A halak és a belőle készült ételek élettani jelentősége az emberi szervezet számára. A halak és a tenger gyümölcsei értéke és előnyei az emberi táplálkozásban

4. lecke témakör: Halételek elkészítésének technológiája. A halételek jelentősége a táplálkozásban. A halak hőkezelésének módjai. Főtt, buggyantott, párolt ételek.

Célok:
Nevelési: - a hallgatók megismertetése a halételek elkészítésének technológiájával. Főtt, buggyantott, párolt.
Fejlesztés:- a főzési ismeretek kialakítása, fejlesztése; fejleszteni a teljesítménykészséget, a kreatív képességeket.

Nevelési: - a készételek elkészítésében az esztétikus ízlés, a figyelmesség, a kulturáltság és a munkavégzés pontosságának meghonosítása; a kölcsönös segítségnyújtásra és egymás tiszteletére nevelés.

Várható eredmények: - ismeri a halételek elkészítésének technológiáját.

Interdiszciplináris kapcsolatok: -a táplálkozás élettana,
A tanítási módszer egy előadás.

A tanulók oktatási és kognitív tevékenységének szervezési formája: frontális.

Óratípus: Új ismeretek megszerzésének órája

Felszerelés: Absztrakt, tankönyv.

Az óra menete: I. Szervezési momentum:
Diákok köszöntése.
A tanulók ellenőrzése a naplóban;
II. Üzenet az óra témájával és céljával kapcsolatban.

III. Új anyagok tanulása.

A halételek jelentősége az emberi táplálkozásban.

A halételek kiváló minőségű, könnyen emészthető fehérje forrásai. A halzsírral értékes telítetlen zsírsavak kerülnek az emberi szervezetbe. A halételek gazdagok ásványi anyagokban (nátrium, kálium, foszfor, jód, kén, vas, klór, réz), különösen a tengeri halból készült ételek. Az A- és D-vitamin nagy mennyiségben, bizonyos halfajtákban pedig B1- és B2-vitamin található.

A hőkezelés során fellépő változások:

A hőkezelés során a hal összetett fizikai és kémiai változásokon megy keresztül. A hal főzésekor és sütésekor a fehérjék megalvadnak, a kollagén fehérje, zsír, vitaminok és extraktumok megváltoznak, víz szabadul fel, változik a hal tömege és térfogata. A hőkezelés hatására megnő a hal emészthetősége, megpuhulnak a szöveti rostok és elpusztulnak a baktériumok, melyeket halfélkész termékekkel lehet magozni.

A hal vízben oldódó fehérjéket tartalmaz, amelyek 35 ° C-ra melegítve koagulálódni (denaturálni) kezdenek. Ez a folyamat akkor ér véget, amikor a hőmérséklet eléri a 65 °C-ot. A hal főzésekor a felületen könnyű hab formájában koagulált fehérjék jelennek meg. A hal kollagént tartalmaz, amely szinte teljes egészében kötőszövetből áll. A hal kollagén kevésbé stabil, mint a hús kollagén. 40 ° C-on koagulálódik és glutinná alakul, amely ragadós anyag, amely könnyen oldódik forró vízben, aminek következtében a telített hallevesek megszilárdulva zselét képeznek. A halglutin nagyobb mértékben képes megtartani a vizet, mint a húsglutin, így a hal kevesebb súlyt veszít főzve, mint a hús.

A halak tömegének változása 18...20%, i.e. fele a marhahúsnak. E veszteségek fő része a víz.

A halak hőkezelésének módjai: főzés, orvvadászat, párolás, fő mód sütés, nagy mennyiségű zsírban sütés, sütés.

Főtt hal. Szinte minden típusú halat főznek: kicsi - egész; nagy - kruglyash vagy adagolt darabok. A tapasztalt ínyencek azonban nem ajánlanak bizonyos halfajtákat főzéshez. Ezek a ponty, a keszeg, a ponty, a navaga, az angolna és a lámpaláz. Az ezekből a halakból készült húsleves keserűnek bizonyul, és maga a hús nem fog kiváló ízű. Szintén nem kívánatos a kárász és a szaga főzése.
A főzés során a halfehérjék koagulálódnak (denaturálódnak), és a víz egy részét, extrakciós anyagokat bocsátanak ki, amelyek a húslevesbe kerülnek, ennek következtében a haldarabok tömege 16-20%-kal csökken.

