बीफ स्टेक के लिए मांस उम्र बढ़ने। धारण विधियों में क्या अंतर है. घर पर मांस की उम्र कैसे करें। घरेलू जादू के एक भाग के रूप में मांस की उम्र बढ़ना
मांस का एक्सपोजर या बुढ़ापा आगे पकाने के लिए कच्चे मांस को पकाने की एक महत्वपूर्ण प्रक्रिया है।
इसके लिए सही दृष्टिकोण आपको इष्टतम ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के साथ एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है, जो स्टेक, मांस स्टॉज, उबला हुआ सूअर का मांस, शोरबा आदि के लिए एक आदर्श आधार बन जाएगा।
मांस की परिपक्वता के बारे में आपको क्या पता होना चाहिए?
सबसे पहले, आइए अवधारणाओं को परिभाषित करें। तो, पकने मांस कच्चे माल को रखने की प्रक्रिया है, जिसका उद्देश्य मुख्य रूप से मांसपेशियों के ऊतकों को नरम करना, रासायनिक और भौतिक गुणों को बदलना, अर्थात् घनत्व, स्वाद, रंग और गंध, साथ ही साथ पानी बनाए रखने वाले गुणों को बदलना है। इस प्रक्रिया का वैज्ञानिक नाम ऑटोलिसिस है।
परिपक्वता के चरण
ऑटोलिसिस कई चरणों में आगे बढ़ता है:1. ताजा मांस
2. कठोरता
3. कठोरता का अंत। परिपक्वता।
चरण आसानी से एक दूसरे में प्रवाहित होते हैं और उनकी अपनी विशेषताएं होती हैं, जिनसे परिचित होकर हम वृद्ध मांस के गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य को समझेंगे।
1. भाप मांस।
मांस को वध के बाद थोड़े समय के लिए जोड़ा माना जाता है। पोल्ट्री के लिए, यह अवधि 30 मिनट है, बीफ और पोर्क के लिए - 4 घंटे से अधिक नहीं। ताजा मांस के लिए, घने, नम बनावट की विशेषता है, एक स्पष्ट भावपूर्ण गंध और स्वाद की अनुपस्थिति। ऐसे कच्चे माल का शोरबा एक फीकी सुगंध के साथ बादल बन जाता है। गुणवत्ता वाले ताजे मांस का पीएच स्तर 7.2 इकाई है।2. परिवर्तन की शुरुआत। कठोरता।
यह अवधि वध के 3-4 घंटे बाद शुरू होती है और 24-48 घंटों के बाद 0-4 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर अपने चरम पर पहुंच जाती है। इस स्तर पर मांस में कठोरता और कम पानी धारण करने वाले गुण होते हैं, और पीएच स्तर धीरे-धीरे अम्लता की ओर कम हो जाता है। नमूने पर, मांस एक विशिष्ट खट्टे स्वाद के साथ सूखा है।3. कठोरता का अंत। परिपक्वता।
मांस में पिछले चरणों में जमा हुआ एसिड मांसपेशियों के ऊतकों को नरम करता है, और यह अपनी लोच खो देता है। कठोरता में उल्लेखनीय कमी 5-7 दिनों के बाद 0-4C ° पर देखी जाती है, जो 25-30 दिनों के बाद इष्टतम प्रदर्शन तक पहुँचती है। स्वाद और सुगंध की विशेषताएं औसतन 2 सप्ताह के बाद इष्टतम तक पहुंच जाती हैं, बाद में इस स्तर पर अपरिवर्तित रहती हैं। मांस के नमी बनाए रखने वाले गुण भी बढ़ जाते हैं।उत्पाद की परिपक्वता की दर उसके प्रकार पर निर्भर करती है, साथ ही साथ जानवर की उम्र पर - पुराने जानवरों का मांस युवा जानवरों के मांस की तुलना में अधिक धीरे-धीरे बदलता है।
| № | चरणों | समय | टी सी | पीएच |
विशेषताएं |
| 1 | ताजा मांस | 0.5 घंटे (पक्षी) 2-4 घंटे (मवेशी) |
0-4s | 7,2 |
निविदा, रसदार, स्पष्ट गंध और स्वाद के बिना |
| 2 |
कठोरता |
3-48 घंटे | 0-4s | 5,5 |
लोचदार, सूखा, खट्टा स्वाद के साथ |
| 3 | कठोर संकल्प (परिपक्वता) |
5-30 दिन या उससे अधिक | 0-4s | 5,5 |
नरम, रसदार, विशिष्ट स्वाद और मांस की गंध |
ऑटोलिसिस के चरणों की विशेषताएं
सूखी और गीली बुढ़ापा
आज तक, मांस पकाने के दो मुख्य तरीके ज्ञात हैं और सफलतापूर्वक उपयोग किए जाते हैं, अर्थात्:- गीला जोखिम;
- शुष्क जोखिम।
यह विधि अपेक्षाकृत हाल ही में दिखाई दी। इसके कार्यान्वयन के लिए, उत्पाद को एक वैक्यूम प्लास्टिक बैग में रखा जाता है, जहां इसे कई दिनों से लेकर 4 सप्ताह तक बिना हवा के रखा जाता है। इसी समय, कच्चे माल व्यावहारिक रूप से वजन कम नहीं करते हैं, केवल 5% नमी खो देते हैं। अंतिम उत्पाद बहुत नरम, रसदार और कोमल हो जाता है। दुनिया में लगभग 90% कच्चा मांस गीली विधि से तैयार किया जाता है।
सूखा एक्सपोजर।
यह विधि लंबे समय से जानी जाती है और इसका उपयोग लगभग हर जगह किया जाता है। इसका उद्देश्य किण्वन के परिणामस्वरूप नमी को वाष्पित करना और संयोजी ऊतक को नरम करना है। मांस को विशेष कक्षों (और पहले तहखाने में) में रखा जाता है और एक विशेष तापमान और आर्द्रता पर रखा जाता है। 15-30 दिनों के बाद, यह पकने की इष्टतम डिग्री तक पहुँच जाता है, एक अद्भुत समृद्ध स्वाद और नाजुक बनावट प्राप्त करता है। इसी समय, कच्चा माल वजन में काफी कम हो जाता है - मूल के 20-30% तक। सूखे वृद्ध मांस के टुकड़े के सूखे ऊपरी किनारे को काटने की आवश्यकता होती है, जिससे उत्पाद का वजन भी कम हो जाता है। इन सुविधाओं से अंतिम लागत बढ़ जाती है, और सूखी उम्र बढ़ने के बाद का मांस खुले बाजार में बहुत कम पाया जाता है, लेकिन इसका उपयोग रेस्तरां और स्टीकहाउस में किया जाता है।
प्रक्रिया स्वचालन। मांस उम्र बढ़ने के उपकरण।
यदि पकने की तकनीक का उल्लंघन किया जाता है, तो मांस खराब हो सकता है। इसे घर के अंदर होने से रोकने के लिए, एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाए रखना महत्वपूर्ण है। हालांकि, सामान्य परिस्थितियों में इसे हासिल करना मुश्किल है। रसोई के उपकरण के आधुनिक निर्माता अपने स्वयं के समाधान की पेशकश करते हैं - मांस उम्र बढ़ने वाले अलमारियाँ।
यह उपकरण विशेष रूप से कच्चे माल की उम्र बढ़ने के लिए आवश्यक तापमान और आर्द्रता की स्थिति बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। ऐसे उपकरणों का प्रबंधन काफी सरल है, क्योंकि सभी महत्वपूर्ण बिंदुओं को पहले ही प्रोग्राम किया जा चुका है और चरण एक दूसरे को स्वचालित रूप से बदल देंगे। कैबिनेट थर्मोस्टैट्स से लैस हैं, जो मॉडल के आधार पर, तापमान को -7 से + 4C ° तक की सीमा में बनाए रखते हैं। उन्हें सेवा समर्थन की आवश्यकता नहीं है, और उन्हें साफ करना रेफ्रिजरेटर की सफाई के समान है। एक नियम के रूप में, अलमारियाँ में कई स्तर, पारदर्शी दरवाजे और एक नियंत्रण इकाई होती है जो आपको अपने स्वयं के कार्यक्रम बनाने की अनुमति देती है। निस्संदेह, स्वचालन उत्पाद तैयार करने की प्रक्रिया को बहुत सुविधाजनक बनाता है। रेस्तरां रसोई, स्टीकहाउस और अन्य प्रतिष्ठानों में कैबिनेट का सफलतापूर्वक उपयोग किया जाता है, जिसमें कुलीन लोग भी शामिल हैं, जिससे आप न्यूनतम प्रयास के साथ अच्छे परिणाम प्राप्त कर सकते हैं। हमारी वेबसाइट में सबसे प्रसिद्ध निर्माताओं से इष्टतम मूल्य-गुणवत्ता अनुपात के साथ मांस उम्र बढ़ने के लिए उच्च गुणवत्ता वाले उपकरणों की एक सूची है। मैंने अक्सर सुना है कि स्टेक बनने से पहले मांस को वृद्ध होना चाहिए। क्यों, मैंने सोचा। आखिरकार, अगर मांस उच्च गुणवत्ता का है, एंगस या हियरफोर्ड नस्ल के अच्छे बैल से, सही मात्रा में मार्बलिंग के साथ, एक स्वादिष्ट और उचित स्टेक के लिए और क्या चाहिए। मुझे समझ नहीं आया कि मांस का एक टुकड़ा क्यों है जो पूरे एक महीने से कहीं पड़ा हुआ है, और कभी-कभी इससे भी लंबा। शुद्धता - फिर से शुद्धता के विषय पर संपर्क किया। जब तक मैंने वृद्ध स्टेक की कोशिश नहीं की, मुझे समझ में नहीं आया कि प्रक्रिया क्या थी और क्यों वृद्ध स्टेक वास्तव में बेहतर स्वाद लेते हैं।
