Az alkohol használata a főzés során: receptek, tippek, apró trükkök

Talán nem mindenki tudott az alkoholos italok varázslatos tulajdonságairól, nemcsak azért, hogy felvidítson, hanem egy közönséges ételt is különlegessé alakítson. Ezért kombináljuk a kellemeset a hasznossal, és megtanuljuk, hogyan kell alkoholt használni, hogy az ételnek egyedi és páratlan ízt és aromát adjunk.

1. Fokozza az ételek ízét

Az alkoholmolekulák illékonyak, azaz. könnyen elpárolognak, és a levegőn keresztül egyenesen az orrüregbe viszik az étel aromáját, ingerelve a szaglóreceptorokat. Ha például egy gyümölcssalátához adunk egy kis alkoholt, akkor ez csak fokozza és kiemeli az aromáját. Az illat kulcsszerepet játszik egy ételben. Az ételekről alkotott ízérzékelésünk jobban függ a szaglástól, mint a nyelv ízlelőbimbóitól.

1. sörtészta

A sörélesztő fehérjében gazdag. Ha pedig egy kis sört adunk a tésztához, ropogós és sült sörtésztát kapunk.

1. A termék nedvességtartalmának megőrzése

Ezenkívül a sör nem engedi megégni a benne lévő ételt, ami lehetővé teszi például a halak forró olajban történő sütését anélkül, hogy félnének a túlsütéstől.

1. Lágy fagylalt készítése

A házi készítésű fagylaltot nem szabad lefagyasztani. Az alkohol csökkenti a fagyáspontot (ezért hűtjük le az alkoholt a fagyasztóban), ami puhábbá és krémesebbé teszi a fagylaltot jégkristályok képződése nélkül. Ne feledje: nagyon kevés alkoholra van szüksége - literenként három teáskanálra. Ha nem akarja megváltoztatni a fagylalt ízét, adjon hozzá vodkát. Az Amaretto, Grande Marnier és más aromás likőrök különleges ízt adnak a fagylaltnak.

1. húslágyítás

Az alkohol az ecettel együtt képes lágyítani a húst, például pácoláskor, és gazdag ízt ad. A sörben és a borban található savak és tanninok pedig lebontják a fehérjét, így még a legkeményebb hús is puhává válik és elolvad a szájban.

1. ropogós péksütemények

A víz elősegíti a lisztben lévő glutén képződését, ami sűrűbbé és nehezebbé teszi a kész pékárut. A víz helyett a vodka (vagy más alkohol) korlátozza a gluténtermelést, és törékennyé, ropogósabbá és lágyabbá teszi az omlós tésztát.

1. Csökkent rákkeltő anyagok szintje

Kimutatták, hogy a hús sötét sörben történő pácolása csökkenti a rákot okozó policiklusos aromás szénhidrátok mennyiségét.

1. Flambírozás a kifinomultság jegyében

Folyamatos vita folyik erről a technológiáról: valaki azt hiszi, hogy a szakács csak szórakoztatásból és a közönség meglepésére gyújt fel alkoholt az ételben. Minden okunk megvan azonban azt hinni, hogy a tűz közvetlen hatása hozzájárul az ételek gyors sütéséhez és a cukor mártásokban való karamellizálódásához, miközben az étel nem lesz túlfőtt. A szárított és égetett szélek pedig egyedi ízű és aromájúak lesznek.

1. Hatékony üvegezés

Serpenyőben vagy bármilyen más edényben sütés közben a húsdarabok hajlamosak a felülethez tapadni, ami barna húsbevonatot vagy sült üledéket eredményez. A máztalanítási technika segít eltávolítani az edények aljáról a karamellizálási folyamat miatt ott keletkezett ételmaradékokat, majd ezeket a maradványokat szószokban felhasználni. Máztalanító folyadékként használhatunk húslevest, vizet és természetesen alkoholt (például bort). Az alkohol hatékonyabbá teszi a máztalanítási folyamatot, mivel az etanol kémiai kötést képez a vízzel és a zsírmolekulákkal.

1. Természetes aromás kivonatok

Az alkohol ideális alapként szolgál különféle kivonatok, tinktúrák és aromás olajok készítéséhez diófélékből, vaníliából, babból vagy citrusfélékből. A tinktúrát vodka hozzáadásával körülbelül hét napig tartják. Ugyanezzel a technológiával (csak cukor hozzáadásával) készíthet olasz citromlikőrt - limoncello-t.

1. Az alkohol mennyisége számít

Az alkohol forráspontja jóval alacsonyabb, mint a vízé, de nem párolog ki teljesen az élelmiszerből. Nem valószínű, hogy egy darab rumos pite tolvajként megrészegít. Az alkohol hozzáadásával készített ételek fő hibája az, hogy túl sok vagy túl kevés. Ezért próbálja meg betartani az alkohol összes szükséges arányát, és az eredmény kellemesen meg fogja lepni.

A szakácsok kukáiban egészen hétköznapi hozzávalók mellett olyan különleges összetevőket találhatunk, amelyeket nem mindenhol használnak a főzéshez. Az ételek ilyen nem hagyományos összetevői közé tartozik az alkohol. Amint a szakácsok észrevették, hogy az etil-alkoholt tartalmazó italok megváltoztathatják az étel ízét és szerkezetét, a bárkártya alapitaljai simán a konyhába kerültek.

A híres kulináris szakemberek konyhaszekrényeinek tartalma a választék szempontjából néha semmivel sem rosszabb, mint egy bár kirakat. A sokféle üvegnek a szakácsok sokféle felhasználási lehetőséget találnak, levesek, húsok és péksütemények „fokozatának emelésére”. Megtudtuk, hogy egyáltalán miért adnak alkoholt az ételekhez, hogyan válasszuk ki és hogyan használható fel húsételekben.