A hal főzésekor a következő szabályokat kell betartani:

1. Főzés előtt a darabolt darabokon 2-3 helyen levágjuk a bőrt, hogy ne deformálódjanak.

2. A darabokat bőrrel felfelé helyezzük egy sorban, és felöntjük forró vízzel úgy, hogy a halat 2-3 cm-rel befedje.

3. Önkényesen apróra vágott aromás gyökereket, hagymát, sót, fűszereket adunk a vízhez.

4. A tengeri vagy sajátos illatú halat fűszerek, sóoldat és savanyúság héja hozzáadásával főzik. Ezt a húslevest 5-7 percig forraljuk, és beleeresztjük a halat.

Folyói hal főzésekor érdemes fehérbort hozzáadni.

Hoznak neked pisztrángot!
Azonnal megfőzték,
Amint látja: kékre vált -
Öntsön egy pohár chablit a fülébe ... (A. S. Puskin)
Puskin itt az "au bleu"-t írja le - a friss hal, általában "truite au blue" pisztráng főzésének francia módját, amikor az élő vagy nagyon friss halat forrásban lévő húslevesbe teszik, amely fémes kék színűre festi a bőrét. Bort adnak hozzá, hogy megszilárdítsa ezt a hatást, és nem kellemes illatú.

5. Halfőzéskor fedje le az edényeket. A folyadék felforrása után a habot eltávolítjuk, majd a halat forralás nélkül + 85-90 °C hőmérsékleten megfőzzük.

6. Főzési idő adagolt darabokra és egész hasított testekre (150-200 g tömeg) 12-15 perc.

7. A halak készenlétét a darabok szakácstűvel történő átszúrásával határozzuk meg. Ha könnyen bejut a pépbe, és tiszta lé jelenik meg a szúrásból, akkor a hal készen áll.

8. A halat teljesen főzésig kell főzni, szigorúan betartva a főzési időt.

Tálaláskor a halat mártással leöntjük: paradicsom, zöldséges paradicsom, fehér alap, tejföl vagy lengyel.

Főtt burgonyával vagy burgonyapürével tálaljuk.

Kimeneti normák egy adagra: hal - 75-100 g (az I. és II. oszlop szerint), köret - 200 g, szósz - 50 g.

Ha tányéron hagyjuk a halat, tegyük fel a bőrét, tegyünk az oldalára olajjal meglocsolt köretet, majd öntsük rá a szószt, vagy tálaljuk külön. A köretet zöldágakkal díszítjük, vagy apróra vágott fűszernövényekkel megszórjuk.

Törött hal. A halat egészben, részekre osztva, gömbölyűre vagy bőrrel feldarabolt filédarabokra vágjuk. Fűszerezési idő - adagonként 10-15 perc, egész hal esetében 25-45 perc.

A darabokat bőrrel lefelé fektetik le, és ha eltávolítják, akkor arra a helyre, ahol a bőr volt, akkor a darabok vastag része folyadékban éri el, és nem gőzben.

A halat kis mennyiségű vízzel vagy forró húslevessel öntjük, ételhalhulladékból főzzük. Adjunk hozzá aromás gyökereket, hagymát, fűszereket, citromsavat.

A halpörköltből nyert húslevest szószok készítésére használják. A szósz típusától függően az ételeket: hal paradicsomban, hal sós lében, hal oroszul stb.

Kérdések.

1. Milyen szabályokat kell betartani a halfőzés során? (Válasz: adagolt haldarabokat 2-3 helyre vágunk. A halat bőrrel felfelé lefektetjük, 2-3 cm-re felöntjük forró vízzel, csukott fedéllel megfőzzük, forralás után csökkentjük a tüzet)

2. Nevezze meg a főtt halételek választékát! (Válasz: főtt hal)

3. Mi az az orvvadászat? Miben különbözik a főzéstől? (Válasz: az orvvadászat kis vízben való főzés. A buggyantott hal finomabb, mint a főtt, mert ezzel a hőkezelési módszerrel a tápanyagok jobban megőrződnek)

A hal az emberi étrendben elég nagy mennyiségben van jelen, és a világ számos népe számára hagyományos étel. A hal jelentőségét az emberi táplálkozásban aligha lehet túlbecsülni táplálkozási és értékes tulajdonságai miatt. A tenger gyümölcsei nem kevésbé jótékony hatásúak azok számára, akik kiegyensúlyozott és teljes étrendre törekszenek nagy mennyiségű könnyen emészthető fehérjével. Az ezen az oldalon kínált anyagokból megismerheti a halak emberre gyakorolt ​​előnyeit.

