Olajtermelési technológia. Krém normalizálása, különböző szagok és ízek eltávolítása. Olajszemcsék mechanikai feldolgozása
A vajkészítés a tejipar egyik fő területe. A vaj rendkívül tápláló, magas kalóriatartalmú termék, amelynek zsírtartalma 55-85%. Zsírban és vízben oldódó vitaminokat tartalmaz. Az olaj egy víz-az-olajban inverz emulzió. Egy ilyen emulzió csak 70% feletti zsírtartalom mellett stabil; ezt a tulajdonságot figyelembe véve az alacsonyabb zsírtartalmú olaj gyártása során stabilizátorokat visznek be a készítménybe.
A vajgyártás technológiája és szakaszai
Ez a koncentrált zsír kémiai-fizikai elválasztásából áll a tejszínből, összetevőinek egyenletes eloszlásából és lágyításból. A tejszín zsírfrakciójának koncentrálására két technológiát fejlesztettek ki: hideg habverést és meleg elválasztást. A technológia közbenső szakaszaiban alkalmazott koncentrálási módszernek megfelelően vajszemcsékkel vagy magas zsírtartalmú tejszínnel dolgoznak, amelyek egyéni jellemzőikben jelentősen eltérnek a vajtól. A szabvány normái szerint a vaj előállításához szükséges alapanyagot a tej jelenti.
Az olajgyártó sor komplex berendezéseket tartalmaz az alapanyagok fogadására és tárolására (kompressziós szivattyúk, tartályok, fürdők és mérőeszközök). Ezen kívül vannak fűtési és szeparációs berendezések (pasztőröző-hűtő egységek és szeparációs krémleválasztók). Ezután a gyártósoron találhatók a tejszín hőkezelésére szolgáló berendezések (lemezes hőcserélő és pasztőröző-hűtő egységek, krém érlelésére szolgáló tartályok). Ezt követi a krémes frakció aprítására szolgáló komplex berendezés, a mosás és a mechanikai hatás. A sort csomagológép egészíti ki.
A gyártástechnológia kezdeti szakasza a tejipari alapanyagok átvétele, amely magában foglalja az egyes átvett tételek minőségi elemzését, ellenőrzését és válogatását. Ezzel egyidejűleg megvizsgálják a tartályt, felmérik annak tisztaságát, a tömítések sértetlenségét, a töltés sajátosságait, a fedél alatti gyűrűbetétek állapotát. A tejipari alapanyagokat tiszta, belül sterilizált közúti tartályokban vagy lombikban szállítják. A vállalkozásba szállított tejet összekeverik, mintát vesznek érzékszervi értékelésre. A biokémiai elemzés a gyártási folyamat kötelező lépése.
Az elválasztási szakasz előtt a tejet az élelmiszeriparban elfogadható szűrőkkel szűrik. A túlzottan szennyezett nyersanyagokat a szeparátor-tisztítóban megszabadítjuk a szennyeződésektől. Ha a tejet tárolni kell, le kell hűteni: 8 ° C-on a tárolási idő 6 óra, 4 ° C-on - egy nap.
A gyártási séma következő kötelező lépése 36-39 ° C-on és 16-20 ° T savasságon történik. Az alapanyag melegítése átfolyócsöves fűtőben történik, míg a fűtő áteresztőképességének meg kell felelnie a szeparátor útlevél paramétereinek.
A vajgyártás technológiai sémája egyenletes zsírtartalmú tejszín alkalmazását írja elő, különben eltérő habverési módokra lesz szükség. Optimális habverési körülmények között a vaj képződésének időtartama fordított arányban áll a tejszín zsírkoncentrációjával. A vaj előállításához a szükséges zsírtartalom 25-37%. A tejszínes frakció normalizálása teljes tej hozzáadásával történik. Maga a folyamat folyamatos pasztőröző fürdőben történik.
Az elválasztás befejezése után a technológiai sor magában foglalja a normalizált krém pasztőrözésének szakaszát egy speciális fürdőben. Az elválasztási rend az évszaktól függ. Nyáron az eljárást 85-90 °C-on 15-20 percig, télen 92-95 °C-on ugyanennyi idő alatt végezzük. A pasztőrözési paraméterek kiválasztásakor figyelembe kell venni az elsődleges krém savassági szintjét. Csak a 20 °T alatti savasságú tejszínt szabad pasztőrözni.
Ezenkívül a gyártósor biztosítja a forró tejszín 4-8 °C-ra történő hűtését úgy, hogy a kád köpenyét hideg vízzel töltik meg. A hűtésre fordított idő csökkentése érdekében a krémet egyenletesen elkeverjük.
Bármelyik előállítási módhoz hozzátartozik a tejszínes érlelés, a zsír megkeményedése és a további habverés során olajos szemek kialakulásának lehetősége miatt. A zsír keményedésének mértéke szorosan összefügg a hűtési hőmérséklettel és az expozíció időtartamával. Minél alacsonyabbak a hőmérsékleti paraméterek a krém hűtéséhez, és minél hosszabb az öregedési folyamat, annál jobb a zsírok keményedése. A krém expozíció időtartama egy bizonyos hőmérsékleten megfelel a zsírok keményedésének optimális szintjének (kb. 30%) és a különböző zsírfrakciók közötti egyensúlyi állapot elérésének.
Gyártási módszerek
Oroszországban a vaj előállítását a magas zsírtartalmú tejszín átalakításának technológiája szerint végzik. Ugyanakkor a kiváló minőségű termékek elkészítésének fő tényezője a stabil zsír-emulziós alap. Az emulgeálási lépés nagyon fontos a termék minősége szempontjából. Lehetővé teszi a zsíremulgeálás szükséges szintjének elérését.
A vaj konverziós módszerrel történő előállítása abból áll, hogy a zsírgömbök minőségi tulajdonságait megváltoztatják a zsírfrakció további felszabadulásával és koncentrálásával, miközben ezzel párhuzamosan a vaj szerkezetét alakítják ki. Az olajképződés fő kémiai és fizikai elemei a zsírfázis megszilárdulása, a lipidek kristályosodása és az olajszerkezet kialakítása.
A magas zsírtartalmú tejszín meglehetősen stabil emulziós közeg, amelynek zsírgömbjeit a diszperziós anyag víz-fehérje rétegei választják el egymástól. A krém szerkezetének megváltoztatása a kavarás folyamatában történik.
A vajképzőben a magas hőmérsékletre hevített zsíros tejszín folyamatos alacsony pozitív hőmérséklet hatásának és aktív mechanikai keverésnek van kitéve. Ennek során a zsírgömbök héjának intenzív szétesése és a nem megszilárdult folyékony zsírfázis felszabadulása megy végbe, majd a folyékony zsírból a lipidek megkeményedése és kristályosodása következik be.
