Szőlőmust a borban. Szőlőmust sűrítve. Cefrekoncentrációs technológia

A szőlőmust olyan szőlőlé, amelyet az erjesztési folyamathoz készítettek. Már hozzáadta a receptben előírt mennyiségű cukrot, vizet, valamint néhány további összetevőt, amelyek biztosítják a folyamat minőségét. A borkészítés valamennyi szakasza közül a mustkészítés számít a legidőigényesebbnek.

Előkészületi szakasz

Minden szükséges edényt és készüléket előkészít. Azonnal meg kell érteni a megváltoztathatatlan igazságot: a szőlőlé tizenöt percnél tovább nem érintkezhet a "csupasz" fémmel. A réz vagy ólommal ónozott felületek esetében pedig az érintkezés szigorúan elfogadhatatlan.

A borászok zománcot, cserépedényt, fát vagy üvegárut használnak. Ha nincs választási lehetőség, használhat élelmiszeripari műanyagból készült edényeket, mivel nincs reakció az alkohol és az alkohol között.

A használt edényekkel, valamint a borász kezével szembeni kötelező követelmény a kifogástalan tisztaság és szárazság. Ennek eléréséhez mindent semleges mosószerrel kell mosni. És erre a célra a legjobb megoldás a szódabikarbóna. Ezután mindent alaposan megmosunk folyó hideg víz alatt és szárítjuk.

Ha úgy döntenek, hogy fahordókat használnak, akkor azok felületét először kénnel kell füstölni. Ennek ellenére az ideális megoldás az üvegáruk használata. A tíz-húsz literes űrtartalmú palackok nagyon jól megfelelnek erre a célra.

Szőlő szedés és előkészítés

Kiváló minőségű bormust készítéséhez csak olyan szőlő használható, amely elérte az érettségi fokot, vagy kissé átlépte ezt a határt. Egyes borászok szerint az ideális érettséget elért vörös szőlőben a cukorindex eléri a 22% -ot, a savak pedig a 7,5% -ot. A fehér fajtákban a cukorszint nem haladja meg a 20%-ot, 8,5%-os savtartalommal.

A szőlő betakarításához olyan napot kell választani, amikor az időjárás legalább három napig száraz és tiszta lesz. Ha rövid ideig esik az eső, akkor ezt nem szabad megtenni. A betakarított termést mozgatják, hogy észleljék és eltávolítsák az éretlen és romlott bogyókat. Meg kell szabadulnia a törmeléktől is száraz levelek és kis rudak formájában.

A fő követelmény a gyümölcs betakarításától a feldolgozás megkezdéséig tartó idő minimálisra csökkentése. Az ideális megoldás az összes szükséges művelet elvégzése a begyűjtés napján. Ha ez nem lehetséges, akkor az összes csomó eltávolítása után két napon belül meg kell próbálnia megtenni.

Szigorúan tilos a szőlőt megmosni, még akkor is, ha a must erjesztéséhez a boltban vásárolt tiszta élesztőkultúrát tervezik használni. A vízzel való kezelés a bogyók minőségének romlásához vezet, ráadásul elpusztítja a vadon élő élesztőképződményeket, amelyek nélkül az erjedési folyamat nem megy megfelelően.

Levet szerezni

Ebben a szakaszban először el kell döntenie, hogyan készül a bor: fehér vagy vörös. Az utóbbi lehetőséget leggyakrabban vörösborok előállításához használják. Ezzel egyidejűleg a musterjedést is el kell végezni a pépen, aminek köszönhetően a bor színezőanyagokkal, aromákkal és tanninokkal telítődik. Ha nem tervezi tiszta élesztőkultúra használatát, akkor ez a módszer az egyetlen igaz.

A szőlőt összetörik, hogy levet kapjanak. Ezt bármilyen módon megteheti:

• A kezek segítségével.
• Lábak használata.
• Mechanikus zúzógépekhez folyamodva.

A zúzott pépet a lével együtt egy edénybe helyezzük úgy, hogy a belső tér 1⁄4-e szabadon maradjon. A nyakat gézzel borítják, és a tartályt olyan helyiségbe helyezik, ahol a hőmérséklet nem esik +20 ° C alá. Ott három-öt napig állni fog. Naponta többször le kell ütni a bormust felületén kialakult kupakot. Ellenkező esetben penész képződhet rajta.

Hogyan készül a must a szőlőborhoz?

Ahhoz, hogy erős bort kapjunk, a mustnak legalább 22% cukrot kell tartalmaznia. Emiatt az erjedés végén a levet kinyomják, és annyi cukrot adnak hozzá, amennyi szükséges ahhoz, hogy a sörlé cukortartalma 25%-ra emelkedjen. A maradék tortából néhányan chachát készítenek.

Külön kell foglalkozni az erős és a desszerthez kapcsolódó borok elkészítésével. Ha nagy mennyiségű cukrot tartalmaz a sörlé, az erjedési folyamat gátolt. Ez az oka annak, hogy az ilyen italok gyártása során a cukor fokozatos bevezetését javasolják.