A hal teljes értékű fehérjéket tartalmaz kiegyensúlyozott aminosav-összetétellel. Az alacsony fehérjetartalmú halakban (macrurus, kapelán stb.) a fehérje mennyisége eléri a 10-13%-ot, a magas fehérjetartalmú halakban (rózsaszín lazac, lazac, lazac, lazac, tonhal stb.) - 21-22% . Az állati húshoz képest a halban közel ötször kevesebb kötőszövet található, ami biztosítja a gyors főzést és a hőkezelés után a hal finom állagát, valamint könnyű emészthetőségét. Ezért sok olyan étrendben, amely csak darált húst tartalmaz, a halat egy darabban lehet főzni. A szárított, szárított és részben sózott hal nehezen emészthető.

Mennyi zsír van a halban: tartalom és mennyiség

• sovány halfajok (max. 3% zsírtartalmú): póló, áspis, lepényhal, kárász, bogány, sügér, fekete tőkehal, süllő, tőkehal, szürke tőkehal, csuka stb.;
• mérsékelten zsíros (3-8% zsír): rózsaszín lazac, ponty, lazac, spratt, keszeg, hering, alacsony zsírtartalmú hering, fehérhal, harcsa, fattyúmakréla, tonhal, ide stb .;
• zsíros (8-20%): lazac, nelma, tokhal, fekete laposhal, saury, szardínia, csillagos tokhal, kövér hering és nagy ivasi, makréla stb .;
• nagyon zsíros (legfeljebb 30% zsír): fehér lazac, lámpaláz, angolna.

A halban található zsírok főként telítetlen zsírsavak formájában vannak jelen, amelyek természetes antioxidánsok. Speciális laboratóriumi vizsgálatok nélkül nagyon nehéz megmondani, hogy mennyi zsír van a halakban, csak hozzávetőleges adatokkal lehet operálni.

A halakban annyi (vagy valamivel kevesebb) a B-vitamin, mint a húsban, és több az A- és D-vitamin, különösen a májban. A hal különféle ásványi anyagokat is tartalmaz. A tengeri halak különösen gazdagok jódban, cinkben, fluorban és egyéb nyomelemekben. De kevesebb vas van benne, és rosszabbul szívódik fel, mint a húsban található.

Ami a koleszterint illeti, sok halfajtában több, mint a húsban. A purinok mennyisége mind a halban, mind a húsban megközelítőleg azonos, emiatt köszvény és húgyúti vesegyulladás esetén egyes fajtáit korlátozni, sőt bizonyos esetekben ki kell zárni az étrendből. A halban kevesebb a kivonó anyag, mint a húsban, de erősebben gerjesztik az emésztőmirigyek szekrécióját.

A hal íztulajdonságai gyengébbek, mint a húsé, ezért az értékes étkezési tulajdonságok ellenére hamar unalmassá válik. Ezt figyelembe kell venni az étlap összeállításánál.

Milyen előnyei vannak a halolajnak

Külön figyelmet érdemel a halolaj, amely az állati zsíroknál könnyebben emészthető, esszenciális többszörösen telítetlen zsírsavakat (PUFA) tartalmaz, amelyek specifikusan hatnak a szervezetre. Így a tengeri halolajban jelenlévő PUFA-k normalizálják a lipid anyagcserét érelmeszesedésben, lelassítják a véralvadást (ez a szívkoszorúér-betegség és az agyi érelmeszesedés, a visszér esetén fontos), és segítenek csökkenteni a nyomást artériás magas vérnyomás esetén. Ezenkívül pozitív hatással vannak az ízületek gyulladásos megbetegedéseire, például a reumás ízületi gyulladásra. Ez az alapvető információ a halolaj emberi szervezetre gyakorolt ​​előnyeiről.

Ha a diétás terápia időtartama nem haladja meg a 4-6 hetet, napi 150-200 gramm olajos hal fogyasztása javasolt, és a húskészítmények teljes kizárása.

A halak hasznos tulajdonságai az ember számára

Az új információ, miszerint a halak jótékony tulajdonságai vannak az ember számára, ami a PUFA-k tulajdonságairól alkotott elképzelés megváltozásával függ össze, „halboomot” idézett elő szerte a világon. Az elmúlt évtizedben az Egyesült Államokban és néhány más országban a halfogyasztás 20%-kal nőtt, míg a húsfogyasztás csökkent. Sokan, akik egészségi állapotuk javításának reményében lettek vegetáriánusok, újra halat kezdtek enni.