तो, एक वृद्ध स्टेक में एक समृद्ध स्वाद और एक कोमल, नरम बनावट होती है। ताजा मांस और वृद्ध स्टेक की तुलना करने का कोई मतलब नहीं है। बेशक, रूस में स्टेक के लिए ताजा मांस के बारे में बात करने की कोई आवश्यकता नहीं है, क्योंकि रूस में एंगस उगाने वाले लगभग कोई खेत नहीं हैं। हालांकि जानकारी के लिए मैं आपको इस प्रक्रिया के बारे में बताऊंगा।
एक्सपोजर कई दिनों से लेकर एक महीने तक रह सकता है। कुछ मामलों में, मांस कई महीनों के लिए वृद्ध होता है।
रूस में स्टेकहाउस में परोसा जाने वाला अधिकांश मांस (जैसे गुडमैन) गीला वृद्ध होता है। क्यागीला बुढ़ापा है? कल्पना कीजिए कि मांस ऑस्ट्रेलिया में खरीदा जाता है, विशेष वैक्यूम पैकेजिंग में ले जाया जाता है, व्यावहारिक रूप से अपने रस में। यह विधि, निश्चित रूप से, सस्ता और अधिक किफायती है, क्योंकि परिवहन के दौरान ही जोखिम होता है। एक्सपोज़र की इस पद्धति के साथ, मांस नमी नहीं खोता है और तदनुसार, वजन कम नहीं करता है।
सूखी उम्र बढ़ने, इसके विपरीत, एक विशेष प्रशीतन कक्ष में होता है, जहां तापमान और वेंटिलेशन आर्द्रता के संदर्भ में विशेष परिस्थितियां बनाई जाती हैं। 
उच्चतम गुणवत्ता और मार्बलिंग के मांस के साथ ही यह प्रक्रिया आर्थिक रूप से उचित है - यह है अगर हम रेस्तरां व्यवसाय के दृष्टिकोण से बात कर रहे हैं। उम्र बढ़ने के दौरान, मांस को अलमारियों पर रखा जाता है या लटका दिया जाता है। 
तापमान 2-4 डिग्री पर बना रहता है, आर्द्रता 50-75% पर बनी रहती है। इसके अलावा उम्र बढ़ने वाले मांस के लिए एक महत्वपूर्ण सफलता कारक अच्छा वायु परिसंचरण है, जिसके लिए जिस कमरे में मांस वृद्ध होता है, उसे अच्छे वेंटिलेशन से सुसज्जित किया जाना चाहिए। उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, मांस के काटने से अतिरिक्त नमी वाष्पित हो जाती है, रेशे नरम हो जाते हैं और किण्वन शुरू हो जाता है। इस प्रकार, मांस नरम हो जाता है, और स्वाद बहुत अधिक तीव्र होता है।
चूंकि मांस उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान नमी खो देता है, यह आकार में भी छोटा हो जाता है। आइए, मांस की आयु में लगने वाले समय की गणना करें, सभी ओवरहेड लागत, जो हमें अंतिम उत्पाद के लिए एक उच्च कीमत देती है। 
बड़ा सवाल यह है कि क्या हम घर पर स्टेक मीट की उम्र बढ़ा सकते हैं? इसका उत्तर है हां, अगर हम कुछ नियमों का पालन करें।
1. केवल उच्चतम गुणवत्ता वाला मार्बल वाला मांस ही वृद्ध होना चाहिए। यह मांस के ऐसे कटौती में है (मैं ध्यान देता हूं कि हम कटा हुआ स्टेक के बारे में बात नहीं कर रहे हैं) कि बाहर की वसा उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान मांस को खराब होने से रोकती है।
2. स्ट्रिपलॉइन या रिबे का एक कट खरीदें - मेट्रो कैश एंड कैरी पर बेचा गया। पहले से काटे गए स्टेक आमतौर पर उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से नहीं गुजरते हैं। पैकेज से मांस का एक टुकड़ा निकालें, कुल्ला, कागज़ के तौलिये से सुखाएं।
3. मांस को सबसे साफ बड़े कपास (मैं उन्हें वफ़ल कहता हूं) तौलिये में लपेटें और सबसे कम तापमान वाले रेफ्रिजरेटर के शेल्फ पर रखें।
4. अपने तौलिये को हर दिन बदलें, गीले तौलिये को सूखे तौलिये से बदलें। उपयोग किए गए तौलिये को धोया और पुन: उपयोग किया जा सकता है।
5. वांछित उम्र बढ़ने के समय तक पहुंचने के बाद, मांस के कट से अपने स्टेक काट लें, और शेष टुकड़े को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना जारी रखें
6. 21 दिनों के बाद भी, बिना खाए हुए मांस को खाने या फ्रीज करने की सलाह दी जाती है।
क्या यह पूरी प्रक्रिया थोड़ी "जेमोराहाइड" दिखती है?जेइस मामले में, मेरा सुझाव है कि आप परेशान न हों और स्टेकहाउस में स्टेक खाएं, लेकिन मुझे आशा है कि मैं कुछ नया बताने में कामयाब रहा।
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क्या आपको संदेह है कि मार्बल वाला मांस अच्छे के बजाय खराब होता है, और ताजा मांस बिल्कुल नहीं खाना चाहिए? लवकालावका में हर विक्रेता यह जानता है। यहां सभी नौसिखियों को दिए गए मांस पर व्याख्यान के अंश दिए गए हैं।
खेत का मांस औद्योगिक मांस से अलग नहीं है
यह अलग है, और बहुत अलग है।
मांस का 90% स्वाद उस स्थिति पर निर्भर करता है जिसमें जानवर को रखा गया था। आदर्श विकल्प मुफ्त चराई है। एक जानवर में जो एक स्टाल में खड़ा नहीं होता है, लेकिन चरागाह से चलता है, विभिन्न प्रकार की घास खाता है, सामान्य प्रतिरक्षा बनती है और मांस का स्वाद सामान्य होता है। यह रोगों के प्रति कम संवेदनशील है, एंटीबायोटिक दवाओं की कोई आवश्यकता नहीं है ऐसे जानवर का मांस अधिक संरचनात्मक है, इसका स्वाद अधिक संतृप्त है। और सबसे महत्वपूर्ण बात, ऐसा मांस स्वास्थ्यवर्धक है, यह विटामिन और ट्रेस तत्वों से भरपूर है।
एक जानवर जो कृषि जोत की कृत्रिम रूप से निर्मित परिस्थितियों में रहता है, वह अधिक बार बीमार हो जाता है, यह सचमुच एंटीबायोटिक दवाओं से भरा होता है, जो सभी को अंधाधुंध रूप से दिया जाता है - रोकथाम के लिए। कई पोल्ट्री फार्मों और कृषि-परिसरों में, एंटीबायोटिक को केवल हवा में छिड़का जाता है।
किसान जानवरों की मुफ्त चराई का अभ्यास करते हैं। उदाहरण के लिए, जूलिया और व्लादिमीर क्रोटोव्स में, हियरफोर्ड गाय 500 हेक्टेयर भूमि पर चलती हैं, जिनमें से 150 चरागाहों के लिए आरक्षित हैं। बछड़ों को उत्तरी अमेरिकी तकनीकों के अनुसार पाला जाता है: 210 दिनों के लिए बछड़ा गाय के साथ चरागाह में चला जाता है, उसके बाद 120-150 दिनों की गहन मेद होती है। खेत में पशुओं को रखने के लिए कोई स्थायी भवन नहीं हैं, केवल हवा को बनाए रखने वाली बाड़ और हल्की त्रिपक्षीय छतरियां हैं।
किसान अलेक्जेंडर ब्रोडोव्स्की के पास सर्दियों में जंगल में गैलोवे गायें हैं। और गर्मियों में वे इलेक्ट्रोशेफर्ड से सुसज्जित चरागाहों पर चरते हैं।
अलेक्जेंडर पोचेप्ट्सोव के खेत में जानवर आमतौर पर कोवरोव शहर के पास एक द्वीप पर रहते हैं।
संगमरमर का मांस अच्छा है
दरअसल, यह बल्कि बुरा है।
मांस का मार्बलिंग शरीर की मांसपेशियों के तंतुओं के बीच वसा जमा करने की प्राकृतिक संपत्ति का परिणाम है। लेकिन यह संपत्ति कैद में ही प्रकट होती है। फ्री-रेंज जानवर लगभग कभी भी वसा जमा नहीं करते हैं, जिसका अर्थ है कि जंगली जानवर कभी भी संगमरमर के मांस का उत्पादन नहीं करेंगे क्योंकि वे लगातार आगे बढ़ रहे हैं, अपना भोजन प्राप्त करते हैं और अतिरिक्त कैलोरी प्राप्त नहीं करते हैं।
मार्बल्ड मांस प्राप्त करने के लिए, जानवरों को स्थिर किया जाता है - स्टालों में रखा जाता है और प्राकृतिक हर्बल आहार से अनाज आहार में स्थानांतरित किया जाता है। नतीजतन, जानवर बस मोटे हो जाते हैं। वहीं, वसा इतनी अधिक होती है कि वह ऊतकों के अंदर, मांसपेशियों के अंदर से गुजरती है।
