भारतीय मसाले और मसाला (रेसिपी)। भारतीय मसाले, क्या है इनका राज

भारतीय व्यंजन दुनिया में सबसे सुगंधित व्यंजनों में से एक है, क्योंकि सभी व्यंजन मसालों से भरपूर होते हैं।

दक्षिण एशिया में, जिसमें संपूर्ण दक्कन प्रायद्वीप और हिमालय के दक्षिणी ढलान शामिल हैं, कई मसाले के पौधे हैं, और यहां तक ​​कि दक्षिण पूर्व एशिया में भी सदियों से मसाले भारत से आयात किए जाते थे। तुलसी, इलायची, काली इलायची, काला जीरा, काली मिर्च, सीलोन दालचीनी, करी पत्ता, भारतीय तेज पत्ता, लंबी काली मिर्च, हल्दी, अदरक मूल रूप से भारतीय माने जाते हैं।

वर्तमान में, भारत में ही कई "विदेशी" मसाले हैं। अजगॉन, या इवान, अजमोद और जीरा से संबंधित, पूर्वी भूमध्यसागरीय क्षेत्र से उत्पन्न होता है, लेकिन मुख्य रूप से भारत और फारस में उगाया जाता है, और आमतौर पर उत्तरी भारत में इसका उपयोग किया जाता है। पुर्तगालियों द्वारा नई दुनिया से एशिया में लाई गई काली मिर्च, विशेष रूप से दक्षिण भारत और श्रीलंका में बहुत व्यापक रूप से उपयोग की जाती है। पूर्वी अफ्रीकी इमली दक्षिण भारतीय करी को खट्टा और कसैला स्वाद देती है। यूरोपीय और मध्य एशियाई मसालों से धनिया, जीरा और लहसुन भारतीय व्यंजनों के अभिन्न अंग बन गए हैं। दालचीनी, जो श्रीलंका में उगती है, अब पूरे भारत में खाई जाती है, अक्सर लौंग के साथ जो दक्षिण पूर्व एशिया से निकलती है।

भारत में बड़ी संख्या में मसाला मिश्रण हैं, लेकिन उनमें से अधिकांश का पश्चिमी सुपरमार्केट में बेचे जाने वाले करी मिश्रण से कोई लेना-देना नहीं है। कई मिश्रण तो पाउडर ही नहीं होते, बल्कि पिसे हुए मसाले, लहसुन, अदरक और तेल का पेस्ट होते हैं, जो कभी भी लंबे समय तक नहीं रहते हैं। बंगाल के पंच-फोरन, उत्तर भारत के गरम मसाला और दक्षिण भारत के सांभर-पोड़ी जैसे मिश्रणों में असाधारण रूप से सूखे मसाले पाए जाते हैं।

अदरक

परिवार अदरकइसमें लगभग 47 जेनेरा और 1000 से अधिक प्रजातियां शामिल हैं, जो मुख्य रूप से दक्षिण और दक्षिण पूर्व एशिया के जंगलों में उगती हैं। उनमें से, कई का उपयोग सब्जी या मसालेदार पौधों के रूप में किया जाता है और लोक चिकित्सा में उपयोग किया जाता है।

मातृभूमि अदरक की फार्मेसी- नीलगिरि, भारत के बहुत दक्षिण में निचले पहाड़। प्राचीन काल से, इसकी खेती भारत और श्रीलंका में की जाती रही है, और अब इसे दुनिया के सभी उष्णकटिबंधीय देशों में उगाया जाता है। मोटे, मांसल, रेंगने वाले प्रकंद से, यह पौधा रेखीय चौड़ी पत्तियों के साथ लंबी घास जैसे अंकुर पैदा करता है। फूल के दौरान, शूट के आधार पर स्पाइक के आकार के पुष्पक्रम के साथ एक छोटा पेडुंकल दिखाई देता है, फूल छोटे होते हैं, लेकिन बहुत सुंदर होते हैं।

ताजा अदरक के प्रकंद नियमित रूप से बाजार में दिखाई देते हैं। लेकिन उन्हें आमतौर पर अंकुरण को रोकने के लिए अवरोधकों के साथ इलाज किया जाता है। इसलिए, बाजार में खरीदे गए प्रकंद से अदरक उगाने की संभावना कम है, हालांकि वे अभी भी मौजूद हैं। वानस्पतिक उद्यान में प्रकंद प्राप्त करने का प्रयास करना अधिक सुरक्षित है; अदरक और कुछ कृषि उद्यम उगाएं, खासकर देश के दक्षिणी क्षेत्रों में।

अदरक उथले लेकिन चौड़े कटोरे में उगाया जाता है। अंकुरण के लिए, अदरक के प्रकंद को केवल गीली रेत पर रखा जाता है, कटोरे को कांच या फिल्म से ढक दिया जाता है। जड़ें दिखाई देने के बाद, अदरक को मिट्टी में लगाया जाता है, जिससे प्रकंद जमीन में लगभग आधा हो जाता है। अदरक चौड़ाई में बढ़ता है, और गर्मियों में प्रकंदों की वृद्धि बहुत बड़ी हो सकती है। उसे दोमट मिट्टी की जरूरत है (कैल्साइट मिट्टी के साथ पत्तेदार मिट्टी का मिश्रण स्वीकार्य है), भुरभुरापन के लिए, इसमें 1 भाग मोटे रेत मिलाया जाता है। किसी भी परिस्थिति में पीट का उपयोग नहीं किया जाना चाहिए! अच्छी जल निकासी की आवश्यकता है।

बढ़ते मौसम के दौरान, अदरक को बहुत अधिक प्रकाश और गर्मी के साथ-साथ प्रचुर मात्रा में पानी की आवश्यकता होती है। सर्दियों में, दिन के उजाले के घंटों में कमी के साथ, इसकी सुप्त अवधि होती है, जमीन का हिस्सा मर जाता है। सबसे आसान सर्दियों का विकल्प: जड़ को जमीन से हटा दें, अच्छी तरह से धोकर सुखा लें, और फिर सूखी रेत में रेफ्रिजरेटर के तल में स्टोर करें। अदरक को प्रकंदों को विभाजित करके (टुकड़ों में काटकर) प्रचारित किया जाता है। नवीकरण की कलियाँ छोटे "घुंडी" पर स्थित होती हैं, लेकिन उनमें से प्रत्येक को अंकुरित अंकुरों को खिलाने के लिए प्रकंद के एक सभ्य टुकड़े के साथ होना चाहिए। अनुभागों को सल्फर के साथ छिड़का जाता है और 3-4 दिनों के लिए सुखाया जाता है। एक नियम के रूप में, एक हिस्से को एक बड़े प्रकंद से अलग किया जाता है जो तलाक के लिए गर्मियों में उग आया है, बाकी को रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है और आवश्यकतानुसार उपयोग किया जाता है।

धुले और सूखे प्रकंद में आवश्यक तेल होता है, एक विशिष्ट सुगंध और एक मीठा-जलने वाला स्वाद होता है। चीन, भारत और सुदूर पूर्व में, अदरक का उपयोग प्राचीन काल से दवा और खाना पकाने में किया जाता रहा है। दक्षिण पूर्व एशिया में, इसका उपयोग शरीर की ऊर्जा लागत को बहाल करने के लिए किया गया था। अदरक का तेल गठिया, गठिया, सांस की बीमारियों, भूख न लगना के लिए अरोमाथेरेपी एजेंट के रूप में मदद करता है। अदरक के राइजोम का उपयोग खाद्य पदार्थों को स्वादिष्ट बनाने के लिए किया जाता है।

हल्दी

सभी उष्णकटिबंधीय देशों में खेती की जाती है घर का बना हल्दी, या सांस्कृतिक।व्यापार के अस्तित्व की प्राचीनता के कारण, हल्दी की उत्पत्ति का सटीक निर्धारण नहीं किया जा सकता है - यह संभवतः दक्षिण या दक्षिण पूर्व एशिया से आता है। हल्दी समुद्र तल से 1500 मीटर की ऊंचाई पर उगती है। हल्दी के प्रकंद में ताजा होने पर एक सुगंधित और तीखी गंध होती है, जो सूखने पर "चिकित्सा" बन जाती है, और संग्रहीत होने पर जल्दी से मिट्टी और अप्रिय हो जाती है।

हल्दी (हल्दी) भारत का एक महत्वपूर्ण मसाला है, जहां दुनिया का लगभग 100% उत्पादन होता है और 80% खपत होती है। भोजन के लिए हल्दी का उपयोग 4,000 साल पहले वैदिक काल के दौरान शुरू हुआ, जब हल्दी का धार्मिक महत्व था। आज के भारत में, हल्दी लगभग सभी व्यंजनों, मांस या सब्जी - फलियां और आलू में डाली जाती है, और चावल के व्यंजनों में कुछ हद तक कम आम है। हल्दी के प्रकंद का उपयोग पीले रंग के रंग के रूप में भी किया जाता है। भारत में, लाल हल्दी पाउडर को देवताओं को चढ़ाने के लिए "कुमकुम" ("केसर", "लाल") कहा जाता है।

हल्दी एक बारहमासी जड़ी बूटी वाला पौधा है जो अदरक के समान 1 मीटर ऊँचा होता है, लेकिन चौड़ी पत्तियों वाला होता है। हल्दी के पीले फूलों को 15-25 सेंटीमीटर तक के शीर्ष पुष्पक्रम में एक मजबूत उच्च पेडुंकल पर एक सर्पिल रूप से व्यवस्थित कवर पत्ती के साथ एकत्र किया जाता है। हल्दी के फूल जुलाई से अक्टूबर तक। फल अत्यंत दुर्लभ है। भूमिगत भाग एक मोटा गोलाकार प्रकंद होता है, जो बाहर से भूरा, अंदर से नारंगी होता है।

वानस्पतिक उद्यानों को छोड़कर घर पर उगाने के लिए हल्दी प्राप्त करना आसान नहीं है। प्रजनन करते समय, इसे अदरक के समान देखभाल की आवश्यकता होती है। विकास और फूल के दौरान, पौधे को हर दो सप्ताह में शीर्ष ड्रेसिंग की आवश्यकता होती है। अपर्याप्त प्रकाश व्यवस्था के साथ, विकास धीमा हो जाता है, फूलों की अवधि कम हो जाती है, और पंखुड़ियों के रंग की चमक कम हो जाती है। सर्दियों के बाद राइज़ोम मार्च के अंत में - अप्रैल की शुरुआत में लगाए जाते हैं, क्योंकि पत्तियों की वृद्धि अप्रैल-मई में शुरू होती है, और जुलाई तक पौधे आमतौर पर खिलते हैं। फूलों का समय तापमान पर निर्भर करता है: यह जितना अधिक होगा (25-30 डिग्री सेल्सियस), उतनी ही जल्दी पौधा आपको खुश करेगा।

इलायची

परिवार को अदरक और हल्दी के अलावा अदरकपर लागू होता है असली इलायची. यह दक्षिण भारत के आर्द्र पर्वतीय जंगलों में जंगली रूप से उगता है। यह मुख्य रूप से भारत और श्रीलंका, इंडोचीन और दक्षिण चीन में उगाया जाता है। काली (या भूरी) इलायची कई इलायची से संबंधित पौधों का सामान्य नाम है जो मध्य एशिया से वियतनाम तक के पहाड़ों में उगते हैं।