Az orosz szabványok szerint egy egészséges felnőttnek naponta átlagosan 50 gramm hal és haltermék fogyasztása javasolt. Ez nem jelenti azt, hogy minden nap pontosan ennyi halat kell elfogyasztani; Az ajánlás iránymutatásul szolgál az egészséges táplálkozáshoz.

A tenger gyümölcsei értéke az emberi táplálkozásban

A tenger gyümölcseinek meghatározó értéke az emberi táplálkozásban alacsony kalóriatartalmukban és tápanyag-telítettségükben rejlik. A diétás táplálkozásban főleg sovány és mérsékelten zsíros halat használnak. Egyes diéták enyhén sózott (4-10% só) halat és balyk termékeket tartalmaznak. A közepesen sózott halakat, amelyekben a só mennyisége eléri a 11-14%-ot, előzetesen be kell áztatni. Vannak olyan diéták is, amelyek célirányosan tartalmaznak PUFA-ban gazdag zsíros tengeri halakat (makréla, fattyúmakréla, szardínia, hering, nototénia, tonhal, lazac és tőkehalmáj), sőt, étrend-kiegészítő formájában a PUFA-koncentrátumokat is.

Az anyagcserére jótékony hatással van a heti 300-400 gramm olajos hal folyamatos vagy hosszú távú (hosszú hónapon át tartó) fogyasztása, ami heti 3-6 halétel. Ugyanakkor a halat bármilyen módon meg lehet főzni, beleértve a konzerveket a saját levében vagy a paradicsomszószban.

A halak tápértékére vonatkozó fenti információkat nem szabad a húsról való lemondásra való felhívásnak tekinteni. Igen, bizonyos tekintetben jelentősen alulmúlja a halat, de másokban felülmúlja azt. A táplálkozásban ésszerűen kell kombinálnia a halat és a húst. Azt sem szabad feltételezni, hogy a halak vagy a benne található PUFA-k megmentik az emberiséget az érelmeszesedéstől és a magas vérnyomástól. Az élelmiszerek között nincsenek ilyen "gyógyszerek".

A hal frissességének ellenőrzése késsel - a kést a fej mögötti izmokba döfjük: ha a hal elhalt, a kivett kés kellemetlen szagú lesz.

hal minőségi követelményei

Jóindulatú halak: a szemek kidudorodnak, a szaruhártya átlátszó, a kopoltyúk élénkpirosak, a nyálka átlátszó, a pikkelyek fényesek. Az izomszövet sűrű, szürke-fehér. A hús nehezen választható el a csontoktól. Főzés után a húsleves átlátszó, illatos. Vannak bizonyos követelmények a halak minőségére vonatkozóan, amelyeket a GOST-ok előírásai tartalmaznak.

Rossz minőségű halak: szeme beesett, kivörösödött, kopoltyúbarna, szürkésvörös, a pikkelyek könnyen leválnak. A bél részleges kiemelkedése van a végbélnyílásból. A hús a gerinc mentén vöröses ("barna"). Az izmok petyhüdtek, elkülönülnek a csontoktól. Ujjal megnyomva a szöveten lévő mélyedés nem egyenletes. A szag rothadó. Főzés után a húsleves átlátszatlan, kellemetlen szagú.

A zsírsavak funkciói

Általános tévhit a zsírsavak funkcióiról.

Jelenleg a PUFA-k a következőkre oszlanak:

• az omega-3 zsírsavakra, amelyek a halakban (lazac, makréla, hering, pisztráng), kagylókban és néhány növényi olajban találhatók - szójabab, repce, dió;
• omega-6 zsírsavak, amelyek bőségesen megtalálhatók a kukorica- és napraforgóolajban.

A reklámokban és a népszerű könyvekben valamilyen oknál fogva általánosan elfogadott, hogy az első csoportba tartozó PUFA-k hasznosabbak. Az omega-3 PUFA-k és az omega-6 PUFA-k azonban a szervezetben teljesen más biológiailag aktív anyagokat ("szöveti hormonokat") képeznek, amelyek különböző módon befolyásolják az egyes szervek anyagcseréjét és működését.

Lipidanyagcsere-zavarok esetén ezeket és más zsírsavakat is be kell venni: az előbbi csökkenti a vér zsírtartalmát, az utóbbi pedig a koleszterint. A halolajban jelenlévő omega-3 PUFA-k csökkentik a magas vérnyomást, csökkentik a véralvadást érelmeszesedés esetén és csökkentik a gyulladást.

Figyelem!