उत्पादक के लिए तंग स्टालों में गायों को उगाना फायदेमंद होता है - उन्हें मुक्त चरागाह पर रखना कहीं अधिक महंगा होता है। रेस्तरां के लिए मार्बल मांस खरीदना लाभदायक है - यह तुरंत पकाया जाता है, हमेशा नरम होता है और इसे खराब करना लगभग असंभव है। व्यावसायिक दृष्टि से यह सुविधाजनक और लाभदायक है। मानवता और प्रकृति के प्रति दृष्टिकोण की दृष्टि से यह भयानक है। इसके अलावा, संगमरमर के एक टुकड़े और सिर्फ अच्छे बीफ के स्वाद की तुलना करें और आप समझ जाएंगे कि बीफ का स्वाद कहां है, और यह सिर्फ किसी तरह का समझ से बाहर का मांस कहां है। मार्बल्ड मांस का केवल एक फायदा है: यह निविदा होने की गारंटी है। लेकिन मांस की गुणवत्ता का सबसे महत्वपूर्ण संकेतक कोमलता नहीं है।
आपको केवल ताजा मांस खरीदने की जरूरत है
कोई ज़रुरत नहीं है।
जोड़ी मांस को जानवर के वध और शव को काटने के तुरंत बाद कहा जाता है - मुर्गी के लिए यह 30 मिनट है, मवेशियों और सूअर के मांस के लिए - 2 घंटे। ताजे मांस में बहुत सारे सूक्ष्मजीव, बैक्टीरिया होते हैं, ऐसे मांस के प्रोटीन की एक जटिल संरचना होती है और मानव शरीर द्वारा बहुत खराब अवशोषित होता है। ताजा मांस खाने से वास्तव में जहर हो सकता है। मांस को किण्वित किया जाना चाहिए। किण्वन मांस का नियंत्रित अपघटन है, जब बैक्टीरिया और सूक्ष्मजीव एक विशिष्ट प्रोटीन कोशिका को खाते हैं, इसे पचाते हैं और इसे ऐसे रूप में लौटाते हैं जो मनुष्यों के लिए आसान हो। कोशिका की जटिल संरचना हमारे शरीर के लिए अधिक समझ में आती है। अपने स्वयं के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, मांस खुद को पचाना शुरू कर देता है। यह एटीपी (एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट) के संश्लेषण और लैक्टिक एसिड के गठन के साथ, अपघटन, कार्बोहाइड्रेट और तनाव हार्मोन (एड्रेनालाईन, नॉरपेनेफ्रिन) के अपघटन की एक जटिल और अभी भी पूरी तरह से समझ में नहीं आने वाली जैव रासायनिक प्रक्रिया है, जिसके परिणामस्वरूप मांस की अम्लता बढ़ जाती है। यह खंडित, साथ ही रसदार, कोमल, सुगंधित और जीवाणु खराब होने के लिए अधिक प्रतिरोधी हो जाता है। बहुत सारे उत्पाद किण्वित होते हैं, लेकिन हम इसके बारे में नहीं सोचते हैं: कॉफी, क्वास, चॉकलेट, ब्रेड, पनीर और बहुत कुछ।
वृद्ध मांस ताजा नहीं होता है।
वृद्ध स्टेक।फोटो: लिसा ज़ित्सकाया
एक बार फिर: उम्र बढ़ने का मांस एक आवश्यक तकनीकी प्रक्रिया है, जैसे कि इसका गर्मी उपचार।
एक्सपोजर दो प्रकार का होता है: सूखा (सूखा-वृद्ध) और गीला (गीला-वृद्ध)।
सूखा एक्सपोजर। इस तकनीक का सार यह है कि वध के बाद, मांस (टुकड़ों या आधे शवों में) को परिपक्वता के लिए विशेष प्रशीतन कक्षों में लटका दिया जाता है। इसके लिए, वसा के समान वितरण के साथ प्रीमियम बीफ का उपयोग किया जाता है। कक्ष में तापमान 0 से -2 डिग्री तक बनाए रखा जाता है, और आर्द्रता 65-75% के स्तर पर होनी चाहिए। शव ऐसे कक्ष में कम से कम 14 दिनों तक लटका रहता है। इन 14 दिनों के दौरान, कठोर मोर्टिस चला जाता है, मांस नरम हो जाता है। नमी वाष्पित हो जाती है, मांस अधिक घना और स्वाद में समृद्ध हो जाता है।
उदाहरण के लिए, शव के इस तरह के हिस्से को फ्लैंक के रूप में तैयार करना बहुत मुश्किल है और इसके लिए एक लंबे स्टू की आवश्यकता होती है। लेकिन अगर फ्लैंक सूखी उम्र बढ़ने (30-45 दिन) के अधीन है, तो आप एक उत्कृष्ट स्टेक बना सकते हैं। निर्माता के लिए किण्वन का नुकसान यह है कि यह वास्तव में एक पैसा फ्रीज है। इसी समय, मांस भी मात्रा और वजन में घट जाता है - 13% या उससे अधिक। इसलिए, उम्र बढ़ने वाला मांस आर्थिक रूप से बहुत लाभदायक नहीं है। ऐसे उत्पाद की कीमत अधिक होती है, लेकिन शेल्फ जीवन लंबा होता है। अधिकांश देशों में, उम्र बढ़ने के बाद मांस का शेल्फ जीवन कम से कम 2 सप्ताह होता है। सोवियत GOST के अनुसार, जो रूस में लागू है और अब - 3 दिन। यह एक और कारण है कि अधिकांश उम्र बढ़ने वाले निर्माता बस "इसे छोड़ देते हैं"।
गीली उम्र बढ़ना एक कम कुशल लेकिन बहुत सस्ती प्रक्रिया है। गीले एक्सपोजर के साथ, मांस को वैक्यूम बैग में रखा जाता है और वैक्यूम क्लीनर में सील कर दिया जाता है। उम्र बढ़ने की इस पद्धति के साथ, मांस अपनी नमी बरकरार रखता है, लेकिन किण्वन के कारण हल्का खट्टा दिखाई देता है। गीली उम्र बढ़ने के दौरान, मांस नमी नहीं खोता है और बहुत कम वजन कम करता है।
इससे यह तथ्य सामने आया कि रूसियों ने मांस जैसे महंगे संसाधन का तर्कहीन रूप से उपयोग किया। और लगभग सभी मांस या तो दम किया हुआ या कीमा बनाया हुआ था।
और मांस के कुछ हिस्सों का वास्तव में उपयोग नहीं किया गया था, उदाहरण के लिए, सहजन, पार्श्व, पूंछ, गर्दन। सोवियत खाना पकाने में इन भागों से, सबसे अच्छा, उन्होंने शोरबा बनाया, सबसे खराब, उन्होंने इसे कुत्तों को दिया।
एक मानक शव में टेंडरलॉइन अधिकतम 2-2.5 किग्रा। स्टोर अलमारियों पर इतनी मात्रा में टेंडरलॉइन और पट्टिका का किनारा कहां से आता है? कुछ को ब्राजील से पोलैंड के माध्यम से बेलारूस में आयात किया जाता है, जहां उन्हें पिघलाया जाता है, उस पर नए टिकट लगाए जाते हैं और रूस को ताजा रूप में बेचा जाता है। इस प्रकार, जब हम विशेष रूप से मांस के प्रीमियम कटौती का उपभोग करते हैं, तो हम बाजार में इसके प्रवेश के लिए ग्रे योजनाओं को प्रोत्साहित करते हैं। इसके अलावा, एक प्रीमियम की आड़ में, मूर्त धन के लिए, हमें एक जंक उत्पाद मिलता है।
उसी समय, मांस के प्रीमियम कटौती का उपयोग अक्सर अन्य उद्देश्यों के लिए किया जाता है। इनसे शोरबा पकाया जाता है, कटलेट बनाए जाते हैं। यदि कटलेट के लिए, तो आपको टेंडरलॉइन लेने की ज़रूरत नहीं है, एक बेहतर जांघ लें। यह स्वादिष्ट और सस्ता है।
फ्रांसीसी, ब्राजीलियाई, अमेरिकी एक छोटे चाकू से शव की प्रत्येक पेशी को अलग-अलग काटते हैं। और प्रत्येक टुकड़े के लिए, एक अलग पेशी की अपनी रेसिपी होती है, क्योंकि प्रत्येक पेशी अद्वितीय होती है और इसकी अपनी विशेषताएं, संरचना, वसा की मात्रा, फाइबर की व्यवस्था, रस, कठोरता, संयोजी ऊतक की मात्रा और बहुत कुछ होता है। आखिरकार, मांस के शव में सींग, खुर और लिम्फ नोड्स को छोड़कर, सब कुछ खाने योग्य होता है। और यह सब समझना समझ में आता है।
सुदूर अतीत में निहित प्रौद्योगिकी
उम्र बढ़ने के मांस का विषय आज हर किसी की जुबान पर है। न केवल पेशेवर और पेटू वृद्ध मांस के अनूठे स्वाद की सराहना करते हैं, यहां तक कि वे लोग भी जिनके लिए खाना बनाना केवल एक शौक है, और गृहिणियां तेजी से नियमों के अनुसार पकाए गए अनुभवी स्टेक पसंद करती हैं। कई देशों में, बारबेक्यू के लिए अर्ध-तैयार उत्पाद चिह्नित सुपरमार्केट की अलमारियों पर दिखाई दिए शुष्क आयु("रिप्ड")। उत्पाद जो नए के रूप में प्रस्तुत किए जाते हैं और नई स्वाद संवेदना देने का वादा करते हैं, मांस पकाने के क्षेत्र में एक वास्तविक क्रांति करते हैं, वास्तव में अच्छी तरह से भूले हुए पुराने व्यंजनों के अनुसार बनाए जाते हैं।
मांस को परिपक्व होने की आवश्यकता क्यों है?