इलायची सबसे पुराने मसालों में से एक है, यह अरबी कॉफी में एक घटक के रूप में श्रीलंका, भारत और ईरान में बहुत लोकप्रिय है। इस कॉफी को बनाने के लिए, ताज़ी पिसी हुई कॉफी में ताज़ी पिसी हुई इलायची के दाने डालें, या कॉफी के बर्तन में कुछ बीज डालें। उत्तर भारतीय व्यंजनों में, इलायची का उपयोग मीठे चावल और हल्के मांस के व्यंजनों में किया जाता है। यह आमतौर पर प्याज, तेज पत्ते और अन्य मीठे मसालों के साथ फली में तला जाता है। भारत में मसालेदार चाय को आमतौर पर इलायची, दालचीनी, लौंग और यहां तक ​​कि काली मिर्च के साथ परोसा जाता है। कश्मीरियों को इलायची ग्रीन टी बहुत पसंद होती है और इलायची की मिठाई पूरे भारत में पाई जाती है।

घर पर उगाने के लिए इलायची का पौधा ढूंढना उतना ही मुश्किल है जितना कि हल्दी। इसकी खेती घर में अदरक और हल्दी की तरह ही की जाती है, जो दिखने में एक जैसी होती है। लेकिन उपरोक्त पौधों के विपरीत, इसे एक गहरे गमले में लगाया जाता है, जो पूरी तरह से इसकी जड़ों से भरा होता है। सर्दियों में, इसे जमीन से हटाए बिना रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है, जिसे कभी-कभी सिक्त किया जाता है। इलायची के बीज में एक आवश्यक तेल होता है जिसमें एक मीठी सुगंध होती है जो इतनी जल्दी खो जाती है कि वे पूरे पौधे की फली को स्टोर कर लेती हैं। हरी फली पीले या भूरे रंग की फली की तुलना में बेहतर स्वाद देती है। उपयोग करने से पहले, बीज निकालने के लिए फली को तोड़ा जाना चाहिए।

काली मिर्च

मातृभूमि काली मिर्च- दक्षिण भारत के पश्चिमी तट के जंगल, और यह भारत है जो इस मसाले का दुनिया का सबसे बड़ा उत्पादक है। हालाँकि, इसकी खेती कई अन्य देशों में भी की जाती है।

इनडोर फूलों की खेती में काली मिर्च (काली और अन्य प्रजातियां, जिनमें सुंदर रंग के पत्ते शामिल हैं) दुर्लभ पौधे हैं। ये लताएं हैं, जो अच्छे समर्थन के साथ 1.5 मीटर या उससे अधिक की ऊंचाई तक पहुंच सकती हैं। वे बेहद सजावटी हैं, लेकिन शायद ही कभी फल लगते हैं। मिर्च का उपयोग ऊर्ध्वाधर बागवानी के साथ-साथ ampelous और ग्राउंड कवर (लंबी मिर्च) के लिए किया जाता है। काली मिर्च लंबी, भारत में बहुत आम है, अक्सर हमारे देश में काली मिर्च के लिए गलत तरीके से उगाया जाता है, जिससे यह छोटी पत्तियों, लंबी पेटीओल्स और पत्ती के ब्लेड की एक गहरी, कुछ सूजी हुई सतह में भिन्न होता है।

मिर्च के स्थान के लिए प्रकाश की आवश्यकता होती है, लेकिन धूप की नहीं। काली मिर्च सामान्य रूप से छाया और आंशिक छाया को सहन करती है। सर्दियों में पौधों को 16-18 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर रखा जाता है। उन्हें सीधे धूप से छिड़काव और छायांकन की आवश्यकता होती है। पानी देना हमेशा सीमित होता है, कमरे के तापमान पर शीतल जल। काली मिर्च शुष्क हवा को सहन करती है। मिर्च को ग्रीनहाउस में 22 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक के तापमान पर उच्च आर्द्रता के साथ-साथ लेयरिंग द्वारा कटिंग द्वारा प्रचारित किया जाता है।

मीठी मिर्च और गर्म मिर्च

पौधे, जिनकी मीठी मांसल फली हम सब्जी के रूप में उपयोग करते हैं, और कड़वा या मसाला के रूप में जलते हुए, उन्हें काली मिर्च कहते हैं, असली मिर्च के जीनस से कोई लेना-देना नहीं है (पाइपर)परिवार से चटपटानहीं है। वे जीनस से संबंधित हैं शिमला मिर्च (शिमला मिर्च)परिवारों एकांतप्रिय, जिसमें आलू, टमाटर, बैंगन जैसे वनस्पति पौधे शामिल हैं। हमारे बीच सबसे प्रसिद्ध और व्यापक है शिमला मिर्चमीठा और तीखा दोनों। मसालेदार-कड़वा भी आम है लाल मिर्च- छोटी शाखाओं और छोटे हल्के नारंगी फलों के साथ एक छोटा बारहमासी झाड़ी।

मिर्च बारहमासी होते हैं लेकिन आमतौर पर वार्षिक रूप में उगाए जाते हैं। इनडोर परिस्थितियों में, जहां संस्कृति को पूरे वर्ष उगाया जा सकता है, प्रत्येक पौधे को दो साल से अधिक नहीं रखने की सिफारिश की जाती है। ये जड़ी-बूटी वाले पौधे हैं जिनके निचले हिस्से में 40 सेंटीमीटर से लेकर 1.5 मीटर ऊंचे एक सीधे शाखाओं वाले तना लकड़ी के होते हैं। काली मिर्च के पत्ते गहरे हरे, चिकने, सरल, अंडाकार, ऊपर की ओर नुकीली होती हैं। पौधों की देखभाल करते समय, देखभाल की जानी चाहिए, क्योंकि उनके अंकुर बहुत नाजुक होते हैं। जड़ प्रणाली बड़ी संख्या में जड़ों के साथ जड़ है, इसलिए 20-25 सेमी व्यास वाला एक बर्तन एक पौधे के लिए उपयुक्त है।

रूम कल्चर के लिए, विशेष किस्में बनाई गई हैं जो प्रकाश की कमी, तापमान और आर्द्रता में बदलाव के लिए अच्छी तरह से अनुकूल हो सकती हैं और छोटे फलों के साथ कम, कॉम्पैक्ट झाड़ी हो सकती है। कम उगने वाली किस्मों को विशेष झाड़ी के गठन की आवश्यकता नहीं होती है, यह मुख्य तने की शाखाओं के नीचे अतिरिक्त बंजर शूट और साइड शूट को हटाने के लिए पर्याप्त है। किस्म और बढ़ती परिस्थितियों के आधार पर, पौधे उभरने के 40-60 दिनों के बाद खिलता है। यदि गर्मियों में आप काली मिर्च को बालकनी में ले जाते हैं, तो आप मीठी और कड़वी किस्मों को एक साथ नहीं रख सकते हैं, अन्यथा पौधों को कीड़ों द्वारा परागित किया जा सकता है। बेहतर परागण के लिए सुबह पौधों को हिलाने की सलाह दी जाती है ताकि पराग गिरकर स्त्रीकेसर पर लग जाए। काली मिर्च का फल 2-3 कोशिकाओं वाला झूठा बेरी होता है। विभिन्न किस्मों में फलों का आकार, रंग, वजन और दीवार की मोटाई अलग-अलग होती है। तकनीकी पकने के चरण में, जब आप फलों को झाड़ी से निकालकर पकने के लिए रख सकते हैं, तो उनका रंग हरा, दूधिया सफेद या बैंगनी होता है।

काली मिर्च के बीज 2-3 साल तक व्यवहार्य रहते हैं। संक्रमण से कीटाणुशोधन के लिए, बुवाई से पहले बीजों को पोटेशियम परमैंगनेट के कमजोर घोल में 20 मिनट तक भिगोया जाता है, जिसके बाद उन्हें अच्छी तरह से धोया जाता है। ग्रीष्मकालीन संस्कृति के लिए बुवाई मार्च के अंत में - अप्रैल की शुरुआत में, शरद ऋतु के लिए - जुलाई में - अगस्त की शुरुआत में, और शुरुआती वसंत के लिए - नवंबर के अंत में - दिसंबर की शुरुआत में की जाती है। बीजों को ढीली, नमी वाली मिट्टी में 0.5 सेंटीमीटर की गहराई तक बोया जाता है: सोडी और पत्तेदार मिट्टी, पीट, रेत (3:1:1:1)। काली मिर्च के पौधों को गमलों या कपों में उगाने की सलाह दी जाती है, क्योंकि पौधे रोपाई को अच्छी तरह बर्दाश्त नहीं कर पाते हैं।

काली मिर्च एक गर्मी से प्यार करने वाला पौधा है जो 21 डिग्री सेल्सियस के औसत दैनिक तापमान पर अच्छी तरह से विकसित होता है, हालांकि, 30 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर, फूल परागित नहीं होते हैं और गिर जाते हैं। काली मिर्च रात और दिन के तापमान और उच्च आर्द्रता में बड़े अंतर से बुरी तरह प्रभावित होती है। काली मिर्च प्रकाश की कमी के प्रति बहुत संवेदनशील होती है: पौधे खिंचते हैं, उनके फूल और अंडाशय गिरते हैं, इसलिए सर्दियों में अपार्टमेंट में उन्हें 12-14 घंटे तक अतिरिक्त रोशनी की आवश्यकता होती है। काली मिर्च को स्थिर मध्यम मिट्टी की नमी की आवश्यकता होती है, बिना जलभराव और सुखाने के। आपको इसे हर 2-3 सप्ताह में एक जटिल खनिज उर्वरक के साथ खिलाने की ज़रूरत है, आपको इसे नाइट्रोजन के साथ नहीं खिलाना चाहिए। काली मिर्च तभी अच्छी तरह बढ़ती है जब मिट्टी की प्रतिक्रिया तटस्थ के करीब होती है। आपको जड़ प्रणाली को नुकसान पहुंचाए बिना नियमित रूप से मिट्टी को सावधानीपूर्वक ढीला करना चाहिए।

सभी प्रकार की काली मिर्च के फलों को पकने की शुरुआत में लाल रंग के साथ काटा जाना चाहिए। इस चरण में, वे सबसे बड़ी मात्रा में शर्करा, विटामिन और अन्य पोषक तत्व जमा करते हैं, हालांकि हरे फल भी खाने योग्य होते हैं। फलों को समय पर इकट्ठा करना आवश्यक है, उन्हें पकने से रोकना, अन्यथा नए अंडाशय नहीं बनेंगे। 3-5 छोटे और मध्यम छोड़कर, बड़े फल लीजिए। फलों को चाकू से काटा जाना चाहिए, न कि काटा जाना चाहिए, जिससे पौधा सड़ सकता है।

