Jó portugál portói bor: minimális érlelés. Mivel iszol portugál portékát? Komoly kérdés, hogyan igyunk portói bort
Enciklopédiai YouTube
1 / 1
✪ Azt mondták, hogy vodkával zavarod a portói bort...
Feliratok
Sztori
A portói bor története a 11. században kezdődött, amikor II. Burgundi Henrik, aki VI. Alfonz, Kasztília és León királya nevében a mórokkal vívott csatákban vált híressé, feleségül vette az utóbbi lányát. Hozományként megkapta Portucale megyét, ahol szőlőt oltott be, vagy részben helyettesítette a római uralom idejéből megmaradt helyi szőlőt szülőhazájából, Burgundiából származókkal.
A britek keserűsége, akik még mindig szenvedtek Aquitánia elvesztése és a francia Colbert kormány által a Franciaországba irányuló angol exportra vonatkozó tilalom miatt, arra késztette Angliát, hogy abbahagyja a bordeaux-i borok importját, és a Douro-völgyből származó borok javára.
Colheita vagy Old Tawny
Előfordul, hogy egy-egy tonna fejlődésének viszonylag korai szakaszában, de nem kevesebb, mint hét évvel a hordós érlelés megkezdése után a szakértő az eredetileg vártnál minőségileg lényegesen ígéretesebbnek ítéli meg a kapott bort. Ezekben az esetekben a bort "coleita" címkével látják el (a kikötőből. colheita - betakarítás), és speciális felügyelet mellett fejlődik tovább. Gyakran 12 éves korára eléri a 20-30 éves "tónusokban" rejlő jellemzőket: tiszta arany, szinte borostyán színű, elegánsabb és finomabb illat és íz. A jövőben néha ilyen borokat is házasítanak, de csak hasonlókkal és az egy év termésével, amit a címkén feltüntetnek. A Coleita 20 vagy több évig érlelhető hordóban, palackban nincs fejlődési potenciálja.
Vannak jó és rossz szüreti évek. Értékelésük kilencfokú skálán történik, ahol a 8 a nagyon jó év, a 0 a nagyon rossz év értékelése. A 7 pontot elért évek a következők: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1917, 1920, 1922, 1917, 1920, 1922, 1941, 944, 1943, 1943 , 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 és 1985. A XX-XXI. században egyetlen évet sem értékeltek 8 pontra. 2011-et tartják az elmúlt évek legígéretesebbnek.
A Colheita főként sötét szőlőből készül, de előfordul fehér szőlő is. A fehér coleita egyik legfényesebb képviselője a Dalva ház.
Garrafeira
Ez egy meglehetősen szokatlan és ritka portékatípus, amelyet egyetlen év terméséből készítenek. Az IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) ajánlása szerint a bornak hordóban kell érlelnie 3-6 évig, majd a folyamat legalább 8 évig üvegpalackban folytatódik. A tényleges érlelési idő a palackban általában sokkal hosszabb. Jelenleg csak a Niepoort termel ilyen borokat.
Palackban érlelő portói borok
Branco
A helyi szőlőültetvények kedvező klímája és talajadottságai miatt a Krím déli partján a portói borok előállítását fejlesztették ki. A portói borok nagy hírnevet szereztek a Szovjetunióban és némi elismerést külföldön is "(évjárat: krími vörös portói bor, krími fehér portói bor, digestif. A portói bor természetes szövetségesei minden bogyós ízű bogyós és különféle gyümölcsön alapuló desszert.
A portói bort a portói borhoz speciális, tulipán alakú, 250-750 ml űrtartalmú dekanterben vagy pohárban szolgálják fel, mivel az erre a borra jellemző vastag üledék található a palack falán. Ugyanezen okból kifolyólag egy üveg portói bort „előkészítenek” a tálaláshoz - egy naptól egy hétig függőlegesen tartják, a kitettségtől függően. Az ínyencek soha többé nem dugasztanak be egy palackot – a dugót egyszer s mindenkorra eltávolítják az üvegből. A poharat félig megtöltjük, így a bor „kiadja” az aromáit. A vörös portói bort +18 °C-on, a fehéret pedig +10…12 °C-on szolgálják fel. Az üledéket tartalmazó régi portós palackoknak felnyitás előtt körülbelül 24 órán át függőlegesen kell állniuk, majd egy tölcsér segítségével át kell dekantálni egy dekanterbe.
A parafa illatából a jó szakember meg tudja állapítani, hogy ez vagy az a portói bor miként felel meg a nevének, hogy hosszú évekig tartó pincében fekvés után romlott-e meg. A tárolási körülmények általában nem engedik meg a portói bor romlását, így a parafa tanulmányozása nem más, mint egy régi rituálé. Az első szertartást a második követi: egy üveg portói bort helyeznek egy speciális állványra, ahonnan a portói bort a kóstolótálba töltik. Ez a tál minden portói borszakértő nélkülözhetetlen kelléke. Próbakortyolgatva pár csepp portói bort önt egy dekanterbe: szakmai szóval "megmossa". Ezt követően a portói bort dekantáljuk, vagyis egy dekanterbe töltjük, amiből már poharakba töltjük. Mielőtt megkóstolná a remek évjáratot, 15-20 percet kell adnia, hogy „lélegezzen”, és csak ezután ihatja meg az első kortyot.
A portói (fehér és rózsaszín) koktélokhoz is használható. Például egy PORTONIK koktél: fehér portói bort (félszáraz) és tonikot egyenlő arányban összekeverünk, hozzáadunk egy szelet citromot, néhány mentalevelet és jeget. A rózsaszín portóihoz hozzáadhat egy szelet narancsot, mentaleveleket és jeget.
ISBN 5-93679-051-7.
A portói bor (Porto Wine - portói bor) a nevét Porto (Oporto) városáról kapta, amely a Duero folyó torkolatánál található, és a fő kereskedelmi kapuként szolgált, amelyen keresztül a portugál borokat exportálták. A 300 évvel ezelőtt keletkezett portói bor társszerzőinek joggal tekinthetők a britek.
1688-ban XIV. Lajos francia király megtiltotta a francia bor exportját Angliába, megtorlásul amiatt, hogy a parlament letaszította a trónjáról barátját, II. Jakab angol királyt. A konfliktus 1696-ban folytatódott. Már III. Vilmos angol király betiltotta a Franciaországból származó borimportot.
Ezért 1703-ban Anglia megállapodást kötött Portugáliával, amelynek értelmében jelentősen csökkentették az importált portugál borok vámját. Az út Portugália fő kikötővárosából - Portóból - a Temze partjára vitorlás flotta körülményei között több hónapig tartott. A hajókon hordóban szállított bor hosszú ideig megfelelő gondozás, feltöltés nélkül volt, aminek következtében megromlott.
A portugál borászok észrevették, hogy az erősebb borokat a tenger jól tolerálja, és nem rontja minőségüket. Ez arra késztette őket, hogy hosszú útjuk előtt a borból desztillált alkoholt adják a borokhoz. Az óvatlan paraszti munkások alkoholt öntöttek az erjedő sörlé hordóiba anélkül, hogy megvárták volna az erjedés végét. Ennek eredményeként a cukor megmaradt a borban, és édes, erős bort kaptunk, amely a teljes hosszú szállítás során stabil maradt.
Joggal állíthatjuk tehát, hogy a lustaság – az emberi civilizáció fejlődésének fő mozgatója – egyéb figyelemre méltó teljesítmények mellett a portói bort is szülte.
A bor alkoholizálását mint technológiai technikát a 17. század közepe táján kezdték alkalmazni. Ugyanezt, nem teljesen megtisztított alkoholt használták fel a konyak előállításához is. Az ilyen alkoholnak a borba való bevitele eredményeként konyak tónusát kapott, amely később egy tipikus portói bor nélkülözhetetlen tulajdonságává vált.
A portói bor iránti kereslet Angliában óriási ütemben nőtt egészen 1730-ig, amikor a boripart súlyosan érintette. Kiderült, hogy a portói borhoz cukrot és bodzát adtak, hogy színt és ízt adjanak a sikertelen fakó boroknak. A jelentős bortúltermelés az árak meredek eséséhez és a kereskedelem tárgyainak csökkenéséhez vezetett. Ebben az időszakban a portugál miniszterelnök, Sebastian José de Pompalu márki, a kiváló államférfi és reformer meghatározó szerepet játszott a portói bor történetében. 1756-ban a világon először a Duero folyó völgyében húzták meg a portói borkészítés régiójának határát. A márki korlátozásokat vezetett be a portói bor termelésére, és intézkedéseket vezetett be értékesítésének szabályozására.
