Zöld hajdina kenyér recept élesztő nélkül. A házi hajdina kenyér tökéletes helyettesíti a bolti pékárut

A hajdina jótékony tulajdonságai jól ismertek, a belőle készült ételeket különösen széles körben használják a cukorbetegek étrendjében. De a hajdinalisztből való sütés nem annyira népszerű.

Bár még a közönséges kenyér is egészségesebbnek, aromásabbnak és fűszeresebbnek bizonyul, mivel a készítményben hajdinaliszt is szerepel. A sűrű morzsa kiválóan alkalmas ünnepi szendvicsek készítésére, de húsleveshez, krémleveshez, aludttejhez, de akár önálló ételként is használható egy csésze erős teával, forró kávéval vagy folyékony csokoládéval.

A hajdinakenyér sokkal könnyebben emészthető, mint a búzalisztből, és egy ilyen kenyér kalóriatartalma 228 kcal / 100 g termék, ami még valamivel kevesebb, mint az azonos búzaé.

Hajdina élesztős kenyér a sütőben - lépésről lépésre fotó recept

Annak ellenére, hogy a közhiedelem szerint a kenyér saját kezű elkészítése sok időt és erőfeszítést igényel, még egy tapasztalatlan szakács is elkészítheti.

A lényeg az, hogy friss, száraz élesztőgranulátumot, jó minőségű lisztet használjunk, és tartsuk be a „próbálási” időt is. Hiszen ettől függ a kész házi sütés minősége.

Hajdina lisztet szinte minden boltban vagy piacon lehet kapni, sőt önállóan is elkészíthető. Ehhez öntse a gabonát a kávédaráló kapacitásába, és alaposan őrölje meg.

Miután többször átszitáljuk egy finom szitán, azonnal felhasználhatjuk a lisztet saját belátásunk szerint. Nem szükséges nagy mennyiségben elkészíteni a terméket, mert ilyen egyszerű módon bármikor hozzájuthat a szükséges hajdinaliszthez.

A receptben szereplő méz bármely más édesítőszerrel helyettesíthető.

Főzési idő: 2 óra 30 perc

Mennyiség: 1 adag

Hozzávalók

• Fehér liszt: 1,5 ek.
• Hajdina liszt: 0,5 evőkanál.
• Méz: 1 tk
• Só: 0,5 tk
• Élesztő: 1 tk
• Növényi olaj: 1 st. l.
• Víz: 1 evőkanál.

Főzési útmutató

Öntsön meleg folyadékot a tartályba, és adjon hozzá az ajánlott mennyiségben a mézet. Az összetevőket feloldódásig keverjük.



Öntse a száraz élesztő granulátumot édes vízbe, és hagyjon időt az aktiválásra.



Adjunk hozzá szagtalan olajat.



A szükséges mennyiségű fehér lisztet a tésztába öntjük. Bemutatjuk az asztali vagy tengeri sót.



Adjunk hozzá hajdinalisztet.



Óvatosan kezdjük össze az összes összetevőt, amíg a tészta csomóvá nem áll.

Ha túl lágy a massza, teszünk bele még egy marék fehér lisztet.



A munkadarabot (szalvétával letakarva) 35-40 percig állni hagyjuk.



A hajdina tésztát kinyújtjuk egy formába, és még 30-35 percig hagyjuk „közelíteni”.



Illatos házi kenyeret 40-45 percig sütünk (180 fokos hőmérsékleten).



Hajdina kenyér receptje kenyérsütő géphez

A kenyérsütő az utóbbi időben a háziasszony nélkülözhetetlen asszisztensévé vált a konyhában, amikor finom házi péksüteményeket készít.

500 g hajdina és búzaliszt keverékéhez a következőket kell venni:

• 1,5 st. víz;
• 2-3 evőkanál. l. növényi olaj;
• só, cukor ízlés szerint.

Módok a kenyérsütőgépben az alábbiak szerint:

• az első tétel - 10 perc;
• derítés - 30 perc;
• második tétel - 3 perc;
• derítés - 45 perc;
• sütés - 20 perc.

Miután úgy döntött, hogy hajdina kenyeret süt, csak 2 árnyalatot kell emlékeznie:

1. A hajdinalisztet búzaliszttel kell összekeverni, mert az előbbiből hiányzik a glutén, ami elősegíti a tészta kelését, és a kenyér olyan puha lesz.
2. Az élesztő szárazon (közvetlenül lisztbe öntve) vagy préselhető. Utóbbi esetben először kis mennyiségű meleg vízben feloldjuk, kevés lisztet és kristálycukrot és kevert folyékony masszát adunk hozzá. Amikor a tészta megfelelő, a szokásos módon készítsük el a tésztát.

Hajdina kenyér élesztő nélkül



Az élesztő helyett a kefir vagy a házi kovász kerül be a hajdina kenyér receptjébe. Egyszerűbb persze a bolti, élő gombát tartalmazó kefir használata, ami segít lazítani a tésztát.

A kenyérkovász elkészítése munkaigényesebb folyamat, és körülbelül egy hétig tarthat az érlelés. De türelemmel és csak két összetevővel - liszttel és vízzel - "örök" kovászt kaphat a tészta kelesztéséhez és lazításához.

Őseink kenyeret sütöttek vele azokban az időkben, amikor még nem volt élesztő.