Ezt az első, a negyedik és a tizedik napon kell megtenni, miközben nem öntik bele a sörlé edényébe, hanem feloldják kis mennyiségű, az erjedésben részt vevő borban. Az erjedés során egy gramm cukor 0,75%-os alkohollá alakul. A fermentáció körülményeitől függően 0,53 és 0,6% közötti eltérések lehetnek.

Most néhány szó a savról. Akkor tekinthető optimálisnak, ha egy liter:

• Vörösborhoz hat-nyolc gramm.
• Körülbelül 7-9 g - fehérhez.

A sav mennyiségének csökkentése érdekében vizet adnak a sörléhez. Azokban az esetekben, amikor ezt a számot növelni kell, borkősavat adnak a musthoz. Az erjedés normális lefolyása érdekében biztosítani kell az oxigén hozzáférését az élesztőhöz. Ez nagyon egyszerűen történik - az egész masszát többször öntjük egyik tartályból a másikba.

Így tiszta szőlőlevet kaptunk, amely tevékenységünk eredményeként élesztőgombákkal fertőződött meg, és sikeresen túljutott az első szakaszon, amelyet a péppel történő gyors erjesztés jellemez. Erjesztő tartályba öntik, amely keskeny nyakú üvegpalackok kiválónak bizonyultak.

A ballont nem lehet a nyakig megtölteni, 5-10 cm szabad helyet kell hagyni, amelyet a folyamat során képződő hab tölt meg. A nyakra vízzár van felszerelve. E meglehetősen lenyűgöző név alatt egy nagyon egyszerű design található.

Egy parafából, amely hermetikusan a nyakra van helyezve, egy kis darab rugalmas tömlőből és egy kannából áll. A parafán egy lyukat készítenek, akkora, hogy a tömlő szorosan illeszkedjen bele. A tömlő másik végét egy víztartályba engedjük le. Egy ilyen "összetett" kialakítás helyett használhat egy közönséges gumi orvosi kesztyűt, amelynek egyik ujjában egy lyuk van átszúrva.

Mindkét kivitelben a palackban képződött szén-dioxid akadálytalanul távozik belőle, miközben nem jut oxigénhez. Ez azt jelenti, hogy nem tudják aktiválni a bort ecetté alakító baktériumok tevékenységét.

Minden, a sörlé készen áll, és most már folytathatja a következő szakaszt - a gyors erjedést.

4/7. oldal

A sűrített szőlőmustot a szőlőmust bármely engedélyezett módszerrel végzett részleges dehidratálásával állítják elő úgy, hogy térfogatsűrűsége 20°C-on legalább 1,24 legyen, ami körülbelül 575 g/l cukornak felel meg. Az ilyen koncentrált sörlében, amelyet általában enyhe vákuum alatti hevítéssel állítanak elő, minden szerves és ásványi elem megmarad. A savanyúság is közel azonos arányban koncentrálódik, mint a cukor, mivel a borkősavnak csak kis része csapódik ki koncentrálás után savas kálium-tartarát és kalcium-tartarát formájában. Igen jelentős az ásványi anyagokkal való dúsítás is, különösen a szulfátok, részben a kén-dioxid oxidációja miatt, amelyeket nagy dózisban adnak be, hogy a sörlé koncentrációját megtartsák, valamint a kálium, kalcium és vas.
A mustsűrítmény hozzáadása a közösségi szabályozásnak megfelelően a táblázatban feltüntetett határokon belül megengedett. 1.5. Ami a szőlészeti övezetenkénti és évenkénti maximális térfogatnövekedést illeti, az erődítés ugyanaz marad, mint a chaptalizálásnál megengedett. Ráadásul itt ismét eltérés van a régi francia jogszabályoktól, megengedett a mustsűrítmény savtalanítása, ami természetesen kiküszöböli azt a kellemetlenséget, amely egykor Franciaországban volt a mustsűrítmény használatakor. Egyes régiókból származó kiváló minőségű borok esetében a mustsűrítménynek meg kell egyeznie a dúsításra szánt mustéval, különösen az elnevezéshez szükséges minimális összes alkoholtartalommal.
A gyakorlatban a mustsűrítmény hozzáadása az alacsony savtartalmú vörösszőlőfajták mustjához való hozzáadására korlátozódik, amelyek olyan területekről származnak, ahol a chaptalizálás általában nem megengedett. A fehér módszerrel történő borkészítés során ez a gyakorlat kétséges, hiszen a must sűrítmény hozzáadása a bor színét fokozza. Ugyanazok az okok miatt, mint a cukorral történő édesítéskor, sűrített sörcefrét kell hozzáadni az erjedés előtt vagy elején, például öntés közben.

A mustok részleges sűrítése.

Ha ezt a módszert szőlőmustra alkalmazzuk, a kezdeti térfogatot nem szabad 20%-nál többel csökkenteni, és semmi esetre sem lehet 2 térfogatszázaléknál nagyobb mértékben növelni. a szőlőmust természetes alkoholtartalma. Ennek a műveletnek az a célja, hogy a mustban olyan termékeket nyerjünk, amelyek hígítás nélkül biztosítják az erjedés normál lefolyását.