A portói szőlőt csak a Duero folyó mentén termesztik. Ezen a vidéken a domborzat hegyes, magának a folyónak és a legközelebbi mellékfolyóinak lejtői igen meredekek, akár 60 o-osak is. Ezenkívül a szőlőültetvénynek legalább 500 m magasságban kell elhelyezkednie, ezért a szőlőbokrokat a hegyeket körülölelő keskeny teraszokra ültetik, amelyek csak gyalogosan közelíthetők meg, ami azt jelenti, hogy a szőlőben minden munka kézzel történik. . A Duero régióban nyáron nagyon meleg van, 35 o C feletti. A kontinentális éghajlat és a rossz talajok megteremtik a szükséges feltételeket a szőlő fejlődéséhez és a jó minőségű borok előállításához.
A portói bor előállításához csak speciális szőlőfajtákat használnak, amelyek 3 csoportba vannak osztva - ajánlott (csak 10 fajta vörös szőlő és 2 fehér), megengedett és megengedett.
Az összes Duero dűlő fekvése, termőképessége, talajminősége és szőlőfajtái szerint összetett rendszerben A-tól F-ig terjedő kategóriákba van felosztva, és a szőlő felhasználásának lehetősége a portói bor készítéséhez A kategóriáról F kategóriára csökken (ez a lehetőség főként az A és B) kategóriára korlátozódik.
Szeptember végén kezdődik a szüret a Port termesztésére. Először az asszonyok kis kosarakban viszik a szőlőt a köztes platformokra. Ott 45-50 kg-os kosarakba rakják át, és a férfiak olyan helyekre szállítják őket, ahol a szállítmány fel tudja hajtani és feldolgozásra szállítja a szőlőt. Korábban speciális pincészetekben lábbal zúzták a szőlőt. Ez egy alacsony kőépület, melynek hatalmas medencéje több száz kosár szőlőt is elfér. Amikor megtelik a medence, 60-70 munkás ereszkedik le, 6-7 fős sorokba áll, és kezét egymás vállára téve mezítláb sétálnak át a bogyókon fuvola, síp és dob dallamára - vissza. és tovább. Amikor az első adag munkás elfárad, új erők lépnek a helyükre. És így - körülbelül 36 óra.
A zúzott szőlőmassza spontán erjed, a lebegősapkás erjesztés 2-3 napig tart, attól függően, hogy milyen Portót akarnak kapni - édeset, félédeset, szárazat vagy szuperszárazt. Amikor a cukortartalom a kívánt szintre csökken, az erjesztő pépet 77 térfogatszázalékkal alkoholizálják. alkohol. Ennek eredményeként egy boranyagot kapunk, amelynek alkoholtartalma 18-23 térfogatszázalék, cukor - 80-100 g / dm 3.
A bort elválasztják a péptől, és kintekben (pincészetekben) tárolják. És csak a tavasz elején, február végétől márciusig szállítják a folyó alsó szakaszára Vila Nova de Gaia városának, Porto testvérvárosának a raktáraiba, amely a tenger bal partján található. folyó és hidak kötik össze Portóval. Előtte azonban a bortermelők mintákat visznek a portói borukból a borgyártó cégnek. A cég szakértője először úgy méri fel a bor sűrűségét és színét, hogy a palackból lassú sugárt irányít egy nagy porcelán csészealj domború oldalára, és megfigyeli, hogyan folyik le a bor a felületén. Aztán a bort megkóstolva megtudja, milyen adottságai vannak a portói bor jövőjének. A bortulajdonosok szorongva, reménykedve, mély csendben követik a szakember cselekedeteit, és főleg arckifejezését – elvégre értékelése nem vita tárgya. A bortárolókban az elfogadott bort turmixolják, palackokba töltik és 2, 3, 5, 10, 30, 40 vagy több évig érlelik. A bor az érlelés során nyeri el a portói borra jellemző gyümölcsös vagy gyümölcsös aromát.
Oroszországban több mint 100 éve kezdték meg a portói borok gyártását Magarachban, a Nikitsky Sad dűlőjében és pincészetében, amely az ország egyik első iskolája volt, ahol szőlészetet és borászatot tanítottak. Az első "Nikitskoye strong" nevű erős bort 1879-ben készítette A.P. borász. Serbulenko.
A.P. Serbulenko mélyen meg volt győződve arról, hogy a Magarachban készült bort nem lehet portóinak nevezni, még akkor sem, ha megvannak benne a rá jellemző minőségi jellemzők. A külföldi borok orosz elnevezésével kapcsolatban más borászok is ezt a nézetet vallották, mivel úgy vélték, hogy az orosz elnevezések külföldi borokhoz való hozzárendelése negatívan befolyásolja megítélésüket, különösen a nemzetközi kóstolókon. A portói borként kóstolásra bemutatott erős bort megkóstolni, és nem találni benne a klasszikus portugál portói borra jellemző vonásokat, a szakértők alábecsülik. Ugyanakkor általánosságban is kiemelik a kiváló tulajdonságait, mint erős bor.
A Magarach pincékben 1902 óta gyártanak ilyen borokat „Magarach” néven, 21-től 25-ig terjedő számmal. Később, amikor a portói bortechnológia néhány titka kiderült, és a borászok megtanulták kezelni az előállítás folyamatát, hogy jellegzetes vonásokat adhassanak neki. , az ilyen típusú erős borokat „Port” néven kezdték el készíteni.
A portói borok technológiájában nagy jelentőséggel bírnak a házasítások, amelyek több fajtából állnak, és lehetővé teszik a bor fizikai-kémiai és érzékszervi összetételének irányított alakítását.
A Krím-félszigeten a központ, ahová adott birtokokról hozták a borok zömét és házasítást végeztek, sokáig az Új, vagyis a Fő Massandra pince volt.
Massandrából és Magarachból az erős borok, köztük a portói borok készítése átterjedt Oroszország más déli régióira is.
Portok
Az őszi-téli napokon, amikor gyakoriak a megfázások és a rossz hangulatok, a jó minőségű szeszezett borok talán a legjobb módja a helyzet javításának. De gondolok igazira, nemesre: portóira, sherryre, Madeira, Marsala és vermut, és semmi esetre sem szovjet portékák: 777, Anapa, szörnyű Agdam és valami más, büdös és olcsón javítva.
Szóval, kikötők.
Van piros és fehér. Először is a vörösökről, mint az alapvető klasszikusokról. Az italok nemesek, erősek, tölgyben érleltek, konyak ízűek. Mindig testes, édes, mélyvörös vagy vörösesbarna színű. Alkoholtartalom 18-20%, cukor 100 g/l.
A portói bor szülőhelye a napfényes Portugália.
Portugália egy állam Délnyugat-Európában, az Ibériai-félszigeten, amely magában foglalja az Azori-szigeteket és Madeira szigetét az Atlanti-óceánban.
Terület - 92 ezer négyzetkilométer. Fővárosa Lisszabon.
Népesség - 9,9 millió ember. (1998).
A hivatalos nyelv a portugál. Vallás - katolicizmus.
A borászat központja Porto városa.
A környék meredek, forró és napos lejtők, amelyek között a Douro folyó kanyarog. 15 különleges, vörös portékák előállítására engedélyezett szőlőfajtát termesztenek itt: Bastardo, Cornifesto, Tinto Mourisio, Dongelino, Tinta Amarello, Malvasia, Tinto Baroque, Perricuito, Rufete, Tinta Francisco, Tinta Roris, Tinta Barca, Tinta Chao, Touriga Francese és Touriga National. A Douro régióban számos elfogadhatóbb helyi forma létezik, amelyeket a gyökeresedés után az ajánlott fajták váltanak fel.
Valójában a szőlő mesterséges sziklás teraszokon nő, száraz talaj és magas páratartalom mellett, mivel Portugália egyik legnagyobb folyója a dombok lábánál folyik. Ilyen körülmények között a bogyók nagy mennyiségű cukrot és extraktumot kapnak.
Sajnos az elmúlt években a vidék borászai sikertelenül próbálták megállítani a folyót a torkolat közelében elzáró gát építését. Véleményük szerint ez a hidraulikus szerkezet a levegő páratartalmának növekedéséhez vezethet a régióban, ami súlyosbítja a gombás betegségek okozta károkat és csökkenti a termésviszonyokat.
Előfordulás története.
A hajó raktere vagy fedélzete nem hűvös, csendes, sötét pince. A nap, a szél, a hőség és a forgatás pillanatok alatt ecetté, vagy ami még rosszabb, sáros iszapgá változtatta a bort. Egy hordó borral teli hajót küldve a kereskedelmi úton a portugál borkereskedők nem tudták, hogy egyáltalán megérkezik-e az érkezési kikötőbe, és ha megérkezik, továbbra is kérdés volt, mi kerül a hordókba. a végén. Ez pénzügyi szempontból rendkívül rossz volt, és teljesen lerombolta a portugál borok hírnevét.