Indító előkészítés

Búza- és rozslisztből egyaránt beszerezhető. De semmi esetre sem szabad forralni a vizet, mivel a benne lévő szükséges mikroorganizmusok már elpusztultak. Hogy ez ne forduljon elő, a csapvizet csak egy kicsit kell felmelegíteni. Akkor:

1. Öntsön 50 g lisztet (körülbelül 2 evőkanál csúszdával) egy tiszta literes üvegbe, és öntsön 50 ml meleg vizet.
2. Fedjük le egy műanyag fedéllel, és dörzsöljünk bele néhány lyukat, hogy a keverék lélegezzen.
3. Hagyja meleg helyen egy napig.
4. Másnap adjunk hozzá 50 g lisztet és 50 ml meleg vizet, keverjük össze az egészet, és hagyjuk állni egy napig.
5. Ismételje meg ugyanezt harmadszor is.
6. A 4. napon tegyünk 50 g kovászt (kb. 3 evőkanál) egy tiszta, 0,5 literes üvegbe, adjunk hozzá 100 g lisztet és 100 ml meleg vizet, és ezúttal hagyjuk meleg helyen, letakarva az üveget. egy darab kalikót és rögzítse gumiszalaggal.
7. A maradék előételből palacsintát süthetünk.
8. Egy nappal később adjunk hozzá 100 g lisztet és 100 ml meleg vizet a felújított és megkelt kovászhoz.

A kovász minden nap erősebb lesz, és kellemes kefir illatú lesz. Amint a massza még a hűtőszekrényben is megnő, a kovász készen áll. Ez erősségéről és kenyérsütésre való felhasználási lehetőségéről beszél.

Hogyan kell kenyeret sütni

A kovászot, a lisztet és a vizet 1:2:3 arányban veszik. Adjunk hozzá sót, növényi olajat, cukrot, jól gyúrjuk össze, és tegyük meleg helyre kelni. Ezt követően a tésztát felborítjuk, összegyúrjuk és formába fektetjük. 180°-os sütőben 20-40 percig sütjük, a termék méretétől függően.

Házi gluténmentes recept



A glutén vagy más szóval glutén bolyhossá teszi a kenyeret. Néhány embernél azonban egy ilyen termék fogyasztása gyomor-bélrendszeri rendellenességekhez vezet, mivel a ragadós fehérje nem emésztődik jól. A hajdinaliszt értékes, mert nem tartalmaz glutént, ami azt jelenti, hogy a hajdinakenyér hasznos diétás és orvosi táplálkozásban.

A gluténmentes kenyeret leggyakrabban zöld hajdinából nyert lisztből, vagyis annak hőkezelésen nem átesett élő szeméből sütik. 2 módja van ennek a kenyérnek a sütésére.

Első lehetőség

1. A zöld hajdinát egy malomban őröljük lisztbe, adjunk hozzá élesztőt, növényi olajat, meleg vizet, sót és cukrot. A tésztának sűrű tejfölszerűnek kell lennie.
2. Formákba osztjuk, és meleg helyen 10 percig állni hagyjuk, hogy kicsit megkeljen.
3. Ezután a formákat a tésztával 180°-ra előmelegített sütőbe küldjük, és mérettől függően 20-40 percig sütjük.
4. A készenlét egy speciális konyhai hőmérővel határozható meg; a kenyér akkor kész, ha a benne lévő hőmérséklet eléri a 94 ° -ot.

Második lehetőség

1. Öblítsük le a zöld hajdinát, öntsünk tiszta hideg vizet, és hagyjuk állni legalább 6 órán át, amíg a gabona megduzzad.
2. Adjunk hozzá ízlés szerint sót és cukrot, növényi olajat (az olvasztott kókuszolaj hozzáadásával finom aromát adunk) és néhány megmosott mazsolát (ezek fokozzák a tészta erjedését).
3. Az egészet botmixerrel finomra őröljük, majdnem fehér folyékony masszát kapunk.
4. Ha sűrű, fel kell önteni egy kevés meleg vizet vagy kefirt.
5. A tésztát olajjal kikent és szezámmaggal megszórt formába öntjük. Forró sütőben készre sütjük.