Nem élhet vissza ezekkel vagy más PUFA-kkal. Hosszú távú túlzott fogyasztásuk antioxidánsok, például C-, E-, A-vitamin, valamint szelén, stb. hiányában megzavarja az anyagcserét. Az omega-6 PUFA-k feleslege támogathatja a gyulladást a szervezetben, és mellrákot válthat ki.

Vannak omega-9 egyszeresen telítetlen zsírsavak is, amelyek egyik fő képviselője az emberi táplálkozásban az olívaolaj olajsav. Kedvezően befolyásolja a koleszterin anyagcserét és az epeutak állapotát. 2003-ban a WHO szakértői felhívták a figyelmet az olajsav lehetséges szerepére a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentésében.

Ezért, ha meg akarja magát védeni a legtöbb betegségtől, rendszeresen fogyasszon minden zsírsav forrását (omega-3, omega-6 és omega-9): olajos tengeri halat és tenger gyümölcseit, dióféléket és magvakat, növényi olajokat, és ne csak napraforgó, de olíva, kukorica, lenmag stb.

Mi az értéke a tenger gyümölcseinek

A teljes értékű étrendnek tartalmaznia kell a haltól eltérő tenger gyümölcseit, például tintahal, garnélarák, rák, kagyló, tengeri herkentyű, tengeri uborka stb. Ezek alacsony zsírtartalmuk miatt figyelemre méltóak, ugyanakkor teljes értékű fehérjeforrásként szolgálnak. , mikroelem tartalomban pedig jóval felülmúlják a húst. Egészen a közelmúltig azt hitték, hogy ezek a tenger gyümölcsei nagyon hasznosak az érelmeszesedésben. A legtöbbben azonban meglehetősen magas a koleszterin százalékos aránya, amivel kapcsolatban az érelmeszesedés és szívkoszorúér-betegség nemzetközi egyesületei 1999-ben a kagyló és rák mérsékelt fogyasztását, valamint a garnélarák és a homárhús étrendből való kizárását javasolták a lipidszint normalizálása érdekében. anyagcsere.

A hínár előnyei az ember számára

A hínár alacsony kalóriatartalma, magas jód-, egyéb ásványi anyagok, élelmi rost- és B-vitamin tartalma jellemzi.A hínár emberre gyakorolt ​​jótékony hatása különösen kifejezett érelmeszesedés és szívkoszorúér-betegség, cukorbetegség, elhízás, jódhiányos betegségek, funkcionális betegségek esetén bélrendszeri rendellenességek székrekedéssel. Használhat konzerv hínárt is. Nem kívánatos bevenni az étrendbe peptikus fekély, gyomorhurut, hasmenéssel járó bélbetegségek esetén.

Figyelem!

Ha otthon kaviárt főz folyami halakból, akkor a kaviárt előzetesen fel kell forralni, hogy elkerülje a helminták fertőzését.

A halételek jelentős részt foglalnak el a közétkeztetési vállalkozások termékeiben.

Tápértéküket elsősorban a teljes értékű fehérjetartalom határozza meg. Ezek a fehérjék gazdagok tirozinban, argininben, hisztidinben és lizinben. A halak összes nitrogéntartalma 13 és 21% között mozog. A halfehérjék emészthetősége 97%. Egy adag halétel, a köretet nem számítva, a hal fajtájától és a hozamtól függően 14-30 g fehérjét tartalmaz.

A hal zsírtartalma 0,1 és 33% között van. A halolaj biológiailag aktív telítetlen zsírsavakat és zsírban oldódó A- és D-vitamint, foszfatidokat, koleszterint tartalmaz. A halolaj emészthetősége körülbelül 90%. A halolaj magas telítetlen zsírsavtartalma miatt alacsony olvadáspontú, könnyen oxidálódik, romlik a hal minősége. A 4-6 kettős kötést tartalmazó zsírsavak különösen gyorsan oxidálódnak, a tengeri halakban 1,5-2-szer több van belőlük, mint az édesvízben. Ezért a tengeri halat még fagyasztva is rosszabbul tárolják. A halak nagyon aktív enzimeket tartalmaznak, amelyek a tárolás során oxidálják a zsírokat, és ez kellemetlen szagú és ízű anyagok felhalmozódásához vezet. A tengeri halakban található különösen aktív enzimek.

A hal ásványi összetétele nagyon változatos. Tehát a tengeri halak hamvában 7-szer több nátrium- és klórvegyület van, mint az édesvízi halak hamvában. A tengeri halak sok jódsót tartalmaznak.

A hal a zsírban oldódó vitaminok forrásaként is fontos. Tehát az atlanti zsíros hering 30 mikrogramm D-vitamint tartalmaz 100 g ehető részre, keta - 16 mikrogramm.