पौधों के भागों में तीन गुण

यद्यपि ऊर्जा की प्रकृति भोजन से भोजन में भिन्न होती है, सभी खाद्य पदार्थों को तीन मुख्य प्रकारों में विभाजित किया जा सकता है, जो इस बात पर निर्भर करते हैं कि वे कैसे उगाए जाते हैं। आयुर्वेद विशेषज्ञ हरीश जौहरी पौधों के खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता को पहचानने के मुख्य तरीके बताते हैं।

भोजन जिसमें सात्विकचरित्र, ऊर्जा की एक उच्च उपज देता है, पाचन प्रयास के न्यूनतम व्यय के साथ प्रत्यक्ष उपभोग के लिए उपयुक्त है। खाद्य उत्पाद युक्त राजसिकगुण, पाचन प्रयास के मध्यम व्यय के साथ शरीर की महत्वपूर्ण गतिविधि का कारण बनते हैं। के साथ खाना तामसिकगुणों को पचाना अधिक कठिन होता है, लेकिन यह बड़ी मात्रा में संभावित तापीय ऊर्जा जारी करता है जिसे शरीर "रिजर्व में" स्टोर कर सकता है। सात्विक भोजन उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो एक शांत और चिंतनशील जीवन शैली का नेतृत्व करते हैं, राजसिक भोजन मध्यम गतिविधि वाले लोगों के लिए उपयुक्त है, और तामसिक भोजन भारी शारीरिक श्रम में लगे श्रमिकों के लिए उपयुक्त है।

पौधे के सात्विक भागों में उसका सार होता है। केवल बीज ही इस श्रेणी में आते हैं, क्योंकि केवल बीज में ही संपूर्ण पौधा सूक्ष्म जगत रूप में होता है, जो पौधे द्वारा उत्पादित ऊर्जा का सबसे शुद्ध और सूक्ष्म रूप है।

- पौधे के राजसिक भाग पोषक तत्वों के उत्पादन और परिवहन में शामिल होते हैं। इस श्रेणी में पत्तियां, तना और शाखाएं शामिल हैं, जो पौधे को मुख्य भोजन प्रदान करती हैं। ये सबसे सक्रिय भाग पौधे की महत्वपूर्ण लय का समर्थन करते हैं।

- पौधे के तामसिक भाग जमीन पर या भूमिगत होते हैं। जड़ वाली सब्जियां, मूंगफली और पौधे के वे हिस्से जो पृथ्वी की सतह को छूते हैं, तामसिक माने जाते हैं। तामसिक उत्पाद कठोर और घने होते हैं, वे पौधे का आधार और आधार बनाते हैं।

बीज फल के भीतर होते हैं और प्रकृति में सात्विक होते हैं, लेकिन फल का बड़ा हिस्सा बीज के लिए एक खाद्य भंडार होता है और राजसिक प्रकृति का होता है, और अगर यह मोटा और नमी के लिए अभेद्य हो तो छिलका तामसिक भी हो सकता है। इस सिद्धांत के अनुसार गेहूँ और चावल मुख्य रूप से राजसिक भोजन माने जाते हैं। तामसिक खाद्य पदार्थों के उदाहरणों में आलू, शकरकंद, मूंगफली, चुकंदर और रुतबाग शामिल हैं। कई खाद्य पदार्थ अपने स्वरूप को इस पर निर्भर करते हैं कि वे कैसे तैयार किए जाते हैं। इस प्रकार, अधिकांश कच्चे मेवों को शरीर द्वारा तामसिक माना जाता है, क्योंकि उन्हें पचाया नहीं जा सकता है, लेकिन वे भी सात्विक हो जाते हैं यदि उन्हें अंकुरित होने के लिए रात भर पानी में छोड़ दिया जाता है, और फिर आसानी से पचने योग्य मिश्रण में पीस दिया जाता है।

हमारे स्वास्थ्य पर मसालों और मसालों के प्रभाव का आयुर्वेदिक चिकित्सा में गहरा ज्ञान है। मसाले न केवल सबसे साधारण व्यंजनों को एक विशेष स्वाद देते हैं, बल्कि स्वास्थ्य को बहाल करने में भी मदद करते हैं, उदाहरण के लिए, हृदय और रक्त वाहिकाओं की समस्याओं से बचें, मधुमेह के जोखिम को कम करें, आदि।

हाल ही में, कई रूसी उचित रूप से आयुर्वेदिक ज्ञान के शौकीन हैं, और विशेष रूप से वह हिस्सा जो उचित पोषण के लिए समर्पित है, जिसमें काफी मात्रा में मसालों और मसालों का उपयोग शामिल है। घी, हल्दी, काली मिर्च और शहद वाला दूध ही क्या है (जो जुकाम से निपटने के लिए बहुत अच्छा है)।

लेकिन अगर पहले वे मसालों के लाभों के बारे में बात करते थे, उदाहरण के रूप में, एक नियम के रूप में, अपने स्वयं के अनुभव से, अब इन निष्कर्षों की पुष्टि भारत और विदेशों में कई आधुनिक वैज्ञानिक अध्ययनों से होती है। पेंसिल्वेनिया विश्वविद्यालय (यूएसए) में दीर्घकालिक शोध के परिणामों के आधार पर हम आपको इसके बारे में और बताएंगे। ये परिणाम आयुर्वेदिक चिकित्सा और भारतीय व्यंजनों के प्रेमियों को खुश नहीं कर सकते!

प्रयोगों के दौरान, यह पता चला कि करी, हल्दी और दालचीनी जैसे आम मसालों और मसालों का उपयोग हमारे शरीर पर लाभकारी प्रभाव डालता है और हृदय रोगों की एक उत्कृष्ट रोकथाम है। या, उदाहरण के लिए, बहुत सारे मसालों वाले मसालेदार और मसालेदार भोजन ट्राइग्लिसराइड्स (रक्त वसा का एक प्रकार) को 30% तक कम करने में मदद कर सकते हैं, भले ही भोजन में वसा अधिक हो। इन अध्ययनों में लहसुन, अजवायन, करी, हल्दी, और काली मिर्च, अदरक और मेंहदी के निर्माण का उपयोग किया गया था।

जबकि वैज्ञानिक अपने वैज्ञानिक अनुसंधान को जारी रखते हैं, आयुर्वेदिक ज्ञान की अधिक से अधिक पुष्टि करते हुए, जो - एक पल के लिए - कई हज़ार साल, आप स्वयं मसालों और सीज़निंग की मदद से अपने मानक आहार में थोड़ी विविधता जोड़ सकते हैं। सबसे आम मसालों और मसालों के स्वास्थ्य प्रभावों के बारे में महत्वपूर्ण जानकारी निम्नलिखित है।

लेकिन पहले, आइए मसाले, मसाला और मसालों के बीच के अंतर को समझाते हैं, बहुत से लोग उनके बीच अंतर नहीं कर सकते हैं।

मसाले पौधों के विभिन्न सुगंधित भाग होते हैं, जैसे कि जड़ें, तना, पत्तियां, बीज, छाल, फल आदि, जिन्हें भोजन में कम मात्रा में मिलाया जाता है, क्योंकि उनका स्वाद काफी स्पष्ट होता है। सुगंधित गंध के अलावा, मसाले व्यंजन को एक विशेष तीखा, कड़वा या जलता हुआ स्वाद और स्वादिष्ट गंध देते हैं। कुछ बगीचे के पौधे (प्याज, लहसुन, आदि) और साग को मसाले के रूप में भी जाना जाता है। अधिकांश मसालों में औषधीय गुण होते हैं। वे अक्सर बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं और शरीर से विषाक्त पदार्थों के उन्मूलन को बढ़ावा देते हैं।

यदि पौधों के केवल भागों को ही मसाला कहा जाता है, तो अन्य पदार्थ भी मसाले और मसाला हो सकते हैं। चीनी, नमक, सिरका, साइट्रिक एसिड, खमीर, शराब सभी को मसाले कहा जा सकता है। वे भोजन के स्वाद को बढ़ाते हैं, इसे नमकीन, मीठा, खट्टा या मसालेदार बनाते हैं। मसाला एक व्यापक अवधारणा है जिसमें मसाले और मसाले और विभिन्न प्रकार के स्वाद शामिल हैं। इसलिए, मसाला को सभी सॉस, केचप, मेयोनेज़, खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियों और मसालों के सूखे मिश्रण कहा जा सकता है।