A borászati ​​termékek szeszesítésének szabályozása az Európai Gazdasági Közösségben

1.5. táblázat

*Az oszlopban szereplő adatok az új típusú VKVOR bor készítéséhez szükséges minimális alkoholtartalomra vonatkoznak.

Csak olyan must sűríthető, amelynek összes természetes alkoholtartalma megfelel a különböző szőlőtermesztési övezetek egyes területeiről származó asztali vagy kiváló minőségű borok alkoholtartalmának. A részleges besűrítés történhet vákuum alatti melegítéssel, vagy fagyasztással a jég eltávolítására, vagy fordított ozmózissal. Az utolsó két módszer, bár drágább, sokkal jobb eredményt ad, mint az első, mivel a karamellizálás lehetősége teljesen kizárt.

A szőlőmust a szükséges mennyiségű cukor, víz és az erjedést biztosító egyéb összetevők hozzáadásával az erjesztési folyamathoz előkészített szőlőlé. A mustkészítési folyamat a legidőigényesebb a borkészítési eljárásban. A borkészítéshez vásárolhat kész mustsűrítményt, vagy saját maga is megfőzheti otthon.

A szőlőmust erjesztésének tudományos megközelítése

A bortermelés egy összetett biokémiai folyamaton alapul, amely a glükózt alkohollá alakítja. Ezt a folyamatot alkoholos fermentációnak nevezik.

Annak ellenére, hogy az emberiség ősidők óta ismeri a szőlőmust borrá való átalakulásának rejtélyét, a tudósok csak 1857-ben tudták megtudni ennek a folyamatnak a lényegét. Ezt Louis Pasteur tudós tette, aki kísérletekkel bebizonyította, hogy a cukor alkohollá történő átalakulásának folyamata az élesztő jelenléte miatt megy végbe, és az alkoholos erjedés biológiai folyamata, amelyet "az élesztő létfontosságú tevékenységének nevezett oxigén."

Későbbi kollégái úgy találták, hogy ez a folyamat többlépcsős, és nagyszámú biokémiai reakcióból áll, amelyek a tápközegbe – a cefre – bekerült élesztősejtekben fordulnak elő. Az erjedés során az alkoholon és a szén-dioxidon kívül másodlagos termékek képződnek, amelyek szintén befolyásolják a leendő ital ízét. Ezek tartalmazzák:

• glicerin;
• különféle savak;
• acetaldehid;
• aceton;
• alkoholok;
• különféle észterek és egyéb komponensek.

Napjainkban nagyszámú cég kínál eladásra kész sűrített sörcefrét, valamint az erjedési folyamat normális lefolyásának biztosításához szükséges összes komponenst.

Ezek a borkészletek tartalmaznak sűrített mustot, borélesztőt, tápsót az élesztő táplálásához, borkősavat, erjedésgátlókat, derítőket, valamint részletes borkészítési utasításokat. Sokkal érdekesebb azonban az összes hozzávalót saját kezűleg főzni, miután alaposan tanulmányozta a borkészítés minden szakaszát.

A fermentációs folyamat kórokozói - élesztő

Bármely bor megszerzésének lehetősége közvetlenül függ az élesztő tevékenységétől, amelynek világa gazdag és változatos. Az alkoholos erjedés folyamatát serkentő élesztősejtek széles körben elterjedtek a természetben. Bogyókon és szőlőn, a szőlő közelében található talajban találhatók. A szőlővel együtt a mustba kerülnek.

A természetes szelekcióval tenyésztett természetes élesztők megalapozták életképességüket, és kiválóan helyettesítik a kultúrélesztőket.

Azokban a borospincékben, amelyekben régóta bort termelnek, fokozatosan természetes, környezetileg formált élesztősejtek halmaza alakult ki. Ezek az élesztőcsaládok egyediek lehetnek, és egyedi személyiséget adhatnak az előállított italnak. Az élesztőt szelekcióval is be lehet szerezni. A tenyészélesztőt bizonyos borfajták előállítására használják, és kulturális borélesztőnek nevezik. Az ilyen élesztőt steril, szilárd, préselt vagy száraz formában állítják elő. Élesztőindítót készítenek belőlük, amit erjedésekor adnak a musthoz, ha nem lenne elegendő vadélesztő az erjedési folyamat biztosításához. Vagy ha a hőmérsékleti rendszer be nem tartása miatt az erjedési folyamat leállt, borélesztő alapú starter hozzáadásával erjesztik a mustot. Az előre elkészített erjesztett kovászt közvetlenül a szőlőmusthoz adják.

A hőmérsékleti viszonyok jelentősége

A hőmérséklet jelentős hatással van az erjedés lefolyására. A magas hőmérséklet rossz hatással van az ital kémiai összetételére. 25 C feletti hőmérsékleten megnő az illékony savak mennyisége.

Fontos. 20 C-os hőmérsékleten az erjesztési folyamat az optimális időpontban fejeződik be, és körülbelül 2 hétig tart.

