लाल चटनी। लाल चटनी सरल है। अंग्रेजी टकसाल सॉस

सॉस नाम के मामले में एक बड़े, अत्यंत विविध हैं और वास्तव में, प्रौद्योगिकी के मामले में बहुत नीरस, सहायक व्यंजन-मसालों का एक समूह, जिसकी मदद से स्वाद, गंध,

कभी-कभी रंग और हमेशा - विभिन्न प्रकार के खाद्य उत्पादों के लिए एक विशेष, नाजुक बनावट जो गर्मी उपचार से गुजरती है - उबला हुआ, बेक्ड, तला हुआ, - मांस, मछली, सब्जियां, फल, मशरूम, कन्फेक्शनरी और आटा उत्पाद, सब्जी, अंडा और कुटीर पनीर पुलाव, आदि। आदि।

सॉस को तैयार खाद्य उत्पाद या डिश में या तो मास्किंग, न्यूट्रलाइज़िंग, या रीइन्फोर्सिंग, गुणवत्ता बढ़ाने वाली भूमिका निभानी चाहिए।

स्वाद की दिशा के अनुसार इन्हें दो समूहों में बांटा गया है - दिलकशतथा मीठी चटनी. मीठे सॉस में हमेशा चीनी का अंतर होता है। बिना चीनी के सॉस को ठंड में विभाजित किया जाता है, मुख्य रूप से सलाद और ठंडे व्यंजनों के लिए, और गर्म, हालांकि विभाजन विशुद्ध रूप से बाहरी है, एक पाक अर्थ में - सशर्त, क्योंकि ठंड और गर्म सॉस दोनों को पकाने के सिद्धांत और तरीके अक्सर मेल खाते हैं, हालांकि हमेशा नहीं .

अधिकांश सॉस, ठंडे और गर्म, मीठे और बिना मीठे दोनों, कस्टर्ड हैं। ये तथाकथित फ्रेंच सॉस हैं, यानी फ्रांस में आविष्कार और उपयोग किया जाता है।

उनके घटक शोरबा (मांस, मछली, मशरूम) या काढ़े (सब्जी, फल), आटा, मक्खन, खट्टा क्रीम, क्रीम, दूध के साथ संयुक्त (कस्टर्ड), और बाद में अंडे (पूरे या अकेले जर्दी) के परिचय के साथ हैं। रचनाएँ। उपरोक्त घटकों में से किसी के भी आटे और शोरबा के प्रत्येक अतिरिक्त और इन घटकों के संयोजन या उन्हें क्रमिक रूप से एक के ऊपर एक परत लगाने से सॉस बेस की पूरी विविधता मिलती है।

इन आधारों को और अधिक लगाया जाता है: या तो चीनी और फल और बेरी रस (मीठे सॉस बनाने के लिए, जिसे दूध के आधार पर भी पेश किया जा सकता है - कॉफी, कोको, चॉकलेट), या, इसके विपरीत, विशेषता एसिड-नमकीन मीडिया (सिरका, नींबू का रस) , ककड़ी का अचार, साथ ही सरसों, सहिजन, टमाटर का पेस्ट) - मांस या मछली के लिए मसालेदार सॉस बनाने के लिए।

सभी प्रकार के मसाले - काली मिर्च (काले, सफेद, लाल, जमैका और जापानी), लौंग, दालचीनी, वेनिला, अदरक, अजमोद और डिल से लेकर प्याज, लहसुन, चेरिल और सौंफ तक की जड़ी-बूटियाँ - अंत में तैयार बेस सॉस में पेश की जाती हैं और गर्म, नमकीन और मीठे सॉस दोनों के स्वाद और सुगंध को अंतहीन रूप से बदलने और जटिल बनाने की अनुमति दें।

अंग्रेजी सॉस फ्रांसीसी सॉस से थोड़ा भिन्न होता है, जहां व्यावहारिक रूप से कोई आटा नहीं होता है, लेकिन प्राकृतिक मांस के रस और वसा का एक उच्च प्रतिशत, साथ ही साथ कई अलग-अलग मसाले, और बहुत महत्वपूर्ण रूप से - प्राच्य मूल के सॉस, जिन्हें केवल प्रकृति द्वारा सॉस कहा जाता है। मसालों के रूप में उनके उपयोग के लिए, लेकिन पूरी तरह से प्राकृतिक फलों की प्यूरी और जूस, नट और सब्जियों के पेस्ट पर मसालों के साथ बनाया जाता है और आटा कस्टर्ड बेस से बिल्कुल रहित होता है। इस तरह के मोल्दोवन, रोमानियाई, बल्गेरियाई सॉस हैं, जो तुर्की व्यंजनों के सिद्धांतों पर बने हैं, या मूल जॉर्जियाई सॉस हैं, जिन्होंने ईरानी और तुर्की प्रभाव का भी अनुभव किया है।

सॉस और सीज़निंग व्यंजन को रस और एक विशेष, विशिष्ट स्वाद देते हैं और इस संबंध में ऐपेटाइज़र, सलाद और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने की प्रक्रिया को ताज पहनाते हैं। नीचे विभिन्न सीज़निंग और सॉस हैं जो सबसे किफायती उत्पादों से घर पर तैयार करना आसान है।

असली सॉस शोरबा से मक्खन, सब्जी का आटा, मसाले, मशरूम, और इसी तरह से बनाया जाता है। लेकिन सब्जियों से बने सॉस ऐसे भी होते हैं, जहां थोड़ा आटा, सब्जियां और मसाले होते हैं। यह ज्ञात है कि सॉस की तैयारी, और इससे भी अधिक जटिल लोगों के लिए बहुत धैर्य, कौशल, स्वाद की आवश्यकता होती है, और हमें रूसी उद्यमियों को श्रद्धांजलि देनी चाहिए - बड़े रेस्तरां में हमेशा इसके लिए विशेष रूप से समर्पित शेफ रहे हैं।

मौजूद 2 मुख्य सॉस, जिसकी तैयारी को जानकर आप अपने विवेक से सॉस तैयार कर सकते हैं और उन्हें अनंत तक विविधता प्रदान कर सकते हैं - मूल सफेदतथा मूल लाल.

आधारसफेद सॉस को गर्म सफेद पैशन के साथ परोसा जाता है, यानी मक्खन में हल्का तला हुआ आटा और शोरबा, और लाल सॉस को लाल पैशन के साथ परोसा जाता है, जिसे आटे से लाल-भूरे रंग में बनाया जाता है, और रस को रोस्ट या शोरबा के नीचे से बनाया जाता है।

सफेद बेस सॉस- यह मुख्य सॉस लाल मुख्य सॉस से इस मायने में अलग है कि इसे हल्के प्रकार के शोरबा का उपयोग करके तैयार किया जाता है। इस मामले में, विपरीत घटकों का उपयोग नहीं किया जाता है, और मक्खन या मार्जरीन के साथ आटे को हल्के क्रीम रंग में भी पारित किया जाता है। उबला हुआ स्टॉक जैसे मुर्गी, मछली, सूअर का मांस, वील, आदि। निष्क्रिय प्याज और सफेद जड़ें बिछाएं। कई मिनट तक उबालें और फिर, लगातार हिलाते हुए, तैयार पतला मैदा डालें। गाढ़ी चटनी को 20-30 मिनट के लिए धीमी आंच पर उबाला जाता है, जिसके बाद सॉस को छान लिया जाता है और सब्जियां पीस ली जाती हैं। उसी समय, विपरीत मसालों को जोड़ने का उपयोग न करें, उदाहरण के लिए, जैसे लाल या काली मिर्च। तैयार कसा हुआ सॉस फिर से उबाल लेकर लाया जाता है और फिर तीन तरीकों से इस्तेमाल किया जाता है:

1. व्यंजन के साथ परोसना, या व्यंजन के आगे गर्मी उपचार;

2. सफेद बेस सॉस के आधार पर व्युत्पन्न सॉस तैयार करना;

3. तैयार सफेद सॉस, या प्राकृतिक अंडा-मक्खन सॉस का उपयोग करना।

सफेद बेस सॉस पर आधारित सॉस के डेरिवेटिव के रूप में, निम्नलिखित डेरिवेटिव तैयार किए जा सकते हैं:

प्याज के साथ सफेद सॉस;

मशरूम के साथ सफेद सॉस;

अंडे के साथ सफेद सॉस;

सफेद शराब के साथ सफेद चटनी;

सरसों के साथ सफेद चटनी;

आदि, साथ ही टमाटर सॉस को व्हाइट बेस सॉस के व्युत्पन्न के रूप में भी जाना जाता है। ऐसा करने के लिए, तैयार सफेद मुख्य सॉस में मक्खन या मार्जरीन में तली हुई टमाटर प्यूरी डालें।

सफेद सॉस - खाने की तैयारी

सॉस तैयार करना सीखना ताकि मेहमानों को भी इसे परोसने में शर्म न आए, यह काफी सरल है। ऐसा करने के लिए, आपको मक्खन में आटे को सही ढंग से भूनने के लिए अनुकूलित करना होगा, इसे दूध से पतला करना होगा। आमतौर पर इसके लिए फ्राइंग पैन या गहरी मोटी दीवार वाले पैन का इस्तेमाल करें।

सॉस के अतिरिक्त घटक हैं खट्टा क्रीम, टमाटर का पेस्ट, लौंग, सनली हॉप्स या पिसी हुई सफेद मिर्च। दुनिया के लोगों के राष्ट्रीय व्यंजनों में तले हुए प्याज, नट्स, पनीर, जड़ी-बूटियों और अन्य मसालों की एक विस्तृत विविधता का भी उपयोग किया जाता है। यह सॉस लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है, इसे एक निश्चित पकवान के लिए तैयार करना वांछनीय है। यह बोझिल नहीं है क्योंकि इसमें केवल कुछ मिनट लगते हैं।

शोरबा तैयार करने के लिए: 1 किलो हड्डियां (बीफ, वील, पोल्ट्री, गेम), 1.5 लीटर पानी, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, नमक।

मूल सफेद चटनी

उत्पाद: 0.5 लीटर शोरबा, 1 बड़ा चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच घी, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद जड़, 1 अजवाइन की जड़, नींबू का रस, पिसी काली मिर्च, नमक।
सॉस की तैयारी:
एक कड़ाही में मक्खन डालें, मैदा डालें और धीमी आँच पर, लगातार चलाते हुए, पीला होने तक भूनें। मजबूत गर्म शोरबा (मांस या मछली) के साथ कई खुराक में भूरे रंग के आटे को पतला करें, ब्राउन प्याज, बारीक कटा हुआ अजमोद और अजवाइन, काली मिर्च डालें और यह सब 30 मिनट के लिए धीमी उबाल पर पकाएं, लगातार फोम हटा दें। फिर तेज पत्ता, नींबू का रस, नमक डालें। थोड़ा और उबालें और आँच से हटा दें। तैयार सॉस को छान लें, उबली हुई जड़ों को रगड़ें और सॉस के साथ मिलाएं। सॉस को मक्खन या मार्जरीन से सीज करें।