(Összesen 6 kép)

1. Megfelelő használat esetén az alkohol átalakítja az edényt. Az alkoholtartalmú folyadék hatására bekövetkező változások gyakran nem reprodukálhatók semmilyen más összetevővel. A Sztanyiszlav Lescsinszkij lengyel király számára túl száraznak tűnő rumos nagymamát nem hiába mártotta borba őfelsége. Ha alkoholt adunk egy ételhez, megváltoztathatjuk az ízét, az illatát, néha az állagát is, de csak megfelelő alkoholos kísérettel és arányokkal.

2. A fő szabály, amikor alkoholt választunk egy ételhez – soha ne adjunk az ételhez olyat, amit magunk nem szívesen innánk. Miután nem túl jó minőségű alkoholt vásároltak, vagy hasznos hasznot akarnak találni az erjesztett otthoni alapanyagoknak, egyesek nem gondolnak jobbra, mint élelmiszerekhez adni. Ebben az esetben az alkoholtartalmú ital csak egy irányba alakítja át az edényt, és egyáltalán nem jobbra. Ha úgy dönt, hogy alkoholt ad egy ételhez, akkor nagyjából ugyanúgy válassza ki, mintha egy étel kísérőjeként venné. A díjnyertes borokat, valamint a szüreti és gyűjteményi borokat továbbra is legjobb távol tartani a serpenyőktől és edényektől: az étel összetételében elveszítik minden ízárnyalatukat.

3. Flamand marhahús, ír pörkölt sörben - szinte minden konyhában találhatunk olyan húsételt, amelyet alkohollal készítenek. Hússal kombinálva ritkán nem megfelelő. A másik dolog az, hogy nem mindenki szereti a kész "mámoros" étel jellegzetes ízjegyeit. Bármilyen húshoz hozzáadható alkohol. Az ízének hangsúlyozása érdekében különös figyelmet kell fordítani a párválasztásra: a sötét alkoholok, mint a whisky, konyak, calvados, jobban passzolnak a sötét húsokhoz - sertés, marha, bárány; a könnyű szeszes italok, mint a fehérbor, a gin, a tequila, jobban megfelelnek a nyúl, pulyka és csirke fehér húsához.

4. A hús ízét alkohollal úgy lehet legkönnyebben javítani, ha a páchoz adjuk. A savas környezet jól megpuhítja a szövetek rostjait, ezáltal puhábbá teszi a húst. Az alkoholban pácolt hús lágyabbá válik, és gazdag ízűvé válik.

5. A hússütés során az edények falán maradt darabok alapján mártást készíthet. Ehhez adjunk hozzá egy kis ecetet, tejfölt, húslevest vagy alkoholt a serpenyőbe. Ez utóbbi alapján készülnek olyan szószok, amelyek gazdag, koncentrált ízűek. Egy ilyen szósz elkészítéséhez alkoholt, általában bort kell önteni az edényekbe, ahol a húst főzték, le kell kaparni a húsrészecskéket és felére csökkenteni a folyadékot.

6. Ha a főzés utolsó szakaszában a húst leöntik alkohollal és felgyújtják, ez érdekes ízt ad az ételnek. Amikor már majdnem kész az étel, külön edényben fel kell melegíteni a szükséges mennyiségű alkoholt, majd ráönteni a húsra és meggyújtani. A módszer ugyanolyan látványos, annyira veszélyes, ezért egy tüzes extravagánshoz feltűrni kell az ingujjat, fel kell rakni a hosszú gyufát, és tányérfedőt kell mellé tenni, ami ilyenkor gyorsan elolthatja a láng. Ha a flambírozás meglepetések nélkül megy, hagyjuk az alkoholt a végéig leégni. A flambírozáshoz hagyományosan konyakot, rumot és pálinkát használnak.

Az alkoholos italok a főzés során nemcsak az ételek ünnepélyes kísérőjeként, hanem az ünnepi asztal szemantikai központjaként is szerepet játszanak. Az alkoholtartalmú folyadékok teljesen átalakíthatják az ismert termékeket, és egyszerűen lehetetlen sok receptet megismételni nélkülük, meg sem szabad próbálkozni. Bor, sör, szeszes ital, konyak, rum, vermut, vodka és egyéb alkoholos italok hozzáadásával sok mindent megtehet: húst, baromfit és halat pácol, pörkölt; szószok, levesek, rizottó, fagylalt, krémek, fondüalap készítése; süteményeket és péksüteményeket sütni; áztassa a szárított gyümölcsöket egy süteményhez, flambírozza a második fogásokat és desszerteket.

Az alkoholtartalmú italok főzés során történő felhasználásának számos oka van. Az alkohol lágyabbá teszi a durva húst, semlegesíti a kellemetlen hal- és tengeri szagokat, oldja a zsírokat, javítja a pékáruk állagát, jégkristályok nélkül műanyaggá varázsolja a fagylaltot és más hideg desszerteket. Ezen túlmenően az alkohol fűszerként működik: finom ízt és aromát kölcsönöz az ételeknek. Nem kell félni az alkohol túladagolásától - hevítéskor szinte az összes alkohol elpárolog.

Sok mindenre van szükség az alkoholtartalmú italok megfelelő használatához a főzés során. vegye figyelembe, különben könnyen elronthat mindent. A "Culinary Eden" kitalálta ezt a nehéz kérdést, és örömmel megosztja az olvasókkal a fő trükköket és az alkoholos italokat tartalmazó ételek legjobb receptjeit.