Valamit tenni kellett, és megtalálták a kiutat (a portugálok általában úgy vonultak be a történelembe, mint nagy szerelmesei, hogy saját belátásuk szerint változtassák meg a borok hagyományos összetételét). A kész borhoz elkezdtek pálinkás alkoholt adagolni, amiről kiderült, hogy kiváló tartósítószer, vagyis szállítás közben is tartósította a borokat, és a probléma megoldódott.
De a szerencsés exportőrök nem tudtak időben megállni. Hamarosan rájöttek, hogy nagyjából ugyanígy hatalmas mennyiségben lehet hamisítványt készíteni. Bármilyen víz, bor és cukor keveréke alkohol hozzáadása után könnyen átjárható nemcsak a portói bornak, hanem általában a világ bármely vidékéről származó bornak. Csak be kell szereznie a megfelelő címkéket. Egy idő után a portugálok hírneve ismét összeomlott, mondhatni fülsiketítő összeomlással. A király csak a borászat következő összeomlása után avatkozik be a helyzetbe.
A rendelet, amelynek be nem tartása a legszigorúbban büntetendő, egyfajta GOST-ot állapít meg az alapanyagokra, a technológiára és a címkézésre. A portugál borászok most azt mondják, hogy a portói borok receptje az ő nagy érdemük, és ez nem változott a 16. század óta.
Általánosságban persze igen - ez így van...
Technológia.
A szőlőt teljes érettségben szüretelik . A hervadás nem megengedett.
Piros port készítése előtt több fajta termését össze kell keverni . Néha számuk eléri a 20-at. Gyakran a borászok előre megállapodnak a különböző területekről származó termés cseréjében. A gazdag tapasztalat lehetővé teszi számukra, hogy úgy válasszák meg az alapanyagok arányát, hogy olyan terméket kapjanak, amely korábban ismert tulajdonságokkal rendelkezik: vanília, piros bogyós tónusú, dohányos és egyéb tulajdonságokkal. Szokás a kész borászati anyagok cseréje is.
A zúzás speciális módon történik – gránitból vagy palából készült nyitott négyszögletes tartályokban. A mélység legfeljebb 0,8 m. Az elsődleges fermentáció szakaszában itt nagyon fontos, hogy a pép jó érintkezzen a légköri levegővel. Ez lehetővé teszi a „helyes” oxidációs folyamatok elindítását. A jó minőségű portékákhoz a szőlőt továbbra is lábbal zúzzák, jobb, ha emberit, hát, vagy extrém esetben szilikont. A bogyókat nem távolítják el a gerincről. Az ilyen gyengéd és laza zúzással a színező pigmentek és az aromás vegyületek gondosan szabadulnak fel a bőrből, a szükséges tanninok és tanninok pedig ideális arányban szabadulnak fel a gerincről.
A folyamat legalább 3-4 napot vesz igénybe. Amint a medence tartalma megközelítőleg homogénné válik, a lebegő pépet speciális tölgyfa pengék segítségével folyamatosan összekeverik a musttal (a kupak bemerítése).
Miután a cukor mintegy fele a sörlében marad a begyűjtéskor volt mennyiségből, a készítményt befejezettnek tekintjük. Először a gravitációt egy üres medencébe öntik, majd a pépet óvatosan préselik, és a két frakciót összekeverik. A félkész termék készen áll.
A portékákat tölgyfahordóban érlelik 50-60 dal kapacitással. Először 78-80% erősségű finomítatlan szőlőszeszt öntenek az aljára, azzal a feltétellel, hogy a végső erősség 18-19 térfogat. százalék. Ez körülbelül a tartály térfogatának 1/5-e. Ezután a kész cefret beleöntjük. A boranyag réteg felett levegőréteget kell hagyni. Az expozíció 1-3 év. Kis mennyiségű oxigén lehetővé teszi, hogy a tanninok harmonikusan aromás anyagokká oxidálódjanak, és megakadályozza a vaskazetta megjelenését.
Ezt követően 1-2 nyitott túlfolyást kell végezni az üledékből való eltávolításhoz és az azt követő feltöltéshez. Szükség esetén a különböző boranyagok kiegészítő keverését is elvégezzük.
Végső érlelés – portói bor- +15 - +20 C hőmérsékleten 3-20 éves korig fordulhat elő, leggyakrabban nyílt napos területeken. Csak utána palackoznak igazi portékák.
Ezek a borok stabilak. Más típusoktól eltérően a palack felbontása után 1 hónapig szobahőmérsékleten szabadon átvihetik a tárolást.
Magában Portugáliában az érlelés módjától függően a kikötőket három fő kategóriába sorolják:
Rubin port (ruby porto)
- a legolcsóbb és legegyszerűbb portói bor. Nem tölgyben érlelik, hanem acélból vagy betonból készült nagy edényekben, majd leszűrve és portói bor nélkül palackozva.
Ez a kategória inkább rubin, mint vörösesbarna színű, és gyakran durva és erőteljes a szájban a változatlan tanninok miatt. A csoport legjobb borai a Reserv kategóriát kapják.
Tawny port - igazi portói bor. Színe vörösesbarna, íze lágy, harmonikus, olajos, gyümölcsös (füge, piros bogyós gyümölcsök, pörkölt dió) vagy vaníliás árnyalatokkal. Kitettség 10-40 év.
Vintage port (vintage port) - Portói bor nélkül, rövid elsődleges érlelés legjobb anyagainak keverésével készült. Ez egy "darab, kézzel készített". Színe mély gránát vagy lila. Az anyagkeveréket palackozzák, ahol 10-30 évig érlelik. Ezzel a porttal mindig van üledék a palackok alján. Ezért nagyon óvatosan öntik poharakba, gyakran speciális eszközzel. Volt olyan évjárat, amely alkalmas volt erre a kikötői osztályra, nem is olyan gyakran: 1904-ben, 1912-ben, 1927-ben, 1945-ben, 1963-ban, 1977-ben, 1985-ben, 1994-ben, 1997-ben, 2000-ben.
A vörös portói igazi férfibor. Durva, erős, fényes. A hölgyeknek nem könnyű meginni. De ha felhígítod egy kis narancslével, csak egy varázslatos koktélt kapsz.
Fehér portokmindössze 6 szőlőfajtából készült: Malvasia Fina, Dongelino Branca, Rabichata, Codega, Viosino és Moscatel.
A fehér portok aránya mindössze 20%. Nagyon jó minőségű, nagyon kevés van belőle. Ezt a borfajtát elsősorban koktélok készítésére használják.
fehér főzési technológiaportok hasonló a vörösek készítéséhez. Különböző fajták vegyes termése. Utána hagyományos módon összetörve, de ahogy az minden fehérbornál megszokott, a mustot azonnal préselik. Miután a cukrot a kívánt állapotra erjesztették, 20 000 literes vagy nagyobb térfogatú tölgyfa palackokba (balseiros) öntik. Körülbelül ezekben érlelődik egy közönséges piros portéka, mint a Rubi. A besorolásnál van egy kis sajátosság, vagy furcsaság: a fehér portékákat extraszárazokra, szárazra, félszárazra, félédesre és édesre osztják. Valójában az extra-extra szárazak érezhetően édes ízűek, cukortartalmuk pedig a félszáraz asztali borokéhoz hasonlítható, az édesek cukortartalmuk a likőrborokéhoz hasonlítható. Természetesen szinte lehetetlen tiszta formában inni őket, ezért az ajánlások: "jobb koktélokhoz használni."
Az érlelt fehér portéka színe hasonló lesz a vörös városhoz. De ez nagyon hosszú ideig tart - 10-30 év. A portugálok, mint az ország borászatának történetéből is kivehető, nem szeretnek sokáig várni. A fehér Porto pedig nem nemzeti büszkeség, főleg az állam ellenőrzése alatt. Ezért rövid, szó szerint a látszat kedvéért 2-3 éves érlelés után megtörténik az első kóstolás. Ezután a bor alapanyagait összekeverik és továbbítják a piacra. Ha valami tisztességes kiderült, akkor ráteszik a Reserv címkét, ha nem, akkor csak a PORTO BRANCO.
rózsaszín portói bor- szó szerint az elmúlt 10-15 évben gyártják, és kizárólag a választék bővítésére. Valószínűleg abban az esetben, ha a vevő nem tudja, mit válaszoljon a kérdésre: "Vöröset vagy fehéret szeretne?" Vagy vörös és fehér szőlő keverékéből készülnek, vagy vörösből, a péphez való ragaszkodás nélkül (fehér módszer szerint). Amint az értékelésekből megértettem, ezt a fajta terméket nem lehet tiszta formában inni, ezért van egy ajánlása: „koktélokhoz”.
Az eredeti portugál kikötők árai eltérőek. Red Ruby palackonként 50 dollártól, REERV 100 dollártól; Towne 100 és 200 dollár között RESERV, Vintage 180 dollártól végtelenig. Különösen csinosak az ún mérföldes kikötők. Különösen kedvező évek terméséből nyerik. Saját érlelési technológiával rendelkeznek kis térfogatú porózus tölgyfahordókban, teljes töltettel. A csak a fa pórusain áthaladó mikrodózisú oxigénnel történő oxidáció eredményeként és a hosszú érlelés során ezek a borok kapják igazán a leggazdagabb ízt és aromát. Ára 500 dollártól a végtelenségig.