1. Helyezze a hajdinát egy nagy edénybe, fedje le vízzel, és hagyja ázni legalább 6 órán keresztül (én hagyom egy éjszakán át).
2. Áztatás után a vizet leengedjük, a hajdinát a csap alatt jól átöblítjük. Hagyjon egy szűrőedényt hajdinával 5 percig, hogy az összes víz üveges legyen.
3. Helyezze az összes hajdinát egy turmixgép edényébe. Adjunk hozzá 290 ml ivóvizet, és addig pürésítsük, amíg homogén pépes állagot nem kapunk.
4. Tegye a hajdinapürét egy nagy edénybe (nem fémből!), fedje le tiszta törülközővel, és tegye meleg sütőbe (30 Celsius fok). Az én sütőmben a kívánt hőmérsékletet úgy állítják elő, hogy bekapcsolom benne a háttérvilágítást. Hagyja kelni a tésztát 10-12 órán keresztül.
5. Ennyi idő után észre kell venni, hogy a tészta életre kelt, megkelt, és buborékok keletkeztek benne. Vegye ki a tésztát tartalmazó edényt a sütőből. Tegye bele a többi hozzávalót - sót, édesítőszert, gyógynövényeket és töltőanyagokat (ha használ). Ezután óvatosan, de gyorsan összekeverünk mindent (nem fémkanállal!). Lehetőleg ne vigyük túlzásba, különben a tészta elveszti légiességét.
6. Sütőpapírral kibélelve készítsünk elő egy tepsit (kb. 12x20 cm).
7. A kész tésztát beletesszük a formába. Ízlés szerint megszórjuk szezámmaggal. Azonnal süthetjük, vagy hagyhatjuk kelni.
8. Melegítsük elő a sütőt 175 Celsius fokra, és hagyjuk a kenyeret 45-50 percig sütni. A kész cipót legalább 10 percig hagyjuk hűlni, és csak ezután vegyük ki, a pergamen fogva.
9. Ez a kenyér szobahőmérsékleten több napig is eltartható. A hosszú távú tároláshoz jobb, ha a fagyasztóba helyezi, előre darabokra vágva és csomagolva. Használat előtt melegítse fel kenyérpirítóban.

Ha a kurzorral a fényképre kattint, a kép kinagyítja.

Táplálkozási tulajdonságok: 1/16 receptben (47 g) szezámmaggal: 97 kalória, 1 g zsír, 0 g sat, 0 mg koleszterin, 105 mg nátrium, 21 g szénhidrát, 3 g rost, 3 g fehérje, 15% DV magnézium, GN 11

Egy hihetetlenül egyszerű gluténmentes kenyér recept, amely gabonától, élesztőtől, dióféléktől, hüvelyesektől, szójától, keményítőtől, tejterméktől, sűrítőanyagoktól és cukortól is mentes. A recept egyetlen liszt összetevője a zöld hajdinaliszt. Szinte a legszigorúbb diétákhoz is alkalmas, ez a kenyér egészséges és tápláló alternatívájaként is használható bármely kenyér mellett. Ez a kenyér különösen alkalmas azok számára, akik igyekeznek kerülni az élesztőt és a cukrot, de szeretnék leveshez, szendvicshez helyettesíteni a szokásos kenyérszeletet, vagy ezt a receptet ízes péksüteményekhez, zselésített pitékhez vagy muffinokhoz szeretnék adaptálni. zöldségek. A címképen több sütési lehetőség is látható ehhez a kenyérhez, ahol a receptben szereplő folyadék és olaj helyettesítésére almaszószt, nyers zúzott almát, valamint csirke- vagy zöldségleves készítéséhez használt főtt céklát és zöldségeket használnak. A zöld hajdinalisztes zöldségkenyér lépésről lépésre receptjeit a következő kiadványban mutatjuk be. Ebben a bejegyzésben kitérek a zöld hajdina kenyér sütésére nyers zöldalmával (bal oldali képen) és egy kommersz, meglehetősen híg, cukormentes almaszósszal/szósszal (jobb oldali képen).

Hajdinakenyér almára való sütéséhez 20 cm x 10 cm-es formát használtam (a forma felső széle mentén mérve, a képen középen látható a forma). Almás kenyér sütéséhez 21 cm x 11 cm-es formát használtam (a bal oldali képen látható). Egy kevésbé sikeres sütőedény gluténmentes kenyérhez a jobb oldali képen látható. Hossza rövidebb, de szélesebb. A benne lévő kenyér mindig lassabban és rosszabbul sül.

Megpróbáltam almaszós hajdina kenyeret is sütni mini cipók formájában egy speciális tepsiben, amit krutonok sütésére használtam. Egy adag tésztából a fenti recept szerint 4 mini cipó süthető.

Az elkészített tésztát muffin formájában is süthetjük, vagy speciális sekély formákba öntve húsleves vagy leves zsemle formájában is.

Megjegyzések a zöld hajdina liszttel kapcsolatban:

Többször megjegyeztem, hogy a zöld hajdina liszt nedvességmegkötő képessége jelentősen eltérhet. Ezért a receptben szereplő mennyisége némileg ingadozhat a legkellemesebb morzsaszerkezet elérése érdekében. 2 gyártó zöld hajdina lisztjét használtam, amit nedvességmegkötő képességében átlagosnak mondanám. A Lotus (Ausztrália) és a Ceres (Új-Zéland) által termelt liszt volt. Jelzem a lisztgyártókat, mivel az ilyen liszt sok olvasóm számára elérhető Oroszországon kívül. Az ilyen lisztet 130-140 g-ra lehet venni. A tészta állaga olyan legyen, mint egy nagyon sűrű, kevert tejföl. Sűrűbb tésztából a kenyér is jól sül, sőt gyorsabban, de sűrűbb. Kezdetben 130 g lisztet javaslok, és ha túl folyós a tészta, adjunk hozzá még 10 g külön kimért lisztet. Találkoztam zöldhajdinaliszttel is, ami lényegesen több folyadékot szívott fel, eleinte 120g ilyen lisztet adok hozzá és megnézem a tészta állagát.