Az alkoholfogyasztás fő szabálya a konyhában: csak olyan italt használjon, amelyet nem utasít el. Vagyis a gyanús minőségű és eredetű bor, sör vagy konyak egyáltalán nem nemesíti az ételeidet, hanem éppen ellenkezőleg, elrontja azokat. Nem érdemes nagyon drága italokkal sem főzni: ez csak kis mértékben befolyásolja az étel ízét.

Ha kétségei vannak a bor kiválasztásával kapcsolatban, válasszon olyan fajtákat, amelyek ugyanabban az országban vagy helyen készültek, ahol a receptet feltalálták. Persze ehhez némi elmélyülésre lesz szükség a történelemben, de a tökéletes ízkombináció kedvéért érdemes elmenni.

Egy másik egyszerű szabály: tenger gyümölcseihez és fehér húsokhoz csak olyan fehér borokat használjon, amelyek nem befolyásolják a színt. Az osztrigának, a garnélának, a tintahalnak és a fehér baromfinak egyáltalán nem előnyös a vörösbor vagy sör hozzáadása. A vörös zsíros húsok, a vadak, a belsőségek és a durva illatú halak testes vörösbort kívánnak. "Melegsége" és "energiája", ahogy a borászok mondják, nemességet ad a durva termékeknek.

Nem szabad elfelejteni, hogy a vörösborok szürkés árnyalatot adhatnak az ételnek, ha hosszú ideig főzik. A professzionális szakácsok ezt égetett cukor hozzáadásával leplezik, az otthoni főzés során pedig könnyű megelőzni, ha nem sokkal az étel elkészülte előtt adják hozzá a fényes alkoholt.

Két megközelítés létezik az alkoholtartalmú italok főzés során történő felhasználására: párologtassa el, hogy eltávolítsa az alkohol ízét, vagy fordítva - a főzés végén adja hozzá, hogy megőrizze az íz- és aromatulajdonságokat. A választás módja a helyzettől függ: milyen termékeket használnak, kinek és a nap mely szakában szánják az ételt. Mindenesetre a jó alkohol hozzáadása jobbá teszi az étel ízét.

Az alkoholt nem fogyasztó szakácsok problémája az, hogy mit kezdjenek a megmaradt borral, ha nagyon keveset használtak fel, és a közeljövőben nem is terveznek ilyen ételek elkészítését. A nyitott asztali bor szorosan lezárt palackban legfeljebb egy hétig tárolható hűtőszekrényben, majd oxidálódik és ecetté alakul. Van egy egyszerű módja ennek a probléma elkerülésének: használjon szeszezett vagy speciális főzőbort. A szeszezett borok a magas cukortartalom miatt nem romlanak meg, míg a főzőborokba sót és egyéb tartósítószerként ható anyagokat adnak. A kínai konyhában hagyományosan a rizsbort használják kulináris célokra, míg az európai konyhában a sherryt. Ha nem sikerült különleges kulináris bort találnia, és a recept gyenge asztali bort írt elő, ne csüggedjen. Tartósítás céljából jégakkukban fagyasztható.

Receptek alkoholos italokkal

Hozzávalók:
1 pohár Guinness sör
1 csésze húsleves
300-400 g hús (sertés, marha, csirke),
1 sárgarépa
1 zeller gyökér
2-3 burgonya
1 hagyma
2 fej fokhagyma
1 evőkanál Liszt,
Só, bors, gyógynövények, növényi olaj - ízlés szerint.

Főzés:
Vágja a húst meglehetősen nagy darabokra, forgassa lisztbe, és nagy lángon süsse meg növényi olajban, hogy kéreg képződjön (2-3 perc mindkét oldalon). Tegyük át a húst egy mély, vastag falú serpenyőbe, sózzuk, borsozzuk, öntsük sörrel, és fedő alatt lassú tűzön pároljuk. Ekkor ugyanabban a serpenyőben süssük meg a durvára vágott zöldségeket, és helyezzük a húsra. Amikor az összes sült zöldség a serpenyőben van, adjunk hozzá forró húslevest, egész gerezd fokhagymát, fűszernövényeket, és pároljuk további 10-20 percig, amíg a zöldségek kívánt puha nem lesznek.

Hozzávalók:
1 liter élő sör,
1 kg csirkeszárny,
1 hagyma
1 tk só,
1 fej fokhagyma
fekete és piros bors ízlés szerint.

Főzés:
Forraljuk fel a sört egy serpenyőben, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, fokhagymát, sót és borsot. A csirkeszárnyakat mártsuk a sörbe, és pároljuk 10-15 percig. A csirkeszárnyakat grillre sütjük, míg mindkét oldaluk megpirul.

Hozzávalók:
1 egész csirke
1 magas doboz (üveg) sör
1 citrom leve,
só, olívaolaj, fűszerek ízlés szerint (rozmaring, kakukkfű, fekete bors, paprika).

Főzés:
Keverjük össze a fűszereket sóval, olívaolajjal és citromlével. Ezzel a keverékkel dörzsölje be a csirke belsejét és külsejét. Szúrjon lyukakat a legvastagabb helyekre. Nyiss ki egy doboz sört, csepegtesd le a felét. Tegye a csirkét egy üvegre, és helyezze egy mély tepsibe, ahová öntsön egy pohár vizet. A csirkét grillen vagy sütőben 200 fokon 1-1,5 órán át sütjük. Ellenőrizze a készenlétet úgy, hogy egy késsel a combot csontig szúrja. Ha a tiszta lé kiemelkedik, a csirke készen áll. Kapcsolja le a tüzet, és hagyja a csirkét a sütőben 10-15 percig.

Hozzávalók:
500-600 g marhamáj,
1 csésze húsleves
100 g vaj,
100 g búzaliszt,
100 ml portói vagy Madeira
1 citrom
1 tk Szahara,
balzsamecet, só, szegfűszeg, bors - ízlés szerint.