Alacsony hőmérsékleten (15 C alatt) az erjedés késik, esetenként teljesen leállhat. Magasabb hőmérsékleten (30 C) az erjedés egy nagyon heves szakaszba megy át, aminek következtében a szén-dioxid intenzíven felszabadul, magával viszi az aromás anyagokat, ezáltal rontja a bor ízét.

A magas fermentációs hőmérséklet (25°C felett) az élesztősejtek intenzív szaporodását idézi elő, aminek következtében a sörlé aktív nitrogénjét kezdik el fogyasztani. Az erjedés végén, az élesztősejtek elpusztulása után nitrogéntartalmú anyagok kezdenek aktívan felszabadulni a mustba, ami növeli a bor fehérje zavarosságát.

Az erjedés hőmérséklete is befolyásolja a savtartalmat. Az alacsonyabb hőmérsékleten erjedő must savasabb bort eredményez. A hőmérséklet emelkedésével nő az aldehidek tartalma, ami kellemetlen keserűséget ad a bornak, míg az alkohol koncentrációja éppen ellenkezőleg csökken. Így az erjedés sebessége közvetlenül befolyásolja a kész ital minőségét.

A must erjesztésének jellemzői vörös és fehér borokhoz.

A jobb minőségű borok lassú erjesztéssel készülnek, így sokkal kevesebb aroma kerül a légkörbe. Ha a bor lassan erjed, sokkal jobban megmarad az adott szőlőfajtában rejlő aroma, és az alkoholveszteség is csökken.

A hőmérséklet emelkedésével az erjedési folyamat felgyorsul. Magasabb hőmérsékleten az élesztő mikroorganizmusok elpusztulnak, az erjedési folyamat leáll, ami egy erjesztetlen bort eredményez, amely megtartja a cukrot, ami hozzájárul a káros mikroorganizmusok fejlődéséhez.

Lassú erjedésnél a cukor sem erjed legtöbbször teljesen. A fehérborokat általában alacsonyabb hőmérsékleten készítik, hogy megőrizzék frissességüket és aromájukat. A fehérborok optimális hőmérséklete 14-18 fok. A péppel készülő borokat (vörös, esetenként szeszezett fehérbor) erjesztik, a must hőmérsékletét 25-28 fokon tartva. Ilyen hőmérsékleten a színezékek és vitaminok maximális mennyiségben jutnak át a szőlő héjából a szőlőmustba.

Amikor a szőlőben lévő cukor alkohollá és szén-dioxiddá alakul, hő szabadul fel. Hő és alkohol hatására a szőlő héjának sejtjei elpusztulnak, és a must gazdag lila színt kap. Ezzel egyidejűleg a felszabaduló szén-dioxid a pépbe habzik, aminek következtében a szőlőmust buborékos forrásban lévő víz megjelenését ölti.

A szén-dioxid legintenzívebb felszabadulása általában a harmadik és a negyedik napon következik be. Ebben az időszakban a helyiség hőmérsékletén kívül magának a sörlé hőmérsékletét is figyelemmel kell kísérni. Az aktív erjedés hatására a szükséges határérték fölé emelkedhet, ami az élesztő pusztulását okozhatja. A sörlé alkoholtartalmának növelésével és a cukortartalom egyidejű csökkentésével az élesztő növekedése jelentősen lelassul, így kevesebb hő keletkezik, és megszűnik a buborékolás.

A sörfű gondozása

A pép erjesztési technológiájával a must felett kupak keletkezik, ami laza szőlőpép tömeg. A must fölött lebeg. Hagyható a tetején lebegni, de ugyanakkor naponta többször is alaposan össze kell keverni a kapott kupakot, teljesen a sörlébe merítve, hogy megakadályozzuk a baktériumok képződését és a sörlé megbetegedését. Egy másik módszer az, hogy leengedjük a kupakot a sörlébe, és egy fa ráccsal rögzítjük.

Az első aktív szakaszban az erjedő sörcefrét rendszeresen el kell távolítani az üledékből. Az ilyen transzfúzió eredményeként a sörlé levegővel telítődik, ami további stimuláns az élesztő aktivitásához. Ezen túlmenően így csökken az erjesztési hőmérséklet, és a kialakult kupak páratartalma is megmarad.

Az erőszakos folyamat befejeződése után a tartályokat letakarják, és a pépet lenyomják, hogy teljesen átázzon.

Az erjedés a 6-8. napon véget ér. Ezt követően megkezdődik a lassú erjedés folyamata, amely két hétig tart.

Ebben az időszakban az összes színezőanyag és vitamin végül átjut a pépből a mustba. A tanninok azok a borok alapját képezik, amelyek érési folyamata lassan halad, hosszú élettartamot biztosítva számukra. Könnyebb, fanyarság nélküli, gyümölcsös tónusú és kevésbé intenzív színû borok készítése érdekében a mustot az erjedés csúcspontján, amint megfelelõ színt kap, leeresztik a péprõl. Az erjedés vége ebben az esetben már a péppel való érintkezés nélkül következik be.

