Élelmiszer-adalékanyagok élelmiszerekben és hatásuk az emberi egészségre. Élelmiszer-adalékanyagok felhasználása a húsiparban

Küldje el a jó munkát a tudásbázis egyszerű. Használja az alábbi űrlapot

Diákok, végzős hallgatók, fiatal tudósok, akik a tudásbázist tanulmányaikban és munkájukban használják, nagyon hálásak lesznek Önnek.

közzétett http://www.allbest.ru/

Bevezetés

Bibliográfia

Bevezetés

Az élelmiszeripar az őskorig nyúlik vissza, amikor az alapanyagok feldolgozása magában foglalta a darabolást, az erjesztést, a napon történő szárítást, az élelmiszerek sós tárolását és a különféle főzési módokat (például sütés, párolás). A sótartósítás különösen gyakori volt a harcosoknak és tengerészeknek szánt ételekben, egészen a konzervipari technikák bevezetéséig. Az ókori görög, káldeus, egyiptomi és római civilizáció írásai, valamint Európából, Észak-Amerikából, Dél-Amerikából és Ázsiából származó régészeti bizonyítékok bizonyítják e gyakorlatok létezését. aminosav pontszám étrend-kiegészítő

A táplálkozás az egyik legfontosabb tényező, amely meghatározza a nemzet egészségét általában, és különösen egészségünket. Az élelmiszereknek nemcsak az emberi szervezet fiziológiai tápanyag- és energiaszükségletét kell kielégíteniük, hanem megelőző és terápiás funkciókat is kell ellátniuk. A huszadik század végének egyik kiemelkedő vívmánya a funkcionális táplálkozás koncepciójának megalkotása, vagyis olyan termékek beemelése a mindennapi emberi étrendbe, amelyek szisztematikus használata esetén nemcsak energiával és műanyaggal látják el a szervezetet, hanem az ember élettani funkcióit, biokémiai reakcióit és pszichoszociális viselkedését is szabályozzák. , és ez elképzelhetetlen élelmiszerek és biológiailag aktív adalékanyagok használata nélkül.

Jelenleg konszenzus uralkodik az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásával kapcsolatban: nem szükségesek, de nélkülük sokkal szegényebb lenne az élelmiszerek választéka, a közvetlenül alapanyagból történő főzés pedig fáradságosabb és hosszadalmasabb lenne. Élelmiszer-adalékanyagok nélkül szinte eltűnnének a kínálatból az üresek, a félkész termékek és az instant ételek, az egyes termékek pedig nem lennének olyan szépek és kifejezőek.

Az Egészségügyi Világszervezet szerint az élelmiszer-adalékanyagok olyan természetben előforduló vegyületek és vegyi anyagok, amelyeket általában nem fogyasztanak önmagukban, hanem szándékosan, korlátozott mennyiségben visznek be élelmiszerekbe. Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének céljai:

Az alapanyagok és termékek előkészítésének, gyártásának, csomagolásának, szállításának, tárolásának technológiájának fejlesztése;

Élelmiszer előállítási határidők felgyorsítása;

Az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése;

Élelmiszerek megjelenésének és érzékszervi tulajdonságainak javítása;

A termékek stabilitásának növelése a tárolás során.

A táplálék-kiegészítők használatának okai:

Zsírok, vitaminok és aromás anyagok megőrzése antioxidánsok segítségével az idő előtti lebomlástól, amelyek rákkeltő termékeket képezhetnek;

Modern kereskedési módszerek az élelmiszeripari termékek, köztük a romlandó és gyorsan elavult termékek nagy távolságokra történő szállításának szükségességével összefüggésben, ami meghatározta a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok használatának szükségességét;

A modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve az ízt és a vonzó megjelenést, az alacsony költségeket, a könnyű használatot; az ilyen igények kielégítése összefügg például aromák, színezékek stb. használatával;

A táplálkozástudomány modern követelményeinek megfelelő új típusú élelmiszerek (alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek, hús-, tej- és haltermékek utánzók) létrehozása, amely az élelmiszerek állagát szabályozó élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásához kapcsolódik;

A hagyományos és új élelmiszertermékek beszerzési technológiájának fejlesztése. Az élelmiszergyártásban használt élelmiszer-adalékanyagok száma a különböző országokban ma eléri az 500-at, nem számítva a kombinált adalékanyagokat, az egyes aromás anyagokat és aromákat.

1. Egy új élelmiszertermék technológiai fejlesztési irányának megválasztásának indoklása

A tartósítószerek olyan élelmiszer-adalékanyagok, amelyeknek saját indexük van, amelyet a termék címkéjén kell feltüntetni.

A tartósítószereket az ókor óta használják az emberek. A konzerválás egyik célja az élelmiszerek hosszú távú tárolása volt. Az ókorban a leggyakrabban használt tartósítószer a konyhasó, a méz, a bor, majd a borecet és az etil-alkohol volt.

A hatékony tartósítószer szerepét sokáig a fűszerek és fűszerek, majd az ezekből izolált illóolajok, egyes gyanták, olajlepárlási termékek, kreozot töltötték be.

A 19-20. században az élelmiszer-, illatszer- és kozmetikai iparban széles körben alkalmazták a természetes és szintetikus eredetű kémiai tartósítószereket. Kezdetben kénsavat, szalicilsavat, szorbinsavat, benzoesavat és ezek sóit használták.

Az antibiotikumok felfedezésével egy ideig ígéretes tartósítószernek számítottak, de a nemkívánatos mellékhatások nagy száma miatt az ilyen tartósítást nem alkalmazták széles körben.

Jelenleg a tartósítószerek pozitív hatásának optimalizálása érdekében minden termékcsoporthoz speciális, kiegyensúlyozott tartósítószer-keverékeket fejlesztettek ki.

A legelterjedtebb tartósítószerek jelenleg a benzoesav (index E 210) és sói, valamint a szorbinsav (index E 200) és sói, mint például a nátrium-szorbát (index E201).

Van egy olyan vélemény, amelyet néhány média ügyesen táplál, hogy minden tartósítószer káros. Valójában nem. Például az E 300 tartósítószer adalék nem más, mint aszkorbinsav, azaz tiszta C-vitamin. Az élelmiszer-adalékanyagok laboratóriumának vezetője, az orvostudományok kandidátusa A.N. csak hőkezelés, de citromsav, só, cukor is legalább 63%), ecet (az ecetsav élelmiszer-adalékanyag, index E 260), stb. A cukor valakinek ártalmas, de azzal érvelni, hogy a túlnyomó többség, különösen a gyermekek számára, mérsékelt adagban szükséges. Ugyanez vonatkozik a sóra is. A ma már széles körben használt mesterséges élelmiszer-adalékanyagok pedig olyan mennyiségben, ahogyan használják, nem jelentenek veszélyt sem felnőttekre, sem gyerekekre. Például sok benzoesav van az áfonyában, az áfonyában. Ezért ezek az ősszel szedett bogyók csendesen fekszenek egész télen, és nem romlanak. Azok, akik félnek az idegen anyagok hosszú évekig tartó felhalmozódásától a szervezetben, tudniuk kell, hogy az élelmiszer-adalékanyagok tanulmányozásával foglalkozó tudósok jól tudják, hogyan ürülnek ki a benzoesav, szorbinsav és sóik a szervezetből, valamint néhány más vegyület. ma tartósítószerként használják.

A kémiai tartósítószerek élelmiszerekhez való hozzáadásával lelassíthatja vagy teljesen megakadályozhatja a mikroflóra - baktériumok, élesztőgombák - fejlődését, valamint kiterjesztheti a termékek biztonságát. A fenti tények határozták meg ennek az iránynak a megválasztását egy új élelmiszertermék kifejlesztésében.

2. Az adalékanyag jellemzői és szerepe az élelmiszerrendszerben

A tartósítószerek olyan élelmiszer-adalékanyagok, amelyek kis mennyiségben lehetővé teszik a mikroorganizmusok növekedésének és szaporodásának késleltetését vagy leállítását, és ezáltal a termék mikrobiális megromlását.

A magas nedvességtartalmú élelmiszerek megromlásának fő oka a mikroorganizmusok (baktériumok, penészgombák, élesztőgombák) fejlődése bennük. A tartósítószerek lehetnek baktericid hatásúak (azaz teljesen elnyomják a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységét) vagy bakteriosztatikusak (elnyomják, lassítják a fejlődést és a szaporodást). A kémiai tartósítószerek hatása azon a képességen alapul, hogy behatolnak a mikrobasejtbe, és inaktiválják a mikroorganizmusok enzimrendszerét és fehérjéit, ezáltal leállítják létfontosságú tevékenységüket. A tartósítószerek második hatásiránya a táptalaj pH-értékének változása, amely csökkenti a mikroorganizmusok létfontosságú tevékenységének aktivitását.

Az élelmiszeriparban tartósítószerként használt anyagokra (fertőtlenítőszerek, kémiai úton előállított antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkező vegyületek) szigorú követelmények vonatkoznak: a tartósítószereknek alacsony koncentrációban (század, tized százalék) el kell nyomniuk a mikroorganizmusok élettevékenységét; káros hatással van a mikroorganizmusokra, és nincs mérgező hatással az emberi szervezetre; nem képeznek mérgező vegyületeket az emberi szervezetben történő lebomlás során és a technológiai tartályok anyagával, amelyben a termék és a fertőtlenítőszer keverednek, valamint a konzervtartályok anyagával kölcsönhatásba lépve; nem gyakorolnak észrevehető hatást a termék érzékszervi jellemzőire, vagy szükség esetén könnyen eltávolíthatók a termékből (például kén-dioxid). Az ipari felhasználásra engedélyezett tartósítószerek esetében a termékekben található tartalom ellenőrzésére rendelkezésre álló módszereket fejlesztettek ki és szabványosítottak.

A világ legtöbb országában a konzerviparban használt antiszeptikus készítmények listája elsősorban a kénsav-anhidridre, a szulfátkészítményekre (kálium-hidrogén-szulfit, nátrium-hidrogén-szulfit, nátrium-metabiszulfit, nátrium-szulfit és kálium-szulfit), benzoesavra és nátrium-benzoátra, szorbinsavra korlátozódik. és sói, dehidroecetsav és néhány más szerves sav (vagy sóik).

A különböző országokban a tartósítószerek használata a gyümölcs- és zöldségkonzerv gyártása során korlátozott, különösen a további feldolgozásnak nem alávetett termékek esetében.

Az antibiotikumok tartósítószerként is hatékonyak. Az antibiotikumok (mikroorganizmusok tenyésztésével nyert anyagok) nagyobb (százszoros) antimikrobiális aktivitással és ezredszázalékos koncentrációban tartósító hatásúak, de élelmiszer-tartósítási felhasználásuk nagyon korlátozott, mivel károsan hat befolyásolják az emberi szervezetet (elpusztítják a természetes bélmikroflórát, allergiás reakciókat válthatnak ki a szervezetben stb.), valamint abból is, hogy számos betegséget antibiotikumokkal kezelnek, és ezek alkalmazása a kórokozók rezisztens formáinak megjelenését okozza. Hazánkban csak két, gyógyászati ​​célra szánt antibiotikum engedélyezett, a nisztatin és a biomicin - állati eredetű nyersanyagok (hús, hal és vágóbaromfi) tartósítására, amelyeket utólag hőkezelésnek vetnek alá.

Az élelmiszerek tartósítására célszerű speciális, a gyógyászatban nem használt antibiotikumokat használni. Ilyen például a nizin antibiotikum, amely korlátozott számú konzervgyümölcs és zöldség tartósítására szolgál: zöldborsó, burgonya, karfiol, paradicsom stb., 100 mg/l töltelék mennyiségben.

A növényi eredetű antibiotikumok (fitoncidek) közül a tartósításra legalkalmasabbak a mustármag illóolaja, az allilolaj. Ennek a fitoncidnek a 0,002%-os koncentrációban történő hozzáadása a zárt tartályokban lévő pácok gyártása során elősegíti a termékek egy évig tartó megőrzését pasztőrözés nélkül is.

Nincsenek azonban olyan vegyszerek, amelyek teljes mértékben megfelelnének az élelmiszer-tartósítószerekkel szemben támasztott követelményeknek.

Gyümölcsök és zöldségek termőhelyen történő feldolgozása során a betakarítási időszakban az elsődleges feldolgozás utáni termékeket vegyszeres konzerválásnak vetik alá - gyümölcs- és zöldségpüréket, gyümölcsleveket, amelyek felhasználhatók további feldolgozásra, vagy félkész termékként a konzervgyárak számára értékesíthetők alapanyagként. főzetek, lekvárok, gyümölcsös bogyópürék és gyümölcslevek készítése változó fokú derítéssel. Ezenkívül tartósítószereket használnak a konzervek széles választékának gyártása során, hogy jelentősen csökkentsék a termék hőkezelésének idejét és módjait.

Minden tartósítószernek megvan a saját hatásspektruma.

C vitamin. A tartósítószerek antimikrobiális hatása fokozódik aszkorbinsav jelenlétében. A tartósítószerek baktericid (elpusztítják, elpusztítják a mikroorganizmusokat) vagy bakteriosztatikus (leállítják, lassítják a mikroorganizmusok növekedését és szaporodását) hatásúak lehetnek.

A kémiai tartósítószerek higiénikus szabályozásának egyik fő jele a technológiai hatás eléréséhez minimális koncentrációban történő felhasználásuk.

Az antimikrobiális szerek kisebb dózisban történő alkalmazása elősegítheti a mikroorganizmusok szaporodását. Ezt figyelembe kell venni az élelmiszer-adalékanyagokra és azok gyakorlati alkalmazására vonatkozó egészségügyi szabályok és előírások kidolgozásakor.

Kénvegyületek. A széles körben elterjedt tartósítószerek közé tartoznak a kénvegyületek, például a vízmentes nátrium-szulfit (Na 2 S0 3) vagy annak hidratált formája (Na 2 S0 3 7H 2 0), a nátrium-sav-metabiszulfát (tioszulfát) (Na 2 S 2 0 3) vagy a nátrium-hidrogén-szulfit (NaHS0) 3). Vízben jól oldódnak és kén-dioxidot (SO 3) bocsátanak ki, ami antimikrobiális hatásuknak köszönhető. A kén-dioxid és az azt kibocsátó anyagok elsősorban a penészgombák, élesztőgombák és aerob baktériumok szaporodását gátolják. Savas környezetben ez a hatás fokozódik. A kénvegyületek kisebb mértékben befolyásolják az anaerob mikroflórát. A kén-dioxid nagy redukálóképességgel rendelkezik, mert könnyen oxidálódik. Ezeknek a tulajdonságoknak köszönhetően a kénvegyületek erősen gátolják a dehidrogenázokat, megvédik a burgonyát, zöldséget és gyümölcsöt a nem enzimatikus barnulástól. A kén-dioxid viszonylag könnyen távozik a termékből, ha melegítjük vagy hosszan tartó érintkezésbe kerül a levegővel. Azonban képes elpusztítani a tiamint és a biotint, és fokozza a tokoferol (E-vitamin) oxidatív lebomlását. A kénvegyületeket nem tanácsos élelmiszer-konzervekhez használni, amelyek ezeknek a vitaminoknak a forrásai.

Az emberi szervezetben a szulfitok szulfátokká alakulnak, amelyek jól ürülnek a vizelettel és a széklettel. A kénvegyületek nagy koncentrációja, például 4 g nátrium-szulfit egyszeri orális beadása azonban toxikus hatásokat okozhat. A FAO/WHO JECFA által megállapított kén-dioxid elfogadható napi beviteli szintje (ADI) 0,7 mg/1 kg emberi testtömeg. A szulfátos élelmiszerek napi fogyasztása a megengedett napi adag túllépését eredményezheti. Tehát egy pohár gyümölcslével körülbelül 1,2 mg kénsav-anhidridet viszünk be az emberi szervezetbe, 200 g lekvárt, mályvacukrot vagy mályvacukrot - 4 mg, 200 ml bort - 40 ... 80 mg.

Szorbinsav. Főleg dehidrogenázgátló képessége miatt gombaölő hatású, és nem gátolja a tejsavflóra növekedését, ezért általában más tartósítószerrel, elsősorban kén-dioxiddal, benzoesavval, nátrium-nitrittel kombinálva alkalmazzák. A szorbinsav sóit széles körben használják.

A szorbinsav antimikrobiális tulajdonságai nem nagyon függnek a pH-értéktől, ezért széles körben használják gyümölcsök, zöldségek, tojás, liszttermékek, hús, haltermékek, margarin, sajtok, bor tartósításában.

A szorbinsav alacsony toxikus anyag, az emberi szervezetben könnyen metabolizálódik ecetsav és

B-hidroxi-vajsavak. Lehetőség van azonban szorbinsav D-lakton képződésére, amely rákkeltő hatással bír.

Benzoesav. A benzoesav (C 7 H 6 0 2) és sói - benzoátok (C 7 H 5 0 5 Na stb.) antimikrobiális hatása az enzimek aktivitását elnyomó képességén alapul. Különösen a kataláz és a peroxidáz gátlása halmoz fel hidrogén-peroxidot, amely gátolja a mikrobiális sejt aktivitását. A benzoesav képes blokkolni a szukcinát-dehidrogenázt és a lipázt, a zsírokat és a keményítőt lebontó enzimeket. Gátolja az élesztőgombák és a vajsavas fermentációs baktériumok szaporodását, csekély hatással van az ecetsavas erjesztő baktériumokra, és nagyon csekély hatással van a tejsavflórára és a penészgombákra.

Az n-hidroxi-benzoesavat és észtereit (metil, etil, n-propil, n-butil) is használják tartósítószerként. Tartósító tulajdonságaik azonban kevésbé hangsúlyosak, negatív hatást gyakorolhat a termék érzékszervi tulajdonságaira.

A benzoesav gyakorlatilag nem halmozódik fel az emberi szervezetben. Egyes gyümölcsökben és bogyókban természetes vegyületként szerepel; n-hidroxi-benzoesav észterei - növényi alkaloidok és pigmentek összetételében. Kis koncentrációban a benzoesav glikollal hippursavat képez, és teljesen kiürül a vizelettel. Nagy koncentrációban a benzoesav toxikus tulajdonságainak megnyilvánulása lehetséges. A megengedett napi adag 5 mg/1 kg emberi testtömeg.

Bórsav. A bórsav (H 3 B0 3) és a borátok képesek felhalmozódni az emberi szervezetben, főleg az agyban és az idegszövetekben, és nagy toxicitást mutatnak. Csökkentik a szöveti oxigénfogyasztást, az ammónia szintézist és az adrenalin oxidációt. Ebben a tekintetben ezeket az anyagokat hazánkban nem használják.

Hidrogén-peroxid. Számos országban hidrogén-peroxidot (H 2 0 2) használnak a sajtkészítésre szánt tej tartósításakor. A késztermékben nem szabad jelen lennie. A tejkataláz lebontja.

Hazánkban hidrogén-peroxidot használnak a vágóhídi vér fehérítésére. Ezenkívül hozzájárul a katalázhoz a maradék hidrogén-peroxid eltávolításához. A katalázt különféle félkész termékek gyökereinek előállításához használják.

Hexametiléntetramin, vagy urotropin, hexalin. Ezeknek a vegyületeknek a hatóanyaga a formaldehid (CH 2 0). Hazánkban a hexamin (C 6 H 12 N 4) engedélyezett lazackaviár befőzéséhez és élesztő anyakultúrák termesztéséhez. A granulált kaviár tartalma 1 kg termékben 100 mg. A kész élesztőben hexalintartalom nem megengedett.

A WHO által megállapított megengedett napi adag nem haladja meg a 0,15 mg-ot 1 kg emberi testtömegre vonatkoztatva.

Külföldön a hexametiléntetramint kolbászbélések és haltermékek hideg pácok tartósítására használják.

Difenil, bifenil, o-fenil-fenol. A vízben gyengén oldódó ciklikus vegyületek erős fungicid tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek megakadályozzák a penészgombák és más gombák fejlődését.

Az anyagot a citrusfélék eltarthatóságának meghosszabbítására használják úgy, hogy rövid időre 0,5 ... 2%-os oldatba merítik vagy csomagolópapírt áztatnak ezzel az oldattal. Hazánkban ezeket a tartósítószereket nem használják, azonban az importált citrusfélék értékesítése engedélyezett ezzel a tartósítószerrel.

A vizsgált vegyületek átlagos toxicitásúak. Lenyeléskor a bifenilek körülbelül 60%-a ürül ki belőle.

A megengedett napi adag a WHO ajánlásai szerint 0,05 difenil, 0,2 mg o-fenil-fenol 1 kg emberi testtömegre vonatkoztatva. A különböző országokban a citrusfélékben a difenilek maradéktartalmának eltérő szintje megengedett - 20 ... 110 mg 1 kg emberi testtömegre vonatkoztatva. Javasoljuk, hogy a citrusféléket alaposan mossuk meg és áztassuk be a héjukat, ha táplálkozásban használjuk őket.

Hangyasav. Szerves szerkezete szerint a hangyasav (HCOOH) a zsírsavak közé tartozik, erős antimikrobiális hatású. A hangyasav kis mennyiségben megtalálható a növényi és állati szervezetekben.