Az alábbi fotón egy hagyományos portói boros palack, ovális résszel és mindig a termelő pincészet védjegyével a pohárba préselve.
Kérdés - miért olyan drágák az ilyen stílusú borok?
Válasz: esős szőlőültetvények alacsony hozama, magas adók, hosszú érlelés, konyakpárlat alkalmazása a technológiában, drága tölgyfa csomagolás alkalmazása, drága PORTO licenc, drága marketing és csomagolás.
Vagyis ha otthon készítesz portékát, persze sallang nélkül, kb 10-szer olcsóbban kaphatsz egy RUBI-nál nem alacsonyabb minőségű terméket. Főleg, ha az úgynevezett szovjet kikötő technológiáját használja. És e séma szerint a Krím-félszigeten még mindig készülnek a kikötők: Massandra és Magarach. Elméletileg vannak dagesztáni kikötők is, de egyelőre nem is foglalkozunk ezzel a témával.
Röviden: a szőlőt legalább 20%-os cukortartalommal szüretelik. A fajtákra nincs követelmény. A savasság nem haladja meg az 5-6%-ot. Vagyis egy jó évben szinte minden megy. Eltávolítják a gerincekről, összetörik, szulfátozzák, hogy elnyomják a vad mikroflórát.
Ezután 18-36 órán keresztül ragaszkodnak a péphez fehérhez (több, ha szerecsendió-fajták vagy fajtaaromák vannak a nyersanyagban), tiszta élesztőkultúra hozzáadásával, vörösek, fermentációval is - amíg a cukortartalom nem lesz a tervezettnél 3-5 %-kal magasabb a kész borban. Nem tilos az infúziót a pép rövid ideig tartó melegítésével 1 órán át melegíteni: fehér 55 C, piros 75 C. Szulfitálás nem szükséges.
Ezután a gravitáció lefolyik, a pépet kinyomják, az összes boranyagot egy edénybe öntik. Ezután 4%-ig alkoholizálást hajtunk végre, hozzáadunk egy tiszta alkohol-rezisztens élesztőtenyészetet. Ez egy rövid szakasz, amelyet az alkohol megtakarítása és a bor nitrogéntartalmú anyagokkal való gazdagítása érdekében hajtanak végre. Végtére is, a zúzás anélkül történik, hogy ragaszkodna a gerincekhez, és ugyanez a lábbal való gyúrás.
Előfordul, hogy a sörcefrének az anyagba való bedolgozásához különböző kivonatokat kell hozzáadni: törköly, bordák, élesztő üledékek. Ellenkező esetben egy csokor íz és aroma jelenik meg egyszerűen a semmiből.
Továbbá 12%-os maradékcukor mellett a sörlé végső alkoholizálását 18%-os alkoholtartalomig hajtják végre. Természetesen ez nem pálinka, nem konyakalkohol, és még csak nem is chacha, ez egy közönséges etanol, amiből a vodka készül.
Továbbá az anyagot zárt tartályokban tárolják jövő nyárig. Ez idő alatt szükség esetén ragasztást végeznek, és a bort kétszer eltávolítják az üledékből. A tartályos érlelés második évében két áthelyezés is történik az üledékből való eltávolítással, a harmadikban. És kész a szokásos szovjet portói bor.
De ha van szüreti vágy, akkor jövő nyáron a második transzfúzió után tölgyfahordókba palackozzák a bort, és legalább két évig tegyék ki a napos területekre portói bornak. Nos, vagy ... csak tárolótartályokban fűtött. És most a közönséges portói bor szüretté válik.
És most nagyon érdekes recept egy híres portugál borásztól akinek a blogját szívesen olvasom, az Daniel Pambianchi.
Ha úgy döntött, hogy kikötőt készít.
A portói stílusú házi bor készítése nagyon egyszerű, ha pontosan ismeri az egész folyamatot.
Nem feltétlenül szükséges bonyolult turmixolás vagy tölgyfahordók használata, mint az igazi portó. És erre elvileg bármilyen teljes szőlőlé alkalmas.
Ne fáradjon a hagyományos fajták keresésével. Válasszon olyan könnyen elérhető minőséget, amely összekeverve tipikus porovina jellemzőket biztosít. Például keverheti a Syrah-t, a Merlot-t és hozzáadhat például egy kis Alicante Boucher-t, hogy elmélyítse a színt. A fajták aránya a borász ízlésétől függ. E fajták jellemző aránya 75-20-5. Kipróbálhatja a Syrah és a Zinfandel 50:50 arányú keverékét egy kevésbé durva borért, gyümölcsös vagy borsos (amit a kiváló minőség jelének tartanak) aromájával és utóízével.
Az igazi portói gyártás során a különböző fajtájú szőlőt erjesztés előtt összekeverik, majd ezt a keveréket feldolgozzák és konyakpárlattal dúsítják. Ez lehetővé teszi a professzionális borászok számára, hogy jobban ellenőrizzék a végső keverék minőségét. Egy ilyen folyamat azonban nagyon nehéz lehet otthoni borkészítési környezetben. A dolgok leegyszerűsítése érdekében nem tilos az egyes szőlőfajtákból kifacsarni a levét, majd az erjedés megkezdése előtt megfelelő arányban keverni. Lehetőség van arra is, hogy egyszerűen vegyünk egy technikai szőlőfajtát egy jól festett levével, amely alkalmas szeszezett borok készítésére, és abból önállóan készítsünk házi portói bort.
A következő lépés annak meghatározása, hogy milyen erősségű legyen a kész ital. Erre azért van szükség, hogy a megfelelő mennyiségű alkoholt felhalmozzuk, és meghatározzuk, hogy az erjedés melyik pontján kell vele rögzíteni a boranyagot. Nem ajánlott 20 térfogat%-nál nagyobb erősségű italokat készíteni. Ez még a portói bor esetében is túlzás lenne. Előzetesen meg kell vásárolnia vékony tölgyfaforgácsot, az úgynevezett chipseket is. A borászok boltjaiban beszerezhető, de száraz tölgyfa deszkából vagy régi hordóból készült dongából is elkészíthetjük magunkat.
Meg kell érteni azt a dolgot, hogy a gyönyörű szín és az intenzív íz érdekében a bogyók héját mechanikusan kell feldolgozni oly módon, hogy a szükséges anyagok bejussanak a lébe, és a kemény szövetek lehetőleg megtartsák szerkezetüket. és bemegy a törkölybe. Minél kevesebb mikroszkopikus szennyeződés lesz a lében, annál kevesebb erőfeszítést igényel a boranyag derítése, finomítása és szűrése. Ezért fontos, hogy kezdetben óvatosan törje össze a bogyókat a gerinceken - hogy a bőr csak szétrepedjen. Ezután hagyja ezt a keveréket főzni néhány órán keresztül, majd a kezével válassza ki a bordákat a keverékből, és nyomja össze őket a tenyerével. Ne feledje, hogy a színt csak a must erjesztésének első napjaiban "kivonják" a pépre, majd az "extrakció" gyorsan leesik.
Különösen könnyen színező pigmentek szabadulnak fel magas hőmérsékleten. Ezért az erjesztőtartálynak körülbelül +20 C-os, és különösen jól +30 C-os hőmérsékletű helyiségben kell lennie. De semmiképpen sem magasabb, mivel az élesztő meghalhat a túlmelegedéstől és a bor. lefagy".
Az alábbi utasítások 20 liter préselt sörlére vonatkoznak, amelyhez konyakpárlatot kell adni, hogy a végső alkoholtartalom körülbelül 20% alk/térf.
1,095 (23,0 Brix) kezdeti cukortartalmú gyümölcslevet használunk, és alkohol hozzáadásával leállítjuk az erjedést körülbelül 1,035 (9,0 Brix) hőmérsékleten. A 23-as kiindulási cukortartalmú lé erjedése után körülbelül 8%-os erősségű boranyagot kell kapnunk, amelynek maradékcukortartalma kicsivel több, mint 100 g/l. Ha édesebb portékát szeretnénk, akkor az erjedést érdemes korábban leállítani, amikor már több a maradék cukor a mustban, de ebben az esetben sokkal több alkoholra lesz szükség a bor rögzítéséhez.
Árnyalat. Valójában a legjobb iránymutatás a borász saját ízlése szerint mennyi cukor maradjon a borban, amikor az erjedés leáll. Nincsenek szigorú korlátok. Kiválogatunk, iszunk, értékelünk és eldöntjük, hol vessünk véget ennek.