Időszakos hűtéssel (20-22 ° C-ig, majd 10-13 ° C-ig) a lipidek külön csoportos kristályosításának szakaszát hajtják végre: kezdetben elsősorban a magas olvadáspontú lipidek kristályosodnak, majd az alacsony olvadáspontú lipidek. Ugyanakkor a lipidek leginstabilabb polimorf típusai stabilakká alakulnak át. A racionális mennyiségű zsír keményítése a vajképző berendezésében nem történik - a kilépésnél lévő termék csak 12% keményített zsírt tartalmaz. A fő keményedési jelenség a vajmonolitban jelentkezik a termosztát alatt.
A vajgyártó gyárakban a zsírfrakció keményedése nem egyenletes, mivel a tejzsír különböző megszilárdulási hőmérsékletű lipidek keveréke. Az olajképző szerben lévő zsírgömbök bizonyos számú héja nem bomlik szét, emellett a zsír folyékony fázisának másodlagos emulgeálódása következik be.
Az olajképzőben a zsír megkeményedésével párhuzamosan a közvetlen emulziós frakció átkerül a fordítottba, melynek során a folyékony zsír folyamatos árammá alakul, amelyben a különböző komponensek és fázisok egyenletesen oszlanak el.
A keverés végén, amikor a felszabaduló zsír mennyisége maximális lesz, a fordított emulziós fázis dominál. A fázisok változásáról a szabad zsírfrakció számából vagy az emulziós zsír olajos plazmájában lévő térfogatból vonunk le következtetést. A fázisváltozást a zsírfázis kristályosodása és a lipidek polimorf változásai kísérik. Ennek során a keletkező zsírkristályok reakcióba lépnek egymással, és háromdimenziós olajszerkezetet alkotnak. A kristályos vagy koagulálódó komponensek dominanciája közvetlenül befolyásolja az olaj állagát.
A térfogat, az eloszlás egyenletessége, a plazma és a levegőfrakció mikrodiszperziója befolyásolja a vaj mechanikai jellemzőit és tartósságát. A magas zsírtartalmú tejszín átalakításának technológiájával előállított vajat magas diszperziós szint és a leghomogénebb plazma jellemzi. Összetételében dominálnak (90% felett) a 0,5 ... 10 sugarú cseppek, kevesebb levegőtartalom és nagyobb térfogatú emulgeált zsír. A plazmarészecskék töredezettségének mértéke nagyobb mértékben befolyásolja a vaj oxidációjának és mikrobiológiai romlásának jellegét és aktivitását.
A vajgyártás leggyakoribb technológiái:
1. 30...35% zsírtartalmú tejszín felforgatásának módja.
2. Módszer a magas zsírtartalmú tejszín átalakítására.
A kacskaringós módszert kis mennyiségű hagyományos vaj előállítására használják városi tejüzemekben.
Vajgyártás transzformációs módszerrel - minden más típusú vajhoz, beleértve a töltőanyagot tartalmazó fajtákat is, bármilyen térfogatban. Az 50-es évektől napjainkig a HPS átalakításának módja 90%-kal felváltotta az összes többi olajtermelési módszert.
A vaj kacskaringós módszerrel történő előállításának technológiája.
Bemeneti termék: MJ krém 35%
Kimeneti termék: vaj MJ 61...82,5%
A vajgyártás alapvető műveletei:
1. Tej átvétele
2. Teljes tej leválasztása, tejszín előállítása
3. Normalizálása tejszín zsír. Hibajavítás - szagok és szagok eltávolítása (mosás, szagtalanítás)
4. A tejszín pasztőrözése t 85 °C-on expozíció nélkül.
5. Krém alacsony hőmérsékletű készítése (fizikai érlelés). Közvetlenül a pasztőrözés után a krémet gyorsan lehűtjük 4-6 °C-ra, és 7-15 órán át tartjuk.
6. Tejszínhab
A vaj előállításához különféle kivitelű vajkészítőket használnak, ahol a tejszínt aprítják, a vajszemeket megmossák, sózzák, a vajat mechanikusan feldolgozzák. A tejszínt leszűrjük, mielőtt a vajkészítőbe adagoljuk. Az edényt a tartály teljes geometriai térfogatának 50%-áig krémmel töltik meg. A dob fordulatszáma általában 30-40 ford./perc. A leütés kezdeti t 8-14 °C. A leütés időtartama 40-60 perc. A kavarás folyamatában zsírgömbök agglomerálódnak. A kavarás akkor ér véget, amikor 3-5 mm-es olajszemcséket és írót kapunk.
7. Olajszemek mosása
Az olajszemek mosása növeli a tárolási stabilitást. A mosási folyamat eltávolítja az író maradványait, amely táptalaj a mikroorganizmusok számára. Ezenkívül a mosás lehetővé teszi a nedvesség tömegarányának beállítását a késztermékben. A mosóvíznek iható minőségűnek kell lennie. Az író leeresztése után hideg vizet öntünk az üstbe, miközben az üst 10 fordulat/perc sebességgel forog. A mosás kétszer történik
8. Olajsózás
Az olaj sózása növeli az olaj stabilitását a tárolás során. Sótartalom 0,8-1,2%. A sót átszitáljuk és kalcináljuk. Az olajszemhez száraz sót adunk.
9. Olajszemcse megmunkálása
Ezt azért végzik, hogy a különböző szemcséket egyenletes konzisztenciájú és a szükséges nedvességtartalmú olajréteggé egyesítsék. Az olaj mechanikai feldolgozása görgőkkel vagy csavarokkal történik a folyamatos olajkészítőkben, vagy pengével a görgő nélküli olajgyártókban.
10. Termékcsomagolás Hullámdobozban, pergamenben vagy gyorsítótárban tárolt fóliában és egyéb tartályokban készül.
A vajgyártási technológia magas zsírtartalmú tejszín átalakításával.
A vajgyártás alapvető műveletei:
1. Tej átvétele
2. Krém beszerzése. A krém zsírra normalizálva van. Megtörténik a hibák javítása - ízek és szagok eltávolítása (mosás, szagtalanítás).
3. Krémpasztőrözés. t 85 °С-on expozíció nélkül.
4. Krémleválasztás. A tejszínt szétválasztjuk, hogy a vaj zsírtartalmának megfelelő zsírtartalmú krémet kapjunk. Magas zsírtartalmú tejszínszeparátorokon hajtják végre.
5. A magas zsírtartalmú tejszín normalizálása
Tartályokban író vagy pasztőrözött tej hozzáadásával a magas zsírtartalmú tejszínhez, ha a tejszín nedvességtartalma alacsonyabb a szükségesnél; túlzott nedvességtartalom esetén a HFS-t jóindulatú tejzsírral normalizálják, majd emulgeálják (cirkuláció c / w pumpával). A krém maximális nedvességtartalma 15,8%.