Magas koncentrációban mérgező hatású, élelmiszerekben pektinek kicsapó képessége van, ezért általában korlátozottan alkalmazzák tartósítószerként.

Hazánkban a hangyasavas sókat - formiátokat sópótlóként használják a diétás táplálkozásban.

A hangyasav és sói esetében az ADD nem haladhatja meg a 0,5 mg-ot 1 kg emberi testtömegre vonatkoztatva.

propionsav. A hangyán kívül a propionsav (C 2 H 5 COOH) széles körben elterjedt a vadon élő állatokban, mivel a Krebs-ciklus köztes láncszeme, amely biztosítja a fehérjék, zsírok és szénhidrátok biológiai oxidációját.

Az Egyesült Államokban a propionsavat tartósítószerként használják pék- és édesipari termékek gyártásában, megakadályozva a penészedést. Számos európai országban liszthez adják.

A propionsav sói, különösen a nátrium-propionát alacsony toxicitásúak. Ez utóbbi napi 6 g-os adagja nem okoz negatív hatást, ezért a WHO OKEPD nem állapította meg.

Szalicil sav. Az anyagot hagyományosan a paradicsom és a gyümölcsbefőttek házi befőzésére használják. Az Egyesült Királyságban a szalicilsav sóit - szalicilátokat - használják a sör tartósításához. A szalicilsav legmagasabb antimikrobiális tulajdonságai savas környezetben jelentkeznek.

Jelenleg a szalicilsav és sói toxicitását állapították meg, ezért a szalicilsav élelmiszer-adalékanyagként való felhasználása Oroszországban tilos.

Pirokarbonsav dietil-észtere. Gátolja az élesztőgombák, a tejsavbaktériumok és kisebb mértékben a penészgombák szaporodását, és egyes országokban italok tartósítására használják. Az anyag gyümölcsös illatú. A termék 1 kg-jára vonatkoztatva 150 mg-ot meghaladó koncentrációban az italok íze romlik, és mérgező tulajdonságai megjelennek.

Az éter kölcsönhatásba lép a termék élelmiszer-összetevőivel - vitaminokkal, aminosavakkal, ammóniával. Az éter és ammónia reakciója különösen rákkeltő vegyület, az etil-kabalaminsav észterének képződéséhez vezet, amely képes behatolni az anya testének méhlepényébe. Hazánkban a szóban forgó gyógyszert tilos élelmiszer-adalékanyagként használni.

Nátrium és kálium nitrátjai és nitritjei. A nátrium- és kálium-nitrátokat és nitriteket (NaN0 3, KN0 3, NaN0 2, KN0 2) széles körben használják antimikrobiális szerekként a hús- és tejtermékek gyártásában. A kolbászgyártás során a nátrium-nitritet legfeljebb 50 mg-ot adnak hozzá 1 kg késztermékhez, egyes sajtfajtákhoz és sajtokhoz - legfeljebb 300 mg-ot 1 liter felhasznált tejhez. Ezeknek az anyagoknak a használata bébiételekben nem megengedett.

Naftokinonok. Az anyagokat az üdítőitalok stabilizálására és az élesztő növekedésének visszaszorítására használják. A legszélesebb körben használt juglon (5-hidroxi-1,4-naftokinon) és plumbagin (2-metil-5-hidroxi-1,4-naftokinon). A juglon tartósító hatása 0,5 mg / 1 liter, plumbagin - 1 mg / 1 koncentrációban mutatkozik meg. Alacsony toxikusak, és 100-szoros biztonsági küszöbük van.

A tartósítószerek megválasztása és adagolása a bakteriális szennyezettség mértékétől és a mikroflóra minőségi összetételétől függ; gyártási és tárolási feltételek; a termék kémiai összetétele és fizikai és kémiai tulajdonságai; várható eltarthatósági idő.

Nem szabad tartósítószert használni fogyasztási cikkek: tej, vaj, liszt, kenyér (kivéve a csomagolt és tartós tárolásra csomagolt), friss hús, gyermek- és diétás élelmiszerek, valamint a "természetesnek" nevezett élelmiszerek előállítása során. vagy "friss".

A gyártás során felhasználásra nem engedélyezett tartósítószerek a következők: azidok, antibiotikumok, E 284 bórsav, E 285 bórax (bórax), E 233 tiabendazol, E 243 dietil-dikarbonát, ózon, etilén-oxid, propilén-oxid, szalicilsav, tiokarbamid.

Az E 240 formaldehid szintén tiltott tartósítószer.

Az EU tartósítószereinek meg kell felelniük a következő kritériumoknak:

hatékonyság a mikroorganizmusok széles körével szemben;

· baktericid hatás;

· bakteriosztatikus hatás;

oldhatóság a gyógyszerben vagy eloszlás vízben vagy határfelületen (víz és olaj);

· jó keverhetőség;

Kompatibilitás a nyersanyagokkal és csomagolóanyagokkal;

stabilitás a pH-értékek széles tartományában;

hőmérsékleti stabilitás;

alacsony toxicitás az emberekre és a környezetre;

· Megéri az árát.

3. Az új termék receptúrájának és technológiájának megalapozása

Az aszkorbinsav, a glükózhoz kapcsolódó szerves vegyület, az emberi táplálkozás egyik fő anyaga, amely a kötő- és csontszövet normál működéséhez szükséges. Egyes anyagcserefolyamatok redukálószereként és koenzimként biológiai funkcióit látja el, antioxidáns. Csak az egyik izomer biológiailag aktív - az L-aszkorbinsav, amelyet C-vitaminnak neveznek. A természetben az aszkorbinsav számos gyümölcsben és zöldségben megtalálható.

Fizikai tulajdonságai szerint az aszkorbinsav savanyú ízű fehér kristályos por. Vízben könnyen oldódik, alkoholban oldódik.

Két aszimmetrikus atom jelenléte miatt az aszkorbinsavnak négy diasztereomerje van. A két feltételesen elnevezett L- és D-forma a furángyűrű szénatomjához képest királis, az izoforma pedig az etil-oldallánc szénatomján lévő D-izomer.

Az aszkorbinsavat és annak nátriumát (nátrium-aszkorbát), kalcium- és káliumsóit az élelmiszeriparban használják (E300 - E305).

Az L-izoaszkorbinsavat vagy eritorbinsavat élelmiszer-adalékanyagként használják E315.

A felnőttek élettani szükséglete 90 mg / nap (terhes nőknek 10 mg-mal többet, szoptató nőknek 30 mg-ot ajánlott). A gyermekek élettani szükséglete életkortól függően 30-90 mg / nap.

A C-vitamin a gyakorlatban sokkal több funkciót lát el, mint a banális "test erősítése". Először is, ez az egyik erős antioxidáns és a redox folyamatok szabályozója, szükséges eleme a hormonok és az adrenalin szintézisének.

Ez a tulajdonság az elektronok könnyű adományozásának és gyökös ionok képzésének a képességének köszönhető. Ezek a párosítatlan elektront tartalmazó töltött részecskék a sejtmembránok károsodásáért és az azt követő sejtmutációkért felelős szabad gyökök célpontjaiként vesznek részt. Másodszor, a C-vitamin szabályozza a kapillárisok permeabilitását és a véralvadást; harmadszor, gyulladáscsökkentő hatása van; negyedrészt csökkenti az allergiás reakciókat. Ezenkívül a C-vitamin segít megbirkózni a stressz hatásaival, és erősíti a szervezet fertőzésekkel szembeni ellenálló képességét. Még mindig meg nem erősített bizonyíték van arra, hogy a C-vitamint a rák megelőzésére használják. A C-vitamin segít a szervezetben jobban felszívni a vasat és a kalciumot, miközben eltávolítja az ólmot, a higanyt és a rezet. A C-vitamin komplex módon hat más vitaminok stabilitására az emberi szervezetben. Például a B1-, B2-, A-, E-vitamin, a folsav és a pantoténsav az antioxidáns hatás miatt tovább marad életképes. A C-vitamin megvédi az erek falát az oxidált koleszterin lerakódásaitól, serkenti a mellékvesék működését és a stressz ellen fellépő hormonok termelődését. C-vitamin nélkül az ember valóban gyenge és védtelen, és fordítva, a szükséges mennyiség úgy serkenti a szervezetet, hogy az önállóan is képes biztosítani az egészséges működést.

Így termékünket aszkorbinsavval dúsítva növeljük tápértékét, emellett a C-vitamin antioxidáns tulajdonsága lehetővé teszi a termék eltarthatóságának növelését.

4. Aminosav és zsírsav pontszám kiszámítása

Aminosav pontszám:

AC (lizin) \u003d (10,08 / 55) * 100% \u003d 18%

AC (treonin) = (6,49 / 40) * 100% = 16,225%

AC (valin) = (8,38 / 50)* 100% = 16,76

AC (metionin + cisztin) = (4,52/35)* 100% = 12,91%

AC (izoleucin) = (6,9/40) * 100% = 17,25%

AC (leucin) = (12,82/70)* 100% = 18,31%

AC (fenilalanin + tirazin) = (16,37/60)* 100% = 27,28%

AC (triptofán) = (2,12/10) * 100% = 21,2%

Zsírsav pontszám:

A PUFA / MUFA / SFA optimális aránya = 1/ 6/ 3

PUFA / MUFA = 1/6

PUFA / PUFA = 1/3

SFA/MUFA = 1/2

A PUFA / MUFA / PUFA aránya a túró tömegében = 1,03 / 5,28 / 10,75

PUFA / MUFA = 1,03 / 5,28 = 1 / 5,13

PUFA / PUFA = 1,03 / 10,75 = 1 / 10,43

SFA / MUFA = 10,75 / 5,28 = 2,03 / 1

Az elemzés alapján megállapíthatjuk, hogy termékünk a következő aminosavak tekintetében a legkiegyensúlyozottabb: fenilalanin, tirazin, lizin és a legkevésbé kiegyensúlyozott metionin cisztin. Azt is meg kell jegyezni, hogy szinte ideális a PUFA-k és MUFA-k aránya, de az SFA-k és MUFA-k aránya nem kiegyensúlyozott.

5. A tárolási és értékesítési feltételek indoklása

A tartósítószer nélküli túrómassza eltarthatósága 7 nap +4 ... +6 C hőmérsékleten. Aszkorbinsav hozzáadásával, amely antioxidáns tulajdonságokkal rendelkezik, és képes megkötni a szabad gyököket, ezáltal megállítja azok képződését. romboló funkció, az eltarthatósági idő feltehetően 14 napra nő.

Bibliográfia

1) Élelmiszeripari termékek kémiai összetétele: Referenciatáblázatok az élelmiszerek alapvető tápanyagtartalmához és energiaértékéhez / szerk. A.A. Pokrovszkij. M.: Élelmiszeripar, 1976.- 227 p.

2) Ételek és kulináris termékek receptjei gyűjteménye közétkeztetési intézmények számára. Moszkva Közgazdaságtan, 1983. - 717 p.

3) Élelmiszerek kémiai összetétele: Aminosavak, zsírsavak, vitaminok, makro- és mikroelemek, szerves savak és szénhidrátok referenciatáblázatai. Könyv. 2: / Szerk. ŐKET. Skurikhin és M.N. Volgarev. - 2. kiadás, átdolgozott. és további - M.: Agropromizdat, 1987. - 360 p.

4) Élelmiszer-adalékanyagok / szerk. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. -M.: Kolos, 2001. - 256s.

5) Vitaminok és vitaminterápia / Romanovsky V.E., Sinkova E.A. // "Gyógyszer neked" sorozat. - Kerület / D.: Főnix, 2000. - 320 p.

6) Kharchov és étrend-kiegészítők [Elektronikus forrás]: munkaprogram. navch. tudományágak [galuzán ismeretek 0517 Kharch. prom-st, hogy átdolgozás. s.-g. közvetlenül elkészített termékek. 6.051701 "Grub. technol. és mérnök”, „Étkezés technológiája” szakirány, f-t étterem.-hotel. üzlet, 3 k., 2013-2014 navch. R.] / G. F. Korshunova; Ukrajna Oktatási és Tudományos Minisztériuma, Donyec. nat. Közgazdasági és Kereskedelmi Egyetem Mihail Tugan-Baranovszkij, oszt. technológia az étteremben. államiság. - Donyeck: [DonNUET], 2013 . - Helyi. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

7) Kharchov és étrend-kiegészítők [Elektronikus forrás]: módszer. ajánlani. for vikonannya ІЗС for stud. közvetlenül elkészítve. 6.051701 "Grub. technológiák és tervezés” / G. F. Korshunova, A. V. Slashcheva; Ukrajna Oktatási és Tudományos Minisztériuma, Ifjúsági és Sportminisztériuma, Donyec. nat. Közgazdasági és Kereskedelmi Egyetem Mihail Tugan-Baranovszkij, oszt. technológia az étteremben. úr. - Donyeck: [DonNUET], 2012 . - Helyi. comp "uter. Merezha NB DonNUET.

Az Allbest.ru oldalon található

...

Hasonló dokumentumok

A keserűk tápértéke és osztályozása. Az alkoholtartalmú italok modern technológiái. Kereskedelmi vállalkozás választékának és egy új termék javasolt receptjének javítása. A technológiai folyamat gép-hardver sémája.

szakdolgozat, hozzáadva: 2014.09.23


Az újfajta funkcionális élelmiszertermék létrehozásának fő elve. Funkcionális túrótermék előállítása fehérje-növényi összetevőkkel. Funkcionális túrótermék előállítása a Geleon 115 C funkcionális keverékkel.

absztrakt, hozzáadva: 2014.07.14


A karamell, mint édesipari termék jellemzői. Karamell készítés invert sziruppal. A karamell élelmiszer-színezékként és ízesítőként való felhasználása más ételek és italok elkészítésekor. Az egyszerű karamell formázásának sémája.

bemutató, hozzáadva: 2015.07.04


Probiotikus kultúrák és élelmiszer-adalékanyagok felhasználásával működő funkcionális élelmiszertermékek létrehozásának problémája. Pulykahús alapú aprított félkész termékek technológiájának kutatása, indoklása probiotikus kultúrák felhasználásával.

szakdolgozat, hozzáadva 2015.10.01


A Tyrganskaya bánya stabil működésének biztosítása a széntermelés évi 1,2 millió tonnára növelésével új technológiai berendezések bevezetésével. Általános információk a lelőhelyről és a bányamezőről. Az elszámolási munkák fejlesztési rendszere és technológiái.

szakdolgozat, hozzáadva: 2012.01.17


A legmagasabb minőségű búzalisztből készült hosszú kenyér előállítására szolgáló technológia jellemzői, a választék elemzése és bővítésének módjai. Nyersanyag készletek és tárolási területek számítása. Adalékok és javítóanyagok felhasználásának tanulmányozása, a gyártás technológiai sémái.

szakdolgozat, hozzáadva 2011.05.16


Az élelmiszer-technológia fő folyamatainak jellemzőinek ismertetése. Élelmiszer-alapanyagok és élelmiszerek feldolgozásának termofizikai módszerei. A termikus berendezések osztályozása és jellemzői. A hőcserélő - aerogrill leírása és számítása.

szakdolgozat, hozzáadva 2014.04.01


Élelmiszergyártás technológiája, karamell termékek szortiment összetétele, minőségének értékelése, csomagolási és tárolási feltételek, elfogadhatatlan hibák. Paradicsompüré-koncentráció megvalósíthatósági tanulmánya egyhéjú elpárologtatóban.

teszt, hozzáadva: 2010.11.24


A nanotechnológia felhasználása az élelmiszeriparban. Új élelmiszertermékek létrehozása és biztonságuk ellenőrzése. Élelmiszer-alapanyagok nagyüzemi frakcionálásának módszere. Nanotechnológiát alkalmazó termékek és a nanoanyagok osztályozása.

bemutató, hozzáadva 2013.12.12


A kifejlesztett termék analógjainak szabadalmi keresése, a gyártás jelenlegi állapotának felmérése. Az alapanyagok jellemzői. A kemerovói kekszpiac áttekintése. Technológia és receptúrák fejlesztése, az alkatrészek optimális tömegaránya. A termék költségének kiszámítása.

A modern fogyasztók, különösen a nagyvárosok lakói, annyira hozzászoktak ahhoz, hogy élelmiszer kerül az asztalunkra a szupermarketekből és boltokból, hogy néha a hősöket a híres Saltykov-Shchedrin mesére emlékeztetik - arról, hogyan került két tábornok egy lakatlan szigetre. és csak egy parasztnak köszönhették, aki tudta, hogyan kell természetes táplálékhoz jutni.

Azokban az időkben azonban az élelmiszerstandákban és az üzletekben nem lehetett olyan termékeket árulni, mint amilyeneket ma megszoktunk. Hiszen akkor még nem voltak színezékek, emulgeálószerek, ízfokozók, stabilizátorok és tartósítószerek.

Ma egy olyan anyagkészlet, ún élelmiszer-adalékanyagok "E", szinte minden élelmiszer termék csomagolásán megtalálható, és amikor az emberek elmennek a szupermarketbe és választanak termékeket, nem mindig olvassák el az összetételüket. Sokan ezt azzal magyarázzák, hogy nincs idejük elolvasni a feliratokat, mindenki megeszi, és általában: ha a boltokban árulják, akkor minden normális és biztonságos az egészségre.

Miért érdemes táplálék-kiegészítőket használni

Miért az ételben adjunk hozzá táplálék-kiegészítőket? Ez azzal magyarázható, hogy a termékeknek bizonyos minőségeket kell adni, vagy ahogy az élelmiszeripar szakértői mondják, bizonyos technológiai célok eléréséhez. Például a termék tulajdonságainak javítása a gyártási folyamat során, speciális feldolgozás elvégzése a hosszú távú tárolás érdekében, az állag, szín, illat megváltoztatása stb. Jelenleg az élelmiszeripar világszerte körülbelül 500 ilyen anyagot használ fel.

Élelmiszer-adalékanyagok előállítása

Hogyan készülnek az étrend-kiegészítők? A természetes adalékanyagok természetes anyagokból készülnek: fűszerek, gyógynövények, zöldségek és gyümölcsök, fakéreg, gombák, élesztők, rovarok stb. A szintetikus adalékanyagokat mesterségesen állítják elő. Mind az első, mind a második típusú étrend-kiegészítők gyártási folyamatában azonban különféle vegyszereket használnak, így a természetes anyagok nem mindig tekinthetők elfogadhatóbbnak a táplálkozás szempontjából.

Az élelmiszer-adalékanyagok egészségkárosító hatása

Általában az a kérdés, hogy mennyire biztonságos táplálék-kiegészítők E az egészségért ember, még mindig nincs egyértelmű válasz. De a termelőknek és a fogyasztóknak nincs idejük várni, ezért az előbbiek aktívan termelnek, míg az utóbbiak nem kevésbé aktívan fogyasztanak, gyakran anélkül, hogy meggondolnák, mit fogyasztanak naponta étellel.

Eközben sok orvos és táplálkozási szakember úgy véli táplálék-kiegészítők, akár biztonságosnak is tekinthető, teljesen váratlan módon hathat szervezetünkre. Különböző statisztikai számítások szerint egy év alatt egy ember átlagosan 2-9 kg „E” étrend-kiegészítőt eszik meg, nem számítva azokat a vegyületeket, amelyeket az összetétel javítása érdekében adnak a termékekhez, például nyomelemeket és vitaminokat. De a szintetikus vitaminok sem mindig ártalmatlanok ...

élelmiszer-adalékanyagok tartósítószerek

Leggyakrabban tartósítószert adnak az élelmiszerekhez, hogy meghosszabbítsák azok eltarthatóságát, és megakadályozzák a vírusok, baktériumok és gombák elszaporodását. Ma egyszerűen elképzelhetetlen az élelmiszeripari termékek tömeggyártása tartósítószerek nélkül. Például, nátrium-nitrit (E250) nemcsak vonzó megjelenést kölcsönöz a termékeknek, hanem megakadályozza a baktériumok elszaporodását is, amelyek botulizmust, egy halálos mérget termelnek. Hogyan lehet ilyen tartósítószer nélkül?

Az emésztés során azonban a nitritek rákkeltő anyagokat képezhetnek szervezetünkben – mérgező anyagokat, amelyek tönkreteszik a májat és a vesét.

Egyéb gyakori tartósítószerek - kén-dioxid és szorbinsav. Az előbbit olyan élelmiszerekhez adják, mint a cukorka, lekvár, aszalt gyümölcsök, üdítőitalok és alkohol, beleértve a bort és a sört, valamint a burgonya chipseket és a burgonyapürét.

Veszélyes a bronchiális asztmában szenvedők számára, és allergiás reakciókat okozhat. A kén-dioxid (E220) fő hátránya azonban, hogy képes elpusztítani az egyik legfontosabb vitamint - a tiamint (B1). Amikor ez a vitamin elpusztul, a szénhidrát-anyagcsere megzavarodik, és így szinte minden olyan betegség, amely az összes anyagcsere-folyamat megsértésével és az elhízással jár.