Az alapvető kérdés, hogy mennyi alkoholtartalmú folyadékot keverjünk a borhoz térfogatban, tekintettel arra, hogy ebben a folyadékban magának az alkoholnak a mennyisége eltérő lehet.
Szeretném megjegyezni, hogy ön és én, kedves termelők, akik már kiszámoltuk a műtrágyát a programozható termény hatóanyaga szerint, ez a kémia feladat teljesen megfelel a feladatnak. De van egy jobb út is: Pierce's Square, vagy az úgynevezett keresztszabály.
Nagyon gyakran ezt a sablont használják élelmiszergyártásban, ahol térfogategységeket számítanak ki, például a lisztben lévő glutént, vagy a tejben lévő zsírt stb.
Ez így néz ki:
A számítási technika a következő:
Tudjuk, hogy 20%-os ABV portot akarunk
A fixáló folyadék alkoholtartalmát is ismerjük - mondjuk ez vodka, 40-es fokozattal.
Vonja ki a bal felső sarokban lévő számból - a középső számból: 40-20 \u003d 20, ez a boranyag mennyisége, amelyet vodkával dúsítunk;
Kivonjuk a bal alsó sarokban lévő számból - a középső számból: 8-20 \u003d - 12, figyelmen kívül hagyva a jeleket, megkapjuk a vodka mennyiségét, amelyet a boranyagba kell önteni.
Tehát ahhoz, hogy 20 liter nyersdarabot 8 térfogatszázalékos portóhoz rögzítsünk 40%-os vodkával való természetes erjesztésből 20% -os állapotig, 12 litert le kell üríteni. vodka és 20 liter. bűnösség.
Példánkban:
Ha van például 80%-os alkoholtartalmú chacha.
10%-os erősségű bor, 10 literes térfogattal.
Megfontoljuk az összevonás módját:
adatainkat a Pierce's Square-en írjuk az első képen látható séma szerint:
Így:
80-20 \u003d 60 l - a boranyag mennyisége, amely a chacha aránya szerint rögzíthető;
9 - 20 \u003d - 11 - a 80%-os szilárdságú chacha térfogata, amely 60 liter rögzítésére használható. boranyag 20%-os erősségig.
Továbbá: portugál barátunk, Daniel Pambianchi biztosít bennünket, hogy a RUBI-típusú portói tölgyfahordós érlelés teljesen helyettesíthető a már szeszezett bor speciálisan kezelt tölgyfaforgácsos edényben való áztatásával, és ezen felül egy korrekt és precíz hozzáadásával. kiszámított alkohol-arányban nem igényel finomítást, derítést, sőt szűrést - az élesztő azonnal elpusztul és sűrű élesztő üledékként hullik ki, amelyből nyílt öntéssel lehet eltávolítani a bort.
Most közelebb a lényeghez.
Portugál házi kikötő recept.
1. Minden edényt és berendezést kimosunk és fertőtlenítünk. Nemcsak a portól és egyéb szennyeződésektől kell megszabadulni, hanem a berendezéseket is fertőtleníteni kell a vadon élő élesztőtől és baktériumoktól. Különösen akkor, ha az erjesztést kultúrélesztőfajokon (tiszta kultúrákon) kell végrehajtani. De még ha nem is annak szánták, akkor sem fáj.
Mit lehet használni:
Ideális esetben - a nátrium-szulfit forró oldata, a fertőtlenítés a kén-dioxid (SO2) és az oldat lúgos környezete miatt következik be. Nehéz megtalálni az Orosz Föderációban, és drága lesz;
A 2-5%-os forró szódaoldat kb. 70 C hőmérsékleten teljesen elpusztítja a mikroflórát, zsírt, olajat.
A fogkő és más üledékek krémje 10%-os töménységű szódaoldatnak enged be (áztatás), majd folyó meleg és hideg vízzel leöblítik. A feldolgozás után mindent újra le kell mosni folyó forró, majd hideg vízzel. Gyakran vásárolom ezt a dolgot, az ár 20-50 rubel 1 kg-onként, minden háztartási vegyszert árusító üzletben megtalálható.
Nem kezdheti el a borkészítést, ha az edények és berendezések ecet- vagy penészszagúak.
Az ilyen tartályok és felszerelések fertőzőnek (kórokozókkal fertőzöttnek) minősülnek.
Itt különösen a fahordóknál szükséges a fertőtlenítés, a fa szerkezete porózus, a meleg feldolgozás során pedig megduzzad és lezárja magában a mikrobákat, szennyeződéseket.
Rendszer:
- hideg vízzel történő mosás;
- majd gyors mosás 5% -os szóda forró oldatával;
- majd gőzölés 30 percig forró gőzzel;
- alapos öblítés forró vízzel;
- a további berendezéseket, készleteket bármilyen klórtartalmú fertőtlenítőszerrel kezelhetjük az utasítások szerint, mossuk és szárítjuk; de a faedényt meg kell szárítani, ként égetni kell benne 2 gr sebességgel. 10 liter, és szorosan zárja le; akkor használat előtt nagyon jó lenne a belső felületet gázégővel kiegészítve elégetni.
2. Erjedés.
20 liter portói főzéshez legalább 25 literes nyitott edényre (a la vödörre) lesz szükség. Az extra térfogat lehetővé teszi, hogy a bor „nem szaladjon el” az erőteljes erjedés során.
Kívánság szerint a portói általános technológiában leírtak szerint összetörheti a szőlőt, és a mustot az elvárásoknak megfelelően kivonhatja, de egy fajta vagy fajtakeverék pusztán kifacsart leve is megteszi.
A tartályt meleg helyiségbe helyezzük, és feltétlenül mérjük meg a sörlé hőmérsékletét. Legalább 17 C-nak, lehetőleg 20 C-nak kell lennie, különben nem indul be az erjedés. Célszerű lebegő hőmérőt használni. Ez az eszköz segít a gyümölcslé hőmérsékletének alaposabb szabályozásában. Ha a lé túl hidegnek bizonyult, egy része kivehető, óvatosan 60 fokra melegítve visszahelyezhető az erjesztőtartályba.
Most a sörlé sterilizálásáról, arra az esetre, ha az erjesztést tiszta élesztőkultúrán kívánják végrehajtani.
A vadon élő mikroflórát meg kell semmisíteni. Az egyik módszer a szulfitálás. Otthon a kálium-piroszulfit (más néven metabiszulfit, más néven E224 étrend-kiegészítő) legegyszerűbb felhasználási módja a kálium. Kén-dioxid tekintetében 50%-ban tartalmazza a hatóanyagot.
Használata a gyártó utasításai szerint, az alapanyagok minőségének figyelembevételével történik. Ha a szőlő tiszta, friss, nem beteg és érett, akkor az erjedés előtti felhasználáskor a drogot minimum 1 g/l dózisban alkalmazzuk. Ha a nyersanyagban hibák vannak, különösen a kén- vagy ecetsavrothadás legyőzése, akkor az adagot 5 grammra kell emelni, de a borász feladata, hogy egy ilyen terméssel hülyéskedjen, vagy kidobja. és felejtsd el.
Hősterilizálással. Igen, úgy tűnik, meg lehet tenni kémiai adalékanyagok nélkül. De elégtelen hő esetén nem minden versengő mikroorganizmus pusztul el; túlmelegedéskor a sörlé „elhal”: színvesztés, zavarosodás léphet fel, pektin szuszpenzió jelenhet meg, csapadék hullik ki, majd mindezt fájdalmasan korrigálni kell, ismét kémiai adalékok használatával. , és az ital színe és az idegek nem állíthatók vissza.
Emlékszünk rá, hogy a Brix-skála szerint legalább 23% -nak kell lennie (röviden: 100 g sörlé-oldatnak 23 g cukrot kell tartalmaznia). De ha nincs annyi, akkor el kell végezni egy tiltott, de mégis eléggé módszert (káptalizálást): finomított répacukor hozzáadásával növeljük a cukortartalmat a kívánt értékre. Átlagosan úgy gondolják, hogy 17 g/1 liter cukor 1%-kal növelheti ennek a liter sörlé teljes cukortartalmát.
Példa: a sörlé cukortartalma 21,5%. Mennyi cukrot kell önteni egy vödörbe 20 literrel. kell?
Megoldás. 23% kell, de van 21,5%, nem elég 23-21,5 \u003d 1,5% cukortartalom
Tudjuk, hogy 1 liter cukortartalmát emeljük. sörlé 1%-kal - hozzá kell adni 17 gr. cukor 1 literre;
rendre úgy, hogy 1,5% -ig: 17 + 17 / 2 \u003d 17 + 8,5 \u003d 25,5 gr.
Az aluldolgozott sörlé térfogata 20 liter, 25,5x20 \u003d 510 gr cukrot adunk hozzá.