स्वास्थ्य पर भारतीय मसालों और मसालों के प्रभाव की तालिका

	तुलसी तुलसी में बड़ी मात्रा में विटामिन ए, सी, के, लोहा, मैग्नीशियम, मैंगनीज, पोटेशियम, साथ ही बड़ी संख्या में फ्लेवोनोइड होते हैं, जो शरीर को सभी प्रकार के विकिरण के हानिकारक प्रभावों से बचाने में मदद करते हैं।
	ताजा वेनिला बीन्स भी महंगे हैं, खासकर हमारे अक्षांशों में। वेनिला आमतौर पर कन्फेक्शनरी में प्रयोग किया जाता है, पनीर, पैनकेक आटा, कुकीज़, केक, मूस, क्रीम और अन्य डेसर्ट में जोड़ा जाता है। वेनिला पाचन में सुधार करता है, अम्लता को निष्क्रिय करता है और रक्त शर्करा के स्तर को सामान्य करता है।
	लौंग को मिठाई में मिलाया जाता है, और काली मिर्च के साथ मिलाया जाता है, यह भेड़ के बच्चे और सूअर के मांस के व्यंजन के लिए उपयुक्त है। लौंग एक बेहतरीन एंटीसेप्टिक है, इससे सर्दी-जुकाम में सांस लेने में आसानी होती है। तो इसे चाय या गर्म दूध में भी मिला सकते हैं। बस थोड़ा सा - मत भूलो कि यह काफी मसालेदार है!
	अदरक अदरक को चाय और पेस्ट्री में जोड़ा जाता है, यह मांस व्यंजन और सूप के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। अदरक भारतीय और चीनी व्यंजनों में विशेष रूप से लोकप्रिय है। अदरक में विरोधी भड़काऊ और एंटीवायरल गुण होते हैं, यह गठिया के साथ मदद करता है, भूख बढ़ाता है, कोलेस्ट्रॉल कम करता है और रक्त वाहिकाओं की स्थिति को सामान्य करता है।
	इलायची इलायची एक प्राकृतिक टॉनिक है और सुबह उठने में हमारी मदद करने के लिए बहुत अच्छी है, खासकर जब इसे कॉफी या चाय में मिलाया जाता है। इलायची शारीरिक परिश्रम के लिए उपयोगी है, यह हृदय की मांसपेशियों की कार्यप्रणाली में सुधार करती है। इलायची को अन्य मसालों के साथ मिलाकर मांस और मछली के व्यंजन में प्रयोग किया जाता है।
	धनिया धनिया भूख में सुधार करता है, पाचन को बढ़ावा देता है और एक अच्छा कोलेरेटिक एजेंट है। बीज के रूप में, धनिया को मांस व्यंजन, मछली और पेस्ट्री में जोड़ा जाता है। पौधे का हरा भाग प्रसिद्ध सीताफल है, जिसे विभिन्न प्रकार के सलाद और अन्य व्यंजनों में जोड़ा जाता है।
	दालचीनी दालचीनी सर्दी से लड़ने में मदद करती है और रक्त शर्करा को कम करने में मदद करती है (टाइप 2 मधुमेह के इलाज में मदद करती है)। दालचीनी अक्सर पके हुए माल में पाई जाती है, जिसे कॉफी और चाय में मिलाया जाता है। भारतीय और चीनी व्यंजनों में चिकन की तैयारी के दौरान कभी-कभी दालचीनी को मसाला मिश्रण में जोड़ा जाता है।
	हल्दी हल्दी काफी लोकप्रिय है, यह कई सीज़निंग का हिस्सा है, जिनमें से सबसे लोकप्रिय करी है। हल्दी एक वार्मिंग और प्रतिरक्षा-बढ़ाने वाला मसाला है और अक्सर सर्दी के इलाज के लिए पेय में जोड़ा जाता है। यह भी सिद्ध हो चुका है कि मसाला बनाने वाले पदार्थों में से एक, बिस्डेमेथोक्सीकुरक्यूमिन, एक इम्युनोमोड्यूलेटर है जो बीटा-एमिलॉइड (जिसका संचय अल्जाइमर रोग का कारण है) के फागोसाइटोसिस को उत्तेजित करता है। और इसके अलावा, हल्दी में घातक ट्यूमर के विकास को दबाने की क्षमता होती है।
	जायफल इस मसाले से सावधान रहना बेहतर है, क्योंकि जायफल एक मतिभ्रम है और बड़ी मात्रा में दवा की तरह काम करता है। इसका उपयोग दक्षिण अमेरिकी भारतीयों और मलेशियाई द्वीपसमूह के निवासियों द्वारा उनके अनुष्ठानों में किया गया था। खाना पकाने में, यह अक्सर बेकिंग में और कुछ सब्जियों में एक योजक के रूप में प्रयोग किया जाता है, और इलायची और दालचीनी के साथ मिश्रित कॉफी में भी जोड़ा जाता है। लेकिन जायफल का उपयोग न केवल मसाले के रूप में किया जा सकता है: हेनरी VI के राज्याभिषेक से पहले, जायफल को कीटाणुशोधन और स्वाद के लिए सड़कों पर जलाया जाता था। गजब की बर्बादी, क्योंकि मसाला बहुत महंगा था: 6 भेड़ या 2 गाय प्रति किलो मेवा दी जाती थी।
	काली मिर्च (लाल मिर्च) लाल मिर्च में सभी सब्जियों की फसलों में विटामिन सी और ए की मात्रा सबसे अधिक होती है। इसका उपयोग अक्सर विभिन्न झटके के लिए किया जाता है - दिल का दौरा, बेहोशी और रक्तस्राव। जब वे संकुचित होते हैं तो यह जहाजों को फैलाता है और जब वे फैलाए जाते हैं तो संकुचित होते हैं। मिर्च मिर्च से एक अल्कोहल टिंचर बनाया जाता है, जिसका उपयोग नाइट्रोग्लिसरीन के बजाय हृदय में दर्द के लिए किया जाता है।
	काली मिर्च पूरी तरह से पाचन को बढ़ावा देता है और भूख में सुधार करता है।
	अजमोद अजमोद विटामिन, खनिज और फाइबर में बहुत समृद्ध है और क्रमाकुंचन के सामान्य कामकाज में योगदान देता है।
	रोजमैरी रोज़मेरी पाचन में सुधार करती है, रक्तचाप बढ़ाती है, शरीर को पूरी तरह से टोन करती है। मांस या धूप में सुखाए गए टमाटर के लिए एक मसाला के रूप में बढ़िया!
	जीरा जीरा गुर्दे के कार्य में सुधार करता है, पाचन को बढ़ावा देता है, कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है। यह सॉस और पेस्ट्री में जोड़ा जाता है, मांस और मछली के व्यंजन, पिलाफ और स्टू गोभी के साथ अच्छी तरह से चला जाता है।
	थाइम (थाइम) प्राचीन काल में थाइम को एक "दिव्य जड़ी बूटी" माना जाता था, जो न केवल किसी व्यक्ति के स्वास्थ्य को बहाल करने में सक्षम थी, बल्कि स्वयं जीवन भी। यह मांस और सब्जी के व्यंजनों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है, लेकिन आपने शायद खुद अजवायन की चाय की कोशिश की है।
	शम्भाला (मेथी) शम्भाला रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है और इसमें उत्कृष्ट विरोधी भड़काऊ गुण होते हैं।
	असली केसर बहुत महंगा होता है और मिलना मुश्किल होता है। केसर को हल्दी के साथ भ्रमित करना आसान है और हमारे बाजारों में वे इसे केसर की आड़ में आपको बेच सकते हैं। एक परीक्षण - केसर की थोड़ी सी मात्रा लें, इसे अपनी कलाई पर लगाएं और जोर से रगड़ें - आपको गर्माहट महसूस होनी चाहिए। केसर रक्त को पूरी तरह से साफ करता है, सिरदर्द और अनिद्रा में मदद करता है, गुर्दे को साफ करने में मदद करता है, पूरे शरीर पर एक टॉनिक और कायाकल्प प्रभाव डालता है। प्राचीन रोम में, केसर का एक बैग सबसे अच्छा हैंगओवर इलाज के रूप में जाना जाता था, और यूनानियों का मानना ​​​​था कि शराब के साथ मिलाने पर केसर उत्साह का कारण बनता है। लेकिन इसके अलावा, केसर हमें अंधेपन को रोकने के लिए अच्छी दृष्टि बनाए रखने में मदद करता है। यह पता चला है कि यह मसाला वास्तव में "सुनहरा" है और न केवल रंग में।

ऊपर केवल उन लोकप्रिय मसालों का वर्णन किया गया है जो कि रसोई में सबसे अधिक बार उपयोग किए जाते हैं। हमें उम्मीद है कि यह "भारतीय मसालों और मसालों का संक्षिप्त व्याख्यात्मक शब्दकोश" आपको सबसे आम व्यंजनों में विविधता लाने और आपके लिए स्वास्थ्य और ऊर्जा जोड़ने में मदद करेगा।

कोई भी व्यंजन प्राकृतिक और चुनिंदा मसालों के बिना पूरा नहीं होता। यह विदेशी स्वाद के लिए है कि कई भारतीय व्यंजन पसंद करते हैं। भारतीय अपने स्वास्थ्य को बहुत महत्व देते हैं, इसलिए वे केवल प्राकृतिक सामग्री पसंद करते हैं जो राष्ट्रीय भोजन को एक असाधारण स्वाद और अविस्मरणीय सुगंध देते हैं।

कोई भी ऐसे के प्रति उदासीन नहीं रह सकता है, हालांकि इस तरह के मसालेदार भोजन को इसकी मसालेदार संरचना के कारण खाना हमेशा सुखद नहीं होता है, यह बेहद उपयोगी होता है।

सबसे लोकप्रिय मसालों के प्रकार

हिंदू अपने क्षेत्र में उगने वाली हर चीज को मसाले के रूप में इस्तेमाल करते हैं, चाहे वह सूखे मेवे हों या जड़ी-बूटियां। भारतीय मसालों के शस्त्रागार में हल्दी, इलायची, करी, दालचीनी, वेनिला, जीरा, धनिया, इमली जैसे मसाले होते हैं।

यद्यपि उपरोक्त में से अधिक हमारे अक्षांशों में उपलब्ध हैं, केवल हिंदुओं को ही मसालों का सटीक उपयोग पता है। उनमें से सबसे लोकप्रिय करी है।

हम करी के बारे में क्या जानते हैं?

भारतीय मसाले, और उनमें से करी, विभिन्न व्यंजनों की तैयारी में व्यापक रूप से उपयोग किए जाते हैं। यह मसाला इसी नाम के पेड़ की पत्तियों का एक पीला मिश्रण है, जो गर्म अक्षांशों में उगता है। करी को सॉस और मैरिनेड बनाने के लिए डाला जाता है, और इस मसाला का उपयोग प्रसिद्ध व्यंजन - मशरूम के साथ चिकन करी के लिए भी किया जाता है।

लेकिन करी में स्वाद गुणों के साथ हीलिंग गुण भी होते हैं। मस्तिष्क की गतिविधि में सुधार करता है और शरीर में कैंसर कोशिकाओं से भी लड़ता है। रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करता है और इसकी संरचना में सुधार करता है। इसमें एक स्पष्ट वसा जलने वाला गुण है, शरीर से अतिरिक्त तरल पदार्थ और विषाक्त पदार्थों को निकालता है।

इलायची के बारे में थोड़ा

मसाले को कड़वा स्वाद और एक स्पष्ट सुगंध के साथ मसालेदार के रूप में जाना जाता है। यह पौधा भारत, श्रीलंका और चीन में गर्म अक्षांशों में ही बढ़ता है। ज्यादातर अक्सर बेकिंग के लिए इस्तेमाल किया जाता है और विभिन्न पेय में जोड़ा जाता है।

इलायची जैसे भारतीय मसाले शरीर की प्रतिरक्षा प्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। ये हरे फल रोग प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाते हैं और हानिकारक बैक्टीरिया को शरीर में प्रवेश करने से रोकते हैं। प्रभावी रूप से गले में खराश और खांसी का इलाज करता है। यह एक शक्तिशाली एंटीडिप्रेसेंट भी है। आसानी से जठरांत्र संबंधी मार्ग के रोगों से मुकाबला करता है।

हल्दी क्या है?

देश के उत्तर और दक्षिण में स्थित भारत के कुछ क्षेत्रों में एक आम मसाला। अदरक परिवार से संबंधित है और इसका विशिष्ट चमकीला पीला रंग है। ये भारतीय मसाले इसी नाम के पौधे से निकाले जाते हैं, जिसे ऐसा कहा जाता है। भारतीयों को हल्दी बहुत पसंद होती है क्योंकि यह पकवान को एक सुंदर रंग और मीठा स्वाद देती है, और साथ ही एक अनूठी सुगंध भी देती है।

लेकिन, जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, हिंदू अपने भोजन को पकाने में उपयोग किए जाने वाले प्रत्येक पौधे का मानव शरीर पर बहुत प्रभाव पड़ता है। तो हल्दी एक प्राकृतिक एंटीबायोटिक है जो सूजन से राहत देती है और त्वचा के नवीनीकरण की प्रक्रिया में सुधार करती है। प्रभावी रूप से कैंसर कोशिकाओं से लड़ता है, मेटास्टेस के प्रसार को रोकता है। यह कई बीमारियों के लिए एक चमत्कारिक उपाय है और राष्ट्रीय व्यंजनों का एक अनिवार्य घटक है।

अन्य मसाले

अन्य मसालों में, जिनमें मसालेदार स्वाद और अविस्मरणीय सुगंध होती है, दालचीनी का उल्लेख किया जाता है। यह मसाला पूरी दुनिया में जाना जाता है। इसका उपयोग मिठाई बनाने के लिए किया जाता है, कॉफी और चाय में जोड़ा जाता है। दालचीनी वायरल रोगों से भी प्रभावी रूप से लड़ती है।

वेनिला एक मसाला है जो उष्णकटिबंधीय ऑर्किड की फली से आता है। यह मसाला फ्लेवर बेकिंग में मिलाया जाता है। यह दुनिया में सबसे अधिक मांग वाले और महंगे मसालों में से एक है। इसका शरीर पर शांत प्रभाव पड़ता है।

इमली एक सच्चा भारतीय मसाला है जिसका स्वाद तेज खट्टा होता है। उनका उपयोग कई भारतीय व्यंजनों के लिए किया जाता है, दोनों मुख्य व्यंजनों और मिठाइयों के लिए। यह पाचन तंत्र पर अच्छा प्रभाव डालता है, और मस्कुलोस्केलेटल सिस्टम के कामकाज में भी सुधार करता है। इसमें बड़ी मात्रा में पोटैशियम होता है, जो हृदय की कार्यप्रणाली को बेहतर बनाता है।

मसाला बनाम भारतीय मसाले

भारतीय मसाले पूरी दुनिया में जाने जाते हैं, किसी अन्य मसाले का इतना व्यापक रूप से उपयोग कभी नहीं किया गया। विभिन्न देशों में आप प्रसिद्ध प्राच्य मसाले खरीद सकते हैं। मसालों के बारे में आप क्या कह सकते हैं? ये सभी प्रकार की जड़ी-बूटियाँ और सुगंधित पत्ते, फल हैं।

भारत में, दोनों तैयार मसालों का उपयोग किया जाता है, जिनका उपयोग खाना पकाने के दौरान पकवान को सीज़न करने के लिए किया जाता है, और विभिन्न मसाले जो पहले से सुखाए जाते हैं या कच्चे जोड़े जाते हैं। हिंदू कुछ भी बर्बाद नहीं करते हैं, और सभी पौधों का उपयोग खाना पकाने के लिए किया जाता है।

मैं भारतीय मसाले कहां से खरीद सकता हूं: मास्को में पते

इस तथ्य के कारण कि विदेशी मसालों की मांग लगातार बढ़ रही है, रूस में उन्हें विभिन्न शहरों में खरीदा जा सकता है। मैं मास्को में भारतीय मसाले कहां से खरीद सकता हूं? खुदरा स्टोर के पते:

• मॉस्को, पंक्रातिवेस्की लेन, 2, पहली मंजिल। केंद्रीय प्रशासनिक जिले का जिला,
• मॉस्को, सेरेटेन्का स्ट्रीट, 36/2, सुखरेवस्काया मेट्रो स्टेशन।
• मॉस्को, लेनिनग्रादस्को शोसे, 21.

इन पतों पर आप पा सकते हैं कि भारतीय मसाले कहाँ बेचे जाते हैं। मास्को एक बड़ा शहर है जहां आप हर जिले में विदेश से सामान खरीद सकते हैं। और आप एक आसान तरीके से खरीदारी कर सकते हैं - ऑनलाइन स्टोर में ऑर्डर करें। ऑनलाइन शॉपिंग का लाभ उठाना अधिक सुविधाजनक है, क्योंकि आपको भारतीय स्टोर की तलाश में अतिरिक्त समय नहीं देना पड़ता है।

यह कहना सुरक्षित है कि भारतीय मसाले दुनिया में सबसे अच्छे और सबसे स्वादिष्ट हैं। और सबसे महत्वपूर्ण बात, उनके पास औषधीय गुण हैं। इस बात का अंदाजा इसी बात से लगाया जा सकता है कि बुढ़ापे में भी भारतीय कैसे दिखते हैं। और यह सब इस तथ्य के कारण है कि वे नियमित रूप से के रूप में पारंपरिक चिकित्सा का उपयोग करते हैं

मसालों, मसालों, जड़ी-बूटियों और मसालों के उपयोग के बिना भारतीय खाना बनाना अकल्पनीय है। मसाले कुछ पौधों की जड़ें, छाल और बीज होते हैं, जिनका उपयोग या तो साबुत, या कुचले हुए या पाउडर के रूप में किया जाता है। जड़ी बूटी ताजी पत्तियां या फूल हैं। और मसाला के रूप में, नमक, खट्टे का रस, नट और गुलाब जल जैसे स्वाद बढ़ाने वाले योजक का उपयोग किया जाता है।

यह मसालों और जड़ी-बूटियों के कुशल चयन में है जो सामान्य उत्पादों के छिपे हुए स्वादों को प्रकट करने और अद्वितीय स्वाद और सुगंध रेंज बनाने में मदद करता है जो कि भारतीय व्यंजनों की अद्वितीय मौलिकता है। भोजन को एक नाजुक सुगंध और स्वाद देने और इसे स्वादिष्ट बनाने के लिए, आपको अधिक मात्रा में मसाले जोड़ने की आवश्यकता नहीं है, इसके लिए उन्हें आमतौर पर बहुत कम की आवश्यकता होती है। किसी विशेष व्यंजन को तैयार करने के लिए आवश्यक मसालों की संख्या सख्ती से सीमित नहीं है; आखिरकार, यह स्वाद का मामला है।

हालांकि भारतीय व्यंजन हमेशा मसालेदार होते हैं (एक डिश में एक मसाला या एक दर्जन से अधिक जोड़ा जा सकता है), उन्हें बहुत मसालेदार नहीं होना चाहिए। शिमला मिर्च आमतौर पर भारतीय भोजन का तीखापन है, लेकिन आप इसे अपने स्वाद के अनुसार पकवान में शामिल कर सकते हैं या बिल्कुल भी उपयोग नहीं कर सकते हैं - भोजन अभी भी स्वादिष्ट और प्रामाणिक रूप से भारतीय होगा।

मसाले और जड़ी-बूटियाँ, "भारतीय व्यंजनों के गहने", न केवल भोजन को स्वादिष्ट बनाती हैं, बल्कि पचाने में भी आसान बनाती हैं। अधिकांश मसालों में औषधीय गुण होते हैं। उदाहरण के लिए, हल्दी में मूत्रवर्धक गुण होते हैं और रक्त को साफ करता है, लाल मिर्च पाचन को उत्तेजित करता है, और ताजा अदरक शरीर पर टॉनिक प्रभाव डालता है। भोजन को एक विशेष स्वाद और उपचार गुण देने के लिए विभिन्न मसालों का उपयोग करने की कला आयुर्वेद और अर्थ शास्त्र, पवित्र शास्त्र जो एक हजार साल से अधिक पुराने हैं, पर वापस जाती है।

मुगल साम्राज्य के संस्थापक, बाबर, जो सोलहवीं शताब्दी में रहते थे, भारतीय व्यंजनों में मसालों की भूमिका को बहुत महत्व देते थे। "अगर मेरे हमवतन भी मसालों का उपयोग करने की कला जानते थे, जैसा कि भारतीय करते हैं," उन्होंने अपने संस्मरण बाबर-ना-मे में लिखा है, "मैं पूरी दुनिया को जीत जाऊंगा।" मसालों के प्रयोग की कला मसाला (मसालों का मिश्रण) बनाने की क्षमता में निहित है। एक रसोइया जो मसाले और जड़ी-बूटियों को मिलाना जानता है, वह रोज़मर्रा के भोजन में अंतहीन विविधताएँ जोड़ सकता है, हर दिन नए व्यंजन तैयार कर सकता है, जिनमें से प्रत्येक का अपना अनूठा स्वाद और सुगंध होगा। मसालों के विभिन्न संयोजनों का उपयोग करके, यहां तक ​​कि एक नियमित आलू के व्यंजन को भी कई प्रकार के स्वाद दिए जा सकते हैं।

साबुत मसालों का उपयोग करने से पहले, विशेष रूप से बड़ी मात्रा में खरीदे गए मसाले, छोटे डंठल और कंकड़ निकालने के लिए उनके माध्यम से छाँटें।

मसालों को एयरटाइट कंटेनर या सीलबंद जार में सीधे धूप से बाहर ठंडी, सूखी जगह पर स्टोर करें। बड़े बर्तनों को बार-बार खोलने पर उनकी भाप खत्म न हो, इसके लिए दैनिक भत्ते को अलग से छोटे जार में रखें। प्रत्येक बर्तन और प्रत्येक जार को लेबल करें।

प्रत्येक भारतीय रसोइया लगभग 25 मसाले रखता है, जो हमेशा ताज़ी पिसी होती है, जो एक अद्वितीय स्वाद का गुलदस्ता बनाती है। नतीजतन, व्यंजन एक नाजुक स्वाद प्राप्त करते हैं।

मसाले किस लिए हैं? क्यों www.kowara.net - हमारी दुनिया सवालों के घेरे में: क्यों।

इलायची एक क्लासिक मसाला है जो अदरक परिवार से संबंधित एक शाकाहारी पौधे का फल है। हीलिंग एक्शन एंटीसेप्टिक, एंटीस्पास्मोडिक, उत्तेजक, वायुनाशक, मूत्रवर्धक, उत्तेजक।

इलायची को इसकी उच्च लागत और विभिन्न प्रकार के उपयोगों के लिए मसाले का राजा कहा जाता है।
इलायची (अव्य। एलेट्टारिया इलायची, हिंदी: इलाइची, संस्कृत: इला) एक क्लासिक मसाला है जो अदरक परिवार से संबंधित एक शाकाहारी पौधे का फल है।

इलायची के बीज में एक नाजुक सुगंध होती है और यह एक अत्यधिक मूल्यवान मसाला है। भारतीय मसाला बाजार में काली मिर्च के बाद यह दूसरा सबसे ज्यादा बिकने वाला और निर्यात किया जाने वाला मसाला है।

और आगे
हालाँकि सूखी जड़ी-बूटियाँ ताज़ी जड़ी-बूटियों की तुलना में दोगुनी तेज़ होती हैं, लेकिन जब भी संभव हो, ताज़ा जड़ी-बूटियों का उपयोग करने का प्रयास करें।

चूंकि मसाले और मसाले ही भारतीय व्यंजनों को उनकी मौलिकता देते हैं, इसलिए प्रत्येक मसाले से अलग से परिचित होना समझ में आता है (यहां इस लिंक पर क्लिक करके) यह जानने के लिए कि उनके पास कौन से गुण हैं और किन मामलों में उनका उपयोग किया जाता है। हिंदी में मसालों के नाम कोष्ठक में दिए गए हैं।

हींग (हिंग)। पौधे की जड़ों की सुगंधित राल फेरुला हींग। कम मात्रा में प्रयोग किया जाता है। इसका एक विशिष्ट स्वाद होता है और इसमें औषधीय गुण होते हैं। हींग-दा का स्वाद कुछ हद तक लहसुन की याद दिलाता है और इसे सब्जी के व्यंजनों में सफलतापूर्वक बदल सकता है। हींग का प्रयोग पेट फूलने (गैसों के संचय) को रोकने में मदद करता है और भोजन के पाचन की सुविधा प्रदान करता है। यह इतना कारगर है कि इससे घोड़े को भी अपच की बीमारी ठीक हो सकती है। राल या महीन पाउडर के रूप में बेचा जाता है। राल पाउडर की तुलना में क्लीनर है, लेकिन इसे जमीन की जरूरत है। हींग पाउडर में आमतौर पर थोड़ी मात्रा में गेहूं या चावल का आटा होता है। आटा हींग के स्वाद को कम कठोर बनाता है और राल के टुकड़ों को आपस में चिपकने से रोकता है। गरम घी या वनस्पति तेल में एक चुटकी हींग मसाला पकने से पहले एक से दो सेकेंड के लिए रख दें। पश्चिमी और रूसी खाना पकाने में इस मसाले का उपयोग नहीं किया जाता है, हालांकि यह रोमन साम्राज्य में काफी लोकप्रिय था। यदि आपको हींग नहीं मिलती है या आप इसका उपयोग नहीं करना चाहते हैं, तो आप ज्यादातर मामलों में इसके बिना कर सकते हैं।

लौंग (लाउंज)। उष्णकटिबंधीय लौंग के पेड़ (माइर्टस कैरियोफिलस) की ये सूखे फूल की कलियाँ, जो नाखूनों के आकार की होती हैं, ने हमेशा मसाले के व्यापार का आधार बनाया है। लौंग के तेल में एंटीसेप्टिक गुण और तेज सुगंध होती है। ऐसा माना जाता है कि सम्राट को संबोधित करते समय "लौंग चबाने" का रिवाज चीन में उत्पन्न हुआ था। इंग्लैंड में, एलिजाबेथ प्रथम के शासनकाल के दौरान, दरबारियों को भी रानी की उपस्थिति में लौंग चबानी पड़ती थी। लौंग पाचन में सुधार करती है, रक्त को शुद्ध करती है, हृदय को मजबूत करती है और दांत दर्द के लिए स्थानीय दर्द निवारक के रूप में भी काम करती है। एक सूखे फ्राइंग पैन में भुना हुआ और कुचल, लौंग गरम मसाला का हिस्सा है। एक अच्छी लौंग स्पर्श करने के लिए तैलीय और लाल-भूरे रंग की होनी चाहिए। लौंग की उम्र के रूप में, वे सूख जाते हैं, सिकुड़ जाते हैं और काफी हद तक अपना स्वाद खो देते हैं।

ताजा अदरक (अद्रक)। ज़िंगिबर ऑफ़िसिनैलिस की यह हल्के भूरे रंग की गाँठ वाली जड़ का उपयोग सभी प्रकार के भारतीय व्यंजनों में किया जाता है। कोशिश करें कि ताजा, चिकना, सिकुड़ा नहीं, छूने में सघन और कम रेशे वाला अदरक खरीदें। अदरक को काटने, कद्दूकस करने, काटने या पेस्ट बनाने से पहले, इसे एक तेज चाकू से खुरच कर छीलना चाहिए। अदरक को कद्दूकस करने के लिए, एक महीन धातु के कद्दूकस का उपयोग करें। पिसा हुआ सोंठ ताजा की जगह नहीं ले सकता, क्योंकि इसमें पूरी तरह से अलग सुगंध और स्वाद होता है। सूखे अदरक (सोंट) ताजे की तुलना में अधिक मसालेदार होते हैं, इसलिए उपयोग करने से पहले इसे भिगोने की सलाह दी जाती है। (एक चम्मच सोंठ एक चम्मच पिसा हुआ ताजा अदरक के बराबर होता है।) चिकित्सा में, अदरक का उपयोग पेट के दर्द और अपच के लिए किया जाता है। यह पेट दर्द में भी मदद करता है (इसके लिए आपको इसे कम मात्रा में खाने की जरूरत है), और अदरक की चाय ठंड का एक अद्भुत उपाय है। आयुर्वेद सलाह देता है कि रात के खाने से पहले एक चम्मच ताजा कसा हुआ अदरक नींबू के रस और एक चुटकी नमक के साथ लें। यह मिश्रण पाचन को उत्तेजित करता है और पाचन तंत्र में जमा विषाक्त पदार्थों से छुटकारा पाने में मदद करता है।

लाल मिर्च (पेसा ही लाल मिर्च)। सूखे लाल गर्म मिर्च से बना पाउडर, जिसे आमतौर पर "लाल जमीन काली मिर्च" कहा जाता है। यह मसाला खाने को मसालेदार बनाता है। स्वाद के लिए लागू करें।


इलायची (इलाइची)। अदरक परिवार (एलेटारिया इलायची) से संबंधित है। इसकी पीली हरी फली मुख्य रूप से मीठे व्यंजनों के स्वाद के लिए उपयोग की जाती है। इलायची के बीज मुंह को तरोताजा करने और पाचन को उत्तेजित करने के लिए चबाए जाते हैं। सफेद इलायची की फली, जो धूप में सुखाए गए साग से ज्यादा कुछ नहीं हैं, आसानी से मिल जाती हैं, लेकिन कम स्वादिष्ट होती हैं। अगर आपने पकाते समय साबुत फली का इस्तेमाल किया है, तो परोसने से पहले उन्हें डिश से हटा दें, और अगर आपने खाते समय उन्हें पकड़ लिया है, तो उन्हें प्लेट के किनारे पर रख दें - उन्हें पूरी नहीं खाना चाहिए। यदि नुस्खा में केवल काली इलायची के बीज हैं, जिनका स्वाद तीखा होता है, तो उन्हें फली से हटा दें और उन्हें मूसल के साथ मोर्टार में या रोलिंग पिन के साथ बोर्ड पर कुचल दें। पिसी हुई इलायची के बीजों का भी गरम मसाला बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। ताजा इलायची के बीज चिकने, एकसमान काले रंग के होते हैं, जबकि पुराने झुर्रीदार हो जाते हैं और भूरे भूरे रंग के हो जाते हैं।


धनिया, या सिंजा (होरा धनिया)। धनिया सतीवम की ताजी पत्तियों का भारत में उतना ही व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है जितना कि पश्चिम में अजमोद। इनका उपयोग न केवल व्यंजन सजाने के लिए, बल्कि उन्हें स्वाद देने के लिए भी किया जाता है। ताजा धनिया बाजार में देखने लायक होता है, क्योंकि इसका स्वाद बहुत ही अनोखा होता है। यदि आपको धनिया नहीं मिल रहा है, तो आप इसे अजमोद के साथ बदल सकते हैं, लेकिन गंध अलग होगी। ताजा धनिया आमतौर पर गुच्छों में बेचा जाता है। धनिया को संरक्षित करने के लिए आपको इसे फ्रिज में रखना होगा, इसे एक कप पानी में डालना होगा और कप को प्लास्टिक की थैली में रखना होगा। इस प्रकार, इसे एक सप्ताह से अधिक समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। उपयोग करने से तुरंत पहले धनिया को बहते ठंडे पानी से धोना चाहिए। केवल पत्तियों और तनों के ऊपरी हिस्से, बारीक कटे हुए, का उपयोग किया जाता है। यदि ताजा धनिया (या ताजा शम्बाला) प्राप्त करना मुश्किल है, तो आप इसे स्वयं उगा सकते हैं। एक बड़े कटोरे (या जमीन के छोटे भूखंड) में कुछ बीज बोएं, उन्हें मिट्टी की एक पतली परत से ढक दें, और हर दिन पानी दें। वे 18-20 दिनों में अंकुरित हो जाएंगे और बहुत तेजी से बढ़ेंगे। बीज बोने से पहले पौधों को तब काटें जब वे 15 सेमी लंबे हों।

दालचीनी (दालचीनी)। सच दालचीनी सदाबहार पेड़ सिनामोमम ज़ेलेनिकम की भीतरी छाल से आती है। यह पेड़ श्रीलंका और पश्चिमी भारत का मूल निवासी है। पतली, धूप में सुखाई हुई दालचीनी की छड़ें खरीदें। अगर आप चटनी या चावल के व्यंजन में साबुत दालचीनी की छड़ें इस्तेमाल कर रहे हैं, तो परोसने से पहले उन्हें हटा दें। पिसी हुई दालचीनी की छड़ें खरीदने के बजाय, पूरी छड़ें खरीदें, उन्हें एक सूखे फ्राइंग पैन में टोस्ट करें और आवश्यकतानुसार पीस लें। दालचीनी की एक अन्य किस्म, सिनामोमम कैसिया पेड़ की छाल, आमतौर पर बड़े टुकड़ों में या पाउडर के रूप में बेची जाती है। तीखी गंध के साथ यह थोड़ा कड़वा दालचीनी, हालांकि बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, गुणवत्ता में असली की तुलना में बहुत कम है, जो स्वाद में सुखद है और एक मीठा स्वाद है। असली दालचीनी दिल को मजबूत करती है और मूत्र मार्ग के रोगों को दूर करती है।

हल्दी (हल्दी)। यह अदरक परिवार, करकुमा लोंगा के एक पौधे की जड़ है। जड़ सभी रंगों की होती है, गहरे नारंगी से लेकर लाल भूरे रंग तक, लेकिन जब सूख जाती है और जमीन पर होती है, तो यह हमेशा चमकीली पीली होती है। इसका उपयोग कम मात्रा में चावल के व्यंजनों को रंगने और सब्जियों, सूप और स्नैक्स में एक ताजा, तीखा स्वाद जोड़ने के लिए किया जाता है। पिसी हुई हल्दी लंबे समय तक रंगने की क्षमता बरकरार रखती है, लेकिन जल्दी ही अपना स्वाद खो देती है। घर पर, लगभग 30 ग्राम हल्दी होना पर्याप्त है, जब तक कि आप रोजाना चावल और करी नहीं बनाते। हल्दी को सावधानी से संभालना चाहिए क्योंकि यह कपड़ों पर स्थायी दाग ​​छोड़ देता है और आसानी से जल जाता है। आयुर्वेद के अनुसार, हल्दी रक्त को साफ करती है, पाचन में सुधार करती है, अल्सर को ठीक करती है, मधुमेह में मदद करती है और मूत्रवर्धक के रूप में प्रयोग की जाती है। जब बाहरी रूप से लगाया जाता है तो हल्दी कई त्वचा रोगों को ठीक करती है और इसे साफ करती है।

करी पत्ता (करी पत्ती या मीठा नीम)। दक्षिण पश्चिम एशिया के मूल निवासी करी पेड़ (मुरया कोएनिगरी) की ताजी पत्तियां मुख्य रूप से सब्जी करी और सूप के स्वाद और स्वाद के लिए उपयोग की जाती हैं। सूखे पत्तों को ताजा की तुलना में प्राप्त करना आसान होता है, लेकिन वे कम सुगंधित होते हैं। करी या मसाला बनाते समय ताजा या सूखे करी पत्ते को तेल में क्रिस्पी होने तक तलना चाहिए.

पुदीना के पत्ते (पुदीना की पैटी)। सबसे आम किस्में स्पीयरमिंट (मेंथा स्पाइकाटा) और पेपरमिंट (मेंथा पिपेरिटा) हैं। पुदीने की पत्तियों का उपयोग भोजन में रंग भरने और पेय पदार्थों को ताज़ा करने के साथ-साथ पुदीने की चटनी बनाने के लिए भी किया जाता है। यह सब्जियों, बॉल्स और सलाद के साथ भी अच्छा लगता है। पुदीना पाचन को उत्तेजित करता है और मतली और उल्टी में मदद करता है। यह पौधा घर पर, लगभग किसी भी मिट्टी में, धूप में या छाया में उगाना आसान है। सूखा पुदीना रंग खो देता है लेकिन स्वाद बरकरार रखता है। पुदीना में टॉनिक गुण होते हैं, पाचन में सुधार करता है, यकृत और आंतों की गतिविधि को उत्तेजित करता है।

जायफल (जयफल)। यह उष्णकटिबंधीय वृक्ष मिरिस्टिका सुगंध के फल का कर्नेल है। साबुत, गोल, घने, तैलीय और भारी मेवे ही खरीदें। वे गहरे या सफेद हो सकते हैं (कीड़ों को दूर भगाने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले चूने के कारण)। पुडिंग, दूध की मिठाई और सब्जी के व्यंजनों में स्वाद जोड़ने के लिए कसा हुआ जायफल कम मात्रा में (कभी-कभी अन्य मसालों के साथ संयोजन में) उपयोग किया जाता है। पालक और विंटर स्क्वैश के साथ बहुत अच्छी तरह से मेल खाता है। अक्सर गरम मसाला में शामिल किया जाता है। अखरोट को सीधे डिश में कद्दूकस करना बेहतर होता है, क्योंकि कद्दूकस किया हुआ, यह जल्दी से अपना स्वाद खो देता है। साबुत या पिसे हुए मेवों को एक एयरटाइट कंटेनर में संग्रहित किया जाना चाहिए। कई मसालों की तरह, यह पाचन को उत्तेजित करता है और पुरानी राइनाइटिस को ठीक करता है।

मैंगो पाउडर (अमचूर)। मैंगिफेरा इंडिका आम के पेड़ के हरे फलों को स्लाइस में काटा जाता है, फिर सुखाया जाता है और पाउडर बनाया जाता है। इसका उपयोग सब्जी करी में स्वाद और अम्लीकरण एजेंट के रूप में किया जाता है। इसका उपयोग खट्टा पेय बनाने और सलाद में भी किया जा सकता है। उत्तर भारतीय अपने भोजन को तीखा और खट्टा स्वाद देने के लिए आम के पाउडर का उपयोग करते हैं क्योंकि पश्चिमी लोग नींबू का व्यापक रूप से उपयोग करते हैं। अत्यधिक ज्वलनशील होने के कारण सावधानी से संभालें।

गुलाब जल (गुलाब जल)। यह भाप आसवन द्वारा प्राप्त गुलाब की पंखुड़ियों का पतला सार है। इसका व्यापक रूप से भारतीय मिठाइयों और चावल के व्यंजनों के स्वाद के लिए उपयोग किया जाता है। गुलाब जल को मापने वाले चम्मच से मापा जा सकता है, लेकिन यदि आप किसी एसेंस या सांद्रण का उपयोग कर रहे हैं, तो बूंदों में माप कर खुराक के साथ सावधान रहें। गुलाब की पंखुड़ियों को एक दिन के लिए पानी में डालकर, आप घर पर गुलाब जल का पतला एनालॉग प्राप्त कर सकते हैं। गुलाब जल हृदय की गतिविधि को उत्तेजित करता है, और जब बाहरी रूप से उपयोग किया जाता है, तो यह दृष्टि के लिए अच्छा होता है, क्योंकि यह आंखों की थकान को दूर करता है।


ताज़ी गरम काली मिर्च (हरी मिर्च)। ये चमकदार लाल या हरी शिमला मिर्च वार्षिक फली एशियाई दुकानों और सुपरमार्केट में समान रूप से उपलब्ध हैं। भोजन का तीखापन मुख्य रूप से फली में पाए जाने वाले चपटे, गोल, सफेद बीज के कारण होता है। यदि आप केवल स्वाद चाहते हैं, तो ध्यान से फली को खोलें और एक छोटे चाकू की नोक से बीज हटा दें। यदि आपने मिर्च को संभाला है, तो उन्हें गर्म, साबुन के पानी से अच्छी तरह धो लें, क्योंकि मिर्च में आवश्यक तेल त्वचा को परेशान करते हैं। पॉड्स को बिना धोए, अखबार में लपेटकर, फ्रिज में स्टोर करें।

काली सरसों के बीज (स्वर्ग)। भारतीय व्यंजन भारतीय व्यंजन नहीं होंगे यदि इसमें ब्रैसिका जंकिया के बीज का उपयोग नहीं किया जाता है। काली सरसों के बीज छोटे (यूरोप में उगाई जाने वाली पीली किस्म से छोटे), गोल, लाल-भूरे रंग के होते हैं। स्वाद में तेज, अखरोट की गंध होती है। वे पकवान को मौलिकता और दृश्य अपील देते हैं। सरसों को भूनना मसाला बनाने के प्रमुख चरणों में से एक है। ऐसा करने के लिए, आपको थोड़ा घी या वनस्पति तेल उच्च तापमान पर (जब तक कि यह धूम्रपान न करने लगे) गर्म करें और उसमें बीज डालें। कुछ सेकंड के बाद, वे फटना और फटना शुरू कर देंगे, काले से भूरे रंग में बदल जाएंगे और एक विशिष्ट अखरोट की गंध फैलाएंगे। बंगाली व्यंजनों में, सरसों के बीज को कभी-कभी पेस्ट के रूप में कच्चा, अदरक, गर्म काली मिर्च और थोड़े से पानी के साथ पीसकर इस्तेमाल किया जाता है।

कालिंजी के बीज (कालिंजी)। नी-गेला सैटिवम के अश्रु के आकार के काले बीज। इस पौधे के बीज बाहरी रूप से प्याज के बीज के समान होते हैं, लेकिन स्वाद और गुणों में इनका इससे कोई लेना-देना नहीं है। वे सब्जी के व्यंजन, दाल और सब्जी पकोड़े के आटे में उपयोग किए जाते हैं और उन्हें एक विशिष्ट स्वाद देते हैं। कालिंदज़ी के बीज मस्तिष्क की गतिविधि, दृष्टि में सुधार करते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। यदि आप कलिंजी के बीज प्राप्त करने में असमर्थ हैं, तो कृपया उन्हें नुस्खा से हटा दें।*


धनिया के बीज, साबुत और जमीन (धनिया साबूत और पेसो)। धनिया सतीवम के गोल, बहुत सुगंधित बीज। भारतीय व्यंजनों में इस्तेमाल होने वाले मुख्य मसालों में से एक; अब वे पश्चिम में बहुत लोकप्रिय हो रहे हैं। 1983 में, अमेरिका और इंग्लैंड ने तीन मिलियन टन से अधिक धनिया के बीज का आयात किया। धनिया के बीज का तेल स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों और जड़ वाली सब्जियों को पचाने में मदद करता है। धनिया आमतौर पर उपयोग से ठीक पहले पीस लिया जाता है। यह भोजन को एक ताजा वसंत स्वाद देता है। एक मजबूत स्वाद पाने के लिए, साबुत बीज खरीदें और उन्हें कॉफी ग्राइंडर में इस्तेमाल करने से ठीक पहले पीस लें। पिसा हुआ धनिया आमतौर पर मसाले में नहीं, बल्कि सीधे सब्जियों में डाला जाता है, लेकिन साबुत धनिया को अन्य मसालों के साथ हल्का भूनना चाहिए।

भारतीय जीरा (जीरा, अजगॉन या आयो-वान) (सफ़ेद जीरा, साबूत और पेसा)। सफेद भारतीय जीरा - क्युमिनम साइमिनम - सब्जी करी, चावल के व्यंजन, स्नैक्स और दाल के व्यंजनों में एक महत्वपूर्ण घटक है। हालाँकि पिसा हुआ जीरा सुपरमार्केट में बेचा जाता है, लेकिन इसे खुद पीसना सबसे अच्छा है। यदि नुस्खा में भुना हुआ जीरा आवश्यक है, तो पहले से गरम किए हुए पैन में वांछित मात्रा में बीज रखें और उन्हें टोस्ट करें, कभी-कभी पैन को हिलाएं, जब तक कि वे थोड़ा गहरा न हो जाएं और एक विशिष्ट सुगंध छोड़ना शुरू न करें। यदि भुना हुआ जीरा चाहिए, तो पहले से भुने हुए बीजों को इलेक्ट्रिक कॉफी ग्राइंडर या मोर्टार में पीस लें। जीरा भोजन को अपना विशिष्ट स्वाद प्रदान करने के लिए, उन्हें अच्छी तरह से भुना जाना चाहिए। मसाला तैयार करते समय, वे सबसे पहले तेल में डाले जाते हैं। जीरा पाचन को बढ़ावा देता है और कलिंजी के बीज के उपचार गुणों को साझा करता है। काला जीरा (काला जीरा) - जीरा नाइग्रम - सफेद की तुलना में गहरा और छोटा होता है, इसमें कड़वा स्वाद और तीखी गंध होती है। उन्हें सफेद जीरा जितना लंबा भूनने की जरूरत नहीं है,

सूखी गरम काली मिर्च (साबुत लाल मिर्च)। सूखे लाल मिर्च (शिमला मिर्च फ्रूटसेन्स और शिमला मिर्च वार्षिक) के तीखेपन और स्वाद ने उन्हें भारतीय खाना पकाने में सबसे लोकप्रिय मसालों में से एक बना दिया है। यदि आपको पिसी हुई काली मिर्च चाहिए, तो इसे मोर्टार में कुचल दें या इसे अपनी उंगलियों से छोटे टुकड़ों में तोड़ लें। याद रखें कि बाद में अपने हाथों को अच्छी तरह से धो लें। अगर आपको काली मिर्च पसंद नहीं है, तो आप इसे डिश में कम या बिल्कुल भी नहीं डाल सकते हैं।


इमली (इमली)। उष्णकटिबंधीय पेड़ इमली इंडिका के बड़े, चौड़े फली के सूखे भूरे मांस (कभी-कभी गहरे, चमकदार बीज के साथ)। बहुत खट्टा मसाला। "खाने के लिए, बीज निकाल लें और गूदे को तोड़ें या बारीक काट लें। गूदे के टुकड़ों को थोड़े से पानी में 10 मिनट तक उबालें, जब तक कि वे नरम और विघटित न हो जाएं (250 मिली पानी प्रति 225 ग्राम इमली)। फिर, उपयोग करके एक चलनी में, जितना हो सके गूदे से जितना हो सके उतना तरल निचोड़ें। बचा हुआ गूदा त्यागें और तरल को मसाला के रूप में उपयोग करें। अगर इमली उपलब्ध नहीं है, तो आप नींबू का रस और ब्राउन शुगर मिलाकर इसके स्वाद का अनुकरण कर सकते हैं।

सौंफ (दक्षिण)। पौधे के बीज फोनीकुलम वल्गारे। इसे "मीठा जीरा" भी कहा जाता है। इसके लंबे, हल्के हरे रंग के बीज जीरे और जीरे के समान होते हैं, लेकिन बड़े और रंग में भिन्न होते हैं। इनका स्वाद सौंफ या मुलेठी की तरह होता है। सौंफ के बीज का उपयोग कभी-कभी मसालों में किया जाता है। भुनी हुई सौंफ खाने के बाद मुंह को तरोताजा करने और पाचन में सुधार करने के लिए चबाया जाता है। यदि आपको यह नहीं मिल रहा है, तो समान मात्रा में सौंफ के बीज को प्रतिस्थापित करें। सौंफ पाचन में सुधार करती है, स्तनपान कराने वाली माताओं में स्तन के दूध के प्रवाह को उत्तेजित करती है और गैस्ट्रिटिस, पेट के अल्सर और जठरांत्र संबंधी मार्ग के अन्य रोगों के लिए बहुत उपयोगी है।

काली मिर्च (काली मिर्च)। उष्णकटिबंधीय पौधे पाइपर नाइग्रम पर चढ़ने के बीज। दुनिया में सबसे व्यापक रूप से इस्तेमाल किए जाने वाले मसालों में से एक। भोजन में तीखापन लाता है और अन्य मसालेदार मसालों की तरह इसे पचाना आसान बनाता है। पिसी हुई काली मिर्च, हालांकि उपयोग करने के लिए अधिक सुविधाजनक है, जल्दी से अपना स्वाद और सुगंध खो देती है, इसलिए हम मटर का उपयोग करने की सलाह देते हैं, इसे उपयोग करने से तुरंत पहले आवश्यक मात्रा में कॉफी की चक्की में पीस लें। काली मिर्च की सफेद किस्म कच्ची काली मिर्च के अलावा और कुछ नहीं है।

शम्बाला (मेथी)। ट्राइगोनेला फेनमग्रेकम। फलियां परिवार से ताल्लुक रखता है। भारतीयों का पसंदीदा पौधा। भोजन के लिए पत्तियों और कोमल तनों का उपयोग किया जाता है। इसके चौकोर, चपटे, भूरे-बेज बीज कई सब्जी व्यंजन, दाल और स्नैक्स में अपरिहार्य हैं। भारतीय महिलाएं अपनी पीठ को मजबूत करने, फिर से जीवंत करने और स्तन के दूध के प्रवाह को प्रोत्साहित करने के लिए बच्चे के जन्म के बाद कच्ची ताड़ की चीनी के साथ शम्बाला के बीज खाती हैं। शम्भाला पाचन और हृदय क्रिया को उत्तेजित करता है, कब्ज और पेट के दर्द में मदद करता है। शम्बाला के बीजों का स्वाद कड़वा होता है, इसलिए रेसिपी में बताई गई मात्रा से अधिक न लें और उन्हें टोस्ट करते समय बहुत सावधानी बरतें। उन्हें हल्का भूरा रहना चाहिए। अगर भुनने पर बीज लाल-भूरे रंग के हो जाते हैं, तो वे पकवान को कड़वा कर देंगे। धनिया की तरह, शंबला को खुद उगाना आसान है।

सफरान (केसर)। केसर को "मसालों का राजा" कहा जाता है। ये कश्मीर, काकेशस, स्पेन, पुर्तगाल और चीन में उगाए जाने वाले केसर क्रोकस, क्रोकस सैटिवस के सूखे कलंक हैं। प्रत्येक क्रोकस फूल में केवल तीन केसर की नसें होती हैं, इसलिए एक किलोग्राम केसर पैदा करने के लिए लगभग 300,000 फूलों की आवश्यकता होती है, जिसमें नसें हाथ से चुनी जाती हैं। केसर बहुत महंगा होता है, लेकिन खाने में छोटी से छोटी मात्रा भी काफी ध्यान देने योग्य होती है। सावधान रहें कि इसे सस्ते केसर के विकल्प के साथ भ्रमित न करें। वे दिखने में बहुत समान हैं और उनका रंग एक जैसा है, लेकिन केसर का विकल्प असली केसर की सुगंध विशेषता से पूरी तरह रहित है। सबसे अच्छी गुणवत्ता वाला केसर गहरा लाल या लाल भूरा और स्पर्श करने के लिए नरम होता है। केसर की उम्र के साथ, यह पीला हो जाता है, सूख जाता है, भंगुर हो जाता है और अपना अधिकांश स्वाद खो देता है। केसर की सुगंध सूक्ष्म और सुखद होती है। यह व्यंजनों को गहरा नारंगी-पीला रंग देता है। इसका उपयोग मिठाई, चावल के व्यंजन और पेय को रंगने और स्वाद देने के लिए किया जाता है। तेज महक और चमकीले नारंगी रंग के लिए, धीमी आंच पर एक सूखे फ्राइंग पैन में केसर की नसों को हल्का टोस्ट करें, फिर एक पाउडर को पीसकर एक बड़ा चम्मच गर्म दूध में मिलाएं। फिर दूध को स्वाद के लिए डिश में डालें। कभी-कभी केसर को पाउडर के रूप में बेचा जाता है, जिसकी गंध केसर की नसों से दोगुनी होती है। आयुर्वेद के अनुसार, केसर में टॉनिक गुण होते हैं और बिना किसी अपवाद के सभी के लिए उपयोगी है। यह त्वचा को साफ करता है, हृदय को मजबूत करता है, और माइग्रेन और पेट के अल्सर में मदद करता है। गर्म दूध में केसर डालने से यह आसान हो जाता है।

नीचे " भारतीय मसाले"इसका मतलब कई मसालेदार-सुगंधित पौधे हैं जो हिंदुस्तान प्रायद्वीप की विभिन्न जलवायु परिस्थितियों में उगाए जाते हैं। इसके अलावा, उनमें से कई समान जलवायु वाले देशों से भारत लाए गए थे, और कई शताब्दियों तक सफलतापूर्वक खेती की गई है। मसाले और भारत - इन शब्दों को प्राचीन काल से एक व्यक्ति द्वारा माना जाता है जो व्यावहारिक रूप से समानार्थी हैं।

12 भारतीय मसालों की सूची
जिन्हें पारंपरिक रूप से भारतीय माना जाता है

• इलायची
  
  

  इलायची का विवरण और गुणों का वर्णन इलायची . पेज पर विस्तार से किया गया है

• 
  
  

  पृष्ठ पर दालचीनी के वर्णन और गुणों का विस्तार से वर्णन किया गया है

• स्टार ऐनीज़, जिसे स्टार ऐनीज़ के नाम से भी जाना जाता है
  
  

  स्टार ऐनीज़ का विवरण और गुण पृष्ठ पर विस्तार से वर्णित हैं

• 
  
  

  हल्दी का वर्णन और गुण पृष्ठ पर विस्तार से वर्णित हैं

• 
  
  

  वेनिला के विवरण और गुणों का विवरण पृष्ठ पर विस्तार से वर्णित किया गया है

• 
  
  

  काली मिर्च का वर्णन और गुण पृष्ठ पर विस्तार से वर्णित हैं

• जीरा, उर्फ ​​जीरा
  
  

  जीरे का वर्णन और गुण पृष्ठ पर विस्तार से वर्णित हैं

• मेथी, वह है - मेथी, हेल्बा
  
  

  मेथी का वर्णन और गुण पृष्ठ पर विस्तार से वर्णित हैं

• निगेला, वह कालिंजी है, ब्लैकी
  
  

  पेज पर कलिंजी के वर्णन और गुणों का विस्तार से वर्णन किया गया है

• 
  
  

  पृष्ठ पर अदरक का वर्णन और गुणों का विस्तार से वर्णन किया गया है

• 
  
  

  तिल का वर्णन और गुण पृष्ठ पर विस्तार से वर्णित हैं

• 
  
  

  पृष्ठ पर भारतीय नमक का विवरण और गुणों का विस्तार से वर्णन किया गया है

यह भी उल्लेखनीय है कि परंपरागत रूप से किसी भी मसाले को विशुद्ध रूप से भारतीय मानना ​​थोड़ा गलत है, यह एक स्टीरियोटाइप से अधिक है। चूंकि ज्यादातर मसाले भारत में ही नहीं बल्कि दूसरे देशों में भी उगते हैं। और इन देशों को इस मसाले का जन्मस्थान भी कहा जा सकता है - उदाहरण के लिए: इंडोनेशिया में अदरक बढ़ता है, असली सीलोन दालचीनी - पहले से ही नाम से यह स्पष्ट है कि यह सीलोन द्वीप का आदिवासी है। इस पल का ध्यान रखें।

भले ही भारतीय खाना हल्का न हो, लेकिन ज्यादातर भारतीय व्यंजन बेहद मसालेदार होते हैं।

परंपरागत रूप से, मसालों को एक सॉस पैन में गरम किया जाता है जिसमें वसा या तेल पहले पिघलाया जाता है। सबसे हल्के मसाले आखिरी में डाले जाते हैं, जबकि सबसे स्पष्ट सुगंध वाले मसाले मुख्य पकवान तैयार होने से पहले ही तुरंत डाल दिए जाते हैं।

भारत की गर्म जलवायु को देखते हुए मसाले भी प्राकृतिक में बहुत महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं अपरिवर्तनवादीभोजन।

इसके अलावा, भारत में, मसालों का लंबे समय से औषधीय प्रयोजनों के लिए सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता रहा है। लगभग 3000 ई.पू. आयुर्वेद के ग्रंथों में मसालों का वर्णन किया गया था (विकिपीडिया देखें), उन्होंने कुछ रोगों के उपचार और रोकथाम के लिए विभिन्न मसालों और जड़ी-बूटियों के उपयोग का वर्णन किया है।

हमारे स्टोर में आप हमेशा बड़े वर्गीकरण में भारतीय मसाले खरीद सकते हैं, अपने स्वाद के लिए चुनें! कीव और यूक्रेन में डिलीवरी।

ज़बर्दस्त अधिकांश भारतीय मसाले अच्छे होते हैं स्वास्थ्य: वे भोजन के पाचन और आत्मसात करने की प्रक्रिया को सुगम बनाते हैं। भारतीय रसोइये इसे जानते हैं और इस ज्ञान का कुशलता से उपयोग करते हैं, न केवल भोजन के स्वाद को संतुलित करते हैं, बल्कि उनके लाभकारी गुणों को भी संतुलित करते हैं। तो, अदरक, उदाहरण के लिए, अपच के लिए अच्छा है, काली मिर्च एक एंटीहिस्टामाइन है, लहसुन कोलेस्ट्रॉल और रक्तचाप को कम करता है, हल्दी अल्सर के लिए और गर्मी की स्थिति में अच्छा है।

कई भारतीय रेस्तरां में व्यंजन को सौंफ, पुदीना, लौंग या इलायची से सजाया जाता है, क्योंकि ये पौधे मुंह को तरोताजा करने के लिए बहुत अच्छे होते हैं। इसके अलावा, वे नाराज़गी, मतली को रोकते हैं और पाचन में सुधार करते हैं। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि मसाले लगभग सभी व्यंजनों में जोड़े जाते हैं।

हमारे स्टोर के पन्नों पर आपको भारतीय मसालों के बारे में बहुत सारी जानकारी मिल जाएगी। मसाले अनुभाग के बारे में लेख भी पढ़ें - हमने वहां काफी सक्षम लेख एकत्र किए हैं जो शायद ही कभी इंटरनेट पर पाए जाते हैं और इस दिशा में काम करना जारी रखते हैं।

भारतीय मसालों के बारे में "दुनिया भर में" कार्यक्रम का वीडियो देखें