Szorbinsav (E200) az egyik legbiztonságosabb tartósítószernek tartják, amelyet olyan termékekhez adnak, mint a sütemények és sütemények, a limonádé, a sajt, a kaviár stb. Azonban még ez a biztonságosnak tartott anyag is bőrirritációt okozhat az emberben. És ha valami terméket használtunk bent, és akkor például kiütés jelent meg a bőrön, ez mit jelenthet?

Lehetetlen nem emlékezni erre gyakori élelmiszer-adalékanyag, mint a mononátrium-glutamát (E621). Ez egy ízfokozó, bár nem teljesen világos - mit kell fokozni és miért? Ez az adalékanyag inkább megváltoztatja a termékek ízét, irritálja az ízlelőbimbókat, és függőséget okoz, gyermekeknél pedig sokkal jobban, mint felnőtteknél.

Észrevetted, hogy a gyerek néha pontosan ezeket a kolbászokat kéri, másokat nem, vagy állandóan chipset kér? Menjen el a szupermarketbe, és próbáljon konzerveket, fűszereket, készételeket vagy akár MSG-mentes készételeket találni. Lehet, hogy talál valamit, de ez sok időt vesz igénybe...

Nem is olyan régen a japán kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy ez a bizonyos kiegészítés látásvesztéshez vezethet. A mononátrium-glutamát olyan anyagokat tartalmaz, amelyek idővel elpusztíthatják a retina sejtjeit. Amerikai tudósok is végeztek vizsgálatokat (természetesen patkányokon), és megállapították, hogy a glutamát fogyasztása agykárosodást, fejfájást, hányingert és gyengeséget, mellkasi fájdalmat, szívritmus- és légzési zavarokat okozhat. És ez nem a teljes lista...

Táplálék-kiegészítők a táplálkozásban

Használatra jóváhagyva élelmiszer-adalékanyagok "E" Sok van, és itt nem térünk ki mindegyikre. Ma már elegendő információ áll rendelkezésre ahhoz, hogy bárki, aki törődik saját és szerettei egészségével, levonhassa magának a megfelelő következtetéseket, és visszaállíthassa étrendjét. Felmerülhet a kérdés: akkor mi van?

Valójában gyakran teszik fel ezt a kérdést azok az emberek, akiknek egészségi állapota valahol a tizedik helyen van. Bármi jöhet az első helyen: rangos állás, karrier, drága bútorok, háztartási gépek és ruhák, szórakozás stb., stb.

Nem, persze senki nem mondja, hogy ezt az egészet el kellene hagyni. De gondoljon bele, miért van szüksége gyönyörű bútorokra és ruhákra, karrierre és presztízsre, ha Ön és gyermekei súlyosan betegek?

Mindenekelőtt döntse el - valóban szükséges-e minden nap olyan élelmiszert fogyasztani, amely sok táplálék-kiegészítőt tartalmaz, és még inkább az otthoni étkezés során? Hiszen mi magunk főzünk otthon: hétköznap - naponta legalább egyszer-kétszer, hétvégén pedig megengedhetjük magunknak, hogy teljesen elhagyjuk a félkész termékeket.

Próbálj meg emlékezni arra, hogy az embereknek mit kell enniük a természet törvényei szerint: végül is vásárolhatsz egy darab valódi húst, halat, zöldséget, gyümölcsöt, gabonaféléket és fűszereket, és szinte minden olyan ételt, amely sokkal finomabb és egészségesebb, mint a szinte halott étel. fényes kiszerelésben, és főzz belőlük, amit a szíved kíván.

A konzerv vagy félkész termékek használata akkor indokolt, ha tényleg nincs időd, vagy mész valahova - általában bizonyos helyzetekben. Ebben az esetben a tudósok által az emberek számára kiszámított "E" élelmiszer-adalékanyagok megengedett normáját valószínűleg nem lépik túl, és ezeknek az anyagoknak nem lesz ideje felhalmozódni a szervezetben. Emlékezzünk vissza, hogy a biztonságos napi bevitel 4-5 mg táplálék-kiegészítő 1 testtömeg-kilogrammonként.

Az óvodás és kisiskolás korú gyermekek azonban egyáltalán nem kaphatnak konzervet és félkész termékeket, kivéve a speciális gyermekek számára készült konzerveket. A helyzet az, hogy a bébiételekhez szigorúbb követelmények vonatkoznak, és bár „E” is van hozzájuk, sokkal biztonságosabbak, mint a „felnőtt” ételek legbiztonságosabb táplálékkiegészítői.

Hogyan kerüljük el a kiegészített élelmiszereket

És még néhány egyszerű szabály, amit érdemes betartani, ha érdekel minket az egészségünk.

Ne vásároljon az Ön számára ismeretlen gyártóktól származó termékeket, különösen importált, valamint túl fényes, csípős és irritáló illatú, szokatlan ízű termékeket.

Ne tanítsa magát és gyermekeit étkezdékben és gyorséttermekben „nassolni”. Az ottani ételeket sok élelmiszer-adalékanyagot tartalmazó termékekből készítik, amelyek gyakran nem biztonságosak az egészségre.

Főzéshez használjon természetes termékeket, fűszereket, vásárolja meg őket megbízható és megbízható üzletekben, vagy a piacon - legalábbis ott, ahol megtalálhatja a termékek minőségéért felelősöket.

A boltba menve ne légy lusta magaddal vinni egy listát élelmiszer-adalékanyagok "E"- fokozatosan emlékezni fog mindenre, amire szüksége van, és megtanulja, hogyan válassza ki az egészség szempontjából legbiztonságosabb termékeket.

Ne felejtsük el, hogy egészségünk csak magunké, és az élelmiszer-előállítóknak a lehető legtöbb fogyasztóra van szükségük, állandó profitot biztosítva.

TANFOLYAM MUNKA

Tárgy: Környezeti szempontok az élelmiszer-higiéniában

A témán: Élelmiszer-adalékanyagok és egészségre gyakorolt ​​hatásuk.

Élelmiszer-adalékanyagok higiéniai követelményei.

BEVEZETÉS…………………………………………………………………………..3

1. Élelmiszer-adalékanyagok és egészségre gyakorolt ​​hatásuk……………………………………4

1.1 Az élelmiszer-adalékanyagok fogalma és osztályozása………………………………

1.2 Az élelmiszer-adalékanyagok egészségre gyakorolt ​​hatásának természete……………..11

2. Élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó higiéniai követelmények………………………………..26

2.1 Általános rendelkezések és hatály………………………………..26

2.2 Higiéniai követelmények (általános jellemzők)…………………….30

KÖVETKEZTETÉS……………………………………………………………………..39

IRODALOM……………………………………………………………….40

MELLÉKLETEK…………………………………………………………………………..41

BEVEZETÉS

A normális élet és anyagcsere fenntartása érdekében az ember naponta fehérjéket, zsírokat, szénhidrátokat, nyomelemeket, vitaminokat és egyéb biológiailag aktív anyagokat fogyaszt az étellel. Az élelmiszeripar technológiásodásának köszönhetően azonban egyre elterjedtebb a technológiai élelmiszer-adalékanyagok felhasználása az élelmiszerek gyártásában.

Az élelmiszer-adalékanyagok természetes, természetazonos vagy mesterséges anyagok, amelyek önmagukban nem fogyaszthatók élelmiszerként vagy szokásos élelmiszer-összetevőként. Szándékosan adják az élelmiszer-rendszerekhez technológiai okokból a gyártás, tárolás, késztermékek szállításának különböző szakaszaiban a gyártási folyamat vagy annak egyes műveletei javítása vagy megkönnyítése, a termék különféle romlással szembeni ellenálló képességének növelése, a termék megőrzése érdekében. a termék szerkezetét és megjelenését, vagy szándékosan megváltoztatja az érzékszervi tulajdonságokat.

Az élelmiszer-adalékanyagok használatának relevanciája a termékek versenyképességének növelésének szükségességéből adódik. A legtöbb esetben az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszerek fogyasztói tulajdonságainak javítása érdekében vezetik be.

Élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásakor be kell tartani az elvet: "bármilyen gazdaságilag előnyös is egy élelmiszer-adalékanyag használata, a gyakorlatba csak akkor kerülhet sor, ha az a közegészségügyre teljesen ártalmatlan." Az ártalmatlanság alatt a toxikus, rákkeltő, mutagén és teratogén tulajdonságok hiányát értjük. Egyes élelmiszer-adalékanyagok azonban nagyon veszélyesek lehetnek az emberi egészségre. Egyes élelmiszer-adalékanyagok, köztük az Orosz Föderációban engedélyezettek is, rákkeltő hatásúak, gyomor- és bélbántalmakat okozhatnak, befolyásolhatják a vérnyomást, kiütést okozhatnak stb.

1. Élelmiszer-adalékanyagok és egészségre gyakorolt ​​hatásuk

1.1 Az élelmiszer-adalékanyagok fogalma és osztályozása

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének fő céljai a következők:

1. Élelmiszer-alapanyagok előkészítésének, feldolgozásának, élelmiszerek gyártásának, csomagolásának, szállításának és tárolásának technológiájának fejlesztése. Az ebben az esetben használt adalékanyagok nem fedhetik el a rossz minőségű vagy romlott alapanyagok felhasználásának, vagy a technológiai műveletek egészségtelen körülmények között történő végrehajtásának következményeit;

2. az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése;

3. élelmiszertermékek érzékszervi tulajdonságainak vagy szerkezetének javítása és tárolási stabilitásuk növelése.

Élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor megengedett, ha azok a termék összetételében tartós fogyasztás esetén sem veszélyeztetik az emberi egészséget, és a kitűzött technológiai feladatok más módon nem oldhatók meg. Az élelmiszer-adalékanyagokat általában több csoportra osztják:

élelmiszerek megjelenését javító anyagok (festékek, színstabilizátorok, fehérítők);

a termék ízét szabályozó anyagok (aromák, ízesítőszerek, édesítőszerek, savak és savasságszabályozók);

az állagot szabályozó és az állagot alkotó anyagok (sűrítők, zselésítőszerek, stabilizátorok, emulgeálószerek stb.);

az élelmiszerek biztonságát növelő és az eltarthatóságot növelő anyagok (tartósítószerek, antioxidánsok stb.). Az élelmiszer-adalékanyagok közé nem tartoznak az élelmiszerek tápértékét növelő, biológiailag aktív anyagok közé sorolt ​​vegyületek, például vitaminok, nyomelemek, aminosavak stb.

Az élelmiszer-adalékanyagok ezen osztályozása technológiai funkcióikon alapul. Az élelmiszer-minőségről és -biztonságról szóló szövetségi törvény a következő meghatározást javasolja: „az élelmiszer-adalékanyagok természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerekbe gyártásuk során visznek be az élelmiszerek bizonyos tulajdonságainak kölcsönzésére és (vagy) az élelmiszerek minőségének megőrzésére. Termékek."

Ezért az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok (vegyületek), amelyeket szándékosan adnak az élelmiszerekhez bizonyos funkciók ellátása érdekében. Az ilyen, direkt élelmiszer-adalékanyagnak is nevezett anyagok nem idegenek, mint például a különféle szennyeződések, amelyek „véletlenül” kerülnek az élelmiszerbe az előállítás különböző szakaszaiban.

Különbséget tesznek a folyamat során használt élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok között. Segédanyagok minden olyan anyag vagy anyag, amelyet – nem élelmiszer-összetevőkként – szándékosan használnak fel az alapanyagok feldolgozásához és termékek előállításához a technológia fejlesztése érdekében; a kész élelmiszerekben a segédanyagoknak teljesen hiányozniuk kell, de ezek nem eltávolítható maradékként is meghatározhatók.

Az élelmiszer-adalékanyagokat az ember évszázadok óta használja (só, bors, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, méz), de széleskörű használatuk a végén kezdődött XIX ban ben. és a népesség növekedésével és városi koncentrációjával járt együtt, ami szükségessé tette az élelmiszertermelés növelését, az előállításukhoz szükséges hagyományos technológiák fejlesztését a kémia és a biotechnológia vívmányait felhasználva.

Ma már több oka is van annak, hogy az élelmiszer-gyártók széles körben alkalmazzák az élelmiszer-adalékanyagokat. Ezek tartalmazzák:

modern kereskedelmi módszerek az élelmiszerek (beleértve a romlandó és gyorsan elavult termékeket) nagy távolságra történő szállításának feltételeiben, amelyek meghatározták a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok használatának szükségességét;

a modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve az ízüket és vonzó megjelenésüket, az alacsony költségeket, a könnyű használatot; az ilyen igények kielégítése összefügg például aromák, színezékek és egyéb élelmiszer-adalékanyagok használatával;

A táplálkozástudomány modern követelményeinek megfelelő új típusú élelmiszerek létrehozása, amely az élelmiszerek állagát szabályozó élelmiszer-adalékanyagok alkalmazásához kapcsolódik;

Hagyományos élelmiszertermékek beszerzési technológiájának fejlesztése, új élelmiszertermékek létrehozása, beleértve a funkcionális termékeket.

Az élelmiszeripari termékek előállításához használt élelmiszer-adalékanyagok száma a különböző országokban ma eléri az 500 darabot (nem számítva a kombinált adalékanyagokat, az egyes aromás anyagokat, aromákat) 1 , az Európai Közösségben mintegy 300. A különböző országok gyártói általi használatuk harmonizálása érdekében az Európai Tanács kidolgozta az „E” betűvel ellátott élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolásának ésszerű rendszerét. Szerepel a FAO/WHO élelmiszerkódexében (az Egyesült Nemzetek FAO Élelmezési és Mezőgazdasági Világszervezete; WHO Egészségügyi Világszervezet), mint az élelmiszer-adalékanyagok kodifikálására szolgáló nemzetközi digitális rendszer. Minden táplálék-kiegészítőhöz három- vagy négyjegyű szám van hozzárendelve (E betű előzi meg Európában). A funkcionális osztályok nevével együtt használatosak, tükrözve az élelmiszer-adalékanyagok technológiai funkciók (alosztályok) szerinti csoportosítását.

A szakemberek az E indexet az Európa szóval és az EU / EU rövidítésekkel azonosítják, amelyek oroszul szintén E betűvel kezdődnek, valamint a szavakkal ebsbar/ehető , ami oroszra fordítva (németről és angolról) azt jelenti, hogy "ehető". Az E index egy három- vagy négyjegyű számmal kombinálva egy adott vegyi anyag, amely élelmiszer-adalékanyag, szinonimája és összetett nevének része. Az élelmiszer-adalékanyag státuszának és az "E" indexű azonosító számnak egy adott anyaghoz való hozzárendelése világosan értelmezhető, ami azt jelenti, hogy:

a) az adott anyagot biztonsági szempontból megvizsgálták;

b) az anyag a megállapított biztonsági és technológiai szükségessége keretein belül használható fel, feltéve, hogy ennek az anyagnak a használata nem téveszti meg a fogyasztót a bevitt élelmiszer típusát és összetételét illetően;

c) egy adott anyagra meghatározzák azokat a tisztasági kritériumokat, amelyek az élelmiszer-minőség bizonyos szintjének eléréséhez szükségesek.

Ezért az E indexű és azonosítószámú engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok bizonyos minőséggel rendelkeznek. Az élelmiszer-adalékanyagok minősége olyan jellemzők összessége, amelyek meghatározzák az élelmiszer-adalékanyagok technológiai tulajdonságait és biztonságát.

Az élelmiszer-adalékanyag jelenlétét a termékben fel kell tüntetni a címkén, és fel lehet tüntetni egyedi anyagként vagy egy meghatározott funkcionális osztály képviselőjeként az E kóddal kombinálva. Például: nátrium-benzoát vagy tartósítószer E211.

Az élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolásának javasolt rendszere szerint osztályozásuk a célnak megfelelően a következő (főcsoportok):

E100-E182-festékek;

E700-E800 tartalék indexek egyéb lehetséges információkért;

Sok élelmiszer-adalékanyagnak összetett technológiai funkciói vannak, amelyek az élelmiszerrendszer jellemzőitől függően nyilvánulnak meg. Például az E339 adalékanyag (nátrium-foszfátok) savasságot szabályozó, emulgeálószer, stabilizátor, komplexképző és vízvisszatartó szer tulajdonságait mutathatja.

A PD használata felveti biztonságuk kérdését. Ez figyelembe veszi az élelmiszerben található idegen anyagok (beleértve az adalékanyagokat) MPC-t (mg/kg), az ADI-t (mg/testtömeg-kg) a megengedett napi adagot és az ADI-t (mg/nap) a megengedett napi beviteli értéket a termékként számolva. 60 kg átlagos testtömeggel.

A legtöbb táplálék-kiegészítőnek általában nincs tápértéke, pl. nem műanyag az emberi szervezet számára, bár egyes élelmiszer-adalékanyagok biológiailag aktív anyagok. Az élelmiszer-adalékanyagok használata, mint minden idegen (általában nem ehető) élelmiszer-összetevő, szigorú szabályozást és speciális ellenőrzést igényel.

Az élelmiszer-adalékanyagok szisztémás toxikológiai és higiéniai vizsgálatainak megszervezésében és lebonyolításában szerzett nemzetközi tapasztalatokat egy speciális WHO-dokumentum (1987/1991) foglalja össze "Az élelmiszerekben található élelmiszer-adalékanyagok és szennyezőanyagok biztonságosságának értékelésének alapelvei". Az Orosz Föderáció (RF) "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló törvénye szerint az állami megelőző és aktuális egészségügyi felügyeletet az egészségügyi és járványügyi szolgálat szervei végzik. Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszer-termelésben való felhasználásának biztonságát az Orosz Föderáció Egészségügyi Minisztériumának dokumentumai szabályozzák.

Az elfogadható napi bevitel (ADI) az elmúlt 30 évben központi kérdés volt az étrend-kiegészítők biztonságában.

Meg kell jegyezni, hogy a közelmúltban nagyszámú összetett élelmiszer-adalékanyag jelent meg. A komplex élelmiszer-adalékanyagok azonos vagy eltérő technológiai célú élelmiszer-adalékanyagok iparilag előállított keverékei, amelyek az élelmiszer-adalékanyagokon kívül tartalmazhatnak biológiailag aktív adalékanyagokat, valamint bizonyos típusú élelmiszer-alapanyagokat: lisztet, cukrot, keményítőt, fehérjét, fűszereket, stb. e. Az ilyen keverékek nem élelmiszer-adalékanyagok, hanem összetett hatású technológiai adalékanyagok. Különösen elterjedtek a sütés technológiájában, a lisztes édesipari termékek gyártásában, valamint a húsiparban. Néha ebbe a csoportba tartoznak a technológiai jellegű segédanyagok.

Az elmúlt évtizedekben a technológia világa és az élelmiszerek kínálata óriási változásokon ment keresztül. 2 Nemcsak a hagyományos, jól bevált technológiákat, ismert termékeket érintették, hanem új, új összetételű és tulajdonságokkal rendelkező élelmiszercsoportok megjelenését, a technológia egyszerűsítését és a termelési ciklus csökkentését is eredményezték, és alapvetően új technológiai és hardveres megoldások.

Az élelmiszer-adalékanyagok nagy csoportjának használata, amely megkapta a "technológiai adalékanyagok" feltételes fogalmát, lehetővé tette, hogy sok sürgető kérdésre választ kapjunk. Széles körben használják számos technológiai probléma megoldására:

technológiai folyamatok felgyorsítása (enzimkészítmények, kémiai katalizátorok bizonyos technológiai folyamatokhoz stb.);

élelmiszer-rendszerek és késztermékek állagának szabályozása és javítása (emulgeálószerek, zselésítőszerek, stabilizátorok stb.)

a termék csomósodásának és simításának megakadályozása;

az alapanyagok és késztermékek minőségének javítása (liszt fehérítők, mioglobin fixálók stb.);

javítja a termékek (fényezők) megjelenését;

a kitermelés javítása (új típusú extrakciós anyagok);

önálló technológiai kérdések megoldása az egyes élelmiszertermékek előállítása során.

A technológiai adalékanyagok független csoportjának kiválasztása az élelmiszer-adalékanyagok teljes számából meglehetősen feltételes, mivel bizonyos esetekben maga a technológiai folyamat lehetetlen nélkülük. Ilyenek például az extrahálószerek és a zsírhidrogénező katalizátorok, amelyek alapvetően segédanyagok. Nem javítják a technológiai folyamatot, hanem megvalósítják, lehetővé teszik. Egyes technológiai segédanyagokat az élelmiszer-adalékanyagok más alosztályaiban is figyelembe vesznek, amelyek közül sok befolyásolja a technológiai folyamat menetét, az alapanyag-felhasználás hatékonyságát és a késztermékek minőségét.

Emlékeztetni kell arra, hogy az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása előírja a funkciók meghatározását, és a legtöbb feldolgozási adalékanyag rendelkezik ezzel.

A komplex élelmiszer-adalékanyagok, valamint segédanyagok tanulmányozása speciális technológiai kérdésekkel foglalkozó speciális kurzusok és tudományágak feladata. A tankönyv e fejezetében csak a technológiai adalékok kiválasztásának általános megközelítéseire koncentrálunk.