Megjegyzések a sütési módhoz:

2 sütési módot használtam - mindkettőt 170 C-ra melegített sütőben a középső polcon. Az első üzemmód a sütőben ventilátoros cipóknál 40-45 perc, mini cipóknál 25-30 perc. A második beállítás a ventilátor nélküli sütőben 60 percet vesz igénybe a cipóhoz. A ventilátor nélküli üzemmódban a tészta kicsit jobban megkel, és a felső héja kevésbé reped.

A kenyér színének különbsége sütőpor (első kép) és szódabikarbóna (második kép) használatakor meglehetősen jelentős.

Kiegészítés 2016.7.9

Az e recept szerinti kenyeret kedvenc blogom szerzője próbálta ki, a zöld hajdina lisztből és quinoa / quinoa lisztből való sütési receptek tapasztalt szakembere élesztő, keményítő, cukor és sűrítők nélkül. Nyomatékosan ajánlom, hogy nézze meg ezt a kiadványt, ahol megtekintheti az abszolút megfelelő tészta állagot, és egy páratlanul sült kenyeret: csodálatos keléssel és nem szétrepedt kérgével. A kenyeret nyers almán, fűszerek hozzáadása nélkül sütötték, és a szükséges tészta sűrűség eléréséhez a szerző szükség esetén vizet adott hozzá. Nagyszerű ötlet, ha a tészta vastag, ha erős nedvszívó képességű lisztet használunk.

Hozzávalók:

• 150 g almaszósz vagy szeletelt alma héj nélkül
• 2 nagy tojás (az almaszósz tömege a héj nélküli tojással együtt 260 g)
• 130 g (120-140 g) zöld hajdinaliszt ( lásd a fenti megjegyzéseket)
• 10 g durvára őrölt lenmag
• 2g, kb 1 kávéskanál köménypor vagy szárított fokhagymapor nélkül (bármilyen fűszert használhatsz, vagy egyáltalán nem, ha nincs fűszer a tésztában, növeld a só mennyiségét 1 g-mal)
• 4 g tengeri só
• 6g sütőpor (sütőpor), győződjön meg róla, hogy gluténmentes
• szezámmag vagy bármilyen más mag a felső kéreghez (opcionális)
• vaj vagy kókuszolaj a forma kikenéséhez

Főzés:

• keverjük össze a száraz hozzávalókat
• szitáld össze a zöld hajdinalisztet, a sütőport és a kömény/fokhagyma port
• hozzáadjuk a durva lenmagot és a sót, jól összekeverjük

• verje fel az almaszószt a tojással majdnem háromszorosára, a botmixerből készült habverővel való habverés a leggyorsabb és leghatékonyabb, és körülbelül 3 percet vesz igénybe.

• vagy aprítsd fel az almadarabokat egy turmixgépben (kb. 30 skund), add hozzá a tojást és keverd kb. 5-6 percig.

• adjuk hozzá a száraz hozzávalók keverékét a folyadékhoz
• habverővel jól keverjük homogén állagúra ( lásd a jegyzeteket)

A fenti képen a tészta almaszeleteken látható, 140 g hajdinaliszt hozzáadásával. Kicsit sűrű a tészta, sűrűbb kenyér lesz belőle.

• tegyük át a tésztát egy kivajazott formába, szórjuk meg a tészta felületét magokkal (ha szükséges)

Tészta nyers almára a jobb oldali formában, fekete szezámmaggal megszórva

Almaszósz alapú, szabályosabb és folyékonyabb állagú tészta, mely sütés közben jobban megkel.

• 170 C-ra melegített sütőben a középső polcon sütjük: 40-45 perc légkeveréssel, 60 perc ventilátor nélkül (különböző sütők másképp sütnek, a péksütemények készenlétét fáklyával vagy fogpiszkálóval kell ellenőrizni, szárazon kell kijönni a tésztából)
• hagyja a cipót szobahőmérsékleten rácson hűlni, vagy kikapcsolt sütő mellett, ha a tészta különösen vékony volt

A kenyér almára és almaszószra főzve is tökéletesen sül.

A mini kenyerek sütése még gyorsabb, és sütőtől függően mindössze 25-30 percet vesz igénybe.

A mini cipókat függőlegesen, kis szeletekre vághatja, tökéletes szendvicsek készítéséhez, vagy vízszintesen, nagyobb kenyérszeletekhez, mint a hagyományos szendvicsekhez. A kihűlt cipókat 4 részre vághatjuk, ha jó kenyérvágó kést használunk. A kenyér tökéletesen összetart, nem esik szét, és nem is morzsolódik túlságosan. Önmagában azt mondanám, hogy a kenyér kissé száraz, de bármilyen töltelékkel szendvicshez jól megy.

Friss uborkás csirke-répapástétomú szendvicset készítettem, forró kenyérre pedig meleg sajtos szendvicset fűszeres fűszerezéssel. Most itt a papaya szezon, szeretem szendvicsekhez vagy salátákhoz adni. Nagyon jótékony hatással van az emésztésre.

Kiegészítés 2016.11.13

Az olvasók nagy kérésére azért készítettem el ezt a tojásmentes kenyeret, hogy ezt a receptet a tojásérzékenyek számára is adaptálhassam az étrendjükbe. Csirketojás helyettesítésére "len" tojást használtam. 2 csirketojás helyettesítésére 25 g őrölt lenmagot használtunk 75 g/ml vízzel szobahőmérsékleten. A tészta elkészíthető almaszósz vagy friss alma alapján. Az összes többi hozzávaló ugyanaz, mint a fenti receptben. Egy adott kenyér sütéséhez nyers almát, 130 g zöld hajdinalisztet és szódabikarbónát használtam. A sütőpor helyett a szóda használata a kenyér különösen sötét színét okozza. Az összetevők összetétele szerint az ilyen kenyér vegánnak minősíthető.