Főzés:
Hámozza le a májat a filmekről, vágja kellően nagy darabokra, és szárítsa meg papírtörlőn. Ekkor elkészítjük a szószt. Egy vastag falú serpenyőben felolvasztjuk a vaj felét, 2 ek. lisztet krémesre, felöntjük a húslevessel, az ecettel, hozzáadjuk a cukrot, sót, apróra vágott fűszereket, enyhe besűrűsödésig forraljuk. Adjunk hozzá portói bort, ízesítsük cukorral, sóval vagy ecettel, és lassú tűzön főzzük folyékony tejföl állagúra. A maradék vajat felolvasztjuk egy serpenyőben. A májat megsózzuk, lisztbe panírozzuk, és nagy lángon, folyamatos keverés mellett néhány percig pirítjuk. Öntsük a szószt a májra, és pároljuk további 3-5 percig.

Hozzávalók:
400 g rizs rizottóhoz,
150 ml száraz fehérbor
100 ml vermut
1-2 izzó
1-2 gerezd fokhagyma,
1 liter húsleves (zöldség, csirke)
50 ml olívaolaj
50 g vaj,
50 g parmezán,
1 evőkanál nehéz tejszín vagy krémsajt
só, bors ízlés szerint.

Főzés:
A húslevest előmelegítjük. Az olívaolajat egy erős serpenyőben felhevítjük, hozzáadjuk a száraz rizst, és állandó keverés mellett diósra és ropogósra sütjük. Felöntjük a borral, és folyamatos keverés mellett felére csökkentjük. Adjunk hozzá vermutot és forraljuk fel újra. Fokozatosan, kis adagokban, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a rizshez a levest. 15-20 perc elteltével ellenőrizzük a rizs készenlétét, ha nem elég puha, adjunk hozzá még egy adag húslevest. A kész rizottóhoz adjuk a vajat, a reszelt parmezánt és a tejszínhabot, sózzuk, borsozzuk. Tálalás előtt néhány percig lefedve állni hagyjuk a rizottót.

Hozzávalók:
300-400 g fehér halfilé,
100 ml száraz fehérbor
1 hagyma
1 gerezd fokhagyma
100 g csiperkegomba,
20 g vaj,
citrom, szójaszósz, petrezselyem, kakukkfű ízlés szerint.

Főzés:
A hagymát, a fokhagymát és a gombát apróra vágjuk, vajban megpirítjuk kakukkfűvel. Adjunk hozzá bort, forraljuk fel és csökkentsük felére. Adjunk hozzá egy kevés szójaszószt, néhány szelet citromot, tegyük rá a halfilét, és fedő alatt lassú tűzön pároljuk 10-15 percig, a filé vastagságától függően. A halat friss petrezselyemmel megszórva tálaljuk, és meglocsoljuk a kapott szósszal.

Hozzávalók:
0,5 ml. száraz vörösbor gyümölcsös illattal,
50 g vaj,
1 evőkanál Szahara,
100 g sárgarépa
200 g medvehagyma,
só, bors ízlés szerint.

Főzés:
Egy serpenyőben kevés olajat hevítünk, apróra vágott medvehagymát megpirítunk, sózzuk, borsozzuk, lassú tűzön, időnként megkeverve, 20-25 percig pároljuk. A hagymát szitára dobjuk, hogy lecsepegtesse a zsírt, áttesszük a hagymát egy lábasba, megszórjuk cukorral, és lefedve lassú tűzön 30 percig pároljuk. A sárgarépát apróra vágjuk, kevés vízben felforraljuk és turmixgépben összedaráljuk. A bort egy vastag falú serpenyőben felforraljuk, hozzáadjuk a hagymát és a sárgarépapürét. A mártást turmixgéppel felverjük, hozzáadjuk a maradék olajat, sót és borsot. A szósz alkalmas vörös halból, húsból, zöldségekből készült ételekhez. Hűtőben kb egy hétig eláll.

Hozzávalók:
200 g liszt
4 tojás,
0,5 evőkanál szóda,
150-200 g cukor,
200 g vaj,
1 citrom héja,
4 nektarin,
100 ml sherry
1-2 evőkanál porcukor.

Főzés:
A vajat és a cukrot mixerrel nagy sebességgel addig verjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Egyenként hozzáadjuk a tojásokat, miközben folytatjuk a verést. Csökkentse a verési sebességet minimálisra, fokozatosan adjuk hozzá a tésztához a citromhéjat és a lisztet. A habverés végén beleöntjük a sherryt. A tésztát sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük. A nektarint szeletekre vágjuk, és befelé nyomkodva a tésztába tesszük. A süteményt 180 fokra előmelegített sütőben 45 percig sütjük. A kihűlt tortát porcukorral megszórjuk.

Hozzávalók:
Süteményekhez:
100 g dió,
50 g liszt
50 g keményítő,
300 g cukor
9 fehérje,
A habcsókhoz:
3 mókus,
1 tk keményítő,
200 g cukor
Krémhez:
300 g cseresznye
300 ml cseresznyelé
300 g vaj,
300 g tejszín
50 g porcukor,
8 g zselatin,
3-5 evőkanál rum vagy likőr.

Főzés:
Először készítse elő a süteményeket. A diót turmixgépben őröljük. A fehérjét habbá verjük a cukorral, hozzáadjuk a keményítőt, a lisztet és a diót. A tésztát sütőpapírral bélelt formába tesszük, és 180 fokra előmelegített sütőben 30-35 percig sütjük. Az elkészültséget úgy ellenőrizzük, hogy a torta oldalát egy fogpiszkálóval szúrjuk meg: ha megszáradt, vegyük ki a süteményt a sütőből és hűtsük le. A kihűlt tortát hosszában 2 részre vágjuk.