जानवर के वध के बाद, मांस में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं शुरू होती हैं। शरीर में ऑक्सीजन की कमी के कारण एनारोबिक ग्लाइकोलाइसिस होता है, जो तथाकथित कठोर मोर्टिस की ओर जाता है। नतीजतन, मांसपेशियों के नरम ऊतक सख्त हो जाते हैं, पानी को बनाए रखने की क्षमता काफी कम हो जाती है, रंग और गंध बिगड़ जाती है। इस चरण के बाद, एंजाइमों के प्रभाव में, एक प्रक्रिया शुरू होती है, जिसकी बदौलत लगभग 8 दिनों के बाद मांस के रेशे फिर से नरम हो जाते हैं। परिपक्वता की अवधि जानवर की प्रजाति, लिंग, आयु, नस्ल पर निर्भर करती है।
यदि मांस के लिए सही परिस्थितियाँ प्रदान की जाती हैं, तो मांस एक और 8 सप्ताह तक परिपक्व हो सकता है, जिसके बाद इसका अंतर्निहित स्वाद और विशिष्ट सुगंध और भी तीव्र हो जाएगी। न केवल गोमांस, बल्कि मुर्गी या सूअर का मांस भी इस प्रक्रिया से गुजरता है, हालांकि, इस प्रकार के मांस की तत्परता तेजी से आती है: मांसपेशियों के ऊतकों को नरम होने के लिए दो से तीन दिन पर्याप्त होते हैं। पोल्ट्री और पोर्क में साल्मोनेला जैसे खतरनाक बैक्टीरिया हो सकते हैं और स्वच्छता कारणों से इन उत्पादों को लंबे समय तक परिपक्वता के अधीन नहीं किया जाना चाहिए।
नया सिर्फ पुराने पर सुधार है
इतिहास पर एक नज़र डालने से पता चलता है कि उम्र बढ़ने का कोई आधुनिक आविष्कार नहीं है। पहले से ही 17 वीं शताब्दी में, महान रेम्ब्रांट ने अपने कैनवास पर "स्लॉटर्ड बुल" दृश्य को कैप्चर किया। एक ताजा वध, खूनी शव को एक अंधेरे कसाई के कमरे में छत के नीचे एक बीम से निलंबित कर दिया जाता है, लाल मांस को वसा की पीली धारियों के साथ पार किया जाता है, पृष्ठभूमि में - कसाई की पत्नी पराजित और सूली पर चढ़ाए गए विशालकाय को उत्सुकता से देखती है। उस समय, इस पद्धति को केवल "फांसी" कहा जाता था, क्योंकि। मांस को हुक के साथ क्रॉसबार से जोड़ा गया था। रेम्ब्रांट के समय में भी भंडारण की एक विशिष्ट विशेषता तापमान में प्राकृतिक परिवर्तन था। न केवल कुक्कुट में, बल्कि "सुरक्षित" गोमांस में भी, उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान हानिकारक बैक्टीरिया बढ़ सकते हैं और गुणा कर सकते हैं। केवल तकनीकी प्रगति और इंजीनियर रेफ्रिजरेशन के विकास ने जोखिमों को कम करने में मदद की, जिससे स्वाद और बनावट के मामले में एक आदर्श उत्पाद प्राप्त करना संभव हो गया, जो स्वास्थ्य के लिए सुरक्षित था।
1970 के दशक तक, मांस ज्यादातर सूखा हुआ था। लेकिन वैक्यूम प्रौद्योगिकी के आविष्कार के साथ, खाद्य उद्योग बदल गया है। तथाकथित "गीला उम्र बढ़ने" ने अपना रास्ता खोज लिया, वजन घटाने को कम करते हुए प्रक्रिया की गति में वृद्धि की। इस प्रकार, आज निर्माताओं के पास अधिक गुणवत्ता वाले उत्पाद बेचने का अवसर है, और इसलिए लाभ में वृद्धि होती है।
सूखी उम्र बढ़ने बनाम गीला
तुलना करें: मानक उम्र बढ़ने के साथ 4 सप्ताह के बाद वजन कम होना 30% तक है, और सूखे के साथ (एक विशेष कैबिनेट में) - केवल 7-8%। जैसे ही मांस हड्डी पर परिपक्व होता है, एंजाइम की गतिविधि के कारण इसका अनूठा मसालेदार स्वाद विकसित होता है। सूखी और गहरी बाहरी परत के नीचे, जिसे परिपक्व होने के बाद काट दिया जाना चाहिए, एक नट-मक्खन सुगंध और एक उत्कृष्ट बनावट विकसित होती है। निर्णायक कारक परिपक्वता की लंबाई है: मांस जितना लंबा लटका रहेगा, उसकी सुगंध उतनी ही अधिक स्पष्ट होगी।
वैक्यूम में गीली उम्र बढ़ने के दौरान, नमी बनाए रखने की क्षमता कम हो जाती है। जैसे ही रस निकलता है और मांस रहता है, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया विकसित होते हैं, जो तैयार उत्पाद को थोड़ा खट्टा-धातु का स्वाद देता है। यह कोई नुकसान नहीं है, और कुछ प्रकार के मांस के लिए यह वांछनीय भी है।
यदि आपका लक्ष्य मांस के रेशों की कोमलता प्राप्त करना है, तो दोनों विधियाँ समान हैं, दोनों ही मामलों में मांस कोमल हो जाएगा। जो लोग शुद्ध गैस्ट्रोनॉमिक आनंद की तलाश में हैं, वे सूखी उम्र बढ़ने का चयन करते हैं, जिनमें से मुख्य तुरुप का पत्ता एक उत्कृष्ट सुगंध है।
अन्य उम्र बढ़ने के तरीके
एक्वा एजिंग
~ 4-5 सप्ताह जारी रहता है, जिसके दौरान मांस मिनरल वाटर में रहता है। यह सरल लगता है, लेकिन इसे निष्पादित करना मुश्किल है, क्योंकि पूरी प्रक्रिया को सख्त स्वच्छ परिस्थितियों में किया जाना चाहिए। खनिजों की संरचना भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है: मैग्नीशियम, कैल्शियम, बाइकार्बोनेट की उच्च सामग्री मूल स्वाद में महत्वपूर्ण बदलाव को रोकती है; हालाँकि, पानी में सल्फेट्स और सोडियम की मात्रा थोड़ी कम होनी चाहिए, क्योंकि। उनकी अधिकता कड़वाहट देती है।
Hautgoût एक पेटू उत्पाद है
फ्रेंच शब्द "हॉटगॉयट"शाब्दिक रूप से "उच्च स्वाद" के रूप में अनुवादित। शब्द मूल रूप से फर या पंखों में खेल की परिपक्वता को संदर्भित करता है, जो प्रोटीन उत्पाद के प्रारंभिक अपघटन के कारण एक विशिष्ट तीखा-मीठा स्वाद प्रदान करता है। हालांकि, उम्र बढ़ने का ऐतिहासिक रूप अब बिक्री के लिए आज के मांस स्वच्छता कानूनों द्वारा स्वीकार नहीं किया जाता है।
चर्मपत्र में बुढ़ापा
विधि वास्तव में गीले वैक्यूम उम्र बढ़ने का एक उन्नत रूप है। वैक्यूम-पैक होने से पहले, मांस को चर्मपत्र कागज में लपेटा जाता है, इससे मांस से रस निकल जाता है, इस प्रकार धातु के खट्टे स्वाद नोट को बेअसर कर देता है।
एजिंग पैकेज
सबसे आसान तरीका, घर पर भी लागू। मांस के टुकड़े को अर्ध-पारगम्य झिल्ली (जैसे लावा ए-वैक) वाले बैग में रखा जाता है और 2-3 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है। मांस के रस की उपस्थिति झिल्ली के लिफाफे से बाहर की ओर जाती है, जबकि मांस बाहरी प्रभावों से सुरक्षित रहता है। सूखे बैग में एरोबिक उम्र बढ़ने के नुकसान: आपको पहले सभी हड्डियों को निकालना होगा। सूची में मांस पकाने के बैग।
शुष्क मोल्ड (रूप) उम्र बढ़ने के लिए बैग
इस पद्धति के साथ, मांस को विशेष कवक संस्कृतियों के साथ टीका लगाया जाता है जो प्रक्रिया को सकारात्मक रूप से प्रभावित करने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। मोल्ड नहीं खाया जाता है। इस तरह से पके हुए मांस में एक मजबूत अखरोट का स्वाद होता है। जर्मनी में, मोल्ड एजिंग कानून द्वारा निषिद्ध है।
वसा में उम्र बढ़ने
यह तकनीक सैकड़ों साल पुरानी है। मांस गोमांस वसा के साथ प्रचुर मात्रा में कवर किया गया है। इस तरह से पैक किया जाता है, यह आवंटित समय के लिए शांति से संग्रहीत होता है और इसकी नाजुक संरचना विकसित करता है।
एक विशेष कैबिनेट में बुढ़ापा
विशिष्ट अलमारियाँ सुरक्षित, स्वच्छ परिस्थितियों में शुष्क उम्र बढ़ने की अनुमति देती हैं। वे बड़ी कार्यशालाओं में उपयोग किए जाते हैं, छोटे खाद्य उत्पादन के लिए भी उपयुक्त हैं, उनकी कॉम्पैक्टनेस के कारण उन्हें घर में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। पेशेवर कसाई के साथ मिलकर उत्पाद प्रयोगशाला ने एक समग्र तकनीक बनाई और सुधार की है जो आपको सॉफ्टवेयर का उपयोग करके प्रक्रिया को नियंत्रित करने की अनुमति देती है।
नियंत्रण तत्व डीएक्स1000एक निरंतर तापमान प्रदान करता है जो 0.1 डिग्री सेल्सियस के भीतर समायोज्य है।
