Amiből méz gyorsan kandírozott. Miért cukrosodik a méz? Hogyan lehet visszaállítani korábbi állapotába

Köztudott, hogy a méz nemcsak csodálatos desszert, hanem olyan termék is, amelyet az orvostudományban, a kozmetológiában, a népi módszerekkel történő kezelésben és a főzésben használnak. Előnye a hosszú eltarthatóság. De idővel megcukrosodott, néha ezt a folyamatot kristályosodásnak nevezik.

Mi a kristályosodás?

A kristályosodás természetes jelenség, amelynek során a folyékony termék szilárd halmazállapotúvá válik. Ez az átmenet egyik állapotból a másikba természetesen történik, jelezve az édes nektár természetességét. Fontos megérteni, hogy ez a folyamat semmilyen módon nem csökkenti a méz előnyös tulajdonságait és táplálkozási tulajdonságait.

Vannak, akik szívesebben vásárolnak folyékony mézet, mert kényelmesebb különféle célokra használni. De egy ilyen terméket a legkönnyebb hamisítani. A hasznos összetevők tartalma megegyezik a folyékony és a szilárd mézzel. Ezenkívül, ha a szilárd mézet megfelelően felolvasztják, akkor az eredeti formáját veszi fel.

Sokkal fontosabb megkülönböztetni a természetes mézet a hamistól. Szükséges, hogy legyen elképzelése a kristályosodási folyamat lényegéről, miért és hogyan történik mindez.

A konzisztencia szerint a kristályosítást a következő fajtákra osztják:

• zsírszerű homogén sima massza;
• finom szemcsés, fél milliméteres kristályokkal;
• durva szemű, fél milliméternél nagyobb kristályokkal.

A cukrozás okai: természetes és természetellenes

A cukrozás a termék fokozatos sűrűsödésével kezdődik, miközben fehéres árnyalatot kap, világosabbá válik. A cukortartalmat befolyásoló egyik fő tényező a glükóz jelenléte. Minél nagyobb a glükóz mennyisége, a méz annál gyorsabban kezd kristályosodni, és a fruktóz túlsúlya lehetővé teszi, hogy a méz tovább maradjon folyékony.

A sűrűsödés sebessége számos tényezőtől függ:

• fajták;
• nedvesség jelenléte;
• tárolási feltételek;
• érlelés;
• időjárás;
• gyűjtőpontok;
• szennyeződések;
• méznövények.

Egyes mézfajtáknak magas a glükóz százaléka. Például a hajdinából vagy a napraforgóból gyűjtött mézben a cukorkristályok képződése a 20. napon, a repcében pedig két hét múlva kezdődik.

Más mézfajták (akác, május) több mint 40% fruktózt tartalmaznak, sokkal tovább, néha akár két évig is folyékonyak maradnak. Az ilyen méz nagyon értékesnek számít, fogyasztása cukorbetegeknek is ajánlott, mivel szabályozza a cukorszintet és jótékony hatással van az anyagcserére.

A százalékos víztartalom lassítja a cukrozást. Ha a méhek esős időszakban gyűjtik a nektárt, akkor több nedvesség lesz benne. Fontos a megfelelő tárolás. +10 fok feletti hőmérsékleten a kristályosodás többszörösére fokozódik az alacsony hőmérséklethez képest.

A forró nyári napon gyűjtött méz (napraforgó, hajdina) több glükózt, kevesebb vizet tartalmaz, az ilyen mézfajták sokkal gyorsabban kandírozódnak. A pollen, viasz és egyéb szennyeződések jelenléte felgyorsítja a cukrozást.

Mindezek az okok természetesek, a természeti feltételektől függően. A termék sűrűsödésének azonban a méhészektől és az eladóktól függően természetellenes okai vannak, amelyek különböző manipulációk révén befolyásolják a cukrozás mértékét.

A méhészek néha éretlen, sok vizet tartalmazó terméket takarítanak be. Gyorsan romlik, kevesebb haszna van. Több haszonra törekedve a mézet vízzel hígítják, különféle adalékokat, például dextrint kevernek bele. Ez egy mesterséges komponens, az úgynevezett poliszacharid. Ennek az adaléknak a funkciója a sűrűsödés lassítása.

Ahhoz, hogy egy termék reprezentatív legyen, túlmelegszik, miközben az ilyen termék hasznossága elveszik.