6. Hőmérséklet szabályozás
Öregítő krém gazdagabb íz és illat megszerzéséhez. Általában VN-600 típusú normalizáló fürdőben végzik.
7. Magas zsírtartalmú tejszín termomechanikus feldolgozása
A HFA t/m kezelésének folyamatában megteremtődnek a tejzsír trigliceridek kristályosodásához és a fázisváltozáshoz szükséges feltételek. A zsír a vízben emulzió mechanikai hatás és hőmérséklet hatására víz a zsírban emulzióvá alakul.
Feldolgozás hengeres olajformázóban
A TOM-2M olajképző három hengerből áll; mindegyikben egy-egy kiszorító dob forog, amelyre két lapos kés van rögzítve, amelyek eltávolítják a henger belső felületéről a megkeményedett HFA réteget.
Sóoldatot és jeges vizet adnak a hengerköpenyekhez.
A normalizáló fürdőből származó VZhS-t egy szivattyú (forgó vagy fogaskerék) táplálja az olajképző alsó hengerébe, lehűti és kinyomja a második, majd a harmadik hengerbe. A második hengerben megkezdődik a kristályosodási zóna: a tejszín teljes térfogatában megindul a trigliceridek tömeges kristályosodása, amely fázisváltozással jár. A keverési idő télen 140-160 másodperc, nyáron 180-200 másodperc. Az olajképző szer működési módját a VZhS hőmérséklete szabályozza. Javasoljuk, hogy a VZhS készülékbe belépő t 60-70 °С-nál tartsa a t értéket az olajformázó kimeneténél 13-16 °С.
Feldolgozás lemezes olajformázóban
Egy hűtőlemez-csomagból és egy speciális kamrából áll az olaj kristályosítására és mechanikai feldolgozására. A sóoldat a lemezek között mozog. A tányérok közötti résben a kések forognak, amelyek segítségével erőteljesebb keveredés és intenzívebb krémhűtés érhető el, mint egy hengeres vajformázóban. A kristályosító kamrában egy lapátos keverő forog. Az olajképződési folyamat beállítása a VZhS hűtési sebességének megváltoztatásával történik. Javasoljuk, hogy a krémet percenként több tíz fokos sebességgel hűtse le t 15-20°C-ra. Olaj csomagolás. 20 kg-os dobozokban, pergamenben (250 grammos brikettben) APM típusú csomagológépen, vagy bármilyen kényelmes kis tartályban gyártják.
8. Hőmérséklet szabályozás
Az előállítást követő első 3-5 napon az olajat t 5-15 °C-on tartják, hogy kedvező feltételeket teremtsenek a tejzsír kristályosodási folyamatának befejezéséhez, javítsák az olaj szerkezetét és fizikai tulajdonságait.
A vaj alapválasztéka
1. Édeskrémes vaj tömeghányaddal (továbbiakban MJ) 82,5%.
2. Vaj édes krémes sós.
3. Vologda vaj (magas hőmérsékleten feldolgozott tejszínből).
4. Tejfölös vaj (erjesztett tejszínből).
5. Sajtos vaj (tejsavó krémből).
6. Amatőr olaj 78,0%-os MJ-vel.
7. Parasztolaj 72,5%-os MJ-vel.
8. Szendvicsvaj MJ-vel 61,5%.
9. Vaj töltőanyagokkal (kávé, kakaó, gyümölcsök, méz stb.).
10. Kombinált olaj, növényi zsírok hozzáadásával.
11. Olvasztott vaj.
12. Olajszerű termékek (kenhető termékek) MJ 20....50% (könnyű olajok)
Olajtermelési technológia
Bármilyen vajfajta előállítása során nagy a hasonlóság a technológiai folyamat egyes műveletei között. A tejtermelő gazdaságok körülményei között elfogadhatóbb olyan édeskrémvaj gyártása, amelynek nedvességtartalma 16%. Kétféle változatban készül: sózott és sótlan, szakaszos és folyamatos vajkészítőkben. Az ilyen vaj zsíros tejszín átalakításával is elkészíthető.
Édeskrémvaj előállításának technológiája kötegelt vajkészítőben a következő műveleteket foglalja magában: tej átvétele és válogatása, tejszín előállítása, tejszín készítése aprításra, tejszín forgatása, író eltávolítása, vajszemek mosása, ülepítés, feldolgozás, csomagolás és csomagolás, vaj tárolása és szállítása.
Átvétel és válogatás a tejre a szabványnak megfelelően általános követelmények vonatkoznak. A tejszín előállításához minden tejfajtát külön kell elválasztani.
A krém aprításhoz való előkészítése normalizálásból, pasztőrözésből, hűtésből, fizikai érlelésből, krémszínezésből áll.
pasztőrözött normalizálva krém I. fokozat 85 ... 90 ° C hőmérsékleten expozíció nélkül. A 2. osztályú tejszínt 92...95°C-on pasztörizáljuk.
A krém lehűtése és fizikai érlelése. Pasztőrözés után a krémet mielőbb le kell hűteni 4-7°C-ra. Ezen a hőmérsékleten a tejzsír-gliceridek tömeges kristályosodása megy végbe. A krém lehűtése megakadályozza a szabad zsír felolvadását, az aromás anyagok pedig jobban megmaradnak, a zsír folyékony halmazállapotból szilárd halmazállapotba kerül, ami lehetővé teszi az olajszemcsék kialakulását a későbbi krémforgatás során. A krémet fizikai érlelésnek vetik alá, melynek során a zsír körülbelül 50%-a megszilárdul.
Alatt fizikai érés megértse a krém alacsony hőmérsékleten történő kikeményítését. Ebben az időszakban a tejzsír megkeményedése és a zsírgömbök héjában fizikai-kémiai változások következnek be. A krém optimális fizikai érésének biztosításához a következő módok javasoltak: tavaszi-nyári szezonban a hőmérséklet 4..6°C, a tartási idő legalább 5 óra; őszi-téli szezonra) - 5 ... 7 ° C és legalább 7 óra. Az érési időszakban a tejszínt 3 ... 4 alkalommal 3 ... 5 percig keverjük. Ahhoz, hogy a vaj normál sárgás színt kapjon, a krémet karotinnal színezik.
Az olajkészítő feltöltése. A vajkészítőt a munka megkezdése előtt forró mosóoldattal (75...80°C), majd hideg vízzel lemossák (a hőmérséklet 2...3°C-kal alacsonyabb, mint a tejszín hőmérséklete kalapácsoláskor). A tejszínnel való megtöltés előtt eltávolítjuk a vajfőzőből a hideg vizet. A vajkészítő falainak hőmérséklete nem lehet magasabb, mint a tejszínhab hőmérséklete. Ha az olajkészítő hordója fából van, akkor először gőzölni kell, hogy az olaj ne tapadjon a falakhoz. Ezután mosóoldatot öntünk (a hordó űrtartalmának 25...30%-a), melynek hőmérséklete 95°C, és 3...5 percig forgatjuk. Az oldat eltávolítása után a hordót forró vízzel megtöltjük, és 3-5 percig forgatjuk. Ezután a hordót hideg tiszta vízzel lemossuk (a hőmérséklet 2...3°C-kal alacsonyabb, mint a tejszín forrasztási hőmérséklete). Kívül az olajkészítőt kefével és forró vízzel mossák.