अंतर्निर्मित प्रणाली द्वारा नियंत्रित आर्द्रता डीएक्स हुमी कंट्रोल एयर रेगऔर 0.1% की सटीकता के साथ इलेक्ट्रॉनिक रूप से 60 से 90% तक समायोज्य है। परिवेश के तापमान में महत्वपूर्ण उतार-चढ़ाव के साथ भी, कैबिनेट में एक आदर्श माइक्रॉक्लाइमेट रहता है।
बाहरी कॉम्पैक्टनेस के बावजूद, कैबिनेट में भी बड़े हैम रखे जाते हैं। कांच के दरवाजे यूवी किरणों से उत्पादों की रक्षा करते हैं, साथ ही साथ आपको प्रक्रिया का निरीक्षण करने और उत्पादों को प्रदर्शित करने की अनुमति देते हैं। बीफ एजिंग कैबिनेट सिर्फ स्वाद के लिए नहीं है, यह स्टोर या कैटरिंग कंपनी के शस्त्रागार में भी अच्छा लगता है।
उत्तम परिपक्व बीफ के लिए युक्तियाँ और तरकीबें
अनुकूलतम परिस्थितियों का निर्माण करके, जैसे कि एक विशेष उम्र बढ़ने वाले कैबिनेट में, आपके पास एक बढ़िया स्टेक प्राप्त करने का हर मौका होता है। इसे बेहतरीन बनाने के लिए हम आपके सामने कुछ राज खोलेंगे।
सही समय सफलता की कुंजी है
मांस के प्रत्येक कट को इसके स्वाद को विकसित होने और खुलने में 8 सप्ताह का समय नहीं लगेगा। बोन-इन मीट से करीब 7 दिन पहले टेंडर फिललेट तैयार हो जाएंगे। दूसरी ओर, पसलियों को अपनी सर्वोत्तम स्थिति तक पहुंचने के लिए ~28 दिनों की आवश्यकता होती है।
खुश मवेशियों के मांस का प्रयोग करें
जो कोई भी मांस के अच्छे टुकड़े का आनंद लेना चाहता है, उसे निश्चित रूप से इसके मूल पर ध्यान देना चाहिए। अच्छे रखरखाव, जानवर के अनुकूल मनोवैज्ञानिक मनोदशा द्वारा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाई जाती है, जिसे तनाव, उम्र और व्यक्ति की नस्ल में नहीं मारा गया था। सच्चे स्टेक प्रेमी विशेष रूप से मार्बल वाले बीफ एंगस (एग्नस) और वाग्यू (वाग्यू) की सराहना करते हैं।
क्या आपको लगता है कि आप अनोखे रस और बेदाग स्वाद के साथ आसानी से निविदा स्टेक बना सकते हैं? यहां तक कि उत्तम बीफ भी एक अच्छी डिश बनाना मुश्किल है। ऑनलाइन स्टोर में आप अनाज और घास खिलाया मांस के किसी भी हिस्से को पा सकते हैं। हालांकि, बहुत कम लोग बीफ की उम्र बढ़ने पर ध्यान देते हैं। यह इस संकेतक पर है कि आपके स्टेक का स्वाद और बनावट निर्भर करता है! मांस की परिपक्वता और किण्वन क्या है, और एक साधारण ताजे टुकड़े से स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करना इतना कठिन क्यों है?
एक निश्चित तापमान और आर्द्रता पर निश्चित दिनों के लिए पड़ा हुआ मांस स्वाद में अधिक समृद्ध हो जाता है, अधिक सुगंधित हो जाता है, खाना पकाने के दौरान पूरी तरह से नरम हो जाता है और जल्दी से पक जाता है। यहां तक कि शोरबा भी साफ निकलता है और ताजा बीफ से उबालने के बजाय एक अद्भुत गंध आती है।
यह समझाना बहुत आसान है: मांसपेशियों में रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं जो टुकड़े की संरचना, प्रोटीन की संरचना को प्रभावित करती हैं। मांस किण्वित है। उम्र बढ़ने पर अम्लता बढ़ जाती है, नए पदार्थ बनते हैं, जो तली हुई विनम्रता का वह दिव्य स्वाद और सुगंध पैदा करते हैं।
जानवर के वध के बाद कटौती का क्या होता है?
मांस को केवल 2-3 घंटे के लिए जोड़ा माना जाता है।तंतु लोचदार होते हैं, बनावट नाजुक होती है। यह वह उत्पाद है जिसका उपयोग इटालियंस Carpaccio बनाने के लिए करते हैं! यह बाजारों में नहीं बेचा जाता है, क्योंकि किसी व्यक्ति के पास इतने कम समय में इसे बिक्री के लिए तैयार करने के लिए शारीरिक रूप से समय नहीं होगा।
पूरे दिन कठोरता होती है।मांसपेशियां लोचदार रहती हैं, लेकिन थोड़ी छोटी होती हैं। हर घंटे कठोरता का गुणांक बढ़ता है, साथ ही कट पर प्रतिरोध भी बढ़ता है, इसलिए इस तरह के मांस को विभाजित करना अवांछनीय है। टुकड़े असमान निकलेंगे, तथाकथित "सीढ़ी"।
गोमांस का अपना पकना 2-3 दिनों में होता है।रक्त अब मांसपेशियों में प्रवेश नहीं करता है, इसलिए उन्हें ऑक्सीजन नहीं मिलती है, और सभी ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं। फॉस्फोरिक और लैक्टिक एसिड की मात्रा बढ़ जाती है, जिससे मांसपेशियों में तेजी से संकुचन होता है। नतीजतन, पानी आंशिक रूप से हटा दिया जाता है (मांस का रस ट्रे में बहता है), और कोलेजन सूज जाता है और ढीला हो जाता है। इसी समय, एसिड खराब सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति को रोकता है। 
गहरी ऑटोलिसिस।एसिड की संख्या तेजी से बढ़ रही है (एडेनिल, इनोसिन), और एस्टर और एल्डिहाइड भी दिखाई देते हैं। यह इन पदार्थों से है कि तैयार पकवान का स्वाद, विशिष्ट सुगंध की उपस्थिति निर्भर करती है। कट नरम हो जाता है, क्योंकि यह अपनी लोच खो देता है; दबाए जाने पर, छेद गायब नहीं होता है। उत्पाद तंतुओं में टूट जाता है, लेकिन उनकी अनुदैर्ध्य और अनुप्रस्थ पट्टी संरक्षित होती है, जिस पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है। कच्चा माल गहरे लाल रंग का हो जाता है। कट समान और सुंदर निकलता है, क्योंकि टुकड़ा अपनी पूरी मोटाई में घना हो जाता है।
यह अपनी परिपक्वता और गहरी ऑटोलिसिस की अवधि के दौरान है कि मांस उत्पाद की परिपक्वता के लिए स्वीकार्य स्थितियां बनाना आवश्यक है। अन्यथा, कच्चा माल बस खराब हो जाएगा।
हालांकि, सभी रासायनिक प्रक्रियाएं अलग हैं। यदि, स्टेकर की कम योग्यता के कारण, मवेशियों में ऐंठन देखी गई, तो इसका मतलब है कि ऑटोलिसिस तेजी से गुजरेगा, और मांस की गुणवत्ता में काफी गिरावट आएगी। परिपक्वता की गति बैल के स्वास्थ्य के साथ-साथ उसके मोटापे, बढ़ती परिस्थितियों, भोजन, उम्र पर भी निर्भर करती है। "युवा" मांस एक वयस्क जानवर की मांसपेशियों की तुलना में तेजी से परिपक्व होता है।ताकि उत्पाद उम्र बढ़ने के दौरान खराब न हो, कच्चे माल की गुणवत्ता के बारे में पहले से सुनिश्चित करना उचित है कि वध और काटने के दौरान सभी स्वच्छता मानकों का पालन किया गया था।
एजिंग बीफ कट
निर्माता और रसोइया स्टेक के लिए कच्चे माल को अलग-अलग तरीकों से बचाते हैं, सभी तकनीकी प्रक्रियाओं का कड़ाई से पालन करते हैं। आइए हम सबसे बुनियादी प्रकार की परिपक्वता पर ध्यान दें। शुरू में मांस का एक अच्छा टुकड़ा लेना महत्वपूर्ण है।यदि भंडारण और परिवहन के दौरान तापमान शासन का उल्लंघन किया गया था, तो बेहतर है कि जोखिम न लें और गोमांस को तुरंत पकाएं। आपको बाजार से कोई उत्पाद नहीं खरीदना चाहिए, क्योंकि आप नहीं जानते कि कितने खरीदारों ने इस टुकड़े को छुआ है। किसी विश्वसनीय कसाई से कच्चा माल मंगवाना सबसे अच्छा है।
गोमांस की गीली परिपक्वता (गीला-वृद्ध)
गीली उम्र बढ़ने को किसी भी कट पर लगाया जा सकता है। आमतौर पर मांस बिना हड्डी के लिया जाता है: टेंडरलॉइन, चेटूब्रिआंड (मोटी और पतली धार, टेंडरलॉइन)। रसोइये इस विधि का उपयोग भाग में कटौती के लिए करते हैं, क्योंकि उत्पाद की नमी और वजन की हानि न्यूनतम होती है। 
मांस को एक वैक्यूम बैग में रखा जाता है और सील कर दिया जाता है।मुख्य बात ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को रोकने के लिए सभी हवा को पंप करना है। यह घर पर किया जा सकता है, लेकिन आपको पहले वैक्यूम क्लीनर को कीटाणुरहित करना चाहिए।
बाँझपन को विशेष महत्व दिया जाना चाहिए!