Hogyan lehet lassítani a cukrozási folyamatot?

Vannak, akik a kandírozott mézet részesítik előnyben, de vannak olyanok is, akik szeretik a folyékony finomságokat, és szeretnének késleltetni a kandírozást, miközben megőrzik a jótékony tulajdonságait. A probléma megoldásának többféle módja van:

1. A mézet időnként megkeverjük. Minél gyakrabban keveri, annál tovább marad folyékony a termék.
2. Tárolja hűvös, sötét helyen.
3. Távolítsa el a pollent és a szennyeződéseket.
4. Kerülje a napfény hatását.
5. Ha a desszert cukrozott, olvasszuk fel és tegyük egy optimális hőmérsékletű helyiségbe.
6. Figyelje a páratartalom szintjét (60-80%).

Ahhoz, hogy a méz értékes tulajdonságait hosszú ideig megőrizze, speciális tartályban kell tárolnia. Ezekre a célokra a legalkalmasabb:

• agyagedények;
• befőttesüveg;
• kerámia;
• zománcozott tartály;
• fa edény.

A fém edények nem alkalmasak a fém oxidációja során felszabaduló káros anyagok miatt.

Melyik mézfajta nem kristályosodik sokáig?

Az édes desszertek bizonyos fajtáinak csodálatos tulajdonsága, hogy hosszú ideig folyékonyak maradnak. Az ilyen fajtákat jogosan tekintik elitnek.
Milyen méz nem kandírozott? Felsoroljuk a leggyakoribbakat:

• akác;
• Lehet;
• mész;
• gesztenye;
• Görög.

Akác. Frissen ömlik, mint a szirup, és akár két évig is így marad. Nagy mennyiségű fruktózt és nedvességet tartalmaz. Idővel fehér lesz, finom szemcsés homogén masszává válik.

Lehet. A legkorábbi tavaszi desszert. Májusban kiszivattyúzzák, innen a név. A méhek nektárt gyűjtenek a kankalin gyümölcsfáiról. Ez a desszert nagyon illatos, egyedi ízű. Sok fruktózt tartalmaz, így elég lassú a besűrűsödése.

Mész. Világos fajtákra utal, egy évig nem sűrűsödik. Ezután fehéres apró szemek jelennek meg, hasonlóan a búzadarához.

Gesztenye. Ez a nektár nagyobb viszkozitású, mint a fenti fajták. Sötét színű, jellegzetes keserűséggel. Hat hónap után sűrűsödni kezd. A kristályok fokozatosan növekednek. Kandírozva barna színű.

Görög. A leggyakoribb fenyő- és kakukkfüves méz. Egy ilyen termék nem csak a görög lakosság körében népszerű. A turisták nagyon szeretik, mert csodálatos illata, megjelenése, csodálatos tulajdonsága, hogy akár másfél évig is megőrzi frissességét.

Melyik fajta nem kristályosodik ki egyáltalán?

Bármely természetes méz, még ha sokáig folyékony is marad, idővel cukrosodni kezd. Csak a fent felsorolt ​​megfelelő feltételek betartása, bizonyos tulajdonságokkal rendelkező fajták beszerzése késlelteti a sűrűsödést egy bizonyos ideig, de legfeljebb három évig.

Előfordul, hogy a megadott idő elteltével az anyag nem kezdett kristályosodni. Miért nem kandírozott a méz? Ennek okai a következők:

1. túlzott víz jelenléte a koncentrátumban;
2. szándékos hígítás vízzel vagy cukorsziruppal;
3. minimális pollentartalom.

A méhészek gyakran vízzel hígítják a terméket, a méhek pedig szabályozzák a nektárban lévő pollen és egyéb összetevők mennyiségét.

A méz és a cukrozás hasznos tulajdonságai

A kristályosodás során nemcsak az állaga változik, hanem a szín és az íz is. Ugyanakkor a méz előnyös tulajdonságai teljes mértékben megmaradnak. Különféle betegségek kezelésére használható.

Természetesen a folyékony állagot sokkal kényelmesebb a használata, kellemesebb kenyérre kenni, kanállal felkanalazni. De a kandírozott nektár kétségtelen előnye, hogy sokkal nehezebb hamisítani.

Egy ilyen termék megvásárlásával biztos lehet benne, hogy természetes mézet vásárolt, és megolvasztva elkészítheti kedvenc folyékony desszertjét.