Kiegészítés 2017.3.30

Azt javaslom, hogy ismerkedjen meg ennek a receptnek a sütési lehetőségével lenmag helyett psyllium vagy psyllium héj () használatával. Külön érdekesség a kiváló morzsaszerkezet, annak ellenére, hogy a recept szerint dupla adag tésztát használnak egy normál méretű kenyér sütéséhez.

Zöld hajdina kenyér gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, mint például: szilícium - 147,5%, magnézium - 16,8%, foszfor - 12,4%, vas - 12,4%, mangán - 26,5%, réz - 21,7%, molibdén - 16,6%

A zöld hajdina kenyér előnyei

• Szilícium szerkezeti komponensként szerepel a glükózaminoglikánok összetételében, és serkenti a kollagén szintézisét.
• Magnézium részt vesz az energia-anyagcserében, a fehérjék, nukleinsavak szintézisében, stabilizáló hatással van a membránokra, szükséges a kalcium, kálium és nátrium homeosztázisának fenntartásához. A magnézium hiánya hipomagnéziához, fokozott magas vérnyomás, szívbetegség kialakulásához vezet.
• Foszfor részt vesz számos élettani folyamatban, beleértve az energia-anyagcserét, szabályozza a sav-bázis egyensúlyt, része a foszfolipideknek, nukleotidoknak és nukleinsavaknak, szükséges a csontok és a fogak mineralizációjához. Hiánya étvágytalansághoz, vérszegénységhez, angolkórhoz vezet.
• Vas különböző funkciójú fehérjék része, beleértve az enzimeket is. Részt vesz az elektronok, oxigén szállításában, biztosítja a redox reakciók előfordulását és a peroxidáció aktiválását. Az elégtelen fogyasztás hipokróm vérszegénységhez, a vázizmok mioglobinhiányos atóniájához, fokozott fáradtsághoz, szívizomgyulladáshoz, atrófiás gyomorhuruthoz vezet.
• Mangán részt vesz a csont- és kötőszövet képződésében, az aminosavak, szénhidrátok, katekolaminok anyagcseréjében részt vevő enzimek része; szükséges a koleszterin és a nukleotidok szintéziséhez. Az elégtelen fogyasztás növekedési retardációval, a reproduktív rendszer rendellenességeivel, a csontszövet fokozott törékenységével, a szénhidrát- és lipidanyagcsere zavaraival jár.
• Réz része a redox aktivitású enzimeknek, amelyek részt vesznek a vas anyagcseréjében, serkenti a fehérjék és szénhidrátok felszívódását. Részt vesz az emberi test szöveteinek oxigénnel való ellátásának folyamataiban. A hiány a szív- és érrendszer és a csontváz kialakulásának megsértésével, a kötőszöveti diszplázia kialakulásával nyilvánul meg.
• Molibdén számos enzim kofaktora, amelyek biztosítják a kéntartalmú aminosavak, purinok és pirimidinek metabolizmusát.

Az alkalmazásban látható leghasznosabb termékek teljes útmutatója

Ennek a kenyérnek a receptjét az egyik kulináris gyűjteményben találtam.harminc évvel ezelőtt. Ebben a gyűjteményben még a szerzők sem voltak feltüntetve, csak a szerkesztő neve szerepelt.

Ennek a receptnek a neve így hangzott: „Orosz cipó hajdinávalLiszt." Természetesen sok kenyérreceptet láttam a kiegészítésselhajdinaliszt, de ez vonzott, mert a benne lévő liszt mennyiségevolt a maximum, a teljes liszt tömegének közel 40%-a. be isa recept szerint az voltrégi orosz típusú kenyér tovább teljes kiőrlésű liszt, és ez a téma mindig is nagyon érdekelt(régi kenyértechnológiák). A receptben nem volt fénykép.

Megértettem, hogy az ilyen kenyér aligha felel meg a kenyér esztétikájáról alkotott mai elképzeléseinknek, de ez a tény még jobban felbujtott, és elhatároztam, hogy készítek egy próbasütés-sorozatot, amely a kenyér hasznosságának küszöbén egyensúlyoz. megjelenése, a legjobb megoldást keresve, másrészt megőrzi az eredeti recept tulajdonságait, másrészt meglehetősen vonzó megjelenésű.

Amikor az életemben olyan emberekkel találkozom, akiknek elmúlt a gyermekkoraHazánk nagyon távoli helyein mindig megkérdezem tőlük, hogy édesanyjuk, nagyanyjuk sütött-e kenyeret, és mitemlékeznek erre.
Néha az emberek anélkül, hogy maguk is sejtenék, olyan érdekes részletekről számolnak be, amelyek szerintem azok„a tudás ragyogó szemcséi a kovászos kenyér ősi technológiájában”.