1.2 Az élelmiszer-adalékanyagok egészségre gyakorolt ​​hatásának természete

Most térjünk át az egyes táplálék-kiegészítők szervezetünkre gyakorolt ​​hatásának nem túl rózsás leírására. Tehát mindenféle, magas E-adalékanyag tartalmú termék fogyasztásának veszélye abból adódik, hogy ha valamelyik élelmiszer-adalékanyagot az illetékes egészségügyi és laboratóriumi hatóságok elfogyasztásukkor nem ismerik el végzetesnek, akkor többnyire azt tartják. ártalmatlan. És ha ezeket fogyasztjuk, óhatatlanul közönséges tengerimalacokká válunk.

A tiltott élelmiszer-adalékanyagok mellett vannak engedélyezett, de veszélyesnek ítélt (rosszindulatú daganatok, vese-, májbetegségek stb. kialakulását provokáló) adalékanyagok is, azonban jelen munka keretében ezek felsorolása kissé körülményesnek tűnhet.

A bolti termékek kiválasztásánál tehát nem szabad beleesni a szép csomagolás csapdájába, célszerű a címke hátuljára nézni, és legalább nagyjából felmérni, hogy a szervezet kibír-e egy ilyen „vegyi támadást”.

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetése nem növelheti a kockázat mértékét, a termék fogyasztó egészségére gyakorolt ​​esetleges káros hatásait, és nem csökkentheti tápértékét (egyes speciális és diétás termékek kivételével).

A dózis és az arra adott emberi reakció közötti helyes arány meghatározása, a magas biztonsági tényező alkalmazása biztosítja, hogy az élelmiszer-adalékanyag használata a fogyasztás mértékének megőrzése mellett ne jelentsen veszélyt az emberi egészségre.

Az élelmiszer-biztonság biztosításának legfontosabb feltétele az élelmiszer-adalékanyagok megengedett napi bevitelének (ADI) betartása. Növekszik a kombinált élelmiszer-adalékanyagok, élelmiszereket tartalmazó élelmiszer-javító szerek, biológiailag aktív adalékanyagok (BAA) és egyéb összetevők száma. Fokozatosan az élelmiszer-adalékanyagok alkotói a megvalósításukhoz szükséges technológia fejlesztőivé válnak.

Az Orosz Föderációban csak azokat az élelmiszer-adalékanyagokat lehet használni, amelyek az Oroszországi Állami Egészségügyi és Járványügyi Felügyelet engedélyével rendelkeznek az egészségügyi szabályokban (SanPiN) megadott határokon belül. 3 .

Az élelmiszer-adalékanyagokat a technológiai hatás eléréséhez szükséges minimális mennyiségben kell bevinni az élelmiszerekbe, de legfeljebb az Egészségügyi Szabályzatban meghatározott határértékeket meghaladó mennyiségben.

Az élelmiszer-adalékanyagok biztonságosságának vizsgálata, az ADI, ADI, MPC meghatározása összetett, hosszadalmas, nagyon költséges, de az emberi egészség szempontjából rendkívül szükséges és fontos folyamat. Folyamatos odafigyelést és fejlesztést igényel.

Az Orosz Föderációban az élelmiszerek előállításához tiltott élelmiszer-adalékanyagokat az 1. függelék tartalmazza.

Élelmiszer-színezékek

Az élelmiszerek megjelenését meghatározó anyagok fő csoportja az élelmiszer-színezékek.

A fogyasztó már régóta hozzászokott az élelmiszerek egy bizonyos színéhez, hozzárendelve a minőségüket, és az élelmiszeriparban ősidők óta használják a színezékeket. A modern élelmiszer-technológiák körülményei között, ideértve a különböző típusú hőkezeléseket (főzés, sterilizálás, sütés stb.), valamint a tárolás során az élelmiszerek gyakran megváltoztatják eredeti, a fogyasztó számára ismert színüket, és néha színt kapnak. esztétikus megjelenés, ami kevésbé vonzóvá teszi őket, hátrányosan befolyásolja az étvágyat és az emésztési folyamatot. A szín különösen erősen változik a zöldségek és gyümölcsök befőzésekor. Ez általában a klorofillok feofitinné történő átalakulásával vagy az antocianin színezékek színének megváltozásával jár a közeg pH-jának változása vagy a fémekkel való komplexek képződése következtében. Ugyanakkor a színezékeket időnként élelmiszer-hamisításra is használják, például olyan színezésre, amelyet a receptúra ​​és a technológia nem ír elő, olyan tulajdonságokat adva a terméknek, amelyek lehetővé teszik a kiváló minőség vagy a megnövekedett érték utánzását. Az élelmiszerek színezésére természetes (természetes) vagy szintetikus (szerves és szervetlen) színezékeket használnak. Jelenleg az Orosz Föderációban körülbelül 60 fajta természetes és szintetikus színezéket engedélyeznek élelmiszeripari termékekben, beleértve a kisbetűkkel és kisbetűs római számokkal jelölt adalékanyagokat, amelyek ugyanabba a vegyületcsoportba tartoznak, egyetlen E-számmal.

Az Orosz Föderációban az élelmiszerek gyártásában való felhasználásra engedélyezett színezékek listája a 2. függelékben található.

Két színezék: a kalcium-karbonátok E170 (felületi festék, stabilizátor, csomósodást gátló szer) és az élelmiszer-tanninok H181 (festék, emulgeálószer, stabilizátor) összetett hatású élelmiszer-adalékanyagok. Az egyes színezékek használatára vonatkozó szabályok előírják a termék típusát és a festék felhasználásának maximális mértékét egy adott termékben, ha ezeket a szinteket megállapították. Higiéniai szempontból a termékek színezésére használt színezékek közül kiemelt figyelmet fordítanak a szintetikus festékekre. Értékelje mérgező, mutagén és rákkeltő hatásukat. A természetes színezékek toxikológiai értékelése figyelembe veszi annak a tárgynak a természetét, amelytől elkülönítették, és felhasználási szintjeit. A módosított természetes színezékek, valamint a nem élelmiszeripari alapanyagokból izolált festékek a szintetikusakhoz hasonlóan toxikológiai értékelésen esnek át. A legszélesebb körben használt élelmiszer-színezékek az édességek, italok, margarinok, egyes konzervek, reggeli gabonapelyhek, ömlesztett sajtok, jégkrém.

A természetes színezékeket általában természetes forrásból kémiailag különböző vegyületek keverékeként izolálják, amelyek összetétele a forrástól és a gyártási technológiától függ, ezért állandóságát gyakran nehéz biztosítani. A természetes színezékek közül kiemelendők a karotinoidok, antocianinok, flavonoidok, klorofillok. Általában nem mérgezőek, de néhányukra megállapítottak elfogadható napi adagokat. Egyes természetes élelmiszer-színezékek vagy ezek keverékei és összetételei biológiai aktivitással rendelkeznek, növelik a színező termék tápértékét. A természetes élelmiszer-színezékek nyersanyaga a vadon élő és kultúrnövények különböző részei, borászatok, gyümölcslé- és konzervgyárak feldolgozásából származó hulladékok, emellett egy részüket kémiai vagy mikrobiológiai szintézissel nyerik. A természetes színezékek, beleértve a módosítottakat is, érzékenyek a légköri oxigén (például karotinoidok), savak és lúgok (például antocianinok), hőmérsékletre, és mikrobiológiai károsodásnak lehetnek kitéve.

A szintetikus festékek jelentős technológiai előnnyel rendelkeznek a legtöbb természetes festékkel szemben. Élénk, könnyen reprodukálható színeket hoznak létre, és kevésbé érzékenyek azokra a különféle igénybevételekre, amelyeknek az anyagot a folyamat során éri. Szintetikus élelmiszer-színezékek a szerves vegyületek több osztályának képviselői: azofestékek (tartrazin E102; sunset yellow E110; carmoisine E122; bíbor 4K E124; fényes fekete E151); triaril-metán festékek (kék patent V E131; kék briliáns E133; zöld 5 E142); kinolin (sárga kinolin E104); indigoid (indigókármin E132). Mindezek a vegyületek jól oldódnak vízben, legtöbbjük oldhatatlan komplexet képez fémionokkal, és ebben a formában porított termékek színezésére használják.

Színezékként ásványi pigmenteket és fémeket használnak. Az Orosz Föderációban 7 ásványi színezék és pigment használata megengedett, beleértve a szenet is.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek megváltoztatják a termékek szerkezetét és tulajdonságait

Az élelmiszer-adalékanyagok ebbe a csoportjába tartozhatnak azok az anyagok is, amelyeket az élelmiszerek szükséges reológiai tulajdonságainak megteremtésére vagy a meglévő reológiai tulajdonságainak megváltoztatására használnak, azaz olyan adalékanyagokat, amelyek szabályozzák vagy alakítják azok állagát. Ide tartoznak a különféle funkcionális osztályokba tartozó adalékanyagok, sűrítők, zselésítőszerek, élelmiszerek fizikai állapotának stabilizátorai, felületaktív anyagok (felületaktív anyagok), különösen emulgeálószerek és habosítószerek.

Az ebbe a csoportba tartozó élelmiszer-adalékanyagok kémiai természete meglehetősen változatos. Vannak köztük természetes eredetű és mesterségesen előállított termékek, beleértve a kémiai szintézist is. Az élelmiszertechnológiában egyedi vegyületek vagy keverékek formájában használják őket.

Az elmúlt években az élelmiszer-adalékanyagok csoportjában, amelyek a termék konzisztenciáját rontják, nagy figyelmet fordítottak a több összetevőt tartalmazó stabilizáló rendszerekre: emulgeálószer, stabilizátor, sűrítő. Minőségi összetételük, komponensek aránya igen változatos lehet, az élelmiszer termék jellegétől, állagától, gyártástechnológiájától, tárolási körülményeitől, megvalósítási módjától függően.

Az ilyen adalékanyagok használata a modern élelmiszertechnológiában lehetővé teszi egy sor emulziós és gél jellegű termék (margarinok, majonézek, szószok, mályvacukrok, mályvacukrok, lekvárok stb.) strukturált és textúrázott előállítását.

A stabilizáló rendszereket széles körben alkalmazzák a közétkeztetésben és az otthoni vendéglátásban, főzésben. Levesek (száraz, konzerv, fagyasztott), szószok (majonéz, paradicsomszószok), húsleves termékek, konzervek készítéséhez használják őket.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek befolyásolják az élelmiszerek ízét és aromáját

Az élelmiszerek értékelésekor a fogyasztó különös figyelmet fordít azok ízére és illatára. Itt fontos szerepet kapnak a hagyományok, szokások, a harmónia érzése, amely az emberi szervezetben a bizonyos kellemes ízű és aromájú ételek elfogyasztása során keletkezik. A kellemetlen, atipikus íz gyakran és joggal társul a gyengébb termékminőséghez. A táplálkozás fiziológiája az ízesítő- és aromaképző anyagokat az élelmiszerek fontos összetevőinek tekinti, amelyek javítják az emésztést az emésztőmirigyek, a gyomor-bél traktus különböző részeinek szekréciójának aktiválásával, növelve a szekretált emésztőnedvek enzimatikus aktivitását, amelyek hozzájárulnak az emésztési folyamatokhoz. az élelmiszerek emésztése és asszimilációja. A modern koncepciók szerint az aromaanyagok hozzájárulnak a bél mikroflóra javításához, csökkentik a diszbakteriózist a különböző népességcsoportok képviselőinél. Ugyanakkor a forró fűszerek és illóolajforrások túlzott fogyasztása a hasnyálmirigy károsodásához vezet, negatív hatással van a májra. A fűszeres és édes ételek természetesen felgyorsítják a szervezet öregedési folyamatát.

Az ízérzékelés egy rendkívül összetett, kevéssé vizsgált folyamat, amely egy anyag ízéért felelős molekulák és a megfelelő receptor kölcsönhatásához kapcsolódik. Az emberi érzékszervnek többféle ízlelőbimbója van: sós, savanyú, keserű és édes. A nyelv különálló részein helyezkednek el, és különböző anyagokra reagálnak. Az elkülönült ízérzések kölcsönösen befolyásolhatják egymást, különösen, ha egyszerre több vegyületnek vannak kitéve. Az összhatás az ízérzésért felelős vegyületek természetétől és a felhasznált anyagok koncentrációjától függ.

Nem kevésbé bonyolult a szervezet reakciója az élelmiszerek aromájára (szagára). A szaglás az érzékszervek (szaglóreceptorok) által érzékelt anyagok különleges tulajdonsága, amelyek az állítási üreg felső részein találhatók. Ezt a folyamatot szaglásnak nevezik. A szakértők szerint ezt a folyamatot számos tényező (kémiai, biológiai és mások) befolyásolja. Az élelmiszeriparban az aroma az egyik legfontosabb tényező, amely meghatározza egy termék népszerűségét a modern piacon. Tág értelemben azonban az "aroma" szó gyakran a termék ízére és illatára utal. A szájüregbe jutó élelmiszer különféle receptorokat érint, vegyes íz-, szag-, hőmérséklet- és egyéb érzéseket okozva, amelyek meghatározzák a termék megkóstolásának és elfogyasztásának vágyát. Az íz és az illat egy élelmiszertermék, „csemege” komplex értékelésének része.

Az ételek ízét és aromáját számos tényező határozza meg. A főbbek a következők.

1. Az alapanyagok összetétele, bizonyos ízesítő komponensek jelenléte benne.

2. Speciálisan az élelmiszerrendszerekbe bevitt ízesítő anyagok a folyamat csarnokában. Köztük: édesítőszerek, illóolajok, illatanyagok, aromák, fűszerek, konyhasó, élelmiszer-savak és lúgosító vegyületek, ízfokozók és aromaanyagok („ízfiatalítók”).

3. Olyan anyagok, amelyek befolyásolják, és esetenként meghatározzák a késztermékek ízét és illatát, és olyan kémiai, biokémiai és mikrobiológiai folyamatok eredményeként jönnek létre, amelyek az élelmiszerek előállítása során, különböző tényezők hatására következnek be.

4. A késztermékekhez speciálisan hozzáadott adalékanyagok (só, édesítőszerek, fűszerek, szószok stb.).

A fő funkcionális osztályokra való felosztásnak megfelelően az élelmiszer-adalékanyagok – szigorú definíció szerint – a bevitt anyagok felsorolt ​​csoportjai közül csak néhányat tartalmaznak: édesítőszerek, aromák, íz- és aromafokozók, savak. A gyakorlatban azonban az összes felsorolt ​​speciálisan bevezetett anyag olyan adalékanyagnak minősül, amely meghatározza az élelmiszerek ízét és aromáját, ezért ebben a részben a fő képviselőkkel foglalkozunk.

Az Orosz Föderációban használatra engedélyezett íz- és aromafokozókat a 3. függelék tartalmazza.

Élelmiszer-adalékanyagok, amelyek lassítják az alapanyagok és termékek romlását

Az élelmiszer-alapanyagok és késztermékek romlása összetett fizikai-kémiai és mikrobiológiai folyamatok eredménye: hidrolitikus, oxidatív, mikrobiális flóra fejlődése. Szoros kapcsolatban állnak egymással, áthaladásuk lehetőségét és sebességét számos tényező határozza meg: az élelmiszerrendszerek összetétele és állapota, páratartalom, a környezet pH-ja, enzimaktivitás, a nyersanyagok tárolási és feldolgozási technológiájának jellemzői, jelenléte. antimikrobiális, antioxidáns és tartósító anyagok növényi és állati nyersanyagokban.

Az élelmiszerek romlása minőségromlást, az érzékszervi tulajdonságok romlását, az emberi egészségre ártalmas és veszélyes vegyületek felhalmozódását, valamint az eltarthatósági idő meredek csökkenését eredményezi. Ennek eredményeként a termék használhatatlanná válik.

A mikroorganizmusok által megtámadt és méreganyagokat tartalmazó romlott élelmiszerek fogyasztása súlyos mérgezést és néha halált is okozhat. Az élő mikroorganizmusok jelentős veszélyt jelentenek. Élelmiszerrel az emberi szervezetbe jutva súlyos ételmérgezést okozhatnak. Az élelmiszer-alapanyagok és késztermékek romlása hatalmas gazdasági veszteségekhez vezet. Ezért az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítása, eltarthatóságuk növelése, a veszteségek csökkentése nagy társadalmi és gazdasági jelentőséggel bír. Emlékeztetni kell arra is, hogy a fő mezőgazdasági alapanyagok (gabona, olajos magvak, zöldségek, gyümölcsök stb.) előállítása szezonális, nem dolgozható fel azonnal késztermékké, tartósítása jelentős erőfeszítést és költséget igényel.

A betakarított termés, a vadászat vagy halászat eredményeként nyert zsákmány, a begyűjtött bogyók és gombák, valamint a feldolgozásuk termékeinek megőrzésének (konzerválásának) igénye az emberben már ősidők óta felmerült. Felhívta a figyelmet a tárolt termékek érzékszervi tulajdonságainak romlására, romlására, és elkezdte keresni a hatékony tárolás és tartósítás módjait. Eleinte szárítás és sózás, fűszerek, ecet, olaj, méz, só, kénsav használata (a bor stabilizálására). A végén XIX eleje XX ban ben. a kémia fejlődésével megkezdődik a kémiai tartósítószerek alkalmazása: benzoe- és szalicilsavak, benzoesav származékai. A tartósítószerek széles körben elterjedtek 20. század

Az alapanyagok és élelmiszerek tartósításának másik fontos iránya a zsírfrakcióban lezajló oxidációs folyamatok lassítása antioxidánsok segítségével.

Az élelmiszer-alapanyagok, félkész termékek és késztermékek tartósítása más módon is megvalósul: páratartalom csökkentésével (szárítással), alacsony hőmérséklet alkalmazásával, melegítéssel, sózással, füstöléssel. Ebben a fejezetben csak olyan élelmiszer-adalékanyagok használatára koncentrálunk, amelyek megóvják a termékeket a romlástól az eltarthatóságuk meghosszabbításával.

Biológiailag aktív adalékanyagok

Biológiailag aktív adalékanyagok (BAA) természetes (természetessel azonos) biológiailag aktív anyagok, amelyeket élelmiszerekkel egyidejűleg fogyasztanak, vagy élelmiszerekbe kevernek. Ezek tápértékű táplálékkiegészítőkre és kifejezett biológiai aktivitású parafarmaceutikai étrend-kiegészítőkre oszthatók.

A Nutraceuticals alapvető tápanyagok, amelyek természetes élelmiszer-összetevők: vitaminok és prekurzoraik, többszörösen telítetlen zsírsavak, pl. w -3-többszörösen telítetlen zsírsavak, foszfolipidek, egyes ásványi anyagok és nyomelemek (kalcium, vas, szelén, cink, jód, fluor), esszenciális aminosavak, egyes mono- és diszacharidok, élelmi rostok (cellulóz, pektin, hemicellulóz stb.) .

A táplálkozási szerek lehetővé teszik, hogy minden egyén, akár szabványos élelmiszerkosár-készlettel is rendelkezzen, egyéni étrendet alakítson ki, amelynek optimális összetétele a szervezet tápanyagszükségletétől függ. Ezeket a szükségleteket számos tényező alakítja ki, beleértve a nemet, az életkort, a fizikai aktivitást, az ember biokémiai felépítésének jellemzőit és bioritmusait, fizikai állapotát (érzelmi stressz, nő terhessége stb.), élőhelyének környezeti feltételeit. A tápanyagok étrend részeként történő fogyasztása viszonylag egyszerűvé és gyorssá teszi a nélkülözhetetlen tápanyaghiány pótlását, valamint a betegség során megváltozó élettani szükségletek kielégítését, a terápiás táplálkozás megszervezését.

A tápanyagok, amelyek fokozhatják a sejt enzimatikus védelmének elemeit, hozzájárulnak a szervezet nem specifikus ellenállásának növekedéséhez az emberi környezet különböző kedvezőtlen tényezőinek hatásaival szemben.

Az expozíció pozitív hatásai közé tartozik az a képesség, hogy a tápanyagok megkötik és felgyorsítják az idegen és mérgező anyagok szervezetből történő kiválasztódását, valamint megváltoztatják bizonyos anyagok, például a toxikus anyagok anyagcseréjét azáltal, hogy befolyásolják a xenobiotikus anyagcsere enzimrendszereit.

A táplálkozási szerek használatának figyelembe vett hatásai megteremtik a feltételeket a különféle táplálkozásfüggő betegségek primer és másodlagos megelőzésére, ideértve az elhízást, az érelmeszesedést és más szív- és érrendszeri betegségeket, rosszindulatú daganatokat és immunhiányos állapotokat.

Jelenleg nagyszámú márkás készítményt állítanak elő, amelyek egyes táplálékcsoportokat és azok kombinációit tartalmazzák.

Az ilyen készítmények közé tartoznak a vitamin- és vitamin-ásványi komplexek, a foszfolipidek, különösen a lecitin készítmények stb.

A parafarmakonok az élelmiszerek kisebb összetevői. Ezek lehetnek szerves savak, bioflavonoidok, koffein, peptid szabályozók, eubiotikumok(a bél mikroflóra normál összetételét és funkcionális aktivitását fenntartó vegyületek).