A tejszínt tavaszi-nyári időszakban 7...12 °C, őszi-téli időszakban 8...14 °C hőmérsékleten viszik be a vajkészítőbe. A vajkészítő hordóját kapacitásának körülbelül 35 ... 40%-áig töltik fel tejszínnel. Ezt követően az olajgyártó fedelét szorosan lezárják, és a készüléket üzembe helyezik.
krémet kavargatva 40...45 percig tart. A kavarás első 3...5 percében a vajfőzőt 1...2 alkalommal leállítják, és a szelepen keresztül a tejszínből felszabaduló levegőt és gázt kiengedik.
A kavargás menetét az olajkészítő végén található kémlelőüvegeken keresztül figyeljük. Az író eltávolítása és a vajszemek mosása. Miután meggyőződött arról, hogy a gabona készen áll, nyissa ki a vajcsapot, hogy eltávolítsa az írót, és szűrje át egy szitán, hogy megtartsa a kis szemcséket. Ezután folytassa a gabona mosásával, hogy az írót ivóvíz segítségével még teljesebben eltávolítsa. Mossa meg az olajat 2-szer. Vegyünk 50 ... 60% vizet a tejszínhab mennyiségéből, az első mosóvíz hőmérsékletének meg kell egyeznie a tejszínhab hőmérsékletével, a második - 1 ... 2 ° C-kal alacsonyabb. Az olajgyártó szelepének lezárása után vizet öntünk a nyíláson keresztül, a nyílást fedéllel lezárjuk, 3 ... 4 fordulatot kell tenni, majd a vizet a szelepen keresztül leeresztik. Ugyanígy a mosás másodszor is megtörténik.
Első osztályú tejszínből vaj előállításánál a technológiai és higiéniai követelmények szigorú betartásával a vajszem nem mosható. Kifejezett ízű krém (szilázs, szennyezett stb.) feldolgozása esetén a vajszemek mosása kötelező.
A víz javíthatja az olaj állagát. Ha az olaj omlós, akkor a mosóvíz hőmérsékletét 2°C-kal magasabbra, puha olaj esetén 2°C-kal alacsonyabbra veszik.
Olaj sózás. Az "Extra" sót az olaj sózására használják, amely megfelel a jelenlegi szabvány követelményeinek. Használat előtt 120 ... 130 ° C-on (2 ... 4 perc) kalcinálják a mikroorganizmusok elpusztítása érdekében. Az olajban lévő só tömegaránya 0,8 legyen. ..1%, de legfeljebb 1,5%, ami az olajplazmában körülbelül 9 ... 12% koncentrációnak felel meg. Az ilyen magas sókoncentráció gátolja a mikroorganizmusok fejlődését, ez magyarázza a sózott vaj jó stabilitását a tárolás során.
Olaj gabona feldolgozás. Célja az olajszemcsék összekapcsolása és egyenletes konzisztenciájú réteg kialakítása, az olajnak bizonyos szerkezetet, piacképes megjelenést kölcsönözni, a sót és a nedvességet egyenletesen elosztani a masszában, valamint a vízcseppeket minimális méretűre eloszlatni.
Az olajfeldolgozás módja és intenzitása befolyásolja az olaj tárolás közbeni stabilitását. A feldolgozás úgy történik, hogy az olajat az olajgyártó hengerei között vezetik át.Az olajfeldolgozás a következőképpen történik. Az elszámolás után 20..30 perc elteltével az olajkészítő hordó szelepe és a nyílása zárva van, a görgők fel vannak kapcsolva, az olajkészítő lassan forog 3...5 percig. Amint egy réteg kialakul, a szelepet kinyitják, így a szabad nedvesség kiáramlik. Amikor a nedvesség megszűnik kifolyni, leállítják az olajkészítőt, kinyitják a nyílást, és a formáció különböző helyeiről átlagos mintát vesznek, amelyet nedvességtartalomra elemeznek.
A kész olajat kirakodják az olajgyártóból egy tartályba, és elküldik csomagolásra és csomagolásra. A felszabaduló olajkészítőt hideg vízzel leöblítjük, majd 1%-os forró (90...95 °C) szódaoldattal 20...25%-kal megtöltjük és 5...8 percig forgatjuk; az oldat eltávolítása után a hordót forró vízzel mossuk.
Mielőtt az olajat a dobozokba helyezné, azokat megvizsgálják, az érdességüket csiszolópapírral megtisztítják, pergamennel, laminált fóliával vagy polimer fóliával bélelik. A pergamennel bélelt dobozokat fedővel lemérjük, majd megtöltjük olajjal. A 3...5 kg tömegű vajat a doboz közepére helyezzük, és mozsártörővel tömörítjük. Az olaj megtapadásának megakadályozása érdekében a mozsártörőt rendszeresen megnedvesítjük vízzel, majd a felesleges nedvességet lerázzuk. Csomagolásnál ügyelni kell arra, hogy az olajmonolitban, az olaj és a tartály falai között, valamint a pergamenben és a tartály falai között ne legyenek üregek, mert ez a kifejlődéshez vezethet. penészképződés és az olaj károsodása a tárolás során. Miután a dobozt megtöltöttük a szükséges mennyiségű olajjal, a felületet speciális vonalzóval kiegyenlítjük, és óvatosan lezárjuk egy hosszú pergamen végével, majd egy rövid, majd oldallapokkal, fedővel letakarjuk és szögekkel beütjük. . Ha kartondobozokat használnak, a fedelet le kell zárni és speciális papírszalaggal le kell zárni. A becsomagolt dobozok a hűtő- és tárolókamrába kerülnek.
Olaj tárolás. A csomagolt olajat a lehető leghamarabb le kell hűteni. Az olajos dobozokat a falaktól 30-50 cm távolságra, sakktáblás mintázatban, 3-4 sorban álló hűtőkamrába helyezik (a sorok közé faléceket helyeznek el a hűtés felgyorsítása érdekében). A tároló hőmérsékletének 5 és mínusz 8 °C között kell lennie. Egy nappal az olaj megszilárdulása után a dobozokat sakktábla-mintázatban egymásra rakják, legfeljebb nyolc darab magasra. Az olaj eltarthatósága a gyárban legfeljebb 10 nap mínusz 5 ° C és az alatti hőmérsékleten, pluszban pedig legfeljebb 3 nap. A raktárban a relatív páratartalom nem haladhatja meg a 80%-ot. A bázisra küldés előtt az olaj hőmérséklete nem haladhatja meg a 10°C-ot. A hűtőszekrényekben az olajat mínusz 18 ° C hőmérsékleten tárolják, ha eltarthatósága meghaladja a 3 hónapot.