Habcsókot főzök. A tojásfehérjét habosra verjük, fokozatosan hozzáadjuk a cukrot, a legvégén pedig a keményítőt. Tegye a masszát ugyanabba a formába, ahol a sütemény sütötte, és süsse másfél órán keresztül 120ºС-on.

Cseresznye krém főzés. A meggyet rumba áztatjuk több órára, a zselatint hideg vízbe áztatjuk. Keverjük össze a keményítőt 100 ml meggylével, majd tegyük tűzre a maradék levet, öntsük bele a meggyet, öntsük bele a keményítőt, forraljuk fel és hűtsük le. A vajat habosra keverjük a porcukorral, hozzáadjuk a tejszínhabot és a kihűlt cseresznye keveréket, hozzáadjuk az áztatott zselatint, alaposan összekeverjük és 10-15 percig állni hagyjuk.

Összegyűjtjük a tortát: torta - krém - habcsók - krém - torta. Tegye a tortát egy éjszakára a hűtőbe. Reggelente cukormázzal vagy fondanttal díszítjük.

Hozzávalók:
500 g friss eper
100-150 ml édes vagy félszáraz vörösbor,
1-2 evőkanál Szahara,
1 narancs, 1 citrom,
1 tk olivaolaj,
vanília ízlés szerint.

Főzés:
A bogyókat 4 részre vágjuk, megszórjuk cukorral, óvatosan összekeverjük és 2-3 órán át állni hagyjuk. Távolítsuk el a narancs és a citrom héját, és facsarjuk ki a levét. Forraljuk fel a bort egy vastag falú edényben, adjunk hozzá egy kevés vaníliát, héját és citruslevét, lassú tűzön csökkentsük felére, szűrjük át egy finom szitán. Az epret cukorral turmixgépbe tesszük, hozzáadjuk a felforralt bort, az olívaolajat és felaprítjuk. Kóstoljuk meg a pürét, és ízesítsük cukorral vagy citromlével. Az eperkrémlevest eperfelekkel és rózsaszirmokkal díszítve azonnal tálalhatjuk, vagy gézzacskóba rakva több órára akaszthatjuk, és desszertekhez illatos gyümölcslevet és sűrű eperszószt kaphatunk.

Hozzávalók:
1 üveg száraz vagy félédes vörösbor
200 ml bogyós likőr vagy szirup (100 g cukrot helyettesíthet),
8-10 körte,
1 narancs és citrom héja
fűszerek ízlés szerint (fahéj, szegfűszeg, ánizs, gyömbér gyökér).

Főzés:
Forraljuk fel a bort egy vastag falú serpenyőben, tegyük lángra, hogy eltüntessük a savasságot, adjuk hozzá a likőrt, a héjat és a fűszereket, forraljuk fel és vegyük le a tűzről. Hámozzuk meg a körtét, távolítsuk el a magot a „virágos” oldalról, és tegyük a körtét egy serpenyőbe borral, hogy teljesen ellepje. Ha kevés a bor, adjunk hozzá forró vizet. A bort felforraljuk, a lángot alacsonyra vesszük, és addig főzzük, amíg a körte megpuhul. A körtét kivesszük, lehűtjük, a szirupot a kívánt sűrűségűre csökkentjük, és a körtével tálaljuk.

Az alkoholos italok a főzés során új magasságokba emelik ételeit. Kísérletezzen bátrabban!

Ez a cikk nem arról szól, hogyan illessze össze az alkoholt az étellel, hogyan kombinálja, hogyan igyon és mikor. Ez egy cikk erről szólamely alkoholt ad azokhoz az ételekhez, amelyekbe közvetlenül hozzáadják. Milyen alkoholos italok a legjobbak az ételekben és hogyan kell alkohollal főzni.

Gyakran kapok kérdéseket az alkohol főzésben betöltött szerepével kapcsolatban, hiszen jó néhány olvasónak feltűnt, hogy gyakran használok kis mennyiségben egyik vagy másik alkoholt különböző ételekben. Ennek megvannak az okai. Végül is nem én találtam ki. Mi az a marhabourguignon vagy kakas a borban alkohol nélkül? Mi a helyzet a tiramisuval? Amaretto nélkül ez nem tiramisu, hanem egy igazi klasszikushoz nem hasonlítható helyettesítő...

Az alkohol főzéshez való felhasználásának legfontosabb oka természetesen az íz. A konyak egyedi aromája, ez vagy az a bor, rum, amelyek kiemelik az alapanyagok aromáját, mélységet adnak az íznek, a banálisból a különlegessé emelheti az ételt. De más okai is vannak a használatának, fizikai és kémiai okok.

Az alkohol fő fizikai és kémiai tulajdonságai a főzés során:

1) Az alkohol, akárcsak a só, fokozza az összetevők ízét, segíti őket abban, hogy jobban kifejezzék magukat.

2) Az alkoholmolekulákat felfelé szállítják, ugratják szaglóreceptorainkat. Adjon hozzá egy kis alkoholt egy gyümölcssalátához, és azonnal érezni fogja a gyümölcs ízét, amely megegyezik a hozzáadott alkohol ízével. Ne felejtsük el, hogy valamiről való ízérzékelésünk inkább a szaglástól függ, mint a nyelv ízlelőbimbóitól. Ezért veszítjük el az ízérzékelésünket, ha betömik az orrunkat. Nyelvünkkel csak a termék főbb tulajdonságait érezzük: édes, sós, keserű, savanyú és umami (bővebben a recept előszavában), a gazdag illat- és ízválaszték többi részét pedig a szervezet receptorain keresztül. orr, az alkohol segíti a többi termékben lévő aromás molekulák felszívódását, aminek köszönhetően az edényben az aromák "erősítő" hatása jön létre.