व्हाइट सॉस: बेस

यह मछली या उबले हुए मांस स्टू के लिए थोड़ी मात्रा में सॉस के लिए एक नुस्खा है। यह पकवान को एक नाजुक मलाईदार स्वाद देगा और दोपहर के भोजन या रात के खाने के लिए एक बढ़िया अतिरिक्त होगा। एक छोटा फ्राइंग पैन और ताजा दूध तैयार करें।

सामग्री: दूध (300 मिली), मक्खन (25 ग्राम), आटा (25 ग्राम), नमक, काली मिर्च स्वादानुसार।

खाना पकाने की विधि

एक कड़ाही या पैन में मक्खन पिघलाएं और उसमें मैदा डालें। मिक्स करें और धीमी आंच पर भूनें। लगातार हिलाते रहना ज़रूरी है ताकि आटा किनारों के आसपास काला न हो और ज़्यादा न पकाए, यह एक सुंदर सुनहरा रंग बना रहता है। गर्मी से निकालें और धीरे-धीरे दूध में डालें। अंत में मसाले डालें और उबाल आने दें। 3 मिनट और पकाएं। तैयार! सॉस को किसी भी गर्म व्यंजन - मांस, मछली, सब्जियां या साइड डिश के साथ परोसें।

खट्टा क्रीम के साथ सफेद सॉस

यह प्रकार अधिक उच्च-कैलोरी है, डेयरी से एक मोटी स्थिरता और संतृप्ति में भिन्न होता है। खट्टा क्रीम के बजाय, आप मोटी भारी क्रीम ले सकते हैं।

सामग्री: आटा (50 ग्राम, खट्टा क्रीम (1 कप) या भारी क्रीम, मक्खन (50 ग्राम), नमक, मसाले।

खाना पकाने की विधि

एक सूखे फ्राइंग पैन में आटा भूनें। सुनहरा रंग दिखाई देने पर थोड़ा ठंडा करें और तेल, मसाले डालें, धीरे-धीरे खट्टा क्रीम डालें और मिलाएँ। धीमी आंच पर एक और 5 मिनट तक उबालें। अच्छी तरह मिलाएं और सॉस को छान लें। लहसुन के स्वाद के प्रशंसक अंत में लहसुन की एक लौंग को कुचल सकते हैं और जड़ी-बूटियों के साथ छिड़क सकते हैं।

सफेद बेचामेल सॉस

फ्रांस में शास्त्रीय पाक कौशल "ले गॉर्डन ब्लेयू" के स्कूल में, वे इस नुस्खा के अनुसार बेचमेल सॉस तैयार करना सिखाते हैं। बाकी सब कुछ भिन्नता है। मुख्य बात याद रखें - यदि ब्राउनिंग गर्म है, तो ठंडा तरल डालना चाहिए, और इसके विपरीत - अगर यह ठंडा हो गया है, तो आधा प्याज के साथ गर्म खट्टा क्रीम या दूध डालें। लौंग को प्याज में चिपका दें और धीमी आंच पर सब कुछ भूनें।

सामग्री: मक्खन (50 ग्राम), आटा (50 ग्राम), दूध (1 लीटर), जायफल, नमक, पिसी हुई काली मिर्च (एक छोटी चुटकी), प्याज (आधा), लौंग (3 चीजें)।

खाना पकाने की विधि

हम एक सॉस पैन में मोटी दीवारों और तल के साथ पकाएंगे। मक्खन को पिघलाकर गर्म कर लें। हम इसमें आटा डालते हैं, लेकिन इसे ज्यादा तलना नहीं है, बस इसे गर्म करें। एक स्पैटुला के साथ लगातार हिलाएं। तैयार ब्राउनिंग में ठंडा दूध डालें, एक उबाल लें और आँच को कम करें, गाढ़ा होने तक उबालें। नमक, काली मिर्च और जायफल के साथ मौसम, एक समान स्थिरता प्राप्त करने के लिए धातु की छलनी के माध्यम से फ़िल्टर करें।

खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद: 60 ग्राम आटा, 100 ग्राम मक्खन, 600 ग्राम खट्टा क्रीम, नमक, काली मिर्च।
सॉस की तैयारी:

सरसों की चटनी

उत्पाद: 2 प्याज, अचार खीरा, 0.5 कप टेबल सिरका, 2 बड़े चम्मच तेल, 2 बड़े चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच तैयार सरसों, पिसी काली मिर्च, नमक, 1/2 नींबू।

सॉस की तैयारी:
प्याज और खीरे को बारीक काट लें, सॉस पैन में डालें, सिरका डालें और धीमी आँच पर पकाएँ। गरम तेल में, आटे को भूरा होने तक भूनें, शोरबा से पतला करें और पकाएँ, तैयार प्याज और खीरा डालें। फिर काली मिर्च, सरसों, नींबू का रस और नमक डालें। सॉस गरम करें, लेकिन उबालें नहीं। आप सॉस में खट्टा क्रीम मिला सकते हैं। तले हुए मांस के साथ परोसें।

सहिजन सॉस

उत्पाद: 2 बड़े चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच कद्दूकस किया हुआ सहिजन, 0.5 कप खट्टा क्रीम, 2 बड़े चम्मच तेल, 2 बड़े चम्मच सिरका, मांस शोरबा, काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको समान मात्रा में मक्खन के साथ 2 बड़े चम्मच आटा भूनने की जरूरत है, एक गिलास गर्म मांस शोरबा के साथ पतला करें, खट्टा क्रीम जोड़ें और 7 मिनट के लिए कम गर्मी पर पकाएं। उसी समय, एक फ्राइंग पैन में 1 बड़ा चम्मच तेल और कद्दूकस किया हुआ सहिजन डालें और हल्का भूनें, फिर सिरका और उतनी ही मात्रा में शोरबा या पानी डालें, तेज पत्ता, 7 काली मिर्च डालें और आग पर रख दें ताकि भाप वाष्पित हो जाए। तरल। उबले हुए सहिजन को तैयार सॉस में डालें, उबालें, आँच से हटाएँ, नमक, मक्खन का एक टुकड़ा डालें और मिलाएँ। सॉस को उबले हुए बीफ, मेमने, सूअर के मांस के साथ परोसें।

बेचमेल सॉस (2)

उत्पाद: 1 बड़ा प्याज, 0.5 बड़ा चम्मच मक्खन, 2 बड़े चम्मच आटा, 0.5 लीटर दूध, 250 ग्राम मांस शोरबा, नमक, जायफल, नींबू का रस।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट कर तेल में भून लें, फिर इसमें मैदा डाल कर थोड़ा और भून लें. पासरोव्का को उबलते दूध और गर्म शोरबा के साथ मिलाएं, नमक, जायफल डालें, सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ, एक उबाल लें और धीमी आँच पर 8 मिनट तक उबालें। तैयार सॉस को छलनी से छान लें और झाग आने तक फेंटें, नींबू का रस डालें।

टमाटर की चटनी

उत्पाद:टमाटर प्यूरी 900 ग्राम, मजबूत शोरबा 200 ग्राम, मक्खन 150 ग्राम, चीनी 15 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च 2 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
टमाटर - प्यूरी और केंद्रित शोरबा उबालें। जब मिश्रण क्रीम जैसा गाढ़ा हो जाए तो उसमें मक्खन, चीनी, पिसी काली मिर्च और नमक डालें। मसाला सॉस को उबालना जरूरी नहीं है ताकि टमाटर से तेल अलग न हो जाए। सॉस को मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है: तला हुआ सूअर का मांस, लंगेट, पट्टिका, मांस कटलेट और मीटबॉल।

टार्टर टमाटर सॉस

उत्पाद: 0.5 लीटर मांस शोरबा के लिए आपको चाहिए: 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा, 1 प्याज, 1 अजमोद की जड़, 1 अजवाइन की जड़, 1 गाजर, 60 ग्राम मक्खन, 200 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 4 चम्मच नींबू का रस, 2 चम्मच चीनी , तेज पत्ता, काली मिर्च
सॉस की तैयारी:
मक्खन में स्पैसर आटा, फिर धीरे-धीरे पतला, गर्म शोरबा के छोटे हिस्से में डालना जब तक कि मिश्रण मोटी खट्टा क्रीम जैसा न हो, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई गांठ नहीं है। फिर शेष शोरबा के साथ द्रव्यमान को पतला करें। प्याज की जड़ और प्याज को बारीक काट लें, हल्का भून लें, टमाटर का पेस्ट डाल कर 5 मिनट तक भूनें। फिर उन्हें शोरबा के साथ मिलाएं, मसाले, नींबू का रस, चीनी, नमक डालें। धीमी आंच पर 20 मिनट तक पकाएं, छलनी से छान लें, फिर सब्जियों को छलनी से रगड़ें और फिर से उबाल लें। सबसे अंत में तेल डालें।

टमाटर का ताज़ा सॉस

उत्पाद:टमाटर 1.5 किलो, मक्खन 250 ग्राम, पिसी मिर्च 3 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको ताजे टमाटरों के माध्यम से छाँटने की ज़रूरत है, डंठल हटा दें, ठंडे पानी में धो लें, स्लाइस में काट लें और अपने रस में डाल दें, एक छलनी के माध्यम से रगड़ें, मोटी क्रीम की स्थिरता तक उबाल लें, मक्खन के साथ मौसम, जमीन काली मिर्च और नमक। ड्रेसिंग के बाद, सॉस को उबालना नहीं चाहिए। मांस तले हुए व्यंजन, साथ ही पास्ता और कुरकुरे चावल के साथ परोसें।

लहसुन टमाटर की चटनी

उत्पाद:टमाटर प्यूरी 200 ग्राम, लहसुन 15 लौंग, वनस्पति तेल 40 ग्राम, नींबू 20 ग्राम, अजमोद या डिल, चीनी, नमक।
सॉस की तैयारी:
टमाटर प्यूरी में सॉस तैयार करने के लिए, कटा हुआ लहसुन, नमक, चीनी और वनस्पति तेल के साथ मसला हुआ, बारीक कटा हुआ साग और नींबू का रस मिलाएं। स्वाद के लिए अजमोद या डिल, चीनी, नमक डालें।

खट्टा क्रीम सॉस (1)

उत्पाद: 300 ग्राम खट्टा क्रीम, 1 बड़ा चम्मच आटा, 20 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, एक चुटकी पिसी हुई काली मिर्च, नमक।
सॉस की तैयारी:
मैदा को मक्खन में थोडा़ थोडा़ थोडा़ कर लीजिए, मलाई को उबाल कर आटे में मिला लीजिए. काली मिर्च, नमक डालें, छान लें और उबाल आने दें। मांस, सब्जी, मछली के व्यंजन और गर्म ऐपेटाइज़र के साथ परोसें। इस सॉस का उपयोग विभिन्न फिलिंग के साथ खट्टा क्रीम सॉस के निर्माण में भी किया जाता है।

खट्टा क्रीम सॉस (2)

उत्पाद: 600 ग्राम खट्टा क्रीम, 60 ग्राम आटा, 120 ग्राम मक्खन, काली मिर्च, नमक।
सॉस की तैयारी:
मक्खन में आटा गूंथ लें, खट्टा क्रीम, काली मिर्च, नमक डालें और उबाल लें। दूसरे पाठ्यक्रमों के साथ परोसें।