Pulp eltávolítása

A pépet eltávolítják a sörlébõl, és a tartályra vízzárat szerelnek fel, hogy elkerüljék az oxigénnel való érintkezést és biztosítsák a szén-dioxid felszabadulását.

Az erjedés befejeztével a sörcefrét leszűrik és préselik. A pépből kipréselődő frakciókban jóval alacsonyabb az alkoholtartalom, de megnő a tannin és a savak koncentrációja. Intenzívebb színük van. Préselt frakciókat adhatunk a sörléhez, így változatos fajtákat lehet elérni.

Az oxigénnel való érintkezést korlátozni kell, hogy minimálisra csökkentsük más baktériumok bejutását az erjedő sörlébe. Az ilyen bakteriális szennyeződés hátrányosan befolyásolja a fermentációs folyamatot. Például a levegőben található ecetsavbaktériumok oxidálhatják az alkoholt, és ecetté varázsolhatják a bort. A baktérium sörlébe való bejutása elleni védelem érdekében a sörlé erjedését tartalmazó edényeket kénnel fertőtlenítik. A kén elpusztítja az ecetsavbaktériumokat, ráadásul a borászok szerint a kén enyhe íze finom ízt ad az italnak, és tökéletesen kiváltja a bor ízét és illatát.

A savasság szabályozása

A savasság otthoni szabályozásának legegyszerűbb módja, ha vizet adunk a sörléhez. Elég meghatározni a sörlé savasságát, és hozzáadni a szükséges mennyiségű vizet, amely speciális táblázatok segítségével számtanilag kiszámítható. Otthon ezt sokszor szemrevételezéssel, a borász gyakorlati tapasztalatainak figyelembevételével végzik.

Ennek a módszernek van egy hátránya - a must vízzel való hígítása következtében kiürül, és a benne lévő tápanyagok százalékos aránya csökken, aminek következtében a bor vizes lesz és rosszul erjed.

A víz használata nyers és főtt formában is megengedett. Ha biztos a vízforrás (forrás vagy kút) tisztaságában, nem forralhatja fel. Ha a víz forrása egy csap, ami otthon a legtöbbször előfordul, akkor jobb, ha felforraljuk. A nyers víz használata is veszélytelen lehet, ugyanis olyan baktériumokat tartalmazhat, amelyek az emberre és az erjedésre egyaránt veszélyesek. Ezért az otthoni borkészítéshez jobb, ha felforraljuk, majd szűrjük.

A borkészítés szórakoztató. Ahhoz, hogy házi italai kiváló minőségűek legyenek, és igazi borászati ​​művészeti alkotásokká váljanak, tanulmányozza az előállítás technológiai folyamatának tudományos alapjait, majd kísérletezzen, mutasson fantáziát, adjon hozzá valami újat és egészítse ki ízüket.

Az érett szőlőből közvetlenül a préselés után nyert must savas reakciójú folyadék. Számos anyagból áll, például cukrokból oldott állapotban, valamint vizes szuszpenzió vagy kolloid diszperzió formájában lévő anyagokból. A diszperzióban fehérjék, tanninok, aromás vagy pektin anyagok, vas-, alumínium- és kalcium-enzimek és -foszfátok találhatók. A must fajsúlya természetesen nagyobb lesz, mint az egység. A cukortartalommal arányosan növekszik, és általában 1,05-1,08 között mozog, de lehet valamivel magasabb is. A sörlé főként vízből (70-87%) és 100 °C-on oldott és nem illékony anyagok egész komplexéből áll, amelyek a kivonatot képezik. Összetételében viszont főleg cukrok, polifenolok, pektinek, nitrogénvegyületek, savak és ásványi anyagok találhatók.

Ugyanilyen fontosak a must úgynevezett másodlagos komponensei (amelyeket bogyók és bordák mechanikai préselésével nyernek), amelyek négy kategóriába sorolhatók:

• alkoholos fermentációban részt vevő mikroorganizmusok (bioregulátoraikkal együtt);
• a cefrere jellemző enzimek, azaz a sörlében lezajló kémiai reakciók katalizátorai;
• nyomelemek (kis mennyiségben), különösen réz, cink, vas, mangán, bór, szilícium, fluor, bróm stb.;
• vitaminok (A, B, C vitaminok csoportja).

Így a szőlőmust fő és másodlagos összetevői a következők.

Szénhidrát

A cefre változó és változó mennyiségben tartalmaz glükózt és fruktózt. Ezt a két monoszacharidot redukáló cukroknak nevezzük. Erjedésük során etil-alkohol képződik.

Fenolos vegyületek (polifenolok)

A szőlőnövény és a szőlőbogyó, valamint más növényi eredetű szerves szövetek számos fenolos anyagot tartalmaznak. Beleértve mindenféle (vörös, kék, sárga) pigmentet (antocianinokat és flavonokat) és tanninokat. A borkészítés szempontjából ezek az anyagok különösen érdekesek, tekintettel a borok stabilitásában, stabilitásában és tartósításában betöltött szerepükre, valamint a vörösborok tulajdonságaira, színére, illatára és ízére gyakorolt ​​hatásuk miatt.