Az űr gyakran pontosan azt a tudást küldi nekünk, amelyre pillanatnyilag szükségünk van. Tehát a penata.livejournal.com blogban láttam egy linket az anyaghoz, mint a távoli fehéroroszbana faluban egy idős nagymama süt kenyeret régi szokás szerintnagymamáik és dédnagymamáik teljes kiőrlésű rozslisztből.

Alaposan tanulmányoztam ezt az anyagot, és bár egy sütéstől távol álló ember írta, érdekes pontokat sikerült felismernem benne. Például a nagymamámnak nincs kovásza, ő egy huszonöt literes fából készült kádat használ (amint a fotóról szemrevételeztem, egy ilyen kád egyébként a vőlegénybe lakni érkezett menyasszony hozománya volt. ház az esküvő után), amelyet minden kenyérsütési ciklus után nem mosnak, hanem egyszerűen szárítanak, és amikor elkezdenek kenyeret sütni,három kilogramm rozsliszt van, vizet adunk hozzá egy bizonyos állagig, a tésztát összegyúrjuk és körülbelül két napig meleg helyen (sütő közelében) hagyjuk. Így egyfajta kovászos tészta jön létre.

Felismered? Ez gyakorlatilag a mi modern tank enzim, mintszárított maradék"régi teszt"a kád falán.

De ezt a történetet más okból mesélem el. Megint az enyém szerintvizuális értékelés, a nagymama 7-et gyúrt egyszerre-8 kg liszt (a tésztát számolva) lisztet a tésztára és hagyjuk kelni, majd kiterítjük a tésztátkülönféle formákban:

több profi öntött formája volt L 11, bádog körformákat a hering alól, valamint öntöttvas serpenyőket, és kenyeret sütött a kemencében Orosz típus mind egyszerre. Függetlenül attól, hogy miben sütötték a kenyeret, minden kész kenyérminta héján kör alakú vagy nem kör alakú repedések voltak jelen. Érted, miért mondtam ezt? Dédnagyanyáink nem "zavartak" mellettea kenyér felületén lévő kéreg típusáról inkább az íz érdekelte őket. A régi technológia szerinti kenyér nem lehet tökéletes megjelenésű.

Most a hajdinakenyér receptjét eléggé "csipegettem", hogy a kenyér külső esztétikáját növeljem, korunkhoz igazítva.

Visszatérve a teljes kiőrlésű búza és hajdina liszt receptjéhez, azonnal elmondhatjuk, hogy az ilyen kenyér felületén repedések lesznek, de nem tudni, hogy milyen jellegű, mert a mennyiség korpa c / h-ból liszt és hajdina meglehetősen nagy, és ezek növelik a liszt enzimkomplexének negatív hatását a búzaliszt glutén fehérjevázának viselkedésére.

Mert a stílus tisztasága , ami szerintem jobban megfelelősi technológiák, hajdinalisztet elég finomra őröltem otthonlisztmalom tólhajdina zöld dara, de veheti a szokásos phajdina liszt.

Érdekes tény, hogy a hajdinaliszt is tartalmaz fehérjét, de hogy beépül a búza vízben oldhatatlan fehérje szerkezetébe vagy sem - ez nekem szólnem ismert, nagy valószínűséggel nem, hiszen a hajdinaliszt maga nem hoz létre sikérkeretet, fehérjéje pedig csak vízoldható.

Az is érdekes, hogy melyik kenyér, búza 60% rozsliszttel 40% vagy ugyanaz, de hajdina 40% liszttel tartja jobban formáját (ez azonban kísérletileg igazolható)?

A hajdina zöld liszt használata, bár nagyszerűen adjótékony hatással van a kenyérre, de még inkább növeli az enzimkomplex aktivitását, mivel a zöld hajdina termikusan feldolgozatlan gabona, csíráztatható,ezért az enzimkomplex hatása a viselkedésreteszt nem csak c / c búzalisztből fog jönni, hanemzöld hajdinából is.

Megírtam ezt a bekezdést és gondolkodtam és a hajdina enzimek befolyásolják-e az alfa és a béta aktivitásátamiláz a búzalisztben?
Igen, sokkal több van a pékség világábanérdekes és ismeretlen.

Búzaliszt volt

Az első lehetőség a "Diamart", teljes kiőrlésű búza, amelyet a "Diamart" cég gyárt, Rostov régióban, mókus 11,9 %, kalória 280-290 kcal;

A második lehetőség - "Altaj", búza 2. osztály, pr-l "Divinka" Novoszibirszk, fehérje 11,8% , kalória 319 kcal / 100 gr;

A harmadik lehetőség - "Altáj egészsége", teljes kiőrlésű, pr-l "Divinka", Novoszibirszk, mókus 11,8 % , kalória 319 kcal 100 gr-onként.

Dara zöld hajdina "EcoPit",fehérje 13,9% , kalóriát
332 kcal, (ebből lisztet őröltem nagyon m karácsonyfa frakció).

Formák 3 db. Spanyol 24 * 12 * 9 cm-es zománcozott kenyér, de viheted
öntött pékség L 11, vagy bármilyen cupcake vagy szilikon
hangerő 1 l.

Vekni súlya 732 gr, sütés után 651 gr, 11% upek.

Mindkét típusú c/s lisztet finom nylon szitán átszitáltam,az első változatban a korpa 30% -a, a második - 16% -a eliminálódott.A 2. osztályú búzaliszt nem adott korpa formájában szűrést.