A parafarmakonok csoportjába tartoznak az étvágyat szabályozó étrend-kiegészítők is, amelyek segítenek csökkenteni az étrend energiaértékét. A parafarmakonok funkcionális szerepét meghatározó hatások a következők:

a gasztrointesztinális traktus (GIT) mikrobiocenózisának szabályozása;

az idegi aktivitás szabályozása;

a szervek és rendszerek funkcionális aktivitásának szabályozása (szekréciós, emésztőrendszeri stb.)

adaptogén hatás.

Hangsúlyozni kell, hogy a parafarmakonok szabályozó és adaptogén hatásának hatékonyságát az élettani norma korlátozza. Az e határértékeket meghaladó expozíciós hatások gyógyszerkészítményekhez kapcsolódnak. Ezeknek a hatásoknak a kombinációja biztosítja az emberi szervezet számára a szélsőséges körülményekhez való alkalmazkodás képességét. A parafarmakonok alkalmazása az adjuváns terápia hatékony formája.

Miért fordítanak mostanában ekkora figyelmet az étrend-kiegészítőkre? Íme az orvostudomány vívmányai, amelyek bebizonyították, hogy csak olyan étrend-kiegészítők széles körben elterjedt használatával lehet biztosítani a megfelelő táplálkozást, amelyek bármilyen biológiai (állati, növényi, mikrobiológiai) szubsztrátumból nyerhetők, és gazdaságosan (a gyógyszerszintézis költséges). ), és az emberi fejlődés jellemzői. Az életmód és a táplálkozás természetének megváltozásával az ember nyilvánvalóan elveszített néhány enzimrendszert. Elmondható, hogy az étel alkotta az embert, és a természettel való anyagcsere-egyensúly felborulása az emberi tevékenység eredménye. A tápanyagok nélkülözhetetlensége a mai ember számára őseink tápláltsági állapotát tükrözi. Az életmód és a táplálkozás változásai az energiaköltségek meredek csökkenéséhez vezettek, amelyek ma napi 2,2-2,5 ezer kalóriát tesznek ki. Kis mennyiségű természetes táplálék még elméletileg sem teszi lehetővé, hogy a szervezetet minden szükséges anyaggal (fehérjékkel, többszörösen telítetlen savakkal, vitaminokkal, ásványi anyagokkal, beleértve a szelént is) biztosítsa. A táplálkozás szerkezetében bekövetkezett változások (az élelmiszeripar „teljesítménye”) elzárták az exogén szabályozók áramlását, és megfosztották az embert a természettel való kapcsolat e formájától. Az étrend-kiegészítők széleskörű alkalmazása az élelmiszergyártásban megoldhatja ezeket a problémákat. Ugyanakkor, ha ma már kézenfekvő a táplálkozási szerek alkalmazása, a parafarmakonok használatának számos kémiai, biokémiai és gyógyászati ​​jellegű megoldatlan kérdése van.

genetikailag módosított források

A géntechnológiával módosított szervezeteket tartalmazó termékek egyben genetikailag módosított források isén MI), 1994-ben, 1996-ban jelent meg az európai szupermarketek polcain. Az első a génmódosított paradicsomból készült paradicsompüré volt.

Fokozatosan bővült a GMI-k listája, és jelenleg a génmódosított szójabab 63%-a, a génmódosított kukorica 19%-a, a génmódosított gyapot 13%-a, valamint a burgonya, rizs, repce, paradicsom stb. 30-szorosára nőtt a GM növények termesztésére használt terület. A GMI gyártásában az Egyesült Államok (68%), Argentína (11,8%), Kanata (6%) és Kína (3%) foglalják el a vezető pozíciókat. Az utóbbi időben azonban más országok, köztük Oroszország is csatlakozik ehhez a folyamathoz. Szóba kerül az ilyen típusú termékek biztonságossága az emberi egészség és élet szempontjából, az ökológia és az ilyen típusú termékek használatának gazdasági hatásai. Egy dolog világos: a jövőben a GMI kiterjeszti jelenlétét mind a nyugati országok, mind pedig Oroszország piacán.

A GMI a genetikai elemek manipulációján alapuló szelekció terméke. Egy adott szervezet genomjába egy polipeptidet (fehérjét) vagy peptidcsoportot kódoló gént juttatunk be, és új fenotípusos tulajdonságokkal rendelkező szervezetet kapunk. Ezek a tulajdonságok főként a következők: rezisztencia egy adott faj gyomirtókkal és/vagy rovarkártevőivel szemben. A GMI elterjedésének ellenzőiben éppen a fajnál szokatlan új fenotípusos tulajdonságok keltenek aggodalmat.

Azzal érvelnek, hogy a természetes folyamatokba való effajta beavatkozás káros lehet a géntechnológiával módosított növény fogyasztóira nézve. Az ilyen típusú szelekcióból eredő környezeti károk sem tisztázottak: a rovarokkal és/vagy gyomirtó szerekkel szembeni rezisztenciagénnel bevitt növény előnyökkel jár a vadon élő rokonaival és a nem rokon vasvillákkal szemben. Ez ökológiai egyensúlyhiányhoz, a tápláléklánc megszakadásához stb. Másrészt a GMI-t gyártó nagyvállalatok képviselői azzal érvelnek, hogy a GM-növények termesztése talán az egyetlen módja a globális élelmiszer-probléma megoldásának.

A piacra bevezetett GM növényeket és azokat az országokat, ahol értékesíteni lehet, a 4. függelék tartalmazza.

A GMI legalizálása és címkézése az EU-ban és Oroszországban

Annak ellenére, hogy a GMI-ben jelenleg nem találtak emberi egészségre veszélyes összetevőket, a potenciális veszély továbbra is fennáll. A tény, hogy aA GMI szilárdan megállja a helyét a globális élelmiszerpiacon, sok országot arra kényszerítettek, hogy a „fogyasztói jogokkal” kapcsolatos különféle törvényekre támaszkodva így vagy úgy, hogy GMI-t tartalmazó termékeket címkézzenek. Mint fentebb említettük, az első termék, amely megjelent a brit szupermarketek polcain, a módosított paradicsomból készült paradicsompüré volt.

Ugyanebben az évben (és az európai piacon megjelentek az új engedélyezett génmódosításokat tartalmazó termékek. Ilyen termékek a szójabab és a kukorica (VT-176 módosítás). Ennek eredményeként új I39/98/EK irányelv került bevezetésre. Ez a dokumentum meghatározta a termékek címkézésének követelményei abban az esetben, ha új dezoxiribonukleinsav-szekvenciákat (DNS) vagy új fehérjéket találnak bennük vagy anyagaikban Az 1139/98/EK irányelv minőségi módszereket (igen/nem elv) szabályozott a termékek GMI-jének meghatározására a nem engedélyezett génmódosított termékek piacra kerülésének megakadályozása érdekében az 1139/98/EK irányelvet két évvel később módosították, amikor világossá vált, hogy az élelmiszer-előállítási technológia sajátosságaiból adódóan a módosított anyagokkal való szennyeződés (szennyeződés) előfordulhat módosítatlan anyagok.A szennyezési küszöb maximum 1 volt.A 49/2000/EK irányelv kimondja, hogy ha 1%-nál több szennyeződést észlelnek, módosít jeges anyagok esetén szükséges a GMI-tartalom mennyiségi elemzése.

Oroszországban számos szövetségi ikont és előírást fogadtak el, amelyek szabályozzák a géntechnológiával módosított termékek és az előállításukhoz szükséges anyagok forgalmát. Közülük: Szövetségi törvény "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról". 2002. szeptember 1-től bevezették a GMI élelmiszerek kötelező címkézését. A fogyasztói jogok védelméről szóló szövetségi törvény értelmében az ilyen termékeket fel kell címkézni. A szabványok által szabályozott elemzési módszerek olyan nagy felbontásúak, hogy további erőfeszítések nélkül lehetetlen 0,1% fölé becsülni a termék GM-vonalak tartalmát. ami azt jelenti, hogy egy terméket genetikai módosítást tartalmazónak vagy GMI-t tartalmazó termékekkel szennyezettnek kell minősíteni. Valamennyi dokumentum másik hátránya, hogy szűrés nélkül szabályozzák a GMI-tartalom kimutatását, pl. a kutató válaszolhat arra a kérdésre, hogy ez a minta tartalmaz-e módosítást, és a fenti dokumentumok alapján nem lehet megállapítani, hogy a minta melyik módosítást tartalmazza.

A genetikai elemek a DNS-molekula részei, amelyek olyan szekvenciák, amelyek közvetetten, az „RNS-en keresztül. kódolják a fehérje polipeptidláncát, valamint különféle segédszekvenciákat, például a promotert és a terminátort. Így a GMI olyan organizmus, amelynek genomjába egy másik szervezet DNS-ét inszertálták. A módosítás végső célja egy olyan tulajdonság elérése, amely egy adott faj módosítatlan egyedében hiányzik.

A fentiekből az következik, hogy a kutatónak három tárgya van, de amelyekkel közvetlenül meg tudja ítélni, hogy egy adott organizmus, élelmiszertermék és/vagy annak előállításához szükséges anyag genetikailag módosított-e.

Ezek az objektumok:

1) beépített DNS-szekvencia és a szegélyező segédszekvenciák;

2) mRNS, amelynek szintéziséhez a templát a beépített DNS volt;

3) polipeptid lánc, kód, amelynek szekvenciáját a beépített DNS tartalmazza.

2. Élelmiszer-adalékanyagok higiéniai követelményei.

2.1 Általános rendelkezések és hatály

Az egészségügyi és járványügyi szabályokat és előírásokat (a továbbiakban: egészségügyi szabályok) az 1999. március 30-án kelt N 52-FZ (az orosz összegyűjtött törvények) „A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről” szóló szövetségi törvényeivel összhangban dolgozták ki. Föderáció, 1999, N 14, 1650. cikk) ; "Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról" 2000.01.02., N 29-FZ (Az Orosz Föderáció összegyűjtött jogszabályai, 2000, N 2, 150. cikk); "Az Orosz Föderáció állampolgárok egészségének védelméről szóló jogszabályának alapjai" (1993. július 22-i Vedomosztyi, az Orosz Föderáció Népi Képviselői Kongresszusa, 1993, N 33, 1318. tétel), az Orosz Föderáció kormányának rendelete az Orosz Föderáció 2000. július 24-i N 554 „Az Orosz Föderáció Állami Egészségügyi és Járványügyi Szolgálatáról szóló szabályzat, valamint az Állami Egészségügyi és Járványügyi Szabályozási Szabályzat jóváhagyásáról” (Szobraniye Zakonodatelstva Rossiyskoy Federatsii, 2000, N 3295, cikk ).

Egészségügyi előírások 4 higiéniai biztonsági előírásokat állapít meg az emberekre vonatkozóan, és alkalmazza az élelmiszertermékekre, élelmiszer-adalékanyagokra és segédeszközökre az ilyen termékek fejlesztésének és gyártásba helyezésének szakaszában; előállítása, országba történő behozatala és forgalma, valamint a hatósági dokumentáció, egészségügyi és járványügyi vizsgálat és állami nyilvántartásba vétel során az előírt módon.

Az egészségügyi szabályok azoknak az egyéni vállalkozóknak és jogi személyeknek szólnak, akik tevékenységüket az élelmiszerek, élelmiszer-adalékanyagok és segédeszközök előállítása, országba történő behozatala és forgalmazása, valamint az állami egészségügyi és járványügyi felügyeletet gyakorló szervek és intézmények számára végzik. .

Az élelmiszer-adalékanyagokra és segédanyagokra, valamint az ezeket tartalmazó élelmiszertermékekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentáció tervezetei az előírt módon egészségügyi és járványügyi szakvélemény alá tartoznak. Az élelmiszer-adalékanyagok és a segédanyag nem eltávolítható maradékanyag-tartalmának meg kell felelnie a szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok gyártását a szabályozási és műszaki dokumentáció szerint kell végezni, meg kell felelnie a biztonsági és minőségi követelményeknek, és azt a gyártónak termékminőségi és biztonsági tanúsítvánnyal kell igazolnia.

A termék gyártójának jeleznie kell a géntechnológiával módosított források használatát (enzimkészítmények, növényi olajokból és fehérjékből készült termékek, keményítő és mások).

Élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok előállítása csak a hatályos előírásoknak megfelelő állami nyilvántartásba vétel után engedélyezett.

Az élelmiszer-adalékanyagok előállítása, tárolása engedélyezett olyan szervezetekben, amelyek egészségügyi és járványügyi következtetéssel rendelkeznek a termelési és tárolási feltételeknek az egészségügyi szabályoknak és előírásoknak való megfeleléséről.

A gyártási technológia megváltoztatása és a korábban engedélyezett élelmiszer-adalékanyag és segédanyag körének bővítése egészségügyi és járványügyi következtetés megléte mellett történik.

Az új élelmiszer-adalékanyag és segédanyag szakértői értékelésének elvégzéséhez és az előírt módon történő nyilvántartásba vételéhez az emberi egészségre nézve biztonságosságukat igazoló dokumentumokat biztosítanak:

Egy anyag vagy készítmény jellemzői, feltüntetve kémiai képletét, fizikai és kémiai tulajdonságait, az előállítás módját, a fő anyag tartalmát, az intermedierek jelenlétét és tartalmát, a szennyeződéseket, a tisztasági fokot, a toxikológiai jellemzőket, beleértve az anyagcserét az állati szervezetben, az anyagcsere mechanizmusát a kívánt technológiai hatás elérése, az élelmiszer-anyagokkal való kölcsönhatás lehetséges termékei;

Új termékek alkalmazásának technológiai indokolása, előnyei a már használt adalékokkal szemben; azon élelmiszeripari termékek listája, amelyekben adalékanyagokat és segédanyagokat használnak, a technológiai hatás eléréséhez szükséges adagokat;

Műszaki dokumentáció, ideértve az élelmiszer-termékben lévő élelmiszer-adalékanyag (az átalakulási termékei) ellenőrzésére szolgáló módszereket;

Az importált termékek esetében az exportáló országban való felhasználásukhoz az egészségügyi hatóságok engedélyét is be kell nyújtani.

Az Orosz Föderáció területére behozott élelmiszer-adalékanyagoknak és segédanyagoknak meg kell felelniük az Orosz Föderációban hatályos egészségügyi szabályok és higiéniai szabványok követelményeinek, hacsak nemzetközi megállapodások másként nem rendelkeznek.

Élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok előállítása, országba történő behozatala, értékesítése és felhasználása a rendelkezésre állás függvényében engedélyezett egészségügyi járványügyi következtetés, amely megerősíti a termékek biztonságosságát és a megállapított higiéniai előírásoknak való megfelelését.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok biztonságát és minőségét egy adott terméktípus egészségügyi és járványügyi vizsgálata, valamint az Orosz Föderáció szabályozási dokumentációjának és a nemzetközi követelményeknek - EU-irányelveknek és FAO-nak való megfelelésének értékelése alapján határozzák meg. Az Orosz Föderáció által elfogadott WHO-specifikációk.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok biztonsági teljesítményének garantálnia kell azon élelmiszerek biztonságát, amelyekben felhasználják őket.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok gyártása és forgalmazása során biztosítani kell és be kell tartani szállításuk, tárolásuk és értékesítésük feltételeit az egészségügyi szabályok, a szabályozási és műszaki dokumentáció előírásai szerint.

A komplex élelmiszer-adalékanyagok címkéjén fel kell tüntetni azon élelmiszer-adalékanyagok tömeghányadát a termékben, amelyek szintjét ezen egészségügyi szabályok szabványosítják.

A kiskereskedelmi értékesítésre szánt táplálék-kiegészítők csomagolásán (címkéjén) fel kell tüntetni a felhasználási javaslatokat (fogyasztási mód, adagok stb.).

A többkomponensű élelmiszerek csomagolásán a következő esetekben szerepel az egyes összetevők összetételében szereplő élelmiszer-adalékanyagokra vonatkozó információ:

Ha az ilyen élelmiszer-adalékanyagoknak technológiai hatása van;

Ha az élelmiszerek gyermek- és diétás élelmiszerek.

Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok biztonsági követelményeknek való megfelelése érdekében a gyártásellenőrzést a hatályos jogszabályoknak és egészségügyi szabályoknak megfelelően kell megszervezni. 5 . A gyártásellenőrzésbe a megállapított eljárási rend szerint akkreditált vizsgálólaboratóriumi központok is bevonhatók.

2.2 Higiéniai követelmények (általános jellemzők)

Élelmiszeripari termékek előállításához olyan élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok megengedettek, amelyek a korszerű tudományos kutatások szerint (a kialakult előírásoknak megfelelően) nincsenek káros hatással az emberi életre és egészségre, valamint a jövő generációira. Az élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok használata nem ronthatja a termékek érzékszervi tulajdonságait, és nem csökkentheti tápértéküket (egyes speciális és diétás termékek kivételével).

Élelmiszer-adalékanyagok használata tilos az alapanyagok vagy kész élelmiszerek romlásának és rossz minőségének elrejtésére.

Élelmiszer-adalékanyagok használata megengedett kész kompozíciók - többkomponensű keverékek (komplex élelmiszer-adalékanyagok) formájában. Az ezen egészségügyi szabályok által nem szabályozott új típusú élelmiszer-adalékanyagok és segédanyagok az előírt módon engedélyezettek.

Az élelmiszer-adalékanyagot nyersanyaggal vagy félkész termékekkel (másodlagos bevitel) tartalmazó élelmiszereknek meg kell felelniük a késztermékre megállapított követelményeknek (az összes beviteli forrásból származó élelmiszer-adalékanyag teljes mennyiségét figyelembe kell venni).

Azon élelmiszer-adalékanyagok esetében, amelyek nem jelentenek veszélyt az emberi egészségre, és amelyek túlzott mennyisége a termék műszaki károsodásához vezethet, az élelmiszerekbe való bejuttatásuk maximális mértékét technológiai utasításban (a továbbiakban: TI) kell meghatározni.

Ez a TI szabály nem vonatkozik a következő termékekre: nyers élelmiszerek, méz, borok, nem emulgeált állati és növényi eredetű olajok és zsírok, tehénvaj, pasztőrözött és sterilizált tej és tejszín, természetes ásványvizek, kávé (kivéve instant ízesített) és kávékivonatok, ízesítetlen leveles tea, cukrok, tészta, természetes, ízesítetlen író (kivéve a sterilizált).

Élelmiszer-adalékanyagok - savak, bázisok és sók - használhatók az élelmiszer savasságának megváltoztatására, az élelmiszer-alapanyagok savas és lúgos hidrolízisére, valamint a termék savanyú ízére.

A tartósítószereket arra használják, hogy megakadályozzák az élelmiszerek baktériumok és gombák általi megromlását, és növeljék eltarthatóságukat.

Nem használható tartósítószer tömegfogyasztású élelmiszerek: tej, vaj, liszt, kenyér (kivéve a csomagolt és tartós tárolásra csomagolt), friss hús, valamint diétás és bébiételek gyártása során. valamint a „természetes” vagy „friss” megjelöléssel ellátott élelmiszerek.

A nitritek ipari élelmiszergyártásban történő felhasználása különleges óvintézkedéseket igényel:

A nitrit csak a koncentráció jelzésével ellátott munkaoldatok formájában kerülhet be a gyártóműhelyekbe, és csak egy speciálisan kialakított, „NITRIT” elnevezésű zárt tartályban lehet;

A nitritoldatok tárolására szolgáló tartályok más célra történő használata nem megengedett.

Az antioxidánsokat a zsírok és más élelmiszer-összetevők oxidációjának megakadályozására használják. A természetes magnézium-szilikátok nem tartalmazhatnak azbesztet.

A kész élelmiszer bizonyos konzisztenciájának létrehozása és fenntartása érdekében élelmiszer-adalékanyagokat használnak - konzisztencia-stabilizátorokat, emulgeálószereket, sűrítőket, textúrákat, kötőanyagokat.

Az élelmiszer-adalékanyagoknak - sűrítőknek és stabilizátoroknak (módosított keményítők, pektin, alginátok, agar, karragén és egyéb gumik) meg kell felelniük az élelmiszerek biztonságára és tápértékére vonatkozó egészségügyi szabályok higiéniai követelményeinek.

A liszt sütési tulajdonságainak javítása érdekében élelmiszer-adalékanyagokat - liszt- és kenyérjavítókat - használnak.

A természetes, szintetikus és ásványi (szervetlen) színezékeket élelmiszerek színének adására, fokozására vagy helyreállítására használják, beleértve a húsvéti tojások héjának színezését is. 6 .

Az élelmiszerek színezése megengedett mind külön (egyedi) színezékekkel, mind pedig kombinált (vegyes), amely két vagy több színezékből áll.

Az élelmiszer-színezékek közé nem tartoznak a másodlagos színező hatású élelmiszerek (gyümölcs- és zöldséglevek vagy pürék, kávé, kakaó, sáfrány, paprika és egyéb élelmiszerek).