Az antocianinok, amelyek neve az "anthos" (virág) és a "ciano" (kék, kék) szavakból áll, a flavonoidok különleges családját alkotják, amelyek különösen széles körben vannak jelen a virágpigmentekben.Abban a pillanatban kezdenek megjelenni, amikor a bogyók elveszítik zöld színüket, és akkor érik el maximumukat, amikor a szőlő eléri a teljes érettséget. Még ugyanazon a szőlőfajtán belül is évről évre változhat az antocianin szint, ami megmagyarázza, hogy a különböző évjáratokból származó vörösborok eltérő színintenzitásúak lehetnek. Egy időben úgy gondolták, hogy a tannin olyan anyag, amely képes a frissen betakarított állatbőrt rothadásálló bőrré alakítani. Tanninok alatt az 500-3000 egység közötti molekulatömegű fenolos vegyületeket értjük, amelyek a klasszikus fenolos tulajdonságok mellett zselatint és egyéb fehérjeanyagokat is kicsaphatnak. A tanninok tulajdonságai az összetételüket alkotó elemi molekulák természetétől, a közöttük létrejövő kötésektől és főként molekulatömegük nagyságától függenek. Ez a csersav, azaz összehúzó tulajdonság, amely leginkább a molekulatömegükhöz kapcsolódik.

pektin anyagok

1 kg szőlőben a pektin mennyisége 0,2-4,5 g.Minél gazdagabb a szőlő pektinben, annál kevesebb cukrot tartalmaz. A bogyók érési folyamatában a pektin mennyisége nő, az erjedés során pedig éppen ellenkezőleg, csökken. A mustban lévő pektin nem mutat fel semmilyen más kísérő gyantás anyagot, így a bor gyantaszerű összetevői a feldolgozás másodlagos termékei. A pektinek nagy viszkozitásuk miatt megakadályozzák a gyors szűrést, a folyadékban negatív töltésű kolloid szerkezetük miatt könnyen szétszóródnak, zavaros árnyalatot adva.

Nitrogénvegyületek

A sörlé nitrogénje főként két formában található - ammónia és szerves. A nitrogénvegyületek jelentősége a fermentációs folyamatban rendkívül nagy. Ezeknek köszönhetően megtörténik az alakítás, azaz létrehozza az élesztősejt szerkezetét. Az ammónia-nitrogén gyorsan eltűnik az első két nap alatt, az élesztőkultúrák fejlődésével egyidejűleg. Az aminosav-nitrogén mennyisége csak a második, harmadik és negyedik napon kezd csökkenni, különösen, ha a hőmérséklet meghaladja a 25 ° C-ot. A hatodik napon a minimális szerves nitrogéntartalom megmarad a sörlében, majd az élesztő autolízis során mennyisége ismét megnő.

Szerves savak és sóik

A mustban jelenlévő szerves savak együttesen alkotják a borkősav gramm/literben kifejezett teljes savasságát. Ezek közé tartozik a borkősav, almasav, citromsav, glikolsav, glioxilsav és oxálsav. A borban található borostyánkősav gyakorlatilag hiányzik a mustból. A gyümölcsnövekedés időszakában a savak nagy mennyiségben halmozódnak fel, de érésükkor csökkenni kezdenek attól a pillanattól kezdve, amikor a bogyók megszűnnek aktívan működni. Élettani funkciójuk az ozmotikus jelenséghez és a sejtduzzadáshoz kapcsolódik. Ezenkívül a savak elősegítik a diffúziót, azaz számos anyag elterjedését a növényben, és vitalitást adnak neki. A borkősav (borkősav) leginkább a szőlőre jellemző. A régi időkben „borkősavnak” hívták. Ez a sav a növény minden részében jelen van. A borkősav legfontosabb sói közé tartozik a kálium-sav-só, amelyet kálium-tartarátnak és kálium-sav-tartarátnak is neveznek.

Az almasav széles körben elterjedt a növényvilágban, még a borkősavnál is szélesebb körben. A szőlőben a bogyókon kívül levelekben és zöld gerincekben is megtalálható, de különleges formában.A szőlő teljes biológiai ciklusában jelen van, bár a gyümölcsérés során csökkenni kezd.Savanyú íze a borkősav ízére emlékeztet, de kellemesebb. A citromsav fiziológiás védelmet nyújt a C-vitamin számára.

Ásványok és hamu

Ezt a két álláspontot néha összekeverik egymással, de valójában különböznek egymástól. Ásványi anyagok alatt a sörlében található kationok (fémek) és szervetlen anionok (savmaradékok) összegét kell érteni. Vagyis az ásványi anyagok a mustban oldott formában lévő nem éghető vegyületek, amelyeket a szőlő felszív a talajból, a hamu pedig a must kémiai égésének maradványa.

Kira Stoletova

A szőlőmust egy must, frissen facsart nyerslé, amelyet boritalok előállításához használnak. Az ilyen lé alkalmas erjesztésre, derítésre és öregedésre. A szőlőmust erjesztésének számos jellemzője van.