Az utolsó pont: a cukor nem oldódik jól a lében, különösen hűvös. Tehát arra törekszik, hogy szirupos üledék formájában a fenékre hulljon. De a sikeres fermentációhoz nagyon fontos, hogy a cukortartalom már a folyamat kezdetétől a lehető legmagasabb és egyenletes legyen. Ugyanakkor az élesztő gyorsan és aktívan egyenletesen szaporodik a sörlé teljes térfogatában, gyorsan létrejön saját élet-halálciklusuk, a haldokló sejtek aljára merítve és a felszínre emelkedve "lélegzetvételre". oxigén" a fiatalok.
Ez a forgatás hozzájárul a szükséges nitrogéntartalmú anyagok megfelelő felszabadulásához az elhalt gombák sejtjeiből, amelyek „eledelként” szolgálnak a fiatalok és a növekvő gombák számára. Ilyen az élet, semmi személyes... és így születik meg egy szép és telt ízvilágú, jó alkohollal rendelkező bor "helyes" megszületése.
Ezért 1-2 litert választunk. levet, melegítsük fel, oldjuk fel a cukrot, és falapáttal alaposan keverjük vissza az erjesztőtartályba. Megjegyzés - víz hozzáadása nélkül.
3. Tölgyfaforgács készítése.
Most tennünk kell valamit, ami lehetővé teszi, hogy borunk közelebb kerüljön az igazi portói városhoz.
20 liter alapján. sörlé kell beszerezni bármilyen módon 80 gramm vékony tölgyfa forgács. Vásárolhat készen, találhat száraz tölgy rönköt vagy deszkát (erre kiválóan alkalmas elektromos gyalu, amelyre a legnagyobb hézag van a penge felett), vagy ha minden nehéz azt kézzel. Forgács-forgács vastagság 1-3 mm.
Mérünk. Ezután alaposan öblítse le folyó hideg víz alatt. A forró, sőt a meleg víz azonnal kiöblíti a tanninokat a fából, és egyáltalán nincs rá szükségünk.
Feladat: por, apró részecskék lemosása.
További. Ahhoz, hogy szép és korrekt tónust kapjunk a tölgy keserűsége nélkül (aki gyerekkorában makkot próbált, az engem megért), a faforgácsunkat sötétbarna színűre kell égetni, de elkerülve az elszenesedést. Szerzőnk ezt mikrohullámú sütőben vagy konyhai sütőben javasolja 200 C-on, időnként megforgatva.
Sütés után a tölgyfaszeleteket kicsit lehűtjük, majd azonnal a mustba tesszük.
4. A tiszta élesztő kultúra bemutatása.
Ha az erjesztést természetes élesztőn végezzük, akkor ez az - lazán lefedjük a tartályt fedéllel, és megvárjuk, amíg a folyamat elkezdődik.
Ha a sörcefrét bármilyen módon sterilizálták, akkor tiszta élesztőtenyészetből kell hígítani.
Portói stílusú borokhoz a Lalvin RC212 borélesztő, RC-212 Lalvin szárított borélesztő (Burgundy yeast, vagy Pinot Noir élesztő), Pasteur Red Star Active Dry Wine Yeast (ezeket Cabernet élesztőknek is nevezik) a legalkalmasabb.
Ezeket a törzseket erősen extrakciós vörösborok készítésére szánják, de alacsony, 14% körüli alkoholtartalmúak, ezért éppen csak portói bor készítésére alkalmasak, és a bor 20%-ig dúsítása után azonnal teljesen kihalnak.
Először egy huzalozást készítenek egy kis térfogatú steril tartályban.
Általában 1 csomag 5 gr súlyú élesztő. kb. 20-24 literes erjesztésre tervezték. (5 gallon) cefre. A vezetékek térfogatának a sörlé teljes térfogatának körülbelül 3% -ának kell lennie.
Ezért a 20 literes sterilizált sörlénkből 3%-ot választunk: 20/100x3 = 0,6 liter gyümölcslé, 36 C-ra melegítve.
Óvatosan öntse ki a csomag tartalmát, és óvatosan keverje össze. Ezt a folyamatot a granulált száraz élesztő rehidratálásának (áztatásának) nevezik. Hagyjuk állni körülbelül 20 percig, keverjük újra, és minden készen áll.
Aztán van egy nehéz pillanat. A vezetékek hőmérséklete, amelyben az élet már forrni kezdett, nem térhet el 10 foknál nagyobb mértékben a sörlé teljes térfogatának hőmérsékletétől. Vagyis ha a vezeték +35 C, akkor a cefre nem lehet +25 C-nál, de ideális esetben +35 C-nál is. Ha túl hideg lébe önti a vezetékeket, a fiatal sejtek elpusztulnak a hőmérsékleti sokktól és a normál indítástól. nem fog működni. Emiatt, mielőtt valamit összekevernénk valamivel, minden szakaszban meg kell mérnünk a hőmérsékletet minden komponensnél.
Ezért, amíg az élesztő életre kel az edényben, a sörlé többi részét fel kell melegíteni. Ezután öntsük a „kovászt” az erjesztőedénybe, keverjük össze, és lazán fedjük le fedővel, hogy a szén-dioxid szabadon távozhasson az erjesztési zónából.
Amint az alkoholtartalom eléri a 8%-ot, vagy ennek megfelelően a cukortartalom 8-9%-ra csökken, össze kell önteni a cefret és az előre kiszámított erős alkohol térfogatát. Összekeverjük és pihentetjük a borunkat, azaz kb egy hétig sötét és hűvös helyen állni hagyjuk.
5. Egy hét elteltével el kell távolítani a bort az üledékből.
Ezért a bort tiszta, steril edénybe öntik, és olyanba, ahol a jövőben vízzárat lehet majd felszerelni. Orosz gyakorlatunkban ez nagy valószínűséggel 10-20 literes üvegpalack lesz.
Ne felejtse el meglocsolni a portékánkat - kizárólag kóstolás céljából. Ebben a szakaszban fontos felmérni, hogy a pirított tölgy chipsünk kellő ízt és fanyarságot adott-e. Ha nem, készítsen egy újabb adag frisset, és dobja bele a borba.
Elméletileg a szeszezett bor szulfitálása ebben a szakaszban nem szükséges. De tisztelt borászunk továbbra is 25 mg/l (1/4 teáskanál a teljes térfogathoz) kálium- vagy nátrium-metabiszulfit hozzáadását javasolja a "nyugodt szív" érdekében.
Tehát a bort új, tiszta edényekbe öntik.
Az alultöltés az edények tetejéig legfeljebb 1-0,5 cm lehet.
A tölgyfaforgács a kikötőben marad.
Vízzár van felszerelve.
A bort 2 hónapra a pincébe küldik érlelésre és pihenésre.
6. 2 hónap elteltével ismét távolítsa el az üledékből tiszta edényekbe öntve.
A pontosítás általában nem szükséges. De ha hirtelen ilyen szükség merült fel - először megpróbáljuk átszűrni a bort egy sűrű ruhán. Ha pedig nem sikerül, akkor zselatinnal vagy halragasztóval ragasztjuk. Itt soha nem használnak tartósítószert, nem használnak olyan anyagokat, amelyek megállítják az erjedést az édes borokban, és mindez annak köszönhető, hogy a bor dúsított, és az alkohol ezeket a funkciókat önmagában látja el.
Ebben a szakaszban a vízzárat steril dugóra cserélheti. De figyelni kell rá, mert ha a bor hirtelen úgy dönt, hogy kicsit "játszik", akkor a kupak kirepül, és az italhoz való szabad levegő bejutása miatt megromolhat.
A feldolgozás után ismét két hónapos szabadságra küldik kikötőnket.
Így az utolsó felöntés után a portékánk készen áll a palackozásra. Nem valószínű persze, hogy pincénkben száz klasszikus különleges, ovális részű, hosszú nyakú palack lesz. Nos, igen, ez nem számít - ez nem befolyásolja a minőséget.
A tartályt alaposan ki kell mosni és meg kell szárítani. Mivel a bor erősen alkoholos, sterilizálás helyett alkohollal öblítheti ki a palackokat. De a dugót fel kell önteni forrásban lévő vízzel, és 15 percig metabiszulfit oldatba kell áztatni. Ezzel megakadályozzuk a penészedést rajtuk, mert 10-15 évig fogjuk tárolni a bort: mrgreen: - nem én.
Ezután a palackozást 1 cm-es parafaszintig történő alátöltéssel, lezárással végezzük. Aztán van még egy pont: a portói palack nyakára speciális műanyag kupakokat tesznek, hogy ne zsugorodjon össze a bor tárolás közben. De ha nem talál ilyen eszközt, használhatja a régi tömítési módszert - töltse fel a torkot tömítőviasszal vagy viasszal.
Ennyi – a portói stílusú házi portói borunk a pincébe kerül. A palackokon fel kell tüntetni az évszámot és lehetőleg az alapanyag összetételét. Viaszolja a címkét, hogy a felirat hosszú tárolás után se tűnjön el.