Az élelmiszer-színezékek közé nem tartoznak az élelmiszerek ehetetlen külső részének színezésére használt színezékek (sajt- és kolbászbél, húsjelzés, tojás és sajtok jelölése).

Bizonyos típusú élelmiszerekhez csak bizonyos színezékeket szabad használni. 7 .

Egyes termékek felületének festésére a színezékek oldható formái mellett a törvényileg engedélyezett, vízben oldhatatlan lakkok is használhatók, amelyek maximális mennyisége használatkor meg kell, hogy feleljen az oldható színezékformákra vonatkozó maximális értéknek.

Stabilizátorokat és színrögzítőket (színezékeket) használnak az élelmiszerek természetes színének tartósságának növelésére. 8 . Az élelmiszerek fényének és fényének biztosításához élelmiszer-adalékanyagokat - fényezőanyagokat lehet felvinni a felületükre.

Az élelmiszerek ízének és aromájának javítására élelmiszer-adalékanyagokat használnak - íz- és aromafokozókat és -módosítókat. 9 .

Az édesítőszereket élelmiszerek és készételek édes ízének biztosítására használják - nem cukor jellegű anyagok. 10 .

Az édesítőszereket csökkentett energiatartalmú élelmiszerekben (a hagyományos recepthez képest legalább 30%-kal) és olyan speciális diétás termékekben alkalmazzák, amelyek olyan személyek számára készültek, akiknek orvosi okokból javasolt a cukorbevitel korlátozása. Az ilyen termékekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentációban és összetételben az előírt módon állapodnak meg.

Édesítőszerek használata a bébiételek előállítása során nem megengedett, kivéve a cukorbeteg gyermekek számára készült speciális termékeket. Édesítőszerek gyártása megengedett összetett élelmiszer-adalékanyagok formájában - egyedi édesítőszerek keverékei vagy más élelmiszer-összetevők (töltőanyagok, oldószerek vagy egyéb funkcionális célú élelmiszer-adalékanyagok, cukor, glükóz, laktóz) formájában. Az egyes édesítőszerek tömeghányadát a szabályozási és műszaki dokumentáció tartalmazza.

Otthoni és közétkeztetési célra szánt édesítőszerek kiskereskedelmi gyártása megengedett, a címkén feltüntetve az édesítőszerek összetételét, tömegarányát és felhasználási javaslatait.

Többértékű alkoholt tartalmazó édesítőszerek (szorbit, xilit stb.) árusítása esetén figyelmeztető címkét kell elhelyezni a címkén: „Napi 15-20 g-nál nagyobb mennyiség fogyasztása hashajtó hatást válthat ki”, az aszpartámot tartalmazók pedig – „Tartalmaz fenilalanin forrás."

Az élelmiszer-előállítási technológiában töltőanyag-hordozók és töltőanyag-oldószerek használata megengedett. 11 .

Az élelmiszerek előállítása során különleges aromák és ízek kölcsönzésére az élelmiszer-aromák (ízesítő anyagok) használata megengedett. Az élelmiszer-aromák (a továbbiakban: aroma) nem tartoznak bele a víz-alkohol forrázatok és növényi eredetű szén-dioxid-kivonatok, valamint a gyümölcslevek (beleértve a sűrítettet is), a szörpök, a borok, a konyak, a fűszerek és egyéb termékek.

Természetes termékekhez (tej, kenyér, direkt préselt gyümölcslevek, kakaó, kávé és tea, kivéve az instant, fűszerek stb.) nem szabad ízesítőket hozzáadni, hogy fokozzák azok természetes ízét.

Az élelmiszerek romlása vagy rossz minőségű alapanyagai miatt bekövetkező ízváltozások kiküszöbölésére aromák alkalmazása nem megengedett A bébiételek gyártása során az élelmiszer-aromák használata megengedett. 12 .

Az aromák terjedelmét és maximális adagját a gyártó határozza meg, a szabályozási és műszaki dokumentumok szabályozzák, és egészségügyi és járványügyi következtetések igazolják. Az élelmiszerek előállítása során az aromák felhasználását az e termékek előállítására vonatkozó, megfelelően jóváhagyott technológiai utasítások és receptúrák szabályozzák. Az élelmiszerekben az aromatartalom nem haladhatja meg a megállapított előírásokat.

Biztonsági szempontból az aromáknak meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A füstaromákban a benzo(a)pirén-tartalom nem haladhatja meg a 2 µg/kg(l), a füstaromák hozzájárulása az élelmiszerek benzo(a)pirén-tartalmához nem haladhatja meg a 0,03 µg/kg(l) értéket. ;

Az aromák összetevőinek összetételét, beleértve az aromás összetevőket is, az Orosz Egészségügyi Minisztériummal egyeztették.

Ha az aromák előállítása során biológiailag aktív anyagokat tartalmazó növényi eredetű alapanyagokat használnak, a gyártó köteles ezek tartalmát a kész aromákban közölni. Az élelmiszerekben található biológiailag aktív anyagok mennyisége nem haladhatja meg a szabványokat 13 .

Az aromák összetételébe egészségügyi és járványügyi következtetésekkel rendelkező élelmiszerek (levek, só, cukor, fűszerek stb.), töltőanyagok (oldószerek vagy hordozóanyagok), élelmiszer-adalékanyagok és anyagok (keserű, tonizáló adalékok és dúsító adalékok) beépítése megengedett. .

A fogyasztásra kész bébiételekben az élelmiszer-adalékanyagok tartalma nem haladhatja meg a normalizált (maximális) szintet.

Élelmiszer-adalékanyagokat használnak a női tejpótlók gyártása során 14 .

A nyersanyagok és élelmiszerek feldolgozásakor a technológia fejlesztése érdekében megengedett segédeszközök alkalmazása 15 .

A segédeszközöket fő funkcionális osztályaik szabályozzák:

Tisztító és szűrőanyagok, flokkulálószerek és szorbensek;

Extrakciós és technológiai oldószerek;

Katalizátorok;

Tápanyagok (etetés) élesztőhöz;

enzimkészítmények;

Anyagok és hordozók enzimrögzítéshez;

Egyéb segédeszközök (a fent nem felsorolt ​​egyéb funkciókkal).

Derítő, szűrőanyagokat, flokkulálószereket és szorbenseket használnak a cukorgyártásban, a borkészítésben és más élelmiszeriparban. 16 .

A katalizátorokat étkezési olajok és egyéb termékek előállításához használják 17 .

A zsíros termékek és egyes élelmiszer-adalékanyagok (ízesítők, színezékek stb.) gyártása során extrakciós és technológiai oldószereket használnak. A kenyér és pékáruk gyártása során élesztő tápanyagokat (tápanyag, szubsztrát) használnak az élesztő számára.

A nyersanyagok és élelmiszerek feldolgozásának technológiájában az előírásoknak megfelelően megengedett az egyéb technológiai funkciójú segédeszközök alkalmazása. 18 .

Az élelmiszeripari élelmiszergyártás technológiájában megengedett az enzimkészítmények alkalmazása. Az enzimaktivitást a kész élelmiszerekben nem szabad kimutatni.

Enzimkészítmények beszerzéséhez az előírásoknak megfelelően engedélyezett az egészséges haszonállatok szervei és szövetei, kultúrnövények, valamint a baktériumok és alsóbbrendű gombák nem patogén és nem toxikus speciális mikroorganizmus-törzseinek felhasználása forrásként és termelőként. 19 .

Az enzimkészítmények aktivitásának szabványosítása és stabilitásának növelése érdekében megengedett az élelmiszer-adalékanyagok (kálium-klorid, nátrium-foszfát, glicerin és mások) összetételükbe történő beillesztése, amelyek az előírt módon megengedettek. Enzimkészítmények előállításához rögzítőanyagként és szilárd hordozóként segédanyagokat is lehet használni. 20 .

Az enzimkészítményekre vonatkozó szabályozási és műszaki dokumentációban fel kell tüntetni a készítmény forrását és jellemzőit, beleértve a fő- és kiegészítő tevékenységet is.

Az enzimeket termelő mikroorganizmus-törzsek esetében a következő információkat is meg kell adni:

Információk a taxonómiai helyzetről (a törzs nemzetség- és fajneve, száma és eredeti neve; információk a tenyészetek gyűjteményében való lerakódásról és a módosításokról);

Anyagok a tenyészetek toxicitási és patogenitási vizsgálatához (a nemzetségek képviselőinek törzseihez, amelyek között feltételesen patogén mikroorganizmusok találhatók);

Nyilatkozat a géntechnológiával módosított mikroorganizmusok törzseinek enzimkészítmények előállításában történő felhasználásáról.

Biztonsági szempontból az enzimkészítményeknek meg kell felelniük a következő követelményeknek:

A mikrobiológiai mutatók szerint az enzimkészítményeknek a következő követelményeknek kell megfelelniük:

A mezofil aerob és fakultatív anaerob mikroorganizmusok száma (QMAFAnM), CFU / g, legfeljebb - 5 10 (növényi, bakteriális és gombás eredetű enzimkészítményeknél), 1 10 (állati eredetű enzimkészítményeknél, beleértve a tejalvadást is) );

Az Escherichia coli csoportba tartozó baktériumok (BGKP, coliformok) 0,1 g-ban - nem megengedett;

Patogén mikroorganizmusok, beleértve a szalmonellát, 25 g-ban - nem megengedettek;

E. coli 25 g-ban - nem megengedett;

Az enzimkészítmények nem tartalmazhatnak enzimtermelők életképes formáit;

A bakteriális és gombás eredetű enzimkészítmények nem rendelkezhetnek antibiotikus hatással;

A gomba eredetű enzimkészítmények nem tartalmazhatnak mikotoxinokat (aflatoxin B, T-2 toxin, zearalenon, ochratoxin A, sterigmatocystin).

Az enzimkészítmények mikotoxintartalmának ellenőrzése során figyelembe kell venni, hogy a mikotoxinok termelői leggyakrabban toxigén gombatörzsek: Aspergillus flavus és Aspergillus parasiticus - aflatoxinok és sterigmatocystin esetében; Aspergillus ochraceus és Penicillium verrucosum, ritkábban - Aspergillus sclerotiorium, Aspergillus melleus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus sulphureus - az ochratoxin A esetében; Fusarium graminearum, ritkábban más Fusarium fajok - zearalenon, deoxinivalenol és T-2 toxin esetében.

Következtetés

Az idő most sürgősen megköveteli, hogy az élelmiszereket a számunkra szükséges tápanyagokkal dúsítsuk. Erre utalnak például a vérvizsgálatok, amelyekben hiányzik a folsav, a béta-karotin, a vas, a jód, a fluor, a szelén. A szükséges mikrotápanyagokat élelmiszerből tudjuk beszerezni. De amint az élet mutatja, az átlagos orosznak a tápanyagok 30-50% -a hiányzik az élelmiszerekből. Ezek pótlásának egyik módja a rendszeres vitamin-, premix-bevitel, az élelmiszerek tápanyagokkal való dúsítása, bár ez technológiai szempontból nehézkes. Ilyen táplálék-kiegészítők lehetnek vitamin-ásványi anyag keverékek, profilaktikus sók (jódozott, alacsony nátriumtartalmú), többfunkciós gyógynövény-kiegészítők (például búzacsíra). Szintén fontos a szelén használata, amely a fokhagymában és az ezzel az elemmel dúsított speciális élesztőben található. A táplálék-kiegészítők étrend-kiegészítő alkalmazása nagyon fontos szerepet játszhat az ember életében.

A tömegfogyasztásra szánt élelmiszerek elkészítésének modern technológiái lehetővé teszik a különféle élelmiszer-adalékanyagok széles körű alkalmazását. Nem szükséges összetevői az élelmiszereknek, de felhasználásuk nélkül az élelmiszerek választéka sokkal szegényebb, a technológiák pedig sokkal bonyolultabbak és drágábbak lennének. Élelmiszer-adalékanyagok nélkül szinte lehetetlen félkész termékeket, instant ételeket stb. előállítani. Az élelmiszer-adalékanyagok szükségesek az érzékszervi tulajdonságok javításához, az eltarthatóság meghosszabbításához és az élelmiszerek kalóriatartalmának csökkentéséhez. Ma a táplálék-kiegészítők 23 osztálya ismert. Felhasználásukat különféle előírások szabályozzák. Az élelmiszer-adalékanyagok használatának engedélyezésének egyik fő feltétele a toxikológiai biztonság. A biztonság megállapítása érdekében kísérleti vizsgálatot végeznek a szervezet funkcionális állapotában egy adott élelmiszer-adalékanyag hatására.

Bibliográfia

Könyvkiadások.

1. A.N. osztrák, V.A. Tutelyan, B.P. Sukhanov, V.M. Pozdnyakovsky, "Étrend-kiegészítők az emberi táplálkozásban", "Tudományos és műszaki irodalom kiadója", Tomszk, 2006

2. Isupov V.P. Élelmiszer-adalékanyagok és fűszerek. Történet, összetétel és alkalmazás. - Szentpétervár: GIORD, 2005.

3. Nechaev A. P., Bolotov V. M. Élelmiszerfestékek. Élelmiszer-összetevők (alapanyagok és adalékok) - M.: 2004. -214s.

4. Patyakovsky V. M. A táplálkozás higiéniai alapjai és az élelmiszeripari termékek szakértelme. Novoszibirszk: Novoszibirszki Egyetemi Kiadó, 2004. -431p.

5. Élelmiszer-adalékanyagok. Könyvtár. Szentpétervár: " Ut", 2006

6. Élelmiszerkémia / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetova A.A. és mások. Szerk. A.P. Nechaev. Szentpétervár: GIORD, 2005. 592 p.

Normatív aktusok és időszaki irodalom.

7. Lukin N.D. Cukros keményítő alapú étrend-kiegészítők // Élelmiszeripar. 2002. №6. C.

8. Nechaev A. P., Smirnov E. V. Élelmiszer ízek // Élelmiszer-összetevők (nyersanyagok és adalékok). 2004. - 2. szám - 8. o.

9. Orescsenko A. V. Beresten A. F. Az élelmiszer-adalékanyagokról és élelmiszertermékekről // Élelmiszeripar. 2006. No. 6. P. 4.

10. Patrushev M.V., Vozniak M.V. Partnerek és versenytársak // Laboratorium. 2004. №6.19

11. Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 "Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei", amelyet az Orosz Föderáció állami egészségügyi főorvosa 2003. április 18-án hagyott jóvá. ¡(2009. április 27-i módosítás).

Alkalmazások

1. melléklet

Oroszországban betiltották az élelmiszer-adalékanyagokat.

A kód	Táplálék kiegészítő	Technológiai funkciók
E121	citrus vörös	Festék
E123	Bársonyvirág	Festék
E240	Formaldehid	konzerváló
E940a	kálium-bromát	Liszt és kenyérjavító
E940b	kalcium-bromát	Liszt és kenyérjavító

2. melléklet

Az Orosz Föderációban élelmiszeripari termékek előállításához használható színezékek listája:

3. melléklet

Az Orosz Föderációban engedélyezett íz- és aromafokozók

Szám	Név	Szám	Név
E 620	Glutaminsav	E 631	5"-nátrium-inozinát diszubsztituált
E 621	Nátrium-glutamát	E 632	Kálium-inozinát
E 622	Kálium-glutamát monoszubsztituált	E 6ZZ	5"-kalcium-inozinát
E 623	kalcium-glutamát	E 634	5"-kalcium ribonukleotidok
E 624	Ammónium-glutamát monoszubsztituált	E 635	5"-Nátrium-ribonukleozid diszubsztituált
E 625	Magnézium-glutamát	E 636	Maltol
E 626	Guanilsav	E 637	Etilmaltol
E 627	5"-nátrium-guanilát diszubsztituált	E 640	glicin
E 628	5"-kálium-guanilát diszubsztituált	E 641	L-Leucin
E 629	5"-kalcium-guannelát	E 642	Lizin-hidroklorid
E 630	Inozinsav	E 906	benzoin gyanta

4. függelék

A piacra bevezetett génmódosított növények és országok, ahol értékesíthetők.

Mezőgazdasági kultúra	Jellegzetes	Fogadó országok
Kukorica	Rovar rezisztencia Herbicid rezisztencia	Argentína. Kanada. Dél-Afrika, USA, EU-országok
Szójababok	Herbicid rezisztencia	Argentína. Kanada, Dél-Afrika, USA, EU-országok
repcemag	Herbicid rezisztencia	Kanada, USA
Tök	Vírus rezisztencia	Kanada, USA
Burgonya	Rovar rezisztencia Herbicid rezisztencia	Kanada. USA

1 Táplálék-kiegészítők. Könyvtár. Szentpétervár: "Ut", 2006, p. 24

2 Isupov V.P. Élelmiszer-adalékanyagok és fűszerek. Történet, összetétel és alkalmazás. - Szentpétervár: GIORD, 2005, p. 32-34.

3 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 (módosítva 2009. április 27-én

4 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 (módosítva 2009. április 27-én).

5 Egészségügyi és járványügyi szabályok és előírások SanPiN 2.3.2.1293-03 (2009. április 27-én módosított)

6 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.8. szakasz).

7 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.10. szakasz).

8 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.12. szakasz).

9 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.14. szakasz).

10 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.15. szakasz).

11 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.16. szakasz).

12 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (4. függelék).

13 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (3. függelék, 3.17. szakasz)

14 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (4. függelék, 4.1. szakasz)

15 SanPiN 2.3.2.1293-03 Élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék).

16 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék, 5.1. szakasz).

17 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék, 5.2 szakasz).

18 SanPiN 2.3.2.1293-03 Az élelmiszer-adalékanyagok használatának higiéniai követelményei (5. függelék, 5.5. szakasz)

Az élelmiszer-adalékanyagok olyan anyagok, amelyek javíthatják a termékek ízét és aromáját, hosszú ideig megőrizhetik megjelenésüket és meghosszabbíthatják az eltarthatóságukat.

Az adalékanyagokat az élelmiszeriparban használják. Az üzletekben a pulton szinte minden termék tartalmaz ilyeneket - kolbász és félkész húsok, savanyúságok, konzervek, gyümölcsök és zöldségek, különféle édességek (fagylalt, édességek, desszertek, zselék, joghurtok, sajtok) és még a kenyér is.

Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása

I. Eredetük szerint a következő élelmiszer-adalékanyagokat különböztetjük meg:
1. Természetes - növényi vagy állati eredetűek, ásványi anyagokat tartalmaznak összetételükben.
2. Azonos a természetesvel - ugyanolyan tulajdonságokkal rendelkeznek, mint a természetes táplálék-kiegészítők, de laboratóriumban szintetizálják.
3. Szintetikus (mesterséges) - mesterséges körülmények között kifejlesztve és szintetizálva, a természetben nincs analógja.

II. Az élelmiszer-adalékanyagok numerikus kódok szerint vannak felosztva
Az élelmiszer-adalékanyagok rövidítése "E". Ennek eredetéről több változat is létezik. Egyes szakértők azzal érvelnek, hogy a név az Examined szóból származik (a fordítás azt jelenti, hogy tesztelt), míg mások úgy vélik, hogy az Európa szóból származik. Az "E" betűt mindig egy szám kíséri, amely a táplálék-kiegészítők csoportját jelzi.
E 100-199 - színezékek, amelyek fokozzák a természetes színt vagy visszaállítják a termék gyártása során elvesztett árnyalatot

E 200-299 - tartósítószerek, amelyek meghosszabbítják a termékek eltarthatóságát

E 300-399 - antioxidánsok vagy antioxidánsok, amelyek megakadályozzák az élelmiszer romlását
E 400-499 - sűrítők, emulgeálószerek és stabilizátorok, amelyek befolyásolják a termék állagát
E 500-599 - olyan anyagok, amelyek megőrzik a termék szerkezetét a savasság, a páratartalom normalizálása miatt; sütőpornak is nevezik; megakadályozzák a termékek "csomósodását".
E 600-699 - íz- és szagfokozók
E 700-799 - élelmiszer-adalékanyagok kifejezett antibakteriális tulajdonságokkal.
E 800-899 - kategória maradt az új adalékokhoz
E 900-999 - édesítőszerek és habzásgátlók
E 1000-1999 - széles hatásspektrumú élelmiszer-adalékanyagok csoportja: fényezőanyagok (égésgátlók), sóolvasztók, texturálók, elválasztók, tömítőanyagok, gázkompresszorok

III. Vannak hasznos, semleges, káros és veszélyes (tiltott) élelmiszer-adalékanyagok is. Az alábbiakban részletesebben lesz szó róluk.

Az élelmiszer-adalékanyagok jótékony és káros hatásai az emberi szervezetre

Most nagyon népszerű az az állítás, hogy abszolút minden élelmiszer-adalékanyag csak kárt okoz. Valójában ez egyáltalán nem igaz. Ezeknek megvannak az előnyei és hátrányai, és némelyikük még az emberi szervezet számára is előnyös.

Az élelmiszer-adalékanyagok nagy előnye, hogy hozzájárulnak a termékek hosszabb tárolásához, „finomabb” megjelenést kölcsönöznek, sokkal étvágygerjesztőbbek (amit az ínyencek nagyon nagyra értékelnek).