प्याज के साथ खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद:खट्टा क्रीम सॉस 400 ग्राम, 1 प्याज, मक्खन 30 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
प्याज को छल्ले में काटिये, मक्खन में भूनें और खट्टा क्रीम सॉस के साथ मिलाएं। तीखापन के लिए, आप एक चम्मच मसालेदार टमाटर सॉस डाल सकते हैं। मांस व्यंजन के साथ परोसें।

खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद: 2 बड़े चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 2 कप मांस, मछली या सब्जी शोरबा, 1 कप खट्टा क्रीम, नमक।
सॉस की तैयारी:
आटे को तेल में या सूखे तरीके से हल्का पीला होने तक तल लें। फिर, हिलाते हुए, इसे मांस, मछली या सब्जी शोरबा से पतला करें और 5 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत तक, खट्टा क्रीम, नमक डालें। काली मिर्च बहुत कम डाली जाती है ताकि यह खट्टा क्रीम के स्वाद और गंध को डूब न जाए। खट्टा क्रीम सॉस को मांस, सब्जी और मछली के व्यंजनों के साथ परोसें।

टमाटर के साथ खट्टा क्रीम सॉस

उत्पाद:खट्टा क्रीम सॉस 500 ग्राम, 1 प्याज, मक्खन 40 ग्राम, टमाटर प्यूरी 60 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट लें, मक्खन में टमाटर प्यूरी के साथ भूनें, खट्टा क्रीम सॉस डालें और 5 मिनट तक उबालें। तनाव। तले हुए मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

खट्टा क्रीम सॉस मसालेदार

उत्पाद: 200 ग्राम खट्टा क्रीम, 50 ग्राम सिरका, 10 ग्राम चीनी, 2 अंडे, पिसी हुई काली मिर्च, नमक।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, एक बाउल में सिरका डालें, उसमें चीनी, पिसी काली मिर्च, नमक डालें और लकड़ी के चम्मच से सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें। परिणामस्वरूप मिश्रण को खट्टा क्रीम और उबले अंडे की मैश की हुई सफेदी के साथ मिलाएं। अच्छी तरह से फेंटें और ताजी सब्जियों, फलों के रस के साथ सीजन करें। स्वादानुसार नमक डालें।

प्याज की चटनी

उत्पाद: 500 ग्राम प्याज, 120 ग्राम मक्खन या मार्जरीन, 50 ग्राम सिरका, 700 ग्राम शोरबा, काली मिर्च, तेज पत्ता, नमक।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट लें और मक्खन में सुनहरा होने तक भूनें, सिरका, काली मिर्च, तेज पत्ता, भूरा आटा, मांस शोरबा डालें, उबालें। मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

लहसुन की चटनी

उत्पाद: 100 ग्राम लहसुन, पानी, सूरजमुखी का तेल, स्वादानुसार नमक।
सॉस की तैयारी:
छिलके वाले लहसुन को रगड़ें, पानी, सूरजमुखी तेल, नमक के साथ मिलाएं। मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसें।

सिरका के साथ सहिजन की चटनी

उत्पाद: 350 ग्राम सहिजन, 300 ग्राम सिरका, 2.5 कप पानी, 1 चम्मच चीनी, 2 चम्मच नमक।
सॉस की तैयारी:
सहिजन की जड़ को छीलें, कुल्ला करें, कद्दूकस करें, जार या अन्य बर्तनों में डालें, उबलता पानी डालें, जार को ढक्कन से बंद करें। सहिजन के ठंडा होने पर इसमें सिरका, चीनी, नमक डाल कर सभी चीजों को मिला दीजिये. ठंडे और गर्म व्यंजन के साथ परोसें।

तातार सॉस

उत्पाद: 250 ग्राम मेयोनेज़, 2 बड़े चम्मच बारीक कटा हुआ डिब्बाबंद खीरे या मसालेदार सब्जियां, 1 छोटा प्याज।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, तैयार मेयोनेज़ में बारीक कटा हुआ खीरा या मसालेदार सब्जियां और बारीक कटा हुआ प्याज डालना आवश्यक है।

केफिर सॉस

उत्पाद: 250 ग्राम दही, 1 चम्मच चीनी, तैयार सरसों, काली मिर्च, आधा चम्मच नमक।
सॉस की तैयारी:
प्रस्तावित उत्पादों के साथ दही मिलाएं, अच्छी तरह से फेंटें। अगर केफिर ज्यादा खट्टा है, तो थोड़ा दूध डालें और चीनी की मात्रा बढ़ा दें।

प्याज के साथ केफिर या दही दूध की चटनी

उत्पाद: 250 ग्राम दही या दही वाला दूध, 1 प्याज (प्याज की जगह 25 ग्राम हरा प्याज लिया जा सकता है), 2 चम्मच चीनी, तैयार सरसों, काली मिर्च, नमक स्वादानुसार।
सॉस की तैयारी:
दही वाले दूध या केफिर में बारीक कटा हुआ प्याज़ या कटा हुआ हरा प्याज़ डालें, अन्य उत्पाद डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

रेड मीट सॉस

लाल बेस सॉसगहरे रंग के उत्पाद से बने काढ़े और काढ़े के आधार पर तैयार किया जाता है। उदाहरण के लिए, गोमांस मांस, खेल मांस, कुछ प्रकार के मशरूम आदि से। लाल मुख्य सॉस इस मायने में अलग है कि इसमें टमाटर प्यूरी, गाजर जैसे विभिन्न विपरीत घटक भी शामिल हैं। उसी समय, आटा, लाल चटनी के लिए एक गाढ़ा के रूप में, बिना वसा वाले सूखे फ्राइंग पैन में हल्के भूरे रंग में भून जाता है। साथ ही, यह अपना नम स्वाद खो देता है और, रंग के अलावा, भुने हुए अखरोट की गंध भी प्राप्त करता है। आटा तलने के बाद, इसे एक अलग कटोरे में स्थानांतरित किया जाता है, ठंडा किया जाता है और फिर थोड़ी मात्रा में ठंडा तरल, जैसे शोरबा के साथ पतला किया जाता है। पतला आटा द्रव्यमान में एक मोटी चाशनी की स्थिरता होनी चाहिए। शोरबा के मुख्य भाग को उबाल में लाया जाता है, फिर टमाटर प्यूरी के साथ, सौतेले प्याज और गाजर को शोरबा में स्थानांतरित कर दिया जाता है। सब्जियों को शोरबा में कई मिनट तक उबालें और फिर, लगातार हिलाते हुए, पतला मैदा डालें। परिणामस्वरूप गाढ़ी चटनी को 40-50 मिनट के लिए कम गर्मी पर उबाला जाता है, जिसके बाद सॉस को गर्मी से हटा दिया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, मसाले जोड़े जाते हैं, जिन्हें यदि संभव हो तो हटा दिया जाता है। उबली हुई चटनी को छान लिया जाता है, सब्जियों को पीस लिया जाता है और फिर सॉस को छान लिया जाता है और फिर से उबाल लाया जाता है। तैयार रेड मेन सॉस का उपयोग तुरंत अपने इच्छित उद्देश्य के लिए किया जा सकता है, दोनों व्यंजन परोसने के लिए और उनके आगे के गर्मी उपचार के लिए, और रेड मेन सॉस का उपयोग व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए भी किया जा सकता है। उसी समय, व्युत्पन्न सॉस पर विचार किया जाता है यदि मुख्य तैयार सॉस में विभिन्न अतिरिक्त सामग्री जोड़ी जाती है। इसलिए, उदाहरण के लिए, रेड सॉस के आधार पर, निम्नलिखित डेरिवेटिव तैयार किए जा सकते हैं:

प्याज के साथ लाल चटनी;

लाल मीठी और खट्टी चटनी;

Prunes के साथ लाल चटनी;

रेड वाइन के साथ रेड सॉस;

और कई अन्य विकल्प।

लाल चटनी - खाने की तैयारी

एक लाल भूरा शोरबा पाने के लिए, आपको हड्डियों को बहुत लंबे समय तक पकाने की जरूरत है, उन्हें सुर्ख रंग में तलने के बाद। सॉस का आधार लाल आटा भूनना है। आटे को लाल-भूरा होने तक और शोरबा से पतला होने तक तला जाता है। मुख्य सॉस प्राप्त करना मुश्किल नहीं है, और फिर यह सब उस डिश पर निर्भर करता है जिसके लिए सॉस तैयार किया जा रहा है, साथ ही साथ कुक की कल्पना और कौशल भी। आप खट्टा क्रीम, सब्जी या मक्खन, विभिन्न मसालों, सुगंधित जड़ों और जड़ी बूटियों के साथ लाल सॉस में स्वाद जोड़ सकते हैं। अत्यधिक वसायुक्त चटनी को ठंडे पानी में डूबे हुए कपड़े से छानकर आसानी से ठीक किया जा सकता है।

लाल शोरबा का आधार शोरबा है।
शोरबा की तैयारी:
शोरबा तैयार करने के लिए 3 लीटर पानी, 1 अजमोद जड़, 1 गाजर, 1 अजवाइन की जड़, 1 प्याज लें।
ब्राउन शोरबा उबालें और छान लें।

मूल लाल चटनी

उत्पाद: 1 एल ब्राउन शोरबा, 2 बड़े चम्मच वसा, 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद की जड़, 1 अजवाइन की जड़, 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच मक्खन या मार्जरीन, काली मिर्च सुगंधित, नमक।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, एक सॉस पैन में वसा गरम करना आवश्यक है, इसमें आटा डालें और इसे मध्यम आँच पर हल्का भूरा होने तक भूनें। अलग से, बारीक कटा प्याज, गाजर, अजमोद और अजवाइन वसा के साथ भूनें। भुनी हुई जड़ों में टमाटर का पेस्ट डालें, पहले शोरबा के साथ पतला, और एक और 10 मिनट के लिए सब कुछ भूनें। गर्म, छने हुए भूरे रंग के शोरबा को लगातार हिलाते हुए मैदा पासरोव्का में डालें। परिणामी सजातीय द्रव्यमान को 25 मिनट तक उबालें, फिर इसमें भूरी हुई जड़ें और काली मिर्च डालें और पकाना जारी रखें, समय-समय पर वसा को एक और 10 मिनट के लिए हटा दें। फिर सॉस को छलनी से छान लें, उबली हुई जड़ों को पोंछ लें। सॉस में चीनी, नमक डालें, एक उबाल लें, आँच से हटाएँ और तेल डालें। मुख्य लाल चटनी का उपयोग प्याज, मशरूम, सरसों, आलूबुखारा के साथ व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यह रेड वाइन, लहसुन, ब्लैककरंट जैम, टमाटर, मीठी मिर्च और अन्य उत्पादों, सीज़निंग और मसालों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