3) Egy adott termékben számos aromás komponens, molekula jobban oldódik benne
alkohol, mint mondjuk víz vagy zsír. Éppen ezért az alkohol ideális alap a különféle kivonatok és tinktúrák elkészítéséhez. Ez a tulajdonság az alkoholt a pácok kiváló összetevőjévé is teszi.

4) Az alkohol a savakkal (ecetekkel, citruslevekkel stb.) együtt denaturáló tulajdonságokkal rendelkezik a fehérje tekintetében, ami azt jelenti, hogy az alkohol képes puhává tenni a húst, például pácoláskor. Az alkoholos pác készítésénél a következő szabályt kell betartani: minél magasabb az alkoholtartalom, annál kevesebb legyen a pácban, és minél rövidebb legyen a pácolási idő.

5) A sütésnél az alkohol korlátozza a búzalisztben lévő glutén termelődését, ami jól jön pitetészta sütésekor, 1-2 ek. A tésztában lévő erős alkohol víz helyett törékenyebbé, ropogósabbá és lágyabbá teszi az omlós tésztát. Ugyanez vonatkozik a különféle kekszekre, muffinokra stb. ahol a túlzott gluténtermelés nem kívánatos, ami kenyérsütésnél nem így van.

6) Az alkohol gyorsabban elpárolog, mint a víz. A tésztareceptben a víz egy kis részét cserélje ki alkoholra, így a rántott termékek ropogósabbak lesznek, és nem utolsósorban tovább maradnak. Ugyanezen okból a sörtészta olyan sikeres.

7) Kis mennyiségű alkohol
fagylalthoz adva csökkenti a fagyáspontját, így a fagylalt még egy perccel a fagyasztóból való kivétel után is lágyabbá és krémesebbé válik. Csak tudnia kell a mértéket. Elég kevés alkoholra van szükség ahhoz, hogy érezze a különbséget, és hogy a fagylalt ne legyen teljesen puha.

8) A sajtfondü elkészítésében is fontos szerepe van az alkoholnak, mivel hosszan tartó hevítés esetén is megóvja a sajtot a túrósodástól, ugyanis tönkreteszi a sajtban lévő fehérjeláncok egy részét, amitől a fondü folyóssá, nem túl viszkózussá válik, és a sajt nem keményedik meg, mint a normál sajtmelegítésnél. Ezért talál néhány bort a sajtfondü megfelelő receptjeiben.

Amit szem előtt kell tartania alkoholos főzés során:

1) Az alkohol forráspontja 78 fok. Ezt figyelembe kell venni forralt borok, puncsok és egyéb alkoholos italok készítésekor.

2) Sok időbe telik, amíg az alkohol teljesen elpárolog. Minél tovább főzik, sütik az edényt, annál kevesebb alkohol marad benne, minél kevesebb az edényben, annál gyorsabban el is párolog. Ha a pite tésztájához 50 gramm vodkát adtunk, akkor a pite megsülése előtt csak nyoma marad belőle, vagy nem is marad. De emlékeznie kell arra is, hogy néhány másodpercig tartó edények flambírozása során az összes alkohol nem ég ki, egy kevés még marad.

3) Az alkoholos főzés fő hibája az, hogy túl sok vagy túl kevés alkoholt adunk hozzá. Néha egy kis mennyiség is elég ahhoz, hogy az alkohol megmutassa fizikai és kémiai tulajdonságait, de ha túl kicsi, az sem járul hozzá semmit.

4) Főzéshez ne a legolcsóbb alkoholt használja. Elrontod az ételt! A szabály: ne használjon olyan alkoholt, amelyet önmagában nem szívesen fogyasztana.

Az alkoholos főzés alapvető technikái:

1) Máztalanítás - folyadék öntése egy serpenyőbe vagy edénybe, ahol valamit megsütöttek, főleg húst, majd felforralják és a sütés során megjelenő aromás részecskéket lekaparják az aljáról. Ez a legegyszerűbb módja annak, hogy egy csodálatosan ízes szósz alapot készítsen. Máztalanításhoz gyakran bort, valamint húslevest, vizet, konyakot, sőt néha ecetet is használnak.

2) A párolás egy lassú és gyengéd főzési módszer, amely leggyakrabban alkoholt használ a sült telítésére, elősegíti a párolt étel lágyítását, és lehetővé teszi, hogy az ízek és egyéb összetevők jobban behatoljanak a sültbe. Az alkoholt a fő sült termékek előzetes sütése után kell hozzáadni.

3) Pácolás. Az alkoholnak a fehérjéhez viszonyított denaturáló tulajdonságai miatt a pácokhoz adott alkohol jól megpuhítja a húst, miközben különleges ízt ad. És ismétlem, minél magasabb az alkoholtartalom, annál kisebb mennyiségben kell lennie a pácban, és minél rövidebb a pácolási idő.

4) A lángolás az alkohol meggyújtásának kulináris technikája, amelyet előzőleg egy adott termékre öntöttek, hogy különleges aromát és ízt, valamint bizonyos gasztronómiai látványt kapjanak. Általában az ilyen ételek előtagja "Flambe". A lángolásnak több szabálya van:

Az alkoholnak erősnek kell lennie, legalább 40 ᵒ;

Nagyon fontos, hogy az edényt az alkoholba öntés előtt jól felmelegítsük;

Készítsen gyufát vagy öngyújtót, legyen kéznél, hogy infúzió után azonnal meggyújthassa. Egy perc késés és nem történik semmi! És egy fedő az edényekhez, hogy mindent kézben tarthasson. És ha a folyamat kicsúszik az irányítás alól, gyorsan fedje le az edényt fedéllel, blokkolva a levegő hozzáférését, ezáltal eloltva a tüzet.