आप बैग में एक विशेष पैड या चर्मपत्र रख सकते हैं, जो जारी मांस के रस को सोख लेगा। उत्पाद को रेफ्रिजरेटर (1-3 डिग्री) में रखा गया है। उम्र बढ़ने की अवधि छोटी है, 3-10 दिन। यह सब मांस की विशेषताओं पर निर्भर करता है, इसलिए इसे हर दिन देखने की सलाह दी जाती है। टुकड़ा थोड़ा मोटा होना चाहिए, लोच खोना चाहिए, काला करना सुनिश्चित करें, जबकि वसा सफेद रहना चाहिए।
गीली उम्र बढ़ने के कच्चे माल से बनाया गया स्टेक रसदार, कोमल और परिष्कृत स्वाद के साथ निकलता है। पकने की प्रक्रिया में, रस निकलते हैं, जो लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की उपस्थिति को भड़काते हैं। यह वे हैं जो मांस को एक खट्टा-धातु स्वाद देते हैं, जो उत्पाद के समग्र स्वाद को एक मूल स्पर्श देता है। इसे हटाया जा सकता है यदि मांस को वैक्यूम करने से पहले एक विशेष कागज (पैड) में लपेटा जाता है।
मांस की सूखी उम्र बढ़ने (शुष्क-वृद्ध)
सूखे-वृद्ध कटौती अविश्वसनीय रूप से मूल्यवान और काफी महंगी हैं।
पकने की तकनीक जटिल है, इसलिए इसे घर पर दोहराना मुश्किल है।
मांस को सड़ने से बचाने के लिए, कक्ष में आर्द्रता और तापमान को सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाना चाहिए, और उत्पाद को अच्छा वेंटिलेशन प्रदान किया जाना चाहिए।
अन्यथा, टुकड़ों को फेंकना होगा, क्योंकि वे जहरीले, स्वास्थ्य के लिए खतरनाक साबित होंगे।
सूखी उम्र बढ़ने की विशेषताएं:
- पूरे कट लेने की सलाह दी जाती है, क्योंकि यह विधि विभाजित टुकड़ों के लिए उपयुक्त नहीं है: वे पूरी तरह से सूख जाएंगे।
- मांस को हड्डियों या वसा द्वारा संरक्षित किया जाना चाहिए। यदि ऐसा नहीं है, तो आप बीफ़ लार्ड के साथ टुकड़े को चिकना कर सकते हैं, लेकिन यह चरम मामलों में किया जाता है! एक हफ्ते बाद, प्रक्रिया को दोहराया जाना चाहिए।
- सभी धातु जुड़नार (हुक और झंझरी) स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए और उपयोग से पहले कीटाणुरहित होने चाहिए।
- कटों को एक दूसरे से काफी दूरी पर जाली पर लटकाया या बिछाया जाता है ताकि टुकड़ा पूरी तरह से हवा से उड़ जाए।
- शुष्क जोखिम के लिए, विशेष उपकरण (संवहन के साथ रेफ्रिजरेटर) का उपयोग किया जाता है। कुछ मॉडलों को पानी की आपूर्ति से जोड़ा जाना चाहिए।
- किण्वन के लिए इष्टतम तापमान 2-4 डिग्री, आर्द्रता - 72-76% है।
- आप 21 दिन बाद ही खा सकते हैं, पहले नहीं! परिपक्वता के 120वें दिन, पेटू उत्पाद को असली सोना मानते हैं।
मांस स्वाद में अद्भुत और अप्रिय गंध के बिना बाहर आने के लिए, इसे विशेष देखभाल के साथ निगरानी की जानी चाहिए: समय-समय पर पलटें और क्रस्ट के गठन पर ध्यान दें। यह धीरे-धीरे प्रकट होना चाहिए।
ध्यान!
यदि ऊपर की परत की सुखाने की प्रक्रिया बहुत धीमी है, तो उत्पाद अंदर से सड़ने लगेगा।
यदि क्रस्ट एक खोल (बहुत घना और मोटा) जैसा दिखता है, तो नमी उत्पाद की गहरी परतों को छोड़ने में सक्षम नहीं होगी। यह हानिकारक सूक्ष्मजीवों के विकास को भड़काएगा, और कच्चा माल फिर से खराब हो जाएगा।
120 दिनों तक मांस का क्या होता है?
| एक्सपोजर के दिनों की संख्या | मांस का क्या होता है | उत्पाद उपस्थिति |
| 7 | कोलेजन टूटने लगा। मांस ने अपनी लोच खो दी है, इसलिए कटौती केवल हड्डियों के कारण अपना आकार रखती है। | रंग नहीं बदलता है, यह एक ताजा टुकड़े की विशेषता बना रहता है। |
| 21 | नमी के वाष्पीकरण के कारण उत्पाद ने अपने वजन का लगभग 10% खो दिया है। एसिड के प्रभाव में, प्रोटीन सूज गए और अपनी घुलनशीलता खो दी। | टुकड़ा थोड़ा काला हो गया, एक पतली परत दिखाई दी, मांस नरम हो गया। उत्पाद बिक्री के लिए तैयार है। |
| 30 | 15% के भीतर वजन घटाने। पपड़ी पर लाभकारी कवक दिखाई देने लगते हैं। उनके लिए धन्यवाद, उत्पाद एक दिलचस्प स्वाद और गंध प्राप्त करता है। | एक अधिक स्पष्ट सुगंध दिखाई दी, मांस स्वयं विशेष रूप से नरम और कोमल हो गया। स्टेक प्रेमियों के बीच यह कट अत्यधिक मूल्यवान है। |
| 45 | बढ़े हुए मार्बलिंग के साथ मांस का सामना करने की सलाह दी जाती है: खाना पकाने के दौरान, नमी के नुकसान की भरपाई वसा द्वारा की जाएगी, इसलिए स्टेक काफी रसदार निकलेगा। सुगंध और स्वाद अधिक तीव्र हो जाता है। | क्रस्ट काफी घना है, रंग गहरा हो गया है, एक विशिष्ट मांस स्वाद दिखाई दिया है। सावधान रहें: एक अप्रिय गंध खराब मांस को इंगित करता है! |
| 90 | तरल के साथ, तंतुओं से नमक वाष्पित हो जाता है। | पपड़ी काफी मोटी हो गई है, एक खोल की तरह। सतह पर नमक के दाने दिखाई दिए। कट काफी काला हो गया, वजन कम हो गया। |
| 120 | रासायनिक प्रतिक्रियाओं की प्रक्रिया में, मांसपेशियों को गंभीर रूप से नष्ट कर दिया गया था। | एक विशिष्ट स्वाद सामने आया है जो हर किसी के स्वाद के लिए नहीं हो सकता है, जैसा कि ब्लू चीज़ डोर ब्लू या गैरीबाल्डी के मामले में है। टुकड़ा पूरी तरह से नमक में ढका हुआ है। केवल स्टेक के वास्तविक पारखी ही ऐसे मांस की सराहना कर सकते हैं! |
यहां बताया गया है कि कटौती नेत्रहीन कैसे बदलती है: 
जब मांस तैयार हो जाता है, तो क्रस्ट को काट देना आवश्यक है (जब तक कि लाल मांस दिखाई न दे), इसे एक सूती तौलिये में लपेटें और 3 दिनों के लिए रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। यदि आवश्यक हो, तो आप फ्रीज कर सकते हैं, लेकिन अनुभवी शेफ ऐसा करने की सलाह नहीं देते हैं, क्योंकि पकवान का स्वाद काफी खराब हो जाता है।
सूखे वृद्ध और गीले वृद्ध कटौती के बीच क्या अंतर है?
मांस पकाने के दोनों तरीके कई मायनों में भिन्न हैं।
चूंकि गीली उम्र बढ़ने की तकनीक कम लागत वाली है, इसके लिए विशेष उपकरणों की आवश्यकता नहीं होती है, यह वास्तव में 90% कंपनियों द्वारा उपयोग किया जाता है जो दुनिया भर में मांस वितरित करती हैं।
| मांस पकाने की विधि | वजन घटाने का प्रतिशत | दिखावट | स्वाद गुण | कीमत |
| भीगा हुआ | 5 तक% | मांस रसदार, लोचदार, गहरा लाल, थोड़ा भूरा होता है। | नाजुक स्वाद और हल्की मांस सुगंध | सूखे वृद्ध मांस से सस्ता |
| सूखा | 40% तक (महत्वपूर्ण नमी हानि, क्रस्ट हटाने) | मांस सूखा है (पके हुए स्टेक का रस मार्बलिंग की डिग्री पर निर्भर करता है)। गहरा लाल रंग, नाजुक बनावट। सतह पर नमक के दाने हो सकते हैं। | विशिष्ट नोटों के साथ तीव्र स्वाद, बहुत स्पष्ट सुगंध | कीमत परिपक्वता की अवधि पर निर्भर करती है। सबसे महंगा 120 दिन है। |
घर पर वृद्ध गोमांस की कटौती
आमतौर पर वृद्ध टीबोन या स्ट्रिपलॉइन रसोइये विशेष फर्मों में मिलते हैं। हमारे पास एक अद्भुत लेख है। अक्सर वे अपने दम पर परिपक्वता करते हैं: रेस्तरां प्रबंधन आवश्यक उपकरण खरीदता है।
घर पर, आप स्टेक के लिए मांस भी तैयार कर सकते हैं। गीली विधि के लिए विशेष उपकरण और कड़े नियंत्रण की आवश्यकता नहीं होती है, इसलिए इसे घर पर दोहराना आसान होता है। शुष्क उम्र बढ़ने के लिए उचित ज्ञान और तापमान और आर्द्रता के सख्त नियंत्रण की आवश्यकता होती है। तलने के लिए कट कैसे तैयार करें ताकि एक सप्ताह में कोई महंगा उत्पाद न फेंके?