Egyes halak (ponty, hering, szag stb.) szövetei tiamináz enzimet tartalmaznak, amely a tiamint lebontja. Ez az enzim annyira aktív, hogy azon országok lakosai, ahol szokás nyers halat enni, akut B1-hiányt éreznek. A hőkezelés során a tiamináz megsemmisül, ezért negatív hatása csak a stroganina (nyers fagyasztott hal) felhasználását érintheti.

A halhús sajátossága a magas kivonóanyag-tartalom. A tengeri halak húsában több van belőlük, mint az édesvízi húsban, ráadásul más összetételűek is. Ez magyarázza a tengeri halételek sajátos ízét és illatát. A halhúsban gyakorlatilag nincs glutaminsav, kevés a kreatin és a kreatinin - olyan anyagok, amelyek fontos szerepet játszanak a "hús" ízének kialakításában. A halakban kevés purinbázis található (majdnem 100-szor kevesebb, mint a marhahúsban). Ennek nagy jelentősége van, ha halat használnak az idősek és betegek étrendjében.

Egyes halak (makréla, tonhal, saury) húsa azonban megnövekedett mennyiségű hisztidint tartalmaz (különösen a sötét hús), amely tárolás és hőkezelés során hisztaminná alakul. Kis mennyiségben hasznos, de nagy mennyiségben (több mint 100 mg%) káros. Ezért:

* Ne használja a fenti halat gyermekek és serdülők számára készült ételek elkészítéséhez;

* ha sötét húsú halat használunk, jobb szeletmasszát főzni;

* a halat kiolvasztás után nem szabad tárolni;

* kívánatos a halak feldolgozása a fogás helyén.

A hal sajátos szaga az illékony anyagok egész komplexének köszönhető, beleértve a mono-, di-, triaminokat. A tengeri halakban 2,5-3-szor több ilyen vegyület van, mint az édesvízben, és az ammóniában - 10-15-ször. Az illékony anyagok a tárolás során felhalmozódnak. A trimetilamin szaga kellemetlen, a halolaj és zsírszagra emlékeztet, és nagyon sokáig megmarad a szájüregben, a kézfelületen stb. Mivel a húsban lévő aminok mennyisége a a hal kora, a nagy halpéldányok kifejezettebb szagúak. Ezt szem előtt tartva érdemes a halételekhez markáns illatú és ízű szószokat (paradicsom, orosz, fokhagyma stb.) választani, éles, sajátos illatú halat sok fűszerrel vagy csípős lében főzni, citromos tálalni. halételekkel.

A halételek tápértékét köretekkel, szószokkal növelhetjük. Köretként általában főtt és sült burgonyát használnak, amiben sok olyan szénhidrát található, ami a halakban nem található meg. Sok halételekhez készült szósz jelentős mennyiségű zsírt tartalmaz (lengyel, holland, tejföl), ezért sovány halakhoz tálalják.

A friss halat főzzük, pároljuk, sütjük, sütjük. A halat ritkán párolják. Nem azért pároljuk, hogy megpuhuljon, hanem hogy különleges ízt adjon. A sózott halat ajánlott főzni vagy párolni. A hőkezelés módjától függően a halételeket főtt, buggyantott, sült, sült, párolt ételekre osztják.

A halak hőkezelési módszerének megválasztása függ a halak szerkezetének és szövetösszetételének jellemzőitől, a víz és fehérje, zsír és fehérje arányától az izmokban. A sütéshez jobb, ha lédús és puha húsú halat használunk (tőkehal, kék puha tőkehal, navaga, laposhal, zsíros hering, angolna stb.). A sűrűbb húsú halat (csomólazac, rózsaszín lazac, saury, makréla, tonhal stb.) érdemes főzni és párolni, mert a főtt és párolt halhoz tálalt szósznak köszönhetően lédús lesz az étel.

A halászflotta növekedésével egyre nagyobb mennyiségben és széles választékban kerülnek az óceáni halak a boltokba. Egyre gyakrabban kerülnek asztalunkra a halból készült ételek, amelyeket a közelmúltig még nem ismertek. Ha korábban csak a horgászterületek lakói értékelhették a tengeri halak kiváló minőségét és ízét, most hazánk teljes lakosságának lehetősége nyílt ízletes és ízletes ételeket főzni belőle. És nem csak főzni, hanem megbecsülni is őket.