Hogyan kell sűrű mézet olvasztani?

Ha helytelenül olvasztják meg, például mikrohullámú sütőben, a termék elveszíti gyógyító tulajdonságait. A desszert 50 fok feletti melegítése is tönkreteszi az értékes nyomelemeket.
Vannak módok arra, hogy a kandírozott csemegét folyékony halmazállapotúvá alakítsuk, miközben megtartjuk az összes eredeti tulajdonságot:

1. Vízfürdő. Egy edénybe helyezheti egy serpenyőbe, öntsön vizet, tegyen egy edényt a termékkel, fokozatosan melegítse fel, nem felejtve el a hőmérséklet ellenőrzését. Nem haladhatja meg az 50 fokot.
2. fűtési radiátorokkal. Helyezze a mézet az akkumulátor mellé, vagy közvetlenül a tetejére, ha a kialakítás lehetővé teszi. A termék fokozatosan olvadni kezd.
3. Öntsön forró vizet egy tálba, tegyen oda egy üveg nektárt. Ha a méz nem olvad meg teljesen, megismételheti az eljárást.

Egyes méhészetekben van egy dekristálytalanító eszköz. Ezzel a méhészek megolvasztják a kandírozott terméket.

Miért nem cukrosodik a méz tárolás közben?

Számos oka lehet annak, hogy a méz nem kandírozott (kristályosodik). Ez a hatás nem sok jót ígér, és egyszerűen a méz eredetét jelzi. A nem kandírozott méz azonban néha rossz minőségűnek bizonyul, ami a méhész hanyagságára utal.

Jó méz, de nem kandírozott.

Tehát nézzük meg közelebbről azt a lehetőséget, amikor a normál minőségű méz egy hónapba, kettőbe, egy évbe kerül, és nem cukrozzák. A méz kristályosodási folyamatának lényege az összetételében raktározódik. Pontosabban elemeinek két fő összetevőjében: a glükózban és a fruktózban. A glükóz könnyen kristályosodik, édes ízű. A fruktóz nem kristályosodik, és kétszer édesebb, mint a glükóz. A magas fruktóztartalmú mézben a fruktóz bevonja a glükóz, szacharóz és más jól kristályosodott cukrok kristályait, ezáltal megakadályozza a méz cukrosodását. Ha a méz kevesebb, mint 30% glükózt tartalmaz, akkor az ilyen méz egyáltalán nem kristályosodik.

Vannak alacsony glükóztartalmú mézfajták, az ilyen méz folyékonyabb (normál páratartalom mellett) és nagyon lassan kristályosodik. Ha az átlagos szobahőmérséklet +23 C felett van, akkor az ilyen méz folyékony állapotban egy évig eláll a helyiségben. Megfelelő tárolás esetén az ilyen méz nem romlik, és megőrzi minden tulajdonságát és hasznosságát.

A kristályosításhoz a legkedvezőbb hőmérséklet - +10 - +15 C. Magasabb és alacsonyabb hőmérsékleten a méz kristályosodása lelassul.

A lassan kristályosodóak közé tartozik: zsályaméz, akácméz, gesztenyeméz, tűzfű méz (nem mindegyik, a tűzfű termésétől függően) stb.

A rossz méz nem kandírozott.

És most nézzük meg azokat a lehetőségeket, amelyekben a méz folyékony marad, ugyanakkor minősége sok kívánnivalót hagy maga után.

1) Éretlen méz. A kezdő méhészek gyakran anélkül, hogy megvárnák a méz beérését a keretekben, kiszivattyúzzák, hogy gyorsabban profitálhassanak, vagy egyszerűen nem tudják, mikor érik a méz.

Az érett méz olyan méz, amelyben az összetett cukrok egyszerűbbekre bontásának minden fő reakciója elmúlt, és amelyből a méhek minden felesleges nedvességet elpárologtattak.

Amikor a méz beérett, a méhek viaszkupakokkal lezárják a méhsejt kereteket. Amikor a keret teljesen lezárt, a méz készen áll a kiszivattyúzásra.

Az éretlen méz nedvességtartalma magas, és ez részben megakadályozza a kristályosodást. Az ilyen méz pár hónap múlva kihámozhat és erjedhet. Az erjesztett méznek éles és savanyú illata van.

2) Nem megfelelő tárolás. A méz nagyon higroszkópos (képes felszívni a nedvességet). Meleg, párás környezetben a méz magába szívja a nedvességet, ami az első esetben megakadályozza a kristályosodást és erjedést is eredményezhet.

3) Nem természetes méz vagy hígított, fogyasztói életünk során gyakran rossz minőségű termékeket vásárolunk. Sok hamisítvány és méz van a piacon, valaki cukorsziruppal hígítja a mézet, valaki keményítőt vagy lisztet ad hozzá, hogy a hamisítvány sűrű és viszkózus legyen, mint a méz [Túlmelegített méz] Túlmelegített méz

4) Túlmelegített méz. Melegítéskor a méz folyékony lesz. De itt fel lehet melegíteni +40 C-ig, nem tovább. Magasabb hőmérsékleten a vitaminok és minden hasznos tulajdonság elvesznek. Egyes árusok a méz piacképes megjelenése érdekében melegítik és túlhevítik. A méz folyékony lesz, és elveszti kristályosodási tulajdonságait. Az ilyen méz egyáltalán nem fog kristályosodni. A szag gyakorlatilag eltűnik. A túlhevített méz színe sötétbarna borostyánnak mondható. A méz a túlmelegedés mértékétől függően világosabb vagy sötétebb, de barna árnyalat ilyenkor mindig jelen van.

Nemrég találkozott egy új típusú hamisítvány. A kínaiak egy bizonyos port brikettben hoznak, vízzel vagy valamilyen reagenssel hígítva, és a méz színe és illata megkülönböztethetetlen a természetestől. A legfontosabb, mint a chem. laboratóriumok, felületes elemzéssel az eredmények a méz természetességét jelzik.

Tipp: Hogyan lehet „kristályosítani” a mézet?

Ha kételkedik a vásárolt méz minőségében, mert az sokáig folyékony marad. Keress egy kis cukrozott mézet (egy teáskanál is elég), keverd össze egy edényben egy evőkanál folyékony mézzel, hogy homogén masszát kapj, és öntsd bele egy üveg folyékony mézbe. Helyezze az edényt száraz, hűvös helyre (+10 - +15 C). Pár hét múlva, ha természetes a méz, biztosan kikristályosodik.

Az emberek gyakran kérdezik: "Miért nem cukrosodik a méz a tárolás során?". Ebben a cikkben megpróbáltam alapvető válaszokat adni a feltett kérdésre. És ne keseredjen el, ha méze sokáig folyékony marad, próbálja meg követni a cikkben található tanácsokat, és meg fogja határozni a mézesedény minőségét.

A méhészeti termékeket árusító pultok közelében tartózkodva gyakran akaratlanul is tanúja lehet a vevő és az eladó közötti párbeszédnek. Lényege általában az eladott méz állapotának megbeszélésében merül ki. Miért ez folyékony, a másik miért cukrozott? Olvasztott vagy tavalyi méz? És a kandírozott méz, igazi, vagy cukorból mesterséges? Hogy az említett kérdésekben jártasak legyünk, egy ilyen kényes témát fogunk megvitatni, és tisztázni fogjuk a dolgok valódi állását a méhméz természetességének kérdésében.

Csak a természetesen előállított termék tulajdonságait veszik figyelembe, kizárva a kereskedelemben előállított helyettesítők minden olyan változatát, amely mesterséges stabilizátorokat és vegyületeket használ.

A piacon és a boltokban történő értékesítéskor gyakran láthatunk méhecskét folyékony állapotban a polcokon. Téves az a vélemény, hogy csak az igazi mézet nem cukrozzák. De ez a meggyőződés azoknak az embereknek a sokasága, akiket nem terhel a méhészettel kapcsolatos tudás. Gyorsabban folyékony halmazállapot mindenekelőtt riasztania és felébresztenie kell kétségei vannak a hitelességével kapcsolatban. Kandírozni kell a mézet?

A kristályosodás okai és mechanizmusai

Először is nézzük meg, mi a méz a tudomány szempontjából. A fizikában és kémiában jártas szakemberek számára az anyag eredeti állapotában ebbe a kategóriába tartozik. túltelített oldatok. Az ilyen megoldások általában a következő jellemzőkkel rendelkeznek: nincs stabilitásuk, és folyamatosan arra törekszenek, hogy kicsapják azokat az elemeket, amelyekkel túltelítették őket. Ekkor az átalakulási folyamat leáll, az oldat szerkezete normalizálódik, telítetté válik.