Az erjesztés tudományos megközelítése

Louis Pasteur francia tudós mikrobiológiai tevékenysége 1857-ben kezdődött, és a molekuláris diszszimmetria területén végzett munkák jellemezték. A tudóst egy jelenség késztette az erjedés tanulmányozására, amelyet véletlenül egy racém borkősavval végzett kísérlet során vett észre. Louis Pasteur egy izomerekkel végzett kísérlet után arra az ötletre jutott, hogy a gombák mikroszkopikus képviselője, amely racém sav oldatában nőtt, a valódi oka a gombák felhasadásának. Ez az elképzelés lett a kiinduló álláspont, amely arra késztette a tudóst, hogy megértse a mikroorganizmusok környező szubsztrátumra gyakorolt ​​hatásának fiziológiai természetét.

Pasteur teljesen új pozíciókból folytatta saját kutatásait az erjesztési folyamatról. A tudós megcáfolta a vizsgált folyamat lényegének kémiai értelmezésére vonatkozó sejtést egy egyszerű és meglehetősen meggyőző kísérlettel egy fehérjéket nem tartalmazó szervetlen táptalajon, amelybe egy kis élesztőtenyészetet vittek be. A gyors erjedés és az élesztőtömeg növekedése ebben a környezetben teljesen megfordította az erjedés biológiai értelmezésének ellenzőinek véleményét.

Louis Pasteur bebizonyította, hogy a fermentációs folyamat az élő mikroorganizmusok – élesztők – létfontosságú tevékenységének eredménye, amelyek táplálkozási és szaporodási igényeiket a megfelelő tápközegben jelen lévő cukor és ásványi sók, illetve ezek hatására a szubsztrát rovására elégítik ki. erjeszti.

A szőlőmust átlagosan 54-86 gr-ot tartalmaz. víz, 0,2-0,9 gr. fehérjék, 11-30 gr. szénhidrát, 0,6-1,6 gr. szerves savak, 0,2-0,6 gr. élelmi rost, 245 mg. kálium, 40 mg. kalcium, 23 mg. foszfor, 18 mg. magnézium, valamint vas, kobalt, egyéb ásványi anyagok, aszkorbinsav, tiamin, riboflavin, flavonoidok, nikotinsav stb.

Az erjedési folyamat kórokozói

Abszolút bármilyen bor előállításához élő mikroorganizmusok - borélesztő - segítségét kell igénybe venni. Az ital minősége pontosan attól függ, hogy milyen fajtájú élesztőt használnak az előállításához, kölcsönhatásba lép a cukrokkal, és energiát kap belőlük a létfontosságú folyamatokhoz. Az ilyen mikroorganizmusokat steril, száraz vagy szilárd formában állítják elő, majd a mikroorganizmusokból származó startert hozzáadják a sörléhez további fermentáció céljából. Annak ellenére, hogy számos élesztőfajta áll rendelkezésre a borkészítéshez, jelenleg a Lalvin KV-1118 és a Lalvin EC-1118 a legnépszerűbbek.

A Lalvin KV-1118 márka tisztított élesztőkoncentrátumot gyárt, amelyet előzőleg tisztítottak és pezsgő, világos vörös vagy fehérbor előállításához használtak. Ez az élesztő márka káros hatással van a patogén mikroorganizmusokra, miközben normalizálja a reakció lefolyását. A KV címke a jövőbeni italokat markáns aromás tulajdonságokkal ruházza fel. Az élesztőkoncentrátum összetétele nem tartalmaz szennyeződéseket. Csomagolás A Lalvin KV-1118-at sötét és száraz helyen tároljuk 2-3 évig, felbontás után 7 hónapon belül felhasználható.

A Lalvin EC-1118 borélesztő részletgazdag ízminőséget garantál a fehér- és vörösborokhoz, árulva azok átlátszóságát és tisztaságát. Érdemes ezt a márkát használni az almafák, cseresznye, viburnum és más növények terméséből készült italok előállításához. Az EU-jelölés azt jelzi, hogy a borászati ​​termék kis mennyiségű habot képez, jól letisztítja az italt és összegyűjti az üledéket. Az ilyen élesztőt legfeljebb 3 évig tárolják száraz helyen, és a felbontott csomagolás csak 6 hónapig alkalmas.

Emellett fontos lépés a szőlőmust cukortartalmának növelése, mert. gyakran a nyersanyagokban nincs elég cukor. Ez utóbbit csak finomítatlan formában használják. Itt fontos előre meghatározni az ital várható tulajdonságait, hogy megismerjük a kristálycukor hozzáadásának arányait.

A hőmérsékleti viszonyok jelentősége

Az erjedés alatti csökkentett hőmérséklet (15 °C-ig) a folyamat lelassulását okozza egészen a teljes leállásig. Ugyanakkor 30 ° C feletti hőmérsékleten az erjedés gyorsan megtörténik, nagy mennyiségű szén-dioxid szabadul fel, ami a borital ízének csökkenését váltja ki. Az alkoholos erjesztési folyamathoz általánosan elfogadott és legalkalmasabb hőmérséklet 18°-20°C.