Olajtermelés folyamatos olajgyártónál - a technológiai folyamat lépései ugyanazok, mint a szakaszos olajgyártókban az olajgyártásnál.
A 36...45% zsírtartalmú, 8...14°C-ra hűtött tejszín folyamatos sugárban kerül a vajkészítőbe, és néhány másodpercen belül felforr. Ezután az olaj belép a megfelelő kamrákba, ahol az összes technológiai műveletet meglehetősen gyorsan végrehajtják; az olajkészítőből a kész olaj folyamatos sugárban jön ki. Az olajtermelőket 200-5000 kg/óra kapacitással állítják elő.
Vajgyártás magas zsírtartalmú tejszín átalakításával. A módszer lényege a tejzsír besűrítése a szeparátor centrifugális mezőjében, majd a kapott zsíros tejszín ezt követő átalakítása, melyből néhány percen belül elkészül a kész termék. A zsíros tejszín átalakításával történő vaj előállításánál a technológiai folyamatból ki vannak zárva olyan műveletek, mint a tejszín fizikai érlelése, a vajszemcsék kialakítása és az azt követő mechanikai feldolgozás. Az olaj zsírtartalmának megfelelő, szükséges indexű zsírkoncentrációt elválasztással érjük el.
Annak érdekében, hogy a magas zsírtartalmú krém a vajban rejlő szerkezetet és fizikai tulajdonságokat biztosítsa, a tejszínt in-line (a vajképzőben) hő- és mechanikai kezelésnek vetik alá. A tej, a tejszín és a tejszín hőkezelésének követelményei hasonlóak a kacskaringós vaj előállításához. A tejszín hőkezelésének sajátossága, hogy nem hűtik le, hanem a pasztőrözési hőmérsékleten küldik újra szétválasztásra.
A vaj tápláló termék, amely nélkül nehéz elképzelni egy teljes reggelit bárki számára. Előállításához tehénvajas krémet használnak, sok élelmiszerboltban elterjedt? Valójában a valódi krémtermék előállításának technológiája az ókorba nyúlik vissza, amikor őseink még saját kezűleg készítettek vajat, erős berendezések segítsége nélkül.
Gyártástechnológia
Kevesen tudják, hogy az első vaj 3000 évvel ezelőtt jelent meg Indiában. Ennek a terméknek az ipari gyártását Olaszországban alapították - a 19. század elején ott találták fel a mechanikus eszközöket egy zsíros termék előállítására, amely a vaj ősévé vált. Hogy miből készül az olaj, azt ma már mindenki tudja. Érdemes megjegyezni, hogy pontosan mit tartottak a hazai gyártók büszkeségének.
Ennek a terméknek a minősége több tényezőtől függ. Nincs egyetlen összetevő vagy technológiai eljárás, amelyet bármely analóggal helyettesíteni lehetne. Az alapanyagok minősége, a gyártás minden szakaszában az ellenőrzés, a technológia szigorú betartása – mindez együtt lehetővé teszi a kiváló minőségű krémes termék előállítását.
Hogyan készül a vaj?
Ipari termelési méretekben első és második osztályú tej is használható. Sok európai országban egyáltalán nem létezik másodosztályú tej, azonban a hazai termelők sikeresen használnak fel nyilvánvaló hátrányokkal bíró alapanyagokat a vaj előállításához. Ezenkívül nem mond ellent az egészségügyi és higiéniai előírásoknak.
Hogyan készül a vaj? Ennek a magas kalóriatartalmú terméknek az előállítása meglehetősen összetett technológiai folyamat, amelynek minden szakasza rendkívül fontos, és megköveteli az összes szabvány betartását. A végső cél a tejzsír koncentrálása és felszabadítása. Ipari méretekben a vajat kétféleképpen lehet előállítani:
- Gépi habverés 35-40%.
- Nehéz tejszín átalakítása (70-85%).
Az első módszer lehetővé teszi, hogy jobb és ízletesebb krémes terméket kapjon, de ez a módszer nem teszi lehetővé, hogy magas eredményeket érjen el a termelékenység szempontjából.
krémet kavargatva
Tudva, hogy miből készül az olaj, elkezdheti tanulmányozni a gyártás egyik technológiáját. Mindenekelőtt a kiváló minőségű alapanyagokat, azaz a tejszínt lehűtik és +2 és +8 °C közötti hőmérsékleten tartják. Ekkor a krém beérik, viszkozitásuk növekszik, valamint speciális zsírgömbök képződnek, amelyek később a zsírkristályosodás központjává válnak. Az alacsonyabb hőmérséklet lehetővé teszi a krém gyorsabb érését, a mechanikus forgatás pedig tovább gyorsítja a folyamatot.
Ezután a magas zsírtartalmú nyersanyagokat olajhordókba helyezik, amelyek közönséges fahordók vagy forgó fémhengerek. A mechanikai ütések hozzájárulnak az olajszemcsék megjelenéséhez, amelyek lényegében olajzsír kristályos részecskéi. Amint az író fröcskölni kezd, a forgási folyamat leáll, és megkezdődik a vajszemek mosása. A kalcinált sót a vaj szilárdságának növelésére használják. Ezt követően a teljes masszát speciális nyomóhengereken vezetik át, amelyeken keresztül kellően sűrű és homogén réteg alakul ki, amely készen áll a csomagolásra, csomagolásra és tárolásra.
Magas zsírtartalmú krém átalakítás
Ennek a módszernek a lényege az olaj-a-vízben emulzió víz-az-olajban emulzióvá alakítása, amely termomechanikus feldolgozás segítségével történik. Az eljárás során 72,5%, illetve 82,5% zsírtartalmú magas zsírtartalmú tejszínt kapnak. Ezt követően a krémet vajképzőn vezetik át, aminek köszönhetően a vajra jellemző sajátos szerkezetet kapnak. Ezzel a technológiával olyan krémes terméket kaphatunk, amely sok tekintetben különbözik a tejszínhabosítással nyert vajtól.
Az összes manipuláció elvégzése után a vajnak „érettnek” kell lennie - több napig + 12-16 ° C hőmérsékleten kell tartani a kristályosodási folyamat befejezéséhez.
Bizonyára sokan észrevették, hogy szobahőmérsékleten a vaj „terjed” - ez a hőmérsékleti rendszer be nem tartása eredménye.
igazi vaj
Miután rájöttünk, miből készül a vaj, azonosíthatjuk a kiváló minőségű krémes termék főbb jellemzőit. A boltban nem olyan egyszerű kiválasztani, mivel a legtöbb címkén ugyanaz a felirat szerepel - "pasztőrözött krém". Valójában az igazi vajnak van egy speciális gasztronómiai osztályozása, amely alapján a következő típusokat különböztetik meg:
- 82,5%-os zsírtartalmú hagyományos termék.