Az átlagfogyasztó számára ez a válasz arra a kérdésre, hogy kell-e cukrozni a mézet. Kétségtelenül minden nektártermék, függetlenül attól, hogy mikor és honnan gyűjtötték, kristályosodnia kell. Hogy ez mikor történik meg, az csak idő kérdése, sok tényezőtől függ.

A kristályosodás sebességét befolyásoló tényezők

Bármely méz nélkülözhetetlen összetevői glükóz és fruktóz. Százalékuk az adott méznövénytől függ, ahol a méhek sikeresen dolgoztak: akár az erdőben, akár a túlnyomórészt réti növényeken. Ez a mutató egyedi a különböző természeti területeken, és jelentősen függ a növekvő növények összetételétől. A fruktóznak és a glükóznak olyan fizikai tulajdonsága van, mint oldhatóság vizes oldatokban. Ha az első szintje magas, akkor a második rendkívül oldhatatlan.

Ez a tulajdonság befolyásolja a cukrozás folyamatát. A mézes tartályban a legördülő menü figyelhető meg sárga-fehér pelyhek glükóz, amelyek a későbbi kristályosodás központjai és a válasz arra a kérdésre, hogy miért cukrozzák gyorsan a mézet. A természetes termék cukrozási aránya a tartalomban e két komponens százalékos összetételétől függ. Minél több a glükóz, annál aktívabb a folyamat. A több fruktóz akár egy évig is megakadályozhatja, hogy besűrűsödjön, és megmagyarázza, melyik méz nem kristályosodik ki.

De vannak más tényezők is, amelyek befolyásolják a művelet sebességét:

• érettségi fok;
• tárolási páratartalom;
• a tárolás előkészítésének technológiai folyamata;
• tárolási feltételek.

A méhészek kiszivattyúzhatják a készterméket, ha az két fázisban van:

1. A cellák nincsenek lezárva.
2. A mézet érett állapotában méhsejtbe zárják.

Az első esetben a mézszívóból való kiszivattyúzáskor a megnövekedett nedvességtartalmú tartalmat veszik fel, mivel a méh csak állapotának elérése után fedővel zárja le a lépeket.

Ezért a méhészek kénytelenek egy ideig nyitva hagyni a termékkel ellátott edényeket, és gézzel letakarni őket. nedvesség eltávolítása természetes módon. De jelenléte továbbra is más lesz, mint a lezárt lépekben, amelyeket a méhek úgy szárítanak ki, hogy erőszakosan kifújják a levegőt a szárnyaikból. És a kristályosodás sebessége is más lesz.

Minél magasabb a páratartalom a tároló helyiségben, annál hosszabb a tárolás folyékony halmazállapot. A tisztességtelen gyártók ezt úgy használhatják fel, hogy az édes terméket triálisan vízzel hígítják, de ez drasztikusan csökkenti az eltarthatóságát és gyors romláshoz vezet.

Az ipari méretekben előállított méz tárolási technológiai előkészítése során átengedik speciális szűrők. Lehetővé teszik a folyékony frakcióban való tartózkodás időtartamának egy évre történő meghosszabbítását, ugyanakkor megváltoztatják a méz összetételét, így olyan terméket kapnak, amely mentes a benne rejlő gyógyító tulajdonságoktól. Szűrés után nincsenek szilárd részecskék méhkenyér és virágpor formájában, valamint a cukrozási hajlam csökkenésével minőségileg rosszabb lesz a természetesnél.

Ami a tárolási feltételeket illeti, 4 fok alatti vagy 27 fok feletti hőmérsékleten a vastagodási folyamatok gátolódnak, a méhmunka eredményének szerkezetét és összetételét változatlanul hagyva.

Kristályosítás és minőség

Ha azt állítjuk, hogy a méz cukrozhatósága befolyásolja gyógyító tulajdonságait, akkor a friss mézhez képest ez a tudatlanság vagy szűklátókörűség feltárását jelenti ebben a problémában. Mivel az összes nyomelem tartalma és ennek következtében felépítésük nem változik.