लाल चटनी सरल

उत्पाद:लाल मुख्य सॉस 1000 ग्राम, मक्खन 80 ग्राम, लहसुन 1 पीसी, काली मिर्च 1 ग्राम।
मांस, हड्डी शोरबा पर तैयार सॉस केवल मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है। मांस और सब्जी शोरबा पर सॉस सब्जियों, मछली, मांस के साथ परोसा जाता है। मछली शोरबा पर सॉस - केवल मछली के लिए।
सॉस की तैयारी:
गर्म मुख्य सॉस को नमक करें, पिसी हुई काली मिर्च, नमक के साथ मसला हुआ लहसुन डालें, एक उबाल आने दें, छलनी से छान लें। सॉस के साथ बर्तन को पानी के स्नान में डालें, मक्खन को सॉस में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। स्वाद में सुधार करने के लिए, मांस का रस 100 ग्राम प्रति 1 लीटर सॉस या 25 ग्राम केंद्रित ब्राउन शोरबा की मात्रा में जोड़ा जा सकता है, जबकि मुख्य लाल सॉस की इसी मात्रा को कम करता है। सॉस को कटलेट मास डिश, हैम, सॉसेज, सॉसेज, स्टू, अज़ू, स्टू और बेक्ड मांस के साथ परोसें।

रेड सॉस बेस

एक अच्छा सॉस किसी डिश के गुणों पर जोर दे सकता है, जबकि एक खराब सॉस उसे निराशाजनक रूप से बर्बाद कर सकता है। लाल चटनी के लिए धैर्य, कौशल और स्वाद की आवश्यकता होती है। यह कोई संयोग नहीं है कि उद्यमियों के पास रेस्तरां में विशेष रूप से प्रशिक्षित शेफ हैं जो सॉस के विशेषज्ञ हैं। मूल नुस्खा हर गृहिणी को एक पेशेवर शेफ बनने में मदद करेगा - इसे पकाने का तरीका सीखने के बाद, आप अपने प्रियजनों के लिए एक घरेलू रेस्तरां की व्यवस्था करेंगे।

सामग्री: ब्राउन शोरबा (1 लीटर), मक्खन (50 ग्राम), गाजर, प्याज (2 पीसी), गेहूं का आटा (350 ग्राम), चीनी (25 ग्राम)।

खाना पकाने की विधि

ब्राउन शोरबा पकाएं - हड्डियों को भूनें और सॉस पैन में डालें। कई घंटों तक पकाएं, छान लें। शोरबा को 2 भागों में विभाजित करें। एक पैन में बिना फैट का आटा भूनें, थोड़ा ठंडा करें और गर्म शोरबा में डालें। द्रव्यमान को तब तक मारो जब तक गांठ गायब न हो जाए। हम प्याज और जड़ों को भी पास करते हैं, शोरबा के दूसरे भाग के साथ मिलाते हैं और उबाल लाते हैं।

फिर सब कुछ एक साथ मिलाएं और आधे घंटे तक पकाएं। खाना पकाने के अंत में, एक फ्राइंग पैन में चीनी को शांत करें और पत्नी को सॉस में डालें, छान लें, सब्जियों के हिस्सों को पीस लें, नमक डालें, मसाले डालें। उबाल लेकर ठंडा करें। अब आप इस चटनी में स्वाद के लिए अन्य सामग्री मिला सकते हैं - प्याज, सिरका, शराब, सरसों, लहसुन, और इसी तरह।

शराब और मशरूम के साथ लाल चटनी

यदि आप पहले ही सीख चुके हैं कि मुख्य सॉस कैसे तैयार किया जाता है, तो आगे बढ़ना बहुत आसान हो जाएगा। इसे आधार मानकर हम मशरूम सॉस तैयार करेंगे। मशरूम की बहुत कम जरूरत होती है, लेकिन अगर आप असली मशरूम डिश बनाना चाहते हैं, तो उनकी संख्या बढ़ाएं और एक साइड डिश - मैश किए हुए आलू, चावल या पास्ता डालें।

सामग्री: बेस (1 कप), प्याज (कई सिर), मशरूम (200 ग्राम), टमाटर (1 चम्मच), मक्खन, रेड वाइन (2-3 चम्मच), नमक, काली मिर्च, लहसुन के लिए मूल नुस्खा के अनुसार लाल सॉस और जड़ी बूटियों।

खाना पकाने की विधि

प्याज और मशरूम छीलें, कुल्ला और क्यूब्स में काट लें। एक सॉस पैन में डालें और 10 मिनट के लिए मक्खन में भूनें। तैयार सॉस में रेड टेबल वाइन और कटा हुआ अजमोद डालें। सबसे अंत में लहसुन को निचोड़ लें। हॉट सॉस को पोल्ट्री, खेल या मांस उत्पादों - कटलेट, मीटबॉल, मीटबॉल के साथ परोसा जा सकता है।

ताजा मशरूम के साथ सॉस

उत्पाद: 4 कप मुख्य लाल चटनी, 200 ग्राम सफेद मशरूम या शैंपेन, 2 प्याज, 50 ग्राम अत्यधिक केंद्रित ब्राउन शोरबा, 3 बड़े चम्मच मक्खन, 2 लौंग लहसुन, नींबू का रस, नमक।
सॉस की तैयारी:
सॉस तैयार करने के लिए, आपको प्याज को बारीक काटकर भूनना होगा। मशरूम को धो लें, काट लें, मक्खन में भूनें, फिर भुने हुए प्याज़, रेड सॉस और अत्यधिक गाढ़ा ब्राउन शोरबा के साथ मिलाएं और कम उबाल पर 15 मिनट तक पकाएं। उसके बाद, मक्खन, नींबू का रस, सावधानी से कुचल लहसुन, नमक के साथ सॉस को अच्छी तरह मिलाएं। मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

प्याज की चटनी

उत्पाद:लाल मुख्य सॉस 900 ग्राम, मार्जरीन 50 ग्राम, मक्खन 40 ग्राम, 3 प्याज, चीनी 10 ग्राम, सिरका 9% 80 ग्राम, काली मिर्च 1 ग्राम, 2 तेज पत्ते।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट लें और मार्जरीन में हल्का सा भूनें ताकि प्याज का रंग न बदले। भूरे हुए प्याज में सिरका डालें, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 8 मिनट तक उबालें। फिर लाल मुख्य सॉस में डालें, चीनी, नमक डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। मक्खन के साथ सॉस सीज़न करें।

ब्लैककरंट सॉस

उत्पाद:मुख्य रेड सॉस का 0.8 लीटर, रेड ग्रेप वाइन का 100 ग्राम, 1 गिलास शोरबा, 4 बड़े चम्मच मक्खन, 150 ग्राम ब्लैककरंट जैम, 200 ग्राम हैम की हड्डियां, काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, 10 ग्राम तारगोन, नमक।
सॉस की तैयारी:
स्मोक्ड मीट की हड्डियों को पीसें, हल्का भूनें, शराब और शोरबा डालें, 20 मिनट तक पकाएं, इसमें तारगोन, दरदरा कुचल काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद और काला करंट जैम मिलाएं। लाल चटनी के साथ 2/3 उबला हुआ द्रव्यमान मिलाएं, 10 मिनट के लिए उबाल लें, तनाव, नमक और मक्खन के साथ मौसम। सॉस को जंगली जानवरों के मांस के साथ परोसें - हरे, एल्क, बकरी, साथ ही कटलेट, स्टॉज, गेम।

लाल प्याज की चटनी(1 विकल्प)

उत्पाद:मुख्य लाल चटनी का 0.5 लीटर, 3 प्याज, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, नींबू का रस या सिरका, चीनी, नमक।
सॉस की तैयारी:
प्याज को छल्ले में काट लें, तेल में भूनें। भुने हुए प्याज में थोड़ा सा नींबू का रस या सिरका, नमक, चीनी मिलाएं। इसे तैयार होने तक छोड़ दें और इसे लाल मुख्य सॉस के साथ पतला करें।

लाल चटनी

उत्पाद: 1 बड़ा चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1 गाजर, मांस शोरबा, 1 अजमोद जड़, 1 प्याज, 1 बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच मक्खन।
सॉस की तैयारी:
आटे को समान मात्रा में तेल में गहरा भूरा होने तक भूनें, टमाटर प्यूरी के साथ मिलाएं और 2 कप मांस शोरबा के साथ पतला करें। हल्की तली हुई कटी हुई जड़ें और प्याज़ डालें और धीमी आँच पर 30 मिनट तक उबालें। छलनी से छान लें, नमक डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें। तले हुए मांस, कटे हुए कटलेट, रोल आदि के साथ परोसें।

डिल सॉस

उत्पाद: 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ सोआ, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच गेहूं का आटा, 1 कप दूध, 2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम, नमक।
सॉस की तैयारी:
आटे को सुखा लें, उसमें मक्खन, दूध मिलाएँ, मध्यम आँच पर उबालें। सेवा करने से पहले, परिणामी द्रव्यमान को नींबू के रस और अंडे की जर्दी के साथ हरा दें।

मीठी मिर्च लहसुन की चटनी

उत्पाद:लहसुन के 3 सिर, 2 चम्मच पिसी हुई लाल मिर्च, 2 जर्दी, 0.5 कप वनस्पति तेल, नींबू का रस, नमक।
सॉस की तैयारी:
कुचल लहसुन को पिसी हुई मीठी लाल मिर्च, नमक, अंडे की जर्दी, वनस्पति तेल, नींबू के रस के साथ मिलाएं। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक पीसें। मांस और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

लाल प्याज की चटनी(विकल्प 2)

उत्पाद:लाल चटनी 0.5 एल, 2 प्याज, मक्खन 30 ग्राम, मसाले।
सॉस की तैयारी:
प्याज को छल्ले में काटें, मक्खन में भूनें, नमक, चीनी के साथ छिड़कें, थोड़ा सिरका डालें, पकने तक उबालें, लाल सॉस में डालें और हिलाएं।

इतालवी सॉस

उत्पाद: 800 ग्राम मुख्य लाल चटनी, 150 ग्राम टमाटर प्यूरी, 120 ग्राम मशरूम, 50 ग्राम हैम, 2 प्याज, 3 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन, 100 ग्राम सूखी सफेद शराब, 10 ग्राम तारगोन, काली मिर्च, अजमोद, नमक।
सॉस की तैयारी:
मुख्य रेड सॉस को बारीक कटे हुए प्याज़, बारीक कटे भुने हैम और मशरूम, सूखी वाइट वाइन के साथ मिलाकर आग पर रख दें और 9 मिनट तक पकाएँ। बारीक कटा हुआ अजमोद, तारगोन, काली मिर्च, नमक डालें और सब कुछ उबाल लें। तले हुए मांस, मुर्गी पालन, खेल के साथ सॉस परोसें।

अंग्रेजी टकसाल सॉस

उत्पाद: 4 बड़े चम्मच पुदीना, 2 बड़े चम्मच चीनी, 1 बड़ा चम्मच सिरका, 4 बड़े चम्मच पानी।
यह सॉस केवल सबसे गंभीर रिसेप्शन पर रूसी tsars की मेज पर परोसा गया था।
सॉस की तैयारी:
4 बड़े चम्मच पुदीना लें, उसे बारीक काट लें, 2 बड़े चम्मच चीनी, एक बड़ा चम्मच सिरका, 4 बड़े चम्मच पानी डालें। 2 घंटे खड़े रहने दें। सॉस को मांस और मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

मूंगफली की चटनी

उत्पाद: 3 प्याज, 2 बड़े चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच आटा, 2 बड़े चम्मच पिसे हुए मेवे, 3 लहसुन की कलियाँ, नमक, सिरका, 3 अंडे की जर्दी।
सॉस की तैयारी:
प्याज को बारीक काट लें, मक्खन में भूनें, आटा डालें, 2/3 कप गर्म शोरबा डालें और 10 मिनट तक पकाएँ, फिर बारीक छलनी से छान लें। अखरोट की गुठली को पीसें, लहसुन, अंडे की जर्दी, नमक, सिरका डालें। सब कुछ मिलाएं। बिना उबाले पकाएं। मांस और मछली के व्यंजन के साथ ठंडा परोसें।

मेयोनेज़ सॉस

उत्पाद:सूरजमुखी तेल 800 ग्राम, अंडे की जर्दी (6 टुकड़े) 90 ग्राम, तैयार सरसों 30 ग्राम, सिरका 200 ग्राम, चीनी 30 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
कच्चे अंडे की जर्दी को प्रोटीन से अलग करें, उसमें राई, नमक डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। फिर, लगातार फेंटने के साथ, सूरजमुखी के तेल में डालें, पहले एक बार में, और फिर एक बार में 2 बड़े चम्मच। तेल का तापमान 15-16 डिग्री होना चाहिए। इस तापमान पर, यह बेहतर रूप से पायसीकारी करता है, अर्थात यह छोटी गेंदों में टूट जाता है, जो अंडे की जर्दी में एक दूसरे से जुड़े बिना वितरित किए जाते हैं। पिछले हिस्से का पायसीकरण समाप्त होने के बाद तेल के एक नए हिस्से में डालें। तैयार सॉस गाढ़ा होना चाहिए और स्पैटुला पर अच्छी तरह से पकड़ना चाहिए। तैयार सॉस में सिरका डालें, चीनी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। सिरका डालने के बाद, सॉस थोड़ा पतला और सफेद हो जाता है। एक स्थिर इमल्शन प्राप्त करने के लिए, मिक्सर में मेयोनेज़ बनाना बेहतर होता है। कुछ सॉस, व्यंजन, सलाद ड्रेसिंग पकाने के लिए उपयोग करें।

घर पर मेयोनेज़

उत्पाद: 350 ग्राम वनस्पति तेल, 3 जर्दी, आधा चम्मच नमक, 50 ग्राम 3% सिरका, थोड़ी सी सरसों।
तैयारी:
वनस्पति तेल और जर्दी को ठंडा करें, मिलाएँ और फेंटें, लेकिन केवल एक दिशा में और लगातार। फिर, सरगर्मी करते हुए, 40 ग्राम वनस्पति तेल की एक पतली धारा में पूरी तरह से संयुक्त होने तक डालें और बिना हिलाए, सभी 350 ग्राम को समान भागों में डालें। द्रव्यमान को जल्दी से ठंडा किया जाना चाहिए (पानी के साथ एक कंटेनर में डालें या बर्फ)। सॉस गाढ़ा होना चाहिए और बीटर से चिपकना चाहिए। फिर आपको 50 ग्राम 3% सिरका मिलाना है और फिर से अच्छी तरह मिलाना है।

खट्टा क्रीम के साथ मेयोनेज़ सॉस

उत्पाद:वनस्पति तेल 600 ग्राम, खट्टा क्रीम 300 ग्राम, 4 जर्दी, तैयार सरसों 30 ग्राम, चीनी 15 ग्राम, पिसी हुई काली मिर्च 2 ग्राम।
सॉस की तैयारी:
सॉस - मेयोनीज तैयार करें और इसमें गाढ़ी खट्टा क्रीम, चीनी, काली मिर्च डालकर अच्छी तरह मिला लें। मांस, मछली के ठंडे व्यंजन के साथ परोसें, और सलाद के लिए ड्रेसिंग के रूप में भी उपयोग करें।

पॉलिश सॉस

उत्पाद: 350 ग्राम मक्खन, 4 कठोर उबले अंडे, 3 ग्राम साइट्रिक एसिड, अजमोद, नमक।
सॉस की तैयारी:
मक्खन को पिघलाएं, इसमें बारीक कटे हुए अंडे मिलाएं, साइट्रिक एसिड या नींबू का रस, नमक और बारीक कटा हुआ अजमोद डालें। सॉस को मछली के व्यंजन के साथ परोसा जाता है।

सफेद चटनी वाले व्यंजन के उदाहरण

पकाने की विधि 1: (मलाईदार)

धैर्य और दृढ़ता! यहां हमें बीफ जीभ पकाने की जरूरत है। यह अपने आप बहुत देर तक पकती है, जीभ के लिए क्रीमी सॉस बनाने से और भी परेशानी होगी। लेकिन नतीजा! हम सभी इस बीफ व्यंजन के नाजुक स्वाद का आनंद लेने के लिए शुरू करते हैं। तो, लड़ाई में!

सामग्री: बीफ जीभ (1 पीसी), मक्खन (30 ग्राम), खट्टा क्रीम (150 ग्राम), आटा (15 ग्राम), नमक, पिसी काली मिर्च, मसाले स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि

पानी के बर्तन को आग पर रख दें। हम उबलते पानी में काली मिर्च और तेज पत्ता डालते हैं, और फिर उसमें जीभ पकाते हैं - लगभग 2 घंटे। खाना पकाने के अंत से आधे घंटे पहले नमक (1 चम्मच)। खाना पकाने के अंत में, जीभ को हटा दें और इसे ठंडे पानी में डाल दें। पांच मिनट के बाद, त्वचा को बहुत आसानी से छीलना चाहिए। हम जीभ को साफ करते हैं, इसे 7-8 सेमी के स्लाइस में काटते हैं।

मक्खन में हर तरफ लगभग 3 मिनट तक भूनें। सॉस तैयार करें: एक मापने वाले कप में 2 बड़े चम्मच मैदा और 3 बड़े चम्मच गाढ़ा खट्टा क्रीम डालें। नमक मिलाएं, 150 ग्राम पानी डालें और इस द्रव्यमान में आटा पतला करें। सॉस को जीभ पर डालें और 1-10 मिनट तक उबालें। एक नरम, सुखद महक वाला व्यंजन तैयार है!

पकाने की विधि 2: सफेद चटनी में उबला मेमना

मेमना एक विशिष्ट मांस है। कई इसकी विशिष्ट तीखी गंध से खदेड़ दिए जाते हैं। हमारी सफेद चटनी करेगी, जो मेमने को मलाईदार स्वाद और मसालों से पोषण देगी। इसलिए, यदि आपके पास मेमने का कंधा या छाती है, तो आगे बढ़ें।

सामग्री: भेड़ का बच्चा (500 ग्राम), आलू (600 ग्राम), प्याज (2 सिर), गाजर (2 सिर), मसाले, आटा और मक्खन (प्रत्येक में 1 बड़ा चम्मच)।

खाना पकाने की विधि

गोमांस धोएं, थोड़ा पानी डालें, कम गर्मी पर पकाएं। समय पर फोम निकालें, ढक्कन के साथ कवर करें और लगभग डेढ़ घंटे प्रतीक्षा करें। उबाल आने के आधे घंटे बाद सब्जियां, नमक डालें। आलू उबाल लें। हम एक सफेद सॉस तैयार करने के लिए शोरबा का उपयोग करते हैं - मक्खन में आटा पास करें और इसे शोरबा से पतला करें, खट्टा क्रीम जोड़ें। मेमने को सपाट टुकड़ों में काट लें। हम उबले हुए आलू को साइड डिश पर रखते हैं और सफेद सॉस डालते हैं।

लाल चटनी वाले व्यंजन के उदाहरण

पकाने की विधि 1:

गोमांस शोरबा के अलावा, हमें मांस, लहसुन, थोड़ी शराब और पेपरिका भी चाहिए। पकवान अद्भुत निकला - सब्जियों और मसालों के साथ सॉस में नरम मांस।

सामग्री: बीफ (600 ग्राम), शोरबा (1 लीटर), पेपरिका (1 चम्मच), टमाटर प्यूरी (1 चम्मच), मक्खन (40 ग्राम), रेड वाइन (100 मिलीलीटर), सब्जियां (गार्निश के लिए 3-4 प्रकार), आटा .

खाना पकाने की विधि

सब्जियों को साफ और काट लें। शोरबा को उबाल लेकर लाएं और उसमें मांस को निविदा तक पकाएं। गर्मी से निकालें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। सब्जियों को शोरबा में उबालें। एक सॉस पैन में प्याज, तेल, लाल शिमला मिर्च, लहसुन, शराब मिलाएं, तब तक उबालें जब तक कि मात्रा आधी न हो जाए। शोरबा, टमाटर के साथ मिलाएं और उबाल लें। एक फ्राइंग पैन में मक्खन में आटा डालें, धीरे से सॉस के साथ मिलाएं। यह एक उबाल लाने के लिए रहता है, गर्मी से हटा दें और इसे पकने दें।

पकाने की विधि 2: वाइन के साथ रेड सॉस में चिकन लीवर

लीवर, विशेष रूप से चिकन लीवर, एक ऐसा उत्पाद है जो बहुत जल्दी पक जाता है। अगर यह ज्यादा पका हुआ है, तो यह सख्त और बेस्वाद हो जाता है, इसलिए इसे पैन में ज्यादा न पकाएं। और सॉस जोड़ने के बाद, पकवान को बस उबाल लाने की जरूरत है - और यह तैयार है।

सामग्री: चिकन लीवर (300 ग्राम), मशरूम (शैम्पेन, 100 ग्राम), वाइन के साथ रेड सॉस (200 ग्राम), पिघला हुआ मक्खन (40 ग्राम), नमक, काली मिर्च।

खाना पकाने की विधि

सुनिश्चित करें कि पित्त यकृत से ठीक से हटा दिया गया है। कुछ मिनट के लिए उबलते पानी में कुल्ला और डुबकी। अगर टुकड़े बहुत बड़े हैं, तो उन्हें आधा काट लें। नमक, काली मिर्च और तेल में तलें। मशरूम डालें और मशरूम के ब्राउन होने तक भूनें। सॉस के साथ मिलाएं और उबाल लें। मेज पर परोसना - प्लेट पर जड़ी बूटियों के साथ पकवान छिड़कें, आप खट्टा क्रीम या टमाटर सॉस जोड़ सकते हैं। सबसे अच्छा साइड डिश कुरकुरे चावल या तले हुए आलू हो सकते हैं।

सफेद चटनी के कई रूप हैं

- पनीर। बेस हॉट सॉस में कद्दूकस किया हुआ पनीर (100 ग्राम) डालें, धीमी आंच पर पिघलाएं और तुरंत परोसें।
- जड़ी बूटियों के साथ सॉस। सोआ या अजमोद को बारीक काट लें और तैयार सॉस में डालें।
- मशरूम। बारीक कटे मशरूम को तेल में फ्राई करें और सॉस में एक चम्मच नींबू का रस डालकर मिलाएं।
- कापर। केपर्स को पीसकर मुख्य सॉस में एक चम्मच नींबू के साथ डालें।
- प्याज़। मक्खन के साथ प्याज को धीमी आंच पर भूनें। भूनने से पहले डालें, 5 मिनट तक उबालें।
- झींगा। झींगा को छीलकर काट लें और पिसी हुई सफेद मिर्च के साथ डालें।

यदि आप लाल सॉस के नाम को रंग के साथ जोड़ते हैं, न कि भूरे रंग के शोरबा के साथ, तो केचप के अलावा, आप कुछ और सामान्य सॉस का नाम ले सकते हैं।

रेड सॉस का हॉट सॉस ब्रांड टबैस्को है। इसे टबैस्को से बनाया जाता है - लाल मिर्च के फल, सिरका के साथ। सॉस के भंडारण और उम्र बढ़ने के लिए, सफेद लिमोसिन ओक से बने ओक बैरल का उपयोग किया जाता है। तीखा स्वाद और खास खटास पूरी दुनिया में मशहूर है। लाल मिर्च को विशेष नमक के साथ प्यूरी में पीस लिया जाता है। फिर मिश्रण को बैरल में डाला जाता है और तीन साल के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। अंत में इसे सिरका के साथ फ़िल्टर और बोतलबंद किया जाता है। टबैस्को एक गर्म मसाला है, ब्लडी मैरी में एक अनिवार्य घटक है - एक मादक कॉकटेल।

लाल रंगों का एक अन्य प्रतिनिधि साल्सा है, जो एक विशिष्ट मैक्सिकन सॉस है। इसकी संरचना में टमाटर को फिजलिस और मिर्च, पेपरोनी, प्याज और लहसुन के साथ मिलाया जा सकता है। रूस के लिए असामान्य, मेक्सिको में प्याज और फीजोआ का संयोजन हमारे जंगली लहसुन या मूली के समान मूल है।

सॉस डिश को नया स्वाद दे सकता है। परिचारिका जितनी अधिक सॉस पकाती है, परिवार के मेनू में स्वाद की सीमा उतनी ही अधिक होती है। हालांकि, वास्तव में, हर दिन टेबल पर नए सॉस परोसने के लिए, आपको बहुत सारी रेसिपी सीखने की ज़रूरत नहीं है। यह सीखने के लिए पर्याप्त है कि कई बुनियादी सॉस कैसे बनाएं, और फिर अपनी कल्पना और पाक अनुभव के आधार पर दूसरों को उनके आधार पर पकाएं। मुख्य सॉस में से एक लाल चटनी है। जो लोग खाना पकाने से दूर हैं वे अक्सर इसे टमाटर के साथ भ्रमित करते हैं और साथ ही गहराई से गलत होते हैं। लाल सॉस के समूह में लाल-भूरे रंग के आटे के भुट्टे और भूरे रंग के शोरबा से बने सॉस शामिल हैं। इसी समय, टमाटर को सॉस में भी नहीं जोड़ा जा सकता है, हालांकि वे अक्सर नुस्खा में शामिल होते हैं। यानी रेड सॉस को ब्राउन कहना ज्यादा सही होगा, लेकिन इसका नाम बहुत पहले ही पड़ गया है और यह इस पर मजबूती से टिका हुआ है। तो पाक शब्दावली पर पहेली न करें, मुख्य बात यह सीखना है कि घर पर लाल सॉस कैसे पकाना है।

खाना पकाने की विशेषताएं

रेड सॉस बनाने की प्रक्रिया इतनी सरल है कि कोई भी गृहिणी बिना पाक अनुभव के भी इसे बना सकती है। हालाँकि, खाना पकाने की तकनीक में कई सूक्ष्मताएँ हैं जिन्हें आपको खाना बनाना शुरू करने से पहले जानना आवश्यक है।

• रेड सॉस "कस्टर्ड" सॉस के समूह से संबंधित है, यानी इसे आटे और शोरबा के आधार पर बनाया जाता है। हालांकि, इस तरह से बनी हर चटनी लाल चटनी नहीं होगी। उसके लिए आटा और शोरबा दोनों ब्राउन होने चाहिए। इसका मतलब यह है कि आटे को एक सूखे फ्राइंग पैन में तब तक तला जाना चाहिए जब तक कि यह एक समृद्ध लाल-भूरा रंग और भुने हुए मेवों की स्पष्ट गंध प्राप्त न कर ले।
• लाल चटनी का दूसरा महत्वपूर्ण घटक भूरा शोरबा है। इसे केवल कैलक्लाइंड हड्डियों से ही तैयार किया जा सकता है। जब तक वे रंग नहीं बदलते तब तक उन्हें धोया जाना चाहिए, मांस से साफ किया जाना चाहिए और ओवन में कैलक्लाइंड किया जाना चाहिए। हड्डियों को सूखे फ्राइंग पैन में भून लें तो और भी अच्छा होगा। उसके बाद, उनमें पानी भरने और शोरबा तैयार करने के लिए रहता है।
• याद रखें कि शोरबा सिर्फ पानी नहीं है जिसमें मांस या हड्डियों को लंबे समय तक उबाला गया हो। इसकी तैयारी के लिए जड़ों और मसालों का उपयोग करना आवश्यक है। आमतौर पर, 3 लीटर पानी के लिए, 1 किलो हड्डियां, 1 अजमोद जड़, 1 प्याज और 1 गाजर, साथ ही अजवाइन की जड़, तेज पत्ता, काली मिर्च और स्वादानुसार नमक लें। सॉस में डालने से पहले तैयार शोरबा को छान लें।
• यदि आपने बहुत अधिक वसायुक्त शोरबा पकाया है और डरते हैं कि इससे सॉस भी बहुत अधिक वसायुक्त निकलेगा, तो शोरबा को ठंडे पानी में डूबा हुआ कपड़े से छान लें।
• गांठ के गठन से बचने के लिए, आटे को शुरू में थोड़ी मात्रा में शोरबा के साथ पीसा जाता है। बचे हुए शोरबा को वेजिटेबल फ्राई के साथ उबाला जाता है, और उसके बाद ही सॉस के दोनों हिस्सों को मिलाया जाता है।
• तैयार सॉस को छान लेना चाहिए और उसमें शामिल सब्जियों को एक छलनी के माध्यम से रगड़ना चाहिए। उसके बाद, सॉस को फिर से उबालना चाहिए। इसे स्टरलाइज़ करने के लिए किया जाता है - यानी सॉस को छलनी से रगड़ कर उबाला नहीं गया तो जल्दी खराब हो जाता है.
• ठंडा होने पर सॉस को क्रस्ट होने से बचाने के लिए, ऊपर से मक्खन या मार्जरीन का एक पतला टुकड़ा रखें।

रेड सॉस का इस्तेमाल अक्सर गर्मागर्म किया जाता है, और खाना पकाने में इसके इस्तेमाल के लिए कई विकल्प हैं। इसे मांस व्यंजन के साथ अलग से परोसा जा सकता है। आप इसमें मांस या सब्जियां बेक या स्टू कर सकते हैं। हालांकि, अक्सर लाल चटनी का उपयोग ग्रेवी के रूप में या अन्य सॉस बनाने के लिए आधार के रूप में किया जाता है।

क्लासिक रेड सॉस रेसिपी

• भूरा शोरबा - 1 एल;
• खाना पकाने का तेल, मार्जरीन या मक्खन - 25 ग्राम;
• गेहूं का आटा - 50 ग्राम;
• टमाटर प्यूरी - 150 ग्राम;
• गाजर - 100 ग्राम;
• प्याज - 35 ग्राम;
• अजमोद जड़ - 20 ग्राम;
• चीनी - 20 ग्राम।

खाना पकाने की विधि:

• एक सूखे पैन में मैदा छान लें। इसे स्टोव पर रखें और ब्राउन होने तक, चलाते हुए भूनें। गर्मी से निकालें और थोड़ा ठंडा होने दें (लगभग 60-70 डिग्री तक)।
• एक गिलास शोरबा को एक पतली धारा में डालें, इसे एक व्हिस्क के साथ मिलाएं। नतीजतन, आटा पूरी तरह से भंग हो जाना चाहिए। तरल में गांठ के बिना एक समान स्थिरता होनी चाहिए। यदि आप उनके बिना नहीं कर सकते, तो सॉस को छानने का प्रयास करें।
• प्याज को छील लें। एक छोटे प्याज के आधे हिस्से को छोटे टुकड़ों में काट लें।
• गाजर छीलें। इसे बारीक कद्दूकस पर पीस लें।
• एक साफ पैन में वसा या मक्खन पिघलाएं।
• पिघली हुई चर्बी में प्याज और गाजर डालें। इन्हें 5 मिनट तक भूनें।
• टमाटर का पेस्ट डालें, हिलाएं और सब्जियों के साथ ढक्कन के नीचे धीमी आँच पर लगभग 5 मिनट तक उबालें।
• बचा हुआ शोरबा गरम करें। - उबाल आने पर इसमें चीनी और सब्जी डालकर भून लीजिए. 5 मिनट तक उबालें।
• शोरबा के उस हिस्से को डालें जिसमें शोरबा के साथ पैन में आटा पतला होता है। इस समय पैन की सामग्री को जोर से हिलाना चाहिए।
• सॉस को तब तक उबालें जब तक यह वांछित स्थिरता तक न पहुंच जाए।
• सॉस को छान लें। सब्जियों को छलनी से रगड़ें और सॉस के साथ मिलाएं।
• सॉस पैन को स्टोव पर लौटाएं और उबाल लें।

अब लाल चटनी बनकर तैयार है. इस रेसिपी के अनुसार बनाई जाने वाली चटनी को मुख्य माना जाता है, यानी इसमें अतिरिक्त सामग्री डालकर इसके आधार पर कोई भी सॉस बनाया जा सकता है। ऐसी सामग्री मशरूम, जड़ी बूटी, सब्जियां, मसाला हो सकती है।

आसान रेड मीट सॉस रेसिपी

• मूल लाल चटनी - 0.5 एल;
• मक्खन - 40 ग्राम;
• लहसुन - 1 लौंग;
• गर्म लाल मिर्च (जमीन) - चाकू की नोक पर।

खाना पकाने की विधि:

• लहसुन को थोड़े से नमक के साथ रगड़ें, सॉस में डालें।
• सॉस में काली मिर्च डालें।
• सॉस को उबाल लें और 5 मिनट तक उबालें।
• सॉस को छान लें और पानी के स्नान में डाल दें।
• तेल डालें और सॉस को घुलने तक चलाएं।

सॉस के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए, आप इसमें थोड़ा सा मांस का रस मिला सकते हैं। यह सॉस कीमा बनाया हुआ मांस उत्पादों और सॉसेज के साथ परोसा जाता है, जिसमें सॉसेज और हैम शामिल हैं।

शराब और मशरूम के साथ लाल चटनी

• मूल लाल चटनी - 0.25 एल;
• प्याज - 0.2 किलो;
• ताजा शैंपेन - 0.2 किलो;
• टमाटर - 150 ग्राम;
• रेड वाइन - 50 मिलीलीटर;
• मक्खन - 50 ग्राम;
• अजमोद - 50 ग्राम;
• लहसुन - 1 लौंग;
• नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना पकाने की विधि:

• धो लें, पानी को हिलाएं और अजमोद को बारीक काट लें।
• मशरूम को धोकर सुखा लें। उन्हें जितना हो सके छोटा काटें।
• प्याज को छीलकर बहुत बारीक काट लें।
• टमाटर के ऊपर उबलता पानी डालें, छीलें। टमाटर के गूदे को छलनी से छान लें।
• एक सॉस पैन में मक्खन पिघलाएं, उसमें मशरूम और प्याज डालें। अतिरिक्त नमी वाष्पित होने तक भूनें।
• शराब और टमाटर प्यूरी में डालो। उनमें 5 मिनट के लिए सब्जियां भूनें।
• अजमोद, नमक और मसाले डालें। मुख्य लाल चटनी के ऊपर डालें और 10 मिनट तक उबालें।
• लहसुन डालें, मिलाएँ और आँच से हटाएँ।

इस रेसिपी के अनुसार बनाई गई लाल चटनी खेल और कुक्कुट मांस, स्ट्यूड वील, साथ ही कटलेट और मीटबॉल के साथ अच्छी तरह से चलती है।

नींबू के रस के साथ लाल चटनी

• लाल चटनी (मूल) - 0.5 एल;
• प्याज - 100 ग्राम;
• शैंपेन - 100 ग्राम;
• लहसुन - 1 लौंग;
• केंद्रित भूरा शोरबा - 20 मिलीलीटर;
• मक्खन - 40 ग्राम;
• नींबू का रस - 20 मिलीलीटर;
• नमक स्वादअनुसार।

खाना पकाने की विधि:

• मक्खन में बारीक कटा प्याज और मशरूम भूनें, शोरबा डालें और 5 मिनट तक उबालें।
• मशरूम और प्याज को सॉस के साथ मिलाएं, नमक के साथ कुचल लहसुन और नींबू का रस डालें।
• सॉस को उबाल लेकर लाएं और गर्मी से हटा दें।

इस रेसिपी के अनुसार तैयार की गई लाल चटनी सार्वभौमिक है। यह मांस के साथ सबसे अच्छा परोसा जाता है, लेकिन आप इसे साइड डिश, सब्जी पुलाव और यहां तक ​​​​कि मछली पर भी डाल सकते हैं।

रेड सॉस एक पाक क्लासिक है। किसी न किसी नाम से यह दुनिया के कई व्यंजनों में पाया जाता है। एक परिचारिका जो पूरी तरह से पाक कौशल में महारत हासिल करना चाहती है, उसे इसे पकाना सीखना चाहिए।

खैर, चलिए शुरू करते हैं।
आरंभ करने के लिए, हम 1982 के "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह" लेते हैं। मैंने इसे अपनी डायरी में पोस्ट किया है, यदि आप रुचि रखते हैं तो आप इसे डाउनलोड कर सकते हैं।

हम पृष्ठ 385 खोलते हैं और शुरुआत के लिए, यह देखना शुरू करते हैं कि इसमें क्या शामिल है।

बस मामले में, हम तकनीकी मानचित्र से तुलना करते हैं, सब कुछ ठीक है।

खैर, कैंटीन में इसे क्या और कैसे बनाया जाता है, अब हम अच्छी तरह से जानते हैं, तो चलिए निर्माण शुरू करते हैं।
हमें उत्पादों के निम्नलिखित सेट की आवश्यकता है

1. आटा
2. बाउलोन
3. टमाटर का पेस्ट, बिना किसी एडिटिव्स और मसाले और स्टार्च के सिर्फ पास्ता। रचना पढ़ें।
4. पशु वसा
5. बो
6. गाजर
7. अजवाइन की जड़
8. चीनी
9. नमक
10. काली मिर्च
11. तेज पत्ता।
जैसा कि आप देख सकते हैं, सेट प्राथमिक है

चलो शोरबा का ख्याल रखें, हमें "भूरा" चाहिए, जो ओवन में भुनी हुई हड्डियों से पकाया जाता है और तली हुई प्याज-गाजर-अजवाइन की जड़ को जोड़ता है। चूंकि मेरे पास गोमांस की हड्डियों से बना एक नियमित शोरबा है, इसे "भूरा" स्वाद देने के लिए, इसे भुनी हुई जड़ों के साथ उबालें। हम प्रति लीटर जड़ लेते हैं, हम मात्रा को GOST (पृष्ठ 384, उपरोक्त पुस्तक के ऊपर) के अनुसार भी देखते हैं, निम्नलिखित लिखा है - प्याज -14 ग्राम, गाजर 15 ग्राम, अजवाइन की जड़ 18 ग्राम। हम जड़ों को भूनते हैं, उन्हें सूखे फ्राइंग पैन में या गैस बर्नर पर जलाते हैं, पागलपन के लिए नहीं। ऐसी अवस्था तक। वैसे, हल्के सूप के लिए भी यह बहुत स्वादिष्ट होता है।

हम उन्हें शोरबा में जहर देते हैं और एक छोटे से प्रोबल्क पर आधे घंटे तक पकाते हैं।

इसके अलावा, जब शोरबा आता है, हम मोड को साफ करते हैं और बाकी उत्पादों का वजन करते हैं, जैसे।
1. पशु वसा। दो सर्विंग, 30 ग्राम तलने के लिए और 70 ग्राम अंतिम ड्रेसिंग के लिए।
2. गेहूं का आटा 50 ग्राम।
3. टमाटर प्यूरी (बिना एडिटिव्स के टमाटर का पेस्ट) 200 ग्राम।
4. जर्जर गाजर 100 ग्राम।
5. शलजम प्याज 48 ग्राम।
6. अजवाइन की जड़ 27 ग्राम। (अजमोद की जड़ की जगह)
7. चीनी 25 ग्राम।
8. नमक -10 ग्राम।
9. काली मिर्च 0.5 ग्राम।
10. तेज पत्ता 0.2 ग्राम।
मसालों की संख्या पृष्ठ 383 पर दी गई है, मैं स्कैन नहीं करता, ताकि पोस्ट को ओवरलोड न किया जा सके।

यह इस रंग पर निर्भर है, मैंने इसे विशेष रूप से प्राकृतिक रंग दिखाने के लिए खिड़की पर रखा है, अन्यथा यह कृत्रिम प्रकाश में थोड़ा अलग रंग देता है।

हम "तलना" बनाना शुरू करते हैं, ठीक है, इसे अलग तरह से कहा जाता है, लेकिन इससे कोई फर्क नहीं पड़ता।
मैंने स्टेप बाय स्टेप फोटकल नहीं किया, लेकिन मैं आपको यह मेगो बटन अकॉर्डियन शब्दों में बताऊंगा।
हम पशु वसा लेते हैं, इसे एक फ्राइंग पैन में डालते हैं, फिर प्याज, गाजर, और अजवाइन की जड़ और कम मात्रा में भूनते हैं। इसके बाद, टमाटर का पेस्ट डालें और एक और 10 मिनट के लिए भूनना जारी रखें।
यहाँ इतनी अच्छी स्थिति है।

लगभग, आँख से, निश्चित रूप से, 1 से 5-6।

और अच्छी तरह से हिलाएं, चाहे गांठ कुछ भी हो!

अब हम बोने वाले को मुख्य शोरबा में डालते हैं और फिर से अच्छी तरह मिलाते हैं।

शोरबा को अच्छी तरह उबाल लें।

और हम तैयार फ्राइंग का परिचय देते हैं।

शोरबा तलने के बाद कढ़ाई में डालना ना भूलें

और अच्छी तरह से धो लें और सॉस पैन में वापस आ जाएं। शेष सभी स्वाद और अच्छाइयों को इकट्ठा करने के लिए।

एक घंटे के बाद, हम मसाले, नमक-चीनी-काली मिर्च डालते हैं और इसे एक बोतल पर 10 मिनट के लिए रख देते हैं

फिर हम लवृष्का का परिचय देते हैं और एक और 5 मिनट प्रतीक्षा करते हैं।

हम अच्छी तरह से छानते हैं लेकिन बिना कट्टरता के। यानी बिना गूदे को रगड़े। हमें इसकी आवश्यकता नहीं है। उसने काम किया और सभी स्वाद दिए।

इसे सॉस पैन में डालें और 70 ग्राम पशु वसा डालें, क्योंकि यह अन्य सॉस की तैयारी नहीं है, बल्कि एक स्वतंत्र सॉस है।

अच्छी तरह से हिलाएँ और चूल्हे पर पाश्चुराइज़ करने के लिए एक दो बन्स पर लाएँ। खैर, फिर भंडारण के लिए और रेफ्रिजरेटर में सुविधाजनक कंटेनर में डालें। 4 - 5 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में सुरक्षित रूप से संग्रहीत।

अंतिम परिणाम यह सुंदरता है। मुझे नहीं पता था कि इसे कैसे फोटोग्राफ करना है, ताकि स्थिरता दिखाई दे और वह सब, इसलिए मैंने मैश किए हुए आलू को साइड डिश के रूप में लिया। इसके लिए सॉस नहीं खोता है, उदाहरण के लिए, चावल और एक प्रकार का अनाज में और मीटबॉल डालें।

मेरे स्वाद के लिए, यह "टेबल" लाल चटनी थी जो स्वाद के लिए निकली थी। पत्नी ने पुष्टि की कि यह "वह" था। यहाँ, सौभाग्य के लिए, मेहमान रुक गए, और मैंने उनका परीक्षण भी किया। इसके अलावा, एक तटस्थ वातावरण में, ताकि डिश सॉस के स्वाद में समायोजन न करे। नतीजा यह है - जो बड़ा है उसने कहा कि यह वह था, जो छोटा था उसने कहा कि यह वह था लेकिन उसके स्वाद के लिए थोड़ा मीठा था।
निष्कर्ष - यह वह है, वह टेबल सॉस है! हुर्रे! क्योंकि मैं बिल्कुल उसका स्वाद चाहता था। बस इतना ही।
बोन एपीटिट हर कोई!

सॉस किसी भी व्यंजन में विविधता लाते हैं, मसाले डालते हैं, भोजन को पूरी तरह से अलग स्वाद देने में मदद करते हैं। अपने आप में, लाल सॉस एक व्यंजन नहीं है, लेकिन सही सॉस के लिए नुस्खा एक असफल पकवान के स्वाद में सुधार कर सकता है और यहां तक ​​​​कि "ठीक" भी कर सकता है। और कुछ व्यंजनों के लिए सॉस एक अनिवार्य घटक है।

लाल चटनी कैसे बनाते हैं?

लाल चटनी के लिए नुस्खा टमाटर और एक शर्त पर आधारित है - टोस्टिंग आटा। आटा एक गाढ़ा करने वाला एजेंट है, अगर इसे तला नहीं जाता है, तो सॉस में एक अप्रिय स्वाद होगा, और इसकी स्थिरता चिपचिपी हो जाएगी।

लाल चटनी नुस्खा

मुख्य लाल सॉस अन्य सॉस तैयार करने के लिए एक उत्कृष्ट आधार है - प्याज, मशरूम, शराब, सिरका और अन्य मसालों के साथ। आप स्वाद के साथ प्रयोग कर सकते हैं, उस दुर्लभ सामग्री की तलाश करें जो आपकी रेड सॉस रेसिपी को एक विशेष उत्साह प्रदान करे।

सामग्री:

• प्याज - 1 पीसी ।;
• गाजर - 1 पीसी ।;
• अजमोद जड़ - 30 ग्राम;
• गेहूं का आटा - 40 ग्राम;
• शोरबा - 500 मिलीलीटर;
• मक्खन - 20 ग्राम;
• टमाटर का पेस्ट - 30 ग्राम;
• नमक, चीनी, काली मिर्च - स्वाद के लिए।

खाना बनाना

एक फ्राइंग पैन को आग पर गरम करें, उसमें मैदा डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। फिर पैन को अलग रख दें और सामग्री को ठंडा होने दें। शोरबा को एक पतली धारा में आटे में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ ताकि कोई गांठ न रहे। प्याज, गाजर, अजवायन की जड़ को बारीक काट लें और एक कड़ाही में गरम तेल में भूनें। टमाटर का पेस्ट डालें, उबाल आने दें। उसके बाद, आटे से पतला शोरबा डालें, मिलाएँ और ढक्कन बंद करके फिर से उबाल लें। धीमी आंच पर करीब 10 मिनट तक पकाएं। लाल चटनी की तैयारी के अंत में, नमक, काली मिर्च, चीनी डालें। तैयार सॉस को तनाव दें, सब्जी द्रव्यमान को एक ब्लेंडर के साथ मैश करें। सब कुछ मिलाएं और फिर से उबाल लें। सॉस तैयार है, अब आपको इसे ठंडा करने की जरूरत है और आप इसे टेबल पर परोस सकते हैं।

रेड मीट सॉस

यदि आप मांस के लिए लाल चटनी परोसना चाहते हैं, तो इसे मांस शोरबा में पकाएं और खाना पकाने के अंत में पैन में 1-2 बड़े चम्मच पोर्ट वाइन और उतनी ही मात्रा में मक्खन डालें।

मछली के लिए लाल चटनी

मछली के व्यंजन के स्वाद पर जोर देने के लिए, मछली शोरबा में एक लाल मुख्य सॉस तैयार करें, सब्जियों में 2-3 कटा हुआ मसालेदार खीरे, 5-6 जैतून और नींबू का एक टुकड़ा डालें।

आप जो भी रेड सॉस रेसिपी चुनें, सुनिश्चित करें कि आपकी डिश नए रंगों से जगमगाएगी और आपके मेहमानों को सुखद आश्चर्यचकित करेगी!

मूल लाल चटनी

उत्पाद: 1 एल ब्राउन शोरबा, 2 बड़े चम्मच वसा, 2 बड़े चम्मच गेहूं का आटा, 1 प्याज, 1 गाजर, 1 अजमोद की जड़, 1 अजवाइन की जड़, 50 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 1 बड़ा चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच मक्खन या मार्जरीन, ऑलस्पाइस काली मिर्च, नमक .

सॉस तैयार करने के लिए, एक सॉस पैन में वसा गरम करना आवश्यक है, इसमें आटा डालें और इसे मध्यम आँच पर हल्का भूरा होने तक भूनें। अलग से, बारीक कटा प्याज, गाजर, अजमोद और अजवाइन वसा के साथ भूनें। भुनी हुई जड़ों में टमाटर का पेस्ट डालें, पहले शोरबा के साथ पतला, और एक और 10 मिनट के लिए सब कुछ भूनें। गर्म, छने हुए भूरे रंग के शोरबा को लगातार हिलाते हुए मैदा पासरोव्का में डालें। परिणामी सजातीय द्रव्यमान को 25 मिनट तक उबालें, फिर इसमें भूरी हुई जड़ें और काली मिर्च डालें और पकाना जारी रखें, समय-समय पर वसा को एक और 10 मिनट के लिए हटा दें। फिर सॉस को छलनी से छान लें, उबली हुई जड़ों को पोंछ लें। सॉस में चीनी, नमक डालें, एक उबाल लें, आँच से हटाएँ और तेल डालें। मुख्य लाल चटनी का उपयोग प्याज, मशरूम, सरसों, आलूबुखारा के साथ व्युत्पन्न सॉस तैयार करने के लिए किया जाता है। यह रेड वाइन, लहसुन, ब्लैककरंट जैम, टमाटर, मीठी मिर्च और अन्य उत्पादों, सीज़निंग और मसालों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।

लाल चटनी सरल

उत्पाद: लाल मुख्य सॉस 1000 ग्राम, मक्खन 80 ग्राम, लहसुन 1 पीसी, काली मिर्च 1 ग्राम।

मांस, हड्डी शोरबा पर तैयार सॉस केवल मांस व्यंजन के साथ परोसा जाता है। मांस और सब्जी शोरबा पर सॉस सब्जियों, मछली, मांस के साथ परोसा जाता है। मछली शोरबा पर सॉस - केवल मछली के लिए।

सॉस की तैयारी।

गर्म मुख्य सॉस को नमक करें, पिसी हुई काली मिर्च, नमक के साथ मसला हुआ लहसुन डालें, एक उबाल आने दें, छलनी से छान लें। सॉस के साथ बर्तन को पानी के स्नान में डालें, मक्खन को सॉस में डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। स्वाद में सुधार करने के लिए, मांस का रस 100 ग्राम प्रति 1 लीटर सॉस या 25 ग्राम केंद्रित ब्राउन शोरबा की मात्रा में जोड़ा जा सकता है, जबकि मुख्य लाल सॉस की इसी मात्रा को कम करता है। सॉस को कटलेट मास डिश, हैम, सॉसेज, सॉसेज, स्टू, अज़ू, स्टू और बेक्ड मांस के साथ परोसें।

ताजा मशरूम के साथ सॉस

उत्पाद: 4 कप मुख्य लाल चटनी, 200 ग्राम सफेद मशरूम या शैंपेन, 2 प्याज, 50 ग्राम अत्यधिक केंद्रित ब्राउन शोरबा, 3 बड़े चम्मच मक्खन, 2 लौंग लहसुन, नींबू का रस, नमक।

सॉस की तैयारी।

सॉस तैयार करने के लिए, आपको प्याज को बारीक काटकर भूनना होगा। मशरूम को धो लें, काट लें, मक्खन में भूनें, फिर भुने हुए प्याज़, रेड सॉस और अत्यधिक गाढ़ा ब्राउन शोरबा के साथ मिलाएं और कम उबाल पर 15 मिनट तक पकाएं। उसके बाद, मक्खन, नींबू का रस, सावधानी से कुचल लहसुन, नमक के साथ सॉस को अच्छी तरह मिलाएं। मांस, मछली और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

प्याज की चटनी

उत्पाद: लाल मुख्य सॉस 900 ग्राम, मार्जरीन 50 ग्राम, मक्खन 40 ग्राम, 3 प्याज, चीनी 10 ग्राम, सिरका 9% 80 ग्राम, काली मिर्च 1 ग्राम, 2 तेज पत्ते।

सॉस की तैयारी।

प्याज को बारीक काट लें और मार्जरीन में हल्का सा भूनें ताकि प्याज का रंग न बदले। भूरे हुए प्याज में सिरका डालें, काली मिर्च, तेज पत्ता डालें और 8 मिनट तक उबालें। फिर लाल मुख्य सॉस में डालें, चीनी, नमक डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। मक्खन के साथ सॉस सीज़न करें।

ब्लैककरंट सॉस

उत्पाद: मुख्य रेड सॉस का 0.8 लीटर, रेड ग्रेप वाइन का 100 ग्राम, 1 गिलास शोरबा, 4 बड़े चम्मच मक्खन, 150 ग्राम ब्लैककरंट जैम, 200 ग्राम हैम की हड्डियां, काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद, 10 ग्राम तारगोन, नमक।

सॉस की तैयारी।

स्मोक्ड मीट की हड्डियों को पीसें, हल्का भूनें, शराब और शोरबा डालें, 20 मिनट तक पकाएं, इसमें तारगोन, दरदरा कुचल काली मिर्च, तेज पत्ता, अजमोद और काला करंट जैम मिलाएं। लाल चटनी के साथ 2/3 उबला हुआ द्रव्यमान मिलाएं, 10 मिनट के लिए उबाल लें, तनाव, नमक और मक्खन के साथ मौसम। सॉस को जंगली जानवरों के मांस के साथ परोसें - हरे, एल्क, बकरी, साथ ही कटलेट, स्टॉज, गेम।

लाल प्याज की चटनी (1 विकल्प)

उत्पाद: मुख्य लाल चटनी का 0.5 लीटर, 3 प्याज, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, नींबू का रस या सिरका, चीनी, नमक।

सॉस की तैयारी।

प्याज को छल्ले में काट लें, तेल में भूनें। भुने हुए प्याज में थोड़ा सा नींबू का रस या सिरका, नमक, चीनी मिलाएं। इसे तैयार होने तक छोड़ दें और इसे लाल मुख्य सॉस के साथ पतला करें।

लाल चटनी

उत्पाद: 1 बड़ा चम्मच आटा, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1 गाजर, मांस शोरबा, 1 अजमोद जड़, 1 प्याज, 1 बड़ा चम्मच टमाटर प्यूरी, 2 बड़े चम्मच तेल।

सॉस की तैयारी।

आटे को समान मात्रा में तेल में गहरा भूरा होने तक भूनें, टमाटर प्यूरी के साथ मिलाएं और 2 कप मांस शोरबा के साथ पतला करें। हल्की तली हुई कटी हुई जड़ें और प्याज़ डालें और धीमी आँच पर 30 मिनट तक उबालें। छलनी से छान लें, नमक डालें और मक्खन का एक टुकड़ा डालें। तले हुए मांस, कटे हुए कटलेट, रोल आदि के साथ परोसें।

डिल सॉस

उत्पाद: 1 बड़ा चम्मच कटा हुआ डिल, 1 बड़ा चम्मच मक्खन, 1 बड़ा चम्मच गेहूं का आटा, 1 कप दूध, 2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम, नमक।

सॉस की तैयारी।

आटे को सुखा लें, उसमें मक्खन, दूध मिलाएँ, मध्यम आँच पर उबालें। सेवा करने से पहले, परिणामी द्रव्यमान को नींबू के रस और अंडे की जर्दी के साथ हरा दें।

मीठी मिर्च लहसुन की चटनी

उत्पाद: लहसुन के 3 सिर, 2 चम्मच पिसी हुई लाल मिर्च, 2 जर्दी, 0.5 कप वनस्पति तेल, नींबू का रस, नमक।

सॉस की तैयारी।

कुचल लहसुन को पिसी हुई मीठी लाल मिर्च, नमक, अंडे की जर्दी, वनस्पति तेल, नींबू के रस के साथ मिलाएं। एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक पीसें। मांस और सब्जी के व्यंजन के साथ परोसें।

लाल प्याज की चटनी (विकल्प 2)

उत्पाद: लाल सॉस 0.5 एल, 2 प्याज, मक्खन 30 ग्राम, मसाले।

सॉस की तैयारी।

प्याज को छल्ले में काटें, मक्खन में भूनें, नमक, चीनी के साथ छिड़कें, थोड़ा सिरका डालें, पकने तक उबालें, लाल सॉस में डालें और हिलाएं।

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