एक पारंपरिक रेफ्रिजरेटर में सूखी उम्र बढ़ने वाले मांस के तरीके
विधि संख्या 1. जाली पर सूती कपड़े या धुंध का एक टुकड़ा रखें। उस पर एक कट लगा दें, और उसके ऊपर एक कपड़े से ढक दें। हर दिन मामले को तब तक बदलें जब तक कि कच्चा माल फटना बंद न हो जाए। मांस को साफ हाथों से ही पलटना चाहिए! थोड़े सूखे उत्पाद को नमक के साथ छिड़का जा सकता है और फिर से कपड़े में लपेटा जा सकता है। इस प्रकार, 3-4 दिनों में पहले से ही पकाने के लिए तैयार भागों के टुकड़ों को बनाए रखना आसान है।
विधि संख्या 2. एक वफ़ल तौलिया में गोमांस लपेटें। नमी निकालने के लिए नमक पास में रखें। विधि संख्या 1 में बताए अनुसार समान जोड़तोड़ करें।
विधि संख्या 3. मांस को कपड़े में लपेटें, ढक्कन के साथ लकड़ी के बक्से में रखें। वायु परिसंचरण के लिए बॉक्स में परिधि के चारों ओर छेद होना चाहिए! हर दिन सामग्री बदलें। जब कच्चा माल रस निकलना बंद कर दे, तो 1 सेमी ऊँचा मोटा नमक डिब्बे के तले में डालें। 3 दिनों के बाद कपड़े को बदल दें। इस विधि से वजन घटाना लगभग 11% है।
विधि संख्या 4. शुष्क परिपक्वता के लिए एक विशेष पैकेज खरीदें। इसमें एक झिल्ली होती है जो उत्पाद को बाहरी प्रभावों से बचाती है, लेकिन वाष्प और नमी को गुजरने देती है। मांस लगभग 3-4 सप्ताह की आयु का होता है। एक पपड़ी निश्चित रूप से दिखाई देनी चाहिए, जिसे काट दिया जाना चाहिए। मुख्य बात कट से सभी हड्डियों को निकालना है।
विधि संख्या 5. उत्पाद को हुक से लटकाएं या इसे एक विशेष स्टैंड पर रखें। एक पंखा स्थापित करें जिसे रेफ्रिजरेटर लाइट बल्ब द्वारा संचालित किया जा सकता है। एक फ़्यूज़ और एक पावर बटन स्थापित करना सुनिश्चित करें ताकि डिवाइस बंद दरवाजे के साथ काम करे। बैटरी पर डिवाइस स्थापित करना अवांछनीय है, क्योंकि यह कम तापमान और आर्द्रता से खराब हो सकता है। और बैटरी के घटक (लिथियम और सोडियम) उत्पादों को विषाक्त बना सकते हैं।
घर की रसोई में सूखी पकने की विशेषताएं
सुनिश्चित करें कि मांस उच्च गुणवत्ता का है, और निर्माता द्वारा काटने की तकनीक और परिवहन की स्थिति का उल्लंघन नहीं किया गया है। बेशक, आपको विश्वसनीय आपूर्तिकर्ताओं से उत्पादों को ऑर्डर करने की आवश्यकता है।
मांस जल्दी से गंध को अवशोषित करता है, इसलिए आपको एक अलग शेल्फ नहीं, बल्कि एक संपूर्ण रेफ्रिजरेटर आवंटित करने की आवश्यकता है. ऐसा करने के लिए, आप केवल परिपक्वता के लिए उनका उपयोग करके छोटे कक्ष खरीद सकते हैं। 
निम्नलिखित शर्तों को पूरा किया जाना चाहिए:
- मांस को सभी तरफ से उड़ाया जाना चाहिए, इसलिए एक ढाला गिलास या प्लास्टिक शेल्फ काम नहीं करेगा, ग्रिल का उपयोग करना बेहतर है।
- रेफ्रिजरेटर का उपयोग करने से पहले, हानिकारक सूक्ष्मजीवों को हटाने के लिए सब कुछ कीटाणुरहित करने की सलाह दी जाती है।
- रेफ्रिजरेटर में तापमान +2 होना चाहिए (+5 पर बीफ़ खराब होने लगता है)।
- पकने का समय टुकड़े के आकार पर निर्भर करता है। तो एक महीने में 10 किलो का कट तैयार हो जाएगा, 8 किलो के लिए - 3 सप्ताह में।
बीफ़ काटने के अन्य तरीके
सूखी और गीली उम्र बढ़ने के अलावा और भी कई तरीके हैं, लेकिन घर पर आवश्यक परिस्थितियों को बनाना मुश्किल है। जो लोग प्रयोग करना पसंद करते हैं उन्हें यह नहीं भूलना चाहिए खराब मांस उत्पाद गंभीर बीमारियों को भड़का सकते हैं!
मांस उत्पादों को पकाने के अलोकप्रिय तरीके:
- मिनरल वाटर या एक्वा एजिंग में। सल्फेट्स और सोडियम की मात्रा को नियंत्रित करना महत्वपूर्ण है: उनकी अधिकता के कारण, मांस में कड़वाहट दिखाई दे सकती है। कच्चे माल के लिए एक मूल स्वाद रेंज प्राप्त करने के लिए, कैल्शियम और बाइकार्बोनेट के साथ मैग्नीशियम की एक उच्च सामग्री आवश्यक है।
- Hautgoût तकनीक ("उच्च स्वाद" के लिए फ्रेंच) खेल पर अधिक लागू होती है। मांस को फर या पंखों में रखा जाता है। तीखा-मीठा नोटों के साथ उत्पाद स्वाद में उत्तम है। बेशक, अब सैनिटरी महामारी विज्ञान के अधिकारी इस पद्धति के उपयोग की अनुमति नहीं देते हैं।
- सूखा फफूंदी। उपयोगी कवक संस्कृतियों को कट पर लगाया जाता है। नतीजतन, उत्पाद मोल्ड से ढका हुआ है, जिसे खाना पकाने से पहले काट दिया जाता है। मांस अपने विशिष्ट अखरोट के स्वाद के लिए मूल्यवान है। हालाँकि, जर्मनी में यह विधि कानून द्वारा निषिद्ध है।
- वसा में कटौती करना मांस को बेहतर बनाने का एक प्राचीन तरीका है। टुकड़ा चरबी की एक मोटी परत के साथ कवर किया गया है, ज़ाहिर है, केवल गोमांस। नतीजतन, तंतु नरम हो जाते हैं, गूदे की प्राकृतिक लोच खो जाती है। हवा वसायुक्त परत से नहीं गुजरती है, इसलिए उत्पाद में सभी रासायनिक प्रक्रियाएं होती हैं, जैसा कि सामान्य उम्र बढ़ने में होता है। इसके अलावा, खराब बैक्टीरिया की पहुंच बंद हो जाती है।
बेशक, किसी को मांस उत्पादों के प्रत्येक निर्माता का शब्द नहीं लेना चाहिए। माल की गुणवत्ता की जांच करने और अग्रिम में वापसी की शर्तों को निर्धारित करने की सलाह दी जाती है। खरीदने से पहले इसे सुरक्षित खेलना क्यों उचित है? आप हानिकारक रसायनों की पूरी श्रृंखला के साथ स्टेक फ्राई कर सकते हैं...
मेरा सुझाव है कि साधारण मांस और किण्वित मांस के बीच अंतर के बारे में एक कहानी देखें:
बेईमान उत्पादक कैसे पकने की प्रक्रिया को गति देते हैं?
वृद्ध गोमांस खरीदना सुगंध, रंग, कटे हुए तनाव और गूदे के शीर्ष पर ध्यान दें.
ध्यान!
कट्स केवल 21 दिनों में बिक्री के लिए तैयार होते हैं, लेकिन कुछ निर्माता इतना लंबा इंतजार नहीं कर सकते।
रासायनिक प्रक्रियाओं को तेज करने के लिए, वे चाल चलते हैं।
परिपक्वता समय को कैसे कम करें?
- तापमान बढ़ाएं (+10 या +20), और ताकि कटौती गायब न हो, इसे एंटीबायोटिक दवाओं से चिपकाया जाता है या पराबैंगनी विकिरण का उपयोग किया जाता है;
- खनिज पूरक (आमतौर पर कैल्शियम, मैग्नीशियम) पेश करें;
- पौधे या माइक्रोबियल मूल (पपैन, फंगल एमाइलेज) के एंजाइम की तैयारी लागू करें;
- सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली विधि विद्युत उत्तेजना है, जब शव के विभिन्न हिस्सों पर इलेक्ट्रोड लगाए जाते हैं और करंट लगाया जाता है;
- एक सिरिंज विशेष ब्राइन के साथ लुगदी में भिगोएँ या पंप करें जिसमें लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया स्थित हों;
- मांसपेशियों में हवा, पानी, गैसों को पेश करने के दबाव में।
कुछ विधियां पूरी तरह से हानिरहित दिखती हैं, केवल वे मांस की गुणवत्ता को काफी खराब करती हैं। खाना पकाने के बाद, यह आकार में काफी कम हो सकता है, यह इतना सुगंधित नहीं होगा, एक अप्रिय स्वाद और एक भयानक स्वाद सीमा के साथ।
यदि आप खराब उत्पादकों के साथ खिलवाड़ नहीं करने का निर्णय लेते हैं, लेकिन एक स्वादिष्ट स्टेक के लिए मांस का एक बड़ा टुकड़ा बनाने के लिए, आपको मांस उत्पाद में खराब होने के संकेतों से अवगत होना चाहिए।
आपको कैसे पता चलेगा कि मांस खराब हो गया है?
यदि आप रेफ्रिजरेटर में तापमान शासन और अनुशंसित आर्द्रता का उल्लंघन करते हैं, तो कट में खराब सूक्ष्मजीव विकसित होने लगेंगे। पाक मूल्य का उल्लेख नहीं करने के लिए ऐसा मांस बहुत खतरनाक हो सकता है! बेशक, उत्पाद को अच्छी तरह से पकने और खराब न होने के लिए, इसमें कुछ प्रक्रियाएं होनी चाहिए। हालांकि, इसमें हमेशा ऑटोलिसिस के लिए आवश्यक पदार्थ नहीं होते हैं।
किण्वन के दौरान प्राकृतिक रासायनिक प्रतिक्रियाओं को कौन से कारण बाधित कर सकते हैं:
- जानवर लगातार बीमार था, थका हुआ था, लगातार तनाव की स्थिति में था;
- बैल को संतुलित आहार नहीं मिला;
- शव का खराब रक्तस्राव;
- अस्वच्छ परिस्थितियों में कटौती की गई;
- बैल के पेट की सामग्री के साथ उत्पाद का संदूषण;
- परिवहन के दौरान, मांस पर खराब सूक्ष्मजीव मिले;
- मांसपेशियों की अखंडता से समझौता किया गया था।
स्वाभाविक रूप से, यदि उत्पाद को +5 डिग्री से अधिक के तापमान पर रखा जाता है, तो गोमांस का खराब होना अपरिहार्य है। उच्च आर्द्रता और ऑक्सीजन की उपस्थिति से पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया की उपस्थिति में तेजी आएगी।
अनुभवी शेफ का मानना है कि मांस शुरू में खराब सूक्ष्मजीवों से मुक्त होना चाहिए, और उत्पाद की परिपक्वता के लिए प्रशीतन उपकरण पूरी तरह से कीटाणुरहित होना चाहिए।
यह मत भूलो कि विभिन्न बैक्टीरिया पूरे कच्चे माल में फैल सकते हैं, इसलिए आपको प्रत्येक टुकड़े की सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए। रंग, गंध और तरल की उपस्थिति, यानी मांस के रस पर ध्यान देना आवश्यक है।
कटौती के खराब होने के मुख्य लक्षण
बलगम की उपस्थिति. अनुचित भंडारण के मामले में, कटों पर विभिन्न बैक्टीरिया और खमीर बनते हैं। नतीजतन, मांस का एक टुकड़ा एक चिपचिपा पदार्थ से ढका हुआ है। दुर्भाग्य से, सही तापमान और इष्टतम आर्द्रता के साथ भी, अप्रिय बलगम भंडारण के दूसरे दिन के रूप में जल्दी प्रकट हो सकता है। कारण सामान्य है: शुरू में टुकड़े की सतह पर बहुत सारी माइक्रोबियल कोशिकाएं मिलीं।
टैन. हरे रंग की कोटिंग के साथ मांस का रंग भूरा, भूरा हो जाता है। मांसपेशियां ढीली हो जाती हैं, और गंधक के संकेत के साथ गंध घुटन भरी खट्टी होती है। यह वध के बाद पहले घंटों में प्रकट होता है, जब उत्पाद की भंडारण तकनीक का उल्लंघन होता है। यदि ताजा मांस एक फिल्म में लपेटा जाता है या एक कटोरे में डाल दिया जाता है और ढक्कन को बंद करना सुनिश्चित करता है, तो यह भाप बन सकता है। वेंटिलेशन नहीं होने के कारण आवश्यक प्रक्रियाएं धीमी हो जाती हैं। ग्लाइकोजन का टूटना शुरू हो जाता है, और परिणामस्वरूप अम्लीय पदार्थ कच्चे माल को बहुत अप्रिय गंध देते हैं। उत्पाद का उपयोग केवल एक मामले में खाना पकाने के लिए किया जा सकता है: यदि, बारीक कटे हुए टुकड़ों को धोने और प्रसारित करने के बाद, गंध पूरी तरह से चली जाती है। हरे रंग की पट्टिका को साफ किया जाना चाहिए, लेकिन अगर यह फिर से दिखाई देता है, तो उत्पाद का निपटान करने की सलाह दी जाती है।
सड़. बैक्टीरिया के विभिन्न समूह सतह पर दिखाई दे सकते हैं। कुछ ऊपरी परतों में रहते हैं, अन्य भीतर की ओर जाते हैं। बाद के मामले में, मांस अच्छा लगेगा, लेकिन हड्डियां और टेंडन पूरी तरह से खराब हो जाएंगे। बीमार जानवरों में, पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीव वध से बहुत पहले रक्त में प्रवेश करते हैं, जो उन्हें सभी मांसपेशियों और अंगों तक पहुंचाते हैं। नतीजतन, कटौती एक ही समय में पूरी मोटाई में खराब हो जाती है।
ऐसा मत सोचो कि हल्की गंध वाले उत्पाद को धोया और पुनर्नवीनीकरण किया जा सकता है। जब अमीनो एसिड नष्ट हो जाता है, तो एमाइन निकलता है, जिसे काफी जहरीला माना जाता है। बासी कच्चे माल थोड़े खराब हुए लोगों की तुलना में कम खतरनाक होंगे। यदि मांस त्वचा में सड़ने लगे, तो सल्फर युक्त पदार्थ बनते हैं। इस मामले में, टुकड़ा सल्फर की तरह गंध करेगा। इसके साथ ही क्षय के साथ, कार्बोहाइड्रेट का किण्वन, वसा का ऑक्सीकरण आदि होता है।
अम्ल किण्वन. मांस ग्रे हो जाता है, अक्सर हरे रंग का रंग होता है। कार्बोहाइड्रेट टूटने लगते हैं, कार्बनिक अम्ल दिखाई देते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक अप्रिय खट्टा गंध और स्वाद होता है। किण्वन अक्सर खराब ब्लीड मांस में होता है और आयातित कटौती में इसे मुख्य प्रकार का खराब माना जाता है।
रंजकता. वर्णक बैक्टीरिया सतह पर तेजी से गुणा करना शुरू करते हैं, इसलिए मांस पर विशिष्ट धब्बे दिखाई देते हैं।
चमकना. गोमांस पर चमकदार बैक्टीरिया मिल सकते हैं, जो इसी तरह का प्रभाव देते हैं। वे आम तौर पर समुद्र के पानी में रहते हैं, और कमोडिटी पड़ोस के गैर-पालन के दौरान मांस प्राप्त करते हैं, उदाहरण के लिए, मछली के साथ। वे मांसपेशियों में रासायनिक परिवर्तन नहीं करते हैं, कटौती के स्वाद या गंध को प्रभावित नहीं करते हैं।
साँचे में ढालनाजमे हुए कटौती पर दिखाई देता है। कवक वसा और प्रोटीन के टूटने का कारण बनता है, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों की मात्रा को कम करता है, इसलिए उत्पाद में एक विशिष्ट मटमैली गंध होती है।
मांस उत्पाद के खराब होने के कारणों और संकेतों को जानकर, आप सुनिश्चित होंगे कि मांस का एक अच्छा टुकड़ा आपकी मेज पर समाप्त हो जाएगा। मैं लेख पढ़ने की भी सलाह देता हूं। यदि आप पैसे बचाने का फैसला करते हैं और अपने रेस्तरां में बीफ काटने शुरू करते हैं, तो विशेष उपकरण का उपयोग करना बेहतर होता है।
कट परिपक्वता उपकरण
कुलीन मांस के विशेषज्ञ प्रतिष्ठान अपने स्वयं के "उत्पादन" में कटौती का विकल्प प्रदान करते हैं।
ठंडा उत्पाद रसोई में पहुँचाया जाता है, और रसोइया इसे विशेष रेफ्रिजरेटर के कक्षों में रखते हैं।
बेशक, छोटे संस्करणों की एक तकनीक है, जहां केवल 4-6 कटौती ही फिट हो सकती है।
इसे अपने घर की रसोई में स्थापित करना आसान है।
मुख्य बात यह है कि यह सभी आवश्यकताओं को पूरा करता है।
मांस पकाने के लिए रेफ्रिजरेटर क्या होना चाहिए?
- यूवी संरक्षण के साथ डबल दरवाजा;
- सभी तत्व (जाली, हुक) उच्च गुणवत्ता वाले स्टेनलेस स्टील से बने होते हैं;
- तापमान और आर्द्रता नियंत्रण प्रणाली;
- गति नियंत्रण के साथ अच्छा वेंटिलेशन सिस्टम;
- समायोज्य पैर;
- जीवाणुनाशक दीपक।
खरीदते समय, आपको कक्ष की मात्रा पर ध्यान देना चाहिए, प्रति शेल्फ अधिकतम स्वीकार्य वजन।ऐसे कई मॉडल हैं जिन्हें पानी की आपूर्ति से जोड़ने की आवश्यकता है। यह उस जगह पर ध्यान देने योग्य है जहां आप उपकरण स्थापित करने की योजना बना रहे हैं। इसे खिड़की और हीटिंग उपकरणों के पास रखना अवांछनीय है। फर्श समतल होना चाहिए। दीवार से दूरी कम से कम 5 सेमी.
अब आप जानते हैं कि आपको अच्छी तरह से किण्वित और परिपक्व गोमांस का चयन बहुत सावधानी से करने की आवश्यकता है। तब स्टेक एक उत्तम व्यंजन बन जाएगा जो आपको बहुत सारी सकारात्मक भावनाएँ और स्वाद का आनंद देगा!
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