Ha a méz természetes, az azt jelenti, hogy kristályosodhat. Előfordul, hogy vásárlás után gyorsan, 2-3 nap múlva besűrűsödik az üveg tartalma. Ettől nem szabad megijedni. Például egy napraforgóból betakarított termék, amelyet nem szivattyúztak ki időben a kaptárból, gyorsan, közvetlenül a fésűben cukrozódik, ami szivattyúzási problémákat okoz.

Az egyetlen dolog, amire figyelni kell sűrítési folyamat. Egyszerre kell haladnia a tartály teljes térfogatán, és nem különálló gócokban. Ha a frakciók rétegzettek, folyékonyak és vastagok, akkor ez a hamisítás kétségtelen jele.

A kandírozott mézet nagyon jól tárolják és feltételek korlátlanok. És ha az állapota rendkívül kemény, mint egy kőszerkezet, akkor több mint egy év megspórolható.

Milyen méz nem kandírozott

Mint már említettük, a több fruktózt tartalmazó fajtákat nem cukrozzák. Ezek tartalmazzák:

Illetve ezek a fajták cukrozottak, de nagyon lassan. Legalább egy évig folyékony állapotban lesznek, kivéve hamisítvány, ami három hónap alatt besűrűsödik.

A legkitartóbb ezek közül - Lehet. Két év gördülékenység nem jelent neki határt. Mindez a jelentős -35% -os fruktóz- és víztartalomnak köszönhető.

gesztenye másfél év alatt besűrűsödik, szerkezete zselészerűvé válik, apró kristályokkal tarkítva.

A méhek által kimerítő munka eredményeként nyert természetes termék tulajdonságai változatlanok maradnak, függetlenül attól, hogy a folyékony vagy vastag frakcióban van-e. Ha valódi terméket kell vásárolnia, akkor ezt meg kell tennie ősz vagy tél amikor a kristályosodási folyamatok beindulnak, és világossá válik, hogy ez természetes. A természetesség ellenőrzésének egyik közvetett módszere a következő lehet. Amikor mézet dörzsöl az ujjbegyek között, ne érezzen csomókat vagy csomókat. Egyenletesen beszívódik a bőrbe, csak enyhe ragacsos benyomást hagy maga után.

Figyelem, csak MA!

01.11.2012

A méz kristályosítása (vagy népiesen: cukrozása vagy megkötése) a természetes mézben rejlő természetes folyamat. Ennek ellenére sokakban felmerül a kérdés, hogy miért kandírozott a méz?

A méz kristályosodásának sebessége és mértéke a glükóz/fruktóz arányától függ a méz összetételében. Minél magasabb a glükózszint (és minél alacsonyabb a fruktózszint), annál gyorsabban köt meg a méz.

A magas fruktóz- és alacsony glükóztartalmú mézfajták, mint az akácméz, a gesztenye, a mézharmatméz nagyon lassan kristályosodnak, vagy általában mindig folyékonyak maradnak. A repcméz és a napraforgóméz gyorsabban kristályosodik, mint más fajták.

A kristályosodást befolyásolja a méz páratartalma, a tárolási körülmények és még az időjárási viszonyok is a mézgyűjtés időszakában.

A kristályosodott méz nem veszíti el előnyös tulajdonságait, és nem változtatja meg fizikai és kémiai összetételét. A kristályosodás során megváltozik a méz színe, állaga, íze. Egyes mézínyencek úgy vélik, hogy az ülepedő méz idővel gazdagabb ízű lesz, míg mások a folyékony mézet kedvelik. Ha a vásárolt méz cukrozott, ne ijedjen meg, ez csak annak a jele, hogy a méz természetes :)

Miért kandírozott a méz?

A természetes, nem pasztőrözött méz természetesen glükózkristályokat és pollenszemeket tartalmaz azon virágokból, amelyekből a mézet gyűjtik.

Ezen elsődleges kristályok körül más kristályok kezdenek összegyűlni, és így fokozatosan a kristályok „kandírozott” méz állagává nőnek.

A méz kristályosodásának szakaszai

A méz kristályosodása zavarosodással kezdődik - a méz kevésbé átlátszóvá válik. A kristályosodás alulról felfelé és a tartály széleitől a közepéig megy végbe. A kiindulási kristályok, amelyek körül a kristályosodás megindul, az edény alján vagy a falak szélei mentén helyezkednek el. Néha ez a folyamat nem tűnik túl vonzónak.

A gyors kristályosodáshoz az ideális tárolási hőmérséklet 13-17 °C.