Ügyeljen arra, hogy a serpenyő közelében ne legyenek gyúlékony tárgyak;

Csinálj mindent magabiztosan! Ez a siker kulcsa.

Gyakran azt is megkérdezik tőlem, hogyan lehet helyettesíteni az alkoholt az ételekben. Ha pedig miután elolvasta az alkohol tulajdonságait a főzés során, mégis szeretné pótolni vagy kihagyni, mindenkinek megvan a maga oka, amit tiszteletben tartok, íme néhány tipp:

1) Ha sört használ, helyettesítheti alkoholmentes sörrel. Azt hallottam, hogy alkoholmentes bor is kapható, akkor használd.

2) Ha a recept az alkoholon kívül más folyadékot is használ (leves, gyümölcslé, víz), egyszerűen hagyja ki az alkoholt, és igyon belőle többet.

3) Egyes likőrök (Amaretto, kávé, narancs) megfelelő ízű szirupokkal helyettesíthetők.

Ezenkívül nem egyszer felteszik nekem a kérdést, hogy mi az a fő alkoholos italkészlet, amellyel szabadon kísérletezhet a konyhában. Tehát nem kell a kínálat felét megvenni
szupermarketben vásárolhat magának egy vagy két italt, és elkezdhet kísérletezni velük. Ezután sajátítson el más italokat. Az alkoholos italok szerencsére felbontás után is nagyon hosszú ideig eltarthatók, a borok kivételével, amelyeket felbontás után nagyon óvatosan le kell dugózni, célszerű speciális, nem parafa bordugóval (általában rozsdamentes acél és a speciális gumigolyó), különben célszerű speciális vákuumdugót használni, és az ilyen bort hűtőszekrényben tárolni. Ebben az esetben nem fog sokáig savanyú lenni. Más alkohol esetében csak egy kockázat áll fenn: az a szokatlan szokás, hogy mindent megigyunk, ami nyitott vagy befejezetlen volt. De remélem, sem neked, sem a szeretteidnek nincsenek ilyen problémái.

Ami a készleteimet illeti, mindig van a kamrámban:

1) Száraz fehér bor. Főzéshez a Sauvignon Blanc-t szeretem a legjobban. Ez a legsemlegesebb, és szinte minden termékhez passzol.

2) Száraz vörösbor. A Cabernet a gyakori választásom. Kiválóan alkalmas húsételek párolására, szószokhoz, forralt borokhoz.

3) Száraz sherry. Külön kategória a szeszezett, szintén nem édes boroknak. A kedvencem a Manzanilla sherry, bár a Fino is nagyon jó. Egyszerűen imádom azt a finom, kifinomult diós ízt, nem csak ételekben, de pohárban is.

4) Desszert borok. Csodálatos szószokhoz, pástétomokhoz és desszertekhez. Az én kedvencem a Madeira desszert, a piros portói és az édes Sherry, a Marsala. Ennek híján gyengébb ízű muskotályos borokkal is be lehet boldogulni. Bár a muskotályos borok szerelmesei, vitatkozhatnak.

Megjegyzés: A legegyszerűbb módja annak, hogy ínyenc szószt készítsen kacsához, libához, vadhúshoz vagy sertéshúshoz, ha 1:1 arányban pároljuk a piros desszertportóit és kedvenc bogyóit. Ezután szitán dörzsöljük át.

5) Konyak vagy pálinka, az igazat megvallva. Első választásom lángoláshoz
kifinomult hangulatot ad a pástétomokhoz és szószokhoz.

6) Rum. Főleg desszertekhez és süteményekhez. A világos és a sötét is jó. Csak a sötét gazdagítja lényegesen jobban a desszertek ízét. A rumba áztatott mazsola pedig minden péksüteményt egyedivé tesz, és nem csak!

7) Ízesített vodkák. Egyes szószokhoz illatos szirupok készítése kekszek áztatásához, ételek különleges akcentusához, valamint koktélokhoz. Ezek mindenekelőtt a kirsch (cseresznye pálinka), az ukrán hajdina méz, valamint a lengyel bölény illatos Zubrovka Fragrant gyógynövényekkel.

8) Whisky. Mindig a házban. Kiválóan kezeli a gyomor különféle rendellenességeit, egészen enyhe mérgezésig. De a főzéshez nem használom olyan gyakran, bár egyes szószok, pácok és péksütemények nagyon gazdaggá teszik a jó whiskyt!

9) Almabor. Többnyire almából (néha körtéből is), szárazon vagy félszáraz. Alkalmas párolásra, különösen szárnyas- és sertéshúsra, valamint szószokhoz és forró italokhoz, a forralt bor alternatívájaként.

10) Sör. Főleg húsételek, tészták párolására, és néha szószokhoz. Néhány pékáruban is. A legsokoldalúbb a szokásos light pilsner sör. Bár a sötét, vastag ízű stout egyes ételeknél még érdekesebb.

11) Különféle likőrök. Szószokhoz, gyümölcssalátákhoz, desszertekhez és koktélokhoz. Kulináris célra elsősorban amarettó, narancslikőr, feketeribizli máj, valamint házi cseresznyelikőr.

Hát ha ilyen szerényen, akkor ennyi. Még mindig sok alkohol van a szekrényemben, amit néha a főzéshez használok, de leginkább azért, mert szeretek koktélokat keverni, és néha egyszerűen csak elfogyasztok egy pohárral vagy egy pohárral valami különlegeset jó társaságban vagy csak úgy. szeretett férjem. Te magad döntöd el, mi lesz a kamrádban, főzöl alkohollal vagy anélkül, vagy mivel helyettesíted. A lényeg, hogy mindezt a dolog ismeretében, annak tudatában, hogy mit, hogyan és miért tegyünk!