A hal valóban értékes és tápláló étel. A hal tápértékét tekintve az emlősök húsához hasonlít. Kémiai összetételükben a fehérjéknek és zsíroknak van a legnagyobb jelentősége. Igaz, a halban valamivel kevesebb fehérje van, mint a húsban (19% versus 20%). De a fehérjék tápértéke nemcsak mennyiségüktől, hanem minőségüktől is függ. A fehérjéket általában pótolhatatlan és felcserélhető, teljes és alsóbbrendű fehérjékre osztják. Tehát a halhúsban a hibás fehérjék mennyisége csak 3%, az állati húsban pedig körülbelül 16-20%. Így az emészthetőség és a fehérjék tápértéke szempontjából a hal jobb, mint a hús.

Tápérték és emészthetőség szempontjából a halzsírok is érdekesek.

A hal viszonylag kevés zsírt tartalmaz. Ez magyarázza a hal alacsony kalóriatartalmát a húshoz képest.

A halakat általában három csoportba osztják zsírtartalmuk szerint; sovány, amelyben a zsírtartalom nem haladja meg a 2%-ot; félkövér - 2-5% zsírtartalommal (a legtöbb óceáni hal körülbelül 2% zsírt tartalmaz); zsíros - 5-15% vagy több zsírtartalommal. Az állati zsíroktól eltérően a halolajok nagyon alacsony hőmérsékleten is képesek folyékonyak maradni. Ha figyelembe vesszük, hogy a zsír emészthetőségének foka nagymértékben függ az olvadáspontjától (minél közelebb van ez a hőmérséklet az emberi test hőmérsékletéhez, annál könnyebben emésztődik fel a zsír), akkor ez a tulajdonság megmagyarázhatja, hogy miért alacsony olvadáspontú. a halzsír jobban felszívódik, mint a tűzálló állati zsír. A halolajok olvadáspontja alacsony – 37° alatti.

A halhús a szövetek felépítésében különbözik az állati hústól. A melegvérű állatok húsa a lágy izomszöveten kívül jelentős százalékban durvább kötőszövetet és bizonyos mennyiségű elasztint is tartalmaz, amelyet a szervezet nem szív fel. A halak izomszövetében a kötőszövet mennyisége körülbelül 5-ször kevesebb, mint a melegvérű állatok húsában, és az elasztin gyakorlatilag hiányzik.

A halhús a szervezet számára szükséges ásványi anyagokat tartalmaz, amelyek összetett szerves anyagok részét képezik: például a vassók a vér hemoglobinjának, a kalcium-, a magnézium- és a foszforsók a csontok, a foszfor az idegszövetek táplálására is szolgál, a réz és a kobalt. szükségesek a vérképzéshez, a jód - a pajzsmirigyhez.

A hal gazdag vitaminokban, különösen a halolajban található A-ban és D-ben, kisebb mértékben E- és K-vitaminban.

A zsírban oldódó vitaminokon kívül a hal B-, C-, PP- és néhány más vitamint is tartalmaz.

Kis mennyiségben a halhús extrakciós anyagokat tartalmaz, amelyek a hal főzésekor vízben oldódnak, és sajátos, kellemes ízű és illatú húslevest képeznek.

A fentiekből azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a hal értékes élelmiszertermék.

Kevés olyan termék van, amely egyszerre tartalmaz E-, D- és A-vitamint, vasat, foszfort, cinket, magnéziumot, kalciumot, szelént és sok olyan aminosavat, amelyek fontosak a szív és az erek, a pajzsmirigy és a gyomor normál működéséhez. A közönséges halak elegendő mennyiségben tartalmazzák ezeket az anyagokat. Ráadásul ez a termék nagyon könnyen emészthető, a gyomor a halfehérjét másfél, maximum két óra alatt képes megemészteni, míg például a marhahús megemésztése akár öt órát is igénybe vesz.

A folyami halak igazi lelet a túlsúlyos emberek számára, mivel a termék száz grammja legfeljebb 2,5% zsírt tartalmaz. Cukorbetegek is fogyaszthatják, mert gyakorlatilag nem tartalmaz szénhidrátot.

A hal az egyik legjobb minőségi és megfizethető fehérjeforrás, jó versenyt teremt a megszokott csirkéhez. Tartalmazza az emberi szervezet teljes működéséhez szükséges összes aminosavat, sőt a húsfehérjével ellentétben még metionint is tartalmaz.

Ennek a terméknek a kötőszövetei kollagén formájában vannak jelen, amely könnyen átmegy oldható formába. Emiatt a hal nagyon könnyen felforr és laza lesz, ami csak javítja az összes tápanyag felszívódását. A legtöbb fehérje olyan halakban található, mint a pisztráng, a lazac, a beluga és a lazac, más szóval a tokfélék családjába tartozó egyedekben.