- Amatőr vaj, amelynek zsírtartalma legalább 80%.
- legalább 72,5%-os zsírtartalommal.
Az összes többi százalék víz és kis mennyiségű író. Csak a tapasztalt termelők tudják, hogyan lehet a vajat nemcsak ízletesen, hanem egészségesen is elkészíteni. Az ilyen termékek előállításának technológiája közvetlenül kapcsolódik azokhoz a módszerekhez, amelyeket jóval a mechanikus egységek megjelenése előtt alkalmaztak. A Szovjetunió idejében a kiváló minőségű termékeket GOST jelzéssel látták el, amelyet most az R 52969-2008 váltott fel. Ez a jelölés azt jelzi, hogy a csomag tartalma gyermekkorából ismerős, kellemes ízzel örvendezteti meg.
Főzés otthon
Ma már ritkán találni olyan családot, amely nem törődik egészségével és megfelelő táplálkozásával. A jó egészség és az erős immunitás a termékek minőségén múlik, ezért sokan hajlamosak csak jó minőségű ételeket vásárolni, vagy maguk főzni. Hogyan készítsünk vajat otthon? Erre a kérdésre a választ Jamie Oliver receptje adja, amely egyszerű módot kínál kiváló minőségű krémtermék elkészítésére.
A főzéshez a következő összetevőkre van szükség:
- Nehéz tejszín - körülbelül 400 ml. Minél zsírosabb az alapanyag, annál több lesz az olaj a végeredményben.
- Kis mennyiségű kalcinált só "Extra".
- Keverő.
- Pozitív érzelmek töltete.
Maga a folyamat nem bonyolult. A lényeg az, hogy kiváló minőségű krémet válasszunk a legmagasabb zsírtartalommal.
Technológia házi vaj készítéséhez
A házi vaj elkészítése előtt kellően mély (lehetőleg fém) ételeket kell készítenie. Először is óvatosan fel kell verni a tejszínt egy mixerrel. Ez a berendezés maximális teljesítményén történik 10 percig. Ezután a krémes masszának kicsit pihennie kell, majd megismételjük a folyamatot.
Szó szerint 15 perc elteltével észreveheti, hogy a folyékony krémből kis mennyiségű vaj lett. A habverés eredményeként kapott folyadékot le kell engedni, és nagy sebességgel folytatni kell a tejszín keverését. A háromszori felverés eredményeként valami olyasmit kell kapnia, ami homályosan hasonlít a vajra. Ez még nem a végső folyamat.
Egy közönséges kanál segítségével az olajat egy csomóba gyűjtik, és egy ideig hagyják „érni”. Egy idő után a felesleges folyadéknak ki kell emelkednie ebből a tömegből. Ezután az olajat pergamenre fektetjük, megsózzuk, félbehajtjuk és újra összegyúrjuk. Ez az eljárás többször megismételhető az alaposabb keverés érdekében.
A házi vaj készen áll. 400 ml kemény tejszínből (33%) körülbelül 150 gramm vajat kell kapni.
További tények a vajról
A krémes termék előállítási módjától eltérően a technológiai folyamat minden szakaszának gondos betartását és az összes összetevő magas minőségét igényli. Csak egy igazi krémes termék kenhető lágyan a kenyérre, nem morzsolódik, gazdag sárga színű, kifejezett ízű és aromájú.
Van még több fajta vaj, a kicsit feljebb feltüntetetteken kívül. Így például létezik olyan krémes termék is, amely töltőanyagokkal javítja érzékszervi tulajdonságait.
A vaj elkészítéséhez nem csak tehéntejet és tejszínt használnak. Bivalyok, kecskék, juhok, jakok és még a zebu (Indiában és afrikai államokban) - mindezek az állatok természetes nyersanyagok forrásai, amelyek a vaj alapjává válnak.
ELŐADÁS №3
AZ OLAJ OSZTÁLYOZÁSA, TERMELÉSI MÓDSZEREI ÉS TECHNOLÓGIAI RÉSZE
Olaj osztályozás
A tejzsírt, fehérjéket, laktózt és a tej egyéb összetevőit tartalmazó vajnak magas a tápértéke, kiváló íze és kiváló emészthetősége - 97% tejzsír és 94% plazma szilárdanyag. A nyári olaj különösen gazdag A- és E-vitaminban, amelyek a B- és C-komplex vitaminjaival együtt magas biológiai értéket adnak neki.
A technológia és az összetétel jellemzőitől függően a következő típusú olajokat különböztetjük meg:
édes tejszín- kifejezett íz és aroma jellemzi, amely a friss tejszín pasztőrözése eredményeként jön létre; lehet sózott és sótlan;
tejföl- különleges ízű és aromájú, friss pasztőrözött tejszín erjesztésével nyerik, amelyből ez a vaj tejsavbaktériumok tiszta kultúrájával készül; lehet sózott és sótlan;
Vologda- magas hőmérsékleten pasztőrözött friss tejszínből; "diós" íze és illata van;
amatőr- friss pasztőrözött tejszínből, megnövelt mennyiségű vizet tartalmaz (legfeljebb 20%); ez a vaj lehet édes tejszín és tejföl, sózott és sótlan;
olajtöltőanyagokkal- csokoládé (kakaó, cukor, vanília hozzáadásával), gyümölcs (cukor, bogyós gyümölcslé és bogyók hozzáadásával), méz (természetes méz hozzáadásával); a csokoládé és a gyümölcsvaj legalább 62% zsírt, a méz legalább 52% zsírt tartalmaz; magas száraz fölözött tejmaradék tartalmú csokoládé- és gyümölcsvaj előállítása lehetséges ( somo), az olaj zsírtartalma ebben az esetben nem kevesebb, mint 52%;
író- a tejsavó szétválasztásával nyert tejszínből lehet édes tejszín és tejföl, sózott és sózatlan; tárolás során instabil, nemkívánatos utóízei vannak, ezért általában feldolgozásra küldik.
Az utóbbi időben az ipar új típusú vajat gyárt: paraszti és diétás. A parasztvaj legfeljebb 25% nedvességet és nem kevesebb, mint 72,5% zsírt tartalmaz, lehet édes tejszín és tejföl. A diétás olajat magas zsírmentes szárazanyag-tartalom jellemzi (akár 14%), ezért édeskés ízű. A plazma összetétele olyan anyagokat tartalmaz, amelyek a termék táplálkozási tulajdonságait adják: esszenciális aminosavak, foszfolipidek, kalcium, foszfor, tejcukor stb.; Ezeket az anyagokat az étkezési olaj több mint más típusú olajban tartalmazza; az étkezési vaj legalább 60, nedvességtartalma legfeljebb 26%.