A fő hátrányok közé tartozik az egészségre gyakorolt ​​negatív hatás. A különféle szintetikus élelmiszer-adalékanyagok károsítják a szerveket és gyorsan elhasználják azokat, mivel a vegyszereket az emberi szervezet nehezen tudja feldolgozni. Nagy adagokban egyes kiegészítők nagyon veszélyesek lehetnek.

Az ízfokozókban és aromákban gazdag ételek fogyasztása mindenki dolga. Valaki szívesebben eszik nagyon ízletes ételeket, anélkül, hogy nagy jelentőséget tulajdonítana annak, hogy ez káros lehet az egészségre. Vannak, akik szinte semmit sem vásárolnak a boltokban, hogy elkerüljék a vegyszerek negatív hatásait. Mások pedig kibírják a középutat, megeszik a legtöbb ételt és betartják a „biztonsági intézkedéseket”.

Az emberi szervezet számára hasznos táplálék-kiegészítők

Kurkumin (E100) - csökkenti a vér koleszterinszintjét és növeli a hemoglobinszintet, jótékony hatással van a gyomor-bél traktusra (serkenti annak perisztaltikáját, normalizálja a bél mikroflórát, hatásos bélfertőzések és gyomor- és nyombélfekély esetén, helyreállítja a májsejteket), megelőzi cukorbetegség, ízületi gyulladás és rák kialakulása.

Riboflavin (E101) – a B2-vitamin. Részt vesz a zsír- és fehérjeanyagcserében, a redox folyamatokban, a szervezetben lévő egyéb vitaminok szintézisében. A riboflavin megőrzi a bőr fiatalságát és rugalmasságát, szükséges a magzat normál kialakulásához és fejlődéséhez, valamint a gyermekek növekedéséhez. Nagyon hatékony állandó stressz, depresszió és pszicho-érzelmi stressz esetén is.

A karotin (E160a), annatto kivonat (E160b), likopin (E160d) összetételében és hatásában hasonló az A-vitaminhoz, erős antioxidánsok. Hozzájárulnak a látásélesség megőrzéséhez és javításához, erősítik az immunrendszert, védenek a rák ellen. Mindig ne feledje, hogy ezek az anyagok erős allergének.

Cékla betanin (E162) - jótékony hatással van a szív- és érrendszerre, csökkenti az érrendszer tónusát és ezáltal a vérnyomást. Csökkenti a szívinfarktus kockázatát. Javítja a növényi és állati eredetű fehérjék felszívódását. Részt vesz a kolin szintézisében, amely serkenti a hepatociták (májsejtek) munkáját. Ezenkívül ez az anyag erős sugárzásgátló hatással rendelkezik. Megakadályozza továbbá az onkológiai betegségek kialakulását vagy progresszióját, a jóindulatú daganat rosszindulatúvá degenerálódását.

A kalcium-karbonát (E170) egy egyszerű kréta. A szervezet kalciumhiányával kompenzálja annak hiányát. Befolyásolhatja a véralvadást. Részt vesz az izomösszehúzódásokban, beleértve a szívizmot is. A csontok és a fogak fő alkotóeleme. A kréta túladagolás esetén mérgező hatással van a szervezetre, ami tej-lúgos szindróma kialakulását okozza benne.

A tejsav (E270) megtalálható a tejtermékekben és a sajtokban, a savanyú káposztában és az uborkában. Normalizálja a bél mikroflóráját, részt vesz a szénhidrát-anyagcserében, elősegítve a szénhidrátok felszívódását.

C-vitamin (E300) – az aszkorbinsav erős antioxidáns, és megvédi a test sejtjeit a szabad gyököktől. Erősíti az immunitást. Nagy mennyiségben megtalálható feketeribizliben, kiviben, almában, káposztában, hagymában, borsban.
E-vitamin (E306-309) – a tokoferolok felgyorsítják a bőr regenerálódását. Lassítja a szervezet öregedését, véd a méreganyagok hatásától. Hígítják a vért és serkentik a vörösvértestek munkáját, ezáltal kedvezően hatnak a szív- és érrendszerre.
A lecitin (E322) számos hasznos tulajdonsággal rendelkezik. Megtalálható a tojássárgájában, a kaviárban és a tejben. Hozzájárul az idegrendszer megfelelő fejlődéséhez. Növeli az immunitást. Csökkenti a koleszterin szintjét a vérben és eltávolítja a szervezetből. Javítja a vérképzést, az epe összetételét. Megakadályozza a májcirrózis kialakulását.

Az agar (E406) az algák része. Gazdag PP-vitaminban és nyomelemekben (nátrium, kálium, magnézium, kalcium, foszfor, vas, jód). Zselésítő hatását nagyon gyakran használják az élelmiszer- és édesiparban. Az agar magas jódtartalma miatt serkenti a pajzsmirigy működését. Ezenkívül képes megkötni és eltávolítani a méreganyagokat és a különféle méreganyagokat a szervezetből. További hasznos tulajdonsága a bélműködés javítása.

Pektinek (E440), melynek forrása alma, szőlő, citrusfélék, szilva. Eltávolítják a méreganyagokat, méreganyagokat, nehézfémeket a szervezetből. Segít megtisztítani a beleket. Megvédik a gyomornyálkahártyát a károsító tényezők hatásától, fájdalomcsillapító és gyógyító hatással vannak a fekélyekre. Csökkentse a koleszterin szintjét a vérben. Mindig emlékezni kell arra, hogy nagy mennyiségben a pektinek erős allergének.

Semleges élelmiszer-adalékanyagok

A klorofill (E140) egy színezék. Zöldre színezi az ételeket. Teljesen biztonságos az emberi egészségre. Egyes szakértők azzal érvelnek, hogy még hasznos is - eltávolítja a méreganyagokat a szervezetből, külsőleg alkalmazva meggyógyítja a sebeket és megszünteti az emberi test által kibocsátott kellemetlen szagokat.

A szorbinsav (E202) erős antimikrobiális hatással rendelkezik, mert képes meggátolni a penészgombák növekedését a termékekben. Teljesen biztonságos az emberek számára. Leggyakrabban kolbászokhoz, sajtokhoz, füstölt húsokhoz, rozskenyérhez adják.

Az ecetsav (E260) a leggyakoribb savszabályozó. Kis koncentrációban teljesen ártalmatlan a szervezetre, sőt hasznos is, mert elősegíti a szénhidrátok és zsírok lebontását. De 30% vagy annál nagyobb koncentrációban veszélyessé válik a bőr és a belső szervek nyálkahártyájának égési sérülései miatt. Használják majonéz, különféle szószok, édességek készítéséhez, zöldségek, halak, húsok tartósítására.

A citromsav (E330) ízfokozóként, tartósítószerként és savszabályozóként szolgál. Kis adagokban való felhasználása miatt emberre nézve biztonságos. De koncentrált oldatokkal vagy nagy mennyiségű citromsav fogyasztása esetén mellékhatások léphetnek fel - a szájüreg, a garat, a nyelőcső és a gyomor nyálkahártyájának égési sérülései, a légutak és a bőr irritációja.

A gumi (E410, 412, 415) természetes adalékanyag fagylaltokhoz, desszertekhez, ömlesztett sajtokhoz, zöldség- és gyümölcskonzervekhez, szószokhoz, pitékhez, pékárukhoz. Azért alkalmazzák, mert képes zselét képezni, hogy egy adott termékszerkezetet hozzon létre. Megakadályozza a kristályosodását is, ami a fagylaltnál nagyon fontos. Biztonságos az emberi egészségre. Jótékony hatása van az étvágyra - a gumi csökkenti.

A zsírsavak mono- és digliceridjei (E471) természetes stabilizátorként és emulgeálószerként szolgálnak. Részei a majonéznek, pástétomnak, joghurtnak. Teljesen biztonságosak az egészségre, de van egy fontos mellékhatásuk - ha nagy mennyiségben használják őket, a testsúly növekszik.

A szódabikarbóna (E500) élesztőként szolgál az édesipari termékek (pékáruk, sütemények, sütemények) gyártásánál, mert megakadályozza a termékek csomósodását és csomók képződését bennük. Emberre ártalmatlan.

Kalcium- és kálium-jodidok (E916, 917). Ezek az étrend-kiegészítők vizsgálat alatt állnak, így még nem szerepelnek a tiltott vagy engedélyezett szerek listáján. Elméletileg stimulálniuk kell a pajzsmirigyet. Védelmet nyújthat a radioaktív sugárzás ellen. Nagy mennyiségű jódbevitellel a szervezetben mérgezési jelek jelennek meg, ezért ezeket a kiegészítőket mértékkel kell fogyasztani.

Aceszulfám-kálium (E950), aszpartám (E951), nátrium-ciklamát (E952), szacharin (E954), taumatin (E957), maltit (E965), xilit (E967), eritrit (E968) - édesítőszerek és cukorhelyettesítők. Hozzáadják szódákhoz, desszertekhez, kemény cukorkákhoz, rágógumikhoz és néhány alacsony kalóriatartalmú ételhez.

Aktív vita folyik ezen étrend-kiegészítők előnyeiről és ártalmairól. Egyesek úgy vélik, hogy teljesen biztonságosak a szervezet számára, míg mások azzal érvelnek, hogy ezek az anyagok fokozzák a rákkeltő anyagok hatását. Van olyan vélemény is, hogy az édesítőszerek csodálatos cukorhelyettesítők, és alkalmasak azok számára, akik fogyni szeretnének. Az orvosok figyelmeztetik a májsejtekre gyakorolt ​​negatív hatásukat, különösen azoknál az embereknél, akiknél hepatitisben szenvedtek.

Veszélyes élelmiszer-adalékanyagok és hatásuk az emberi szervezetre

Az alábbiakban felsoroljuk azokat a leggyakoribb élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek kockázatot jelentenek az emberi egészségre. Széles körben használják az élelmiszeriparban, annak ellenére, hogy kárt okoznak.

A sárgászöld kinolin (E104) egy színezék. Hozzáadják édességekhez, rágógumihoz, szénsavas italokhoz, élelmiszerekhez, füstölt halhoz. Súlyos allergiás reakciókat, gyomor-bélrendszeri betegségeket okozhat. Negatív hatással van a gyermekek egészségére.

A benzoesav és származékai (E210-213) nagy károkat okoznak az emberi egészségben, különösen a gyermekeknél. Súlyos allergiás reakciókat és rák kialakulását, idegi izgalmat okoznak, negatívan hatnak a légzőrendszerre és az emberi intelligenciára. Az ilyen táplálék-kiegészítőket tartalmazó termékek listája hatalmas. Íme néhány ezek közül: chips, ketchup, zöldség- és húskonzerv, szénsavas italok, gyümölcslé. Ezek az anyagok azonban sok országban nincsenek betiltva.

A szulfitok (E221-228) olyan élelmiszer-adalékanyagok csoportját alkotják, amelyeket még mindig kevéssé ismertek, és veszélyesnek tekintenek az emberi egészségre. Tartósítószerként adják hozzá a gyümölcs- és zöldségkonzervekhez, az instant burgonyapüréhez, a paradicsompüréhez, a keményítőhöz és a borhoz. Feldolgozzák a szárított gyümölcsöket és fertőtlenítik a tartályokat. Ezek az anyagok súlyos allergiás reakciókat, bronchiális asztma rohamokat válthatnak ki, irritálhatják a légutakat és gyomor-bélrendszeri betegségeket. A főzési technológia megsértése halálhoz vezethet.

Az urotropin (E239) növeli a sajtok és a konzerv kaviár eltarthatóságát. Erős rákkeltő hatása miatt veszélyes az emberi egészségre. Erős allergén is, és különféle bőrbetegségeket okoz.

Nitritek és nitrátok (E250-252). Ezeket az élelmiszer-adalékanyagokat a kolbászokhoz adják, hogy gazdag rózsaszín színt kapjanak. Ezenkívül képesek megvédeni a termékeket az oxidációtól és a mikrobiális anyagoknak való kitettségtől. Az ilyen pozitív tulajdonságok ellenére ezek az anyagok nagyon veszélyesek az emberi egészségre, mivel erős rákkeltő hatásuk van, provokálva a tüdő- és bélrák kialakulását. Gyakran előfordulnak allergiás reakcióik a fulladásig. A szív- és érrendszerre is hatással vannak, szűkítik vagy kiterjesztik az ereket, ezáltal éles vérnyomásugrást okozva. A nitrátok az idegrendszerre is hatással vannak. Ez fejfájással, koordinációs zavarokkal, görcsökkel nyilvánul meg.

A propionátok (E280-283) tartósítószerként szolgálnak. Hozzáadják tejtermékekhez, pékárukhoz, különféle szószokhoz. Negatív hatással vannak az agy edényeire, görcsöt okozva. Migrénes fejfájás léphet fel, ha ezeket a vegyszereket túlzott mértékben használják. Gyermekek számára nem ajánlottak.

A szén-dioxid (E290) a szénsavas italok egyik fő összetevője. Képes kimosni a kalciumot, ami nagyon káros a növekvő szervezetre. Kiválthatja a gyomorhurut és a gyomorfekély súlyosbodását, böfögést és puffadást.

Az ammónium-klorid (E510) tésztajavítóként szolgál. Hozzáadják élesztőhöz, kenyérhez, pékárukhoz, diétás ételekhez és liszthez. Erősen negatív hatással van a gyomor-bélrendszerre, különösen a májra és a belekre.

A mononátrium-glutamát (E621) az egyik leghíresebb élelmiszer-adalékanyag. Az ízfokozók csoportjába tartozik. Érzékelt veszélye kissé eltúlzott. Valójában a mononátrium-glutamát a hüvelyesek, algák, szójaszósz összetevője. Kis mennyiségben teljesen ártalmatlan az emberi szervezetre. De nagyszámú, ezt tartalmazó termék (chips, fűszerek, szószok, félkész termékek) szisztematikus használatával a nátriumsók felhalmozódnak és lerakódnak a különböző szervekben. Ennek következtében betegségek alakulhatnak ki: csökkent látásélesség, tachycardia, általános gyengeség, erős fejfájás, ideges izgatottság, allergia (bőrviszketés, arckipirulás).
Ez nem egy teljes lista. Csak a legveszélyesebb és leggyakrabban használt élelmiszer-adalékanyagokat tartalmazza. Sőt, sokkal több van belőlük.

Tiltott élelmiszer-adalékanyagok

A sárga tartrazint (E102) fagylaltok, édességek, szénsavas italok, joghurtok színezőanyagaként használják. Súlyos allergiás reakciókat, migrént és ideges izgalmat okozhat. Nagyon veszélyes a gyermekek számára. A legtöbb országban betiltották.

A citrusvöröset (E121) szénsavas italokhoz, nyalókákhoz, fagylaltokhoz adják. Ez egy erős rákkeltő. A legtöbb országban betiltották.

Amaránt (E123) - sötétvörös festék. Ez egy kémiai élelmiszer-adalékanyag, amely hatással van a májra és a vesére, súlyos allergiás reakciókat, krónikus nátha és rák kialakulását provokálva. Leggyakrabban olyan termékek készítésére használják, amelyek nagyon szeretik a gyermekeket - zselék, desszertek, pudingok, fagylaltok, reggeli gabonapelyhek, muffinok és így tovább. Ez az anyag a legtöbb országban betiltott.

A formaldehidet (E240) tartósítószerként használják hús- és kolbásztermékek, különféle italok (szénsavas víz, hideg teák, gyümölcslevek) és édességek (desszertek, cukorkák, rágógumik, zselék) gyártásánál. Rákkeltő hatású, idegrendszeri károsodást, allergiát és a szervezet mérgezését okozza.

A kálium- és kalcium-bromátok (E924a, E 924b) javító- és oxidálószerként szolgálnak a sütőipari termékek gyártásában, valamint habzásgátlóként szénsavas italokban. Erős rákkeltő hatásuk van. A legtöbb országban betiltották.

Táplálék-kiegészítők adagolása

Minden egyes élelmiszer-adalékanyag esetében meg kell határozni azt az elfogadható napi adagot, amelynél az emberi egészség nem károsodik. De a bökkenő az, hogy a gyártók legtöbbször nem írják rá a csomagolásra a termékben lévő anyag tartalmát. A teljes összetétel csak speciális laboratóriumokban található meg. Ugyanitt készült a termék adott mennyiségére vonatkozó adalékanyag pontos számítása is.

Van egy szabály az összetevők csökkenő sorrendben történő elosztására - az összetételben először a legmagasabb koncentrációban lévő anyagot, a legkevesebbet pedig az utolsóként tüntetik fel.

Nagyon gyakran a gyártók egy termék hiányosságainak elrejtése érdekében nem a technológia szerint adnak hozzá élelmiszer-adalékanyagokat, hanem azért, hogy „bemutatót” hozzanak. Így azt sem tudják, mennyi vegyszert tartalmaznak. A csomagoláson pedig nem mindig szerepel a termék pontos összetétele.

A mai napig az adalékanyagok annyira ellepték az élelmiszerpiacot, hogy még azt is nehéz megmondani, hol nincsenek benne. Szinte lehetetlen teljesen elhagyni az üzletekben árusított termékeket, különösen, ha ez a városi lakosokra vonatkozik.

Ezért érdemes minimalizálni a használatukat.

Az alábbiakban néhány tippet adunk, hogyan lehet ezt megtenni.
 Bármely termék vásárlása előtt jobb, ha előzetesen tanulmányozza a pontos összetételét (információkat az interneten találhat);
 Mindig emlékezni kell arra, hogy a vegyszerek leggyakrabban nagy mennyiségben használva veszélyesek, akár hasznos, akár veszélyes adalékanyagról van szó;
 A szervezetre gyakorolt ​​hatásuk a személy életkorától és súlyától is függ;
 Betegség vagy immunrendszer gyengülése esetén a vegyszerek többet ártanak, ezért ilyen körülmények között érdemes korlátozni a használatukat;
 A növényi rostok rostjai a bennük lévő pektinnek köszönhetően megtisztítják a szervezetet a méreganyagoktól és méreganyagoktól. Ezért minden nap friss zöldséget és gyümölcsöt kell enni;
 A vegyszerekkel megrakott élelmiszerekből a hőkezelés során veszélyes anyagok képződhetnek és szabadulhatnak fel. A legkárosabb ebből a szempontból az aszpartám (E951) és a nátrium-nitrit (E250). A termék sütése vagy forralása előtt alaposan tanulmányoznia kell az összetételét.
 Szezonon kívül ne egyen élénk színű ételeket, zöldségeket és gyümölcsöket.
 Feltétlenül korlátozni kell az élelmiszer-adalékanyagokban gazdag élelmiszerek fogyasztását öt év alatti gyermekeknél (kolbász és húskészítmények, sajtok, desszertek, zselék, joghurtok, fűszerek és húsleveskockák, instant tészta, gabonafélék stb.).
 Nos, és ami a legfontosabb, mindennek mértékkel kell lennie - nem kell teljesen elkerülni az adalékanyagokat tartalmazó termékeket, de nem szabad túlságosan elragadtatni a kolbászt, a chipseket és a fantát sem. A szervezet normál állapotban képes feldolgozni kis mennyiségű vegyszert az egészség károsodása nélkül. Veszélyes hatásaik a színezékeket és helyettesítőket tartalmazó termékek szisztematikus használatával kezdenek megjelenni.

9. fejezet

9.1. Az élelmiszer-adalékanyagok osztályozása

Az élelmiszerek minőségéről és biztonságáról szóló törvény értelmében az "élelmiszer-adalékanyagok" olyan természetes vagy mesterséges anyagok és vegyületeik, amelyeket kifejezetten az élelmiszerek gyártása során visznek be az élelmiszerekbe bizonyos tulajdonságok kölcsönzésére és/vagy tartósítására. az élelmiszerek minősége."

Az étrend-kiegészítőket nem fogyasztják élelmiszerként vagy szokásos élelmiszer-összetevőként. Technológiai okokból kerülnek be az élelmiszer-rendszerekbe a gyártás, tárolás, késztermékek szállításának különböző szakaszaiban a gyártási folyamat vagy annak egyes műveleteinek javítása vagy megkönnyítése, a termék különböző típusú romlással szembeni ellenállóságának növelése, a szerkezet megőrzése érdekében. a termék megjelenését és megjelenését, vagy szándékosan megváltoztatja az érzékszervi tulajdonságokat (9.1. ábra).

Az élelmiszer-adalékanyagok bevezetésének fő céljai között a következő eredmények szerepelnek.

1. Élelmiszer-alapanyagok előkészítésének, feldolgozásának, élelmiszeripari termékek gyártásának, csomagolásának, szállításának és tárolásának technológiájának fejlesztése. Az ebben az esetben használt adalékanyagok nem fedhetik el a rossz minőségű vagy romlott alapanyagok felhasználásának, vagy a technológiai műveletek egészségtelen körülmények között történő végrehajtásának következményeit.

2. Az élelmiszertermék természetes tulajdonságainak megőrzése.

3. Élelmiszeripari termékek érzékszervi tulajdonságainak javítása, tárolási stabilitásának növelése.

Élelmiszer-adalékanyagok használata csak akkor megengedett, ha azok a termék összetételében tartós fogyasztás esetén sem veszélyeztetik az emberi egészséget, és a kitűzött technológiai feladatok más módon nem oldhatók meg.

