzhelyben is elkészíthető. Ebben az esetben a főzési idő jelentősen csökken.
Étel bárányhúsból
Ezt az ételt jiz-byz-nek hívják. Ehhez egy fiatal kos beleit, szívét, tüdejét, heréit, vesét, máját és zsírfarok zsírját, valamint 2 hagymát, burgonyát és fűszereket (bors, szömörce, zira, só) használnak.
A Jiz-byz-t, mint sok azerbajdzsáni nemzeti ételt, speciális üstben főzik.
Bográcsban felolvasztjuk, megmossuk, belsőségeket apróra vágunk, fűszereket, apróra vágott hagymát teszünk bele. Mindent nagy lángon megsütünk, majd a burgonyát üstbe tesszük és forró vizet öntünk hozzá. Kb. 40 percig mindent párolunk, korianderrel, bazsalikommal, kaporral és egyéb fűszernövényekkel megszórva tálaljuk.
Hamrashi leves
Az azerbajdzsáni hamrashi levest közvetlenül tálalás előtt készítik el, mivel tésztát adnak hozzá, ami elveszti ízét a húsleves hosszú tartózkodásától. Ami a babot illeti, jobb előre megfőzni, vagy egy éjszakán át áztatni.
Azerbajdzsán nemzeti ételeit gyakran fiatal bárányból készítik hüvelyesek hozzáadásával. Hamrashi sem kivétel. Számára a húst át kell görgetni egy húsdarálón, és sóval, borssal kell kombinálni. Adjunk hozzá sót és fűszereket egy fazékba főtt babbal. Forraljuk fel, formázzunk a darált húsból nagy fasírtokat, tegyük egy lábasba, és hagyjuk főni.
Lisztből és vízből kovásztalan tésztát készítünk, nagyon vékony rétegre nyújtjuk és kis csíkokra vágjuk. Küldje el a kapott tésztát a serpenyőbe babokkal és húsgombócokkal. Forraljuk fel és kapcsoljuk le a tüzet.
Apróra vágott korianderrel, bazsalikommal, mentával, korianderrel és petrezselyemmel bőségesen megszórva tálaljuk.
azerbajdzsáni okroshka ovdukh
Az azerbajdzsáni Okroshka nem kvasson, hanem savanyú tejes matsoni italon készül. Az ovdukh összetétele főtt tojást, friss uborkát, zöldhagymát, koriandert, kaprot és fokhagymát tartalmaz, sóval pépesítve. Az összes fenti komponenst le kell vágni, tányérra kell tenni, és matsonit kell önteni. A hozzávalókat közvetlenül tálalás előtt összekeverjük, előtte külön a hűtőben tároljuk.
Néha főtt sovány marhahús darabokat adnak az okroshkához.
Chagyrtma
Azerbajdzsán nemzeti ételei ritkán hagynak közömbösen senkit. Ez vonatkozik a chagyrtmára is. Az ízletes és tápláló étel összetételében sok hagyma, csontos csirke, tojás, vaj, kaliforniai paprika, friss paradicsom, aromás fűszernövények és száraz fűszerek találhatók.
A csirkét apró darabokra kell vágni, egyenként 60 grammra, sózzuk, megszórjuk fűszerekkel, felöntjük kevés szőlőecettel és hagyjuk pácolódni.
1 kg paradicsomot forrásban lévő vízbe mártunk, és meghámozzuk.
Egy-másfél kilogramm vöröshagymát apróra vágunk, sózzuk, borsozzuk, köményünk, sáfrányforrázzuk, és üstben puhára, pürésítjük. Hogy a hagyma ne égjen meg, adjunk hozzá kevés forró vizet, de ne olajat.
Vaj, 200 gramm, hagymával keverve, 45 perccel a párolás megkezdése után.
További 5 perc elteltével a csirkedarabokat a hagymába tesszük és mindent együtt párolunk kb. 30 percig.
Egy tálba törjünk 8-10 tojást, és habverővel enyhén verjük fel, hogy homogén krémszínű masszát kapjunk. Folyamatos kevergetés mellett beleöntjük a bográcsba.
Közvetlenül ezután vágja apró darabokra a paradicsomot, és küldje el az üstbe. Ott vágd fel a kaliforniai paprikát és a zöldeket. Forraljuk fel és kapcsoljuk ki. Forrón, külön tálalótálakon tálaljuk.
Lula kebab
Lyulya kebab - egyfajta A főzéshez speciális lapos nyársra van szüksége.
A darált húst hagyományosan zsíros bárányhúsból, hagymából, korianderből, bazsalikomból, petrezselyemből, sóból és őrölt fűszerekből – borsból, szömörcéből és köményből – készítik.
Darált húsból nyársra felfűzve rövid vastag kolbászt formálnak, majd grillen kisütik. Ahhoz, hogy a darált hús viszkózus legyen, kétszer átengedjük húsdarálón, vagy késekkel ellátott elektromos kombájnban hosszan dagasztjuk. Ezt követően a darált húst az asztalra verjük és 30 percre hideg helyre tesszük. Még tojás nélkül is, ilyen előkészítés után nagyon szorosan tapad a nyárshoz anélkül, hogy elveszítené formáját. A kész kolbászt vékony pita kenyérre helyezzük és meleg joghurttal fogyasztjuk.
A lavash lisztből, vízből és sóból álló kovásztalan tésztából készül. Annak érdekében, hogy a kebab összecsukásakor ne jelenjenek meg repedések, vékonynak és műanyagnak kell lennie, ezért az azerbajdzsáni lavash-t nem olajban sütik, hanem tandoorban sütik, és nem azonnal, hanem pihenés után használják kebabhoz. és puhává válik. Mivel nem mindenkinek van tandúrja, sikeresen helyettesíti egy vastag aljú öntöttvas serpenyővel.
Dolma
A dolmák nagyon kis káposzta tekercsek, amelyeket nem káposztába, hanem szőlőlevélbe csomagolnak.
A darált hús bárányhúsból, főtt rizsből, borsópüréből, hagymából, sóból, borsból és korianderből, bazsalikomból, petrezselyemből és zellerből készül. A rizs és a borsó feleannyit fogyaszt, mint a hús. A fűszeres leveleket nagyon apróra vágják, és a húst a hagymával együtt húsdarálón átengedik. Az összes hozzávalót alaposan összekeverjük, és egy teáskanál segítségével forrásban lévő vízzel leforrázott szőlőlevélre helyezzük. A leveleket becsomagoljuk és sós forrásban lévő vízbe mártjuk. Főzési idő - 30-40 perc. A Dolmát melegen, matsonival fűszerezve fogyasztják.
Khinkali
Azerbajdzsáni khinkali - kovásztalan tésztából készült, tésztára emlékeztető, csak durvábbra vágott termékek. A tésztához a vízen és a búzaliszten kívül semmit nem adunk. Más népek konyhájában a khinkali a gombóc és a manti keresztezése, vagyis a töltött. Khinkali azerbajdzsáni nyelven - egyszerű lapos tészta négyzetek. Különféle első és második fogásokhoz adják. A khinkalit külön is tálalják, valamilyen szósszal, például garuda szósszal és guimya hússal.
A guiymyához a darált húst fűszerekkel és szőlőecettel puhára párolják.
A Garoud matsoniból és sóval pépesített fokhagymából készült szósz.
A sós vízben főtt khinkalit egy tányérra tesszük, ráhelyezzük a guimát, a tetejére garudát öntünk, és apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.
Kutaby
Ahhoz, hogy azerbajdzsáni stílusú kutabokat hússal készítsen, el kell készítenie a tésztát és a darált húst.
A tésztához búzaliszt, kevés só és víz kell. Elég hűvösre gyúrjuk, hogy vékony süteményt tudjunk nyújtani, amiből 17-19 cm átmérőjű köröket vágunk ki.A közepére rakjuk a darált húst, a tésztát félbehajtjuk, mint a pástétomokon, a széleket lezárjuk. szorosan. Serpenyőben olajon kisütjük.
Az azerbajdzsáni stílusú húsos kutab bárányhúsból készül, ezért melegen, savanyú szömörcével megszórva kell fogyasztani. A darált húshoz hagymát, aszalt sárgabarackból és egyéb gyümölcsökből készült savanyú süteménydarabokat, gránátalma levét, sót és borsot adunk.
Shaker-churek
Ez egy hagyományos édes étel, amelyet teával tálalnak. Nagyon könnyű elkészíteni. 1 kg búzalisztből, két felvert fehérjéből, fél kilogramm vajból és ugyanennyi porcukorból kell tésztát gyúrni és golyókat formálni. Mindegyik labdát mártsunk tojássárgájába, és tegyük egy teflonpapírral bélelt tepsire. Forró sütőben aranybarnára sütjük. A kész shaker-churek golyókat tegyük egy edényre, és szórjuk meg vaníliával vagy fahéjjal elkevert porcukorral.
Firni
A Firni egy másik desszert étel, amely nagyon sűrű zselére vagy tejes zabkására hasonlít. Nem sokkal nehezebb elkészíteni, mint egy shaker-chureket, szokatlan íze és állaga meglepi azokat, akik nem ismerik az azerbajdzsáni konyhát. A firnihez rizsliszt (100 g), fél liter tej, egy evőkanál olvasztott vaj, ugyanennyi cukor, kevés só és őrölt fahéj kell.
Ha nincs rizsliszt, használjon közönséges fehér rizst, őrölje meg egy kávédarálóban. A rizslisztet vékony sugárban forrásban lévő tejbe öntjük, hozzáadjuk a cukrot és a sót, és lassú tűzön felforraljuk, ügyelve arra, hogy ne égjen meg. A legvégén beleöntjük a vajat és alaposan összekeverjük. Tálaljuk a vendégeknek, poharakba töltve, a tetejét fahéjjal megszórva.
Az azerbajdzsáni konyha sajátossága abban rejlik, hogy némi hasonlóságot mutatva más transzkaukázusi konyhákkal - az azonos típusú tűzhely (tyndyr), a konyhai eszközök és az élelmiszer-alapanyagok jelenléte - kissé eltérő menüt és általában eltérő ízvilágot hozott létre. ezen az alapon.. Ezért a nemzeti azerbajdzsáni ételek fő összetétele jellegzetes, bár sok, például az örmény konyhából kölcsönzött étel (dolma) szerepel a modern azerbajdzsáni napi menüben.
Az azerbajdzsáni ételek, amelyek túlnyomórészt török elnevezéssel bírnak, elnevezésükben gyakran nagyon hasonlítanak a Közel-Kelet és Közép-Ázsia török nyelvű népeinek ételeihez, de lényegében a főzési jellemzők és ízvilág sokkal közelebb áll az iráni konyhához.
Az tény, hogy még a VI-IV. időszámításunk előtt e. a modern Azerbajdzsán területének egy része az ókori perzsa Achaemenidák dinasztiájának kezébe került. És a III-IV századtól kezdve. n. e. a mai Azerbajdzsán területét elfoglalták a szászánidák, akik erős államot alapítottak Iránban, így alakultak ki a feudális kapcsolatok Iránban és Azerbajdzsánban, és egyben a sok évszázadon át létező anyagi kultúra főbb jellemzői. ezekben az országokban egyszerre történt. Bár akkor Azerbajdzsán megtapasztalta az arab hódítást a VIII. és az iszlám bevezetése, a szeldzsuk törökök inváziója a XI-XII. és a 13-14. századi mongol inváziók, mindez azonban az etnikai összetételt befolyásolva kisebb mértékben érintette a már kialakult, iráni vonásokat megőrző anyagi kultúrát. Ráadásul éppen a XVI-XVIII. században. Azerbajdzsán Irán része volt - és ismét jelentősen megnőtt a perzsa befolyás a mindennapi életben. Nemcsak A 19. század első harmadában, Azerbajdzsán Oroszországhoz való belépéséig fennmaradt, hanem később, az azerbajdzsáni nemzet végső kialakulása során, a 19. század végén is érintette.
Az a tény, hogy részben a perzsa uralom időszakában és különösen a 18. század második felétől. század közepéig. Azerbajdzsán csaknem tucatnyi feudális fejedelemségre-kánságra bomlott, és hozzájárult az azerbajdzsáni konyha egyes regionális sajátosságainak megszilárdulásához, amelyek ma is megnyilvánulnak.
Dél-Azerbajdzsánban, a Lankaran-Talysh körzetben helyi sajátosság a gyümölccsel (főleg fácánnal) töltött vad és más baromfi szabadtűzön való elkészítése, valamint a tyndyrben sült hal diós-gyümölcsös töltelékkel; Észak-Azerbajdzsánban, közel Dagesztánhoz, ahol erősebb a török hatás, a főétel a hús és a tészta khinkal. A nagyvárosokban - Baku, Shamakhi (Shirvan ősi fővárosa), Kirovabad (Ganja - a múltban) - a hagyományos hús- és tészta- és pitetermékek elkészítése: dushbars, kutabs, valamint iráni édességek - shakerbura, kurabye, baklava , halv and sherbets, rakhat - Delight.
Az azerbajdzsáni konyha hosszú múltra visszatekintő élelmiszer-alapanyag-választéka néhány lényeges részletben eltér a grúztól és az örménytől.
Az azerbajdzsáni konyha fő húsa a bárány, és a fiatal bárányok húsát részesítik előnyben. A bárány azonban itt nem foglal el olyan exkluzív pozíciót, mint Üzbegisztánban. A bárány mellett gyakran használják a borjúhúst is, és a régi azerbajdzsáni konyhában a vadhús (fácán, frankolin, fogoly, fürj) is előkelő helyet foglalt el, amelyet ma már egyre inkább felvált a baromfi (tyúk, gyöngytyúk, elsősorban csirke) . A fiatal hús használatának vágyát az magyarázza, hogy általában nyílt tűzön főzik (a régi hús, különösen a marhahús nem alkalmas erre). A húst általában savanyú gyümölcsökkel – somfa, cseresznyeszilva és gránátalma – főzik, a somfát pedig gyakrabban borjúhússal, a cseresznyés szilvát bárányhússal, a gránátalmalevet pedig a vadhússal szokták kombinálni.
Sokkal inkább, mint más transzkaukázusi konyhákban, az azerbajdzsáni konyhában a hal foglalja el a helyet, amelyet a fő élelmiszer-alapanyagokra - húsra és gyümölcsre - kifejlesztett technológia szerint főznek. Tehát a halat úgy sütik, mint a bárányhúst egy parázs tüzén, vagyis úgy sütik, mint egy barbecue, gyümölcsökkel és diófélékkel (mandulával) kombinálják, tyndyrben sütik és füstölgetik. Különlegesség a halak gőzfürdős módszerrel történő elkészítése (nem tévesztendő össze a vízfürdővel!).
Mindez nagyrészt annak köszönhető, hogy az azerbajdzsáni konyhában hagyományos a vörös hal (tokhal, kutum), amely érdemeinél fogva lehetővé teszi ennek a technológiának a használatát.
A zöldségeket, gyümölcsöket, és különösen a fűszeres zöldeket és az ehető gyógynövényeket ugyanolyan széles körben, sőt olykor még szélesebb körben alkalmazzák az étrendben, mint az örmény és grúz konyhákban, de többnyire frissen, nem főzve vagy sütve. Ha hússal vagy tojással főzzük, akkor a zöldek néha az étel térfogatának majdnem felét teszik ki (chuchu, azhabsanda). Ugyanakkor a hús nagyon puhára főtt, így a hús- és zöldségételek gyakran zöld zabkása húslevessel (sabza-govurma).
A burgonya gyakran megtalálható a zöldségek között a modern azerbajdzsáni konyhában: például piti leveshez adják. A klasszikus azerbajdzsáni konyha azonban természetesen nem ismerte a burgonyát, és nem is tudta használni. A burgonya használata viszonylag nemrég kezdődött - már a szovjet hatalom éveiben. Ezt megelőzően a helyét a gesztenye foglalta el. A gesztenyével a legjobban kombinálható az azerbajdzsáni savanyú természetes (gyümölcs) fűszerezés a húshoz - gora (éretlen szőlő), abgora (éretlen szőlő leve rövid erjedés után), nar és narsharab (gránátalma és sűrített leve), sumakh (borbolya). ), akhta (somfa), szárított és friss cseresznye szilva. Éppen ezért a jellegzetes azerbajdzsáni ízvilág elérése érdekében a burgonya helyett jobb a gesztenyét használni a hús- és hús- és zöldségételekhez.