A következő típusú vajakat vaj vagy magas zsírtartalmú tejszín hő- és mechanikai feldolgozásával állítják elő:
összeolvadt- vajból készülnek alacsony hőmérsékleten olvasztva, majd fémtartályokba csomagolják (a módszer szerzője Kazansky);
sterilizált- magas zsírtartalmú tejszínből állítják elő, vákuumkészülékben végzett előkezelés után megfelelő vákuumban, fémtartályokba csomagolva sterilizálva (a Gorjajev-módszer szerzője);
pasztőrözött- magas zsírtartalmú tejszínből, porszívózva, fémtartályokba csomagolva és kétszeres pasztőrözésnek alávetve (a Zheltakov-módszer szerzője); előállítható (Fursova javaslata) vajból, amelyet vákuumban kavarva állítanak elő, majd a vajat egyszeri pasztőrözéssel üvegekbe tesszük, majd kamrában hűtjük vibrációs géppel mechanikus feldolgozásra;
ghí- legfeljebb 1% nedvességtartalmú tejzsír és ugyanannyi száraz fölözött tejmaradék; durva szemcsésnek kell lennie, olvadt állapotban - átlátszó, üledék nélkül; vajból vagy sajtvajból olvasztással nyerik;
kifinomult(tejzsír) - összetételében és tulajdonságaiban közel áll az olvasztott vajhoz, alacsonyabb száraz zsírmentes tejanyag-tartalomban különbözik (a módszer szerzője Dyachenko)
helyreállították- tiszta tejzsírból nyerik, kémiai összetételében nem különbözik a vajtól;
felvert vajat- magas levegőtartalommal jellemezhető krémes termék sózott vagy sótlan vajból készülhet.
A kereskedelmi tulajdonságoktól függően megkülönböztetik a sózott, sózatlan, vologdai, amatőr, ghí és más típusú vajat.
Olajtermelési módszerek és technológiai sémák
folyamatokat
A vaj előállításának két módja van: a tejszín kalapálása és a magas zsírtartalmú tejszín átalakítása.
A tejszínhabzás módszere közepes zsírtartalmú tejszínből vajszemek előállítását, majd mechanikai feldolgozását biztosítja. Ezzel a módszerrel időszakos (görgős és henger nélküli) és folyamatos hatású vajkészítőkben állítható elő olaj. Az alkalmazott berendezéstől függően különbséget kell tenni a tejszín időszakos felforgatásának módszere között a vaj szakaszos olajkészítőben történő előállítása során, illetve a tejszín folyamatos kavarásának módszere között, ha a vaj előállításához folyamatos vajkészítőket használnak.
Az eszközök létrehozásának ötlete és a tejszín folyamatos kavarásának módszerének kidolgozása szovjet tudósok javasolták. Ennek a módszernek a gyakorlati megvalósítása azután vált lehetővé, hogy Fritz német mérnök 1944-ben létrehozta a folyamatos olajgyártót.
Magas zsírtartalmú tejszín átalakításának folyamata Magas zsírtartalmú tejszínre speciális, folyamatos működésű berendezésekben végzett termomechanikus hatást, majd ezt követő nyugalmi vagy termosztát nélküli termosztálást tartalmaz. A magas zsírtartalmú tejszín hűtése és mechanikai feldolgozása párhuzamosan vagy egymás után is elvégezhető. A módszert Meleshin javasolta 1934-ben, és Lukjanovval együtt továbbfejlesztette.
A vaj előállításához a magas zsírtartalmú tejszín átalakításának módszerével olyan technológiai sémákat javasolnak, amelyek különböznek egymástól a hűtési műveletek sorrendjében és a magas zsírtartalmú tejszín mechanikai feldolgozásában. A technológiai folyamat új sémái és az új berendezések kidolgozásakor a feladat a legkedvezőbb feltételek megteremtése volt a jó plasztikus tulajdonságokat és nagy méretstabilitást biztosító olajszerkezet kialakításához. Méretstabilitás CT a kezdeti átmérő arányaként határozzuk meg Előtt hengeralapot (olajmintát) az átmérőjére D 30 ± 1°C hőmérsékleten történő termosztálás után; egy hengeres olajminta átmérője és magassága 20 mm:
Egy értékkel Kt=1-:-0,8 jó méretstabilitás 0,85-:-0,7 - kielégítő, 0,7 és alatta - nem kielégítő.
Az első séma biztosítja mechanikai hatás alkalmazása magas zsírtartalmú tejszínen mind a hűtés folyamatában, mind a hűtés utáni áramlásban való tartás során. Készülékként erre a célra különböző számú hengerből álló vajképzőket használnak, ahol a magas zsírtartalmú tejszínt vajgá alakítják. Ez a rendszer találta a legszélesebb körű alkalmazást. A séma szerinti olaj előállításához Vinogradov egy lamellás olajképzőt javasolt, amely egy lamellás hűtőből és egy hengeres formából áll.
A második séma biztosítja hűtési és megmunkálási műveletek szekvenciális végrehajtása. Ennek a sémának az az előnye az előzőhöz képest, hogy a gyors, mechanikai hatás nélküli hűtés során a tejzsír kristályosodása a zsírgömbök belsejében megy végbe, így a kristályok növekedését ez utóbbiak mérete korlátozza, és ez hozzájárul a képződéshez. az olaj kívánt finom kristályszerkezetét.
A magas zsírtartalmú tejszín hűtésének és mechanikai feldolgozásának következetes megvalósítására az Élelmiszeripari Tudományos Kutató Kísérleti Tervező Intézet egy vákuum vajformázót javasolt, amely egy vákuumkamrából és egy csavaros vajfeldolgozóból áll (Strakhov, Kuzmin). , Gisin stb.). Vákuumkamrában a magas zsírtartalmú tejszínt az ugyanabban a kamrában végzett előzetes permetezés után 1333 Pa (10 Hgmm) alatti vákuumban cseppekre hűtik; a kapott olajszemcsét az olajfeldolgozóban mechanikai feldolgozásnak vetik alá. Ezeket a berendezéseket a Szovjetunió egyes gyáraiban üzemeltetik, a kapott olajat nagy méretstabilitás, magas tartalom jellemzi. somo(2,6%-ig) és alacsony levegőtartalommal (0,06-0,16%).
A harmadik rendszer tartalmazza A zsíros tejszín vajgá alakításának három szakasza: gyors hűtés intenzív keveréssel, hűtött zsíros tejszín expozíció keverés nélkül az áramban, majd ezt követő mechanikai feldolgozás a hűtés és tartás során kialakult kristályszerkezet elpusztítása érdekében.
A vaj e rendszer szerinti előállításához a VNIIMS speciális berendezéseket javasolt: intenzív hengeres hűtőt a magas zsírtartalmú krém hűtésére, kristályosítót és különféle kialakítású vajfeldolgozókat.