Hogyan készítsük el, hogy a méz ne kristályosodjon ki (cukrozott)

A méz kristályosodásának fizikai folyamata megakadályozható vagy visszafordítható különböző hőmérsékleti viszonyok alkalmazásával.

Ha friss folyós mézet vásárolt, és nem szeretné, hogy cukrozott legyen, tartsa hidegen. 10 °C alatti tárolási hőmérsékleten a kristályképződési folyamat lelassul. Tipp a folyékony méz szerelmeseinek: csomagoljon friss folyékony mézet kis edényekbe, és tegye be a fagyasztóba. -1 és -5 ° C közötti hőmérsékleten a méz lefagy, minden folyamat leáll. Ha élvezni szeretné, olvasszon ki egy adag mézet. Ismét friss folyékony mézet kap, amelynek tulajdonságai nem változtak.

20 °C feletti tárolási hőmérsékleten a kristályosodási folyamat is lelassul. Ugyanakkor a méz tulajdonságaiban fokozatos változás következik be: csökken az enzimaktivitás szintje (diasztáz, invertáz), emelkedik a hidroxi-metil-furfurol szintje. A tárolási feltételeknek ezekre a mutatókra gyakorolt ​​hatásáról a Hogyan tároljuk a mézet a jótékony tulajdonságainak megőrzése érdekében című cikkben olvashat bővebben.

A már „kandírozott” mézet 40 °C-ra vagy magasabb hőmérsékletre melegítve megolvaszthatjuk. Gyengéd melegítéssel 40-50 ° C-on a méz megolvad, de egy idő után újra megindul a kristályosodás. Még ilyen melegítés mellett is előfordul a méz tulajdonságainak részleges elvesztése. A nagyüzemi termelésnél a pasztőrözési módszert alkalmazzák, amikor a mézet 70 °C-ra melegítik. Egy ilyen eljárás után a méz soha nem kezd kristályosodni, azonban az ilyen termék előnyei sokkal kisebbek, mint a természetes mézé.

Ha észreveszi, hogy a nem is olyan régen beszerzett méz megszűnt folyékony lenni, hanem sűrű cukros anyaggá alakult - ez egyáltalán nem ok a frusztrációra. Ma megértjük, miért történik ez, és megtudjuk, hogyan lehet visszaadni a méhészeti terméket folyékony állapotba, és nem fosztani meg előnyös tulajdonságaitól.

Függetlenül attól, hogy sűrű méz vagy folyékony, a termék ugyanolyan hasznosnak tekinthető.

Konzisztenciája sok tényezőtől függ, amelyeket egy kicsit később elemezünk, de most megvizsgáljuk a folyékony és a kristályos termék közötti különbségeket:

1. A magas fruktóztartalom segít abban, hogy a finomság hosszabb ideig folyékony maradjon, ha pedig glükóz dominál benne, akkor nagyon gyorsan, már a pumpálás után 3-4 héttel kristályosodni kezd.
2. Minél korábban szivattyúzzák ki a mézet, annál tovább marad folyékony – erről híres az akácméz. A később kiszivattyúzott termék pedig, például a hajdina és a napraforgó, gyorsan cukroz.

A vastag méhészeti termékben lévő kristályok különbözőek lehetnek - kicsitől nagyig:

1. A nagy szemű cukor jelenléte azt jelzi, hogy sok szacharózt tartalmaz.
2. A közepes méretű és finom textúrájú cukorszemek azt jelzik, hogy nagy mennyiségű glükóz van jelen a finomságban.
3. A kis kristályok a magas fruktóztartalom indikátorai.

A kristályok mérete a tárolási hőmérséklettől is függ: minél hűvösebb a helyiség, annál nagyobbak a kandírozott részecskék az édességben.

Fontos! Minél több hasznos ásványi anyag található a finomságban, annál homogénebben kristályosodik ki.

A mézet kell cukrozni?

A kandírozott finomság valamiért bizalmatlanságot kelt, és nem vonzza annyira a vásárlókat, mint folyékonyabb társa. Bár meg kell jegyezni, hogy éppen ellenkezőleg, egy túl folyékony termék, amelybe sokkal könnyebb különféle szennyeződéseket hozzáadni, gyanút kell keltsen.

Igen vagy nem?