Klasszikus csúszdában, a többi bortól elkülönítve fektetjük le, és évről évre megfigyeljük, hogyan csökken a palackok száma, a megmaradókon pedig egyre vastagodik a nemes porréteg.
És ha ezt a nemes italt egy pohárba töltjük (persze, egy kicsit), emlékezni fogunk arra a nyárra, arra a napra és arra a termésre.
A Douro folyó áthalad Portugália északi részén, melynek területén található a történelmi státuszú és gazdag, kétezer éves múltra visszatekintő Alto Douro borvidék. A 18. században kitört a kereskedelmi háború Anglia és Franciaország között, ami bizonyos következményekkel járt: a borok behozatala a tartományból. Bordeaux-t betiltották. Anglia számára sürgősen keresni kellett a francia italok pótlását, aminek következtében tekintetük a napfényes Portugália felé fordult, amely szinte a szomszédságban található.
Itt kezdődik a portó kialakulásának története. Kereskedelmi megállapodást írtak alá a britekkel, amely után a portugálok elkezdték aktívan exportálni a bort. Portugália királya törvénybe iktatta a borvidék határait, ez az első ilyen eset a történelemben. A britek értékelték helyi italokat, de ez sem volt mentes a technikai problémáktól – a bor szállítás közben megromlott.
A termelők rájöttek, hogy az ital magasabb foka megoldhatja ezt a helyzetet, majd elkezdték a boroshordókba alkoholt önteni. A portói bor erődje eredetileg ennek köszönhető. Így jelent meg a szeszezett borital, amely később portugál portói vagy portói bor néven vált ismertté.
Csak néhány kiválasztott fér hozzá a szeszezett borok készítésének szentségéhez Portugáliában. Ez a folyamat szeptember végén kézi betakarítással kezdődik. Hagyományosan a bogyók levét speciális, kőből készült kádakban történő zúzással nyerték, de 2000 év alatt sok minden megváltozott, és ezt ma már főként gépek végzik. A keletkező sörcefre erjed csak pár nap, és ez bőven elég a szeszezett borhoz, mert a jövőben elveszhet az ital édessége és viszkozitása. Az erjedés után azonnal következik a szeszezési folyamat, melyben nagyon fontos az arányok helyes betartása és a mérték túllépése, különben a portói bor elrontja az ízét.
Nagyon fontos, hogy a portugál portugál tölgyfahordókban érleljék. A tartási időt törvény határozza meg, és 3 és 6 év között mozog. Az első néhány hónapban a bort tartályok közé öntik az üledék eltávolítása érdekében. A portói bor fajtájától függően az érlelésre vonatkozó szabályok nagyon eltérőek lehetnek.
A portói borok osztályozása és fajtái
Portói borfajták Portugáliában több is van. Mindegyik típusnak megvannak a maga egyedi jellemzői, így csak a vásárló ízlési preferenciái befolyásolhatják a portékaválasztást.
Népszerű kikötői márkák
Offley kikötő
Porto Offley története közel 300 éve létezik. Azzal kezdődött, hogy egy különc és vállalkozó szellemű angol úriember, William Offley elgondolkodott azon, hogy beszálljon az italgyártásba. Szenvedélye volt a finom borok iránt, és készségesen megosztotta ezt a vágyat bajtársaival, gyakran beszélgetve velük és kedvenc italaikat iszva.
Vilmos fiatalkorában megjelent a vágy, hogy ebben az üzletben részt vegyen, de úgy döntött, hogy megvalósítja ezt, már tapasztalt és gazdag emberként. Offley sokat ért el a szeszezett borok terén, és annak ellenére, hogy angol volt, hatása és sikere elsősorban Portugáliába terjedt. Nem csoda, mert úgy döntött, hogy vállalkozásba kezd itt volt, egy olyan országban, amelynek szokásai és mentalitása sok tekintetben jobban lenyűgözte, mint az angolok. Jelenleg az Offley portói bor nagyon népszerű a szeszezett borok szerelmesei körében. A legmeglepőbb, hogy még most is olyan recepteket használnak a gyártás során, amelyek a cég életének legelején az italok alapját képezték.
Porto Quinta do Noval
Az ital neve az Alto Douróban található birtok tiszteletére kapott. A márka története több mint 300 éves, és 1715-ben kezdődik. A Rebello Valente család csaknem száz éve birtokolja ezt a birtokot. A családhoz való átkerülésének kezdeményezője Pombal márki volt, aki kulcsszerepet játszott a portugál borászat fejlődésében. Ő volt az, aki miniszterelnökként megszilárdította a szeszezett borok előállításának monopóliumát. Ennek a Quinta do Noval birtoknak a falain belül született meg az Aged Tawny koncepciója, amelyben az érlelési időt fel kell tüntetni a palackon.
Hogyan igyunk helyesen portói bort
Ételek kiválasztása és elkészítése
Először az ételekről kell írni. Sok ember fejében több okból is torz elképzelés él erről az italról. Kevesen tudják, hogy az igazi, nemes portói bort csak speciális poharakból szabad inni, hogy felfedje valódi ízét és illatát. Sőt, sok drága alkoholos ital fogyasztása megfelelő edények nélkül értelmét veszti.
A portói boros poharak fő feladata, hogy felfedjék az ital egyedi aromáját, és a szájüreg kívánt területeire irányítsák. Port üveg kapacitásaáltalában megnyúltak, és a szélei kissé szűkültek. Anyagként a jó minőségű kristály vagy üveg a legjobb, mivel ezekben az esetekben kisebb a hibalehetőség. A térfogat 120-140 ml lehet.
Az alkohol nemkívánatos szagának enyhítése és a gyümölcsös jegyek előhívása érdekében érdemesebb tulipán alakú poharat választani. Töltse meg az edényeket nem lehet több, mint a fele, különben az ital nem lesz képes a megfelelő mértékben oxigénnel telítődni. A különböző színű üvegeket legjobb elkerülni.- átlátszónak kell lennie a jobb fényáteresztés érdekében.
Az ételek vásárlása mellett is, fel kell készülni a portói fogyasztására. Az ivás előtt a palacknak függőleges helyzetben kell lennie 2-7 napig (az expozíciótól függően). A piros portó hőmérséklete ideális esetben 18 fok, a fehéré kb. 10 fok. Ezután a port le kell dugózni, és egy speciális tölcsér segítségével dekanterbe önteni. A dekanterben az italt 15 percig oxigénnel telítik, majd poharakba öntik.
Hogyan igyunk portót
A fiatal vörös portóit, valamint fehér megfelelőjét nagyon gyakran használják koktélokhoz és keverékekhez. De határozottan nem ajánljuk keverje össze az italt Coca-Colával, limonádéval vagy sörös italokkal, mivel ez minden szabályba ütközik. Keverékekhez a legjobb szénsavmentes ásványvíz, lime-lé vagy tonikvíz használata. Ezenkívül mindig figyelembe kell venni az erődöt és a meglehetősen nagy portói bort.
Népszerű koktélok
Alaposan keverje össze a bogyókat mozsárral egy speciális tálba, majd adjunk hozzá cukrot, vodkát és rubinos portói bort (ezek az összetevők ízlés szerint variálhatók, szabályozhatjuk az édességet és a fokot), majd alaposan keverjük össze, és szűrés után öntsük egy pohárba, amelyben tálalni fogjuk. Díszítsd mentával és bogyós gyümölcsökkel, hogy egy élénk vörös koktéllal kápráztasd el vendégeit.
Mivel isznak portói bort?
Beszéljünk az ételpárosításról. Bor, portói – ezek azok az italok, amelyek az étkezés szerves részévé válnak. Az édes portós tökéletes desszertasztalhoz. A portugál portói borok sok szerelmese gyümölcsdesszertekkel, csokoládéval, illatos kandírozott gyümölcsökkel együtt fogyasztja. Ha az ital kevesebb cukrot tartalmaz, akkor sajtokhoz is fogyasztható, de rendkívül fontos, hogy gazdag és nem feltűnő ízűek legyenek. A fehér portéka sok cukorral remekül passzol a libamájhoz.
Figyelem, csak MA!
Manapság a portói bort (porto) ismerik az alkohol ínyencei az egész világon. De kevesen tudják, hogy véletlenül jelent meg a Franciaország és Anglia közötti kereskedelmi háború miatt. Ha nincs ez a konfliktus, Portugáliában senki sem adna alkoholt a borhoz. A továbbiakban a portói borfogyasztás történetéről, jellemzőiről, fajtáiról és kultúrájáról lesz szó.
Portói bor(a német Portwein "port wine" szóból fordítva) egy portugál szeszezett bor (18-23 fok), amelyet az ország északkeleti részén, a Douro folyó völgyében állítanak elő. Az alkoholtartalmú italok kategóriájába tartozik, amelyek nevét a származás szabályozza. Ez azt jelenti, hogy csak a Douro-völgyben termett szőlőből készült borok nevezhetők portóinak.
