A 70-es évek szovjet menüje. Ugyanaz a menü a szovjet múltból

A forradalom utáni Oroszország kormánya sok feladat előtt állt. De a közétkeztetés megszervezését tartották az egyik főnek. Az egykori kávézók és éttermek, kocsmák, tavernák lebontása helyett gyorsan átalakították az ún. "dolgozó" étkezdék vagy vendéglátó egységek. Az étlap változatosságáról nehéz beszélni, de az árak mindig ésszerűek voltak. A közétkeztetést akkoriban három csoportra lehetett osztani: hagyományos menzákra, iskolai étkezdékre és táborokra, valamint szovjet éttermekre.

Az első nem túl jó minőségű ételeket kínált. Néha az egészségtelen állapotokról beszéltek. De az állam felügyelte az iskolások táplálkozását, így 20 kopijkáért lehetett kapni egy finom ebédet és egy omlós tésztát. A szovjet emberek nem jártak gyakran az étterembe. De ha kívánja, 15 rubel értékű nyaralást is rendezhet. Választékunkban olyan ételek szerepelnek, amelyekre jobban emlékeznek, mint mások.

Leningrádi savanyúság

Ha elkapta a Szovjetunió időszakát, pontosan emlékszik arra, hogy egy ilyen leves nélkülözhetetlen eleme volt a menzáknak és büféknek. Az árpa a leningrádi változat jellegzetes vonása volt. A helyi szakácsok úgy döntöttek, hogy hozzáadják, hogy az étel gazdagabb legyen.

Hozzávalók

• Húsleves - 1,5 l
• Uborka savanyúság - 250 ml
• Ecetes uborka - 4 db.
• Gyöngyárpa - 0,5 csésze
• Burgonya - 3 db.
• Sárgarépa - 1 db.
• Hagyma - 1 db.
• Tejföl - 2 evőkanál. l.
• Só, bors - ízlés szerint
• Növényi olaj - 3 evőkanál. l.
• Paradicsompüré - 1 evőkanál. l.
• Babérlevél - 2 db.

Főzés

1. Öblítse le a gabonát. Forrásban lévő vízbe öntjük. Félig főzzük. Ezután engedje le a folyadékot, és öblítse le a gabonát tiszta vízzel.
2. A burgonyát meghámozzuk. Rudakra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk és enyhén megpirítjuk. A sárgarépát meghámozzuk, csíkokra vágjuk. Küldd el az íjhoz.
3. Adjuk hozzá a paradicsompürét a serpenyőben lévő zöldségekhez. Ne felejtsd el sózni és borsozni.
4. Az uborkát felszeleteljük. Tedd őket a serpenyőbe.
5. Forraljuk fel a húslevest. Öntsük bele a gabonát és a burgonyát. Várja meg, amíg felforr. Adjunk hozzá zöldségeket a serpenyőből. Várjon 15 percet, majd adjon hozzá uborkát. Amikor a savanyúság már majdnem kész, felöntjük a sós vízzel, hozzáadjuk a babérlevelet és a borsot.
6. Adjunk hozzá tejfölt és igazi leningrádi savanyúság kész!

Leningrádban nagyon sok recept létezik az úgynevezett savanyúsághoz. Vannak lehetőségek vesével, belsőséggel vagy marhaszívvel. De az állandó hozzávalók az árpa és az uborka.

krumplitekercs

A burgonyás ételek mindig is a legváltozatosabbak voltak. Sütötték, főzték és sütötték. Ebből készült palacsinta és szelet. És ne feledje, hogy az egyszerű, de finom krumplitekercs?

Hozzávalók

• Burgonya - 0,5 kg
• Tojás - 1 db.
• Búzaliszt - 2 evőkanál. l.
• Joghurt - 2 evőkanál. l.
• Só, bors - ízlés szerint

Főzés

1. A burgonyát megfőzzük. Adjunk hozzá fűszereket ízlés szerint.
2. Készíts egy speciális tölteléket. Csak hagyja át a burgonyát egy húsdarálón. Adjuk hozzá a tojást, a lisztet és a joghurtot.
3. Ebből a masszából tekercset formázunk, és 25 percig sütjük.

Ez az étel egészen friss lett. Ezért később aszalt szilvát kezdtek hozzáadni hozzá.

Tojás spratttal

Annyi idő telt el, és a tojás, mint a legtöbb étel egyik alapvető összetevője, nem veszített népszerűségéből. Emlékszel a spratttal töltött tojásra? Aztán nem csak menzákon kínálták. Ezt sietve készítették elő, amikor váratlan vendégek jelentek meg a küszöbön.

Hozzávalók

• Tojás - 3 db.
• Spratt olajban - 70 g
• Majonéz - 1,5 evőkanál. l.
• Fekete őrölt bors, só - ízlés szerint
• Friss petrezselyem - 4 ág

Főzés

1. Főzzük meg a tojásokat. Nyugodj le. Hámozza le őket. Vágjuk félbe, és vegyük ki a sárgáját.
2. A sárgáját lereszeljük.
3. A sprattot olaj nélkül durvára törjük.
4. Keverjük össze a sárgáját a spratttal. Adjunk hozzá majonézt, sózzuk és borsozzuk. A termékeket jól keverjük össze.
5. Az elkészített masszával megtöltjük a fehérjék felét. Díszítsük majonézzel és petrezselyemmel.

Ez volt az egyik hétköznapi étkezések. Mára ez feledésbe merült, mert annyi csodálatos falat volt. De ha hatalmába kerít a nosztalgia, megismételheti.

Kolbász

Emlékszel a kolbászra az óvodákban és az iskolai menzákon? Íme, puhák, ízletesek és hidd el, húsosak és ehetőek. Nem számít, hogy iskolás voltál, dolgoztál egy gyárban, vagy egy szanatóriumban nyaraltál egy szervezett kiránduláson, ezek a kolbászok mindig szerepeltek az étlapon.
Hozzávalók

• Sertéshús - 0,5 kg
• Hagyma - 1 db.
• Rizs - 200 g
• Tojás - 2 db.
• Só, bors - ízlés szerint
• Növényi olaj - 50 ml

Főzés

1. A rizst puhára főzzük.
2. Tegye át a húst és a hagymát a húsdarálón.
3. A darált húshoz adjuk a rizst, a tojást és a fűszereket.
4. Kolbászokat formázunk. Pároljuk őket egy serpenyőben 10 percig. Kész.