Bármilyen napszaktól vagy évszaktól legyen is az évszak, a leendő bor nem eshet át hőmérséklet-változásokon, amelyek károsan befolyásolják a minőségét. A huzat és a napfény szintén kedvezőtlen. A sörlé fermentálásához kissé fel kell melegíteni, megteremtve a szükséges feltételeket a mikroorganizmusok életéhez.

A fentieken kívül a hőmérsékleti viszonyok befolyásolják az ital savasságának szintjét. Alacsony értéken a bor megsavanyodik, míg magas értéknél keserűvé válik, mert jelentősen megnő az aldehidtartalom, és csökken az alkohol.

A lé részleges dehidratálásával sűrített szőlőmustot kapnak, amelyet feldolgozásnak vetnek alá a felesleges savak és egyéb összetevők csökkentésére. A finomított sűrített szőlőmust részeként legfeljebb 1% etil-alkohol megengedett. A sűrített szőlőmust a refraktométer szerint 20 ° C-on nem tartalmazhat több mint 51% száraz zárványt.

A must erjesztésének jellemzői vörös és fehér borokhoz

A pép fermentáció olyan vörösbor-italok készítésének folyamata, amelyek nemcsak színükben, hanem jelentős fanyarságukban is különböznek a fehér italoktól. Ez a folyamat abból áll, hogy a szőlőlé nem válik le a héjától, a héjától, a magoktól és a gerinctől, és így vándorol. A pép fermentációját negyedére üres edényekben végzik, a tömörített pépet belemerítve. Itt fontos a stabil hőmérséklet fenntartása, megakadályozva, hogy az 15 °C alá süllyedjen, illetve ne emelkedjen 30 °C-ra vagy többre. Így történik a szőlőmust leszármazása, amelynek leve az erjedés megkezdése után 4-5 napon belül kezd megjelenni.

A vörösborok számos jellegzetes tulajdonsággal rendelkeznek: nagy csapadékra hajlamosak, a szín gyakran a vörös spektrumba kerül, a fanyarság fokozatosan eltűnik, minden íz megjelenik, és jól tárolhatók, hordóban érlelhetők.

A fehér borfajtákat világos és sötét szőlőfajtákból is nyerik, azonban az erjedés előtt a bogyókat préselik, így a lé héj és egyéb összetevők nélkül erjed. Ennél a folyamatnál a hőmérsékletet 13°-20°C között tartják, mivel a hosszan tartó, alacsony hőmérsékleten történő erjesztés finom gyümölcsös ízt ad a bornak. A fehér fajták előállítását jelentősen megnehezíti, hogy a sörcefrét gyakori szűrési eljárásnak kell alávetni. A szőlőmust olyan termék, amelynek sűrűsége nem haladhatja meg az 1,4 kg/m³-t, a savtartalma pedig 12-18 g/dm³.

A sörfű gondozása

Az erjedés során a szőlőlé gondos gondozást igényel, amely bizonyos tényezőkből áll.

1. A hozzáadott cukor jobb elosztása érdekében az élesztő üledéket felkavarják, hogy a mikroorganizmusok felső és alsó rétege is fejlődhessen és elszaporodhasson, és azon munkálkodjon, hogy a leendő ital a szükséges minőséget adja.
2. Annak ellenére, hogy az élesztő anaerob körülmények között is működhet, de a rövid távú oxigénellátás jelentősen javítja a létfontosságú tevékenységüket, ezért a sörlé levegőztetésre kerül.
3. Ha nagy erősségű bort szeretne beszerezni, adjon hozzá kristálycukrot. Figyelembe kell venni, hogy a szőlőmust cukortartalma nem haladhatja meg a 15%-ot.
4. Ügyeljen arra, hogy figyelje a hőmérsékletet, amely nem változhat drámaian, és nem haladhatja meg a 18 ° -20 ° C-ot.
5. Az erjedés folyamatának ellenőrzéséhez meg kell kóstolni a bor ízét, és meg kell határozni, hogy rendelkezik-e a kívánt tulajdonságokkal.

Pulp eltávolítása

A pépet eltávolítják a szőlőmustból, és fontos, hogy vízzárral kerüljék az oxigénnel való érintkezést, hogy szén-dioxid szabaduljon fel. Az erjesztési folyamat végén a gyümölcslevet leszűrik és préselik. A préselt pépfrakciókat magas sav- és tannintartalom jellemzi, és különösen gazdag színük van. Ezeket a frakciókat a cefrehez adják, hogy befolyásolják az ital ízét.

Ha éppen ellenkezőleg, a savasság csökken, akkor az erjesztési folyamat előtt megengedett borkő- vagy citromsav hozzáadása legfeljebb 2 g / l-ig. A savasságot magas és alacsony savtartalmú gyümölcslevek keverésével is szabályozhatja.

Következtetés

A borkészítés lenyűgöző folyamat, de fáradságos és összetett, ezért előtte áttanulmányozzák a borkészítés minden finomságát, hogy a bornak a végén pontosan olyan íze legyen, amilyet szeretni fog.