A válasz egyértelmű – igen. A természetes méznek kristályosodnia kell, összetételétől, gyűjtési idejétől és tárolási körülményeitől függően ez a folyamat gyorsabb vagy lassabb lehet, befolyásolható.

A konzisztencia változtatása egyáltalán nem befolyásolja a termék minőségét és hasznos tulajdonságait. Minden vitamin és ásványi anyag megmarad benne, ugyanakkor gyönyörű árnyalatot és kellemes cukortartalmat nyer.

A cukrozás befolyásolja az eltarthatóságot?

A válasz erre a kérdésre nem: kristályosodás- ez egy természetes folyamat, amely nem befolyásolja sem a tulajdonságait, sem az eltarthatóságát. Bármi legyen is az édesség állaga, nagyon sokáig eltartható. A méznövénytől függően az eltarthatóság 12 és 36 hónap között változik.

Tudtad? A méz kémiai összetétele nagyon hasonló az emberi vérplazmához. Ez a termék 100%-ban felszívódik szervezetünkben. Az egyszerű szénhidrátok, amelyekből áll, gyorsan lebomlanak, és ugyanakkor életenergiával telítik a testet..

A kristályosodás okai

Amellett, hogy a termék fruktóz- és glükóztartalma eltérő lehet, több oka is van a méz cukrozásának:

• a kora;
• a tárolás módja és helye;
• begyűjtési idő;
• Kilátás ;
• időjárás;
• szennyeződések (víz, pollen).

Videó: miért kristályosodik ki a méz

Mennyi ideig tart a méz besűrűsödése?

A kristályosodáshoz szükséges idő több tényezőtől függ:

1. Összetétel - minél több glükózt tartalmaz, annál gyorsabban kristályosodik.
2. Begyűjtési idő - minél korábban kiszivattyúzzák a méhészeti terméket, annál tovább marad folyékony. Az utolsó, azaz augusztus-szeptemberben betakarított betakarítást 2-3 hét alatt cukrozzuk.
3. Tárolási mód - bizonyos szabályok betartásával a terméket hosszabb ideig folyékonyan tarthatja.

A méz nem tud besűrűsödni és jó?

Van olyan méz is, amely évekig folyékony marad, természetesen a tárolási szabályok betartása mellett. Ilyenek ugyanis a nektárból gyűjtött termék, valamint a mézharmat.

Tudtad? A méz egyik hihetetlenül jótékony összetevője az acetilkolin, amely növekedési hormonként ismert. Ezért az ilyen édesség jelenléte a csecsemők étrendjében hozzájárul a gyermek testének fejlődéséhez. Ezenkívül az acetilkolin szükséges a terhes nők számára az embrió megfelelő fejlődéséhez.

Hogyan lehet befolyásolni a cukrozási folyamatot

A termék egyedisége ellenére a tárolási szabályok betartásával, valamint a megbízható eladóktól és meghatározott időpontokban történő vásárlással némileg befolyásolhatjuk állagát.

Érdemes szeptember vége előtt vásárolni egy finomságot, mert ekkor ér véget a gyűjtése, és sokkal nagyobb az esélye annak, hogy befolyásolja az állag megőrzését.

A mézet szorosan lezárt üveg- vagy faedényben, napfénytől védve kell tárolni. Amellett, hogy milyen anyagból készülnek a tartályok, a térfogatuk is fontos szerepet játszik.
Tehát egy nagy tartályban kristályok képződnek a csemege felületén, és egy kis tartályban az összes méz kandírozott lesz.

A +15–20°C az optimális hőmérséklet a méhészeti termékek tárolására.

Fontos! A legjobb, ha a tömeges gyűjtési szezonban (augusztus-szeptember) vásárol édességet megbízható méhészektől speciális vásárokon.

A kristályosodási folyamat nemcsak lassítható, hanem fel is gyorsítható. Ha azt szeretné, hogy a finomság gyorsabban besűrűsödjön, akkor egy kis kandírozottat kell hozzáadnia a friss termékhez. Tegye ezt 9:1 arányban, és alaposan keverje össze a kapott keveréket.

A dagasztás megkönnyítése érdekében vízfürdőben + 27-29 ° C-ra melegítheti. Ezután a mézet hűvös, sötét helyre helyezzük. 2-3 hét elteltével az édesség kellemes finomszemcsés állagot és gyönyörű arany árnyalatot kap.