Ne próbálja összehasonlítani a szovjet vendéglátóipari kolbászt és azt, amit ma vásárol a boltban burgonyapüréért. Főzéshez gyakran használták a nyesedéket és a húsmaradékot. Ezek a kolbászok voltak mindig finom.

Guryev zabkása

És itt van - az egyik legjobb vendéglátó-desszert. Érdekes módon jóval a szovjetek előtt, a XIX. De a vendéglátásnak köszönhetően népszerűvé vált.
Hozzávalók

• Tej - 1 pohár
• Cukor - 1 evőkanál. l.
• Búzadara - 1/3 csésze
• Dió - 25 g
• Tojás - 1 db.
• Vaj - 1 evőkanál. l.
• Tejföl, lekvár - ízlés szerint

Főzés

1. Forraljuk fel a tejet. Adjuk hozzá a cukrot és a búzadarát is.
2. Várja meg, amíg a zabkása besűrűsödik. A tojást felverjük, és a vajjal együtt a masszához adjuk. Megszórjuk apróra vágott dióval.
3. A kását megkenjük cukorral felvert tejföllel.
4. Állítsa a hőmérsékletet 180°C-ra. Küldje el a zabkását a sütőbe. Várja meg, amíg kéreg jelenik meg a felületen.

A kész zabkását lekvárral, ill. Néha egy adag zabkása helyett kettőt vagy akár hármat is elvittek. Valóban olyan finom volt az étel, hogy egy tányér sem volt elég.

Májtorta

Igazi májtorta annyira kielégítő volt, hogy egy darab biztosan elég volt fél napra. A vendéglátóhelyeken ez az étel volt az egyik legnépszerűbb. Az elsők között szétszedték, így mindenki szeretett volna egy darabot megragadni.
Hozzávalók

• Máj - 0,5 kg
• Hagyma - 3 db.
• Tojás - 3 db.
• Tej - 200 ml
• Búzaliszt - 160 g
• Növényi olaj - 1 evőkanál. l.
• Só, bors - ízlés szerint
• Majonéz - 200 g

Főzés

1. A májat és a 2 hagymát átpasszírozzuk egy húsdarálón.
2. Adjunk hozzá tejet, lisztet, tojást és növényi olajat a kapott masszához. Adjunk hozzá borsot és sót.
3. Kis serpenyőben palacsintát sütünk.
4. Keverjük össze a majonézt 1 apróra vágott hagymával. Állítsuk össze a tortát úgy, hogy minden palacsintát megkenünk.

Díszíthetjük reszelt vagy paradicsommal, fűszernövényekkel. Mindannyian legalább egyszer főztünk májtortát. A recept más volt, de így is nagyon finom lett. Egy ilyen előétel, amely úgy néz ki, mint egy desszert.

Saláta "csemege"

A nevet olvasva a modern ember garnélarák, avokádó, ananász és egyéb finomságok választékát képzeli el. Hiszen ez egy igazi finomság! Igen, ez csak a szovjet vendéglátásban van így szokás volt telefonálni karfiol, fehérrépa, sárgarépa és borsó saláta.
Hozzávalók

• Fehérrépa - 1 db.
• Sárgarépa - 2 db.
• Zöldborsó - 200 g
• Karfiol - 150 g
• Só ízlés szerint

Főzés

1. A sárgarépát, a káposztát és a fehérrépát megfőzzük. A fehérrépát és a sárgarépát kockákra vágjuk. A káposztát virágzatra osztjuk.
2. Adjunk hozzá zöldborsót.
3. Mindent megtöltünk majonézzel. Só.

Ha változatosságra vágyik, vagy főzni szeretne, térjen vissza a jó öreg Finomsághoz.

Kompót "Méh"

"Első, második és kompót"- mindenki által jól ismert tankönyvi képlet. Ma a befőtt egy bogyós cukorral és bogyós üvegben lévő folyadék, amelyet felforralnak és vasfedelekkel feltekernek. Akinek van dachája, az jól tudja, hogy az ilyen jellegű előkészületek a nyár nagy részét eltartják. De a vendéglátóipari szovjet kompót másként készült.
Hozzávalók

• Kimagozott cseresznye - 1 csésze
• Méz - 3 evőkanál. l.
• Víz - 1 l

Főzés

1. Vizet forralni.
2. Készíts bogyópürét. Adjunk hozzá mézet, és jól keverjük össze.
3. Mindent öntsünk forrásban lévő vízzel. Egy órára hűtőbe tesszük.

A vendéglátóhelyeken a kompótot olyan édesen szolgálták fel, hogy az vízzel kellett hígítani. A cseresznye helyett gyakran használtak szezonális meggyet is. Ez a kompót még édesebb és finomabb volt.

A Szovjetunió összeomlásával a közétkeztetés is megszűnt. A külföldi stílusú modell gyorsan elfoglalt egy üres rést, és a mai napig sikeresen fejlődik. De néha Palacsintába vagy galuskába szeretnék menni. Egyébként még mindig ott vannak. Kisebbségben persze gyakorlatilag láthatatlanok a fényes táblák és transzparensek mögött. Ma is megismételheti a legjobb ételeik ízét a konyhájában. Merészel! És mesélj a barátaidnak a szovjet múltról.

Gyermekkoruk kedvenc ételei ezek, ünnepnapokon és hétköznapokon készülnek. Ilyen kirándulások a szülőkkel vagy barátokkal a kávézóba: a legendás szovjet fagylalt Pinocchio limonádéval vagy egy reszelt csokoládéval meghintett turmix. És a szűkös termékek, amelyeket egy családi ünnepségre vagy az újévre szereztek be, kétszer olyan ízletesnek tűntek számunkra.

A gyermekkor már rég elmúlt, a gasztronómiai fejlődés sem áll meg. De ennek ellenére a nosztalgia gyakran visszarepít minket a régi időkbe. És legyen rengeteg egzotikus gyümölcs a környéken, de minden, a Szovjetunióban született ember minden bizonnyal mandarinnal fogadja az újévet. Ugyanaz, akit minden szovjet gyerek annyira imád. És a pezsgők gazdag választékából természetesen a "szovjet" választja.

Változnak az idők, és a divat velük együtt. Nem csak ruhában, hanem főzésben is. Manapság a pizzériák és a sushi bárok divatosak. A világ különféle konyháinak kaleidoszkópja széles körben képviselteti magát az éttermekben: japán konyha, olasz, francia, kínai és még sokan mások. De a lélek egy darabja örökre a múltban maradt. Ahol a technológusok és a leleményes háziasszonyok találékony elméje érdekes ételeket készített, amelyek magukba szívták az Unióhoz tartozó köztársaságok konyháinak elemeit.

Emlékezzünk a szovjet konyha legendás ételeire, amelyek együtt merülnek el a finom és felejthetetlen emlékek között. Finom sütemények és házi péksütemények, első és második fogások, egyedi saláták és húsételek, kedvenc falatok és a világ legjobb édességei. És a GOST betartása garantálja az ügyfelek számára a termékek magas minőségét és természetességét. És persze GMO nélkül...

Snackek

Szokás szerint kezdjük a falatokkal. Ők ugyanis megelőzik az étkezést, serkentik az asztalnál összegyűltek étvágyát.

kocsonyás hal

Ez a hideg előétel ma is népszerű. Főtt hal illatos húslevesben, minden szabály szerint főzve. A haldarabokat húslevessel megtöltve, benne hígított zselatinnal, hozzáadjuk a szépen apróra vágott főtt sárgarépát és a tojást. Ne felejtsd el a zöldet. Csak Nadyusha a "Sors iróniájából" nem tudott megbirkózni ennek az ételnek az elkészítésével. Mesterien főzzük, nem?

Kocsonya

A kocsonyás hal mindenki kedvenc kocsonyás húsa. Időtlen és versenyen kívüli! Legalább most szaladj el a boltba sertéscombért, húsért, és vegyél elő egy serpenyőt a kukákból! A forró burgonya és a hideg harapnivalók tökéletes kombinációja.

Saláták

A szovjet étkezdék étlapján minden ízlésnek megfelelő salátát kínáltak: könnyű zöldségeket és kiadós húst vagy halat. Könnyű öntettel és tejföllel vagy majonézzel ízesítve.

Olivie

Kétségtelenül Olivier az első számú saláta volt minden szovjet ember ünnepi asztalán. És még most sem adja fel pozícióit. A szép név és az alapanyagok elérhetősége hosszú éveken át biztosította népszerűségét. A hússaláta Lucien Olivier alkotásának második neve. Az általa még 1860-ban megalkotott receptnek számos, egymástól gyökeresen eltérő értelmezése van. Az európai éttermek étlapján "orosz saláta" néven szerepel.

A mi receptünk: próbáljon meg eltávolodni a kánonoktól és főzni - nagyon finom.

Hering bunda alatt

Egy másik feltétel nélküli kedvenc a "Hering bunda alatt" saláta. A receptet, amely a 20. század elején (nevezetesen 1918-ban) jelent meg, Anastas Bogomilov kereskedő kocsmáiban mutatták be. És az eredeti név "S.U.B.A." a következő rövidítése volt: "Sovinizmus és hanyatlás - Bojkott és Anathema". Itt találtak egy ilyen eredeti módszert a szakácsok, hogy kibékítsék a politikai alapon egymással hadilábon álló látogatókat. A találmány a látogatók íze volt, kezdtek több falatozást és kevésbé garázdálkodni. Idővel ez a történet feledésbe merült, és a név átalakult az általunk ismert változatra. Ez a saláta a 60-as években jelent meg a szovjet polgárok asztalán, és a következő évtizedtől kezdve (a mai napig) általánosan kedveltté vált.

Olyan egyszerűnek tűnik, de nem kevésbé szereti mindenki, aki a posztszovjet térben él. Ez a recept a 19. században jelent meg, és azóta is népszerű. Ez egy kiváló étel diétás ételekhez és azoknak, akik szeretnék megőrizni alakjukat. Végül is hiányoznak belőle olyan magas kalóriatartalmú ételek, mint a hús és a majonéz.

Első étkezés

Vannak hagyományos levesek, amelyeket forrónak neveznek. És vannak hidegek, amelyeket tavasszal és nyáron szolgálnak fel. De mindkettőjüket mindig szeretjük és nagy örömmel fogyasztjuk. Az itt bemutatott levesekbe azóta is beleszerettünk, hogy másfél tucat köztársaság egyetlen testvéri unió volt.

Okroshka

Ennek az ételnek a neve a „morzsolni” igéből származik. A névnek megfelelően a kompozíciót alkotó összetevők finomra vágott keveréke, kvasszal fűszerezve. A hideglevesnek ezt a változatát még a 18. században kínálták megkóstolni. Az idő múlásával a termékek összetétele és maga a kötszer is megváltozott. A húskomponens lehet baromfi, vadhús és akár hal is. És valaki jobban szereti a kolbászt. Az Okroshka nemcsak kvasszal van tele. Valaki jobban szereti a tejsavót, az ásványvizet vagy akár a sört. Adjuk hozzá a tejfölt, a finomra vágott zöldeket és élvezzük!

Receptjeink:

Rasszolnik Leningrádszkij

A Rassolnik "Leningradsky" húslevesen főzhető vagy vegetáriánus. És néhányan inkább a gombalevest részesítik előnyben. Vannak, akik ecetes uborkát használnak, mások pedig savanyúságot. Vágja kockákra, szívószálra vagy dörzsölje durva reszelőn - ez nem számít. A különleges savanyúság titka azonban az, hogy a hagymás-sárgarépa-sütéshez uborkát adunk. Ha uborkát párolunk zöldségekkel, egyedülálló eredményt kapunk! Jobb az árpát külön főzni, hogy a leves átlátszó és ne nyálkás legyen.

Torta Prága

Vlagyimir Guralnik felülmúlhatatlan cukrászmester alkotásaira továbbra is nagy a kereslet. Remekműveit a moszkvai prágai étterem konyhájában készítette. Ott született egy hasonló nevű torta. És azonnal az egyik kedvenc lett. A Moszkvában feltalált sütemény a híres osztrák Sacher torta variációja.

Torta galambtej

Ismerünk egy másik tortát, amelyet Guralnik készített -. Vékony sütemény egy réteg finom szuflával és csokoládémázzal - egyszerű és tömör, de őrülten finom! Hatalmas sorok álltak fel ehhez a légies finomsághoz. Egyébként ő volt az első torta a Szovjetunióban, amelyre szabadalmat adtak ki.

Torta mese

Egy mesésen finom és eredeti tervezésű sütemény a „Tündérmese”. Ez egy aranyos gombákkal borított rönk, és a legaranyosabb virágok szórványa. A keksz alapja, a pálinkás áztatószirup, a finom krém és a "mese" dekoráció tette a háztartás kedvencévé. A gyerekek egyszerűen imádják!

Süteménybányász

Minden édesszájú igazi álma, és főleg egy csokoládé! Végül is egy vastag étcsokoládérétegből áll, dió hozzáadásával. Micsoda hatalmas csokoládé édesség! Receptjét a luganszki édességgyárban dolgozták ki a 60-as években. Egy igazi csokoládé "bomba", amely garantálta az örömet annak, aki megkóstolta.

Cukorkák

És hogyan felejtheti el a legfinomabb szovjet édességeket? Természetesen nem! És így nem tudtuk. A végtelenségig sorolhatjuk. Mindegyik egyedi, változatos, a legjobb az egész világon. Így tűnt nekünk gyerekkorunkban... Ugyanígy gondoljuk most is. "Kara-Kum" és "Vörös mák", "Mókus" és "Medvék északon", "Maszk" és "Vidám férfiak". Csokoládé "Alyonka" és "Sirály". És még valami nagyon különleges és hihetetlen...

Candy Planet

Óriási méretű és borzasztóan ízletes – így emlékszünk a „Planet” nevű édességre. Kinyitod a dobozt, és ugyanezen bolygók felvonulása következik! Hihetetlen gasztronómiai élvezet és valódi gyermeki öröm. Sőt, nem csak gyermekeknél okoztak ilyen reakciót. Melyiket ettél először? Ostya chipsekkel megszórva, vagy csokiszórással beborítva?

Cukorkák Kurochka Ryaba

Ezek az édességek nemcsak ízükkel, hanem a csomagolás eredetiségével is megütötték a fogyasztók szívét. Nem csak az, hogy az édességek egy mesés csirke által rakott herék formájában készülnek. Így a tojás alakú doboz is egy fészek. Ott, a szénára helyezték a varázstojásokat. És egyikük természetesen arany!

A szovjet konyhának nagyon sok étele van, amelyek receptjeit még most is használjuk. Csodálatos házi sütemények bevált receptek szerint. Ide tartozik a speciális serpenyőben sült és a házi gofri. Végtére is, szinte minden háziasszonynak van elektromos gofrisütője „Made in the USSR” felirattal. És milyen büszkék voltak a háziasszonyok, akik az eredeti hangyaboly tortát szolgálták fel, vagy saját kezűleg főzték.

Az Unió kora már rég a feledés homályába merült, és továbbra is szeretjük az akkori konyhát. Ízletes szovjet ételeket főzünk és fogunk főzni, és élvezzük a Szovjetunióban forgatott régi, jó filmeket.

Leves ömlesztett sajttal, borscs spratttal paradicsomszószban, vinaigrette, saláták "Hering bunda alatt" és orosz saláta, cukkini és padlizsán kaviár, ecetes uborka és paradicsom, füstölt makréla, gulyás, csirke Kijev, tészta a la Navy, sütemények "Zebra", "Napoleon", "Hangyaboly", reszelt torma, kakaó tejjel, bogyózselé, nyírfalé.

Milyen érzelmeket él át, amikor elolvassa ezeknek az ételeknek a nevét? Valószínűleg elfogott a nosztalgia a Szovjetunió után: Olivier salátát és Napóleon tortát főzni szilveszter előestéjén, vagy a világ legfinomabb krumplitortáját elfogyasztani a büfében a pultnál állva. A feltörekvő kulináris emlékek mindenki számára más és más. De vajon elgondolkozott már azon, hogy miért szerepeltek akkor az étrendünkben ezek a különleges ételek?

A kulináris művészet híres teoretikusa, V. V. Pokhlebkin a világ népeinek konyhájáról írt írásaiban figyelmet szentelt a szovjet időszaknak, kifejtette bizonyos ételek megjelenésének természetét, a hagyományokat és a kulináris elveket. Tehát a „A konyhaművészet nagy enciklopédiája. Minden "(2004) a kialakulás szakaszaira utal, amelyeket a kutató azonosított. A továbbiakban a Szovjetunió korszakának konyhájának fejlődéséről alkotott elképzeléséről lesz szó.

A kialakulás szakaszai

Abban a formában, ahogyan a szovjet konyhára emlékezünk, nem öltött azonnal formát, hiszen több, az ország társadalmi-gazdasági fejlődéséhez kapcsolódó formálódási szakaszon ment keresztül, viszonylag rövid, hét évtized alatt.

A kulináris antropológia szakértője, V. V. Pokhlebkin öt fő tényezőt azonosított a szovjet konyha kialakulásában:

A közétkeztetési egységek (étkezdék) megjelenése, amelyekben egyszerűsített technológiával készültek az ételek (előnyben részesítették a forralást).

Az étlap egyszerűsödése és az összszovjet menü megjelenése, ennek oka a központosított termékellátás.

A konyhaművészet alacsony szintje, az étkezdék olcsósága, ami hozzájárult ahhoz, hogy csak az elemi ismereteket használják fel.

Az európai és nemzeti (a Szovjetunió népei) ételek adaptálása és egyszerűsítése (például bárány helyett sertéshúsból készült grill), ami eltorzulásához vezetett. Például lehetetlen volt megítélni az igazi pilaf ízét, ha ezt az ételt megkóstoltuk az étkezőben.

Széleskörű felhasználása a félkész termékek, kolbász,.

történelmi tényező

A szovjet konyha kialakulását erősen befolyásolták a történelmi események: az 1914-1918-as első világháború, az 1917-es forradalom és az 1918-1922-es polgárháború. Abban az időben emberek milliói, akik egész életüket egy helyen élték le, egyik területről a másikra költöztek, gyakran más nemzeti területekről, országokból, egészen más életmóddal, ismeretlen konyhával, szokatlan termékekkel érintkezve. őket.

Gondoljunk például olyan eseményekre, mint a katonai egységek mozgása keletről nyugatra, majd a leszerelt katonaszemélyzet hatalmas hulláma ellentétes irányban országszerte. Vagy a polgári lakosság vándorlása: a menekültek áramlása a nyugati tartományokból (balti államok, Fehéroroszország) 1918-ban Közép-Oroszországba a németek előrenyomulásával összefüggésben, 1920-1921-ben távoztak. a Volga-vidék éhező lakossága Ukrajnába, Oroszország ipari központjainak városi lakossága pedig Közép-Ázsiába kenyérért, a száműzöttek és a szovjet hatalomért folytatott harc résztvevőinek visszatérése Szibériában és Távol-Keleten Oroszország európai részébe 1917-ben és 1921-1922-ben.

Így kezdődött a tartományi kulináris jellemzők behatolása az összorosz konyhába, a nem orosz jelenségek bevezetése abba; ételkínálata jelentősen megváltozott, bővült, és a legszélesebb országos szinten, és nem a szűk étteremben, mint régen.

A világgal ételenként

A szibériaiak és az uráliak gombócot és shanezhkát hoztak a moszkoviták életébe, a fehéroroszok és az ukránok sózott disznózsírt, ami korábban teljesen elfogadhatatlan volt a Szmolenszk-Tula-Penza-Kuibisev vonaltól északra, és még inkább a félig muzulmán Volgán élő orosz lakosság körében. és Trans-Volga régiókban. Novorossiától (a Fekete-tenger északi régiója) az orosz városokig az 1920-as években vezették be. szokás, ami végül az unió „asztali” ételévé vált. A marhahús-sztroganoffot az odesszai éttermekből vették át, amely idővel szűk látókörű ételből szinte nemzetivé vált.

A szentpétervári Novomikhailovskie szelet, amely ismeretlen módon hetman Szkoropadszkij (1918) idején került Ukrajnába, és néhány évvel később „kijevi szeletté” változott, mint „új” étel, szilárdan bekerült az unió éttermi étlapjába. . A balti államokból a syrniki és más tejes ételek kerültek az orosz nép mindennapi konyhájába, Ukrajnából - amely helyenként még fel is váltotta (igaz, orosz savanyú káposzta hozzáadásával).

Végül a tojásos, tejes-lisztes és tejes-zöldséges ételek többsége, az úgynevezett diétás ételek, amelyek alá az 1920-1930-as évek óta. minden párolt, főzetlen, pürésített és főtt, hal és zöldség értendő. Ezek az ételek a német (balti-balti) és különösen a zsidó konyhából kerültek be az ország közétkeztetésébe, ami a zsidóság széles körű keletre való behatolásával függött össze az egykori "települési sápadtságról" (Riga - Mogilev - Gomel vonal) Kijev - Kherson), amelyen túl nem volt joguk a cári kormány alatt élni.

kedvenc ital

A szovjet időkben a társadalmi körülmények miatt új kulináris szokások és szokások alakultak ki.

A polgárháború idején a nehéz élelmezési helyzet és a termékek kényszerű adagolása ellenére a központi hatóságok jelentős kínai tea készleteket koboztak el Moszkvában, Szentpéterváron, Odesszában, Nyizsnyij Novgorodban a legnagyobb teakereskedő cégektől. Később, 1919-1920-ban a fehér csapatoktól (Kolcsak) visszafoglalt Urálban található óriási teatárolók (Permben, Jekatyerinburgban, Irbitben, Orenburgban) a mindenkori kormány tulajdonába kerültek. Ez lehetővé tette a Vörös Hadsereg és a Haditengerészet, ipari munkások rendszeres és ingyenes teával való ellátását, akik korábban bizonyos mértékig luxuscikkként tekintettek erre az italra. A polgárháború éveiben alapvetően megszokták.

Az 1920-as évek elején volt. az egész napos teázás szokása megszületett és rögzült a tömegek között, amihez hozzákötötte bármilyen étel fogyasztását, beleértve a cukrozatlanokat is. Emlékezzünk vissza, hogy a forradalom előtt a tea a tehetős emberek itala volt, és kizárólag a főétkezés utáni különleges desszertként vagy egy esti családi szertartás alkalmával használták.

"Normál" zabkása

V. V. Pokhlebkin megjegyzi a búzadara kása készítésének egy érdekes jellemzőjét, amely az 1920-as években jelent meg. Ez a szokás korunkig fennmaradt: a kórházakban, szanatóriumokban és nyilvános étkezdékben folyékony édesített búzadarát kezdtek főzni a meredek és sózott búzadara helyett, mint korábban. Az élelmiszerkártyákra akkoriban kis mennyiségű gabonaféléket és cukrot a cégvezetők célszerűbbnek tartották egy edényben összekeverni, sőt a térfogat növelése érdekében vízzel erősen hígítani, mintsem minden terméket külön-külön természetben adni. Annak ellenére, hogy a hatóságok és személyesen V. I. Lenin megpróbálta ezt megállítani, az új szokás a gyakorlatban rögzült, és később is „normális” jelenséggé vált.

Egyszerű, de finom

Egy másik akkori tendencia az étlap összetételének leépítése egy stabil tíz „bevált”, akkoriban folyamatosan népszerű ételből álló készletre. Ez a tendencia érvényesült a közétkeztetésben. Azonban az 1930-as években ahogy bővült a közétkeztetés léptéke és több száz férőhelyes teljes konyhagyárak épültek, nemcsak az étlap egyszerűsítéséért kellett menni, hanem az ételek összetételének és technológiájának egyszerűsítésére is. Mindent levágtak, ami túl bonyolultnak tűnt, az egzotikus összetevőket (főleg a fűszereket, fűszereket) egyszerűen kizárták. A „nyertes” főzési technológia végül a főzés volt, az ősi orosz konyha eredeti módszere.

Az 1920-as és 1940-es évek legelterjedtebb szovjet menüjének részét képezték az olyan ételek, mint a káposztaleves, a főtt marhahús, a hajdina zabkása vajjal, az áfonya zselé vagy a citromos tea. Ez uralta a gyári étkezdéket is. Évszázadok óta bevált orosz menü: a káposztaleves és a hajdina zabkása nem unalmas, főleg, ha kis eltérésekkel főzik.

Egy-egy ünnep alkalmával sok szovjet család asztalán kerülhetett a savanyú Antonov almával töltött házi galuska libával vagy kacsával, és természetesen piték - gombás, tojásos, rizzsel és vizigával készült kulebyaki (az ún. akkord, amely a tokhal gerincén fut végig). A folyami hal bőséges volt, beleértve a haltermékeket - füstölt hal (balyk), fekete és vörös kaviár, sózott lazac. Általánosságban elmondható, hogy az otthoni asztal továbbra is megőrizte nemzeti jegyeit, különösen az ország keleti vidékein és a Kaukázusban, valamint ott, ahol még három generáció élt egymás mellett családokban. Ugyanakkor a kor eszméinek megfelelve szerény volt az asztal.

Különféle okok miatt a Nagy Honvédő Háború után a folyami halak néhány hagyományos fajtája eltűnt: a kaszpi-tengeri hering, a volgai vobla, a kercsi hering, a csuka, a csuka, a balti szirt (hal), a csud szag, a néva. szag, a Sura sterlet és mások. Velük együtt eltűntek a régi orosz konyha sajátos, csak erre az élelmiszer-alapanyagra tervezett ételei is.

A tengeri (óceáni) halfogásra való átállás, fagyasztott és brikettezett, őrölt formában történő értékesítés hosszú ideig (másfél évtizede) nem talált visszhangra a lakosság körében. Sőt, a tengeri hal étkezdékben való nem megfelelő elkészítése negatív hozzáállást váltott ki a halételekkel szemben a kulináris hagyományokhoz nem kötődő, és már elsősorban a húsételekhez szokott fogyasztói fiatal generáció körében.

Az 1950-1970-es évek szovjet főzésének egyik jellemző vonása. nyilvánvalóvá vált a húsételek túlsúlya a vendéglátó étlapon. Mivel az orosz nemzeti konyha valójában nem ismeri a húsos másodfogásokat, a nyugat-európai ételek szilárdan bekerültek a menzák és éttermek étlapjába: szelet, langets, escalope, steak, hamburger, szelet, zsemle és egyéb darált húsos termékek, amelyekből " orosz" az elmúlt 30-40 évben. Éppen ezért a modern generáció egyes képviselői már nem kizárólag a hal- és gombaételeket kapcsolják össze az "orosz asztal" fogalmával.

További újítás volt, hogy a hagyományos savanyúságok és erjesztések mellett tömegesen jelent meg a szovjet asztalon a kívánatosnál jóval nagyobb arányban a korábban el nem fogadott pác, valamint zöldség- és gyümölcskonzerv. Az elmúlt évtizedekben a Szovjetunió a konzervipar összetételének hatására fejlődött ki Bulgáriában, Magyarországon és Jugoszláviában, a hazai piacot zöldség- és gyümölcskonzervekkel ellátó országokban, ahol ecetet, különféle inhibitorokat, borsot és magát a sterilizálást alkalmazzák. tartósítószerként a konyhánkban megszokott erjesztés helyett és savanyúságokat nyitott tálban.

Az 1970-1980-as években. hazánkban a tojásételek fogyasztása, a baromfihús (főleg brojler, csirke, pulyka, kacsa) és félkész második melegételek fogyasztása is jelentősen megnőtt. Ugyanakkor az otthoni életben az 1960-1980-as években. az ételek összetétele és technológiája leegyszerűsödött, elsősorban a modern városlakó vonakodása miatt a főzéssel való hosszú időn keresztül. Tehát a madarat egészben főzik vagy sütik (ritkán részenként), ritkán töltik meg almával, burgonyával, hagymával, rizzsel, mazsolával, mint korábban, amikor ritkán jelent meg az asztalon, és kis esemény lett a családban.

Ugyanakkor az 1970-es évek közepe óta, és különösen az 1980-as évek eleje óta a szovjet konyha fejlődésében új tendencia jelent meg - mind a szakmai, mind a kulináris, mind pedig az emberek széles köre iránti érdeklődés a régi orosz konyha, az orosz nemzetiség iránt. hagyományokhoz, valamint azon népek nemzeti konyháihoz, amelyek jobban megőrizték eredetiségüket, mint mások - a kaukázusi és közép-ázsiaiak számára.

A közétkeztetésben széles körben elterjedtek az olyan ételek, mint a shish kebab, csirke tabaka, lagman, pilaf, azonban erősen leegyszerűsített változatban, és gyakran a hagyományos élelmiszer-alapanyagok figyelembevétele nélkül (pl. shish kebabban bárány helyett sertéshús).

A szovjet konyhát röviden leírva elmondhatjuk, hogy egyrészt a nemzetköziség, a tolerancia, az országunk összes népének kulináris hagyományai iránti tisztelet és érdeklődés, másrészt a kulináris régiségek gondos megőrzésének és rekonstrukciójának vágya különbözteti meg. gyakorlatilag talán.

Pevzner számozott étrendjei

A szovjet konyha kutatói szerint az 1930-as évek közepére. a Szovjetunióban megjelentek teoretikusok, akik alátámasztották a szovjet kulináris hagyomány és a „burzsoá” közötti alapvető különbséget. Az éttermi ételeket a polgári társadalom termékének tekintették. De a tömeges szovjet étkezdék választékát a „szocialista” táplálkozás mércéjének nyilvánították.

Az új konyha ideológusa egy táplálkozási szakember, M. I. Pevzner professzor volt, aki a Szovjetunió Orvostudományi Akadémia Táplálkozástudományi Intézetét vezette. Az intézet kidolgozta a "szocialista főzés" tudományos alapjait. A szovjet táplálkozási szakértő úgy vélte, hogy a polgári szakácsok igyekeznek kielégíteni a polgári fogyasztó szeszélyes ízlését, eredeti megjelenést és ízt adva az ételeknek, és ebből a célból visszaélnek mindenféle fűszerrel, fűszerrel stb. Nyugodt, egészséges konyhát javasolt, semleges ízeken kell alapulnia.ételek: főtt hús, tészta, rizs, sajttorta, tejes zabkása, csirkehúsleves. A szovjet konyha egyes kutatói úgy vélik, hogy a szovjet időkben a "diétás ételek" és általában a táplálkozás egyik fő forrása a kissé leegyszerűsített zsidó konyha volt, amely már távol állt a kashrut törvényeitől.

Az RSFSR tiszteletreméltó tudósa, jelentős szovjet terapeuta, a tudományos diétaterápia megalapítója és a klinikai táplálkozás bevezetésének kezdeményezője hazánk egészségügyi intézményeiben, M. I. Pevzner kidolgozta a híres 15 alapdiétát és azok számos módosítását, a lefolyás jellemzőitől függően. betegségek (összesen több, mint a diétás lehetőségek). A gyakorlati diétás terápiában, a különféle nozológiákkal, főként öt diétát alkalmaztak - 1, 5, 7, 9 és 15. Ez a rendszer inkább csoportos étkezések szervezésére volt alkalmas, mint egyénre szabott (személyre szabott) étkezésre.

A szovjet táplálkozási szakember elképzeléseinek megfelelő diétás menü a közelmúltig szinte változatlan formában létezett. Az Oroszországi Egészségügyi Minisztérium 2003. augusztus 5-i 330. számú, „Az Orosz Föderáció egészségügyi intézményeiben a klinikai táplálkozás javítására irányuló intézkedésekről” (2005. október 7-én, január 10-én és április 26-án módosított) rendeletével összhangban , 2006) új étrend-nómenklatúrát vezettek be (a standard étrend hat változatából álló rendszer), amely azon az elven alapul, hogy az étrend kémiai összetételét és energiaértékét a betegség egyedi klinikai és patogenetikai jellemzőihez kell igazítani. .

/ "A konyhám és az étlapom" Pokhlebkin V.V.

Az űrhajósok számára készült ételek elkészítésekor a szovjet főzés ugyanazt a hibát követte el, mint az összes szovjet főzés egésze: kizárta a fűszereket, korlátozott mértékben az édességeket, és általában megfosztotta az űrhajósokat az ételekben rejlő alapvető életörömöktől, eleinte még mindent, ami csípős – borsot, mustár, torma, hagyma, fokhagyma. Csak néhány legénység kitartó követelése volt képes fokozatosan visszatérni e hétköznapi, de a főzés során oly szükséges termékek pályájára. A fűszerek ilyen írástudatlan elhanyagolásának oka a szovjet orvoslás jól ismert "makacs" hozzáállása volt, amelynek képviselői minden fűszeres dolgot kiszorítottak az ételekből, nem értenek semmit sem a táplálkozás fiziológiájából, sem az ízléspszichológiából, és még inkább. tehát a főzés alapjaiban.

Az a tény, hogy az orvosok, az orvosok, a konyhától távol élő emberek folyamatosan beavatkoztak a táplálkozási problémákba, óriási tragédia volt az orosz és a szovjet konyha 1917 utáni fejlődésére. Ennek a konyhaművészet egész világában példátlan beavatkozásnak az az oka, hogy a polgárháború idején a különféle járványos betegségek terjedése miatt az orvosokat mozgósították a hadseregbe és minden nyilvános, tömegétkeztetési helyre felügyeletre és ellenőrzésre. a vendéglátó egységek, edények (forró vizes lemosás), a harcosok személyi higiéniájára (szappanos kézmosás) higiénés állapotát, ezért köteles volt az általános járványügyi munka állapotáért felelősséget vállalni. Ám amikor a járványügyi szakemberek a konyhába kerültek, közvetlen feladataik keretein túlmenően felkérték maguknak az ételmintavételi jogot, majd ennek tudatában beavatkoztak a kulináris folyamatba. A járványok megszűnése után az orvosok a tehetetlenség és a szokásos faji bürokratikus zűrzavar miatt a vendéglátó egységekben maradtak, pedig akkor ki kellett volna őket űzni onnan. Ők voltak a fő negatív hatással a szovjet konyhaművészet fejlődésére, ők viselik a fő felelősséget a kulinárisellenes szabályok szerinti átlagos főzésért, a teljesen agyatlan szabványokért és a fűszerek, fűszerek, fűszerek szovjet konyhából való kizárásáért, amelyek nélkül a klasszikus főzés lehetetlen, amely nélkül általában ízletes ételeket kaphat.

Az orvosok dominanciája a közétkeztetésben és általában az ország kulináris intézményeiben csak azért vált lehetségessé, mert a tényleges szakácsok gyakorlatilag iskolázatlanok maradtak, csak középfokú szakirányú végzettséggel (kulináris technikum), míg az orvosok felsőfokú végzettséggel és formálisan kulináris szaktekintélyeket foglalt el, így a nagy tudású autodidakta szakácsok sem vitatkozhattak a "művelt" orvosok nyilvánvalóan analfabéta és önkéntes fellépésével.

Ez az abnormális helyzet a szovjet vendéglátásban volt az oka a szovjet konyha leépülésének a 90-es évekre, ami logikus oka volt annak, hogy az orosz nemzeti konyha minden kulináris pozícióját átadták a nyugati szakértőknek, akik elkezdtek behatolni az oroszba. kulináris piac. A szovjet közétkeztetés, amelynek élén nem kulináris szakértők, hanem orvosok álltak, teljesen leépülve, a tömeg előtt kapitulált, leegyszerűsítette az amerikai konyhát a rendkívül egyhangú mindennapi ételsor primitív, standard, változatlan ízvilágával: hamburger, hot dog, pizza - amelyek aligha tekinthetők "ételeknek", hanem csak "gyorséttermi tárgyaknak".

Az 1990-es években, különösen az 1990-es évek közepétől kezdődően, élesen elhatárolták az amerikanizált "tömegkonyhát" (amelyet egyébként viszonylag magas ára miatt nehéz "népinek" nevezni, de jellegénél, tartalmánál és minőségénél fogva egy plebejus (alacsony) konyha, és egy drága mesterkonyha, amelyet az elit éttermek kezdenek művelni, itt nagyon magas díj ellenében igazán igazi, jó ételeket kínálnak a gazdag vásárlóknak Ezért az objektíven modern éttermek általában progresszív szerepet töltenek be a jó minőségű élelmiszerek helyreállítójaként és a revivalistákként. Ez a folyamat azonban még nem egyértelmű, nem teljesen zökkenőmentes és nem mentes hibáktól, sőt perverzióktól, ami különösen nyilvánvaló a éttermi menük.

Ami a hétköznapi, tömeges közétkeztetést illeti, összetételében és ételválasztékában még leegyszerűsödött, és tulajdonképpen a legprimitívebb "szovjet minták" töredéke. Példa erre egy közönséges városi étkezde menüje a moszkvai régió egyik kerületi központjában.

A MOSZKVA RÉGIÓ KERÜLETI ÉTKEZŐ MENÜJE (1998 októberétől)

Snackek

Friss káposzta saláta almával

Zöldség saláta

Cékla saláta sajttal

Vinaigrette heringgel

Hering körettel

hússaláta

Cékla kaviár

Tojás majonézzel

Első étkezés

Shchi friss káposztából hússal

Borsóleves hússal

Cérnametéltes leves hússal

Gomba leves

Tejleves hajdinával

Általában véve a levesek összetétele rendkívül rossz. Kívül:

Főételek

Főtt marhahús

Sült marhahús

Hagymával sült máj

Apróra vágott marhasteak

Húsgolyók

Azu

Lula kebab

Manti

Pilaf

Főtt csirkék

Sült hal

A szovjet menzák a megdönthetetlen sztereotípiák közé tartoznak. Egy összetett ebéd műanyag rácson mindig az első, a második és a kompót.

Annak ellenére, hogy a szovjet vendéglátás nosztalgikus horror érzést vált ki az akkoriban élők többségében, az utóbbi években egyre több "szovjet stílusú" étterem jelenik meg.

1. Azok számára, akik emlékezni szeretnének a „fényes múltra”, van még szárított gyümölcsbefőtt, és majonézes tojás, és fazettás poharak, és olajos zöld rózsával készült sütemények ...

2. „Most divat a McDonald’s-t és általában bármilyen gyorséttermet szidni. Micsoda jelzőket nem adnak a hamburgereknek és más Mac-es élelmiszertermékeknek! És az a véleményem, hogy aki túlélte a totális szovjet közétkeztetés körülményeit, az nem törődik a Big Mac-ekkel” – írja az LJ user germanych a dolog ismeretében.

3. Ennek ellenére sokan vannak, akiknek gyerekkoruktól kezdve a kenyérszelet és a csirkemell a legcsodálatosabb finomság. Nyilvánvalóan az ilyen nosztalgikus személyiségek számára a Szovjetunió létesítményei az 50-es évek stílusában berendezett belső térrel és körülbelül egyidős menüvel nyílnak meg, de sajnos modern árakon.

4. Például a moszkvai GUM-ban a harmadik emeleten volt egy "igazi" szovjet étkezde minden kellékkel - szódagépekkel, alumínium villákkal és egy tojásos steaktel. A modern gyerekeket természetesen elborzasztja a kóla hiánya az étlapon, de az idősebb generációt szórakoztató nézni.

5. Most minden bizonnyal érdekes, de ha hallgatod az akkoriban élt emberek történeteit, önkéntelenül is elkezdesz örülni, hogy sokkal később születtél.

„A képviselők szovjetjében általában minden olyan terméket, amelyet valamivel hígítani lehetett, szükségszerűen hígítottak: a tejet és a sört vízzel hígították, a tejfölt tejjel, az apróra vágott steakeket kenyérrel, és a kenyér tartalmát. a szeleteket olyan százalékra hozták, hogy szinte nem maradt hús.

6. Ez egyébként az alapja Platon Rjabinin tréfájának a filmből: „Station for Two”, Violetta pincérnőnek címezve: „Csak add be a konyhába, hogy a fagylalt Verának való, hát ne legyen bármivel hígítva.”

Mellesleg, valamilyen oknál fogva a kávézóban lévő fagylaltot nem igazán hígították semmivel - valószínűleg a szovjet vendéglátóipari kézművesek nem tudták kitalálni, hogyan hígítsák ”- mondja ugyanaz a germanych.

7. A közétkeztetési rendszerbe étkezdék (városi, tanszéki, pl. egyetemi), kávézók, éttermek, falatozók (mindenféle palacsinta, galuska, péksütemény) tartoztak.

A híres szovjet étkezdék mellett, amelyek ma már erősen utánozzák a divatos éttermeket, ott volt még gombóc, kolbász, cseburek és fánk is. Valójában ülni sem lehetett az intézményben, a látogatókat magas asztalokhoz „telepítették”, amelyeken mustáros üvegek voltak. Érdemes elmondani, hogy még most is újjáélednek az ilyen intézmények.

8. Nosztalgiázni lehet például egy borospohárban a Novokuznetskaya metróállomás közelében. Az Összoroszországi Kiállítási Központban pedig „ugyanazokat a fánkokat” árulják a gyermekkorból, a velük lévő standot így hívják. A két ablak mellett egyébként mindig sorban áll.

10. A szovjet időkben nagy siker volt bejutni egy tisztességes étterembe. És még nagyobb szerencse volt, hogy finomat ettem ott. Most, amikor szinte mindent meg lehet vásárolni, az emberek valamiért nagyon szeretnének legalább pár órára visszatérni abba a kissé furcsa szovjet időbe.

11. És olyan létesítményekbe mennek, amelyek konzerv mimózát, tengeri tésztát és borscsot szolgálnak fel. És az sem baj, hogy ez nekik nem pár rubelbe, hanem pár ezerbe kerül. Ki gondolja ott...

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+