A portói előállításának jellemző jellemzője a must erjesztésének rövid ciklusa - 2-3 nap. Ezután 77%-os szőlőalkoholt adnak a léhez, ami teljesen leállítja az erjedést. Palackozás előtt a portékát tölgyfahordóban kell érlelni 3-6 évig.
Port története
A vadszőlő időtlen idők óta nő a Douróban. De borászat itt csak a Római Birodalom uralkodása alatt kezdődött. A terület száraz, kontinentális éghajlatáról, hegyvidéki tájáról és palatalajáról ismert.
Télen a súlyos fagyok, tavasszal zuhogó esők jégesővel, nyáron pusztító hőség nem kedvez a borkészítésnek. A szőlőültetvényeket speciálisan épített teraszokon kell elhelyezni a folyó mentén. Maguk a portugálok azt mondják, hogy a Douro erős karakterű bort készít.
Douro szőlőültetvények a lejtőkön A leendő portói bor bortermelése a 11. században kezdődött, II. burgundi Henriktől, aki Portucale megyét (a jövő Portugália) kapta hozományként. A helyi szőlőt Burgundiából hozott fajtákra cserélte. De a nem megfelelő terep miatt az így kapott bornak nem volt kitűnő íze, csak a helyi lakosok itták.
Minden megváltoztatta a helyzetet. A Franciaországgal vívott kereskedelmi háború arra késztette Angliát, hogy megtiltotta a borok behozatalát Bordeaux tartományból országukba. A britek sürgősen keresni kezdtek a francia borok pótlását. 1703-ban aláírták a metuai kereskedelmi megállapodást, amely a portugál borok számára kedvezményes vámtarifát garantált Angliába történő behozatalukkor.
Douro térségében ekkor még csak alacsony erősségű (12-13 fokos) vörösborok készültek, amelyek a hosszú távú tengeri szállítás során megromlottak. Annak érdekében, hogy ne veszítsenek vonzó piacot, a portugálok úgy döntöttek, hogy pálinkát (borpárlat) adnak a borukhoz. Ennek az újításnak köszönhetően a borok egyedi ízűek voltak, amit a britek kedveltek. Így született meg a port.
A portói bort 1756-ig a régi technológiával készítették, pálinkát adva a kész száraz borhoz. 1820 óta a borszeszt közvetlenül a musthoz adják. Ez az általunk ismert modern kikötő.
A portói bor fajtái
Tawny (Tawny) - legalább 2 évig tölgyfahordóban érlelt vörös szőlőből készült aranybarna portói bor. Általában sokkal tovább öregszik - 10, 20, 30 vagy 40 évig.
Rubin (Ruby) - fiatal vörös portéka. A minimális technológiai beavatkozás megőrzi a gazdag gyümölcsös aromát és ízt. Palackozás után tovább érik a palackban. Nevét gyönyörű rubinszínéről kapta.
Colheita (Coleita) - 7 év Port Toni érlelés után a borász megállapíthatja, hogy a bor minősége jobb az eredetileg tervezettnél. Ebben az esetben a hordó speciális felügyelet alá esik. Az ilyen típusú portói borok arany színűek, kiegyensúlyozott ízűek és finom aromájúak. Az expozíciós időszak 12 évtől kezdődik.
Garrafeira (Garrafeira) - egy éves szőlőtermésből készült ritka portói bor. Először az italt legalább 3 évig hordóban, majd további 8 évig üvegben érlelik. Jelenleg csak a Niepoort cég foglalkozik e kikötők gyártásával.
Branco (Branco) - fehér szőlőből készült, gyümölcsös ízű portói fehér bor. Csak az ilyen típusú portékákat osztják cukortartalom szerint szárazra, félédesre és édesre.
Lagrima (Lagrima) - a legédesebb portói bor. Különböző évjáratú borok keverésével készül.
A Late Bottled Vintage (LBV) egy összetett, gazdag ízvilágú, egyéves szőlőből készült portói bor. Palackozás előtt tölgyfahordóban érlelik 3-6 évig.
Crusted (Crusted) - üledéket tartalmazó portói bor. Különböző évjáratú borok keverésével készült. Szűrés nélkül palackozva. Ivás előtt az ilyen típusú portékákat dekantálni kell (dekanterbe kell önteni). A minimális tartási idő 3 év.
Vintage (Vintage) - a portói bor elit fajtája, amelyet a legsikeresebb évek szőlőiből állítanak elő. Gazdag vörös szín, tartós illat, erdei bogyók, piros gyümölcsök és étcsokoládé íze jellemzi. Palackban 20-50 éves korig fejlődhet, változtatva árnyalat- és ízjegyei.
A leghíresebb portói bormárkák: Offley, Sandeman, Cockburn's, W. & J. Graham, Dow, Croft és Cálem.
Hogyan igyunk portói bort
1. Előkészítés. Felbontás előtt 1-2 nappal egy üveg portói bort függőleges helyzetbe helyezünk. Kibontás után a parafát eldobjuk. Ne zárja vissza az üveget, mert ez elronthatja az ízét. Tálalás előtt ajánlatos az italt kancsóba önteni (dekantálni), hogy eltávolítsa az üledéket az alján.
2. Hőmérséklet. A piros portékákat 18°C-on, míg a fehéreket 10-12°C-ra hűtve tálaljuk.
3. Hajó. A portói bort tulipán alakú borospoharakba töltik, félig megtöltve, hogy érezzék az egyedi aromát.
Portói boros pohár 4. Beküldési idő. Az ünnepi menütől függően a portói bor aperitifként (étkezés előtt) vagy emésztőként (étkezés után desszertként) használható. Az első lehetőség előnyösebb, mivel az ital jól gerjeszti az étvágyat és javítja az emésztést. Portugáliában éhgyomorra szokás inni. Egy palack 12 főre való.
A portói bort férfias szesznek tartják, a szakemberek a lágyabb sherryt, egy édes spanyol szeszezett bort ajánlják a nőknek. De ez az állítás vitatható, és maga a szabály csak Spanyolországban és Portugáliában érvényes.
4. Uzsonna. A portói bor minden ételhez illik, ezért kiváló aperitif. Desszertként csokoládéval, erős kávéval, pörkölt dióval, édes péksüteményekkel, kandírozott gyümölccsel vagy mediterrán gyümölcsökkel ihatod. A sajtok, felvágottak, tenger gyümölcsei és a hagyományos portugál ételek is alkalmasak a portói borhoz.
Az igazi ínyencek kis kortyokban, harapnivalók nélkül isszák a portói bort, csak erős illatos szivarral kombinálva.
Különféle harapnivalókhoz alkalmas 5. Italok. A klasszikus változatban a portói bort nem szokás hígítani, inni. Kivételt csak a szénsavmentes ásványvíz képez, aminek köszönhetően csökkenthető a szilárdság.
Portói koktél receptek
1. "Porto lime"
- fehér port - 40 ml;
- citromlé - 20 ml;
- egy szelet citrom - 1 darab;
- jég - 50 gramm.
Porto Lime Elkészítés: töltsük meg a poharat jégkockákkal, adjuk hozzá a portói bort és a gyümölcslevet, keverjük össze. Díszítsük citromkarikával.
2. Portonic
- fehér port - 30 ml;
- tonik - 30 ml;
- jégkocka - 50 gramm.
Portonic koktél Elkészítés: A portói bort és a tonikot jéggel egy pohárba öntjük. Alaposan keverjük össze. Igyál szívószálon keresztül.
3. "Aszertív"
- piros port - 30 ml;
- vodka - 30 ml;
- koka-kóla - 60 ml;
- jég - 100 gramm.
"Asszertív" koktél Elkészítés: Töltsünk meg egy poharat jéggel. Adjuk hozzá a vodkát, a portóit és a hideg kólát.
Külön kategóriába sorolandó jelenség. 1985-ig a Szovjetunióban évente körülbelül 2 milliárd liter közönséges (olcsó alacsony minőségű) portói bort állítottak elő. Ez több, mint az összes többi bor együttvéve.
Igaz, a szovjet társaik nagyon közepesen viszonyultak a hagyományos portugál szeszezett borhoz. Búzaszeszből, répacukorból és szőlőléből készültek, gyakran még erjedés nélkül is. Ennek a csoportnak a leghíresebb képviselője a "Port bor 777" (három hetes), amely alacsony árával és elérhetőségével, de nem minőségével örvendeztette meg a szovjet polgárokat.
A hazai képviselők A modern Oroszországban folytatódik a kikötők gyártása. A krími pincészeteknek sikerült ez az irány, például a Massandra és a Magarach. Az ország más régióiban is vannak hasonló gyárak. Független szakértők tanulmányai kimutatták, hogy a termékek minősége a szovjet szinten maradt, vagy akár romlott is.
kapcsolódó cikkek