A szitálás utáni liszt mindkét változata megközelítette valahol2. osztályú liszt, de észrevehetőbb korpafrakcióvalmint a recept második változatának 2. osztályának valódi lisztjével.

Úgy döntöttem, hogy nem veszem fel extrém változat 40% hajdinaliszttel , és válassza ki a lehetőséget 34% hajdinaliszt a búzához viszonyítva, valamint az opciók 24% , 16% .

Mindhárom lehetőségnél a kovász és a kovászos hozzávalók mennyisége azonos, a különbségek igencsak a teszt lefolytatásának szakaszában kell elkezdeni.

teljes(változattól függően, egy cipóra):

429 gr tészta három lehetőséghez

152-70 gr hajdinaliszt (opciótól függően)

400 g vagy kevesebb teljes kiőrlésű liszt vagy 2különféle termékek széles választéka

7 gr finom só

10 gr cukor

17 gr olívaolaj

Kovász:

135 gr búzakovász hámozott liszten

100% nedvesség teljes rozslisztes előételen

Opara:

109 érett kovász 100%-os nedvességtartalommal búzalisztből(minden opcióhoz saját lisztfajta)

200 gr búzaliszt

120 gr víz

Tészta első lehetőség (34 % hajdina liszt):

429 gr kovász

152 gr hajdinaliszt

40 gr teljes kiőrlésű búzaliszt "Diamart"

60 gr víz

7 gr finom tengeri só

10 gr cukor

17 gr tejpor 26% zsírtartalmú

17 gr olívaolaj

Tészta második lehetőség (24 % hajdina liszt):

429 gr kovász

106 gr hajdinaliszt

86 gr 2. osztályú "altáji" búzaliszt

70 gr víz

7 gr só

10 gr cukor

17 gr tejpor

17 gr olívaolaj

Tészta harmadik lehetőség (16 % hajdina liszt):

429 gr kovász

70 gr hajdinaliszt

122 gr teljes kiőrlésű búzaliszt "Altáj egészsége"

70 gr víz

7 gr só

10 gr cukor

17 gr tejpor

17 gr olívaolaj

feltét:
barna lenmag (1. lehetőség)
fekete szezám (2. lehetőség)
világos szezám (3. lehetőség)

FŐZÉS

A kovászt olyan búzalisztre készítjük, ami a tésztába kerül, hámozott rozslisztből (vagy búzából) készült előétel segítségével.

Ha alacsony hőmérsékleten erjeszt, ahogy én csinálom16-18 C fokon töltsön el több ciklust a felfrissülésből.

Például: 3 óra 30 C fokon - naponta 1 alkalommal

3 óra 30 C fokon - 1 alkalommal este
(10 g előétel: 20 g búzaliszt: 20 g víz);

9 óra 25 C fokon - 1 alkalommal éjszakától reggelig
(15 gr előétel: 60 psh liszt: 60 víz).

Ennek eredményeként meg kell kapnia 109 gr(135g teljes szám) starter csúcson tevékenység.

Ha kint meleg nyár van, akkor elég egy éjszakai felfrissülés.

1. Mert OPARkeverjük össze a kovászot, a lisztet és a vizet, tegyük egy tálba,fóliával letakarjuk, és 2,5-3 órát állni hagyjuk. 25-26üdv C. A tészta felületén az első kicsibuborékok, és ennek jelentősen növekednie kell.

Ezúttal 3 órát vett igénybe. Mindegyik lehetőséghez gyúrja a kovászot a saját típusú búzaliszttel.

2. gyúr TÉSZTA, búzaliszt, hajdina, só, vaj kombinációja,cukor, víz, száraz tej. Körülbelül 3 percig dagasztjuk a kezünkkel, csak addighomogenitás. Először keverje össze a folyadékot és a tejport.

A dagasztás után a tészta csomóvá válik, homogén szerkezetű lesz és megtartja formáját. Hagyd állni 5 percig, majd gyúrd még egy kicsit,de legfeljebb 1-2 perc.

3. A tésztát olajozott tálba tesszük, és fóliával letakarjuk. ERJESZTÉS- 3 óra 30 perc - 4 óra 25-27 fok körüli hőmérsékleten. A tészta térfogata észrevehetően körülbelül kétszeresére vagy kevesebbre nő, az opciótól függően. A tészta jöhet korábban is, 2,5-3 óra múlva figyeljük a térfogatát.

A tésztát rúd formájában formázzuk az asztalon, az asztalt kissé megszórjuk búzaliszttel, először „könnyű kézzel” nyomkodjuk a munkadarabot, az oldalsó széleit húzzuk be, majd a tésztát hengerre sodorjuk, óvatosan dolgozzuk meg a varrást. ujjaival zsírozott formába helyezzük, vastag zsírréteggel lefelé.

A formát vastagon kikenjük margarinnal, vagy zsírral, vagy kettővelréteg olvasztott vajat.

Az erjedés ezúttal 3,5 óráig tartott.

Kiderülhet, hogy a tésztát 34% A hajdinaliszt nagyon folyékony lesz, és a formázás során folyamatosan elmosódik, de mindezt a műveletet végre kell hajtani. Ebben az esetben a következő sütéskor 20 g-mal csökkentse a víz mennyiségét.