Ebben a cikkben tette közzé a főzés során szerzett alkohollal kapcsolatos tudásának nagy részét. De mivel minden cikk főként a nagy ihlet hullámára íródott, ebben a lelkiállapotban sokszor kimarad valami. Tehát, ha ebben a cikkben nem találta meg a választ a főzés alkohollal kapcsolatos kérdésére, nyugodtan írjon nekem, tegyen fel kérdéseket, küldjön megjegyzéseket. mindenkinek válaszolok!

Sok sikert és finom ételeket! Alkohollal vagy anélkül!

Talán nem mindenki tudott az alkoholos italok varázslatos tulajdonságairól, nemcsak azért, hogy felvidítson, hanem egy közönséges ételt is különlegessé alakítson. Ezért kombináljuk a kellemeset a hasznossal, és megtanuljuk, hogyan kell alkoholt használni, hogy az ételnek egyedi és páratlan ízt és aromát adjunk.

1. Az ételek ízének növelése

Az alkoholmolekulák illékonyak, azaz. könnyen elpárolognak, és a levegőn keresztül egyenesen az orrüregbe viszik az étel aromáját, ingerelve a szaglóreceptorokat. Ha például egy gyümölcssalátához adunk egy kis alkoholt, akkor ez csak fokozza és kiemeli az aromáját. Az illat kulcsszerepet játszik egy ételben. Az ételekről alkotott ízérzékelésünk jobban függ a szaglástól, mint a nyelv ízlelőbimbóitól.

2. Sörtészta

A sörélesztő fehérjében gazdag. Ha pedig egy kis sört adunk a tésztához, ropogós és sült sörtésztát kapunk.

3. Tartsa fenn a termék nedvességét

Ezenkívül a sör nem engedi megégni a benne lévő ételt, ami lehetővé teszi például a halak forró olajban történő sütését anélkül, hogy félnének a túlsütéstől.

4. Puha fagylalt készítése

A házi készítésű fagylaltot nem szabad lefagyasztani. Az alkohol csökkenti a fagyáspontot (ezért hűtjük le az alkoholt a fagyasztóban), ami puhábbá és krémesebbé teszi a fagylaltot jégkristályok képződése nélkül. Ne feledje: nagyon kevés alkoholra van szüksége - literenként három teáskanálra. Ha nem akarja megváltoztatni a fagylalt ízét, adjon hozzá vodkát. Az Amaretto, Grande Marnier és más aromás likőrök különleges ízt adnak a fagylaltnak.

5. A húst lágyítsa meg

Az alkohol az ecettel együtt képes lágyítani a húst, például pácoláskor, és gazdag ízt ad. A sörben és a borban található savak és tanninok pedig lebontják a fehérjét, így még a legkeményebb hús is puhává válik és elolvad a szájban.

6. Ropogós sütemények

A víz elősegíti a lisztben lévő glutén képződését, ami sűrűbbé és nehezebbé teszi a kész pékárut. A víz helyett a vodka (vagy más alkohol) korlátozza a gluténtermelést, és törékennyé, ropogósabbá és lágyabbá teszi az omlós tésztát.

7. A rákkeltő anyagok szintjének csökkentése

Kimutatták, hogy a hús sötét sörben történő pácolása csökkenti a rákot okozó policiklusos aromás szénhidrátok mennyiségét.

8. Flambírozás a kifinomultság jegyében

Folyamatos vita folyik erről a technológiáról: valaki azt hiszi, hogy a szakács csak szórakoztatásból és a közönség meglepésére gyújt fel alkoholt az ételben. Minden okunk megvan azonban azt hinni, hogy a tűz közvetlen hatása hozzájárul az ételek gyors sütéséhez és a cukor mártásokban való karamellizálódásához, miközben az étel nem lesz túlfőtt. A szárított és égetett szélek pedig egyedi ízű és aromájúak lesznek.

9. Hatékony üvegezés

Serpenyőben vagy bármilyen más edényben sütés közben a húsdarabok hajlamosak a felülethez tapadni, ami barna húsbevonatot vagy sült üledéket eredményez. A máztalanítási technika segít eltávolítani az edények aljáról a karamellizálási folyamat miatt ott keletkezett ételmaradékokat, majd ezeket a maradványokat szószokban felhasználni. Máztalanító folyadékként használhatunk húslevest, vizet és természetesen alkoholt (például bort). Az alkohol hatékonyabbá teszi a máztalanítási folyamatot, mivel az etanol kémiai kötést képez a vízzel és a zsírmolekulákkal.

10. Természetes aromás kivonatok

Az alkohol ideális alapként szolgál különféle kivonatok, tinktúrák és aromás olajok készítéséhez diófélékből, vaníliából, babból vagy citrusfélékből. A tinktúrát vodka hozzáadásával körülbelül hét napig tartják. Ugyanezzel a technológiával (csak cukor hozzáadásával) készíthet olasz citromlikőrt - limoncello-t.

11. Az alkohol mennyisége számít.

Az alkohol forráspontja jóval alacsonyabb, mint a vízé, de nem párolog ki teljesen az élelmiszerből. Nem valószínű, hogy egy darab rumos pite tolvajként megrészegít. Az alkohol hozzáadásával készített ételek fő hibája az, hogy túl sok vagy túl kevés. Ezért próbálja meg betartani az alkohol összes szükséges arányát, és az eredmény kellemesen meg fogja lepni.