Az azerbajdzsáni konyhára általában jellemző a többnyire föld feletti zöldségek felhasználása. Nagyon kevés gyökérnövényt használnak - céklát, sárgarépát, retket. De nagy becsben tartanak mindenféle fűszernövényt (fűszeres, aromás, semleges), zöldeket, zöldségeket (articsóka, spárga, úgynevezett Derbent saláta káposzta kis kúpos fejjel, csicseriborsó, zöldbab). Gyümölcsök és diófélék (gesztenye, mogyoró, mandula, mogyoró, dió) is előnyben részesítendők, ezeket zöldségekkel együtt fogyasztják. Tehát az azerbajdzsáni konyhában a gyümölcsöket vajban sütik, különösen a kaisut (szárított sárgabarack), a cseresznye szilvát, az őszibarackot.
Az azerbajdzsáni konyhában a zöldhagymát gyakrabban használják, mint a hagymát, és nagyon nagy mennyiségben, általában előételként minden sült húsételhez. Ugyanígy használják a fokhagymát, amelynek helyi fajtái nem különösebben csípősek, és zöld tollal együtt fogyasztják. A többi gyógynövény közül a legelterjedtebb a vízitorma (réti és hegyi), póréhagyma, petrezselyem, tárkony, göndör és almás menta, citromfű, koriander (koriander), kicsit ritkábban - kakukkfű és még ritkábban - kapor és azhgon ( zira). Ugyanakkor az azerbajdzsáni konyhában a klasszikus fűszerek felhasználása viszonylag korlátozott: a fekete borsot hús-, hal- és zöldségételekhez, a fahéjat, a kardamomot édes- és cukrászati ételekhez, a valódi sáfrányt, az iráni sáfrányt* pedig pilafokhoz, halakhoz és sorbetekhez használják.a Grúziában használt imereti sáfrányból (cardobenedict). Az ókori Médiában és Perzsiában annyira tisztelt sáfrány az azerbajdzsáni nemzeti fűszer. A pirospaprika és a csípős fűszeres kombinációkat általában ritkán használják az azerbajdzsáni konyhában, kivéve a Grúziával és Dagesztánnal szomszédos régiókat.
Az aromás növények közül a rózsaszirmokat használják étkezésre, ami a gesztenye felhasználásához hasonlóan megkülönbözteti az azerbajdzsáni konyhát a szomszédos transzkaukázusi konyhától. A rózsákhoz ragaszkodnak a szirupok, lekvárt készítenek belőlük, a rózsaolajat zserbékhez használják.
A semleges vadon élő fűszernövények közül, amelyeket zöld főtt masszaként használnak húsételekhez és piláfokhoz, kedvelik a csomót, az azerbajdzsáni nevén kyrpygyn**-t.
Általánosságban elmondható, hogy az azerbajdzsáni konyha fő jellemzőjének az ízsemleges friss élelmiszerek kombinációját kell tekinteni, mint például a főtt rizs, a gesztenye vagy a gesztenye, a sózatlan fiatal hús, a tojás vagy a hal, kifejezetten savanyú zöldség- és tejtermékekkel - az eredmény: egyrészt a friss és savanyú kontrasztja, másrészt az élesen savanykás íz lágyulása a mérsékelten savanykássá, kellemessé. Ezt megerősítik az olyan ételek, mint a dovga, a gránátalma és a cseresznye szilva használata hús- és halételekben, sőt a kajszibarack és az őszibarack elkészítése is, nem pedig a kajszibarack, és még kevésbé suttogás (főleg az édes sárgabarack), mint Közép-Ázsiában, de főként kaisa (szárított sárgabarack), amely különbözik a savanyú íztől.
Az azerbajdzsáni konyha számos étele megtalálható más népek konyhájában is (kebab, dolma, chanakhi, pilaf, gombóc). Néha azonban eltérnek a technológiában. Például háromféle azerbajdzsáni galuska – dushbara, kurze és giimya-khinkal – különbözik egymástól teljes méretükben és formájukban, a tészta és a töltelék összetételében, valamint elrendezési módjában (további részletekért lásd a leírást hús- és tésztaételek receptjei közül).
Az azerbajdzsáni pilaf, az ünnepi nemzeti étel, megvannak a maga sajátosságai. Az üzbéggel ellentétben az iráni, nem pedig a közép-ázsiai típushoz tartozik. A pilaf rizst a többi hozzávalótól (hústól, vadhústól, haltól, tojástól vagy gyümölcsöktől és fűszernövényektől, összefoglaló néven gara) teljesen elkülönítve készítjük és tálaljuk, anélkül, hogy étkezés közben még egy edényen is kevernénk velük. Mivel a rizs a pilaf alapja és térfogatának több mint fele, az egész étel íze nagymértékben függ az elkészítésének minőségétől. A művészet abban rejlik, hogy a rizs nem reped meg forralás közben, nem forr fel és nem válik ragadóssá – minden rizs sértetlen marad, csak enyhén és egyenletesen duzzad a főzés során. Csak ebben az esetben a rizs önmagában is ízletes, bár úgy tűnik, ízében semleges marad. Ehhez a rizst többnyire fém tyndyrchikben párolják, vagy más hagyományos főzési módot alkalmaznak (lásd a recepteket), ráadásul nem is bármilyen, hanem speciális, gyakran helyi rizsfajtát vesznek a pilafokhoz.
Az azerbajdzsáni plovnak is megvannak a maga hagyományai. A rizst soha nem szolgálják fel teljesen forrón, de elég melegen ahhoz, hogy a vajat melegen tartsa. Ugyanakkor külön edényen szolgálják fel a pilaf húsát vagy hús-gyümölcs részét és a fűszeres fűszernövényeket. Így az azerbajdzsáni plov három különálló részből áll, amelyek együtt egy ételt alkotnak. A húst rizzsel (vagy pita kenyérbe csomagolt rizzsel), majd fűszeres fűszernövényekkel fogyasztjuk. Csak azokat a piláfokat tálalják másképp az asztalra, amelyeknek a húsos részét a tojásos rész helyettesíti - először egyenletes rétegben rizst tesznek az edényre, tojásos-zöldségízesítőt tesznek rá, amit megpróbálnak elvinni. az edényből úgy, hogy mindkettő egyformán legyen a kanálban.
A klasszikus azerbajdzsáni ebéd, mint minden keleti vacsora, hosszú ideig tart - körülbelül három órát, és néha többet is. Általában rágcsálnivalókkal kezdődik – füstölt tokhal balyk zöldhagymával, póréhagymával, retekkel, friss uborkával vagy vízitormával, amelyet churekkel fogyasztanak és ayrannal mosnak le. Ugyanakkor a zöldségeket és a fűszernövényeket nem vágják fel, hanem mindig egészben és külön-külön szolgálják fel. Ezt követik a savanyú sült gyümölcsök - leggyakrabban cseresznyés szilva, néha fele őszibarack. Ezt követően az egyik leves kerül felszolgálásra - piti, dovga vagy kyufta-bozbash. Dovgi után birka govurma következhet; bárányhúst is tartalmazó piti után galya (borjúhús somfával) vagy dolma tálalható, de leggyakrabban nyárson sült csirke vagy fácán. Mindezeket a főételeket bőségesen kísérik fűszeres zöldek - vízitorma, koriander, fokhagyma, stragon, menta. És csak ezután következik a központi edény - a pilaf, amely egyidejűleg átmeneti ételként működik a másodiktól a harmadikig. A pilaf jellegét is az előző ételek függvényében határozzák meg. Ha már volt bárány, akkor a pilaf vadhúshoz vagy baromfihoz lesz. Ha a vadat pilaf előtt tálalták, és az első fogás bárányt (piti) tartalmazott, akkor a pilaf tojásból, fűszernövényekből (kyrpygyn) vagy gyümölcsből készül. Ha az előzetes második tojást, zöldeket vagy borjúhúst (chugu, galya) tartalmaz, akkor a pilaf bárányhúsból készül.
A pilaf után desszertként átmeneti fogásként aszalt sárgabarack, mazsola, mandula és gránátalmalé sűrű szósz következhet. A desszert mindig rendkívül változatos, és az elmaradhatatlan apróra vágott cukor mellett különféle lekvárokból, bekmékből, zserbékből, halvából, kekszből és mézes kajakból áll, melyeket az utolsó ételhez - teához - szolgálnak fel.
Azerbajdzsánban szívesen, nagy mennyiségben isszák a teát, és nem csak ebéd közben, hanem ebéden vagy bármilyen más étkezésen kívül is. Kizárólag fekete, hosszú levelű teát isznak, ami elég erős, és – mint Iránban – nem porcelán edényeket (tálakat vagy poharakat) használnak ivásra, hanem speciális, keskeny, körte alakú, miniatűr vázákra emlékeztető edényeket - az úgynevezett karokat.
Az azerbajdzsáni konyhát egészségessé és egészségessé teszi a nagy mennyiségű friss fűszeres zöldségek, gyümölcsök és savanyú levek szinte egész évben történő felhasználása, a fiatal hús és vadhús, valamint a savanyú-tej-zöld ételek.
A só korlátozott használata az azerbajdzsáni konyhában jelzésértékű. Az azerbajdzsániak még a húst is jobban kedvelik, vagy teljesen sózatlanul (az egyik fő nemzeti ételt - a kebabot - egyáltalán nem sózzák), vagy savanyú ízt adnak gyümölcslevek - gránátalma, cseresznye szilva, narsharaba - segítségével.
* Bár ezt a sáfrányt magában Azerbajdzsánban állítják elő, amely a Szovjetunió sáfránytermesztésének központja.
** Az ázsiai típusú csomósfű méretében, lédúsabb és zsengebb leveleiben különbözik az európaitól.
Az azerbajdzsáni konyha sokszínűségéről híres. Az azerbajdzsániak számára a konyha a kultúra fontos része, mélyen gyökerezik a történelemben, és számos hagyománya és értéke van.
A világon létező 11 éghajlati övezetből kilenc az azerbajdzsáni éghajlat. Ez hozzájárul a föld termékenységéhez, ami viszont a konyha gazdagságához vezet.
Az azerbajdzsáni konyha sok hasonlóságot mutat a török és az iráni konyhával.
Egy másik fontos tényező, amely nagy hatással van az azerbajdzsáni konyha kialakulására, az iszlám. Szinte minden helyi étel a muszlim hagyományok szerint készül.
A nemzeti azerbajdzsáni konyha elterjedt a jelenlegi Azerbajdzsán Köztársaságban, Iráni Azerbajdzsánban, a régi Azerbajdzsán (a modern Örményország területe) területén - az Eriván Khanate, Zangezur és Goycha tartományban, Grúzia területein, ahol az azerbajdzsániak történelmileg letelepedett emberek – Borcsali, Dagesztán és Derbent, amely a régi azerbajdzsáni kánság központja volt. A nemzeti konyha története egyidős az azerbajdzsáni nép történelmével. A konyha történelmi gyökereivel és eredetiségével különbözik a többitől. Az azerbajdzsáni ételek az egész világon népszerűek magas ízminőségük miatt. Nem téveszthetők össze másokkal. Jelenleg az azerbajdzsáni konyha az ősi főzési módszerek jellemzőit használja a modernek mellett.
A múltban az azerbajdzsáni nemzeti ételeket réz edényekben főzték. Számos vidéki terület van, ahol ma is használják.
Kenyér- és húsfőzéshez gyakran használnak speciális agyagkemencét, a tandoort. A tandoor sütő titka a fűtési folyamat. A fát a földre helyezik és megvilágítják. Meg kell várni, amíg izzó szénné válik. Ekkorra a sütő eléri a 400°C körüli hőmérsékletet.Az étel többnyire a falak melegéből készül. A magas hőmérséklet biztosítja a nagyon gyors főzést. A középkorban a tandoor kemencét széles körben használták az óvárosban (Icheri Sheher) élő lakosság körében, amint azt az óváros különböző részein végzett régészeti feltárások bizonyítják.
Kiemelt Termék
növényi táplálék
Az azerbajdzsáni konyha nagyon sok zöldséget és fűszernövényt tartalmaz szezonális ételekhez.
A zöldségek közül a legnépszerűbbek: padlizsán, paradicsom, édes paprika, spenót, káposzta, hagyma, sóska, cékla, retek, uborka, zöldbab. A nemzeti konyhában is széles körben használják a rizst és a lisztet. A friss fűszernövények, köztük a menta, a koriander, a kapor, a bazsalikom, a petrezselyem, a tárkony, a póréhagyma, a hagyma, a kakukkfű, a majoránna, a metélőhagyma és a vízitorma nagyon népszerűek, és gyakran kísérik a főételeket.
És van egy ilyen érdekesség: Azerbajdzsánban szívesen esznek zöld cseresznyés szilvát sóval. A só semlegesíti a savakat. Azt mondják, finom!
Hús és hal
Azerbajdzsánban a legnépszerűbb hús a bárány, ezt követi a marha- és baromfihús.
A Kaszpi-tenger számos halfaj élőhelye, köztük a tokhal, a lazac, a kutum, a szardínia, a márna és mások. A Kaszpi-tengerből származó fekete kaviár Azerbajdzsán egyik leghíresebb finomsága, amelyet világszerte nagyra értékelnek.
Tejtermék
A tejtermékeket régóta az egészség és a hosszú élettartam forrásának tekintik Azerbajdzsánban. Különböző betegségek esetén azt tanácsolták a páciensnek, hogy több tejet és annak termékeit vegyen be a napi étrendbe.
Az azerbajdzsáni konyha nem csak tehéntejet használ, hanem bivaly-, juh- és kecsketejet is.
Ayran, gatyg, túró és különféle sajtok tejből készülnek.
Fűszerek
A fűszereket szeretik és széles körben használják az azerbajdzsáni konyhában. A menta, a szegfűszeg, a fahéj, a koriander, a kapor, a bazsalikom, a petrezselyem, a kömény, a póréhagyma, a kakukkfű, a majoránna, a metélőhagyma és a vízitorma nagyon népszerűek, és gyakran kísérik a főételeket.
A szárított gyümölcsöket és a diót is sok ételhez használják. A hagyományos fűszerek a só, a fekete bors, a szömörce és különösen a sáfrány, amelyet az Absheron-félszigeten termesztenek itthon.
Narsharab - fanyar gránátalma szósz fűszerekkel. A narsharab szószban a fűszerek eltérőek lehetnek, a legnépszerűbb recept cukrot, sót, fahéjat, bazsalikomot, koriandert és őrölt borsot tartalmaz. A Narsharab joggal tekinthető az azerbajdzsáni konyha egyik jellemzőjének. Általában húsételekhez tálalják, vagy salátákhoz adják.
Hagyományos ételek
Kenyér
A kenyérnek nagy jelentősége van az azerbajdzsáni konyhában. Az azerbajdzsániak különböző módszereket alkalmaznak a kenyérkészítéshez.
A tandoor kenyér / tandyr churek (Salyan çörəyi) egy tandúrban sütött lapos kenyér.
A Sangak (səngək) egy vékony három- vagy négyszögletes laposkenyér, amelyet teljes kiőrlésű gabonából készítenek forró köveken. Korábban, a középkortól kezdve széles körben használták, de a szovjet hatalom megjelenésével szinte megszűnt a használata.
A Hamrali (xamralı) egy tandúrban főtt vastag lapos kenyér.
Az azerbajdzsáni lavash egy vékony laposkenyér, amelyet általában kebabhoz tálalnak.
A jukha (yuxa) Azerbajdzsánban a nemzeti kenyérfajta, egyfajta lavash.
Levesek
A Piti (Piti) az azerbajdzsáni konyha nemzeti levese, amelyet speciális agyagedényekben (pitishnitsa) főznek csonton lévő báránydarabokból, a húslevesben zöldségekkel.
Kufta bozbash - borsóleves bárányfasírttal és főtt burgonyával. A kuftához való bozbash húsgombócok nagyméretűek, darált bárányhús és rizs keverékéből, néha szárított szilva hozzáadásával.
A Hamrashi egy azerbajdzsáni leves bárányhúsgombóccal, tésztával és babbal.
A Sulu khingal egy bárány- és csicseriborsóleves nagy, négyzetekre vágott házi tésztával. Levesként és főételként is tálaljuk.
Toyug shorbasy (Toyuq shorbasi) - csirkeleves.
Dovga (Dovga) - joghurt alapú savanyú tejleves sóskával, spenóttal, rizzsel, szárított borsóval és kis őrölt bárányhúsgombóccal. Az évszaktól függően hidegen és melegen is tálaljuk.
Az Ovdukh hideg leves szeletelt uborkából, főtt húsból, kemény tojásnegyedekből és fűszernövényekből (kapor, koriander, bazsalikom, tárkony, menta) készül, vízzel leöntve matsonival. Az okroshka analógja.
Dogramach (Dogramach) - ovdukh hús nélkül.
Kelle-pacha (kəllə-paça) - a bárányhús különböző részeinek hosszan tartó (6-7 órás) főzésével készül, általában a fejet, a lábakat és a pacalt. A nevet törökről "fej-láb"-nak fordítják.
Főételek
Az azerbajdzsáni plov az azerbajdzsáni konyha egyik leghíresebb étele. Különféle fűszernövényekkel és zöldekkel tálalják, amelyek kombinációja teljesen eltér az üzbég pilaf változatban találhatóktól. Az azerbajdzsáni konyha több mint 40 különböző pilaf recepttel rendelkezik. A rizst kísérő összetevőktől függően a pilaf a következő nevekkel rendelkezik:
- Kourma plov - bárány pilaf hagymával,
- Chilov plov - babból hallal,
- Sabzi Qovorma plov - pilaf báránynyal és fűszernövényekkel,
- Toyug plov - csirkével
- Shirin plov - szárított gyümölcsökkel,
- Syudli plov - tejben főtt rizs
- A Sheshryanch plov egy hatszínű plov, amelyben a „napos oldalon” főtt tojást egy rizspárnára helyezik sült zöld- és fehérhagymával. sárgája fel.
Az azerbajdzsáni pilaf három különálló komponensből áll, amelyeket egyszerre, de külön-külön tálalnak: rizs (meleg, de nem forró), rizs kísérő (sült hús, szárított gyümölcs, tojás vagy hal) és aromás fűszernövények. A rizs még pilaf fogyasztása közben sem keveredik más összetevőkkel.
Szintén széles körben használják a különféle grill- és kebab-recepteket, amelyeket általában bárány-, marha-, csirke-, kacsa- és halból készítenek.
Tika kebab (Tika kabab) - hagyma, ecet és gránátalma lé keverékében pácolt bárányhúsdarabok, nagy nyársra szúrva és grillen sütve. Oroszul shish kebabnak nevezik, ami török nyelvű fordításban (shishlyk) azt jelenti, hogy "nyárshoz".
A Lyulya kabab darált bárányhús, fűszernövényekkel és fűszerekkel keverve, nyárson összenyomva és grillezve. Általában pita kenyérrel tálaljuk.
Balyk (Balıq) – hal, általában tokhal, nyársra szúrva és kebabszerűen grillezve. Savanyú-szilva fanyar szósszal tálaljuk.
Dolma (Dolma) - a név a Közel-Keleten és a Földközi-tengeren elterjedt különféle töltött zöldséges ételeket takar. A következő fajták népszerűek az azerbajdzsáni konyhában:
- yarpaq dolması - menta, édeskömény, fahéj és szőlőlevélbe csomagolva,
- kələm dolması - felaprított bárányhús rizzsel és fűszernövényekkel keverve, káposztalevélbe csomagolva,
- turş şirin kələm dolması - édes-savanyú káposzta dolma,
- badımcan dolması - csicseriborsóval kevert darált bárányhússal töltött paradicsom, kaliforniai paprika és padlizsán,
- qarabadımcan dolması – padlizsán dolma,
- sogan dolmasi - hagyma dolma, a töltött padlizsán, paradicsom és paprika ízletes téli alternatívája.
Dushbara - apróra vágott bárányhússal és fűszernövényekkel töltött kis galuska, húslevesben tálalva.
Lavangi (Lavangi) - különleges töltelékkel hagymával, dióval, mazsolával és albuharából és cseresznyés szilvából származó fűszerekkel töltött csirke vagy hal. Általában tandoorban sütik. A név a perzsa "lavan" szóból származik, ami "hasat" jelent. A dél-azerbajdzsáni Talysh régió hagyományos étele, amelyet ennek ellenére nehéz megtalálni a hagyományos éttermekben.
Qutab (Qutab) - darált bárányhússal, sajttal vagy spenóttal töltött sütemények. A kerek tortát félbehajtjuk, hogy félhold formát kapjunk.
Kovurma (Qodurma) - bárány- vagy báránydarabok csonton (vállon), hagymával, paradicsommal és sáfránnyal párolva. A báránypörköltnek is van egy változata fűszernövényekkel - sabzi qovorma.
Basturma (Bastirma) - préselt szárított marhahús, amelyet speciális mártásban és fűszernövényekben előzetesen pácolnak.
Saláták és előételek
Az azerbajdzsáni konyha számos könnyű harapnivalót és köretet tartalmaz, amelyek szinte mindig jelen vannak az asztalon. Alapvetően ezek különféle könnyű zöldségsaláták, például paradicsom- és uborkasaláta.
Goy (goy) - egy tányér illatos zöld levelekkel.
Choban (choban) - saláta paradicsomból és uborkából.
desszertek
Azerbajdzsán híres desszerteiről. Baklava, zserbett, valamint nagyszámú liszt és cukorkaszerű desszert tálalható itt nem csak tea desszertként, hanem főétel köretként is.
A tipikus azerbajdzsáni desszertek a ragadós, szirupos desszertek, mint például a baklava és a Sheki halva.
A Sheki halva, egy édesség, amely a vékony sült tészta rétegei közé szorult dióréteg, az északnyugat-azerbajdzsáni Sheki város különlegessége.
A baklava az egyik ünnepi édesség, amelyet a tavasz beköszöntének - Novruz ünnepének előestéjén sütnek a nap tiszteletére. A név a tüzet jelképező gyémánt alakjából származik.
A Shekerbura (Shekerbura / şəkərbura) egy népszerű azerbajdzsáni desszert, amelyet őrölt mandulával, mogyoróval vagy dióval töltött édes tésztából készítenek. Megjelenésük hatását a speciális maggash szerszám által kialakított szélek mentén kialakított ráncok adják. A félhold alakú piték ősi neve Sheker Burek, ami törökül „édes süteményt” jelent. Azerbajdzsánban általában az egész családdal, rokonokkal, barátokkal és szomszédokkal gyűlnek össze valakinél, hogy shekerburát főzzenek a Novruz ünnepére.
A Shor Gogal egy másik desszert, amelyet a Nowruz ünnepére készítenek. Ez egy kerek formájú leveles tészta kurkumával, ánizssal, köménnyel, fahéjjal és fekete borssal töltve. Ezeknek a tekercseknek az elkészítése sok időt vesz igénybe, de maga a folyamat nem túl bonyolult. Az ókorban a Shor gogal sárga, kerek desszert a napot, Shekerbur félholdja pedig a holdat jelképezi.
A Samani halva malátázott búzából készül, és leginkább fűszeres, ragadós, rágós csemegeként írható le. Az azerbajdzsáni szamanihalvához köthető egyik különös hagyomány az, hogy hét különböző családból – házból – származó lisztből készítenek halvát nagy csoporttal.
A Guymag egy egyszerű és tápláló desszert, amely édes zabkására vagy pudingra emlékeztet. Hagyományosan a most szült nőknek vagy műtét utáni betegeknek készül, hogy erőt és energiát adjon. Magas kalóriatartalmú és könnyen elkészíthető. Hideg időben meleg reggeliként is szolgálják fel.
A Firni egy rizslisztes desszert tejjel, amelynek könnyű állaga és enyhe íze van, így sokkal könnyebb, mint a brit és észak-amerikai sült rizspudingok.
A Badambura egy péksütemény desszert porcukorral, mandulával, kardamommal és vaníliával. Íze valamivel kevésbé édes, mint a baklavának, és nem olyan ragadós, mint nem tartalmaz mézet. Azerbajdzsánból fordítva a badam mandulát jelent.
Pashmak (peshmak) - cukorszálszerű halva.
Az italok
A fekete tea nemzeti ital és Azerbajdzsán kultúrájának szerves része. Általában az azerbajdzsániak kedvelik a szamovár teát. Üdvözlő gesztusként teát kínálnak a vendégeknek, gyakran gyümölcslekvárral.
Az Ayran egy hideg fermentált tejital sóval.
Az azerbajdzsáni sörbet (şərbət) édes hideg ital, amelyet cukorral kevert vagy főzött gyümölcsléből készítenek, gyakran rózsavízzel ízesítve. A zserbeteket általában a következő természetes ízekkel készítik: citrom, gránátalma, eper, cseresznye, sárgabarack, menta.
Alkohol
Azerbajdzsánban továbbra is a vodka a legnépszerűbb alkoholos ital, de a borok, különösen a helyi borok is nagyon népszerűek a lakosok körében.
A nyári szezonban a hideg sört részesítik előnyben.
Felszolgálás és etikett
Az étkezés végén az étteremben általában egy tányér friss szezonális gyümölcsöt szolgálnak fel: szilva, cseresznye, sárgabarack vagy szőlő.
A hideg előételeket általában az italoktól elkülönítve szolgálják fel.
Receptek
A Kuku egy nagyon népszerű azerbajdzsáni étel, a reggelik és rágcsálnivalók sztárja. A Kuku eredete a perzsa konyhából származik. Így nevezik azokat az ételeket, ahol a fő összetevőket (zöldségek, fűszernövények, hús vagy hal) tojással összekeverik, és serpenyőben mindkét oldalát megsütik vagy sütőben sütik. Ne keverd össze a kyukyut a rántottával, mert arányosan...
A Dolma az egykori Oszmán Birodalom és környéke konyháiból származó töltött zöldség- vagy levélreceptek családja. Az étel ma már a görög és török konyhát szimbolizálja, megtalálható a Balkánon, a Kaukázus országaiban, a Földközi-tenger keleti partjain, a Közel-Keleten, a Közel-Keleten, Közép-Ázsiában, Észak-Afrikában és a Földközi-tenger nyugati részén. A "dolma" név innen származik...
A Shekerbura nemzeti azerbajdzsáni csemege, gyönyörű félhold alakú faragott piték diós töltelékkel. Shekerburát az egész család készíti fel a novruz-i nyaralásra. Speciális fogók segítségével a lepények teljes felületén dísz jön létre, szép kifinomult megjelenést kölcsönözve nekik. A shekerbura nevet török nyelvről "édes pite"-nek fordítják. Hozzávalók - Shekerbura: ...
kapcsolódó cikkek