A vaj előállításának technológiai folyamata általában a következő műveletekből áll:
ábrán látható a vaj előállításának sémája a tejszín időszakos felforgatásával. 1.
A beérkezett tejet a 4-es szivattyú az 5-ös tányérpasztőrözőbe pumpálja, itt felmelegszik az elválasztási hőmérsékletre, majd a 4-es szivattyú nyomása alatt a 6-os szeparátorokba kerül. ott feldolgozásra vagy a szállítókhoz való visszaküldésre, és a tejszín belép a 7. közbenső tartályba. Ez a tartály egyben közbenső tartály is a leválasztó rekeszekből nyert tejszín számára; a mérlegelés után a mérőbölcsőn lévő lyukon keresztül belépnek a 2 fogadófürdőbe, majd a 3 szivattyú betáplálja őket a közbenső tartályba.
A közbenső tartályból a 8 szivattyú a tejszínt a 9 lemezpasztőröző-hűtő egységbe pumpálja, ahol a pasztőrözési hőmérsékletre melegítik, cső alakú tartótartályban tartják, majd a regenerációs részben először hidegebb krémmel, majd egymás után lehűtik. hideg vízzel és sóoldattal. A tányérpasztőrözőből származó lehűtött tejszín a 10-es tartályokba (fürdőkbe) kerül, ahol tárolják
DIV_ADBLOCK229">
a fizikai érésre. A tejfölös vaj gyártása során a tejszínt ugyanabban a fürdőben erjesztik.
Az aprításra előkészített tejszínt a gravitáció szivattyúzza vagy táplálja a vajkészítőbe. A tejszínt a vajkészítőben forrázzák, a keletkező vajszemet vízzel mossák és mechanikai feldolgozásnak vetik alá. A sózott vaj gyártása során a sót mosás után adják a vajszemhez.
A keletkező írót az olajfőzőből egy csapon keresztül a fürdőbe engedik, ahonnan a 12-es szivattyú a másodnyersanyag-feldolgozó műhelybe szivattyúzza. A kész olajat eltávolítják az olajkészítőből, és a 14-es gép segítségével dobozokba töltik. A 14-es gép dobozai mozdulatlanul vannak rögzítve, ami lehetővé teszi a pergamen elmozdulásának elkerülését, valamint a doboz deformálódását az olajjal való megtöltés során. Olajtöltő vagy olajformázó gépet is használnak. Az olajos dobozokat lemérik és a szállítószalag mentén a raktárba küldik.
A vaj előállításának technológiai sémája magas zsírtartalmú tejszín átalakításávalábrán látható a gyártósoron. 2.
A leválasztó rekeszekből érkező krémet a fogadófürdőből a tartályba, onnan pedig a csőpasztőrözőbe pumpálják. A pasztőrözött tejszínt a szagtalanítóba, majd onnan egy 5 szivattyúval egy 6 nyomótartályba táplálják, ahonnan gravitációs erővel a 7 leválasztókba áramlik. Az írót szivattyúval szivattyúzzák a másodnyersanyag-feldolgozó üzembe. A keletkező zsíros krém gravitáció hatására egy csúszda mentén a fürdőkbe áramlik, ahol szabályozzák és normalizálják a nedvességtartalmukat. Tejfölös vaj előállítása esetén a fürdőkhöz kovászt adnak a normalizálás érdekében. A fürdőből a normalizált zsíros krémet az olajképző tartályba pumpálják, a csővezeték nyomóvezetékén biztonsági szelep található.
Rizs. 2. A 600 kg/h olajkapacitású korszerűsített gyártósor vázlata:
1 - tározó; 2- kiegyensúlyozó tartály; 3, 5-szivattyús; 4 - pasztőröző egység szagtalanítóval; 6 - nyomástartó tartály; 7 - elválasztók; 8 - fürdők magas zsírtartalmú krémhez; 9 - szivattyú magas zsírtartalmú krémhez; 10- olajképző; 11 - mérleg; 12 - görgős asztal.
egy szelep, amely biztosítja a krém visszatérését a fürdőbe 0,2 MPa nyomáson; ez megvédi az olajképzőt a deformációtól. A vajformázóban a zsíros tejszínt egyszerre hűtik és keverik, és vajmá alakítják. A vajformázóból kilépő olaj az előkészített dobozokba kerül (a töltés pillanatában a doboz 11-es mérlegen áll), a töltés és a mérlegelés után a dobozok a görgős asztal mentén a tárolókamrába kerülnek.
A tejszín zsírtartalma
A tejszín optimális zsírtartalmának meghatározásakor figyelembe veszik azt az igényt, hogy minimálisra csökkentsék a fölözött tejben és az íróban előforduló zsírpazarlást, jó állagú vajat kapjanak, és minimalizálják az előállított termék egységenkénti idő-, munka- és energiaköltségét. A 32-37%-os zsírtartalmú tejszínt a gyártósorokon a zsíros tejszín átalakításával vajgyártásba küldik, függetlenül az előállított termék típusától. A folyamatos vajkészítőkben a vaj előállításához tavaszi-nyári időszakban 36-40%, őszi-téli időszakban 35-38%-os zsírtartalmú tejszínt küldenek aprításra. Alacsonyabb zsírtartalmú tejszín alkalmazásakor csökken a berendezés termelékenysége, ezért az alacsonyabb zsírtartalmú tejszín feldolgozása nem javasolt. Az időszakos hatású vajkészítőkben 32-37% zsírtartalmú tejszínt kell kavarni. A krémet úgy lehet felfogni, mint egy emulziót, amely zsírból és egy zsírmentes, plazmának nevezett részből áll. A plazma összetétele tartalmazza a zsírgömbök héjának anyagait, ezért a tejszín zsírtartalmának növekedésével nő a szárazanyag-tartalom. A zsírosabb tejszín aprításával nyert író jobban dúsítja a héjfehérjét és a zsírgömbök héját alkotó egyéb anyagokat, beleértve a lecitint is. A tejszín szárazanyag-tartalma az egyenlettel határozható meg
ahol SOMOSL a tejszín szárazanyag-tartalma, %;
100 -Wsl - a plazma mennyisége,%.
Ha az egyenletben szereplő számlálót és nevezőt elosztjuk SOMOPL-lel, és a SOMOPL-tartalmat 9,42%-nak vesszük, a tejszín SOMO-tartalmának meghatározására egyszerűsített kifejezést kapunk, amely csak az elfogadott feltételek teljesülése esetén érvényes:
Az ugyanabból a tételből származó tejszín savassága zsírtartalmától függően eltérő. A tejszín zsírtartalmának növekedésével savasságuk csökken.
Ha ismert a krém savassága Xlés zsírtartalmuk Zhsl, a plazma savassága kiszámítható CT egyenlet szerint
kapcsolódó cikkek