Az élelmiszerek tápértékét növelő, étrend-kiegészítőnek minősülő vegyületek (aminosavak, nyomelemek, vitaminok) nem tartoznak az élelmiszer-adalékanyagok közé.

Az étrend-kiegészítőket néha közvetlen táplálék-kiegészítőknek is nevezik. nem idegen anyagok, például szennyeződések, amelyek a technológiai folyamat különböző szakaszaiban kerülnek az élelmiszerbe.

Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszer-előállításban való elterjedtségének okai:

Modern kereskedelmi módszerek az élelmiszerek (beleértve a romlandó és gyorsan elavult termékeket) nagy távolságra történő szállításának körülményei között, amelyek meghatározták a minőségük eltarthatóságát növelő adalékanyagok használatának szükségességét;

A modern fogyasztó gyorsan változó egyéni elképzelései az élelmiszerekről, beleértve az ízt és a vonzó megjelenést, az alacsony költségeket, a könnyű használatot;

A táplálkozástudomány modern követelményeinek megfelelő új típusú élelmiszerek létrehozása (például alacsony kalóriatartalmú élelmiszerek);

Hagyományos élelmiszertermékek beszerzési technológiájának fejlesztése, új élelmiszertermékek létrehozása, beleértve a funkcionális termékeket.

Ma az élelmiszergyártásban használt élelmiszer-adalékanyagok száma eléri az 500 tételt; körülbelül 300 besorolt ​​az Európai Közösségben.

Európában az élelmiszer-adalékanyagok digitális kódolási rendszerét fejlesztették ki "E" betűvel. A FAO/WHO Codex Alimentarius, Ed.2.V.1 nemzetközi számozási rendszer (INS) néven szerepel. Minden élelmiszer-adalékanyaghoz három- vagy négyjegyű szám tartozik.

Az E index egy három- vagy négyjegyű számmal kombinálva egy adott kémiai anyag, amely élelmiszer-adalékanyag, szinonimája és összetett nevének része. Az élelmiszer-adalékanyag státuszának és az „E” indexű azonosító számnak egy adott anyaghoz való hozzárendelése világosan értelmezhető, ami azt jelenti:

Ezt az anyagot biztonsági szempontból tesztelték;

Az anyag felhasználható (ajánlott) a megállapított biztonsági és technológiai szükségessége keretein belül, feltéve, hogy az anyag használata nem téveszti meg a fogyasztót az élelmiszer típusát és összetételét illetően;

Ennek az anyagnak a tisztasági kritériumait határozzák meg, amelyek szükségesek az élelmiszerminőség bizonyos szintjének eléréséhez.

Az élelmiszer-adalékanyag jelenlétét a termékben fel kell tüntetni a címkén, és meg lehet jelölni egyedi anyagként vagy egy meghatározott funkcionális osztály képviselőjeként (meghatározott technológiai funkcióval) az E kóddal kombinálva, pl. almasav vagy savasságszabályozó E296.

Az élelmiszer-adalékanyagok fő csoportjai, a digitális kódolási rendszer szerinti osztályozásuk a következők:

E100-E182 - színezékek;

E700-E800 - tartalék indexek egyéb lehetséges információkhoz;

A funkcionális adalékanyagok főbb osztályait a 2. ábra mutatja. 9.1.

A legtöbb élelmiszer-adalékanyag általában nem műanyag az emberi szervezet számára, bár egy részük biológiailag aktív anyag (például β-karotin), így az idegen élelmiszer-összetevők felhasználása szigorú szabályozást és speciális ellenőrzést igényel.

Az "élelmiszer-adalékanyagok és szennyező anyagok élelmiszertermékekben való biztonságosságának értékelésére vonatkozó alapelvek" (WHO 1987/1991-es dokumentum), az Orosz Föderáció "A lakosság egészségügyi és járványügyi jólétéről" szóló törvényének megfelelően, az állami megelőző, ill. a jelenlegi egészségügyi felügyeletet az egészségügyi és járványügyi szolgálat végzi.

Jelenleg az élelmiszeriparban széles körben alkalmazzák a komplex élelmiszer-adalékanyagokat, amelyek azonos vagy eltérő technológiai rendeltetésű élelmiszer-adalékanyagok iparilag előállított keverékei, amelyek az élelmiszer-adalékanyagokon és biológiailag aktív anyagokon túl bizonyos típusú élelmiszer-alapanyagokat is tartalmazhatnak. (makro-összetevők): liszt, cukor, keményítő, fehérje, fűszerek stb. A komplex hatású technológiai adalékanyagokat széles körben alkalmazzák a sütőipari technológiában, a lisztes édesipari termékek gyártásában, valamint a húsiparban.

Az elmúlt évtizedekben a „technológiai adalékokat” széles körben alkalmazták számos technológiai probléma megoldására:

Technológiai folyamatok gyorsítása (enzimatikus készítmények, egyes technológiai folyamatok kémiai katalizátorai stb.);

Élelmiszerrendszerek és késztermékek szerkezetének szabályozása, javítása (emulgeálószerek, zselésítő szerek, stabilizátorok stb.);

A termékek csomósodásának és csomósodásának megelőzése;

Az alapanyagok és késztermékek minőségének javítása;

A termékek megjelenésének javítása;

Az extrakció javítása;

Önálló technológiai kérdések megoldása az egyes élelmiszerek előállítása során.

9.2. Táplálék-kiegészítők kiválasztása

Az élelmiszer-adalékanyagok felhasználásának hatékonysága megköveteli a kiválasztási és alkalmazási technológia megalkotását, figyelembe véve az élelmiszer-adalékanyagok kémiai szerkezetének, funkcionális tulajdonságainak és hatásának jellegét, a termék típusát, a nyersanyag jellemzőit. anyagok, az élelmiszerrendszer összetétele, a késztermék beszerzésének technológiája, a berendezés típusa, a csomagolás és tárolás sajátosságai.

Ha meghatározott funkcionális célú élelmiszer-adalékanyagokkal dolgozik, bizonyos munkaszakaszok nem hajthatók végre. A séma leegyszerűsíthető jól ismert, jól tanulmányozott táplálék-kiegészítőkkel. De mindenesetre mind a hagyományos élelmiszerek előállítása, mind az újak létrehozása során figyelembe kell venni azon élelmiszerrendszerek jellemzőit, amelyekbe élelmiszer-adalékanyagot vezetnek be, és meg kell választani a bevezetés szakaszát és módját. helyesen, és értékelje a felhasználás hatékonyságát. ábrán. 9.2. bemutatunk egy új élelmiszer-adalékanyag kiválasztására és felhasználására szolgáló technológia fejlesztésének sémáját.

9.3. Az élelmiszer-adalékanyagok biztonsága.

A színező kivonatok toxicitásának értékelése

Az élelmiszer-adalékanyagok élelmiszergyártásban történő felhasználásának legfontosabb előfeltétele azok tisztasága. A modern toxikológia bizonyos anyagok toxicitását úgy határozza meg, mint az élő szervezet károsításának képességét. Egyes szennyeződések, amelyek egy élelmiszer-adalékanyaggal a késztermékbe kerülnek, mérgezőbbek lehetnek, mint maga az adalékanyag. Az élelmiszer-adalékanyagok gyártása során oldószeres szennyeződés lehetséges, ezért a legtöbb országban szigorú követelmények vonatkoznak az élelmiszer-adalékanyagok tisztaságára.

nyolcadik szint

Élelmiszer-adalékanyag és termék tanúsítása annak tartalmával

NTD. Élelmiszer-adalékanyag, termék, annak tartalmával tanúsításának jellemzői

Rizs. 9.2. Kiválasztási technológia fejlesztési séma

és új élelmiszer-adalékanyag használata

Az élelmiszer-adalékanyag elsődleges toxikológiai értékelése akut kísérletben történik, melynek során két vagy három modellállattípuson határozzák meg az átlagos letális dózist (LD 50), és írják le a mérgezés jeleit.

Az adagolás módjának és körülményeinek feltétlenül utánozniuk kell az anyag szervezetbe való tényleges bevitelét. Tekintettel arra, hogy egy laboratóriumi állat és egy személy eltérő érzékenységet mutat a vizsgált anyaggal szemben, a kísérletbe mindkét nemből legalább két fajba tartozó állatokat vonnak be. Az eredmények értékelésekor extrapolációs együtthatókat alkalmazunk, figyelembe véve a fajok és a nemek közötti érzékenységet.

Az LD 50 értéke alapján ítélik meg az anyag veszélyességi fokát, az alacsony LD értékű anyagok mérgezőnek minősülnek. Az anyagok osztályozása az akut toxicitás alapján a következő:

Legfeljebb 15 mg / testtömeg-kg intragasztrikus adagolás esetén - az első veszélyességi osztály, rendkívül mérgező anyag;

15-150 mg / testtömeg-kg - a második osztályú vagy erősen mérgező anyag;

150-5000 mg / testtömeg-kg - a harmadik osztályú vagy mérsékelten mérgező anyag;

Több mint 5000 mg/ttkg - a negyedik veszélyességi osztály, az anyag alacsony toxicitású.

A FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagokkal foglalkozó Közös Szakértői Bizottsága általános ajánlásokat fogalmazott meg az élelmiszer-adalékanyagok kutatására és értékelésére azok használatának biztonsága érdekében, azon a tényen alapulva, hogy az élelmiszer-adalékanyag dózisának jóval az egészségre ártalmatlan szint alatt kell lennie. a test.

Sok ország elfogadta az élelmiszer-adalékanyagként használt vegyi anyagok alábbi osztályozását:

Rendkívül mérgező - LD 50 orális beadás esetén kevesebb, mint 5 mg/testtömeg-kg;

Erősen mérgező - LD 50 5-50 mg/ttkg;

Mérsékelten mérgező - LD 50 50-500 mg/testtömeg-kg;

Alacsony toxicitás - LD 50 0,5-5 g/testtömeg-kg;

Gyakorlatilag nem mérgező - LD 50 5-15 g/testtömeg-kg;

Gyakorlatilag ártalmatlan - LD 50 > 15 g/ttkg.

Az LD 50 ismeretében a számítás felhasználható egy anyag küszöbértékének vagy küszöbérték alatti dózisának előrejelzésére.

Az akut hatás küszöbén egy vegyi anyagnak azt a minimális dózisát kell érteni, amely jelentős, az általánosan elfogadott normál értékeket meghaladó biológiai paramétereket okoz (a kontrollcsoport állataihoz képest).

A maximális inaktív dózis (MND) van a legközelebb a küszöbértékhez (subthreshold), azaz. ártalmatlan dózis, amelyet azután kísérleti úton állapítanak meg.

Az MND megállapítása mellett alátámasztásra kerül a megengedett napi bevitel (DDI), az élelmiszer-adalékanyag megengedett napi bevitele (ADI), valamint az élelmiszerekben megengedett legnagyobb koncentrációja (MPC).

Az ADI egy anyag megengedett napi bevitele (mg/nap), amelyet úgy határoznak meg, hogy az ADI-t meg kell szorozni az átlagos testtömeg értékével (60 kg), és amely megfelel annak a mennyiségnek, amelyet egy személy élete során naponta el tud fogyasztani egészségi kockázat nélkül. .

Tekintsük ezt a helyzetet az ételfesték példáján. Tehát a toxikológiai értékeléshez a természetes színezékeket három fő csoportjuk szerint kell figyelembe venni:

1) ismert élelmiszertermékekből kémiailag változatlan formában izolált, és azokban az élelmiszerekben használt színezékek, amelyekből kivonják, az ilyen termékekben szokásos mennyiségben; ez a termék ugyanúgy bevehető, mint maga az élelmiszer, toxikológiai adatok megadása nélkül;

2) ismert élelmiszertermékekből kémiailag változatlan formában izolált, de a normál szint feletti mennyiségben vagy a származéktól eltérő termékekben használt festék; ehhez a termékhez szükség lehet toxikológiai adatokra, amelyek általában szükségesek a szintetikus színezékek toxicitásának értékeléséhez;

3) élelmiszerforrásból izolált és a gyártási folyamat során kémiailag módosított színezék, vagy nem élelmiszerforrásból izolált természetes színezék; ezek a termékek ugyanolyan toxikológiai értékelést igényelnek, mint a szintetikus színezékek.

Számos vizsgálat ellenére a természetes színezékek növényi anyagokból történő kinyerésekor nem mindig lehet biztosítani az összetétel állandóságát, és ezáltal a szín- és színezőképesség változatlanságát.

A színezékek nyersanyagokból történő kinyerésének technológiája is hatással van. Toxikológiai szempontból elmondható, hogy a természetes színezékek nem jelentenek egészségügyi veszélyt, legalábbis azok, amelyeket hagyományosan az élelmiszeriparban használnak.

A természetes színezékek kivonásához szükséges alapanyagok kiválasztásakor figyelembe kell venni, hogy egyes növényfajokban mérgező anyagok lehetnek jelen. Ez alól nem mindig van lehetőség kellő mértékű felmentésre, ezért nincs teljes garancia az izolált színezőanyag élelmiszeripari felhasználásának biztonságosságára.

Az élelmiszerek színezésére használt szerves színezékek élelmiszer-adalékanyagok. Az utóbbi időben megnőtt az élelmiszerek köre, mind az orosz vagy vegyes vállalatoknál, mind külföldi technológiák felhasználásával, mind pedig külföldről érkeznek, ezért a megelőző és aktuális egészségügyi felügyelet, higiéniai vizsgálat és tanúsítás során szükség van az élelmiszer-adalékanyagok azonosítására. amelyek felhasználhatók vagy jelen lehetnek az egyes termékekben.

Hangsúlyozni kell, hogy a FAO/WHO Élelmiszer-adalékanyagok Szakértői Vegyes Bizottsága felismerte a természetes színezékek és analógjaik toxikológiai vizsgálatának szükségességét ugyanazon program szerint, mint a szintetikus festékeknél.

Természetes körülmények között a színezéket tartalmazó növényekben általában nem egyedi vegyületek, hanem kémiai szerkezetükben többé-kevésbé hasonló anyagok keverékei találhatók, ezért a növényekből nyert színezékkivonatok eltérő tulajdonságokkal rendelkezhetnek, mint a szintetikusaké.

A szárított petrezselyemből és kukoricából, sütőtökpépből, rebarbara gyökérből nyert "Elixír", "Smaragd", "Arany", "Réz", "Flora" kivonatok alapján a szerző és munkatársai vizsgálatokat végeztek toxikus tulajdonságaik tanulmányozására. A kutatás célja a természetes ételfesték kivonatok toxicitási fokának meghatározása volt laboratóriumi állatok egyszeri, az emésztőrendszeren keresztül történő bevitelével átlagos letális dózis megállapításával vagy a lehető legnagyobb koncentrációk beadásával.

Mivel az "Elixír", "Smaragd", "Arany", "Réz", "Flora" kivonatokat élelmiszer-előállítási színezékként való felhasználásra nyerték, értékelték akut toxicitásukat és allergén hatásaikat.

A vizsgálatokat kétféle laboratóriumi állaton végezték: kívültenyésztett fehér egereken és mindkét nemű fehér Vistar patkányon. A kivonatokat „éhgyomorra” adtuk be az állatoknak, majd 14 napig a vonatkozó előírásoknak megfelelő takarmányadagban tartották az állatokat.

A 20-22 g tömegű egereknek (10 egyedből álló csoportban) a kivonatot 5000, 10000 és 15000 mg/testtömeg-kg dózisban adtuk be. "Arany", "Flora" kivonat szárított tökpépből, szárított rebarbaragyökér 30%-os vizes oldat formájában, "Elixir", "Smaragd", "Réz" kivonatok szárított petrezselyemből, szárított kukorica, szárított sütőtök pép. - növényi olajon (15% a rossz oldódás miatt). A kontroll az első esetben - desztillált víz, a másik kettőben pedig - finomított növényi olaj volt.

A 300-320 g tömegű patkányok (csoportonként 6 egyed) 10 000 mg/ttkg adagban kapták a termékeket: Elixír kivonat, Smaragd kivonat, Rézkivonat - 15%-os olajos szuszpenzió formájában (frakcionáltan - kb. gyenge oldódás), és az "Arany" kivonat, a "Flora" kivonat - 15000 mg / kg dózisban 30% -os vizes oldat formájában.

A bevezetést követően a kísérleti csoportok és az olajat kapott kontroll állatai gátlásosak, inaktívak, letargikusak voltak. Ennek oka az olajban befecskendezett termék meglehetősen nagy térfogata (egereknél - 1 ml, patkányoknál - 5 ml). A patkányok azonban 2 óra elteltével aktivizálódtak, míg az egerek 24 órán át letargikusak maradtak.

A váladék (ürülék és vizelet) festése a megfelelő színben 36 órán keresztül történt. Ezen túlmenően a kísérleti és a kontrollcsoportban egerek és patkányok nem pusztultak el. A megfigyelt állatoknál nem volt mérgezés klinikai megnyilvánulása.

14 nap elteltével az összes állatot lefejeztük, és a parenchymalis szerveket patomorfológiai vizsgálatokhoz vettük.

A vizsgálatok azt mutatták, hogy mindkét faj állatánál a hisztoarchitektonika megmarad a májban, a májsejtek nyaláborientáltak, a citoplazma enyhén habos, a magok szabályosak, lekerekített alakúak, világos kontúrokkal, a magvak jól elkülöníthetőek. Az interbeam sinusoidok nincsenek összenyomva. Patkányoknál mérsékelt mennyiségű limfoid elemet észleltek a periportális területeken. A vérellátás megfelelt a szerv alapállapotának.

A vesékben egyértelmű határvonalat figyeltek meg a kéreg és a velő között. A glomerulusok polimorfak, a kapilláris hurkok áttört mintázatúak, a kapszula lapjai nem olvadtak össze, a köztük lévő hézagok nem tágultak, a tubuláris hám megmaradt.

A lépnek külön vörös és fehér pép van. A tüszők méretének és az aktív centrumok számának növekedésében nem volt szervi aktiválódás jele. A stromális komponensek nem változtak.

Kiderült, hogy a növényi anyagokból nyert "Elixir", "Smaragd", "Réz", "Arany", "Flora" élelmiszer-kivonatok akut expozíció során nem voltak káros hatással a patkányok és egerek szerveire. Ezen túlmenően a színezéket tartalmazó kivonatok az "akut" kísérletekben a gyomoron keresztül a lehető legnagyobb koncentrációban adagolva nem gyakoroltak toxikus hatást a kísérleti állatok szervezetére.

A "Flora", "Elixir", "Réz", "Arany", "Smaragd" színező kivonatok lehetséges allergén tulajdonságainak azonosítására tengerimalacok kombinált szenzibilizációjával is végeztek vizsgálatokat.

A kísérletben 300-350 g tömegű, fehér foltos állatokat használtunk (csoportonként 6 egyed). A kísérleti csoportok állatait a fül külső felszínének bőrébe érzékenyítettük 200 μg dózisban 0,02 ml sóoldatban, plusz 7 epikután olajos alkalmazást. A kontroll állatoknak ugyanilyen térfogatú sóoldatot fecskendeztünk a fül bőrébe.

Az epikután alkalmazásokat 7 napon keresztül végeztük az állatok oldalának levágott felületén (2x2 cm), ahol világos foltok voltak az olajon (zsíroldható kivonatok "elixír", "smaragd", "réz") és vízen (vízoldható kivonatok). "Flora", "Golden") 1:2 arányban.

A szenzibilizáció kimutatását 14 nappal azután végeztük el, hogy a bőrcsepp-tesztet a kísérleti és a kontroll állatok ellentétes oldalára helyeztük, egy cseppet 1:2 vizsgálati koncentrációban, az irritációs reakciót 24 óra elteltével vizuálisan vettük figyelembe.

Így a vizsgálati eredmény kiértékelésekor minden esetben nem találtunk bőrirritációs reakciót. Nem volt hiperémia, nem volt megfigyelhető a bőrredő növekedése, a bőr hőmérséklete hasonló volt a kontroll állatokéhoz. A színező kivonatok allergén hatása nem derült ki.

A fentiekkel összefüggésben a kísérlet körülményei között szárított rebarbara gyökérből, szárított petrezselyemből, szárított kukoricából, szárított tökpépből származó természetes színezéket tartalmazó kivonatok mintái nem fejtek ki toxikus hatást laboratóriumi állatokra. Amint a kísérletben megállapították, a medián halálos dózis (LD 50) több mint 15 000 mg/testtömeg-kg volt.

Általánosságban elmondható, hogy a kapott adatok azt mutatják, hogy a kísérleti állatokban nem volt klinikai mérgezés, ezért a GOST 12.1.007-76 osztályozása szerinti vizsgálatok eredményei alapján az "elixír", "smaragd", "arany" kivonatok , "Réz", "Flora" osztályba sorolták - alacsony toxicitás. A nemzetközi osztályozás szerint pedig a szárított petrezselyem, szárított kukorica, szárított tökpép, szárított rebarbara gyökér alapú színező kivonatok gyakorlatilag nem mérgezőek.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz