कन्फेक्शनरी कला का पालन करने वाली पहली चीज है। दिलचस्प तथ्य - हलवाई और उनकी रचनाएँ। हलवाई की दुकान में मेरी उपलब्धियां

आधुनिक कन्फेक्शनरी कला का निर्माण शौकिया और पेशेवरों, सपने देखने वालों और नवप्रवर्तकों द्वारा सदियों के प्रयोगों के लिए किया गया है जिन्होंने अपनी आत्मा को मीठी रचनाओं में डाल दिया है। और यद्यपि हमारा मुख्य लक्ष्य आपके लिए सबसे अच्छा पाक स्कूल ढूंढना और प्रवेश का आयोजन करना है, आज हम एक शैक्षिक मिशन का अनुसरण कर रहे हैं। कैसे? हम कन्फेक्शनरी की कला से संबंधित अविश्वसनीय तथ्यों के बारे में बात करके आपके क्षितिज का विस्तार करते हैं। पढ़ने के बाद, आप निश्चित रूप से एक ट्विस्ट के साथ एक मिठाई तैयार करने के लिए प्रेरित होंगे।

यह सब मिस्र में शुरू हुआ

क्या आप जानते हैं कि कन्फेक्शनरी कला के पहले स्वामी फ्रांस में नहीं, बल्कि मिस्र में दिखाई दिए थे? 7वीं शताब्दी तक, यूरोपीय मीठे दांत विभिन्न रूपों में फलों से संतुष्ट थे, उन्हें ताजा और सुखाकर खाते थे। लेकिन मिस्रवासियों ने शहद, मसाले, बीज, अनाज और मीठे फलों से बने स्वादिष्ट मिठाइयों के साथ सक्रिय रूप से प्रयोग और लाड़-प्यार किया। 7 वीं शताब्दी में मुस्लिम आक्रमण ने व्यवहारों को यूरोप में स्थानांतरित करने की इजाजत दी, जहां कन्फेक्शनरी उन्माद सचमुच शुरू हुआ।

इतालवी मूल

हालांकि, कई शताब्दियों तक, अरबों ने मिठाई पर "एकाधिकार" बनाए रखा। तथ्य यह है कि वे 850 से चीनी जानते थे और उसका उपयोग करते थे, और यूरोपीय लोगों ने इसे केवल 15 वीं शताब्दी के अंत में प्रचलन में लाया। इस समय से सक्रिय विकास शुरू हुआ, जिसका केंद्र वेनिस था। "कन्फेक्शनर" शब्द स्वयं इतालवी क्रिया "कैंडीयर" से आया है, जिसका अर्थ है "चीनी में उबालना"। उस समय तक, लैटिन शब्द "कन्फेक्शनर" प्रयोग में था, यानी एक रसोइया। आकस्मिक भ्रम के परिणामस्वरूप, XVIII सदी में यूरोपीय लोगों ने "कन्फेक्शनरों" को उन सभी को बुलाना शुरू कर दिया जो मिठाई बनाना जानते थे।

पास्ता का गुप्त अतीत

कुछ साल पहले, पारंपरिक फ्रांसीसी पास्ता मिठाई ने पूरी दुनिया को जीत लिया था। प्रोटीन, चीनी और पिसे हुए बादाम से बनी स्वादिष्ट मिठास सचमुच आपके मुंह में पिघल जाती है और कई तरह के स्वादों के साथ मन मोह लेती है। और अगर पास्ता के प्रति जनता के प्यार से सब कुछ स्पष्ट है, तो उसका अतीत धूमिल है। गैस्ट्रोनॉमिक इनसाइक्लोपीडिया लारौस इस मिठाई की उत्पत्ति वेनिस और पुनर्जागरण को संदर्भित करता है। कई लोगों का मानना ​​है कि पास्ता पहली बार फ्रांस में कई सदियों पहले कॉर्मरी में पकाया गया था। तीसरे संस्करण में कहा गया है कि 1560 के बाद भी इटली से विनम्रता लाई गई थी।

इस रहस्य को जानने के लिए हमारे पास टाइम मशीन नहीं है, लेकिन हम यह निश्चित रूप से जानते हैं कि आप एक पाक और पेस्ट्री स्कूल में सही पास्ता बनाना सीख सकते हैं। कार्यक्रमों और ट्यूशन फीस के विवरण के लिए, कृपया किसी भी सुविधाजनक तरीके से अध्ययन और करियर सलाहकारों से संपर्क करें।

बिलकुल विज्ञान

कन्फेक्शनरी स्कूलों के छात्र पहली कक्षाओं से समझते हैं कि "मीठा व्यवसाय" एक सटीक विज्ञान है, जहां अनुपात, तापमान और खाना पकाने के समय की उपेक्षा नहीं की जा सकती है। नुस्खा का अनुपालन किसी भी मिठाई की सफलता है। इस प्रकार, पेस्ट्री दिशा को खाना पकाने में सबसे कठिन में से एक के रूप में पहचाना जाता है।

चॉकलेट नदी

हमें यकीन है कि आपने रंगीन फिल्म "चार्ली एंड द चॉकलेट फैक्ट्री" देखी होगी। नायक के राज्य से होकर बहने वाली विशाल नदी याद है? जी हां, हम बात कर रहे हैं अंतहीन चॉकलेट फ्लो की। हम रहस्य प्रकट करते हैं, इस नदी को असली चॉकलेट से 500 लीटर पानी और क्रीम के साथ "तैयार" किया गया था।

फ्रांस में पोलिश मिठाई

50 के दशक में, एक पोलिश पेस्ट्री शेफ अलेक्जेंडर मिका ने सेंट-ट्रोपेज़ में काम किया, जिसके पास पेस्ट्री की दुकान थी। एक दिन उसने अपनी प्यारी दादी की रेसिपी के अनुसार बनाई गई मिठाई को काउंटर पर रखा। इलाज एक चीनी ब्रियोच दो में कटौती, कस्टर्ड और व्हीप्ड क्रीम के साथ भरवां था। 5 साल बाद, रोजर वादिम, अपनी टीम के साथ, फिल्म "एंड गॉड क्रिएटेड वुमन" की शूटिंग के लिए फ्रांस के कोटे डी'ज़ूर आए। एक सुखद संयोग से, यह सिकंदर ही था जो खानपान में लगा हुआ था, अभिनेताओं के साथ स्वादिष्ट व्यंजनों का व्यवहार करता था। फिल्म के मुख्य कलाकार, ब्रिगिट बार्डोट, पोलिश मिठाई से चकित थे और उन्होंने इसे "ला टार्टे ट्रोपेज़िएन" नाम दिया, अर्थात। "टार्ट ट्रोपेज़िएन"।

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साइट्रस. साइट्रस जेस्ट और जूस के बिना अधिकांश डेसर्ट तैयार करना अपरिहार्य है। उन फलों को चुनना महत्वपूर्ण है जिनका रसायनों के साथ इलाज नहीं किया जाता है, क्योंकि हानिकारक पदार्थ खट्टे फलों के छिलके में केंद्रित होते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पादों के स्वाद के लिए, ज़ेस्ट के रंगीन भाग का उपयोग किया जाता है (नींबू के लिए पीला, नारंगी के लिए नारंगी और चूने के लिए हरा)। आलू को छिलने के लिए चाकू की सहायता से फल से छिलके की एक पतली परत हटा दी जाती है। कन्फेक्शनरी को कड़वा स्वाद देने वाली सफेद त्वचा को हटा दिया जाता है।

मक्खन. मक्खन को क्रीम से बनाया जाता है और इसमें लगभग 80% वसा होता है। अपने उत्कृष्ट स्वाद और नाजुक बनावट के कारण, क्रीम और पेस्ट्री बनाने के लिए तेल अपरिहार्य है। महत्वपूर्ण नोट: खाना पकाने में केवल ताजे तेल का उपयोग किया जाता है। मक्खन को रेफ्रिजरेटर में 2 सप्ताह तक और फ्रीजर में 3 महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

कोको. कोको पाउडर में शुद्ध चॉकलेट और थोड़ी मात्रा में कोकोआ मक्खन (8% से 20%) होता है। कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए, एक नियम के रूप में, कड़वा कोको पाउडर का उपयोग किया जाता है।

गोलियां. कन्फेक्शनरी व्यवसाय में चेस्टनट को उनके मीठे स्वाद और मैदापन के लिए महत्व दिया जाता है। चेस्टनट को उबाला जाता है, छीला जाता है और छीलकर मैश किया जाता है। उबले हुए चेस्टनट को 1 सप्ताह के लिए, रेफ्रिजरेटर में (वेंटिलेशन छेद वाले प्लास्टिक के कंटेनरों में) - 1 महीने, फ्रीजर में - 6 महीने के लिए एक भली भांति बंद करके सील किए गए ग्लास कंटेनर में संग्रहीत किया जा सकता है। चेस्टनट प्यूरी को 6-8 महीने के लिए फ्रीजर में एक भली भांति बंद करके सील कंटेनर में रखा जाता है।

चॉकलेट. चॉकलेट के लिए लैटिन नाम (थियोब्रोमा कोको) का अनुवाद "देवताओं के भोजन" के रूप में किया जाता है। चॉकलेट कोकोआ बीन्स और कोकोआ बटर से बनाई जाती है। उच्च गुणवत्ता वाली चॉकलेट में कम से कम 35% कोकोआ मक्खन होना चाहिए। कन्फेक्शनरी व्यवसाय में, कड़वा, दूध और सफेद चॉकलेट का उपयोग किया जाता है, कोको के अतिरिक्त के बिना बनाया जाता है, लेकिन कोकोआ मक्खन की एक उच्च सामग्री के साथ। विशेष स्टोर ग्लेज़िंग केक के लिए चॉकलेट बेचते हैं, जो कोकोआ मक्खन (50% तक) की उच्च सामग्री के कारण आसानी से और जल्दी से पिघल जाता है। चॉकलेट को 16 डिग्री सेल्सियस पर एक सूखे, हवादार क्षेत्र में संग्रहित किया जाना चाहिए।

आटा. बेकिंग के लिए, आमतौर पर नरम गेहूं के आटे का उपयोग किया जाता है, जो हल्का होता है, जिसमें स्टार्च की मात्रा अधिक होती है। आटे को एक सीलबंद कंटेनर में एक ठंडी, सूखी जगह में संग्रहित किया जाना चाहिए।

आलू स्टार्च. आलू का स्टार्च सफेद पाउडर जैसा दिखता है। इसका उपयोग सॉस और पुडिंग को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है। आटे में डालने पर, स्टार्च को पहले आटे में मिलाया जाता है।

पनीर. रिकोटा, मस्कारपोन, इंग्लिश क्रीम चीज़ (जिसे "फिलाडेल्फिया" के रूप में जाना जाता है), फ्रेंच फ्रेज फ्रैस, जर्मन क्वार्क जैसे चीज अपनी नाजुक सुगंध के लिए प्रसिद्ध हैं और इसलिए व्यापक रूप से पाक व्यवसाय में उपयोग किए जाते हैं। पनीर फलों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है और सभी प्रकार की मिठाइयों की मुख्य सामग्री में से एक है। पनीर को रेफ्रिजरेटर में 2 से 7 दिनों तक संग्रहीत किया जाता है।

फल. मिठाइयों की तैयारी के लिए ताजे पके फलों का चयन किया जाता है। छिलके और कटे हुए सेब, नाशपाती और केले को नींबू के रस के साथ छिड़का जाता है ताकि फल काले न हों। खुबानी और आड़ू के ऊपर उबलता पानी डाला जाता है ताकि फलों को छीलना आसान हो जाए। जामुन को बर्फ के पानी में धोया जाता है, और फिर रसोई के तौलिये पर सुखाया जाता है।

सूखे मेवे. हलवाई की दुकान व्यवसाय में मुख्य सामग्री में से एक। अच्छी गुणवत्ता के सूखे मेवे नरम और चमकीले रंग के होने चाहिए। बहुत सूखी किशमिश को 15-20 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगोया जाता है, और फिर किचन टॉवल पर सुखाया जाता है।

जेलाटीन. बिक्री पर आप जिलेटिन को प्लेटों और दानों में पा सकते हैं। आमतौर पर प्रति 1/2 लीटर तरल में 7 ग्राम जिलेटिन लिया जाता है। मलाईदार मिश्रणों को अधिक जिलेटिन की आवश्यकता होती है। उपयोग करने से पहले, जिलेटिन को ठंडे पानी में भिगोया जाता है, और फिर या तो पानी के स्नान में भंग कर दिया जाता है, या एक गर्म क्रीम में जोड़ा जाता है और जिलेटिन के घुलने तक हिलाया जाता है। यह जानना महत्वपूर्ण है कि ताजे अनानास में एंजाइम होते हैं जो जिलेटिन के जेली बनाने वाले गुणों को रोकते हैं।

शर्करा. अंगूर की चीनी, जो शहद और फलों में पाई जाती है। ग्लूकोज आमतौर पर सिरप के रूप में बेचा जाता है।

दूध. कन्फेक्शनरी व्यवसाय में मुख्य रूप से गाय के दूध का उपयोग किया जाता है। मिठाई केवल ताजे दूध से तैयार की जाती है (दूध की समाप्ति तिथि देखें)। कुछ कन्फेक्शनरी उत्पादों को बनाने के लिए पाउडर और कंडेंस्ड मिल्क की भी आवश्यकता होती है। ताजा दूध 4-5 दिनों के लिए फ्रिज में रखा जाता है।

यीस्ट

ब्रेवर यीस्ट (प्राकृतिक खमीर) को मोटा, भारी आटा गूंथने के दौरान रखा जाता है। खमीर आटे में निहित शर्करा पदार्थों को किण्वित करता है, उन्हें कार्बन डाइऑक्साइड और अल्कोहल में विघटित करता है। कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले आटे को उठाते हैं और ढीला करते हैं। आदर्श किण्वन तापमान 30 डिग्री सेल्सियस है। बिक्री पर आप ताजा (क्यूब्स में) और ड्राई ब्रेवर यीस्ट पा सकते हैं। ताजा खमीर रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

बिस्किट, शॉर्टब्रेड आटा, पैनकेक और पैनकेक के लिए बेकिंग पाउडर के रूप में, आमतौर पर रासायनिक खमीर का उपयोग किया जाता है, जिसमें बेकिंग सोडा और एक ऑक्सीकरण एजेंट (आमतौर पर टैटार की क्रीम) शामिल होता है। ये पदार्थ पानी के साथ प्रतिक्रिया करने पर सक्रिय हो जाते हैं। तैयार आटे में रासायनिक खमीर मिलाना चाहिए क्योंकि यह 10 मिनट तक काम करता है।

कॉर्नस्टार्च. मक्के की गुठली से बने सफेद स्टार्च का उपयोग खाना पकाने में क्रीम और पुडिंग को गाढ़ा करने के लिए किया जाता है।

शहद. शहद की विभिन्न किस्में रंग और गंध में भिन्न होती हैं। ऐसा माना जाता है कि शहद जितना हल्का होता है, उसकी खुशबू उतनी ही ज्यादा होती है। शहद मिलाने से डेसर्ट को न केवल एक विशेष स्वाद मिलता है, बल्कि आप कन्फेक्शनरी को लंबे समय तक ताजा रखने की अनुमति भी देते हैं।

पागल. बादाम, हेज़लनट्स, अखरोट, मूंगफली, पिस्ता, पाइन नट्स का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए उपयोग किया जाता है। मेवे ताजे होने चाहिए, क्योंकि बासी मेवे किसी भी मिठाई का स्वाद खराब कर देंगे। छिलके वाले मेवों को 2-3 महीने तक ठंडी, सूखी जगह पर और बिना गोले के - भली भांति बंद करके बंद जार में रखा जा सकता है। नट्स को 3 से 6 महीने तक फ्रिज में और 1 साल तक फ्रीजर में भी स्टोर किया जा सकता है।

नारियल. नारियल की ताजगी जांचने के लिए उसे हिलाएं: एक ताजे अखरोट में नारियल का दूध होता है। कसा हुआ नारियल का मांस केक और पुडिंग बनाने के लिए और टॉपिंग के रूप में उपयोग किया जाता है। खुले नारियल को फ्रिज में 1 हफ्ते तक और फ्रीजर में 9 महीने तक स्टोर किया जा सकता है.

अखरोट और जैतून का तेल. इटली के कुछ क्षेत्रों में, जैतून के तेल का उपयोग पारंपरिक मिठाइयाँ बनाने के लिए किया जाता है, जैसे कि कास्टानासियो (चेस्टनट आटा केक)। बेकिंग के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले परिष्कृत जैतून का तेल चुनना बेहतर होता है। मूंगफली का मक्खन तलने के लिए आदर्श है क्योंकि यह गंधहीन होता है और गर्म करने पर झाग नहीं बनता है। हलवा के साँचे को चिकना करने और हेज़लनट्स पकाने के लिए, हल्के और सुगंधित बादाम के तेल का उपयोग करना सबसे अच्छा है।

मलाई. कन्फेक्शनरी की तैयारी के लिए केवल ताजी क्रीम का उपयोग किया जाता है। क्रीम को फ्रिज में 3-4 दिनों तक या फ्रीजर में 3 महीने तक रखा जा सकता है। हालांकि, फ्रीजर में जमा होने के बाद, वे व्हिपिंग के लिए उपयुक्त नहीं हैं।

मसाले. हमने यहां उन मसालों को सूचीबद्ध किया है जो व्यंजनों में सबसे अधिक पाए जाते हैं:

दालचीनी (दालचीनी या कैसिया छाल के टुकड़े)। खाना पकाने में, इसका उपयोग अक्सर जमीन के रूप में किया जाता है।

इलायची। अदरक परिवार के इस पौधे के बीजों का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। इलायची को आमतौर पर फलों के डेसर्ट में जोड़ा जाता है।

कार्नेशन (भूमध्यरेखीय पौधे की सूखे फूल की कलियाँ)। लौंग (साथ ही दालचीनी) की सुगंध सेब के स्वाद के साथ विशेष रूप से अच्छी लगती है।

जुनिपर। सरू परिवार के इस शंकुधारी पौधे के कुचले हुए शंकु मसालेदार रोटी को एक विशेष स्वाद और सुगंध देते हैं।

जायफल और जावित्री जायफल के पेड़ का बीज और सूखा बीज है।

वेनिला आर्किड परिवार के एक पौधे का फल है। चूंकि वेनिला पॉड्स बहुत महंगे होते हैं, वैनिला एसेंस या वैनिलिन, सिंथेटिक वैनिला, मुख्य रूप से खाना पकाने में उपयोग किया जाता है। हालांकि, वैनिलिन में प्राकृतिक वेनिला जैसी सूक्ष्म और समृद्ध सुगंध नहीं होती है।

अदरक। खाना पकाने में, इस उष्णकटिबंधीय पौधे के प्रकंद का उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है। मिठाई की तैयारी के लिए, कैंडिड अदरक और पिसी हुई अदरक का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

अंडे. डेसर्ट बनाने के लिए केवल बहुत ताजे अंडे ही उपयुक्त होते हैं, इसलिए खरीद की तारीख से 3 सप्ताह के भीतर उनका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है। अंडे को ताजगी के लिए जांचने के लिए, इसे पानी में उतारा जाता है: नीचे एक बहुत ताजा अंडा रहता है; अंडा, जो 2-3 सप्ताह पुराना है, लंबवत तैरता है; सड़ा हुआ अंडा - पानी की सतह पर रहता है। पूरे अंडे रेफ्रिजरेटर में जमा हो जाते हैं; पानी की एक छोटी मात्रा के साथ जर्दी - रेफ्रिजरेटर में एक भली भांति बंद करके सील कंटेनर में; रेफ्रिजरेटर में एक सीलबंद कंटेनर में और फ्रीजर में कई महीनों तक प्रोटीन 2 सप्ताह तक ताजा रहता है। पिघली हुई गिलहरी ताजा की तरह ही कोड़ा मारती है।

दही. किण्वित दूध उत्पाद। गाय के दूध से इटली में निर्मित। भेड़ के दूध से मोटा और गाढ़ा ग्रीक योगर्ट बनाया जाता है। दही को खमीर के साथ मिलाकर अक्सर आटे के लिए स्टार्टर के रूप में प्रयोग किया जाता है।

चीनी. चुकंदर या गन्ने से निकाला गया एक मीठा पदार्थ।

आज, दुनिया बड़ी संख्या में मिठाइयों को जानती है: मीठे सिरप से लेकर स्वादिष्ट केक तक। मिठाई, कारमेल, चॉकलेट... यह सब एक बार मौजूद नहीं था। हलवाई की दुकान का इतिहास क्या है?

"कन्फेक्शनर" शब्द का अर्थ है "चीनी में उबालना" और इतालवी "कैंडीयर" से आता है। 16 वीं शताब्दी की शुरुआत में इटली में कन्फेक्शनरी कला का विकास शुरू हुआ, क्योंकि इस समय चीनी दिखाई दी थी। पहले, यूरोप में विशेष रूप से अरबों से मिठाइयाँ खरीदी जाती थीं, जिन्हें 850 से चीनी का उपयोग करते हुए दुनिया के सबसे पुराने हलवाई माना जाता है। अब तक, अरब देश और पूर्व विभिन्न मिठाइयों के अपने समृद्ध वर्गीकरण के लिए प्रसिद्ध हैं। यूरोप ने केक और कुकीज़ पकाने पर विशेष ध्यान दिया, जबकि अरबों ने यह पाया कि चीनी को उबाला और पिघलाया जा सकता है। मोमबत्ती की मदद से, आप बड़ी संख्या में अद्भुत मीठे व्यंजन, स्वादिष्ट मिठाइयाँ और असामान्य कन्फेक्शनरी बना सकते हैं।

सबसे पहले, बेरी और फलों के रस के साथ-साथ ताजे जामुन और फलों को चीनी में उबालने के साथ प्रयोग किया गया। अब उन्होंने न केवल फलों के केक सजाए, बल्कि स्वतंत्र उत्पाद भी बनाए। कुछ नवनिर्मित कन्फेक्शनरों ने मैश किए हुए आलू के रूप में खाना पकाने की कोशिश की, अन्य - कुचल अवस्था में, और अभी भी अन्य - पूरे। यह इस तरह के प्रयोगों के परिणामस्वरूप था कि लोगों ने सिरप, मुरब्बा, मुरब्बा, जैम, कन्फिचर, संरक्षित और कैंडीड फलों के स्वाद को सीखा और प्यार किया।

चीनी को उसके शुद्ध रूप में और थोड़ी मात्रा में रंगों, मसालों, नट्स, दूध और शराब के साथ उबाला गया था। चाशनी पतली और गाढ़ी दोनों हो सकती है, जो कैंडी, फज, टॉफी, टॉफी, कारमेल और बहुत कुछ तैयार करने के लिए आधार प्रदान करती है।

लेकिन हलवाई वहां रुकने वाले नहीं थे, स्वाद और खाद्य पदार्थों के अधिक से अधिक नए संयोजनों की कोशिश कर रहे थे। चीनी में स्टार्च या आटा मिलाया गया, जिससे द्रव्यमान अधिक लोचदार और चिपचिपा हो गया। इस तरह सभी का पसंदीदा हलवा, नौगट, तुर्की खुशी वगैरह दिखाई दिया।

पहली मिठाइयाँ प्राचीन ग्रीस में दिखाई देती थीं और फलों से भरी होती थीं, और प्राचीन मिस्र में खजूर और शहद के साथ खजूर के आधार पर मिठाइयाँ बनाई जाती थीं। लगभग 20वीं शताब्दी तक, मिठाइयाँ विशेष रूप से घर पर ही बनाई जाती थीं, लेकिन बाद में बड़े निर्माताओं ने कन्फेक्शनरी पर अपना ध्यान केंद्रित किया, और आज कोई भी कन्फेक्शनरी कंपनी ग्राहकों को मिठाइयों की एक विस्तृत श्रृंखला की पेशकश कर सकती है।

अपार लोकप्रियता और चॉकलेट प्राप्त की, जिसे मेक्सिको से यूरोप लाया गया था। आज चॉकलेट सबसे ज्यादा बिकने वाली मिठाइयों में से एक है।

कन्फेक्शनरी उत्पादों के कई अलग-अलग फायदे हैं। उनके पास उच्च पोषण और ऊर्जा मूल्य, उत्कृष्ट स्वाद और सुखद सुगंध है, जो वयस्कों और बच्चों दोनों को पसंद आती है। मिठाई का उत्पादन करने वाली प्रत्येक फर्म अपने रहस्य और रहस्य रखती है, जो केवल सबसे वफादार श्रमिकों के लिए उपलब्ध हैं।

सरल सब कुछ सरल है, यही वजह है कि हलवाई सबसे आम सामग्री से इतने सारे नए और असामान्य व्यंजन बनाने में सक्षम थे।

मिठाई के बिना जीवन की कल्पना करना कठिन है, जिनमें से सबसे अच्छा हमें हलवाई द्वारा दिया जाता है। उनके निर्माण के लिए कुछ व्यंजन सदियों पहले के हैं, लेकिन बारीकियों की नवीनता और छापों की ताजगी से विस्मित करना जारी रखते हैं।

1. पहले हलवाई चीनी का प्रयोग नहीं करते थे, क्योंकि वे अभी तक चीनी बनाना नहीं जानते थे। लेकिन उन्होंने सक्रिय रूप से प्राकृतिक अवयवों का उपयोग किया - खजूर और शहद प्राचीन मिस्र में मिठाई का आधार थे, जादूगर, नट और शहद रोमनों के बीच विशेष रूप से लोकप्रिय थे, अरबों ने अंजीर और बादाम पसंद किए, और स्लाव शहद और गुड़ पसंद करते थे।

2. 16वीं शताब्दी में चॉकलेट एक लोकप्रिय व्यंजन बन गया, पहले उच्च समाज में, और फिर जल्दी से आबादी के अन्य क्षेत्रों में फैल गया। लेकिन लंबे समय तक, लोगों का मानना ​​​​था कि उसके पास जादू टोना की शक्ति थी, शायद बुराई भी, और फिर कुछ ऐसे भी थे जिन्होंने इस शैतानी पेय को छूने से भी इनकार कर दिया।

3. जर्मन वैज्ञानिकों ने चरित्र और स्टफिंग वरीयताओं के बीच संबंधों की जांच की। यह पता चला कि रचनात्मक लोग नारियल की स्टफिंग पसंद करते हैं, और रोमांटिक लोग स्ट्रॉबेरी स्टफिंग पसंद करते हैं। शर्मीले लोग अखरोट भरने वाली चॉकलेट पसंद करेंगे, जबकि निर्णायक लोग, इसके विपरीत, चेरी चुनेंगे।

4. 19वीं शताब्दी में, रूस के पास अभी तक अपने स्वयं के कैंडी कारखाने नहीं थे, और फिर कन्फेक्शनरों की कृतियों को विदेशों में ऑर्डर करना पड़ता था। नतीजतन, केवल सबसे अमीर लोग ही अपनी पार्टी को विशेष रूप से इस अवसर के लिए बनाई गई मिठाई के साथ सजाने का खर्च उठा सकते थे।

5. 1663 में, जीन नेउउस का नुस्खा दिखाई दिया, जो अंततः जर्मनी और स्विट्जरलैंड में सबसे लोकप्रिय में से एक बन गया। उन्होंने चीनी और अधिक पके हुए मेवों के मिश्रण से मिठाई के लिए भरने का प्रस्ताव रखा और इस चमत्कार को प्रालिन कहा।

6. कई पाक शो में, मास्टर फूड के हलवाई ने पहला स्थान लिया, जिन्होंने मिठाई का एक बॉक्स 2.5 मीटर लंबा, 1.5 मीटर चौड़ा और 800 किलो वजन का बनाया।

7. दुनिया की सबसे बड़ी कैंडी गुम्मी बियर फैक्ट्री के हलवाई द्वारा बनाई गई थी। 1.68 मीटर लंबे भालू को ढलने के लिए, उन्हें 4 टन वजन वाले सांचे की जरूरत थी। कैंडी ने ही 633 किलो "बाहर निकाला"।

8. जब 1995 में अंतरिक्ष यात्रियों ने मीर स्टेशन पर कैंडी भेजने के लिए कहा, तो वैज्ञानिकों ने सबसे सुरक्षित पाक प्रसन्नता की तलाश में गंभीर शोध किया। चुपा-चुप विजेता बने, और उन्हें कक्षा में भेज दिया गया। तो "गोल आनंद" एकमात्र कैंडी बन गया जो अंतरिक्ष में रहा है।

9. फिन्स महान मूल निकले। वे मिठाई के साथ बीयर भी खाने के लिए तैयार हैं, और इसलिए नमकीन स्वाद वाले उत्पाद, खट्टे और यहां तक ​​​​कि "पेट्रोलियम" भरने वाले उत्पाद देश में लोकप्रिय हैं।

10. क्या आपको अभी भी सोवियत "पक्षी के दूध" का स्वाद याद है? क्या आप जानते हैं कि यह किस चीज से बना है, साथ ही मुरब्बा, सूफले, मार्शमॉलो आदि। किया? मुख्य गेलिंग घटक अगर-अगर था। दक्षिण एशिया का यह पदार्थ जिलेटिन की जगह पूरी तरह से ले लेता है। इसे विशेष प्रसंस्करण के बाद समुद्री भूरे और लाल शैवाल से बनाया जाता है। नतीजतन, एक अद्भुत पदार्थ प्राप्त होता है, जो मजबूत हीटिंग के साथ घुल जाता है, और 30-40C के तापमान पर जेल में बदल जाता है। वैसे, सूक्ष्म जीव विज्ञान में पोषक माध्यम बनाने के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

हम स्टोर में कई कन्फेक्शनरी उत्पाद खरीदने के आदी हैं। अक्सर यह उन्हें स्वयं करने से अधिक सुविधाजनक होता है। लेकिन, एक नियम के रूप में, औद्योगिक कन्फेक्शनरी उत्पादों का वर्गीकरण स्थिर है। सबसे पहले, ये मिठाइयाँ हैं - चॉकलेट, कारमेल और मुरब्बा, फिर सूखी कुकीज़, वफ़ल, जिंजरब्रेड और बिस्किट उत्पाद - केक, बिस्कुट, केक। स्थानीय खाद्य कारखाने (और कन्फेक्शनरी कारखाने नहीं!) आमतौर पर एक ही से अलग (नाम और आकार से) उत्पादों का उत्पादन करते हैं - शॉर्टब्रेड, पफ या जिंजरब्रेड-चीनी आटा (शॉर्टकेक से केक तक), मक्खन आटा से कुकीज़ और कुल्चनी से मफिन, साथ ही वास्तव में प्राच्य मिठाई, विभिन्न हलवा, तुर्की प्रसन्न, अखरोट उत्पाद (नौगट, कोज़िनाकी, चर्चखेला, चीनी में नट), आमतौर पर केवल ट्रांसकेशिया और मध्य एशिया के संघ गणराज्य के स्थानीय पोल्ट्री संयंत्रों द्वारा उत्पादित किया जाता है।

इस तरह के एक सेट की स्थिरता को एक बड़े कन्फेक्शनरी उत्पादन की विशेषताओं, एक निश्चित प्रकार के उत्पाद के निर्माण पर केंद्रित, और बड़े पैमाने पर विपणन की स्थितियों द्वारा समझाया गया है। उद्योग केवल ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन करता है जो एक गोदाम में परिवहन और दीर्घकालिक भंडारण का सामना कर सकते हैं और इसके अलावा, बड़े मानक रन में उत्पादन के लिए मशीन-फैक्ट्री उत्पादन के लिए अनुकूलित होते हैं। लेकिन ऐसे कई उत्पाद नहीं हैं। कन्फेक्शनरी कला के अधिकांश कार्यों को लगभग सीधे ओवन से मेज पर परोसने के लिए डिज़ाइन किया गया है, किसी भी मामले में, उन्हें उसी दिन या दो दिनों के भीतर खाया जाएगा।

ये हैं, उदाहरण के लिए, पनीर से बने कन्फेक्शनरी उत्पाद, पनीर के केक और पेस्ट्री, व्हीप्ड क्रीम के साथ विनीज़ मफिन, खसखस ​​और जैम के साथ विनीज़ पफ पेस्ट्री पाई, मलाईदार टॉफ़ी, विभिन्न प्रकार के शौकीन, सेब और क्विंस पाई-पाई, फल और अंडा केक, फ्रेंच और स्पेनिश हवा, आदि, आदि।

इसके अलावा, कई कन्फेक्शनरी उत्पादों को मशीनीकृत उत्पादन के लिए अनुकूलित नहीं किया जा सकता है, और उन्हें अभी भी हाथ से बनाया जाना है, और यह इस तथ्य की ओर जाता है कि उनका संचलन नगण्य है और वे जल्दी से दुर्लभ हो जाते हैं। उदाहरण के लिए, लिकर मिठाई हैं। यही कारण है कि कन्फेक्शनरी उत्पादों का घरेलू खाना बनाना, अगर यह औद्योगिक की नकल नहीं करता है, तो काफी उचित और समीचीन है।

हालांकि, इस तथ्य के कारण कि युद्ध के दौरान और युद्ध के बाद के पहले वर्षों में घरेलू कन्फेक्शनरी उत्पादन की परंपराओं को बाधित किया गया था, युवा पीढ़ी को कई सरल, आसान-से-प्रदर्शन और किफायती घर के अस्तित्व के बारे में पता भी नहीं है- कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाए, और इससे भी अधिक कि उन्हें कैसे बनाया जाए।

इस अध्याय में, हम केवल कुछ ऐसे कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण पर ध्यान केंद्रित करेंगे, क्योंकि सभी या बहुमत के बारे में एक कहानी के लिए एक अलग किताब की आवश्यकता होगी, क्योंकि यह एक विशेष विज्ञान है, इसकी अपनी विधियों और तकनीकों के साथ जो कि पाक कला से अलग है। कानून।

इसलिए, अनादि काल से, एक हलवाई और रसोइया अलग-अलग पेशे थे जिन्हें कभी-कभी अलग-अलग गुणों और प्रतिभाओं की आवश्यकता होती थी। इसलिए, उदाहरण के लिए, इटली और फ्रांस में, जो लोग ड्राइंग में अच्छे थे, उन्हें हलवाई के रूप में स्वीकार किया गया था, और सीखने की प्रक्रिया में उन्होंने वास्तुकला के इतिहास और कला के इतिहास में एक पाठ्यक्रम पढ़ा, ड्राइंग, अलंकरण, ड्राइंग, मॉडलिंग सिखाया। - विषय, जैसे कि रसोई के शिल्प से बहुत दूर। जबकि रसोइयों ने प्राणीशास्त्र, वनस्पति विज्ञान, पशु शरीर रचना विज्ञान का अध्ययन किया, और इस तरह प्राकृतिक जीव विज्ञान संकायों के छात्रों के करीब रहे।

ताकि कन्फेक्शनरी व्यवसाय के बारे में हमारी कहानी उन व्यंजनों की सूची तक कम न हो जाए जिन्हें बिल्कुल सटीक निष्पादन की आवश्यकता होती है, हम उन्हें कन्फेक्शनरी व्यवसाय के एक सामान्य, बहुत संक्षिप्त अवलोकन के साथ पेश करेंगे। तभी पाठक स्पष्ट रूप से कल्पना कर पाएगा कि हलवाई को क्या करना चाहिए, उसे क्या करने में सक्षम होना चाहिए, उसके कर्तव्य क्या हैं और उसके कौशल का कितना हिस्सा हम इस छोटे से अध्याय में दिखा सकते हैं।

सभी कन्फेक्शनरी व्यवसाय तीन मुख्य प्रक्रियाओं पर आधारित हैं:

1. पाक कला चीनी और चीनी की तरह मीडिया - गुड़ और शहद।

2. कन्फेक्शनरी उत्पादों की बेकिंग जिसमें मैदा हो और जिसमें आटा न हो।

3. चॉकलेट, प्रालिन और मार्जिपन प्रकार के विभिन्न भरावों और मिश्रणों की तैयारी और ढलाई, साथ ही साथ क्रीमी-अंडे प्रकार की क्रीम का उत्पादन।

अन्य सभी प्रक्रियाएं या तो एक सहायक यांत्रिक प्रकृति की हैं, या उपरोक्त के संयोजन और संयोजन हैं।

इन बुनियादी प्रक्रियाओं के अनुसार, कन्फेक्शनरी उद्योग को कारमेल-मुरब्बा, चॉकलेट और केक (कुकीज़ सहित) में विभाजित किया जाता है, और आमतौर पर उनमें से प्रत्येक में एक अलग कारखाना लगा होता है। घर में इतना सख्त बंटवारा नहीं किया जा सकता। परिचारिका को सभी ट्रेडों का जैक होना चाहिए, और इसलिए एक घरेलू हलवाई को सभी प्रक्रियाओं को समझना चाहिए, किसी भी मामले में, उनके सार को समझना चाहिए।

चीनी, गुड़, शहद और उन सभी चीजों को उबालना जो उनमें उबाली जा सकती हैं, उनके साथ और उन पर, कन्फेक्शनरी की सबसे विशिष्ट विशेषता है।

शब्द "कन्फेक्शनर" इतालवी क्रिया "कैंडीयर" से आया है, जिसका अर्थ है "चीनी में पकाना"। केवल लैटिन शब्द "कन्फेक्शनर" की इस क्रिया के साथ एक आकस्मिक संयोग से - एक मास्टर जो खाना बनाता है, जो इसका स्वाद लेना जानता है - जैसा कि रोम के लोग रसोइया कहते हैं, इस तथ्य की व्याख्या करता है कि 18 वीं शताब्दी के यूरोप में उन्होंने गलती से कॉल करना शुरू कर दिया था मिठाई बनाने वाले कंदिरा नहीं, बल्कि हलवाई, या हलवाई करने वाले, इस समय तक, प्रत्येक राष्ट्र ने लंबे समय तक रसोइयों को उधार के विदेशी द्वारा नहीं, बल्कि अपने स्वयं के राष्ट्रीय नाम से बुलाया था: रूसी - एक रसोइया (एक व्यक्ति जो खाना बनाता है, पकाता है), जर्मन - एक कोच (वह जो सब कुछ पकाता है, उबालता है), फ्रांसीसी - एक पाक विशेषज्ञ, या शेफ डी चचेरे भाई (रसोई के प्रमुख, रसोई के मास्टर), इटालियंस - कुओको (उबालें, आग पर कुछ भूनें)।

कन्फेक्शनरी की कला का उदय हुआ और इटली में सबसे बड़ा विकास हुआ, वेनिस में केवल 15वीं सदी के अंत में - 16वीं शताब्दी की शुरुआत में चीनी के आगमन के साथ। उस समय तक, यूरोप में मिठाइयाँ दुनिया के सबसे प्राचीन हलवाई अरबों से खरीदी जाती थीं, जो 850 से चीनी जानते थे। यह कोई संयोग नहीं है कि पूर्व में, अरब देशों में और ईरान में, दुनिया में सबसे विविध मिठाइयाँ अभी भी बनाई जा रही हैं। जब यूरोप में कन्फेक्शनरी व्यवसाय केक और बिस्कुट की दिशा में विकसित हो रहा था, अरबों ने सबसे पहले इस तथ्य पर ध्यान दिया कि चीनी - मोमबत्ती को उबालने (या पिघलने) से विभिन्न प्रकार की मिठाई, मिठाई तैयार करने के व्यापक अवसर खुलते हैं। कन्फेक्शनरी उत्पाद और व्यंजन।

चीनी में उबालने लगे पहले उत्पाद जामुन और फलों के रस और स्वयं जामुन और फल थे। कुछ लोगों के लिए, वे जमीन हैं, एक प्यूरी में बदल गए हैं, दूसरों के लिए वे केवल कुचले हुए हैं, दूसरों के लिए वे पूरे हैं। इस तरह से सिरप, मुरब्बा, मुरब्बा, अंजीर, जैम, मुरब्बा, रूसी जाम, यूक्रेनी सूखे जाम, और ट्रांसकेशियान कैंडीड फल दिखाई दिए।

चीनी को अपने शुद्ध रूप में, या रंगों, मसालों, मेवा, खसखस, मक्खन, दूध और क्रीम, या अंगूर की शराब के मामूली परिवर्धन के साथ, घनत्व की अलग-अलग डिग्री में लाया जाता है, यह भी (विशेष रूप से पूर्व में) एक कन्फेक्शनरी की पूरी श्रृंखला: लॉलीपॉप, नोवोट, लीन शुगर, मिठाई, टॉफ़ी, टॉफ़ी, भुना हुआ मांस, कारमेल, नोगुल, आदि।

जैसे ही एक नया खाद्य उत्पाद उसी उबलते चीनी में पेश किया गया - स्टार्च, आटा या ड्रैगेंट्स (चिपचिपा, गोंद जैसे प्राकृतिक पौधे मीडिया - गोंद अरबी, साबुन की जड़, यंतक, आदि), कन्फेक्शनरी उत्पादों का एक नया परिवार पैदा हुआ - हलवा, नौगत, अलवित्सा, राहत- प्रसन्नता, आदि, आदि।

यहां तक ​​कि पिघली हुई चीनी या शहद में आटे के उत्पादों को तलने से अजीबोगरीब मीठे कन्फेक्शनरी उत्पाद मिलते हैं - चक-चक, पम्परनिकल्स, पिपरकोक, हनी कस्टर्ड जिंजरब्रेड, टेग्लाच, बगरजी, बकलवा, आदि।

एक शब्द में, चीनी और उसके साथी, गुड़ और शहद, वह नींव थी जिस पर और जिसकी मदद से कन्फेक्शनरी कौशल विकसित होने लगे।

इसके अलावा, यह देखा गया कि चीनी के उबलने, पिघलने, लचीलापन, भंगुरता आदि के अपने नियम हैं, और पिघले हुए गर्म रूप में इसका व्यवहार तेल के व्यवहार से भी अधिक कपटी हो सकता है। इसलिए, कन्फेक्शनरी व्यवसाय में महारत हासिल करने के लिए, सबसे पहले, खाना पकाने के दौरान चीनी और उसके विभिन्न राज्यों को पकाने के तरीकों का अध्ययन करना चाहिए, अन्यथा एक भी कन्फेक्शनरी उत्पाद को सक्षम रूप से तैयार करना असंभव है।

एक चीनी पैमाने और एक विशेष चीनी थर्मामीटर है, जिसके साथ आप किसी भी समय चीनी घनत्व की डिग्री को सटीक रूप से निर्धारित कर सकते हैं और इसके आधार पर, सिरप, जैम, कारमेल, ठगना आदि पकाना बंद कर सकते हैं या जारी रख सकते हैं।

लेकिन घर में, चाशनी की तत्परता विशिष्ट बाहरी संकेतों से निर्धारित होती है, जिसे हलवाई "नमूने" कहते हैं। कुल बारह परीक्षण हैं। उनमें से प्रत्येक के पास न केवल एक संख्या है, बल्कि उसका अपना नाम भी है, एक ऐसा नाम जो आमतौर पर बिना किसी स्पष्टीकरण के रसोई की किताबों और कन्फेक्शनरी की किताबों में दिया जाता है।

यहाँ इन परीक्षणों का क्या अर्थ है:

1. तरल सिरप(15 डिग्री चीनी थर्मामीटर)।

इस सिरप में चिपचिपाहट नहीं होती है, इसका घनत्व, चीनी के साथ संतृप्ति लगभग अगोचर है। इसका उपयोग कभी-कभी हल्के शर्बत (फलों के रस के साथ गर्म सिरप का मिश्रण) के लिए सर्दियों की खाद और सूखे मेवे की खाद भरने के लिए किया जाता है।

2. महीन धागा(33° चीनी थर्मामीटर)। एक चिपचिपा चाशनी जो अपनी उंगलियों से एक बूंद को निचोड़ने और साफ करने पर एक पतला, जल्दी फटा हुआ, नाजुक धागा देता है। इसका उपयोग घने, कठोर फलों से जाम के लिए किया जाता है - नाशपाती, क्विंस; घने सेब, गाजर, और कभी-कभी जेली बनाने के लिए नरम जामुन (स्ट्रॉबेरी, रसभरी) से सर्दियों की खाद डालने के लिए।

3. मध्यम धागा(चीनी थर्मामीटर के अनुसार लगभग 40 °)।

धागा पतला है, लेकिन थोड़ा मजबूत है। इस किले की चाशनी जैम के काम आती है।

4. मोटा धागा।

मोटी चाशनी, जिसमें उंगलियों को प्रयास से अलग किया जाता है, जिससे एक मजबूत और मोटा धागा बनता है जो सख्त हो सकता है। इसका उपयोग निविदा जामुन से सभी जाम के लिए और अधिकांश जामुन और फलों के संरक्षण के लिए किया जाता है।

5. कमजोर मीठा।

यदि आप एक गिलास ठंडे पानी में ऐसी पिघली हुई चीनी की थोड़ी मात्रा डालते हैं, तो एक ढीला द्रव्यमान बनता है, जो गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा दिखता है। यह परीक्षण एक संकेत है कि आपको अगले परीक्षण से पहले चीनी को गाढ़ा करने के लिए तैयार रहने की आवश्यकता है। कोई स्वतंत्र महत्व नहीं है।

6. ठगना।

यदि आप ऐसी पिघली हुई चीनी को एक गिलास ठंडे पानी में डालते हैं, तो "बूंद" मोटे मक्खन के समान एक टुकड़े में जम जाती है। यह नमूना बहुत अस्थिर है, यह जल्दी से अगले पर जा सकता है, इसलिए, यदि नुस्खा द्वारा इसकी आवश्यकता होती है, तो चीनी को तुरंत उबालना बंद कर देना चाहिए। इसका उपयोग ठगना और कैंडी भरने के लिए किया जाता है।

7. कमजोर गेंद(सेमी-हार्ड बॉल)।

ठंडे पानी में चीनी ब्रेडक्रंब की स्थिरता के लिए सख्त हो जाती है। इससे आप एक नरम, लचीली गेंद को गढ़ सकते हैं। इसका उपयोग मिठाई, टॉफी, कैंडी भरने, कैंडीड जैम, अंजीर, और कभी-कभी जिंजरब्रेड (जब शहद और आटे के साथ मिलाया जाता है) के लिए किया जाता है।

8. कठिन गेंद(या एक मजबूत गेंद)। एक गिलास ठंडे पानी में चीनी उबालने से एक घनी सख्त गेंद बन जाती है, थोड़ी देर बाद अपनी उखड़ने की क्षमता खो देती है। यह परीक्षण विशेष रूप से मिठाई, टॉफी, टॉफी के लिए किया जाता है।

9. दरार।

नमूने की जाँच इस प्रकार की जाती है: उबलती चीनी को एक कांटे पर लिया जाता है और उस पर पूरी ताकत से फूंक दिया जाता है। यदि चीनी तुरंत एक फिल्म या बुलबुले में बदल जाती है और कांटा पूरी तरह से उड़ जाती है, तो "दरार" परीक्षण तैयार है।

मेरिंग्यू कुकीज़, केक, सजावट और कैंडीज के लिए उपयोग किया जाता है।

10. कारमेल।

उबलते हुए चीनी को ठंडे पानी में डाला जाना चाहिए, एक टुकड़ा, एक हिमस्खलन, जो दांतों से चिपकता नहीं है और दबाव या प्रभाव से कांच की तरह क्रिस्टल में टूट जाता है। ऐसे नमूने की चीनी का उपयोग कारमेल के लिए किया जाता है - मिठाई, लॉलीपॉप, मोंटपेंसियर।

11. उपमार्ग।

चीनी की नाजुकता नमूना संख्या 10 की तरह ही है, लेकिन चीनी का रंग पहले से ही पीला भूरा है। बहुत बार, यह नमूना है - बाईपास जिसे कारमेल के लिए गलत माना जाता है, क्योंकि कई कन्फेक्शनरी किताबों और मैनुअल में "चीनी कारमेलिज़" शब्द का उपयोग किया जाता है, जिसका अर्थ है कि चीनी का पीलापन और यहां तक ​​\u200b\u200bकि हल्का जलना, इसका भूरा होना और एक विशेषता की उपस्थिति " कारमेलाइज्ड" वास्तविक कारमेल नमूने को लंघन (बाईपास) करने के परिणामस्वरूप गंध।

बाईपास का उपयोग कुछ लॉलीपॉप, कारमेल मिठाई, और विशेष रूप से भूनने के लिए, साथ ही कई कन्फेक्शनरी उत्पादों, पेय (बीयर सहित) और क्रीम को रंगने के लिए या उन्हें एक विशेष, "कारमेलाइज़्ड" स्वाद (उदाहरण के लिए, पंच, zhzhenka) देने के लिए किया जाता है।

12. दहन। झेझेंका।

चीनी भूरी हो जाती है, और एक तीखा धुआँ दिखाई देता है, जलने की गंध। ऐसी चीनी को एक चिपचिपा सिरप बनाने के लिए उबलते पानी से पतला किया जाता है और मिठाई, कैंडी भरने, जिंजरब्रेड, आइसिंग, क्वास, क्रीम ब्रूली आइसक्रीम, पेस्ट्री, केक, विभिन्न पेय, और यहां तक ​​​​कि कुछ सूप - बियर, ब्रेड, अंडे को रंगने के लिए उपयोग किया जाता है। , बेरी या मीठी डेयरी।

इन सभी चरणों से गुजरने के लिए और यह देखने के लिए कि चीनी व्यवहार में कैसे व्यवहार करती है, 400 - 450 ग्राम चीनी लेने की सलाह दी जाती है और इसे आधा लीटर पानी (500 मिलीलीटर) में पतला करके, इसे तेज आग पर रख दें। जैसे ही सिरप उबलता है और उसमें से झाग हटा दिया जाता है, नमूना नंबर 1 प्राप्त किया जाएगा। पानी के आगे वाष्पीकरण से शेष नमूनों के एक से दूसरे में संक्रमण को नेत्रहीन रूप से देखना संभव हो जाएगा।

नमूने संख्या 5 और 6 के साथ, पानी की मात्रा आधा - 240 - 250 मिलीलीटर प्रति 400 ग्राम चीनी कम हो जाएगी।

चीनी पकाने के अन्य नियम हैं।

सबसे पहले, अन्य उत्पादों को इसमें डुबाने से पहले चीनी को हमेशा डीफ़्रॉस्ट किया जाना चाहिए।

फोम को हटाने की सुविधा के लिए (कन्फेक्शनर इसे "शोर" कहते हैं, जर्मन शब्द "शॉम" - फोम से खराब), कन्फेक्शनरी व्यवसाय में यह हमेशा दानेदार चीनी पर नहीं, बल्कि परिष्कृत चीनी या कुचल चीनी पर पकाने का रिवाज है।

दूसरी बात, जब चीनी को पानी में डाला जाता है, तो उसे हर समय हिलाते रहना चाहिए ताकि वह तले में न लगे और पूरी चाशनी को पीला रंग न दे। लेकिन जैसे ही चीनी पानी में घुल जाती है, चाशनी को छुआ नहीं जाना चाहिए, इसे हिलाया नहीं जाना चाहिए, कोई वस्तु कम नहीं होनी चाहिए, क्योंकि इससे चाशनी क्रिस्टलीकृत हो जाएगी, बादल बन जाएगी, या इसमें गांठ भी बन जाएगी।

तीसरा, जैसे ही झाग हटा दिया जाता है, व्यंजन के किनारों को बर्फ के पानी में भिगोए गए एक विशेष कपड़े से धोना आवश्यक है ताकि उन पर चीनी का एक भी दाना न रहे। उबलती चीनी को संभालने में यह तकनीक मुख्य रहस्य है। यदि ऑपरेशन सावधानी से किया जाता है, तो उत्पाद बहुत बेहतर तरीके से सफल होगा। अन्यथा, छठे या सातवें नमूने तक पहुंचने से पहले, चीनी किनारों पर बनना, उबालना, जलना या श्रोणि के अंदर एक गांठ में बदलना शुरू हो जाएगा।

चौथा, चाशनी के उतार-चढ़ाव से बचने के लिए, चाशनी को हमेशा तेज आग पर पकाना आवश्यक है।

पांचवां, चीनी और उत्पादों को या तो मोटी दीवार वाले धातु के व्यंजनों में उत्तल तल (गोलार्द्ध) के साथ पकाना आवश्यक है, या विशेष पीतल या तांबे के बेसिन में, जहां आकार और सामग्री दोनों चीनी पकाने के लिए सबसे उपयुक्त हैं।

छठा, सूखे कन्फेक्शनरी मिक्स में, आटे में, पेय में और केक में, पाउडर, पिसी हुई चीनी या विशेष कन्फेक्शनरी (तथाकथित "टैम्बोर") पाउडर चीनी का उपयोग करना सबसे अच्छा है। कन्फेक्शनरी व्यवसाय में चीनी का उपयोग अशुद्धियों वाले उत्पाद के रूप में और कम सांद्रता का सिरप देने के लिए नहीं किया जाता है।

चीनी का उचित प्रबंधन घर पर न केवल जैम, बल्कि साधारण दूध और क्रीम कन्फेक्शनरी उत्पाद बनाने में सफलता की कुंजी है: ठगना, टॉफ़ी, भूनना।