Mennyiséggel 16% És 24% hajdinalisztből sikerült rudat formálni az asztalon, a tészta nem úszott, a tészta 34% a hajdinaliszt folyékonyabb volt.

Fedje le minden formát műanyag fóliával vagy zuhanysapkával (kenje meg a tészta oldalát növényi olaj).

4. BIZONYÍTÁS- 60-75 perc. Mielőtt beülteti a munkadarabot a sütőbe, szórja meg vízzel, süsse meg az összes lehetőséget egyszerre.

A második és harmadik lehetőség ezzel a súlynöveléssel a próbanyomat során 1,9 - 2,2 alkalommal, az első lehetőség valamivel kisebb.

Megszórjuk lehetőségtől függően szezámmaggal vagy lenmaggal, kézzel enyhén összetörjük a magokat, csülkökkel, újra szórjuk.

5. SÜT

15 perc hőmérsékleten. 230 C-on gőzzel,

10 perc hőmérsékleten. 200 fok. Gőz nélkül

20 percig 180 C fokon gőz nélkül
egy pizza kövön.

Csak 160 ml forrásban lévő vizet öntök a csészealjba, az alján állvasütő felülete. 10-12 perc alatt a sütő szellőzőjén keresztül az összes gőz elpárolog, és az ajtó nemki kell majd nyitni. Az ültetés előtt a sütő falait is permetezze egy kicsit vízzel.üresek.

Vegye ki a kenyeret a sütőből, vegye ki a formából, permetezze be vízzel, várjon 5 percetés alul-felül dupla vászontörülközővel borított rácson kihűtjük.

Főzési idő legfeljebb 10 óra, ezt a folyamat indításakor figyelembe kell venni.Ne késsen reggel a tészta elkészítésével, különben aludjonle kell feküdnikéső este kenyeret sütni.

12 óra elteltével kenyeret fogyaszthat.

A hajdinakenyér három változata, darabok a vágáson, bal oldalon - 24% hajdinaliszt, jobb oldalon - 16% hajdinaliszt, középen - 34% hajdinaliszt:

**************************************** **************************************** *****************************

Az ELSŐ opció, 34% hajdina liszt.

A kelesztés 75 percig tartott, a kenyér jól állt a tészta eredeti térfogatának 1,6-1,8-szorosával.

Gőzben sütéskor néhány apró felületi repedés keletkezett, a kenyér nem nagyon emelkedett.A morzsa íze enyhén diós ízű, a morzsa lágy, de elégsűrű, a második napon még sűrűbbé vált. Savanyú ízkenyér, amely a kovász cukorjából, sójából és savából keletkezik.

A kenyér íze hasonló a rozs-búza kenyér ízéhez, nagy százalékban rozsliszttel és diós jegyekkel, felváltva az asztali rozs-búza kenyér klasszikus változatainak sütésével (ukrán, orlovszkij, podmoskovnij stb.)az otthoni sütés gyakorlatában. Ez a kenyér különösen hasznos.diabetes mellitusban szenvedő betegek, mertglikémiás index (a vércukorfelvétel mértéke a kenyérkeményítők bomlása során) a hajdinában a liszt alacsonyabb, mint a rozsliszt, és ráadásul, mint a búzáé . Az én szempontomból a recept ezen változatának megjelenéselegharmonikusabb.

Hajdina kenyér szeletenként 34% hajdinaliszttel:

MÁSODIK lehetőség, 24% hajdina liszt.

A kelesztés 75 percig tartott, a kenyér jól állt 1,9-2,0 térfogattal.

Gőzben sütéskor nagy felületi repedés jelent meg, nagyobb, mint az 1. változatban. Sütés közben a kenyér jobban megemelkedett, mint az 1. opciónál.

A morzsa ízében gyakorlatilag nincs hajdina diós íze, a morzsa puha, laza.

A kenyér íze hasonló a rozs-búza kenyér ízéhez.azonos százalékban rozs- és búzaliszttel a hatály azugyanaz, teljesen lehetséges váltogatni, sütniklasszikussal együtta rozs-búza kenyér változatai(Kijev, főváros, kantinstb.) az otthoni gyakorlatban pékség.

A második napon a morzsa kissé besűrűsödött. A savanyú íz gyakorlatilag nem érezhető, csak a kovászos kenyér kifejezett íze.

Szerintem ennek a kenyérváltozatnak a megjelenése a második az első változat után.

Hajdina kenyér szeletenként 24% hajdinaliszttel:

**************************************** **************************************** ***************************

HARMADIK LEHETŐSÉG, 16% hajdina liszt.

A kelesztés 75 percig tartott, a kenyér jól állt 2,0 - 2,2 térfogattal.

Gőzben sütéskor nagy felületi repedések jelentek meg, a kenyér jobban megemelkedett, mint a 2. változatban.A morzsa ízében nincs hajdina diós utóíz, a morzsa puha, bolyhos, édességgel használhatóöntetek teához.

Jó és sokkal több egészséges alternatívája a sima búza étkezésénekkenyér prémium liszttel.

A második napon kicsit besűrűsödött a kenyérmorzsa. Savanyú ízgyakorlatilag nem érezhető, csak egy markáns kovász íz kenyérből.

Hajdina kenyér 16% hajdina liszttel a vágáson: