क्या करें वाइन किण्वन प्रक्रिया कमजोर है। तापमान शासन का पालन करने में विफलता। चीनी मिलाने के बाद वाइन का किण्वन बंद होने के कारण

भटक जाए तो ठीक है। शायद आपकी वाइन पहले से ही तैयार है, अन्य सभी टिप्स लेख में हैं। मैं क्लाउडबेरी से वाइन बनाने की कोशिश कर रहा हूं। तो मुझे लगता है, अब अमोनिया से शराब का क्या होगा अगर यह किण्वित नहीं होती है?

मैं आपको बताऊंगा कि शराब किण्वन क्यों नहीं करती है और जरूरी को बचाने के लिए क्या करने की आवश्यकता है। निम्नलिखित विकल्प संभव हैं: 1. थोड़ा समय बीत चुका है। यह उम्मीद न करें कि पानी की सील लगाने के तुरंत बाद, शराब गलने लगेगी। समाधान: शराब बनाने की सभी शर्तों के अधीन, 3-4 दिन प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही निष्कर्ष निकालें।

अगर होममेड वाइन ने किण्वन बंद कर दिया है तो क्या करें (बिल्कुल किण्वन नहीं किया)

शराब का किण्वन बंद होने का सबसे आम कारण। यदि वाइन 20 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन करना शुरू कर देता है, तो इस मान को बनाए रखा जाना चाहिए। आवश्यक में इष्टतम चीनी सामग्री 10-20% है, अन्य सभी मामलों में, वाइन खराब रूप से किण्वित होती है। कम चीनी सामग्री पर, खमीर के पास संसाधित करने के लिए कोई उत्पाद नहीं होता है, इसलिए यह रुक जाता है।

मोटी शराब किण्वित नहीं हो सकती है। कंटेनर के तल पर तलछट दिखाई देती है, शराब को स्पष्ट किया जाता है, और पानी की सील बुलबुले नहीं उड़ाती है (दस्ताने ख़राब हो जाते हैं)। क्रियाएँ: अगले चरण पर जाएँ - वाइन को फ़िल्टर करें और इसे परिपक्वता पर रखें। मैंने रेड और ब्लैककरंट वाइन को वाटर लॉक के नीचे रखा। शुक्रिया। मुझे वाइन को वाटर लॉक के नीचे रखे हुए लगभग दो सप्ताह हो चुके हैं। आज खोला, तलछट से हटाकर, चीनी मिलाया। एक कैन से मिलने वाली वाइन का स्वाद बहुत अच्छा होता है।

शराब किण्वन क्यों नहीं करती है?

अगर शराब ने खेलना बंद कर दिया है, तो बुलबुले नहीं हैं, क्या इसे पानी के ताले के नीचे रखने लायक है? सब कुछ नुस्खा के अनुसार किया। कहो मुझे क्या करना है? मैंने पहली बार शराब (ब्लैककरंट) डाली! आपके नुस्खा के अनुसार, मैंने स्ट्रॉबेरी वाइन बनाई, पानी की सील के नीचे 2 बोतलों में, मैंने एक बोतल में किशमिश डाला - ऐसा लगा कि यह गुर्राता नहीं है।

और किशमिश वाला अभी भी गुर्रा रहा है, हालांकि 30 दिन और बीत चुके हैं। और कितना घूम सकते हैं और क्या करें? मैंने ब्लैककरंट वाइन को बाकी हिस्सों से निकाला (यह एक महीने तक खड़ा रहा), और इसे वापस साफ बोतल में डाल दिया, फिर से दस्ताने पर डाल दिया, क्या मैंने इसे सही किया?

दस्तानों की जकड़न की जाँच करें, वाइन लगभग उतनी ही पकनी चाहिए। क्या आप मुझे बता सकते हैं कि तीन लीटर की बोतल के लिए कितना है और क्या इससे पहले शराब को पास्चुरीकृत करने की आवश्यकता है? नमस्ते! मैंने ब्लैकबेरी वाइन में डाल दिया। सेब से शराब बनाई। रस एक जार में डाला, चीनी जोड़ा, और एक दस्ताने पर डाल दिया। आपकी शराब में चीनी की अविश्वसनीय मात्रा होती है। बोतल में प्लम वाइन के साथ एक टोपी है, किण्वन है, सब कुछ वायुरोधी है, लेकिन पानी की सील, जो एक दिन पहले लगाई गई थी, गुर्राती नहीं है। क्यों?

शराब क्यों नहीं बज रही है????

मैंने पहले ही प्लम वाइन के बारे में लिखा था (पानी की सील में गड़गड़ाहट नहीं होती है)। मैं सूखी शराब बनाना चाहता हूं, मैंने गूदे को छान लिया, रस को किण्वन पर रख दिया, मैंने चीनी नहीं डाली। सलाह के लिए धन्यवाद - शराब के साथ मेरा पहला अनुभव)) - देश के घर में सेब के पेड़ में 200 किलो बदसूरत है !!

मैंने किसी मंच पर पढ़ा कि आपको शराब को "हवादार" करने की ज़रूरत है, इसे तलछट से हटाकर, ठीक है, जैसे इसे एक ट्यूब के माध्यम से ऊंचाई से दूसरे कंटेनर में डालना। कुछ देर पहले मैंने एक और बोतल में चोकबेरी से वाइन बनाना शुरू किया। सब कुछ बस वहीं से शुरू हो रहा है, पहले तीन दिनों के लिए चोकबेरी को पिसें। अब मुझे लगता है, शायद चेरी प्लम को एरोनेव के साथ मिलाएं।

किण्वन के बाद शराब को हवा दें। क्या उसके बाद शराब खट्टी हो जाएगी? सीधे बोतल में, आप अधिक किशमिश या खट्टा जोड़ सकते हैं। शटर एयरटाइट है, मैंने इसे दो बार चेक किया, तापमान सामान्य है, उसी दिन मैंने सेब की शराब बनाई, किण्वन तूफानी है।

घर का बना अंगूर शराब

समाधान: पानी की सील (दस्ताने) के साथ इसके कनेक्शन के बिंदुओं पर किण्वन टैंक की जकड़न की जाँच करें। इसलिए, सब कुछ निष्फल करना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि पौधा कवक से संक्रमित न हो। प्रारंभिक चरणों में, आप फिल्म को हटाकर और स्ट्रॉ के माध्यम से वाइन को दूसरे कंटेनर में डालकर वाइन में मोल्ड को ठीक करने का प्रयास कर सकते हैं।

अब आपको 20 दिन इंतजार करना होगा और फिर तलछट से तनाव या हटाना होगा? और मैंने रसभरी से खट्टा बनाया, हालांकि, शायद, क्लाउडबेरी खुद जंगली खमीर के साथ जामुन हैं। मैंने पौधा को बेर (कैरियन) से किण्वन में डाल दिया - दूसरे दिन, मोल्ड (छोटे धब्बे)। क्या गलत है? हो सकता है कि रस को तुरंत निचोड़ लें, चीनी डालें और पानी की सील के नीचे? लगभग 45 दिनों के शांत किण्वन के बाद, 1 बोतल, जो कि किशमिश के बिना है, ने गुर्राना बंद कर दिया और मैंने इसे तलछट से निकाल दिया।

नीले अंगूर से घर का बना शराब

टी +18 डिग्री के साथ एक अंधेरे तहखाने में खड़ा है। क्या करें? हो सकता है कि कुछ ऐसा हो जो पहले से ही एक बैंक में तैयार हो, लेकिन दूसरे में अभी तक न हो? उन्हें कब तक ऐसे ही रखना है और आगे क्या करना है: तनाव और बोतल? फिर आप नाली और उम्र बढ़ने के लिए तहखाने में। नमस्ते! मुझे यह समस्या है: ऐसा लगता है कि मेरी शराब तांबे के बेसिन से ढकी हुई है। समर ने यह दिखाने का फैसला किया कि यह अभी खत्म नहीं हुआ है। रस को गूदे से अलग कर लें। मैंने रस को एक बोतल में डाला, लेकिन गूदा अभी भी किण्वन कर रहा है। बोतल पर पानी की सील लगाई।

शराब किण्वन क्यों नहीं करती है? 8 संभावित कारण और समाधान

क्या यह बोतल में निम्न स्तर (लगभग 1/3 भाग) के कारण हो सकता है? लेकिन कंटेनर को अभी भी बदलने की जरूरत है, या कम से कम 2/3 तक फिर से भरना होगा, अन्यथा किण्वन के अंत में (जब गैस की ताकत कमजोर हो जाती है) तो आपको समस्याओं का सामना करना पड़ सकता है।

मैं जल्द ही केक से जूस निकाल कर इस कन्टेनर में रखूंगा, इसमें लगभग 1/2 बोतल होगी। नमस्कार! पुराने जाम से बना, सामान्य, बिना मोल्ड, खुबानी के। आगे क्या करना है? मैंने 2 तीन-लीटर जार (4 और 7 सितंबर) डाल दिए, दोनों लगभग 2/3 भरे हुए हैं, चीनी लगभग 400 ग्राम है, वे बाथरूम में हैं, बैटरी चालू होने के साथ, तापमान लगभग 18-20 है, लेकिन मंजिल ठंडी है।

यदि कुछ दिनों के बाद भी स्थिति में सुधार नहीं होता है, अर्थात। पानी में बुलबुले नहीं होंगे, क्या मुझे खमीर जोड़ना चाहिए? यदि हां, तो किस अनुपात में ? 6 दिन बाद एक खेला, फिर 2 दिन बाद दूसरा! नमस्कार! सब कुछ नुस्खा के अनुसार किया गया था, 20-लीटर कंटेनर में डाला गया था, 75% भरा हुआ था, 2 किलो चीनी जोड़ा गया था।

सब कुछ अच्छी तरह से भटक गया और छिटक गया, दो दिन बाद वे तीन दिन के लिए चले गए! आगमन पर, किण्वन महसूस होता है, लेकिन कोई बुदबुदाती नहीं! एक और 1 किलो चीनी जोड़ा, झाग को पकड़ने में कामयाब रहे! पहले से ही 7 दिन बीत चुके हैं और कुछ भी नहीं बदला है, हालांकि इसे घूमते हुए देखा जा सकता है - बुलबुले, फोम 3 सेंटीमीटर। मुझे नहीं पता कि मामला क्या है, लेख में उल्लिखित बिंदुओं के अलावा, मुझे और कुछ नहीं मिला है।

दूसरे से, जहां बिना चीनी के, मैंने गूदा (गंध के साथ) लिया) और पहले में जोड़ा .. 15%, और 25% के घनत्व का क्या होगा? हो सकता है कि दूसरे कंटेनर में अंशों में चीनी को पतला और जोड़ना आवश्यक हो? फिर वापस बोतल में, थोड़ी सी चीनी और अमोनिया की कुछ बूंदें डालें। 10 लीटर चेरी प्लम। और शैतान ने मुझे इस प्रसारण के साथ खींच लिया। और स्वाद खराब नहीं था, मैंने इसे तब आजमाया जब मैंने इसे तलछट से निकाला।

ज्यादातर मामलों में, होममेड वाइन 14-35 दिनों के लिए किण्वित होती है, फिर यह प्रक्रिया धीरे-धीरे बंद हो जाती है। नुस्खा का सटीक पालन इस बात की गारंटी नहीं देता है कि होममेड वाइन सामान्य रूप से किण्वित होगी।

नुस्खा का सटीक पालन इस बात की गारंटी नहीं देता है कि होममेड वाइन सामान्य रूप से किण्वित होगी। ऐसे हालात होते हैं जब यह प्रक्रिया शुरू नहीं होती है या कुछ दिनों के बाद अचानक बंद हो जाती है। घबराएं नहीं, ज्यादातर मामलों में स्थिति ठीक हो सकती है। मैं आपको बताऊंगा कि शराब किण्वन क्यों नहीं करती है और जरूरी को बचाने के लिए क्या करने की आवश्यकता है। निम्नलिखित विकल्प संभव हैं:

1. थोड़ा समय बीत चुका है।यह उम्मीद न करें कि पानी की सील लगाने के तुरंत बाद, शराब गलने लगेगी। खमीर को सक्रिय होने के लिए एक निश्चित समय की आवश्यकता होती है। तापमान, प्रयुक्त कच्चे माल, चीनी सामग्री और खमीर के प्रकार के आधार पर, सक्रिय किण्वन शुरू होने में कई घंटे से लेकर 3 दिन तक का समय लग सकता है।

समाधान: शराब बनाने की सभी शर्तों के अधीन, 3-4 दिन प्रतीक्षा करें और उसके बाद ही निष्कर्ष निकालें।

2. कोई सीलिंग नहीं।शुरुआती विजेताओं को अक्सर एक समस्या का सामना करना पड़ता है। यदि कंटेनर को भली भांति बंद करके बंद नहीं किया गया है, तो पानी की सील में कोई बुलबुले नहीं होंगे (दस्ताने फूलेंगे नहीं), क्योंकि कार्बन डाइऑक्साइड अन्य तरीकों से बाहर निकल जाता है। यह पता चला है कि शराब खेलती है, लेकिन यह दिखाई नहीं देता है।

किण्वन की तीव्रता में कमी के साथ, जब कार्बन डाइऑक्साइड का दबाव कम हो जाता है, तो वर्तमान स्थिति खतरनाक होती है क्योंकि हवा कंटेनर में प्रवेश करती है, जिससे शराब का एसिटिक खट्टा होता है, जिसे ठीक नहीं किया जा सकता है। शराब की एक बोतल खोली जा सकती है, लेकिन थोड़े समय (15 मिनट तक) के लिए दिन में केवल 1-2 बार, उदाहरण के लिए, चीनी का एक नया हिस्सा जोड़ने या फोम को हटाने के लिए।

समाधान: पानी की सील (दस्ताने) के साथ इसके कनेक्शन के बिंदुओं पर किण्वन टैंक की जकड़न की जाँच करें। अधिक विश्वसनीयता के लिए, जोड़ों को आटे या अन्य प्राकृतिक चिपकने के साथ कवर करें।

3. गलत तापमान।शराब का किण्वन बंद होने का सबसे आम कारण। वाइन यीस्ट 10-30°C पर सक्रिय होता है। ठंड में, वे "सो जाते हैं", और उच्च तापमान पर वे मर जाते हैं। किण्वन के लिए अनुशंसित तापमान 15-25 डिग्री सेल्सियस है। छोटे-छोटे मतभेदों से भी बचना बहुत जरूरी है। यदि वाइन 20 डिग्री सेल्सियस पर किण्वन करना शुरू कर देता है, तो यह मान बनाए रखा जाना चाहिए। यह अस्वीकार्य है जब तापमान लगातार बदल रहा हो, उदाहरण के लिए, दिन और रात।

समाधान: कमरे के तापमान की जाँच करें। यदि यह अनुशंसित मापदंडों को पूरा नहीं करता है, तो कंटेनर को अधिक उपयुक्त स्थान पर ले जाएं। भले ही पौधा थोड़े समय के लिए भी 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर रहा हो, विशेष खमीर का एक नया भाग (अल्कोहल नहीं !!!) आता है।

4. कम या उच्च चीनी सामग्री।आवश्यक में इष्टतम चीनी सामग्री 10-20% है, अन्य सभी मामलों में, वाइन खराब रूप से किण्वित होती है। कम चीनी सामग्री पर, खमीर के पास संसाधित करने के लिए कोई उत्पाद नहीं होता है, इसलिए यह रुक जाता है। बहुत अधिक सांद्रता में, चीनी एक परिरक्षक बन जाती है जो खमीर को काम करने से रोकती है।

इसी तरह का एक और मुद्दा है बहुत मोटी स्थिरता, जो फल और बेरी कच्चे माल (पहाड़ की राख, पक्षी चेरी, करंट, आदि) के साथ काम करते समय प्रकट होता है, जिसे यंत्रवत् फ़िल्टर करना मुश्किल है। मोटी शराब किण्वित नहीं हो सकती है।

क्रिया: चीनी सामग्री और स्थिरता की जाँच करें। यदि मस्ट चटपटा या बहुत गाढ़ा है, तो इसे पानी (खट्टे रस) से पतला करें, मूल मात्रा का 15% से अधिक नहीं मिलाएँ। चीनी की मात्रा कम होने पर 50-100 ग्राम प्रति लीटर रस की दर से चीनी डालें।

5. खराब खमीर।यीस्ट के जंगली स्ट्रेन, जो शौकिया विजेताओं के विशाल बहुमत द्वारा उपयोग किए जाते हैं, उनकी अस्थिरता की विशेषता है और बिना किसी स्पष्ट कारण के किसी भी समय काम करना बंद कर सकते हैं।

क्रियाएँ: किण्वन को फिर से शुरू करने के लिए, इसमें से चुनने के लिए जोड़ें: घर का बना खट्टा, स्टोर से खरीदा हुआ वाइन यीस्ट, बिना धुले कुचले अंगूर (प्रति 10 लीटर में 5-6 जामुन) या उच्च गुणवत्ता वाली किशमिश (20-30 ग्राम प्रति 5 लीटर) ) मैं आपको बाजार में किशमिश और अंगूर खरीदने की सलाह देता हूं, जहां उन रसायनों के साथ कम व्यवहार किया जाता है जो सतह पर सभी खमीर को मारते हैं। सबसे अच्छा विकल्प एक खट्टा बनाना है।

6. ढालना।सड़े हुए (मोल्ड) वाइन सामग्री या खराब धुले किण्वन कंटेनरों, हाथों और अन्य उपकरणों का उपयोग करने के मामले में प्रकट होता है। इसलिए, सब कुछ निष्फल करना बहुत महत्वपूर्ण है ताकि पौधा कवक से संक्रमित न हो। प्रारंभिक चरणों में, आप फिल्म को हटाकर और स्ट्रॉ के माध्यम से वाइन को दूसरे कंटेनर में डालकर वाइन में मोल्ड को ठीक करने का प्रयास कर सकते हैं। लेकिन इस बात की कोई गारंटी नहीं है कि इससे मदद मिलेगी।

समाधान: खराब हो चुके पौधे को बाहर निकाल दें, गलतियों को ध्यान में रखें और भविष्य में उन्हें न दोहराएं।

7. नाइट्रोजन तत्वों की कमी।सामान्य प्रजनन और महत्वपूर्ण गतिविधि के लिए, वाइन यीस्ट को नाइट्रोजन यौगिकों की आवश्यकता होती है। आमतौर पर जूस में सही ट्रेस तत्व सही मात्रा में मौजूद होते हैं। अम्लता को कम करने के लिए रस को पानी और/या चीनी के साथ अत्यधिक पतला करने पर समस्याएँ उत्पन्न होती हैं।

नाइट्रोजन की कमी के साथ, पहले कुछ दिनों में किण्वन सक्रिय होता है, फिर यह बिना किसी स्पष्ट कारण के धीमा हो जाता है (तापमान, चीनी और शराब की मात्रा सामान्य होती है)।

समस्या क्रैनबेरी, ब्लूबेरी, ब्लूबेरी, लिंगोनबेरी, फूलों और सब्जियों से बने वाइन पेय, या बहुत अम्लीय कच्चे माल के मामले में पानी और चीनी से बहुत अधिक पतला घर की वाइन के लिए विशिष्ट है। स्टोर से खरीदा गया वाइन यीस्ट आमतौर पर सही सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ आता है। वे खट्टे और जंगली शराब खमीर पर आधारित पेय खिलाते हैं।

8. किण्वन का अंत। 10-14% की अल्कोहल सांद्रता में, वाइन यीस्ट मर जाता है। प्राकृतिक किण्वन की विधि से एक मजबूत शराब प्राप्त करना असंभव है, शराब को डिग्री बढ़ाने के लिए पेय में जोड़ा जाता है।

ज्यादातर मामलों में, होममेड वाइन 14-35 दिनों के लिए किण्वित होती है, फिर यह प्रक्रिया धीरे-धीरे बंद हो जाती है। कंटेनर के तल पर तलछट दिखाई देती है, शराब को स्पष्ट किया जाता है, और पानी की सील बुलबुले नहीं उड़ाती है (दस्ताने ख़राब हो जाते हैं)।

क्रियाएँ: अगले चरण पर जाएँ - वाइन को फ़िल्टर करें और इसे परिपक्वता पर रखें। अंतिम लक्ष्य तक पहुंच गया है।

शराब एक प्राचीन पेय है जो हमेशा लोकप्रिय रहा है। यह अंगूर से और साथ ही से तैयार किया जाता है। लेकिन फिर भी, पेशेवर वाइनमेकर और शौकिया वाइनमेकर दोनों अंगूर वाइन पसंद करते हैं।

घर पर वाइन बनाने से उच्च गुणवत्ता वाला प्राकृतिक उत्पाद प्राप्त करना संभव हो जाता है, इसलिए बहुत से लोग वाइनमेकिंग में अपना हाथ आजमाकर खुश होते हैं। अच्छी अंगूर की शराब शरीर के लिए अच्छी होती है, लेकिन इसे कम मात्रा में पीना चाहिए।

वाइन बनाने की प्रक्रिया में कई महत्वपूर्ण चरण होते हैं और इसमें 40 से 100 दिनों का समय लगता है।मादक पेय के निर्माण में सबसे महत्वपूर्ण अवधि किण्वन है, जिसे तीन चरणों में विभाजित किया जा सकता है: किण्वन, तीव्र और शांत किण्वन।

किण्वन के दौरान, भविष्य की शराब का स्वाद, सुगंध, रंग, इसकी गुणवत्ता, उपयोगी गुण बनते हैं। इसलिए, किण्वन के दौरान, वाइन की तैयारी और भविष्य की वाइन में होने वाली सभी प्रक्रियाओं पर विशेष ध्यान देना आवश्यक है। थोड़ी सी भी चूक इस तथ्य को जन्म दे सकती है कि सभी प्रयास और आशाएँ नाले में गिर जाएँगी।

प्रक्रिया विशेषताएं

वाइन की तैयारी (लुगदी या रस) में किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए, खमीर कवक की आवश्यकता होती है। बेकर का खमीर काम नहीं करेगा। वाइनमेकिंग के लिए, प्राकृतिक (जंगली) खमीर का उपयोग किया जाता है जो जामुन की सतह पर रहते हैं (अंगूर पर उनमें से कई होते हैं), शुद्ध खमीर संस्कृतियां जो शराब के औद्योगिक उत्पादन में उपयोग की जाती हैं, या खट्टा तैयार किया जाता है।

घर पर सबसे किफायती। इसे तैयार करना आसान है: काले अंगूर से 100 ग्राम किशमिश को दो गिलास उबला हुआ पानी (+35 0) डालना चाहिए, 50 ग्राम चीनी डालें, हिलाएं। जरूरी: किशमिश को न धोएं!कंटेनर को वर्कपीस के साथ गर्मी में रखें। किण्वित खट्टा गूदे में जोड़ा जाता है। तैयार किशमिश खट्टा 5 दिनों से अधिक नहीं रखा जाता है।

कई वाइनमेकर, विशेष रूप से अंगूर से नहीं घर का बना वाइन बनाते समय, गूदे में मुट्ठी भर गुणवत्ता वाली किशमिश डालकर इसे सुरक्षित रखते हैं, जो जंगली खमीर का एक स्रोत है।

किण्वन शराब और कार्बन डाइऑक्साइड में शराब की तैयारी में चीनी के टूटने का परिणाम है।

गैस निकालने के लिए किण्वन टैंक पर पानी की सील (हाइड्रोलिक सील) लगाई जाती है। यह एक औद्योगिक उत्पाद, एक घरेलू उपकरण, या एक चिकित्सा रबर का दस्ताना हो सकता है। शटर न केवल वाइन गैस को हटाता है, बल्कि वाइन बिलेट को हवा के संपर्क से भी बचाता है।

तापमान शासन

शराब के उत्पादन में तापमान एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। वाइन सामग्री (लुगदी, अवश्य) के किण्वन के लिए सबसे अनुकूल तापमान 18-20 डिग्री सेल्सियस है। उस कमरे में तापमान में अचानक उतार-चढ़ाव नहीं होना चाहिए जहां किण्वन होना चाहिए, क्योंकि इस तरह के थर्मल परिवर्तन खमीर कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं।

कमरे में कोई ड्राफ्ट भी नहीं होना चाहिए और किण्वन टैंक की सामग्री पर सूरज की रोशनी नहीं पड़नी चाहिए। यदि वाइन सामग्री एक कांच के कंटेनर में किण्वित होती है, तो इसे एक गहरे रंग के कपड़े से ढंकना चाहिए।

यदि होममेड वाइन का उत्पादन शरद ऋतु की अवधि में होता है, तो आवश्यक कंटेनरों को एक कमरे में रखना बेहतर होता है जिसे गर्म किया जा सकता है। यह आपको मौसम की स्थिति की परवाह किए बिना आवश्यक थर्मल शासन बनाए रखने की अनुमति देगा।

किण्वन एक जैव रासायनिक प्रतिक्रिया है जिसके दौरान गर्मी निकलती है। चीनी के अपघटन के परिणामस्वरूप, पौधा का तापमान काफी बढ़ सकता है। यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि इससे नकारात्मक परिणाम हो सकते हैं: जब पौधा का तापमान 30 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाता है, तो शराब का तेजी से वाष्पीकरण हो सकता है, जिससे कड़वा स्वाद दिखाई देगा।

यह आमतौर पर तेजी से किण्वन की अवधि के दौरान होता है। इसलिए, तापमान शासन की लगातार निगरानी करना महत्वपूर्ण है ताकि ऐसी स्थिति को याद न करें।
यदि पौधा का तापमान बढ़ता है, तो इसे ठंडा करने के लिए मजबूर होना चाहिए। ऐसा करने के लिए, यदि संभव हो तो, कमरे में तापमान को अस्थायी रूप से कम करें। आप किण्वन टैंक को पानी के बेसिन में रख सकते हैं या इसे ठंडे पानी में भिगोए हुए कपड़े से ढक सकते हैं।

किण्वन चरण

किण्वन अवधि को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है। अच्छी तरह से तैयार वाइन में किण्वन 6-12 घंटों के बाद शुरू होता है। पहले चरण की शुरुआत से, जिसे तेजी से किण्वन कहा जाता है। यह तीव्र उबाल के साथ होता है, सतह पर झाग दिखाई देता है, भागने वाली गैस की एक विशेषता सुनाई देती है (शराब नाटक)।

इसलिए, किण्वन की बोतल को 2/3 से अधिक शराब सामग्री से भरने की सिफारिश की जाती है ताकि फोम पानी की सील को अवरुद्ध न कर सके। कार्बन डाइऑक्साइड, जिसमें निकास नहीं होगा, न केवल शटर को तोड़ सकता है, बल्कि कंटेनर को भी तोड़ सकता है। इस तरह के उपद्रव से बचने के लिए, शराब की तैयारी को दिन में कई बार हिलाया जाता है। तेजी से किण्वन की अवधि 4 से 8 दिनों तक होती है।

इसके बाद, शांत किण्वन की अवधि शुरू होती है। पौधा तब तक किण्वित होगा जब तक कि खमीर सभी उपलब्ध चीनी को संसाधित नहीं कर लेता। शांत किण्वन की अवधि कई कारकों पर निर्भर करती है, लेकिन मुख्य में से एक पौधा में चीनी सामग्री है। किण्वन टैंक पर एक उच्च गुणवत्ता वाली पानी की सील स्थापित की जानी चाहिए।
इष्टतम परिस्थितियों में शराब की तैयारी कब तक किण्वन करेगी? औसतन, शांत किण्वन 20 दिनों तक रहता है। इस समय के दौरान, पौधा चमकता है, टैंक के तल पर तलछट जमा होती है। इस चरण का पूरा होना गैस के विकास की समाप्ति (बुलबुले की अनुपस्थिति) द्वारा निर्धारित किया जा सकता है। इस क्षण को याद नहीं किया जाना चाहिए ताकि शराब लीज़ पर न खड़ी हो, क्योंकि इससे इसका स्वाद प्रभावित होगा।

जब होममेड वाइन तैयार हो जाती है, तो इसे तलछट से सावधानीपूर्वक हटा दिया जाना चाहिए (उदाहरण के लिए, ड्रॉपर ट्यूब का उपयोग करके)। यदि आवश्यक हो तो फ़िल्टर करें। स्वाद। इस स्तर पर, आप शराब के स्वाद को समायोजित कर सकते हैं। यदि युवा शराब खट्टी है, तो आप इसे पीने के लिए सुखद बनाने के लिए अपनी पसंद के अनुसार चीनी मिला सकते हैं।

नशीला पेय एक साफ कंटेनर में डाला जाता है, इसे खट्टा होने से बचाने के लिए एक पानी की सील लगाई जाती है और एक ठंडी जगह पर स्थानांतरित कर दिया जाता है जहां शराब 30 से 45 दिनों तक रहेगी। इस चरण को किण्वन कहा जाता है, यह पेय की परिपक्वता को पूरा करता है।
वाइन को तब पका हुआ माना जाता है जब उसने किण्वन और अवसादन (जैविक और खनिज) को पूरी तरह से बंद कर दिया हो।
पेय की तत्परता (पकने) की जांच करने के लिए, बिना रंगे कांच की कुछ बोतलें भरें, उन्हें मुड़ी हुई बोतल से बंद करें, 10 दिनों के लिए गर्म छोड़ दें। यदि इस समय के दौरान पेय नहीं बदला है, बिना तलछट के पारदर्शी रहता है, तो इसे बोतलबंद किया जाता है। यदि परिवर्तन हुए हैं, तो वाइन को अभी भी किण्वित करना होगा।

किण्वन बंद करो

किण्वन एक काफी जटिल प्रक्रिया है, इसके सफल पाठ्यक्रम के लिए, सभी तकनीकी स्थितियों और मानदंडों का कड़ाई से पालन आवश्यक है।

जरा सी चूक से जो शुरू हुआ है, वह हो सकता है। शराब सामग्री को बचाने के लिए और उच्च गुणवत्ता वाली शराब प्राप्त करने का मौका न खोने के लिए, प्रक्रिया को जल्द से जल्द फिर से शुरू किया जाना चाहिए।

अगर किण्वन बंद हो गया है तो क्या किया जा सकता है?

तैयार पेय में किण्वन कैसे रोकें

युवा शराब एक विशेष उत्पाद है। इसमें कई बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीव होते हैं जो अचानक जोरदार गतिविधि शुरू कर सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप किण्वन प्रक्रिया फिर से शुरू हो जाएगी। तापमान में उतार-चढ़ाव या अन्य कारकों के कारण अचानक गतिविधि हो सकती है। नतीजतन, भंडारण में तैयार शराब को तत्काल बचाया जाना चाहिए। समस्या यह है कि यह निर्धारित करना मुश्किल है कि पेय फिर से किण्वन करना शुरू कर दिया है।

इस तरह के उपद्रव से बचने के लिए, घर पर कई वाइनमेकर एक युवा पेय को स्थिर करते हैं:

• पाश्चुरीकरण;
• शराब के साथ फिक्सिंग;
• क्रायोस्टैबिलाइजेशन

यह किण्वन है जो शराब की गुणवत्ता, स्वाद और सुगंध को निर्धारित करता है। यदि आपने तकनीक का सख्ती से पालन किया है, तो जब आपके अपने उत्पादन की तैयार शराब पीने का समय आता है, तो परिणाम आपको निराश नहीं करेगा।

मास्टर विंटर्स को कभी-कभी एक महत्वपूर्ण समस्या का सामना करना पड़ता है जो होममेड वाइन बनाने की प्रक्रिया को खतरे में डाल देता है - किण्वन की समाप्ति। ऐसा लगता है कि सभी सामग्री नुस्खा के अनुसार रखी गई है, और कच्चे माल उत्कृष्ट गुणवत्ता के हैं, और घर का बना शराब किण्वन क्यों नहीं करता है , समझने में विफल रहता है। इस समस्या के कई कारण हैं, जिनमें से अधिकांश को प्रकट होने से पहले ही समाप्त किया जा सकता है।

वाइन किण्वन किस पर निर्भर करता है?

घर पर वाइन बनाने की तकनीक चाहे जो भी हो, वाइन को किण्वित करने के लिए , खमीर प्रतिक्रिया करते हैं। वे कृत्रिम या प्राकृतिक चीनी को संसाधित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन होता है। अंगूर और फलों में पाए जाने वाले प्राकृतिक शर्करा ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, सुक्रोज हैं। उनकी संख्या सीधे निर्भर करती है

• फल, जामुन और अंगूर के पकने से;
• फलों और अंगूरों की विविधता से;
• फसल के समय से;
• संग्रह में कच्चे माल के संग्रह और बिछाने के बीच के समय से।

यदि शराब सामग्री में थोड़ी प्राकृतिक चीनी है , नुस्खा में जोड़े गए दानेदार चीनी की सही मात्रा की गणना करना बहुत मुश्किल है। इस मामले में जरूरी की कम चीनी सामग्री कवक की गतिविधि में बाधा बन जाएगी, किण्वन धीमा या बंद हो जाएगा।

समस्याएं और समाधान

गुणवत्ता घर पर शराब बनाने की तकनीक के अनुपालन की सटीकता पर निर्भर करती है। पेय प्राप्त किया। यहां नौसिखिए विजेताओं द्वारा की गई मुख्य गलतियां और उन्हें ठीक करने का तरीका बताया गया है:

• सील नहीं किया गया। यदि वायुमंडलीय ऑक्सीजन आवश्यक कंटेनर में प्रवेश करती है, तो ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं शुरू हो जाती हैं, और शराब का एसिटिक खट्टा होता है। इस त्रुटि को ठीक करना लगभग असंभव है, इसे केवल ध्यान में रखना है और भविष्य में इसे दोहराना नहीं है। परिणामी शराब सिरका घर में प्रयोग किया जाता है।

आप कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले की अनुपस्थिति से जकड़न की जांच कर सकते हैं जो शटर के पानी में दिखाई नहीं देते हैं या इस तथ्य से कि वोर्ट बोतल पर दस्ताने फुलाते नहीं हैं। दस्ताना ऊपर क्यों नहीं आएगा? कंटेनर के साथ इसके कनेक्शन के स्थान पर कोई जकड़न नहीं है।

क्या करें? ढक्कन के साथ शटर ट्यूब के जंक्शन पर जोड़ों को कोट करें, दस्ताने को कैन से अधिक कसकर बांधें। यह कच्चे आटे या अन्य प्राकृतिक सामग्री के साथ किया जा सकता है।

• पौधा तापमान बहुत कम या बहुत अधिक। होममेड वाइन के किण्वन नहीं होने का एक मुख्य कारण। वाइन यीस्ट की गतिविधि +10º से +30ºС तक के तापमान पर प्रकट होती है। कम तापमान के कारण यीस्ट निष्क्रिय हो जाता है, जबकि उच्च तापमान इसे मार देता है। दिन के दौरान तापमान में उतार-चढ़ाव वाइन यीस्ट की गतिविधि को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है।

अचानक परिवर्तन के बिना, वोर्ट किण्वन के लिए इष्टतम तापमान सीमा + 16 + 24ºС है।

क्या करें? जाँच करें कि तापमान सही है, पौधा कंटेनर को दूसरी जगह ले जाएँ जब

जरुरत। यदि कम से कम संक्षेप में + 30ºС के तापमान तक पहुंचना चाहिए, तो आपको इसमें खट्टा, शराब खमीर जोड़ने की जरूरत है।

• सक्रिय किण्वन के लिए प्राकृतिक खमीर की सांद्रता पर्याप्त नहीं है। अंगूर, फल और जामुन की सतह से "जंगली" खमीर के उपभेद उनकी गतिविधि को रोक सकते हैं, या वे किण्वन को सक्रिय करने के लिए पर्याप्त नहीं हैं।

क्या करें? अपने हाथों से तैयार किए गए खट्टे को, बिना धुले किशमिश (50-100 ग्राम प्रति 15 लीटर), मुट्ठी भर कुचले हुए अंगूरों में मिलाना आवश्यक है।

• पौधा में उच्च या निम्न चीनी सामग्री। सक्रिय किण्वन के लिए, यह आवश्यक है कि होममेड वाइन में चीनी की सांद्रता लगभग 15-20% हो। यदि पर्याप्त चीनी नहीं है, तो खमीर के लिए कोई भोजन नहीं है, यदि बहुत अधिक चीनी है, तो यह उनके काम को बरकरार रखता है।

स्वाद के लिए या हाइड्रोमीटर से चीनी की मात्रा की जाँच करें। पौधा का स्वाद मीठा या खट्टा नहीं होना चाहिए, बल्कि मध्यम मीठा होना चाहिए।

क्या करें? यदि बहुत अधिक चीनी है, तो आपको इसे (मात्रा के हिसाब से 15% तक) पानी या एक हिस्से से पतला करना होगा
शराब सामग्री, जिसमें चीनी नहीं डाली गई है, या खट्टा रस। चीनी की कमी होने पर लगभग 50-100 ग्राम प्रति लीटर पौधा डालें।

• किण्वन समाप्त हो गया है। होममेड वाइन को कब तक किण्वित करना चाहिए? जब तक इसमें अल्कोहल की सांद्रता 10-14% तक नहीं पहुँच जाती, लगभग 35-45 दिन। आप इसे ठीक करके - अल्कोहल जोड़कर ही डिग्री बढ़ा सकते हैं। शराब को कितना भी किण्वित करना चाहिए, किण्वन के अंत के संकेत इसका स्पष्टीकरण, तलछट (टैटार) की उपस्थिति और गैस के विकास की समाप्ति होंगे।

किण्वन बंद करो

• शराब बहुत लंबे समय तक किण्वित होती है;
• पेय की प्राप्त शक्ति को बनाए रखना आवश्यक है;
• शराब की वर्तमान चीनी सामग्री को बनाए रखना आवश्यक है।

अनुभवी शराब बनाने वालों के पास अपने शस्त्रागार में कई तरीके हैं जो सभी प्रकार की होममेड वाइन के लिए उपयुक्त हैं।

• अल्कोहल के साथ फिक्सिंग द्वारा किण्वन को कैसे रोकें - वाइन को तलछट से निकाला जाता है और अंगूर के डिस्टिलेट को इसमें 16⁰ अल्कोहल सांद्रता तक जोड़ा जाता है, या वाइन की मात्रा का 10-15% तय किया जाता है।
• ठंडा करके किण्वन को कैसे रोकें - वाइन वाले कंटेनरों को + 10⁰С से नीचे के तापमान वाले कमरे में रखा जाता है। इस मामले में, खमीर कवक अवक्षेपण, निलंबित एनीमेशन की स्थिति में चला जाता है। 4-5 दिनों के बाद, तली हुई शराब को तलछट से हटा दिया जाता है, जिसे +16⁰С तक के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।
• गर्म करके किण्वन को कैसे रोकें - शराब को लगभग 15-20 मिनट के लिए + 55 + 70⁰С के तापमान पर पाश्चुरीकृत किया जाता है, ठंडा करके + 10 + 12⁰С तक ठंडा किया जाता है। ठंडा करते समय, आपको शराब तक हवा की पहुंच को सीमित करने की आवश्यकता होती है, जो घर पर करना आसान नहीं है।

यदि शराब किण्वन नहीं करती है, तो आपको उस कमरे के तापमान की जांच करने की आवश्यकता है जिसमें यह स्थित है, चीनी की एकाग्रता, सक्रिय खमीर जोड़ें। वाइन को गर्म या ठंडा करके या अंगूर के डिस्टिलेट से इसे मजबूत करके किण्वन को रोका जा सकता है।