A halételek jelentőségét a mindennapi emberi étrendben erősíti az omega zsírsavak fokozott jelenléte miatti magas tápértékük is. Ezen elemek többsége a zsíros tengeri halakban található - makréla, lazac, pisztráng, hering, lazac stb.

A többszörösen telítetlen zsírsavakat nagy élettani aktivitás jellemzi, jótékony hatással vannak az intercelluláris folyamatokra, gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkeznek, csökkentik a vér lipidtartalmát, és segítenek megszabadulni a felesleges kilóktól is.

Minden hal kiváló forrása a könnyen emészthető foszfornak, fluornak és jódnak. Májja sok E-, D- és A-vitamint tartalmaz. Figyelembe kell venni, hogy a tartós tárolás és fagyasztás, valamint a szárítás jelentősen csökkenti a hal tápértékét.

A halak táplálkozási tulajdonságait az emberiség már sok száz éve ismeri. Őseink nemcsak élelmiszerként, hanem gyógyszerként is használták. Így az erre épülő ragasztó hatékonyan megszabadult a vérzésektől, a talpra finnekhúst kentek a súlyos láz kezelésére, a bogányamájt pedig a szemek eltávolítására.

Az ilyen terápiás módszerek már régóta a múlté, de a modern orvoslás még mindig hatalmas mennyiségű halból származó gyógyszert használ. Ezek közé tartozik a pankreatin, az inzulin és a compolon. Valószínűleg mindenki ismeri a tőkehalmájból nyert halolaj előnyeit. Ezenkívül a tudósok azt találták, hogy a legtöbb hal szövetei antiszeptikusként működnek.

Az Amerikában végzett hosszú távú, nagyszabású tanulmányok bebizonyították, hogy a sült vagy sült hal rendszeres fogyasztása megakadályozza a szívritmuszavarok kialakulását. Tizenkét év leforgása alatt rengeteg hatvanöt éves kort betöltött embert vizsgáltak meg, és tanulmányozták étrendjüket.

Kiderült, hogy azok, akik hetente legalább párszor ettek tengeri halat, sokkal kevésbé szenvedtek szívritmuszavartól, mint azok, akik havonta egyszer fogyasztottak. Az orvosok szerint ez ugyanazoknak a zsírsavaknak a szívre gyakorolt ​​pozitív hatásának köszönhető, amelyeket fentebb már említettünk. A kutatók azt állítják, hogy a haltermékek előnyeiről szóló felvilágosító kampány nagyságrenddel csökkenti majd a pitvarfibrilláció előfordulását a lakosság körében.

Az európai országokban az orvosok arra is ösztönzik az embereket, hogy a hal hasznosabb, mint a húskészítmények. A francia tudósok tehát bebizonyították, hogy azok, akik rendszeresen esznek halételeket, sokkal kevésbé hajlamosak a vastagbélrákra, mint a húsimádók.

Az óceáni és tengeri halak fogyasztásakor megvédjük magunkat az agyvérzés és a szívleállás miatti hirtelen halál kockázatától. Csak heti egy halétel felére csökkenti az ilyen betegségek valószínűségét. A statisztikák szerint a heti egyszeri halevés 22%-kal, heti ötször pedig 54%-kal csökkenti a stroke kockázatát. Más tenger gyümölcsei, például a hínár is hasonló hatással bírnak.

A folyami halak hasznossága is megkülönbözteti, és megérdemli, hogy helyet foglaljon a mindennapi táplálkozásban. Könnyen felszívódik az emberi szervezetben, táplálkozási tulajdonságait tekintve pedig nem marad el a legjobb húsfajtáktól sem. Ennek köszönhetően széles körben alkalmazható a diétás táplálkozásban, és az idősek és a gyermekek étrendjének fő összetevőjévé válik.

A halételek kiemelt szerepet töltenek be a diétás táplálkozásban, így az ezekre épülő diéta remek lehetőség az elhízás kezelésére.

Fontos figyelembe venni azt a tényt, hogy a halak tápanyagban való gazdagsága nagyban függ az évszaktól, az élőhelyi viszonyoktól, a táplálékellátástól és az egyed életkorától. A halak ívás előtt és ívás közben különleges tápértékűek.

A halételeknek minden ember étrendjében el kell foglalniuk a helyüket, tegyük szokássá, hogy hetente legalább párszor elfogyasszuk.